Carne, Leche y Huevos.

[AFO028BVK] INAD027PO Materias Primas en la Industria de la Alimentación
[MOD0249JX] INAD027PO Materias Primas en la Industria de la Alimentación

[UDI1517NK] CARNE, LECHE Y HUEVOS.
Introducción
La carne, leche y huevos son los productos básicos en la cadena alimentario en el ser humano,
siendo considerados de gran aporte nutricional y esenciales para el fortalecimiento del esqueleto y
composición corporal.
Las carnes son de gran importancia, ya que estas, aportan proteínas completas o de alto valor
biológico, así como son ricas en grasas saturadas, aumentan el colesterol y carecen de fibra,
m
antioxidantes y de algunos oligoelementos que utiliza el organismo para combatir enfermedades
o
cardiovasculares o del cáncer.
.c
A lo largo de esta Unidad Didáctica se describirán las principales características de las carnes, leche
ac
y huevos.
rm
o fo
e ur
s.
pu
m
ca
campus.euroformac.com
1 / 23
Objetivos
Describir la procedencia de la carne.
Conocer las diferentes tipologías de carne existentes.
Establecer la relevancia de la leche y los huevos en la alimentación.
o m
.c
ac
rm
o fo
e ur
s.
pu
m
ca
2 / 23
Mapa Conceptual
om
.c
ac
rm
o fo
e ur
s.
pu
m
ca
3 / 23
Carne.
Las carnes aportan proteínas completas o de alto valor biológico, así como son ricas en grasas
saturadas, aumentan el colesterol y carecen de fibra, antioxidantes y de algunos oligoelementos que
utiliza el organismo para combatir enfermedades cardiovasculares o del cáncer.
La Real Academia de la Lengua Española describe la carne con diferentes acepciones, entre las que
interesa destacar las siguientes:
o m
“Parte muscular del cuerpo humano o animal”.
.c
“Carne comestible de vaca, ternera, cerdo, carnero,… y muy señaladamente la que se vende
para abasto común del pueblo”.
ac
“Alimentos consistentes en todo o parte del cuerpo de un animal de la tierra o del aire, en
rm
contraposición a la comida de pescados y mariscos”.
fo
El Código Alimentario Español establece que la carne “comprende la parte comestible de los
músculos de los bóvidos, óvidos, suidos, équidos y camélidos sanos, sacrificados en condiciones
o
ur
higiénicas. Por extensión, se aplica también a la de los animales de corral, caza de pelo y pluma y
mamíferos marinos”.
e
s.
La carne debe estar limpia, bien preparada y en condiciones óptimas para su consumo.
pu
Presentará olor característico, y su color debe oscilar de blanco rosáceo al rojo oscuro, dependiendo
de la especie animal.
m
ca
Calidad:
La calidad de la carne se define generalmente en función de su calidad composicional (coeficiente
magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura
y sabor.
4 / 23
o m
.c
ac
rm
o fo
e ur
s.
pu
m
Esquema clasificación de carnes

ca
Como se puede observar en el esquema, las carnes son de dos tipos rojas o blancas. Se llama carne a
la parte comestible de los animales terrestres. Normalmente se suele dividir en dos grupos: carne
blanca y carne roja. Se clasifica según el tipo de ganado del que procede.
Las carnes rojas
Hacen referencia a las carnes de vacuno, buey, caballo y a todas las que provienen de la caza
como es el caso de la perdiz o la codorniz, el ciervo…
5 / 23
Las carnes blancas
Son las carnes de pollo, conejo, pavo, cerdo y cordero.
o m
.c
ac
rm
Carne
fo
El termino de carne roja o blanca hace referencia a una clasificación culinaria dada por su color en
o
crudo. La carne roja tiene es color debido a la mioglobina.

ur
A. Las carnes rojas

e
s.
La carne roja proviene, por lo general, de animales adultos.

pu
Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a “toda aquella que procede de mamíferos”.
m
El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países desarrollados y representa el 20 % de
la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades
ca
relativamente altas.
Carne de vacuno
La carne de vacuno es la carne roja por excelencia. La carne de ganado vacuno posee diferentes
características según el tipo de animal:
6 / 23
o m
.c
Carne de vacuno estofada
ac
Vacuno mayor
Carne procedente de animales de más de 2 años.
rm
fo
En esta categoría se encuentra:
o
ur
El buey, es el macho castrado con más de 48 meses.
La vaca, es la hembra de más de 48 meses.

e
El toro, es el macho con más de 48 meses.

s.
pu
La carne es menos tierna, con más grasa y por lo tanto resulta jugosa. Sus propiedades nutritivas
son mayores, pero generalmente la carne de vacuno es un alimento con muchos nutrientes que,
m
según el corte, proporciona valores nutricionales diferentes.

ca
Vacuno menor
Carne de animales de edades comprendidas entre cuatro meses y 2 años.
Destacan:
Ternera: se trata del ejemplar que aún no ha cumplido los 14 meses. Se alimenta solamente
con leche materna, por lo que es carne blanca y tierna de un color rosado, y contiene menos
grasa que otras variedades.
7 / 23
Añojo: es el animal de menos de 2 años de vida.
Carne de caza
La carne de caza posee características organolépticas que la diferencian de la de otros animales de
abasto:
Posee un color rojo más oscuro, que se intensifica con la edad del animal.
m
Tiene un olor y sabor más pronunciados.
o
.c
Es una carne más dura aunque varia la dureza en función del tipo de animal.
ac
Un aspecto importante es la maduración de las carnes de caza ya que es la que va a permitir que la
rm
carne adquiera unas determinadas condiciones organolépticas como jugosidad o sabor.
fo
Cerdo
o
La carne de cerdo blanco es de color beige rosado y se diferencia del resto porque se alimenta de
ur
cereales, trigo, cebada, etc. Tiene una carne tierna y muy jugosa.
e
La carne de cerdo ibérico es mucho más jugosa que la del cerdo blanco, ya que tiene más grasa ye
s.
so la hace mucho más jugosa y tierna.

pu
m
ca
Características de la carne del cerdo ibérico:
8 / 23
Color rosado pálido.
Carne infiltrada de grasa.
Muy jugosa y tierna.
Certificado de calidad.
Una de las partes más consumidas es el jamón.

Contenido nutricional de carne roja
m
La carne roja, como la de res, cerdo y cordero, es una fuente importante de nutrientes esenciales
o
para el cuerpo humano. A continuación, se detalla el contenido nutricional típico de la carne roja por
.c
cada 100 gramos de porción cruda:
ac
Proteínas: la carne roja es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, que son
rm
fundamentales para la formación y reparación de tejidos musculares, así como para el
funcionamiento adecuado del cuerpo. Por ejemplo, la carne de res puede contener alrededor de
fo
20-25 gramos de proteína por cada 100 gramos.
o
Grasas: la cantidad de grasa en la carne roja puede variar dependiendo del corte y la especie
ur
animal. Sin embargo, generalmente contiene tanto grasas saturadas como grasas
monoinsaturadas y poliinsaturadas. Es importante tener en cuenta que el exceso de consumo

e
de grasas saturadas puede aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares, por lo que se

s.
recomienda consumirla con moderación y optar por cortes magros.

pu
Hierro: la carne roja es una de las mejores fuentes dietéticas de hierro, especialmente el
hierro hemo, que es más fácilmente absorbido por el cuerpo que el hierro no hemo presente en
m
alimentos de origen vegetal. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina y

ca
transporte de oxígeno en la sangre, así como para otras funciones metabólicas. Por ejemplo, la
carne de res puede contener alrededor de 2-3 miligramos de hierro por cada 100 gramos.
Vitaminas del complejo B: la carne roja es rica en varias vitaminas del complejo B,
incluyendo la vitamina B12, que es esencial para la formación de glóbulos rojos y el
mantenimiento del sistema nervioso. También proporciona cantidades significativas de otras
vitaminas del complejo B, como la niacina (B3), la riboflavina (B2) y la tiamina (B1).
Zinc: la carne roja es una buena fuente de zinc, un mineral importante para la función
inmunológica, la cicatrización de heridas, el crecimiento y desarrollo, y otras funciones
9 / 23
corporales. El zinc también juega un papel clave en el metabolismo de proteínas y
carbohidratos. Por ejemplo, la carne de cerdo puede contener alrededor de 2-3 miligramos de
zinc por cada 100 gramos.
El contenido nutricional específico de la carne roja puede variar dependiendo del tipo de corte, la
preparación y el método de cocción. Además, se recomienda consumirla como parte de una dieta
equilibrada y variada, junto con una amplia variedad de otros alimentos ricos en nutrientes.
m
B. Las carnes blancas
o
.c
Se denominan carnes blancas por su aspecto más pálido en comparación con las rojas.
ac
Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se
rm
incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que
no procede de mamíferos".
fo
El contenido nutricional típico de las carnes blancas por cada 100 gramos de porción cruda:
o
ur
Proteínas: al igual que la carne roja, las carnes blancas son una excelente fuente de proteínas
de alta calidad. Por ejemplo, el pollo y el pavo suelen contener alrededor de 20-25 gramos de
e
s.
proteína por cada 100 gramos, mientras que el pescado puede contener entre 15 y 20 gramos,
dependiendo de la especie.
pu
Grasas: las carnes blancas tienden a ser más magras que las carnes rojas, lo que significa que
contienen menos grasa total y menos grasas saturadas. Por ejemplo, el pollo y el pavo suelen
m
tener un contenido de grasa total de alrededor del 1-5 %, mientras que el pescado puede
ca
contener entre el 1 y el 10 %, dependiendo de la especie y el corte.
Ácidos grasos omega-3: el pescado graso, como el salmón, la caballa y el atún, es
especialmente rico en ácidos grasos omega-3, que son grasas saludables que tienen beneficios
para la salud del corazón, el cerebro y otros sistemas del cuerpo. Estos ácidos grasos son
menos comunes en otras fuentes de proteínas animales.
Vitaminas y minerales: las carnes blancas son ricas en una variedad de vitaminas y
minerales, incluyendo vitaminas del complejo B (como la vitamina B12, la niacina y la
riboflavina), hierro, zinc, fósforo y potasio. Estos nutrientes son importantes para el
10 / 23
funcionamiento adecuado del cuerpo, incluyendo la formación de glóbulos rojos, la función
inmunológica, la salud ósea y muscular, entre otros.
Bajo contenido de colesterol: en comparación con las carnes rojas, las carnes blancas suelen
tener un contenido de colesterol más bajo. Esto las convierte en una opción más saludable para
las personas que necesitan controlar sus niveles de colesterol en sangre o que tienen un mayor
riesgo de enfermedades cardiovasculares.
m
Las carnes blancas son una excelente fuente de proteínas magras, vitaminas y minerales esenciales
para la salud. Se recomienda incluirlas como parte de una dieta equilibrada y variada, junto con una
o
amplia variedad de otros alimentos ricos en nutrientes.
.c
ac
rm
fo
Pollo
o
El pollo es la cría que nace de cada huevo de ave y en especial la de la gallina. Este tipo de carne es
ur
una de las que menos cantidad de grasa tiene. Es rica en proteínas y vitamina A, tiamina, hierro,
fósforo y ácido nicotínico.

e
s.
Los tipos de pollo son:

pu
Pollo picantón: sacrificado con un mes de edad, su peso se eleva hasta los 500 gramos. Ofrece
m
una carne tierna y con poco sabor muy adecuada para preparar a la parrilla o al grill ya que es
ca
tierna, pero de sabor suave.
Pollo tomatero o coquelet: que proporciona una carne firme, delicada y de buen sabor. Peso
de 500-1.000 gramos.
Pollo de grano: su peso va de los 750 gramos a 1 kilo. Se utiliza entero para asar al horno o
abierto para asar a la parrilla.
Pollo reina: es el más importante en la producción del pollo. Su peso es de 1,5 kilos y se puede
emplear para trocear en forma de pechugas, jamoncitos, chuletas de pollo, escalopes de pollo…
También se puede asar entero al horno, brasear o saltearlos en trozos o en forma de ragú.
11 / 23
Pavo
La mayor parte de la carne de pavo se destina para la elaboración de variados cárnicos. De la
pechuga y de los muslos se obtienen diferentes tipos de fiambre. El pavo es un animal muy utilizado
en la gastronomía por el tamaño y el sabor de sus huevos, y también por la calidad de su carne.
Conejo/liebre
m
La carne del conejo o libre es muy jugosa y no presenta un índice muy alto de grasa. Son carnes con
un elevado valor nutricional. Son carnes con mucha agua y con altos niveles de proteína. Por este
o
.c
motivo es considerada una de las carnes más sanas del mercado.
ac
rm
o fo
e ur
s.
pu
m
ca
12 / 23
Leche.
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas
mamarias de las hembras de la raza de mamíferos. Es el producto integral del ordeño de animales
que proporciona nutrientes esenciales, siendo una fuente de energía alimentaria importante para el
ser humano.
Como materia prima, la leche supone la base de múltiples productos de consumo actual por el ser
m
humano. La leche y sus derivados (queso, yogur, mantequilla…) contribuyen a la ingesta de
o
nutrientes como el calcio, magnesio, riboflavina y ácido pantoténico, entre otros.
.c
Aunque la leche tiene componentes comunes, el color, sabor y composición de la leche varían en
ac
función de:
Especie de animal lechero.

rm
Raza del animal.
fo
Edad del animal.

o
Dieta del animal.

ur
Estado de lactancia.
e
Número de pariciones.
s.
Sistema agrícola.
pu
Entorno físico.
Estación del año.

m
Composición de la leche
ca
La leche es uno de los pilares básicos de la dieta del ser humano, por su riqueza y variedad de
elementos nutritivos. La leche es una fuente importante de nutrientes esenciales para el cuerpo
humano. Su composición puede variar ligeramente dependiendo de factores como la especie animal,
la alimentación y el procesamiento.
Los componentes básicos de la leche son los siguientes:
13 / 23
Agua: la leche es principalmente agua, constituyendo alrededor del 87-88% de su contenido
total.
Proteínas: la leche contiene varias proteínas, siendo la caseína y la proteína del suero las más
abundantes. Las proteínas representan alrededor del 3-4% del contenido total de la leche.
Grasas: la leche contiene grasas, principalmente en forma de triglicéridos, que proporcionan
energía y contribuyen al sabor y la textura de la leche. Las grasas representan
aproximadamente el 3-4% del contenido total de la leche.
m
Hidratos de carbono: los principales hidratos de carbono presentes en la leche son la lactosa,
un disacárido compuesto por glucosa y galactosa. La lactosa es responsable del sabor
o
ligeramente dulce de la leche y representa aproximadamente el 4-5% del contenido total de la
.c
leche.
ac
Vitaminas: la leche es una buena fuente de varias vitaminas, incluyendo la vitamina A, D, E, K,
rm
B2 (riboflavina), B3 (niacina), B5 (ácido pantoténico) y B12 (cobalamina), así como pequeñas
cantidades de otras vitaminas del complejo B

fo
Minerales: la leche es rica en minerales como el calcio, fósforo, potasio, magnesio y zinc.
Estos minerales son importantes para la salud ósea, la función muscular, la salud
o
cardiovascular y otras funciones corporales.

ur
Ácidos grasos omega-3 y omega-6: la leche contiene ácidos grasos esenciales, como el ácido
e
linoleico (omega-6) y el ácido alfa-linolénico (omega-3), que son importantes para la salud del
s.
corazón, el cerebro y otros sistemas del cuerpo.

pu
Otros compuestos bioactivos: la leche también contiene una variedad de compuestos
bioactivos, como péptidos bioactivos, factores de crecimiento, enzimas y antioxidantes, que

m
pueden tener efectos beneficiosos para la salud.

ca
La composición de la leche puede variar dependiendo de factores como la raza de la vaca, la etapa
de lactancia, la alimentación y el procesamiento. Además, la leche de otras especies animales, como
la leche de cabra o de oveja, puede tener composiciones nutricionales ligeramente diferentes.
Composición y características según la

especie de ganado
De esta forma se pueden diferenciar la composición de la leche en relación al tipo de ganado.
14 / 23
Leche de vaca
Las grasas constituyen alrededor del 3-4% del contenido sólido de este tipo de leche, las
proteínas constituyen el 3,5% y la lactosa el 5%.
Leche de búfala
Contiene el doble de materia grasa que la leche de vaca, además de poseer mayor relación
caseína/proteína.
Leche de camella
m
Similar a la leche de vaca, con el añadido de ser más salada. Es 3 veces más rica en vitamina
C y es rica en ácidos grasos no saturados y vitaminas del complejo B.
o
Leche de oveja
.c
Tiene mayor cantidad de materias grasas, lactosa y proteínas que la leche de cabra y de
ac
vaca. Es una leche muy rica en proteínas.
Leche de cabra rm
Tiene una composición similar a la leche de vaca.
fo
Leche de yak
o
Tiene un sabor dulce y un olor aromático. Tiene un contenido sólido, de grasas y de proteínas
mayores que el de las leches de vaca y cabra, y se parece a la leche de búfala en
ur
características.
e
Leche de equino
s.
Tiene un nivel bajo en proteínas y cenizas, aunque es rica en lactosa. En comparación con
otras especies, tiene bajo nivel de grasa y proteínas. Es una leche que se consume
pu
fermentada.
m
A continuación se detalla las diferencias de composición de la leche en función del tipo de ganado
ca
del que provenga.
COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LECHES DE MAMÍFEROS

Tipo de ganado Agua Grasa Proteína Lactosa Cenizas
Vaca 88 3.7 3.5 4.9 0.7
Cabra 86 4.25 3.52 4.27 0.86
Oveja 82 7.9 5.23 4.81 0.9
Búfalo 82 7.38 3.6 5.48 0.78
Yegua 89 1.59 2.69 6.14 0.51
Yak 90 6.1 1.6 1.1 0.5
15 / 23
Camella 87 3.8 3.4 4.1 0.7
om
.c
ac
rm
o fo
e ur
s.
pu
m
ca
16 / 23
Huevos.
Los huevos son alimentos provenientes de animales ovíparos (se reproducen por huevos). La Real
Academia de la Lengua Española lo define como “Cuerpo redondeado, de tamaño y dureza variables,
que producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen del
embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación”. Cuando se habla de
huevos va referido exclusivamente a los huevos de gallina por ser prácticamente los únicos que se
utilizan. Dentro de los huevos se tiene que distinguir entre huevos frescos, huevos refrigerados y
m
derivados para uso industrial y establecimientos de restauración.
o
.c
El huevo está constituido por:
ac
Cáscara: envoltura cálcica, muy porosa y de color blanco o marrón claro (morenos), La
rm
cáscara deberá estar libre de manchas de heces o sangre.
Clara: es la proteína más pura de la naturaleza, está formada por un 88 % de agua, un 10% de
fo
proteína y un 2 % de grasa, carbohidratos y minerales.
Yema: está constituida por un 50 % de agua y un 50 % de grasa con algo de proteína.

o
ur
Del total del huevo, la clara puede representar entre un 60 % y un 70 % y las yemas entre un 30 % y
e
un 40 %.
s.
pu
La calidad de los huevos viene determinada por su frescura, tamaño, alimentación de las gallinas,
calidad de vida y raza.

m
La variación en el color de la cáscara de un huevo está determinada por la raza de la gallina, a

ca
continuación, se describen estas variaciones:
Gallinas blancas vs. gallinas rojas: las gallinas blancas tienden a poner huevos con
cáscaras blancas, mientras que las gallinas rojas suelen poner huevos con cáscaras de color
marrón. Sin embargo, el color de la cáscara no afecta la calidad ni el valor nutricional del
huevo.
Gallinas de orejillas blancas vs. gallinas de orejillas rojas: otra influencia en el color de la
cáscara es el color de las orejillas de la gallina. Las gallinas con orejillas blancas tienden a
17 / 23
poner huevos con cáscaras blancas, mientras que las gallinas con orejillas rojas suelen poner
huevos con cáscaras de color marrón. Este es solo un aspecto más de la diversidad natural en
la producción de huevos.
Color de las cáscaras y preferencias culturales: en algunas regiones del mundo, como en
Europa, los huevos marrones son más comunes y populares, mientras que en otros lugares,
como en América del Norte, los huevos blancos son más frecuentes. Estas preferencias pueden
influir en la elección de las razas de gallinas para la producción de huevos en diferentes países.
m
Gallinas de colores exóticos: además de las gallinas blancas y rojas, existen otras razas de
gallinas que pueden producir huevos con cáscaras de colores más inusuales, como el verde,
o
azul o incluso rosa. Estos colores son el resultado de mutaciones genéticas y son menos
.c
comunes en la producción comercial de huevos, pero pueden encontrarse en pequeñas granjas
ac
o en gallinas domésticas.
rm
La variación en el color de la cáscara de los huevos es un aspecto interesante y diverso de la
fo
producción avícola, influenciado por la genética de las gallinas y las preferencias culturales de
diferentes regiones del mundo.

o
ur
En los envases o en el huevo deberá reflejarse la semana en que han sido recolectados, nunca se
debe adquirir huevos que tengan más de dos semanas de puesta.

e
s.
Sus aplicaciones culinarias son muy diversas, van desde bizcochos, pastas, flanes, pudines, masas
pu
o cremas de pastelería, hasta revueltos, salsas, albóndigas o empanados; aunque también existen
recetas en las que el huevo es el elemento principal del plato como es el caso de los
m
huevos “cocotte”. También se debe destacar la utilización del huevo dentro del arte de la coctelería,
ca
ya que es uno de los ingredientes principales en series como los “Flip” o los “Eggnogs”.
Aporte nutricional de los huevos

El huevo es un alimento habitual para el ser humano y una gran fuente de nutrientes:
Aportan alto nivel de proteínas.
Aportan vitaminas (A, D y B12) y minerales (fósforo y selenio).
La yema tiene grasa saturadas y colesterol.
Al congelar los huevos pierden propiedades.
18 / 23
Etiquetado de los huevos

Los huevos se marcarán con un color indeleble que resista la cocción; esta tinta deberá ajustarse a
las normas específicas acerca de los colorantes que pueden emplearse en productos alimenticios
destinados al consumo humano. Actualmente, existen dos categorías que diferencian la calidad de
los huevos (A y B), ya que los huevos de categoría A son los de mayor calidad, al consumidor final
solo pueden llegar los huevos de dicha categoría, quedando los de categoría B solo para el uso
m
industrial.
o
Huevos de categoría A
.c
ac
Estos huevos van acompañados de un código que exprese el nº distintivo del productor y que
permita identificar el sistema de cría (camperas, suelo o jaulas).

rm
El significado de dicho código se explicará en el embalaje, y si son huevos a granel, entonces la
fo
explicación se recogerá en la documentación que los acompañen.
o
Además, podrán llevar una o varias de las siguientes marcas distintivas:

ur
Fecha de duración mínima: ésta no podrá ser superior a 28 días desde la puesta. Esta fecha
e
s.
viene dada en letras y dígitos de al menos 5 mm. de altura, seguidos del día y el mes (2 series
de cifras; el día, del 1 al 31, y el mes, del 1 al 12).

pu
Otras fechas que faciliten al consumidor información complementaria:

m
La categoría de calidad:
La categoría de peso:
ca
El número del centro de embalaje, que estará compuesto, al menos, de 3 dígitos de una
altura mínima de 5 mm.
El nombre o razón social del centro de embalaje.
Una marca de empresa o una marca comercial.
Una mención del origen de los huevos.
Una indicación del régimen alimenticio.
19 / 23
S Pequeños; menos de 53 g
M Medianos de 53 a 63 g
L Grandes de 63 a 73 g
XL Muy grandes 73 g o más
Huevos de categoría B
Los huevos de categoría B, excepto aquellos que presenten fisuras, irán provistos de la marca
distintiva de su categoría de calidad:
o m
Los huevo que no estén refrigerados ni conservados, se marcarán obligatoriamente con un
.c
círculo de al menos 12 mm. de diámetro y en su interior la letra B.
ac
Si están refrigerados: la marca será un triángulo equilátero de 10 mm de lado.
Si están conservados: la marca será un rombo cuyas diagonales sean 16 y 17 mm.

rm
Los huevos de categoría B también podrán llevar una o varias de las indicaciones optativas,
fo
enumeradas en el apartado anterior para los huevos de categoría A. No será obligatorio marcar los
o
huevos de categoría B que se entreguen directamente a las empresas de la industria alimentaria

ur
autorizadas, o a las de la industria no alimentaria y siempre que en su embalaje se indique con
claridad el destino.
e
s.
pu
m
ca
20 / 23
Recuerda
Las carnes aportan proteínas completas o de alto valor biológico, así como son ricas en grasas
saturadas, aumentan el colesterol y carecen de fibra, antioxidantes y de algunos
oligoelementos que utiliza el organismo para combatir enfermedades cardiovasculares o del
cáncer.
La carne roja proviene, por lo general, de animales adultos.
m
La carne de vacuno es la carne roja por excelencia. La carne de ganado vacuno posee
diferentes características según el tipo de animal:
o
.c
Se denominan carnes blancas por su aspecto más pálido en comparación con las rojas.
El pollo es la cría que nace de cada huevo de ave y en especial la de la gallina. Este tipo de
ac
carne es una de las que menos cantidad de grasa tiene.
rm
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas
mamarias de las hembras de la raza de mamíferos.

fo
Los huevos son alimentos provenientes de animales ovíparos (se reproducen por huevos).
Los huevos se marcarán con un color indeleble que resista la cocción; esta tinta deberá
o
ur
ajustarse a las normas específicas acerca de los colorantes que pueden emplearse en productos
alimenticios destinados al consumo humano.

e
Los huevos de categoría B también podrán llevar una o varias de las indicaciones optativas,
s.
enumeradas en el apartado anterior para los huevos de categoría A.

pu
m
ca
21 / 23
Autoevaluación
¿Quién establece que la carne comprende la parte comestible de los músculos de

los bóvidos, óvidos, suidos, équidos y camélidos sanos, sacrificados en
condiciones higiénicas?
El Código Alimentario Español.
om
El código rojo.
.c
ac
El código azul.
rm
¿Qué se define generalmente en función de su calidad composicional?
fo
La calidad dos huevos.

o
ur
La calidad de la leche.
e
s.
La calidad de la carne.
pu
m
¿Qué tipo de carne es muy jugosa y no presenta un índice muy alto de grasa?
ca
La carne de cerdo.
La carne de oveja.
La carne de conejo o liebre.
22 / 23
¿Qué pilar es básico para la dieta?
Carne o pescado.
Huevos.
Leche.
om
.c
¿Qué tipo de huevos van acompañados de un código que exprese el nº distintivo
del productos y que permita identificar el sistema de cría (camperas, suelo o
ac
jaulas)?
Los huevos de categoría C.

rm
fo
Los huevos de categoría B.

o
ur
Los huevos de categoría A.

e
s.
pu
m
ca
23 / 23

Carne, Leche y Huevos.

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Carne, Leche y Huevos.

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Carne, Leche y Huevos.

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

[AFO028BVK] INAD027PO Materias Primas en la Industria de la Alimentación

[MOD0249JX] INAD027PO Materias Primas en la Industria de la Alimentación

Describir la procedencia de la carne.

Conocer las diferentes tipologías de carne existentes.

Establecer la relevancia de la leche y los huevos en la alimentación.

saturadas, aumentan el colesterol y carecen de fibra, antioxidantes y de algunos oligoelementos que

utiliza el organismo para combatir enfermedades cardiovasculares o del cáncer.

interesa destacar las siguientes:

para abasto común del pueblo”.

Esquema clasificación de carnes

Las carnes rojas

Las carnes blancas

Son las carnes de pollo, conejo, pavo, cerdo y cordero.

crudo. La carne roja tiene es color debido a la mioglobina.

A. Las carnes rojas

La carne roja proviene, por lo general, de animales adultos.

características según el tipo de animal:

El buey, es el macho castrado con más de 48 meses.

La vaca, es la hembra de más de 48 meses.

El toro, es el macho con más de 48 meses.

según el corte, proporciona valores nutricionales diferentes.

grasa que otras variedades.

Añojo: es el animal de menos de 2 años de vida.

so la hace mucho más jugosa y tierna.

Características de la carne del cerdo ibérico:

Color rosado pálido.

Carne infiltrada de grasa.

Muy jugosa y tierna.

Una de las partes más consumidas es el jamón.

monoinsaturadas y poliinsaturadas. Es importante tener en cuenta que el exceso de consumo

de grasas saturadas puede aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares, por lo que se

recomienda consumirla con moderación y optar por cortes magros.

alimentos de origen vegetal. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina y

incluyendo la vitamina B12, que es esencial para la formación de glóbulos rojos y el

mantenimiento del sistema nervioso. También proporciona cantidades significativas de otras

inmunológica, la cicatrización de heridas, el crecimiento y desarrollo, y otras funciones

corporales. El zinc también juega un papel clave en el metabolismo de proteínas y

zinc por cada 100 gramos.

contener entre el 1 y el 10 %, dependiendo de la especie y el corte.

Ácidos grasos omega-3: el pescado graso, como el salmón, la caballa y el atún, es

menos comunes en otras fuentes de proteínas animales.

minerales, incluyendo vitaminas del complejo B (como la vitamina B12, la niacina y la

funcionamiento adecuado del cuerpo, incluyendo la formación de glóbulos rojos, la función

inmunológica, la salud ósea y muscular, entre otros.

riesgo de enfermedades cardiovasculares.

fósforo y ácido nicotínico.

Los tipos de pollo son:

tierna, pero de sabor suave.

abierto para asar a la parrilla.

Especie de animal lechero.

Edad del animal.

Dieta del animal.

Estación del año.

Los componentes básicos de la leche son los siguientes:

Agua: la leche es principalmente agua, constituyendo alrededor del 87-88% de su contenido

Grasas: la leche contiene grasas, principalmente en forma de triglicéridos, que proporcionan

energía y contribuyen al sabor y la textura de la leche. Las grasas representan

aproximadamente el 3-4% del contenido total de la leche.

un disacárido compuesto por glucosa y galactosa. La lactosa es responsable del sabor