Universidad de San Carlos de Guatemala

Centro Universitario del Sur

Ingeniera Agroindustrial
Economa de procesos
Ing. Jos Prez Coj

ELABORACION DE MERMELADA DE PIA

Dulce Mara Portillo Armas

Hedy Virula Mayen
Boanerges Glvez Morales
Juan Pablo Morales

diciembre de 2014

201045877
201042807
200842805
200841029

INDICE DE CONTENIDO

INTRODUCCIN .................................................................................................... 1
OBJETIVOS ............................................................................................................ 2
MARCO TEORICO ................................................................................................. 3
CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ...................... 3
PIA (ANANASCOMOSUS L.) ........................................................................ 3
PECTINA.......................................................................................................... 3
AZCAR .......................................................................................................... 4
CIDO CTRICO .............................................................................................. 4
DISEO BSICO DEL PROCESO ...................................................................... 4
SELECCIN .................................................................................................... 4
PESADO DE MATERIA PRIMA ....................................................................... 5
LAVADO (DESINFECCIN Y ENJUAGUE) .................................................... 5
PELADO (CORTADO) ..................................................................................... 6
REDUCCIN DE TAMAO (TRITURACIN) ................................................. 6
COCCIN ........................................................................................................ 7
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE MERMELADA DE PIA .. 10
RESULTADOS ...................................................................................................... 11
DISCUSION DE RESULTADOS ........................................................................... 13
CONCLUSIONES.................................................................................................. 14
RECOMENDACIONES ......................................................................................... 15
ANEXOS ............................................................................................................... 16
BIBLIOGRAFA ..................................................................................................... 19

INTRODUCCIN
Las frutas y las verduras son componentes esenciales de una dieta saludable, y
un consumo diario suficiente podra contribuir a la prevencin de enfermedades
importantes, como las cardiovasculares y algunos cnceres. Las frutas juegan un
papel trascendental en el equilibrio de la dieta humana por sus cualidades
nutritivas.
La pia es una fruta diurtica y depurativa que contribuye a eliminar por la orina
las toxinas que acumula nuestro organismo y adems, previene el estreimiento
debido a la gran cantidad de fibra que aporta. Activan el metabolismo y la
eliminacin de grasa, facilitan la digestin. Es uno de los frutos ms sanos de la
naturaleza. La pia es rica en vitaminas C, B1, B6, cido flico y minerales como
el potasio. La Pia en su gran mayora es agua y apenas contiene grasa y es muy
baja en caloras.
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua.
Las mermeladas son unas de las formas ms prcticas de incluir frutas en el men
diario. Con tan slo variar la fruta, ya se estar dando un nuevo sabor, adems de
poder almacenarla y tenerla lista para cuando sea necesario; adems es una de
las oportunidades para industrializar la produccin de pia
A continuacin se presenta la receta y procedimiento para elaborar mermelada de
pia, como tambin un balance de materiales utilizados para su fabricacin y
costos de los mismos.

OBJETIVOS
General
Elaborar mermelada de pia de alta calidad.

Especficos

1. Determinar los costos de produccin en la elaboracin de mermelada de

pia.

2. Realizar balance de materiales de la produccin de mermelada.

MARCO TEORICO

CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

PIA (ANANASCOMOSUS L.)
Est constituida en un 80-85% de agua y de 12-15% de azcares como: glucosa,
fructosa y sacarosa. Para la elaboracin de mermelada de pia es importante el
contenido de: slidos solubles, pectina y acides; ya que estos definen la
formacin de un gel consistente y digerible. El contenido de azcares y acides
determina el grado de maduracin de la pia, siendo importante su control al
momento de seleccionar la pia.
En el caso de las caractersticas externa de la pia, ests deben de presentar:
firmeza, uniformidad en tamao y forma, debe estar libre de deterioro microbiano,
quemaduras a causa del sol, golpes, magulladuras, daos por insectos o
afectaciones patgenas, quebraduras o rajaduras, sin olores o sabores ajenos al
fruto. La forma de seleccin para el seguimiento de estas, se da por simple
apreciacin visual y de contacto.
Las caractersticas internas que deben poseer las variedades de pias a procesar,
son:
Grado de maduracin de M3(coloracin amarilla desde la base hasta el 75
% de la altura en la cscara de la pia)

Pulpa de color amarillo plido, con un mnimo de 13 Brix,un contenido de

acidez de 0.5 a 0.8 y de 3 a 4.

Grado de maduracin de M4 (coloracin amarilla desde la base a ms del

75% de altura de la pia)

Pulpa de color dorado en la cscara y amarillo naranja en la pulpa, con un

rango de 15 a 20 Brix, un contenido de acidez menor de 1 y un pH de 5 a
6.

PECTINA
Con el objeto de obtener mermeladas con textura y viscosidad uniformes, se utiliza
lo que se conoce como aglutinantes que definen las propiedades reolgicas de la
mermelada. Los espesantes o aglutinantes tienen la misin de aumentar la
viscosidad en el producto sin aportar sabor, sin degradar o afectar las
3

caractersticas de la materia prima o el resto de insumos. Se recomienda utilizar

pectina de 150 grados SAG.

AZCAR
En la elaboracin de mermelada, el azcar juega un papel importante, ya que con
esta se inicia la ruptura de las paredes celulares y con ello la extraccin de la
pectina propia de la fruta; produce la deshidratacin favoreciendo la gelificacin de
las pectinas, equilibra el sabor cido de las frutas y contribuye a la conservacin
de los alimentos al impedir la proliferacin de microrganismos, porque provoca la
desecacin de las clulas.

CIDO CTRICO
Este es importante para la gelificacin de la mermelada, mejora el brillo y color de
la mermelada, el sabor, ayudar a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga el
tiempo de vida til.

DISEO BSICO DEL PROCESO

Es el diseo bsico es donde se concretiza el diseo conceptual; ya que se
definen las variables operacionales del proceso y se establecen los parmetros de
control de las operaciones del diagrama de flujo.
En el procesamiento de productos alimenticios, se recomienda usar equipos y
utensilios de color blanco y de materiales fciles de lavar y no sean de materiales
que absorben fcilmente la humedad. A continuacin, se describen los
requerimientos de equipos, mano de obra y utensilios a utilizar en cada etapa del
proceso requerido para procesar 295 Kg de mermelada de pia por da, lo que
equivale a 13 baldes (capacidad de 22.7 Kg) por da.

SELECCIN
La seleccin se debe de realizar en base a lo expuesto en el acpite 3.1:
CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Primeramente se

hace una seleccin de acuerdo a caractersticas externas; posteriormente, se

seleccionan un lote de 10 pias para realizar la medicin de pH y grados Brix.

Para las mediciones de los grados Brix en la pia se necesita un refractmetro de

baja (hasta 18Brix). En el caso de las mediciones del pH, es conveniente un pHmetro digital de mano. La tabla a continuacin presenta los valores la pulpa de la
pia debe de poseer segn la variedad de pia:

TABLA 1. PARMETROS DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

En esta etapa es necesario contar con 2 personas: una realiza la seleccin de la

materia prima y otra persona verifica los grados Brix y pH de la misma. Para la
manipulacin de las pias es necesario utilizar guantes de nitrilo con altura hasta
el codo.

PESADO DE MATERIA PRIMA

Para determinar el rendimiento del proceso, se pesa cada variedad de las pias en
una bscula digital de capacidad mxima de 100 kg. El personal de esta etapa
sera el mismo que se encuentra encargado de la seleccin de la materia prima.

LAVADO (DESINFECCIN Y ENJUAGUE)

El lavado se realiza con el propsito de retirar toda la suciedad que la pia haya
adquirido durante: pos-cosecha, transporte o traslado de la misma a las
instalaciones de la planta. El lavado se hace en base a una desinfeccin con agua
clorada a una concentracin de 200ppm durante 5 minutos. En dicho tiempo, las
pias se cepillan para remover la suciedad presente en ellas.

Para el lavado y enjuague se puede utilizar una pila de concreto revestida de

azulejos con dos compartimientos, cada uno con dimensiones: 1 m de largo x 1m
de ancho x 1.5 m de alto. En la primera pileta se realiza el cepillado de las pias
sumergidas en agua clorada y en la segunda la desinfeccin de las mismas. En la
pileta de enjuague, las pias se rociaran con abundante agua para retirar todo el
cloro remanente. Para trasladarlas a las siguientes operaciones, se utilizan
canastillas plsticas perforadas con dimensiones: 48.5*34*34 cm.

Para realizar las operaciones de lavado y enjuague, se requieren de tres

operarios: dos realizan el cepillado de las pias y uno las retira de la pila de lavado
hacia el enjuague. Cada operario deben de usar: guantes de nitrilo con altura
hasta el codo, cepillos de mano estilo plancha y delantales de polilona.

PELADO (CORTADO)
En esta etapa se separa la cscara de la pulpa de la pia. Para facilitar la
operacin se utiliza una peladora de pia manual (corte del tamao del anillo
exterior: 31/2. Corte del tamao del ncleo interior: 11/8). Las pias
desinfectadas se trasladan al rea de pelado/cortado y se colocan en una tina de
plstico (capacidad: 60 litros). En una mesa con top de acero inoxidable
(dimensiones: 32 x 72) se ubican la peladora y se procede a retirarles las
cscaras de las pias, retirando antes los extremos.
Posteriormente, la pulpa se corta en trozos para luego depositarlos en
contenedores plsticos (Capacidad: 55 galones). El corte de la pulpa se realiza en
tablas para cortar (color verde y dimensiones: 15" x 20" x 1/2") y utilizando
cuchillos de acero inoxidable. En e l caso de las cscaras, se coloca en
contenedores plsticos (capacidad: 55 galones) para elaborar vinagre. Al realizar
esta operacin se debe de separar en dos lotes la pulpa en trozos, segn la
variedad: Cayena Lisa y MD2.
REDUCCIN DE TAMAO (TRITURACIN)
Esta etapa de trituracin de la pulpa se realiza en una licuadora semindustrial de
acero inoxidable (capacidad de 25 litros).
6

Una persona lleva a cabo la operacin de trituracin, pesado del jugo de la pulpa.
Posterior al pesado del jugo se determina la cantidad de azcar a utilizar, segn la
siguiente relacin: 1 kg de pulpa/ 400 g de azcar. Los kilogramos de pulpa
tendrn la siguiente proporcin:

TABLA 2. PROPORCIN DE JUGO DE PULPA POR VARIEDAD

COCCIN
La coccin es la etapa ms delicada del proceso, ya que es donde se da la
concentracin del jugo y pulpa de la fruta, que en combinacin con los insumos
definen los resultados del producto. La etapa inicia con un calentamiento entre los
70 a 85 C y de 90 a 120 C se da lo que llamamos coccin o concentracin de la
pulpa. Durante el periodo de calentamiento se logra romper las membranas
celulares facilitando la extraccin de la pectina propia de la fruta.

El tiempo de coccin no debe exceder del necesario para conservar el color y

sabor natural de la fruta en el producto terminado. Un tiempo de coccin muy
prolongado provoca el oscurecimiento de la mermelada a causa de la
caramelizacin del azcar y provocara la hidrlisis del aglutinante provocando una
consistencia blanda en la mermelada.

En el recipiente de coccin se mezcla el jugo de pulpa con la mitad del peso total
del azcar y se inicia el calentamiento a 85 C. Se mantienen un monitoreo
constante de los grados Brix de la mezcla y cuando se encuentre entre los 43 a
45Brix se adiciona del azcar restante en conjunto con la pectina.

Adicin de la pectina ctrica: En una pana plstica (capacidad: 5 litros) se mezcla

la pectina con el del azcar restante, posterior a ello se retiran tres litros de jugo
concentrado del recipiente de coccin y se adiciona al recipiente que contiene el
azcar con el aglutinante; se agita la mezcla evitando crear grumos. Luego se
vierte el contenido en el recipiente de coccin. La cantidad de pectina a utilizar es:
1 kg pulpa/ 15 g pectina.

Adicin de cido ctrico: El cido ctrico tiene una funcin de regulador de pH, de
igual forma prolonga la vida de anaquel del producto. La adicin est en
dependencia del pH que presente la mezcla concentrada, el cual debe ser de 3.5 a
3.75 mximo a un rango de 65 a los 68 Brix. La adicin del cido se realiza
cuando el pH de la mezcla concentrada se encuentre por encima de los 3.75 (pH).
Si el pH de la mezcla concentrada se encuentra por debajo de los 3.5 (pH) se
adiciona agua hasta alcanzar el pH deseado (3.5 a 3.75).

El proceso de coccin se realiza en una marmita con agitador (desmontable) de

acero inoxidable (Capacidad: 40 galones; combustin a gas licuado de petrleo),
debe contar con instrumentos de control de temperatura y presin. As mismo, una
tubera de descarga para facilitar la salida del producto final. El agitador estar
provisto de esptulas en sus extremos para remover la mezcla adherida en las
paredes de la marmita, en lo posible, debe contar con un regulador de frecuencia.
La agitacin de la mezcla a concentrar es constante para evitar la caramelizacin
del azcar y facilitar la formacin del gel.

Para llevar a cabo las mediciones de los grados Brix de la mezcla a concentrar, es
necesario un refractmetro de alta lectura (52 a 92Brix). Para la medicin del pH
de la mezcla, se utiliza el pH metro mencionado en la seleccin de la materia
prima. Se recomienda un producto final con las siguientes caractersticas:

Tabla 3. CARACTERSTICAS DE LA MERMELADA DE PIA

Para realizar dicha operacin, se requiere de una persona para operar la marmita
y llevar el monitoreo, y seguimiento del producto concentrado.

Enfriamiento/Envasado: Finalizada la concentracin (coccin) de la mezcla, se

debe de mantener la agitacin de la misma para evitar la inversin del azcar
(provocara un oscurecimiento y sabor no deseado en el producto) en las paredes
de la marmita y procede a descargar la mermelada de la marmita.

El envasado se realizara en baldes plsticos (capacidad: 5 galones) y se pesan

hasta contener 22.7 Kg de producto terminado. El llenado de los baldes se
realizara a travs de la tubera de descarga de la marmita (el agitador se apaga
hasta que no haya producto dentro de la marmita, este ayuda a la descarga de la
mermelada). El pesado de los baldes se realiza en una bscula con plataforma de
acero (capacidad: 200 libras. Dimensiones de la plataforma: 21x19 pulgadas).

Los baldes llenos se trasladan al rea de enfriamiento, donde se colocan sobre

polines de plsticos y se deja reposar hasta alcanzar la temperatura ambiente y se
procede a taparlos y etiquetarlos (etiqueta adhesiva) para su almacenamiento. A
continuacin, se ilustra el diagrama de flujo del proceso:

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE MERMELADA DE PIA

Pia

Seleccin

Agua con
cloro

MP no
conforme

Lavado (agua
clorada)

Enjuague

Pelado

Reduccin
de tamao

Pectina y
azcar

Coccin 65-68 obrix

(pH 3.5-3.75

Enfriamiento
envasado 80-85 oC

Etiquetado

Empacado

Producto
terminado

10

Cascara

RESULTADOS
50%: Fruta, 50%: Azcar o Relacin 1:1
kg de mermelada a obtener.
A: 2.17 kg
Fruta
12Bx

C: X kg
65Bx

B: 2.17kg
azcar
100Bx
CALCULO:
A+B=C
Axa + Bxb = Cxc

Total a obtener:
(2.17x0.12) + (2.17x1) = 0.65C
0.2604 + 2.17 = 0.65C
2.4304 = 0.65C
C = 3.74kg
CANTIDAD DE PECTINA:
El azcar determinara la cantidad de pectina a utilizar la pectina es grado 150 por
lo que:

1 gramo de pectina 150 gelifica ---------------150 gramos de azcar.

X gramos de pectina ----------------------------- 2170 gramos de azcar

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CONSERVANTE BENZOATO DE SODIO SEGN NORMA (0.05%)

2,170 gramos x 0.05% = 1.085 gramos de benzoato.

COSTOS DE PRODUCCION
Saber calcular el costo de produccin es un aspecto clave en el funcionamiento de
una empresa. A continuacin describiremos los pasos a seguir para determinar el
costos de produccin tomando como ejemplo a una microempresa agroindustrial
que elabora mermeladas.
COSTO DE GAS
Consumo: 0.275 lb/h
Costo: Q. 5.20 por libra
0.275 lb/h * 1.2h = 0.33 lb.
0.33 lb * 5.20 = Q. 1.716 para fabricar 3.74 kg. de mermelada.
COSTOS DIRECTOS DE FABRICACION
MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIALES
Realizamos el costeo de la materia prima, insumos y materiales necesarios para la
fabricacin de mermeladas.
Mermelada de pia
Detalle
Pia (kg)
Azcar (kg)
Pectina (kg)
Benzoato de Sodio (kg)
Frascos - Tapa 250 gr. (unid)
Etiquetas (unid)
Combustible (gas)

Cantidades
2
1
2
1
5
1
Sub Total
Imprevistos
Total

12

Precio
Q 5.00
Q 7.00
Q 3.00
0
Q 2.00
Q 5.00

Total
Q 10.00
Q 7.00
Q 6.00
0
Q 10.00
Q 5.00
Q 2.00
Q 40.00
Q 10.00
Q 50.00

DISCUSION DE RESULTADOS
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada
con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en
riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de
sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas
previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos
mencionados.

Cabe mencionar que la cantidad de pectina debe ser medida con respecto al
azcar, si este no se calcula de forma correcta la consistencia no ser correcta.
Tambin a si el benzoato de sodio debe controlarse estrictamente ya que en
grandes cantidades es venenoso.

Se baja la acidez con cido ctrico, ya que los microorganismos no pueden crecer
en este medio, ayudando a la conservacin de la mermelada. Estos
microorganismos son menos resistentes al calor, razn por la cual se esteriliza con
un tratamiento trmico suave. El cido ctrico se utiliza para evitar el pardeamiento
enzimtico.

Es importante tomar en cuenta la temperatura de esterilizacin de los envases ya

que estos pueden almacenar o contaminar el producto, ocasionado la aparicin o
crecimiento de mohos.

13

CONCLUSIONES
1. Se llev a cabo la elaboracin de mermelada de pia de primera calidad
(50:50) en relacin de azcar y fruta, en la produccin de mermeladas se
debe tomar en cuenta los costos que son un aspecto clave en el
funcionamiento de la empresa, estos incurren en la materia prima, los
insumos y materiales necesarios para la fabricacin de la mermelada. El
costo del gas fue de Q. 1,716 por haber elaborado 3.74 kg de mermelada
de pia y de la materia prima total fue de Q. 50.00.

2. En la elaboracin de mermelada de pia se realiz un balance de

materiales para conocer la produccin final obtenida, para el cual se
utilizaron en la entrada o al inicio del proceso 2.17 kg de fruta con un Brix
de 12o y 2.17 kg de azcar con un Brix de 100o (esto en relacin de la
calidad de la mermelada que se elabor, en este caso mermelada de
primera 50:50), con lo que se obtuvo una produccin final de 3.74 kg de
mermelada de pia.

14

RECOMENDACIONES
1. Hay tener en cuenta el

valor que tendr la mermelada al final de la

produccin por lo que a la hora de comprar la materia prima solo se debe

comprar lo necesario para la elaboracin, esto evitar sobre costear el valor
de la mermelada en el mercado. Otro costo es el de la fuente de energa
que se utilizar para evitar gastos innecesarios.

2. Se debe realizar un balance de materiales para conocer la cantidad de

mermelada que se obtendr al final d la produccin, esto para producir solo
lo necesario para cubrir los requerimientos en el mercado y no generar
gastos innecesarios.

15

ANEXOS
Etiqueta del producto:

16

ELABORACIN DE MERMELADA DE PIA

Seleccin
Pelado

Pesado

Pesado fruta

Adicin de azcar

pectina

17

Mezclado azcar y pectina

Envasado

Producto final

18

BIBLIOGRAFA
Lainnova Uni. (1 de noviembre de 2012). CPML. Recuperado el 1 de abril de 2013,
de WWW.21130 Manual tecnolgico Mermelada de Pina.PDF

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