Origen de Los Chiles en Nogada

Origen de los Chiles en Nogada
Se hicieron en honor a Agustin de Iturbide en 1821 cuando regresaba de Cordoba, Veracruz de

firmar la independencia de Mexico, preparado por las monjas clarisas del convento santa Monica
Un platillo muy representativo de puebla, que parece, en s, llevar mucha de la historia de nuestro
pas. Y lo anterior no se dice a la ligera porque hablar del chile en nogada es inevitablemente
hablar del acontecimiento ms grande para nuestra patriasu independencia.
En 1821, ao de la consumacin de la independencia tambin se confecciona la bandera de las
tres garantas, usando los tres colores de la bandera que hoy conocemos. El personaje principal en
todo esto fue nada menos que Agustn de Iturbide, autor del plan de iguala y creador del tratado
de Crdova. Precisamente despus de firmar el famoso tratado decide visitar Puebla con motivo
de su santo y por que en esta regin tena muchos simpatizantes. El 28 de agosto, da de San
Agustn, fue recibido con un banquete. El lugar se vesta con los tres colores de la naciente
bandera: Verde, por la independencia; Blanco, por la religin y Rojo, por la unin.
(Aunque existen otras versiones sobre el significado de los colores de la bandera, que aunque son
menos conocidas parecen ms veraces: Una de ellas hace referencia a que los tres colores de la
bandera fueron tomados de los colores que tienen las alas del ngel que aparece a los pies de la
virgen de Guadalupe en el famoso ayate, los cuales son as mismo verde, blanco y rojo,
representando las tres virtudes teologales, las cuales son; Fe, Esperanza y Caridad. Lo anterior no
tiene nada de descabellado ya que Mxico se fundo como una nacin Catlica, debido a la
influencia espaola, y los colores de las alas en el ayate son mucho anteriores a la independencia
de Mxico y representan precisamente eso, las virtudes teologales. Del mismo modo, se dice que
cuando Jurez separ la iglesia del gobierno tambin se busc darle otro significado a los colores
de la bandera, ya que era intolerable que nuestro smbolo patrio entraara un significado
religioso, y fueron estos nuevos significados a los colores nacionales los que hoy se le ensean a
los nios en las escuelas).
All tambin se ofrecieron gran variedad de platillos poblanos elaborados por las Madres
Contemplativas Agustinas del convento de Sta. Mnica (que ya tenan fama de grandes cocineras)
confeccionados con los ingredientes de temporada y buscando encajar tambin en los colores de
la bandera. Utilizando nuez de castilla tierna y la granada de corona y bermelln, para que la salsa
y los granos tuvieran ese color blanco y rojo, para completar con el verde de las hojitas de perejil
adornando el chile. Era una buena manera de hermanarse con la nacin y con Iturbide el hecho de
poner los colores de la bandera en un platillo preparado para una ocasin especial.
El Mole Poblano
El Mole poblano es una delicia de la gastronoma mexicana, sin embargo su origen es algo que el
tiempo ha marcado con distintas versiones, de las cuales hasta la fecha nadie sabe cual es la
correcta, y me parece que a pesar de este contratiempo a aquel que prueba este exquisito guiso
no es algo, la historia del mole, que le preocupe del todo pues su sabor hace pensar que fueron los
mismo dioses lo que dieron la receta.
La historia del Mole se remota a la poca precolombina, se narra que los aztecas preparaban para
los grandes seores, un platillo complejo llamado "Mulli", cuyo significado es potaje o mezcla. Hay
varias versiones sobre el origen del Mole como lo conocemos actualmente. Una versin ubica al
Mole Poblano en el convento de Santa Clara en la ciudad de Puebla, capital del estado del mismo
nombre, cuando una monja moli diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate.
Estas monjas mantenan voto de silencio, por ello durante la mayor parte del da no podan hablar
y cuenta la historia que que el aroma de los ingredientes que la monja mola en la cocina eran tan
agradables, que todas las monjas dejaron sus actividades para ir a ver de donde provena ese
aroma tan delicioso, viendo lo pasaba, la madre superiora rompiendo el silencio que deba guardar,
dijo: "Hermana, qu bien mole!", con lo cual provoc las risas de las dems hermanas que le
corrigieron diciendo: "Se dice: qu bien muele!, hermana" y es por ello que se llam Mole a este
platillo.
Otra versin cuenta que el Mole Poblano (cuya receta original utilizaba cerca de un centenar de
ingredientes), fue creado en Puebla de los ngeles en el siglo XVII por la Madre Andrea de la
Asuncin, monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una celebracin.
Cuenta otra leyenda, que en una ocasin Juan de Palafox, virrey de la Nueva Espaa y arzobispo
de Puebla, visit su dicesis, un convento poblano le ofreci un banquete, para el cual los
cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente. El cocinero principal era fray
Pascual. Ese da estaba particularmente nervioso y comenz a reprender a sus ayudantes, en vista
del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenz a amontonar en una
charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar
exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto.
All fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las ms variadas especias echando a perder la
comida que deba ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que ste comenz a
orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la
mesa. Un rato ms tarde, l mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogi el accidentado
platillo. No obstante, lo seguro es que el Mole no es producto de una casualidad, sino el resultado
de un lento proceso culinario iniciado desde la poca prehispnica y perfeccionado, s, en la
Colonia, cuando la Cocina Mexicana se enriqueci con elementos asiticos y europeos.
Ingredientes
Mole Poblano combina varios ingredientes, como pavo (o guajolote), carne ya sea de res o de
cerdo pollo, con la salsa para mole que es preparada con cacao o chocolate de tablilla sin o con
muy poco dulce, chiles ancho, chiles mulato, chiles pasilla, chipotle, jitomates, almendras, nueces,
pasas, ajonjol, clavos, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo y claro... tortillas. A pesar de ser un
platillo con un nmero impresionante de ingredientes fuertes o muy condimentados, un mole bien
preparado no es pesado para el estmago y se disfruta de una sobremesa agradable.
Las proporciones correctas, propiamente no existen, y algunos ingredientes pueden omitirse o
variar en proporcin, aunque la alta cocina mexicana hace referencia a los recetarios ms antiguos
como
la
referencia
oficial.

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