1.

ADQUISICIN DE INSUMOS
Definicin.
Consiste en seleccionar a los proveedores de cada
uno de los insumos que intervienen en las
frmulas panaderas y adquirirlos de acuerdo a los
requerimientos de produccin.
Esta etapa es de vital importancia en la
industria panadera porque todas las otras
etapas del proceso teniendo insumos disponibles.
Operaciones.
1. Determinar la cantidad de insumos a utilizar durante la
semana, teniendo en cuenta la frmula que se usar y el
volumen de produccin estimado.
2. Preparar la Hoja de Requerimiento de insumos a la
administracin.

ADVERTENCIA: "Para este paso se har uso del porcentaje

panadero, teniendo cuidado de verificar que se estn usando un
mismo tipo de unidades de medida, realizando las conversiones
respectivas de ser necesario".

2. DOSIMETRIA
Definicin.
Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los
insumos que intervienen en la frmula, as el rendimiento de la
produccin ser constante, la calidad estable y se podr
establecer un control de costos.
Operaciones.
1.
2.

Calcular los insumos requeridos a partir de la Orden de

Produccin para la produccin del da.
Solicitar al almacn los insumos slidos y lquidos.

3.

Identificar los rtulos y fechas de vencimiento en los

insumos recibidos.

4.

Preparar y asear los implementos de pesado y las

superficies de la mesa de trabajo.

5.
6.
7.
8.

9.

Limpiar los empaques de los insumos antes de extraerlos.

Usar recipientes limpios y/o nuevos para recepcionar el
producto de su envase original.
Verificar que la balanza marque cero y este a nivel.
Pesar todos los ingredientes con precisin, teniendo en
cuenta que todo el insumo se encuentre dentro del platillo,
sin derramarse.
Eliminar adecuadamente los desperdicios de pesada.

10. Disponer los insumos debidamente rotulados sobre la mesa

de trabajo.

3. MEZCLADO-AMASADO
Definicin.
Etapa de la panificacin que tiene por objeto lograr una
distribucin uniforme de todos los ingredientes, adems de
formar y desarrollar adecuadamente el gluten.
En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad,
la masa debe ser suave, seca, brillosa, muy manejable y
desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de la
mezcladora.
Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: mxima
absorcin, buen desarrollo del gluten, tiempo de fermentacin
ligeramente ms corto, buen volumen del pan, buenas
condiciones internas del pan (paredes de las celdas delgadas,
textura de la miga suave y buena conservacin).
Operaciones.

1.

Disponer los ingredientes en el orden que van a ser

usados.

2.

Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las

manos con agua y jabn desinfectante.

3.
4.

5.

Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora.

Trasladar
mezcladora.

adecuadamente

los

insumos

hacia

la

Encender la amasadora en velocidad 1.

6.

Agregar adecuadamente todos los ingredientes

secos (harina, sal, azcar, mejoradores y levadura),
durante 1 minuto aproximadamente, para asegurar
una buena mezcla.

7.

Adicionar correctamente los ingredientes lquidos y grasas

(manteca, margarina, emulsificantes).

8.

Amasar la mezcla
homogeneidad.

9.

Iniciar el proceso de sobado (incrementar el nivel de

velocidad a 2 o trasladar la masa a la mquina sobadora, si
hubiera).

en

velocidad

hasta

alcanzar

10. Controlar la formacin de liga.

11. Trasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de
trabajo.
Controles.
*

Tomar una porcin de

masa entre las manos
extendindola
y
haciendo presin
en
esta con la yema de un

dedo, si se ve la huella y no se rompe, es momento de

detener el amasado.
*

Controlar la temperatura de la masa: 24 27 C.

4. DIVISION DE LA MASA
Definicin.
Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual
peso. El peso de cada pieza depender del tipo de pan que se
va elaborar. Este proceso debe
ser rpido.
Operaciones.
1.

Verificar el buen estado

de limpieza de la Divisora.

2.

Limpiar y desinfectar la
superficie de la mesa que
va a utilizar.

3.

Lavarse las manos con

agua y jabn desinfectante.

4.

Engrasar la superficie de
la divisora antes de usarla.

5.

Cortar la masa en porciones grandes segn el peso

que se desee dividir, teniendo en cuenta que la
divisora divide la masa en 30 porciones de igual peso.

6.

Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto

de la Divisora.

7.
8.
9.

Trasladar adecuadamente las piezas cortadas.

Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la
mesa de trabajo.
Dejar en buen estado de limpieza la divisora.

Controles.

Se deber controlar que la divisora ejerza una presin uniforme

sobre la masa para asegurar una buena divisin de ella.
Tipo de pan
Francs
Rosetas doble
Baguetino
Yema chica
Yema grande
Petit pan
Chancay
Maiz chico
Maiz grande
Pan de camote
Encimado con
azcar
Encimado con
crema
Hamburguesa, Hot
dog
Ans, quinua,
integral

Peso de masa
para la divisora
(gr.)
2400
2400
1500
2400
2000
1200
1200
2400
2500
2400
2000

Nmero de
porciones

2300

30

2000

30

1200

30

5. FORMADO
Definicin.
En esta etapa se procede al labrado de
acuerdo a la forma establecida para
cada tipo de pan.
Es muy importante formar muy bien
las piezas, pues si estn mal
confeccionadas se deformarn durante
la coccin. Para llevar a cabo cualquier
formado es imprescindible que la
masa haya reposado, pues si posee
liga no se pueden armar los panes.
Es otro proceso en el que se tiene que
tener cuidado y por tanto no se debe

60
30
30
60
30
60
30
60
30
60
30

durar ms de 20 minutos para evitar que la masa desarrolle ya

que variara la calidad del pan.
Cuando se trata de panes especiales con relleno, el formado es
el momento en que se procede a rellenar la masa con manjar
blanco, crema pastelera u otro relleno elegido.
Operaciones.
1.

Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas.

2.

Realiza el boleo usando ambas manos.

3.

Dar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo

de pan a elaborar.

4.

Limpiar las bandejas donde se colocarn las piezas

de pan.

5.

Engrasar
las bandejas.

6.

Distribui
r las piezas
de pan de
acuerdo
con su
tamao,
forma,
espacio
disponible
y tipo de
masa en
las
bandejas
para su

fermentacin. (Ver cuadro)

7.

Colocar en coches para su fermentacin.

Controles.
Las condiciones higinicas de las manos del operario, presencia
de heridas y adornos son determinantes para la preparacin
higinica de los panes.

Disposicin de panes en bandejas

Tipo de pan
Modo de
N de panes
disposicin en
por bandeja
bandejas
Francs (40 g)
5x5
25
Yema grande (65
5x3
15
g)
Yema chica (40 g)
5x4
20
Hamburguesa (65
3x5
15
g)
Ans (40 g)
6x4
24
Petit pan (20 g)
8x9
72

6. FERMENTACION
Definicin.
El proceso fermentativo comienza desde el momento de la
incorporacin de la levadura en la masa, prolongndose hasta
el instante en que se inicia la coccin de los panes.
Este proceso se realiza por efecto de la accin de la levadura en
presencia de ciertas sustancias, ya presentes en el grano del
trigo denominadas enzimas. Consiste en la transformacin de
los azcares fermentecibles que al descomponerse producen
gas carbnico y alcohol.
La temperatura recomendada en la cmara de fermentacin
debe ser 26-40C y la humedad relativa de 80-85%, en estas
condiciones se asegura un crecimiento adecuado y se evita la
formacin de "cscara" en la superficie del pan.
La masa debe observarse mientras fermenta. Un mtodo de
comprobacin es presionarla con los dedos, si la marca de la
presin permanece, es que la masa ha fermentado lo suficiente.

Condiciones para la fermentacin:

*

Hu
med
ad.Sin
la

presencia de agua la levadura no puede asimilar ningn

alimento.
*

Azcar.- Necesita azucares simples como levulosa y

dextrosa.

Materias nitrogenadas.- La levadura toma la protena de

la harina.

*
*

Minerales.- Los obtiene de la harina, del agua, etc.

Temperatura adecuada.- La mejor temperatura para la
levadura es alrededor de 21-32C.

Operaciones.
1.

Poner en marcha el equipo y asignar los parmetros

adecuados para la fermentacin.

2.

Verificar que la cmara este en condiciones de iniciar el

fermentado.

3.

Efectuar el llenado correcto de la cmara.

4.

Controlar el proceso de fermentacin.

5.

Retirar el pan de la fermentadora en el momento

adecuado.

7. BARNIZADO, ACABADO O PINTADO

Definicin.
Etapa que consiste en dar
la presentacin final al pan
teniendo en cuenta el tipo
de pan que se produce;
para este fin se emplean
insumos adicionales como
huevo, ajonjol, semillas de
amapola, etc.
Operaciones.
1.

2.
3.
4.
5.

Preparar
los
implementos para el
acabado (brochas, etc.).
Preparar la solucin de huevo para el pintado.
Colocar las bandejas adecuadamente para iniciar el
acabado.
Pintar adecuadamente los panes.
Distribuir uniformemente el ajonjol o decorador en las
piezas de pan.

8.
HORNEADO
DEL PAN
Definicin.
Es la ltima etapa
del
proceso
panificador y es
aqu donde el pan
alcanza su mximo
y ltimo desarrollo.
Las temperaturas
de
horneado

oscilan entre 200 - 250 C y el tiempo entre10-20 minutos,

dependiendo del tipo de pan.
Operaciones.
1.

Encender el horno en el momento adecuado y seleccionar

el tiempo y temperatura de coccin.

2.

Verificar que el horno este en la temperatura necesaria

antes de introducir los panes.

3.

Introducir las bandejas

funcionamiento el horno.

4.
5.

con

panes

poner

en

Controlar la coccin.
Despus de 15-20 min. retirar las bandejas y las
disponerlas en un lugar previamente determinado.

Control.
Se deber verificar que la temperatura del horno sea adecuada
al tipo de pan que se vaya a hornear.
Tipo de pan
Francs
Otros
crocantes
Yema
Maz, cebada,
quinua
Bollera

9.
ALMACENAMIENTO PARA
SU VENTA
Definicin.

Tiempo Tiempo de Temperatur

horneado vaporizado
a
15 - 20
15 - 20
200 220
10
30
200
10
10
10

No se
emplea
30

225

No se
emplea

150

200

Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada

manipulacin del producto antes de llegar al consumidor final.
Operaciones.
1.

Preparar el lugar de almacenamiento o exhibicin.

2.

Verificar la temperatura del producto.

3.

Disponer los panes en el recipiente o empaque elegido

para su almacenamiento o exhibicin.

4.

Manipular el producto evitando la contaminacin y el

deterioro fsico.

5.

Trasladar los recipientes con panes al almacn o vitrina.

Controles.
Es importante controlas el estado sanitario de los recipientes de
traslado, material de empaque y vitrinas de exhibicin.

Amasado.- Sus objetivos son lograr la mezcla

ntima de los distintos ingredientes y conseguir, por medio
del trabajo fsico del amasado, las caractersticas plsticas
de la masa as como su perfecta oxigenacin. El amasado
se realiza en mquinas denominadas amasadoras, que
constan de una artesa mvil donde se colocan los
ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseo
determina en cierto modo los distintos tipos de amasadoras,
siendo las de brazos de movimientos variados (sistema

Artofex) y las espirales (brazo nico en forma de rabo

de cerdo) las ms comnmente utilizadas en la actualidad.
Divisin y pesado.- Su objetivo es dar a las piezas
el peso justo. Si se trata de piezas grandes se suelen pesar
a mano. Si se trata de piezas pequeas se puede utilizar
una divisora hidrulica, pesando a mano un fragmento de
masa mltiplo del nmero de piezas que da la divisora.
En las grandes panificadoras donde el rendimiento horario
oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las
divisoras volumtricas continuas.
Heido o boleado.- Consiste en dar forma de bola
al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la
estructura de la masa tras la divisin. Puede realizarse a
mano, si la baja produccin o el tipo de pan as lo
aconsejan. O puede realizarse mecnicamente por medio
de boleadoras siendo las ms frecuentes las formadas por
un cono truncado giratorio.
Reposo.- Su objetivo es dejar descansar la masa
para que se recupere de la degasificacin sufrida durante
la divisin y boleado. Esta etapa puede ser llevada a cabo
a temperatura ambiente en el propio obrador o mucho
mejor en las denominadas cmaras de bolsas, en las que
se controlan la temperatura y el tiempo de permanencia
en la misma.
Formado.- Su objetivo es dar la forma que
corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es redonda, el
resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la
pieza es grande o tiene un formato especial suele realizarse
a mano. Si se trata de barras, que a menudo suponen ms
del 85% de la produccin de una panadera, se realiza por

medio de mquinas formadoras de barras en las que dos

rodillos que giran en sentido contrario aplastan el
fragmento de masa y lo enrollan sobre si mismo con ayuda
de una tela fija y otra mvil.
Fermentacin.- Consiste bsicamente en una
fermentacin alcohlica llevada a cabo por levaduras que
transforman los azcares fermentables en etanol, CO2
y
algunos productos secundarios. En el caso de utilizar
levadura de masa se producen en menor medida otras
fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos
de la fermentacin son la formacin de CO2
, para que al
ser retenido por la masa sta se esponje, y mejorar el sabor
del pan como consecuencia de las transformaciones que
sufren los componentes de la harina.
En un sentido amplio la fermentacin se produce
durante todo el tiempo que transcurre desde que se han
mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la
masa ya dentro del horno alcanza unos 50 C en su interior.
En la prctica se habla de varias fases o etapas:
- La prefermentacin correspondiente a la
elaboracin de la masa madre o de la esponja en los
mtodos indirectos.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El pan es un producto horneado que contiene levadura y se elabora a base de harina de trigo,
manteca, azcar, sal y saborizantes. Posee corteza dorada que puede ser suave o crujiente y
miga blanca en forma de panal. En algunas industrias y a nivel casero las migas de pan se usan
como
ingrediente
y como
aglutinante.
El proceso
incluye las
siguientes
etapas:
El mezclado
de los
ingredientes para obtener una masa sin grumos.La fermentacin de los azcares en la masa para
que los gases producidos hagan crecer el producto, y el horneado para fijar la estructura y textura
de la masa, as como para desarrollar el sabor, aroma y color caracterstico de los productos.
Los principios de conservacin del pan dulce son:
La destruccin de las enzimas y levaduras del producto, por el calor del horneado, as como
de los microorganismos que lo contaminan, y
La eliminacin del agua de la corteza para inhibir el crecimiento de mohos.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Harina de trigo
Sal

Azcar

Levadura seca

Polvo de hornear

Grasa vegetal

Agua

Saborizante

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin, proceso,
empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en
bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el
desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo

Batidora elctrica (opcional)

Rodillo de pastelera

Moldes para hornear

Reloj

Termmetro

Balanzas (0-10 Kg. y de 0-100 Kg.)

Horno y sala para fermentacin

Estantes para enfriado (clavijeros

DIAGRAMA DE FLUJO
HARINA DE TRIGO

Manteca, azcar, sal, agua,

saborizante y levadura

PESADO

MEZCLADO

AMASADO

DIVIDIR Y REPOSAR

FIGURAR Y REPOSAR

HORNEO

ENFRIAMIENTO
(CLAVIJEROS )

EMPAQUE Y
ALMACENAMIENTO

60 min. a 30 C
90 min. a 30 C
355 C X 20-30 min.
60 minutos

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Disolver la levadura en agua tibia.

Mezclar los ingredientes y formar una masa sin grumos y de buena consistencia, la
cual debe despegar de la batidora o no debe pegarse en las manos.

Formulacin de ingredientes: Harina de trigo 58%, azcar 14%, grasa vegetal 10%,
polvo de hornear 2%, levadura 2%; sal 0.6%, agua 15-20%. saborizantes al gusto.

Dividir la masa de acuerdo al peso deseado y a los moldes para hornear y dejar
reposar hasta que crezca de manera que al figurar mantengan la forma sin contraerse. La
temperatura del cuarto debe ser templada (30-40C) y sin corriente de aire.

Figurar y dejar crecer por aproximadamente 90 minutos.

Hornear a 350 C por 20 a 25 minutos, dependiendo del tamao de las piezas.

Enfriar en estantes para enfriado (clavijeros) durante una hora como mnimo.


Empacar en bolsas de polietileno o en papel suave.

Almacenar a temperatura ambiente en estantes protegidos de la luz solar. La vida de

anaquel varia entre 3 y 5 das dependiendo de las condiciones de almacenamiento.
CONTROL DE CALIDAD

Higiene
El calor del horneado destruye casi todos los microorganismos de la masa. El peligro ms
importante son los mohos que vuelven a contaminar el producto horneado cuando no se mantienen
condiciones adecuadas de almacenamiento. En todo el proceso es necesario observar prcticas
higinicas y usar agua potable para evitar contaminaciones, as como el crecimiento de bacterias
que producen intoxicacin alimentaria y que pudieran sobrevivir el horneado.
Control de la Materia Prima
La harina de trigo no debe contener insectos ni ningn otro contaminante, debe ser de color blanco
o marfil. Se debe usar levadura activa (es decir, viva), por lo que debe verificarse su fecha de
fabricacin o de vencimiento; la levadura vencida no hace crecer bien el pan. La levadura seca se
activa mezclndola con agua y un poquito de azcar y almacenndola de 45 a 90 minutos en un
lugar templado (30 C). Es importante pesar con precisin todos los ingredientes, ya que incluso
pequeas variaciones en los mismos pueden causar grandes diferencias en el producto final.
Control del Proceso

Los puntos de control son:

El mezclado y el amasado para obtener una masa sin grumos.

El crecimiento de la masa: si se sube demasiado, el pan se colapsa al meterlo al

horno; si sube muy poco, el pan es pequeo, denso, duro y la miga no tiene textura en
forma de panal.

La temperatura y el tiempo de horneado que controlan el sabor, color y la corteza, as

como la textura de la miga y de la corteza. Por ende, es esencial controlar la temperatura
del horno y el tiempo de horneado.
Control del Producto
Los principales factores de calidad son el color la textura y el aroma del producto. Todos ellos
dependen del pesado y mezclado correctos de los ingredientes, as como del control preciso del
tiempo y de la temperatura de horneado.
Durante el Almacenamiento
El principal problema de estos productos durante el almacenamiento es el moho, por lo que deben
almacenarse en lugares secos, bien ventilados y frescos. Cuando el pan se deja al aire libre se
seca, convirtindose en un producto duro, no apto para comer.
Empaque
Los materiales de empaque idneos son el papel suave y las bolsas de celofn o polietileno que
muchas veces se fabrican especialmente para pan. Las bolsas generalmente se amarran con un
nudo en lugar de sellarlas con calor.
No se recomienda empacar pan caliente en bolsas de plstico porque el vapor se condensa dentro
de las bolsas, lo que humedece el producto e induce el crecimiento de mohos. El peso de la
unidad de pan est determinado por el peso de la pieza de masa, el que debe mantenerse
uniforme en todas las hornadas.

Funcin del agua en panificacin

Agua, este simple ingrediente, muy a menudo tomado como un producto ms del proceso, es
tan importante como la harina.
En la panadera sus funciones son mltiples, muchas de ellas bastante obvias, y otras algunas
veces subestimadas por los panificadores. El objetivo de este artculo es el describir los roles
del agua en el proceso de panificacin.
Sin importar su origen, el agua debe ser potable para ser utilizada en el horneado. La mayor
parte del tiempo, el agua del cao regular se puede emplear para elaborar la masa; sin
embargo, hablando tcnicamente la calidad del agua podra tener algunos efectos en las
caractersticas de la masa y del pan, y en el correcto funcionamiento de ciertos equipos. Tres
factores que se deben tomar en consideracin respecto a la calidad del agua:
Sabor
Contenido qumico
Contenido mineral
Sabor
Un inusual mal sabor o un mal olor identificado en el agua, podran alterar el sabor del
producto final. Esto sucede ya que algunas veces del ao, por ejemplo luego de fuertes lluvias
o durante el cambio de estacin, es posible que los abastecimientos y los tratamientos de
agua varen.
Hay filtros disponibles en el mercado para reducir el mal olor o gusto del agua, y es una
buena idea tenerlos instalados en la lnea de agua del mezclador, para disminuir la posibilidad
de un mal sabor en el producto final.
Contenido qumico
Dependiendo de la calidad natural, las compaas del agua estn agregando diversos niveles
de productos qumicos para transformarla en una bebida segura y potable. El cloro es el que
tendr el efecto ms notorio en la masa, particularmente en la actividad de la fermentacin. La
levadura, siendo un microorganismo natural, es sensible al cloro; pues ha quedado
demostrado con pruebas, que con 10 PPM (partes por milln) de cloro en el agua, se afecta el
funcionamiento de la levadura en el amasado. Un alto nivel de cloro podra tambin alterar la
funcin de algunos componentes de la harina, enzimas particularmente. Para ello son tambin
eficientes algunos filtros, aminorando este efecto al mnimo.

Contenido mineral
El contenido mineral determinar la dureza y la suavidad del agua; siendo los principales
calcio, magnesio y sodio. El agua dura contiene una gran cantidad de minerales mientras que
la suave tiene una cantidad ms limitada de minerales.
Las caractersticas de la masa se ven alteradas por el contenido mineral del agua: los
minerales se utilizan como nutrientes por la levadura, por lo tanto, un cambio en su
concentracin afectar la fermentacin. Indirectamente, un cambio en la fermentacin acta
sobre las caractersticas de la masa, hacindola ms fuerte o ms dbil. El agua dura
provocar una rpida fermentacin y una masa con una tendencia a tener un exceso de
fuerza mientras que el agua suave generar una fermentacin ms lenta y una masa con una
tendencia a carecer de fuerza.

En el caso del agua dura, puede emplearse un suavizador, pero no deben eliminarse muchos
minerales, pues tambin son alimentos para la levadura y es necesaria cierta cantidad para
una buena actividad en la fermentacin y para conseguir una buena caracterstica fsica en la
masa (fuerza). Esta es la razn por la cual el agua destilada no es conveniente para el
horneado del pan.
En el caso del agua muy suave, el problema es ms complejo. Para ello hay algunos equipos
especiales para devolver los minerales al agua, pero son muy costosos y su efecto no es
suficiente para un agua muy suave. En este caso, ser necesario ajustar el proceso para
compensar la carencia de la fermentacin y para la escasez de fuerza en la masa
(aumentando la cantidad de levadura, etc.).
Una nota especial relacionada con el equipo de panadera que produce la humedad (cmara
de fermentacin, generador de vapor, entre otros) para aumentar la vida y la eficacia de tal
equipo, es que debera instalarse un suavizador de agua en la lnea del dispositivo para limitar
el depsito de calcio que sucede generalmente cuando fluye el agua caliente, limitando la
humedad o la dispersin del vapor.
Algunas panaderas preocupadas por la calidad del agua, estn instalando un dispositivo para
el tratamiento de agua llamado smosis reversa. Este equipo, usa un proceso natural de
hiperfiltracin que reduce el contenido de impurezas qumicas que se quedan en el grifo y
balancea el contenido mineral, con lo cual se permite una calidad constante de agua y ms
pura.
Es importante recordar que el agua es el segundo ingrediente principal usado en la horneada
y que su calidad puede afectar las caractersticas de la masa y del pan. Sin embargo, debido a
la tecnologa moderna usada por las compaas de agua, las probabilidades de tener un
problema por la calidad del agua son muy bajas comparadas a todos los otros factores
implicados en el proceso de elaboracin (calidad de la harina, tiempo de fermentacin,
amasado, etc.).
Es decir, antes de culpar al agua por algunos problemas potenciales en la masa, el panadero
debe comprobar que sus procesos y frmulas hayan sido correctamente empleados.
El agua jugar muchas funciones a lo largo del proceso de panadera, a partir de la mezcla
hasta la coccin del pan, e incluso en la vida til de anaquel.
El rol ms significativo del agua se encuentra en la mezcla de la masa; durante este primer
paso en el proceso, el agua ser crucial para obtener las caractersticas deseadas en la masa.
Hidratacin de la harina y de la formacin de la masa
Los dos componentes principales de la harina son el almidn y la protena. El agua primero
hidratar las partculas del almidn y comenzar la formacin de la masa. Entonces la
protena empezar a absorber un poco de agua y se iniciar la formacin del gluten en la
masa. En esta etapa, es interesante observar que la protena absorber el agua ms
lentamente en comparacin al almidn, razn por la cual es importante que el panadero tenga
suficiente tiempo de incorporacin a primera velocidad, para asegurar la formacin apropiada
del gluten y la mezcla de los componentes de la harina. El agua tambin diluir y asegurar la
dispersin de todos los otros ingredientes como por ejemplo la sal y la levadura en la masa.
Control de la consistencia de la masa
Dependiendo de la consistencia final deseada (la mayor parte del tiempo en relacin directa
con el tiempo de mezcla y de fermentacin as como de las caractersticas finales del
producto) la cantidad de agua se podra ajustar en la frmula. Mucha agua creara una masa
con una consistencia suave mientras que menos generar una masa ms tiesa. Para un

panadero, la consistencia es a veces difcil de determinar con una cantidad especfica o un

porcentaje de agua, ya que las caractersticas de la harina pueden afectarlo tremendamente.
Una forma sera describirlo segn como se sienta la masa; definitivamente, esto es algo que
toma tiempo para dominar pero un panadero experimentado sabr identificar una masa suave,
tiesa, medio suave, etc. Esta nocin de la consistencia afectar directamente el gluten y a las
caractersticas finales del producto:
Una masa muy suave crear una estructura ms dbil de gluten, ms extensible y menos
elstica. Este tipo de masa se beneficiar con un tiempo largo de fermentacin, a veces se
voltea durante la primera fermentacin. Generalmente, el producto final tendr una estructura
de miga con un sabor ms pronunciado.
Una masa ms tiesa crear una estructura ms fuerte del gluten, menos extensible y ms
elstica. En este caso, ser ms apropiado menor tiempo de fermentacin para evitar un
exceso de fuerza durante la formacin de la masa. El producto final tendr una estructura
celular ms comprimida y si no se utiliza ninguna prefermentacin, un sabor un poco ms
suave.
Cantidad de agua
El panadero podra determinar fcilmente la cantidad de agua necesaria para hidratar
correctamente la harina y para alcanzar la consistencia deseada de la masa para un tipo
especfico de pan. La mejor manera es comenzar a mezclar con un porcentaje conocido de
agua (en los Estados Unidos para la coccin tradicional o artesanal, un buen punto de partida
sera el 65%). Despus de dos a tres minutos de mezcla, la consistencia de la masa se
determina y se corrige en caso sea necesario; y debe ser agregando el 1% de agua (basada
en peso total de la harina) a la vez, hasta que se alcance la consistencia de la masa.
La cantidad final de agua o de hidratacin de la masa entonces ser calculando y aadiendo
cada 1% de agua agregada, al 65% de la original. Es importante observar que esta hidratacin
final puede cambiar dependiendo de las caractersticas de la harina, tipo de masa, tcnica
para mezclar, pero es una manera para que el panadero asegure una mejor consistencia en la
calidad del producto final.
Reacciones qumicas
El agua es responsable de todas las reacciones qumicas naturales que suceden en la masa,
siendo las ms importantes: el proceso enzimtico y la fermentacin. Sin el agua, no seran
activadas, haciendo imposible el proceso de panificacin; incluso la cantidad de agua en la
masa afecta el ndice de estas reacciones: La masa altamente hidratada fermentar ms
rpidamente; mientras que la menos hidratada ms lento, lo cual debe considerar el panadero
al desarrollar frmulas. Por ejemplo, el porcentaje de levadura se debe bajar en la masa
hmeda y aumentar en una masa ms tiesa.
Controla la temperatura de la masa
Para obtener una buena actividad de fermentacin es crucial una correcta temperatura final de
la masa (el termmetro es una de las herramientas ms importantes de la panadera). Como
el agua es el ingrediente ms fcil para el cambio de temperatura (con un refrigerador o un
calentador de agua), el panadero lo utiliza para controlar la temperatura final de la masa.
Lgicamente, el agua fra generar una temperatura ms fresca, mientras que el agua ms
caliente crear una ms clida en la masa.

La temperatura del agua se calcular dependiendo de muchos factores como: temperatura de

la harina, temperatura del taller, tiempo de mezcla, tipo de masa, etc.; an cuando existen
muchas frmulas para calcular la temperatura exacta del agua para una formulacin
especfica, la mayora de las panaderas confan en la experiencia del mezclador para
alcanzar la temperatura requerida (usualmente 23 a 24 C). Sin embargo, sera mejor usar un
registro de temperatura para no perder de vista la obtenida para cada masa y localizar el
problema en caso existiese.
El papel del agua es definitivo y muy importante durante la mezcla; una masa con una buena
consistencia conducir a buenas caractersticas en los productos finales mientras que una
muy tiesa o muy suave requerir de algunos ajustes durante el proceso de panificacin,
haciendo ms desafiante el trabajo del panadero y comprometiendo la calidad del producto
final
Durante el manejo de la masa
La sensacin de la superficie de la masa al dividirse, antes y durante la formacin es
principalmente por el diverso nivel de concentracin del agua.
La masa pegajosa tendr mucha agua concentrada en su superficie, hacindola ms difcil
de procesar.
La masa seca es el resultado de la evaporacin del agua en la superficie de la masa,
conduciendo a las pobres caractersticas del producto final (color de corteza, caractersticas
de miga, etc.)
La meta del panadero es controlar estos movimientos de agua para mantener la masa en
buenas condiciones. Por ejemplo, cubrir la masa con plstico si el aire es seco en la
panadera o si hay corrientes de aire en el rea de la produccin. Por otra parte, si la masa se
siente pegajosa por un exceso de la humedad del aire, tendr que mantenerse destapado
para una cierta circulacin de aire alrededor de l.
Durante la coccin del pan
El agua tambin desempear un papel muy importante durante la coccin del pan. ste ser
tema de un prximo artculo, pero aqu describo los efectos principales del agua en la coccin:
La produccin del vapor es lo primero, que contribuir a un mejor desarrollo del pan, mejor
color de la corteza (ms brillante) y ms crocancia. Todos estos resultados se obtienen cuando
el vapor caliente se condensa en la superficie ms fresca de la masa al principio de la
horneada, creando una fina pelcula de agua.
La gelatinizacin del almidn o transformacin de la masa en miga es bsicamente debido a
una migracin de agua del exterior de las partculas del almidn al interior de las mismas.
La coagulacin del gluten es por la sequedad de las cadenas del gluten, ajustando la
estructura del pan durante la coccin.
La formacin de la corteza es por la deshidratacin de la superficie de la masa durante la
etapa avanzada de la coccin.
Como panadero, es muy importante una perfecta comprensin de la funcionalidad de los
ingredientes para controlar el proceso en la panificacin y producir productos finales con una
calidad constante. A veces, no nos damos cuenta que sin el agua, este ingrediente precioso,
sera imposible producir pan.
Enfriamiento y reposo del pan

Despus de hornear, se evaporar un poco de humedad del pan, que tendr que ser liberada
al aire sino la corteza la reabsorbera, haciendo el pan muy hmedo y desagradable. Por ello
se aconseja dejar enfriar el pan luego de su coccin en un rea ventilada adecuadamente, y
dejar reposar un tiempo antes de empaquetar.
Una gran parte del proceso de reposo se debe a una migracin del agua, que hara que la
miga pierda su suavidad, siendo ms tiesa y menos agradable para comer.
Saneamiento
ltimo pero no menos importante: sin el agua sera imposible mantener la panadera
perfectamente limpia y en una buena condicin sanitaria. Se olvida esto la mayor parte del
tiempo, pero sigue siendo un papel muy importante.
Cuando se utiliza adecuadamente, el agua puede ser un factor determinante en la obtencin
de la masa deseada y las caractersticas finales del producto.

DEFECT OS DEL PAN Y SUS CAUSAS

A continuacin se van a detallar una serie de defectos que se pueden llegar a producir
durante el proceso de elaboracin y que afluirn en la calidad del producto final.
DEFECTOS DE LA MASA
A) masa dbil
Harina floja
Harina recin molturada
Poca sal
Exceso de amasado
Baja temperatura final
Reposo insuficiente
Exceso de agua
Masa madre con poca acidez
b) Masa muy tenaz
Harina fuerte
Mucha sal
Falta de amasado
Alta temperatura final
Exceso de reposo
Falta de agua

Exceso de acido carbnico

Exceso de masa madre
DEFECTOS DURANTE EL FORMADO MECANICO
a) Las barras se estiran demasiado
Harina demasiado extensible
Exceso de agua
Falta de reposo
Poca sal
Baja temperatura final
Ausencia de masan madre
b) Las barras se rompen a la salida
Harina con relacin elasticidad /tenacidad elevada
Rodillos demasiado apretados
Exceso de maduracin durante el repeso
Exceso de acido ascrbico
Falta de agua
Alta temperatura final
Exceso de masa madre
DEFECTOS DURANTE LA FERMENTACION
a) las piezas se debilitan durante la fermentacin:
Falta de reposo
Masas sin masa madre
Falta levadura
Harina floja
Exceso de agua
Baja temperatura final de la masa
b) Las piezas quedan muy redondas durante la: fermentacin
Harina de elasticidad / tenacidad elevada
Alta temperatura final de la masa
Formadora mal regulada
Exceso de maduracin

c) Piezas con aspecto pegajoso tras la fermentacin:

Harina de trigo germinado
Exceso de humedad en la cmara de fermentacin
Masas madre con poca acidez
Exceso de amasado
d) Corteza reseca:
Alta temperatura final de la masa
Temperatura de fermentacin elevada
Falta de humedad en la cmara
Corriente de aire
e) La masa no fermentada adecuadamente:
Baja temperatura final de la masa
Levadura en mal estado
Harina con baja actividad enzimtica
Exceso de sal
Baja temperatura de fermentacin
Exceso de azucar es bollera
Exceso de acidez en la masa
f) corto periodo de fermentacin:
Alta temperatura final de l a masa
Exceso de levadura
Temperatura de fermentacin alta
Falta sal
DEFECTOS EN L A COCCION
a) Las piezas encogen dentro del horno:
Amasado insuficiente
Harina con relacin elstica /tenacidad elevada
Exceso de masa madre
Harina de trigo germinado
Formado demasiado apretado
Horno demasiado caliente
Exceso de maduracin durante los tiempos de reposo

b) El suelo del pan presenta cavidades huecas :

Horno demasiado fuerte
Las tablas bandejas o telas estaban hmedas en el entablado
Masas dbiles
c) Prdida de volumen de las piezas durante la coccin:
Fermentacin excesiva
Masa debi
Falta de masa madre
Demasiado vapor
Exceso de levadura
Presin de vapor excesiva d)
Piezas con problemas de descarrillado:
Amasado excesivo
Exceso de vapor en la cmara de fermentacin
Exceso de fermentacin
Exceso de mejorante
Exceso de vapor
Cambios bruscos a la Salida del horno
DEFECTOS EN LA FORMA DE LA PIEZA
a) Falta de volumen:
Harina floja
Harina demasiado fuerte
Exceso de sal
Exceso de masa madre
Harina de trigo germinado
Amasado insuficiente
Baja temperatura de la masa
Falta de reposo
Horno demasiado caliente
Falta de vapor en el horno
b) Exceso de volumen :
Sal insuficiente

Fermentacin excesiva
Horno fri
c) Piezas aplanadas y anchas :
Harina demasiado extensible
Masas fras con poco reposo
Cortes demasiado profundos
Horno frio
Demasiado vapor en el horno
Masa madre jvenes
Masas madre pasadas
d) piezas muy redondas:
Harinas demasiado tenaces
Exceso de reposo
Exceso de masa madre
Fermentacin insuficiente
Horno demasiado fuerte
e) pieza que no grea:
Exceso de vapor
Masa dbil y hmeda
Masa muy tenaz
Pieza mal formada
Exceso de masa madre
Reposo en masa demasiado largo
Amasado corto
Harinas flojas
Masa frita
Falta de reposo (en bloque antes de dividir)
Falta de reposo en bola (despus de dividir)
Exceso de humedad en la cmara de fermentacin
Corte demasiado profundo
Fermentacin excesiva

Vapor excesivo
Horno demasiado fuerte
f) pieza con grea irregular:
Exceso de masa madre
Masa fra
Falta de amasado
Falta de reposo
Masa acortejada
Horneado fresco (falta de fermentacin)
Horno bajo
g) pan en el que se juntan los cortes:
Exceso de fuerza
Falta de amasado
Horneado fresco (piezas poco fermentadas)
Cortes muy juntos
Horno bajo
Falta vapor
DEFECTOS DE LA CORTEZA
a) Ampollas grandes en la corteza:
Harina floja
Formado demasiado apretado
Mucha humedad en la cmara de fermentacin
Exceso de humedad en telas
Calor excesivo en la parte superior del horno (frecuente en horno de pisos)
Masas madre jvenes
b) Ampollas pequeas en la corteza:
Harinas obtenidas de trigo germinado
Masas dbiles y fras
Formado flojo en las piezas
Exceso de reposo
Exceso de fermentacin

Exceso de vapor
Tpico de hornos de carros de bandejas
c) falta color :
Harina sin actividad enzimtica
Sal insuficiente
Exceso de fermentacin
Masa acortezada
Horno frio
d) exceso de color:
Harina de trigo germinado
Exceso de sal
Fermentacin insuficiente
Exceso de humedad en la cmara de fermentacin
Horno demasiado caliente
e) corteza gruesa:
Poco amasado
Falta de reposo
Fermentacin insuficiente
Masa acortezada
Horno fri y coccin prolongada
Falta de vapor
f) Corteza dura y cristalina:
Fermentacin insuficiente
g)corteza fina frgil (descascarillado ):
Masa fra
Temperatura de fermentacin alta
Exceso de humedad en la cmara de fermentacin
Exceso de fermentacin
Exceso de vapor en el horno
Coccin insuficiente
Exceso de aditivo

h) grietas en la corteza:
Exceso de amasado
Exceso laminado en el formado
Exceso de reposo
Exceso de fermentacin
Enfriamiento demasiado rpido
i) manchas en la corteza:
Azcar, sal u otras sustancias incorporadas mal disueltas gotas de agua cadas sobre la
pieza durante la fermentacin o coccin
j) corteza sin brillo:
Harinas con baja actividad encima tica
Falta de sal
Masas acortejadas
Falta de vapor en el horno
k) la corteza se separa de la miga:
Harina de trigo germinado
Temperatura de fermentacin alta
Masa dura
Masa madre joven
Masas fras dbiles
l) al apretar la barra se desmenuza:
Exceso de volumen
Exceso de levadura
Exceso de vapor en el horno
Masas fras
DEFECTOS EN LA MIGA
a) miga apretada (poco ovalada):
Harina demasiado tenaz
Poco amasado
Masa dura
Falta de fermentacin
Exceso de maduracin

b) cavidades en la miga:
Masa dura
Falta de fermentacin
Excesivo aceite en la divisora pesadora
Exceso de acido ascrbico
c) huecos debajo de corteza:
Harinas de trigos germinados
Masas duras
Exceso de reposo
Poco laminado en el formado
Temperatura de fermentacin alta
d) miga oscura:
Harina en alto grado de extraccin
Falta amasado
Masa caliente
Masa joven y vieja acida
e) miga hmeda:
Harina de trigo germinado
Pan `poco acido
Horno fuerte
f) La miga se desmigaja:
Harina floja
Falta de masa madre
Exceso de levadura
Exceso de coccin.
DEFECTOS DEL SABOR Y AROMA
a) sabor inspido:
Exceso de amasado
Falta de sal
Exceso de ascrbico
Ausencia de masa madre

Fermentacin demasiado rpida

Exceso de volumen
b) sabor acido:
Harina con exceso de acidez
Masa madre vieja
Fermentacin prolongada a altas temperaturas
c) sabores extraos:
Levadura en mal estado
Harina vieja rancia o enmohecida
Almacenamiento de la harina o el pan en lugares mal ventilados y con malos olores
Engrase de las bandejas con aceites rancios.
DEFECTOS DE CONSERVACIN
a) pan correoso:
Harina de trigo germinado
Harina fuerte
Exceso de masa madre
Coaccin insuficiente
Falta de maduracin
Exceso de vapor
b) envejecimiento prematuro:
Harina floja
Ausencia de masa madre
Fermentacin rpida
Coccin prolongada
Hornos con escapes en la evacuacin del vapor
Masa madre vieja
c) el pan enmohece rpidamente:
Harinas contaminadas
Levaduras contaminadas
Falta de acidez en la masa
Ambiente hmedos y falta de higiene en el almacenamiento Empaquetado en caliente