1

CAPTULO 2. MARCO TERICO.

2.1. Generalidades del durazno.

Fruto globoso, de 5 a 7.5 cm de dimetro, amarillento con tonalidades
rojizas en la parte expuesta al sol y un surco longitudinal ms o menos
marcado. Hueso ahoyado, muy duro y con surcos sinuosos. El rbol es de
altura moderada, su porte se extiende ms o menos segn la variedad, y forma
races profundas, hay variedades que producen frutos de hueso fcil de
separar y pegado a la pulpa. Las casi 300 variedades se han agrupado en
cinco razas, cada una de ellas con caractersticas, estacin de maduracin y
aplicaciones propias.

Frutal de zona templada no muy resistente al fro. Sufre a temperaturas
por debajo de los 15 C. En floracin a 3C sufre daos graves. Requiere de
400 a 800 horas fro y los nuevos cultivos requieren incluso menos. La falta de
fro puede ser un problema si la eleccin de la variedad es errnea. Las
heladas tardas pueden afectarle. Es una especie vida de luz y la requiere
para conferirle calidad al fruto. Sin embargo el tronco sufre con excesiva
insolacin, por lo que habr que encalar o realizar una poda adecuada. Los
diferentes patrones le permiten cualquier tipo de suelo, aunque prefiere suelos
frescos, profundos, de PH moderado, nunca muy calizo y arenosos o al menos
con buen drenaje. Necesita riegos continuos para obtener los calibres
adecuados, vegeta mejor en suelos francos, sueltos, con materia orgnica,
permeables, neutros. Especie exigente en agua en los perodos calurosos. Le
perjudican las heladas primaverales, pues suelen coincidir con la floracin.

2

Su uso es de consumo humano, principalmente al natural como fruta de
temporada y en almbar o mermelada, tambin se incluye en la elaboracin de
ensaladas, gelatinas, tartas y pasteles.

2.1.1. Clasificacin y descripcin botnica.

Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Rosales
Familia: Rosaceae
Gnero: Prunus
Especie: Prunus persica (L.) Batsch.

Descripcin Botnica.

El rbol de durazno es de tamao medio (3 a 5 m de altura). La
extensin de sus ramas alcanza alrededor de 15 metros cuadrados. Su copa
tiende a ser redonda. Es un rbol poco longevo, de manera que alcanzar sus
mximos rendimientos entre los 15 a 20 aos, segn sea el manejo que reciba.


Raz.

Es pivotante cuando procede de plantas obtenidas de semilla; aunque
no es muy profunda.


Ramas.
3


Tiene ramas vegetativas, ramas mixtas, ramas chifonas y ramilletes de
mayo; segn sea el tipo de yemas de madera y/o de flor con que cuenten.


Hojas.

Son lanceoladas, alternas y ligeramente aserradas. La lmina es un
poco ondulada, de color verde de diferente intensidad segn sea el nivel
nutricional y de humedad que tenga el rbol.


Flores.

Son hermafroditas, completas. En durazno, cada yema floral es capaz
de emitir una sola flor y una sola vez; y cada flor es capaz de amarrar un solo
fruto y una sola vez. Tiene 5 ptalos, 5 spalos y estambres en mltiplo de 5,
pudiendo ser 25 30. El cliz es gamosepalo, caduco. El ovario es unicarpelar.
Por el tamao y forma de la flor de durazno es muy factible hacer
emasculaciones y cruzamientos. (Enrquez, 2001)
1




2.1.2. Nombres comunes.


Espaol: Espaa: melocotn; Latinoamericana: durazno.
Ingls: peach.
Francs: pche.

1
Enriquez (2001). [En lnea] disponible en: http://www.asmda.com.mx/prestatales/estatales/tlaxcala/preduraznos.pdf.

4

Italiano: pesca.
Alemn: pfirsich.
Portugus: pssego.


2.1.3. Origen.


El durazno (Prunus persica) es considerado como uno de los frutos
caducifolios ms importantes del mundo. Durante mucho tiempo se consider
que el durazno era originario de Persia, de donde precisamente, proviene su
nombre de clasificacin (persicae). Sin embargo, algunas investigaciones han
sealado que existen referencias del durazno en China que datan de por lo
menos 2,000 aos antes de la era cristiana, por lo que es muy probable que de
esa regin pasara a Persia y de ah a diversas ciudades del Mediterrneo
llevadas por los romanos, de donde posteriormente se extendera a otras
partes de Europa (Claridades Agropecuarias, 2000).
2


Entre las primeras citas de los duraznos, se encuentra la que hace
Plinio el Viejo, el que al hablar de los melocotoneros, dice que los mejores son
los duraznos (pavias) que maduran en otoo, pero hace una treintena de aos
se han encontrado tambin los tempranos (praecocia) que maduran en
verano. Otra cita que tambin hace referencia a los duraznos en la que seala
el escritor romano Rutilio Tauro Emiliano Paladio que vivi en el siglo IV d. C.,
el cual, al describir los melocotoneros, los divide en cuatro tipos: duracina,
praecoqua, persica y armenia. A partir de la Edad Media, Europa gust de los
duraznos, como efecto de la propagacin del fruto, que se dio durante las
Cruzadas, es por ello que el cultivo de este rbol se practica desde hace
muchos aos en los lugares del Antiguo Continente en cuya ecologa encontr
condiciones adecuadas para su desarrollo. Fueron los exploradores espaoles

2
Claridades Agropecuarias, (2000). Revista de investigacin agropecuarias, ISSN-e 1669-2314, vol.37, No 2, 2011,
pag. 165-171). [En lnea] disponible en: http:/www.infoaserca.gob.mx/claridades/revista/088/.pdf.
5

los que trajeron el durazno al Nuevo Mundo, siendo introducida al continente y
particularmente a Mxico durante el ao 1600, sin embargo, por cerca de tres
siglos el cultivo y seleccin de nuevas variedades de durazno estuvo
largamente confinado a los jardines de la nobleza, mientras que el cultivo a
gran escala con objetivo comercial inici en los Estados Unidos hasta el siglo
XIX (Claridades Agropecuarias, 2000).



2.1.4. Importancia del durazno.


Segn datos de la FAO la produccin de durazno ha sido un poco
inconstante, especialmente en Mxico donde antes de 1998 no exista un
crecimiento continuo de la produccin, es hasta fines de la dcada de los
noventas donde se comienza un crecimiento ms o menos constante. El
desarrollo que muestra el cultivo comercial del duraznero en nuestro pas, es
relativamente nuevo si se compara con otras especies frutcolas o incluso
algunos granos considerados como bsicos. Esto queda ms claro si
observamos el comportamiento de los ltimos diez aos de los principales
indicadores de la produccin de dicho caducifolio, durante el que se observan
importantes incrementos en los diversos indicadores lo que seala la
potencialidad que tiene esta fruta (Annimo, 2004).
3



La produccin mundial de duraznos registro una tendencia positiva con
un incremento del 4.7%. Aunque los niveles mayores de produccin de durazno
se obtienen de Europa donde Italia y Espaa son lderes en el mercado, China
es el pas con mayor produccin anual de ste fruto seguido por Amrica de
Norte. En el caso de durazno, Mxico ocupa el duodcimo lugar en la
produccin (Annimo, 2004).



3
Annimo 2004. Historia y descripcin del Durazno, centro empresarial par a las exportaciones de Michoacn.
Departamento de promocin comercial.
6

2.2. Caractersticas y Composicin.


El durazno como fruto tiene un contenido de azcares de 6 al 16%,
protenas entre 0.3-0.9%, grasa solo 0.1%, de pectina 0.6-1%, fibra de 0.3-
1.4%. De las azucares presentes contiene glucosa (1.47%), fructosa (0.9%) y
sacarosa (6.66%). Contiene aminocidos como acido asprtico, glutmico, -
alanina, asparragina, glutamina, isoleucina, prolina, serina, reonina y valina.
Tienen tambin un contenido importante de cidos orgnicos, entro los cuales;
cido mlico (20-64%), cido ctrico (12-36%) y cido qunico (16-40%). Otras
sustancias importantes en este fruto son los carotenoides, responsables de su
color rojo-amarillo. Dentro de estos podemos encontrar al fitoceno, fitoflueno, -
caroteno, - caroteno, -criptoxantina, -criptoxantina, lutena, zeaxantina,
lutena-5,6-epxido, violazantina, leuteoxantina, auroxantina y persicoxantina.
Este fruto tambin es rico en vitaminas, una de ellas es la vitamina C. Presenta
en menores porciones vitamina E, vitamina B
2
y B
6
, as como cido
pantotnoico. . (Holdsworth S.D, 1988)
4




2.3. Beneficios de su consumo.

El durazno es un fruto rico en hierro, magnesio, potasio, fsforo y zinc,
as como vitaminas A (sobre todo en la cscara), C, B1, B2 y B3, por lo que, se
recomienda su consumo en estados anmicos e inapetentes. El contenido de
calcio de los duraznos deshidratados es bastante alto, es por ello que se
recomienda a las personas que desean incrementar o mantener estables los
niveles de este mineral, como mujeres en el climaterio (menopausia) con el fin
de prevenir el deterioro de su sistema seo. Este fruto es recomendable para
personas que estn sujetas a una dieta baja de caloras debido a que el

4
Holdsworth S. D. (1988) Conservacin de Frutas y Hortalizas, Editorial Acribia, Primera Edicin.
7

durazno contiene el 0.1% de grasas. Posee tambin propiedades diurticas y
laxantes, por lo tanto se lo recomiendan a personas que necesitan activar su
funcin de riones (renal) o intestinos, o bien eliminar toxinas del organismo;
por lo consiguiente es conveniente consumir la pulpa del durazno para que
tenga efecto estas propiedades ya mencionadas. Esta fruta es un antioxidante,
por esta razn es por la cual impide el deterioro de las arterias evitando de
esta manera la arteriosclerosis. Las vitaminas del complejo B que hacen parte
de los componentes de esta fruta son importantes para regular y mantener en
buen estado el proceso que da como resultado las contracciones musculares
del corazn. Por lo tanto se puede observar que los beneficios de consumir
esta fruta son relevantes en nuestra salud, es por ello la importancia de
conservar estos tipos de alimentos por un tiempo ms largo para mantenerlos
en sus caractersticas organolpticas originales y para alargar su conservacin
al momento de almacenarlos en algn lugar determinado (Sofa Montoya,
Durazno Seductor y Nutritivo; Salud y medicinas).
5



2.4. Deshidratacin en otras frutas.

Se han hecho diferentes investigaciones sobre la conservacin de
diferentes frutas y hortalizas. Con los productos que ms se trabajan en la
actualidad son como la papaya, la manzana, y los mangos, en los cuales se le
ha aplicado el mtodo de la deshidratacin osmtica cuya principal finalidad es
la perdida de agua de cierto fruto. Esta tcnica tambin ha sido aplicada en
diversos productos vegetales como naranjas (Prez y Chiralt, 2003), pia
(Navarro, 1998), pimentn (Ade Omowaye et al., 2002), arndano (Sunjika y
Raghavan, 2004) y otros.


5
Sofa Montoya, Durazno Seductor y Nutritivo; Salud y medicinas. Recuperado en
http://www.saludymedicinas.com.mx/articulos/1504/durazno-seductor-y-nutritivo/1.
8

Los resultados que se han obtenido de estos experimentos que se han
llevado a cabo se han obtenido alargar la vida de anaquel de cierta fruta as
como tambin conservas las propiedades o las caractersticas organolpticas
que son de mucha importancia a la vista del consumidor, tales como son el
color, el sabor y el olor.


2.5. Comercializacin nacional.

Los estados como Tlaxcala y Chihuahua son de los principales
productores de durazno en el pas, distribuyendo este fruto a todas las
regiones de Mxico. En el ao 2002 se produjeron entre 10 y 11.5 millones de
toneladas de duraznos. El 85% de la produccin de durazno es destinada al
consumo en fresco dejando el 15% restante a la industria para ser procesado
en productos como almibares, jugos, jaleas, mermeladas.

En este sentido el durazno tiene una gran demanda en lo que se conoce
como almibares. Teniendo en cuenta las nuevas tendencias de consumo y
comercio de alimentos, se hace evidente la necesidad de desarrollar nuevas
alternativas de uso y diversificacin de los productos. Lamentablemente se han
producido perdidas poscosecha lo que provoca indeseables cambios
organolpticos, debido al manejo inadecuado, y procesos de conservacin
incorrectos.

Estas prdidas representan una importante suma econmica, por lo
tanto es importante que se conozcan las tcnicas adecuadas para conservar
las frutas, evitando prdidas econmicas y conservando las frutas por mayor
tiempo. (Revista de Agricultura, Ganadera y desarrollo rural).



9

2.6. Mtodos de conservacin.


El aumento del consumo de frutas y verduras en la sociedad actual ha
exigido a la industria de alimentos a idear procesos y tcnicas para la
conservacin prolongada de diversos productos. Las frutas son alimentos con
alto contenido de actividad de agua por lo tanto tienden a ser ms perecederos
es decir a perderse ms rpidamente. Los duraznos poseen un alto contenido
de agua de 77-90% (Cheftel, Pierre 1992).
6
Este valor indica que se encuentra
dentro del grupo de alimentos considerados como alimentos de mayor
inestabilidad (Badui Salvador, 2006).
7


La conservacin de alimentos es todo mtodo de tratamiento de los
mismos que prolonga su duracin, de forma que mantengan en grado
aceptable su calidad, incluyendo color, textura y aroma. Los duraznos
madurados en la planta tienen la mejor calidad para el consumo directo pero se
magullan fcilmente y no resisten el procesamiento porque son demasiado
blandos y se deterioran rpidamente.

Por el contrario, si la cosecha es muy temprana, la maduracin ser
incompleta y la calidad de la fruta una vez madurada no ser adecuada. Por
esto es importante el uso de tecnologas de conservacin para alargar la vida
til del producto.

A nivel industrial se han aplicado diferentes tcnicas como la
congelacin, refrigeracin, atmsferas controladas, escaldado, deshidratacin,
y actualmente mtodos combinados como la deshidratacin osmtica.



6
Cheftel Jean Claude, Pierre Besancon, (1992) Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos, Editorial
Acribia Zaragoza, Volumen II, Segunda Edicin.
7
Badui Degral Salvador, (2006) Qumica de los alimentos, Editorial Pearson, Cuarta Edicin.
10


2.6.1. Enfriamiento y congelacin.


Cuando un producto se enfra se frena el crecimiento microbiolgico y la
alteracin bioqumica; la congelacin depende de los factores de -8
0
C los
microorganismos no se multiplican y por debajo de de 0
0
C van desapareciendo
las reacciones bioqumicas.



2.6.2. Atmosferas controladas.


Esta tcnica emplea la disminucin de O
2
y el aumento de CO
2
en un
ambiente confinado, ayudando a la disminucin de la respiracin del fruto,
retrasando el proceso de maduracin y envejecimiento.



2.6.3. Escaldado.

Se hace con agua caliente o vapor. Su principal objetivo es inactivar las
enzimas responsables del desarrollo de sabores extraos durante el
almacenamiento de los productos congelados o secos es necesario asegurarse
de que se ha calentado durante un tiempo suficientemente largo a una
temperatura de 91-99
0
C. Tambin elimina el aire de los tejidos del producto y
para controlar el llenado del envase.




11

2.6.4. Deshidratacin.

Es la eliminacin del agua de un producto alimenticio hasta un nivel en
el que el producto desecado es estable durante largos periodos de tiempo
(Holdsworth, S.D 1988).
8



2.6.5. Tratamiento trmico.


En la actualidad los procesos trmicos hasta ahora no han tenido mucha
aplicacin ya que el durazno experimenta, como consecuencia de la accin del
calor, cambios irreversibles en sus caractersticas sensoriales. El alto contenido
de grasa en la pulpa lo hace susceptible a una prdida de sabor y olor ante
estos tratamientos, aunado a la generacin de sabores indeseables (amargos)
a la degradacin de clorofila y la formacin de colores parduzcos (Bennet et al.,
1973, Garca et al., 1975).
9
Al calentar durante 15 minutos la pulpa de durazno
a 100
o
C, Indujeron la formacin de un compuesto que contribuye al sabor
amargo.

Garca y Cols., 1975
10
estudiaron los efectos de las combinaciones
tiempo-temperatura en el desarrollo de sabores extraos en pasta de aguacate,
ellos determinaron que con tratamientos de 60
o
C durante 20 minutos (baja
temperatura, largo tiempo) y 90
o
C durante 1.4 minutos (alta temperatura, corto
tiempo) no se induce la formacin de sabores de extraos en cambio con
tratamientos ms severos se generan malos sabores.


8
Holdsworth S. D. (1988) Conservacin de Frutas y Hortalizas, Editorial Acribia, Primera Edicin.
9
Bennet, Doler, A y Tatarsky, D.1973, compounds contribuiting to heat induced Bitter off-flavor in avocado, journal food
science Tecnology. 38:546.
10
Garcia,R Andrade J. and Ruiz C. 1975 Effect of temperatura and heating time on the detection of Off.
12

Covarrubias (1984),
11
concluyo que el tratamiento trmico inhibe el
obscurecimiento de la pulpa de durazno, pero que este no debe de ser muy
severo ya que induce el sabor amargo y la decoloracin, recomienda
pasteurizar a 75
o
C por corto tiempo (no se especifica cuanto tiempo), tambin
seala que los aditivos tales como los cidos orgnicos, que bajan el PH a
menos a 6 en la pulpa, reduce la calidad de la grasa y favorecen la
decoloracin sobre todo si se aplica un calentamiento al producto.

2.6.6. Preservacin por incorporacin de aditivos.

En reportes anteriores (Dorantes, 1978),
12
se puede encontrar una gran
diversidad de trabajos encaminados a solucionar los inconvenientes que causa
el obscurecimiento enzimtico, en rancia miento de las grasas, perdida de color
y deterioro de la pulpa de aguacate por contaminacin microbiana. En la
actualidad es considerable el nmero de aditivos y conservadores que se
llegan a utilizar para solucionar este problema aplicados a diferentes
variedades de durazno: sin embargo, bsicamente con los trabajos de
(Dorantes 1978), es posible concluir que para la estabilizacin de la pulpa de
durazno, por un periodo de tres meses se requiere tomar en cuenta algunas
consideraciones: almacenamientos a temperaturas de refrigeracin y adiciones
de la mezcla de cloruro de calcio en diferentes concentraciones.

2.6.7. Liofilizacin.


11
Covarrubias, G.l1984, comportamiento de la pulpa de durazno ante diferentes aditivos y variacin de temperatura,
tesis profesional universidad de Chapingo, Mxico.
12
Dorantes, A,L. 1978 purificacin y estudio de algunas caractersticas de la polifenoloxidas del durazno tesis de
maestra, E.N.C.B IPN Mxico.

13

Uno de los mtodos ms estudiados y exitosos es la liofilizacin que es
bsicamente una tcnica para eliminar agua a bajas temperaturas y presiones
en el que inicialmente el producto se congela a condiciones atmosfricas y
posteriormente el hielo se sublima.

La conservacin de la pulpa de durazno por liofilizacin presenta como
principal desventaja, hasta el momento, su alto costo. Utilizando el mtodo que
emplea bajas temperaturas y un bajo contenido de humedad residual, reduce la
posibilidad de enrarecimiento degradacin de la clorofila y crecimiento
microbiano, por lo que el almacenamiento puede hacerse a temperatura
ambiente o hasta 37
o
C.

En el caso de la liofilizacin, se ha encontrado que la calidad del
producto final es mejor que la obtenida en los productos clsicos. Existen
algunos estudios sobre el liofilizado en forma de jugo (Gmez y Bate 1970),
13

aunque en estos estudios no se tratan de algunos problemas como la
generacin de malos sabores por la aplicacin de temperaturas altas y la
medicin de rehidratacin.

En el mercado tambin se encuentra durazno en polvo (Jimenez, 2006),
que asegura tener una vida de anaquel de 1 ao manteniendo las
caractersticas esenciales del aguacate, aunque no se tienen informacin del
proceso. Aparte de lo anterior, no existe en el mercado un producto de durazno
deshidratado por efecto del cloruro de calcio que conserve las caractersticas
originales del durazno fresco, es por eso se pretende llevar un proceso de
deshidratacin osmtica que conserve sus caractersticas organolpticas y una
vida de anquel considerable, estudiando el proceso de secado en ambas
etapas y evaluando la calidad del producto obtenido.

13
Gomez, R.F y Bates, R.P, 1970. Storange deterioration sciencie technology.
14

2.6.8. Secado.

En general, el trmino secado se refiere a la eliminacin de humedad de
una sustancia, por evaporacin en una corriente de gas bajo condiciones
controladas. El secado es la operacin basada en fenmenos de transferencia
de masa (Treybal, 1988).
14
Esta definicin si bien es la de ms generalmente
aceptada, no incluye otras operaciones de deshidratacin que tambin son
operaciones de transferencia de masa y que se realizan ya se ha vaco, por
liofilizacin o bien en el seno de soluciones concentradas, en el cual el
producto pierde humedad por diferencia de presiones osmticas.

Durante el proceso de secado se lleva a cabo una corriente de aire, el
producto pierde humedad a una velocidad que puede ser controlada ya sea por
condiciones externas al producto secado (temperatura y velocidad del aire) o
por condiciones internas (difusin del lquido, difusin de vapor, capilaridad y
en corregimiento). En la deshidratacin de productos alimenticios slidos, el
secado es controlado por condiciones internas, siendo la difusin de lquido el
mecanismo que controla el proceso de secado.

La difusin del lquido es tambin el mecanismo que controla la
deshidratacin de productos sumergidos en soluciones controladas, por lo que
este proceso puede ser considerado como un mtodo ms de secado. En el
que si bien la verdadera fuerza impulsora para la difusin de la humedad sigue
siendo su concentracin dentro y fuera del producto, es ms comnmente
considerada con la diferencia en presiones osmticas, por lo que este proceso
recibe el nombre de secado osmtico.


14
Treybal, E.R 1988. Operaciones de transferencia de masa. Mc Graw Hill. 2
a
ediccion, Mexico pp 723-765.
15

2.7. Deshidratacin osmtica.

Esta tcnica de preservacin, es una de las ms utilizadas hoy en da,
pues son tcnicas de tecnologas combinadas de bajo costo. Lo que logra esta
tcnica es la reduccin de prdidas y proporciona opciones para la
transformacin de las frutas. Esta tcnica se utiliza para reducir el contenido de
humedad de un alimento y aumentar el contenido de slidos solubles. Esta es
una tcnica de remocin de agua que consiste en sumergir frutas troceadas o
enteras, en una solucin hipertnica compuesta por solutos capaces de
generar una presin osmtica alta, lo cual permite aumentar la vida til y
mejorar las caractersticas sensoriales del producto (Enachescu Dauthy, 1995;
Molano Et. al. 1996; Zapata Et. al., 1999; Matusek y Meresz, 2002).
15


Los solutos antes mencionados, pueden ser sales, como el Cloruro de
Calcio, que aumenta ligeramente la perdida de agua en el alimento. Este efecto
se atribuye a una asociacin de calcio con pectinas de las paredes celulares,
con lo que se fortalece la textura de la fruta y se crea un enlace tipo unin
cruzada capaz de atenuar la difusin de azucares hacia la fruta debido a un
aumento de tortuosidad y de la viscosidad local. (Schwartz, 1999)

La sacarosa en concentraciones adecuadas es un conservador til ya
que proporciona unas condiciones inadecuadas para la multiplicacin de los
microorganismos, sin que los alimentos resulten inapropiados para consumo
humano. La mayora de los microorganismos no se desarrollan en soluciones
de azcar al 40-50 por ciento, la fruta se cristaliza cuando se impregna con el
azcar sacarosa y el exceso de humedad se elimina mediante la

15
Enachescu Dauthy, Mircea. Fruit and vegetable processing. Roma: Food and Agriculture Organization of the United
Nations, (1995). 382 p. (FAO Agricultural Services Bulletin)
Recuperado:www.scielo.org.co/scielo.php?pid=S030428472005000200013&script=sci_arttext.

16

deshidratacin, de forma que la concentracin final de azcar es
suficientemente alta para interrumpir la multiplicacin microbiana. (Southgate
D. 1992)
16


La sacarosa disminuye la actividad de agua de un sistema, las frutas que
han de conservarse se sumergen en soluciones ms o menos concentradas de
sacarosa o bien se puede aadir de forma slida. Por efecto osmtico se
establece en el alimento una actividad de agua determinada cuyo grado
depende del contenido en azcar. Los microorganismos que toleran altas
concentraciones de azcar son: Aspergillus glaucus y las llamadas levaduras
osmotolerantes Saccharomyces rouxii y especies de Toluropsis. La influencia
que ejerce la sacarosa es el intercambio de agua entre la solucin concentrada
de azcar y el lquido intracelular (Luck Erich, 1981).
17


La concentracin de sacarosa fue determinada por referencia a las
preparaciones de soluciones en almbar en la cual se encontr que la cantidad
ptima de sacarosa que se debe utilizar es de 350 gramos por 500 mililitros de
agua, es por ello que se empleo esta concentracin de sacarosa en el
experimento. (Southgate, op. cit,)

El cido ascrbico fue utilizado tambin para inhibir el crecimiento de los
microorganismos debido a que las bacterias no crecen en medios cidos y este
factor es importante para la preparacin de soluciones con altas concentracin
de sacarosa, adems fue usado como conservador de la fruta en almbar y
como portador de minerales. (Southgate, op. cit,)


16
Southgate D. (1992) Conservacin de Frutas y Hortalizas, Editorial Acribia Zaragoza, Espaa, Primera Edicin.
17
Luck Erich, (1981) Conservacin Qumica de los Alimentos, Editorial Acribia Zaragoza, Espaa, Primera Edicin.

17

De acuerdo a (Yao y Le Maguer 1996),
18
la remocin de agua por
deshidratacin osmtica en frutas y vegetales ha incrementado su inters como
alternativa potencial y operacin complementaria a los procesos
convencionales de secado, congelacin entre otros, esto porque el proceso
puede ser llevado a cabo a bajas temperaturas sin cambio de fase, resultando
en productos de alta calidad y bajos costos de operacin. Durante este
proceso, la fruta es puesta en contacto con una solucin concentrada de
azcares con actividad de agua inferior, estableciendo una doble transferencia
de materia: agua desde el producto hacia la solucin junto con sustancias
naturales, y en sentido opuesto, solutos de la solucin hacia la fruta. En
consecuencia, el producto pierde agua, y gana slidos solubles. El flujo se
detendr al alcanzar el equilibrio osmtico del durazno. Es decir:

Actividad de agua del alimento = Actividad de agua de la solucin, a un
tiempo determinado. (Gennina, 2001, Atares et. Al 2002)
19



2.7.1. Variables que afectan el proceso de deshidratacin
osmtica.

La velocidad de la prdida de agua del producto durante la
deshidratacin osmtica depende de las siguientes variables: concentracin de
soluto en la deshidratacin osmtica, tiempo de inmersin, temperatura del
proceso, geometra de la materia prima, rea de la superficie expuesta y
velocidad de agitacin.

18
Yao, Zhiming and Le Maguer, Marc. Mathematical modeling and simulation of mass transfer in osmotic dehydration
processes. Part 1: concepts and mathematical models. En: Journal of Food Engineering. Vol. 29 (1996); p. 349-360.
19
Genina Soto, P. (2001). Deshidratacin osmtica: alternativa para conservacin de frutas tropicales. Avance y
Perspectiva. 21: 321-324
18

2.7.1.1. Concentracin de soluto en la solucin.

Se han repostado el uso de diferentes agentes osmticos para la
deshidratacin de frutas entre los cuales se encuentran: sacarosa (Ponting et
al., 1966: Van Arsdel, 1973, Adambaunou y Castaige, 1983),
20
gricerol (Azuara
y Beristian, 1992), sal, azcar invertido y la combinacin de estas (Ponting et, a
1966). Sin embargo de estos agentes osmticos las soluciones concentradas
de sacarosa proporcionan una a velocidad de deshidratacin adecuada y mejor
calidad de producto final.

La fuerza impulsora para la deshidratacin osmtica es la diferencia de
presiones osmticas entre el producto y la solucin concentrada en la cual est
inmersa. Por otro lado, la presin osmtica es proporcional a la concentracin
de la solucin por lo que un aumento de concentracin traer como
consecuencia un incremento en la presin osmtica de esta y por lo tanto en la
fuerza impulsora total. A mayor concentracin de solucin osmtica, la
velocidad de deshidratacin tambin ser mayor. Sin embargo el incremento en
la concentracin de la solucin trae como consecuencia el aumento en la
viscosidad, lo que puede dificultar la agitacin en el manejo de la solucin
hacindose encontrar una concentracin ptima.

2.7.1.2. Temperatura.

Un incremento en la temperatura de proceso es favorable para la
transferencia de masa, aunque en algunos casos a partir de 50
o
C comienza a

20
Pointing J.D., Watters G.G., Forrey, R.R., Jackson, R., Stanley, W.L., 1966, Osmotic dehydration of fruits, Food
Technology, 20, 125.

19

observarse cambios indeseables en el producto desde el punto de vista
sensorial, como suavizacin de los tejidos de la fruta, prdida del aroma y
reacciones de obscurecimiento. Por otra parte bajas temperaturas podran
limitar la trasferencia de masa debido a un incremento en la viscosidad del
agente osmtico (Lazarides y Mavroudis, 1996).
21



2.7.1.3. Tiempo.

El tiempo es un factor de enorme relevancia, debido a que los cambios
ms importantes del fenmeno de deshidratacin ocurren durante las dos
primeras horas de proceso, y la condicin de equilibrio se alcanza a tiempos
prolongados (Lazarides, 1995).


2.7.1.4. Concentracin del agente osmtico.

Este parmetro resulta importante debido a que un incremento en la
concentracin de la solucin osmtica provocada un aumento en la
transferencia de masa ya que se presenta mayor diferencia de presiones
osmticas.


21
Lazaridez, H.N y Mavroudis, E.N (1996).Kinectic of vegetable tissue in a salf- free mdium. Journal of food
engineering, 25, 151- 116.


20

2.7.1.5. Tamao de molcula y naturaleza del agente osmtico.

Este parmetro es importante debido a que dependiendo del tamao de
molcula del agente osmtico ser la ganancia de slidos en el producto
durante el proceso, pudiendo ser alta si la molcula es pequea o bien mnima
si la molcula es de gran tamao (Lazaries y mavroudis, 1996).


2.7.1.6. Geometra del producto a deshidratar.

Este factor es importante, ya que si el slido es de gran tamao o
espesor, la deshidratacin ser lenta debido, a la gran longitud que habr de
correr el agua, por otra parte si el slido es pequeo o delgado la
deshidratacin ser ms rpida (Rastogi et al., 2002).
22



2.7.1.7. Relacin masa de solido / solucin osmtica.

Durante el proceso de deshidratacin es importante mantener una
proporcin mxima de 1:20 para asegurar una fuerza impulsora uniforme y no
ocasionar diluciones del agente osmtico, ya que es un requisito que la
concentracin en la superficie del solido permanezca constante para evaluar la
difusividad efectiva.

22
Rastogi, N. K.; Raghavarao, K. S. (1996) Kinetics of osmotic dehydration under vacuum. Lebensmittel-Wissenschaft
und-Technologie, 29, 669-672.

21

2.7.1.8. Velocidad del agente osmtico.

La velocidad del agente osmtico sobre la muestra es importante para
remover la humedad y mantener la concentracin constante del agente
osmtico en la superficie del slido. No obstante, puede ocasionar erosin en el
producto, cabe mencionar que son pocos los estudios reportados al respecto.

Como se mencion anteriormente, las ventajas que presenta la
deshidratacin osmtica en lo que respecta al gasto de energa y calidad del
producto, han ocasionado la popularidad de este proceso en los ltimos aos
vaya en aumento. Se han realizado estudios sobre la deshidratacin osmtica
de frutas, en los cuales se ha analizado, desde el efecto de temperatura,
geometra de frutas, concentracin y tipo del agente osmtico (Sablani y
Rhaman, 2003),
23
el efecto de pre tratamientos en la fruta a deshidratar como
refrigeracin, adicin de bisulfitos u otros aditivos (Torreggiani y Bertolo, 2001),
24
hasta el estudio de los modelos matemticos para poder predecir los
parmetros que describen el proceso de deshidratacin de algunas frutas
(Azuara y Beristain, 1992),
25
el diseo de equipos de deshidratacin para
obtener una adecuada transferencia de masa y diferentes mecanismos para
incrementar la transferencia de masa durante el proceso (Rastogi et al.,
2000).
26



23
Sablain, s y rahman s. (2003). Effect of syrup concetration, temperatura and simple geometry on equilibrium
distribution coefficients dorins osmotic dehydration of mango. Food research international. 36, 65-71.
24
Torregglaiani, D, 1999. Osmitic dehudratation in fruits and vegetable processing processing. Food research
international, 26, 59-68.
25
Azuara, E y Beristan, (1992), kinetic model for osmotic dehydratation and ist relationship wit fick`s second law.
Journal food science Technology. 27, 409-418.
26
Rastogi, N. K.; Raghavarao, K. S. (1996) Kinetics of osmotic dehydration under vacuum. Lebensmittel-Wissenschaft
und-Technologie, 29, 669-672.
22

El contenido de humedad final del producto obtenido por deshidratacin
osmtica no es suficiente bajo para su conservacin, por lo que la
deshidratacin osmtica es usada como un pre tratamiento en varios procesos
para mejorar las propiedades funcionales, nutricionales y sensoriales de
alimentos. La deshidratacin osmtica es generalmente seguida por procesos
como congelacin (Ponting, 1973), liofilizacin (Hawkes y Flink, 1978),
27

secado al vaci (Dixon, 1977)
28
o secado al aire (Nanjundaswamy et al., 1978),
obteniendo as un producto final de buena estabilidad.

Las principales ventajas que se adjudican a la deshidratacin osmtica
como primera etapa de un mtodo combinado de deshidratacin de alimentos
son:

Es eficiente desde el punto de vista energtico ya que se lleva a cabo
generalmente en condiciones cercanas a la temperatura ambiente sin
que el agua cambie de fase.
No se afecta prcticamente el color, el sabor, el aroma y la textura del
Alimento.
Es un proceso tecnolgicamente sencillo.
Se puede trabajar con pequeos volmenes de producto.
Produce un dao mnimo en la estructura del alimento deshidratado ya
que no debe someterse a altas temperaturas como en otros tratamientos
trmicos como es el caso del secado convectivo.
Por lo general, no se requiere tratamiento qumico previo para evitar el
pardea miento del producto, pues al estar sumergido en la solucin se
minimiza el contacto con el oxgeno y de esta manera, se retarda el
proceso.

27
Hawkes, J y Flink, J.M (1978). Osmotic concentration of fruit slices prior to freeze dehydration.Journal food science
technology, 2, 265-284.
28
Dixon, G, et al, 1977. Changes of suger and banana slices. Journal of food englineering, 55.135-146.

23

Se retienen la mayora de los nutrientes.
Puede aumentar la relacin azcar/cido. Ponting (1973)
29
observ que
los cidos de las frutas eran extrados de la fruta junto con el agua
eliminada en la deshidratacin dando lugar a un producto con un menor
contenido en cidos y mayor tenor de azcar.
Mejora de la estabilidad del producto. La actividad de agua del alimento
disminuye de modo tal de inhibir parcialmente el crecimiento microbiano
y as extender la vida til del alimento.
Disminuyen los costos de empaque y transporte al disminuir el peso por
eliminacin parcial del agua.
Se puede fortificar el producto agregando minerales tales como calcio y
zinc a la solucin para que se produzca la impregnacin del producto
(Alzamora y col., 2005).
30
Tambin se pueden producir alimentos
funcionales al agregar probiticos a la solucin. Los tejidos de frutas se
pueden impregnar al vaco con diferentes microorganismos como
Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus acidophilus, Phoma glomerata
(Rodrguez, 1998).
31


2.8. Principios de smosis.

La smosis es el fenmeno de difucin de lquidos a travs de una
sustancia permeable. La deshidratacin osmotica se basa en este proceso. Las
membranas biolgicas que constituyen las frutas son semipermeables, es
decir, permiten el paso de sustancias como el agua.


29
Pointing, J.D. 1973. Osmotic dehydration of fruit- recent modifications and applications. Pracess biochemistry, 8, 18-
20.
30
Alzamora, S.M., Salvatori, D., Tapia, M.S., Lpez-Malo, A., Welti-Chanes, J., Fito, P., 2005, Novel functional foods
from vegetable matrices impregnated with biologically active compounds, Journal of Food Engineering, Vol 67, Issues
1-2, 205-214.
31
Rodrguez, M.I., 1998, Estudio de la penetracin de microorganismos en frutas mediante el modelo hidrodinmico,
Tesis, Instituto de Ciencia y Tecnologa.
24

Las frutas contienen elementos necesarios para inducir la smosis,
algunos de estos elementos son la pulpa; esta es una estructura celular ms o
menos rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de estas
membranas celulares, las frutas presentan alto contenido de jugos, que son
soluciones diluidas, donde se encuentran slidos disueltos de dimensiones
pequeas (pigmentos, cidos, azucares, minerales, vitaminas), estos pueden
salir con gran facilidad a travs de la membrana, favorecidos por la presin
osmtica que presenta el jarabe de alta concentracin. La presin osmtica
ser mayor en la medida que sea mayor la diferencia de concentraciones entre
el jarabe y el interior de las fruta. (Barbosa, G. 2000)
32



3.1. Perdidas bioqumica de la fruta.


En el durazno (Prunus persica (L.) Batsch), as como en la mayora de
los frutos climatricos, la calidad y el tiempo de vida til comercial son
afectados por los inadecuados manejos durante la cosecha, transporte,
empaque y ventas, evidenciado por una serie de daos y defectos que el
consumidor rechaza a la hora de adquirir el producto y que representan
cuantiosas prdidas al final del proceso de mercadeo. Estas prdidas se han
tratado de reducir mediante la implantacin de buenas prcticas de manejo
postcosecha,

Aplicacin de tratamientos qumicos, uso de empaques plsticos,
atmsferas modificadas y almacenamiento refrigerado, adems del control de
la maduracin y de las infecciones por microorganismos, causantes de
pudriciones. En pases principalmente europeos, la rentabilidad de los
productos destinados a los mercados del consumo fresco y de exportacin se

32
Barbosa, G., (2000) Deshidratacin de alimentos, Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. Segunda Edicin.

25

ha logrado por la combinacin de estas tcnicas aplicadas en las operaciones
de acondicionamiento a nivel de plantas empacadoras (Colome, 2000).
33



En relacin de perdida bioqumica de la fruta se incluyen los tratamientos
qumicos, aplicando soluciones de calcio, cido ctrico y lctico, lactatos, y
metabisulfitos, entre otros, que reducen las prdidas de peso, textura, cambios
fsicos, qumicos, nutricionales y el desarrollo de microorganismos durante el
almacenamiento y la comercializacin de los frutos (OCED, 2000).
34


Otras innovaciones, son las operaciones de seleccin, lavado,
clasificacin, empaque y almacenamiento refrigerado a nivel de plantas
empacadoras, donde se incluye el uso de atmsferas, que modifican el rgimen
gaseoso y trmico del fruto, para el control de la maduracin (Colome, 2000;
Sanz et al., 2000).
35



Se ha encontrado que la aplicacin exgena de cloruro de calcio tiene la
capacidad de disminuir la permeabilidad de las membranas celulares y reducir
la absorcin de agua, contribuyendo a aumentar la firmeza de los frutos y
extender la vida til, al conservarlos bajo condiciones de refrigeracin (Raffo,
2000).
36
As mismo, la aplicacin de cloruro de calcio en forma de vapor a la
temperatura de 45 C permiti el aumento de la resistencia textural de
melocotones (Cano, 2001).
37
En otro ensayo, se demostr que el calcio
asperjado en manzanas almacenadas a 15 C, redujo los daos de la piel,

33
Colome, E. 2000. Tecnologa del envasado de alimentos perecederos en atmsferas modificadas. Revista Alimentos:
Equipos y Tecnologa (5): 109-113.
34
OCDE (Organizacin para la Cooperacin Econmica y el Desarrollo). 2000. Estandarizacin de productos
perecibles. Comisin Econmica de las Naciones Unidas para Europa. Alemania, CEE. 32 p.
35
Sanz, C., R. Prez, R. Olas y J. Olas. 2000. Modified atmosphere packaging of strawberry (raoult-wack, 2013) fruit:
Effect of package perforation oxygen and carbon dioxide. Food Science Technology International 6(1): 33-38.
36
Raffo, D. 2000. Aplicaciones de calcio y calidad de frutas. Revista Espaola INTA 1: 10-15.
37
Cano, M. 2001. Procesado y Conservacin de Alimentos Vegetales. Revista Horticultura 15: 110-114 p.
26

decoloraciones, fermentaciones, prdida de sabor, olor y peso, aumentando el
tiempo de vida til de los frutos (Saftner y Conway, 1998).
38


El tratamiento con vapor de cido actico controla el desarrollo e
infecciones de bacterias y hongos en algunos productos hortofrutcolas frescos
(Arts, 1995),
39


Adems de promover la formacin de pectacto clcico que fortalece la
pared celular y reduce las prdidas de peso en frutos conservados entre 0 y 20
C (Saftner y Conway, 1999).
40
Al parecer, la combinacin de cloruro de calcio
y las bajas temperaturas de refrigeracin (0-20C) ejercen un efecto
antisenescente y control sobre la prdida de peso en los frutos climatricos.


3.1.1. Bioqumica de la maduracin de frutos.


Las reacciones qumicas que hacen posible la vida reciben el nombre
conjunto de metabolismo. La formacin de grandes molculas a partir de
molculas pequeas recibe el nombre de anabolismo. El anabolismo requiere
de aportacin de energa. El catabolismo es la degradacin o fragmentacin de
molculas grandes en molculas ms pequeas, proceso que muchas veces
libera energa. La respiracin es el principal proceso catablico que libera
energa en todas las clulas e implica la degradacin oxidativa de los azcares
a dixido de carbono (CO
2
) y agua (H
2
O).

38
Saftner, R. y W. Conway. 1998. Effects of postharvest calcium chloride treatments on tissue water relations, cell wall
calcium levels and postharvest life of Golden Delicious apples. Journal American Society Horticulture Science, 123(5):
893-897.
39
Artes, F. 1995. Review: Innovaciones en los tratamientos fsicos para preservar la calidad de los productos
hortofrutcolas en la postre coleccin. 1. Pre-tratamientos trmicos. Revista Espaola de Ciencia y Tecnologa de
Alimentos 35(1): 45-64.
40
- Saftner, R. y W. Conway.1999. Postharvest calcium infiltration alone and combined with surface coating treatments
influence volatile levels, respiration, ethylene production, and internal atmosphere of Golden Delicious apples. Journal
American Society Horticulture Science 124(5): 553-558.

27



Las frutas no se encuentran vivas slo cuando estn unidas a la planta
de procedencia; tras la recoleccin, continan estndolo y siguen desarrollando
los procesos metablicos y manteniendo los sistemas fisiolgicos que
operaban mientras se hallaban unidas al vegetal del que proceden.

3.1.2. Respiracin.

La maduracin organolptica requiere de la sntesis de protenas nuevas
y cidos nucleicos, as como nuevos pigmentos y componentes del sabor, que
son sintetizados a travs del metabolismo secundario. Estos procesos
anablicos requieren tanto energa como un esqueleto de carbono. Estos son
suministrados en el fruto, como en otros tejidos, por la respiracin (Navarro, P.
1998).
41


La respiracin es un proceso metablico fundamental, tanto en el
producto recolectado, como en cualquier producto vegetal vivo. Puede
describirse como la degradacin oxidativa de los productos ms complejos
normalmente presentes en las clulas, como el almidn, los azcares y los
cidos orgnicos, a molculas ms simples, como el bixido de carbono y el
agua, con liberacin de energa y otras molculas que pueden ser utilizadas en
las reacciones sintticas acaecidas en las clulas.

A pesar de que la respiracin se lleva a cabo, obviamente, en todos los
frutos, existen diferencias marcadas tanto en las tasas como en los patrones de

41
Navarro, P. 1998. Optimizacin de la deshidratacin osmtica al vaco en pias mnimamente procesadas
empleando la metodologa de superficie de respuesta. Trabajo de Grado. Maestra- Postgrado de Tecnologa de
Alimentos. Ncleo de Anzotegui. Universidad de Oriente. Mimeografa. 110 p.
28

cambio de esta respiracin en las frutas, as como de los factores externos del
ambiente, tales como disponibilidad del sustrato, disponibilidad de oxgeno,
temperatura, plaguicidas, sequas (Lyons y Breidenbach, 1990), caractersticas
del tejido como si es inmaduro, maduro o senescente son factores que
determinan la actividad respiratoria. La respiracin es generalmente ms alta
durante los estados tempranos de desarrollo y decrece conforme maduran los
rganos de la planta.


3.1.3. Importancia de la madurez en la calidad de las frutas.

La maduracin es una de las etapas fundamentales en la vida de los
frutos, que se caracteriza por ser un perodo de diferenciacin de tejidos,
acompaado de la sntesis y accin de ciertos enzimas responsables de los
cambios de los constituyentes qumicos y de las propiedades fsicas y
organolpticas de los mismos. En su fase final, ripening o maduracin
organolptica, los frutos adquieren las propiedades sensoriales que los definen
como comestibles. Puesto que en las frutas el metabolismo contina activo una
vez separados de la planta, se comprende que su calidad y su valor nutritivo
estarn influenciados por las modificaciones que tienen lugar no slo en la
planta sino tras la cosecha, durante su transporte, conservacin y posterior
elaboracin (Albi y Gutirrez, 1991).
42


3.1.3.1. Principales cambios durante la maduracin de los
frutos.


42
Albi y Gutirrez (1991). [en lnea] Disponible en: Ojs.udo.edu.ve/index.php/saber/artide/view/471/340.

29

La maduracin es el resultado de un complejo conjunto de
transformaciones, muchas de las cuales es probable que sean independientes
entre s. Estas transformaciones modifican la composicin qumica y estructura
del fruto y hacen posible que frutos, en principio, verdes, duros, de sabor y olor
dbiles se presenten en la maduracin vivamente coloreada, blanda y
perfumada y con la calidad sensorial deseada del consumidor (Romojaro y
Riquelme, 1994).

Durante la maduracin, el fruto sufre una serie de modificaciones
fisicoqumicas (Wills et al., 1998).
43
Entre estos cambios se mencionan:

Cambio de color, por degradacin de la clorofila, por medio de sistemas
qumicos o enzimticos. Se desenmascaran los pigmentos
carotenoides (naranja y amarillo) y los antocianos (azules, rojos).
Tambin habr nueva sntesis de pigmentos. El color es el ms
manifiesto entre los cambios experimentados por muchos frutos durante
la maduracin, y con frecuencia, el ms importante de los criterios
utilizados por el consumidor para decidir si el fruto est maduro o no, es
el del color.

Prdida de firmeza como consecuencia de la degradacin de
protopectinas insolubles que pasan a pectinas solubles, con lo cual la
pulpa tendr menos dureza cuando el fruto es maduro. Durante la
maduracin la firmeza de los frutos generalmente tiende a disminuir
debido a enzimas que actan a nivel de pared celular, la cual da las
principales caractersticas de firmeza. La firmeza est directamente
relacionada con la textura, el termino textura indica las propiedades que
se perciben a travs del sentido del tacto, es un atributo importante de
calidad que influye en los hbitos alimentarios, la salud oral y la

43
Wills et al,. 1998. Citado por (Index, 2012).
30

preferencia del consumidor. Las enzimas que se han postulado como las
principales responsables del proceso de ablandamiento de las frutas son
la poligalacturonasa o pectinasa y la pectin metil esterasa.


Prdida de peso. La prdida de peso es una consecuencia directa de la
de agua. Durante la postrecoleccin ocurre una prdida de peso que se
acompaa por otros cambios como prdida de firmeza. Su
consecuencia, adems de una reduccin en peso, es el arrugamiento en
la superficie y el ablandamiento de las frutas.

Modificacin del sabor. El fruto sufre una serie de cambios
organolpticos, principalmente de olor y sabor, que estn ligados a una
variacin de concentraciones o modificaciones de las siguientes
sustancias: hidratos de carbono, cidos, taninos, productos orgnicos
voltiles.


3.2. Absorcin de cloruro de calcio.

El Cloruro de Calcio fabricado por EFICE es una solucin incolora. Se
presenta en forma lquida en una concentracin del 35% aproximadamente, o
en escamas, en sacos de polietileno de 25 kg en pallets de 50 bolsas
completando 1.250 kg por pallet. Higroscpico: El Cloruro de Calcio absorbe la
humedad del aire o de la superficie. Delicuescente: El CaCl
2
se disuelve en la
humedad que absorbe formando una solucin clara extremadamente resistente
a la evaporacin. Larga-duracin: El Cloruro de Calcio retiene la humedad que
absorbe por un perodo indefinido de tiempo.

31

El cloruro de calcio se encuentra en numerosos productos en forma de
grnulos, copos, soluciones y polvos. Es utilizado por los consumidores, as
como en la fabricacin, la industria y la medicina. El cloruro de calcio se
encuentra en muchos productos que puedes usar todos los das. El cloruro de
calcio se utiliza en la fabricacin de plsticos y en la produccin de sal de
calcio. Se utiliza en la produccin de hormign. El cloruro de calcio acelera la
curacin (secado) la velocidad de hormign vertido. La perforacin de pozos de
gas y el petrleo es ms eficiente cuando los fluidos de cloruro de calcio se
utilizan. El cloruro de calcio puede tambin ser utilizado como un aditivo para
piscinas, suavizantes y extintores de incendios.

El cloruro de calcio puede tambin ser utilizado como un desecante
hidrocarburo (un agente de secado), y puede ser encontrado en productos tales
como DampRid, que absorbe la humedad del aire, reduciendo efectivamente la
humedad. Este tipo de producto se utiliza comnmente en lugares como
stanos hmedos.

El cloruro de calcio se utiliza tambin como un agente de procesamiento
de alimentos (como conservante, potenciador del sabor, y en el helado
congelado), un aditivo en bebidas deportivas, en el queso y en la cerveza
(como fuente de calcio), y como un balastro para neumtico (para aadir peso
a los neumticos de maquinaria agrcola para lograr estabilidad).
(ehowenespanol, 2013).
44


3.2.1. Cloruro de calcio uso en alimentacin.


44
Ehowenespaol (2013). [En lnea] No.94914 disponible en: http://es.scribd.com/doc/84602448/Vida-en-Anaquel.
32

Actualmente es un producto muy utilizado en las ms prestigiosas
cocinas del mundo. Interviene junto con el alginato sdico y otras sustancias en
un proceso conocido como esterificacin bsica: creacin de bolitas tipo caviar.

Tambin se utiliza en la elaboracin de queso. El cloruro de calcio tiene
como funcin darle mayor firmeza mecnica a la cuajada. Esto es
peculiarmente importante al tratar leche pasteurizada ya que durante
la pasteurizacin, se produce descalcificacin parcial de las casenas. La
cantidad que se debe aadir es no ms del 0.02 % en peso, con respecto al
peso de la leche. La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la
cuajada tenga poca firmeza mecnica y, entonces, al cortarla, se generarn
cantidades innecesarias de "polvo" o "finos" de cuajada, que se depositan en el
fondo de la tina de quesera y se van con el lactosuero, en lugar de contribuir al
rendimiento de queso.



3.2.2. Otros usos.


El cloruro de calcio se usa en mezclas de hormign para acelerar su
uso, pero los iones de cloro son corrosivos para el hierro por lo que no debe
usarse el hormign armado.( Ciencia digital, 1999)

La forma anhidra del cloruro
de calcio tambin puede usarse para este fin y puede servir para determinar la
cantidad de humedad en el hormign (Adesives in building, 2013).
45



45
Adhesives in Bulding: Selection and field Application; Pressure-sensitive tapes. National Academy of Science-
National Resesch counal, 1962 pp 24-5.

33

Tambin se usa en el agua de las piscinas como tampn del pH y para
ajustar la dureza del agua.

El cloruro de calcio tambin se usa como aditivo en plsticos y en
extintores, en depuracin de aguas. Las disoluciones exotrmicas de cloruro de
calcio son usadas en latas de bebidas y comidas que se auto calientan
aprovechando el calor desprendido.

En la industria del petrleo, el cloruro de calcio se utiliza para aumentar
la densidad de slidos libres de salmueras. Tambin se utiliza para inhibir las
arcillas expansivas en los fluidos de perforacin.

El cloruro de calcio anhidro se usa tambin como desecante.


3.3. Tiempo de equilibrio osmtico.


La deshidratacin osmtica es una tcnica que permite eliminar
parcialmente el agua de los tejidos de los alimentos por inmersin en una
solucin hipertnica, sin daar el alimento y afectar desfavorablemente su
calidad (Rastogi et al., 2002).
46


Consiste bsicamente en la remocin del contenido de agua del
producto con un aumento simultneo de slidos por efecto de la presin
osmtica, que ocurre por inmersin de un alimento slido (entero o en trozos)
en una solucin hipertnica de uno o ms solutos (agente deshidratante) por un

46
Rastogi, N. K.; Raghavarao, K. S. (1996) Kinetics of osmotic dehydration under vacuum. Lebensmittel-Wissenschaft
und-Technologie, 29, 669-672.

34

cierto tiempo y Temperatura especficos. Adems de los flujos de salida de
agua y entrada de solutos en el alimento, se observa flujo de salida de solutos
de bajo peso molecular del propio producto (azcares, cidos orgnicos, sales
y vitaminas), que ocurre en cantidades despreciables, pero ejerce una
importante influencia con relacin a la composicin y calidad del producto final
(Raoult-Wack, 1994).
47



Las principales variables que afectan la transferencia de masa durante el
proceso son: la concentracin y la temperatura de la disolucin osmtica, el
tiempo de inmersin, la estructura (porosidad) del alimento, la geometra
(tamao, forma y rea superficial), la composicin de la disolucin (peso
molecular y naturaleza del soluto), la presin (vaco o atmosfrica), el nivel de
agitacin, la relacin disolucin-producto y el pre tratamiento del producto
(Rastogi y Raghavarao, 1996; van Nieuwenhuijzen y col., 2001; Rastogi y
Raghavarao, 2002; Sablani y Rahman, 2003).


3.3.1. Observacin de la presin osmtica.

Histricamente la comprensin del fenmeno osmtico se inicia
cuando Pfeffer dio a conocer sus medidas de la presin osmtica en 1887,
y Van't Hoff us esos datos como base para elaborar una teora de
soluciones; al mismo tiempo, el desarrollo de la teora termodinmica
efectuado por Gibbs proporcionaba los fundamentos tericos para la
formalizacin de las experiencias de Dutrochet y Pfeffer.


47
Raoult-Wack, A. L. (1994) Recent advances in the osmotic dehydration of foods. Trends in Food Science &
Technology, 5, (8), 255-260.
35

A pesar de que el fenmeno osmtico fue aclarado en esas fechas a
travs de la teora termodinmica de equilibrio, muy poco se hizo
experimentalmente en los aos siguientes. La situacin cambi a partir de
1920, cuando el inters por la smosis surgi bsicamente por su
aplicacin en el estudio de las soluciones polimricas, y despus, por su
potencial en los procesos de separacin de mezclas. Esto ltimo deriva de
la necesidad de obtener agua no contaminada o desalada en regiones
crticas cercanas al mar o en depsitos de salmueras. El proceso de la
smosis inversa acapar enorme atencin en la dcada de 1960, como
tcnica para desalar agua de mar o salobre.

El desarrollo de la aplicacin de las membranas como tcnica de
separacin o concentracin de mezclas es reciente y ha tenido avances
sorprendentes; lejos de la sencillez de los principios involucrados en la smosis
inversa, incluye el uso de tcnicas complejas en problemas fisicoqumicos
(Rastogi et al., 1996).
48




3.4. Actividad de agua de la fruta.


Los duraznos como frutos, posee a una composicin media formada por
agua en un 77-90% azucares totales de 6 al 16%, protenas alrededor del 0.3-
0.9%, grasa tan solo 0.1%, cidos (m
eg
/100
g
) de 14 al 17, pectina (pectato
calcio) 0.6-1%, cenizas en un 0.3-0.6% y fibra del 0.3 al 1.4% (Herrero y
Guardia, 1992).


48
Rastogi, N. K.; Raghavarao, K. S. (1996) Kinetics of osmotic dehydration under vacuum. Lebensmittel-Wissenschaft
und-Technologie, 29, 669-672.

36

Presin Osmtica, se define como la presin necesaria para impedir el
paso de agua pura dentro de una solucin acuosa a travs de una membrana
diferencialmente permeable, de este modo se impide un incremento en el
volumen de la solucin. El Potencial Osmtico del jugo celular es ms bajo que
el del agua pura, debido a la presencia de los solutos disueltos, pero es ms
alto que los jarabes altamente concentrados; por esto la contribucin del
potencial osmtico al potencial qumico del agua es negativa ya que tiende a
disminuir las fuerzas de cohesin entre las molculas del lquido (Crdoba,
citado por Piedrahta, 1997).
49




3.4.1. Propiedades fsicas.


La actividad de agua tambin est relacionada con la textura de los
alimentos. Los alimentos con una actividad de agua elevada tienen una textura
ms jugosa, tierna y masticable. Cuando la actividad de agua de estos
productos disminuye, aparecen atributos de textura indeseables como dureza,
sequedad y endurecimiento.


En cambio, los alimentos con una aw baja son crujientes y quebradizos;
s su actividad de agua aumenta, la textura cambia, producindose el
reblandecimiento del producto. La actividad de agua tambin afecta a otras
propiedades como la agrupacin y aglutinacin de productos en polvo y
granulados.


49
PIEDRAHITA, E. Imprimacin Osmtica de Semillas de Pinus Ptula. Medelln. 1997. 214p. Tesis de Grado
(Maestra en Silvicultura y Manejo de Bosques). Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias
Agropecuarias.

37


3.4.2. Crecimiento microbiano.

La actividad de agua es un factor crtico que determina la vida til de los
productos. Este parmetro establece el lmite para el desarrollo de muchos
microorganismos, mientras que otros parmetros como temperatura, pH o
contenido en azcares, generalmente influyen en la velocidad de crecimiento.
La actividad de agua ms baja para el crecimiento de la mayora de las
bacterias que producen deterioro en alimentos est alrededor de 0,90. La
actividad de agua para el crecimiento de hongos y levaduras est prxima a
0,61. El crecimiento de hongos micotoxignicos se produce con valores de
actividad de agua cercanos a 0,78.


3.4.3. Control de la migracin de humedad.


Algunos alimentos contienen componentes con distintos niveles de
actividad de agua, como dulces con relleno de crema o cereales con frutas
secas. Los cambios de textura no son deseables, y se suelen producir como
resultado de la migracin de humedad entre los multi-componentes. La
humedad migrar desde la regin de actividad de agua alta a la regin ms
baja, as por ejemplo, la humedad que migre desde una fruta seca de mayor
actividad de agua al cereal de menos causar que la fruta se torne dura y seca
mientras que el cereal se tornar blando.


38


3.4.4. Relacin entre la Actividad de Agua y la Temperatura.

La actividad de agua depende de la temperatura dado que sta influye
tambin sobre la presin de vapor de agua de las soluciones pero el efecto es
pequeo con la mayora de los solutos salvo que las soluciones sean
saturadas. En tales casos, las cantidades de algunas sustancias de la solucin,
y, por tanto, la actividad de agua, pueden variar marcadamente con la
temperatura.


3.4.5. La actividad agua y la conservacin de los alimentos.

Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista
microbiolgico, eliminando el agua que contienen (deshidratacin) o mediante
el agregado de solutos hasta alcanzar un valor bajo de actividad de agua.

En la deshidratacin, se le aplica energa al alimento en forma de calor,
aumentando la presin de vapor del agua presente hasta un nivel tal que el
agua de la superficie de los alimentos se evapora. La evaporacin conlleva un
descenso de la temperatura de la superficie y se necesita un aporte adicional
de calor para mantener la presin de vapor a un nivel adecuado. A medida que
se va evaporando el agua superficial se va reemplazando por otra procedente
del interior que migra merced a procesos de difusin, conveccin, flujo capilar y
retraccin. La evaporacin de la humedad de los alimentos se debe a la
diferencia entre la presin de vapor de la atmsfera y la presin superficial del
alimento. A medida que avanza la deshidratacin, desciende la velocidad de
39

eliminacin del agua porque la migracin de agua a la superficie tiene un lmite;
las capas superficiales se hacen menos permeables y el aumento de la
concentracin de solutos reduce la presin de vapor de la superficie. Por ello,
para alcanzar el grado de desecacin deseado se hace necesario reducir la
presin de vapor ambiental o aumentar la temperatura del alimento. Se puede
realizar deshidratacin de muchas maneras diferentes, por secado al sol, en
secaderos con aire caliente con bandejas estticas, con bandejas en tneles,
en cintas transportadoras en tneles, en secaderos spray, en lechos
fluorizados, por liofilizacin.

La sal y el azcar son los solutos que habitualmente se aaden a los
alimentos para reducir la actividad de agua. La preparacin de jaleas,
mermeladas y productos va acompaada de una extraccin parcial del agua
(concentracin) mediante calentamiento. La adicin de sal se utiliza en forma
predominante en la carne, pescado y algunas verduras. La sal se aade
directamente en seco o mediante salmuera dependiendo siempre de la
naturaleza del producto.

3.5 Conservacin de factores organolpticos (Color, Sabor,
textura, etc.) del durazno.

3.5.1. Color en los alimentos.

El color de un alimento involucra importantes consideraciones para el
consumidor y el tecnolgico, relacionadas con las preferencias y aceptabilidad
de un producto. El papel que un color juega en la reaccin del consumidor
hasta un alimento es automtico y por ello, debe ser conservado al mximo.


40

Muchos de los pigmentos naturales de los alimentos se destruyen
durante su procesamiento, por transformaciones qumicas que tienen lugar
como consecuencias de ello, el alimento elaborado pierde su color
caracterstico y por lo tanto, parte de su valor. Los pigmentos sintticos son
ms estables, por lo que a menudo se agregan al alimento antes de la
elaboracin. El color es el atributo percibido inicialmente por el consumidor y
por lo tanta fundamental en la eleccin, por lo que su preservacin es objeto de
mucho cuidado para que el alimento tenga el color que el consumidor espera,
que no siempre es el natural (Beretta, 1997).
50



La importancia del control del color en alimentos tiene su origen en tres
razones principales: la primera es la caracterizacin del producto desde el
punto de vista del control de calidad. Un consumidor espera que todas las
unidades de una cierta marca de alimento tengan el mismo color. Si una es
diferente, inmediatamente es sospechosa y probablemente sea retirada de las
estanteras. La segunda es el uso del color como ndice de valor econmico. La
tercera razn es mejorar un producto dado. Esto se aplica principalmente a
alimento preparados o a ingredientes de alimentos en los que el tecnolgico
tiene libertad para manipular el color un aspecto de calidad (Soriano et al.,
1996).
51


El tecnolgico en alimentos que aborda la medida del color de los
alimentos, se enfrenta a una desconcertante eleccin de mtodos y caminos
que pueden clasificarse en tres grupos: 1) Mtodos visuales; 2)
Espectrofotometra y 3) Colorimetra Tristimular. La aplicacin e interpretacin
de cada uno requiere una formacin fsica, fisiolgica, instrumentacin y
estadstica. El sistema CIELAB, es el que ms se aproxima a la apreciacin

50
Beretta, G. 1997. Is color appearance matching necessary. The society for imaging science and technology, sprinfiel,
USA, 271-22.
51
Soriano, j.C. Alcon, M.pico, 1996. Control colorimetro industrial,, ejercicios de interpretacion. Actas del IV congreso
nacional del color. Comit espaol del color, SEDO, jarandilla de la vera caceres).

41

visual humana, y ha sido recomendado por diversas sociedades cientficas
para su uso en las mediciones del color en los alimentos. (Gilebert, 1992).
52
Por
lo tanto, la medicin del color de un alimento ha cobrado importancia, por lo
que se ha estandarizado y mecanizado, debido a que la apreciacin individual
puede ser muy variada. El sistema CIE, por sus siglas en francs de la
comisin internacional de IEclariage (Comisin internacional de iluminacin) es
ms usado para medir y especificar el color con base cientfica; adoptado
desde 1931. En este se establece una serie de normas que han hecho posible
medir el color en trminos absolutos (Ranganna, 1986; Hui, 1992).
53



3.5.2. Factores que influyen sobre la velocidad de
deshidratacin.

Temperatura de la solucin osmtica.

La temperatura produce cambios en el proceso de DO debido a los
efectos que tiene sobre la difusin de agua del producto hacia la solucin y
sobre la permeabilidad de las membranas celulares.

Respecto a la velocidad de prdida de agua el aumento de temperatura
favorece la agitacin molecular lo cual eleva la velocidad de difusin. En cuanto
a la permeabilidad de las membranas, como ya se mencion, un aumento de
temperatura puede afectarla perjudicando el proceso. Para la mayora de las
especies vegetales el rango de temperatura al cual las membranas de las
clulas se modifican es entre los 50 C y 55 C aproximadamente.

52
Gilbert te.J 1992. Medida de color. Universidad politcnica de Valencia.
53
Ranganna, S. 1986. Han dbook of analysis and quality control for fruit and vegetable products.2
a
ed. Mc Grw Hill
publiching Co. Nbw dehli.
42


Presin de operacin.

Cuando se lleva a cabo la Deshidratacin Osmtica a Vaco (DOV) se
favorece el proceso de transferencia de agua ya que permite retirar los gases
ocluidos en espacios intracelulares y ser ocupados por la solucin osmtica,
incrementando el rea disponible para la transferencia de masa.

Por otro lado la aplicacin de vaco al proceso de DO no afecta la
ganancia de solutos por parte del alimento.

Agitacin de la solucin osmtica.

Una mejora del proceso de DO puede lograrse mediante la agitacin de
la solucin ya que permite homogeneizar la temperatura y la concentracin de
soluto. Como consecuencia aumenta la velocidad de deshidratacin ya que
constantemente la fruta est en contacto con una solucin de alta
concentracin y de temperatura uniforme.


Concentracin de la solucin osmtica.

Cuanto mayor sea la concentracin de soluto de la solucin osmtica
mayor ser la diferencia de presin osmtica entre sta y el producto, lo cual
aumentar la velocidad de salida de agua del producto. Sin embrago debe
tenerse en cuenta que concentraciones muy altas de soluto pueden causar que
43

se forme una capa de este sobre la superficie de las frutas lo que dificultara la
prdida de agua. Por lo tanto es muy importante realizar ensayos previos para
determinar cul es la concentracin ms adecuada para cada producto.


Tipo de soluto.

La eleccin del soluto depende del tipo de producto a tratar, del costo del
soluto y la calidad final deseada. Como ya se mencion el soluto ms difundido
para la deshidratacin osmtica de frutas es la sacarosa, aunque en muchos
casos se utiliza mezclas de sacarosa con mnimas proporciones de cloruro de
sodio (sal). La aplicacin de esta mezcla presenta ventajas respecto a la
utilizacin de cada uno por separado, ya que la deshidratacin es mayor y la
penetracin de solutos es menor. Esto se debe a que la sacarosa forma una
barrera sobre la superficie de la fruta que evita la penetracin de la sal, pero a
su vez la presencia de sal en la solucin mantiene una baja actividad de agua
lo cual produce una continua prdida de agua y una baja ganancia de solutos.


Propiedades del soluto.

Las propiedades fisicoqumicas del soluto elegido son una variable
determinante en la transferencia de masa durante la DO. Si se utilizan solutos
de peso molecular alto se favorece la prdida de agua, mientras que si se
eligen solutos cuyo peso molecular es bajo la impregnacin de soluto al
alimento ser mayor ya que las molculas de ste pueden pasar ms
fcilmente hacia el interior del tejido celular.

44

Geometra y tamao del producto.

Dependiendo del tipo de geometra y tamao que presente el producto
variar la superficie por unidad de volumen expuesta a la accin de la solucin
osmtica. Diferentes estudios demostraron que si se tienen productos de
menor tamao (la superficie por unidad de volumen aumenta) se eleva la
prdida de agua, por el contrario si se tienen trozos de fruta, u otro alimento, de
tamao superiores (la superficie por unidad de volumen disminuye) la prdida
de agua es menor.

Relacin masa de solucin / masa de producto Cunto mayor sea la
relacin masa de solucin sobre la masa de producto a tratar (es decir cuanto
mayor sea la cantidad de jarabe respecto a la cantidad de fruta) mayor ser la
prdida de agua y la ganancia de solutos.

3.6 Vida de anaquel.

La vida til es un perodo en el cual, bajo circunstancias definidas, se
produce una tolerable disminucin de la calidad del producto. La calidad
englobamuchos aspectos del alimento, como sus caractersticas fsicas, qumic
as, microbiolgicas, sensoriales, nutricionales y referentes a inocuidad. En el
instante en que alguno de estos parmetros se considera como inaceptable el
producto ha llegado al fin de su vida til (Singh, 2000 citado por Saavedra,
2009).Este perodo depende de muchas variables en donde se incluyen tanto el
producto como las condiciones ambientales y el empaque. Dentro de las que
ejercen mayor peso se encuentran la temperatura, pH, actividad del agua,
humedad relativa, radiacin (luz), concentracin de gases, potencial redox,
presin y presencia de iones (Brody, 2003 citado por Saavedra, 2009). La vida
en anaquel es generalmente la ventana de tiempo en la cual el alimento
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mantiene su calidad en sabor, textura y valor nutricional. La vida en anaquel
est basada en la seguridad, calidad y nutricin (Saavedra, 2009).