Envasado Al Vacio

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
CONSERVACIN Y ENVASADO AL VACO

Jesika A. Guaracas G., Edwin F. Murcia D., Martha X. Yara A.
Bacteriloga docente, Paola Andrea Garca Rincn. Universidad de la Amazona Avd.
Circunvalar, Barrio el Porvenir, Florencia, Caquet, Colombia. Asesora: William Tamara
Revisado 10 de Septiembre de 2014
INTRODUCCIN
El ingeniero Alemn Otto Von
Guericke (1602-1686), construyo la
primera bomba de vacio hacia el ao
1654. Construy dos semiesferas de
bronce con un dimetro de 50 cm,
extrajo el aire del interior de la esfera y
posteriormente intento separarlas con
la ayuda de dos caballos, lo cual
resulto imposible Qu es el vacio? Es
demorar el crecimiento de los
microorganismos, al eliminar todo el
oxigeno que les permite reproducirse
(Jos Cesar Muumel)
La conservacin al vaco consiste en
evitar el contacto de los alimentos con
el oxigeno, con tal de impedir las
reacciones de oxidacin y el
crecimiento de los microorganismos,
causantes del mal estado de los
alimentos.(Conservacin Alfa).Algunos
puntos bsicos asociados a la
conservacin al vacio son el color, el
olor, microbiologa, vida til entre
otros. (Daniel Mrquez 2009).
Los productos despus del tratamiento
de envasado al vaco, pueden tener
una vida til larga. Puede prevenir la
oxidacin, el moho, la polilla, la
corrupcin y la humedad. Eso es
adecuado para una gran variedad de
condiciones y lugares de trabajo.
(Maquina de envasado al vaco).
El envasado al vaco es un sistema de
conservacin de los alimentos
crudos, semi-preparados o cocinados
basado en la extraccin del aire de un
recipiente en el cual se encuentra el
producto a envasar. La ausencia del
oxgeno impide o retarda el deterioro
de los alimentos causado por bacterias
aerobias. (Envasadoras al vaco).
PROBLEMTICA
Pensando en la poblacin productora
de queso, nuestro proyecto se basa en
prolongar la vida til de este; ya que el
oxigeno proporciona un ambiente
optimo para el crecimiento de
microorganismos encargados del
deterioro del queso. Qu tanto tiempo
podemos alargar la vida til del queso?
Qu tan eficiente puede ser para
detener el crecimiento de
microorganismos patgenos?
JUSTIFICACIN
La conservacin al vacio nos ayuda a
prevenir el crecimiento de
microorganismos en el queso, al
eliminar gran cantidad de oxigeno, lo
que ocasiona que nuestro producto
dure ms, sin correr el riesgo de algn
tipo de contaminacin, puesto que no
est expuesto al ambiente ni a ningn
tipo de manipulacin directa.
OBJETIVO
El objetivo es demostrar que la
mquina del envasado el vaco puede
eliminar el 99% del oxgeno de nuestro
queso, alargando su vida til de 3 a 5
semanas ms, impidiendo que los
microorganismos responsables de su
deterioro se reproduzcan.
IMPACTO
La tecnologa del vaco nos permite
conservar ms tiempo la frescura, el
sabor y los nutrientes de los alimentos.
Hoy en da es muy importante
consumir alimentos naturales, y la
conservacin al vacio, nos proporciona
esta seguridad, pues el alimento no es
tan manipulado y puede durar ms
tiempo con sus contenidos
nutricionales intactos (Conservacin
Alfa)
Este proceso no solo aporta beneficios
a la sociedad consumidora, tambin al
sector comerciante, pues se pude
lograr recorrer trayectos ms largos sin
alterar la calidad del producto,
llegando a nuevas zonas, de esta
forma ampliar el pblico consumidor y
ofrecer un producto de calidad (Jos
Cesar Muumel)
MARCO TEORICO
Un envase es todo producto fabricado
con materiales de cualquier
naturaleza, que se utilice para:
Contener, proteger, manipular,
distribuir y presentar mercadera,
desde las materias primas hasta los
alimentos procesados en cualquier
fase de la cadena de fabricacin,
distribucin y consumo. (Daniel
Mrquez 2009).
VENTAJAS:
Al ser un envase hermtico evita la
perdida de lquidos o grasas.
Evita que los productos pierdan
humedad.
Evita contaminaciones futuras a la
elaboracin, conservando la higiene
desde la elaboracin hasta el
consumidor final.
Evita el quemado por congelado.
Ideal para el envasado y posterior
control de porciones.
Reduce las devoluciones.
Resguardo ante un corte en la cadena
de fro. (Tecnologa del envasado al
vaco).
Lo que se pretende con la
conservacin es mantener un producto
en perfectas condiciones higinicas,
conservando sus cualidades
organolpticas durante el mayor
tiempo posible. Evitando el cambio de
olor, color o sabor. (Jos Cesar
Muumel).
El envasado al vaci consiste en la
eliminacin total del aire dentro del
envase, sin que sea remplazado por
otro gas. En los productos envasados
por este mtodo, al continuar con sus
actividades respiratorias se produce
una disminucin del porcentaje de
oxigeno, con lo que aumenta el vaci y
se produce un aumento en la
concentracin de dixido de carbono y
vapor de agua. (R .Lpez Alonso, T.
Torres Zapata y G. Antolin Giraldo).
BIBLIOGRAFA
Jos Cesar Muumel. Sistemas y
Mtodos de Conservacin. Tema 16.
Pgina 14.Disponible en:
http://www.preparadores.eu/temamues
tra/PTecnicos/Cocina.pdf
Conservacin Alfa. Conservacin
domstica de alimentos al vaco. Guia.
Pgina 12. Disponible en:
http://www.imaginarium.de/pdfs/47745
_1.pdf
Tecnologa del envasado al vaco.
Derechos reservados por el Autor.
Disponible en:
http://www.adepia.org/Uploads/PDF/P
DF_5_ARTICULO.PDF
Daniel Mrquez. 11 de Octubre de
2009. Sealed air argentina. Propsito
del envase y del proceso de propsito
del envase y del proceso de envasado.
Pgina 12. Disponible en:
http://www.ipcva.com.ar/files/envasado
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Envasadoras al vaco. Catalogo inco.
Disponible en:
http://inco.nu/datos/catalogos/envasa.p
df
Maquina de envasado al vaco.
Manual de usuario y operacin.
Derechos reservados por el autor.
Disponible en:
http://www.alotex.com/FitxersWeb/108
02/DZ-INSTRUCTION.PDF
R .Lpez Alonso, T. Torres Zapata y
G. Antolin Giraldo. Tecnologa de
Envasado y Conservacin de
Alimentos. Realizado por el
Laboratorio de Procesos Qumicos de
CARTIF. Disponible en:
http://www.usmp.edu.pe/publicaciones/
boletin/fia/info49/articulos/Envasado%
20y%20Conservacion%20de%20Alime
ntos%20(1).pdf

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