El documento describe las disposiciones del Reglamento Sanitario de los Alimentos en Chile. Establece parámetros microbiológicos y clasifica los alimentos en 15 categorías según factores de riesgo. También define 18 grupos de alimentos y especifica los requisitos microbiológicos para cada grupo.
0 calificaciones0% encontró este documento útil (0 votos)
94 vistas11 páginas
El documento describe las disposiciones del Reglamento Sanitario de los Alimentos en Chile. Establece parámetros microbiológicos y clasifica los alimentos en 15 categorías según factores de riesgo. También define 18 grupos de alimentos y especifica los requisitos microbiológicos para cada grupo.
El documento describe las disposiciones del Reglamento Sanitario de los Alimentos en Chile. Establece parámetros microbiológicos y clasifica los alimentos en 15 categorías según factores de riesgo. También define 18 grupos de alimentos y especifica los requisitos microbiológicos para cada grupo.
El documento describe las disposiciones del Reglamento Sanitario de los Alimentos en Chile. Establece parámetros microbiológicos y clasifica los alimentos en 15 categorías según factores de riesgo. También define 18 grupos de alimentos y especifica los requisitos microbiológicos para cada grupo.
Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
Descargar como pdf o txt
Está en la página 1de 11
Descripcin
El Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA)
establece las condiciones sanitarias a que deber ceirse la produccin, importacin, elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutricin de la poblacin y garantizar el suministro de alimentos sanos e inocuos.
Se aplica a todas las personas naturales o jurdicas, que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, as como a los establecimientos, medios de transporte y distribucin destinado a dichos fines
Disposiciones Generales
Artculo 172: Se establecen los parmetros microbiolgicos que se controlarn en los distintos grupos de alimentos: microorganismos indicadores, microorganismos patgenos, toxinas, etc. Se clasifican los alimentos segn: Los factores de riesgo que stos presentan y que dependen de sus caractersticas, tales como, composicin, pH, acidez, actividad de agua, etc. Grupo consumidor a quien va dirigido: adultos, nios, lactantes, personas sensibles y otros grupos de alto riesgo. La forma de preparacin y consumo: consumo directo, reconstituido, rehidratado, cocinado, etc. La forma de mantencin y conservacin. Se configuran 15 categoras para los alimentos, de acuerdo a la clase de peligro determinado por variables propias y por aquellas relacionadas a las condiciones de manipulacin y consumo. Estas categoras se presentan en la siguiente tabla: Permite una vigilancia sanitaria de la calidad microbiolgica de los alimentos cuyo objetivo es comprobar que se cumplan las disposiciones establecidas en el reglamento de Alimentos o en otras emanadas de la autoridad sanitaria con el fin de prevenir los daos a la salud del consumidor. Categoras de Peligros Revisin de las Categoras En las categoras 1, 2 y 3 se usan parmetros que tienen por objetivo definir la vida til y alteracin del producto como recuento de microorganismos aerobios mesfilos (RAM), mohos y levaduras, lactobacillus, etc. En las categoras 4, 5 y 6 se usan como parmetros, microorganismos indicadores tales como; coliformes totales, enterobacteriaceas, etc. En las categoras 7, 8 y 9 se usan como parmetros microorganismos que siendo considerados patgenos, en bajos niveles pueden aceptarse, tales como, S.aureus, B.cereus. A partir de la categora 10 se considera peligrosa para la salud la presencia y/o concentracin de ciertos microorganismos como Salmonella, C.botulinum, entre otros patgenos. Grupos de Alimentos Se definen 18 grupos de alimentos segn su origen y/o tecnologa aplicada en su elaboracin. Estos son: Grupo n 1 Leches y productos lcteos. Grupo n 2 Helados y mezclas para helados. Grupo n 3 Productos grasos. Grupo n 4 Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas. Grupo n 5 Productos elaborados a partir de cereales. Grupo n 6 Azcares y miel. Grupo n 7 Productos de confitera. Grupo n 8 Productos de panadera y pastelera. Grupo n 9 Alimentos de uso infantil.
Grupos de Alimentos Grupo n 10 Carnes y productos crneos. Grupo n 11 Pescados y productos de la pesca. Grupo n 12 Huevos y ovoproductos. Grupo n 13 Salsas, aderezos, especias y condimentos. Grupo n 14 Frutas y verduras. Grupo n 15 Comidas y platos preparados. Grupo n 16 Bebidas. Grupo n 17 Estimulantes y fruitivos. Grupo n 18 Conservas.
Especificaciones microbiolgicas por grupo de alimentos ARTCULO 173.- Si en un alimento se detecta la presencia de microorganismos patgenos no contemplados en la lista indicada a continuacin, la autoridad sanitaria podr considerarlo alimento contaminado, conforme a la evaluacin de los riesgos que de su presencia se deriven. Para los microorganismos incluidos en esta lista los alimentos debern cumplir con los requisitos microbiolgicos que en ella se indican: . Especificaciones microbiolgicas por grupo de alimentos a. Segn grupo de alimentos: (grupos desde 1 al 18) b. En caso de enfermedades transmitidas por alimentos, especialmente en la investigacin de la etiologa de toxi-infecciones se deben obtener todos los restos de alimentos sospechosos. Los anlisis microbiolgicos a realizar estarn de acuerdo a los antecedentes clnicos y epidemiolgicos del brote; c. En los casos en que no se pueda obtener el nmero establecido de unidades de muestras que se define en este artculo 173 se aplicar el siguiente criterio de calificacin: si n es igual o menor que 4 unidades de muestra, el valor de los indicadores, recuento de aerobios mesfilos (RAM), enterobacteriaceas, coliformes, etc., no deber sobrepasar el valor de M en ninguna de las unidades de muestra y deber cumplir con los valores de c establecidos en este artculo. Para los microorganismos que representen riesgo para la salud el valor no deber exceder m. Especificaciones microbiolgicas por grupo de alimentos Artculo 174.- En los alimentos Listos Para el Consumo (LPC) se considera que no favorecen el desarrollo de Listeria monocytogenes cuando cumplen alguno de los siguientes parmetros: - pH menor o igual a 4,4 - actividad de agua (aw) menor o igual a 0,92 - combinacin de pH y aw, con pH menor o igual de 5,0 y con aw, menor o igual a 0,94 - congelacin, siempre que esta condicin se mantenga durante todo el perodo, hasta antes de ser consumido - vida til en refrigeracin por un lapso de menos de 5 das Criterios microbiolgicos para Listeria monocytogenes