Criterios Microbiológicos - S

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Descripcin

El Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA)


establece las condiciones sanitarias a que deber
ceirse la produccin, importacin, elaboracin,
envase, almacenamiento, distribucin y venta de
alimentos para uso humano, con el objeto de proteger
la salud y nutricin de la poblacin y garantizar el
suministro de alimentos sanos e inocuos.

Se aplica a todas las personas naturales o jurdicas,
que se relacionen o intervengan en los procesos
aludidos anteriormente, as como a los
establecimientos, medios de transporte y distribucin
destinado a dichos fines

Disposiciones Generales

Artculo 172:
Se establecen los parmetros microbiolgicos que se controlarn en
los distintos grupos de alimentos: microorganismos indicadores,
microorganismos patgenos, toxinas, etc.
Se clasifican los alimentos segn:
Los factores de riesgo que stos presentan y que dependen de
sus caractersticas, tales como, composicin, pH, acidez,
actividad de agua, etc.
Grupo consumidor a quien va dirigido: adultos, nios, lactantes,
personas sensibles y otros grupos de alto riesgo.
La forma de preparacin y consumo: consumo directo,
reconstituido, rehidratado, cocinado, etc.
La forma de mantencin y conservacin.
Se configuran 15 categoras para los alimentos, de acuerdo a la
clase de peligro determinado por variables propias y por aquellas
relacionadas a las condiciones de manipulacin y consumo. Estas
categoras se presentan en la siguiente tabla:
Permite una vigilancia sanitaria de la calidad microbiolgica de los
alimentos cuyo objetivo es comprobar que se cumplan las
disposiciones establecidas en el reglamento de Alimentos o en otras
emanadas de la autoridad sanitaria con el fin de prevenir los daos
a la salud del consumidor.
Categoras de Peligros
Revisin de las Categoras
En las categoras 1, 2 y 3 se usan parmetros que tienen por
objetivo definir la vida til y alteracin del producto como
recuento de microorganismos aerobios mesfilos (RAM), mohos
y levaduras, lactobacillus, etc.
En las categoras 4, 5 y 6 se usan como parmetros,
microorganismos indicadores tales como; coliformes totales,
enterobacteriaceas, etc.
En las categoras 7, 8 y 9 se usan como parmetros
microorganismos que siendo considerados patgenos, en bajos
niveles pueden aceptarse, tales como, S.aureus, B.cereus.
A partir de la categora 10 se considera peligrosa para la salud
la presencia y/o concentracin de ciertos microorganismos
como Salmonella, C.botulinum, entre otros patgenos.
Grupos de Alimentos
Se definen 18 grupos de alimentos segn su origen y/o tecnologa aplicada
en su elaboracin. Estos son:
Grupo n 1 Leches y productos lcteos.
Grupo n 2 Helados y mezclas para helados.
Grupo n 3 Productos grasos.
Grupo n 4 Caldos, sopas, cremas y mezclas
deshidratadas.
Grupo n 5 Productos elaborados a partir de cereales.
Grupo n 6 Azcares y miel.
Grupo n 7 Productos de confitera.
Grupo n 8 Productos de panadera y pastelera.
Grupo n 9 Alimentos de uso infantil.

Grupos de Alimentos
Grupo n 10 Carnes y productos crneos.
Grupo n 11 Pescados y productos de la pesca.
Grupo n 12 Huevos y ovoproductos.
Grupo n 13 Salsas, aderezos, especias y
condimentos.
Grupo n 14 Frutas y verduras.
Grupo n 15 Comidas y platos preparados.
Grupo n 16 Bebidas.
Grupo n 17 Estimulantes y fruitivos.
Grupo n 18 Conservas.

Especificaciones microbiolgicas por
grupo de alimentos
ARTCULO 173.- Si en un alimento se detecta la presencia de
microorganismos patgenos no contemplados en la lista
indicada a continuacin, la autoridad sanitaria podr
considerarlo alimento contaminado, conforme a la
evaluacin de los riesgos que de su presencia se deriven.
Para los microorganismos incluidos en esta lista los
alimentos debern cumplir con los requisitos microbiolgicos
que en ella se indican: .
Especificaciones microbiolgicas por
grupo de alimentos
a. Segn grupo de alimentos: (grupos desde 1 al 18)
b. En caso de enfermedades transmitidas por alimentos,
especialmente en la investigacin de la etiologa de toxi-infecciones
se deben obtener todos los restos de alimentos sospechosos. Los
anlisis microbiolgicos a realizar estarn de acuerdo a los
antecedentes clnicos y epidemiolgicos del brote;
c. En los casos en que no se pueda obtener el nmero establecido
de unidades de muestras que se define en este artculo 173 se
aplicar el siguiente criterio de calificacin:
si n es igual o menor que 4 unidades de muestra, el valor de los
indicadores, recuento de aerobios mesfilos (RAM),
enterobacteriaceas, coliformes, etc., no deber sobrepasar el valor
de M en ninguna de las unidades de muestra y deber cumplir con
los valores de c establecidos en este artculo. Para los
microorganismos que representen riesgo para la salud el valor no
deber exceder m.
Especificaciones microbiolgicas por
grupo de alimentos
Artculo 174.- En los alimentos Listos Para el Consumo (LPC) se
considera que no favorecen el desarrollo de Listeria monocytogenes
cuando cumplen alguno de los siguientes parmetros:
- pH menor o igual a 4,4
- actividad de agua (aw) menor o igual a 0,92
- combinacin de pH y aw, con pH menor o igual de 5,0 y con aw,
menor o igual a 0,94
- congelacin, siempre que esta condicin se mantenga durante
todo el perodo, hasta antes de ser consumido
- vida til en refrigeracin por un lapso de menos de 5 das
Criterios microbiolgicos para
Listeria monocytogenes

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