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    Fermentacion 1 de Manzana (Monografia)

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    Gerald Paul Chumpitaz Huanqui
    Este documento presenta los resultados de un proyecto de investigación sobre la fermentación de manzanas. Se caracterizó la materia prima mediante análisis de acidez, densidad y composición. Luego, se realizó la fermentación alcohólica midiendo parámetros como los grados Brix y el grado alcohólico obtenido. Finalmente, se presentan diagramas y tablas con los resultados de las pruebas.

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    Fermentacion 1 de Manzana (Monografia)

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    Gerald Paul Chumpitaz Huanqui
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    Este documento presenta los resultados de un proyecto de investigación sobre la fermentación de manzanas. Se caracterizó la materia prima mediante análisis de acidez, densidad y composición. Luego, se realizó la fermentación alcohólica midiendo parámetros como los grados Brix y el grado alcohólico obtenido. Finalmente, se presentan diagramas y tablas con los resultados de las pruebas.

    Título original

    1.- Fermentacion 1 de Manzana (Monografia)

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    Este documento presenta los resultados de un proyecto de investigación sobre la fermentación de manzanas. Se caracterizó la materia prima mediante análisis de acidez, densidad y composición. Luego, se realizó la fermentación alcohólica midiendo parámetros como los grados Brix y el grado alcohólico obtenido. Finalmente, se presentan diagramas y tablas con los resultados de las pruebas.

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    Fermentacion 1 de Manzana (Monografia)

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    Gerald Paul Chumpitaz Huanqui
    Este documento presenta los resultados de un proyecto de investigación sobre la fermentación de manzanas. Se caracterizó la materia prima mediante análisis de acidez, densidad y composición. Luego, se realizó la fermentación alcohólica midiendo parámetros como los grados Brix y el grado alcohólico obtenido. Finalmente, se presentan diagramas y tablas con los resultados de las pruebas.

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    de 11

    Curso: Anlisis 1

    Profesor: Ing. Ana Lancho


    Grupo: 91 G
    Integrante:

    o Bernales Huarcalla Evelyn
    o Chumpitaz Huanqui Gerald
    o Garcia Molero Winnie
    o Prado Chvez Josseline
    o Sevillano Pareja Diana


    2013 A
    Chucuito Callao




    UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
    Facultad de ingeniera pesquera y de alimentos
    Escuela profesional de ingeniera de alimentos

    Tema: FERMENTACIN DE MANZANA




    La manzana que pertenece a la familia de las Rosceas; se ha caracterizado por su calidad, por
    su sabor, consistencia, frescura y por la variedad que posee; en este caso la fermentacin se
    ha realizado con la variedad Red Delicius.
    La sidra ha sido una bebida muy conocida por las civilizaciones antiguas de Asia, Europa y el
    norte de frica.
    La sidra se caracteriza por su penetrante aroma, y su proceso es simple pero, se debe tener
    cuidado con los puntos crticos de elaboracin, como el PH, temperatura, el agua etc.
    Este trabajo se centra en la fermentacin de la manzana Red Delicius teniendo en cuenta las
    propiedades que tiene la manzana.
    La manzana al hacerle ciertos anlisis volumtricos se vio que su cantidad de acido mlico fue
    de 0.2919.
    Para que estos anlisis se realizaran con la finalidad para obtener los parmetros necesarios
    para poder alcanzar una optima fermentacin














    INTRODUCCIN



    OBJETIVO GENERAL
    Evaluar el proceso fermentativo de la levadura saccharomyces cerviseae aplicado a la
    produccin de etanol.

    OBJETIVO ESPECFICO
    Las diferentes tcnicas como la refractometra, la evaluacin de acidez en la
    fermentacin alcohlica de la manzana Red delicius.

















    OBJETIVOS



    1. TITULACIN POTENCIOMTRICA DE ACIDEZ EN LA MANZANA
    1.1 Muestras y materiales








    2. DETERMINACIN DE DENSIDAD EN LA MANZANA (liquida)
    2.1 Muestras y materiales













    CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA

    Vinagre, Manzana
    Probeta, Pipeta
    Bagueta ,
    Vaso precipitado
    Frasco de redoxon
    2.2 Mtodo del picnmetro


















    2.3 Mtodo de probeta y alternativa







    1ro. Seco el
    picnmetro, se
    llena con agua y se
    pesa.
    2do.Se raya la
    manzana, para
    obtener el zumo.
    3ro.se pesa en el
    picnmetro.
    1ro .El zumo se
    coloca en la probeta y
    se coloca en el
    frasco, para luego
    pesarlo
    2do.El zumo se coloca
    en el vaso pequeo
    para luego pesarlo
    as obtenemos la
    masa.
    1
    2
    3
    4
    5
    6
    2
    1
    2
    3. DETERMINACIN DE DENSIDAD DE LA MANZANA (solida)
    3.1 Materiales


    3.2 Mtodo Densidad Grosera
    1ro. Lleno el vaso precipitado con agua hasta un volumen referencial.
    2do. Retiro el agua del vaso precipitado, llevndolo a otro recipiente. Coloco la manzana que
    ya fue pesada, en el vaso precipitado. Lleno un poco a poco el vaso precipitado con agua y
    observo en qu momento la manzana se ha sumergido parcialmente, apoyndonos con la
    bagueta. Y que este hasta el volumen referencial.
    3ro. El volumen del agua que nos sobra es el volumen de la manzana. (Hacemos este
    procedimiento para tres manzanas)
    3.3 Mtodo Densidad Aparente
    1ro. En un vaso precipitado seco, lleno con las semillas tratando de nivelarlo a un volumen
    referencial.
    2do. Retiro las semillas del vaso precipitado, llevndolo a otro recipiente. Coloco la manzana
    en el vaso precipitado. Y lo lleno poco a poco con las semillas tratando de nivelar al volumen
    referencial.
    3ro. El volumen de las semillas que nos sobran es el volumen aparente de la manzana.

    3 manzanas
    Linaza
    Vaso
    precipitado
    Probeta






    1. TITULACIN POTENCIOMTRICA DE ACIDEZ EN LA MANZANA
    M1 M2 M3 PROMEDIO
    Acido mlico 0.2948 0.2861 0.2948 0.2919

    2. DETERMINACIN DE DENSIDAD EN LA MANZANA (liquida)
    Mtodo del picnmetro
    Muestra Densidad absoluta (20
    C)
    Densidad relativa
    (20C)
    Zumo de
    manzana
    1.0772 g/ml 1.072

    Mtodo de la probeta
    Densidad: masa / volumen



    Mtodo alternativo







    RESULTADOS
    Densidad: masa/volumen
    Densidad del zumo de manzana:9.92g/10ml=0.992g/ml
    Densidad: masa/volumen
    Densidad del zumo de manzana:9.23g/10ml=0.923g/ml
    3. DETERMINACIN DE DENSIDAD DE LA MANZANA (solida)
    Determinacin de la densidad en muestra de alimento slido: Manzana
    Mtodo Densidad Grosera:

    Muestra Peso (gr) Vol. (ml) Densidad grosera
    (20C)
    Manzana # 1 171,32 gr 220 ml 0,7787
    Manzana #2 178,23 gr 212 ml 0,8407
    Manzana #3 150,93 gr 185 ml 0,8158



    Mtodo Densidad Aparente:
    Muestra Peso (gr) Vol. (ml) Densidad
    aparente(20C)
    Manzana #1 171,32 gr 215 ml 0,7968
    Manzana #2 178,23 gr 180 ml 0,9901
    Manzana #3 150,93 gr 185 ml 0,8158

    4. FERMENTACIN ALCOHOLICA
    4.1 Caractersticas iniciales
    Grados Brix corregido: 7.354
    Temperatura inicial: 25 grados centgrados

    4.2. Conversin de acidez
    A) Tomar 10ml de mosto de manzana, titularlo con NaOH 0.01N con 2-3 gotas de fenolftalena
    (indicador) y se obtiene el gasto de NaOH.
    B) Calcular la cantidad de acido ctrico que se aadir con la siguiente frmula.


    Dato obtenido:
    Gasto de NaOH = 5.9ml
    (5.9) x 0.7 = 4.13 g/l de cido ctrico
    6g/l - 4.13g/l = 1.87g/l

    G x 0.7 =..g/l de cido ctrico
    1.87g/l 1L
    X 0.4L
    X = 0.748g de cido ctrico que se tendr que agregar

    4.3) Evaluacin de anlisis del grado alcohlico del fermento
    Datos:
    Grados Brix iniciales de la manzana (agregado azcar): 20
    Grados Brix finales (tubo): 13.2
    Grados Brix finales (casa): 13

    GRADO ALCOHOLICO
    EL FERMENTO EN TUBO EL FERMENTO EN CASA



    CUADROS DIAS VS GRADOS BRIX














    A = 20 - 13.2
    2
    A = 3.4
    A = 20 - 13
    2
    A = 3.5
    20
    1 6
    13.2
    20
    1 6
    13
    5. ANEXOS
    5.1 Diagrama de flujo de la fermentacin alcohlica de la manzana

    materia prima
    lavado
    pelado
    licuado
    tamizado
    emvotellado y
    trabsporte al laboratorio
    zumo
    embotellado
    fermentado
    Brix: 20
    PH:
    %acido: 0.2919
    Brix: 13-13.2
    PH:



    6. REVICIN BIBLIOGRAFICA
    7. DISCUSIN
    8. CONCLUSIN

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