Máquina de Mini-Donas

INDICE
I. Formulacin del problema ................................................................................................... 1

II. Innovacin y desarrollo tecnolgico de la propuesta. ................................................. 1

III. Pertinencia. .......................................................................................................................... 1

1. Objetivos. ................................................................................................................................. 2
1.1 Objetivo general. .................................................................................................................... 2
1.2 Objetivos especficos. ........................................................................................................... 2

2. Contexto del proyecto: ......................................................................................................... 2
2.1 Por qu utilizar acero inoxidable? ..................................................................................... 3
2.2 Normas involucradas: ASTM A 276. ................................................................................... 4

3. Dependencias. ......................................................................................................................... 4

4. Alcance. .................................................................................................................................... 4

5. Limitaciones. ........................................................................................................................... 5

6. Riesgos. .................................................................................................................................... 5

7. Proveedores de material ...................................................................................................... 5

8. Recursos. ................................................................................................................................. 5
8.1 Humanos. ........................................................................................................................... 5
8.1.1. Reclutamiento. .......................................................................................................... 5
8.1.2. Seleccin. .................................................................................................................. 6
8.1.3. Contratacin. ............................................................................................................. 6
8.1.4. Capacitacin. ............................................................................................................. 6

8.2 Materiales .......................................................................................................................... 8
8.3 Infraestructura................................................................................................................. 9
8.3.1. rea administrativa. ................................................................................................ 10
8.3.2 Funciones principales del proceso administrativo ................................................... 10
8.3.3. Mantenimiento......................................................................................................... 11
8.3.3.1 Objetivos del mantenimiento. .................................................................................. 11
8.3.3.2 Criterios de la Gestin del Mantenimiento. ........................................................... 11
8.3.4. Limpieza. .................................................................................................................. 12
8.3.5. Diseo. ..................................................................................................................... 13
8.3.6. Manufactura............................................................................................................. 16
8.3.7. Ensamblado............................................................................................................. 16
8.3.8. Calidad. .................................................................................................................... 16
8.3.9. Produccin. .............................................................................................................. 17

9. Financieros. ........................................................................................................................... 17
9.1 Costo de produccin. .......................................................................................................... 17

10. Controles de calidad. ...................................................................................................... 19
10.1. Control de calidad de los alimentos. Herramientas para su implementacin. .. 19
10.2. Buenas Prcticas de Manufactura. .......................................................................... 19
10.3. El HACCP. ................................................................................................................... 22
10.4. Principios de la gestin de calidad. ......................................................................... 23
10.4.1. Enfoque al cliente. .............................................................................................. 24
10.4.3. Participacin del personal. ....................................................................................... 25
10.4.4. Enfoque basado en procesos. ................................................................................ 26
10.4.5. Enfoque de sistemas para la gestin. .................................................................... 26
10.4.6. Mejora continua. ........................................................................................................ 27
10.4.7. Enfoque basado en hechos para la toma de decisiones. ................................... 28
10.4. 8. Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor. .................................. 28

11. Proyeccin a mediano plazo. ........................................................................................ 29

12. Proyeccin a largo plazo. ............................................................................................... 29

13. Conclusiones. ................................................................................................................... 30

14. Bibliografa. ........................................................................................................................ 30

15. ANEXOS (DIB. TABLAS, NORMAS) ............................................................................. 31
15.1 Plan de Desarrollo .......................................................................................................... 31
15.2 Cronograma de actividades: ......................................................................................... 32
15.3 Mtodo PERT ..................................................................................................................... 32
15.4 Equipo necesario para construccin de mquina de mini-donas. ............................. 33
15.5 Diagrama de proceso para diseo y construccin de mquina: ................................ 34
15.6 Normas empleadas para la elaboracin de este producto ......................................... 34

Proceso Normativo para mquina de rosquillas. Ing. Mecatrnica
Normatividad 22 de Mayo de 2014

1

I. Formulacin del problema:
Necesidad del cliente: requiero una mquina automtica para hacer donas, esto
quiere decir, que no necesite ningn tipo de intervencin del usuario durante el
proceso de coccin, capaz de producir al menos 2 mini-donas comestibles de
mximo 5 cm de dimetro por minuto.
Restricciones del cliente:
El proyecto debe ser de bajo costo, es decir no debe exceder el 20% del
costo promedio de otras mquinas automticas que intentan satisfacer la
misma necesidad.
Los productos deben ser comestibles.
Debe cumplir la produccin mnima establecida, 2 mini-donas por minuto.
Nombre del cliente: Rogelio Medina Ruz; inversionista local.
Principios fsicos bsicos a considerar:
Temperatura, velocidad de rotacin de los motores, torque, tiempos y
dimensiones.
Otros aspectos importantes: seguridad, normas aplicables, taza de produccin,
calidad del producto.
II. Innovacin y desarrollo tecnolgico de la propuesta.
El grado de innovacin se puede ver en dos puntos principales:
Optimizacin de las dimensiones de la mquina para reducir costos en el material
y en los insumos necesarios para la realizacin de las donas (aceite, gas, etc.).
Mayor comodidad para el usuario en el ensamble y desensamble del contenedor
de la masa para un mejor aseo de los componentes.
III. Pertinencia.
Este proyecto se propone como solucin alternativa a la creciente demanda de
productos de comida rpida como lo son las rosquillas, el principal inters de los
inversionistas de maquinaria para el ramo alimenticio es obtener ganancias a corto
plazo, por lo que se propone una mquina de bajo costo que pueda competir en el
mercado.


2

1. Objetivos.
1.1 Objetivo general.
Disear y construir una mquina automtica capaz de producir 2 mini-
donas comestibles de 5cm de dimetro por minuto, en un periodo de
14 semanas, con un costo total de no ms del 20% de otras mquinas
automticas que intentan satisfacer la misma necesidad.
1.2 Objetivos especficos.
Realizar un diseo conceptual adecuado a las necesidades del cliente.
Realizar un estudio de factibilidad sobre la construccin del diseo.
Seleccionar adecuadamente los materiales y fabricacin de partes
para el ensamble de la mquina.
Realizar pruebas.

2. Contexto del proyecto:
Existen diversas mquinas que realizan el proceso para hacer rosquillas, algunas
automticamente, otras semi- automticamente e incluso de forma manual, la
principal desventaja de estas mquinas es su precio, por ejemplo:
Mquina Caractersticas Precio en M. N.

Mquina de hacer mini-
donas 240 volts semi-
automtica.

$145,000

Mquina para hacer mini
donas semi-automtica.

$ 65,000


$125,000


$70,000
Tabla 1. Comparativa de maquinas similares. Se puede apreciar que estas mquinas son
fabricadas casi en su totalidad en acero inoxidable y ninguna de ellas es automtica.


3

2.1 Por qu utilizar acero inoxidable?

El acero inoxidable es la aleacin que resulta de agregar nquel, cromo y otros
elementos al hierro. Estos elementos inhiben la corrosin del metal y hacen que el
acero inoxidable sea un material til para usos comerciales.

La seleccin del acero inoxidable adecuado es vital para el funcionamiento y
aplicacin de la pieza, es por eso que a continuacin damos caractersticas
generales y especficas de diferentes Inoxidables.

Buena Ductilidad.
Buena combinacin en resistencia y resistencia a la corrosin excelente.
Material Higinico.
Material 100% Reciclable.

Caractersticas del acero AISI 304.

Tiene excelente resistencia a la corrosin en servicio intermitente hasta 870 C y
en servicio continuo hasta 925C. No se recomienda para uso continuo entre 425 -
860C pero se desempea muy bien por debajo y por encima de ese rango.

Aplicaciones: Evaporadores, Tanques en general, Muebles de cocina y
Laboratorio partes para vlvulas, Ind. Aeronutica, ferroviaria, naval, petroqumica,
de papel y celulosa, de hospitales, alimentos, lctea, farmacutica, cosmtica,
instalaciones criognicas, destileras y otras.

Seleccin de acero para construccin de sistema mecnico.

No cabe duda que el acero AISI 304 es una excelente opcin para nuestro sistema
mecnico. En primer lugar, resiste sin problemas la temperatura mxima que
requieren las mini-donas (200C), sin presentar deformaciones. Adems es
apropiado para el uso en la industria alimenticia, es un material higinico, y es
resistente a golpes, por lo que ofrece un mayor tiempo de vida mayor que otros
materiales. Su presentacin comercial consiste en lminas que pueden ser
soldadas, lo que ayudar mucho en la construccin de nuestro sistema mecnico
y adems el trmino acero inoxidable, proporciona confianza en calidad e higiene
de los productos a las personas.


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2.2 Normas involucradas: ASTM A 276.

Esta especificacin trata sobre barras terminados en caliente o acabados en fro,
excepto las rejas por re-forjar. Incluye rondas, cuadrados y hexgonos, y formas
laminadas en caliente o extrudidos, tales como ngulos y canales en los tipos ms
de uso general de los aceros inoxidables. Los tipos de maquinado libre para la
resistencia a la corrosin general y el servicio de alta temperatura estn cubiertas
de una especificacin separada.

Se est aplicando al proyecto porque sus usos son muy variados, en los cuales se
destacan los equipos para procesamiento de alimentos, enfriadores de leche,
intercambiadores de calor, contenedores de productos qumicos, tanques para
almacenamiento de vinos y cervezas, partes para extintores de fuego.

3. Dependencias.
Dependencia Motivo

Rogelio Medina Ruz

Inversionista local.

Equipo De Diseo

Obtener funcionamiento factible

Equipo de Manufactura

Cumplimiento con condiciones
ideales planteadas.

Equipo de Ensamblado

Obtener fsicamente el resultado
del diseo.

Calidad
Producto terminado de buena
calidad cumpliendo con Normas y
requisitos del cliente.
Tabla 2. Dependencias.

4. Alcance.
Satisfacer los requerimientos del inversionista ofreciendo una mquina de mini-
donas automtica, construida con materiales durables e higinicos a un precio
competitivo en un plazo de 14 semanas. Debe cumplir la normatividad vigente
para la seguridad y comodidad del usuario.


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5. Limitaciones.
El presupuesto es limitado. Ya que una de las restricciones del cliente es
que el costo total de la mquina no exceda el 20% del costo promedio de
otras mquinas.
El tiempo del que se dispone para realizar el proyecto es limitado (14
semanas).

6. Riesgos.
No cumplir con los requisitos solicitados por el cliente.
Las actividades del proyecto podran no se realizarse a tiempo segn el
cronograma. (Ver tabla anexa 2. Cronograma).
Las piezas pueden llegar a ser ms costosas de lo planeado.

7. Proveedores de material:
El Tornillo S.A. de C.V. Pernos, tuercas, tornillos.
La Paloma. Barras de acero maquinable, soldadura.
8. Recursos.
Un recurso es una fuente o suministro del cual se produce un beneficio para
satisfacer las necesidades y los objetivos requeridos.
8.1 Humanos.

8.1.1. Reclutamiento.

Como primer paso para el reclutamiento debe surgir una vacante. El departamento
de Recursos Humanos debe decidir si es necesario contratar a una persona por
temporada, por contrato, a tiempo parcial o completo. Luego de tomada la
decisin, se da a conocer la vacante del puesto para atraer a individuos con las
caractersticas necesarias para este:
Personal administrativo
Mantenimiento
Limpieza
Diseo

6

Manufactura
Ensamblado
Calidad
Produccin

8.1.2. Seleccin.
1. Determinar si el candidato cumple con las competencias mnimas
predeterminadas para el puesto de trabajo.
2. Evaluar las competencias y la cualificacin profesional de los/as
candidatos/as que pasaron la etapa anterior, por medio de evaluaciones
tcnicas y/o psicolgicas.
3. Asignar un puntaje a las evaluaciones efectuadas en el punto anterior.
4. En funcin del puntaje, decidir a quin se le ofrecer el puesto.

8.1.3. Contratacin.
Para un proyecto de esta ndole es necesario:
Personal administrativo.
Personal de limpieza.
Un equipo de trabajo compuesto Ing. Mecatrnica, electrnica y mecnica.
8.1.4. Capacitacin.
La capacitacin en el rea de trabajo es fundamental para la productividad.
Este es el proceso de adquirir conocimientos tcnicos, tericos y prcticos
que mejorarn el desempeo de los empleados en sus tareas y reas
laborales.
La buena capacitacin puede traer beneficios como mejorar la imagen y la
relacin con los empleados, adems de que aumenta la productividad y
calidad del producto. Para los empleados, tambin hay beneficios como el
aumento en la satisfaccin del empleo y el desarrollo de sentido de
progreso.

8.1.6. Normas de administracin y gestin del personal durante la
permanencia en la empresa.

Organizacin:
NOM-017-STPS-1993: Tiene como objetivo establecer los requisitos para la
seleccin, uso y manejo de equipo de proteccin personal, para proteger a

7

los trabajadores de los agentes del medio ambiente de trabajo que puedan
daar su salud.

Es importante revisar esta norma porque se requiere de equipo especfico
para poder maquinar y ensamblar las piezas de la mquina. Ver equipo
necesario.

Higiene:
NOM-019-STPS-2004: Tiene como objetivo establecer los lineamientos
para la constitucin, organizacin y funcionamiento de las comisiones de
seguridad e higiene en los centros de trabajo.

Una vez construida la mquina debe hacerse un manual de ensamble y un
manual operativo que se apeguen de forma estricta a esta norma para
garantizar la higiene del producto a fabricar.

Seguridad:
NOM-004-STPS-1999: Tiene como objetivo establecer las condiciones de
seguridad y los sistemas de proteccin y dispositivos para prevenir y
proteger a los trabajadores contra los riesgos de trabajo que genere la
operacin y mantenimiento de la maquinaria y equipo.

Debido a que la mquina utiliza gas butano y su respectiva tubera y vlvula
de alta presin, se tomarn las precauciones necesarias para garantizar la
seguridad del operario, tanto con la mquina en funcionamiento como
durante su mantenimiento

NOM-002-STPS-2000: Tiene como objetivo establecer las condiciones
mnimas de seguridad que deben existir, para la proteccin de los
trabajadores y la prevencin y proteccin contra incendios en los centros de
trabajo.

Se dise la mquina para evitar las principales causas de incendio, esto
no quiere que el trabajo de revisin ha terminado sino que lejos de finalizar
se mejorar el diseo continuamente para evitar cualquier riesgo de
incendio.


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NOM-001-STPS-1999: Tiene como objetivo establecer las condiciones de
seguridad e higiene que deben tener los edificios, locales, instalaciones y
reas en los centros de trabajo, para su funcionamiento y conservacin, y
para evitar riesgos a los trabajadores.

El rea en donde se instalar la mquina debe ser debidamente preparada,
esto quiere decir que cumplir con los requisitos de higiene, metodologa de
limpieza y los servicios bsicos de seguridad, por ejemplo, una lnea
telefnica en caso de incidentes, extintores, tomas de agua y salidas de
emergencia.
Salud:
NOM-030-STPS-2009: Tiene como objetivo establecer las funciones y
actividades que debern realizar los servicios preventivos de seguridad y
salud en el trabajo para prevenir accidentes y enfermedades de trabajo.

Los trabajadores debern contar con un servicio mdico peridico para
evitar cualquier tipo de incidente derivado de malestares o lesiones que
afecten el desempeo en su trabajo. Se reportar y analizar la razn con
detenimiento para descartar efectos negativos del trabajo que realizan con
la mquina y sus instalaciones.

8.2 Materiales

1 Bloque de 4 X 12 X 15 de acero 304
1 Barra 3cm de dimetro X 40 cm
1 Barra 3cm de dimetro X 40 cm
Charola de acero inoxidable 50cm X 30cm X 9cm
Otras lminas
Tubular 1 pza 4cm dimetro X 40cm
5 pzas tubo cuadrado de 3cm X 90cm
Motores 4Cm de dimetro X 12cm 12V 15Kg.Cm

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Sistema elctrico (cableado) 6 metros de cable cal.16
Recipiente de acero inoxidable
PLC (opcional)

8.3 Infraestructura.
Diversos departamentos integran a la organizacin:
rea administrativa.
Limpieza.
Diseo.
Mantenimiento.
Manufactura.
Produccin.
Calidad.
Ensamblado.

Ver tabla anexa 1. Divisin de responsabilidades del equipo.

Figura 1. Infraestructura.
El proyecto est planeado por tiempo y actividades. Ver tabla anexa 2.
(Cronograma) para conocer los detalles.

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8.3.1. rea administrativa.

La administracin consiste en desarrollar estrategias encaminadas a lograr el
buen desempeo, se ocupa de la planificacin, direccin y control de los recursos
(humanos, financieros, materiales, tecnolgicos, el conocimiento, etc.) de la
organizacin, con el fin de obtener el mximo beneficio posible; este beneficio es
econmico y social, ya que es uno de los fines que persigue la organizacin.
8.3.2 Funciones principales del proceso administrativo:
Las etapas del proceso administrativo no son independientes, estn ligadas entre s y el
producto que se obtiene de cada una marca y delimita la actividad de la etapa posterior.
Inicialmente la Direccin parte tambin de una Meta especfica, totalmente definida
en cantidad y con una fecha para realizarse. Posteriormente se obtiene un plan,
recursos, un producto y un satisfactor que llena una o varias necesidades, generalmente
las de la empresa y del entorno. (Vase figura 1)

Figura 2. Diagrama del proceso general en la organizacin.


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8.3.3. Mantenimiento.
La labor del departamento de mantenimiento, est relacionada muy
estrechamente en la prevencin de accidentes y lesiones en el trabajador ya que
tiene la responsabilidad de mantener en buenas condiciones, la maquinaria,
herramienta y equipo de trabajo, lo cual permite un mejor desenvolvimiento y
seguridad evitando en parte riesgos en el rea laboral.

8.3.3.1 Objetivos del mantenimiento.

El diseo e implementacin de cualquier sistema organizativo y su posterior
informatizacin debe siempre tener presente que est al servicio de unos
determinados objetivos.

Cualquier sofisticacin del sistema debe ser contemplada con gran prudencia en
evitar, precisamente, de que se enmascaren dichos objetivos o se dificulte su
consecucin.

En el caso del mantenimiento su organizacin e informacin debe estar
encaminada a la permanente consecucin de los siguientes objetivos:

Optimizacin de la disponibilidad del equipo productivo.

Disminucin de los costos de mantenimiento.

Optimizacin de los recursos humanos.

Maximizacin de la vida de la mquina.

8.3.3.2 Criterios de la Gestin del Mantenimiento.

Es un servicio que agrupa una serie de actividades cuya ejecucin permite
alcanzar un mayor grado de confiabilidad en los equipos, mquinas,
construcciones civiles, instalaciones.

Objetivos del mantenimiento:

Evitar, reducir, y en su caso, reparar, las fallas sobre
los bienes precitados.


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Disminuir la gravedad de las fallas que no se lleguen a evitar.

Evitar detenciones intiles o para de mquinas.

Evitar accidentes.

Evitar incidentes y aumentar la seguridad para las personas.

Conservar los bienes productivos en condiciones seguras y
preestablecidas de operacin.

Balancear el costo de mantenimiento con el correspondiente al lucro
cesante.

Alcanzar o prolongar la vida til de los bienes.

8.3.4. Limpieza.

Esta rea se encarga de asear las instalaciones de la empresa, as como distribuir
material de aseo, utilizando los equipos y materiales correspondientes para
mantener en condiciones ptimas de limpieza a las mismas.


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8.3.5. Diseo.
El software que se ha utilizado para modelar la mquina es: NX de Siemens. A
continuacin se pueden apreciar algunas capturas de las hojas de diseo:

Hoja de diseo 1. Partes a maquinar.


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Hoja de diseo 2. Partes a maquinar.

Captura 1. Ensamble parcial de quemador realizado en software NX.


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Captura 2. Ensamble parcial de realizado en software NX.

Captura 3. Vista en detalle de inyector realizado en software NX.


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8.3.6. Manufactura.
En esta rea se desarrollan la mayora de los componentes la mquina de mini-
donas como lo son algunas piezas, la carcasa, mesa de trabajo etc.
8.3.7. Ensamblado.
En este departamento se logra la integracin del rea de manufactura para lograr
el producto. La funcin bsica de proceso de ensamble, (montaje) es unir dos o
ms partes entre s para formar un conjunto o subconjunto completo.

8.3.8. Calidad.
Los objetivos de calidad son metas, retos que se definen a partir de la planificacin
estratgica de la empresa y de su poltica de calidad. Deben ser establecidos por
la alta direccin de la organizacin. Tienen que ser coherentes y perseguir la
mejora continua.

Objetivos de Calidad:

Fijados por la alta direccin.
Coherentes con la Poltica de Calidad.
Enfocados a la Mejora Continua.

Los objetivos de calidad han de ser establecidos en trminos medibles y
cuantificables, al objeto de comprobar si se han cumplido, as mismo se
establecen plazos para su consecucin. Pueden fijarse a corto plazo (un ao) o
bien a medio plazo o largo plazo.
Se establece un objetivo general y en base al mismo se fijarn objetivos concretos
para cada uno de los procesos.
En la organizacin los objetivos generales fijados por la alta direccin deben
incluirse en el manual de calidad. En cualquier forma la estrategia de calidad a
largo plazo, debe ser coherente con los objetivos generales de la organizacin,
facilitando su logro con calidad y eficacia. Debe asimismo tener en cuenta los
intereses de todas las partes interesadas: clientes, asociados, sociedad,
accionistas y empleados.
Adems los objetivos de calidad deben estar perfectamente definidos, para todos
los niveles, secciones, departamentos, divisiones etc. Todos los trabajadores
deben estar perfectamente informados de que es lo que la organizacin espera de
su trabajo para alcanzar el objetivo definido.

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8.3.9. Produccin.
Este departamento se ocupa de la realizacin del producto, los costes y de otros
factores que intervienen en la elaboracin del mismo.
En este se desarrolla lo siguiente:
1. Anlisis y control de la fabricacin de la mquina para la elaboracin mini-
donas.
2. Medicin de trabajo.
3. Formas de trabajar.
4. Higiene y seguridad industrial.
5. Control de la produccin y de los inventarios.
6. Control de calidad.
Su funcin principal es elaborar la mquina para mini-donas, con una buena
calidad y con el menor consto posible, tambin debe controlar el material con el
que se trabaja, planificar los pasos que se deben seguir, las inspecciones, los
mtodos, el control de las herramientas, asignacin de tiempos de elaboracin y
la programacin etc.

9. Financieros.

9.1 Costo de produccin.
Bloque de acero inoxidable $560
Especificaciones:
1 Bloque de 4 X 12 X 15 de acero 304 $380
1 Bloque de 1 X 2 X 8 de acero 304 $120
1 Barra 3cm de dimetro X 40 cm $60

Charola de acero inoxidable $ 500
Especificaciones:
50cm X 30cm X 9cm $400
Otras lminas $100


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Tubular de metal para base $ 500
Especificaciones:
1 pza 4cm dimetro X 40cm
5 pzas tubo cuadrado de 3cm X 90cm
Motores $ 450
Especificaciones:
4Cm de dimetro X 12cm
12V 15Kg.Cm
Sistema elctrico (cableado) $ 36
Especificaciones:
6 metros de cable cal.16

Recipiente de acero inoxidable $ 400
Especificaciones:
Bowl de batidora marca kitchen de acero inoxidable

Tuercas y tornillos de acero $ 220
Especificaciones:
6 Pernos de 5/8 20
Tuercas varias 40
2 Tornillos 30
Mano de obra $5500
Total sin PLC $8166
PLC (opcional) $2900
Especificaciones:
Marca Siemens
Total con PLC $11066

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10. Controles de calidad.
10.1. Control de calidad de los alimentos. Herramientas para su
implementacin.

La comercializacin de productos alimentarios cada vez ms apetitosos y
tentadores, generados por la publicidad, no necesariamente presenta ptimo valor
nutricional. Se debe aprender por lo tanto cual es el lugar que cada uno de ellos
ocupa dentro de una alimentacin completa y balanceada que contemple la
prevencin de enfermedades (Enfermedades nutricionales), el peso adecuado y el
mejoramiento general de la calidad de vida, que impulse al individuo a efectuar
"actividad".
La calidad incrementa el desarrollo y la diferenciacin de los productos,
favoreciendo el crecimiento de la competitividad. Responde a pautas tcnicas que
abarcan la gestin en todas las etapas de la cadena alimentaria.
En el aspecto legal, las normas sanitarias y de seguridad son disposiciones
pblicas de cumplimiento obligatorio, susceptibles de fiscalizacin y sancin por su
incumplimiento. Por otra parte, las normas y sistemas de calidad son de adopcin
voluntaria, y establecen las pautas de identificacin y diferenciacin de un
producto o servicio en el mercado de los consumidores alimentarios.
A nivel internacional todas estas exigencias estn comprendidas en lo establecido
por el Codex Alimentarius, normas referidas a la produccin, elaboracin y
circulacin de alimentos, y cuyo objetivo es asegurar la inocuidad y calidad de los
mismos, proteger la salud del consumidor y promover prcticas equitativas en el
comercio internacional. Constituye el patrn de referencia que tienen los pases
respecto a las exigencias higinico-sanitarias, bromatolgicas y de
comercializacin de los productos alimentarios.
10.2. Buenas Prcticas de Manufactura.

Esta reglamentacin trata sobre las condiciones higinico-sanitarias y de las
buenas prcticas de elaboracin; para los establecimientos elaboradores-
procesadores de alimentos.
Su mbito de aplicacin, es el de cualquier establecimiento en el cual se efecten
actividades relacionadas con elaboracin, manipulacin, almacenamiento y
transporte de los alimentos.

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Fija principios generales higinico-sanitarios de las materias primas para
elaboracin de alimentos, de las condiciones higinico-sanitarias de los
establecimientos elaboradores-industrializadores de alimentos, de la higiene del
personal y requisitos sanitarios, de los requisitos de almacenamiento y transporte
de materias primas y productos terminados. Concluye, a su vez citando la
conveniencia de que el establecimiento instrumente los controles de calidad que
considere necesario, con metodologa analtica reconocida aprobada a los efectos
de asegurar alimentos aptos para el consumo.
Algunos aspectos relacionados con esta reglamentacin son los siguientes:
1) reas de procedencia de las materias primas (Harina, leche, frutas, granos,
etc.)
2) Cosecha, produccin, extraccin y faena.
3) Almacenamiento y transporte de las materias primas.
4) Instalaciones.
5) Limpieza y desinfeccin.
6) Manipulacin, almacenamiento y eliminacin de residuos.
7) Manejo y empleo del agua.
8) Lucha contra plagas (roedores, insectos, etc.)
9) Enseanza de la higiene personal.
10) Salud.
11) Enfermedades contagiosas.
12) Lavado de manos.
13) Utilizacin de utensilios y herramientas de trabajo.
14) Prevencin de la contaminacin.
15) Condiciones de envasado.
En resumen las BPM establecen condiciones mnimas indispensables y
necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos y su calidad.

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Normas ISO 9000 (International Organization for Standarization), que apuntan a
certificar los sistemas de gestin de las empresas, certificar la calidad y constituir
un marco voluntario extra de calidad.
La aplicacin de estas normas requiere de una certificacin realizada por
organizaciones acreditadas internacionalmente, que verifican los manuales de
calidad a travs de auditoras, con el objeto de comprobar que cumplen con el
estndar de la norma. Una vez finalizada esta auditora, la empresa recibe un
certificado de registro, y es incorporada al listado de registros que mantiene la
organizacin de certificacin acreditada.
Esta certificacin tiene validez por un perodo determinado de dos o tres aos,
requiriendo una vigilancia peridica para asegurar que el sistema de calidad se
est manteniendo en forma adecuada.
La adopcin de la norma ISO por parte de la empresa puede generar los
siguientes efectos favorables sobre el sistema:
Participar en forma competitiva en el comercio nacional e internacional de
los alimentos.
Asegurar la calidad de un producto ofrecido generando confianza en el
consumidor y facilitando su colocacin.
Generar un aumento del "valor agregado" del producto, disminuyendo
aquellos defectuosos en su elaboracin.
Incrementar la productividad y la competitividad.

Las normas ISO con las que la organizacin cuenta son:
Normas ISO 9001: para asegurar la calidad en el diseo del producto, desarrollo,
proceso de produccin, instalaciones y servicios post-venta.

Normas ISO 9003: para asegurar la calidad en la inspeccin y en los ensayos
finales.

Normas ISO 14000: mientras que las ISO 9000 tratan sobre las condiciones que
se deben generar en el mismo establecimiento; las ISO 14000 relacionan al
establecimiento con el medio ambiente que lo rodea, aspecto muy importante.

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10.3. El HACCP.
Las siglas corresponden a la designacin inglesa Hazard Analysis and Critical
Control Points, es decir "Anlisis de Riesgo y de los Puntos de Control Crticos".
El sistema se basa en los siguientes pasos:
a) Analizar los posibles riesgos asociados con un alimento.
b) Identificar puntos crticos de control en el proceso de produccin de un
alimento.
c) Establecer medidas preventivas con lmites crticos para cada punto de
control.
d) Programar procedimientos para monitorear los puntos de control.
e) Generar acciones correctivas en caso de que el monitoreo muestre un
lmite crtico no logrado.
f) Establecer un mtodo efectivo para llevar registros que permitan
documentar el sistema de Anlisis de Riesgo y Puntos Crticos de Control.
g) Aplicar procedimientos para verificar que el sistema funcione
correctamente.

Todos estos pasos se encuentran respaldados por un criterio cientfico, que
asegura su aplicacin.
Se comprende por todo lo expuesto, la necesidad imperiosa de establecer un
riguroso sistema de "control de la calidad".

Para finalizar, se grafica el sistema total de control de la calidad del producto
alimentario basado de la siguiente manera:


23

Esquema de control de calidad.

10.4. Principios de la gestin de calidad.
A continuacin se mencionan los ocho principios de la gestin de calidad sobre los
cuales se basan las normas de sistemas de gestin de calidad de la serie ISO
9000 revisadas y posteriormente aplicadas al producto.

Gestin Total de Calidad ISO
14000(Gestin Ambiental)
Sistema de
Calidad ISO 9000
HACCP
(Control de los
puntos crticos)
Garanta de
Calidad

BMP
(Buenas Prcticas de
manufactura)


24

10.4.1. Enfoque al cliente.

La organizacin depende de los clientes, por lo tanto debe entender sus
necesidades presentes y futuras, cumplir sus requisitos y satisfacer o exceder sus
expectativas.
La necesidad del cliente: requiero una mquina automtica para hacer donas,
esto quiere decir, que no necesite ningn tipo de intervencin del usuario durante
el proceso de coccin, capaz de producir al menos 2 mini-donas comestibles de
mximo 5 cm de dimetro por minuto.
Beneficios:
La organizacin incrementa la efectividad en el uso de los recursos para la
satisfaccin del cliente. Aumentando la lealtad del mismo, repitiendo negocios.
Al aplicar este principio, la organizacin debe:
Investigar y entender las necesidades del cliente y sus expectativas.
Asegurar que los objetivos estn ligados con las necesidades y
expectativas del cliente.
Medir la satisfaccin del cliente y actuar sobre estos resultados.
Sistemticamente administrar las relaciones con los clientes.
Asegurar un enfoque balanceado entre la satisfaccin del cliente y otras
partes interesadas, como los propietarios, empleados, proveedores,
financieros, la comunidad local y la sociedad en su conjunto.
10.4.2 Liderazgo.
La organizacin ofrece la oportunidad de que existan lderes que establezcan
unidad de propsito y direccin. Ellos deben crear y mantener un ambiente interno
en donde la gente se puede desarrollar completamente en funcin de los objetivos
de la organizacin.
Beneficios:
La gente entender y se motivar con las metas y objetivos de la organizacin.
Las actividades se evaluarn, alinearn e implementarn en un camino unificado.
Los malos entendidos de comunicacin entre niveles en una organizacin se
minimizarn.

25

Considerar las necesidades de todas las partes interesadas incluyendo los
clientes, propietarios, empleados, proveedores, financieros, comunidades
locales y la sociedad en su conjunto.
Establecer una visin clara del futuro de la organizacin.
Estableciendo metas y objetivos desafiantes.
Crear y sostener valores, principios y modelos de tica en todos los niveles
de la organizacin.
Establecer confianza y eliminar temor.
Proveer a la gente de los recursos adecuados, entrenamiento y libertad
para actuar con responsabilidad. Inspirar, motivar y reconocer las
contribuciones de la gente.

10.4.3. Participacin del personal.
El personal de todos los niveles es la esencia de la organizacin y su ambiente los
motiva a usar sus habilidades para el beneficio de la misma organizacin.
Beneficios: motivar, involucrar al personal a travs de la organizacin.
Innovacin y creatividad en el establecimiento de objetivos de la organizacin.
El personal se dar cuenta de su propio desempeo.
El personal se involucrar y participar en la mejora continua.
Al aplicar este principio, el personal:
Entiende la importancia de su contribucin y rol en la organizacin.
Identifica restricciones para su desempeo.
Identifica a los dueos de proceso y sus responsabilidades en los
problemas para resolverlos. El personal evala su desempeo a travs de
las metas y objetivos personales.
Busca activamente oportunidades para mejorar su competencia,
conocimiento y experiencia. El personal busca libremente el conocimiento y
la experiencia.
Discute abiertamente temas y problemas de su labor.

26

10.4.4. Enfoque basado en procesos.

Los resultados deseados se logran con mayor eficiencia cuando las actividades y
recursos relacionados se administran como procesos.
Beneficios:
Costos ms bajos, tiempos ciclo ms cortos, consiguiendo uso efectivo de
recursos.
Mejora y consistencia de resultados.
Enfoque y priorizacin de oportunidades de mejora.
Sistemticamente, definir las actividades necesarias para obtener los
resultados.
Establecer claras responsabilidades para las actividades clave.
Analizar y medir la capacidad de las actividades clave.
Identificar las interfaces de actividades clave a travs y entre las funciones
de la organizacin.
Enfocarse en los factores como recursos, mtodos y materiales que
mejorarn las actividades clave de la organizacin.
Evaluar riesgos, consecuencias e impactos de actividades en clientes,
proveedores y otras partes interesadas.

10.4.5. Enfoque de sistemas para la gestin.

Para que la organizacin sea efectiva y eficiente debe Identificar, entender y
manejar procesos interrelacionados como un sistema a travs de sus objetivos.
Beneficios:
La integracin y alineacin de los procesos ser la mejor forma de llevar a cabo
los resultados deseados. Habilidad en enfocar esfuerzos a procesos clave.
Proveer confianza a las partes interesadas, a travs de consistencia, efectividad y
eficiencia de la organizacin.

27

Estructurar un sistema para llevar a cabo los objetivos de la mejor forma en
efectividad y eficiencia.
Entender las independencias entre los procesos y el sistema.
Estructurar enfoques que armonicen e integren procesos.
Proveer un mejor entendimiento de los roles y responsabilidades
necesarios para llevar a cabo objetivos comunes y derribar barreras
funcionales.
Entender las capacidades organizacionales y establecer prioridades en las
restricciones de recursos para la accin.
Establecer como objetivo y definir las actividades que deben operar en el
sistema en forma especfica. Continuamente mejorar el sistema a travs de
la medicin y la evaluacin.

10.4.6. Mejora continua.

La mejora continua del desempeo de las organizaciones debe ser un objetivo
permanente en la organizacin.
Beneficios:
Ventaja en el desempeo a travs de la mejora de las capacidades
organizacionales.
Alineacin de actividades de mejora a todos niveles con la intencin estratgica de
la organizacin. Flexibilidad para reaccionar rpido a las oportunidades.
Emplear un enfoque consistente con su desempeo.
Proveer personal con entrenamiento en mtodos y herramientas de mejora
continua.
Hacer de la mejora continua en productos, procesos y sistemas un objetivo
para cada individuo en la organizacin. Establecer metas para guiar y
medir la mejora continua.
Reconocer y documentar mejoras.

28

10.4.7. Enfoque basado en hechos para la toma de decisiones.

Las decisiones efectivas se basan en el anlisis de informacin y datos.
Beneficios:
Decisiones informadas.
Habilidad creciente para demostrar la efectividad de decisiones pasadas a travs
de referencias a hechos y datos registrados.
Incrementar habilidad para revisar, mejorar y cambiar opiniones y decisiones.

Asegurar que los datos y la informacin son lo suficientemente actuales y
disponibles.
Hacer los datos accesibles a quienes los necesitan.
Analizar datos e informacin utilizando mtodos vlidos.
Tomar decisiones y acciones basadas en hechos analizados, balanceados
con la experiencia e intuicin.

10.4. 8. Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor.

La organizacin y sus proveedores dependen entre s y una relacin de mutuo
beneficio incrementa la habilidad de ambos de crear valor.
Beneficios:
Incrementar habilidad para crear valor para ambas partes.
Flexibilidad y velocidad en respuestas a los cambios de mercado o de
necesidades y expectativas de clientes.
Optimizacin de costos y recursos.
Establecer relaciones que balanceen exigencias de corto plazo con
consideraciones de largo plazo.

29

Fusin de experiencia y recursos entre socios.
Identificar y seleccionar proveedores clave.
Aclarar y abrir comunicacin.
Compartir informacin y planes futuros.
Establecer desarrollo conjunto y actividades de mejora.
Inspirar, motivar y reconocer mejoras de proveedores
"La calidad no dejar de ser un grave problema hasta que los directivos crean que
no existe razn alguna para que jams entreguemos un producto o un servicio que
no cumple con los requisitos.

Cuando la direccin respete los derechos de los clientes de la misma manera en
que respeta los derechos de los banqueros y de los accionistas, entonces habr
siempre calidad.

11. Proyeccin a mediano plazo.
En los prximos 5 aos se espera que la mquina de mini-donas siga funcionando
bajo la normativa vigente correspondiente, adems de mantener una poltica de
mejora continua tanto en el proceso de seleccin de materiales como en el
proceso de construccin de la maquina.
Deber contar con un manual de instalacin, uso y mantenimiento actualizado
para que las personas que adquieran la mquina sean capaces de aprovechar al
mximo esta herramienta de produccin de alimentos.
En internet podr encontrar este y otros manuales prcticos.

12. Proyeccin a largo plazo.
A 10 aos esperamos que como cliente siga satisfecho por la calidad y facilidad de
uso de su mquina de mini-donas, adems de poder ofrecerle accesorios nuevos
y mejorados.


30

13. Conclusiones.
Este trabajo es la base de toda una investigacin sobre el proceso de hacer mini-
donas, las normas que cumplir el proceso de construccin de la mquina
garantizan la calidad e higiene de los materiales para poder fabricar productos
comestibles, as como la seguridad de quien fabrica los componentes de la
mquina, quien la ensambla y quien la opera.

El proceso normativo durante la construccin implica diversos aspectos que deben
ser observados, por ejemplo, la soldadura y el material deben estar libres de
componentes peligrosos para la salud, el proceso de ensamble y operacin no
debe representar ningn riesgo para el usuario, adems el producto final, en este
caso la dona fabricada, debe reflejar el buen funcionamiento de la mquina para
satisfacer las expectativas de los clientes.

14. Bibliografa.
Diseo en Ingeniera Mecnica de Shigley Ed.8. Richard G. Budynas y J. Keith
Nisbett.
RESPONSABILIDAD SOCIAL SOSTENIBLE GRI E ISO 26000, VIDAL MARTINEZ,
ISABEL / MORROS RIBERA, JORDI, FC EDITORIAL, 2014, 1 ed.
COMO HACER EL MANUAL DE CALIDAD SEGUN LA NUEVA ISO 9001:2008, LOPEZ
LEMOS, PALOMA, FC EDITORIAL, 2011
http://www.impi.gob.mx/
http://www.magicdonut.com.ar/historia.htm
NOM-093-SSA1
1994PRACTSDEHIGYSANIDADENLAPREPARDEALIMSQUESEOFRECENENESTA
BFIJOS
NMX-F-521-1992 Alimentos-Productos de Panificacin Clasificacin y Definiciones
NOM-093-SSA1-1994 Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos
que se ofrecen al consumidor


31

15. ANEXOS (DIB. TABLAS, NORMAS, PATENTE)
15.1 Plan de Desarrollo
Divisin de responsabilidades en el equipo de trabajo:
Actividad Responsable (s)
Definicin de necesidad y alcance del proyecto Roberto
Proponer objetivos Roberto
Planeacin de actividades y divisin de
responsabilidades
Roberto
Inv. Sobre normatividad aplicable al proyecto Rub, Jacob, Emma, Vianey
Inv. Sobre otras mquinas que intentan resolver
el mismo problema
Rub, Jacob
Inv. Detallada sobre principios fsicos y
materiales involucrados
Alberto
Diseo de sistema mecnico Jos, Roberto
Diseo de sistema de control elctrico
electrnico
Andrs, Emma
Adquisicin de partes y materiales
Rub, Roberto, Vianey, Jos,
Jacob
Construccin de sistema mecnico Equipo completo
Construccin de sistema de control elctrico
electrnico
Equipo completo
Integracin y sincronizacin de sistemas Equipo completo
Realizar mejoras o modificaciones Equipo completo
Preparar apoyo visual y resultados para la
presentacin
Equipo completo
Verificar cumplimiento de objetivos y
normatividad
Roberto, Vianey, Rub, Emma,
Jacob
Presentar proyecto Equipo completo
Revisin de avances Profesores

Tabla anexa 1. Divisin de responsabilidades del equipo.


32

15.2 Cronograma de actividades:

Ao:
2014

Febrero Marzo Abril Mayo Junio
Etapa 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Definicin y Planeacin

Investigacin
Investigacin
Investigacin
Diseo
Diseo
Adquisicin de partes
Construccin
Construccin
Construccin
Pruebas y modificaciones
Presentacin de resultados
Revisin de avances

Tabla anexa 2. Cronograma de actividades.
15.3 Mtodo PERT

TARGET DE 14
SEMANAS

PREDECESORES
INMEDIATOS
TIEMPO
EMPLEADO
(SEMANAS)
INICIO
MAS
PROXIMA
TERMINCACION
MAS PROXIMA
INICIO
MAS
LEJANO
TERMINACION
MAS LEJANA

ACTIVIDAD
DESCRIPCION
1
A
Definicin de necesidad
y delimitar el proyecto ------- 1
0 1 1 2
2
B
Inv. sobre otras
mquinas que intentan
resolver el mismo
problema ------- 1
1 2 1 2
3
C
Investigacin detallada
sobre principios fsicos
involucrados B 1
1 2 1 2
4
D
Proponer objetivos A,B 1
1 2 1 2
5
E
Proponer plan financiero C 1
1 2 1 2
6
F
Planeacin de
actividades y divisin de
responsabilidades D 1
1 2 1 2

33

7
G
Diseo de sistemas de la
mquina E 2
2 4 2 4
8
H
Compra de materiales y
piezas para ensamble,
estudio de mercado F 2
3 5 3 5
9
I
Construccin de sistema
mecnico, investigacin
de normas G 5
4 9 4 9
10
J
Construccin de sistema
de control H 5
5 10 5 10
11
K
Integracin de sistemas
,estructuracin de la
empresa H,I 4
7 11 6 10
12
L
Ejecucin de pruebas a
la mquina J 1
10 11 10 11
13
M
Proposicin de mejoras o
modificaciones K 1
10 11 10 11
14
N
Realizar mejoras M 2
11 13 11 13
15

Segunda ejecucin de
pruebas a la mquina N 1
13 14 13 14
16
O
Revisar resultados
esperados ,N 1
13 14 13 14
17
P
Realizar ltimos ajustes
de mejoras O 1
13 14 13 14
18
Q
Preparar apoyo visual y
resultados para la
presentacin P 1
14 15 14 15
19
R
Verificar cumplimiento de
objetivos P,Q 1
15 16 15 16
Tabla anexa 3. Mtodo PERT.

15.4 Equipo necesario para construccin de mquina de mini-donas.

Taller con instalacin elctrica.
Mquina para soldar.
Torno.
Taladro.
Taladro de banco.
Brocas.
Soportes de apoyo para soldar.
Desarmadores.
Llave Allen.
Soldadura para acero inoxidable.
Soldadura para hierro.
Pintura.


34

15.5 Diagrama de proceso para diseo y construccin de mquina:

Operacin Transporte Inspeccin Almacenaje

ACTIVIDAD
Diseo de concepto

Investigacin de normativa

Seleccin de materiales

Diseo en detalle

Compra de material

Material listo
Maquinar piezas necesarias

Construir mquina

Verificacin y testeo

Establecimiento de proceso productivo

Mejora continua

Tabla anexa 4. Diagrama de procesos

15.6 Normas empleadas para la elaboracin de este producto

Las siguientes normas existen para tener un control en la elaboracin de este
producto y son las siguientes:

NMX-F-521-1992 Alimentos-Productos de Panificacin Clasificacin y
Definiciones

Esta Norma Mexicana establece la clasificacin y definiciones para
los productos de Panificacin.

De acuerdo a la clasificacin que se menciona en la presente, nuestro producto se
encuentra dentro de la clasificacin de:

Pan Dulce

35

Es el producto elaborado con harina en cualquiera de sus tipos, azcares, agua
potable, sal refinada yodatada, adicionada o no de grasas y/o aceites comestibles,
con sin levadura o leudante qumico, ingredientes opcionales y aditivos
alimentarios permitidos por la Secretara de Salud.

Frito
Es el pan dulce que cumple con 4.4 y con cuyos ingredientes se elabora un batido
o masa fermentada o leudada qumicamente; su coccin se realiza en grasas y/o
aceites comestibles a alta temperatura, pudiendo estar relleno o no.

NMX-F-442-1983 Alimentos Pan-Productos de bollera Food Bread

Esta Norma hace referencia a los panes conocidos como productos de bollera, las
especificaciones que se sealan slo podrn satisfacerse cuando en la fabricacin
del producto se utilicen materias primas e ingredientes de buena calidad y se
elaboren en locales e instalaciones bajo condiciones higinicas que aseguren que
el producto es apto para el consumo humano.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, Bienes y servicios.
Cereales y sus productos.

Dicha Norma establece las disposiciones y especificaciones sanitarias y
nutrimentales que deben cumplir las harinas de cereales, smolas o semolinas, los
alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas,
smolas o semolinas o sus mezclas y los productos de panificacin.

Tambin menciona que no son objeto de esta norma, las harinas preparadas,
botanas, pastas para sopa, tortillas y tostadas.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-159-SSA1-1996, Bienes y Servicios.
Huevo, sus productos y derivados.

En esta Norma Oficial Mexicana encontramos las disposiciones y
especificaciones sanitarias que deben cumplir el huevo, sus productos y
derivados.

Debido a que nuestro producto se elabora con huevo, tenemos que tener
claramente que ste deber cumplir con ciertos estndares para poder brindar un
producto de calidad.

NOM-093-SSA1-1994 Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de
alimentos que se ofrecen al consumidor

36

Esta Norma hace mencin sobre el control sanitario en la preparacin de
alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Lo cual indica que es el
conjunto de acciones de orientacin, educacin, muestreo y verificacin que
deben efectuarse con el fin de contribuir a la proteccin de la salud del
consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se
deben cumplir tanto en la preparacin de alimentos, como en el personal y los
establecimientos, en los puntos crticos presentes durante su proceso; que
permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparacin en la
transmisin de enfermedades por alimentos.

Esta norma tiene como propsito el de asegurar que todos los alimentos que se
preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de
manera inocua.

NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios.
Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, smolas o semolinas.
Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, smolas
o semolinas o sus mezclas. Productos de panificacin. Disposiciones y
especificaciones sanitarias y nutrimentales. Mtodos de prueba.
Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones
sanitarias que deben cumplir el transporte y almacenamiento de cereales
destinados para consumo humano, as como el proceso de las harinas de
cereales, smolas o semolinas, alimentos preparados a base de cereales, de
semillas comestibles, de harinas, de smolas o semolinas o sus mezclas y los
productos de panificacin.
NMX-F-007-1982. ALIMENTO PARA HUMANOS. HARINA DE TRIGO.
FOODS FOR HUMANS. WHEAT FLOUR. NORMAS MEXICANAS.
NORMA ASTM A312 y A314
Establece las especificaciones para el acero inoxidable destinadas a los
requerimientos que tiene que cumplir para altas temperaturas.

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