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    Problemas Con Los Helados

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    Ixta Gelato Yog
    La vida útil del helado depende de mantener una temperatura constante entre -25°C y -30°C durante el almacenamiento y distribución para prevenir la recristalización y el crecimiento de los cristales de hielo. Los estabilizantes como la goma locust bean, goma guar y carragenatos ayudan a controlar la recristalización formando una red alrededor de los cristales de hielo que mantiene el agua fundida cerca de ellos cuando la temperatura aumenta.

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    La vida útil del helado depende de mantener una temperatura constante entre -25°C y -30°C durante el almacenamiento y distribución para prevenir la recristalización y el crecimiento de los cristales de hielo. Los estabilizantes como la goma locust bean, goma guar y carragenatos ayudan a controlar la recristalización formando una red alrededor de los cristales de hielo que mantiene el agua fundida cerca de ellos cuando la temperatura aumenta.

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    La vida útil del helado depende de mantener una temperatura constante entre -25°C y -30°C durante el almacenamiento y distribución para prevenir la recristalización y el crecimiento de los cristales de hielo. Los estabilizantes como la goma locust bean, goma guar y carragenatos ayudan a controlar la recristalización formando una red alrededor de los cristales de hielo que mantiene el agua fundida cerca de ellos cuando la temperatura aumenta.

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    La vida útil del helado depende de mantener una temperatura constante entre -25°C y -30°C durante el almacenamiento y distribución para prevenir la recristalización y el crecimiento de los cristales de hielo. Los estabilizantes como la goma locust bean, goma guar y carragenatos ayudan a controlar la recristalización formando una red alrededor de los cristales de hielo que mantiene el agua fundida cerca de ellos cuando la temperatura aumenta.

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    Helados: Cambios estructurales en el helado a lo largo del proceso de elaboracin: Almacenamiento Vida til

    La vida til del helado depende ampliamente de las condiciones de almacenamiento del mismo. Lo importante es evitar fluctuaciones de temperatura durante su almacenamiento y distribucin, adems de lograr un adecuado proceso. Los cristales de hielo son relativamente inestables, pueden sufrir cambios de tamao, nmero y forma en un proceso conocido como recristalizacin. Si la temperatura aumenta durante el almacenamiento, algunos de los cristales, particularmente los ms pequeos, se fundirn y de esta manera aumentar la cantidad de agua no congelada. Por lo contrario, cuando la temperatura disminuya, el agua no congelada volver a cristalizar pero no volver a formar ncleos sino que se depositar en la superficie de los cristales ms grandes, disminuyendo as el nmero total de cristales y aumentando el tamao promedio de los mismos. La recristalizacin se puede minimizar manteniendo temperaturas bajas y constantes durante el almacenamiento del producto. Cuando la temperatura se mantiene entre - 30 y -400C (temperatura ideal), el helado puede permanecer estable por perodos casi indefinidos sin agrandamiento de los cristales de hielo. Cabe decir que la temperatura practicable estara aproximadamente entre los 25 a 30 C. Por encima de esa temperatura los cristales de hielo pueden crecer y las burbujas de aire pueden expandirse, limitando la vida til del producto con las mismas caractersticas fsicas que al comienzo del congelamiento. El uso de estabilizantes, como la goma locust bean, goma guar, carboximetilcelulosa, alginato de sodio, carragenatos y xantn reducen o retardan el crecimiento cristalino de hielo y lactosa durante el almacenamiento. Adems estabilizan la mezcla previniendo el desuerado y producen una espuma estable. El control de la recristalizacin por parte de los estabilizantes se atribuye a la reduccin en la movilidad del agua debido a que sta se encuentra atrapada en una estructura tridimensional. Experimentalmente se observa que los polisacridos estabilizantes forman estructuras tipo gel alrededor de los cristales de hielo en presencia de protenas de la leche. Los componentes proteicos son necesarios para formar y mejorar dichas estructuras. Cuando la temperatura aumenta se funde el agua de los cristales de hielo y esta agua fundida es retenida en las cercanas del cristal de hielo original gracias a la red molecular polisacrida. Esto permite que, al volver a www.cursosespeciales.com [email protected]

    disminuir la temperatura, el agua fundida tenga mayor tendencia a recristalizar en el mismo cristal original, dentro de la matriz del gel, en vez de migrar a la superficie de otro cristal de mayor tamao.

    Defectos tpicos en la textura


    La textura depende principalmente del nmero y tamao de las partculas, su organizacin y su distribucin; debe ser suave y producir una sensacin agradable en la boca. spero: Ocurre cuando los cristales de hielo han crecido hasta un nivel sensorial detectable. Los cristales se funden en la boca. Arenoso: Se percibe como una contextura arenosa causada por el crecimiento de cristales de lactosa. Estos cristales no se funden en la boca. Esponjoso: El producto es escamado y se rompe con facilidad. Este defecto es causado con un excesivo overrun, gran tamao de clulas de aire o niveles inadecuados de estabilizantes. Gomoso: Es de estructura compacta y apariencia pegajosa. Es causado por un overrun insuficiente, alta concentracin de slidos o demasiado estabilizante. Blando: El helado se funde rpidamente en la boca. Las causas de este defecto son: bajo contenido de slidos totales, alto overrun, inapropiado balance entre grasa y slidos del suero, o inadecuado nivel de estabilizantes.

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