La patrimonializacin de la gastronoma venezolana como estrategia de desarrollo turstico

Mara Cristina Alcntara, Omaira Longa Fara,Bertha Rivas Alfonso.

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Gerencia de los Servicios Hoteleros y de la Alimentacin Universidad Simn Salivar.

Solicitar copia a: Mara Cristina Alcntara. Msc. Gerencia de los Servicios Hoteleros y de la Alimentacin. Universidad Simn Salivar. E-mail: [email protected]
Resumen: En este estudio se desarrolla el concepto de patrimonializacin aplicado a la gastronoma como un valor destacado dentro de la herencia cultural de Venezuela, para promover la identidad de los destinos tursticos, mediante la conformacin de productos nicos, bajo la estructura de pequeas y medianas empresas en un ambiente de sostenibilidad. Desde el punto de vista metodolgico este estudio es de tipo exploratorio, dado los escasos antecedentes que se encontraron sobre el tema, constituyendo una indagacin cualitativa, ya que da cuenta de los factores que influyen de manera determinante en la integracin de la gastronoma como parte del patrimonio cultural del pas. Venezuela debe retomar su oportunidad como destino turstico capitalizando la experiencia acumulada, y aplicando frmulas viables que consideren las dimensiones sociales y econmicas del pas, ajustadas a sus ventajas competitivas reales, tales como unidades de negocios las cuales se perfilen hacia la formacin de redes de servicios y rutas gastronmicas, teniendo como referencia la estrategia de aplicacin de la patrimonializacin. Palabras clave: Turismo cultural/ gastronoma/ culinaria Venezolana/ patrimonializacin/ sostenibilidad/ estrategia de desarrollo turstico/

The Venezuela gastronomy patrimony as a strategy for development Tourism

Abstract: This article develops the concept of patrimonialization to upgrade the gastronomy as a heritage cultural value to create new an interesting tourism product and rediscovery the cultural tourism in a wide range. Because of the scarce data related with the theme, this research is exploratory and its intention is lo build a conceptual base, which support another studies in this field. Venezuela still has the chance to retake its position as tourism destiny applying the experience accrue, viable solutions which take in consideration the social and economic dimension and its real competitive advantage., such as the creation of small and medium business within a sustainability environment seeking a net services conformation to develop a gastronomic routes frame at the local, regional and national level. Key words: Cultural tourism/ gastronomy Venezuelan culinary/ patrimonialization/ sustainability/ tourism develop strategy/ Introduccin Existe un amplio rango de actividades que pueden estar incluidas dentro del turismo cultural. Esto lo ratifica Swarbrooke (1), cuando seala que son parte del patrimonio cultural elementos tangibles e intangibles tales como: monumentos y edificios histricos; lugares donde sucedieron hechos importantes como batallas; reas geogrficas tradicionales y asentamientos indgenas; lenguaje, literatura,

msica y arte; eventos tradicionales y folklore; y estilos de vidas tradicionales incluyendo alimentos, bebidas y deportes. Desde esta perspectiva, este estudio se refiere a la Gastronoma, la cual forma parte importante de las expresiones culturales de un pas, como es reiterado por De Angeli y Gironella (2), quienes sealan que el conocimiento de las cocinas locales, regionales o nacionales es de gran inters para los turistas y forma parte relevante del disfrute fsico y espiritual de la experiencia turstica. En este sentido, el patrimonio cultural con relacin a la identidad y al cambio es un elemento que debe ser considerado en trminos de la competitividad turstica de los pases. Es por ello, que Drucker (3) seala que la cultura debe ser gestionada como cualquier otro fenmeno empresarial. De esta manera, este estudio acomete la gastronoma venezolana como parte fundamental del destino, para la creacin y actualizacin de rutas gastronmicas, y el establecimiento de pequeas y medianas empresas bajo parmetros de sostenibilidad. La orientacin que se presenta desarrolla el concepto de patrimonializacin como una forma alternativa para situar la herencia gastronmica nacional en el destacado lugar que le corresponde por la rica gama de productos y sabores que caracterizan a la cocina venezolana. Este estudio se tipifica como exploratorio, dado los escasos antecedentes que se encontraron sobre el tema (4). El mismo se apoy en la estrategia de investigacin de diseo bibliogrfico cuya fuente principal de datos estuvo constituida por documentos escritos, seleccionados de acuerdo con la pertinencia del tema. Esta estrategia permiti una mayor orientacin acerca del problema, conocimientos de trabajos y hallazgos anteriores, entre otros (5). Asimismo, se reflejan criterios, conceptualizaciones y conclusiones acordes con el pensamiento de las autoras. Su intencin obedece a la importancia de estructurar una plataforma conceptual, adems de criterios y enfoques que permitan desarrollar a futuro otras investigaciones en el rea. Turismo y gastronoma La historia de la humanidad puede ser relatada a travs del estudio de los hbitos y productos alimentarios consumidos, por ello se seala que la evolucin de la industria de los servicios alimentarios se inicia hace 30 o 40 millones de aos con la transformacin del mono en hombre segn la teora evolucionista (6). Hasta cierto momento, el hombre se preocup por obtener alimentos para sobrevivir y en la medida que el suministro de stos fue mas controlado, las personas comenzaron a comer para vivir. Sin embargo, costumbres, maneras, etiquetas y normas relacionadas con los alimentos y su consumo emergen en pocas recientes. Algunas de estas regulaciones o normas surgen por distintas razones, tales como: clima, condiciones de la tierra y ubicacin geogrfica, entre otras. No obstante, los hbitos alimenticios se reglamentaron cada vez ms por un sentido de propiedad que de sobrevivencia: el comer se vincul a una expresin de identidad. Como consecuencia de este hecho, la produccin de alimentos se consider una actividad relevante, en la cual, la ejecucin de quien los preparaba se constitua en elemento artstico, dando lugar as a especialidades caractersticas de cada regin o localidad, originndose lo que hoy se conoce como especialidad gastronmica. La alimentacin ha sido sealada por la sociologa como uno de los casos de estudio ms instructivo, dado que su preparacin y consumo estn conectados estrechamente a muchos otros procesos de la vida social. Actualmente, es una de las actividades de mayor generacin de empleo en el mbito mundial. Por ejemplo, cuando se revisan las cifras de la industria de la restauracin para 1997, el nmero

total de restaurantes a nivel mundial era de 8.066.233, generando un nmero total de empleos de 48.243.774 y ventas totales de $703.929.790.208 (7). Esta industria contina en franco crecimiento en trminos de unidades de negocios y de consumo. Asimismo, tiene un significado preeminente como expresin cultural, la cual es referida como un tpico general dentro de la cultura contempornea (8). Las prcticas culinarias se asocian con el estilo de vida y se puede suponer que es la ltima fuente metafrica del concepto de sabor. Por otra parte, la alimentacin es un tpico de gran contenido psicolgico y emocional, dentro de un rango amplio de fenmenos que van desde la "comida de mam", hasta enfermedades como la anorexia nervosa. En concordancia con esta polivalencia de significados, las prcticas de la alimentacin pueden ser utilizadas como un laboratorio para comprender las relaciones sociales, y la manera cmo diferentes culturas preservan su sentido de identidad a travs de ellas; por ejemplo, los noruegos ingieren truchas a diario, los chinos consumen soya en sus diferentes formas y los venezolanos sustituyen el pan por la arepa en los diferentes turnos de comida. Lo cierto es, que las prcticas alimentarias revelan las caractersticas propias de cada regin, localidad o lugar, y definitivamente constituyen uno de los valores ms ilustrativos de las costumbres, tradiciones y usos de los pueblos. Estos aspectos contribuyen con la preservacin de la identidad de cada comunidad y minimiza la estandarizacin de la cultura. Asimismo, la satisfaccin gastronmica est en primer lugar de los placeres derivados del viaje. La impresin favorable o no que tendr de ella el viajero, puede condicionar su valoracin y recuerdo de los restaurantes que ha visitado y de todo lo que ha visto y vivido en el viaje (9). As, a travs del tiempo, en cada espacio geogrfico se ha ido generando una cultura culinaria diferenciada, que viene determinada por los productos que pueden elaborarse en dicho espacio, ms la creatividad que se ha aplicado en la preparacin de especialidades, las cuales han originado la cultura gastronmica de cada pueblo (10). Entendindose entonces como gastronoma el arte de preparar y apreciar una buena comida, representando un smbolo muy importante de la identidad de los pueblos (11). Bajo estas premisas, se considera que las especialidades gastronmicas son parte fundamental del patrimonio cultural de cada destino y como tal se constituyen en un valor del mismo. Por lo tanto, conocer un pueblo significa conocer su paisaje, su arquitectura, su literatura, sus monumentos, su cultura culinaria y su gastronoma, entre otros, estas ltimas representan un arte social, con un lenguaje universal comprensible por todos los hombres, porque involucran a la alimentacin, el cual es un acto no limitado por fronteras, pleno de humanidad, de creatividad, depositario de tradiciones seculares y por ello vnculo del hombre con su pasado. As se ha verificado, que existe otra dimensin del acto alimentario muy ligada con el bienestar social, derivada de la conciencia de una tradicin que al ser apreciada y cultivada, refuerza la autoestima y apuntala la identidad cultural (12). En tal sentido, el organismo internacional UNESCO (13) ha otorgado a la gastronoma el lugar privilegiado que se merece, ya que los alimentos y las bebidas son, entre los productos de un pas, una de las ms importantes expresiones culturales y de acuerdo con estudios de este organismo, el nivel cultural de los pueblos se mide por tres criterios: cocina, cermica y msica. Estos hechos conllevan a la revalorizacin de la representacin social y a la imaginacin, facetas asociadas espontneamente con la comida y conectadas con una mitologa de la "tierra" y sus productos tradicionales. Comer en un sitio determinado convierte al comensal, de espectador en protagonista, y esto le permite encontrarse con otra cultura en un nivel ntimo en forma ms concreta, a

travs de sabores, colores, preparaciones, aromas, combinaciones y creatividad. Es por ello, que al interpretar una situacin histrica de los rituales en la mesa, pueden establecerse los valores fundamentales de una cultura, lo cual permite su mejor comprensin (14). Es decir, la gastronoma puede tener una funcin rememorativa y como parafrase Barthes (15), ayuda a los comensales de estos tiempos a entender su propia identidad en toda su originalidad, en su expresin contempornea, permitindoles percibir enriquecimiento en alteraciones. Bajo esta concepcin, la gastronoma de un pueblo es un hito clave en su historia y a travs de ella se puede profundizar en el conocimiento de la vida econmica, social, cultural, psicolgica, ambiental y hasta religiosa. As, la gastronoma nacional es un atributo de relevo que pasa de generacin en generacin, enriquecida por los cambios en los procesos y la tecnologa. En este sentido, Molina (16) apunta, que la ltima parte del siglo veinte se caracteriz por la existencia de transformaciones sociales, culturales y tecnolgicas que parecen no tener un final inmediato, contribuyendo a que el progreso tiende a extenderse por varios caminos, sin mostrar indicios de interrupcin, tal vez por aquello de que las crisis generan salidas y aperturas en todos los mbitos. Precisamente, el turismo ha sido considerado como una salida para el desarrollo socio - econmico de los pases. Sin embargo, en la ltima dcada ha surgido una preocupacin creciente en virtud de que dicha actividad no ha reportado los beneficios esperados. Especficamente, Venezuela, dentro del mbito latinoamericano y mundial est sealada como uno de los principales pases productores y exportadores de petrleo. Esta industria ha sido la principal fuente de ingreso desde los aos 20 y en la actualidad representa aproximadamente 2/3 del PIB del sector pblico. Esta realidad ha determinado que el desarrollo socio econmico nacional gire en torno a la industria petrolera. Bajo estas condiciones la actividad turstica no ha tenido gran relevancia como herramienta de desarrollo socio - econmico, si bien es cierto, ha sido considerada en los diferentes Planes de la Nacin como una prioridad. No obstante, la declaracin de prioridad no ha estado acompaada por la definicin de una visin, estrategias, programas y planes de accin para solventar las carencias estructurales que sirvan de bases para el desarrollo de una actividad turstica sostenible. En tal sentido, es posible precisar que an cuando la actividad turstica en Venezuela no ha alcanzado las expectativas que se tenan, hasta el presente se ha acumulado una experiencia (gestin, operacin, formacin, tecnologa, mercadeo, etc.) valiosa que puede servir de apalancamiento para dicha actividad, bajo parmetros de viabilidad, sostenibilidad y participacin de los sectores pblico y privado, dado que Venezuela mantiene su potencial turstico gracias a la riqueza de los recursos naturales, culturales y humanos que posee. Gastronoma y culinaria venezolana Venezuela es un pas pleno de ricas tradiciones culturales, las cuales reflejan el perfil cultural de las diversas regiones que conforman el territorio nacional. Estas manifestaciones culturales pueden ser atributos muy locales que slo se practican en pequeas y distantes poblaciones, lo que ha originado que algunos platos de la gastronoma nacional hayan sido sustituidos por costumbres y prcticas globalizadoras, tales como, la generalizacin de las hamburguesas y los "cinamon roll" en el consumo nacional. En este sentido se comprende, que en ciertas ocasiones, ha existido desconocimiento o desinformacin asociado algunas veces a un dbil sentido de pertenencia nacional y limitada divulgacin (17). La realidad

seala que la gastronoma venezolana no ha sido considerada en su verdadero potencial, ni aprovechada como recurso turstico. Las referencias que mencionan a esta importante expresin cultural como recurso turstico son muy escasas. No obstante, las manifestaciones culinarias son susceptibles de ser rescatadas en la medida en que se vinculen con la concepcin de patrimonio cultural, resaltando la dimensin en trminos de su valor y su integracin con el resto de los atributos que conforman la identidad nacional. Dentro de este marco, la mayor parte de las tradiciones culturales venezolanas, cualquiera que sea su situacin actual, son el resultado de un proceso de transferencia de costumbres, modos de vida, creencias, mitos o leyendas entre los grupos que inicialmente entraron en contacto: espaoles y aborgenes. Ms adelante, con la llegada del esclavo negro, trado de frica, se conform una triloga de la que va a surgir la verdadera cultura venezolana producto del mestizaje de estos grupos tnico - culturales. La conjuncin de estos grupos influenci la identidad cultural gastronmica (siglos XVI y XVII), dando paso a innumerables claves que, en conjunto, constituyen las races de la cultura venezolana, integrndose a su vez una porcin importante de la identidad gastronmica. En los Cuadros 1 y 2, se observan algunas manifestaciones alimentarias originadas por dicha influencia. Cuadro 1: Manifestaciones alimentarias segn Grupos tnicos Aborgenes Consumo de maz, yuca, papa, complementado con piezas de cacera y pesca, frutas y races. Espaoles Introduccin de nuevos productos animales y vegetales: carne de vacuno, porcino, aves, huevos, aceites, especies, harina de trigo, vino, arvejas, ajos, cebolla, lentejas, melones, rbanos, ajoporros, lechuga, caa de azcar. Africanos Consumo e introduccin de cereales (mijo y sorgo) tubrculos, granos, verduras, frutas (pltanos, cocos, e higos), as como carne de ovejas, cabras, uso del aceite de palma y miel.

Fuente: Diseo Propio con base a la informacin recabada (2002)

Cuadro 2: Preparaciones emblemticas de la cocina venezolana por regiones Regin Central: Dto. Federal, Carabobo, Aragua, Miranda, Vargas y Yaracuy Platos Casabe, tequeos, quimbib porteo, empanadas con caraotas negras, sopa de mute, polenta, pastel de pollo, escabeche, olleta de gallo, chalupa. Dulcera Jaleas (guayaba, membrillo y mango); ponqu, dulces en almbar, islas flotantes, hojaldres, cabello de ngel, dulce de toronja, de sidra, conservita de leche, quesillo, torta de guanbana, torta de coco con crema, torta de jojoto, torta de queso, torta melosa, merengn, Juan sabroso, panelitas de San Joaqun.

Regin Occidental: Zulia, Falcn y Lara Platos Pan de horno caroreo, pan de tunja, acema de Dulcera Jalea de hicacos, dulce de hicacos, jalea de mango,

maz, pan de canilla e muerto, pan de horno de trigo y de maz cariaco, pan de nueces, hervido de chivo, mondongo de chivo, bollos pelones, tostones, sancocho de armadillo, armadillo asado, pltano con queso blanco de ao. Regin Andina: Mrida, Trujillo y Tchira Platos Panes de maz, de avena, pan negro o integral, pan de mantequilla, pan de leche, pan de agua, pan de queso, pan de yuca, arepas de harina de trigo, sopas (de papas, de apio, de arveja, de cereales, de pltano verde), mondongo, pizca andina, ajiaco, albndigas de marrano, mechado de marrano, gallina rellena, lechn horneado, chorizo, trucha horneada y trucha frita, sancocho de gallina y de res.

conserva de pltanos, calabazate, majarete, mandoca, manjar blanco, dulce de limonsn, besito zuliano, arroz con leche, buuelos de yuca con miel, torta de maduro, cabello de ngel, huevos chimbos, dulce de leche, catalina.

Dulcera Bizcochos, pan aliado dulce, pan azucarado, quesadillas, almidoncitos, paledonias, roscas, seoritas, galletas, alfondoque, alfajor, almojbanas, majarete, melcocha, conservas, confites, melindre, bocadillos (guayaba, pltanos, apio o yuca), polvorosa, mandoca, templones, dulces abrillantados, higos.

Regin Llanera: Cojedes, Portuguesa, Barinas, Apure y Gurico Platos Casabe, cachapas, empanadas, sopa de picadillo, sopa de pltano verde, sopa de cochino, sancocho de gallina, guisados de pescados de ro, guisado de lapa, carne asada de aves, pisillo de chiguire, rabo de baba y venado, palo a pique llanero, carne en vara, perico, nios rellenos, venado asado. Regin Oriental: Nueva Esparta, Sucre, Monagas, Anzotegui y Delta Amacuro Platos Casabe, cachapas, pan de leche, pan de pasas, empanadas con pescado, gofio, pat banan, sancocho de res barcelons, sancocho de pescado frito, cuajado oriental, chucho frito, pastel de chucho, arroz con chipichipe, chivo guisado, cazn a la Juan Griego, corbulln de mero, escabeche sucrense, talkar de chivo, chorizo, morcilla. Regin Guayana: Bolvar y Amazonas Platos Pelao de gallina, sopa dorada, catara, guarus, cucurito, pijiguao, sapoara, el pavn, el lau lau (frito o hervido), cuajado de morrocoy, el tortuguillo. Fuente: Elaboracin propia con base en la informacin recabada (2002) Estos tres grupos tnicos se consolidaron en el perodo colonial y se encuentran an presentes en todas las expresiones de la cultura nacional. Los patrones europeos prevalecieron sobre el dems, no obstante la presencia indgena, y en menor grado la africana, le dan carcter distintivo a la cocina venezolana y gran diversidad en sus especialidades regionales (18). Esto se evidencia en el tipo de alimentos consumidos, sus formas de preparacin, condimentacin, conservacin, usos de utensilios, mtodos de coccin y procesamiento difundidos por estos grupos tnicos base de nuestra nacionalidad. Por lo tanto, la cocina criolla es aquella generada en tierras del nuevo mundo, producto del intercambio cultural entre europeos, americanos y africanos que actualmente comparte la poblacin venezolana (19). Dulcera Pionate, cocadas, besito de coco, tunja, conservas (guanbana, dtil, guayaba, jobo, lechosa, mango, mamey, pltano, tamarindo, vinagrillo y coco), bocadillos (guayaba y mango), melindre, papeloncito, la rosca, el suspiro, la cajetica.

En esta perspectiva, la gastronoma venezolana se mantiene como parte fundamental del patrimonio cultural, con un valor intrnseco, y puede ser un valor agregado dentro de la actividad turstica, constituyndose en una oferta valida de los distintos destinos en el mbito nacional. De esta manera, se reconoce al turismo como creador de impresiones de las tradiciones en el terreno local y regional para atraer a los turistas. El anlisis precedente, permite sealar que dentro de la cocina criolla existen preparaciones emblemticas que representan la herencia cultural venezolana, ya que en ellas se funden los aportes de los grupos indgenas, europeos y africanos; por ejemplo, la hallaca, la arepa, la empanada y el casabe, entre otros. Otras preparaciones son especficas de la cocina regional, donde tuvieron mayor o menor influencia cada uno de estos grupos tnicos, dependiendo de los procesos histricos locales de formacin de sus sociedades y de los recursos disponibles en el medio geogrfico regional. Estas preparaciones se presentan en el Cuadro 2 (anexo), en el cual se refleja la presencia de una cocina tradicional con un repertorio extenso, que puede ser desarrollado bajo estrategias de competitividad, con una perspectiva de actuacin local y visin nacional. Es decir, como seala Rosen, Digh, Singer y Phillips (20), cada pas debe encontrar un equilibrio saludable entre preservar la identidad, sobrevivir y prosperar dentro de un sistema globalizado. Este hecho ha impulsado a las naciones a desarrollar nuevos modos de pensamientos y actuaciones locales y globales. En consecuencia, se impone el reconocimientode las prcticas alimentaras, no solamente de los productos en s mismos, sino tambin de los diferentes medios fsicos o equipos y rituales que se utilizan en su preparacin y en su consumo (21), como un modo de actuacin local. Visto de esta forma, en este estudio se establece que la Patrimonializacin de la Gastronoma es el proceso de revalorizacin de las prcticas culinarias, tanto de sus productos como de los medios fsicos o equipos y rituales que se utilizan en su preparacin, los cuales son caractersticos de un rea geogrfica y han constituido un valor cultural a travs de las generaciones, considerndose validas aquellas prcticas que a travs del tiempo han necesitado embellecimiento, adaptacin o creatividad para ser preservadas. Ejemplo de lo anterior, es la arepa, cuya masa originalmente se obtena del grano de maz, despus de ser pilado, cocido y molido, hoy se utiliza una harina de maz precocida, reducindose as el proceso de preparacin pero conservando sus atributos y la tradicin. Discusin El proceso de la globalizacin est presente en el mercado venezolano, teniendo gran incidencia en el sector de los servicios de alimentos y bebidas, especficamente, los tipificados como restaurantes de comida rpida (fast food), los cuales han obtenido la preferencia de los clientes por sus caractersticas de eficiencia, calidad del producto/servicio, rapidez, trato cordial al pblico, higiene, toma asertiva de decisiones y tecnologa, elementos que estn dentro de sus estrategias gerenciales como medio para la optimizacin de sus operaciones y la obtencin de la productividad y rentabilidad deseadas (22). La competencia, bajo reglas internacionales, plantea retos que nunca antes haban sido enfrentados y se observa que productos y servicios no se adaptan fcilmente a estas reglas. No obstante, como lo seala Warde (23), la paradoja de la situacin contempornea es que a pesar de las poderosas tendencias globalizadoras, las diferencias locales continan siendo importantes. Es decir, aun cuando las rutinas de vida de las personas puedan ser similares de lugar a lugar, el afecto por su propia localidad est muy arraigado. En consecuencia, las comunidades mantienen, en lneas generales, ciertas prcticas tradicionales como es el caso de las prcticas

culinarias, las cuales reflejan en muchos sentidos la cultura local, regional o nacional de los pueblos. As, la patrimonializacin es relevante frente a la mencionada dinmica, ya que, a travs de su insercin en este escenario, se establece que uno de los valores de la cultura venezolana permanezca a travs del tiempo y se transforme en una ventaja competitiva en actividades tales como el turismo. Una de las estrategias viables podra ser la creacin de unidades de negocios en el rea de servicios de alimentacin, con una oferta de preparaciones representativas de la culinaria venezolana, con estructuras de costos diferenciadas, un producto de alta calidad y la participacin comunitaria. Se plantea entonces como alternativa la integracin de la patrimonializacin de la gastronoma venezolana en un proceso de cinco fases atendiendo a un orden prctico para su aplicacin, como se puede observar en el Cuadro 3. Cuadro 3 Aplicacin Estratgica del Concepto de Patrimonializacin Fase I Dnde estamos ahora? 2.- Perfil de la Ubicacin: econmico, poblacional, capital humano, climatolgico, tecnolgico, cultural, entorno legal, infraestructura bsica y de servicio, estructuras tursticas, vocacin del rea, otros. 3.- Concepto de producto/servicio: restaurantes, dulceras, ventas ambulantes, paradores, otros. 4.- Consumidor: Demanda actual, demanda potencial, oportunidades. Fase II Dnde nos gustara estar? Definicin de una poltica de Estado con intervencin local, regional y nacional que establezca un entorno macroeconmico favorable e impulse el rea tecnolgica hacia la formacin de pequeas y medianas empresas. 1.- Unidades de Negocios: definicin del producto/servicio, estructura de costos, equipamiento, procesos, recursos humanos calificados, segmentacin, aprovisionamiento. 2.- Redes de Servicios: modalidades de operacin, asociacin con productores, asesoras tcnicas, acceso a los sectores productivos, financieros, cientficas, educativas y tecnolgicas, sostenibilidad. 3.-Rutas Gastronmicas: Agencia de gestin, el valor de la gastronoma como producto de la cultura nacional. Fase III Cmo llegamos all? 1.- Planificacin Tctica: Determinacin de objetivos, filosficos, financieros, de desarrollo y calidad. Programas en: adiestramiento acelerado, revalorizaron del turismo cultural, desarrollo de cooperativas, financiamiento, etc. 2.- Planificacin Estratgica: 1.- Identificacin del Patrimonio Gastronmico: culinaria, tradicin, prctica, producto, equipos.

Proyeccin y expansin de la red de servicios. Desarrollo de rutas gastronmicas en el mbito local, regional y nacional. Fase IV Cmo nos aseguramos que llegamos all? Fase V Cmo sabemos que llegamos? Agencia de Gestin: Programas de seguimiento y control. Agencia de Gestin: Programas de evaluacin. Proyeccin y expansin de la red de servicios considerando criterios de sostenibilidad. Fuente: Diseo Propio (2003) Lograr la combinacin que genere una organizacin de acuerdo con lo expresado en dicho esquema, es lo relevante para alcanzar una posicin competitiva local, nacional y global. Por lo tanto, este proceso depatrimonializacin permitir el ajuste de la gastronoma criolla a reglas internacionales, no slo para seguir las tendencias del siglo veintiuno, sino para afianzar y crear las denominadas rutas gastronmicas. S la decisin esta asociada al desarrollo de pequeas empresas, esta debe estar conectada con la formacin de cadenas o redes de servicio donde cada eslabn representado por productores agrcolas, artesanos, transportistas, servicios de seguridad, asesoras tcnicas: legales, marketing, adiestramiento, financieras y econmicas, entre otros, sea un valor agregado para la misma. Dicha estructura proporcionar el acceso a los grandes sectores productivo, financiero, cientfico, tecnolgico y educativo. Segn el Cuadro 3, cada eslabn o unidad de negocios debe definir claramente el producto que ofrece, la estructura de costos, equipamiento, procesos, recursos humanos, proveedores, segmentos de mercados y valor agregado que aporta. A su vez, los integrantes del tejido productivo deben plantear una agencia de gestin, cuya principal funcin sea coordinar el esfuerzo de desarrollo, mantenimiento, control, evaluacin y proyeccin de la red, dirigida a la estructuracin de rutas gastronmicas. En este sentido, el pensamiento de las autoras circunda alrededor del enunciado de sostenibilidad, al proponer la creacin de organizaciones con formas, escalas y niveles que ocasionen el menor trastorno posible a la ecologa local, con menores niveles de inversin, bajos costos de operacin, con la posibilidad de insercin en las comunidades como entes generadores de empleo y con la intencin intrnseca de promover los valores culturales de cada regin (24). En este sentido se comprende, que existe un gusto criollo que compartimos, y que se ha enriquecido por la influencia de otras culturas. El proceso de patrimonializacin fortalecer la culinaria nacional impulsando el desarrollo de los procesos y la creacin de productos nicos y sostenibles, que conformen una oferta competitiva dirigida a la estructuracin de rutas gastronmicas, en las cuales la participacin comunitaria represente un valor agregado dado su rol protagnico dentro del proceso. Visto de esta forma, el valor de la gastronoma como producto nacional determina acciones precisas hacia la patrimonializacin de dicho valor. Mantenerlo slo como un concepto mistifica la posibilidad que le da su funcin rememorativa a travs de

la cual puede ser comprendida la identidad nacional, adems de ofrecer elementos originales que, combinados con una estructura organizacional sostenible, puede representar la ecuacin del xito. Es decir, el correcto balance entre valores culturales, identidad y cambios. La gastronoma criolla es un valor cultural importante que puede y debe ser integrado a los destinos tursticos, dado que ofrecer a los visitantes nacionales o forneos el conocimiento de las cocinas: local, regional y nacional. Dado este marco, la alternativa con mayor fortaleza en el proceso de patrimonializacin de la gastronoma venezolana es la creacin de redes constituidas por unidades de negocio que aporten a dicha red un valor agregado. Por consiguiente, a travs de la revalorizacin de la gastronoma nacional se puede promocionar el uso de determinados alimentos, propicindose la renovacin de su consumo, as como procesos, equipos y rituales utilizados en su preparacin, los cuales se convierten en claves de la identidad nacional, y en ventajas comparativas en actividades tales como el turismo. Referencias 1. Seaton A. Tourism the state of the art. The future of the past: heritage tourism into the 21st century (Swarbrooke, J.). Wiley & Sons. England, 1994:222229. [ Links ] 2. Galindo, P. El Capital Humano en la Industria Turstica del Siglo XXI. Conferencia en el Recinto Ferial Juan Carlos I. Espaa, 1996, Enero: 143-151. [ Links ] 3. Rosen R, Digh P, Singer, M. y Phillips, C. xito Global y Estrategia Local. Bergara. Argentina, 2000:41-46. [ Links ] 4. Hernndez R., Fernndez C. y Baptista, P. Metodologa de la Investigacin. McGraw-Hill. Colombia, 1997:58-60. [ Links ] 5. Universidad Nacional Abierta. Tcnicas de Documentacin e Investigacin II. GILBERT. Caracas, 1982:234. [ Links ] 6. The Foodservices Editors of CBI. The Professional Host. USA, 1980:15. [ Links ] 7. International Labor Office, ILO. Human Resources Development, Employment and Globalization in the Hotel, Catering and Tourism Sector. ILO. Geneva, 2001:82. [ Links ] 8. Warde, A. Consumption, Food and Taste. Sage Publications. London, 1997:1822. [ Links ] 9. Bernard, A. y Domnguez, P. Rutas de Arte y Gastronoma una propuesta inexplorada. Estudios y Perspectivas en Turismo. 2001, 10:76-90. [ Links ] 10. Galindo, P. El Capital Humano en la Industria Turstica del Siglo XXI. Conferencia en el Recinto Ferial Juan Carlos I. Espaa, 1996, Enero: 143151. [ Links ] 11. Delgado, C. Diccionario de Gastronoma. Alianza. Madrid, 1996:114. [ Links ]

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