De La Chacra Al Fogon Baja - 3

De la
Chacra
al Fogn
ndice
ndice
Introduccin 02
PERSPECTIVAS TERICAS, Un acercamiento al universo alimentario
04
04
El hecho alimentario y la cocina
i) Seleccin de alimentos
05
ii) Formas de preparacin
07
iii) Reglas sobre la forma de comer
08
iv) El principio de sabor
09
El patrimonio alimentario
10
Transculturaciones alimentarias
11
En palabras de Malinowsi
12
I. TRANSCULTURACIN DEL PATRIMONIO ALIMENTARIO ECUATORIANO
13
Orgenes prehispnicos
13
Transculturaciones en pocas de Conquista
24
Entre la consolidacin de una cocina criolla y las influencias culinarias europeas
33
Modernidad y transculturaciones contemporneas
37
Conclusiones 54
II. MAZ
56
2.1. Presentacin
56
2.2. Aspectos histricos
58
2.3. Prcticas culturales agrcolas
63
2.4. Prcticas culturales culinarias
84
2.4.1. Alimentos

2.4.2. Bebidas
88
100
2.5. Prcticas festivas, rituales y concepciones en torno a alimentos y bebidas
107
2.6. Conclusiones
114
III. PLTANO
116
3.1. Presentacin
116
118
127
140
3.4.1. Alimentos
141
3.4.2. Bebidas
155
156
3.6. Conclusiones
159
IV. PAPA
164
4.1. Presentacin
165
166
176
201
4.4.1. Alimentos

4.4.2. Bebidas
205
213
213
4.6. Conclusiones
215
Anexo 1
216
V. YUCA
218
5.1. Presentacin
218
220
225
240
5.4.1. Alimentos
243
254
259
5.6. Conclusiones
262
5.4.2. Bebidas
Bibliografa 265
Testimonios 272
Recetas
274
Agra
adecimientos
Agradecimientos
El equipo de investigacin agradece de manera es-
pecial a las comunidades que acompaaron este estudio.
A los agricultores; hombres y mujeres que nos recibieron

en sus chacras.
A todas las mujeres que compartieron sus secretos
de cocina, sin sus voces, sin la generosidad que tuvieron
para compartir sus saberes, no hubiera sido posible acercarnos a los sabores de nuestro patrimonio alimentario.
Pr
resentacin
Presentacin
En todas las regiones de nuestro pas podemos encontrarnos
con rincones colmados de expresiones de su identidad culinaria, de
un Patrimonio Alimentario cuya importancia simblica y cultural ha

sido custodiada y recreada por muchos hombres y mujeres, dando
cuenta de su creatividad para la adaptacin y disfrute del alimento.
Pero al hablar de Patrimonio Alimentario es importante abordar este
tema dando preeminencia a un enfoque desde la cultura viva. Porque
adems del conocimiento, expresin y tcnica vinculados al alimento,
y de la importancia simblica que este puede tener para un pas o territorio, estamos pensando sobre todo en esos hombres y mujeres que lo
crean, lo transmiten y lo reproducen a lo largo de sus vidas.
Proponemos as un acercamiento a la gastronoma ecuatoriana
desde una mirada que realce la memoria viva de nuestros pueblos,
expresada en el cultivo y cuidado agrcola, la transformacin y la manufactura, la coccin y el consumo de sus alimentos, un Patrimonio
intangible que va delineando la identidad de cada regin y recrea el da
a da en nuestros campos, nuestras casas, nuestra cotidianidad.
El maz, el pltano, la yuca y la papa, como alimentos emblemticos de la cocina ecuatoriana, han sido los escogidos para esta emocionante travesa de la chacra al fogn, que nos transportar a un mundo
maravilloso de historias, smbolos y significados tejidos alrededor del
alimento y mostrndonos en ellos la impronta que cada uno de nosotros hemos heredado.
Francisco Velasco Andrade

MINISTRO DE CULTURA Y PATRIMONIO
introducci
02
Introduccin
La alimentacin es uno de los sistemas de produccin con senti-
do ms complejo e interesante, en el cual se manifiestan relaciones de
diversa naturaleza econmicas, laborales, religiosas, polticas, entre
otras-. As, el acto cotidiano de trabajar la chacra o cocinar, puede revelar aspectos insospechados de identidad. Esta investigacin tiene el
propsito de acercarse a dichos sentidos inmersos en el sistema alimentario del pas.
En dicha tarea, se ha explorado a algunos de sus referentes, centrando la atencin en cuatro de sus alimentos ms representativos: el
maz, el pltano, la papa y la yuca, que consideramos smbolo del patrimonio alimentario ecuatoriano. La seleccin de dichos alimentos no
pretende insinuar su exclusividad, no se trata por tanto de los nicos
alimentos patrimoniales en el pas. Sin embargo, advertimos su permanencia histrica y por ende, su existencia transversal a todas las cocinas,
cotidianas y festivas, y los conocimientos de un sinnmero de poblaciones que conforman el territorio ecuatoriano, cualidad que les permite
brindar claves para comprender el sistema alimentario. Es justamente
este atributo extendido, la coincidencia sobre su valor cultural, su existencia inherente a las cocinas del pas, lo que confiere a estos cuatro
alimentos su carcter patrimonial, valor fundado en su participacin en
la configuracin de la memoria, historia e identidad del pas.
Con el objeto de tener un panorama nacional de dichos alimentos, en la investigacin se consideraron al menos dos provincias por
cada alimento y a su vez dos comunidades por provincia, definicin
que se realiz en funcin de tres variables: Una espacial, que busc
considerar comunidades diversas distribuidas en lo posible en distintas regiones del territorio nacional, de manera que fuera factible
su caracterizacin desde una perspectiva general. La variable socio-
03
cultural permiti definir a dichas comunidades considerando sus

sabores caractersticos, la significativa disponibilidad del alimento,
bien por su dinmica de produccin, por su relevancia en las prcticas culinarias de preparacin y consumo o ambos aspectos. Por ltimo, la variable temporal, que estableci una limitacin en nmero,
dado que el tiempo para la investigacin hizo imposible considerar
un mayor nmero de comunidades.
En este escenario, uno de los retos ms importantes, fue el de proponer la comprensin de una realidad alimentaria general a travs del
estudio de prcticas localizadas. Esta investigacin constituye por tanto,
un esfuerzo por explorar el patrimonio alimentario en el Ecuador y una
invitacin a seguir descubrindolo en investigaciones futuras.
En el desarrollo del estudio, consideramos que las prcticas culturales asociadas a dichos alimentos son resultado del hecho del mestizaje biolgico y prueba de un fenmeno de transculturacin en el que
dialogan saberes y sabores de diversa naturaleza. As, nuestra intencin ha sido caracterizar las prcticas culturales agrcolas y culinarias
en torno a cada alimento y poner de manifiesto los puntos en que dicho
fenmeno transculturador se hace evidente.
En este sentido, este documento est estructurado en cinco captulos. En la primera seccin y de manera introductoria, se plantean
elementos tericos que orientan el abordaje del universo alimentario.
Seguidamente podremos hacer una lectura conjunta de la manera en
la que nuestros alimentos smbolos han sido apropiados y construidos
como parte del patrimonio alimentario ecuatoriano y descubrir as sus
mltiples races. En los captulos siguientes, tendremos la posibilidad
de sumergirnos en la naturaleza agrcola y culinaria de cada alimento
y descubrir sus movimientos especficos.
04
Perspectivas Tericas
un acercamiento al universo alimentario

La alimentacin es una experiencia que
se encuentra articulada a diferentes dimensiones de la actividad humana, y ello puede
confrontarse con la amplia variedad de ciencias que se han interesado en su estudio. En
consecuencia, planteamos a continuacin
algunas entradas tericas que tendremos en
cuenta, dado que reconocemos que en el hecho alimentario se vinculan factores de diversa naturaleza (ecolgicos, biolgicos, mdicos,
econmicos, ideolgicos y socio-culturales)
que se interrelacionan entre s, siendo necesario acudir a esta multiplicidad de factores para
acercarnos a su comprensin.
Para situar nuestro enunciado, abordaremos en primer lugar nociones generales
para entender los elementos que caracterizan
una cocina. En segundo lugar, plantearemos la
relacin entre cocina y patrimonio, de manera
que pueda dimensionarse el objeto de estudio
como parte del universo del patrimonio alimentario ecuatoriano. Por ltimo, presentaremos la categora de anlisis que ser transversal en la exploracin de las continuidades y
cambios en las cocinas ecuatorianas, referida
a la transculturacin, pertinente para comprender las consecuencias de los intercambios
alimentarios histricos.
El hecho alimentario y la cocina

Consideramos el hecho alimentario
como una de las actividades humanas que permite desentraar de mejor manera aspectos
de los ms variados rdenes de la estructura
social en la que se produce. Es, en el sentido
dado por Mauss (1950), un hecho social total,
entendiendo que todas las reas de la cultura

y tipos de instituciones (econmicas, jurdicas,
polticas, religiosas, etc.) encuentran en l expresiones simultneas y le influyen de algn
modo (Contreras y Gracia, 2005: 15).
Desde el materialismo cultural, Fischler
comprende a la alimentacin como un fenmeno en el que se expresa el hombre biolgico y
el social de manera integrada (Fischler, 1995).
Comemos no slo porque nuestro cuerpo biolgico necesita de alimento, sino tambin y, sobre todo, porque existen condicionamientos de
tipo cultural que modelan esta necesidad natural. Dicho de otro modo, lo que comemos no
se reduce a la satisfaccin de una necesidad de
hambre. La alimentacin no es slo un asunto
de salud o nutricin, sino principalmente una
representacin de la cultura que revela una
concepcin particular del mundo, en el que
dos universos naturaleza y cultura se implican. Lo que de otro lado supone que los sistemas alimentarios son tan variados como sistemas culturales existen, pues las elecciones
alimentarias que suceden dependen de dichos
sistemas. Desde esta perspectiva, las cocinas
varan en funcin de sus entornos particulares, por lo que no pueden ser estudiadas como
experiencias universales.
xisten, en efecto, muchas clases de inE
dicios que muestran que los humanos eligen sus alimentos, en buena parte, en funcin de sistemas culturales alimentarios
que pueden llamarse cocinas. La analoga
entre lenguaje y cocina, trivial desde LviStrauss, se impone aqu: todos los humanos hablan una lengua, pero existe un gran
nmero de lenguas diferentes; todos los
05
humanos comen una comida cocida, pero

existe un gran nmero de cocinas diferentes. La cocina es universal; las cocinas son
diversas (Fischler, 1995:33-34).
Para efectos de esta investigacin, entendemos cocina en un significado amplio que no

se reduce a considerar los ingredientes y las
formas de preparacin de alimentos, sentido
usualmente ms utilizado. Para comprender
su significado, acudimos a la definicin que
hace Fischler:
Se puede entender <<cocina>> en un sentido diferente, ms amplio y ms especfico a la vez: representaciones, creencias
y prcticas que estn asociadas a ella y
que comparten los individuos que forman
parte de una cultura o de un grupo en el
interior de esta cultura. Cada cultura posee una cocina especfica que implica clasificaciones, taxonomas particulares y un
conjunto complejo de reglas que atienden
no slo a la preparacin y combinacin de
alimentos, sino tambin a su cosecha y a
su consumo. Posee igualmente significaciones que estn en dependencia estrecha
de la manera como se aplican las reglas
culinarias (Fischler, 1995:34).
ficados y significantes propios, que van desde

la necesidad energtica de los seres humanos,
hasta la posibilidad de expresar sentimientos
y emociones. Sin olvidar que en este sistema
tambin se pueden expresar un estatus y una
forma de vida (Naranjo, 2007:883).
Para comprender mejor su alcance, utilizamos la estructura de cocina que propone
Armelagos en la que se identifican cuatro elementos diferenciados: i) los alimentos que se seleccionan del medio, ii) la forma de prepararlos,
iii) las reglas sobre el comer y iv) el principio del
sabor (Armelagos, 2003). Se trata de principios
comunes a cualquier cocina, pero que se expresan de manera distinta en cada contexto, por lo
que, como cualquier otro aspecto de la cultura,
habr que examinarse dentro de la estructura
social en la que se reproduce.
i)
Seleccin de alimentos
asociados a ellas. Se puede decir, entonces,
En los procedimientos de seleccin de alimentos, intervienen cuestiones de diverso orden. Tomando en cuenta nuestra herencia biolgica, se sostiene por un lado que las sociedades
humanas tienen preferencias y aversiones de
sabor innatas que condicionan dichas elecciones y adaptaciones al medio. Lo caracterizan dos
rasgos: una marcada preferencia por las sustancias dulces y un rechazo por los sabores amargos (Rozin: 2002), por lo que, en primera instancia, son las cualidades organolpticas de los
alimentos las que determinan nuestras elecciones. No obstante, lo aceptable como comestible
vara en cada sociedad, y no siempre lo que se
elige como comestible es agradable en funcin
de su sabor. En algunos casos, se han producido
adaptaciones a sabores desagradables o inapropiados de algunos alimentos, desarrollando un
que la cocina popular es un sistema con signi-
abierto gusto por los mismos.
Como sistema alimentario complejo,

comprendemos por cocina al conjunto de procesos de produccin de alimentos (la manera
en que los recursos necesarios se extraen del
medio), como aquellos referidos a su transformacin (combinacin de alimentos y procedimientos de elaboracin) y consumo, es decir, a
las prcticas culturales, agrcolas y culinarias,
as como los sistemas materiales y simblicos
06
Desde una perspectiva biocultural, se

identifica otro rasgo que incide en la eleccin
de alimentos y es la necesidad de variabilidad,
que no se define nicamente por lo que es biolgicamente comestible, sino por aquello que
lo es en un sentido cultural. Si no consumimos todo lo que es biolgicamente comestible,
se debe a que todo lo que es biolgicamente comible no es culturalmente comestible
(Fischler, 1995: 33). Como propone Fischler
(1995), la complejidad del dilema de seleccin
de alimentos se debe fundamentalmente a la
condicin histrica de omnivoridad del ser
humano. El ser omnvoro implica una libertad,
una autonoma, ser portador de una adaptabilidad a alimentos de origen animal y vegetal.
Sin embargo, esta libertad aparece limitada
a la dependencia de un mnimo de variedad,1
configurndose una paradoja. Frente a la posibilidad de adaptabilidad a casi cualquier alimento, la necesidad de un mnimo de variedad
restringe el tipo de eleccin
que se haga.
La necesidad de variedad
Y es que el ser humade alimentos est ms
no tiende a buscar innovarelacionada con aspectos
biolgicos, que han sido
cin, tiene una disposicin
tratados desde el campo
al cambio, pero a la vez se
de la nutricin. Aqu
aparece la nocin de dieta
enfrenta al temor y desalimentaria que est ms
confianza a lo desconocido,
vinculada a preocupaciones alrededor de la salud
a lo nuevo. La paradoja se
del cuerpo humano: nececoncreta en la tensin ensidad de dietas balanceadas, mnimo de caloras,
tre una neofobia y neofilia:
vitaminas, minerales,
resistencia a lo desconocietctera. En todo caso, la
dieta tambin est definida
do versus bsqueda de inpor factores de diverso
novacin. Todo omnvoro,
orden. La sobrevaloracin de la delgadez es un
y el hombre en particular,
ejemplo de una concepcin
est sometido a una especultural de las sociedades
contemporneas, que
cie de double-bind, de doble
puede considerarse causa
coaccin, entre lo familiar
de aparicin de desrdenes alimentarios como la
y lo desconocido, entre la
anorexia y la bulimia.
monotona y la alternancia, entre la seguridad

y la variedad (Fischler, 1995:63). La cocina se
presenta como la posibilidad de resolver esta
paradoja, al constituirse en el lugar de experimentacin en el que se elimina dicha tensin,
convirtiendo en propio a lo extrao.
Al mismo tiempo, se considera que la
incorporacin de un alimento es al mismo
tiempo biolgica y simblica. Lo que elegimos
como comestible satisface una necesidad vital, por lo que cumple una funcin fisiolgica,
aprovechamos de l los elementos requeridos
para que nuestro organismo funcione. Pero
tambin incorporamos sus cualidades, adquirimos sus propiedades fsicas, imaginarias,
significaciones.
Al comer se incorporan no slo las caractersticas fsicas de los alimentos sino
tambin sus valores simblicos e imaginarios que, de la misma forma que las cualidades nutritivas, pasan a formar parte
del propio ser. As pues, la comida no slo
es buena para comer y para pensar (en la
adjetivacin materialista y estructuralista), sino, antes, incluso, muy buena para
ser y distinguirse (Ortiz Garca 1999:304)
(Schlter, 2006: 62-63).
En funcin de estas caractersticas, se

definen categoras alimentarias que atribuyen
cierto estatus a los alimentos: bueno/malo;
prohibido/permitido; festivo/cotidiano; etctera. Sern estas concepciones positivas y negativas las que incidan en la seleccin y combinacin de alimentos.
Por otra parte, las preferencias y aversiones alimentarias responden a connotaciones
polticas, econmicas, fsico-biolgicas y sociales que son histricamente construidas, incluso,
estn supeditadas a las limitaciones y oportuni-
07
dades ecolgicas de cada regin (Harris, 1985).

Desde el Materialismo Cultural, Marvin Harris
encuentra que las prcticas alimentarias, es
decir, las prcticas asociadas a la alimentacin,
estn determinadas por condiciones materiales
ecolgicas del entorno, econmicas (referidas
al costo-beneficio en la produccin de alimentos) o nutricionales (por el arraigo a caractersticas biolgicas). Es decir, por la conveniencia
que estas prcticas representan.
Antes de indagar sobre su simbologa,
Harris sugiere que existen razones prcticas
por las que se definen las elecciones alimentarias, considerando que la comida debe nutrir
el estmago colectivo antes de poder alimentar
la mente colectiva (Harris, 1985: 14). Y esto implica que las elecciones se hagan en trminos
de costos y beneficios nutritivos, ecolgicos y
econmicos, estimacin que ocurre de manera diferente entre los grupos tnicos y sectores
sociales. Explica el autor que las preferencias
y aversiones dietticas surgen a partir de relaciones favorables de costes y beneficios prcticos (Harris, 1985: 16). Pinsese, por ejemplo,
en la evaluacin de costo/beneficio que se hace
para decidir sembrar tal o cual alimento. Cuestiones de inversin de tiempo, trabajo, energa,
dinero son factores importantes que tambin
son considerados en dichas elecciones.
Este trabajo indagar profundamente sobre la dimensin cultural de las cocinas,
sin desconocer otros elementos que intervienen en su construccin simblica, como son
situaciones de economa poltica, geopoltica,
elementos de costo-beneficio que regulan los
sistemas de produccin, distribucin y consumo de alimentos, y que no deben asumirse
ajenos a la produccin de significados. Lo que
es bueno para comer, bueno para pensar, segn la mxima de Lvi-Strauss (1972), puede
ser tambin bueno para vender como propone

Harris, es decir, encontrarse ligado a lgicas
globales como la mercantilizacin e industrializacin alimentaria.
Como hemos visto, la seleccin de alimentos est definida por las cualidades organolpticas de gusto, sabor y olor; seleccin que
evidenciar preferencias, aversiones, tabes,
ritualidades, formas de organizacin social y
concepciones, en definitiva, rasgos culturales del grupo social. A este escenario, hay que
sumarle consideraciones de orden ecolgico,
econmico, geogrfico, poltico y social, que
inciden en el hecho alimentario y que exigen
un ejercicio de contextualizacin de la cultura
de la que se trata, pues son factores que varan
en el espacio y el tiempo.
ii)
Formas de preparacin
Una vez seleccionados, los alimentos son

transformados a travs de una serie de procedimientos, en razn a que no todos los alimentos que se definen como comestibles lo son en
su estado natural, por lo que se hace necesaria
la intervencin humana para que puedan ser
aceptables. Lvi-Strauss, con su tesis estructuralista del tringulo culinario (1972), explica mejor este fenmeno de transformacin,
haciendo nfasis en que la preparacin de los
alimentos expresa un desplazamiento de un
estado natural a uno cultural.
En dicho tringulo existen tres vrtices a
saber: lo crudo, lo cocido y lo podrido. El estado crudo expresa lo natural y est referido al
modo en que se encuentran aquellos elementos que pueden considerarse alimentos. En
contraposicin est lo cocido que representa
la cultura y que revela la intervencin humana, la manipulacin del alimento. Por ltimo
est lo podrido, evolucin de lo crudo y que
08
puede obtenerse a travs de la intervencin

humana. En el sentido del autor, la intervencin de un alimento (las formas de preparacin), significa una transformacin de la
naturaleza, un movimiento de lo natural a lo
cultural que es posible gracias a un ejercicio
del pensamiento.
De las prcticas alimenticias estudiadas,
en diversos pueblos, por Lvi-Strauss, se
deduce que la ingestin de productos crudos y podridos correspondera a un modo
de vida nmada y natural. [] En cambio
una vez que aparece lo cocido, responden
a modificaciones introducidas por el intelecto, puesto que lo cocido es el resultado
de la relacin de alimento, agua y fuego.
En esta combinacin intervienen la nocin
de tiempo, el control de temperatura, el
acondicionamiento y orden de los ingredientes, el uso de condimentos, la calidad
del artefacto y otros factores (Strauss en
Pazos B., 2008: 27).
La cocina, entendida aqu como formas

de preparacin de alimentos, supone el desarrollo de una cultura en tanto expresa la inventiva del ser humano. Frente a la necesidad de
diversificar lo que es comestible este crea un
abanico de opciones para su transformacin;
por tanto, estos procedimientos aluden a la
combinacin de distintos factores: exposicin
al calor, que varan segn la intensidad de la
fuente de calor, el tiempo de exposicin y la
combinacin de agua u otros elementos, lo que
ha dado lugar a tcnicas como el asado, el hervido, el frito, el tostado, el soasado, entre otros.
Debido a que estos modos no ocurren de
manera aislada, su desarrollo desencadena la
produccin de una serie de prcticas asociadas
como la creacin de utensilios apropiados para
su transformacin (segn cada mtodo de coccin), modos especficos de servir, de comer,

as como medios de conservacin de alimentos
como, por ejemplo, el fermentado o ahumado.
En respuesta a una necesidad de variabilidad, estas tcnicas surgen para hacer comestible lo que no lo es, y para asegurar su diversificacin, haciendo posible que el mismo alimento
pueda ser consumido de distintas maneras.
iii) Reglas sobre la forma de comer

Los actos que rodean al hecho alimentario dan lugar a la definicin de formalidades,
pautas de conducta, normas alimentarias especficas de una cultura que los individuos deben cumplir en razn de su pertenencia. Este
componente es generalmente entendido como
las formas que deben cuidarse al momento de
ingerir alimentos. En trminos de protocolo,
est referida a:
Un sistema de normas y comportamientos que cumplen la finalidad de mostrar el
grado de desarrollo que posee la civilizacin occidental durante la comida frente
a las dems sociedades, culturas, grupos
sociales o individuos. Cabe mencionar
que esta construccin es tambin un sistema de diferenciacin, que permite en
algunos casos llegar a un tipo de distincin entre la clase social alta, media
y baja. A este mecanismo de distincin y
diferenciacin se puede llamar ethos protocolario (Pazos C., 2010: 17).
Sin embargo, consideramos para esta investigacin, que las reglas sobre el comer no
slo estn referidas a un protocolo de comportamiento en la mesa, o en el espacio definido
para la ingestin de alimentos, sino, tambin,
a: a) el nmero de comidas diarias; b) el he-
09
cho de que los alimentos se tomen solos o en

grupo; c) la separacin de determinados alimentos para fines rituales y religiosos, y d) la
observacin de tabes (Contreras y Gracia,
2005: 201).
Corresponde a estas normas alimentarias, concepciones sobre la manera en la que
deben preparase los alimentos, quien se encarga de dicha tarea, los momentos en que
estos se elaboran y se consumen (si se ingiere
como desayuno, almuerzo o merienda), si se
trata de una elaboracin culinaria cotidiana
o que circula en el mbito festivo, si existen
tabes o se han identificado en los alimentos
atributos o cualidades positivas o negativas, y
un extendido etctera. En definitiva, las formas
del comer responden a la manera en la que
est organizada la estructura social del grupo
que las reproduce. Del cumplimiento de estas
pautas puede advertirse relaciones de poder,
jerarquizaciones y concepciones en torno a los
alimentos, consumos segn pocas determinadas (festivas y/o religiosas), as como relaciones de respeto, agradecimiento, prestigio
o reciprocidad. En consecuencia, su irrespeto
implica una transgresin, una ruptura del orden alimentario.
tos que, gracias a su uso reiterado, confieren

una cualidad particular, una etiqueta familiar,
aquella caracterstica que le permite distinguirse de las otras e identificarse con una cultura especfica. Ser entonces la condimentacin caracterstica, el sabor distintivo de una
cocina, su sazn.
Un gran nmero de aspectos especficos
acaba, a lo largo de los siglos, por producir
una cocina original. Se dice que la cocina
es ms conservadora que la religin, la
lengua o cualquier otro aspecto de la cultura, en el sentido de que hay elementos
fundamentales que permanecen resistiendo a las conquistas, a los procesos de colonizacin o al cambio social y tecnolgico
e, incluso, a los efectos de la industrializacin y de la urbanizacin. Estos elementos
fundamentales son los llamados fondos de
cocina o principios de condimentacin []
los cuales tienen un papel ms decisivo
que el resto, dando especificidad, continuidad y estabilidad al sistema alimentario
(Contreras y Gracia, 2005: 216-217).
Como explicamos anteriormente, la cocina

representa la respuesta a la tensin que enfrenta el ser humano entre neofobia y neofilia. En
iv) El principio de sabor

Este principio ha sido considerado como
el elemento con mayor resistencia al cambio,
aquel que le permite su estabilidad. Si bien las
cocinas se encuentran expuestas a la adopcin o desaparicin de alimentos (que por
otro lado, suceden lentamente), ser gracias
a este principio que lo nuevo o extrao logra
ingresar al mbito de lo familiar, permitindole su continuidad.
Este principio se refiere a aquellas combinaciones particulares de especias y alimen-
ella se realiza la incorporacin del alimento, se

desplaza el alimento desde afuera hacia dentro,
haciendo familiar lo desconocido, y esto se logra
gracias al principio de sabor o condimentacin.
En el sentido de Fischler, la cocina hace posible
conciliar esa fobia, rechazo o desconfianza con
lo desconocido, transformando al alimento en
algo familiar, aceptable, reconocible, cercano.
El acto fundamental en el que se cristaliza
la angustia del omnvoro, tal como acabamos de definirla, es la incorporacin, es
10
decir, el movimiento por el cual hacemos

traspasar al alimento la frontera entre el
mundo y nuestro cuerpo, lo de fuera y lo
de adentro. Este gesto es a la vez trivial y
portador de consecuencias potencialmente irreversibles. Incorporar un alimento
es, tanto en el plano real como en el plano
imaginario, incorporar todo o parte de sus
propiedades: llegamos a ser lo que comemos. La incorporacin funda la identidad
(Fischler, 1995: 65-66).
La disolucin de la frontera entre lo desconocido y familiar ser posible gracias al principio de sabor, el cual permite que un alimento
nuevo adquiera la familiaridad de lo propio.
Gracias a este principio, las cocinas sostienen
su especificidad a pesar de las continuas innovaciones a las que pueden estar expuestas. La
posibilidad del ingreso de un nuevo ingrediente est en relacin con su capacidad para encontrar su lugar en la trama significativa propuesta por el ritmo de las comidas diarias, un
ritual alimentario o un patrn (lvarez, 2005:
18). Este lugar se consigue a travs del principio de condimentacin de
cada cocina en particular.
2 El autor se refiere a
gastronoma como un
patrimonio intangible
y expresin cualitativa
alimentaria de un pas o
regin, [que] comprende juicios de valor con
universalidad de criterios
esttico-gustativos
(Zapata, 2008: 153). Sin
embargo, como hemos
desarrollado a lo largo de
esta capitulo, la gastronoma y/o culinaria son asumidas aqu como cocinas
en un sentido ampliado.
3 Texto original en francs.
Traducido por Laurne

Marot, 2013.
Dada la diversidad de
las cocinas, estos principios
de sabor no se expresan de
manera uniforme en un territorio, sino que pueden
variar en diferentes niveles,
haciendo imposible un encasillamiento de sus posibilidades. Sin embargo, su
existencia se constata all
donde un plato cobra familiaridad y admite ejercicios
de identificacin.
El patrimonio alimentario
Se han planteado hasta el momento elementos suficientes para dimensionar las prcticas que intervienen en las cocinas, conviene
ahora comprender a dichas prcticas como integrantes de un universo patrimonial. Zapata
nos aproxima a dicha nocin definiendo la patrimonializacin como [] la interiorizacin
colectiva de valores culturales (gustativos,
sociales, histricos, geogrficos) con los cuales se construye el patrimonio gastronmico2
(Zapata, 2008:153).
Si asumimos cocina como un sistema alimentario complejo en el que intervienen una
diversidad de actores, espacios y procesos,
proponemos considerar el patrimonio alimentario como el conjunto de prcticas culturales,
agrcolas y culinarias que han experimentado
una interiorizacin colectiva, es decir, una
apropiacin simblica y material que es transmitida de generacin en generacin y que se
recrea en las cotidianidades de un grupo social, lo que hace posible su vigencia y sentido.
Hablamos de patrimonio alimentario para
designar el conjunto de elementos materiales e inmateriales relacionados con el
universo agrcola y la herencia colectiva de
un territorio. Concretamente este patrimonio comprende el conjunto de productos
agrcolas, brutos y transformados, el conocimiento y la experiencia utilizada, producciones artesanales asociadas a la actividad
agrcola, as como cualquier objeto y saber
vinculado3 (Bessire, 2012: 980).
En el patrimonio alimentario se articulan, por tanto, prcticas de produccin y

transformacin de alimentos, as como todos
los espacios y saberes asociados, conocimientos que no se restringen a aquellos referentes
11
del pasado reconocidos como tradicionales,

pues al igual que la identidad, el patrimonio es
una manifestacin construida socialmente que
experimenta un continuo proceso de transformacin, gracias a un permanente dilogo entre tradicin y modernidad. El patrimonio alimentario se apoya en el pasado, pero se recrea
y reproduce en el presente.
Dicha interiorizacin o legitimacin de
valores culturales da lugar a procesos identitarios que se activan en el encuentro con el otro
(territorio, pas, grupo cultural, individuo) y
permiten establecer vnculos con un territorio,
filiaciones con una cultura determinada. As, la
coincidencia sobre tales valores implica la produccin de un nosotros en relacin a un otro,
lo que supone una cohesin en funcin de un
legado colectivo compartido que se actualiza.
Sin que el objetivo de esta investigacin
se haya planteado alrededor de la necesidad de
hacer inventarios sobre los platos o alimentos
nacionales, apelamos a la referencia que sobre
cocinas nacionales hace Contreras y Gracia
(2005), para insistir sobre el valor patrimonial
dado a determinadas prcticas debido a la manera en la que estn incrustadas en el imaginario de un pas.
Diferentes autores (Fieldhouse, 1986:54;
Back, 1977:32) consideran que una cocina
nacional es aquella que refiere, fundamentalmente, a aquellos alimentos y modos de
prepararlos que son considerados como
normales, propios o especficos de un determinado pas y que, en esa misma medida, constituye un aspecto de su identidad
como grupo. Precisamente, porque es la
norma no es considerada como una
expresin de individualidad o de afirmacin individual, sino, ms bien, como un
aspecto de la identidad grupal. Al igual que
otros rasgos sociales o pautas culturales,

la cocina nacional es considerada, por los
miembros de dicha comunidad, como algo
dado, que est ah y que requiere de pocas
explicaciones ms, pues slo las desviaciones de la norma son percibidas como
tales (Contreras y Gracia, 2005: 204).
En este horizonte, los alimentos objeto de

esta investigacin son parte del patrimonio alimentario ecuatoriano, en tanto se consideran
propios del pas, naturales a sus cocinas nacionales, inherentes a sus prcticas agrcolas
y culinarias, smbolos de un pasado y presente
comn, sobre el que existe un valor cultural
generalizado, interiorizado histricamente.
Transculturaciones alimentarias
Como planteamos en otro momento (Unigarro, 2010), para abordar las complejas transformaciones en las cocinas ecuatorianas, resultado del choque entre dos culturas,4 apelamos a
la categora de transculturacin formulada por
Fernando Ortiz, por cuanto resulta ms apropiada que la de mestizaje. Esta ltima de uso generalizado, admite una connotacin que acenta, en la comprensin del encuentro, el hecho
de la mezcla entre poblaciones de orgenes
tnicos diversos, proponiendo, ms que una
comprensin del fenmeno cultural, un acercamiento al encuentro biolgico. En efecto, lo que
hace es ofrecer imgenes armnicas de lo que
obviamente es desgajado y beligerante, proponiendo figuraciones que en
el fondo slo son pertinen4 Encuentro que por sutes a quienes conviene imapuesto no se agota con el
primersimo intercambio
ginar nuestras sociedades
ocurrido en la Conquista
como tersos y nada conflicsino se sigue nutriendo
de fenmenos culturales
tivos espacios de convivencia (Cornejo, 1997: 70).
y recomposiciones locales
ms contemporneas.
12
Tampoco utilizamos la de fusin que

sugiere una combinacin o asociacin equilibrada resultado del encuentro, similar a la de
mestizaje, ni la de aculturacin que pone nfasis en la prdida de cultura, al ser tratada como
la recepcin de los elementos de una cultura
en otra. El trmino transculturacin permite
comprender con mayor acierto el acontecimiento del contacto que, si bien es conflictivo,
no ocurre de manera pasiva. En el encuentro/
desencuentro de culturas, existen procesos de
seleccin que se activan en el mismo momento
en que el individuo se enfrenta a elementos ajenos a su cultura. Es ah cuando resuelve apropiarse o no de los mismos, segn sus propios
cdigos culturales, y resignificarlos, transformarlos, recrearlos e incorporarlos en sus propias prcticas como estrategia de resistencia.
Desde esta perspectiva, el contacto no supone
per se el sometimiento de una cultura por parte de otra. No se trata de fenmenos de prdida
absoluta, ni con vocacin de integridad. Por el
contrario, cuando dos culturas se encuentran,
ocurre una afectacin que en mayor o menor
medida transforma mutuamente a los dos uni-
de nuevos fenmenos culturales que pudieran denominarse de neoculturacin. Al

fin, como bien sostiene la escuela de Malinowski, en todo abrazo de culturas sucede
lo que en la cpula gentica de los individuos: la criatura siempre tiene algo de ambos progenitores, pero tambin siempre
es distinta de cada uno de los dos.5 En conjunto, el proceso es una transculturacin,
y este vocablo comprende todas las fases
de su parbola (Ortiz, 2002: 260).
En palabras de Malinowsi,
Todo cambio de cultura, o como diremos
desde ahora en adelante, toda TRANSCULTURACIN, es un proceso en el cual siempre se da algo a cambio de lo que se recibe;
es un toma y daca, como dicen los castellanos. Es un proceso en el cual ambas partes de la ecuacin resultan modificadas. Un
proceso en el cual emerge una nueva realidad, compuesta y compleja; una realidad
que no es una aglomeracin mecnica de
caracteres, ni siquiera un mosaico, sino un
fenmeno nuevo, original e independiente
(Malinowski en Ortiz, 2002: 125-126).
versos implicados. Explica Ortiz:

En el contacto hay un trnsito, pero este
Entendemos que el vocablo transculturacin expresa mejor las diferentes fases

del proceso transitivo de una cultura a
otra, porque ste no consiste solamente
en adquirir una distinta cultura, que es lo
que en rigor indica la voz angloamericana
aculturacin, sino que el proceso implica tambin necesariamente la prdida o
desarraigo de una cultura
precedente, lo que pudiera
decirse una parcial desculSe refiere a la escuela
funcionalista de antroturacin, y, adems, signifipologa (nota de Enrico
ca la consiguiente creacin
Mario Sant).
no es lineal, por tanto no supone la eliminacin

de una de las culturas y la superposicin de la
otra, sino un momento de transicin en el que
nuevos cdigos culturales que eventualmente
llegan a apropiarse, en todo o en parte, dan
lugar a una nueva realidad para ambas culturas, destacando la posibilidad creadora de
los agentes culturales. Este planteamiento es
clave para comprender los intercambios y es
en este sentido de recproca influencia que en
esta investigacin se entendern dichas resignificaciones del patrimonio alimentario.
13
I. Transculturacin del patrimonio

alimentario ecuatoriano.
El caso del maz,la papa, el pltano y la yuca

Reconocemos que el patrimonio alimen-
tario ecuatoriano es resultado de mltiples

experiencias de transculturacin. As, la intencin, en este captulo, es poner en evidencia
las influencias que han marcado dicho proceso, las continuidades y cambios en las prcticas culturales agrcolas y culinarias actuales.
En este ejercicio, se ofrecern elementos para
comprender la forma en que los alimentos
smbolo se posicionaron como referentes de
las memorias individuales y colectivas del
pas, evidenciando su profundidad histrica.
Para ello, se han tomado en cuenta datos
etnohistricos y antropolgicos, as como los
testimonios de las comunidades involucradas
en este estudio. Este proceso de construccin
y apropiacin del patrimonio ha sido fragmentado en cuatro momentos que quiz permitan
su mejor comprensin. En un primer periodo,
identificamos algunas de las races de este
patrimonio, enfocndonos en sus orgenes
prehispnicos. Seguidamente, abordamos las
transformaciones alimentarias ocurridas con
el hecho del contacto colonial y posteriormente con la poca republicana. Ms tarde,
se identifican en un mismo acpite las transculturaciones en un periodo de modernidad
para, finalmente, identificar fenmenos contemporneos que permiten caracterizar este
patrimonio desde la realidad actual. Ser necesario acercarnos a estos puntos de dilogo
para comprender de qu manera han ocurrido
estos fenmenos de resignificacin en torno a
los cuatro alimentos objeto de nuestro estudio.
Orgenes prehispnicos
En general, Amrica estaba caracterizada por una agricultura de climas diversos en
tierras altas de los Andes y bajas como las de
la Amazona y el Orinoco. Asimismo, se defina
por el consumo de animales pequeos, por lo
general silvestres, y la domesticacin de pocas
especies animales, siendo la llama la de mayor
tamao y no apta para ser utilizada en labores
de arado, por lo que los pueblos americanos
contaban con el desarrollo de tcnicas agrcolas que casi no dependan de la fuerza o estircol de animales domsticos (Crosby: 2003), lo
que les llev a desarrollar distintas herramientas para el trabajo de la tierra. En ese sentido,
seala Estrella:
La falta de elementos tcnicos como el arado, la rueda y la ausencia de los animales
de tiro para ser directamente utilizados en
las labores de campo determin una aplicacin intensiva del trabajo humano. La
intermediacin entre el hombre y la tierra
se estableci a travs de instrumentos de
trabajo fcilmente manejables y adaptados
al esfuerzo del hombre; es as como se desarrollaron varias herramientas agrcolas
de madera, piedra, hueso y cobre. Estas
herramientas fueron diseadas para talar
rboles, limpiar hierbas y malezas, cavar
la tierra, romper terrones, construir surcos y camellones, hacer orificios para introducir semillas o murgones, romper la
tierra para cosechar tubrculos, deshojar
maz, etc. (Estrella, 1998: 35).
14
El desarrollo de estas tcnicas da cuenta
roza y quema (en los meses de verano, antes
de una agricultura compleja, adaptativa a las
de la siembra); barbecho (dejar de sembrar du-
condiciones ecolgicas de la Amrica prehisp-
rante uno o varios ciclos), adems de la tcnica
nica en la que el esfuerzo del ser humano era
de cultivos asociados que, por otra parte, re-
el principal insumo, rasgo comn al antiguo
presenta un modelo de fertilizacin natural de
territorio ecuatoriano. Gracias a evidencias
la tierra (Estrella, 1998).
arqueolgicas, se sostiene que en Ecuador es
Esta agricultura se inscribi en el mar-
muy probable que la agricultura se inici en la
co de un macro sistema de intercambios que
regin de la costa y posteriormente la tecnolo-
desde pocas remotas permitieron asegurar
ga se difundi hacia la re-
una variabilidad en las cocinas de pueblos so-
gin interandina, en donde
cial y tnicamente diferentes. Estas prcticas
los hallazgos ms remotos
obedecieron a un fenmeno de islas o archi-
de alimentos cultivados co-
pilagos ecolgicos (Murra, 2002) o verticales
rresponden a una poca de
(Salomon, 1980)que existi an desde pocas
aproximadamente
6 Asumimos la nocin
de rea cultural andina

propuesta por ngel Rama,
que adems permite
caracterizar a las cocinas
ecuatorianas como cocinas
andinas. Explica Rama:
Entendemos por tal rea
andina, no slo el actual
Per, que ha funcionado
histricamente como su
corazn, el punto neurlgico en que se manifiesta con
mayor vigor su problemtica, sino una vasta zona
a la que sirven de asiento
los Andes y las plurales
culturas indgenas que en
ellos residan y sobre la
cual se desarroll desde
la Conquista una sociedad
dual, particularmente refractaria a las transformaciones de mundo moderno.
Se extiende desde las
altiplanicies colombianas
hasta el norte argentino
incluyendo buena parte de
Bolivia, Per y Ecuador y
la zona andina venezolana.
Son tierras ecolgicamente
emparentables dentro de
las cuales se produjo la mayor expansin del Inkario
(sic) (Rama, 1987: 124).
7 Explica Murra: Cuando
surge el cultivo, el ciclo

agrario facilit la complementarizacin de recursos
apartados y diversos. Sin
embargo, al establecerse,
todava en tiempos preincaicos, el sistema de islas
2.000
preincaicas, y estuvo referido a la produccin,
aos antes de la era cris-
circulacin y consumo de recursos entre terri-
tiana (Naranjo P., 1991: 112).
torios ecolgicamente diversos zonas altas,
Estrella, por su parte, preci-
medias y bajas,que permiti a los primeros
sa que sta inicia en Las ve-
pobladores del rea andina6 tener acceso a ali-
gas, en la pennsula de San-
mentos que no eran propios de sus lugares de
ta Elena, hace ms de 8.000
origen, posibilitando as una autosuficiencia
aos (Estrella, 1998: 33).
econmica y una variabilidad alimentaria.
El autor identifica en
Sostiene Murra: mi inclinacin es con-
la agricultura prehispni-
siderar los archipilagos como un mtodo
ca la existencia de diferen-
antiguo, elaborado por sucesivas poblaciones
tes tcnicas de cultivo que
andinas para la mejor percepcin y utilizacin
resultan de la variabilidad
de los recursos en su extraordinario conjun-
ecolgica propia del Ecua-
to de ambientes geogrficos (Murra, 2002:
dor. Entre ellas, el cultivo
121-122). Este sistema explicara un rasgo de
en tierras de aluvin (uti-
la agricultura andina antes de las conquistas
lizacin de terrenos luego
incaica y espaola, y es la no dependencia del
de pocas de invierno); en
ciclo estacional, lo que sugerira el acceso a
camellones (tierras inun-
un conjunto de recursos durante todo el ao
dables con diseo de ca-
sin las limitaciones impuestas por el clima. Sin
nales de cultivos alternos);
embargo, las transformaciones en las estruc-
en tierras secas, cultivo de
turas socio-econmicas y polticas luego de las
riego, andenes y terrazas
conquistas, hicieron volver a la dependencia
(principalmente en zonas
de un ciclo agrario, rasgo que, como se ver,
secas como la Costa); de
ha cambiado notoriamente en la poca actual.7
15
El sistema permiti la articulacin en-
La agricultura que se desarrollara sera
tre regiones de mltiples pisos, gracias a la
entonces resultado del perfeccionamiento de
existencia de un asentamiento principal den-
tcnicas locales y otras adaptadas de regiones
samente poblado, en el que se concentraba
cercanas. Lo cierto es que dichos intercambios
la autoridad poltica y donde se produca los
no slo se efectuaron entre poblaciones tni-
principales recursos, y el movimiento hacia
camente diferentes del actual territorio ecua-
mltiples territorios en los que se podan obte-
toriano, sino posiblemente entre pobladores
ner otros bienes populares o suntuarios. Esta
de tierras ms lejanas, que quiz llegaron a
constelacin, conocida como el archipila-
estas tierras por razones culturales, lo que ex-
go vertical, descansa en el manejo de varios
plicara la similitud de variedades de algunos
enclaves ms o menos pequeos, localizados
alimentos como el maz y la papa, existentes en
para controlar los recursos cruciales en los
Colombia, Per, Bolivia y Ecuador. En ese sen-
mltiples pisos verticales y ecolgicos, sacri-
tido, menciona Pazos:
ficando la continuidad territorial por la independencia econmica(Salomon, 1980: 33),

sistema que evidencia la importancia dada a la
variabilidad por los pobladores antiguos.
Vemos, en este complejo sistema de
complementariedad comn a los pueblos
andinos, la primera experiencia de intercambio reconocible de las cocinas ecuatorianas, en tanto algunas [plantas alimenticias] tuvieron como centro de origen quiz el
propio territorio ecuatoriano mientras otras
fueron producto de intercambio tanto con
el norte como con el sur (Naranjo P., 1991:
112). Este flujo de recursos entre diversas
La poblacin del territorio es un encuentro

de culturas del sur con culturas del norte.
Por razones csmicas ms bien por la
bsqueda de la mitad del mundo, porque
los observadores indios, se fueron fijando
en las sombras que se hacen con el sol y
fueron dndose cuenta que viniendo ms
al sur, o yendo ms al norte, la sombra va
desapareciendo, tanto que hay un da del
ao que no tenemos sombra cuestin
que luego vino a corroborar la misin geodsica francesa y los estudios posteriores
sobre cmo estamos con relacin al sol
(Pazos B., Comunicacin personal, 2013).
comunidades, propio de la movilidad humana, fue posible gracias a las condiciones
A esta agricultura y
ecolgicas del Ecuador caracterizadas por
disponibilidad variada de
una amplia biodiversidad en regiones cerca-
alimentos,
nas entre s, lo que hizo factible la adopcin
marle las tcnicas culina-
de alimentos variados, bien como resultado
rias desarrolladas para su
de donaciones, trueques, intercambio de
preparacin; tcnicas que
excedentes(Estrella, 1998; Camacho, 2006;
suponen
Pazos B., 2008), o como ha sostenido Salo-
elaboracin de utensilios
mon (1980), del traslado de pobladores a zo-
apropiados para su realiza-
nas vecinas de ecosistemas diferentes, en las
cin como tiestos, piedras,
que se producan otros recursos.
cedazos, pondos, ralladores;
debemos
la
su-
consecuente
habitadas permanentemente, el ciclo estacional

pierde importancia y puede ser descuidado. Cuando
la invasin europea hace
imposible la continuacin
de asentamientos perifricos ocupados todo el ao,
el ciclo agrario se afirma
como un plido esfuerzo
rudimentario por sostener los rasgos de lo que
constituan las fuentes de
la riqueza andina (Murra,
2002: 139).
16
el uso de elementos de la naturaleza fundamen-
leo, maceracin-asoleo, tostado-molido (Es-
tales para su transformacin, como el agua,
trella, 1998).
fuego, humo, y el uso de las hojas de algunos
En las prcticas estudiadas, identificamos
rboles. En ellos encontramos varias tcnicas
numerosos indicios que muestran la vigencia
comunes a las cocinas de hoy, lo
de esta herencia prehispnica. En las prcticas
que evidencia su larga tradicin.
culturales agrcolas, se cuenta con la subsisten-
Basndose en fuentes arqueo-
cia de varias tcnicas de preparacin del terre-
lgicas y antropolgicas, Pazos
no y siembra. En el caso de la papa, se encontr
(2005) identifica las siguientes
en comunidades del Carchi la preparacin del
tcnicas prehispnicas:
terreno a travs del wachu rozado8 referido a

la elaboracin de surcos para facilitar la dispo-
Tostaron el maz, lo molieron en metales, asaron tortillas en tiestos y

piedras lajas, cernieron en
cedazos, sancocharon, asolearon carnes, ahumaron carnes, asaron carnes a la brasa,
maceraron la chicha en pondos, cocinaron en agua los tubrculos, majaron
tubrculos, sancocharon, envolvieron en
hojas los tubrculos, aliaron los alimentos, rallaron los tubrculos, y masticaron
el maz para acelerar la fermentacin (Pazos B., 2005: 370).
Complementariamente, se contaba con

varias tcnicas de conservacin de alimentos
que facilitaran su almacenamiento, transporte y
8 Wachu rozado significa
camelln cortado, y hoy

en da es practicado por
un 20% de agricultores
de la provincia del Carchi
y un menor porcentaje
en Bolvar. [] El sistema
de wachu rozado se
aplica generalmente para
convertir un pastizal en
cultivo de papa, y parece
producir igual o mejor en
comparacin con labranza
convencional (Pumisacho
y Sherwood, 2002: 54).
sicin de la semilla de la papa, que da cuenta

de la existencia de un sistema prehispnico de
labranza basado en el sistema de camellones
(Pazos C., 2010). Adems de utilizarse para la
preparacin del terreno, es un sistema natural
de control de algunas plagas:
Por ejemplo para gusano blanco se llama
wachu rozado. Es un surcado que solamente se lo hace aqu en el Carchi. Si va a
cualquier parte, no va a encontrar eso. Es,
en un potrero, se vira la chamba o se saca
con el azadn, se hace un hueco y ah est el
pasto, no es cierto?, entonces, se vira con
el azadn y de ac del otro virar [] Ahora
actualmente tambin se lo hace, pero ya no
es muy comn, porque en s es mano de
obra y la mano de obra encarece el producto (Entrevista a Rubn Vaca, 2013).
utilizacin (Estrella, 1998:

36). Entre las que identifica
Este sistema prehispnico ha sobrevivido a
Estrella est el asoleo, sala-
los procesos de tecnificacin comunes a la agri-
do-asoleo, coccin-asoleo,
cultura de hoy. Sin embargo, su prctica no es
coccin-remojado-asoleo,
generalizada pues representa un trabajo manual
putrefaccin-asoleo, sala-
que en algunos casos hace necesaria la partici-
do-asoleo,
coccin-remo-
pacin de varias personas, lo que, como cuenta
jado-asoleo, putrefaccin-
el entrevistado, encarece la cosecha. Quiz sta
asoleo,
salado-ahumado,
consideracin de costo/beneficio sobre la canti-
congelacin-remojo-aso-
dad de mano de obra utilizada e inversin reque-
17
rida incide en la frecuencia de su prctica. Otra
entre cultivos se encuentra estrechamente li-
tcnica que persiste es la roza y quema, que es
gada al espacio cultural de la chacra, cuya na-
utilizada en algunos casos por agricultores de la
turaleza supone la existencia de varios cultivos
papa y tambin del maz, sobre todo, en aquella
y nunca monocultivo.
produccin que se destina a la venta, como en el

caso de Pindal en Loja. As explicaron:
En el caso del pltano, se reconoce la

existencia de cultivos mixtos en donde suele sembrarse banano con cacao o cacao con
El rozo es con machete, entonces se deja

todo el monte, o la paja, toda cortada. Lamentablemente dicen que es prohibido
quemar pero aqu s se quema. Por ejemplo, se roza en noviembre, en diciembre se
quema. Queda limpio y luego viene el proceso de siembra, que se la hace de acuerdo
a la cantidad de maz (Entrevista a Edgar
Moncayo, 2013).

Estas tcnicas no se registraron en las
prcticas agrcolas actuales en torno a la yuca9
o el pltano de las comunidades estudiadas. La
razn ms obvia que podra explicar esta diferencia es la de tratarse de sistemas ecolgicos distintos a los requeridos para el maz
y la papa, y por la naturaleza propia de cada
alimento. Los climas clidos y hmedos, el tipo
de suelo propicio para la siembra, as como la
forma de reproduccin de la yuca y el pltano
(vegetativa, no a travs de semillas), hacen que
se hayan desarrollado otro tipo de tcnicas de
siembra y se utilicen herramientas de trabajo
diversas, adaptativas a las condiciones necesarias para su produccin. Sin embargo, identificamos que es comn a los cuatro alimentos
la aplicacin de la asociacin de cultivos, que
permite una complementariedad biolgica
entre alimentos. La tcnica es utilizada con
diferentes fines. En algunos casos, porque los
cultivos proveen de nutrientes a la tierra, en
otros funcionan como insecticidas naturales o
protegen del sol, etctera. Esta caracterstica
verde, eso es lo que ms se ve. En otros casos

veo tambin maderables y con frutales para el
consumo interno. Lo que pasa es que el cacao
baja la hoja y llega al piso y eso es bueno para
el suelo. Ms bien el verde como sombra del
cacao, entonces es una buena asociacin (Entrevista a Jorge Andrade, 2013). Esta tcnica de
asociacin con el banano y el pltano ocurre
en la chacra de los pueblos amaznicos, y en
terrenos de productores de la costa en que la
produccin es orgnica.
La asociacin de cultivos o policultivos
en el caso de la yuca, se encontr en los testimonios de algunas mujeres de comunidades
amaznicas: se siembra noms por ah pltano, yuca, guineo, orito, papa china, caa.
Todo eso en la chacra (Entrevista a Olga Cerda, 2013). Menciona otra entrevistada que con
yuca se siembran otros productos como el
pltano, guineo. Algunos siembran chonta,
abo, esas pepas de chupar
o con papas, cacao (Entrevista a Paula Andi Shiguango, 2013). Este mtodo
cumple una doble funcin,
pues tambin es utilizado
para que algunos rboles
o plantas sirvan como linderos de la chacra: yuca
tenemos sembrado, ac es
frutas para la linderacin,
para que no entren, as era
9 Existe una referencia a
sta prctica en el estudio

realizado por Steward
(1963), quien encontr que
los Saparo y Quijo realizaban la tcnica de roza,
tumba y quema para el
cultivo de yuca dulce y
posteriormente, para el
cultivo de yuca amarga
(Steward, 1963). Sin embargo, no se hizo alusin
a dicha prctica en los
testimonios obtenidos en
comunidades amaznicas.
18
por eso nosotros hasta ahora seguimos as
en algunos casos con chochos. En el cultivo de
(Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).
yuca, en comunidades amaznicas, se encon-
Cuando se siembra papa, es comn la
tr la asociacin con otros alimentos, como el
prctica de asociacin de cultivos en terrenos
pltano, cacao, chonta y frutas como la pia,
de menor tamao que los destinados para la
la guaba y la uva. Y en el caso del pltano, sue-
produccin comercial. El suelo en superficies
le sembrarse con cacao y con algunos rboles
ms pequeas se le puede asociar frjol con
frutales como el limn. En todos los casos, esta
maz o se le puede asociar papas con alverja
prctica es utilizada en producciones org-
(Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013). De igual
nicas, por lo general para autoconsumo, que
manera sucede con el cultivo de maz: noso-
se llevan a cabo en las chacras o huertas do-
tros ms hemos hecho es: habas, frjol, maz
msticas. Aquellos sembros destinados a ser
y luego se saca eso y alverjas y papas (Entre-
comercializados por lo general no hacen uso
vista a Magdalena Fuerez, 2013). Esta tcnica
de estas tcnicas, pues su inters se concentra
se mantiene gracias al profundo conocimiento
en una produccin extensiva.
que tienen los agricultores sobre las posibili-
El barbecho, es decir, la tcnica utilizada
dades de la tierra y las propiedades de los ali-
para dejar descansar el terreno y lograr que
mentos, lo que les permite decidir qu alimen-
este recupere los nutrientes requeridos para
tos pueden ir juntos en la chacra de acuerdo
futuros sembros, se encontr principalmente
a sus debilidades y fortalezas. Coinciden en
en el caso de la papa y el maz. En el cultivo del
reconocer los beneficios de esta tcnica para
maz, se deja descansar el terreno justo luego
la salud del terreno y mejor productividad de
de cosechar el maz seco, es decir, desde agos-
sus sembros:
to hasta octubre o noviembre que es cuando se

comienza a sembrar. En el cultivo de papa, tam-
Es bueno rotar as porque segn los cultivos no hay unos que utilizan un nutriente,
otros otro, por ejemplo, las leguminosas
como haba nos ayuda a aportar nitrgeno
as, y nos ayuda a alejar un poco de plagas.
Vamos bajando incidencia, porque si nos
dedicamos solamente al monocultivo de
papa, vamos a acabar los suelos, una, vamos a crear resistencia a las plagas, todo
eso, entonces aqu le hacemos un manejo
as, alternados los cultivos (Entrevista a
Henry Caicedo, 2013).
bin se encontr esta prctica, siempre que las

condiciones del agricultor le permitieran tener
ms de un terreno, pues dejar que la tierra descanse implica no contar con dicha produccin.
Al tener ms de un terreno, se asegura una produccin permanente. Como se ve, muchas de
las prcticas agrcolas de estos cuatro alimentos, son herencia de tiempos antiguos que se
han ido adaptando a las condiciones ecolgicas
y culturales de la realidad de hoy.
En las prcticas culturales culinarias la
filiacin con lo prehispnico es quiz mayor. El
En el cultivo de papa, se mencion la in-
maz, la papa y la yuca, y ms tarde el plta-
tercalacin con haba, y a veces con quinua o
no, se instituyen en alimentos fundamentales
alfalfa. En el caso del maz, encontramos que
de las cocinas de los primeros pobladores. La
es habitual la asociacin con frjol y habas, y
frecuencia de su uso ubica a estos alimentos
19
en las prcticas alimentarias cotidianas y fes-
mentos, aplicado en su mayora para proce-
tivas, por lo que puede hablarse de su carcter
sarlos en estado crudo.
esencial, histricamente transversales a todo
En la lnea de tcnicas prehispnicas de
el territorio. Junto a ellos, los mtodos utiliza-
asado, tenemos el mtodo de asado en tiesto
dos para su transformacin guardan una es-
de barro, propio de la elaboracin de tortillas
trecha relacin con el pasado.
de maz y del casabe o pan de yuca. El asado en
El mtodo de coccin a base de agua es
brasas y ceniza que es una tcnica que puede
una tcnica tradicional comn a las cocinas
encontrarse en las casi desaparecidas papas
del mundo y quiz la ms utilizada en las co-
asadas, que se obtenan al poner las papas al
cinas del pas. Innumerables alimentos pasan
contacto directo con la brasa. Una variacin
a ser transformados mediante esta tcnica.
vigente de esta tcnica antigua es la elabora-
Por nombrar algunas de las elaboraciones con
cin de papas esmeriladas en el Carchi, que se
base en nuestros alimentos estn las papas
logra con el asado de papas a la parrilla.
enteras o con cscara (papas cocinadas), la
La coccin de alimentos con la utilizacin
coccin de yuca y pltano binomio culinario
de hojas como envoltura se encuentra en va-
bsico de la alimentacin cotidiana de comuni-
rias preparaciones emblemticas de las coci-
dades amaznicas; de igual manera, el choclo
nas del pas. Tenemos el maito o ayampaco de
(maz tierno) y tambin el pltano, sobretodo
yuca, propio del oriente ecuatoriano, que se
como procedimiento previo a la aplicacin de
obtiene envolviendo carne de pescado (o de
otras tcnicas de transformacin. Esta es la
otros animales) en hojas de bijao o platanillo.
base de preparacin de caldos y sopas sobre
Esta misma hoja es utilizada para envolver los
las que nos referiremos ms adelante.
tamales y bollos de verde o maduro, el ayam-
Moler o majar los alimentos tambin es
paco de verde, los tamales o humitas de yuca y
una tcnica bastante antigua utilizada en va-
el soin o tamal de dulce (elaborado con yuca y
rias preparaciones, principalmente en la ela-
pltano orito), y en algunos casos el muchn de
boracin de harinas de maz, yuca y pltano,
sal y dulce, preparaciones que tambin se asan
as como para la obtencin de masas de di-
a la brasa. Los casi desaparecidos envueltos de
verso tipo. En el verde, resulta esencial para
papa, quimbolitos de yuca y muziguita, hecha
la preparacin del boln de verde, boln de
con maz, se envuelven en la hoja de atzera (o
man o melloco, tortillas de verde, tigrillo, ma-
achira). Para la preparacin de humitas y chi-
jado, menestra de verde y el popular corviche.
giles no pueden faltar las hojas de la planta
La tcnica de maceracin para la elaboracin
de maz. Tambin es comn en comunidades
de la chicha est presente tanto en el maz
amaznicas el uso de la hoja denominada ya-
como en la yuca. Tambin es posible encon-
kipanga, para tapar la olla en la que se cocina
trar, en comunidades amaznicas, la tcnica
yuca con pltano verde y chiro (pltano verde
de la masticacin de la yuca para facilitar su
de tamao pequeo).
fermentacin, en cuyo caso no se agrega el
En varias preparaciones con maz, iden-
camote, alimento que tambin favorece dicho
tificamos la presencia de otra de las tcnicas
proceso. El rallado es comn a todos los ali-
prehispnicas, muy utilizada en la actualidad:
20
el tostado. La elaboracin ms sencilla es, ,
Como se desarroll en su momento, las
el maz tostado en tiesto, que se utiliza como
tcnicas culinarias no slo expresan el he-
acompaante de comidas y tambin para la
cho de la transformacin de un alimento en
obtencin de harinas, como la requerida para
comestible, sino, tambin, la elaboracin de
la elaboracin de la leche api, pero esta elabo-
utensilios y artefactos apropiados para su rea-
racin es ms comn en poblaciones indge-
lizacin. La tcnica prehispnica que identifi-
nas, siendo casi desconocida entre la pobla-
camos considera en sus inicios el uso de uten-
cin mestiza. En el caso de la papa, se encontr
silios elaborados a base de materiales como
esta tcnica nicamente en la preparacin de
madera y piedra, adaptados a las necesidades
salsas que acompaan las papas, como las
de ese momento histrico, que encuentran va-
semillas de sambo o el man ambas especies
riaciones e innovaciones en la realidad actual.
vegetales nativas de Amrica, que requieren
En nuestra bsqueda, identificamos que
tostarse antes de molerse y elaborar las salsas
el uso de utensilios hechos de barro, piedra y
que acompaan diversos platos.
madera se mantiene, aunque en pocas mani-
Algunas de las tcnicas de conservacin
festaciones. Algunas preparaciones del plta-
tambin se han mantenido. Encontramos,
no verde utilizan el horno de barro, artefacto
como prehispnicas, la coccin-asoleo que
que an es posible encontrar en algunos mer-
se hace del maz antes de transformarse en
cados de la provincia de Manab. El uso de
harina; el asoleo del verde y yuca que permi-
ollas pequeas y platos hondos de barro en la
te secar los alimentos al sol y posteriormente
preparacin de la cazuela, y el uso del mazo
molerlos para transformarlos en harinas.
o mano de moler de madera o de piedra para
El ahumado, ms usado en la preparacin
majar o moler algunos alimentos. Tambin en-
y conservacin de carnes, tambin se usa en la
contramos el uso del cedazo de madera, usual
transformacin de otros alimentos como el pl-
en el tratamiento de harinas de todo tipo. En el
tano maduro, que segn Moya (2010a) se utiliza
caso de bebidas a base de maz, como el cham-
en algunos pueblos de la Amazona, como los
puz y la chicha, tambin se utilizan grandes
Sionas. Tambin tenemos la yuca ahumada o cu-
ollas de barro. Tambin se identific el uso del
cayo, que permite una conservacin de la yuca
tiesto de barro o kallana, que es una especie
de hasta tres das. Casi no se registra la perma-
de plancha en el que se asan y tuestan granos,
nencia de estas tcnicas en la transformacin
entre otros productos.
de la papa, por lo que la prctica comn es el uso
En las preparaciones a base de yuca se en-
del refrigerador o la preparacin de cantidades
contr el uso del batn o batea, que es un reci-
menores de alimentos que evitan la necesidad
piente de madera utilizado para la elaboracin
de conservacin. En el caso del maz, se utili-
de la chicha. En esta preparacin tambin es
zan ollas de barro cuando se trata de fermen-
habitual el uso de un mazo de madera o tacara-
tacin de bebidas, como en el caso del champuz
mucu para moler o aplastar la yuca. Por el con-
o chicha, pero no es algo indispensable pues se
trario, en la experiencia culinaria de la papa,
registraron que pueden ser reemplazados, sin
no se encontraron permanencias prehispni-
problema, por recipientes de diferente material.
cas en el uso de utensilios, siendo el alimento
21
smbolo que experimenta en mayor medida
preparaciones que gozan de este rasgo, con-
innovaciones en este aspecto de la cocina. El
secuencia del consumo generalizado de papa,
utensilio comn a la mayora de las cocinas es
pltano, yuca y maz.
la cuchara de palo o visha, utilizada para revol-
En esta lnea, tenemos al sango de plta-
ver alimentos y en algunos casos para servirlos,
no que, como se ver, es una especie de sopa
la cual constituye el utensilio ms antiguo y vi-
espesa de la que se reconoce un origen anti-
gente en la cocina ecuatoriana actual.
guo. A sta debemos sumarle la cazuela y la
Adems de estos procedimientos y uten-
torta de verde y de man que se preparan con la
silios, sobrevive en la actualidad un rasgo de la
misma receta base del sango. Tambin la chu-
cocina indgena prehispnica y es la textura es-
cula o mazamorra de maduro que se trata de
pesa de sus elaboraciones culinarias. Acudien-
una especie de colada muy espesa, y la colada
do al anlisis de Roberto Ramia, afirma Pazos:
de verde. Con maz, tenemos, el morocho que

es una bebida dulce espesa, la buda api que es
Se nota el predominio de las texturas espesas, aspecto que segn Roberto Ramia,
autor del anlisis del recetario de Doloritas
Gangotena, del siglo XIX, se debe a los productos de la cocina inca: papa, maz, oca,
mashua, melloco, yuca, arracacha, achira,
frjol, porotn, todos ricos en fculas (Pazos B., 2006b: 2).
Aunque Pazos indica que la presencia de

esta textura se debe a la utilizacin de alimentos ricos en carbohidratos propios de la cocina
inca, lo que hemos encontrado, en cuanto a la
procedencia de nuestros alimentos smbolo (a
excepcin del pltano),10 parece indicar que se
trata de orgenes anteriores a la invasin inca.
Sin embargo, es bastante probable que su uso
se haya generalizado o intensificado como consecuencia de dicho acontecimiento y se haya
arraigado tan profundamente, que en la actualidad no son pocas las
una sopa elaborada con harina de maz, haba y

alverja; y con la yuca principalmente la chicha,
que aunque se identifica como bebida, tiene
una consistencia espesa que le permite mltiples usos: ser un refresco, una bebida festiva
y servir como alimento. Muchos testimonios
insisten en esta cualidad de la preparacin: o
sea si le cernimos va a quedar muy aguado y la
chicha tiene que ser espesa, entonces al mismo tiempo es casi como comi-bebe (Entrevista a Olger Andi, 2013).
En las preparaciones cuyo ingrediente
principal sea la papa tenemos el tradicional
locro que est referido a aquellos guisos y
sopas que se componen principalmente con
papa de carne amarilla (chola, superchola,
rub, gabriela) (Pazos C., 2010:35). Al referirse a esta preparacin, indica el autor: de esta
forma, existirn dos tipos de locros: el locroguiso (espeso) y el locro caldoso. El primero
entrara en la forma bsica de cmo se realizaban ciertos platos de
la cocina medieval
y de la cocina incaica (Pazos C.,
2010: 35).
10 Para profundizar sobre los
orgenes de los alimentos

smbolo, ver el acpite
correspondiente en las
etnografas que siguen.
22
En definitiva, encontramos esta carac-
nos referiremos a la permanencia de rasgos
terstica en numerosas preparaciones en que
relacionados con el idioma. La denominacin
los alimentos smbolo son el ingrediente prin-
en kichwa de algunos de los alimentos, prepa-
cipal. Su harinosidad le otorga consistencia a
raciones y no menos importante, de las prc-
los platos, recordndonos su pasado y tambin
ticas agrcolas y festividades asociadas al ciclo
su vnculo con el trabajo, puesto que su inclu-
agrario, sugieren un complejo fenmeno de
sin en las cocinas ecuatorianas cobra mayor
transculturacin en el que la frontera sobre
sentido en aquellas familias en las que se apre-
el origen de lo nativo e Inca es casi descono-
cian mucho ms los alimentos o preparacio-
cida. El uso del kichwa por una buena parte
nes que sean fuente importante de energa,
de las comunidades indgenas del pas, mani-
elaboraciones contundentes que puedan sa-
fiestan lo decisivo que fue la expansin de la
ciar el estmago durante las extensas jornadas
cultura Inca para las poblaciones nativas. La
del trabajo en el campo, lo que nos remite a la
imposicin del idioma, como primer vehculo
conveniencia de su ingesta, considerando que
de comunicacin, no slo facilit la extensin
la comida debe nutrir el estmago colectivo
de dicha cultura sino tambin de la empresa
antes de poder alimentar la mente colectiva
colonial, que posteriormente la emple en su
(Harris, 1985:14).
afn de difundir la evangelizacin entre los
Es innegable que desde sus orgenes los
indgenas. La fuerza de su apropiacin se evi-
pueblos efectuaron intercambios de prcticas
dencia en su permanencia en el mbito de la
agrcolas y culinarias que poco a poco fueron
alimentacin que, aunque supone una dimen-
sentando las bases de las cocinas que hoy co-
sin social, se circunscribe en lo privado (fa-
nocemos. No se cuenta con datos concretos
miliar), espacio con mayores posibilidades de
sobre los cambios alimentarios sucedidos en
resistencia a prcticas ajenas. Esta caracters-
el Ecuador con la llegada del imperio Incaico
tica es perfectamente reconocible en la papa,
a mediados del siglo XV, sin embargo, su corta
maz y yuca, y no en el pltano que, al ser el
permanencia en el territorio no fue obstculo
alimento extranjero en nuestro conjunto de
para que se transformaran las organizaciones
alimentos, se ha construido culturalmente de
sociales, econmicas y culturales de una varie-
manera distinta.
dad de pueblos nativos, prueba de ello es la per-
En el caso de la papa, cultivo primario del
manencia del idioma kichwa. Similar al proceso
Estado Inca, se conoce que fue el alimento que
de conquista espaola ocurrido aos despus,
permiti el sustento de las poblaciones nativas,
las consecuencias de esta presencia en el terri-
pero del cual no hay registro sobre su lugar en
torio se manifestaron con mayor fuerza en los
las prcticas culturales. Aunque de presencia
pueblos aborgenes de la sierra que en los de la
generalizada, al parecer fue un alimento que
costa (Estrella, 1998), por lo que sus huellas en
no goz del mismo prestigio que el maz, pues
las cocinas del pas son ms visibles en las co-
contrasta con las nulas referencias en mani-
munidades de la sierra ecuatoriana.
festaciones importantes como sacrificios y ce-
Dada la dificultad para situar con preci-
remonias (Lpez, 2008). Su importancia en los
sin las variaciones alimentarias ocurridas,
Andes del norte, incluyendo Ecuador, estaba
23
dada por su protagonismo en la dieta andina,
la huerta, parcela o lugar de cultivo, es decir, la
no as, en la cosmogona de los habitantes. La
chakra o chacra. Propiamente se designan as
ausencia de registros parece constatarlo. No
a los terrenos de poca extensin donde se cul-
obstante, su valor material y simblico, an-
tiva para el autoabastecimiento. Es aqu donde
terior al Incario, aparece incuestionable si se
sobreviven las prcticas agrcolas ms antiguas.
piensa en las difciles condiciones ecolgicas
Tambin hay referencias a manifestaciones de
en que la planta fue domesticada. El maz, por
organizacin del trabajo en la tierra como el ma-
el contrario, se consolid en el Incario como un
kimaachiy (prestacin de manos para el traba-
alimento ceremonial y adquiri mayor impor-
jo) o el trabajo comunal de la minka o minga.
tancia al ser utilizado como un impuesto a pa-
Tambin pueden reconocerse como he-
gar al Estado Inca (Echeverra, 1988). Numero-
rencia incaica, algunas de las celebraciones
sas son las referencias histricas que acentan
asociadas a los momentos de produccin de
esta cualidad cultural del alimento. El maz,
los alimentos, festividades que se mantienen
alimento ritual, aparece como el alimento in-
vigentes en el pas. A veces son celebracio-
signia de los pueblos originarios de Amrica.
nes muy cortitas que cada uno puede hacerlas
No son pocas las elaboraciones culinarias
como persona y a veces son celebraciones en
que hoy utilizan un nombre kichwa o tienen su
comunidad (Entrevista a Imbaya Cachicuango,
origen en l, algunas de ellas son, por ejemplo,
2013). El Colla Raymi o tiempo de fertilidad, se
lukru (locro), muchin, llapinkachu (llapinga-
celebra en septiembre y con ella se busca pre-
chos), chuchuka. Se identific, por ejemplo,
parar a la chacra y sembrar. En tanto que se
que en el caso de la yuca y la papa se mantie-
encuentra asociada a la fertilidad de la tierra,
nen nombres kichwas para referirse a sus va-
el culto es a la luna. En diciembre, asociada con
riedades. As la palabra lumu (yuca) le sucede a
la fiesta de navidad est el KapakRaymi, que
varios nombres de mujeres o lugares para de-
implica la ltima celebracin del ao en un mo-
signar especies de yucas en comunidades ama-
mento en que la chacra est en plena madurez.
znicas: ritalumu (yuca Rita), pacayaculumu
Por su parte, el PawkarRaymi o fiesta del flore-
(yuca de Pacayacu), lumutanda (pan de yuca),
cimiento, anuncia en febrero la poca de cose-
lumuaswa (chicha de yuca), entre otros. Entre
chas. Por ltimo, el Inti Raimi que es una fiesta
algunas variedades nativas de papa se tiene la
de agradecimiento por las cosechas recibidas, y
pukashunku (corazn rojo), yanashunku (co-
coincide con el solsticio de junio. El Pawcar y
razn negro), papa chawcha (papa delicada,
el Colla son festividades femeninas, el Kapak y
rpida para madurar), entre otras, que conser-
el Inti son festividades masculinas (Entrevista
van su denominacin en kichwa. En el caso del
a Imbaya Cachicuango, 2013). Las primeras se
maz, el maz chulpi y el chukllu (choclo o maz
encuentran asociadas a la luna y las segundas
tierno), buda api (colada de maz) o la chukllu-
al sol. Esta tendencia en la denominacin de las
tanta (pan de choclo o envuelto de choclo), son
prcticas y actualidad de las mismas, permite
cuatro de numerosos ejemplos.
tener una idea de la antigedad de su existencia
Otro indicador de este origen es la manera en que en la actualidad se hace referencia a
y la manera en la que se encuentran arraigadas

en el imaginario actual.
24
Transculturaciones
en pocas de Conquista
Aunque se haban efectuado variados
cambios, el posterior contacto colonial represent un acontecimiento trascendental
que cambi la historia de la humanidad para
siempre. La migracin desde Europa y frica
a las costas de Amrica, en 1492, origin diversas consecuencias diversas en las estructuras
econmicas, socio-polticas y culturales de los
pueblos americanos. El hecho de la evangelizacin, la imposicin del espaol y la escritura, el
saqueo de riquezas, la esclavitud de las poblaciones negras y la explotacin de la poblacin
indgena, la consecuente explosin demogrfica, la proliferacin de enfermedades, la satanizacin de ritualidades y concepciones del
mundo andino, son slo algunas de las consecuencias ms visibles. No menos importantes
fueron los cambios sucedidos en las cocinas.
Las dos culturas tenan una amplia gama
de conocimientos y biodiversidad que, en
principio, no competan entre s. Por lo que,
trigo, y otros adoptados con facilidad, como la

carne de cerdo y el pltano.
El proceso de colonizacin incidi en la
configuracin de una estructura jerrquica
que orden las relaciones sociales en razn
a la pertenencia tnica y el acceso a los medios de produccin, lo que a la vez permiti la
atribucin de ciertos roles en la sociedad que,
poco a poco, fueron naturalizados a travs del
discurso colonizador. Dicha estratificacin social supuso una divisin de trabajo, en la que
unos sectores el indio y el negro- servan a
travs del trabajo manual a otros, espaoles,
criollos y mestizos. De acuerdo con la posicin
ocupada en dicha estructura social, es posible
identificar la especificidad de los roles ocupados en la sociedad y, por ende, la manera en
la que probablemente se efectu la interiorizacin de los alimentos en el patrimonio alimentario del pas.
El negro, representando la ltima de las
capas sociales, sufri un sometimiento brutal a travs del cual se eliminaron sus rasgos
culturales, se le despoj de su humanidad y se
la adaptacin de las nuevas especies en am-
convirti en mercanca a travs de la esclavi-
bos territorios y de las tecnologas agrcolas,
tud. Es precisamente dicho lugar el que per-
ganaderas y culinarias asociadas podan desa-
mite hablar de su importancia como fuerza de
rrollarse, como seala Crosby (2003), sin las
trabajo en la economa colonial americana. El
limitaciones o dificultades impuestas por sus
indgena, inicialmente utilizado como esclavo,
lugares de origen. Dada la diferencia de sus
super esta condicin y pas a ocupar el lugar
ecosistemas, se puede ver en dicho encuentro
de servidumbre. Se constitua en la mano de
una posibilidad de complementariedad de sus
obra barata de la institucin colonial. Por su
cocinas, y por ende de sus dietas. Sin embar-
parte, el mestizo, al ocupar un lugar algo in-
go, como veremos, variados aspectos incidie-
termedio en las capas sociales, ms cerca del
ron para que los alimentos fueran adaptados
blanco que del indio o el negro, asumi tareas
y apropiados de maneras diferentes. En algu-
rentistas siempre bajo la dominacin del crio-
nos casos fueron violentamente desplazados,
llo. Por ejercer dominio sobre todas las capas
como en el del amaranto o la quinua, otros
sociales, el espaol y el criollo tenan un alto
impuestos por la institucin colonial, como el
protagonismo que responda precisamente al
25
poder poltico, social y econmico que deten-
apropiaciones en varios sentidos. Gracias a su
taba en la sociedad colonial.
adaptacin ecolgica y cultural (que en algu-
En este momento histrico sumamente
nos casos tom siglos), las especies introduci-
conflictivo, Pazos B. (2005) ubica el inicio de
das llegaran a encontrar un lugar importante
una cocina criolla en Ecuador, refirindose a
en el sistema alimentario andino. Por su par-
aquella cocina resultado de la tradicin culi-
te, los conquistadores espaoles tuvieron que
naria negra, indgena y espaola, es decir, a
adaptar su lenguaje alimentario a las cocinas
las prcticas alimentarias resultantes del fe-
andinas, pues las diferencias ecolgicas y cul-
nmeno de mestizaje biolgico y cultural. Las
turales seguramente limitaron su reproduc-
transculturaciones que se pueden ubicar en
cin de idntica manera que en sus lugares de
este momento son el resultado de estrategias
origen. As comenzara a efectuarse una pug-
de imposicin de algunos alimentos, sobre las
na entre alimentos que, en ltimas, muestra la
que ya nos hemos referido, pero, sobre todo,
complejidad del proceso de construccin del
son consecuencia del contacto de las mujeres
patrimonio alimentario.
indgenas y afro descendientes con las cocinas
La importacin de especies animales y
de las familias criollas o espaolas, producin-
vegetales represent un ejercicio del poder
dose una coexistencia de interacciones y la
colonizador que evidenci una necesidad de
produccin cultural entre miembros de tra-
reproduccin de sus cocinas tradicionales, re-
diciones culturales radicalmente diferentes
sultado de un temor o neofobia (Fischler, 1995)
(Sevilla, 2007: 262). Explica Pazos:
de las prcticas nativas, asociado a la creencia de que stas eran culturalmente inferiores.
En la segunda mitad del siglo XVI [15011600] comenz a formarse la cocina criolla. Las cocineras indias debieron preparar
sus sangos, locros y tortillas con la aplicacin de los ingredientes introducidos. Los
espaoles readaptaron su gusto. Pocas
mujeres espaolas llegaron ms tarde.
Los fundadores viejos y maltratados murieron, sus viudas fundaron claustros. En
los descansos que permitan los rezos se
ingeniaron para producir la pastelera, la
confitera, la dulcera que les recordaba su
Espaa natal; aunque tortas, dulces y confites aprovecharon del maz, del almidn
de achira, de las frutas de la tierra (Pazos
B., 2005: 372).
Por tanto, la imposicin de algunos alimentos

y tecnologas constituy un ejercicio de poder
sustentado en la validez de sus prcticas en
contraposicin a la inferioridad de las nativas.
Sin embargo, como hemos sostenido, este encuentro violento no provoc la desaparicin
absoluta de los conocimientos originarios, ni
la apropiacin imperiosa de las prcticas espaolas. Aunque es innegable, como precisa
Albn, que la necesidad de mantener una hegemona socio-cultural se reflej igualmente
en el intento de hegemonizar la comida por
imposicin o por traduccin a los cdigos gastronmicos importados para reemplazar los
existentes (Albn A., 2007: 263), no es posible leer este fenmeno nicamente desde el
Este descubrimiento de las prcticas
hecho de la imposicin, sino que es necesario
alimentarias entre una y otra cultura gener
comprenderlo tambin desde las prcticas de
26
resistencia que dieron lugar a una re significa-
de carne y, en pocas ms recientes, la inten-
cin de numerosas experiencias que dialogan
sificacin del monocultivo, cuyos orgenes que
entre lo de afuera y lo de adentro, lo propio y lo
pueden rastrearse en el cultivo extensivo eu-
extrao. Asistimos a una extendida transcultu-
ropeo, hoy responden a lgicas contempor-
racin alimentaria en todos los niveles, cuyas
neas propias de la articulacin de la agricultu-
races provienen de aqu y de all.
ra al mercado. Tambin hubieron cambios en
Entre los recursos introducidos en las
el uso de herramientas para la labranza de la
cocinas andinas podemos nombrar algunas
tierra como el azadn, el hacha de metal (sus-
tao,11
gan-
tituyendo al de piedra), lo que por otro lado
so, vaca, conejo, oveja, chivo, cerdo (Pazos B.,
facilit el desarrollo de la horticultura que ya
2006b: 6), de generalizada produccin y con-
exista en el territorio desde tiempo antiguos
sumo en las cocinas de hoy; y vegetales como
(Estrella, 1998).
especies animales como la gallina,
el trigo, cebada, arroz, caa de azcar, col,
La limpieza del terreno con ganado, el
lechuga, alverja, lenteja, haba, naranja, limn,
abono de tierras con excremento animal, as
durazno, higo, mango, mora, pimienta, comi-
como el arado con yunta, es decir, la labran-
no, ajo, perejil, culantro, hierba luisa, arrayn,
za con ayuda de semovientes, es una prctica
manzana [] (Pazos B., 2006b: 6), entre otros.
agrcola heredada de la conquista y que se en-
Dichas importaciones originaron transforma-
cuentra en la actualidad en diversas zonas del
ciones en diversos niveles.
pas. En el caso de la papa y el maz, la utili-
Entre las innovaciones sucedidas en las
zacin del excremento del ganado para prepa-
prcticas culturales agrcolas, se tiene que al
racin del terreno se considera benigna, pues
introducirse animales aptos para la agricultu-
abona la tierra y le da mejores condiciones
ra con los que no contaban los pobla-
para la siembra. As lo corrobora una de las en-
dores prehispnicos, se origin el
trevistadas: las papas se dan bien cuando se
desarrollo de una actividad
siembra con abono orgnico, del ganado (En-
agrcola apoyada en el uso
trevista a Magdalena Fuerez, 2013). As mismo,
de stos, as como una
en algunos casos se abona con el excremento
actividad ganadera, so-
de cuyes, cerdos y gallinas que hacen parte de
bre todo de vacas para
la chacra, o con gallinaza que se compra. En
carne y leche, cerdos y
las comunidades amaznicas en las que se in-
gallinas. Adems, se im-
dag sobre el cultivo de la yuca, no se registr
plant una nueva tecnologa:
la utilizacin de animales grandes, pues stos
sembrar de modo extensivo un
son considerados dainos para la siembra: no
determinado cereal (trigo, cebada o
vale entrar el ganado, hace pudrir, pintado
cereal americano, el maz)
yuca sale (Entrevista a Antonia Chongo, 2013).
(Naranjo P., 1987: 16). Estos
Sin embargo, es bueno que existan animales
cambios propiciaron un au-
de menor tamao, como las gallinas, por que
mento en la erosin del sue-
ayudan en algunos casos a la limpieza del te-
lo, el consumo generalizado
rreno y al abono con su excremento.
11 Es probable que la men-
cin del tao como animal

introducido, sea un error
de tipeo y se refiera al pato.
27
Tambin es importante considerar que
Entre las especies vegetales introducidas
en la produccin de los cuatro alimentos, hay
cobra importancia la familia de las musceas:
una estrecha relacin entre la chacra y algu-
el pltano o verde y el banano. Como se desa-
nos animales de menor tamao, ya que stos
rrollar, sus orgenes en el mundo se remon-
no solo ayudan a la preparacin del terreno,
tan al sudeste asitico (Fernndez-Armestro,
sino los cultivos tambin les sirven de ali-
2004) desde donde la planta emigr a frica
mento en su crianza. Como nos cuenta una de
y luego a las Islas Canarias, el archipilago
las mujeres entrevistadas en Sucumbos: se
espaol ubicado al noroeste de ese continen-
sembraba bastante por lo que haba animales,
te. Ms tarde llegara a Amrica gracias a que
porque no slo es para la alimentacin de no-
Fray Toms de Berlanga la introdujo en la isla
sotros, sino para los animales tambin, para
comprendida por Hait y Repblica Dominica-
los chanchos, para las gallinas (Entrevista a
na, llamada entonces La Espaola (Accin Eco-
Yolanda Cuero, 2013). Lo mismo sucede con
lgica, 2012), y desde ah se extendera rpi-
la cscara de las papas de tercera o papas
damente a las zonas subtropicales de Amrica.
cuchi (las de menor tamao) que, cuando no

son utilizadas para consumo o para semilla, se
destinan a la alimentacin de los cerdos: las
cuchi que decimos son las ms chiquitas, damos a los chanchos si es que van a concentrar
nosotros hacemos semilla (Entrevista a Luis
Montesdeoca, 2013); y con algunas variedades
del maz, como el maz amarillo duro que es
utilizado como alimento de las gallinas.
La prctica del arado con yunta es comn en la papa y el maz, sobre todo en pequeos terrenos en que la produccin es para
autoconsumo. En el cultivo de maz, con las
Incluso se cultivaban como planta de jardn en la Espaa musulmana, aunque los

conquistadores cristianos no siguieron
cultivndolas. Con esta excepcin los primeros cultivadores europeos de pltanos
fueron los colonos de las islas Canarias,
donde la fruta ya estaba bien establecida a
principios del siglo XVI. El diligente cronista de la llegada de cultivos al Nuevo Mundo, Gonzalo Fernndez de Oviedo, fech
la llegada de los primeros pltanos procedentes de Canarias en 1516 (FernndezArmesto, 2004: 266).
yuntas es mucho ms fcil la siembra. Se hace

ms fcil porque se rene dos o tres yuntas,
Aunque no se cuenta con datos exactos
en la desyerba trabajan dos o tres personas.
sobre los orgenes en el Ecuador, se cree que
Eso demora, pero si se junta ms gente se
posiblemente lleg desde Per, pues fue en
hace ms fcil (Entrevista a Manuel Quizh-
Lima donde seguramente se domesticaron las
pe, 2013). Sin embargo, quienes desarrollan
primeras plantas (Pazos B., 2006a). La costa
una agricultura ms tecnificada sustituyen
del pas tena las condiciones ecolgicas apro-
la yunta por el tractor, que adems facilita
piadas para que la planta se extendiera r-
y acelera el proceso de arado: el caso, por
pidamente, lo que se traduce en un proceso
ejemplo de las siembras con ganado ya no
de algunos siglos de duracin. No contamos
existe porque facilita el tractor (Entrevista a
con datos sobre los orgenes de la planta en el
Humberto Muenala, 2013).
oriente ecuatoriano, pero es probable que al
28
igual que en la costa, llegara desde la Amazo-
consolidado como el gran protagonista de las
na peruana, instalndose de buena manera y
cocinas costeas y amaznicas; sin l sera
convirtindose, al lado de la yuca, en alimentos
difcil o imposible imaginar las delicias de sus
fundamentales de sus cocinas.
cocinas. Esta cualidad cultural del alimento
Por su parte, el maz, la papa y la yuca son
aunado a los beneficios que ha representa-
alimentos nativos que representan el aporte
do para la economa del pas hacen de l un
americano a las cocinas del mundo. El maz
alimento excepcional. Sin duda, ha llegado a
tiene una extremada variabilidad gentica
interiorizarse tan profundamente en las iden-
que le ha permitido prosperar en una amplia
tidades del pas que hoy es tan propio como
gama de climas, permitiendo usos variados de
cualquier alimento americano.
sus hojas, el corazn de la mazorca y del ali-
En el espacio fsico de la cocina ocurrirn
mento en s. As como la papa y la yuca, este es
varios cambios. Uno de ellos es la introduccin
apto para el consumo de animales y personas.
del horno de lea12 y, por extensin, de todas
La papa es un alimento que se puede cosechar
aquellas tcnicas asociadas a su uso. Otro es
en grandes cantidades y su produccin es po-
la paila, de suma importancia en el menaje de
sible en climas fros donde crecen pocos ali-
las cocinas de hoy; su importancia se refleja
mentos, siendo adems sumamente nutritiva.
en muchos de los inventarios que acompaan
La yuca, de fcil adaptacin ecolgica, ha per-
cartas de dote o testamentos, donde este ob-
mitido que los pobladores usen tanto su varie-
jeto consta como parte del patrimonio fami-
dad dulce como amarga (de mayor toxicidad);
liar (Sevilla, 2007: 266). Estos dos utensilios
requiere menor cantidad de trabajo en su pro-
no slo representan el smbolo de una cultura
duccin y tambin es un alimento valorado
que se impuso sobre la nativa, sino tambin
por su aporte nutritivo. En su conjunto son ali-
estrategias de apropiacin por parte de los ha-
mentos que han sostenido milenariamente las
bitantes originarios, quienes combinaron los
dietas de los pueblos andinos. Sin embargo,
nuevos artefactos para transformar sabores
su valoracin cultural o interiorizacin como
de alimentos nativos.
parte del patrimonio alimentario del pas ocurri de distintas maneras.
12 Anterior al horno de lea,
exista el horno prehispnico que fue una vasija

de arcilla que se calentaba
con la brasa (Pazos B.,
2005: 371). Este horno puede encontrarse actualmente en la zona de Manab.
Consiste en una especie
de olla de barro con una
red metlica en su interior,
que puede adaptarse sin
problema a las cocinas de
gas de hoy.
La adaptacin de animales como la gallina, el cerdo y la vaca hizo que progresivamente
Sobre los principales
se fuera incluyendo la carne en las dietas ame-
cambios en las prcticas
ricanas. Aunque es bien conocido que su consu-
culturales culinarias que
mo se increment a partir del contacto colonial,
resultaron
contacto
encontramos que en la actualidad se ha gene-
colonial, destacamos nue-
ralizado sobre todo entre la poblacin mestiza y
vamente la adaptacin del
urbana. Contrario a lo que pueda considerarse,
pltano y el banano, que
de los testimonios obtenidos se advierte que no
representa sin duda uno
es generalizado en las zonas rurales, pues ah
de los grandes aportes
la ingesta de carnes se circunscribe, en su ma-
alimentarios a las cocinas
yora, a contextos festivos o religiosos ms que
del Ecuador. El verde se ha
a la cotidianidad. Como menciona Camacho: el
del
29
consumo de protena animal es espordico y
De la confluencia de alimentos y prcti-
est relacionado con los eventos rituales prin-
cas, es la sopa uno de los aportes ms signi-
cipalmente. Las posibilidades econmicas de la
ficativos a las conocimientos culinarios del
familia determinan la ingesta de carne, huevos
pas. Sobre su apropiacin, afirma Pazos B.:
o queso (Camacho, 2006: 240).
de all [Europa] vinieron las sopas, de aqu so-
Con los animales aparecen adems las
brevivieron los sangos (Pazos B., 1986: 55), y
frituras, en las que se combina el uso de la pai-
refirindose al locro, apunta Pazos C.: esta in-
la y el aprovechamiento de grasas animales. Y
corporacin es europea, porque antes de la lle-
es que el fredo, el horneado y el cocido a vapor
gada de los conquistadores, en la cocina incai-
son tcnicas hispanas fundamentales en las
ca, no existan los caldos o los fondos (Pazos
prcticas culinarias de hoy. Su importancia se
C., 2010: 35). Como sealamos anteriormente,
pone en evidencia en la frecuencia de su prc-
una caracterstica de la cocina prehispnica es
tica. La utilizacin del horno se adapt bien a
la textura espesa de sus elaboraciones, debido
preparaciones hechas con alimentos america-
a la incorporacin mayoritaria de alimentos
nos y tambin fue un artefacto importante en
ricos en fculas, como el maz y la papa, que
el desarrollo de la panadera. Entre las elabo-
le otorgan una textura densa, pastosa. Al pare-
raciones tenemos el pastel de yuca, la torta de
cer, en las prcticas europeas se utilizaba ms
verde, el maqueo y el maduro, la cazuela, el
los fondos o caldos de consistencia ms liqui-
pan de yuca y muchos ms. El mtodo de coc-
da, que entraran a modificar las preparacio-
cin a vapor se encuentra en varias prepara-
nes originarias y daran inicio a las populares
ciones en la que se utilizan hojas, sobre todo
sopas. A las cocinas americanas se heredaron
hechas a base de maz; por ejemplo, las humi-
las sopas, a las espaolas sus posibilidades
tas o chukllutandas, chigiles, llamachaki, en-
con alimentos americanos: los platos espao-
vueltos de papa, tamales de verde, quimbolitos
les no solo cambiaron de nombre sino de in-
de yuca o de maz, en el damu o coccin de la
gredientes. As fue como el cocido espaol se
yuca a vapor, etctera.
transform en el sancocho criollo. El registro
Las frituras alcanzan a un nmero exten-
de las primeras sopas de los conquistadores
so de preparaciones. Es una tcnica que puede
se refiere a sus ingredientes: hierbas nativas,
utilizarse para la transformacin de casi cual-
papas diversas, arracacha, maz soca (tierno)
quier alimento, aunque quiz con el que ms
y algn pjaro cazado a pedradas porque la
se encuentra relacionado es con el verde. En-
plvora era escasa y cara. Esta sopa no es muy
tre las preparaciones se tiene el boln de verde
diferente de las sopas autctonas consumidas
o man, patacones, chifles, yuca frita, llapin-
hoy (Ramrez y David, 2003: 40).
gachos, las ya tradicionales papas fritas, por
Esta es una elaboracin culinaria cuya
nombrar algunas. Quiz la preparacin ms
importancia en la actualidad es indiscutible. Es
comn en la que se combina esta tcnica con
parte fundamental de la estructura alimentaria
otros alimentos es el refrito, es decir, la fritu-
del almuerzo, cuestin que puede generalizarse
ra de varias especies para la condimentacin.
para buena parte de Amrica del sur. En la es-
Sobre esta base nos referiremos ms adelante.
tructura de comidas en el Ecuador (tres diarias),
30
la sopa es una elaboracin de suma importancia
En esta elaboracin los cuatro alimentos
pues hace parte del almuerzo, principal alimen-
cobran protagonismo. Generalmente se pre-
to del da, pero puede ocupar en algunos casos
para con una base de agua y la combinacin
el lugar de la merienda (o cena), sobre todo en
de hortalizas que, en comunidades rurales,
las reas rurales de la Sierra donde su consu-
se obtiene de la propia chacra. La acompaan
mo es mayor y puede ser el alimento principal
papas, yuca, pltano o maz y, en algunos ca-
en varios momentos del da: el desayuno es la
sos, carne de algn animal. La consistencia de
sopa, el almuerzo es la sopa y, si ha sobrado, la
la mayora de sopas no alcanza a ser del todo
merienda es la sopa. O sea, generalmente en
lquida, lo que la sita en un lugar intermedio
algunos lugares andinos no hay almuerzo, sino
entre preparaciones espesas como el sango,
que salen con un buen desayuno que viene a ser
las antiguas mazamorras o coladas de sal y en
la comida, la sopa, van a trabajar (Entrevista a
la actualidad algunas cremas, y los aguados o
Susana Villacreses, 2103).
caldos, de consistencia ms lquida. Sobre la

diferencia en la textura de este plato, nos co-
Su valor cultural es de tal importancia
menta una agricultora: la colada no es la sopa,
en el pas que se ha identificado su reproduc-
porque nosotros sopa le vemos a una prepa-
cin an en grupos de ecuatorianos en situa-
racin como que ms liviana, para ellos es
cin de migracin, en la que no se cuenta con
colada, o lo que antes se llamaba mazamorra
las mismas condiciones de posibilidad para
(Entrevista a Susana Villacreses, 2013).
su prctica. Sin embargo, esto no parece ser

una limitacin:
Es un plato de evidente transculturacin,

pues su lgica de elaboracin: la mezcla de varios alimentos, con una base de agua y en al-
Persiste la presencia de la sopa en la dieta

de los ecuatorianos residentes en la Comunidad de Madrid. Adaptndose a las
limitaciones de tiempo y de recursos las
recetas se simplifican y se elaboran con
productos autctonos. En aquellos hogares en donde hay nios se considera que la
sopa es un alimento que no puede faltar en
la dieta diaria puesto que se considera
un plato muy completo
y nutritivo. ():Siempre hacemos sopas,
las familias, cuando tenemos nios,
tenemos que hacer sopas (Zabaleta y Galludarne,
2002: 40).
gunos casos de carne de vaca, cerdo o gallina,

permite una infinidad de variaciones, expresando a su vez la multiplicidad de sus races.
Al describir estas sopas es posible observar
el mestizaje alimenticio que en la comida se
presenta, donde productos y costumbres de la
Sierra y la Costa se funden para dar origen a
una comida nica y singular, moldeada con las
manos de un sin nmero de mujeres, de cuya
imaginacin se desprenden una variedad de
sopas (Naranjo, 2009: 524).
Como sucede con otras elaboraciones, la
popularidad de las sopas vara segn la regin.
De acuerdo con los datos obtenidos, su consumo es ms comn en la sierra y, en menor
medida, en la costa, donde su consumo parece haber disminuido: tampoco las sopas se
31
consumen; cuando hago sopa de verduras, la
yuca y todas sus variaciones, as como el san-
gente dice: no me de la sopa, slo el segundo
cocho, los locros (locro de queso, yawarlocro,
no ms. Se ha perdido el gusto (Entrevista
etctera) y en definitiva, casi que cualquier ela-
a Elosa Rogel, 2013). Sin embargo, las razo-
boracin con base en agua y sal combinada con
nes de su mayor o menor consumo sobre las
hortalizas, tubrculos y carnes, ms cercana a
que esta investigacin no se orient, podran
lo liquido que a lo slido, que ha resultado de la
relacionarse con condiciones de la vida actual
inventiva y el gusto por esta preparacin.
en las que inciden concepciones sobre dietas
Por ltimo, entre las consecuencias de la
balanceadas, estimacin de tiempo en las pre-
conquista en las prcticas culturales alimenta-
paraciones, cambios en la concepcin de me-
rias destacamos las concepciones culturales
rienda, preferencias personales de las nuevas
que sobre los alimentos empezaron a eviden-
generaciones, etctera. En el caso de comuni-
ciarse, cuestin que estuvo relacionada con
dades amaznicas podra decirse que el lugar
la profunda estratificacin social de la poca
de la sopa lo ocupa tambin la chicha, que no
y que incidi en la integracin progresiva de
es lquida sino ms bien un poco espesa, con
los mismos al patrimonio alimentario ecuato-
afrecho. Esta es una bebida que acompaa la
riano. Haciendo referencia a las variedades de
alimentacin durante todo el da: es infaltable,
pan,13 Contreras y Gracia (2005) hacen notar
aunque no haya comido pero tiene que haber
que para los siglos XVI y XVII existi en Vene-
la chicha. En el desayuno chicha, en el almuer-
zuela una marcada jerarquizacin tnica y so-
zo chicha y en la merienda tiene que ser chi-
cial en funcin de las variedades de pan consu-
cha (Entrevista a Olger Andi, 2013).
midas, debido a que exista
El vnculo de la sopa al espacio domsti-
una inscripcin simblica
co, al hogar, hace que adquiera una alta valo-
de los alimentos a grupos
racin, realidad que se constata con la infini-
tnico-sociales diferencia-
dad de variaciones existentes en el territorio
dos. Dicho fenmeno podra
ecuatoriano, lo que confirma su larga tradicin
generalizarse a todos los te-
y arraigo en las prcticas culturales del pas.
rritorios que estaban bajo
La posibilidad de elaborarla con productos de
la administracin colonial,
bajo de costo y que acompae la alimentacin
por lo que puede tomarse
durante todo el da, hacen de la sopa un plato
como un rasgo caractersti-
conveniente en trminos de inversin de tiem-
co de las normas alimenta-
po, dinero y energa, por lo que es sin duda
rias de la poca.
una de las elaboraciones ms importantes del
As, el pan de trigo
Ecuador. De este universo culinario podemos
o pan blanco era el pan del
nombrar al apetecible viche, el sango de verde
conquistador, militar y reli-
o maz, la sopa de albndigas o bolas de verde,
gioso (Contreras y Gracia,
raspadito o caldito de verde, sancocho, torre-
2005: 230), alimento de la
jitas de verde, chuchuka, repe (que combina
civilizacin y del progreso.
papa y guineo), sopa de alverjitas, caldo de
Su consumo estaba asociado
13 El pan al que se refie-
ren los autores es una

expresin que se utiliz
para nombrar diversas
elaboraciones culinarias
hechas a partir de distintos alimentos, pues como
explica Estrella: Cuando
los espaoles llegaron
a Amrica y particularmente a la regin andina,
designaron con el nombre
genrico de pan a los
alimentos ms frecuentemente empleados por la
poblacin aborigen en sus
sustentos diarios. Los conquistadores y los cronistas
hablan indistintamente de
pan de la tierra para referirse al maz, las papas,
yuca, etc. (Estrella, 1998:
6). Por tanto, la mencin
que aqu se hace deber
entenderse a los usos
diversos de cada alimento.
32
a cierto prestigio, connotacin que se mantuvo
alimentarios andinos, pero su desprestigio en
hasta pocas republicanas. En la escala le segua
esta poca hizo que pasara desapercibida y
el pan de maz, cuyo consumo se extendi a las
que su consumo se restringiera en principio a
clases econmicas ms altas. Continuaba el pan
la poblacin indgena. De manera similar ocu-
de yuca o casabe, consumido principalmente
rri con el pltano que, al ser principalmente
en las zonas rurales. En el ltimo peldao estaba
un alimento de esclavos negros, tuvo una va-
el pan de pltano, alimento fundamental para
loracin cultural negativa entre otros sectores
los esclavos negros. Por su parte, el tubrculo
sociales. Aunque haba sido conocido previa-
de la papa, al que no se hace ninguna alusin en
mente por los europeos, el que tuviera origen
dicha escala, se asuma tambin como alimento
en tierras de climas tropicales quiz incidi
de las clases populares. Al divulgarse una se-
para que se viera como un alimento extico,
rie de creencias acerca de que su consumo era
extrao. Esta asociacin entre el origen del
causa de enfermedad y por tener una posicin
alimento y el consumidor defini el lugar de
ms cercana a los indgenas que a los espao-
un otro lejano a la cosmologa cristiana, lo que
les, expresaba un sentido negativo, por lo que
probablemente plante problemas ticos que
inicialmente no fue percibido por los espaoles
resultaron en la posicin popular que ocupa-
como un alimento culturalmente comestible.
ban estos alimentos a los ojos del conquistador.
Se cuenta con suficiente literatura que
Apelando al principio de incorporacin
permite constatar el importantsimo lugar que
propuesto por Fischler (1995), estas variaciones
tena el maz desde pocas preincaicas, hecho
en el consumo de alimentos pueden entenderse
que adems se confirma con la fuerza que hoy
desde su dimensin simblica, pues la ingesta
se manifiesta en la tradicin oral, prcticas
de un alimento no slo supone una integracin
festivas y rituales de comunidades indgenas
biolgica, referida a su consistencia material
del pas. Desde sus orgenes en la costa en la
o nutritiva, sino tambin a una incorporacin
cultura Valdivia (3.000 a. C.), consigui una
simblica relacionada con las cualidades, atri-
valoracin cultural significativa entre los pri-
butos, propiedades y significados construidos a
meros pobladores que se extendi en pocas
su alrededor. En consecuencia, el consumo de
coloniales en las clases altas. Adems de su
un alimento puede significar la adquisicin de
adaptabilidad ecolgica, gracias a su versati-
sus connotaciones negativas o positivas cultu-
lidad culinaria pudo utilizarse en numerosas
ralmente construidas que pueden vincularse
preparaciones en que era usado el trigo, cereal
con el grupo social en el que este circula.
preferido por los europeos.
En este contexto histrico, los pobladores
No ocurri as con la papa que interes
indgenas y negros fueron comprendidos bajo
muy poco a los espaoles, lo que se comprueba
condiciones de inferioridad fsica-mental, so-
con la escasa o nula referencia que se hace en
cial, cultural, econmica y poltica, por lo que
las crnicas de Indias. Por supuesto, este silen-
sus acciones, costumbres, concepciones y de-
cio sobre el alimento no implica su insignifi-
ms prcticas eran juzgadas con sesgo y des-
cancia, pues sin duda la papa siempre ha ocu-
confianza. Alimentos como la papa, la yuca y el
pado un lugar trascendental en los sistemas
pltano, anclados a dicha concepcin estereo-
33
tipada, no se aceptaran como culturalmente

comestibles por las clases dominantes, lo que
finalmente determin su rechazo y condicion su valoracin cultural. El caso excepcional
del maz podra estar relacionado a que, como
hemos mencionado, en el Incario adquiri una
doble importancia. No slo era el alimento ceremonial, sino tambin era utilizado como impuesto, lo que pudo haber interesado a la institucin colonial ms all de sus incuestionables
propiedades organolpticas.
No obstante, estas prcticas no pueden
para lo cual sacan todo el jugo venenoso

por expresin; y b) la yuca propiamente
dicha, la mejor raz de todas de gusto muy
agradable, asada o cocinada, y se prefiere
al mejor pan. De ella se hace harina, pan,
polenta y el mejor almidn de todos.
Los espaoles reconocieron muy pronto
el valor de la yuca, producto que les ayud
en el proceso de conquista, ya que lo aprovecharon eficazmente, sobre todo para la
alimentacin durante las travesas martimas, donde el cazabi fue un elemento
indispensable (Estrella, 1998: 94-95).
ser vistas de manera uniforme en todos los

sectores sociales, ya que ocurren de modo
Puede afirmarse entonces que, debido a
diferente en cada contexto. La informacin
que en los centros poblados, como en la propia
disponible permite tener una idea de cmo pu-
ciudad de Quito, el consumo de la yuca no fue
dieron suceder estos procesos de valoracin
usual, se estableci una filiacin del alimento
cultural, pero llamamos la atencin sobre las
al mbito rural, pero fuera de este espacio so-
variaciones que existieron de un grupo tnico
cial, sobre todo entre los conquistadores que se
a otro, de una clase social a otra, de una regin
desplazaron por zonas inhspitas, la yuca fue
del pas a otra. Tales consideraciones deben
probablemente un alimento que adquiri otro
asumirse por tanto, con cierta relatividad,
valor cultural, que permite no slo comprender
pues no es posible proponer una categoriza-
una cualidad positiva del alimento, sino tam-
cin de alimentos comn a todos los grupos.
bin la contradiccin entre su consumo, lo que
Por ejemplo, aunque la yuca se inscribi como
en ltimas evidencia la disparidad en las ma-
propia de zonas rurales y, en consecuencia, su
neras de apropiacin y recreacin de las prc-
consumo sera generalizado en comunidades
ticas en los diferentes grupos y zonas del pas.
rurales de las regiones tropicales del pas, acudiendo a una crnica de Indias del Padre Velasco, Estrella exalta su valor entre los espaoles:
El padre Velasco (1977, I: 55) distingui las
caractersticas de las dos principales variedades de yuca cultivadas en la Real Audiencia de Quito en el siglo XVIII:
a) La mandioca, que es una raz de una
planta larga, gruesa y blanca de la cual la
gente pobre de algunos climas calientes
hace una especie de pan llamado casabe,
Entre la consolidacin
de una cocina criolla y las
influencias culinarias europeas
Gracias al lugar privilegiado que ocupaba en la escala social, el criollo intent generar una conciencia que posibilitara la ruptura
al canon hegemnico imperante, dando lugar
a un modelo que respondiera a las especificidades de Amrica y en consecuencia, permitiera forjar una identidad propia. La aparicin
34
de una conciencia criolla signific la cons-
permite conocer una de las versiones en este
truccin de un discurso americano alrededor
captulo de la historia del pas. Lastimosamen-
de una conciencia poltica y social con conoci-
te no se cuenta con informacin similar que
miento de sus particularidades culturales. Sin
permita aproximarnos a otras clases sociales
embargo, sta iniciativa independentista no
o grupos tnicos, pero esta ausencia de datos
constituy un proyecto poltico alternativo al
evidencia la posibilidad de distincin que impli-
dominante o totalmente emancipador, pues se
caba la alimentacin en la poca, lo que resulta
conserva a Europa como modelo cultural, pol-
significativo en la comprensin del fenmeno
tico y social, lo que propici cuestionamientos
patrimonial.
desde una poblacin heterognea que no se
En el Manual de la cocinera, repostero,
vea identificada en dicho proyecto. En este pe-
pastelero, confitero y botillero [],14 que se
riodo se fortalecen los procesos de conforma-
cree fue impreso aproximadamente en 1852,15
cin de Estado-nacin que se experimentaban
se observa una caracterstica de la clase alta
de manera similar a lo largo de Amrica lati-
ecuatoriana que podra generalizarse para
na, y aparece en 1830 la primera Repblica del
buena parte de los siglos XIX y XX, y es el afran-
Ecuador. No obstante, los
cesamiento en sus normas alimentarias, lo que
ideales ilustrados criollos
subraya una preferencia por las prcticas del
del siglo XIX se reconocan
Viejo Continente. Fernando Jurado, quien se
en las civilizadas Francia e
encarga del prlogo del libro, afirma:
14 Ttulo original: Manual
de la cocinera, repostero,
pastelero, confitero y botillero, con el mtodo para
trinchar y servir toda clase
de viandas, y la cortesana
y urbanidad que se debe
observar en la mesa. Sigue
la siguiente coda: Obra
escrita con vista del manual francs y la prctica
de este pas.
15 Cabe tomar en cuenta lo
que dice Fernando Jurado

en el prlogo del libro
cuando revisa el ao en el
que est datado el libro,
1882, fecha anotada de
forma manuscrita en el
original conservado hasta
la actualidad: Pero resulta
que Vicente Valencia, el
dueo de la conocidsima
imprenta quitea, muri
asesinado en 1857. [], de
tal manera que es imposible que esta obra sea de
1882. Ser mejor ponerla de
1852, o de muy poco tiempo
despus, pues la imprenta
la manejaron por algunos
aos ms los hijos de
Valencia (Sanz, 2010: VII).
Inglaterra (Pazos B., 2008:

188), cuestin que se hara
extensiva a las normas alimentarias de la poca.
Para acercarnos a dichas prcticas y al lugar que
ocupaban en ellas nuestros
alimentos smbolo, apelamos a dos documentos de
gran valor histrico que
siendo recetarios nos dan
claves para comprender la
manera en la que se expresaba dicho imaginario. Es
importante considerar que
se tratan de documentos
ligados a las prcticas alimentarias de las clases ms
acomodadas, por lo que
nuestro acercamiento nos
Resulta, pues, un manual mixto que recoge

lo europeo y lo criollo, y en lo americano en
general, ms bien muy poco, apenas algo
de Popayn y alguna cosita peruana, que
tambin son de origen espaol. En el resto
se vienen cosas muy espaolas, francesas,
italianas, inglesas, alemanas y an turcas.
En lo ecuatoriano dan gusto las acotaciones
del seor Sanz (Jurado en Sanz, 2010: VII).
La mencin a lo criollo que hace Jurado,

es decir, las prcticas de la clase criolla, refleja
un sentido diferente al significado que ha alcanzado hoy en la culinaria, es decir, lo criollo como cocina popular o cocina tradicional
ecuatoriana, cuya presencia en el referido libro es casi nula. Ello puede explicarse en buena parte, con el fenmeno de europeizacin
sufrido por las clases dominantes, que exclua
cualquier referencia hacia adentro (caracters-
35
tica propia de aos posteriores). Encontramos
alta quitea. Se trata de un recetario fundamen-
pocas recetas que incluyen algunos alimentos
talmente de panadera y repostera considera-
americanos o ecuatorianos, bsicamente papa
do por Ramia (1985) como tpicamente serra-
y maz, cantidad que es relativa considerando
no, de marcada influencia europea -espaola y
que se trata de un documento extenso con cen-
francesa-, cuestin que se constata por el uso de
tenares de recetas. Entre ellas estn:
alimentos importados, que en este contexto poda funcionar como rasgo de distincin social.
Seccin De las patatas: tarrajas de pata-
De similar manera, hay poqusimas referencias
tas, patatas fritas, molog o suco de pata-
a platos de la cocina ecuatoriana. Seala Ramia,
tas, patatas rellenas, tortillas de patatas,
en la presentacin a dicho recetario:
patatas sulfas, aj de queso, aj de pipin,

No se encuentra en este compendio platos
a base de pescado ni de ningn ingrediente costeo que deba consumirse fresco;
sin embargo s hay varios ingredientes
importados como el vino, el organo, las
pasas, las aceitunas y me atrevo a pensar tambin las almendras. Se importaba adems parte de la harina y del azcar.
Estas recetas son de origen europeo, con
aportaciones no muy significativas, desde mi punto de vista, de lo que podramos
pensar que es la autntica cocina ecuatoriana (Ramia, 1985:382).
locro de patatas, locro de patatas con carnero, locro de patatas con huevos, locro
de patatas con fritada, locro chup.

Seccin Tortas y pasteles: torta de maz

(2 recetas), torta de patatas, torta de arepa de maz, torta de choclo, torta de tamal, torta de quimbolito.
Seccin Pudines: pudn de patatas, pudn de maz.
Seccin Tamales: tamal de patatas, tamal de mote o maz pelado, tamal de Cartajena (sic) (con harina de maz), quimbolitos humitas, (con harina de maz),
tamal de choclo (o choclotandas).
De las 57 recetas que est compuesto
Seccin Pan: empanadas de morocho,
el documento, apenas cuatro utilizan como
empanadas de maz.
ingrediente a alguno de los cuatro alimen-
Seccin Buuelos: buuelos de harina
tos patrimoniales, siendo el maz el alimento
de maz, buuelos de patatas.
ms generalizado:
Seccin Pastelera: arepas amarillas,

panunchas (con harina de maz).
Rosquillas blancas de maz (receta No. 3)
Rosero.
Pan de yuca (receta
Cerveza de morocho.
No. 27)

De manera similar, Las recetas de Doa

Doloritas Gangotena y lvarez, la cocina en
ceta No. 32)

Quito a fines del siglo XIX, resulta un documento que permite insistir en sta preeminencia de
lo europeo en la cocina ecuatoriana de la clase
Tamales de mote (reQuimbolitos
blancos
(receta No. 39)16

Choclotandas (receta
No. 48)
16 Tal parece que hay un
error de tipeo en la descripcin de esta receta,

pues no se llega a mencionar la harina o almidn de
maz. Lo anotamos aqu
por ser un ingrediente
habitual de esta receta.
36
En El sabor de la memoria, Julio Pa-
riodo colonial, en el que era un alimento que
zos hace referencia a un Manual o tratado
circulaba nicamente en clases populares, su
prctico de cocina para el Ecuador segn las
inclusin en este recetario da cuenta de una
producciones y comodidades del pas, que
apertura en su aceptacin. El aura negativa17
se ubica en 1897. Se trata de otro documento
(Armelagos, 2003) que envolvi al alimento
destinado a orientar los modos de la cocina
cambiara una vez eliminados los prejuicios
de la alta sociedad quitea. Al decir del autor,
en su contra, posibilitando que pudiera ex-
el afrancesamiento se impone; aunque []
tenderse por Europa y se llegara a convertir
se hace presente la fuerte presencia de una
en el alimento insigne de Irlanda, al salvarla
clase media vinculada con su origen indio.
de la hambruna en el siglo XVII. Al adquirir
Se trata de una modernidad que ms tarde
aceptacin en otros sectores sociales, llega a
se desvanecer y que dejar paso a la cocina
ocupar una posicin privilegiada al lado del
ecuatoriana actual, salvo en los casos de la
maz. Llama la atencin que luego de siglos de
cocina oficial y de la alta burguesa de origen
adaptacin en las prcticas culinarias, sobre
bancario y empresarial (Pazos B., 2008: 248).
el pltano y la yuca casi no exista ninguna re-
Se constata en definitiva la tendencia existen-
ferencia en este documento, por lo que pare-
te en las normas alimentarias aplicables a las
ciera que su valor cultural en las clases altas
clases altas.
no se haba extendido.
De la enunciacin de los platos en los re-
Sin embargo, otras referencias histricas
cetarios estudiados, puede indicarse algunas
sobre el pltano, hablan de la buena aceptacin
cuestiones importantes. Una tiene que ver con
que consigui en este periodo luego de varios
la trascendencia histrica de varias elaboracio-
siglos de adaptacin en el litoral ecuatoria-
nes cuya importancia se mantiene en la actua-
no. Stevenson, secretario del Presidente de la
lidad. Nos referimos a los locros, quimbolitos,
Audiencia de Quito, a su llegada en 1808 indi-
tamales, empanadas, cerveza de morocho (pro-
caba que lo que se puede llamar un mercado
bablemente la chicha), choclotandas y pan de
de frutas paralelo est conformado por las in-
yuca, todos, a excepcin de este ltimo, hechos
mensas cantidades de pltano que se venden
a base de maz, que como hemos visto parece
y que constituyen el principal sostn de las
ser el alimento que ms r-
clases bajas, pese a lo cual siempre se encuen-
pidamente fue aceptado en
tran en las mesas de las familias pudientes
las clases altas, por lo que
(Stevenson, 1994: 368) (Pazos B., 2005: 372-
su valor patrimonial puede
373). Se hizo tan popular, que para inicios del
verse desde un principio,
siglo XIX se mencionaba que en Guayaquil el
generalizado a todos los
pan de trigo no era importante porque, en su
grupos sociales del pas.
lugar, los ciudadanos acostumbraban consu-
17 La papa se la introdujo en
Europa hacia fines del siglo XVI, y tena lo que Salaman llama una grave aura
negativa. La papa era una
creacin siniestra, ya que
no se la mencionaba en la
Biblia y, por lo tanto, se la
rechazaba como alimento.
La reputacin de la papa
se vio ensombrecida, adems, por la creencia que
causaba lepra y escrfula
(Armelagos, 2003:122).
Advertimos el inte-
mir verdes y maduros asados. Con decir que
resante giro cultural que
hasta en los barcos que calaban en este puerto,
experiment la papa. A di-
el pltano ocupaba el lugar del pan (Pazos B.,
ferencia de inicios del pe-
2006a: 82). Este cambio en la apreciacin del
37
alimento expresa el importantsimo lugar que
notacin simblica negativa empiezan a figu-
empieza a ocupar en el patrimonio alimenta-
rar en clases ms acomodadas, donde se tena
rio. El que haya prevalecido en lugar del pan de
mayor resistencia a su apropiacin. Entre las
trigo, nos ofrece una clave para dimensionar
razones que podran explicar este cambio en
la importancia que haba conseguido entre los
las normas alimentarias, Naranjo identifica la
pobladores de la poca, que lo prefirieron por
posibilidad de primero, determinar la com-
encima de otro cereal introducido que gozaba
posicin qumica de los alimentos y segundo,
de mayor prestigio social, pero que no logr
establecer el valor nutricional de los mismos
arraigarse en las cocinas de esta zona con la
(Naranjo P., 2006:10), medios que permitan
misma fuerza. Al igual que en la papa, se iden-
los inicios de un mundo moderno.
tifica un progresivo valor cultural del alimen-
Aunque las relaciones sociales estaban
to, reconociendo siempre con vehemencia su
planteadas de manera asimtrica y profun-
filiacin popular.
damente desigual, por una necesidad de su-
La yuca sigue apareciendo como un ali-
pervivencia cultural o econmica, cada sector
mento marginal en los documentos sobre coci-
social hizo parte del proceso de configuracin
na de la poca, aunque la inclusin del pan de

yuca o casabe en uno de los recetarios podra
sugerir su uso, aunque tmido, en sectores diferentes a las comunidades amaznicas. Esta
omisin del alimento por parte de mestizos,
criollos y blancos, quiz tenga que ver con que
los pueblos de la Amazona, donde su presencia siempre ha sido mayor, sufrieron los efectos de la colonizacin en menor medida que
los de la sierra, as se explica que muchos
pueblos ni siquiera pudieron ser contactados a
lo largo del perodo colonial e incluso en gran
parte del republicano (Moya, 2010a: 4-5). Por
tanto, es probable que el alimento fuera popular para los nativos de las tierras en las que se
produca, ms que en poblaciones del interior
del pas. De ah el escaso conocimiento sobre el
alimento y sus posibilidades culinarias.
del patrimonio alimentario, bajo diferentes

formas de produccin cultural. Sern rasgos caractersticos de este momento histrico, la creciente apropiacin de los alimentos
americanos y el importante lugar que ocupan los sectores populares en dicho proceso,
pues han sido histricamente sus principales
agentes, quienes han hecho posible la continuidad de diversas prcticas culturales alimentarias en el pas.
Modernidad y transculturaciones
contemporneas
Varios cambios en la concepcin del
mundo caracterizan la poca de modernidad
y postmodernidad. Incluyen fenmenos de diversa ndole que se abordarn en este mismo
La jerarquizacin de alimentos que en-
acpite por permitirnos identificar cambios y
contrbamos tan marcada en los primeros
continuidades de similar naturaleza. En este
aos de la conquista empieza a menguar,
periodo hay una transformacin en el para-
aunque se mantiene a lo largo de la Repblica
digma social definido por la centralidad del
y an en aos posteriores, pues como se vio,
ser humano en el mundo y la importancia de
algunos de los alimentos que tenan una con-
la figura del Estado y las instituciones. En este
38
escenario, la ciencia y la tecnologa se institu-
entre las regiones propici un mayor inter-
yen en herramientas fundamentales para la
cambio entre las poblaciones, como ocurri
comprensin del mundo, cuestin que implic
en el rea de Imbabura con la construccin de
cambios culturales trascendentales.
la va panamericana:
La industrializacin en Ecuador empieza a hacerse evidente hacia fines del siglo

XIX y se incrementar en los aos posteriores. A inicios del siglo XX, hay un importante
crecimiento arquitectnico, industrial y demogrfico, principalmente en las ciudades.
Paralelamente se viven las consecuencias del
auge cauchero en el oriente, que se extendi
entre 1850 y 1920 (Vicua, 1993), lo que ocasiona el ingreso de empresas extractoras y
misiones religiosas (Jesuita principalmente),
migracin peruana y colombiana y por ende,
una transformacin de la vida de las comu-
Para el caso del Valle del Chota-Mira, la

carretera Panamericana construida hacia 1970, va a permitir mayor intercambio
entre este valle y la frontera con Colombia
por un lado, y por otro, mayores niveles de
comercializacin con Ibarra y Quito, dndoles una estrecha conexin que la que haba alcanzado con la construccin de la va
frrea. De otra parte, la construccin de
la va al mar estableci otra ruta de salida
del Valle del Chota-Mira tanto hacia Quito
como hacia Esmeraldas en la Costa pacfica ecuatoriana (Albn A., 2007: 388).
nidades amaznicas. Hacia 1930 en la costa,

se estaran enfrentando las secuelas de la baja
Esta conexin hizo posible la circulacin
del precio en el cacao, lo que desplaz al pas
de otro tipo de bienes y servicios, entre ellos,
de su posicin privilegiada de ser el principal
una oferta alimentaria resultado del auge de la
exportador. Sin embargo, pronto se veran
industrializacin y utensilios de plstico, vidrio
los beneficios econmicos de la incursin en
y aluminio, que desplazaran progresivamente
el sector bananero, que llev a Ecuador a po-
el uso de artefactos de barro y madera. Sern
sicionarse entre 1948 y 1955 en el principal
los alimentos procesados, bebidas edulcora-
productor del mundo. Esta actividad, como
das y aparatos electrnicos novedosos los que
algunas otras potencialmente lucrativas, es-
empiezan a figurar en las unidades domsticas
tuvo ligada a la accin de multinacionales
del siglo XX. Por otro lado, los cambios experi-
establecidas en el pas, como la United Fruit
mentados en la concepcin de la agricultura,
Company que se dedic a la comercializacin
hicieron que en la dcada del sesenta se inser-
del banano. El posterior otorgamiento de con-
tara en dinmicas de mercado. En 1964 se rea-
cesiones a empresas extranjeras para la ex-
liza en el pas la primera Reforma Agraria que
traccin de petrleo es otro ejemplo.
busc la redistribucin de tierras para campe-
Estos cambios en la vida social del pas
sinos pobres (indgenas y afros -en el Valle del
generaron un incremento del comercio que
Chota-Mira) que haban sufrido explotacin
se ve favorecido con las vas de transporte, lo
por el sistema hacendatario anterior, pero
que intensific la aparicin de relaciones ca-
mantuvo preferencias para los sectores terra-
pitalistas de produccin. Adems del desarro-
tenientes. Algunas comunidades logran adqui-
llo de actividades econmicas, la conectividad
rir terrenos de estas haciendas, y se produce
39
una minifundizacin18 de la tierra, que ir a
nmicas de un proceso modernizador comu-
significar a medida que avanza el siglo XX una
nes a Amrica Latina. En las ltimas dcadas,
dificultad para estos pequeos propietarios
los nuevos modos de vida estn marcados por
(Albn A., 2007: 389). Con la Reforma se inicia
un proceso de globalizacin de la economa y
un proceso de modernizacin del sector agro-
la cultura que entre otras cosas, han genera-
pecuario, principalmente en las reas de pro-
do una cultura de consumo y un flujo de infor-
ductos ligados a la agroindustria (Barril, 1978)
macin que hacen posibles sociedades ms
y en terrenos de grandes extensiones.
abiertas e interconectadas. Este movimiento
Este fenmeno coincide con la imple-
ha implicado una estandarizacin de los siste-
mentacin de la Revolucin Verde, que desde
mas alimentarios, una prdida de identidad de
Mxico se extendera a otros pases de la re-
los alimentos en respuesta
gin, alertados por una preocupacin por la
a un modelo cultural ms o
escasez de alimentos ante el vertiginoso cre-
menos homogneo, pero a
cimiento demogrfico en el mundo, lo que les
su vez, una reivindicacin
plante la necesidad de producir alimentos
del patrimonio alimentario
a gran escala. Cambian las formas de produc-
que se expresa de mltiples
cin con la tecnificacin e incorporacin de
maneras.
qumicos, transformando al agro en una acti-
En este contexto, las
vidad dependiente del mercado. Hacia la dca-
adaptaciones y resignifica-
da del setenta, se inaugura el periodo del boom
ciones que se identifican en
petrolero con el descubrimiento de pozos co-
las cocinas de la actualidad,
merciales en el oriente ecuatoriano, lo que re-
no obedecen a un hecho o
presentara flujo de dinero, empleo, crditos
influencia cultural particu-
para el sector agropecuario y para la compra
lar, sino a complejos y drs-
de tierras, subsidios, importacin de insumos
ticos cambios resultado de
para el campo (Archetti y Stolen, 1981), entre
transformaciones globales.
otros. Con la crisis social y econmica de fines
Considerando la estructura
de los noventa y la consecuente dolarizacin
de cocina estudiada (Arme-
de la economa, en el 2000, se incentivar un
lagos, 2003), puede afir-
flujo migratorio urbano e internacional impor-
marse que los componen-
tante. Consecuencia de este hecho, muchas
tes que ms han variado
familias se fragmentaron y se advierte un des-
son la seleccin de alimen-
poblamiento del campo, as como una comple-
tos y las formas de prepa-
mentariedad de la economa domstica con los
racin, y en menor medida,
ingresos generados por la poblacin migrante.
las reglas sobre el comer y
En definitiva, Ecuador en el siglo XX expe-
el principio de sabor. Como
rimenta procesos de urbanizacin, industriali-
veremos, dichas variacio-
zacin, migracin y tecnificacin que ocurren
nes responden a causas de
con diferente intensidad en sus provincias, di-
diversa naturaleza.
18 Este es un rasgo impor-
tante que repercute en las

transformaciones de las
cocinas, y se encuentra
ligado al problema de
tenencia de tierra que no
ha podido ser resuelto de
forma equitativa con las
reformas agrarias implementadas. Adems de la
concentracin de propiedad de grandes extensiones y de la falta de tierras
de calidad por el empobrecimiento biolgico de
las mismas (en la costa
principalmente), entre los
pequeos productores se
identifica una disminucin
de su cantidad (sobre todo
en la sierra). Segn sus
testimonios, hoy se cuenta
con pequeas porciones
resultado de la venta y
divisin por herencia
(fenmeno de minifundio),
que en muchos casos
no alcanza a satisfacer
las necesidades alimentarias de las familias.
Esta concepcin sobre la
propiedad es por supuesto
variable, condicionada por
mltiples factores culturales, segn las necesidades
de cada comunidad, el
tipo de suelo necesitado
y la naturaleza de cada
alimento, por lo que su
realidad no puede asumirse como homognea.
40
Prcticas culturales agrcolas

Aunque hoy la produccin agrcola se ve
enfrentada a varios cambios, la permanencia
de los alimentos smbolo es posible gracias a su
valor cultural, lo que ha permitido un consumo
intergeneracional y un fuerte posicionamiento en el universo del patrimonio alimentario
del pas. A diferencia de otras pocas en que
se dependa de un ciclo estacional, hoy los alimentos pueden producirse casi durante todo el
ao, de manera que se garantiza al consumidor
una oferta que no est circunscrita a una poca
especfica. Esta posibilidad se encuentra ligada
a un modelo de produccin tecnificado que al
privilegiar la comercializacin, ha incorporado
el manejo de semillas mejoradas, el tratamiento de cultivos con qumicos y la extensin del
monocultivo, dado que como en cualquier otra
actividad econmica, el campesino y empresario agrcola busca una mayor rentabilidad. Sin
embargo, se reconocen las consecuencias que
esto representa para el campo:
[Ya no se usa los abonos de antes] porque
ya se sembr tecnificadamente, con qumicos. Desde que asomaron, ya se perdi
la costumbre de los abonos, la costumbre
buena, porque con los abonos qumicos
hasta el terreno se esteriliza, se acaba. Con
el orgnico pues, ms (sic) bueno el terreno, no se flaqueaba, ahora se flaquea el terreno tambin ya no produce (Entrevista a
Julio Andrade, 2013).

A pesar del acuerdo que pueda existir
sobre las consecuencias de este cambio, los
pequeos productores se enfrentan a una realidad compleja que oscila entre la necesidad de
obtener un ingreso para satisfacer sus nece-
sidades -lo que resulta favorable en trminos

econmicos- y lo que se considera ms conveniente en trminos nutritivos, culturales y ecolgicos. Dicha evaluacin de costo/beneficio
ha ocasionado un fenmeno de transculturacin que da lugar a la coexistencia de prcticas
agrcolas. Se identifican experiencias que buscan reivindicar prcticas tradicionales, en las
que se evidencian continuidades en los modos
de produccin tradicional y otras que funcionan bajo lgicas mercantiles en las que en mayor o menor medida intervienen concepciones
culturales, resultado de un dilogo de saberes
antiguos adaptados a las necesidades de hoy.
De los testimonios recogidos, puede
advertirse una clara diferenciacin sobre el
significado que dicha realidad representa en
trminos patrimoniales. A pesar de la mayor
rentabilidad que pueda generar uno de los sistemas, hay una preocupacin por la calidad de
los alimentos que est definida por su posibilidad de ser naturales, saludables y nutritivos, lo
que en su sentir es posible conseguir con una
forma de produccin orgnica, ligada a prcticas tradicionales y no a producciones industriales: el hecho de que ponen qumico en la
planta, ya sea en fertilizante o en los pesticidas,
bloquea los nutrientes que tiene el suelo y pues,
obviamente, si no hay nutrientes en el suelo,
tampoco hay nutrientes en el cuerpo (Entrevista a Hilario Morocho, 2013). As, cuando se
trata de producciones comerciales, es comn
la utilizacin de maquinaria y qumicos (principalmente en terrenos de grandes extensiones),
pero cuando se produce para autoconsumo, se
procura conservar las formas tradicionales y
evitar el uso de los mismos. Ejemplo de ello es
lo que sucede con el cultivo de la papa, en el que
se utiliza qumicos: cuando son lotes grandes,
41
que por sentido de produccin es para comer-
y cultivando para autoconsumo (Entrevista a
cializar. De ah cuando es para el autoconsumo
Luis Montesdeoca, 2013). Estas iniciativas que
es mnimo el uso de insumos qumicos, de fer-
buscan retornar a prcticas agrcolas tradicio-
tilizante qumico. Se trata de ser lo ms conser-
nales ocurren de manera similar en la produc-
vador posible, si cabe esa palabra (Entrevista a
cin de otros alimentos como el maz e incluso
Luis Montesdeoca, 2013).
banano. En el caso de la yuca, esta realidad no
Existe una especie de consenso frente al
se ve tan clara, pues su obtencin se logra con
valor superior que ostentan estas produccio-
una prctica tradicional que casi no ha variado,
nes orgnicas obtenidas con prcticas tradi-
por lo que es quiz el alimento que ms alejado
cionales, fuentes del patrimonio alimentario.
se encuentra de una lgica de agroindustria.
El valor aqu no es comercial sino cultural. Ello
Estas preferencias reflejan un inters por
se constata por ejemplo con algunas iniciativas
reproducir una agricultura tradicional, repli-
comunitarias de bancos de semillas, con la rei-
car experiencias de agroecologa bajo proce-
vindicacin de ferias alimentarias y mercados

locales, el inters por utilizar abonos orgnicos,
el mantenimiento de chacras y huertas domsticas o el rescate y mantenimiento de variedades nativas de alimentos, sustentadas en una
preocupacin por la variabilidad de las dietas,
un aprecio por sus cualidades organolpticas
y beneficios para la salud, la posibilidad de ampliar sus usos en la culinaria, pero sobre todo
por un cuidado y respeto por la biodiversidad y
la naturaleza, circunstancias que se reconocen
propias de una praxis milenaria y que hacen posible la proteccin del patrimonio alimentario.
Aunque algunas variedades de alimentos se han consolidado como preferidas por
el mercado (como el caso de la papa chola y
superchola, banano y maz amarillo), coexisten experiencias de mantenimiento de otras
que no obedecen a una motivacin comercial,
pues al no ser suficientemente conocidas por el
consumidor, no son producciones comercial-
sos sostenibles, que privilegien la biodiversidad, procurando una relacin ms directa

entre productor y consumidor. La inclinacin
por los sistemas tradicionales de produccin
de alimentos se sustenta, en definitiva, en una
apuesta poltica por la soberana alimentaria
que est siendo agenciada desde diferentes
sectores de la poblacin, siendo el campesino
el actor fundamental.
As, a pesar de la intensificacin agrcola,
la posibilidad de ampliar los cultivos dada la
disponibilidad de semillas mejoradas, y dems
herramientas que parecen facilitar el ejercicio de la agricultura en la actualidad, en los
sistemas alimentarios del pas se conserva el
inters por nuestros alimentos smbolo, lo que
pone de manifiesto su profundo arraigo en las
prcticas culturales agrcolas.
Prcticas culturales culinarias
mente atractivas. Las razones de permanencia
El giro cultural ms interesante en el
de estas variedades tienen que ver entonces
contexto culinario actual, obedece a un cam-
con lo que representa para su identidad: al-
bio en el sistema de valores en torno a los ali-
gunos agricultores, ms por afecto que le han
mentos smbolo. Las categoras negativas que
tenido a las variedades las estn conservando
los marcaron en el pasado se han eliminado, y
42
esto se constata con su consumo extendido en
la economa nacional.19 Entre nuestros alimen-
el pas. No slo siguen siendo alimentos de f-
tos smbolo, el banano es el alimento que ms
cil acceso por su abundancia y bajo costo, sino
ha sido objeto de esta tendencia. Desde finales
tambin se han posicionado en otros sectores
de la dcada del setenta, ya se hablaba de sus
en los que era impensable dcadas atrs.
posibilidades de manufactura. La produccin
Adems de los factores que hemos desta-
de variados productos en base al banano, di-
cado en las prcticas culturales agrcolas, uno
versific las opciones de su consumo y al pa-
de los hechos que ms ha modificado la selec-
recer, mejor la rentabilidad econmica de su
cin de alimentos en las cocinas, es la posibi-
produccin. Como manifiesta Calle:
lidad de su manufactura. La industria alimentaria ha transformado la produccin en todo el

mundo, suscitando cambios en al menos dos
sentidos. Por un lado, se cuenta con una disponibilidad alimentaria que antes no haba, lo
que estimula una incorporacin creciente de
alimentos procesados en las dietas. Este cambio es ms evidente en zonas rurales del pas,
que antiguamente se abastecan por completo
de lo que se produca en el campo. Hoy algunos
artculos procesados se han convertido en bsicos de la canasta familiar, entre ellos, fideos,
arroz, azcar, enlatados como sardinas, bebidas edulcoradas (gaseosas, refrescos) y bebidas alcohlicas como la cerveza. Esta realidad
vara en comunidades que conservan un modo
de vida tradicional como sucede en la Amazona, en donde se detecta una
19 Segn la encuesta anual
de Manufactura y Minera
realizada en el 2007, en
Ecuador: la elaboracin
de alimentos y bebidas es
la principal industria del
sector manufacturero. En
el ao de referencia su
produccin represent
el 42,5% de la industria
manufacturera, destacndose entre la misma la
produccin, elaboracin
y conservacin de carne,
pescado, frutas, legumbres, aceites y grasas
(Carrillo, 2009: 3).
mayor continuidad en la
prctica de una agricultura
de subsistencia, as que la
dependencia con el mercado es menor.
Por otro lado, se piensa a los alimentos como
objeto de industrializacin,
no slo por su buena aceptacin entre los consumidores, sino tambin por una
creciente importancia para
En base a esta sencilla apreciacin se pone

de manifiesto el gran potencial de materia prima disponible, que es factible de
ser aprovechado en la elaboracin de una
variada clase de elaborados de esta fruta,
entre los cuales tenemos principalmente
los siguientes: pur de banano, banano en
polvo, harina de banano, hojuelas o flakes
de banano, jugo de banano, banano higo,
vinagre de banano, chifles de banano verde, rodajas de banano enlatadas. Algunos
de estos productos ya estn siendo elaborados en el pas y exportados, demostrndose que los precios obtenidos representan un valor siete veces mayor que el que
se obtiene por tonelada de fruta fresca exportada (Calle, 1979: s/n).
Entre 2002 y 2008, los productos elaborados con banano representaban apenas
el l,51% de participacin en las exportaciones
industrializadas no petroleras del pas (Carrillo, 2009: 3), no obstante, llama la atencin
que es el nico de nuestros alimentos cuya
produccin industrial llega a niveles de exportacin. Desde su adaptacin en el pas, el
banano adquiri un significado comercial que
lo ha circunscrito mayoritariamente al mercado, por lo que no es extrao que antes que
otro alimento, este figure en dicho rengln de
43
la economa. Esta realidad quiz ha ocasionado
mientos comerciales. No se cuentan con datos
que se encuentre casi ausente en las prcticas
que permitan ahondar sobre su importancia
culinarias del pas, pues al priorizarse para la
para el sector alimentario, sin embargo, su
exportacin, su consumo entre la poblacin
procesamiento, a diferencia del banano, pa-
ecuatoriana es bajo -en relacin al verde, por
rece inscribirse en una escala ms local o de
ejemplo-, siendo ms comn su utilizacin
pequea industria en trminos de produccin
como fruta.
de alimentos procesados.21
Esta inclinacin a la industrializacin ha
Asimismo, nuestros alimentos son prota-
contagiado a los alimentos smbolo, pues hoy
gonistas de restaurantes populares, comidas
su produccin no se reduce al autoconsumo
callejeras y recientemente de cadenas alimen-
y venta, sino que en menor o mayor medida
tarias, en las que se ofrecen bajo la etiqueta
han adquirido un valor industrial que hace
de comida tradicional, nacional o regional
que tambin se destinen a la fabricacin de
(comida manabita, esmeraldea, lojana, cuen-
otros productos. En el caso de la papa, an-
cana, amaznica). Esta disponibilidad, que en
tes el consumo principal era la sopa, el locro,
buena parte se debe a un
pero en los ltimos aos es ya el consumo si
flujo migratorio interpro-
es posible industrializada, procesada (Entre-
vincial,22 facilita su acceso
vista a Luis Montesdeoca, 2013), por lo que
en trminos geogrficos y
actualmente es muy popular la produccin de
en algunos casos, posibilita
la variedad fripapa, cuya consistencia la hace
su democratizacin gracias
ms adecuada para dicho procesamiento y la
al bajo costo al que pueden
obtencin de chips. Como sucede con otros
adquirirse,
alimentos nativos como el camote, zanaho-
conocimiento ampliado de
ria y remolacha, tambin se ha incentivado la
los mismos y favoreciendo
produccin de chips de yuca y verde (chifles),
su apropiacin. Sin bien se
as como la obtencin de harinas:20 nosotros
reconocen sus orgenes
hemos utilizado para hacer la harina de yuca
-la papa como serrana, el
[] se vende, es para industrializarle, le com-
pltano como costeo-, su
pran la harina de yuca (Entrevista a Daniel
circulacin los ubica en el
Alarcn, 2103). El maz tiene una importante
plano nacional, lo que con-
acogida en el mercado con la produccin de
firma su valor cultural y
tostado, mote precocido, maz tierno enlata-
contribuye a su incorpora-
do, que se complementa con una amplia de
cin en el patrimonio ali-
gama de platos listos para consumir, de f-
mentario del pas.
facilitado
un
cil adquisicin en supermercados. Tamales,
Respecto a las com-
humitas, quimbolitos, muchines, tortillas,
binaciones de alimentos,
bolones, empanadas de verde y de morocho,
se identifican continuida-
son algunos de los platillos que desfilan en
des y a la vez interesantes
las vitrinas de grandes y pequeos estableci-
innovaciones producto de
20 Adems, el consumo
de algunos productos
procesados est motivado
por razones nutricionales, como en el caso de la
colada dulce de pltano
(elaborada con harina de
pltano), que en la dcada
del noventa se promovi en
espacios escolares por sus
beneficios nutricionales
para la poblacin infantil.
21 Es bien conocido el inters
sobre la produccin de
maz de tipo amarillo y
consistencia dura para
balanceado (alimento
destinado para animales),
que principalmente se destina a la crianza de pollos
como sucede con algunas
producciones en Pindal.
Adicionalmente, y respondiendo a una tendencia del
mercado internacional,
el maz es utilizado para
la obtencin de biocombustibles, lo que segn
sus defensores, implica
un valor agregado a los
mltiples usos de algunos
alimentos. Los biocombustibles plantean la necesidad
de sembrar alimentos ricos
44
ejercicios de experimentacin. Gracias a la po-
la preparacin del popular patacn: el patacn
sibilidad de acceder a nuevos ingredientes, se
pisao. Nos cuenta una entrevistada: se hace
han efectuado algunas sustituciones y adapta-
el patacn pisao, y se pone tambin asado de
ciones que manifiestan signos de transcultu-
carne, la carne mechada encima, jugosita, y se
racin. Por ejemplo, la utilizacin de manteca
lo come con mayonesa, mostaza, lo que quiera.
de cerdo ha disminuido y en algunos casos,
Tambin se hace una salsa de rbano, cebolla,
ha sido reemplazada por aceite y mantequi-
todo eso y se pone encima (Entrevista a Patri-
lla, ingredientes que forman parte de nume-
cia Acosta, 2013).
rosos procedimientos como el tratamiento de
En Manab se encontr el canap de pl-
harinas para la elaboracin de masas. Anti-
tano, se hace el patacn, se mete en un mol-
guamente era comn disponer de este tipo de
de y se lo golpea y se hace un canap, se fre
manteca que poda obtenerse de la crianza de
y queda tostadita y le pones el relleno que t
cerdos: en los hogares, la mayor parte, pela-
quieras: cangrejo o carne o queso (Entrevis-
ba chancho y tenan almacenadas las latas de
ta a Lupita Loor, 2013).Respecto a la chicha de
manteca de chancho, y se
maz, aunque se reconoce que su preparacin
les facilitaba (Entrevista
tradicional no permite innovacin, existen
a Dora Caldern, 2013). Al
ciertas referencias al uso de frutas o esencias
disminuir esta prctica, se
que permiten variar un poco el sabor. Aunque
opta por comprar grasas
es una bebida tradicional, hay quienes se han
equivalentes lo que por otro
arriesgado a experimentar. En Saraguro nos
lado resulta ms econmico
explican: lo que innovamos un poquito es que
y menos laborioso.
hacemos un batido, que es tradicional, solo que
en azcares como la papa

y el maz, que se destinan
a la produccin de energa
y que podran sustituir el
consumo de combustibles
fsiles como el petrleo.
Sin embargo, el cambio en
la vocacin de la tierra, es
decir, privilegiar la produccin de cultivos destinados
a biocombustibles a gran
escala- en detrimento de
producciones agrcolas, podra implicar una
amenaza a la soberana
alimentaria del pas.
22 Conviene mencionar que
estos movimientos migratorios se han suscitado

con mayor intensidad
en diferentes momentos
histricos y por distintas
causas. La coyuntura del
auge bananero y petrolero
son coyunturas que fueron
vistas como oportunidad
para adquirir empleo y
tierras, en las regiones
en que se concentr la
actividad. Recientemente,
pueden intervenir otros
factores como necesidad
de estudio o por una decisin libre de movilidad.
Entre los testimonios,
lo batimos en coctelera y un poquito de esencia
se encuentran varias re-
de pia. Un poquito de innovacin, sin cambiar
ferencias a lo novedoso de
mucho, porque es algo tradicional (Entrevista
algunas preparaciones, en
a Samuel Ortega, 2013).
la provincia de Los Ros, se
En otros casos, se reconocen como in-
reconoci como nuevo al
novaciones platos en los que los alimentos
plato llamado el mero mero.
tradicionales tienen nuevos usos. El maz en
Este es un verde que usted
sus diferentes estados de maduracin (tier-
lo coge, lo fre, lo corta a lo
no, maduro, seco), empieza a aparecer en
largo, no lo pica, lo hace dos
tortas, desgranado en ensaladas y en platos
partes y lo aplasta, le sale
elaborados con carne. Estas adaptaciones y
un patacn largo, donde us-
mezclas se ponen de manifiesto en el testi-
ted le pone queso, carne pi-
monio de un cocinero que vivi entre Espaa
cada, le pone encima y sale
y Francia y que explica un modo novedoso
muy rico (Entrevista a Elsa
de utilizar el choclo, lo que adems refleja las
Ortega, 2013). Tambin se
influencias externas que pueden incidir en
detectaron variaciones en
dichas adaptaciones:
45
Las albndigas vienen de Europa, de Espaa, ms de Catalua, es carne picada

en bolitas. Lo que hago es coger carne de
pollo y pescado, hago las albndigas les
cuezo con choclos, primero salteados con
cebolla y luego hervido todo junto, as agarra un poco de sabor el choclo. Lo interesante de esta receta es que como el choclo
es tierno, cuando vas comiendo, vas frotando los choclitos y vas sintiendo. Se da
este juego de texturas (Entrevista a Samuel
Ortega, 2013).

Estas innovaciones pueden identificarse mayoritariamente en un sector de la cocina gourmet, que desde hace algunos aos se
identifica como cocina novoandina, referida a
aquella que utiliza alimentos de la cocina andina en la elaboracin de platos exticos y contemporneos. Esta manifestacin propia de las
lites, se circunscribe ante todo a restaurantes
gourmet, resultado de una prctica profesional de cocineros. Se suelen utilizar ingredien-
de larga historia a las posibilidades que brinda el mundo de hoy.

Quiz el nico plato que se identifica
como una apropiacin de prcticas culinarias
ajenas al pas es el majarisco, que se prepara
en Machala y se reconoce como originario de
Per. No se conoce con certeza hace cuanto
se adopt, pero al momento se ha arraigado
de manera importante en las prcticas culinarias de la regin, elaborndose segn las
formas propias, con la sazn de los cocineros de la zona.
[El majarisco] es originario de Per, pero
nosotros ya lo hemos adaptado, porque yo
lo he comido en otros lados y no es como el
que hacemos aqu. Es diferente al peruano, claro es con nuestra receta, uno lo hace
propio, uno adopta. Pero es muy rico. All
sabe diferente, tiene otras hierbas tal vez.
Cuando yo era pequea no haba este majarisco, eso tendr... unos 18 aos, por ah
(Entrevista a Maritza Vera, 2013).
tes como la quinua, chocho, frutas tropicales
creatividad, signo de un juego culinario en el
En los ejemplos que se encontraron,

se ponen de manifiesto condicionamientos
de doble naturaleza, la seleccin y combinacin de alimentos obedece a la necesidad
de variabilidad del ser humano en respuesta
a su naturaleza omnvora, que lo dispone a
buscar una diversificacin de su dieta. Pero
ante esta posibilidad, tambin se constata la
fuerza simblica de los alimentos nativos,
que les permite su continuidad. Antes de
ser desplazados, se asiste a reinvenciones,
reelaboraciones que mantienen su centralidad, pero que les permiten recrearse bajo
un nuevo carcter que empieza a circular de
manera generalizada, ingresando al ritual de
que se busca actualizar platos tradicionales
la cotidianidad.
y frutos de mar en platos de concepcin y tcnica europea. Ej.: Carpacho de chochos, lomo
con su salsa de uvilla, mango flameado, salsa
de grosella, camarones flameados con Espritu
del Ecuador, ceviche de palmito, etc. (Pazos B.,
2008: 95). Este fenmeno evidencia el desplazamiento de alimentos nativos a otros sectores
que en el pasado haban privilegiado elaboraciones con artculos importados, lo que permite reforzar nuestra reflexin acerca del cambio
en la valoracin cultural de estos alimentos.
En general, estas variaciones reconocidas por sus productores y consumidores
como platos nuevos, son manifestacin de la
46
Entre los principales cambios identi-
de los procedimientos culinarios logra una
ficados en las formas de preparacin, es
variedad de los alimentos, y la posibilidad
preciso diferenciar dos expresiones: tcni-
de seguir concentrando la atencin en ellos,
cas y utensilios, sobre la primera de ellas, no
dado el valor cultural que representan.
se registraron cambios aparentes. Antes que
Sobre los utensilios empleados, la reali-
afirmar que se ha optado por cambiar las tc-
dad es diferente. La insercin de nuevas tec-
nicas tradicionales para la elaboracin de un
nologas en la cocina: electrodomsticos, cu-
plato determinado, se advierte que alimen-
biertos, platos y la sustitucin del artefacto de
tos que tradicionalmente se haban consumi-
la cocina -que hace las veces de fogn-, est
do de una manera, estn siendo transforma-
relacionada con cambios en toda la estructura
dos con otras tcnicas dando lugar a nuevos
de las viviendas y la renovacin de su menaje o
platos, facilitando as su multiplicidad. Un
mobiliario. El uso de nuevos utensilios es per-
ejemplo es la popular fritura que se ha hecho
cibido como una manera ms sencilla y rpida
extensiva a muchos alimentos entre ellos la
de elaborar sus recetas. Empieza por ejemplo a
papa y la yuca, que tradicionalmente se con-
predominar el uso del molino elctrico, licua-
suman cocidas. En Tulcn, el plato conocido
dora y el procesador, lo que progresivamente
como papas pel es un ejemplo de la actua-
deja atrs el uso del molino manual. Se trata
lizacin de un alimento tradicional con una
de aparatos elctricos que entraron a sustituir
tcnica moderna y bastante generalizada: la
aquellos utensilios que tenan como funcin
papa no va directamente a la paila, o sea a
moler, revolver, triturar, picar, integrar los
frerse; la papa viene del proceso de cocina-
alimentos. Con respecto a la preparacin del
do con todo cscara, despus viene el pela-
tigrillo, una entrevistada nos cuenta:
do. De ah s, la echamos a la paila (Entrevista a Pedro Rodrguez, 2013). Con el mismo

procedimiento se elabora
la yuca frita primero se
23 A diferencia del plato co-
mn que es ms plano y se
utiliza para servir alimentos de consistencia espesa
o slida (en los usos de las
cocinas ecuatorianas, son
los apropiados para servir
el segundo, conformado
generalmente por arroz,
alguna guarnicin vegetal
o de almidn y eventualmente, alguna carne);
el plato sopero es un
recipiente ms cncavo y
como su nombre indica, se
utiliza principalmente para
servir sopas. En algunos
casos, se usa para servir
cualquier tipo de alimento.
cocina la yuca y luego se

la fre (Entrevista a Antonia Chongo, 2013). En
su elaboracin puede advertirse la coexistencia de
dos tcnicas, la coccin y
la fritura, que adems de
constatar sus races diversas, comprueba el mantenimiento de una tcnica tradicional, la fritura
aparece
complementaria
a ella. Esta manipulacin
La preparacin no ha cambiado, igual es

el verde cocinado, se lo muele con sal, []
Ahora es fcil con el procesador, porque
antes que era con el batn se llamaba, antes eran dos piedras: primero era una piedra grande con un hueco en el medio, entonces se quedaba all el pltano; despus
haba una como bateta de palo que se llama el batn, con una piedra se machacaba
(Entrevista a Eloisa Rogel, 2013).
Tambin se ha generalizado el uso de cubiertos de metal -siendo la cuchara el utensilio

ms utilizado-, lo platos enlozados o de plstico
-preferiblemente soperos-,23 y las ollas de aluminio de diferente tamao, constituyndose en
su conjunto en el menaje bsico de una cocina
47
en la actualidad. Las ollas son muy apreciadas,
se conservan estos modos de vida, se identifi-
pues pueden usarse para un sinnmero de pre-
ca continuidad en el uso de los fogones, como
paraciones lo que a veces hace innecesario ad-
sucede en comunidades amaznicas en dnde
quirir otros artefactos: por lo general solamen-
an se cocina con lea: s, desde antes mismo
te tienen una, dos ollas, entonces ah preparan
las abuelitas cocinaban as con lea y nosotros
las sopas, el arroz, preparan todo ah, en una
tambin, asimismo seguimos con lea (Entre-
misma olla (Entrevista a Susana Villacreses,
vista a Clara Cerda, 2013).
2103). Asimismo se destaca el uso de refrigera-
Este cambio pone al descubierto una
dores que han modificado y facilitado los m-
preocupacin por el sabor. Se considera que el
todos de conservacin y recipientes de plstico
uso de lea y carbn otorga un gusto particular
para guardar o transportar alimentos.
que es asociado a una experiencia ms agra-
Estos cambios, propios de la vida con-
dable y natural, por lo que hay coincidencia en
tempornea, han sido bien recibidos o al me-
que el uso tradicional de los fogones mejora el
nos aceptados de manera ampliada, en tanto
sabor de las comidas: en el campo se cocina
no alteran la estructura de las elaboraciones
con carbn, con lea y la comida tiene otro
y pueden representar mayor comodidad para
sabor, es mejor. Siempre voy donde mi mam
ciertas prcticas, como sucede con el uso de
y queda rica la comida, hay gran diferencia!
las cucharas de metal en lugar de las antiguas
(Entrevista a Jacqueline Ruiz, 2013). En este
de madera, o los platos enlozados en lugar de
sentido, y cuando no hay escasez de recursos
los de barro. Son modificaciones adaptativas a
econmicos, la preferencia por las cocinas de
las condiciones de la vida actual que han ocu-
lea puede estar muy relacionada con la posi-
rrido con cierta facilidad. Sobre dicho cambio
bilidad de lograr un mejor sabor, superioridad
nos relatan: lo que utilizamos es la cuchara
que es identificable con las comidas tradicio-
normal, anteriormente utilizbamos los platos
nales o antiguas.
de palo, las cucharas de palo, ahora casi ya se
No obstante, el uso de cocinas a gas
va perdiendo eso, pero como nosotros ya sa-
tambin ha implicado un beneficio impor-
bemos, lo hacemos a nuestro estilo y nos que-
tante. Se identifica una disminucin en los
da bien como lo hagamos (Entrevista a Daniel
tiempos necesarios para la coccin, a dife-
Alarcn, 2013).
rencia de las cocinas de lea y carbn que
El uso de cocinas a gas, que reemplaz a
requeran de mayor esfuerzo fsico para po-
los fogones de lea y carbn, es quiz la mo-
nerlas en funcionamiento. Tambin la inten-
dificacin ms fcilmente reconocible en las
sidad de calor o disposicin respecto al reci-
prcticas culinarias de todo el pas. Sin em-
piente, pareca ser menor o menos efectiva,
bargo, las percepciones en torno a ella son
lo que haca que el proceso fuera ms largo:
diferentes. Esta sustitucin se encuentra ms
si cocinamos con carbn va a demorar un
ligada a la vida en las ciudades y a las comu-
poquito ms que cocinar con gas, o cocinar
nidades que tienen una mayor relacin con
en lea (Entrevista a Yolanda Cuervo, 2013).
las urbes y que han cambiado sus formas de
Su uso hoy representa una menor inversin
vida tradicional. En zonas rurales donde an
de tiempo y energa fsica.
48
En cuanto a las reglas sobre el co-
Los cambios aqu obedecen a una decisin
mer, es decir, al universo de concepciones
libre por parte de sus agentes, la cual respeta el
que rodean el hecho alimentario, destaca-
sabor tradicional de los platos. Hay un deseo de
mos tres elementos importantes. El primero,
innovacin pero al mismo tiempo una conside-
tiene que ver con las formas de servir y los
racin por su estructura, lo que de alguna mane-
espacios alimentarios; el segundo, con las
ra establece lmites a las posibilidades de cambio
connotaciones simblicas o concepciones
en funcin de lo que es considerado propio pa-
alimentarias, y por ltimo, con la circulacin
trimonial-. Respecto a los espacios alimentarios
de los alimentos en contextos de lo cotidiano
o de ingesta, existe amplitud y mayor diferen-
y lo festivo.
ciacin. Consecuencia del posicionamiento de
Se identifica que hay un inters por
los alimentos smbolo en circuitos fuera de lo
modificar las formas de servir algunos ali-
domstico (supermercados, restaurantes, ven-
mentos y bebidas, que antes se presentaban
tas callejeras), los espacios alimentarios asocia-
de maneras diferentes. Se busca mejorar la
dos se han diversificado. En el mbito familiar
presentacin: nosotros estamos sirviendo la
hay una distincin ms clara entre el espacio de
chicha que viene del maz. La chicha en s, no
procesamiento de alimentos y el de ingesta, que
se la puede cambiar, viene de un origen, sigue
se encuentra ntimamente relacionada con las
una fermentacin y eso va a seguir siendo as.
innovaciones en los utensilios ya mencionadas.
Creo que vamos a cambiar la presentacin
Esto ha dado lugar a que en las comunidades ru-
(Entrevista a Toa Ortega, 2013). Este cuida-
rales se perciban modificaciones en las formas
do por la esttica del plato es percibido como
de socializacin, propias del tiempo dedicado a
positivo, pues al parecer incrementa sus cua-
comer. El tradicional fogn permita una cohe-
lidades organolpticas y en consecuencia,
sin familiar caracterizada por una mejor comu-
aumenta su consumo. Una ama de casa en Pe-
nicacin y un tiempo para compartir percibido
guche, explica esta posibilidad en la presenta-
como ms agradable. Por el contrario, la imple-
cin del champuz:
mentacin de cocinas a gas ha hecho necesario

el uso del comedor que no llega a cumplir la mis-
Con el pasar del tiempo va adquiriendo

mayor elegancia, no quisiramos cambiar
la preparacin ancestral, pero si quisiramos mejorar un poquito la presentacin. Por ejemplo, lo que yo he aprendido
ltimamente, se puede adornar con unas
hojitas de menta, con hojitas de arrayn,
que da elegancia al champuz, y dan ganas
de comer cuando se ve una elegancia en
el plato. Esas son cosas que se pueden ir
arreglando, mejorando, pero no quisiramos cambiar el sabor (Entrevista a Elena
Crdova, 2013).
ma funcin integradora. Un testimonio referido

a este cambio, ilustra mejor sus implicaciones:
Antiguamente, nuestros antepasados,
nuestras madres, hacan a la antigua, todo
se haca a la lea, todo se haca en una tulpita y juntos, y no se utilizaba ni la mesa, ni
las silletas, ni nada. En ese caso, todos nos
reunamos en la calderita, en la mitad, la
jefa estaba ah, y los hijos tocaba (sic) dar
la vuelta con los banquitos, o sino con unas
esteritas, en el suelo, alrededor (sic) (Entrevista a Julio Fichamba, 2013).
49
Sobre las connotaciones simblicas de
Un hecho significativo que incidi en
los alimentos se identifican permanencias y
la transformacin de algunas concepciones
algunos cambios. Hay continuidad en las con-
alimentarias, principalmente en comunida-
cepciones alrededor del valor medicinal de los
des rurales, es el proceso de cristianizacin
alimentos, por lo que adems de su valor culi-
que comenz con el contacto colonial y que
nario, su uso es visto desde sus cualidades be-
fue consolidndose gracias a la presencia de
nficas para la salud. Este es el caso de la papa
misiones religiosas en diferentes lugares del
y la yuca, de los que encontramos referencias
pas. La conversin al catolicismo, y ms re-
sobre sus propiedades medicinales: aqu en la
cientemente, la religiosidad difundida por el
comunidad Pumayacu, la yuca tambin se uti-
movimiento evanglico, ha ocasionado una
liza como un medicamento natural (Entrevis-
transculturacin en las concepciones sobre
ta a OlgerAndi, 2013). De igual manera sucede
las prcticas culturales agrcolas y culina-
con la papa, que es utilizada en la curacin de
rias. Si bien subsiste un vnculo important-
paperas: esa plantita hay que quemar, esa ce-
simo con la naturaleza, hay un sincretismo
nicita hay que poner, hay que aplastar con la
religioso que se expresa en la coexistencia
papa calentadita, dejar amarrado una hora,
de concepciones ancestrales y la prctica de
dos horas, tres, y ya est, sin paperas, sin nada
otros cultos religiosos como la fe cristiana.
en el cuello (Entrevista a Bernardo Gozniay,
Por ejemplo, en las actividades de siembra,
2013). Esta multiplicidad de usos acrecienta su
los cantos y rituales locales en torno al cul-
importancia, otorgndole una trascendencia
tivo de la yuca, como el ritual del pachir en
que va ms all del valor culinario.
la comunidad de Pumayacu, han sido progre-
Similar a esta concepcin sobre los usos

medicinales, se mantienen concepciones so-
sivamente sustituidos o complementados con

rezos catlicos.
bre la conveniencia de ingerir ciertos alimen-
Complementariamente, se identifican
tos en determinadas situaciones. Por ejemplo,
algunos cambios en la combinacin de ali-
la ingesta de caldito de verde se asume como
mentos, resultado de la necesidad de tener
ideal para aliviar la resaca; la sopa, al igual que
dietas ms balanceadas. Esta preocupacin
algunas coladas de dulce, se consideran pre-
se refleja en la preferencia de alimentos na-
paraciones sumamente nutritivas y por eso,
turales, obtenidos con producciones orgni-
infaltables en un hogar donde hayan nios;
cas y sobre todo por el mayor uso de vegeta-
el maz, en cualquiera de sus presentaciones,
les en la preparacin de algunos platos. La
como el alimento que permite saciar el estma-
posibilidad de obtener mayor beneficio de
go de mejor manera que otros carbohidratos
los alimentos tradicionales y aprovechar la
como el fideo; la yuca y la papa como alimentos
oferta de plantas nativas comestibles, parece
que proporcionan fuerza, ideal para intensas
ser una concepcin que se ha insertado hace
jornadas de trabajo, entre otras. Esta conve-
algunos aos y que poco a poco empieza a
niencia de su ingesta, evidencia una tendencia
adquirir mayor relevancia. Sobre este cam-
generalizada a asumirlos de manera positiva lo
bio en la concepcin de los alimentos encon-
que en ltimas expresa su valor patrimonial.
tramos en Chimborazo:
50
Estamos ahora trabajando para que en vez

de col utilicen hojas verdes ms oscuras,
por ejemplo acelga, nabo, esa es otra cosa
que se encuentra papas cocinadas con
alguna zarza de hojas verdes, por ejemplo de nabo, de acelga, de berro [], para
mejorar tambin la diversidad diettica del
plato, porque como utilizan solo coladas,
la parte de verduras casi no asoma en su
alimentacin, entonces hay que introducir
los que son posibles de introducir en estas
preparaciones calientes (Entrevista a Susana Villacreses, 2013).
cualidad incidira para que entre sus consumidores se busque su combinacin con vegetales.
Cosa diferente ocurre con el maz, que aunque
tambin es fuente importante de carbohidratos,
no es objeto de este tipo de referencias, por lo
que pareciera que sobre l se encuentran ms
difundidas sus propiedades nutritivas. En las
prcticas alimentarias asociadas al pltano, no
se encontraron concepciones en este sentido.
Finalmente, deben diferenciarse los significados que marcan a los alimentos segn los
contextos en que son utilizados: la cotidianidad y la fiesta. En el espacio diario de la cocina,
Esta preocupacin por la salud en las
los alimentos smbolo revisten una importancia
dietas, se encuentra relacionada con una con-
vital. La posibilidad de que sigan utilizndose
cepcin global sobre la relacin entre hbitos
con frecuencia se da gracias a su variabilidad y
alimentarios y enfermedad. Gracias a investi-
la facultad que tienen para armonizar los sabo-
gaciones nutricionales que se intensificaron en
res en un plato, lo que ha permitido que no se
los aos ochenta (Contreras y Gracia, 2005), se
pierda el gusto por ellos. Segn la clasificacin
posicion una idea en torno a la dieta como cau-
de sabor en la estructura de cdigos culinarios
sante del riesgo de adquirir enfermedades y de
que propone Pazos (2006b), algunos alimentos
la severidad de las mismas, lo que supone con-
son neutros, cualidad que permite equilibrar
cepciones sobre el impacto negativo o positivo
los sabores en la composicin de un plato. El
de los alimentos en la salud, y la necesidad de
autor indica: a esta calidad corresponderan el
dietas sanas y equilibradas. Ejemplo de ello es
mote pelado, la yuca, la zanahoria blanca, cier-
este testimonio en una comunidad amaznica:
ta clase de camote, cierta clase de pltano (Pa-
la yuca contiene almidn, entonces se sabe que
zos, 2006b: 2), y por extensin, correspondera
para tener una buena alimentacin tiene que
a este conjunto de alimentos el verde cuando
comer combinado con algn otro producto o
no est maduro, cierta clase de papa y el arroz.
alimento (Entrevista a OlgerAndi, 2013).
La simetra o armona de sabores que se
La referencia a dietas balanceadas, en
logra con el uso de estos alimentos, permite
el caso de alimentos preparados con yuca o
explicar su funcin de acompaantes, por lo
papa, puede estar motivada por la naturaleza
que resultan infaltables en las comidas del da
de dichos alimentos, que brindan a las dietas un
a da: S, siempre yuca, pltano, guineo, tres
aporte significativo de carbohidratos. Aunque
cosas tiene que cocinar para comer. Eso es co-
se consideran nutritivos e importantes fuentes
mida de nosotros. Ahora yo como pltano, un
de energa (ejemplo de ello es el consumo de la
pedacito de yuca y guineo, nada ms. Eso es.
chicha de maz o yuca, indispensables para sos-
As como los serranos comen papa (Entrevis-
tenerse en un da de trabajo en la chacra), dicha
ta a Serafina Calapucha, 2013). El mismo lugar
51
ocupa el maz. No se entiende una comida sin

maz, en cualquiera de sus presentaciones.
La comida festiva tradicional procura en

lo posible asegurar las formas, que pueden ir
En su mayora se opta por uno u otro
desde el uso de utensilios de barro y cocinas de
alimento, siendo excepcional el uso de todos
lea, hasta el cumplimiento ms estricto de la
o varios en la composicin de un mismo pla-
seleccin de alimentos propios, respeto de los
to, como ocurre con el hornado, en el que se
principios de condimentacin, as como de los
incluye mote, tostado, maduro y tortillas de
procedimientos culinarios, configurndose un
papa, similar a la fritada, que incluye papa,
tiempo en donde la norma alimentaria es ms
maduro y mote, o el sancocho, que adems
rgida. El respeto por las formas y alimentos
del verde, integra yuca y choclo. La seleccin
tradicionales est implcito, y en su disfrute, es
de uno de ellos parece ser suficiente: si hacen
improbable la capacidad de quebrantar las for-
una fritada en Quito, le ponen papa, mote, ma-
mas tradicionales de preparacin de los platos,
duro. Ac [en Pacayacu] se hace una fritada y
sus ingredientes, presentacin, etctera. Es en
se le pone el maduro, ya no se pone mote, se
el espacio de la fiesta donde se ratifica la posi-
pone la yuca, con yuca una carne asada con
bilidad de reivindicar la identidad. Por ejemplo,
yuca (Entrevista a Yolanda Cuero, 2013).
no hay celebracin en comunidades de la sierra
Adems de las razones histricas y cul-
en que un plato de cuy se piense sin papas. En
turales que se han expuesto a lo largo del
este escenario, no sera aceptable una innova-
documento, esta funcin ha hecho que sean
cin en la combinacin de alimentos: para ir a
alimentos indispensables en el da a da. Hoy
pedimentos, para ir a visitar a la familia, cuan-
parece inimaginable un sancocho sin yuca,
do viene la familia, la papa es lo ms importan-
una colada de sal sin papas o un pescado sin
te: papa y cuy (Entrevista a Bernardo Gozniay,
patacn. Su funcionalidad, importancia nutri-
2013). El uso de los alimentos en este contexto,
tiva, energtica, abundancia, bajo costo, ha-
excede su valor nutricional y prevalece lo sim-
cen que sean fundamentales.
blico, lo que recuerda a una herencia comn.
En contextos de lo festivo, nuestros alimentos mantienen su presencia, pero la rigu-
Es aqu donde se identifica una apropiacin

ms estricta del patrimonio alimentario.
rosidad de las normas alimentarias vara. La
Del conjunto de variaciones que se han
naturaleza de este tiempo permite transgredir
identificado, resulta importante evidenciar que
el orden, lo establecido, aunque ello implique
hay continuidad en el principio del sabor, es
una experiencia transitoria que una vez con-
decir, en la condimentacin caracterstica de
cluida, supone dar paso al restablecimiento de
las cocinas del pas. Hay una inclinacin por
la normalidad. Bajo dicho entendido, constituye
conservar el sabor tradicional de las comidas,
una posibilidad de inversin de las cosas, en la
y esto es posible gracias al mantenimiento de
que no slo hay ruptura en el orden temporal
una combinacin particular de los alimentos y
sino tambin en el social, se plantean nuevas
sus condimentos. Este inters por su manteni-
formas de ser y estar en el mundo. Sin embargo,
miento es una iniciativa clara de proteccin del
la fuerza del patrimonio alimentario se expresa
sistema alimentario en trminos patrimonia-
de una manera, si se quiere, conservadora.
les. Cualquier cambio es bienvenido en tanto
52
no genere una ruptura a este cdigo culinario,

lo que evidencia un fenmeno de actualizacin
que guarda el sentido de la tradicin.
Como se anot en su momento, el principio de sabor no se refiere a una formula nica,
sino a una composicin bsica de especias que
puede variar en funcin del lugar en el que se
recrea el plato (Costa, Aamazona o Sierra) y
la naturaleza de cada preparacin (si se trata
de un plato de sal o dulce; si se reproduce en
espacios cotidianos o festivos, o si se consume
como desayuno, almuerzo y merienda), entre
otros. Puede afirmarse que los alimentos patrimoniales hacen parte del principio del sabor
en el pas, pues su predileccin en la cocina ha
dado como resultado una combinacin bsica
que se explica bajo la frmula alimentos smbolo ms complementos: choclo y queso, fritada y
papa, hornado y papa, pescado y yuca, pescado
y pltano, verde y chicharrn, verde y queso,
maduro y queso, son algunos ejemplos. Su consideracin en el plato, como los acompaantes
ideales que son, revelan un rostro importante
de los sabores de las cocinas del pas.
Entre las preparaciones de dulce un
principio de sabor identificable estara definido por el uso de azcar o panela y canela con
algunas variaciones de leche, mantequilla,
vainilla y clavo de olor. Otra de las expresiones de este principio, en los alimentos de sal,
es el tradicional refrito, que se utiliza para la
condimentacin de una amplia gama de platos. La base es el uso de cebolla (paitea, perla o blanca -en rama-) y tomate, con algunas
variaciones de pimiento, culantro (bsico en
asociacin con verde), ajo, achiote y aceite.
Esta base de condimentacin es clave para la
elaboracin de platos de diverso origen, por lo
que su uso es comn a las regiones del pas. Su
reproduccin le otorga el sello ecuatoriano y
hace posible que nuevos ingredientes puedan

ingresar al sistema alimentario bajo el velo de
la familiaridad.
De un testimonio ofrecido a una investigacin sobre prcticas alimentarias de la
comunidad migrante ecuatoriana residente
en Madrid, se encontr alusin a esta base
de condimentacin: Ah!, y el refrito, nuestro
famoso refrito. En la parte nuestra en la Costa, nosotros le ponemos la cebolla, la cebollita
colorada, de la blanca y el tomate bien picadito (Zabaleta y Gallularde, 2002: 35). Tal es su
significado para las prcticas culinarias del
pas, que se pone de manifiesto en contextos
de migracin, donde se hace un esfuerzo por
reproducir las prcticas alimentarias propias,
a pesar de las limitaciones impuestas por su
disponibilidad o costo.
Este conjunto de innovaciones, adaptaciones y continuidades en las prcticas culturales
estudiadas, brindan elementos para aproximarnos al patrimonio alimentario y comprender sus movimientos generacionales, poniendo
al descubierto la permanencia de sentidos del
pasado con la riqueza de la innovacin y adaptacin de sus actores en el presente.
En los captulos que siguen, podremos
examinar con profundidad actores, procesos y
espacios asociados a la especfica naturaleza de
cada alimento. Qu elementos pueden caracterizar el espacio cultural de la chacra? Quines
intervienen en la produccin de cada alimento?
Qu tcnicas se utilizan para su obtencin?
Qu concepciones culturales existen o existieron en dicho proceso? Qu platos y bebidas
se elaboran con nuestros alimentos? Cules
tcnicas y utensilios son los ms utilizados? Son
slo algunas de las cuestiones que desarrollaremos a continuacin y que permitirn dimensionar la riqueza del patrimonio alimentario.
53
Conclusion
54
Conclusiones
Sostuvimos a lo largo de este captulo, que la investigacin del patrimonio alimentario en
Ecuador exige considerar sus mltiples races resultado de un fenmeno de transculturacin.

Como veamos, en el encuentro de dos culturas se produce un espacio de creatividad, en el que
resultan afectadas de manera recproca. En este sentido, el encuentro conflictivo entre cdigos
culturales diferentes, no supone la imposicin absoluta de una cultura ms fuerte, sino un complejo intercambio en el que cada cultura apropia y adapta a su lenguaje las prcticas externas.
Esta experiencia de apropiacin y resignificacin, explicada por Ortiz (2002) como un fenmeno
de transculturacin, brinda herramientas conceptuales pertinentes para comprender de mejor
manera las transformaciones sucedidas en los sistemas alimentarios. En consecuencia, nuestro
anlisis estuvo orientado por el reconocimiento de una transculturacin alimentaria que como se
explic, ha enriquecido al sistema alimentario del pas en diversos niveles.
En su diferencia histrica, ecolgica, econmica y cultural, encontramos que la papa, el
maz, el pltano y la yuca se fueron consolidando en piezas fundamentales del sistema alimentario, logrando posicionarse progresivamente en alimentos smbolo del patrimonio alimentario
del pas. Como en otros procesos sociales, su interiorizacin simblica, es decir, su construccin
como alimentos patrimoniales no se efectu de manera uniforme, pues su valoracin cultural estuvo condicionada a las concepciones de cada momento histrico, del aporte de mltiples influencias culturales, respondiendo a intereses de un heterogneo grupo de actores. En este proceso de
transculturacin, se han mantenido prcticas culturales agrcolas y culinarias de larga tradicin,
que coexisten con adaptaciones y resignificaciones como testimonio de la reinvencin y creatividad de sus actores.
En la investigacin etnogrfica sobre las prcticas alimentarias asociadas a cada alimento,
se identificar la vigencia de saberes milenarios, lo que demuestra no slo su filiacin indgena,
sino la fuerza histrica con la que se encuentran insertados en las identidades del pas. El posterior contacto colonial, supuso una poca de intensos cambios que enriqueci de muchas ma-
ones
neras las cocinas americanas, y por extensin, las ecuatorianas. Entre las innumerables adaptaciones agrcolas y culinarias efectuadas, destacamos el uso de animales en el trabajo agrcola,
el cultivo extensivo y artefactos como la paila, el horno, el cerdo y la popular sopa, entre muchas
otras. No podemos olvidar al verde, cuya adopcin es una de las ms trascendentales para las
cocinas del pas, desde su introduccin, lleg a extenderse de manera generalizada en el territorio, configurndose a pesar de su origen extranjero, en uno de los sabores caractersticos de
las cocinas tradicionales.
En las dcadas posteriores, y en medio de la reordenacin poltica y social de la naciente
repblica, puede identificarse el creciente valor que los alimentos smbolo adquiran en el pas,
en medio de contradicciones, recomposiciones y relaciones de poder. La diferenciacin social tan
marcada en el consumo de alimentos, empez a disolverse en los aos posteriores, en que numerosos sucesos le dan la bienvenida a la modernidad. En ella, la industrializacin del sistema
alimentario, la insercin de la agricultura al mercado, el crecimiento industrial, demogrfico y
tecnolgico en el pas, da lugar a una acelerada experiencia de sustituciones y adaptaciones en los
valores, prcticas, espacios y concepciones en torno a los alimentos.
En este proceso de construccin del patrimonio alimentario, fueron las clases populares, los
actores que permitieron su supervivencia, gracias a ellas han resistido muchas prcticas que en el
pasado se definieron como negativas o que no fueron aceptadas abiertamente por otros grupos sociales. Son los sectores populares, y en ellos especialmente las mujeres, las que han hecho posible
la diversidad del patrimonio que hoy conocemos, que como se constat, se alimenta de mltiples
races, y esa es la fuente de su exuberancia.
Aunque se asiste a una poca de tendencias alimentarias homogenizantes, se advierte una
inclinacin por la reivindicacin del patrimonio alimentario, un patrimonio caracterizado por buscar su revalorizacin, una posicin privilegiada en el imaginario del pas.
55
II. Maz
2.1. Presentacin
La intencin de esta etnografa es
comprender el papel que el maz ha
tenido a lo largo de la historia del actual
territorio ecuatoriano, empezando por
la poca preincaica, pasando por la
influencia kichwa que dej la conquista
incaica, y tambin desde la perspectiva
de nuevas prcticas y concepciones
que surgen del mestizaje causado por
la conquista espaola. Ahora bien,
adems de revisar datos histricos, se
busca entender prcticas, concepciones,
creencias, uso de instrumentos, utensilios,
etc., en torno al cultivo y la preparacin de
platos con este alimento.
Adems de sus posibilidades de consumo en su estado tierno, el maz puede utilizarse cuando estmaduro.
En ese estado, sirve para preparar principalmente la humita, la muziguita y la chuchuka.Peguche, Imbabura.
57
Para la investigacin de esta etnografa se
bitos socioculturales en los que se originaron
llev a cabo, por un lado la revisin de datos bi-
algunos de los datos aqu presentados. Aun-
bliogrficos sobre el tema, y por otro la recolec-
que, cabe mencionar que el trabajo realizado
cin de datos de campo. Mediante el trabajo de
pretende hacer una lectura sobre el cultivo y
campo se busc dar una perspectiva actualiza-
la cultura culinaria del maz en el Ecuador de
da sobre prcticas culturales agrcolas y culina-
manera general, por lo tanto estas localidades
rias del maz en el Ecuador. Para ello se aplica-
solo se utilizan como referencia y apoyo de
ron entrevistas a profundidad en comunidades
varios de los argumentos desarrollados sobre
ubicadas en dos provincias representativas por
el tema. No se puede dejar de lado que el maz
su produccin y cultura maicera: Imbabura y
es un cultivo bastante generalizado en nuestro
Loja. En este contexto seleccionamos los canto-
pas, y, por lo tanto, las realidades aqu presen-
nes de Otavalo, Cotacachi e Ibarra en Imbabu-
tadas sirven de ejemplos que fcilmente pue-
ra, y Pindal y Saraguro en Loja, en cada cantn
den extrapolarse al resto del pas.
se aplicaron entrevistas tratando de cubrir una
En el primer acpite revisaremos aspec-
muestra representativa tanto de comunidades
tos histricos necesarios para comprender la
ubicadas en parroquias urbanas como de co-
presencia del maz en distintas poblaciones y
munidades ubicadas en parroquias rurales.
etnias del actual Ecuador, se trata de un bre-
Sobre las localidades en las que se llev a
ve recuento sobre el origen de su cultivo en la
cabo el trabajo de campo, debemos puntualizar
costa hace 5.000 aos en el sitio Las Vegas, y
que en Imbabura y Saraguro las entrevistas se
su posterior avance hacia la zona interandi-
aplicaron a poblaciones kichwas: otavalos, ca-
na, donde su desarrollo tecnolgico y cultural
yambes, caranquis y saraguros; en cambio, en
lo convirti en lo es actualmente para varias
el caso de Pindal su poblacin es mestiza. Los
poblaciones indgenas ecuatorianas. Pasamos
kichwas de Imbabura se encuentran muy cer-
luego a una breve revisin de crnicas espa-
canos a Quito, la capital del pas, por lo tanto es
olas que hablan sobre el maz en nuestro te-
necesario entender la influencia que pueden
rritorio, la mismas que nos brindan una idea
tener de elementos culturales urbanos. Los ki-
de por qu este alimento, aunque nativo del
chwas saraguros tambin estn muy cerca de
continente americano, continu siendo valo-
la ciudad de Loja, aunque en este caso se debe
rado por espaoles, criollos, y mestizos, y no
tener en cuenta que esta no tiene el crecimien-
rechazado como sucede en el caso de varias
to acelerado de una capital metropolitana. Pin-
prcticas, concepciones y formas de vida in-
dal, por otro lado, se encuentra a una distan-
dgenas encontradas a su llegada. Se pretende
cia de tres horas por carretera de Santa Rosa,
enmarcar el origen de este alimento, que da
pequea ciudad de la provincia de El Oro, y a
cuenta por s mismo del significado histrico y
cinco horas por carretera de la ciudad de Loja,
cultural que tiene para nuestro pas.
su capital de provincia.
El segundo acpite describe prc-
Esta breve contextualizacin de las lo-
ticas culturales agr-
calidades donde se aplicaron las entrevistas,
colas respecto al maz;
sirve principalmente para considerar los m-
partiendo del concepto
58
De la Chacra al Fogn
de chacra, trataremos las relaciones y signifi-
cia histrico-cultural que tiene el maz al ser
cados que tienen y crean con respecto a la tie-
un producto que alimenta a poblaciones ind-
rra quienes cultivan este alimento, tomando en
genas y mestizas del Ecuador.
cuenta las diferencias existentes entre quienes
Finalmente se hablar sobre prcti-
siembran el maz para autoconsumo, y quie-
cas festivas, rituales, y concepciones en torno
nes lo hacen dentro de la lgica de la agroin-
a alimentos y bebidas hechas con maz. Esta
dustria para la venta. Se expondrn las dife-
parte de la etnografa no busca realizar una
rencias existentes entre tcnicas ancestrales y
lectura histrica que describa prcticas y con-
modernas de cultivo, donde generalmente, las
cepciones de los antiguos pobladores de nues-
primeras corresponden al autoconsumo, y las
tro territorio, ms bien se centra en describir
segundas a la agroindustria. Desarrollaremos
los sentidos que el maz tiene actualmente
temas especficos como la variedad de semilla,
para las poblaciones indgenas y mestizas del
considerando la influencia que en su manejo
Ecuador, la manera en que este forma parte
ejerce la aplicacin de tcnicas de cultivo ancestrales o modernas; tambin se tratar sobre

la seleccin, preparacin del terreno y siembra, de igual manera, desde las diferencias
existentes entre cultivos para el autoconsumo
y cultivos agroindustriales; finalmente, trataremos el tema del cuidado y la cosecha, donde
tambin se exponen diferencias y coincidencias entre estas dos formas de cultivo.
El tercer acpite trata acerca de las prcticas culturales culinarias del maz, donde
inicialmente trataremos el tema de la cocina
desde la perspectiva de las distintas prcticas, concepciones y relaciones familiares que
se generan en este espacio, esto con el fin de
contextualizar los temas que se desarrollarn
a continuacin: alimentos y bebidas preparados con maz. Estos dos temas se tratarn de
forma separada, exponiendo no solamente los
de su cotidianidad, ritualidad, y por ende de

su identidad. Haremos nfasis en la tendencia
que existe a obviar su presencia e importancia
en nuestro pas, desconociendo el potencial
que este alimento tiene para entender nuestro
origen, nuestro presente y si logramos actuar
a tiempo, nuestro futuro alimenticio tambin.
2.2 Aspectos histricos

El maz es un alimento nativo del continente americano, y ha estado presente desde
la poca prehispnica en el territorio que actualmente conforma nuestro pas. Aunque todava se mantiene el debate sobre su origen,
pues hay arquelogos que afirman que su domesticacin inici en Mesoamrica y desde
all fue difundido al resto del continente, y, por
otro lado, arquelogos que sostienen que en
ingredientes que componen cada preparacin
los Andes existi una variedad independiente
que hemos identificado en la investigacin,
de la mesoamericana, la presencia de este ali-
sino tambin sus formas de preparacin, uten-
mento entre los antiguos pobladores de nues-
silios utilizados y formas de conservacin. El
tro territorio es indiscutible.
fin de este acpite no es el realizar un catlogo
Martnez (2009) afirma que Los estudios
de platos y bebidas, sino ms bien, a travs de
realizados de la dcada de los setenta en tor-
un mtodo descriptivo, entender la importan-
no a los emplazamientos de la fase Las Vegas
59
(OGSE-80), levantaron la sospecha sobre una

muy temprana presencia del maz en la costa
ecuatoriana, antecediendo por varios milenios
a su aparicin en el Per (Martnez, 2009:
101). Asimismo Estrella (1998), en un anlisis
detallado sobre el tema sugiere:
ltimamente, de acuerdo a los trabajos de
Stothert citados por Lumbreras (1981: 141)
y Marcos (1982) se han hallado evidencias de que en el sitio Vegas en la pennsula
de Santa Elena, hace ms de 5.000 aos,
se habra sembrado, cosechado, molido y
consumido maz. Esto significa el desarrollo de una horticultura temprana, mucho
antes de la presencia de cermica, en una
poca que en terminologa americana se
llama Formativo Pre-Cermico. Desde ese
tiempo, la vocacin agrcola de nuestras
poblaciones nativas se har cada vez ms
evidente (Estrella, 1998:48).
El maz constituye entonces, hace ms de

5.000 aos, parte de la dieta de nuestro pas.
Ahora bien, ms all de su consumo, este alimento tiene mucho significado histrico, y es
que, adems de que para los Incas tuviera un
sentido ceremonial, para los antiguos pobladores del actual territorio ecuatoriano, culturas
que existieron antes de la conquista incaica, el
maz marca el paso del nomadismo al sedentarismo. As explica Naranjo (2002b) en su libro
de cultura popular, cuando hace referencia a
la cultura Valdivia (3000 a. C.):
Los hombres y mujeres de la civilizacin
Valdivia mantuvieron una organizacin
social que marcara el inicio del sedentarismo en el litoral ecuatoriano. Tal forma
de vida encontrara sustento en los recur-
sos ictiolgicos ofrecidos por los manglares y lagunas circundantes (Norton, 1992),
pero sobre todo en una economa orientada hacia el cultivo intensivo del maz y la
obtencin de protena animal por medio
de la caza () (Naranjo, 2002b:44).
Pearsall (1986) explica que el maz ()

debe haber sido una planta muy interesante
para los primeros agricultores. Puede utilizarse a falta de cermica, masticando las mazorcas jvenes, utilizando el maz verde en su
estado lcteo, reventando el maz en la mazorca, o moliendo los granos maduros y luego cocindolos (Pearsall, 1986: 233), y ms adelante
seala que () El maz primitivo podra haber
constituido un componente factible de la alimentacin, an en los tiempos precermicos
(Pearsall, 1986:233). Rezagos de estas formas
de consumir el maz podemos ver en la actualidad, cuando comemos choclo con queso en su
mazorca, choclo asado, o un algn plato que
contenga harina de maz.
Otro atributo del maz, que da cuenta
de su importante papel en el desarrollo de la
historia de los antiguos pobladores del actual
Ecuador y del continente americano, es su capacidad de adaptacin a diferentes ambientes,
factor que hasta el da de hoy hace posible su
amplia circulacin por distintas regiones, con
diversas y distintas zonas climticas. Billings
(1970), en el libro de Pearsall, explica que ()
una especie genticamente variable, como el
maz, tiene un amplio margen de tolerancia y
una mejor posibilidad de adaptarse a diversos
medio ambientes (Pearsall, 1986:233). Esto,
visto en el contexto de la poca prehispnica, significa que el maz, gracias a su verstil
adaptacin, seguramente fue cultivado tanto
60
en climas fros como calientes, aunque, como
Muestra de esta distincin resulta el hecho de
sugieren los datos arqueolgicos ya men-
que el maz est representado en los nombres
cionados, su origen fue en la zona litoral de
del calendario, mientras que la papa no. Ade-
nuestro pas.
ms, El maz es mencionado frecuentemente
La llegada de los incas a nuestro territo-
en los sacrificios y ceremonias, pero nunca la
rio, seguramente ayud a que el maz adquiera
papa. La mazorca y las plantas de maz se en-
mayor relevancia entre poblaciones indgenas
cuentran tambin representadas en el arte
de la Sierra. Jos Echeverra (1988) describe so-
inca, pero no la papa (Lpez, 2008:35).
bre el valor que adquiere este alimento en este

nuevo momento de la historia prehispnica:
Durante el Incario, el estado inca reciba
como tributo, grandes cantidades de este
cereal, a ms de los campos destinados
para el culto imperial del Sol. Jhon Murra, en su estudio Las etnocategoras de
un Khipu estatal (1981) seala que en el
ordenamiento de los alimentos cultivados, la cuerda del maz precede a todos los
cultivos andinos. Igualmente, despus de
la Conquista, el maz se hallaba entre los
principales productos enumerados en la
tasa de tributos (Echeverra, 1988:205).
Jhon Murra (1997) seala que en los cronistas del siglo XVI hay muy poco acerca de ritos
de la papa o la quinua, y que los calendarios de
las ceremonias se limitan casi exclusivamente
al maz (Murra, 1997:186). El autor atribuye este
sesgo de parte de los cronistas, al sentido ceremonial que tiene el maz para el Estado Inca.
Murra tambin dice: Otra explicacin, que parece ms razonable, es que
24 Murra, John V. 1975 (1960)
Maz, tubrculos y ritos

agrcolas. Traducido del
original ingls por Emilio
Adolfo Estphalen. Formaciones econmicas y polticas del mundo andino. P.
45-57. Lima: Instituto de
Estudios peruanos.
Un anlisis interesante sobre el valor del

maz frente al valor de la papa, es el que hace
Frank Salomon (1980):
En verdad, la abundancia del maz y su
importancia como el cultivo principal, era
virtualmente el rasgo caracterstico de la
economa de los Andes del norte, a diferencia de los Andes del sur y la amazona. Murra ha explicado como en los Andes peruanos el maz fue cultivado sobre todo para
elaborar la chicha con fines ceremoniales
y de hospitalidad fue posible el cultivo de
maz, en gran escala, nicamente cuando
el surgimiento de un Estado permiti realizar obras pblicas de envergadura ((1960)
1975: 53,57);24 el sustento diario en tales
comunidades dependa principalmente en
los tubrculos. En el norte, como veremos,
el uso de maz fue mucho ms copioso y
variado, en tal grado que apenas sera un
exceso sustituir las frases Andes de maz
y Andes de papa, donde Troll utiliza las
frases Andes de pramo y Andes de
puna (Salomon, 1980: 123).
la rareza de referencias a
los ritos de la papa en las
Bajo estas acepciones histricas sobre el
fuentes del siglo XVI, aun-
maz, y basndonos en la teora de Salomon, po-
que ese era uno de los cul-
dramos aseverar de este alimento, que con el
tivos primarios, su prestigio
Estado Inca adquiere un valor ceremonial y de
como alimento era ms bien
prestigio, y que adems form parte de la cultu-
bajo (Murra, 1997:186-287).
ra alimenticia de las poblaciones nativas del que
61
actualmente conforma el territorio ecuatoria-
El cronista Cabello de Valvoa, refirindo-
no, incluso mucho antes de la conquista incaica.
se a los pobladores de las estribaciones de la
Refirindonos ahora a la conquista espa-
Cordillera Occidental en las actuales provin-
ola, las crnicas de Indias dan cuenta de que
cias de Imbabura y Pichincha, describe: Es
a su llegada los espaoles encontraron cultivo
tan viciosa en comer y beber la gente desta[sic]
y consumo de maz a lo largo y ancho de Am-
tierra que en esto y en guerrear a sus vecinos
rica. Respecto al territorio del actual Ecuador,
ocupa el tiempo y eso le viene de la increble
Estrella (1998) dice: La franja costanera sirvi
fertilidad de la tierra porque no hacen ms
inicialmente de punto de contacto con los con-
que arrojar el maz en la montaa y cortar el
quistadores y en todas las poblaciones marti-
monte encima y acude la cosecha; ciento por
mas se encontr maz, producto rpidamente
uno (Morales, 2001:21). A la llega de los espa-
identificable ya que era conocido desde las pri-
oles el cultivo del maz estaba extendido por
meras pocas del descubrimiento de Amrica
todo el territorio de los andes septentrionales,
(Estrella, 1998:49), adems acota:
es decir el actual Ecuador. Y adems, su valor

no pas desapercibido por los conquistadores
()Almagro y Pizarro iniciaron un viaje

de reconocimiento llegando a Atacames,
donde se dice que: hallaron en todas las
casas mucho mantenimiento de maz y
muy grueso []. Va sembrado el maz con
mucho orden, e la [sic] caa de l es tan
alta como una lanza jineta. En aqueste [sic]
pueblo podra haber mil casas (Fernndez
de Oviedo 1959, V: 13). (Estrella, 1998:49).

Tambin Salomon (1980) cita a un cronista annimo de 1573 que habla sobre las prcticas alimenticias de la sierra:
Su mantenimiento ordinario es vino hecho de maz, que los espaoles llaman
chicha y los naturales azua, y unas yerbas que llaman yuyos, y papas, y frisoles
[sic] y maz cocido; cualquiera cosa destas
[sic] cocida con un poco de sal es su mantenimiento, y tienen por buena especia,
de que se aprovechan en sus guisados,
el aj. Todas estas cosas las cogen al rededor [sic] de sus casas (Annimo (1573)
1965:226) (Salomon, 1980:122).
pues, como demuestra Estrella (1998), comenz a venderse y a ser parte de la tasa tributaria
de esa poca:
Con la conquista y la implantacin de un
nuevo modelo econmico en Amrica, el
maz adquiri rpidamente un valor comercial; los indgenas de Pun y Guayaquil pagaban su tributo en maz, o lo vendan para pagar su obligacin en dinero.
El funcionario Salazar de Villasante, que
viaj de Lima a Quito en 1562, observ que
los indgenas de Pun vendan aves, pescado y maz a los barcos que llegaban a su
pequeo puerto; asimismo seala que en
Guayaquil: Todo lo que comen ans [sic]
espaoles como indios, es maz hecho
tortillas. La granjera
que aqu se tiene, los
25 Relaciones Geogrficas
seores de indios, es
de Indias. Per. Marcos
comer de los tributos
Jimnez de la Espada,
que les dan, que son
ed., Biblioteca de Autores
Espaoles, 3 vols. (183, 184,
ropas, que venden, y
185), Madrid, Atlas, 1965.
maz y aves (RGI 1965,
I: 126).25
62
Los indgenas de Nanegal, Gualea, Niguas
y Alamb, de la llamada provincia de los
Yumbos, pagaban en 1582 su tributo en
maz (RGI 1965, II; 335). Todos los pueblos
de la provincia de Guayaquil en 1581 tenan
tambin una tasa de tributos que inclua
maz, frjol y aves [] (RGI 1965, II: 337)
(Estrella, 1998: 49 y 50).
a cultivarse en abundancia. []A partir del

siglo XVII, el valor asignado al grano como
alimento indispensable se mantendr, a
pesar de la gran competencia de los cereales introducidos como el trigo y la cebada
(Estrella, 1998: 51).
Ahora bien, el valor que tuvo este alimento, junto con la codicia que impulsaba a
El maz, En Espaa empez a cultivar-
la conquista, reducen las tierras con las que
se en 1604, introducido en Asturias por el go-
etnias que poblaban nuestro territorio con-
bernador de la Florida. Durante el siglo XVIII,
taban para su cultivo: Al mismo tiempo, al
el cultivo se difundi de forma gradual por el
contraerse la poblacin indgena por los nu-
resto de Europa (Morales 2001: 32). Estrella
merosos servicios a los que era obligada, se
(1998) permite, mediante crnicas y relatos de
disminuye el espacio cultivado y se abando-
la poca de la colonia, en los que se ven cons-
nan los sistemas de ms difcil cuidado como
tantes referencias a la presencia del maz en
los camellones y las tierras irrigadas y terra-
nuestro territorio, entender claramente que el
zas (Naranjo, 2002a:52). Se limita entonces
maz no dej de tener relevancia con la llega-
el desarrollo de tcnicas de agricultura que
da de los espaoles y productos originarios de
para la llega de los espaoles eran incipientes
all como la cebada o el trigo:
en esta regin.
La poca republicana tampoco implica
El valor que la poblacin nativa dio al

maz se increment al ver el inters que
los espaoles tenan por su cultivo, []
Los suelos profundos y frtiles de los valles serranos fueron muy propicios para
el cultivo del maz. Cieza Len (1962: 175176), en su descripcin de las poblaciones
aborgenes, anota la presencia del cereal;
as escribe que en el valle de Mira se coge
gran cantidad de maz, y que los indios de
Tacunga [sic] despus que han comido su
maz y carne o pescado, todo el da gastan
en beber su chicha o vino que hacen del
maz. En una visita realizada por las autoridades espaolas a varias comunidades
indgenas cercanas a Quito en el ao 1559
se evidencia la importancia del maz, aun
cuando los cereales europeos comienzan
una reduccin del cultivo del maz, aunque las

haciendas convierten a las comunidades en
abastecedoras de mano de obra barata, ya sea
bajo la modalidad de yanapas o como peones
con salario meramente nominal y en muy limitados casos como huasipungueros (Martnez,
1987: 5).Este producto permanece en el medio,
principalmente como alimento de quienes no
tenan recursos econmicos: los indgenas. As
da cuenta la siguiente descripcin que Naranjo
(2002a) hace sobre la agricultura en la zona de
Imbabura en esta poca:
La empresa huasipunguera contaba con
tcnicas y tecnologa rudimentarias. El
instrumental empleado en las labores agrcolas era extremadamente simple (aza-
63
dn, pala, en ocasiones arado, yugo y aperos), y la produccin combinaba cultivos

anuales con cultivos de ciclo corto (papa,
maz, haba, cebada, trigo, quinua, sambo, chocho, melloco) (). En los aspectos
tecnolgicos y productivos, la economa
huasipunguera guardaba similitud con
las economas campesinas no vinculadas
de manera estable al sistema hacendario;
pero las estrategias de estas ltimas incluyeron ms tempranamente el recurso a la
salarizacin [sic] de parte de su fuerza de
trabajo (Naranjo, 2002a:66).
2.3 Prcticas culturales agrcolas
Aunque estas tcnicas y tecnologas ru-
su adaptabilidad a distintos pisos ecolgicos,
dimentarias a las que se refiere el autor casi

no han cambiado en la actualidad, el uso del
suelo s lo ha hecho. A partir de la reforma
agraria de los aos 60, que dot de tierras a
las comunidades, se dejan de combinar cultivos anuales con cultivos de ciclo corto. Muchos indgenas en la actualidad cuentan con
terrenos solamente dedicados al cultivo del
maz, su alimento, aunque estos sean pequeos en tamao, siguen abastecindolos de
este tan importante alimento desde la poca
de sus ancestros.
Hasta este punto la intencin ha sido realizar un recuento histrico sobre la presencia
del maz en el actual territorio ecuatoriano,
llegando as hasta las escasas referencias con
las que se cuenta sobre la poca de la colonia y republicana, referencias que adems
de darnos una idea de lo que encontraron los
espaoles al llegar a nuestra regin, tambin
nos dan una nocin de continuidad en la historia, tanto en lo que se refiere al cultivo del
maz, como respecto al uso que se dio de este
alimento en la cocina. Temas que veremos detalladamente en los siguientes acpites.
a) La chacra
Entre las poblaciones kichwas, al referirse al terreno donde se siembra el maz, utilizan
la palabra chacra. Murra (1997) sugiere que
utilizar este trmino para referirse a un campo
plantado con cualquier clase de cultivo, es una
confusin poscolombina, pues tiene () la impresin que antes de 1532 chacra se aplicaba a
los cultivos de zona templada: maz, algodn,
aj, quizs coca (Murra, 1997: 185). Y es que,
aunque una de las caractersticas del maz es
la tierra donde este se cultive no puede pasar
de los 3000 metros de altura, y las tierras ms
recomendables son las clidas y hmedas, razn por la cual encontramos mayor cantidad
de cultivo de maz en la costa, y en el caso de la
sierra, en los valles interandinos.
Ahora bien, para comprender la lgica de
la chacra de maz, hemos de partir de la idea de
que esta siempre est constituida por cultivos
asociados, nunca se trata de monocultivos:
Normalmente las chacras de aqu son
mixtas, 7 productos: frjol, haba, zambo,
chocho, quinua, maz, me falta uno ms,
estn entre 6, 7 productos. Es de una forma integral, los chochos estn en el cerco
de una manera anti insecticida (sic) y anti
animales. El zambo, las hojas como son
grandes permiten conservar la humedad
hacia abajo. El chocho y el frjol hidrogenan, oxigenan al suelo. En este tipo de
cultivo est bien nivelado. Si a alguien se le
ocurre quitar, obviamente puede hacerlo
y convertirlo en monocultivo, pero luego
tendr problemas de plagas. A lo mejor
tiene buen rendimiento del producto que
64
siembra, pero a mediano plazo van a tener
problemas (Entrevista a Imbaya Cachicuango, 2013).
en algunos lugares todava zambo. Echeverra

(1988) explica que Las plantas de maz crecen
primero, luego las plantas de frijoles trepan a
lo largo del tallo de aquellos para buscar la luz,
Varios de los productos que se mencio-
en tanto que sus races alimentan colonias de
nan en la entrevista anterior se han perdido,
bacterias que fijan el nitrgeno necesario para
pero eso no significa que se haya eliminado el
renovar la fertilidad del suelo. Las calabazas o
cultivo asociado. Lo que persiste en la actuali-
auyamas, crecen al ras del suelo y completan
dad es el asocio entre maz, frjol, y haba prin-
la cubierta vegetal del mismo (Echeverra,
cipalmente. Y vale sealar que la tendencia a
1988: 56). Las calabazas o auyamas seran
perder el cultivo en asocio, tiene mucho que
reemplazadas en el caso de los kichwas por las
ver con las sugerencias tcnicas de los agr-
habas, los chochos y el zambo.
nomos, que llegan con conocimientos nuevos

para los kichwas:
Tambin Echeverra (1988) sostiene que

la asociacin del maz con estas plantas acompaantes es muy usual, y que solamente deja
() el maz no es solo, es asociado, ya sea

con poroto, las habas, zambo, la achogcha,
en algunos cultivos esta la oca, aunque
esto casi se ha perdido. Est la jcama, el
melloco, aunque la jcama o el melloco ya
poco se siembra. Hay pocos terrenos que
tienen (melloco, jcama). (Esto pasa) un
poco por la influencia de tcnicos o instituciones, incluso el Ministerio de Agricultura, que dice que el cultivo tiene que ser as.
Decimos nosotros: queriendo ensear a
cultivar. Y la desvalorizacin del alimento,
usted sabe que los alimentos tradicionales
un poco han sido dejados de lado por el sistema. Esa complejidad tambin ha llegado
a nosotros. Pero ltimamente estamos retomando lo nuestro, y estamos tratando de
reintegrar pero el maz, la haba, el poroto, el zambo no se pierden y la achogcha
(Entrevista a Baudilio Kizhpe, 2013).
de hallarse en las regiones con un clima muy

desfavorable. Egez (2009), por ejemplo, sobre el cultivo en asociacin en otras regiones
del pas, anota: En la costa y en los valles subtropicales, el zambo es reemplazado por variedades de zapallo (cucrbita mxima), tambin
originaria de los Andes tropicales, y el frjol
comparte en Loja su lugar con la zarandaja
(lablab purpureus) y en la Costa con el haba
costea (phaseolus lunatus), tambin nativa
(Egez, 2009: 63).
Otra caracterstica importante de las
chacras de maz es que, aunque los terrenos
sembrados se distribuyan entre distintos pisos
ecolgicos ya que en cualquiera de los pisos
ecolgicos siempre se busca obtener maz en
todos los lugares donde se pueda cultivar, excepto en el pramo (Martnez, 1987: 6), siempre habr una ubicada junto un hogar kichwa.
El motivo para hacerlo es porque A veces el
Al hablar con los kichwas es fcil percibir
terreno que est ms cerca de la casa, es don-
que para ellos resulta inconcebible sembrar el
de se echan todos los desechos. Como todos
maz solo, es decir sin frjol (este nunca falta),
los desechos de la cocina o de los animales se
haba en la mayora de casos, a veces chochos, y
ponen ah, se vuelve mejor. Terrenos que estn
65
ms lejitos, como que se descuidan un poquito
ne y que debilidades tiene, eso es lo interesante
ms (Entrevista a Baudilio Kizhpe, 2013). Por
(Entrevista a Imbaya Cachicuango, 2013). Es
esto resulta bastante comn en el paisaje de la
un aprendizaje automtico explica Baudilio
sierra ecuatoriana, ver casas junto a pequeas
Kizhpe, (mi hijo) no va a coger un papel, un
pero fructferas plantaciones de maz, muy
lpiz y decir cmo ha sido de arar, sino que
alto y verde en poca de maz tierno o choclos.
en el transcurso de su vida, desde pequeo ha
La extensin de terreno para la siembra
imitado, queriendo ayudar, participando, es
de maz es cada vez menor, en Imbabura por
automtico. Todos los jvenes saben arar por-
ejemplo, sumando pequeos pedazos de tierra
que han vivido aqu y estamos aqu. Igual to-
que los indgenas tienen en distintos pisos de
das las mujeres saben tolar. Esa es la forma del
la montaa, cultivan alrededor de mil metros
aprendizaje y en todas las cosas, en la siembra,
cuadrados, y muchas veces solo quinientos.
la casa, la comida () (Entrevista a Baudilio
Otro ejemplo es el caso de Saraguro, donde las
Kizhpe, 2013).
tierras para cultivo de maz son un poco ms
El maz que se produce en la chacra
grandes, las familias con mejores posibilida-
de las poblaciones kichwas no es para la ven-
des econmicas cultivan alrededor de dos mil
ta, en su totalidad es para el consumo interno
quinientos metros cuadrados. La reduccin de
de cada familia. El maz solamente lo venden
tierras se debe a que cada hijo recibe un pe-
a familias vecinas o conocidos: Cuando hay
dazo del terreno de sus padres como herencia:
algunas familias que digan: vndame un tantito, unas dos libritas, poco a poco, pero no
Por lo general por aqu son pedacitos pequeos, no hay lotes grandes. Donde yo viva era un tercio o un cuarto de hectrea y
se sembraba todo. Cuando mis hijos se casaron les entregamos una parte del terreno para que trabajen ellos, se va repartiendo. Hay otros que acostumbran hacer eso
a la muerte del pap pero nosotros quisimos que ellos ya ocupen, cuando estamos
en vida (Entrevista a Manuel Encarnacin
Kizhpe, 2013).
saliendo al mercado. Ya conocen y uno toca
Esta herencia, aunque reduce las canti-
han cosechado para el autoconsumo.
dades de terreno cultivado por familia, lleva

consigo la transmisin de conocimientos sobre la chacra: En estos momentos los terrenos
son individuales, cada persona tiene su espacio de terreno sea comprado o por herencia.
Normalmente cada uno, crecemos ya conociendo el terreno, sabiendo que fortalezas tie-
ayudarle. No ve que a uno le da pena por los

que no tienen, y en verdad que es difcil, y a
uno le da pena. Los que van a comprar son
los que no tienen tierra (Entrevista a Rosa
Lema). De esta manera, vemos que el tema
de posesin de tierras es cada vez ms complicado, existen familias que simplemente no
cuentan con ellas, y por lo tanto no cuentan
con maz, por lo cual acuden a familias vecinas para que les vendan una porcin de lo que
El hecho de que el maz que producen sea
para autoconsumo y no para venta, es un factor que influye en que no se utilicen qumicos
en el cultivo del maz. En la actualidad predomina la idea de que los qumicos son necesarios solamente cuando se requiere producir en
masa para sacar al mercado el producto. Para
66
consumo propio, los qumicos no son necesa-
amarillo, pequeo y duro, que sirve, general-
rios, ms bien son dainos. A veces utilizan la
mente, de alimento para pollos de criadero.
gallinaza, excremento de gallina que venden
Ahora bien, si hacemos una comparacin, ve-
en tiendas surtidoras de productos agrcolas,
remos que el trmino chacra, aunque forma
pero se refirieren a este producto de forma
parte del vocabulario de los pindaleos, cada
despectiva porque contiene qumicos. El abo-
vez es menos utilizado para referirse al terre-
no que ms utilizan son los residuos de los ani-
no donde se cultiva maz. Creemos que esto
males que son de su propiedad: borregos, va-
se debe, no a un rechazo de una palabra que
cas, cuyes, y chanchos, principalmente. Ruth
pertenece a una lengua indgena, sino a que
Moya (1987) explica bastante bien la relacin
sus plantaciones de maz actualmente son
entre la tierra que cultivan y los animales que
grandes, se trata de monocultivos, y utilizan
cran cuando dice que la siembra de maz y la
qumicos. Resulta interesante, sin embargo,
crianza del cuy se interrelacionan estrecha-
el hecho de que aunque se trata de poblacin
mente, pues mientras del primero se obtiene

forraje para los cuyes, estos proporcionan el
abono orgnico requerido (Moya, 1987:25).
Claramente, hasta este punto se determina que la chacra est totalmente relacionada a
la cultura kichwa del Ecuador, a su identidad, y
no solo porque la forma de trabajarla la aprenden desde nios, o porque siempre haya una
junto a sus casas, sino porque el maz, entre los
indgenas de la sierra, sigue siendo la base de
su alimentacin.
A continuacin, ponemos en consideracin el caso de Pindal, cantn maicero de la
provincia de Loja, ubicado en ceja de montaa,
muy cerca de la frontera con Per. Su clima
clido con lluvias que humedecen sus frtiles
tierras, es propicio para el cultivo del maz. A
este cantn se lo ha considerado para su anlisis, porque se lo conoce como Capital maicera
del Ecuador, y contrasta con el contexto de los
kichwas, ya que su poblacin es mestiza.
Desde hace aproximadamente cincuenta aos, el maz que se produce en Pindal est
dedicado a la agroindustria. Los pobladores
del lugar lo venden a comerciantes que lo distribuyen por todo el pas; se trata de un maz
mestiza, la palabra chacra forme parte de su

vocabulario, seguramente esto se debe a lo
generalizado que el cultivo ha sido a lo largo de la historia de nuestro territorio, y ms
an si nos referimos a una zona templada,
respondiendo as a la teora que Murra (1997)
sostiene respecto al trmino.
En Pindal, a diferencia de la chacra de
los indgenas, se trata de cultivo en masa, en la
cual las familias con mejor situacin econmica cultivan reas de terreno que van desde tres
hasta quince hectreas. Las familias pindaleas de menores recursos econmicos aprovechan el maz destinado a la venta para sembrarlo junto con frjol, de tal manera que este
segundo sirva para el autosustento.
Egez
(2009), en Sara Llakta. El libro del maz, hace

referencia a lo que sucede en la provincia de
Loja en lugares como Pindal:
() En algunos cantones lojanos el cultivo
de maz ha cobrado gran importancia en
los ltimos aos por el buen precio que
ha alcanzado en el mercado; en contrapartida, hay zonas donde se ha eliminado
totalmente el bosque para sembrar maz
67
de variedad Brasilia, destruyendo toda

biodiversidad. Se anul cualquier otro tipo
de cultivo y, sobre todo, se arrasaron las
especies forestales, provocando una alteracin radical del medio ambiente. Esta
accin trajo consecuencias devastadoras:
la desertificacin y erosin de los suelos,
el empobrecimiento gentico y la total dependencia de los avatares del monocultivo.
Buscando incrementar la productividad,
los agricultores han estado usando semillas hbridas algenas, con lo cual en esta
zona se ha perdido la variabilidad gentica
del maz y se han destruido los sistemas de
produccin plural () (Egez, 2009: 41).
Cabe cuestionarse si el concepto de chacra, con todo lo que esta implica: su cercana a
las casas, la asociacin de cultivos y las prcticas que hay alrededor de ella,26 ha servido
de sostn de la cultura del maz. Cuando este
concepto comienza a desaparecer, con l tambin lo hace el cultivo del maz como sustento
alimenticio de una poblacin, y ms bien pasa
a ser su sustento econmico, como en el caso
de Pindal. En torno a este cambio hay varios
efectos negativos, y entre ellos, uno de los ms
importantes, es la reduccin de la diversidad
de semilla, tema sobre el cual trataremos en el
siguiente acpite.
b) Diversidad del maz
tambin como para su reproduccin, como explica Carrera (2009):

Necesita tanto de la cruza, que se recomienda recoger semillas de unas 150
plantas para mantener el nivel de diversidad gentica necesario. Si realizamos el
cultivo con menos plantas, digamos con
30, y sembramos al ao siguiente semillas solo de esas plantas, y continuamos
de la misma manera al siguiente, al cabo
de pocos aos el maz dejar de producir, se quedar chiquito, ser atacado por
ms plagas y ms enfermedades. Este fenmeno se conoce como depresin gentica y es particularmente fuerte en el
maz (Carrera, 2009:60).
Otro de los problemas para determinar

con certeza las variedades de maz existentes,
es el que anota Estrella (1998): En la regin
andina se conocen actualmente numerosas
variedades de maz criollo, mejorado, hbrido, cuya lista es muy larga ya que los nombres
cambian de una zona a otra (Estrella, 1998:52).
Solamente entre cantones de una misma provincia de la sierra es posible distinguir varios
nombres para variedades parecidas. De hecho,
la Unin de Organizaciones Campesinas de
Cotacachi (UNORCAC), con el fin de identificar
las variedades de maz que existen en el cantn, junt a los agricultores con sus semillas y
en base a las descripciones que estos hacan
Para hablar sobre la variedad del maz
de ellas, poder definir los nombres que se re-
precisamos que resulta difcil determinar ti-
fieren a una sola variedad. En el libro de Tapia y
pos, lo cual principalmente se debe a que los
Carrera (2011) se relata este
cruces que hay entre distintas variedades
proceso, y adems entrega
de maz son muy diversos, factor que de una
el siguiente dato acerca de
u otra forma aporta a su gran capacidad de
las variedades de maz en
adaptacin a distintos climas y ambientes, as
el Ecuador, uno de los datos
26 Sobre las cuales profundi-
zaremos ms adelante.
68
ms exactos que encontramos en la bibliogra-
del cultivo de maz que tiene como fin el auto-
fa sobre el tema es el siguiente:
consumo, al ser la nica manera de preservar

las variedades nativas. Este importante histo-
En el pas se han identificado 29 razas

[sic] de maz, de las cuales 17 pertenecen a
la sierra. Es posible que en la antigedad,
estas razas [sic] hayan presentado formas
distintas entre s, que las conocidas actualmente, esto se debe principalmente, al tipo
de polinizacin (algama) y al sistema de
siembra (mezclas de materiales de distintas razas) que mantienen los agricultores.
En el cantn Cotacachi se identificaron
[sic] (Tapia y Carrera, 2011: 46)
riador del tema alimentario en nuestro pas,

explic tambin que la urbanizacin es una de
las razones por las cuales ya no se encuentra
en el mercado la variedad de maz Chillo, variedad que los cronistas espaoles encontraron se sembraba a lo largo y ancho del Valle
de los Chillos, ubicado en la actual provincia
de Pichincha. Por otro lado, la tcnica que los
kichwas utilizan para preservar las variedades
nativas de maz es bastante simple pero eficaz:
Este dato sobre la cantidad de razas [sic]

identificadas en Cotacachi, indica cuan representativa es la provincia de Imbabura respecto
al cultivo del maz, lo que adems resulta importante al momento de intentar distinguir entre variedades nativas y variedades introducidas en el pas, ya que segn el historiador Julio
Pazos (2013):
Los campesinos de la Sierra, campesinos
indios y mestizos, si conservaban las variedades, pero en pequeas porciones de
su parcela, para el consumo de la casa, y
es as como se han salvado las variedades
(nativas). Se han salvado, en algunas provincias, especialmente Tungurahua, Cotopaxi, Imbabura, pues se han conservado
variedades tradicionales. En Pichincha
menos, porque en Pichincha se ha urbanizado en gran proporcin y ya no hay tierras para sembrar (Julio Pazos, Comunicacin personal, 2013).
27 Chawcha en kichwa signi-
fica delicado, precoz, fecundo, rpido de madurar.
Julio
Pazos
(2013)
brinda una visin bastante

clara sobre la importancia
Maz morado, almacenado en wayunkas. Granos que

antiguamente se utilizaban en la preparacin de colada
morada. Saraguro, Loja.
Nosotros tenemos nuestra propia semilla.

Ese que venden es ms tempranero, sale
ms rpido, chawcha27 le llamamos nosotros, por estar cambiando a ese maz
hemos estado perdiendo el nuestro. En mi
caso lo mantenemos, mi mam al menos
siempre selecciona el maz en la cosecha,
ella selecciona: este maz sirve para se-
69
milla, este maz para mote, este maz para

uchu jacu, para las harinas, para los pollos,
para los chanchos. Ella siempre selecciona
y as tenemos seleccionado el maz (Entrevista a Luz Mara Andrade, 2013).
Los agricultores, sean estos indgenas

o mestizos, no confan en las semillas que se
venden para el maz que consumirn, a las que
dan importancia para su alimentacin son las
variedades que no estn en el mercado. En
Pindal incluso se hace distincin entre el maz
que se siembra para luego vender y el maz que
siembra para autoconsumo: Yo cultivo todo
para la venta. Yo tengo aqu (cerca a su casa)
una huertita que siembro una libra de maz
que llamamos el criollo, que es mucho ms
rico que el maz importado. El maz importado
da un maz inspido. No tiene el sabor que tiene
el criollo (Entrevista a Edgar Moncayo, 2013).
Las diferencias de clase tambin influyen
el momento de decidir si el maz que se va a consumir ser el mismo que se utiliza para la venta,
o si se puede escoger un maz distinto para el
autoconsumo: Todas (las semillas) son hbridas, las nativas si se tiene, pero ya no es mucho,
es ms para el gasto personal. Tenemos un maz
que llamamos cubano, el blanco que es blando,
el maz leche que decimos, eso es para la familia y para negocio es el amarillo (Entrevista a
Narcizo Montesdeoca, 2013); En la chacra solo
se produce para la venta, de ah sembramos un
poquito para el consumo, pero muy poquito, yo
ya casi no siembro maz blanco, el mismo maz
amarillo siembro para el consumo de la familia
(Entrevista a Santos Neftal, 2013).

As es como en ciertos lugares donde
se comienza a reemplazar el cultivo de maz

para autoconsumo, por cultivo de maz para
alimento de pollos, es decir lugares donde se

ha implantado la agroindustria del maz, hay
una tendencia a perder las semillas nativas,
a las cuales cada vez se les dedica menos tierra para ser sembradas. En el caso de Pindal la
prioridad es para las semillas de maz amarillo,
de consistencia dura, para alimento de pollos,
que viene de afuera. Sus nombres claramente
las distinguen de las nativas; as tenemos Pioneer, Brasilia, 70-85, DK70-88, B2- 460, 15-96,
104, Triunfo. Los nombre de las semillas de los
kichwas otavalos, destacan esta diferencia: Lo
que ms se ha sembrado es el maz chaucha, el
maz grueso que es el redondo, el guandando
que la tusa es muy delgadita, el maz negro, el
maz sangre de Cristo, (que) en kichwa (se) dice
uchuka sara, un maicito que es como la ceniza.
() (Entrevista a Magdalena Fuerez, 2013).
El tema de la variedad de maz, ms
que profundizar en su clasificacin, necesita
distinguir entre maz nativo y maz hbrido, y
desde la perspectiva de indgenas y mestizos,
el primero se relaciona al autoconsumo, mientras que el segundo est ms ligado a la lgica
del mercado. Algo que marca una distincin
importante entre semillas de maz para autoconsumo y semillas de maz para la venta, es
que las primeras se heredan o intercambian, y
las segundas se compran en almacenes agropecuarios. Las semillas nativas no estn dentro de la lgica del mercado, estas se pasan de
generacin en generacin o de una persona
conocida a otra por medio del intercambio:
(Las semillas) son herencia de familiares y
de comunidades, que estn muy bien adaptadas. Incluso cada semilla est adaptada a
familias. Si uno se trae una semilla, diciendo que en este lugar est muy bien, es muy
70
probable que no funcione. Necesita de una
adaptacin muy minuciosa. () tengo un
espacio para experimentar (en la chacra),
entonces pruebo ah. Mientras tanto no remplazo mi semilla familiar. Llega a niveles familiares, porque aqu es plano, pero viendo
all (en otro terreno) ya cambia. Ms todava
cuando los niveles de altura son diferentes.
(Entrevista a Imbaya Cachicuango, 2013).
Entendemos de este testimonio que las semillas de maz que en cierta altura se produce
con un buen resultado, en otra va a necesitar
tiempo para adaptarse, por lo tanto el intercambio de semillas debe considerar sean zonas
con las mismas caractersticas climticas y de
suelo. Sin embargo, a esta tcnica de mantenimiento de semillas nativas, ayuda el que siempre se tenga como base las semillas heredadas
por la familia, y si esto por alguna razn no es
posible, semillas compartidas por familias vecinas. Esta tcnica sirve adems para mejorar
la semilla ya que Las plantas que reciben polen de un mayor nmero de plantas distintas,
suelen dar mejores semillas (Carrera, 2009:
60). Los testimonios de dos kichwas saraguros, un hombre y una mujer, dan a entender el
funcionamiento de este sistema de herencia e
intercambio de semillas de maz: Yo consegu
las semillas de mis padres y
de mis suegros y a veces que
28 Hacer wayunkas es
no se tiene se pide a los veciamarrar varias mazorcas
nos o familiares se puede
juntas, agarradas desde
cambiar por otras semillas,
las hojas que las recubren,
para luego colgarlas boca
como para sembrar un maz
abajo desde la viga del techo de la casa, o en el caso
mejor (Entrevista a Manuel
de los kichwas saraguro,
Encarnacin Kizhpe, 2013).
desde la saya (palo que
cuelga desde el techo de la
Cuando yo ya me cas y
cocina de la casa y donde
para que yo tenga algo que
se colocan las wayunkas y
las carnes para secar).
comer, me dio mi mam. De
eso yo tengo hasta ahora (Entrevista a Mara

Rosa Andrade, 2013).
Carrera (2009), en su artculo Los colores del maz. Agrobiodiversidad campesina
del maz, en Sara Llakta. El libro del maz, explica que este intercambio es la primera parte de una tcnica tradicional, y muy efectiva,
para la buena produccin del maz:
() intercambian semillas antes de cada
siembra. Traen por ejemplo un saquillo de
semillas de algn vecino, de la misma variedad que cultivan, y siembran esa semilla
mezclada con la propia. O buscan alguna
semilla de variedad diferente pero similar, de algn productor del mismo valle o
de un valle aledao, y siembran una hilera
de esa nueva variedad cada diez hileras de
su propia semilla. O cada cinco hileras. O
cada quince. Las variaciones en la tcnica
dependen de las tradiciones recibidas de
sus abuelos, pero tambin de la observacin personal y la curiosidad que sienten
por experimentar (Carrera, 2009: 60).
La segunda parte importante de esta tcnica tradicional es la seleccin de la semilla

que al momento de la cosecha ya se le va escogiendo, seleccionando los granos que pueden servir para semilla (...) (Entrevista a Mara
Rosa Andrade, 2013). Luego de cada cosecha,
las mujeres se renen a seleccionar los granos
que servirn para semilla y los que servirn
para alimento. Aunque este es un trabajo que
principalmente lo realizan las mujeres, el testimonio de un saraguro describe de manera
detallada la manera en que se lleva a cabo este
proceso de seleccin de semilla:
Mientras se hace las wayunkas28 se seleccionan las semillas, muchas veces tambin
71
hay que hacer wayunkas de semilla para

tener en un lugar separado hasta que llegue la siembra. Las mejores mazorcas, ms
formaditas, esas sirven para la semilla, hay
que tenerlas separaditas. Para la semilla,
por lo general se amarra de tres mazorcas
para las semillas, para el resto del maz se
hace wayunkas de seis o ms (Entrevista a
Manuel Encarnacin Kizhpe, 2013).
El momento de la seleccin de semillas es

importante y est cargado de significados porque es un momento en el que se juntan las mujeres de la familia a compartir una actividad.
Abuelas, madres e hijas se renen a transmitir
conocimientos sobre los distintos granos de
maz y sus distintas funciones: semilla, mote,
harina, tostado, etc. Resulta interesante lo que
Carrera (2009) menciona acerca de la ritualidad que conlleva este proceso, y adems, no
solamente entre los kichwas, sino en general
las poblaciones maiceras de nuestro pas, sin
distincin entre indgenas y mestizos:
Tras la cosecha del maz viene el desgrane,
el segundo momento de seleccin gentica. Sentadas en el zagun, o en una habitacin de la casa que se dedica a esta labor,
o en el patio, las mujeres, con la ayuda de
los hombres -en Cotacachi, en Macar, en
Calceta, en Suscal, o en cualquier otro lugar de la geografa campesina participan
del mismo ritual- van recogiendo las mazorcas una por una. Separan las que ms
les gustan. Separan tambin las ms raras.
A veces encuentran mazorcas con deformaciones, por ejemplo, con dos puntas, o
con un nico grano de color diferente: entonces tratan de darle a esa mazorca a otra
persona, que si la acepta por distraccin
o ignorancia, queda mishado, en deuda
con la persona que le dio la mazorca. Todos

ren. Las mazorcas elegidas para semilla
se desgranan as: los granos deformes de
ambos extremos se separan y se destinan
a otros usos. Solo se sembrarn las semillas regulares y sanas del centro de la mazorca (Carrera, 2009: 61).
Por lo indicado anteriormente, cabe sealar que la palabra misha es kichwa y significa
siams, por lo que el juego de la misha, descrito
por Carrera (2009) como una prctica generalizada no solamente indgena, tendra seguramente un origen kichwa. La prctica del juego
de la misha nos indica que el cultivo del maz es
una de las pocas herencias ancestrales que perduran incluso entre mestizos, los mismos que
tienden a rechazar muchas prcticas indgenas
por efectos de la colonia. Este juego tan generalizado en nuestro pas, nos hace considerar que
el maz, en muchos lugares recnditos,todava
se mantiene fuera de la lgica del mercado,
ya que la semilla nativa de maz no se compra:
En cada familia, las mamas, en las casas, las
mujeres, son las encargadas de seleccionar las
semillas. Es una misin muy especial. En la poca de cosecha ellas seleccionan la semilla y se
la guarda hasta octubre, para sembrar. No se
compra a nadie (Entrevista a Baudilio Kizhpe,
2013). Belote nos grafica esta idea desde el caso
especfico de Saraguro:
El maz hbrido fue introducido en el rea
de Saraguro en la dcada de los aos 60.
Los indgenas estaban muy deseosos de
cultivar sus campos con este maz, y estuvieron de lo ms contentos tanto con el alto
rendimiento como con las cualidades alimenticias del grano que les daba la nueva
semilla. Sin embargo, cuando descubrie-
72
ron que no podan continuar el proceso de
seleccin de la semilla cada ao, la mayor
parte de los saraguros dej de cultivarlo.
No queran llegar a depender del mercado
para conseguir su elemento principal de
estrategia de subsistencia (Belote y Belote,
1994) (Belote, 1998: 243-244).
Finalmente, como un breve registro de

las variedades identificadas en el trabajo de
campo de esta investigacin, podemos anotar
las siguientes observaciones: casi siempre se
habla del maz amarillo, aunque dando a notar
que existen subvariedades del mismo. En Loja
el blanco es contrapuesto al amarillo, mientras
que en Imbabura no se habla del blanco. En
Otavalo mencionan el chulpi, el canguil, el morocho, y morochillo (este ltimo aclaran que es
para los animales), mientras que en Cotacachi
estn muy presentes el guandando y el chaucha. Adems de estos, en general en Imbabura
se identifican como variedades que se han perdido el negro y el rojo. En Pindal tambin se han
perdido el negro y el colorado, pero adems
blancos como el Cubano y el Manabita. En Saraguro al amarillo se lo conoce como morocho,
tambin est el blanco, y adems el zhima.
c) Seleccin, preparacin del

terreno y siembra
Cuando hablamos de seleccin del terreno para la siembra de maz, es necesario comprender que un alimento cuya produccin es
tan generalizada en el pas no responde a un
solo tipo de terreno, y tampoco a un solo tipo
de realidad, ya que el Ecuador se caracteriza
Es por esto que un buen terreno en valles interandinos, no es comparable con un buen terreno en la costa, pues cada uno tiene distintas
caractersticas, y es ms bien la semilla la que
se adapta a los distintos climas y tipos de suelo.
Para llegar a comprender la versatilidad
del maz, y por ende el tipo de suelos que esta
necesita, tomamos como referencia la descripcin que Murra (1997) hace sobre el cultivo
de esta planta en el Tawantinsuyo:
() el maz se encuentra tanto en la Sierra
como en la Costa, lo que ha disimulado una
caracterstica esencial del maz, su necesidad de clima templado: requiere una buena
cantidad de humedad y de calor. Pero en
las condiciones andinas, las zonas con bastante humedad son precisamente las ms
amenazadas por las heladas. Las cuestas
empinadas ms bajas, que a primera vista
pareceran ms apropiadas, slo pueden
ser utilizadas si obras pblicas en gran
escala suministran los andenes de riego
necesarios. Es en estos terrenos en la quhishwa que abundan los cultivos de maz.
Desde luego que, al igual que cualquier otra
planta, el maz puede lograrse a mucha ms
altura para fines ceremoniales, pero tratado como una rosa en un jardn casero. En
tiempo pre-europeos, los sacerdotes solan
cultivar el maz a casi 4.000 metros de altura, y en nuestra poca Jos Matos ha encontrado choclos destinados al ceremonial y la
hospitalidad madurando en la isla Taquile
del lago Titicaca. No hay, sin embrago (sic),
que confundir los lmites de los cultivos ceremoniales con las alturas mximas de los
cultivos campestres (Murra, 1997: 183).
por tener una gran diversidad de nichos ecolgicos en donde se han adaptado y desarrolla-
Como podemos ver, entre los incas la
do, asimismo una gran diversidad de culturas.
seleccin de suelo para sembro de maz im-
73
plicaba la construccin de grandes sistemas
Ahora bien, queremos remarcar que de
de riego que ayudaran a los andes peruanos
esta ritualidad, sacralidad y estatus que los In-
a producirlo, factor que pudo haber aporta-
cas atribuyeron al maz, no existe referencia en
do para que el maz sea asociado al dios Sol,
el que actualmente es el territorio ecuatoriano.
ya que, al glorificarlo, era posible construir y
Esto tal vez se debe a que, por un lado, el tiempo
controlar sistemas de riego en funcin de la
que los incas estuvieron en nuestro actual terri-
expansin del Estado Inca. Es decir expansin
torio fue corto como para transmitir e internali-
que, como sabemos, se logr a travs del con-
zar muchas de sus creencias y concepciones, y
trol de los recursos:
por otro, a que la imposicin catlica de la colonia espaola busc borrar todo indicio de creencias distintas a las suyas. Sin embargo, apoyados
en la teora de Salomon (1980) nos atrevemos a
afirmar que esta ausencia de atributos sagrados
al maz en el actual territorio ecuatoriano, se podra tambin deber a lo generalizado y comn
que era su cultivo entre las poblaciones preincaicas que habitaron esta zona. Es decir, se trataba
de un cultivo que formaba parte de la cotidianidad, sin estar asociado a la lite y la construccin
de terrazas como en el caso de los andes de Puna.
Hemos identificado que en Ecuador, la
seleccin del terreno para la siembra de maz
no resulta complicada. Generalmente los sem-
El espacio de la chacra normalmente est constituido

por cultivos asociados. Con maz se asocia habas,
zambo, frjol, chocho, y quinua. Saraguro, Loja.
bros estn ubicados junto a las casas porque

se los abona con desechos de lo que consume
la familia, como frutas, verduras y vegetales,
adems con desechos de animales criados tam-
Calvete Estrella (1964:302) seala que las

mejores tierras eran dedicadas al cultivo del maz para el sol, la labranza se haca con tanta dedicacin, que si el Inca se
hallaba presente, era l quien iniciaba el
primer surco. Guardaban el grano en casas hechas para el efecto junto a las sementeras. De este maz elaboran la chicha
para ofrecerla al sol en las huacas. Lo que
sobraba de grano aquel ao se quedaba
como cosa del sol, sin que nadie tocase ni
an en un grano () (Echeverra, 1988:91)
bin cerca a su casa, chanchos, cuyes y borregos. Es as como los terrenos que se encuentran
en las reas comunales, es decir donde habitan
las comunidades, son los ms frtiles. Sobre los
Saraguros, Belote seala que En la zona comunal cerca del 30 por ciento de la tierra potencialmente productiva se usa con propsitos no
agrcolas: residencia, senderos, caminos, patios
y linderos (). En el 70 por ciento restante de la
tierra comunal potencialmente productiva predomina el cultivo de maz y sus asociados con
frjol y zapallo (Belote, 1998: 166).
74
Se busca el lugar ms adecuado, hay algunos lugares que son ms flacos (no muy
bueno), esos se guarda para sembrar otras
cosas como cebada, arveja. El maz hay
que sembrar en la tierra ms honda y ms
abonada. Un poco ms cerca de la casa es
preferible porque se abona con los animales. La vida de campo es con los animales,
cuando estamos ms cerca de la casa el terreno es ms abonado. Automticamente
se abona ms. Por ms que se abona el que
est lejos, ya no carga igual (Entrevista a
Manuel Encarnacin Kizhpe, 2013).
chacra a los hogares. Es decir, adems del terreno, puede contribuir con algn gasto relacionado con el cultivo, algo simblico que ayude a fortalecer la relacin al partir que tienen
entre dos personas. Por otro lado, la persona
que pide prestado el terreno para cultivarlo,
agradece al dueo del terreno con una comida
especial en la cosecha, adems de, entregar la
mitad del maz cosechado. Lamentablemente
esta prctica, donde las relaciones son mediadas por actos de reciprocidad, se ha perdido. Esto sucede cada vez ms porque algunos
dueos de terrenos consideran que prestarlos
Sumado a la cercana que tienen las cha-
es suficiente, por lo que no aportan con gastos
cras con las viviendas, est el hecho de que en
para el momento del cultivo, de esta manera
caso de que alguien decidiera no cultivar su te-
quien cultiva invierte ms y cosecha general-
rreno, su vecino o amigo puede pedir al partir
mente la mitad.
Asegurando as su provisin
Es as que, en un proceso de disminucin
de maz, pues sembrar al partir implica que
del peso de las relaciones sociales comunita-
el momento de la cosecha se reparta entre las
rias, y el aumento de las relaciones sociales
dos partes el maz que ha dado el terreno. En-
mediadas por el dinero, en la actualidad ya casi
tonces podemos hablar de cierta seleccin de
no se practican siembras al partir, sino que
terreno, que no necesariamente depende de
ms bien se paga a jornaleros, es decir per-
la fertilidad de su tierra, sino de las relaciones
sonas que reciben cierta cantidad de dinero
que hay entre los dueos del terreno y quie-
a cambio de jornadas dedicadas al trabajo de
nes solicitan su prstamo para cultivarlo. Una
un terreno, y que al final de la cosecha entre-
kichwa otavalo nos explic que para pedir el
gan todo el maz recolectado al dueo de este
terreno Lo que se hace es ir a la casa, se lleva
terreno. La contratacin por jornales resulta
alguna cosita; dar cosas y pedir () Puede ser
cada vez ms comn, por ejemplo en Imbabu-
pan, algn grano, lo que se tenga (Entrevista
ra cada vez se practican menos las relaciones
a Magdalena Furez, 2013).
al partir, y en Saraguro, aunque cada familia
el uso de
este.29
Quien accede a prestar el terreno para
kichwa tiene su chacra, los mestizos de la loca-
ser cultivado por alguien
lidad suelen contratar a personas con menos
ms, puede dar las semillas,
recursos, tambin mestizas, como jornaleros.
29 Este fenmeno lo encon-
tramos presente en gran

manera en Imbabura, donde por la cercana con la
capital, varias familias han
migrado y ya no siembran
en sus terrenos.
hacer el pago del tractor
En el caso de Pindal las relaciones media-
para arar la tierra, o pagar
das por el dinero son ms fuertes an, ya que
el transporte de lo cosecha-
la diferencia entre quienes poseen tierras y
do en caso de que existan
quienes solamente son jornaleros est bastan-
grandes distancias de la
te ms marcada que en los dos casos anterio-
75
res. En este caso los jornaleros son personas

provenientes de Per, o de cantones aledaos,
generalmente hombres adultos, que llegan al
lugar para trabajar durante la poca de cultivo
de maz, es decir durante tres o cuatro meses,
y luego de esta temporada vuelven a sus casas
con sus familias. De esta manera, el tema de la
seleccin del terreno, se lo debe analizar enmarcado en el contexto econmico socioeconmico y cultural de quienes cultivan el maz,
pues existen diferencias ente quienes cultivan
para el autoconsumo y quienes lo hacen para
comercializarlo.
La siguiente etapa dentro del cultivo de
maz es la preparacin del terreno, actividad
que en cada caso tambin vara, y que depende en gran manera de la humedad, caracterstica que depender de la poca de lluvia de
cada zona. En Pindal, por ejemplo, las lluvias
inician en enero, por eso al terreno se lo prepara entre octubre y diciembre, para que las
primeras lluvias caigan sobre el maz sembrado; en Saraguro al igual que en Imbabura,
las primeras lluvias llegan en octubre y noviembre, entonces se prepara el terreno antes
de estos meses. Aunque vale la pena sealar
que entre estos dos lugares donde el cultivo
de maz es para autoconsumo, existen diferencias respecto a la preparacin del terreno:
en Saraguro la preparacin se la hace desde
agosto, y en Imbabura solamente dos o tres
semanas antes de sembrar.
En el caso de maz para autoconsumo la
preparacin del terreno consiste en amarrar a
los animales en la chacra para que coman lo
que sobr de la cosecha anterior, y luego arar
el terreno para que se mezcle bien el abono
producido por los animales que all estuvieron
por un tiempo:
Primero se abona, con el rastrojo. Cuando

se ha terminado el maz quedan las hojas,
para las vacas, ah vamos amarrando las
vacas. Ah van comiendo y abonando, en el
mismo terreno, se va cambiando de puesto. Sino tambin se corta la hoja, le hacen
una paca para las vacas. De ah le dejan un
rato que repose, le aran y y se cultiva (Entrevista a Luz Mara Andrade, 2013).
Los desperdicios del consumo de frutas,

verduras y vegetales de parte de la familia
tambin son mezclados al arar la tierra. Entre
los kichwas saraguro la primera arada, a la
que llaman barbecho, es realizada en agosto; la
segunda, a la que llaman cruza porque la idea
es arar hacia el lado contrario de la primera
vez, es en septiembre; y la tercera, el mismo
da de la siembra, es en octubre; los otavalos,
caranquis, y cayambes, kichwas de la zona de
Imbabura, hacen estos tres pasos en solamente tres semanas.
La preparacin de terreno para el maz
destinado a la venta es mucho ms corta y menos elaborada, lo cual es lgico considerando
las grandes extensiones de tierra que deben
ser trabajadas. Para esta no se amarran animales en la chacra, sino que se roza lo que sobr de la cosecha, es decir se corta. Luego de
esto se hace la apartada, que significa juntar
todo lo que se ha cortado a un lado del terreno.
A los restos apartados se los quema para que
las cenizas sirvan como abono para la tierra.
Luego se echarn fertilizantes directamente al
maz sembrado, as que no se preocupan por
remover la tierra. Ocho das antes de la siembra fumigan el terreno para que este quede
totalmente limpio. Finalmente, sin un rastro
de animales ni de plantas, un paisaje de tierra
76
negra frtil es el que se ve en el momento del
cultivo del maz destinado para venta.
La herramienta principal para preparar
el terreno, en el caso del maz para autoconsumo es la yunta,30 aunque cada vez se utiliza
ms el tractor, que hace el mismo trabajo en
otros parientes que les quieran acompaar. Pero es una relacin para que este
fruto vaya creciendo bien, siempre es una
relacin. Como crece el ser humano, crece
tambin la naturaleza (Entrevista a Humberto Muenala, 2013).
mucho menos tiempo. Uno de los pocos lugares en el pas donde todava se mantiene el uso
de la yunta es Saraguro. En el caso de maz
destinado para la venta no se utiliza el tractor,
pues la roza y quema, ms la ayuda de qumicos fertilizantes y fungicidas lo reemplazan.
En todo caso la preparacin del terreno trata
de actividades bastante rpidas y espaciadas
unas de otras, es por esto que solo se hace entre uno, dos o mximo tres miembros de la familia, y adems son generalmente los varones
los encargados de esta etapa del cultivo.
Por su parte, las mujeres adquieren un
Arado con yunta
papel protagnico al momento de la siembra

en el caso de maz para autoconsumo. El siguiente testimonio da una idea sobre la concepcin indgena acerca de la divisin de gnero para el cultivo del maz:
Es una relacin bien estrecha en todo lo
que es el sexo, el sexo femenino, el sexo
masculino, tambin entre los astros, como
entre la persona y la naturaleza. Para nosotros el sol es el hombre y la mujer es la
tierra, es una penetracin de los rayos a la
tierra que en este caso ayuda a que germine el maz. Y el hombre es el que ayuda
a que esto produzca. En el abrir el surco,
ms es un trabajo del hombre, una relacin de abrir la tierra. Para sembrar el
maz es un producto de los
dos, de la pareja y que puede
ser tambin otros acompa30 Toros armados del arado y
amientos, de hijos, o (sic),
del yugo.
Para la siembra siempre tiene que estar la mujer, pues es ella quien selecciona las
semillas y quien sabe cmo hacer los surcos
y huecos en la tierra para plantarla, aunque
siempre con ayuda de su esposo, o tambin de
hombres de la familia que ofrezcan su ayuda:
Ah los hombres nos dedicamos ms a
arreglar bien los surcos, a limpiar bien
los canales de agua y la mujer es la que se
dedica a seleccionar la semilla y sembrar,
junto con los hijos y las hijas. Los hombres
si participan, pero de nios. Los adultos
estamos en la tarea de arreglar los surcos,
el canal de agua y si hay rboles, acortar
las ramas para que tenga una buena iluminacin. Los nios si ponen la semilla
junto con las mams (Entrevista a Imbaya
Cachicuango, 2013).
77
En el libro Cultura popular de Imbabura Naranjo (2002a) seala que en la realidad,

hechos como la migracin han trastrocado
esta divisin original y las mujeres han debido asumir nuevas tareas, inclusive, en algunos
casos, arar, lo cual para las mayores es considerado un pecado, quizs porque slo el hombre debe roturar el elemento femenino, mtico
y nutriente que es la pachamama (Naranjo,
2002a:99). Ahora las mujeres tambin cogen
la yunta, aran. Antes no, antes nos decan que
cmo va a coger la mujer la yunta!, que ni s
qu, que la tierra se va a enojar (Entrevista a
Luz Mara Andrade, 2013). En un anlisis ms
temprano sobre la siembra de maz, Echeverra (1988) anota lo siguiente:
En la misma siembra participa toda la parentela. Si el rea es grande y/o se quiere
terminar rpido (en un solo da), se invita a
ms parientes, compadres, vecinos o amigos de la familia. En algunos casos, probablemente, como rezago de alguna prctica
o creencia mtica, se ha observado que en
la siembra slo participan las mujeres,
una va adelante haciendo los hoyos, y otra

va atrs depositando en los huecos dos a
tres granos de maz y otro tanto de frijoles
(porotos). Tambin se da el caso de que la
misma mujer hace el agujero y coloca la
semilla. (Echeverra, 1988: 68).
En todo caso queda claro que la siembra

es una prctica en la que, a diferencia de la
preparacin de terreno, participa toda la familia. Se entiende esta necesidad de contar con
ms gente pues se trata de varias actividades:
adems de arar se necesita tolar, es decir hacer pequeos huecos en la tierra, luego poner
las semillas es estos huecos y recubrirlas con
tierra; tambin hacer canales para que corra
el agua de la lluvia en el terreno, en funcin de
que este tenga la humedad necesaria. Hablando del caso de los saraguros, ellos todava trabajan en minga31 en este da de siembra, aunque cada vez menos porque la minga depende
del tamao del terreno. Almeida (1999), en el
libro de Cultura Popular de Loja seala que
para la siembra () se realiza adems la obligacin o uchu mati, uno para el dueo de la
yunta o uno para todos segn disponibilidades de lo
repartido entre los mingados; el dueo o propietario
de la siembra no tiene acceso a su racin (Almeida,
1999:61).
El uchu mati es
la comida que se ofrece al
dueo de la yunta: Preparan mate grande, con queso o papas, y luego viene el
queso en otra fuentecita y
Preparacin del terreno
hay que comprar unos pa-
31 Minga: En la cultura
kichwa el principio de la
reciprocidad se ejercita
a travs del ayni (trabajo
colectivo y recproco) y la
minka. La minka es un sistema de trabajo colectivo
y recproco para apoyar
a contribuir en la mejora
y desarrollo del ayllu
(familia) y la comunidad,
en actividades como por
ejemplo, la construccin
de casas, puentes, canales
de riego, casas comunales,
escuelas, en labores agrcolas y otros () (Chimbo
et al., 2008: 148).
78
nes y el cuy es lo principal, siempre tiene que
hay necesidad del trabajo de ms de tres per-
haber un cuy, con el arroz o papas. Ese es el
sonas. En el caso de contratar jornaleros, para
mati uchu que decimos. Esa es la comida que
el maz para venta, es usual que se contraten
tenemos que hacer en la siembra(Entrevista a
hombres, entre 5 a 6 por hectrea son necesa-
Manuel Encarnacin Kizhpe, 2013). El dueo de
rios para la siembra, aunque cabe sealar que
la yunta recibe este plato a la noche, cuando se
cuando se trata de familias de pocos recursos
ha terminado de trabajar, y es que existen pocas
se cuenta con la mano de obra de hijos o nietos.
yuntas en las comunidades, por ende son pres-
En cuanto a las mujeres, ellas son las encar-
tadas entre las familias. Esta actividad de prs-
gadas de cocinar el almuerzo para el da de la
tamo de la yunta no solamente se la hace por
siembra, ya sea para los jornaleros o para los
generosidad, sino que la retribucin implica un
miembros varones de su familia.
manjar muy apetecido por los kichwas: el cuy.
En el caso de maz para la venta las herramientas que utilizan para su siembra son
Si pedimos una yunta hay que hacer un

plato grande y el dueo se lleva a su casa.
Es el agradecimiento, el pago. () Si nosotros pedimos la yunta, tambin tiene que
venir el dueo de la yunta, la mujer, los hijos y ayudar a llevar la yunta y la comidita.
Se termina con esa parte de la siembra. Ah
se consumen los cuyes. Se dice en la parte
de la siembra que ya estamos de cuy porque ah se come bastante cuy. Despus de
la siembra, en la noche, no al medio da ()
Cuando era soltero y tena una yunta me
iba por todo lado a ayudar a arar, a m me
gustaba bastante arar. O prestaba la yunta a mis amigos, familiares, mis tos. Todo
el mes de octubre, mi yunta pasaba arando. Hay compaeros que as pasan, hay
que pedir turno. Por ejemplo un vecino de
aqu tiene una yunta y pasa todo el tiempo
arando ya tienen turnos. Hay que pedir
turno y hay que hacer coincidir los turnos
(Entrevista a Baudilio Kizhpe, 2013).
barreta, bomba para fumigar, y machete, este

ltimo solo cuando hay necesidad. En el caso
del maz para autoconsumo las herramientas
son lampa, azadn, yunta, palo para tolar. La
barreta en Pindal, la tola en Saraguro, y paliembra o palundra en Imbabura, son palos de
eucalipto, chonta o cualquier material que se
encuentre en la zona, a los que se les hace una
punta en forma de una pequea pala, que ayuda a hacer los huecos en la tierra para colocar
las semillas de maz el momento de la siembra.
Cabe sealar que en el caso de Imbabura

no existe el uchu mati, y que para el da de la
siembra cada vez existe menos necesidad de
mingas ya que los terrenos son pequeos y no
Cosecha del maz
79
Los agricultores en general, mestizos e
ticipan algunas comunidades, los dirigentes,
indgenas, todava dan importancia a observar
es no muy fortalecida pero es un ritual global
la luna para conocer el momento adecuado
para la siembra (Entrevista a Baudilio Kizhpe,
para sembrar, aunque se muestra en distintos
2013). Cuando se habla de ritual se entiende
niveles la importancia que se le da a este cono-
que hacen un agradecimiento y a la vez pedido
cimiento. En Imbabura por ejemplo, identifica-
a la Pacha Mama33 por la siembra, pero resul-
mos distintas interpretaciones y nombres para
ta algo ms bien simblico porque no toda la
los estados de la luna, razn por la cual result
comunidad participa o se siente identificada
difcil determinar fases de la luna especficas
con esta fiesta. En cuanto a fiestas mestizas no
para los momentos de cultivo, lo cual da cuen-
encontramos nada relacionado a la siembra de
ta que este conocimiento se est perdiendo en
maz. En el caso de Pindal cierto festejo asocia-
esta zona maicera. En Pindal, por otro lado,
do al catolicismo existi, pero ms bien en re-
encontramos bastante generalizado el conoci-
lacin al momento de la cosecha, tema del que
miento sobre el hecho de que la siembra debe
hablaremos en el siguiente acpite.
hacerse pasados cinco das de luna tierna. En

Saraguro se tiene la misma creencia pero a esta
se suma que el da ms propicio es el da de luna
llena, aunque actualmente ya no se cumplen las
creencias antiguas: Eso significara que todos
siembren el mismo da, y eso no pasa (Entrevista a Imbaya Cachicuango, 2013).
Los incas desarrollaron un calendario
agrcola basado en el maz su alimento sagrado.
Form parte de este calendario, un sistema de
fiestas que celebraba cada etapa de crecimiento
del maz. De estos festejos han quedado ciertos
rezagos entre los kichwas del territorio ecuatoriano, y, en relacin a la siembra, la fiesta que
se festeja es el Colla Raymi.32 Esta herencia incaica persiste entre los indgenas kichwas del
Ecuador, aunque con mucho esfuerzo, como explica este testimonio, Las festividades tambin
con el tiempo, algunas crecen y otras decrecen
Actualmente el Colla Raymi es poco
practicada, aunque hay intentos por rescatarla: El Colla Raymi, es un poquito dbil pero se
hace. Se busca hacer lo de la ritualidad, es una
ceremonia ms social, ms general donde par-
d) El cuidado y la cosecha
Las actividades de cuidado del maz para
autoconsumo son ligeras y rpidas en comparacin con las actividades de preparacin de
terreno y siembra. Se trata
de tres actividades que, en
caso de que el terreno sea
pequeo, se las puede hacer en un solo da, se trata
de: el deshierbe, el entierre
o aporque y, tirar wacho.34
El caso del maz destinado a
la venta es contrario, ya que
el cuidado necesita de ms
rigurosidad que en la siembra. Consta de dos fumigaciones y dos fertilizaciones
intercaladas.
Principal-
mente las fumigaciones son

un trabajo largo y fuerte:
Cuando no se fumiga antes de sembrar,
hay que fumigar a los
32 Kulla en kichwa significa
sur, y raymi significa fiesta.

33 Pacha significa tierra en
kichwa, y mama significa

madre. Sobre el concepto de mama, Chimbo et
al., sealan lo siguiente:
Mama es un trmino
dotado de un significado
de mucho respeto y consideracin hacia la mujer.
La mama participa directamente del principio de
maternidad, procreacin,
autoridad y proteccin
familiar y comunitaria.
() Generalmente, a las
divinidades femeninas de
la cultura quichua se les
confiere el ttulo de mama
que les brinda la categora
de diosas (Chimbo et al.,
2008: 140).
34 Wachu en kichwa
significa surco.
80
cuatro das, se hace entre tres personas,
se hace casi una hectrea diaria, se demora ms que la sembrada. Luego viene la ureada[sic], que se hace entre tres
personas. No se demora mucho, se hace
entre cinco o seis personas en medio da.
Luego toca echarle matamonte, para que
no crezca el monte, se hace tambin entre
tres personas. De ah queda limpio y despus se hace otra ureada y de ah si a descansar, a esperar la cosecha (Entrevista a
Santos Neftal, 2013).
Las fumigaciones son un tema bastante

delicado, de lo cual estn conscientes los agricultores. Para ellos se trata de una actividad
bastante riesgosa, pero que de todas formas,
alguien tiene que llevarla a cabo. Las concepciones sobre este tema claramente se ven en el
siguiente testimonio que considera a las sustancias que se utilizan como veneno:
() la fumigacin es fuerte, no tanto por el
peso que se lleva, del agua o de la bomba,
sino porque es algo que aspergea el agua
y eso va mezclado de veneno. Algunas
personas decan voy a comprar remedio
para la chacra no es remedio, es veneno.
Porque si fuera remedio no se enfermaran.
A algunos les choca pronto,
a otros es paulatinamente.
Hay mucha gente que escu35 Los hombres trabajan en
chamos de dolores musculas ciudades cercanas
como albailes, comerlares, de cabeza, una cosa y
ciantes, o actualmente
otra, no como la gente de anen oficinas, pues se han
abierto mayores posibilites que no tena problemas.
dades para los indgenas
Ahorita hay seores que es36 Es un trabajo pesado, y
tn viviendo 80 o 90 aos y
por ende se espera a que
si les da una fiebre con una
los hombres de la casa
tengan tiempo, los fines
limonada se curan, en camde semana o das feriados
bio nosotros tenemos que
para realizarla.
ocupar doctores, hospitales, porque ya es

diferente la situacin de nosotros (Entrevista a Narciso Montesdeoca, 2013).
En el caso de Pindal no escuchamos muchas quejas respecto a enfermedades relacionadas con los qumicos que utilizan para sus
cultivos de maz, y tampoco se toman medidas
de seguridad para su manejo. Sin embargo,
varios testimonios, como el que presentamos,
dan a entender que en el imaginario pindaleo
existe desconfianza con respecto a las sustancias que utilizan y los efectos que estas pueden
tener en su salud. A pesar de ello, siguen utilizando qumicos y sustancias que encuentran
en el mercado, pues la venta del maz es su forma de subsistencia.
Pasando ahora al deshierbe, entierre o
aporque y tirar wacho, se tratan de actividades que se llevan a cabo al mes de sembrada
la semilla. El deshierbe y el entierre o aporque,
son actividades ms ligeras: la primera implica
retirar las malas hierbas que rodean a la planta
y la segunda implica poner tierra al alrededor
de esta, en donde inicia el tallo, para que la sostenga y no se vaya a caer con el viento. Estas
actividades las realizan de una a tres personas,
y generalmente son mujeres, pues ellas son las
que pasan ms tiempo en la casa, cerca de las
chacras.35 Por otro lado, tirar wacho es una
actividad que la llevan a cabo los hombres, por
ser un poco ms pesada, implica hacer surcos
para dejar ordenadas las hileras del sembro.36
Echeverra (1988) explica a detalle el desarrollo de estas actividades de cuidado del maz:
Cuatro a cinco semanas despus, se realiza el deshierbe y el partir el huacho o
rajar. Con el arado, provisto con reja
de madera se pasa por el surco, aflojan-
81
La tirada de wacho, como los agricultores

la llaman, es la ltima actividad que se realiza,
porque con el deshierbe y el aporque quedan
borrados los wachos. Las actividades de cuidado del maz terminan en el mes de enero, y
a continuacin se lo deja crecer solo, es decir
sin necesidad de trabajo de parte del agricultor.
Esta es una gran ventaja del cultivo de maz que
muchos de los agricultores la sealaron. El testimonio de un poblador de Pindal nos muestra
como incluso existen mitos al respecto:
Depositaria del saber agrcola
do la tierra, para facilitar el deshierbe o

control de las malezas. Con picos y palas van sacando toda la maleza; la mala
hierba se amontona en las mrgenes del
terreno, para que se seque y luego quemarla; la buena hierba sirve para dar a
los animales, especialmente para los cuyes, y secas se aprovecha adems como
abono. Algunas hierbas, principalmente
el payco (Chenopodium ambrisioides),
el bledo (Amaranthus blitum D.C. y Aquitensis H.B.K), y el nabo (Brassica napus
L.) son de consumo humano. Hasta hace
poco, el bledo constitua uno de los ingredientes bsicos de las morcillas (hechas en casa).
Despus del deshierbe, se vuelve a levantar los huachos: aporcar, amontonar la tierra junto a los tallos de las
plantas, para evitar que se volteen por
los fuertes vientos. Comnmente, estas labores agrcolas, desde la siembra
hasta la cosecha, se realizan por medio
de mingas (Ramrez, 1980) (Echeverra,
1988: 69-70).
Luego no se lo toca. Algo importante que

me ensearon es que cuando el maz
est en pleno crecimiento, cuando est
echando hijo no se la toca para nada. Incluso no es bueno ni siquiera andar por la
chacra, porque la planta est pariendo
entonces se pone muy delicada, mejor es
dejarla all. Ya cuando est el choclito all
ya no hay problema (Entrevista a Edgar
Moncayo, 2013).
Las herramientas que se utilizan para el

cuidado del maz son lampa y azadn, y en el
caso de Pindal, solo una bomba de aspersin
para los fungicidas, herbicidas y fertilizantes
como urea. La luna tiene un rol protagnico en
la actividad del deshierbe, incluso mayor que
en el caso de la siembra ya que las malas hierbas, si no se las saca en la luna adecuada, crecen de nuevo y el trabajo habr sido en vano.
Zuquilanda (1988) ofrece una explicacin sobre la influencia de la luna tanto en el crecimiento como en la muerte o desaparicin de
elementos de la naturaleza:
A partir del quinto da de luna creciente y
el quinto de luna llena, se puede sembrar
toda clase de cultivos, ellos darn una bue-
82
na produccin: granos, tubrculos, races,
hortalizas, flores. Se considera que todo lo
que tiene que vivir debe sembrarse en estas fases lunares; al contrario, las labores
que tienden a hacer desaparecer o morir
elementos de la naturaleza deben realizarse en luna nueva, por eso las deshierbas o
la tala de rboles se realizan en esta fase
(Zuquilanda, 1988: 42).
En el campo, los agricultores, tanto indgenas como mestizos, dan importancia al

efecto de la luna en el deshierbe, ms que en
el momento de la siembra, sin embargo no
distinguen entre la buena luna para una u otra
actividad. Esto demuestra que existe cada vez
mayor desapego y desvalorizacin de conocimientos y tcnicas ancestrales para el cultivo.
El testimonio de una kichwa otavalo da cuenta
de los cambios que han habido: Antes lo que
se vea era ms el cuidado de la tierra con los
abonos, el sembrar viendo la luna, trabajar
ms con la yunta. En cambio ahora es ms con
el tractor, ni ven la luna, cosas as (Entrevista
a Magdalena Fuerez, 2013).
Como ya se mencion, al terminar las
actividades de cuidado del maz, este crece
sin necesidad de ningn tipo de intervencin
de quien lo cultiva, lo que hace que muchos
agricultores tengan la idea de que se lo deja
en manos de Dios (Entrevista a Magdalena
Fuerez, 2013). Esta ltima frase, bastante utilizada por los agricultores para referirse a esta
etapa del maz, indica cuan enraizado est el
catolicismo, tanto entre quienes cultivan maz
para al autoconsumo como entre quienes lo
cultivan para la venta. Durante todas las etapas
del cultivo, los agradecimientos y rezos son
dedicados al dios cristiano, aunque siempre
de manera individual y mentalmente, mientras que para los momentos de trabajo en la

chacra se han dejado de lado rezos, cantos o
ritos relacionados con la Pacha Mama u otros
dioses que fueron parte de las religiones andinas prehispnicas. Un entrevistado que busca
recuperar conocimientos ancestrales, acerca
de los ritos en el espacio de la chacra seal:
Se han perdido. Yo si hago un pequeo rezo al
empezar a sembrar, con todos los que estemos.
No puedo encontrar un canto antiguo de mis
abuelos (Entrevista a Baudilio Kizhpe, 2013).
Ahora bien, podramos decir que la relacin con la Pacha Mama y el agradecimiento
a la misma, no estn completamente perdidos
ya que se mantienen vivos a travs del calendario de fiestas relacionadas al cultivo del maz,
y principalmente, a travs de la fiesta del Inti
Raymi, la fiesta de la cosecha del maz. En el siguiente testimonio se logra entender la manera
en que funciona el calendario de fiestas existente en la actualidad en nuestro pas:
Antes de la cosecha, en diciembre cuando la chacra est grande, vinculado con
la navidad es el tiempo del Kapak Raymi.
La chacra est en plena madurez, relacionado a la adolescencia y a la energa,
esta festividad en el Ecuador est perdida,
solamente est en Saraguro y me parece
que un poco ms arriba, en Cotopaxi. Ac
al norte no existe nada, est perdida. Antes de la cosecha est el tiempo del florecimiento, el Paucar Raymi. El Paucar y el
Colla son festividades femeninas, el Kapak
y el Inti son festividades masculinas. En el
tiempo de cosecha, en el Inti Raymi la festividad se relaciona con el agradecimiento por las cosechas obtenidas, en esencia
83
Entre octubre y noviembre se festeja el
En el da de la cosecha, las funciones de
Colla Raymi, que como explicamos, es la fies-
los miembros de la familia estn marcadas:
ta relacionada con la siembra de este alimento.
los nios y nias pequeos se encargan de re-
Luego viene el Kapak Raymi, fiesta que se cele-
coger los productos que estn ms cerca del
bra en diciembre por el crecimiento del maz,
suelo, como las habas y el frjol. Las mujeres,
y que aunque no la encontramos presente en
ayudadas por un pedazo puntiagudo de ma-
las localidades donde se llev a cabo la investi-
dera o un clavo, abren las hojas que recubren
gacin, forma todava parte del imaginario ki-
el maz seco, luego sueltan la madera o clavo,
chwa. En el mes de febrero se celebra el Paukar
que lo llevan amarrado de un hilo largo en su
Raymi, fiesta que celebra el florecimiento del
mueca, y usan sus dos manos para arrancar
maz y est presente principalmente entre los
la mazorca de la planta. Las mazorcas son re-
kichwas otavalos en el cantn Otavalo, pues en
cogidas en las telas blancas con las que las in-
Cotacachi esta fiesta no se la celebra. Finalmen-
dgenas sostienen a sus hijos en sus espaldas
te, est la fiesta de la cosecha, entre junio y ju-
cuando son bebs, o en el caso de las kichwas
lio, fiesta que est presente tanto en Imbabura
otavalas, porque su vestimenta lo permite, con
como en Saraguro,37 entre los otavalos, los ca-
la primera tela que recubre su anaco. En estas
yambis, los caranquis y los saraguros.
telas las mazorcas son llevadas a una esquina
En los meses de marzo, abril y mayo, el
de la chacra donde los hombres estn encar-
maz comienza a dar frutos, y es cuando se ha-
gados de poner en costales, los mismos que
cen las primeras cosechas de maz tierno. Sin
sern cargados por ellos para transportar el
embargo, recoger el maz tierno no est dentro
maz a las casas. Con el maz en las casas ya
del concepto de cosecha como tal, pues el da
puede comenzar el proceso de seleccin de se-
de cosecha propiamente es entre junio y julio,
milla, la cual en octubre y noviembre iniciar
cuando se recoge el maz seco. Ahora bien, la
de nuevo el ciclo de cultivo.
diferencia entre estos dos momentos est en
La cosecha de maz para la venta difiere
que para la cosecha de maz seco participa
bastante de lo descrito an-
toda la familia en un da establecido, incluso
teriormente, porque aun-
dependiendo del tamao del terreno, tambin
que tambin se espera a
miembros de la familia ampliada y vecinos.
que el maz est seco para
El maz tierno, mejor conocido como choclo
cosecharlo, esta actividad la
en nuestro pas o como chukllu en kichwa, es
llevan a cabo alrededor de
cosechado el momento en que se lo necesita
quince personas por hec-
para preparar alguna comida, es decir que se
trea. Una hectrea es tra-
lo come de la mata a la olla. Generalmente con
bajada en un solo da, pues
que una persona vaya a recoger los choclos
es bastante fuerte el trabajo
que se planee cocinar es suficiente, en cambio
de recoleccin del producto
el da de recoger el maz seco es el da de la
y el desgrane de las mazor-
cosecha, y se enmarca dentro de los meses de
cas, que aunque se la hace
junio o julio durante el festejo del Inti Raymi,.
con una mquina en el mis-
37 Cabe sealar que en Im-
babura el Inti Raymi tiene

ms fuerza que en Saraguro. Esto debido a que las
fiestas, as como la lengua,
las tradiciones, etc., son
elementos culturales que
estn sujetos a varios
factores que los hacen
mantenerse con fuerza,
estar de manera latente,
o tambin desaparecer, e
incluso como hemos visto
ya en el transcurso de los
aos, volver a aparecer
con nuevos contenidos y
significados.
84
mo terreno, requiere del trabajo en equipo de
hacen para la venta, a lo largo de todas las eta-
quince jornaleros.
pas de cultivo se marcan importantes diferen-
En este caso, nadie hace seleccin de
cias. Las diferencias que aqu se delinean no
semilla ya que para la siguiente cosecha se
estn muy lejos de ser reflejo de lo que sucede
comprar una nueva variedad de semilla me-
respecto a las prcticas culturales culinarias
jorada. El poco maz blanco que se siembra,
en torno al maz, tema sobre el cual trataremos
principalmente se cosecha tierno y de la mis-
a continuacin.
ma forma que lo hacen quienes cultivan maz
2.4 Prcticas culturales culinarias
para el autoconsumo.
Cabe mencionar que la cosecha del maz
para la venta es tambin un momento de celebracin, aunque con distintos sentidos que
cuando se trata del maz para el autoconsumo.
El Inti Raymi es un festejo en agradecimiento al dios sol (Inti) y a la madre tierra (Pacha
Mama) por el maz que tendrn ese ao para
alimentar a su familia; es un da en el que la
comunidad se rene para comer, beber, bailar,
pero sobre todo compartir lo que la tierra ha
dado a todos: mote, choclo, tostado y la principal: la chicha. En el caso del maz para la venta,
Pindal es un ejemplo sobre el cambio de sentidos en el festejo, y es que antiguamente all se
hacan misas catlicas para agradecer por las
cosechas, pero en la actualidad, como da entender el testimonio de un pindaleo: la fiesta
es en cada comunidad porque en el verano se
dice como hay cosecha hay plata, cada comunidad hace su fiesta, pero no por lo que Dios
les regala sino por hacer la fiesta, por darles
preferencia a los del discomvil, el licor, los cigarrillos y el baile de los jvenes; pero hacer
la fiesta como agradecimiento a Dios, o para
compartir algo, no es as (Entrevista a Narciso
Montesdeoca, 2013).
Aunque
38 Walu significa maz
entre tierno y maduro

en kichwa.
hay
varias
coincidencias entre quienes cultivan maz para el

autocosumo y quienes lo
a) La cocina
Hablar de la cocina del maz es referirse al alimento que milenariamente ha servido
de sustento de las diversas poblaciones del
Ecuador, su presencia no se ubica nicamente entre poblaciones indgenas, originarias
de este territorio, tambin se encuentra claramente como un elemento importante de la
cocina mestiza de nuestro pas. Un ejemplo
es el que pudimos observar en el trabajo de
campo, al identificar que en Pindal, donde la
poblacin es mestiza, el maz es un elemento muy representativo de la cocina local, e
incluso varios de sus platos son parecidos,
y en ciertos casos llevan el mismo nombre,
que los que encontramos en las poblaciones
kichwas investigadas. A la cocina del maz no
se la debe asociar solamente a la etapa prehispnica de nuestra historia, y por ende a su
presencia entre las poblaciones indgenas del
pas, sino que su cocina y consumo atraviesa
histrica y geogrficamente al Ecuador.
El maz es utilizado para preparaciones
desde su estado ms tierno hasta su estado
de maduracin mxima, es decir hasta que
est seco. Es aprovechado en sus tres estados:
tierno, ms conocido como choclo; maduro,
tambin conocido como cao, cau o walo;38 y
finalmente seco, mejor conocido como maz.
85
Ahora bien, resulta curioso que aunque choclo
mente una seora de ms de 66 aos de edad
y walo, vienen de la lengua kichwa chukllu y
nos habl de cuando ella era nia y su abuela
walu, se utilicen de manera general entre las
la utilizaba.
poblaciones maiceras del Ecuador, la utiliza-
El espacio de la cocina y sus cambios en-
cin de trminos comunes muestra lo gene-
traan mucho ms que el reemplazo de un ar-
ralizado que es tanto el cultivo como el uso
tefacto de cocina por otro, y es que lo que prin-
de este alimento: aunque cabe sealar que en
cipalmente persiste en el imaginario de quienes
la actualidad son ms utilizados los trminos
recuerdan el uso cotidiano de las de cocinas de
choclo, maduro, y maz para referirse a sus
lea, es que con estas haba un espacio para
tres estados distintos. Cao, cau, y walo, son
compartir entre miembros de la familia, mien-
palabras que manejan quienes cultivan este
tras que con la cocina de gas, esto se ha perdi-
producto o quienes alguna vez en su vida han
do. Alrededor de la lea se sentaban todos los
estado cercanos al cultivo de este, como son
miembros de la familia a comer, las mujeres en
adultos mayores de nuestro pas; las nuevas
esteras o directamente en el piso, y los hombres
generaciones ya no usan estos trminos para
en pequeos bancos hechos de madera o en
referirse al maz maduro.
troncos de rbol. La madre de la casa era quien
El maz, al ser tan utilizado entre distintas
cocinaba y se encargaba de repartir la comida
poblaciones, y formar parte de la gastronoma
a todos sus comensales sentados formando un
ecuatoriana desde nuestros ms antiguos an-
crculo alrededor del fuego; al contrario, tener
cestros nos ayuda a relatar y entender la his-
una cocina de gas, implica usar mesa, objeto
toria de la cocina ecuatoriana, como prctica
con el cual cuentan en la actualidad todas las
y como espacio. A travs del maz es posible
casas kichwas o mestizas. Excepcionalmente se
entender transformaciones en los procesos
puede encontrar todava familias kichwas que
histricos alimenticios de nuestro pas. Por
han decidido no cambiar su cocina de lea por
ejemplo, podemos distinguir cambios que hay
una de gas, lo que implica que tampoco tengan
respecto al uso de la tullpa,39 fogn, o coci-
mesa porque de lo contrario la persona que
na de lea en las distintas zonas, ya que las
cocin y sirve la comida,
primeras formas de preparar el maz fueron
tendra que quedarse sola
con estos tipos antiguos de cocinas. Entre los
a nivel del piso, mientras el
kichwas de Imbabura, la tullpa se ha perdido
resto est en un nivel ms
casi completamente, aunque hay quienes in-
alto, el de la mesa. Ade-
tentan retomarla construyendo espacios para
ms de que, como sugiere
estas a un lado de sus casas modernas. En el
el siguiente testimonio, de
caso de los kichwas saraguros no se ha per-
la mesa generalmente se
dido la cocina de lea,40 sino que ms bien se
levantan todos apurados,
tiende a intercalar su uso con la cocina a gas,
sin darse el tiempo de con-
dependiendo de los alimentos que se vayan a
versar o compartir como se
preparar. En el caso de Pindal, la cocina a lea
hace alrededor de la cocina
ha sido completamente olvidada, aqu sola-
de lea:
39 La tullpa () consiste en
un hoyo poco profundo y

tres o cuatro piedras alrededor unidas con barro,
sobre las cuales se apoya
la olla (Olivas, 2010:15).
40 La cocina a lea a la que
se refirieron los saraguros

resulta ser distinta a la
tullpa porque la conforman dos ladrillos sobre los
que se ubica una pequea
parrilla, y sobre esta se
ubica la olla.
86
() cuando cocinamos en la tullpita, es
ms bonito sentarse alrededor, en sillas
chiquitas y como que hay ms conversacin. En la mesa es un poquito ms apuradito, porque la una tiene que irse a esto,
la otra tambin. En la tulpa no, porque se
hace en la tulpa cuando se tiene un poquito ms de tiempo y comidas ms duritas,
un frjol, un mote, patas de chancho. Es
porque hay tiempo, entonces a la hora de
cocinar estamos alrededor todos y como
que hay ms dilogo, ms conversacin
(Entrevista a Mara Elena Cotacachi, 2013).
qu hablar de la historia de los abuelitos,

de los duendes que han visto, ya no hay. Es
bonito aqu cuando se va la luz, porque ah
todos en un mismo cuartito platicando (Entrevista a Matilde Gramal, 2013).
En este nuevo contexto de la cocina a gas

y el uso de la mesa, es necesario incluir a un
nuevo artefacto muy generalizado: el televisor,
usualmente ubicado frente a la mesa de comedor, es uno de los principales factores para la
falta de comunicacin entre padres e hijos en
la actualidad. Y es que adems del acelerado
ritmo de vida, donde hijos, esposos y madres
Las hojas de las mazorcas son retiradas con cuidado

para su posterior utilizacin en la envoltura de la
humita. Peguche, Imbabura.
necesitan salir apresuradamente y apenas

comparten durante la comida; el televisor ha
sustituido las conversaciones que antiguamente solan tener las familias.
Weismantel, en su artculo Alimentacin,

gnero y pobreza en los andes ecuatorianos,
caracteriza al fogn, o cocina de lea, como el
Antes me acuerdo cuando yo era nia se

deca a comer, todo el mundo se sentaba
alrededor de la tulpa mismo. En las noches,
al menos cuando no haba luz se comenzaba a platicar de cmo era antes, de qu
fantasmas haban visto los abuelitos, si le
haba visto a la muerte, caballos con cadena cruzndose, que haban visto duendes
y todas esas historias y era chvere sentar
(sic) alrededor de la tulpa, as como medio
pelculas antiguas ramos as. Ahora modernidad, televisin, ahora tenemos sala.
Comemos cada uno en la sala, con el plato
en la rodilla, viendo la tele y comiendo. Ni
espacio fundador y mantenedor de los lazos

familiares andinos:
En Zumbagua (sic), el fogn define el
hogar. Suplanta a la cama matrimonial como
smbolo de convivencia conyugal y al lazo de
sangre como emblema del parentesco: la familia de Zumbagua (sic) se compone de aquellos
que comen juntos. La importancia del fogn
puede verse en el gran significado que se liga
al establecimiento de una nueva cocina. Un
hombre y una mujer estn listos para casarse despus de un ao de cortejo, pero pueden
transcurrir diez aos antes de que comiencen
87
a cocinar separados de sus padres y parientes
que antiguamente aprendan a los catorce, es
(Weismantel, 2001:82).
decir desde que estaban en edad de ayudar a
Aunque se profundiza sobre el caso par-
sus madres en las actividades cotidianas. Esto
ticular de Zumbahua, comunidad ubicada en
se debe a que hoy en da se priorizan los estu-
la provincia de Cotopaxi, el anlisis se puede
dios para todos, hombres y mujeres, indgenas
aplicar a la cultura kichwa en general. Esta
y mestizos. Actualmente se busca terminar al
misma autora explica que el fogn es el cen-
menos el bachillerato, en la medida de las po-
tro alrededor del cual se construye la nocin
sibilidades econmicas de la familia, lo cual les
de hogar, pues es en la habitacin en la que
deja sin tiempo para aprender las actividades
ste se ubica donde () viven y duermen las
cotidianas que sus padres hacan a su edad:
cabezas de familia, hombre y mujer, donde se
agricultura y cocina. En la actualidad, adems
toman los baos, se realizan las decisiones, se
entre kichwas y mestizos, se busca cocinar
velan a los difuntos, nacen los bebs, y en don-
platos rpidos, porque el ritmo de vida se ha
de los enfermos vuelven a la salud. Las otras
acelerado, y tambin, por falta de manos que
construcciones son cuartos de almacenamien-
ayuden, puesto que antes la cocina era un es-
to, nicamente la cocina es el hogar (Weis-
pacio donde cocinaban juntas abuela, madres,
mantel, 2001:82).
e incluso nietas, siguiendo la descripcin que
En actualidad esto es algo que ya no se

puede ver en las casas indgenas, pues mucho
hace del hogar andino y sus espacios. Weismantel (2001).
de lo descrito ha cambiado. El testimonio de una
Una cotidianidad atravesada por nuevas
de las pocas seoras que en Imbabura todava
prcticas y usos del tiempo, ha desembocado
tiene la tullpa da cuenta de estos cambios:
en el uso del espacio de la cocina como sitio
Antes era as mismo, antes eran las es-
para preparar sopas de fideos comprados en la
teras, y los banquitos, antes vea que los hom-
tienda, en lugar de ser el espacio donde se pre-
bres se sentaban en tronquitos hechos por
para una sopa de mote-luci,41 la cual requiere
ellos mismos y las esteras para las mujercitas.
de mucho tiempo y dedicacin. A pesar de que
Ahora si ha habido mucho cambio, ahora si
el espacio de la cocina cada vez tiene menos
ms ocupan las mesas, tienen sus comedores
protagonismo en comparacin a la manera
y cocina aparte; tienen un cuarto aparte solo
como tradicionalmente funcionaba, el testi-
para la cocina y el comedor aparte. Pero en mi
monio de una indgena saragura nos habla de
caso no, ah mismo es la cocina, el comedor,
la importancia que tienen los alimentos ances-
la tulpa, ah mismo tenemos que acomodarnos
trales, como el caso del maz frente a los nue-
(Entrevista a Blanca Fichamba, 2013).
vos alimentos: Pero hay la pereza que yo por
Otra caracterstica de la cocina es que
ejemplo les hago unos tallarines con queso, un
este es un espacio femenino, caracterstica
revoltillo y dicen mami ya
que tambin ha ido cambiando debido a pro-
a las diez de la maana es-
cesos histricos. Por ejemplo en Imbabura, en
tamos con un hambre que
la actualidad las mujeres kichwas aprenden a
no aguantamos. Ah yo me
cocinar a los dieciocho aos de edad, mientras
doy cuenta de que el mote
41 Sobre su elaboracin
trataremos ms adelante.
88
es bien aguantador (Entrevista a Dolores Car-
tan generalizado que en los mercados del pas
tuche, 2013).
se lo puede encontrar durante todo el ao. Al
El facilismo en la alimentacin est rela-
choclo se lo puede consumir en varias formas,
cionado con el hecho de que la cocina deja de
la ms popular en el pas es conservndolo en
ser un espacio de encuentro para la familia, de
su mazorca y cocinndolo en agua, o tambin
aprendizaje para las mujeres de la familia, y
asndolo, y acompaarlo de un pedazo de que-
se convierte en un espacio de paso, por donde
so, generalmente esta forma de consumo sirve
mujeres, hombres, jvenes y nios comen y en
como una entrada o aperitivo, o tambin como
seguida salen a las actividades que les exige el
un tentempi en media maana o a la tarde, y
mundo laboral moderno.
esto entre indgenas y mestizos, ya que el cho-
A continuacin describiremos el tema

de las comidas y bebidas hechas con maz,
con lo cual esclareceremos las prcticas,
conocimientos y percepciones que existen
en torno a la alimentacin, desde la ptica
del maz.
clo con queso es muy popular.

Otra forma de consumir el choclo es desgranado, ya sea cocinado o frito, y sirve de
acompaante para platos principales. Cabe
sealar que actualmente desgranado y frito, es una preparacin muy popular entre los
indgenas, lo cual es curioso si consideramos
2.4.1 Alimentos
a) Ingredientes usados y formas de
preparacin
Los alimentos hechos de maz tienen
una importante presencia en nuestro pas, ya
que adems de que en diferentes localidades y
regiones del pas se preparan diversos platos
con este producto, las variaciones de recetas
y formas de preparacin la tornan en un tema
bastante amplio. En esta investigacin etnogrfica del maz en el Ecuador trataremos de
que los platos identificados, ms que aportar
a una clasificacin gastronmica, brinden una
idea de la constante e importante presencia
que este alimento tiene entre los ecuatorianos.
En primer lugar tenemos que referirnos
al consumo de maz en su estado tierno o choclo, generalmente en el caso de quienes tienen
chacra se lo come entre marzo y mayo, es decir
su consumo es de la mata a la olla. En el caso
de quienes no tienen chacra, es un alimento
que las frituras llegaron con la conquista espaola a nuestro territorio. Como ingrediente
de sopas el choclo tierno desgranado tambin
es muy consumido, de preferencia junto con
otros granos tiernos como el frjol, la alverja
y el haba, todos estos granos son andinos, por
lo que para los kichwas se trata de una sopa
bastante usual entre marzo y mayo, meses en
los que las chacras dan estos granos.
En un estado entre tierno y maduro, o
walo, es utilizado para hacer choclo mote,
para lo cual lo desgranan y lo hierven hasta
que reviente su cscara, de esta manera queda
un choclo un poco ms grande que el tierno.
Luego de su estado tierno, al maz se lo
consume antes de completar su madurez, en
este estado sirve para preparar principalmente dos platos: la humita y la chuchuka. El primer plato es bastante conocido y preparado
a lo largo y ancho de nuestro pas, tanto que
incluso tiene varios nombres dependiendo de
la zona o poblacin donde se lo prepara, dando
89
as cuenta de su existencia en Ecuador desde

tiempos remotos, incluso antes de la llegada
de los espaoles: para los mestizos se llama
humita, para zonas de subtrpico es zambate,
y para los kichwas chukllu tanda.42 La preparacin de la humita es bastante parecida en
distintas localidades: se muele el maz maduro
y se agrega mantequilla, huevos, sal y mucho
queso, a la masa obtenida se la envuelve en hojas de choclo para cocinarlas al vapor en una
olla tamalera.
Cada localidad, tiene distintos toques de
sabor para sus preparaciones, pues la humita,
tan solo de una familia a otra tiene muchas variaciones en su preparacin, hecho que nos habla de su larga existencia entre los pobladores
de este territorio. Adems, pueden ser preparadas tanto de sal como de dulce. Una diferencia
que vale sealar, pues seguramente significa
que esta preparacin existi mucho antes de la
colonia espaola, es que los indgenas llaman
chukllu tanda a la preparacin de esta masa
que lleva solo sal y manteca, mientras que humitas son las que llevan ms ingredientes: sal,
cebolla, huevos, mantequilla y queso, las ms
elaboradas seguramente adquirieron su nombre a partir de la conquista espaola.
La chuchuka en cambio, es un plato desconocido a nivel general en el pas, pero muy
importante para las poblaciones indgenas
maiceras, se trata de una sopa preparada con
maz deshidratado, condicin que permite almacenarlo por mucho tiempo, y por lo tanto
preparar esta sopa en cualquier momento del
ao. Cabe sealar que a la chuchuka la encontramos entre las poblaciones kichwas, para
quienes resulta muy importante el tema de almacenamiento de maz. Estrella (1998) describe as el proceso de la chuchuka:
() se coge el maz a medio madurar que

popularmente es conocido por cau, se desgrana y se lo hierve en un recipiente grande por un tiempo corto, despus se lo seca
al sol hasta que el grano se reduzca se
chupe a la mitad del tamao inicial. Una
vez seco se lo muele en trozos gruesos, se
cierne para que se elimine al afrecho y ya
est listo el producto para la preparacin
de una sopa o colada que se sirve con papas y carne (Estrella, 1998:37).
El siguiente testimonio de una kichwa

otavala muestra la importancia que tiene para
ellos almacenar el maz, al tratar de explicar la
historia de la chuchuka: Yo supongo, por mis
abuelitos, que es una manera en la que lograron conservar los alimentos, para que dure el
ao. Porque el choclo, no se puede conservar
crudo, pero cocinado y seco, es un proceso
para guardar. Es una trasmisin de generacin, en generacin (Entrevista a Elena Muenala, 2013).
Entre junio y julio el maz ya est listo
para cosecharlo seco, es decir en su tercer y
ltimo estado. Una vez cosechado las mujeres
se encargan de seleccionar los granos que servirn para semilla, pero tambin los que servirn como alimento ese ao: dividen entre el
maz que servir para preparar mote, el que
servir para preparar tostado, y el que servir
para hacer harina. Esta divisin en tres tipos
distintos la hacen por sus caractersticas de
sabor, que determinar usos culinarios especficos. Aunque, cabe sealar, los tres tipos tienen la misma caracterstica
de poder almacenarlos durante un ao o ms, siempre que estn bien secos y
cuidados de plagas y hu-
42 La traduccin al espaol
de chukllu tanda es pan

de choclo.
90
medad. Muchas veces se almacena ya molido
El mote tambin es acompaante infal-
cuando se trata de harina y entero para mote
table de varios platos de la sierra ecuatoriana
y tostado. Las dos ltimas preparaciones son
para prepararlo es necesario primero pelarlo
bastante comunes y apetecidas en la serrana
en agua hirviendo y con ceniza, proceso me-
ecuatoriana, de hecho son acompaantes in-
diante el cual queda sin su cscara; mediante el
faltables de los platos tpicos.
roce de la ceniza pasa de su estado de maz al
El tostado es acompaante importante
nuevo estado de mote.44 Luego de lavarlo bien
de comidas andinas, como chancho hornado
se lo puede cocinar enseguida o tambin secar-
o fritada, que tambin es chancho pero pre-
lo y guardarlo de manera que quede listo para
parado en mucho aceite o grasa vegetal. Entre
la ocasin en que se lo quiera preparar. Para
los kichwas al tostado se lo puede preparar de
prepararlo hay que ponerlo a cocinar por varias
dos formas distintas, que a la vez le dan dos
horas hasta que llegue a abrirse el grano, se lo
sabores distintos y diferentes usos tambin.
cocina solamente en agua con sal al gusto.
La una forma es frito en aceite o manteca, y

la otra es en tiesto donde no necesita de grasa para ser preparado, la segunda es la forma
ms tradicional ya que las frituras llegaron
con la colonia, adems porque los mestizos
no lo preparan ni consumen de esta forma al
tostado. El testimonio de una kichwa sobre la
poca en que ella era nia y coma en la casa de
sus abuelos nos habla acerca de los usos que se
dan a los dos tipos de tostado:
Tenan la costumbre de tener tostado hecho
en tiesto y como ellos mataban puerco, ellos
hacan los chicharrones o la mapa wira43
y el tostado nos daban con
mapa wira. () ellos porque
43 Mapa wira es la manteca
tenan manteca hacan el tosque sobra luego de haber
tado de manteca, hecho en
cocinado el chicharrn, es
decir las grasas del cerdo.
pailas de bronce. DependienMapa en kichwa significa
do de la comida nos daban con
sucio, y wira significa
tostado de tiesto o con tostado
grasa o manteca.
44 Actualmente la cal ha
de manteca. Si era sopa, ms
reemplazado a la ceniza
combinaba el tostado de tiesa causa de que ya no se
to, pero si era frjol con mapa
utilizan las cocinas de lea;
mucha gente sabe que la
wira, ms combinaba el toscal es perjudicial para la
tado de manteca (Entrevista a
salud pero de todas formas,
su uso es generalizado.
Elena Muenala, 2013).
Mote recin cocido. Gracias a su sabor suave, neutral, es

acompaante ideal de varios platos como el hornado o
la fritada. Saraguro, Loja.
El sabor del mote es bastante suave, lo

cual lo hace el acompaante perfecto de sabores fuertes como el del chancho, por eso forma
parte importante de platos como el hornado
y la fritada, junto al tostado. Tambin es buen
acompaante del cuy, adems a varias sopas
andinas se les agrega mote, junto con o en lugar de papas. Muchos indgenas se refieren al
91
mote como el pan de cada da, ya que nunca
hojas de achira, o de wicundo, y en las zonas
les falta; mezclado con frjol o alverja, o con
calientes se utilizan las hojas de pltano, como
tostado tambin, se lo comen como kukayo,
por ejemplo en la localidad de Pindal. Luego de
que significa fiambre o refrigerio en lengua ki-
ser envueltos son cocinados al vapor en ollas
chwa. Sobre el mote y el tostado, el testimonio
tamaleras y servidos como acompaantes de
de una kichwa otavala da cuenta de la impor-
un caf o agua de vieja. Es decir que se lo pre-
tancia que para ellos tienen estas dos formas
para para consumir en las tardes o noches y
de consumir el maz: () mote, ms que nada,
recalentados en el desayuno. Generalmente el
y tostado. Eso es principalmente para toda la
tamal no se consume en horas de almuerzo,
comida y para la fiesta, para todo (Entrevista a
con excepcin de la provincia de Loja en donde
Juana Morales, 2013).
puede servirse en lugar de arroz, acompaan-
Antes de pasar a los usos que se da a la
do a una presa de pollo o a un pedazo de carne.
harina de maz, debemos mencionar un uso
En el pas en general, la mayora de platos
importante que se hace del mote: la prepara-
que se preparan con harina de maz tienen el
cin de tamales, para hacerlos es necesario
mismo uso que el tamal, es decir no se los con-
moler el mote cocinado y agregar los ingre-
sume como platos fuertes, sino que ms bien
dientes que conformarn su masa, hay que
son platos especiales que se preparan para
sealar que este plato es parte de la cotidiani-
compartir en familia y con amigos una tarde
dad de pueblos maiceros lojanos, como Sara-
de visita, tambin se pueden consumir en el
guro y Pindal, y muy tradicional en la ciudad
desayuno cuando han sobrado de lo prepara-
de Loja. El tamal lojano es famoso y represen-
do en das anteriores, pues se trata de alimen-
tativo de esta provincia, sin embargo, existen
tos bastante laboriosos, lo que hace imposible
diferencias importantes en las preparaciones
prepararlos temprano para consumirlos en la
de los kichwas y las poblaciones mestizas de
maana; otros platos que se elaboran con ha-
esta regin sur del pas. Mientras los indgenas
rina de maz previamente tostada, no cruda,
solamente agregan sal, manteca, y huevos a la
son tortillas, empanadas y los no muy conoci-
masa, y a esta le ponen queso fresco en el cen-
dos pero bastante apetitosos chiwiles o llama-
tro o shungo;45 los mestizos sazonan la masa
chakis.46 Las tortillas son muy conocidas entre
con caldo de pollo que se ha preparado con an-
los indgenas, mientras que las empanadas
terioridad, agregan mantequilla, sal y alios, y
son ms bien preparacio-
en el centro colocan un relleno de carne o pollo
nes mestizas. Aunque, cabe
que previamente ha sido tambin aliado con
mencionar, las empanadas
cebolla, pimiento y hierbas.
son usualmente hechas de
45 Shungo significa corazn
Las hojas que envuelven al tamal tam-
trigo, a pesar que en el pas,
en kichwa, por ende se

refiere al corazn o centro
de la masa que conformar el tamal.
bin cambian, y no solamente dentro de la
en sitios mestizo maiceros,
46 Llama en kichwa, significa
provincia de Loja, pues los tamales aunque
como Pindal, se elaboran
son cotidianos en esta provincia, en el resto
empanadas de maz.
borrego y chaki significa

pie o pata, y el nombre
explicaron, es porque tiene
la forma de la pata de un
borrego.
del pas tambin son preparados para ocasio-
La masa de todos estos
nes especiales. En zonas andinas se utilizan las
alimentos son parecidas:
92
harina de maz a la cual se agrega con agua
los kichwas otavalos. Las tres tortillas llevan
hirviendo, huevos, manteca o mantequilla y
como ingredientes manteca, sal y huevos, y las
sal. La diferencia est en que las tortillas son
tres se asan en tiesto. Finalmente cabe sea-
redondas, aplastadas, y asadas en tiesto, las
lar que la muziguita es asada con una hoja de
empanadas son fritas, y los chiwiles o llama-
achira debajo y otra encima, las otras tortillas
chakis, con una forma alargada y redondea-
se asan directamente en contacto con el tiesto,
da, son envueltos en hojas de planta de maz,
y ninguna de las tres lleva relleno.
y cocinados al vapor, estos platos pueden ser
Para terminar con este apartado nos re-
de sal o de dulce. Cabe hacer un par de aco-
feriremos a una de las principales sopas que
taciones en referencia al chiwil, preparacin
se elaboran con harina de maz: buda api,47
tpica de las provincias de Bolvar y Caar, y el
que se trata de una colada que se prepara con
llamachaki, preparacin kichwa, presente ge-
uchu hak48 que es la mezcla de varias hari-
neralmente en la sierra, la masa de estos dos
nas: harina de maz, harina de haba y harina
alimentos es cocinada, antes de darle forma y
de alverja. Vale la pena indicar que tiene gran
envolverla en las hojas de la planta de maz, y
acogida en los hogares indgenas de la provin-
luego de ser envuelta se cocina al vapor. Los
cia de Imbabura, cada familia tiene su receta
chiwiles son solamente de sal, mientras que
para preparar buda api y decide las cantidades
los llamachakis usualmente son de dulce. Fi-
de cada tipo de harina, aunque generalmente
nalmente todos los platos descritos, tortillas,
la mayor porcin es de harina de maz, a esta
empanadas, llamachakis, y chiwiles llevan
mezcla adems se agrega sal y comino.
queso fresco como relleno.
Para preparar buda api, al uchu haku
Siguiendo la lnea de platos hechos para
se lo diluye en agua fra, y luego se vierte esta
compartir con familia o amigos, no podemos
mezcla en agua hirviendo en una olla. Es ne-
dejar de lado las tortillas que se preparan ya
cesario usar una cuchara de palo que mezcle
sea de choclo, de maz entre tierno y maduro
continuamente, por un lado para evitar se for-
o de mote. Resulta interesante que de los tres
men grumos y por otro quede bien cocinada
estados del maz: tierno, maduro y seco se pue-
la harina, formando as una colada que no es
den hacer tortillas, y que las tres tienen bas-
ni muy espesa ni muy aguada. En el caso de
tante aceptacin, aunque con el tiempo, por
los kichwas saraguros se prepara algo pareci-
su laboriosidad son platos que se han ido per-
do pero que solamente se hace con harina de
diendo. En los tres casos se necesita moler el
maz, sin mezclar con harinas de otros granos,
maz, en tierno y maduro se lo muele crudo; y
y lleva el nombre de sopa de harina de maz.
cocinado y adems pelado cuando se trata del
En Pindal tambin encontramos algo parecido,
maz seco o mote. La tortilla de choclo la ha-
que al ser ms espeso, se come como un pur
cen los kichwas saraguros,

47 Api significa en kichwa
sopa o colada.
48 Uchu en kichwa significa
aj, y haku significa harina.
en lugar de sopa, y lleva el nombre de sango:
la de mote los kichwas cayambes, y la de maz entre

tierno y maduro, conocida
como muziguita, la hacen
En una paila, le pongo un poquito de aceite

y ah le pongo el refrito que tengo preparado, con ajito, cebolla. Lo refro un poquito y
93
ya que est refrito ah le pongo el agita, la

salsita y el quesillo y le voy agregando la harina, poquito a poco y le voy moviendo. Va
queriendo hervir y va espesando. Y llega un
punto en el que no es ni muy espeso, ni muy
aguado, y ah ya no le pongo ms harina, lo
que s, no dejo de moverle. Yo creo que en
unos diez o quince minutos ya est, porque
es harina de maz tostado, no necesita de
mucho cocinarse. Y mientras est hirviendo, el quesillo tambin se est disolviendo.
Al quesillo en Quito le dicen queso de sopa,
algo as. Aqu le decimos al de la sopa, quesillo y el que nos servimos con pancito, es el
queso (Entrevista a Fanny Vera, 2013).
Aunque el buda api no lleva refrito, s

contiene secretos que le dan sabor, una kichwa
otavala cuenta sobre el proceso de preparacin de buda api para una fiesta comunitaria
que habra el domingo, y la entrevista tuvo lugar un viernes al medio da:
En la maana le sequ, eso ya tengo que
tostarle y tengo que llevarle al molino a hacerle moler y de ah tengo que traer para
cernirle en cedazo. Entonces tengo que sacarle para que la harina est finita. Eso ya
tengo que cocinar para el domingo. Tengo
que hervir el agita como una especie de
caldito, con la cebolla, la sal, la mapa wira
entonces de ah a cuando ya est hirviendo
ese caldito tengo que, en una olla aparte,
tengo (sic) mezclar el uchu haku con agua
fra y de ah tengo que hacerle como una especie de masa, pero no una masa tiesa, sino
espesa. Cuando el caldito ya est hirviendo
de ah necesito otra persona para que me
ayude a moverle para que no se haga como
bolas o como grumos. Ah s necesito otra
persona porque como le digo voy a hacer
un poco ms bastantico (sic); pero cuando

voy a hacer para mi consumo no ms, en
un platito pequeo, entonces ah le hago y
le tengo que echar en el caldo que ya est
hirviendo, pero tengo que estarle moviendo
Tambin hay otro tipo de sopas en las que

se utiliza el maz seco, como la sopa de bolas de
maz, que es muy tradicional en el pas, aunque
cada vez se la prepara con menos frecuencia,
en este caso las bolas se las prepara con harina
previamente tostada a la que se aade huevo,
manteca y queso; se forman bolas de tamao
mediano y se las agrega a la sopa de col ya casi
lista, porque las bolas se cocinan pronto. En el
caso de Imbabura encontramos la sopa de maz
seco hervido, para lo cual se hierve el maz entero, luego se lica y cierne y, finalmente, se lo
echa como un ingrediente ms a una sopa de
verduras. Otra sopa importante, aunque ya
prcticamente perdida por su laboriosidad, es
la sopa de mote luci, otra sopa kichwa:
Primero sobre todo, el choclo es la base.
Despus ya desgranamos el choclo y comenzamos a tostar en tiesto y ya despus
que est a medio cocinar, le pasamos a la
piedra o molino. A la hora que est todo
machacado se le pone en una olla con
agua, que est lista, y empezamos el proceso. Se le pone los ingredientes que es
normal, que la sopa que se prepara. Se le
pone col verde, frjol tierno, hierba buena
que es lo que tiene ms, un poquito de carne (Entrevista a Elena Fichamba, 2013).
En el mote luci el sabor caracterstico es

el del choclo, que le da una textura crocante a
la sopa cuando uno se encuentra con los peda-
94
zos de choclo tostado y luego molido. Adems,
usaba la piedra de moler, compuesta de mama
la hierba buena le da un toque caracterstico a
piedra y guagua piedra49 como las llaman los
esta sopa que lamentablemente ya casi no se
kichwas, pues la piedra en la que se ubica el ali-
encuentra. Lo mismo sucede en el caso de la
mento es una grande, y con la que se muele el
muziguita y en el del llamachaki que son platos
alimento es una pequea. En la actualidad, en
que ya casi nadie prepara. En Pindal tambin
el pas, estas piedras ya solamente se utilizan
hay platos que han desaparecido totalmente: la
como adorno en las casas, se las ha recibido
sopa de bolas de maz, una especie de tallari-
de herencia de las abuelas, pero han quedado
nes hechos con harina de maz y arroz hecho
solo como un recuerdo del pasado. Sin embar-
de la misma forma, lamentablemente se trata
go nadie deja de mencionar el inigualable sa-
de usos del maz que estn en camino de des-
bor que se logra al moler en piedra cualquier
aparecer o ya lo han hecho totalmente.
alimento que requiera de este proceso.
Luego de este breve recuento que nos da
Ahora bien, los instrumentos que han rem-
una idea del amplio y diverso uso que se hace
plazado a la piedra de moler son distintos en cada
del maz en nuestro pas, podramos afirmar
localidad, por ejemplo en la provincia de Imba-
que los platos que requieren de ms tiempo
bura existen molinos elctricos que dan servicio
y elaboracin tienen tendencia a disminuir, y
a los pobladores, estos estn distribuidos por zo-
as tambin a desaparecer. La relacin entre la
nas. En el caso de kichwas indgenas hay un mo-
cantidad de platos que existen en poblaciones
lino en los centros poblados de cada comunidad,
que producen maz para el autoconsumo, y po-
y en el caso de Otavalo e Ibarra como ciudades
blaciones que lo hacen para la venta resulta di-
ms grandes, existen varios lugares donde se
recta. Cabe entonces cuestionarnos si el maz
dedican a moler. Este es un servicio que tiene un
tiende a ser reemplazado por los pollos que
costo y es bastante utilizado, por ejemplo, si bien
con l son alimentados, y si esta tendencia nos
las mujeres kichwas son quienes deciden qu
llevar a reducir cada vez ms la diversidad en
cantidad de maz, habas, alverja y comino lleva
la cocina, necesaria tanto para el goce como
el uchu haku, ya no son ellas quienes lo muelen
para el estado nutricional de todo ser humano.
a mano y en piedra, sino que lo llevan al molino

elctrico ms cercano a su comunidad:
b) Utensilios utilizados
en la preparacin
Los utensilios utilizados en la preparacin de alimentos hechos de maz han variado
con el transcurso del tiempo, uno de los cambios ms importantes, y al parecer el que ms
ha influenciado en los platos preparados con
maz por su constante uso,
49 Wawa significa nio o
nia en kichwa.
es el del instrumento para

moler.
Antiguamente
se
Para hacer uchu haku ya utilizamos molinos grandes, vamos a hacer moler. Ahora
la piedra yo ya no utilizo, cuando era joven
si utilizaba, pero ahora no. Es ms cansado
y ms laborioso. () yo le tuesto aqu mismo, el maz, la haba, un poco de lenteja, de
alverja, compro achiote, comino y eso le
llevo a hacer moler en Cotacachi o en Quiroga. Y eso ya le traigo (Entrevista a Juana
Morales, 2013).
95
haba una piedra grande () es la mama

piedra la piedra grande, inmvil, la otra
es la wawa piedra la que mola. Hasta
que yo tena unos 16 aos, en eso molamos. Despus compr (su padre) el molino, Que felicidad! (Entrevista a Angelina
Guamn, 2013).
Entre poblaciones mestizas maiceras,

como es el caso de Pindal, tambin el molino de hierro remplaz algn momento a la
de piedra de moler, pero a diferencia de los
El maz molido es recogido en una batea de madera.
Peguche, Imbabura.
kichwas, con el paso del tiempo se cambi

al molino elctrico en cada casa. Claro est
que no todas las familias pueden tenerlo, y en
Para moler choclo o maz walo (entre

tierno y maduro) lo que ha reemplazado a la
piedra de moler es la licuadora, artefacto con
el que cuentan todos los hogares en la actualidad. Y es que en ese caso generalmente se trata de cantidades pequeas y adems de maz
suave. El uso de la licuadora tambin es comn
entre los saraguros cuando se trata de pequeas cantidades de choclo o walo, pero para
cantidades grandes para hacer las humitas
o los tamales utilizan el molino de hierro que
funciona a mano. El testimonio de una kichwa
saragura de 74 aos de edad muestra lo que
para ella y su familia signific el paso de la piedra de moler al molino de hierro:
En los tamales tambin esta cambiado el
proceso, porque el proceso era antes en
piedra solamente, as a mano una piedra
grande con una piedra pequea se mola, porque no haba molino. As era solo
as solo a fuerza se mola, para la tortilla ms fino se mola, era duro mi papi
sudaba cuando mola. En todas las casas
esos casos prefieren comprar los productos

de maz ya molidos, o utilizan molinos de hierro a mano. En el pas en general la harina de
maz ya no se hace en las casas, sino que se
compra en el mercado lista, lo mismo sucede en el caso de la humitas o los tamales, que
actualmente se compran en lugares especficos como tiendas o restaurantes. Incluso en
Pindal, donde las humitas y los tamales son
parte de la cotidianidad de sus pobladores,
se compra a vecinas que se dedican a hacer
estos dos platos tradicionales del lugar. Esto
tiene como efecto que ya no sea comn reunirse para preparar humitas o tamales en las
familias ecuatorianas, lo que s suceda en la
poca de nuestros abuelos.
Las ollas de barro son otros utensilios
que se utilizaban antiguamente, eran las preferidas para cocinar en el fogn o tullpa, dado
el particular y rico sabor de las comidas hechas al contacto del barro con el fuego originado por lea. Entre los kichwas que todava
mantienen este tipo de cocinas de lea, estas
son utilizadas solamente cuando se trata de
96
preparar algo que requiere de mucho tiempo
la cocina a lea y la piedra de moler, el ties-
de coccin, como el mote por ejemplo. Para las
to cada vez es menos utilizado. El testimonio
sopas o platos rpidos que se preparan en el
de una kichwa otavala de Peguche nos indica
da a da, se utiliza la cocina a gas, y por ende
como el tiesto tambin est en vas de desapa-
las ollas que se usan para estos alimentos son
recer: Parece que por una comunidad de Co-
de metal o aluminio. Creemos que la cantidad
tacachi si hacen kallanas todava, y esas a ve-
tambin tiene mucho que ver en este cambio
ces, vienen las mamakus50 a vender y andan
de material de las ollas, ya que antiguamente
(caminan por el pueblo para vender), pero eso
se cocinaba para la familia ampliada: abuelos,
tenemos que tenerle pero bien cuidadito con
padres, tos y nietos, para lo cual se requera
la kallana para que no se rompa. No tienen
siempre de ollas grandes de barro en las coci-
no ms ahora (no es fcil conseguirlas) (En-
nas de lea. Actualmente, en casas modernas
trevista a Blanca Fichamba, 2013). Tambin
con sala, habitaciones individuales, cocina y
los platos en los que se servan los alimentos
comedor donde vive una familia nuclear, las
antiguamente eran de barro, ya actualmente
ollas son pequeas, para lo cual una cocina de
resulta casi imposible encontrarlos. Han sido
gas es suficiente, y adems rpida.
remplazados por la loza y el plstico entre los
A pesar de que alimentos como el mote
indgenas, y el vidrio y la cermica entre los
se prefiera cocinar en fogn o tullpa, o de que
mestizos, diferenciando as claramente el ac-
la cocina de lea sea utilizada cuando se pre-
ceso a recursos entre unos y otros.
paran comidas comunitarias, las ollas que se
Respecto a los utensilios utilizados para
utilizan para ello ya no son de barro, excepto
comer maz lo que ms se usa es la cuchara
en ciertas familias que guardan las pocas ollas
para las sopas, tenedores o cucharas peque-
de barro que quedan.
as para humitas, tamales, chiwiles, llama-
El utensilio hecho de barro, que ms per-
chakis y la mano se utiliza bastante para ali-
siste en el pas es el tiesto: una plancha grande
mentos como mote, tostado y choclo, prctica
y redonda, ligeramente cncava que se utili-
seguramente originaria de la forma de comer
za principalmente para asar tortillas y tostar
que tenan los antiguos pobladores de nuestro
granos, una particularidad del tiesto es que
territorio. Respecto al cambio de cuchara de
en l nunca se pone manteca o aceite, para
madera a cuchara de metal, el siguiente tes-
frer se utiliza la sartn en la cocina de gas. El
timonio de una kichwa otavala de cincuenta
tiesto, mejor conocido como kallana entre los
aos de edad resulta muy decidor:
kichwas de Imbabura, es un utensilio que no

falta en la cocina de las familias indgenas, en
Saraguro incluso hacen tiestos pequeos que
sirven para utilizar en las
cocinas de gas.
50 Mamakus significa ma-
macitas, en kichwa, y es
una forma de referirse a las
mujeres mayores kichwas.
Sin embargo, debemos sealar que al igual

que con las ollas de barro,
() antes cuando yo era pequea si comamos con cuchara de palo todava. Hoy no
ms conversaba con mi esposo y le digo:
cuando era pequea mis paps haban
comprado una cucharita de metal y con mi
hermana nos peleamos por esa cuchara.
No s por qu sera. En todas las casas era
97
la cuchara de palo, entonces sera que se le

vea ms bonita y entonces nos peleamos
y aunque no nos venga ganas de comer,
creo que comamos slo por la cuchara.
Ahora s me gustara comprar cucharas
de palo, estaba diciendo que sera bueno
que compremos cuchara de palo, porque
es un poco ms sano tambin. ltimamente como hemos escuchado que se pueden
oxidar las cucharas tambin es daino
tambin, pero de palo creo que es mejor
De madera tambin eran los utensilios

con los cuales se preparaban y contenan los
alimentos, como la mama cuchara o visha
como la conocen los indgenas de Imbabura,
que era grande y serva para mezclar las pre-
ciones ms, en nuestros das es reemplazado por cernidores hechos completamente de

plstico. Esta breve descripcin pretende dar
una idea de los cambios que se han producido
respecto a los instrumentos que se usan para
preparar platos con maz, unos son ms drsticos que otros, pero sobre todo, se puede ver
la manera en que la cultura kichwa se presenta
como el ltimo resquicio de muchas prcticas
y concepciones que hacen de la alimentacin
un verdadero ritual.
c) Formas de conservacin
La conservacin y almacenamiento resultan factores muy importantes cuando se
trata del maz, ya es que es un alimento que
sirve de sustento durante todo el ao entre
paraciones; o como las bateas, que eran una
las poblaciones kichwas de nuestro pas, Sin
especie de pondos con forma rectangular,
maz, mucha gente de distintas comunidades
no muy hondos pero grandes. Las cucharas
de la sierra ecuatoriana no tendra que comer,
grandes de palo no faltan en la cocina ecua-
una prctica que da cuenta de ello es cuando, a
toriana, toda cocina incluso en la actualidad,
pesar de que se trata de un producto que culti-
tiene una para mezclar la comida de sal y otra
van para el autoconsumo, venden una peque-
para mezclar la de dulce. Las bateas, en cam-
a porcin al vecino o vecina que lo necesita. Y
bio, han sido remplazadas por tinajas de pls-
esto generalmente sucede en las familias ms
tico en las familias de pocos recursos econ-
pobres de la comunidad a causa de no tener
micos, porque son baratas o por recipientes
terrenos para sembrar, lo venden no porque
de metal o cermica en familias con mejores
sobre, sino porque sienten tristeza al saber
posibilidades. Entre los kichwas todava se
que hay familias que no tienen maz para su
encuentran unas pocas bateas, que tampoco
sustento, ya que los que s cuentan con l, lo
se consiguen con facilidad, por otro lado, en
consideran como el alimento con el que pue-
Pindal existe la idea de que las bateas ya son
den contar en ocasiones difciles.
cosa del pasado.

Actualmente el plstico es el material
ms utilizado en la cocina, en la antigedad
el cedazo, confeccionado de madera y pelo de
caballo, sirvi para cernir el choclo, el walo
molido, la harina de maz y muchas prepara-
Como sealamos en el acpite sobre formas de preparacin de alimentos, la chuchuka

es una forma de conservar el maz durante todo
el ao, y es as como, desde que comienza a madurar, los kichwas han inventado tcnicas para
almacenar este producto sin que se dae. En el
98
siguiente testimonio una kichwa otavala detalla
bastante usada para almacenar no solamente
sobre la tcnica de preparacin de la chuchuka:
la chuchuka, sino todo el maz cosechado. El

testimonio de una saragura deja ver la canti-
Nos gusta la chuchuka aqu en Peguche,

porque es un alimento muy proteinizado (sic). Le cogemos al choclo que ya est
casi seco, entre maz y choclo. Se le coge
del terreno, se le deshoja, se le desgrana y
enseguida se pone a hervir, mnimo unas
dos horas. Una vez ya cocinado se le pone al
sol en las esteras, con mucho cuidado para
que no se ponga verde, no se dae. Una vez
que est seco, seco, como se cosecha en
tiempo de verano, pero a veces llueve y hay
que tenerle mucho cuidado, sino se daa la
chuchuka, se hace amargo. Hay que tenerle
mucho cuidado de que no le llegue la lluvia
y mientras ms sol, es mejor para que se seque. Si llueve hay que recoger enseguida y
guardarle en un sitio seco. Quienes tienen
la tullpa, la cocina de lea, ah, lo ms cerca, para que no se ponga verde. O si no se
pone como de colores: rojo, amarillo, verde
y eso es porque ya est daando (Entrevista
a Elena Muenala, 2013).
dad de maz almacenado mediante la tcnica

de colgar wayunkas en los techos de las casas:
donde mi abuelo tena ocho sayas, que estaba
la pieza llena como un altar largo, llena de maz
blanco y maz amarillo (Entrevista a Angelina
Guamn, 2013).
De las wayunkas se tomaba la cantidad y
el tipo de maz que se necesitaba para preparar ese momento. Almacenado de esta forma el
maz poda durar hasta tres aos, es decir, se
trataba de una fuente de alimento bsica para
mediano y largo plazo, tanto para indgenas
como para mestizos hacendados que utilizaban
la misma tcnica. Hablamos en pasado porque
las wayunkas se han perdido ya casi totalmente, solo en ciertos hogares encontramos unas
pocas mazorcas colgadas, esto principalmente
se debe a que ahora hay ratas, polillas y otros
insectos que acaban con el maz cuando est al
Actualmente, para hacer la chuchuka se

desgrana el maz para luego hervirlo y secarlo, pero antiguamente se lo herva al maz en
su propia mazorca, se lo secaba al sol, y luego
se lo colgaba en wayunkas51 (mazorcas colocadas boca abajo, amarradas entre ellas desde las hojas que las recubren), generalmente
colgadas de vigas del techo de la cocina o de la
parte exterior de la casa. En el caso de los saraguros se colgaban en las sayas, que son palos colgados desde el techo, con cuerdas amarradas a sus dos lados, en
forma horizontal. Formar
51 Ver captulo sobre
variedad del alimento.
wayunkas era una tcnica
Wayunkas. El maz que se cosecha en verano se

almacena colgado para consumirlo durante todo el ao.
Segn la maduracin del maz, se preparan diversos
alimentos.Saraguro, Loja.
99
aire libre, plagas que antes no existan. Tanto la
cientizados del mal que causan las sustancias
poblacin indgena como mestiza ven el tema
qumicas a sus alimentos; aunque cabe sealar
de plagas como algo nuevo, algo que no exista
que quienes la usan lo hacen tratando de que
antiguamente sino que est totalmente asocia-
esta tenga el menor contacto posible con su
do con la modernidad. As muestra el siguiente
maz, es decir ponindola en una funda pls-
testimonio: hace dos aos noms entr, no-
tica con pequeos huecos hechos intencio-
sotros le decimos redondilla. Un mosco que
nalmente por los cuales se emana al maz la
acaba, comenz a comer, cuando ya acaba, ese
sustancia de la que est hecha la pastilla, pero
maz ya no sirve, se hace amargo. Entonces no
sin estar en contacto directo con el producto.
se puede guardar mucho tiempo. Yo por eso
El nombre de esta pastilla no es conocido, las
he comenzado a guardar desgranando ah se
poblaciones maiceras la compran en abaste-
le mete ajo. Hartsimo ajo y no pasa nada (En-
cimientos de productos agrcolas y la conocen
trevista a Cristina Araque, 2013). Las personas
como pastilla que cura el maz.
concluyen que a causa de las plagas, el maz
En cuanto al maz para la venta, el esca-
necesita ser almacenado de forma distinta a la
so recuerdo que queda de las wayuntas, como
que antiguamente se realizaba, esto a causa de
tcnica de conservacin, hace pensar que este
la modernidad y lo negativo que esta trae.
siempre se hubiera guardado de la misma for-
Otro factor para no utilizar las wayunkas
ma: desgranado y en contenedores cerrados.
es la inexistencia del humo que antiguamen-
En Pindal el nico recuerdo de colgar el maz,
te se produca mediante las cocinas de lea,
a manera de wayunka, era con respecto a las
el cual ayudaba a mantener el maz libre de
humitas, a dos humitas se amarraban juntas
animales mientras estaba colgado justo arriba
desde las hojas de las que estaban envueltas,
de ella, por lo tanto la ausencia de la cocina de
y en un alambre se las colgaba mucho tiempo
lea ha anulado la funcionalidad de colgar el
atrs, es una poca de la que ya casi nadie tie-
maz. Frente a la ausencia de humo y las nue-
ne recuerdos, en la actualidad, para ese fin se
vas plagas que atacan el maz, se ha optado por
usan las refrigeradoras.
desgranar y guardar el maz en grandes conte-
Entre las poblaciones kichwas la refri-
nedores de plstico tapados; existe una pastilla
geradora tambin reemplaza al humo que so-
que se coloca en estos contenedores con maz
la mantener frescos y alejados los animales
para ahuyentar plagas, pero muchos consi-
de los alimentos preparados, aunque muchos
deran que este no es un buen mtodo, porque
todava prefieren dejar ciertos platos al aire
en primer lugar tiene mal olor, y en segundo
libre en caso de que sobren, ya que indican
lugar, pero no menos importante: es qumica.
que el fro de la montaa los mantiene bien
Por lo tanto esta pastilla casi no es utilizada por
y sin sabores raros que muchas veces deja la
quienes guardan el maz para el autoconsu-
refrigeradora en los alimentos. En muchas
mo, sin embargo no podemos negar que hay
ocasiones suelen dejar tortillas, empanadas,
quienes utilizan esta pastilla, y usualmente se
tamales y otros alimentos, como lo hacan an-
trata de mestizos, lo cual resulta curioso por-
tiguamente sus abuelos en la poca en que no
que significa que los indgenas estn ms con-
existan refrigeradoras.
100
Las poblaciones indgenas para conservar
la harina de maz la guardan en sacos de tela
o fundas de plstico, los mestizos por su parte,
generalmente la compran lista en el mercado.
2.4.2 Bebidas
preparacin
Resulta interesante que antiguamente la harina
El maz en forma de bebidas es muy valo-
se obtena en la piedra de moler el momento en
rado, especialmente: la chicha, que ya desde la
que se la necesitaba, mientras que actualmente,
poca de los incas tena un valor ceremonial, y
en el caso de Imbabura, se lleva el maz a gran-
en nuestros das este se mantiene, aunque con
des molinos elctricos que ofrecen su servicio y
ciertos cambios sobre los cuales trataremos
la harina es conservada por un mximo de tres
ms adelante. Estrella (1998) demuestra que
meses. En el caso de los saraguros, en cambio,
esta bebida fue preparada por varios pueblos
la harina todava se obtiene en molinos a mano
aborgenes del Ecuador, pues da cuenta de los
en cada casa, as que usualmente no la guardan
distintos nombres con los que cada etnia la co-
sino que tienen el maz entero listo para esco-
noca. Estrella seala que en varias lenguas
gerlo segn su uso en el momento de la pre-
aborgenes, algunas de las cuales se hablan
paracin. En esta localidad las sayas tambin
hasta hoy, existe una denominacin para la
prevalecen en la medida de lo posible es comn
chicha, palabra de probable origen nhuatl,
entrar a sus casas y ver un palo colgado en su
introducida al tiempo de la conquista (Estre-
techo, aunque sin mucho maz colgado de ella.
lla, 1998: 55).
Cuadro 1
Denominaciones para la chicha en distintas lenguas aborgenes
Lengua
Denominacin
Fuente
Quichua
Aza
Zrate 1913: 469
Quillacingas (sebondy)
Bokoi
Jijn 1941 I: 105
Caranqui
Mala
Jijn 1941 I: 283
Esmeraldeo
Tarene
Jijn 1941 II: 516
Colorado
Mala
Jijn 1941 II: 256
Jbaro (shuar)
Nijamng
Ghinassi 1938: 23
Fuente: Estrella, Eduardo (1998:56)
101
Entonces, es posible que la importancia
Las preparaciones que hacen de la chi-
y ritualidad de la chicha haya existido incluso
cha los kichwas y los mestizos son distintas
antes de la llegada de los incas, y es que en la
entre s, pues los primeros siempre se refieren
actualidad, a pesar de que muchos de los ali-
a la chicha de jora, mientras que para los mes-
mentos hechos con maz tienen una tendencia
tizos el nombre no es compuesto, solamente se
a desaparecer, la chicha sigue siendo muy im-
trata de chicha. La chicha de jora est hecha
portante y vigente entre los kichwas. Algunos
de maz fermentado, cuyo proceso se describe
de los alimentos kichwas mencionados en ac-
de manera detallada en el siguiente testimonio:
pites anteriores, como es el caso de varias sopas, las tortillas de maz, y ms an la muziguita o el llamachaki, han sido desvalorizados por
la sociedad ecuatoriana, pues no son visibilizados. De hecho, las mismas poblaciones que los
preparan y consumen no les dan el valor cultural que tienen ya que muchos de estos platos
casi se han dejado de preparar.52 Sin embargo,
en el caso de la chicha, esto no sucede, la chicha siempre es mencionada y consumida con
mucho orgullo entre los indgenas kichwas.

Ahora bien, sabemos que en Ecuador
encontramos tambin chichas elaboradas con

yuca, pero esto es ms comn en el oriente del
pas entre culturas indgenas de foresta tropical.
En cambio, en zonas maiceras la chicha de maz
est muy presente, resultando un smbolo importante de la identidad campesina, ya sea indgena o mestiza. La importancia de la chicha se
evidencia en que esta no puede faltar en las fiestas, con o sin grado alcohlico, lo cual depender de su tiempo de fermentacin y su forma de
preparacin, Por tanto, es un elemento importante de la fiesta andina. La chicha tambin adquiere importancia en las labores de la chacra,
ya que, por un lado, a saciar la sed de quienes
trabajan bajo el sol arando la tierra, sembrando
o cosechando, y adems, da energas para poder seguir con las actividades, es el sustento alimenticio hasta que llegue la hora de almuerzo,
ya que es considerada una bebida muy nutritiva.
Eso le hacemos crecer unas hojas naturales, tendiendo ponemos, dependiendo

de la cantidad que se quiere. Dos arrobas
alcanzan como para 300 personas. Depende de la cantidad, hacemos la chicha
y eso siempre hemos utilizado. Crecemos
hasta que salgan unas hojitas (germinado) y eso nosotros ya sacamos, desmenuzamos y volvemos a poner otra vez para
que endulce con el sol. Y ah s arropamos,
bien arropado, como tres das y ah ya sacamos para tender a secar. De ah se hace
bien dulce, casi no utilizamos mucho dulce, mucha panela, eso sale de las mismas
hojitas. De ah se muele, ahora se muele
en molino, antes molamos en la piedra
(piedra de moler). En
eso molamos y ah sala ms sabor. Sacando
52 La muziguita y el llaestopa, la estopa volvemachaki ya casi no se
preparan, y en el caso de
mos otra vez a moler
las tortillas su preparacin
y cirniendo (sic) sale
tiene una tendencia a disesto. Eso ms pequeo,
minuir. Las sopas, aunque
no se dejan de preparar
poquito sale estopa, y
porque se trata de un alieso ponemos atrs de
mento cotidiano sin el cual
muchas veces nuestros
la casa, votamos. Para
indgenas no tendran
que no entre un aniqu comer, como es el
caso de la colada de maz
malito que sabe entrar
(buda api) o la chuchuka,
a comer el cuy o sabe
se trata de platos que son
totalmente desconocidos
entrar la serpiente. Ese
por la poblacin mestiza
es el secreto para que
de nuestro pas.
no entre. Esa es la be-
102
bida de nuestros indgenas, que tenemos
para toda la fiesta (Entrevista a Juanita
Morales, 2013).
embotelladas que se consiguen en las tiendas

de la localidad.
Adems de la apreciada y representativa
chicha, existen otras bebidas hechas de maz,
Por otro lado, la chicha llamada as por
que aunque no son refrescantes como esta, es-
mestizos, no pasa por un proceso de fermenta-
tn presentes de forma importante en la cultu-
cin, su preparacin es distinta, como muestra
ra culinaria del Ecuador. En primer lugar tene-
el siguiente testimonio de una mujer pindalea:
mos que mencionar al morocho de dulce, muy
Los ingredientes de la chicha son: el maz,

panela, clavo de olor y agua. Primero se
hace hervir el agua, se muele el maz y se
le pone, se le pone la panela ya cuando est
fra () Primero se para la olla, que empiece a hervir, se tiene el maz molido y se le
pone; luego se pone la canela, el clavo de
olor, se deja que hierva ms o menos una
hora para que se cocine bien. De ah se la
cierne y cuando se va a tomar enseguida
se la endulza ese rato, o si no se la deja enfriar para endulzarla cuando es de dejarla
de un da para el otro. A la gente le gusta
ms cuando est fra. Se le deja de un da
para el otro, le dejamos que se enfre y de
ah le ponemos en el refrigerador. (Entrevista a Bertila Espinoza, 2013).
Resulta importante sealar que en general la chicha es una bebida presente en todo el
pas, pero que mientras ms crecen las ciudades hay una tendencia a su desaparicin, tal
vez esto se debe a que, aunque es muy apreciada por campesinos indgenas y mestizos,
es una bebida que no forma parte de la urbe.
Un ejemplo es el caso de Pindal, donde hace
un par de aos atrs se sola vender chicha,
y esto porque ya no la preparaban dentro de
los hogares como antiguamente se sola hacer.
Actualmente se ha dejado de venderla porque
esta ha sido reemplazada por gaseosas o aguas
tradicional y popular en la regin sierra, que

se lo consume a manera de postre o golosina,
adems de que es usual que la preparen en los
hogares tanto indgenas como mestizos, a esta
bebida se la puede adquirir ya lista para consumir en restaurantes y pequeos sitios informales de comidas en las ciudades e incluso en
los mismos pueblos indgenas.
En la comunidad de Peguche, a pesar
de que en cada hogar las madres lo preparan
como un manjar ocasional, tambin hay una
familia que se dedica a la venta de morocho
junto a la iglesia del pueblo. El morocho tiene
un lugar importante en las poblaciones serranas del pas, seguramente porque es una bebida que se consume caliente, es bastante espesa, resultando muy apropiado para dar calor al
cuerpo en un da de fro andino.
En caso de que lo siembren, algunas familias muelen el morocho cosechado de su propia
chacra, ya que es un tipo de maz que se usa
solamente en pocas preparaciones: morocho
de dulce o sal, sopa de morocho y empanadas
de morocho. La sopa y las empanadas de morocho son alimentos preparados por la poblacin mestiza y no forman parte de la tradicin
indgena kichwa, lo cual nos indica que, aunque
se trate de preparaciones muy tradicionales de
la sierra, al parecer no cuentan con un origen
prehispnico como muchos de los alimentos
mencionados en acpites anteriores.
103
El morocho no es muy consumido por-
es complicada. A continuacin presentamos
que su grano es bastante duro, y por lo tanto
dos testimonios distintos sobre la preparacin
resulta trabajosa su preparacin, En la actua-
del champuz,la primera es de la comunidad de
lidad es usual comprar el morocho ya molido
Peguche en Otavalo, y la segunda de la comu-
en cualquier mercado, pues el molerlo es ms
nidad de Tambopamba en Saraguro:
trabajoso que cualquier otro tipo de maz. Una

vez molido se lo lava y cierne varias veces hasta que quede limpio de la cscara que lo recubre, luego de este proceso se lo cocina en agua.
Puede usarse como un ingrediente ms en una
tradicional sopa de morocho, o en empanadas una vez que ha sido molido y rellenando
la masa con arroz y pollo para luego frerlas.53
En caso de preparar la bebida de morocho, al
agua donde ste hirvi se le agrega leche para
que espese, un toque de canela, clavo de olor y
azcar o panela para endulzar.
Hay que puntualizar que los indgenas
kichwas tienen una preparacin peculiar de
esta bebida de morocho, ya que no se agrega
mucha leche, por lo que es bastante aguado,
adems no se pone dulce, ni canela, ni clavo de
olor, sino que en su lugar, se echa un poco de
cebolla para que adquiera ligeramente algo de
sabor. Esta preparacin con agua, poca leche y
un poco de cebolla, hace que el morocho salga
con un sabor neutro, de tal manera que cada
comensal decidir si tomarlo as, agregarle sal
al gusto, o ms bien agregarle unas cuantas
cucharadas de azcar o panela para que sea
de dulce. Adems se pone canela en polvo en la
mesa para quien haya decidido que prefiere el
morocho de dulce.
Otra bebida muy representativa entre
los indgenas kichwas es el champuz, la misma que para las poblaciones mestizas es una
bebida que prcticamente ya no se prepara,
mientras que para los indgenas es una bebida
especial y esto se debe a que su preparacin
Se le muele al maz, ya con la harina se le

mezcla en agua fra y despus se le trastorna con agua caliente. Ah se le deja 3 das,
para poder cocinar, ahorita est fermentndose. Y despus el da domingo en la
maana (3 das despus) para poder servir,
podemos cocinar. ()Una media hora se
cocina. Si es para bastantes personas eso
puede demorarse, de acuerdo a la cantidad
() Toca ir regulndole. Luego hasta que se
cocine toca estar menendole, menendole (sic) y una vez que est bien hervida. Ah,
tambin toca poner dulce, ah mismo toca
poner hojas de naranja. () Los ingredientes son harina de maz cruda, dulce (panela), tambin se utiliza hojas de naranja,
agua hirviendo y agua fra. El ingrediente
ms importante, el principal, el maz. () se
puede comer sin las hojitas cuando no hay.
(Entrevista a Elena Crdoba y Mara Elena
Cotacachi, 2013).
(Se necesita) chancar del maz, la lea, la
panela y el tiempo. Porque un da es lo que
(se demora) tienen que pringar el maz. Ya
calientan el agua y el maz amarillo bien
escogido sacan todita esa nariz (espuma
que sale cuando hierve el maz), luego lo
pringan, lo remojan y lo chancan. Despus tienen que cernir el finito a un lado y
53 Estas empanadas se
el grueso a otro lado.
consumen en sitios de
El momento de cocicomidas tradicionales en
nar primero ponen el
Quito, y adems, son muy
populares en los estadios
grueso, luego cuando
de ftbol quiteos.
ya est cocinado, el
104
tiernito. Es todo un proceso, bastante duro.
() Se escoge el maz, se le pone a calentar, en agua bien caliente se le pringa ()
Ponen en una fuente bien grande, ah ponen el agua que est hirviendo y ah ponen
la cantidad de maz, lo escurren esa agua
bien caliente y vienen a chancar en el molino. Despus de que est chancado, lo ciernen en un harnero, que llamamos. El fino a
un lado, el grueso a otro. Primero se hace
hervir el grueso, cuando da punto ya le ponen el fino. Mueven y mueven, que hierva
unas horas y cuando est el punto lo sacan.
(Entrevista a Dolores Cartuche, 2013).
Otra bebida kichwa, menos elaborada y

de uso ms cotidiano, pero que lamentablemente tambin ha desaparecido es la leche
api,54 sobre su preparacin dio testimonio una
mujer de la comunidad de Peguche, que la haba preparado especficamente para una feria
de comidas ancestrales, durante el Paukar
Raymi del ao en curso: El maz hay que asar
en el tiesto de barro, despus hay que moler
y despus hay que cernir en cedazo, despus
hay que cocinar (la harina) con leche. De ah se
le pone el cedrn y ms tarde el tostado hecho
en tiesto pero sin manteca, sin sal. En vez de
pan, se coma con tostado (Entrevista a Luz-
Se trata de dos formas distintas de preparar el champuz, pero ambas son bastante laboriosas, en la primera el fermento es un proceso
largo, y en la segunda en cambio lo que demanda tiempo y es difcil es el cocinar el maz
molido, pues es necesario revolver constantemente la preparacin con una cuchara de palo
grande, la mezcla del champuz en Saraguro,
es tan trabajosa que generalmente la realizan
los varones de la comunidad, sobre esta prctica profundizaremos ms adelante. Al momento conoceremos sobre sus ingredientes y formas de preparacin, los cuales muestran que
se trata de una bebida elaborada para fiestas y
ocasiones especiales. Por ejemplo, en la comunidad de Peguche, existe una seora que vende champuz los das martes y jueves junto a la
iglesia a la salida de misa, en ese caso es considerado un manjar. Por su parte, en Saraguro el champuz se est perdiendo, ya que se la
concibe como una bebida que se consuma en
el pasado en ocasiones especiales, y en la actualidad
54 Api significa sopa o colada
en kichwa.
solamente se la encuentra
en ciertas fiestas.
mila de Ruz, 2013).
Finalmente, no queremos dejar de

mencionar la famosa colada morada, la
cual antiguamente se preparaba con el
maz negro o morado, es decir granos de
este color que se encontraban espordicamente en una mazorca. Granos especiales y llenos de significado, pues incluso
en la actualidad son parte del juego de la
misha (descrito anteriormente en la seccin sobre variedad del alimento). La colada morada en la actualidad es preparada con maicena, es decir harina de maz
procesada que se consigue en tiendas y
mercados, esto hace que al menos entre
los pueblos maiceros, se deje de concebir
a la harina de maz natural como un ingrediente de esta tradicional bebida, lamentablemente el maz ya no forma parte
de los ingredientes de la colada morada
desde la perspectiva actual. Cabe sealar
que la colada morada es una bebida que
se toma el dos de noviembre, fecha que en
la tradicin catlica se recuerda el da de
los difuntos.
105
b) Utensilios utilizados en la
preparacin
En el caso de las bebidas de maz, a diferencia de lo que sucede con los alimentos, se
prefiere utilizar ollas de barro que prevalecen
en las comunidades kichwas. Al parecer esto
se debe a que generalmente se trata de bebidas
especiales (en el caso de la chicha y el champuz) que se preparan para compartir en fiestas comunitarias. Reposan en grandes vasijas
de barro, tanto para hacerlas fermentar como
para cocinarlas, y tambin para contenerlas,
aunque para contenerlas y transportarlas
como por ejemplo para llevar chicha a la chacra o para vender champuz, en la actualidad se
prefieren los baldes grandes de plstico, esto
puede deberse a lo difcil que resulta conseguir
ollas de barro en la actualidad.

En cuanto al morocho de dulce y a la
leche api, generalmente se utilizan ollas de

metal o aluminio para prepararlas, esto se
debe a que no se necesita de grandes cantidades como en el caso de la chicha y el champuz, ya que no se trata de bebidas rituales. El
siguiente testimonio habla del significado que

tiene la preparacin en ollas de barro de bebidas que se consumen en fiestas, como la chicha y el champuz:
La olla de barro, la cuchara de palo, no
mucho (sic) se utiliza ahora, pero si se
utiliza. Como tanta tecnologa que hay se
utiliza otras cosas. Pero todava no pierde
la tradicin de las ollas de barro, las cucharas de palo, la tinaja para hacer la chicha.
Que tiene un sabor tan rico. O el bungui,
nosotros tenemos un bungui bien grande, para las fiestas del 24 de septiembre
tenemos el bungui, que es de palo. Es una
cosa de palo, bien grande, que lo cavan, le
han hecho hueco, ah se hace solo la chicha. Para ponerle a fermentar. Tambin se
utiliza las tinajas (de barro) o el bungui. El
bungui solo es para la chicha. El bungui dicen que tiene unos 100 aos, si no es ms.
Las ollas de barro son de nuestros mayores, de nuestros abuelitos. Porque ya no
hacen, los platos todava hacen algunos,
pero las ollas bien grandes, las tinajas, ya
no. Son unas ollas bien grandes, esas ollas
para que aguanten hay que amarrarlas
con unas sogas, que sacan de las vetas, del
cuero del ganando. Se aprieta bien, se les
arrincona en un rincn y se les pone. Despus que ya pasa la fiesta, se les lava, se
seca y se guarda cualquier grano. Vuelta
(sic) cuando tiene algn cargo, vuelta (sic)
utiliza. A m me gusta tener por tradicin
(Entrevista a Dolores Cartuche, 2013).
Entendemos as, que las pocas ollas de

barro que quedan, o recipientes especiales
como el bungui, son utilizados en los distintos
La chicha de jora se elabora con maz fermentado. Para
su preparacin se utilizan vasijas de barro, tiles para su
fermentacin, coccin y almacenamiento. Saraguro, Loja.
pasos para preparar estas bebidas rituales.

Mientras que en el caso de bebidas menos es-
106
peciales, como el morocho de dulce o la leche
Las bebidas hechas a base de maz ge-
api, e incluso la colada morada, son utilizadas
neralmente se sirven en platos de barro, esto
las ollas de metal o aluminio. Incluso muchas
porque al igual que con las ollas de barro, la
veces son preparadas en cocinas a gas, con el
lea y las cucharas de palo, se busca mante-
fin de tenerlas listas en menor tiempo. La coci-
nerle sabor que adquieren al consumirlas en
na a lea y las ollas de barro, por lo tanto son
recipientes de este material. No obstante, dado
utilizadas cuando se quiere dar un sabor espe-
que los platos de barro escasean, las bebidas
cial y tradicional en las bebidas.
pueden tambin servirse en vasos de vidrio,
Respecto a los utensilios que se utilizan
tazas de loza o de cermica, y principalmente
para mezclar las bebidas son importantes las
en vasos de plstico, que son los ms comunes
cucharas grandes de palo o vishas, ya que
en fiestas grandes donde la chicha no puede
con estas se mezcla tanto la chicha como el
faltar. Al contrario, el champuz muy rara vez
champuz. El morocho de dulce, la leche api y
se sirve en vasos de plstico, lo que segura-
la colada morada tambin son mezcladas con
mente responde a que se trata de una bebida
cucharas de palo, aunque pueden ser menos
que se sirve caliente en las fiestas.
grandes. Cabe sealar que para cocinar el
Resulta interesante que las bebidas,
champuz en Saraguro, se utiliza un palo que
cuando son servidas en recipientes de barro,
se obtiene de la naturaleza y que al parecer
no se trata de recipientes como vasos o tazas,
es de penco. Como describe el siguiente testi-
sino de platos donde se sirve la sopa o alimen-
monio, se trata de un palo que se usa especial-
tos slidos. Es decir, que en el mundo indgena
mente para esta actividad, la cual es bastante
no hubo distincin de tipos de platos, solamen-
dura y pesada:
te en la actualidad los platos de plstico, loza

o cermica, se distinguen entre platos hondos
Es muy grande la paila, es muy laborioso.

No porque se haga una cosa y otra, sino
porque es duro, hay que estar moviendo.
Cogen un palo bien grande, tiene un nombre, no es como una cuchara. Es un palo de
unos tres metros, tiene una porrita, es un
palo bien limpio. Es un palito de un penco
creo, para que no tenga sabor. Ese le halan
que salga con todo esa porrita, eso tienen
guardados los mayores, yo si he visto. Es
como una raz, el tronco. El palo le saca con
todo, no es la raz, tiene una bolita y le sacan con todo. Es de palo mismo. Sino que
es bien bonita. Parece que fuera de penco,
parece, es liviana. No se compra, casi la
mayora de personas yo he visto que tienen
aqu (Entrevista a Dolores Cartuche, 2013).
para sopa, platos planos para alimentos slidos, tazas para bebidas calientes y/o espesas, y
vasos para bebidas fras y livianas.
Sobre formas de conservacin de bebidas
es necesario puntualizar que resulta muy importante el tema de la fermentacin en el caso
de la chicha de jora y del champuz. La chicha
de jora se guarda de una forma particular, lo
cual se evidencia en el testimonio de una mujer
saragura que se refiere a este proceso:
S, en caso de que quiera guardar, puede
guardar en otra cosita, para que no haga
muy maduro. De ah vuelta, tiene que se-
107
guir poniendo, sino se daa la semilla. Si no

pone, tiene que poner un trozo de panela,
entonces ah no se daa. Cuando ya medio se hace agrio, tiene que lavar la semilla
y seguir haciendo la semilla, para poner,
sino, no (Entrevista a Martha Lozano, 2013).
La semilla es la base fermentada sobre la

cual, como se explica en el testimonio, se sigue
poniendo chicha fresca para que no se dae, o
en caso de que no haya chicha fresca, se pone
panela. Todo este proceso tiene como fin tener
siempre chicha de jora, aunque cabe sealar,
esta es una prctica que en la actualidad no
est muy vigente. Ahora la chicha solamente la
preparan el momento que se la necesita, no se
encuentra mucha chicha almacenada sino en
los das previos a una fiesta. Respecto al champuz, para su fermento de tres das, al igual que
la chicha se lo guarda en ollas de barro, con
la diferencia de que cuando est preparado y
sobra, prefieren guardarlo al aire libre en la
cocina, en cualquier olla de metal o aluminio,
es decir que no se lo sigue preparando a partir
de una base anterior como la chicha.
En cuanto al morocho, la leche api, y
la colada morada, los indgenas prefieren
dejarlas en una olla de metal o aluminio fuera
de la refrigeradora porque de lo contrario
pierden su sabor. En esta forma, las bebidas
pueden servirse hasta tres das despus de
preparadas, ya sea fras o calentadas en una
olla o incluso en horno microondas. En zonas
calientes, el uso de la refrigeradora es ms
comn, por ejemplo en Pindal a la chicha se
la pone a enfriar a propsito para que sea
una bebida los ms refrescante posible. El
testimonio de una mujer pindalea muestra
esta necesidad de enfriar la chicha: despus
que la hacemos, la ponemos en una vasija de

plstico bien tapado, despus que se enfra la
metemos al refrigerador, les gusta bien fra,
helada (Entrevista a Bertila Espinoza, 2013).
Igual sucede con otros platos, pues el clima
templado no ayuda a que alimentos y bebidas
se mantengan frescos, como sucede en el caso
del fro de la serrana.
2.5 Prcticas festivas, rituales y

concepciones en torno a alimentos
y bebidas
En esta ltima parte trataremos sobre
prcticas festivas, rituales y concepciones que
existen en torno al maz, temas sobre los cuales se ha visto de una forma breve a lo largo
de las descripciones que se han hecho sobre
el cultivo y la preparacin de alimentos y bebidas. Sin embargo, nos parece importante
dedicar un acpite especfico a este tema, ya
que permite abordar el significado que el maz
tiene para quienes lo cultivan y consumen. Los
cambios que se perciben a nivel de la cotidianidad en la chacra y la cocina, a los que nos hemos referido en esta etnografa, tienen efecto
a nivel de las concepciones que tenemos sobre
nuestra alimentacin, y con ello, el sentido que
le damos a nuestro alimento.
En primer lugar, queremos referirnos a
las Mama Sara,55 que son mazorcas especiales
para la cultura kichwa, a estas se las encuentra generalmente entre el maz recin cosechado, ya sea en la chacra
o en el momento en que
las mujeres de la familia se
juntan para seleccionar el
maz. As explica un kichwa
otavalo sobre esta creencia:
55 Mama para los kichwas
significa madre o diosa

(ver pie de pgina No. 33),
y Sara significa maz.
108
Una cosa interesante, como ritual, se pone
mucha atencin, es en la cosecha, intentar
encontrar a la madre maz, todas las familias lo hacen. La madre maz es el smbolo
que la familia va a exhibir en las celebraciones del Inti Raymi que va a colocar en
la puerta principal de la casa. Si alguien
encuentra es buen augurio para esta persona o para la casa. Se tiene como smbolo
en la casa. En un sembro puede haber una
o varias madres, el asunto es que alguien
va a encontrar. Es una mazorca principal
y uno o dos hijos que estn colados, juntos.
No es tan frecuente, a veces hay aos en
los que no hace presencia, pero a veces s
De la misma forma se expresa el sentido

de madre que tiene el maz, aunque est ms
relacionada con no pisar la chacra que con tener una mazorca en la casa, a manera de amuleto como sucede entre los kichwas otavalos.
Adems en la actualidad, encontrar a la Mama
Sara, es una de las pocas prcticas que otorgan
al maz un valor ritual. Vale la pena resaltar que
pueden observarse resquicios de prcticas y
concepciones incas sobre este alimento, tales
como: enterrar a su rey acompaado de mazorcas de maz, que su cultivo fuera el referente de
su sistema calendario, de fiestas y de creencias,
o que lo ofrendaran al dios sol en forma de chicha, o azua como ellos la llamaban.
Ahora bien, a pesar de que la chicha en la
Esta creencia en que las mazorcas de
actualidad no se use como ofrenda al dios sol o
maz que nacen con una o dos pequeas ma-
a la Pacha Mama, hemos podido ver a lo largo
zorcas a sus lados, estn cargadas de un valor
de las descripciones sobre su preparacin, que
simblico, nos habla del sentido de madre que
tiene un valor ritual entre los indgenas kichwas
tiene el maz para los kichwas otavalos. Sim-
de nuestro pas. Es una bebida que abunda en
boliza de esta manera una relacin de respe-
las fiestas porque es repartida de manera muy
to que existe hacia el maz al ser la madre que
generosa entre todos los asistentes, tambin es
les proporciona de alimento todo el ao. Una
abundante cuando se la reparte en la chacra y
concepcin bastante parecida vemos en el tes-
quienes han llegado a ayudar en el trabajo se
timonio de un pindaleo sobre el proceso de
sienten bien atendidos, ya que el hecho de que
crecimiento del maz:
sea repartida de manera generosa, importa

ms que la comida que recibirn a la hora del
Luego no se lo toca. Algo importante que

me ensearon es que cuando el maz est
en pleno crecimiento, cuando est echando hijo no se la toca para nada. Incluso no
es bueno ni siquiera andar por la chacra,
porque la planta est pariendo entonces se pone
muy delicada, mejor es de56 Para el almuerzo, de
jarla all. Ya cuando est el
hecho, no existen reglas o
creencias, como pudimos
choclito all ya no hay prover ms arriba en la
blema (Entrevista a Edgar
descripcin sobre los
Moncayo, 2013).
momentos de cultivo.
almuerzo.56 De esta manera, la chicha es un

smbolo importante de la reciprocidad andina,
y se encuentra mediando directamente en las
relaciones sociales. Si se recibe chicha de un
pariente o amigo, se recibe atencin y cario de
esa persona, adems brindar chicha adquiere
mayor trascendencia en la poca del Inti Raymi,
fiesta de la cosecha del maz:
() y haba una poca para festejar la cosecha, que era en junio y es la poca del Inti
109
Raymi, para hacer chicha del maz y tambin agradecerle. Dependiendo de la posibilidad econmica del que tiene y hasta del
que no tiene, brindar a la gente que visita. Alguien hace mejor chicha porque tiene ms variedad y puede combinar, hace
ms agradable ese producto (Entrevista a
Humberto Muenala, 2013).
El mote, aunque no es parte de la ritualidad kichwa, s forma parte importante de

las prcticas indgenas en su cotidianidad, ya
que es acompaante infaltable de sus comidas.
Queremos advertir el valor que se le da a este
alimento el momento de escoger el maz, pues
tanto la chicha como el mote, tienen prioridad
en esta seleccin: Hacemos la parte primera
para mote, utilizamos primero para el mote,
en la segunda es para la semilla y la tercera
es para la jora (Entrevista a Juana Morales,
2013). El orden que aqu se describe es contando desde la base de la mazorca, su parte baja
ms gruesa, hasta la punta, su parte ms fina.
Y este orden nos habla del lugar que tiene el
mote como alimento, la semilla como la posibilidad de tener un mejor maz el siguiente ao,
y la chicha como bebida.
Pasando ahora al mbito de la cocina, las
prcticas y creencias, como ya lo hemos explicado, han tenido importantes cambios. Ahora
los espacios son distintos. No queremos dejar
de sealar, el significado que estos cambios
han tenido para las mujeres, que son quienes
usan y ocupan la cocina en los hogares:
() las mams no se acostumbran, siempre en la casa deben tener algn lugar para
cocinar en la tulpa, porque la costumbre de
ella es calentarse en el fuego ah los piecitos. Porque algunos van pues an a lavar en
la acequia y lavar en la acequia consiste en

que de la rodilla para abajo los pies estn en
el agua y cuatro de la maana, cinco de la
maana, cuatro y media de la maana ah
en la acequia y de ah en cocina de gas no
pueden calentarse los pies, as que tienen
que ir a la tulpa. Si alguien se ha muerto
para ir a visitarle, tiene que ir con avo, para
compartir, as que de ley necesita tulpa
porque es bastante. O porque el producto a
cocinarse necesita bastante tiempo. (Entrevista a Matilde Gramal, 2013).
La cocina de lea cumpla funciones, y

no solamente pragmticas como la de calentar a las mujeres en el contexto de la fra sierra
ecuatoriana, sino tambin funciones sociales,
como en el caso de la preparacin del avo. El
avo es una porcin grande de granos que lleva la familia invitada como aporte a una fiesta,
esto se hace en bautizos, matrimonios e incluso
velorios, como refleja el testimonio, ya que se
trata de un momento en que todos los asistentes aportan con la comida que van a servirse,
de tal manera que los familiares que han perdido a un ser querido estn tranquilos respecto
al tema de la comida. En la actualidad, el avo
se practica, pero muchas mujeres son tildadas
de vagas, dado que se est creando la nueva
costumbre de llevar huevos crudos en lugar de
granos cocinados. As, la ausencia de la cocina
de lea, afecta los lazos sociales cuando se deja
de expresar de manera significativa, por medio
del alimento, cario y respeto a las personas
que hacen una invitacin. El avo se trata de
cualquiera de los siguientes granos cocinados:
choclos, habas, mote, tostado, alverja, frjol,
garbanzo, etc. Como vemos, el maz est muy
presente en la prctica ritual del avo, que lamentablemente est tendiendo a desaparecer.
110
Otro tema que se debe mencionar es el de
cocina de lea armada en el patio central de
concebir al espacio de la cocina como exclusivo
la comunidad. En cambio, el champuz en Im-
de las mujeres, los hombres participan tambin
babura, se consume principalmente el da de
de ciertas actividades, principalmente las que
los difuntos, junto con la colada morada, pero
necesitan de fuerza fsica, como por ejemplo,
tambin es muy comn en velorios, como
mezclar el champuz, o mezclar el morocho. El
muestra el siguiente testimonio:
testimonio de una familia kichwa otavala que

prepara morocho para vender, da cuenta de
cmo los hombres aportan en este trabajo:
Y lo bonito es que el morocho es cocinado
por los hombres, a veces cocina mi pap y
a veces cocina un cuado mo, pero son las
manos de hombre las que ms cocinan y
creo que le hace especial, lo hacemos con
mucho cario. Aqu dentro de la familia,
cuando hemos cocinado las mujeres se
quema el asiento, pero cuando ellos cocinan no se les quema, as que nosotros a
veces decimos es que la olla no me quiere,
es que la visha no me quiere. As solemos
decir y nos remos, as que decimos les
toca a los hombres, porque el morocho
quiere ser cocinado por los hombres. Son
cosas as que prcticamente se dice y se
dice y se cree que pas. Cuando una chica
o una mujer comienza a cocinar ya se quema el asiento y les decimos a los hombres
mismo tienen que cocinar, as que mi pap
cocina y mi cuado tambin (Entrevista a
Matilde Gramal, 2013).
Algo parecido sucede con la preparacin del champuz en Saraguro, donde son
los hombres quienes lo cocinan en una olla
grande de barro, ya que se trata de una preparacin comunitaria. Ayudados de un palo
de penco de tres metros, los hombres de la
comunidad se dedican a mezclar constantemente el champuz que se encuentra en una
El champuz se utiliza en finados, el dos de

noviembre. (Se sirve) Champuz, colada de
mora pero principalmente es el champuz.
Tambin en los velorios se da a los familiares, como un agradecimiento a los que
vienen. Los familiares van con un regalito
y entonces como un agradecimiento se les
da la colada de champuz (Entrevista a Mara Elena Cotacachi).
En el caso de velorios, adems del avo

que lleva cada asistente, el dueo de casa prepara champuz, () los que visitan vienen con
pan, con regalitos de pan. Ese pancito, el mismo, se le reparte a la gente, ms el champuz
que hizo el dueo de casa (Entrevista a Mara
Elena Cotacachi, 2013). El champuz es considerado una bebida especial, ya que se refieren
a ella como un regalo, o algo muy elegante
como seala este testimonio:
Tambin se puede utilizar, por ejemplo,
en mi matrimonio le utilizaron, mi mami
como es algo tpico, le utilizo el champuz.
Hizo como una comida tradicional, como
siempre le utilizamos al maz de alguna
forma, como siempre le utilizamos al tostado, la fritada y sus ingredientes, luego el
champuz, como un postre para los invitados. Queda como un postre muy lindo, muy
elegante y muy tradicional. Se le puede utilizar cuando queramos, pero ms tradicionalmente, es como obligatorio, en el dos de
111
noviembre, cuando es velorio, como dice

la compaera. (Entrevista a Elena Crdoba
y Mara Elena Cotacachi, 2013).
hacen a lo moderno. En esas fiestas tambin

ah s ha cambiado, pero cuando al otro da ya
amanece chuchaqui y de ley tiene que estar
la buda api (Entrevista a Blanca Fichamba,
Otro plato que resulta especial y forma
2013). La misma colada de maz, pero acompa-
parte de prcticas rituales en Imbabura es el
ada de cuy, es un plato tpico del Inti Raymi.
buda api, o colada de maz, que como ya ex-
Aunque tambin se la encuentra de venta en
plicamos se la consume cotidianamente, pero
ferias o eventos masivos, pues es muy apeteci-
tambin es parte indispensable de fiestas,
da. Lo mismo que sucede con la colada de maz
principalmente matrimonios. Tambin puede
con churos, combinacin que ms bien se ha
servirse en bautizos, aunque no es tan obliga-
hecho en los ltimos aos.57
torio como para los matrimonios:

No tengo explicacin, pero siempre al
tercer da se da colada en la maana. El
primer da la fiesta es donde el novio, el
segundo da donde la novia y el tercer da
donde los padrinos, ah dan colada. Colada
de maz. Acompaada con pollo o sino con
huevo duro. Siempre se pone encima, un
rato se queda encima, luego ya se hunde.
Con cuy tambin, pero en los matrimonios
con cuy no es tan recomendable. Como en
los matrimonios se toma y al siguiente da
chuchaqui, no es bueno el cuy. El cuy no es
bueno despus de tomar, al siguiente da
(Entrevista a Elvira Fichamba, 2013).
Dado que son tres das de fiesta en los

matrimonios kichwas, en el tercero no puede faltar la colada de maz, que la sirven con
pollo o huevo duro, a diferencia de cuando se
la consume como una sopa de diario, porque
entonces va sin acompaamiento. Esta sopa, a
pesar de los cambios que han habido respecto
a platos indgenas tradicionales, se mantiene:
Al siguiente da mismo tiene que ser el buda
api. Primer da puede serahora ya estn
cambiando los tiempos y regalan sopa de pollo, puede ser yahuarlocro o cualquier cosa ya
Es necesario recalcar que para la preparacin de la colada de maz, en caso de matrimonios o grandes festejos, la forma en la que
se prepara es parecida a la del champuz en Saraguro, es decir bastante comunitaria:
Para fiesta se necesitan siquiera unas cinco
personas. Una comisin puede ir a hacerle moler al maz, para eso puede irse una
persona. Otra persona mezclar todo con el
agua, otra persona puede cernir. Despus
ya est todo cernido. Otra persona puede
meterse a la tullpa para estar menendole
y otra persona ya puede servir. Eso para
poder continuar lo ms pronto posible
El llamachaki tambin es un plato que

aunque se puede consumir en das ordinarios,
ms que nada se lo preparaba en Navidad,
como un plato especial de Nochebuena:
Se prepara en diciembre, para la Nochebuena. Le preparan, como
en la ciudad el pavo, es
el plato tpico. Por ac
por las comunidades,
se hace en familia,
57 Los churos son caracoles
pequeos de agua dulce

que se consumen sancochados con limn y sal
en las calles de ciudades
serranas de nuestro pas
112
en la casa. Hay personas que si hacen y
personas que ahora, en este tiempo, muy
poco saben. Los que sabemos es porque
ms antes, nuestras abuelitas nos han enseado. Yo con unos ocho aitos, aprend
a ver lo que hacia mi abuelita, por eso es
que yo rara vez he hecho. Si yo me pusiera a preparar, se demora en preparar,
toca tener agita preparada, el maicito
limpiarle, tostarle, de ah llevarle a moler,
si voy a hacer bastante (Entrevista a Cristina Araque, 2013).
decan que viene Mama Supalata. Es como

una costumbre se refiere no s a qu sentido tena ese nombre. Yo lo conservo hasta
ahora. Como costumbre hay un grupo de
personas alegres de jvenes divertidos, y
mayores tambin, les gusta salir a visitar
esa noche en las casas, viven en la comunidad () Esa canasta que est en la mesa es
para esa gente que va llegando, no porque
la Mama Supalata mismo venga (risas),
vienen con msica, estn rondador, con el
bombo, haciendo ruidos. (Entrevista a Angelina Guamn, 2013).
Lamentablemente, la preparacin de este

plato ha disminuido considerablemente en la
Esta costumbre y la creencia en Mama
actualidad, y para Nochebuena ha sido rem-
Supalata en Saraguro, pueden compararse
plazado por las galletas que se compran en las
con la costumbre y creencia en la Mama Sara
tiendas, pues se trataba de un plato dulce para
en Imbabura, y es que en los dos casos se trata
esta fecha. Algo parecido sucede en el caso de
de prcticas que a travs del maz, ayudan a la
una prctica que antiguamente se tena con los
familia a tener buenas condiciones econmi-
tamales en Saraguro, los cuales se preparaban
cas. En el caso de la Mama Supalata a mejorar
en una fecha especial, pero en la actualidad ya
la produccin de maz el siguiente ao, y en el
solo son parte de la cotidianidad. El testimo-
caso de la Mama Sara a tener buenos augu-
nio de una mujer saragura de 74 aos de edad
rios. Sin embargo, la prctica de dejar tamales
muestra esta prctica que tenan como plato
hechos para la Supalata se ha perdido, esto
principal a los tamales:
porque actualmente, si se los prepara es solamente para consumirlos en familia, el maz
Cuando ya es la fiesta es una costumbre en

la semana santa en sbado de ramos, para
amanecer domingo de ramos, se hace la
Supalata. Es una costumbre ancestral hacen una ollota de tamales, una olla grande
de tamales, para comer con
la familia, con los vecinos
58 Supay en kichwa hace
y tambin hay un canasto
referencia a espritu, fangrande y mi abuelita pone
tasma, o ser mtico. Asumimos que Supalata contiene
lleno de tamales en la mesa,
algo de ese significado ya
porque si viene la MamaSuque se trata de un espritu
que la noche anterior a
palata58 a comer y entonces
Domingo de Ramos, llega
para el otro ao produce
a comerse los tamales que
estn en la mesa.
mejor el maz. Mis abuelos
ya no alcanza para compartir con la comunidad, pues adems de que esta ha crecido en
poblacin, este alimento ya no es abundante
como aos atrs, ahora el maz es utilizado de
manera cautelosa, son tiempos de escasez, ya
no de abundancia.
Cabe sealar que si bien se ha dejado de
preparar tamales para que se lleven los msicos que llegaban a cada casa en el inicio de
Semana Santa, los tamales no han dejado de
formar parte de la culinaria del Saraguro, a
diario se los puede encontrar de venta en el
centro de esta localidad. Lo mismo sucede en
113
Pindal con este plato, que es caracterstico del
Generalmente, en las noches era cuando
lugar: S, los tamales de aqu son vendidos,
se empezaba a preparar las tortillas, prctica
nosotros cuando ramos chicos, mi mam nos
que como se indicaba se est perdiendo, esto
mandaba a vender a Alamor, a Celica, a Tuti-
se debe al trabajo que implica hacerlas, prin-
llo, una olla grande. Y de dnde son los tama-
cipalmente porque en Saraguro una vez que
les? (preguntaban)de Pindal Que rico. Todo
han sido tostadas en el tiesto, acostumbran
se venda. Donde quiera el tamal pindaleo se
ponerlas un momento en contacto directo con
vende. Aqu cuando hago yo los domingos el
el fuego, para lo cual se necesita de tcnica y
tamal, en un ratito, se vuelan (se acaban) (En-
prctica que no tienen las jvenes en la actuali-
trevista a Leopoldina Meca, 2013). En Pindal
dad. Esta costumbre sola reunir en las noches
tambin las humitas son un smbolo importan-
a las mujeres de la familia a preparar tortillas y
te de la localidad, en poca de choclo todo el
relatar cuentos e historias entre ellas:
pueblo adquiere su olor. Son enviadas en grandes cantidades, entre treinta y cincuenta, a sus
familiares que han migrado, ya sea a ciudades
grandes como Quito, Guayaquil o Cuenca, e incluso a otros pases.
Otra costumbre que tambin tiende a
perderse es la de preparar tortillas, as nos
supo relatar una mujer saragura de 74 aos
de edad:
Cuando queramos, siempre en vez de
comprar pan hacamos las tortillas. Pero
ahora no tanto creo, ahora es el pan,
corren las chicas al pan; chicas venga hagan tortillas No s me saben decir. As es
porque yo veo en mi familia no hacen las
jvenes, se queman las manos porque se
hace en lea y no les gusta seguramente. ()nosotros hemos heredado como
herencia (sic) de nuestros antepasados
porque mi bisabuela, ah donde vivimos
nosotros ahora, era de mi bisabuela que
sembraba todo de maz, entonces tena
maz para convidar a los vecinos, a los
ms que necesita y ah hacia las tortillas
de maz. Para convidar, para los que tenan escasos (el maz) (Entrevista a Angelina Guamn, 2013).
Mi mam el momento de preparar ms utilizaba los cuentos de los antepasados para

no dormir, para no tener sueo. Le deca
a la persona ms mayor (sic) aydame,
cuntame el cuentito, ah rindonos ya
no se siente (el sueo). Porque siempre hacemos en la noche las tortillas, dependiendo se comienza a hacer a las siete, pero en
otras familias se comienza ms tarde (Entrevista a Angelina Guamn, 2013).
Las tortillas de maz hechas en tiesto se

preparan en varios sitios del pas, sin embargo
no se les da la importancia que solan tener, lo
que causa que en la actualidad se las prepare
con menos frecuencia. Para finalizar queremos presentar uno de los pocos rezos kichwas
que pudimos identificar en torno al maz. Aunque la mayora de kichwas tienen como costumbre agradecer al dios cristiano porque los
alimentos preparados alcanzaron para la alimentacin de toda la familia, ya sea antes de
prepararlos o durante su consumo, hubo uno
agradecimiento que evidencia la importancia
que tiene el maz, tanto para indgenas como
para mestizos:
114
Hablando en el Inti Raymi mismo, o sea

esto ya cuando yo digo por mi mam, porque yo todava no le hago eso, pero yo estoy ah ayudando. Ah nos juntamos todos
los hermanos, es la ocasin que tenemos
(sic) que estar toda la familia reunida, aunque estn donde estn, vienen y retornan
a la casa y estn ayudando a mi mam;
entonces ella se encarga de agradecimiento, ms que todo dice: Pagui Allpa mamita, pagui Inty taitico.59 As sabe decir
mi mam y agradece a algn, digamos a
algn santo o cualquier que ella tenga su
vocacin y dice que ella quera esto, reunir
con mis hijos. Ah si mi mam como la mayor, ella es la que se encarga de agradecer,
de decir que este maicito que Dios me has
dado, Allpa mamita, me has dado, de ah
ya comienza a repartir. Nosotros le damos
cocinando todo, le damos todo ya listo. Ah
mi mam se encarga de repartirnos (Entrevista a Blanca Fichamba, 2013).
vnculo a travs de la cual podemos compartir con nuestros ancestros, entender nuestras
races; aunque es un vnculo que muchas veces tiende a romperse, especialmente cuando
negamos nuestro origen indgena.
2.6 Conclusiones
Resulta indiscutible la presencia del maz
en nuestro territorio desde que lo habitan sus
ms antiguos pobladores, su larga historia ha
contribuido para que tanto su cultivo, como la
preparacin de alimentos con este producto,
permanezcan hasta nuestros das de manera
generalizada a lo largo y ancho del pas. Inclusive podemos hablar de platos hechos a base
de maz, parecidos entre ellos en las distintas
regiones, provincias y localidades del Ecuador. Platos como el choclo con queso, cocinado
o asado, las tortillas de maz, las humitas y los
tamales, son platos que se encuentran en Costa, Sierra y Oriente del pas.
Este agradecimiento que tiene lugar du-
El valor que tiene el maz como base de
rante la fiesta de la cosecha de maz: el Inti Ra-
la alimentacin de diversas poblaciones ecua-
ymi, lo hace una madre de familia cuando sus
torianas es indiscutible, y en especial de di-
hijos llegan a compartir los alimentos prepa-
versas poblaciones kichwas de nuestro pas.
rados para esta ocasin especial: la colada de
Sin su cultivo muchas familias kichwas no
maz con cuy, el mote y la chicha, entre otros
tendran un sustento alimenticio a lo largo del
que no necesariamente son hechos con maz.
ao, y ms an considerando la caresta de re-
Aqu se ve reflejada la unin de dos cosmovi-
cursos en la que viven. Es importante destacar
siones: la indgena y la oc-
tambin su valor histrico-cultural, sin lugar a
cidental, cuando agradece
dudas se trata de un alimento que forma parte
a la Tierra, al Sol y a algn
de la identidad ecuatoriana, es por ello que es
santo catlico, se expre-
imperativo mantener el cultivo de este alimen-
sa el sincretismo religioso
to teniendo como fin su autoconsumo, pues
producto de la conquista
cuando el maz se cultiva para la venta tenien-
espaola, del que todos for-
do como finalidad ser alimento de pollos, junto
mamos parte. Es as que el
con la oportunidad de diversificar la semilla,
maz se presenta como un
desaparece su valor cultural y nutricional.
59 Allpa significa tierra en
kichwa; Inti significa sol;

Taitico significa papito
(padre); Pagui, es una
forma de agradecer que
tienen los indgenas
kichwas que viene de la
expresin Dios le pague,
que seguramente se instala en su vocabulario en la
poca de la colonia.
115
La chacra como sistema de cultivo, y
el maz sea guardado mediante las antiguas y
todo lo que esta encierra en cuanto a tcnicas,
ya prcticamente desaparecidas wayunkas.
concepciones y prcticas ancestrales, resulta
Cada vez son mayores las posibilidades de que
un espacio que todava no se pierde, y es que
el maz sea acabado por ratas, polillas o mos-
incluso en lugares donde la agroindustria del
quitos, obligando as las familias que lo cultivan
maz se ha instaurado, como es el caso de Pin-
para autoconsumo, a alimentarse de productos
dal, varias familias tratan de conservar un pe-
baratos y de mala calidad que adquieren con
queo espacio donde se pueda cultivar bajo la
facilidad en tiendas o supermercados como fi-
lgica de la chacra. Es preciso, sin embargo,
deos, atn, arroz, pan, etc.
tener en cuenta que la chacra es una tradicin
Mucha de la ritualidad en torno al
que tiene la tendencia a desaparecer, princi-
maz que pudo haber en las culturas prehis-
palmente porque los monocultivos y la agroin-
pnicas de nuestro territorio, y en especial
dustria tienen tendencia a crecer. En este sen-
luego de la influencia incaica, se ha perdido.
tido, la siembra para el autoconsumo del maz
Del sistema de fiestas kichwas que festejan
es un ejemplo de la suma de beneficios que se
el proceso de crecimiento del maz a lo largo
conseguiran si consideraramos a la chacra
del ao, persisten pocas; solamente ciertos
como medio de subsistencia alimentaria.
elementos simblicos rituales se mantienen,
La modernidad tambin trae consigo
entre ellos el Inti Raymi. La ritualidad y mi-
cambios en los utensilios, instrumentos y for-
tologa andina, llena de conocimientos sobre
mas de coccin antiguos, con el fin de acelerar
tcnicas de cultivo y preparacin o consumo
el tiempo utilizado en esta actividad. Sin em-
de alimentos de maz se est perdiendo, y es
bargo los cambios en los que incurre el espa-
necesario buscar la forma de recuperarla an-
cio de la cocina significan tambin cambios en
tes de que no quede rastro de ella. Existieron
las formas de relacionarse de quienes la usan
rezos para cada momento del cultivo: siem-
y tambin de quienes consumen los alimentos
bra, cuidado y cosecha, y tambin rezos para
que all se preparan. Con la prdida de la coci-
el momento en el que se preparan los alimen-
na de lea, actividades como cocinar y comer
tos, pero en la actualidad no se los conoce. Se
sufren drsticas transformaciones, pues dejan
torna necesario un trabajo dedicado especfi-
de ser rituales que tienen como fin compartir
camente a la recuperacin de conocimientos
entre familia y amigos, y tienden ms bien a
ancestrales perdidos totalmente.
ser actividades que se realizan lo ms rpido

posible, entrando en la lgica del ritmo acelerado que implica la vida moderna.
La ausencia del humo generado por la cocina de lea, y tambin el contacto directo con
la naturaleza en el que se viva antes, ayudaba a
que las formas de conservacin del maz sean
ms simples. Es muy decidor el que se conciban
como nuevas a las plagas que no permiten que
III. Pltano
3.1. Presentacin
Esta es una muy buena fruta, y cuando
los abren y curan al sol, como higos, son
despus una muy cordial y suave fruta,
y muy mejor (sic) que los higos pasos
muy buenos, y en el horno asados sobre
una teja o cosa semejante son muy buena
y sabrosa fruta, y parece una conserva
melosa y de excelente gusto (Fernndez
de Oviedo, 1950 [1526]: 237).
Banana o guineo. Cuando est maduro puede consumirse directamente como cualquier otra fruta dulce.
Cuando an est verde requiere coccin y es percibida como salada. Mercado de Zaruma, El Oro.
117
Este trabajo tiene la intencin de caracte-
o sus ingredientes, an cuando estos forman
rizar el pltano desde sus prcticas culturales
parte de nuestra identidad, tanto en el pasado
agrcolas y culinarias, y as develar su valor
como en el presente. Tal es el caso del plta-
patrimonial en el pas; con esta finalidad se
no, una fruta tan extensivamente explotada a
utiliz el mtodo etnogrfico de investigacin,
travs de los aos, e ingrediente bsico de la
para lo cual se recogi en primera instancia
gastronoma ecuatoriana.
informacin bibliogrfica, que luego fue cla-
Ya desde la antigedad se comentaba so-
sificada y sistematizada. En una segunda fase
bre su dulce sabor, crecan en India y resultaban
realizamos el trabajo de campo en algunas de
exticas al resto del mundo. Un comerciante de
las principales provincias bananeras y plata-
azcar en 1583, asombrado comenta, es como
neras, en donde tuvimos la oportunidad de lle-
un pepino () y lo mejor es comerlo cuando
var a cabo entrevistas individuales y colectivas
est negro, cuando es ms dulce que cualquier
a personas conocedoras del tema; tambin se
golosina
obtuvo informacin mediante la observacin
2004:266). En el siglo XVII, Carl Von Linn cla-
participante. El texto entonces se ha construi-
sifica a la familia de estas plantas como musa
do a partir de un dilogo de todas estas voces.
del paraso, musa de los sabios (Drigalsky Von,
(Nichols
en
Fernndez-Armesto,
En la provincia de El Oro, visitamos
2004:219). Ms tarde llegara a Amrica, en don-
los cantones Machala, El Guabo y Zaruma, en
de sera acogida con gran xito, siendo usada en
donde nos comentaron sobre su riqueza gas-
platos salados, dulces e incluso bebidas. Siglos
tronmica y el popular cultivo de banano; en
despus, en nuestro pas sera el producto estre-
Los Ros, tanto en Babahoyo como en Vinces en
lla de exportacin.
cambio, conversamos con mujeres expertas en
Actualmente, el pltano o la banana es-
la preparacin de deliciosos platillos, Mientras
tn lejos de ser exticos, todo lo contrario, es
que en Manab, fue de gran ayuda la informa-
una de las frutas ms consumidas en el mundo
cin obtenida acerca del cultivo de pltano en El
(BananaLink, 2013). Es en el continente ame-
Carmen (principal cantn productor del pas),
ricano en donde se produce la mayor canti-
as como en Portoviejo y Sucre sobre la famosa
dad de fruta destinada al
gastronoma manabita, Cabe mencionar que la
comercio mundial y la ex-
poblacin de los cantones antes mencionados
portacin, an si casi todos
se autodefine como mestiza, y provienen tanto
los pltanos del mundo se
de zonas urbanas como rurales.
producen y se consumen en
Es usual que en la cotidianidad, casi
frica (Fernndez-Armes-
no se le preste atencin a productos que utili-
to, 2004:266). Pero adems
zamos o consumimos de manera frecuente. En
de ser la fruta que ms in-
general, desconocemos sus orgenes, la mul-
gresos aporta en expor-
tiplicidad de sus usos o incluso el rol que han
taciones, en el continente
tenido en nuestra historia. En especial a la hora
americano tambin es una
de alimentarnos, degustamos deliciosas comi-
fruta bsica para nuestra
das, sin indagar realmente en su preparacin
alimentacin cotidiana.60
60 Para el ao 2006, en
primer lugar se tiene a la

India como el pas con mayor proporcin mundial en
cuanto a superficie sembrada de banano, con un
total de 637 mil hectreas
de cultivo, seguido por
Brasil con
118
Por otro lado, debido a su ingreso en el
mercado mundial, en el Ecuador tambin ha
sido vista como una fruta poltica debido a todas las cuestiones de poder, sociales y econmicas que han atravesado su produccin desde sus inicios (Drigalsky Von, 2004:219). Como
presentaremos en el primer captulo, esta fruta
ha estado inmersa en monopolios y abusos de
parte de transnacionales, controversial en trminos ambientales, pero al mismo tiempo, ge-

La historia y la memoria de un pueblo
son construidas a travs del tiempo, gracias
a todas las experiencias y vivencias de quienes lo constituyen. De ah que, poco a poco,
se vaya creando un relato general, o mejor
an, compartido, cuya importancia radica en su papel de aglutinar aspectos que lo
conforman, y construyen las identidades de
neradora de grandes cambios a nivel social y
quienes participan de este relato y lo conti-
econmico. Definitivamente se puede decir que
nan. De esta manera, una revisin de es-
el rol del banano en la historia ecuatoriana es
tas narraciones, nos permite entender el
determinante, que incluso dio inicio a la segun-
desarrollo del contexto actual en el cual los
da fase de la historia econmica del pas, po-
pueblos viven. As, resulta muy interesante
dramos denominarlo el gran colonizador y el
tambin, reconstruir una historia a partir de
forjador de la clase media (Crdenas, 1995:59).
un alimento, que a simple vista parecera ser
En cuestiones agrcolas, es generado-
una mera fuente de subsistencia, pero que a
ra de puestos de empleo en este sector. En el
su alrededor crea impactos, no solo de tipo
segundo captulo intentaremos describir todo
econmico, al haberse convertido en un ob-
lo que conlleva producir este fruto, que rela-
jeto de compra y venta, sino tambin de tipo
ciones se construyen alrededor de esta intensa

labor, sus impactos ambientales y las nuevas
alternativas que han comenzado a surgir para
lograr un mejor manejo de estos cultivos.
Finalmente, aunque no menos importante, est su participacin en la comida, que ya tiene siglos de tradicin. Debido a su bajo costo y
su gran valor nutricional, es muy apreciada por
las y los cocineras/os y amas de casa de todas
las regiones del pas, especialmente de la Costa
y Amazona. Como nos coment una seora manabita:
505 mil ha. Filipinas con
393 mil ha, Indonesia con
303 mil ha, China con 263
mil ha. Ecuador, tomando
en cuenta que es el
principal pas exportador
cuenta con una superficie
de cultivo de 222 mil ha
(Andrade, 2010:41).
ac en la Costa, que no nos

falte el verde!. Los pobres
decimos: si hay verde y pescado, vivimos, ya est arre-
social, ya que desde su uso se pueden crear

relaciones sociales, econmicas o de poder;
o tambin concepciones simblicas, intercambios culturales y dems.
En este sentido, en este captulo intentaremos reconstruir la historia alrededor del
pltano, una fruta que, si bien no es nativa,
tiene un alto valor en el pas gracias a su uso
extendido e importancia en la gastronoma nacional, pero tambin, como veremos ms adelante, en la economa. Por motivos de funcionalidad, desarrollaremos tres fases, la primera
tratar de los orgenes de la planta y primeros
usos registrados en pocas coloniales; en la
segunda analizaremos su rol en la historia re-
glado el problema (Entre-
publicana, y finalmente hablaremos sobre la
vista a Zoila Intriago, 2013).
planta en la historia contempornea.
119
a) Orgenes y poca colonial

Los estudios etnobotnicos y etnoarqueolgicos realizados en la actualidad, han
encontrado a uno de los antepasados de las
variedades de pltano actuales creciendo de
manera silvestre en el sureste de Asia. Aunque los europeos ya lo conocan en la Antigedad, el pltano era una fruta con fuertes
connotaciones exticas: la tradicin botnica
griega y romana remonta sus orgenes a la
India (Fernndez-Armesto, 2004:266). Podemos decir entonces que la planta se origin en
el sudeste asitico, siendo domesticado en esta
zona y sus alrededores; ya que tampoco se han
encontrado especies silvestres en Amrica ni
en frica (De Langhe et al, 2009).
Segn Marin et al., no hay fechas exactas de cmo ocurri la domesticacin y difusin del pltano comestible, sin embargo se
conoce que fue en la Pennsula Malaya donde
evolucion la caracterstica comestible, convirtindose en la Musa silvestre de la especie
acuminata (2002:63). De ah que la mayora de
especies comestibles sean derivados de las especie M. Acuminata (genoma A) y Musa balbisiana (genoma B) (Marin et al, 2002:63). Como
todo proceso evolutivo y de domesticacin,
debe haberse iniciado hace milenios y no es
sino hasta el siglo V al siglo XV, o tal vez antes,
(que) se introdujo en el Ocano ndico por comerciantes rabes, persas, hindes e indonesios (Accin Ecolgica, 2012:3). En frica ya se
cultivaba en el siglo XV, antes de la llegada de
los portugueses, sin embargo parece que existieron varios tipos de plantas dependiendo de
la altitud de las tierras. Se cree que el banano
dulce y los pltanos () fueron introducidos al
frica del Este muy temprano, en zonas donde
haban asentamientos rabes61 (Accin Ecolgica, 2012:4).

Sin embargo, la bsqueda del origen del
banano, pltano y la familia de las musceas
en Amrica, se remonta a cronistas del siglo
XVIII, Juan de Velasco (1788) en su Historia
del Reino de Quito, propone que el banano es
una planta nativa basndose en Pedro Cieza de
Len, segn quin las frutas propias de Panam son pias olorosas, pltanos y guayabas.
Velasco piensa que el cronista Fernndez de
Oviedo, sin mayor conocimiento, escribi que
el pltano emigr de las islas Canarias (Pazos B., 2008:151). Segn Antnez De Mayolo, el
conocido explorador y naturalista alemn, A.
Von Humboldt, tambin habra planteado que
una variedad del pltano es nativo de Amrica,
y que se habra diseminado gracias al transporte de semillas realizado por aves. Diversos
textos del siglo XVII lo citan en forma expresa
entre las plantas endmicas del Per (1981:7879). Para este argumento se basan en algunos
relatos de cronistas. Hay que mencionar que
todava hay hiptesis que mantienen que en
Amrica se podra haber cultivado una especie
de pltano antes de la llegada de los espaoles, estos seran del grupo Man Maoli (tipo
popoulu) (que) podra haber entrado a la zona
del Pacfico Ecuatoriano alrededor de 200 AC
(Accin Ecolgica, 2012:6).
En cambio, de acuerdo a Pazos B.
(2006a), quien tambin se fundamenta en
documentos histricos, el
pltano pas a las islas
Canarias y fray Toms de
Berlanga lo introdujo, al
inicio de la conquista, en la
isla Espaola, es decir, en
la isla que comparten Hait
61 Incluso parece que su
nombre surge del rabe

banan y significa dedo
(BananaLink. Consultado
en 2013)
120
y Repblica Dominicana (). Desde este lugar

el pltano viaj a zonas clidas y semitropicales del nuevo continente (Pazos B., 2006a:82).
Siendo una planta importada, cabe resaltar
su impresionante adaptabilidad tanto a nivel
natural y biolgico, as como tambin social.
Si bien se desconoce el momento exacto de
aclimatacin de esta planta en el Ecuador, Pazos
B. (2006a) sostiene que las primeras plantas
introducidas en Sudamrica seguramente se
desarrollaron en Lima,62 pero lo cierto es que
se asentaron en las zonas clidas de la Costa y
prosperaron tanto que se convirtieron en fuente de sustento diario (Pazos B., 2006:82). Como
sustento de este planteamiento, es pertinente
revisar los escritos del viajero y secretario del
Presidente de la Audiencia de Quito, W. Bennet Stevenson, segn quien, el pltano gozaba
de gran popularidad entre los habitantes de la
Costa ecuatoriana del siglo XIX. Como cuenta
en su relato acerca de los guayaquileos: los
habitantes prefieren el pltano, lo consumen
horneado o hervido, maduros, medio maduros,
verdes, para acompaar toda comida. Adems,
el viajero especifica, sor-
tanos consumidos por los habitantes, los

barcos de Guayaquil ofrecen raciones de
esta fruta a sus tripulaciones en vez de pan
(Stevenson en Pazos B., 2006a:372-373).
Otra referencia al consumo en la poca

colonial, tambin indica que el pltano63 fue
la base alimentaria de los pueblos de la costa,
incluyendo a los awa, chachis, tschila, poblacin afrodescendiente y de igual manera a
los pueblos mestizos (Pazos B., 2008:186). Es
decir, el pltano se fue convirtiendo en un alimento imprescindible para los habitantes de la
Costa, pero tambin parece que su consumo
se extendi rpidamente hacia zonas andinas.
Como apunta Pazos B.:
Las yungas y sunguillas del Reino de Quito lo llamaban tanda. Usaban casi siempre comerlo verde y asado, con sal y aj
en calidad de pan () El pltano maduro
lo reducan a especie de vino o chicha fortsima, llamada tanda asua, y este fue el
primer vinagre que usaron los espaoles
en el Reino, y lo usan hasta ahora (Velasco
[1788], 1960: 125-126 en Pazos B., 2008:151).
prendido, sobre la cantidad

62 Ms especficamente, los
primeros clones identificados en Amrica eran el

pltano seda (Musa AAB)
y el pltano francs (Musa
AAB) (Accin Ecolgica,
2012:5).
63 En los relatos de cronistas
entendemos que el pltano (Musa acuminata x

balbisiana del grupo AAB)
al que se refieren es al de
la variedad dominico y
barraganete, diferentes
del denominado banano
(Musa acuminata del
grupo AAA). Sobre el tema
profundizaremos en el
prximo captulo.
y las formas de uso del pltano en Guayaquil:

lo que se puede llamar un
mercado de frutas paralelo
est conformado por las inmensas cantidades de pltano que se venden y que
constituyen el principal sostn de las clases bajas, pese
a lo cual siempre se encuentran en las mesas de las familias pudientes [] Adems
de la gran cantidad de pl-
Definitivamente notamos que fue un producto que adquiri un gran valor y popularidad a partir de su llegada. Seguramente por la
rapidez de la planta en adaptarse a las tierras
americanas y la productividad de la misma y
la relativa facilidad de su preparacin y consumo. Si bien no existen muchos datos acerca
de la gastronoma desarrollada a partir de este
fruto en esta poca, llega a asombrar la acogida que tuvo. Por otro lado, no se puede comparar a la que tendra otra variedad de esta fruta
ms tarde, cuando se convirti en la principal
fuente de ingresos del pas.
121
b) poca republicana
Lastimosamente, no se cuentan con datos que nos permitan conocer ms a fondo el
uso y el papel que jug en la alimentacin de
los y las habitantes de la repblica recin formada en 1830. Aunque al parecer fue alrededor de 1835 cuando las variedades comerciales empezaron a diseminarse en el continente
americano () empezando por el Caribe. La
industria bananera se estableci despus de la
Es a finales de los aos cuarenta, que

las plantaciones de banano o guineo comienzan a expandirse en el pas, inicialmente de
manera reducida. An no se conoca que este
nuevo producto cambiara radicalmente la
economa del pas. El inicio de las plantaciones con fines de exportacin se dio a partir
de la destruccin de grandes sembros centroamericanos debido a plagas y ciclones,
pero tambin, en 1946, las exportaciones crecieron motivadas por la demanda de Estados
introduccin de Gros Michel en Jamaica (Ac-
Unidos y Europa (). De esta forma, Ecuador
cin Ecolgica, 2012:6-7).
aprovecha e ingresa al mercado mundial del
Para conocer cmo el banano lleg a
banano. Por otro lado, el Estado se vuelve un
formar parte de la historia ecuatoriana, de-
estimulador de este tipo de inversiones (Na-
bemos hacer un salto, un poco abrupto, hasta
ranjo, 2009:101). El perodo de auge de explo-
alrededor de 1920, poca en la cual comienza
tacin bananera se dio en tres etapas, en una
una grave crisis poltica y econmica cau-
primera que va desde 1948 hasta 1955, en la
sada, entre otros, por la cada del precio del
que sucede el verdadero boom, con un gran
cacao, producto que haba integrado al pas

al mercado mundial mediante la modalidad
primario-exportadora. Tomando en cuenta
el contexto internacional, debemos indicar
que la Primera Guerra Mundial haba trado
tambin graves consecuencias a pequeas
y dependientes economas, como la ecuatoriana. Una vez terminada la guerra, nuevos
competidores y fuertes plagas aparecieron,
derrotando al Ecuador como uno de los principales productores (Acosta, 2005). En la dcada de 1930, algunas empresas extranjeras
se instalaron en el pas, especialmente para
extraer petrleo y material aurfero, y posteriormente banano. Esta crisis cacaotera fue la
crecimiento y dinamismo, que al mismo tiempo influye sobre la sociedad debido al efecto
modernizador que tuvo sobre la misma. En
una segunda etapa se estabiliza, en los aos
cincuenta y comienzos de los sesenta, y finalmente llega la crisis en 1965 (Mio, 1990:63).
De esta manera, en un comienzo se incentiva el cultivo de pequeas y medianas explotaciones (Naranjo, 1996:68). Acosta resalta
que esto marc un cambio a nivel social: A
diferencia de lo que sucedi con el cacao, al
ampliar las fronteras agrcolas a base de pequeas y medianas fincas bananeras, posibilit el ascenso de nuevos grupos de la sociedad
y hasta el aparecimiento de nuevas poblaciones (Acosta, 2005:98). Sin embargo, esta es-
que oblig a los agricultores a buscar nuevos
tructura de produccin en pequeas parcelas,
productos para el cultivo, y es en esta dcada
parece que no fue tan significativa, sino que
precisamente que se comienza a sembrar ba-
con el tiempo se incentiv a los medianos pro-
nano para exportacin.
ductores, tanto en cuestiones de distribucin
122
de la tierra como en crditos estatales. En esa
pleados. Pero tambin, a nivel social, muchos
medida, la expansin bananera se realiza en
pescadores y recolectores se convirtieron en
base a nuevas formas laborales y de tenencia
asalariados, campesinos o choferes, por ejem-
de la tierra, se establecen relaciones salariales
plo, al servicio de las bananeras. Es decir, se
de tipo capitalista y se conforman plantacio-
inician relaciones de produccin capitalistas
nes medianas y pequeas (Velasco s/a:196 en
que se extienden por todo el pas. En el caso
Mio, 1990:65). La importancia de este apoyo
especfico de Machala, que ejemplifica este fe-
estatal es que ampli de sobremanera la fron-
nmeno, se ensancharon los estratos medios
tera agrcola y al mismo tiempo cre una nue-
urbanos y se comenz una etapa de invasiones
va clase agrcola, que no slo constituan los
de tierras, que tuvo que enfrentar la carencia
agricultores, sino los comerciantes, los profe-
de servicios bsicos y la gran desorganizacin
sionales, etc., y que march hacia la conquista
que irnicamente no fue solventada a pesar de
de tierras baldas situadas en la zona monta-
los excedentes producidos en la regin (Na-
osa de todo el litoral (CEPAL, 1954:170 en
ranjo, 2009:101:102).
Mio, 1990:63). Segn Mio, el auge bananero
Adems, cabe resaltar que gran parte de
dio origen a una nueva burguesa agraria que
la expansin bananera estuvo marcada por la
tendra un papel determinante en esta etapa.
transnacional United Fruit Company, una de
Otro cambio social importante surgido
las empresas principales de abastecimiento
a partir del auge bananero fue la integracin
del mercado estadounidense. Mio enfatiza en
de varias regiones, fruto de la construccin
que el desarrollo del proceso de comercializa-
de carreteras y ferrocarriles construidos para
cin del producto fue iniciado principalmente
el transporte del banano, pero utilizadas por
por las compaas transnacionales,
toda la poblacin: en 1948 se inaugura la carretera Santo Domingo-Quinind, en 1958 el

ferrocarril Ibarra-San Lorenzo y en los aos
siguientes la carretera Quito-Santo DomingoQuinind-Esmeraldas (Naranjo, 1996:70). De
esta manera se dinamiza tambin el intercambio comercial interno, lo que trae buenas consecuencias para el mercado regional. Al mismo tiempo, se dan grandes flujos migratorios
hacia las mayores provincias productoras en
donde la gran parte de las actividades econmicas giraban en torno a este cultivo.
De ah que se haya sentido la influencia
de la modernidad, como ya mencionamos, en
el proceso de urbanizacin de las principales
ciudades bananeras, que al crecer rpidamente demandan tambin nuevos servicios y em-
El control que han ejercido dichas empresas trasnacionales a lo largo de la historia bananera ha sido casi total: en 1954
la exportacin nacional del banano era
comercializada en un 80 por ciento por
cinco compaas [Velasco s/a: 196]. Para
1964 ocho empresas controlaron el 90 por
ciento de las exportaciones del Ecuador
[Larrea, 1980:111] (en Mio, 1990:65).
Al parecer, en cuestiones laborales, los

empleados de estas transnacionales tenan
sueldos superiores a los de otras empresas
agrcolas de estos tiempos, si bien tenan ms
horas de trabajo y adems podan acceder a
servicios bsicos. Claro est, que las ganancias
principales, no permanecan ni se reinvertan
123
en el pas. Un trabajador de la United Fruit
bleci estos aos, se agregaron seguramente
Company64 comenta:
nuevos miembros, pero en general se mantuvo y hasta se fortaleci la misma estructura
Trabaj para la United Fruit Company en

los aos 50. (El trabajo de plantacin) era
duro. Estbamos agotados y los capataces
te hacan trabajar. Los trabajadores no
bromeaban como lo hacen hoy en da. Ahora es como una fiesta en algunas plantaciones. Hasta contratan a mujeres (risas). En
la poca de (la United Fruit) no haba mujeres. Ninguna. El trabajo era muy duro. Comenzbamos a trabajar en la obscuridad
y nos bamos despus del atardecer. Pero
nos pagaban bien. La compaa cuidaba de
nosotros. Trabajador antiguo de la plantacin de United Fruit (Striffler, 2000:155).
de clases, an con los crditos y distribucin

de tierras que el Estado don en las primeras
dcadas de explotacin. Lastimosamente, para
fines de los aos de 1960, comienza el declive
del auge bananero, que afecta sobre todo al
mediano productor, pocos lograron aprovechar la bonanza para entrar en la dinmica de
la acumulacin y por el contrario, al declinar
el ciclo, la gran mayora deviene en pequeos
propietarios (finqueros) pauperizados, pasando a engrosar el conglomerado de los sectores
populares (Naranjo, 1996:71-72).
Ya en 1972, la explotacin bananera viva
su peor momento, tuvo serias repercusiones a
El problema con las compaas extranje-
nivel social debido al alto ndice de desempleo,
ras es que al tener asegurado un lugar privi-
que dej a la ola de migrantes sin ocupacin.
legiado en la comercializacin, se convirtieron
Un caso representativo es el de Esmeraldas, en
en un enclave, que ya tena montado un vasto
donde al concluir el perodo bananero, nue-
complejo empresarial que inclua plantacio-
vamente son (los antiguos
nes, sistema de transporte interno y externo
trabajadores de este sec-
de la fruta, una compaa de fumigacin area
tor) comerciantes capital
y hasta un astillero para la construccin de sus
comercial local y hacenda-
propias embarcaciones (CONADE, 1980:56-
dos tradicionales-, los que
63 en Naranjo, 1996:68).
sustentan el esquema de
En caso de no ser una gran trasnacio-
dominacin, esta vez con
nal, la otra modalidad de productores eran
un mayor apoyo estatal
las grandes haciendas. Un morador de la
encarnado en una crecien-
provincia de El Oro recuerda: Aqu antes los
te
que ms tenan tierras eran algunas familias,
1996:72-73).
burocracia
(Naranjo,
tenan ms de cuatrocientas hectreas, me

imagino. Eso fue hasta que se comenzaron a
repartir los herederos, aqu no hubo Reforma
Agraria. Funcionaba igual que ahora, con las
cuadrillas, ah se trabajaba como jornalero
(Entrevista a Jorge Andrade, 2013). Notamos
cmo esta nueva burguesa agrcola se esta-
c) poca
contempornea
El
auge
bananero
definitivamente caus revuelos en la economa e
64 Esta empresa no se
estableci en varios pases

de Amrica Latina sin
causar grandes controversias, como recuerda Von
Drigalsky: En Ecuador es
bien conocida la historia
de la United Fruit Company, fundada en 1899,
cuyas intervenciones en
Centro y Sudamrica son
tristemente clebres, como
la gran masacre de 1928 y
la intervencin norteamericana en Guatemala en
1954. En la literatura,
entre otro, Gabriel Garca
Mrquez y Miguel ngel
Asturias han descrito la
huella sangrienta de la represin a los trabajadores
de la UnitedFruit (sic) en la
regin (2004:119).
124
historia nacional, como hemos descrito en el
fuertes contrastes si tomamos en cuenta la
apartado anterior, fueron pocas de grandes
situacin laboral, que durante dcadas ha
cambios en el pas. Aunque el boom bana-
sido muy precaria, sin ninguna garanta a
nero puede haberse dado como terminado,
nivel de seguridad social y salarios. Una in-
el banano sigue siendo uno de los productos
vestigacin reciente denuncia que:
que mayores ingresos trae al pas, de ah que

algunos
expertos
digan
que es el producto estre65 En los ltimos aos, la
cantidad de ingresos provenientes de las remesas

de los migrantes han
disminuido notablemente
debido a la crisis mundial
econmica. Sin embargo,
todava no se cuentan con
datos actualizados que nos
permitan conocer si es que
la exportacin bananera
ya supera estas cifras.
66 Segn el anlisis de caso
sobre la evolucin de la
produccin bananera y
sostenibilidad en Ecuador
durante el perodo 20002008, Vctor Andrade
seala que, la estructura
del mercado interno
presenta una elevada concentracin: los productores pequeos (que poseen
unidades de 1 a 20 has)
representan el 70% del
total de productores, pero
generan apenas el 16% de
la produccin bananera.
En cambio el 3% de los
productores grandes
concentran el 45% de toda
la produccin de banano
en el pas. Los productores
de tamao mediano, representan el 26% del total
de productores, y aportan
el 40% de la produccin
total (Andrade, 2010: 90).
67 Segn los datos ofrecidos
por Marco Oviedo, Gerente de calidad de ASOGUABO, El Oro, 2013.

68 El Ecuador es uno de los
principales pases exportadores, con un total de 5,1

millones de toneladas para
lla del agro ecuatoriano

() Solo las exportaciones
petroleras y las remesas
de los migrantes estn
ms altas que el valor de
las exportaciones bananeras (SIPAE, 2011:95).65
Durante los aos de
1990, las plantaciones bananeras aumentaron en
extensin, an si el rendimiento de las mismas es
muy inferior al de otros
pases como Colombia y
Costa Rica (BCE, 2004:67). En cuanto a la cuestin
de tenencia de la tierra,
durante estos aos y hasta la actualidad, la mayor
parte de productores bananeros
son
seguramente
pequeos,
debido
al
impulso que el Estado les

dio al inicio del boom ba-
Para los trabajadores no existe transparencia de sus condiciones de empleo, porque las empresas no entregan ni copias de
los contratos ni un rol de pago detallado.
De los datos recogidos parece que en la
gran mayora de las fincas no se pagan
adecuadamente las horas extras ni los dcimos ni vacaciones (SIPAE, 2011:102).
No se diga a nivel ambiental, la salud de

los trabajadores, habitantes de la zona y consumidores finales (en menor escala), corre peligro debido a la falta de medidas de proteccin
y prevencin, an si estas son exigidas legalmente. Es un escndalo que casi todos los trabajadores y muchos residentes vecinos deben
sufrir constantemente de las lluvias txicas
durante la aerofumigacin (SIPAE, 2011:102).
De ah que sea plausible que en la actualidad
los agricultores comiencen a apostar por cultivos orgnicos.
Por otro lado, si hablamos slo del banano y no del pltano, notamos que la cantidad
que se produce est destinada sobre todo a la
exportacin (90%),67 68 mientras que el consumo local es principalmente el rechazo, o los
nanero y dado que en el
productos que no cumplen con las normas y
caso del banano, a dife-
certificaciones de exportacin. Un entrevista-
rencia de otros productos,
do incluso argument que esto se debe a razo-
resulta rentable el cultivo
nes culturales, a veces al nio le da vergen-
incluso en pequeas pro-
za llevar una mano de guineo a la casa. Es un
piedades.66 Sin embargo,
absurdo, porque tiene potasio () De pequeo
en esta empresa existen
mi pap llevaba, nosotros coge y coge, a veces
125
abusbamos de eso, as es el campo (Entrevis-
de la provincia, que tradicionalmente han sido
ta a Jorge Andrade,69 2013).
perjudicados por la poltica de precios ejecu-
De todos modos, en la actualidad se pue-
tada por los grandes exportadores nacionales
de notar que se ha venido desarrollando un
y del exterior (Moncada, 2003:26 en Naranjo,
interesante proceso asociativo de productores
2009:117). Un caso ejemplar es el de ASOGUA-
bananeros, que puede haber surgido para ha-
BO, que es una asociacin del cantn El Guabo
cerle frente a la asociacin de exportadoras,
en la provincia de El Oro, que actualmente ex-
que son las empresas que se llevan la mayor
porta directamente, as como vende el produc-
ganancia en la transaccin, ya que al suplir
to localmente.
de todos los implementos al agricultor, le van
Adems, estas mismas asociaciones de
creando a este una deuda que los mantiene
bananeros han comenzado a incursionar en
atados como proveedores con precios fijos, sin
el cultivo de banano orgnico, lo que les per-
atender a las fluctuaciones del mercado y lo
mite ingresar a otro mercado internacional en
que es peor, sin poder cambiar de comprador.
el cual cada cajn de banano es mucho mejor
As lo ilustra el testimonio de un conocedor del
pagado. Para poder cumplir con los reque-
campo bananero:
rimientos y obtener una certificacin, tienen

que pasar por un riguroso proceso, que ga-
Aqu todas las exportadoras estn asociadas, conglomeradas, ms que el productor, tal es as que hay un problema de
monopolio. Ellos son los que sacan ms
ventaja que el productor, porque tienen un
contrato por ao corrido, y al productor le
dan las cajas, insumos, fumigacin, todo. Y
el productor simplemente sigue. El otro le
maneja el cartn, le maneja todo. Las exportadoras son, por ejemplo, Bonita, Noboa, Del Monte la ventaja es que le dan
todos los insumos, pero es prstamo y luego crea deuda, luego se convierte en necesidad (Entrevista a Jorge Andrade, 2013).
rantice que el banano no ha sufrido ninguna

contaminacin. Sin embargo, debido a la gran
cantidad de banano no-orgnico a veces resulta complicado. Adems, para cambiar de
tipo de cultivo, hace falta pasar por dos aos
de prdida, hasta que la planta se adapte a no
depender de ciertos qumicos y ser igualmente productiva.70 En todo caso, estar asociado tiene grandes
ventajas, como nos cuenta
un miembro de ASOGUABO: El beneficio de estar en
la asociacin es que en po-
Frente a esta situacin, los agricultores
ca buena, de buen precio de
se asocian, en un principio buscando adquirir
mercado, o en poca mala,
productos al por mayor a costos reducidos,
igual el productor decide
pero poco a poco incluso se han involucrado
el precio justo, o el precio
en la comercializacin y exportacin del pro-
pactado, o el precio mnimo
ducto. En realidad, es un problema grave, si se
de sustentacin; mientras
considera que cuatro empresas acaparan la
que est fuera le pagan lo
produccin de 2.600 productores bananeros
que pueden y lo que quie-
el ao 2008, destinando 1
milln de toneladas para
el consumo local, es decir
que destina el 84,1% hacia
el mercado externo. Ecuador tienen una participacin del 42% del total de
exportaciones de banano
a nivel mundial (Andrade,
2010:89).
69 Jorge Andrade es un
ingeniero agrnomo de
Machala, que ha trabajado
en el sector bananero
desde hace ms de dos
dcadas.
70 Sobre el tema profundi-
zaremos en el prximo
captulo.
126
ren; ya no tiene control en el precio (Entrevista a Marco Oviedo, 2013).

Por otro lado, el cultivo de banano ha
tenido mayores atenciones en el pas debido
a las grandes cantidades producidas para la
exportacin, a diferencia del pltano, tambin
conocido como verde, cuya situacin difiere bastante de la del banano.71 Al parecer, un
solo cantn en el pas (El Carmen, Manab) es
el que mayor cantidad produce. Adems, al
igual que en el banano, tan solo el rechazo
o despicado es el que se destina al consumo
nacional.72 Irnicamente, en ese cantn, en su
mayora los productores no son exportadores
directos, sino que siguen sujetos al monopolio
do que debe ser, lgico, del gobierno porque con el gobierno las transnacionales no
se meten, pero nosotros como pequeos
productores nos van a dejar botados en
cualquier esquina. Entonces esa si es una
aspiracin sagrada nuestra, que a futuro
tenemos que hacerla. O sea, que el productor salga Y ya tenemos la marca de exportacin (), ya tenemos nuestra licencia de
exportacin y no hemos arrancado justamente por ese temor, porque todava el Estado no nos ha dicho: A ver seores vamos
a exportar juntos. Porque el Estado debe
crear la marca pas (de) todos los pequeos
productores (Entrevista a miembros de la
FENAPROPE, 2013).73
de las exportadoras. De ah que recientemente

se ha comenzado un proceso organizativo y de
Otro objetivo de la asociacin recin for-
asociacin, que les permita encargarse de la
mada es el de contar con la infraestructura
comercializacin y exportacin, que es el paso
necesaria para hacer un centro de acopio re-
que les dara mayores rditos econmicos. De
gional, pero tambin varios satelitales en las
todas maneras, nos comentan que enfrentarse
comunidades proveedoras. De esta manera,
a las grandes exportadoras es una ardua lucha:
podran enviar el producto directamente a los

contenedores, en los cuales, ya tendran las
71 Como nos cuenta un pro-
ductor de pltano: Segn

el censo del 2001, cerca del
80% de los productores
tienen de 1 a 5 hectreas
(Entrevista a Rafael Torres,
2013), a diferencia de los
bananeros, que si bien
ms del 85% son pequeos
productores, poseen entre
1 a 40 hectreas (BCE,
2004:6-7).
72 Es decir, tan solo entre el
5 y 8% de la produccin
total (Entrevista a Rafael
Torres, 2013).
73 La FENAPROPE es la
Federacin Nacional de
Productores de Pltano
del Ecuador.
Y aqu hay asociaciones que

han intentado exportar. Han
conseguido los cupos, la
marca, todo eso, pero cuando
han hecho el segundo viaje,
en el tercero le han puesto
droga en el puerto. Entonces,
le han contaminado los contenedores, y ah han quedado, los lderes han tenido que
irse huyendo, nos ha costado
dinero comprobarles que son
inocentes, y nos cortan la aspiracin de exportar. Como
federacin estamos en ese
proceso de querer exportar,
pero exportar con un respal-
plazas necesarias, en otras palabras, el proceso de exportacin es bastante complicado para

el pequeo productor, de ah que tengan que
seguir dependiendo de los monopolios de las
grandes empresas exportadoras.
Si se toma en cuenta que el 70% de produccin de pltano es comprada por las exportadoras, notamos la complicada relacin
que se est desarrollando entre ambas partes,
debido a la dependencia que tienen que sobrellevar, con altibajos, los pequeos productores.
Como nos cuenta Rafael Torres, presidente de
la FENAPROPE:
La Federacin se crea despus de trece das
de paro, fue una revolucin tremenda aqu,
127
porque estbamos cansados de que los exportadores nos regresen la fruta desde Guayaquil, lvaro Noboa que compraba el 70%
de la produccin nuestra, si le daba la gana,
de Guayaquil regresaba uno, dos, tres contenedores. El productor tena que hacerse
cargo del flete de ida, del flete de regreso y
del cartn, pagarlo nuevo () Con una lucha
tenaz, (es) que hemos revirado la torta a la
Corporacin Noboa, que ahora sigue controlada por el gobierno. Y sin embargo, ese
apoyo no llega cien por ciento al sector campesino. Nosotros somos seis mil a siete mil
productores, de los cuales no estamos ni el
uno por ciento asociados, porque realmente
no se ven los beneficios () Entonces nosotros hemos visto morir mucha gente en esta
lucha. Nuestros abuelos, nuestros padres,
peleando porque realmente se les d un
precio justo por el pltano, porque los otros
gobiernos delineaban el apoyo al sector ms
grande de los productores, entonces realmente esto si genera y ha generado un impacto y aspiramos que ese apoyo que se est
dando se mantenga porque necesitamos
realmente un soporte tcnico completo.
agro ecuatoriano. Especialmente en cuanto a

la comunicacin con funcionarios del Estado
y con el apoyo que comienzan a recibir para
cuestiones tcnicas y de asesora. De all que la
federacin comience a encaminar varios proyectos como los ya mencionados.

a) El terreno
La agricultura ha sido una prctica que
durante miles de aos ha marcado la vida de
los pueblos, al mismo tiempo es una actividad
que establece un cierto tipo de relacin con el
medio ambiente y de la cual depender el tipo
de alimentacin. Las personas que trabajan
la tierra, necesariamente establecen una conexin con ella, aprenden a conocer sus necesidades, sus ciclos, variedades y todo lo que
implique mantenerla. Estos conocimientos en
muchos casos son una herencia de la gente
mayor que ha dedicado a esta actividad toda su
vida. Incluso en el caso del pltano, una planta
introducida y que se ha explotado de manera
intensiva y extensiva, encontramos que entre
Como tambin sucede con otros productos alimenticios, el agricultor es usualmente el
los pequeos productores se mantiene un cmulo de conocimientos sobre el cultivo.
que tiene la ganancia mnima de toda la cade-
Dado que el pltano es una planta de cli-
na de comercializacin. Finalmente son los in-
mas clidos la encontramos en toda la regin
termediarios y en este caso, los exportadores,
litoral y tambin en la amazona ecuatoriana,
quienes continan enriquecindose. Podemos
por un lado se la encuentra acompaando y
decir entonces, que realmente un proceso de
complementando las huertas domsticas, en
organizacin asociativa es una buena va para
especial en los pueblos amaznicos, en donde
que cambie la situacin del pequeo produc-
el papel del mercado es mnimo, al menos en
tor. Adems, segn nos cuentan los pequeos
cuanto a los pueblos que siguen conservando
productores, es reciente el cambio que estn
su forma de vida tradicional. La huerta es la
notando con respecto al centralismo que ha
fuente de abastecimiento de los alimentos b-
existido a travs de la historia, en cuanto a
sicos: la yuca, en primer trmino, y el pltano
las ayudas de instituciones estatales para el
en segundo (Moya, 2010a:10).
128
Por otro lado, la planta es cultivada con

fines comerciales de forma extensiva y en zo-
nunca fue un producto estrella de grandes

transnacionales en el pas.
nas especficas,en este caso tambin hay que
Una ltima cuestin que debe conside-
hacer una distincin, entre el banano o guineo,
rarse al respecto, es el grave dao ambiental
y el pltano o verde, ya que la situacin de los
que caus el auge bananero y que seguramen-
cultivos es diferente. El primero ya no se culti-
te continan causando tanto estos cultivos
va necesariamente para el consumo familiar,
como los de las plataneras. Como ya revisamos
sino que se destina principalmente para la ex-
en la historia de estos cultivos, el crecimiento
portacin, el segundo en cambio, todava for-
fue realmente acelerado y sin ninguna plani-
ma parte de la huerta domstica y tambin es
ficacin que revise otros temas adems del
sembrado para exportacin.
econmico,de ah que trajo consigo una serie
Segn datos del INIAP, los productores
de atentados ambientales y sociales, como la
de banano se ubican sobre todo en la pro-
conversin de grandes hectreas de bosques
vincia de El Oro (46% del total de produc-
tropicales al monocultivo, la contaminacin
tores).74
As: La superficie de siembra ()
del suelo, el agua y el aire, por el excesivo uso
mayormente se concentra en tres provin-
de agroqumicos y, lo ms grave, efectos irre-
cias del litoral, como Guayas, Los Ros y El
versibles en la salud de los trabajadores (Ba-
Oro (92%) y entre otras 7 provincias (8%)
rrera, 1997:406).
(INIAP, 2011). En cambio, en el caso del pltano encontramos cultivos en la parte norte del litoral: Actualmente se reportan en el
pas un total de 144.981 ha de pltano () La
mayor zona de produccin de esta muscea
es la conocida como el tringulo platanero, la
cual abarca las provincias de Manab, Santo
Domingo y los Ros con 52.612, 14.249 y 13.376
ha, respectivamente (INIAP, 2011).
Como veremos ms
74 Se debe tomar en cuenta
que si bien en la provincia

de El Oro es donde encontramos la mayor parte de
productores, no es la que
ms produce.
75 Dado que la especie musa,
de la familia muscea,
comprende una gran cantidad de hbridos (debido
a su forma reproductiva),
existen muchas variedades
de esta fruta, por lo que
solo mencionaremos las
ms utilizadas.
adelante, al existir tantos

pequeos
productores,
resulta interesante observar como han cambiado

las
relaciones
laborales
en comparacin a las que

existan en el tiempo del
auge bananero. En el caso
del pltano, por otro lado,
parece que no hubo tanta
variacin, en tanto que este
b) Diversidad del pltano

Segn la taxonoma que le ha dado la botnica, esta planta pertenece a la familia de las
musceas, gnero musa,y de la cual se distinguen algunas especies.75 Sin embargo, en el
uso cotidiano y en cada regin, las distintas
variedades tienen nombres diversos, que no
usan los nombres cientficos. En este sentido,
resultan interesantes las clasificaciones que se
hacen de los tipos de esta fruta, que parten en
un principio de las ventajas y desventajas en el
cultivo, pero tambin de su uso en la cocina, su
sabor y consistencia.
En la costa, la regin en donde existen
mayor variedad de recetas preparadas con
este fruto, las personas distinguen con facilidad entre la banana y el pltano. La banana
(Musa acuminata, del grupo AAA), tambin es
llamada guineo y se puede consumir directa-
129
mente, no necesita preparacin alguna cuan-
2012, el ndice de exportacin creci en un 63%
do est madura. Por lo que es percibida como
(AEBE, 2012). Esta variedad no requiere de mu-
cualquier otra fruta dulce, comparable a una
chos cuidados, por lo que usualmente crece en
manzana,pero tambin se consume sin madu-
las bananeras sin mucha atencin de los agri-
rar, todava verde, en comidas y requiere coc-
cultores. Se cultiva en especial en la zona de El
cin, en este caso es concebida como salada y
Empalme (Guayas) y en El Guabo (El Oro).
ms como una especie de hortaliza que lo que

es realmente.
Existen otras variedades, que no se exportan pero se encuentran en el mercado lo-
En las bananeras, se cultivan dos tipos:
cal, como el pltano rosado que es realmente
el filipino o Gros Michel (grupo AAA), que
un guineo, se lo consume maduro y pertenece
es una planta de mayor altura y el Cavendish
tambin al grupo de los Cavendish. Adems
(grupo AAA) que se cultiva hace ms de cua-
est el maqueo (grupo AAA), un pltano
renta aos. Sin embargo, este ltimo ha co-
ms grueso, que tampoco se siembra para ex-
menzado a desplazar al primero, debido a su
portacin, pero que es muy apreciado para el
resistencia al hongo llamado sigatoka que es
consumo local por su dulzura y delicado sabor,
una de las plagas que causa ms prdidas en
tambin debido a su consistencia suave se uti-
este sector. En cuanto al sabor, no se distingue
liza para coladas o tortas. Como coment una
ni hay mayor diferencia entre ambos tipos.
seora manabita: el maqueo es ms blandito,
Adems de estas variedades que son las

ms cultivadas para exportacin y consumo
se hace agita, no sirve para rallarlo (Entrevista a Zoila Intriago, 2013).
local, est el orito (grupo AA), un guineo muy
Por otro lado, el pltano (Musa acuminata
pequeo, que es cultivado principalmente para
x balbisiana, del grupo AAB),conocidotambin
el mercado local, an as segn la Asociacin
como verde,76 tiene algunas variedades, en-
de Exportadores de Banano del Ecuador, en el
tre estas el barraganete (grupo AAB), que es

el que ms hectreas ocupa y el que se exporta, ya que tiene unos dedos ms grandes y un
racimo (que) no llega a ms de siete manos
(). A este se le da ms inters, y es al que se lo limpia, se lo deshoja, se hacen
todas las labores y se tiene
manejo tecnolgico del cultivo, a mediana manera
(Entrevista a Rafael Torres,
2013). En el consumo local,
lo utilizan especialmente
para preparar chifles y
comidas en las que se ralla
Diversidad del pltano
el pltano.
76 Es interesante la obser-
vacin que realiz un

productor platanero, al
especificar que si bien
la banana es concebida
como fruta, el pltano es
ms que una fruta, ya que
nunca falta en la mesa, es
parte de la canasta bsica
familiar (a diferencia del
banano) (Entrevista a
Rafael Torres, 2013).
130
Tambin se encuentra el dominico (gru-
necesario realizar una seleccin adecuada del
po AAB), un pltano que tiene ms manos,
terreno, vale la pena indicar que al parecer
pero es ms pequeo que el barraganete, su
tanto para banano como para pltano las con-
pulpa es mucho ms suave y no es tan seco
diciones de cultivo son las mismas.
como el barraganete, por lo que es el preferi-
Lastimosamente, debido a la intensidad
do para la mayora de platillos, este tambin se
de este cultivo, la gente que se ha dedicado
utiliza para el consumo local. Segn Pazos B.
a esta empresa toda su vida, comenta que es
(comunicacin personal, 2013), el nombre de
notorio el empobrecimiento del suelo a travs
esta variedad seguramente proviene de la or-
de los aos. Este factor afecta gravemente a la
den de dominicos, los primeros en permane-
produccin y ms an al equilibrio ecolgico
cer en la Isla Espaola, y entre quienes estaba
de estas zonas.
Fray Toms de Berlanga, quien llev las plantas a aquella isla.
La seleccin del terreno en donde se va a

iniciar una siembra, se basa en un primer tr-
Adems est el limeo (grupo AAB), que
mino en la constitucin de la tierra, que ideal-
tiene una forma ms triangular y consistencia
mente estara bien estructurada con arcilla,
ms dura. Nos indican que hace algunos aos,
arena y limo. Los agricultores determinan la
tambin se cultivaba el guineo o pltano seda
calidad del suelo a partir de su aspecto, as nos
(grupo AAB), especie que lastimosamente fue
comentan: se ve porque los suelos suaves,
destruida por una plaga, quien lo recuerda nos
con un color casi amarillo, amarillento, este
relata: el fruto es sper suave, es como que si
es un buen suelo, es tierra buena (Entrevista
usted estuviera comiendo algo sedoso, es ri-
a Jorge Andrade, 2013), en cambio, cuando el
qusimo (Entrevista a Rafael Torres, 2013). Si
color de la tierra es negro, quiere decir que es
bien ya no se produce extensivamente, todava
muy arcillosa o arenosa, lo que representa un
existen plantas para el mercado local (Entre-
problema. El suelo tambin debe ser hmedo.
vista a Jorge Andrade, 2013). Estos dos tipos de

pltano no se exportan, y a diferencia de sus
congneres dominico y barraganete, se consumen como el guineo, es decir ya maduros y
sin necesidad de coccin.
c) Seleccin, preparacin
del terreno y siembra
En primera instancia, hay que mencionar que este es un cultivo perenne, que se va
reemplazando, es decir de la planta madre
se sacan los hijos que son replantados, usualmente en el mismo permetro. Cuando se quiere iniciar una nueva bananera o platanera es
Seleccin y adecuacin del terreno
131
o de la propiedad junto a uno o dos jornaleros, quienes con un machete se encargan de

la chapia. Tambin es necesario aflojar el suelo
con la ayuda de un rastrillo, si es que este est
compactado.
Una vez que el terreno est limpio, se
procede a la siembra, no se utiliza precisamente una semilla, sino las hijas de una planta madre. Existen tres tipos:

Hijo de espada (colino): Estn pegados

a la planta madre, poseen un tallo firme
Plantacin de pltano Provincia de El Oro
y sus hojas permanecen cerradas hasta

que sobrepasan el metro y medio de altura. Es el mejor material vegetativo de
Tambin est el factor de la topografa,el
siembra ().
terreno debe ser en lo posible bastante plano y

no muy ventoso, con temperatura clida. Ade-
Cepas: Son hijos grandes que ya tienen
ms, necesita tener un buen sistema de drena-
brotes laterales (yemas), se pueden usar
je, o como en el caso de la zona de El Carmen,
como material de siembra si no se tiene
un poco de pendiente que permitir que no ha-
suficientes colinos ().
yan inundaciones. En caso de necesitar drena-
Hijo de agua: Crecen separados de la ma-
je, como lo hacen en la mayora de bananeras,
dre, su tallo es delgado, cilndrico y sus
los agricultores contratan un lampero, esta es
hojas se abren antes de tener un metro
una persona cuyo oficio es disear todo un sis-
de altura,estos hijos no convienen para la
tema de drenaje en el terreno, basndose en la
siembra porque dan plantas dbiles y de
topografa, cantidad de lluvia del sector, entre
baja produccin (Ulloa, s/a:11).
otros aspectos. As nos comenta un productor

de banano: ellos trabajan aos en eso y ellos
Un agricultor nos explica: como es una
saben, conocen de la cada de agua, l sabe
multiplicacin asexual, se sacan clones. La
por su experiencia que aqu el agua corre para
planta madre e hijo tienen las mismas condi-
ac o lo que sea (Entrevista a Jorge Andrade,
ciones genticas,se le saca y esas se pueden
2013). A su vez, el lampero tiene un equipo de
utilizar para hacer un nuevo sembro (Entre-
trabajadores, que le ayudan con palas a cavar
vista a Tito Zambrano, 2013).
zanjas para evitar posibles inundaciones, altamente perjudiciales para esta planta.
El deshije o proceso de seleccionar

las plantas hijas que van a ser sembradas, lo
Pero adems del sistema de drenaje y la
realiza la persona encargada de la propiedad,
seleccin de un terreno especfico, es necesa-
que en la mayora de los casos es el propieta-
rio realizar las labores de limpieza antes de la
rio, o en caso de no ser la ms capacitada para
siembra, de esta actividad se encarga el due-
realizarlo, contratan a una persona exclusiva-
132
mente para esta tarea. Para hacerlo se necesita tener experiencia y conocimientos previos, que permitan seleccionar bien al hijo
que sembrarn. As nos explica el proceso un
agricultor: Al hijo se lo escoge segn la ubicacin, entonces se lo saca y se deja un buen
espacio con el otro. Se necesita ms o menos
dos metros, para darle al hijo el espacio donde
vaya a desarrollarse. Ahora, por el mal manejo, a veces se quedan blanqueros, porque el
hijo fue sembrado en otro lado (Entrevista a
Jorge Andrade, 2013). Dado que es un cultivo perenne, este es un proceso que se realiza
cada que nace un nuevo hijo y tiene el tamao
Deshije de la planta para siembra
suficiente para ser extrado con un paln, es

decir cada mes o dos meses.
bre completamente con tierra, algunos agri-
Otro sistema de siembra, se lo reali-
cultores aplican pesticida a esta semilla con
za con meristemos,este no tiene todava mu-
el fin de prevenir posibles plagas. Este nuevo
chos aos de uso y se practica principalmen-
hijuelo continuar el ciclo perenne de cultivo,
te en las bananeras de Los Ros y Guayas,este
como observa un agricultor: Cada vez que se
tipo de produccin se basa en la extraccin
saca este hijuelo, el reloj biolgico de produc-
o aislamiento de la planta en una punto me-
cin, como que volviera a cero. Entonces aun-
ristemtico, yema o brote de la planta recin
que una plantacin tenga veinte aos, al sacar
nacida in vitro, con una base de hormonas
el hijuelo se la pone en un terreno nuevo, y la
que despiertan al tejido y posteriormente
planta antigua sigue donde est. Todo el tiem-
es criada en viveros hasta que la plntula
po est creciendo el cultivo, todos los meses
est lista para ser sembrada (Entrevista a
del ao (Entrevista a Marco Oviedo, 2013).
Jorge Andrade, 2013). Sin embargo, este tipo
Como ya lo mencionamos en el anterior
de produccin resulta ms caro y a la vez
captulo, en los ltimos aos algunos agricul-
es controversial, ya que si bien las plantas
tores, especialmente bananeros, se han aso-
crecen mucho ms rpido (debido a las hor-
ciado y han cambiado sus prcticas de cultivo
monas), se pueden dar mutaciones y la vida
para obtener un producto orgnico. Uno de
til de la planta es corta. Al mismo tiempo,
ellos nos comenta:
absorben muchos ms nutrientes de la tierra

y tambin necesitan mayor nmero de ciclos
de fumigacin.

Luego, se procede a la siembra como
tal, para lo cual se cava un pequeo hueco en

donde se inserta al hijo de la planta y se lo cu-
al principio sufri la bananera (el terreno

en donde se cultivan bananos), siempre sufren trauma cuando dejan de ser qumicas.
El cambio es que est enseada la planta a
fertilizante qumico, entonces ya no reci-
133
Este tipo de cultivos ha generado ciertos cambios sociales, ya que los agricultores por un
lado buscan asociarse para no depender de las
exportadoras,por otro lado, para cumplir con
el certificado se invierte tambin en asesora
tcnica y beneficios sociales, algo que resulta
muy conveniente en cada comunidad.
Claro est, que mientras ms productores se afilien, sera mucho ms fcil, rentable y
productivo adoptar este tipo de cultivos orgnicos, sin embargo, para que esto suceda todava es necesario vencer algunos monopolios.
Siembra de hijo de la planta
En trminos prcticos, resulta complicado tener un cultivo orgnico si la propiedad vecina

no lo tiene, una de las causas es la fumigacin
be y comienza a bajar su nivel de productividad, ya da ms pequeito. Fueron ms

de dos aos hasta establecerse. Esa poca
sufrimos bastante, porque imagnese, baja
la produccin, pero ah con paciencia, conforme va saliendo la produccin, se va trabajando, pero como s daban crditos ah
donde estbamos, en la asociacin (Entrevista a Franklin Lazo, 2013).
area, que contaminara a las propiedades ale-
An si puede parecer un impedimento,
ven rboles de mayor altura
el cambio de qumico a orgnico finalmente

trae mayores ganancias,sin embargo, la produccin orgnica todava no es una mayora,
slo en ASOGUABO, nos comentan que tan solo
el 16% del producto es orgnico. Los productores son guiados por cada asociacin, quien les
indica los qumicos a utilizar, a su vez, la asociacin se rige por instituciones que proveen
certificados acerca de procedimientos, ya sea
el de orgnico,77 comercio justo,78 entre otros:
El uso de los qumicos depende de nuestra
poltica, es una decisin nuestra; soportado
o avalizado por la certificacin que tenemos
(Entrevista a directivo de ASOGUABO, 2013).
daas. Esto puede ocasionar grandes prdidas

si tomamos en cuenta que se realizan anlisis
e inspecciones frecuentes en estos cultivos,
y de existir una mnima contaminacin en el
producto, el agricultor es
inmediatamente expulsado
de la asociacin, de ah que
muchos campesinos cultique las plantas bananeras,
formando una especie de
barrera protectora.
Penosamente, en el
caso del pltano verde, todava no se ha planteado
realizar cultivos orgnicos
para exportacin y todava
se utilizan productos que
afectan seriamente al ecosistema. Si bien nos indican
que muchos lo han intentado, dicen que no es rentable
ya que se vende al mismo
77 De este certificado pueden
haber algunos tipos, el

que maneja ASOGUABO,
por ejemplo, es el llamado
BioSuisse, que se interesa
en medir la biodiversidad,
para lo cual es necesario
tener un sistema de produccin biodiverso.
78 La certificacin de Co-
mercio justo indica que:

atrs del producto hay un
trato social y ambiental
especial. Los productores
que estn en desventaja de
produccin, por ubicacin,
por tamao, por acceso de
mercado; y los trabajadores y el entorno en el cual
realizan sus actividades
se benefician; el trabajador recibe seguro social
(Entrevista a directivo de
ASOGUABO, 2013).
134
precio que el no-orgnico: Nosotros llevamos
ya seis aos sin aplicar un solo qumico y es
ms costoso, tiene que poner por hectrea
cerca de cinco toneladas de estircol, cuando poniendo qumicos pone solamente de 2 a
3 quintales. El mismo agricultor nos comenta que ante esta situacin, por lo general los
finqueros se hostigan y hacen igual el manejo
como todos. Todava no entramos al proceso
de certificacin del pltano orgnico (Entrevista a Rafael Torres, 2013).
Otra estrategia del cultivo orgnico es
mantener sembros mixtos, usualmente con
cacao y otros rboles frutales, esto resulta sumamente conveniente ya que se mantiene un
ecosistema biodiverso. Especficamente en el
Sembro mixto: cacao y pltano
caso del cultivo mixto banano-cacao, nos comentan: lo que pasa es que el cacao baja la
hoja y llega al piso y eso es bueno para el sue-
lo. El verde tambin le hace sombra al cacao
Al ser un cultivo perenne, esta planta
(Entrevista a Jorge Andrade, 2013). Las hojas
necesita cuidado diario, no existen perodos
del cacao forman una especie de follaje que ali-
de descanso ni para los agricultores, ni para
menta al suelo de nutrientes, siendo el pltano
la tierra. Podemos decir que tanto la seleccin
una planta que absorbe muchsimos minera-
del terreno, la siembra, el cuidado y la cose-
les del suelo, el cacao finalmente lo equilibra.
cha se dan al mismo tiempo. Usualmente, el
Adems del cacao, en los cultivos orgnicos se
cuidado requiere de trabajo intenso, que sue-
siembran otros rboles frutales como el limn
le estar a cargo de quien posee la tierra o el
y rboles nativos.
sembro. El pequeo propietario est acos-
Finalmente, vale la pena indicar que un
tumbrado al control manual, no qumico de
gran beneficio de las asociaciones es el cui-
las malas hierbas, al hecho de que una mis-
dado de la salud del agricultor, si bien antes
ma persona tiene que saber y estar dispues-
no se pona atencin a este tema, actualmen-
ta a hacer todos los trabajos necesarios ().
te las asociaciones, mediante asesoras, han
Considera las plantas como su patrimonio
instruido acerca de la importancia de utilizar
(Drigalsky Von, 2004:224). En realidad, esto
proteccin adecuada para el manejo de ciertos
sucede slo con los pequeos productores. En
productos,a pesar que en el caso de los culti-
el caso de grandes propiedades, usualmente
vos orgnicos, se manejan qumicos que no
de empresas bananeras, la situacin vara ya
son txicos.
que quienes la cuidan son asalariados, que se

dividen cada tarea.
135
Es importante considerar que con el
ral provean a la tierra de nitrgeno, fsforo y
paso del tiempo, la explotacin intensiva y el
potasio. La frecuencia de la aplicacin depen-
uso de herbicidas, el suelo es cada vez ms
de del tipo de fertilizante y se realiza solo du-
pobre. De ah que en la actualidad, el cuidado
rante las pocas lluviosas (que son aproxima-
de una plantacin sea uno de los factores ms
damente tres meses al ao, dependiendo de la
importantes para tener xito con el sembro,
regin). En el caso especfico de plantaciones
los campesinos lo han notado y realizan activi-
nuevas de pltano, se empieza a aplicar fer-
dades adicionales, por ejemplo, en el caso del
tilizante a partir de la quinta semana despus
riegode las bananeras actualmente debe reali-
de la siembra (). Se fertiliza cada dos meses
zarse ms veces al ao.
entre enero y junio. En cambio, si la plantacin
Con estos antecedentes, nos indican que
ya est establecida, se recomienda fertilizar
una sola persona puede mantener una propie-
en enero y junio (2 veces) (Ulloa, s/a:19). En el
dad bananera de 3 hectreas, esto significara
caso de las bananeras, la fertilizacin se reali-
encargarse de las labores de campo, es decir
za cada mes, con el objetivo de que sea lo sufi-
el deshierbe, control de plagas, fertilizacin, en-
cientemente productiva para que sea rentable.
fundes y deshijes. A pesar de esta asuncin, no-
Sin embargo, al parecer existe un problema
tamos que el agricultor casi nunca trabaja solo,
bsico entre los agricultores, y es la falta de
sino que tiene la ayuda de su familia. Se consi-
conocimiento de las propiedades del suelo, al
dera que no existe una actividad ms importan-
respecto un agrnomo manifiesta: En la prc-
te que otra, forman en conjunto, el patrn para
tica el productor no fertiliza bien o no fertiliza,
mantener dinmico y productivo un cultivo.
o pone productos equivocados, porque les falta
Acerca de la fertilizacin, nos indican
la base: anlisis de suelos, races y follaje. Esa
que se realiza planta por planta, ya sea con fer-
es la base, a veces solo ponen porque al otro
tilizantes sintticos u orgnicos, que en gene-
le fue bien, pero de pronto esa no es su condicin (Entrevista a Jorge Andrade, 2013).
Con respecto al riego, este depende mucho de las condiciones climticas, un bananero nos comenta que se debe realizar semanalmente cuando no es temporada de lluvias.
Cuando el terreno comienza a secarse es momento de regarlo. El agua que se utiliza proviene de pozos profundos y el sistema de riego es activado con una bomba elctrica, esta
es una actividad de gran importancia ya que
las plantas son muy sensibles a la resequedad del suelo y en seguida se nota afectada:
La planta necesita pura agua le falt agua y
ya en seguida comienza a sufrir (Entrevista a
Cuidado de la siembra
Franklin Lazo, 2013).
136
El control de malezas, es otro aspecto
cuidado, sobre todo en plantaciones que pue-
fundamental en el cuidado del sembro, la ma-
dan tener alguna enfermedad, de lo contrario,
nera de realizarlo puede ser manual o con el
la planta robusta bota el chante naturalmen-
uso de productos qumicos. Manualmente, se
te (Ulloa, s/a:25). Para las plantas en las que
realiza con machetes, especialmente si la ma-
el racimo ya est comenzando a madurar, se
leza es alta, esta es una tarea diaria realizada
recomienda realizar el deschive, que implica
usualmente por una o dos personas en peque-
remover la flor de la planta con las manos, al
as propiedades: Para la limpieza de la plan-
mismo tiempo, se debe remover los dedos fal-
ta tambin se puede mandar un contratista si
sos que no sern parte del fruto y tambin las
no se avanza con las personas que tiene. Pero
ltimas dos manos, que usualmente dan frutos
al menos en las fincas orgnicas es a diario
muy pequeos.
el trabajo, por ah sacando hijos, deshojando,
Dado que la planta es meticulosamente
machete por los montecitos, a coronar, a co-
cuidada, tambin se pone atencin a que crez-
ronar (sic) (Entrevista a Franklin Lazo, 2013).
can rectas y no se caigan cuando tienen una
En el caso del pltano, se realiza de la misma
raz dbil, racimos muy pesados, ataques de
forma, aunque todava hay muchos producto-
plagas o simplemente fueron afectadas por
res que utilizan el mtodo de control qumico,
vientos muy fuertes. Para esto se realiza el
que es extremadamente txico cuando se uti-
apuntalamiento, que se realiza amarrando la
liza glifosato y paraquat. La aplicacin debe
planta a la base de otra o utilizando cujes o
realizarse con bomba de mochila y en teora,
palos de balsa que sostienen a la planta. Los
tomando medidas de seguridad extremas. Es-
cujes deben ser altos pero no deben tocar al ra-
tos qumicos actan como herbicidas, pero al
cimo. Cuando se apuntala de esta manera, se
mismo tiempo causan serios daos al suelo.
debe evitar lastimar el tallo, por ah entran las
Otro cuidado que se le debe dar a la planta es el del deshoje, este consiste en remover
plagas y enfermedades que malogran la planta (Ulloa, s/a:32).
las hojas que no aporten al desarrollo de la

planta y el racimo (Ulloa, s/a:23). Lo que hace
el campesino es desprender con un machete
todas las hojas que estn secas, dobladas o enfermas, se puede cortar slo la parte afectada o
toda la hoja si es que est muy daada. Este es
un proceso que debe realizarse al menos una
vez cada dos semanas. El deshije, del cual ya
hablamos en la siembra, tambin se da a la par
con el deshoje, si bien es un paso de la siembra,
tambin forma parte del cuidado. Del mismo
modo, se hace el deschante, que significa la eliminacin del tejido viejo del tallo, esto se realiza con un cuchillo o manualmente con mucho
Cuidados y control de maleza
137
Con respecto al controversial tema de

la fumigacin, hay que hacer una clara distincin entre los cultivos orgnicos y los no
orgnicos. En el caso del banano sembrado comnmente, se plantean programas de
fumigacin de enero a abril: Estos 4 meses
estamos en poca de lluvia, tenemos la temperatura y la cantidad de lluvia ideal para el
binculo de la sigatoka negra, entonces debe
ser estrictamente llevado con aplicaciones
de agroqumicos (Entrevista a Jorge Andrade, 2013). Nos comentan tambin que la plaga cada vez es ms resistente, por lo que el
Racimo de banano. El Oro.
anterior ao incluso aumentaron los ciclos

de fumigacin. Por otro lado, al no existir un
Los productores de pltano y banana

de exportacin, tambin realizan el enfunde, es decir, cubren con una funda al racimo
para protegerlo de insectos, posible contaminacin del sol (que podra madurar prematuramente al fruto), y tambin acelera
el tiempo de cosecha, ya que se mantiene a
una temperatura estable (Ulloa, s/a:29). Esta
actividad debe realizarse cuando el racimo
ya est abierto y en el caso del banano se la
pone apenas nace el fruto, esta es una prctica que muchas veces realizan los hijos del
agricultor, uno de ellos nos comentaba que
a los 15 aos, los jvenes tienen la estatura
precisa para subirse a la planta y enfundar
(Entrevista a Wellington Cornejo, 2013). De lo
contrario, lo realizan con una escalera, planta por planta. Luego de darle los cuidados bsicos, si es un cultivo para comercializacin,
se procede a encintar, para esto existen cintas de nueve colores, cada color distingue a
la planta, determinando en que semana fue
sembrada, y tambin la semana en que se cosechar su fruto.
anlisis de cada suelo, no se puede proponer

un plan de fumigacin ideal para cada cultivo.
De todos modos, la fumigacin usualmente
es terrestre, con una bomba de mochila; en
el caso de los productores ms grandes se la
hace con una avioneta, especialmente en las
zonas con mayor altitud. Segn los agricultores, la fumigacin area es mejor ya que el
producto llega a ms hojas, aunque es ms
cara y contamina muchsimo ms.
En cambio, en el caso de los cultivos orgnicos, se evita el uso de muchos de estos
productos prohibidos por las instituciones que
proveen los certificados. No utilizamos ninguno de esos productos clorados, que llaman de
la docena sucia (Entrevista a Marco Oviedo,
2013). Para evitar la deriva de productos de
fumigacin area, se siembran rboles nativos
de altura como barrera de amortiguamiento.
Adems se utilizan insecticidas naturales y
fumigantes de hongos que no son txicos.
Los cultivos de pltano tienen procesos
de fumigacin parecidos, por ejemplo para
la plaga del picudo negro, se utiliza Fura-
138
dn, un producto severamente criticado por
Para llevar a cabo la cosecha, se realiza
su toxicidad, que incluso ha sido prohibido en
un corte en el tallo con un machete. Cuando
otras partes del mundo. Al ser de tipo sist-
el tallo se dobla, se sujeta el racimo para evi-
mico se absorbe por las races, se distribuye
tar que este se golpee, luego se corta el raci-
y tiene efectos en toda la planta, este tipo de
mo (Ulloa, s/a:45). En el caso del banano, las
fumigantes se aplican cada dos o tres semanas
personas que trabajan cosechando se llaman
en invierno y cada mes en verano.
picadores, se contratan ms o menos diez
En contraste, muchos plataneros han
personas para cosechar 1.000 cajas diarias,
optado por un control de plagas menos agre-
considerando que de una hectrea se obtiene
sivo, que consiste en aplicar un hongo llamado Beauveria bassiana que es consumido
por el insecto y lo elimina. Otro mtodo es el
control con feromonas, as lo explica un agricultor: se puede usar maduro, pia, mango
porque el maduro, cuando est en proceso de
descomposicin emana un olor llamativo para
el insecto. Entonces se hace trampas y por la
noches llegan cientos, se le pone un balde con
agua o cloro y el picudo se ahoga (Entrevista a
Rafael Torres, 2013).
Las labores de cosecha se dan cada semana, en
79 Para tener una idea de
la cantidad de banano
producido, nos dicen que
ms o menos se producen 50 cajas por hectrea
(cada caja pesa hasta 20
kilos), si eso pasa todas
las semanas, es una finca
altamente productiva.
Pero hay semanas en
las que no salen las 50,
porque cogen pocas
de verano o poca fra.
Cuando es poca fra baja
bastante, por lo general
son dos meses al ao: julio
y agosto, aunque en este
momento el clima se ha
vuelto loco (Entrevista
a Jorge Andrade, 2013).
En el caso del pltano, se
calcula un promedio de 18
cajas (cada una pesa hasta
25 kilos) por hectrea
cada semana
(Ulloa, s/a:53).
el caso de la banana, esta se

cosecha entre ocho y nueve
meses despus del cultivo,
en cambio cuando el producto es meristemtico se
lo hace a los siete meses. En
el caso del pltano, el fruto
est listo para ser cosechado a partir de la novena semana despus del encinte.
El tiempo que toma el racimo para estar listo depende
principalmente de la temperatura
ambiental.
Du-
un promedio de 40 cajas. Para llevar a cabo la

cosecha, se utiliza la palanca de tumbar una
especie de palo largo con la cual se corta el
tallo o pica y se recoge el banano. Mientras
se realiza esta actividad, tambin se debe calibrar que significa medir con un calibrador
el grosordel resto de bananas que sern cosechadas la semana siguiente.
Una vez cosechado, con mucho cuidado se procede al desmane (trmino utilizado sobre todo entre los plataneros), que
es la accin de separar o cortar las manos
que salen del racimo manualmente o con
un cuchillo. En el caso del banano, con un
cuchillo especial se corta el racimo por manos. Este proceso se da para el embarque,
que es la actividad ms meticulosa y el fin
del proceso79 (Entrevista a Jorge Andrade,
2013). Especialmente si se trata de banano
meristemtico, se necesita mayor tiempo ya
que es sumamente delicado. Para esta actividad es fundamental contar con la ayuda de
varias personas, en promedio se necesitan
entre tres o cuatro contratistas o jornaleros para embarcar 50 cajas. Nos indican que
en el caso del pltano, de lunes a jueves hay
rante la poca lluviosa los
proceso de embarque, lunes y martes por
racimos engrosan ms r-
lo menos salen unas 50.000 cajas en el da,
pidamente (Ulloa, s/a:45).
entonces toda la gente se va a trabajar a las
139
fincas, desde las cuatro de la maana se movilizan camiones con gente para la labor de
campo (Entrevista a Rafael Torres, 2013). En
general, la cosecha es una actividad realizada por hombres, en cambio en el embarque
trabajan hombres, mujeres e incluso los ms
jvenes de la familia.
En todo este procedimiento, el sistema
de trabajo ms comn es el de los contratistas, tanto para el embarque como para el
Mediante el desmane, los agricultores separan

los dedos de las manos del racimo antes de lavarlo
y empacarlo para su distribucin. El Oro.
drenaje, el riego y la limpieza de la planta (si

es que la propiedad es muy grande). No se
acostumbra tampoco la siembra a medias,
ni existen modalidades de trabajo comunal
o de intercambio, ms bien, se suele trabajar
en familia, y solo si es realmente necesario
(como en el caso del embarque), se contrata
a ms gente.
Finalmente, toda bananera y platanera
debe contar con una empacadora de campo,
Tinas de lavado de fruta. Los racimos son lavados

uno a uno antes de ser empacados. El Oro.
un lugar limpio y ventilado (no tiene paredes,

solo techo), y tambin debe tener dos tinas
grandes, una en la cual se lava la fruta y otra
para desinfectarla. Habitualmente para hacerlo, la empacadora tiene una especie de cordeles metlicos con ganchos, en los que se cuelga
cada racimo, en seguida se procede al desmane y la fruta se introduce a la tina de lavado.
Otro grupo de gente (usualmente las mujeres)
Una vez lavado, el banano o pltano que se

exportar pasa a una tina de desinfeccin antes de
ser empacado. El Oro.
se encarga de sacar la fruta de la tina y clasificar el banano/pltano que se exportar y el

que va al grupo de rechazo. El que se exporta,
pasa a la siguiente tina de desinfeccin, en la
que la fruta permanece algunos minutos, hasta que es ubicada en bandejas que estn sobre
un carril o transportador de rodillos, de donde
son recogidas las frutas y ubicadas con mucho
cuidado en cada caja.
Las manos de banana se ubican con cuidado en

cajas para su exportacin. El Oro.
140
Con respecto a cuestiones de gnero en

la cocina, nos encontramos con una situacin
Aqu nadie ensea, si usted quiere aprender por su bella voluntad, aprende (Entrevista a Brgida Romn, 2013).
interesante, en los espacios domsticos, la tendencia a que este sea un espacio considerado
como perteneciente a lo femenino es sumamente alta. Sin embargo, cuando se trata de lu-
a) La cocina
El espacio domstico constituye el centro
de la vida social, es all donde se desarrollan
los eventos ms importantes de quienes la habitan, en donde comenzamos a construirnos y
a empaparnos de nuestra cultura. La cocina es
un lugar mucho ms ntimo, que constituye el
eje de la cotidianidad, no siempre se encuentra
dividida del resto de espacios, a veces forma
parte de una misma habitacin con mltiples
usos. Pero definitivamente, este es un espacio
especial de la casa, de donde salen los alimentos
convertidos en deliciosos platillos, ya sea un fogn, hornilla de gas o asadero. Podramos decir
que, en la mayora de hogares, este espacio le
pertenece a la mujer, es ella quien lo mantiene
organizado, bien equipado y con los alimentos y
condimentos necesarios para el da a da.
Ms all de la arquitectura de una cocina,
que vara de acuerdo a cuestiones culturales,
regionales y econmicas, esta se considera un
espacio de creacin que parte de un saber, de
conocimientos y prcticas que han sido transmitidos en un ciclo constante de aprendizaje,
usualmente de la madre a los hijos. En el caso
que nos atae, la culinaria del pltano, espe-
gares comerciales, como restaurantes y paraderos, hay muchos hombres involucrados en

la preparacin y venta del producto. De todas
maneras, esta es una tarea y un espacio que le
pertenece en el imaginario popular a la mujer,
especialmente entre las personas mayores,
ante esto una seora de la tercera edad coment: La cocina s tienen que aprender, sino
van a estar de monjas ah. Aqu tiene que saber
cocinar, no la van a llevar a sentarse noms.
Los hombres no saben ni prender una cocina
(Entrevista a Brgida Romn, 2013). Ni los nios ni los hombres suelen intervenir en aquellas actividades. Incluso en lo que llamaramos
el equipamiento, son las mujeres usualmente
las que se encargan de ir a hacer las compras,
de elegir bien cada producto. Aunque cada
vez menos, debido al uso frecuente de aparatos que permiten refrigerar, algunas seoras
mantienen la costumbre de ir al mercado todos los das, adquiriendo productos frescos
que utilizarn para la comida cotidiana.
Como ya hemos visto en el apartado anterior, el pltano si bien no es un producto nativo, est fuertemente ligado a la historia del
pas, atraviesa no slo su economa y el mercado, sino tambin las actividades cotidianas
cialmente en la regin costa, este aprendizaje
de sus habitantes. Tal es as, que especialmente
se da en primera instancia mediante la obser-
en la Costa y Amazona forma parte de la ali-
vacin, no se lo ensea directamente ni con
mentacin habitual. Tambin habra que tomar
una metodologa, sino que las hijas y a veces
en cuenta su bajo costo, que lo hace accesible
los hijos, aprenden mientras ayudan y obser-
a toda clase social y econmica, de ah que sea
van todo lo que hace su madre en la cocina.
un producto infaltable en la cocina.
141
Pero no todos los pltanos son iguales, y
poco de aceite en la olla o sartn en la cual se
distinguirlos es un aprendizaje que se da a la
va a cocinar. Usualmente contiene cebolla pai-
ms temprana edad. Los sabores entre el verde
tea roja o colorada, cebolla blanca, pimiento,
y el guineo verde son diferentes, nos comenta
ajo, agua, vinagre y sal. Algunos platos utilizan
una experta cocinera de Los Ros, aunque po-
en su refrito mostaza, pimienta, salsa inglesa
dra pasar desapercibido por quienes no acos-
y comino, aunque esto no es tan frecuente. En
tumbran a utilizarlo y comerlo con frecuencia.
otros casos, el refrito es solamente cebolla frita
En otras palabras, este gusto y maneras de uti-
con aceite.
lizar el pltano tambin se aprenden, formando
Tambin, como daremos a conocer ms
parte de una construccin cultural, a la cual nos
adelante, el culantro es definitivamente, el
exponemos desde nuestro nacimiento.
condimento esencial con el que se sirven estos

platos: Lo que no puede faltar, es el culantro,
3.4.1 Alimentos
preparacin
En el caso de los alimentos preparados,
hablaremos de ellos organizndolos en algunos grupos de acuerdo a clasificaciones. En
primer lugar, y la divisin ms general es la
de alimentos de dulce y de sal, dentro de los
de sal, a su vez, separamos entre, los que se
pueden preparar con verde y los que se hacen
con guineo o banano. Claro, hay algunos que
se preparan con cualquiera de los dos, especialmente en las provincias bananeras, aunque esto es cada vez menos frecuente, seguramente debido al costo del banano. Finalmente,
hacemos otra divisin dentro de los alimentos
de sal preparados con pltano, ya que por un
lado existe la posibilidad de realizar platos con
el verde cocido y molido, o por otro lado con el
pltano crudo y rallado.
En el caso de los platos de sal, algo fundamental y utilizado en la mayora de ellos, es el
famoso refrito, que se puede realizar ese mismo momento o puede ser licuado y refrigerado para ser usado luego. Esta es una mezcla de
vegetales picados, que se ponen a frer con un
es muy bueno y le da otro sabor, mejora la comida, yo sin eso no cocino. Eso se pone al final, ya para sacarlo y servir, solo con el calor
ya se cocina y le da sabor (Entrevista a Zoila
Intriago, 2013). En general, advertimos que la
asociacin del pltano verde con culantro es
bsica en la comida ecuatoriana, y especialmente en la Costa, la mezcla de pltano con
man tambin es muy frecuente. Seguramente por la mezcla de sabores y consistencias, el
man es ms dulzn y oleoso, se complementa
con el pltano, salado y harinoso, y de cierto
sabor ctrico. Pero para degustar una comida,
tambin es importante la cuestin esttica, que
forma parte de la presentacin del plato, de ah
que el color sea muy importante. En el caso del
pltano, el secreto est en utilizar el achiote:
las comidas de pltano siempre tienen que
llevar un poquito de achiote, porque sino se pone negro, no queda amarillito el
caldo (Entrevista a Lupita
Loor, 2013).
As, en el grupo de
los alimentos de sal preparados con pltano cocido o asado, el boln es
80 Aparte de los chifles y pa-
tacones, que son un acompaamiento de los platos

fuertes y que se preparan
rallando el pltano verde
crudo en finas rodajas que
son fritas en aceite muy
caliente hasta que queden
tostados.
142
seguramente el alimento ms frecuente,80
si contamos con que existen variaciones del
mismo en todo el pas. Al sur del pas, el boln es muy similar, por ejemplo en Manab se
prepara con pltano asado o cocinado, luego
debe ser molido o majado, mientras se mezcla
con el relleno de eleccin (usualmente man,
queso o chicharrn). Si usted quiere lo pela
y lo cocina, sino lo asa en esos hornitos. Pero
mejor quedan hervidos (Entrevista a Zoila Intriago, 2013). Tambin en Los Ros se prepara
otra variante, casi exacta, excepto que consiste
en frer el pltano, luego molerlo hasta formar
Majar el verde: procedimiento extendido a lo largo del

pas para distintas preparaciones.
una masa con la que se modela una bola. Adems de los rellenos habituales, tambin existen
En Esmeraldas, tanto la preparacin ini-
bolones de tocino en Babahoyo. Un ingrediente
cial de cocer, moler el pltano y el relleno son
diferente usado en estos bolones fritos o coci-
iguales a los antes mencionados, aunque este
dos- es el perejil picado.
es invariablemente frito para finalizar el pro-
En la zona de Zaruma, El Oro, tambin se
ceso. Los chachis de Esmeraldas al boln, en
prepara el molloco, molido o boln de man,
cambio, lo llaman bala, con la diferencia que al
se realiza con la misma base de pltano co-
cocinar el pltano, lo hacen con cscara, tam-
cinado y majado o molido, a la cual se aade
poco lo rellenan, slo le dan una forma redon-
pasta de man, este se debe servir con huevo
deada y a veces se fre. Es un acompaamien-
frito y queso; dado que los ingredientes ya es-
to para cualquier comida (Moya, 2010b:38).
tn cocidos, no hace falta frerlo, aunque algu-
Para los tschilas de Santo Domingo de los
nas personas lo prefieren as, se puede relle-
Tschilas, este plato se conoce como anolia y
nar con queso o con chicharrn y al servirlo
se prepara cocinando el verde, a continuacin
no siempre tiene la forma de una bola, a veces
se lo muele en una tabla de madera (). Luego
se sirve como una masa. Este es un plato que
se le da una forma alargada, similar a la de un
se sirve como desayuno, aunque tambin en
pltano. Se acompaa con pescado o con carne
la tarde o noche, como merienda, su consis-
de pollo, res o chancho y, si se consigue, con
tencia es ms bien suave y hmeda. Adems,
carne de monte (Moya, 2010b:17).
especialmente en las zonas bajas y costaneras
En algunas partes de la Sierra, como
de El Oro se prepara de la misma forma que en
en la provincia del Carchi, existe una espe-
Manab. Tambin nos comentaron que hace al-
cie de boln llamado bala de verde, que se
gunos aos se realizaba boln con guineo ver-
fre con grandes pedazos de queso (Naranjo,
de, el cual tena un delicioso sabor, pero que en
2005:367). De igual manera sucede con el fa-
la actualidad seguramente por el costo, ya no
moso boln que se prepara en la Sierra, este se
es tan frecuente.
sirve en todos los casos, luego de ser fredo en
143
una olla grande con aceite (al estilo esmeralde-
quier hora del da. Aunque son especialidad de
o), lo que no vara entre ambas regiones, es el
la Costa, tambin es frecuente encontrarlas en
acompaamiento por excelencia de una buena
puestos de venta en la serrana, junto a los bo-
taza de caf caliente. Tanto como desayuno,
lones.
merienda o en las tardes, es definitivamente
Una variante de las empanadas, son las
una de las preparaciones de pltano ms di-
conocidas en Manab con el nombre de Mara
fundidas por todo el pas.
Pipona, se las prepara con la misma masa de
Comparable en popularidad y en hora-
las empanadas, pero siempre van rellenas de
rios para el consumo, son las empanadas de
queso y luego no se fren, sino que se cocinan.
verde, para elaborarlas, tambin se utiliza un
Adems, se especifica que: Eso es parecido a
mazo o un molino. El secreto est en que el
la empanada, pero la empanada requiere mo-
pltano est muy aplastado o triturado, hasta
ler ms, este no tanto. Se hacen como tortillitas
que forme una masa muy suave. Usted extien-
y las pone a cocinar (Entrevista a Zoila Intria-
de en el mesn y va con el rodillo abriendo la
go, 2013).
pasta (Entrevista a Zoila Intriago, 2013). Esta
Las tortillas de verde, talvez no llegan a
masa no lleva refrito, lo que vendr a realzar el
los niveles de frecuencia de consumo a los que
sabor y darle la humedad es el condumio, que
llegan las empanadas y bolones, sin embargo
puede ser de carne, pollo, chancho, camarn
en la Costa forman parte de un desayuno tra-
o de queso. Finalmente se las fre en una paila
dicional, o incluso del bocadillo de media tar-
con mucho aceite hirviendo. Para condimentar
de. Para hacerlas se muele el pltano cocido y
un poco ms, se come con aj, y al igual que el
luego se lo amasa, se forman pequeas bolitas,
boln, se suele acompaar con caf. Al ser un
dentro de las cuales va el condumio, ya sea
bocadillo, estas empanadas se comen a cual-
carne molida o queso, y luego se fren en aceite

muy caliente. A veces tambin se la acompaa con un huevo frito o estofado de carne. En
Manab, tambin nos cuentan que aos atrs
se hacan estas tortillas, especialmente en las
zonas rurales y con harina de pltano:
El boln de verde contiene queso y chicharrn y, en

ocasiones, se lo acompaa con huevo frito y caf, como
desayuno. Zaruma, El Oro.
Y ya nadie se acuerda de hacer esas tortillas, qu riqusimas que eran!. Esa masa
no es blanca, es cafecita la harina, entonces usted le pone huevo, mantequilla, punto de sal y las majaba. Si estaba muy seca
un poquito de leche o de la nata de la leche, que es grasa. Y labraban (sic) as y a
hornearse. Y nosotros, muchachos: deme
ms, deme ms! (Entrevista a Zoila Intriago, 2013).
144
El tigrillo es otro buen ejemplo de ali-
Pichincha, pero tambin en algunas zonas de
mento preparado con pltano cocido, este es
Esmeraldas y Santo Domingo de los Tschilas:
un plato tradicional de la parte alta de la provincia de El Oro y se consume sobre todo como
desayuno. Para prepararlo se debe cocinar el
verde pelado en agua con sal, una vez cocido
se lo muele o maja, luego se lo mezcla en una
paila con huevos y queso. Nos cuentan sobre el
origen de su nombre: por tradicin conozco
que el tigrillo se lo conoce por ese nombre porque nuestros antepasados al pltano lo asaban,
al momento de asarlo el pltano se vena a hacer con unas pintas, se manchaba, y cuando
ya se lo mola y se lo mezclaba con el queso y
con el huevo criollo, se haca como la piel del
tigrillo (Entrevista a Marisela Feijo, 2013).
Esta historia tambin es interesante porque
nos habla de antiguas formas de preparacin
de este alimento. Hace no ms de dos dcadas,
no era frecuente tener una hornilla de gas en
cada hogar, por lo que la forma ms frecuente de preparacin era el asado en fogn, en el
cual, segn cuentan, las comidas obtenan un
sabor diferente, mucho mejor al actual. De all
que siempre que se recuerde esta etapa de la
gastronoma ecuatoriana, los mayores hablen
con nostalgia de la comida de su infancia.
En Manab tambin es conocido este
plato, aunque muchas veces con otros nombres como sangoloteado o estromboleado,
igualmente nos comentan que se puede hacer
asado o cocido, el secreto es aplastar el pltano
muy bien con un mazo.81 La diferencia es que
en esta provincia, el uso del queso es opcional.
Otro plato, muy cer81 Acerca de los instrumen-
tos utilizados para todas

estas preparaciones,
hablaremos en el prximo
acpite.
cano al tigrillo, es el majado

de verde, que se prepara
especialmente como desayuno en el noroccidente de
El desayuno tpico de Nanegal es el majado de verde. Primero se le cocina al verde

y despus se le maja. Aparte se pica unas
cebollitas blancas y se les fre, con manteca de chancho o aceite y se lo mezcla
con el verde y se le hace tostar. Opcionalmente puede poner un huevo frito encima.
Esto se acompaa con caf (en Naranjo,
2007:887-888).
Tambin existe otra variedad de majado en la provincia de Los Ros, tiene el mismo
procedimiento, aunque la manera de servirlo
es diferente, ya que tiene forma de boln, que
no se fre sino que se cocina.
Especialmente en Manab, se prepara

la menestra de verde, tambin conocida
como psame del otro lado, que es bsicamente un pur de pltano, al cual se debe
cocinarlo y molerlo, ya sea con piedra de
moler o un mazo. Una vez que la masa est
muy suave y molida o coronado, se pasa a
mezclarlo o molinearlo con el agua en la
que se lo cocin, y si se desea, un poco de
leche, usualmente utilizando un molinillo
mientras se lo sazona. Nos comentan que
para este pur, nunca se usa la licuadora,
no queda igual, queda como aguado, como
caldo no queda igual (Entrevista a Jacqueline Ruiz, 2013). Usualmente, la menestrita como tambin la llaman- se mezcla
con carne de res, que ha sido previamente
picada, sazonada y cocida, as como con el
refrito. Una vez mezclada, se pone a hervir.
Hay algunas variantes de este plato, en las
que se usa queso, man y mantequilla o camarn, en vez de la carne.
145
En la zona costera del sur del pas,

hay otro plato llamado colonche, su particularidad es que tiene mariscos que han
sido previamente cocidos con su refrito. A
esa agita (de los mariscos) la trasborda
adonde est el pltano asado molido en un
recipiente y lo pone de nuevo a la hornilla
a cocinar, le pone limn tambin. Ese plato es antiguo (Entrevista a Zoila Intriago,
2013). Una vez mezclado y suavizado, se le
agrega los mariscos. Este es un plato que
no se encuentra fcilmente a la venta en
restaurantes. Otra variedad de colonche
se hace con pltano crudo frito o pltano
asado desmenuzado y luego bien molido.
Esta variedad adems se mezcla con chicharrn, huevos y culantro (Entrevista a
Lupita Loor, 2013). Este es un desayuno
que antes era tradicional, actualmente ya
no se consume tanto. Muy parecido al colonche, es la patarashca, preparacin tradicional de la provincia de El Oro, hecha
con pltano cocido con su refrito, al cual
se le pone encima un pescado. Se deja cocinar y est listo para servir.
Tambin con harina de pltano en Esmeraldas (tanto el pueblo afrodescendiente como los Ember) preparan el tamal de
verde, en el caso de los afrodescendientes
lo preparan relleno de guiso de concha,
envueltos en la misma hoja del pltano
(Moya, 2010b:64-65). Los Ember en cambio, preparan la masa condimentada con
leche de coco, cebolla de rama, chirarn,
chillagua y con relleno de pescado (Moya,
2010b:51). De cualquier manera, los tamales son cocidos al vapor. Como veremos
ms adelante, existen otros platos de esta
misma especie de tamal, pero que tienen

otro procedimiento.
Ahora pasaremos a otro grupo
clasificado, el de alimentos salados con
pltano crudo, entre ellos encontraremos las sopas, joyas de la gastronoma
ecuatoriana, pero tambin los platos que
tienen una consistencia ms espesa, como
las tortas y alimentos envueltos en hojas.
Una sopa muy sabrosa y tradicional de la
Costa sur del pas, es el sango, esta podramos decir, es el potaje bsico que se
prepara con el pltano, tambin parecera ser una receta muy antigua. Su nombre seguramente viene del quichua sanku
que significa colada o sopa espesa. Es una
preparacin relativamente fcil, por lo que
una sola persona puede realizarla sin problemas. Para prepararla se debe pelar el
verde y rallarlo, sin embargo nos cuentan
que: hay gente que prefiere licuar, porque
es ms fcil, pero aqu con la receta de mi
mam se debe rallar. Luego se debe amasar con las manos, cuando ve que est as
como con una babita, le pone un poquito
de achiote () de ah coge y le pone agua,
como que lo desagua (Entrevista a Maritza Vera, 2013). Usualmente el sango es de
camarn, pescado o ambos, por lo cual se
debe preparar un caldo con las cabezas
del camarn o huesos del pescado con anticipacin, ya que se usar esta agua para
mezclar con un refrito y luego con la masa
reposada unos minutos. El siguiente paso
es cocinar unos minutos ms en la hornilla, hasta que el pltano est bien cocido,
punto en el cual se le agregan los mariscos
o pescado y culantro.
146
Existe una variacin de esta sopa, que a
simple vista podra parecer totalmente diferente por la consistencia, la llaman torta de
verde o torta de man; a pesar que la masa es
la misma, sin embargo se la puede condimentar con pimiento y comino; adems tampoco se
le aade mucha agua, por lo que se convierte
en una especie de pastel de verde. Este es un
Rallado de verde, base de varios alimentos
salados con pltano.
plato tradicional de Manab, y de Portoviejo

es particular. La torta generalmente es consumida como un bocadillo, ya sea en la tarde
o en el desayuno. En Manab nos indican que
seguramente la torta de verde, al ser mucho
ms conocida precedi a la cazuela que es ms
consumida en otras provincias, especialmente
en Guayas.
De consistencia ms aguada, encontramos la sopa de albndigas de verde o sopa
de bolas de verde, esta tiene pocas variacio-
Sango de pltano y mariscos.
nes, incluso entre Costa y Sierra. La base es la

misma, se debe rallar el pltano verde, amasar
La cazuela tiene la misma base del sango,

la diferencia es que a esta se le aade una pasta de man bien molido, disuelta en un poco de
agua, lo que torna espesa a esta sopa. Adems,
los mariscos o el pescado son sazonados con el
refrito, pero tambin con un poco de la pasta de
y hacer pequeas bolitas, a las que se las rellena

con un refrito con carne molida, zanahorias y
alverjas. Es muy frecuente, e incluso nos dicen
que este es el secreto de este plato, hacer las
bolas con una masa que lleva la mitad de pltano crudo y la otra mitad cocido, a veces tambin
man. La cazuela lleva su nombre por el recipiente de barro en el cual es generalmente horneada,
aunque la manera tradicional de cocerla era en
un fogn (Entrevista a Leonor Mariscal, 2013).
Al igual que el sango, debe acompaarse con un
poco de arroz. Hay gente que prepara esta sopa
de manera diferente, por ejemplo, utilizando la
licuadora para mezclar la masa o aadindole
apio y perejil, en vez de culantro. Esto no es muy
frecuente, e incluso muchas cocineras dijeron
que es una manera incorrecta de hacerla.
Cazuela de mariscos.
147
lo mezclan con un huevo, para que no se disuelvan en el caldo; luego se pone a hervir agua con
el infaltable refrito de vegetales. Tambin se le
puede poner un poco de leche. A este caldo se le
agregan verduras de todo tipo, zanahoria, col,
yuca, zapallo, entre otros, y si es posible huesos de res para que le de ms sabor. Cuando
el caldo est hirviendo se ponen las bolitas de
verde rellenas y tambin pedacitos de yuca. En
la Sierra, tambin le aaden pedazos de papa y
choclo. Como se puede ver, esta sopa tiene una
preparacin laboriosa y contiene una variedad
de ingredientes, de all que sea una sopa preparada para ocasiones especiales.
Otra sopa que ha trascendido su lugar de
origen es el biche, la que los manabitas se han
encargado de difundir con gran xito en otras
provincias, esta es una sopa que se prepara
Primero lo tiro el man, aumento el agua

y luego le tiro lo que es habichuela, frjol tierno y el choclo. Ya cuando esto est
ablandado, le tiro el pescado, la yuca, el camote, achiote, la achogcha, el zapallo y el
maduro. Cuando ya est hirviendo, le tiro
las bolitas de pltano. Ah a lo ltimo ya le
alio, le pongo ajito, salsita (Entrevista a
Jacqueline Ruiz, 2013).
Algunas seoras nos dicen que este plato es como la fanesca costea: El biche es
como decir lo que le corresponde a la fanesca de la Sierra, con productos de la Costa, y
all con productos de la Sierra (Entrevista a
Lupita Loor, 2013). Esto se debe a la variedad
de ingredientes que contiene y tambin ya
que es costumbre comerlo en Semana Santa,
cuando no se puede comer carne. Debido a su
con muchas leguminosas, tubrculos, cucur-
consistencia, usualmente es el plato principal,
bitceas y cereales que crecen solo en la Costa,
adems nos comentaron que este es un plato
de all que sea tan especial y representativa de
muy antiguo y que ha conservado su forma de
esta regin. Entre los ingredientes principales
preparacin y sabor hasta la actualidad.
y los ms usados, estn el man, habichuelas,
Hasta este punto hemos notado que estos
vainas, el frjol tierno, frjol jecho, camote,
alimentos conllevan la dura tarea de rallar el
choclo, achogcha, zanahoria, yuca, zapallo
pltano verde, la misma que en el espacio do-
y achiote. En Santa Ana, Olmedo y Junn se
mstico es realizada por las amas de casa. Sin
agrega a la preparacin camote, zapallo, cho-
embargo, al parecer en algunos casos, cuando
lo y repollo. Todo depende de los granos que
est destinado para la venta, son los hombres
usted tenga, pero la base es el man, el frjol y
de la familia los que lo hacen, Podemos indicar
el verde (Naranjo, 2002b:281). El pltano es
que para este tipo de preparaciones, los hom-
utilizado en esta sopa en dos formas: maduro y
bres ocasionalmente intervienen en trabajos
tambin hecho bolitas de verde, que son he-
que requieren un poco de fuerza, ms no se
chas a partir del verde rallado y bien amasado
involucran realmente en tareas de la cocina en
con pasta de man. La preparacin del biche
s, como aliar, amasar o conocer el punto y la
toma algn tiempo, por lo que es una sopa que
sazn exactos con los cuales se preparan. Nos
se reserva para ocasiones especiales o cuando
cuentan que anteriormente los hombres nun-
se rene toda la familia. As nos cuentan como
ca se acercaban al espacio de la cocina, en la
se prepara:
actualidad claro est, que existen excepciones.
148
Una sopa mucho ms simple es el ras-
el picadillo, que es cebolla y culantro picados
padito de verde o caldito de verde, al que
y mezclados. En la Costa, el sancocho suele ser
se le atribuye la propiedad de curar la resaca
preparado a partir del caldo de pescado, pero
que tienen aquellos que bebieron en exceso el
adems es frecuente agregarle man. Esta es
da anterior. As nos cuenta una adulta mayor:
una sopa que se come tanto cotidianamente
Las personas que saben tomar, y estn con
como en ocasiones especiales, ya sea como
chuchaqui, entonces estn enfermos, no?.
entrada, antes del plato principal o segundo.
Al da siguiente no pueden levantarse y qu
Otra sopa cotidiana es la sopa de torreji-
hacen? Un caldito, le decimos un raspadito de
tas de verde o de tortitas de verde para pre-
verde. Oiga, como alza a la persona! (Entre-
pararla, se hace primero unas tortitas con pl-
vista a Zoila Intriago, 2013). Para la prepara-
tano verde crudo rallado, achiote y huevo. Se le
cin se pone en un olla el refrito con algo de
puede aadir cebolla, pimiento y culantro, lue-
aceite, luego se agrega agua hasta que hierva,
go se fren.. Cuando se las prepara para la sopa,
en ese punto con una cuchara se van raspan-
se las agrega a un caldo con su respectivo refri-
do o sacando hojuelas del pltano verde pela-
to y un poco de leche. Aunque estas tambin se
do y lavado, y se van agregando al caldo. Luego
comen directamente como desayuno
con el molinillo se bate la preparacin, hasta
En este mismo tipo de tortitas, tenemos
que el pltano est cocido y la sopa tenga ms
otro grupo de alimentos de consistencia ms
cuerpo. Tambin se le agrega un poco de leche
slida, uno de los ms populares es el corbi-
y queso hasta que hierva. Algunas personas le
che o corvique. Este se prepara usualmente
ponen un huevo y un poco de culantro picado
con una mezcla de pltano cocido y molido, y
para servir. La variante de este caldo es con
pltano verde crudo rallado. Se debe mezclar
pescado o camarn, en este caso ya no se pone
muy bien la masa y aadirle un poco de man
ni leche ni queso. Ese de remedio es buen-
en pasta. Luego se le da una forma cilndrica
simo, levanta muertos, que le decimos noso-
de boln alargado y se lo rellena, usualmen-
tros (Entrevista a Zoila Intriago, 2013).
te de pescado estofado con cebolla, pimiento y
El tradicional sancocho, aunque no es su
culantro, finalmente se fre. Sobre este boca-
ingrediente principal, es otra sopa que incluye
dillo nos dicen: ese es de la era de nuestros
pltano. Esta es una preparacin de la que se
abuelos (Entrevista a Elsa Ortega, 2013). En
encuentran variedades en toda Amrica La-
Manab, no se consume frito, sino horneado.
tina, aunque los ingredientes bsicos son los
Es un bocado que se ofrece con caf, en horas
mismos. Es un plato muy interesante y repre-
de la tarde o segn el antojo de la persona
sentativo, ya que es mezcla de diferentes textu-
(Naranjo, 2002b:282).
ras, sabores y orgenes. Para hacerlo, se parte
Parecido a la cazuela, est el bollo, pre-
del caldo, este es un hervido de pescado, car-
paracin muy tradicional de la provincia de Los
ne o gallina en agua, a este se le aade el refri-
Ros. Este es un delicioso plato que se prepara
to, luego se le agrega el pltano verde cortado
envuelto en hojas de pltano, lo que le brinda
en pedacitos, al igual que la yuca, el choclo y
a la masa de pltano un sabor muy especial.
las zanahorias. Para servirlo es indispensable
Por otro lado, esta clase de platos se consumen
149
como almuerzo o tambin desayuno. Siempre
Tanto para el bollo como para el resto de
acompaados de una porcin de arroz, que se
preparaciones, para tener buenos resultados es
va mezclando con el bollo a medida que se con-
importante conocer el punto exacto de coccin
sume. Dado que su preparacin es laboriosa,
del pltano y aliar toda preparacin. Ambas
se elaboran en ocasiones especiales, tambin
tareas vienen de la experiencia de la cocinera,
existen personas que los realizan bajo pedido,
que siempre parte de una receta heredada, y
como negocio. Para preparar el bollo, se sue-
busca reproducir estos sabores antiguos.
len utilizar pescados de ro, como el bocachi-
Muy parecido al bollo, es el ayampaco,
co, chame, la corvina o la tilapia, cuya carne
para hacerlo tambin se ralla el pltano, se le
es blanca y su sabor es muy delicado. En otros
pone el color al agregarle achiote y se lo mez-
lugares, como Manab, se lo rellena de carne
cla muy bien, luego se le agrega agua y se deja
de chancho. Laura Pereira, heredera de un
desaguar. Adems se mezcla con un poco de
restaurante especializado y conocido por sus
agua y se deja hervir. En otro recipiente para
bollos, nos cuenta sobre su preparacin:
el condumio del ayampaco se pone achiote,

alios, tomate, cebolla, pimiento, ajo, hierbi-
Se ralla el verde, se hace la masita. Se pone

a hervir el agua con sus ingredientes, porque se hace la masa y el refrito aparte. Ya
el refrito va con man, cebolla, tomate, con
todos los ingredientes, los alios, pimiento, todo, todo se hace el refrito. Ya su achiotito, eso se cocina aparte y la masa ac
tambin con sus ingredientes que va pues,
tomate, cebolla. Se la alia al agua, porque
hay que aliar todo. La masa se hace con el
verde rallado, el verde crudo, y se lo pone
en el agua que est hirviendo y se mezcla,
hasta que se cocine el verde. Eso es todo.
Se hacen dos ollas, masa y refrito, ya usted
tiene las hojas, el pescado y el refrito, y se
pone masa, refrito, se entrevera apenitas
(sic) el pescado y es todo, se envuelve. Yo
uso tres hojas, dos a los costados y una
en el medio, se lo amarra con una piolita.
A continuacin se los pone a hervir en el
agua hirviendo (sic), unos quince minutos,
veinte, media hora, porque lo crudo es el
pescado, de ah todo es cocinado. Ese es el
gran bollo que se hace (Entrevista a Laura
Pereira, 2013).
tas o culantro y man. En una hoja de pltano

se pone entonces, la masa de verde, pescado
(usualmente bocachico) y el condumio. Se
envuelve bien y se lo pone a la parrilla hasta
que la hoja tenga un color caf. Este tambin
es un plato que llamaramos festivo: Aunque
la venta de este plato tradicional es comn en
distintos salones de la provincia donde llegan
clientes a diario, su preparacin en el mbito
familiar () se efecta como pretexto de alguna ocasin especial (Naranjo, 2004:232). Esta
masa es idntica a la de los muchines, la nica diferencia es que la consistencia de la masa
de pltano es ms espesa y el relleno usualmente es de cerdo, carne o pollo. Igualmente
se lo prepara en la parrilla, y al envolverlo se
lo hace en forma completamente cilndrica,
a diferencia del bollo y el ayampaco, que tienen una forma ms achatada, como un tamal
grande. Una variacin de este alimento son
los muchines de huevos de pescado que se
consumen especialmente en el campo. Suelen ser consumidos con mayor frecuencia por
los campesinos durante la hora del desayuno.
150
Considerado como un alimento nutritivo, los
guanta o guatita, estofado con pedacitos de
muchines se preparan con huevos de bocachi-
pltano y refrito. Se le agrega un poco de agua
co (Naranjo, 2004:226).
y luego se lo tapa hasta que est cocido. Este es
Un plato relativamente nuevo es el ma-
un alimento bastante cotidiano y muy aprecia-
jarisco, que se puede encontrar en los res-
do por la gran facilidad de su preparacin,
taurantes de la parte costera de la provincia
los negros siempre fuimos amantes del tapao,
de El Oro. Este parece tener su origen en el
porque somos bien allegados al pltano. Un ta-
vecino pas de Per, aunque ha sido adaptado
pao lo podemos hacer en cualquier lugar que
por quienes lo preparan en la zona fronteriza
nos encontremos (Durn, 2006a:7).
especialmente no le agregan aj, por lo que no
Tambin existen platos que utilizan ex-
es picante. Nos comentan que tiene una gran
clusivamente el guineo verde crudo para
aceptacin y xito. Para prepararlo se comien-
prepararse, un ejemplo son dos sopas fre-
za haciendo del pltano, los muy famosos pa-
cuentemente consumidas en el sur del pas,
tacones, se cortan los pltanos en rodajas y se
especialmente en las partes altas de la pro-
fren; se los saca del aceite hirviendo y se los
vincia de El Oro y en Loja. La una es el repe,
aplasta o chanca con un mazo, y se los vuel-
que lleva guineo verde crudo, lavado, pelado
ve a introducir en el aceite para una segun-
y cortado en pedacitos y mezclado con un
da fritura,una vez tostados, se los despedaza
caldo de leche, queso, mantequilla, y sal (Na-
con la mano aadindoles culantro. Aparte,
ranjo, 2009:524). Tambin se le puede agre-
se hace una salsa de mariscos con su refrito:
gar papa una vez que hierva el agua, junto al
cebolla, tomate, pimiento, ajo, sal y achiote, la
guineo y el resto de ingredientes. Luego se
misma que se pone sobre los patacones tro-
debe mezclar muy bien y dejar hervir has-
ceados. Una adaptacin de este plato, vara
ta que el guineo se disuelva. Lo interesante
especialmente en la salsa, a la que se le puede
de esta sopa, es que es la nica en la que se
agregar un poco de leche. En Los Ros, existe
mezcla al banano con papa, lo que le da bas-
un plato parecido al que llaman perico, que
tante cuerpo. La otra preparacin con guineo
tiene la misma preparacin bsica del pltano
verde es la sopa de alverjitas, que se hace
frito y luego despedazado, pero la salsa que se
cocinando la alverja en agua, y luego aa-
le pone es de queso, leche y mantequilla. Muy
dindole pedacitos de guineo verde picado.
parecido y tambin caracterizado como nue-
Lleva tambin el clsico refrito y cuajada o
vo, est el patacn pisao, que es un pltano
quesillo (sic),antes de servir se bate un poco
barraganete grande, entero, aplastado y frito,
y finalmente se le pone culantro para servir
que lleva encima un asado de carne, cuando
(Naranjo, 2009:523-524).
se refieren a este plato lo describen como un
En otro grupo aparte, tenemos los ali-
patacn grande (Entrevista a Patricia Acosta,
mentos de dulce realizados con pltano,
2013).
uno de ellos es el bollo de maduro, que se pre-
Ms al norte, en la zona de Esmeraldas
para con pltano ya maduro y cocinado. Luego
y noroccidente de Pichincha, tambin se hace
se lo aplasta, haciendo una especie de pur y
el tapado, un plato que tiene pescado o res,
se le aade mantequilla y canela, formando
151
una masa. Se envuelve en una hoja de verde,
dulce, eso ya no se hace, esa tradicin s se ha
en forma de cilindro y se los pone en el horno.
perdido (Entrevista a Elsa Ortega, 2013). Otra
Al salir la masa es dulce y tiene un color rojizo
gente le llama malarrabia, que al parecer es
(Entrevista a Zoila Intriago, 2013). Con el ma-
una torta originaria de Cuba que contiene ade-
duro tambin se hacen bolones de maduro y
ms del pltano, coco y leche.
man, para ello, se cocina el pltano y se mez-
Con el pltano maduro, tambin se pre-
cla con pasta de man y un poco de sal, estos se
para la chucula o mazamorra de maduro,
comen en el desayuno, ms que como postre.
esta es una especie de colada muy espesa que
Tanto en la Costa como en la Sierra, se
se prepara a nivel nacional. Para realizarla se
come el maduro lampreado, que cambia de
hierve el pltano con canela y clavo de olor y se
nombre acuerdo a la ciudad donde se prepare,
lo lica con la misma agua en la que hirvi, lue-
ms no en preparacin. Otro nombre comn
go se le aade leche. Una vez que est licuado
es gato encerrado y emborrajado cuando tie-
algunas personas tambin le agregan queso,
ne queso adems del maduro. Tambin se pre-
mantequilla y un poco de azcar,. En Manab
paran con guineo maduro, antes se les deca
incluso le ponen un poco de man. Esta especie
nios envueltos o torrejitas nos comenta
de pur de pltano es otro de los postres ms
una seora costea (Entrevista a Lupita Loor,
populares que existen tanto en la Sierra como
2013). Para la preparacin bsica se mezcla
en la Costa.
harina, huevo, leche, sal, esencia de vainilla
En cambio, con el banano o guineo, ade-
y agua. En esta masa se pone el pltano muy
ms de consumirlo directamente, como refri-
maduro y suave, luego se lo fre. Nos indican
gerio cuando est maduro, se prepara un deli-
que se lo puede encontrar a la venta a partir
cioso dulce de guineo, para lo cual se cocina
de la una de la tarde, es decir es una especie de
la fruta con agua y panela, mientras se evapo-
postre; cuando se sirven en casa, son un acom-
ra el agua hay que cuidar hasta que llegue a
paante del plato principal.
su punto (Naranjo, 2009:541). Realmente este
Muy popular en todo el pas tambin es
dulce se convierte en una especie de merme-
la torta de maduro y la torta de maqueo,
lada, que se puede untar en pedazos de pan,
este es un postre tradicional que se prepara
o comerla directamente como un manjar muy
con el pltano licuado con huevo, leche y man-
dulce. La clave para esta preparacin es en-
tequilla, tambin se le aade queso, vainilla y
contrar el punto preciso en el cual el guineo
canela, para finalmente hornearlo. Este boca-
est listo, antes de que se queme o no tenga la
dillo de consistencia slida no se come como
consistencia adecuada.
desayuno sino despus de las comidas. Nos co-
Como notamos, los postres no tienen tan-
mentan que en tiempos pasados, se horneaba
ta variedad como la de los platos de sal, lo cual
de manera diferente: Mi mami haca un hueco
resulta irnico si consideramos que el pltano
en la tierra y envolvan la masa de maduro en
es una fruta. Como nos comentaron: Eso no es
la hoja, y luego metan en el hueco y lo ponan a
tan popular, pero en las escuelas cuando son
hornear, encima le ponan una plancha de zinc
las ferias, han estado inculcando, mandan-
con carbn, parecido al ayampaco pero de
do recetas para que las madres hagan. Yo me
152
imagino que eso est volviendo, porque eso es
nas dcadas. Consisten en una olla de barro
antiguo, por ejemplo el dulce de guineo que se
con tapa que tiene incrustada una red de alam-
haca cuando yo era muchacha. Eso es tpico
bre en donde se colocan los alimentos, este es
(Entrevista a Maritza Vera, 2013). As, se han
un horno muy tradicional de la Costa ecuato-
inventado nuevos preparados, como por ejem-
riana, ya que en la Sierra se introdujo el horno
plo la chocobanana, que consiste en la fruta
espaol (Julio Pazos, comunicacin personal,
recubierta de chocolate y congelada, es decir,
2013). Para utilizarlos hay que ponerlos so-
una especie de helado de banana que encanta
bre la hornilla de gas, la ventaja es, segn nos
a los ms jvenes.
cuentan, el sabor especial que le da el barro

a la comida. Se utiliza para hacer entre otras
preparacin
Existen alimentos que tienen que pasar
por un proceso de preparacin para ser comestibles y no txicos, como la yuca amarga
o la papa, por ejemplo. De hecho, la evidencia
arqueolgica nos muestra que el consumo que
se da en la Amazona de yuca amarga, indica
que hubo un proceso cultural sofisticado, durante muchos aos a partir de su domesticacin, alrededor del cual se desarrollaron una
gran cantidad de instrumentos y conocimientos para no slo adaptarse a esta ecologa, sino
tambin transformarla. En cambio, el pltano
crudo, si bien posee un alto porcentaje de almidones, que podran causar indigestin, no es
un producto venenoso si es que no es procesado (Gabriela Loza, comunicacin personal,
2013). De todas maneras, como hemos notado
en el acpite anterior, no es una costumbre comerlo sin pasar por un proceso de coccin o
desaguarlo previamente, lo que indica tambin
una tradicin y normativa cultural con respec-
preparaciones panes de almidn, tortillas y

pltano verde asado. Como nos cuenta Brgida
Romn, quien elabora estos pequeos hornos:
Yo aprend viendo, mi mam haca ().
La tierra se manda a comprar, por las
vas de Rocafuerte () Luego se remoja
y se mezcla con arena. Cuando mi mam
haca, haba tierra por aqu, sino que por
motivos de deslaves que ha habido, el barro se enterr, no hay. Luego se mezcla,
como trabajar un pan, amasndole noms.
Luego la forma se hace con la mano, no se
utiliza tornos. Pura mano es todo. El color
que desprende es porque ya se quema ().
Se utiliza para pulir la piedra de mar y con
esta cuchara de mate se alisa, se raspa.
Luego de dar la forma se deja secar, endurecer un poco y se deja ah () Se quema al
aire, donde pueda quedarse, ah en la tierra, se va haciendo ceniza y usted le pone
directo, se tapa con esa lata y se deja hasta
que se queme. Abajo estn las brazas y toca
estar cuidando porque sino se hacen trizas
(Entrevista a Brgida Romn, 2013).
to al uso de esta fruta.

As, encontramos ciertos utensilios que
Tambin se realizan ollas de barro,
son bsicos para el procesamiento del plta-
tanto como para cocinar como para hornear
no, uno de ellos es el horno de barro, que han
cualquier alimento, la cazuela por ejemplo,
vuelto a fabricar en Manab desde hace algu-
que lleva su nombre gracias al recipiente en
153
el que es horneada. Una alfarera nos comenta:
os pedazos al pltano y luego frerlos y hacer
En estas ollas se puede cocinar, usted raspa
chifles. Adems, nos comentan que no todo
y raspa con la cuchara y no pasa nada, en las
pltano es bueno para ser rallado, este tiene
otras de metal eso va a la comida y la traga-
que ser de una consistencia ms dura para que
mos nosotros y eso es malo. Por eso ha venido
se mantenga firme, el maqueo por ejemplo,
el cncer de esas ollas de aluminio, que hacen
no es bueno, al contrario del barraganete o el
con fierros viejos (Entrevista a Brgida Romn,
dominico. Por otro lado, esta es una tarea que
2013). Antes de usar estas ollas, mucha gente
a veces es asumida por hombres o las hijas j-
las cura o las sella con pltano maduro ca-
venes que ayudan a la mujer en la cocina, es-
liente o manteca de chancho. Resulta intere-
pecialmente cuando se trata de un negocio de
sante que esta tarea de fabricar ollas para co-
venta de comidas.
cinar tambin sea hecha, en una gran mayora
Especialmente en Manab, para mezclar
por mujeres: Los hombres no hacen ollas, no
se utiliza el molinillo, este instrumento se uti-
son maricones (sic), dicen (Entrevista a Br-
liza para batir (la masa triturada del pltano
gida Romn, 2013). Sin embargo, no parecera
con un lquido hasta que est bien consolida-
afectar su masculinidad el fabricar alambiques
da), ms que para moler, como indicara su
y jarrones de barro con la ayuda de un torno.
nombre. Puede ser de dos tipos, el primero es
Por otro lado, toda la gente recuerda que
el que se obtiene de un rbol seco, es un palo
antes se cocinaba al carbn con estas ollas de
delgado que en su punta tiene varias termina-
barro y en un fogn. Si bien se utilizan los mis-
ciones o patas. El otro es fabricado con made-
mos ingredientes, nos comentaron que el sa-
ra (usualmente moral o mullullo), tiene un palo
bor era diferente, mucho mejor: en el campo
tubular central, cuya punta funciona como eje
no haba cocinas, sino era un brasero inmenso,
de pequeas patas como hlices. Cerca de
a todo calor y tena una tapa de zinc, el horno
Portoviejo, una seora que lleva hacindolos
quedaba limpiecito y ah se le pona. La comi-
desde hace cincuenta aos, todava se dedica
da saba diferente, muy sabroso (Entrevista a
a fabricar este tipo de molinillos que segn nos
Zoila Intriago, 2013). Tambin nos comentaron
cuenta duran toda la vida. Para hacerlo, com-
de otro tipo de horno en Los Ros, que era b-
pra la madera, luego la sierro, con serrucho y
sicamente un hueco en la tierra con la misma
tengo un fierro con el que le hago huecos con
tapa de zinc con carbn.
el machete (Entrevista a Guadalupe Cedeo,
Otro utensilio sumamente necesario es el
2013). A sus 71 aos, ella fabrica ms o menos
rallador, este se puede conseguir en cualquier
veinticinco molinillos a la semana, para ven-
mercado del pas, est hecho de metal y tiene
derlos en Rocafuerte y Tosagua, debido a su
pequeas hendiduras sobre las cuales pasa el
bajo costo, en Manab lo llaman la licuadora de
pltano verde, que poco a poco se va picando
los pobres y mucha gente dice que la comida
muy finamente y cayendo del otro lado, este se
preparada con este aparato y no la licuadora,
utiliza para obtener la masa base de muchos
tiene un sabor diferente.
platos. Otro tipo de rallador, es el que tiene una
En cambio, cuando se trata de moler o
sola hendidura grande, para cortar en peque-
majar, se utilizan algunos instrumentos, en-
154
tre los ms antiguos, estn el tuntn: Antes lo

molan en un tuntn, as como una bateta (especie de fuente de madera) y con una piedra;
o el batn que eran dos piedras, primero era
una piedra grande con un hueco en el medio,
entonces se quedaba all el pltano, despus
haba como una bateta de palo que se llama el
batn, con una piedra se machacaba. Aparentemente el batn antes era de piedra y fue empleado por los pueblos indgenas principalmente para moler maz y otros granos. (Este)
consiste en dos piedras de ro, la de abajo ()
es una losa de piedra, ancha y alargada, llana,
sin rajaduras y con el uso, la superficie se vuelve cncava (Olivas Weston, 2010:20). Actualmente, en Zaruma, encontramos la molloquera, que es un utensilio elctrico para triturar
alimentos, estos se fabrican en la misma ciudad y son los ms utilizados por sus habitantes.
El uso de este nuevo instrumento elctrico, ha
hecho que la preparacin de platos como el tigrillo y el molloco, sea mucho ms fcil y rpida: Antes haba que hacer el trabajo entre tres,
la una cocinaba, la otra mola y la otra haca el
tigrillo. Ahora puedo hacerlo yo sola y me demoro diez minutos (Entrevista a Eloisa Rogel,
2013).
Como ya hemos visto, el pltano que se
muele es el que ya est cocido, en otras provincias, para este proceso se utiliza un mazo
o una mano de moler de madera, el cual de
apoya sobre una piedra o el tabln de la cocina.
Tambin entre los tschilas, se usa para moler
una tabla de madera llamada lerusa o anoilino, con un bolillo de pambil llamado anoilakin (Moya, 2010b:17). Aunque su uso ya no es
tan frecuente, todava se utiliza el molino de
mano, especialmente para convertir al pltano seco en harina.
El pltano es una fruta que se oxida rpidamente una vez pelado, algo que se nota en
el cambio de consistencia y color a uno ms
oscuro. De ah que lo ms frecuente es conservarlo sin pelar, a temperatura ambiente,
porque el momento que usted pela el verde,
hace el plato y ya se lo consume (Entrevista a
Maritza Vera, 2013). Por otro lado, cuando ya
ha madurado, tiene otra variedad de usos.
Segn los conocimientos empricos de
las cocineras expertas, una vez cocido, el pltano verde puede ser guardado en la refrigeradora o incluso en la congeladora, solo si es que
este se ha mezclado con lquidos, sino se endurece rpidamente y ya no es utilizable. Por
ejemplo, en el caso del bollo, se puede congelar
la masa ya cocida durante una semana y luego
de descongelarla, se la hierve y se aumenta el
condumio y pescado.
Otra forma de conservacin, que ya es
muy antigua, es convertir al pltano o al guineo en harina, el mismo que previamente
ha sido asoleado, tcnica mediante la cual
se elimina la humedad de la fruta (Unigarro,
2010:123). Para ello, nos cuentan que es necesario pelarlo, cortarlo en pedazos y ponerlo
al sol cuando est verde, unos tres das y ah
se lo muele con el molino (sic) y se hace una
harina (Entrevista a Lorena Sarmiento, 2013).
Seguramente, debido a que esta harina se consigue fcilmente en el mercado a bajo precio,
cada vez se prepara menos.
Finalmente, algunos pueblos en la Amazonia, como los siona, utilizan el ahumado del
pltano maduro, Se coloca sobre una parrilla
o colgada sobre el fogn. Generalmente se la
ahma de uno a tres das, de una a cuatro horas
155
diarias y luego se guarda (Moya, 2010a:29),
el contenido con hojas y se deja por tres o cua-
aunque parece que en el caso del maduro, no
tro das hasta que sale un olor especial o una
es tan comn conservarlo mucho tiempo.
espumita blanca. Esta chicha es muy fuerte

(Moya, 2010a:20). Otras variaciones contienen
3.4.2 Bebidas
preparacin
Entre las bebidas hechas a base de pltano, la ms conocida y preparada, es la colada. Para realizarla se puede utilizar la harina
de pltano, que se mezcla muy bien con agua
o leche, a la cual se le agrega canela, clavo de
olor y panela. Esta es una bebida generalmente servida como desayuno para nios. La otra
forma de preparacin es con el guineo o pltano verde rallado y aplastado, que se disuelve
en agua con los alios de dulce: canela, clavo
de olor, pimienta de dulce, entre otros. Una variacin de esta colada, contiene pia o naranjilla que se hierven antes solo con agua y alios,
para luego ser mezcladas con el pltano verde
rallado y hervida por segunda vez; esta colada
tambin se sirve como postre.
Los chachis de la Costa, tambin preparan masato o mala, esta es una bebida de
cualquier tipo de pltano maduro, que se cocina y aplasta (Moya, 2010b:29). Debido a que
antes no exista la licuadora para preparar jugos de frutas, nos indican que esta era una bebida muy comn, ya que no necesita licuarse.
En la Amazona, tambin se prepara la
chicha de verde, para el pueblo siona, es conocida como anduche. Se hace con una parte
de harina de verde (seba) y otro poco de pltano verde cocido y majado que se pone en el
fondo de una canasta, luego se pone la seba
deshecha y luego otra capa de verde sancochado y majado y as, hasta que al final se tapa
yuca cocinada o pltano maduro. El tiempo de

fermentacin es hasta dos meses y antiguamente era usada para ocasiones festivas, lastimosamente ya casi no se prepara. Los shuar
tambin realizan una variante de esta chicha
con pltano muy maduro pelado y hervido por
un momento en mucha agua a la que se le aade fermento de chicha de yuca.
Terminada la fermentacin que es muy rpida, se sirve. La manera ms refinada de
hacerlo es filtrndola en la tsapa y ofreciendo slo la parte lquida. Pero generalmente la mujer va aplastando los maduros
con las manos y los mezcla con el lquido.
El sabor es dulce, fuerte, chispeante, el color blanco opaco, los grados entre 7 y 8
(Bianchi, 1978:31).
Dentro de las bebidas tambin tenemos,

la chucula, de la cual hablamos en el anterior
subcaptulo, tambin puede ser realizada como
bebida cuando se la prepara con ms leche y sin
queso. Se puede tomar como postre o aperitivo, caliente o fra. En la regin amaznica, las
mujeres son quienes siempre se encargan de
prepararla, aplastando el pltano bien maduro y mezclndolo con agua, es el acompaante
perfecto para las comidas. Entre los huaorani,
por ejemplo, es llamada penemepe. A continuacin este texto etnogrfico acerca del tema:
a las cuatro de la maana, su prima Nemo
se levanta, aviva las brasas que dej el fuego de la noche anterior, y calienta agua
para el penemepe (sic), una bebida hecha
156
con el pltano que ella misma cultiv. La
bebida acompaar a la carne del saino
que su esposo caz, y al arroz que compr
en la tienda. Antes de que el sol golpee con
fuerza el manto amaznico, camina hacia
uno de sus huertos; va a limpiarlo, a cosechar yuca para cocinar, preparar sopa o
chicha (Albn, 2007:29).
preparacin
to de cultivo, se hayan organizado prcticas

festivas en su honor, estas fiestas, son momentos de ruptura de lo cotidiano, del escenario
habitual, son extra-ordinarios, no slo por
su carcter de excepcionalidad en un tiempo
cronolgico, sino por su factor de goce, ya que
son tiempos alegres que brindan emociones
gratas (Naranjo, 2009:371). A diferencia de
la mayora de fiestas populares que conmemoran un evento o que estn vinculadas a la
iglesia catlica, las que giran en torno a un
Adems de las ollas utilizadas para her-
producto no parten de cuestiones histricas
vir el pltano con agua o leche, para realizar la
pero s ayudan a reforzar una identidad gru-
chucula se utiliza la licuadora, o en caso de no
pal y un sentido de pertenencia. Ms all de
tenerla el mazo de piedra o madera para aplas-
la exaltacin y el deleite se trata de una expe-
tar al maduro. Para batirlo se utiliza una cuchara
riencia dinmica, cargada de smbolos vivos
o el molinillo, este ltimo tambin se usa para
que delatan elementos polticos, econmicos,
mezclar las coladas de pltano. Para la chicha, en
religiosos, sociales de un entorno cultural, ele-
el caso de la regin amaznica, es necesaria la
mentos que no salen a relucir ordinariamente
canasta, hecha con fibras vegetales.
(Naranjo, 2007:561).
Uno de los eventos ms grandes en ho-
nor a esta fruta, es la Feria Internacional del
Las bebidas realizadas con pltano se
Banano, creada en 1964 y cuya sede se insti-
pueden conservar por algunos das refrigeradas, su color se oscurece un poco, ms el

sabor se conserva. Por otro lado, si contienen
leche, es mejor consumirlas en el menor tiempo posible. En el caso de la chicha de pltano,
mientras ms tiempo se conserve, mayor ser
tuye en Machala, denominndola la capital

mundial del banano. Esta se celebra cada 24
de septiembre, en homenaje a la calidad del
banano orense (y) como una estrategia para
motivar su permanente desarrollo (Expobanano, 2013). Claro est que, surgida en la l-
la fermentacin y el grado alcohlico.
tima dcada del boom bananero, su creacin

y bebidas
mocionar el producto y atraer a los compra-
Especialmente en la Costa, el pltano es
el impulso que se intenta dar en la actualidad
un elemento importante de la alimentacin cotidiana, pero tambin de su economa. De ah

que en las zonas donde es el principal produc-
fue y contina siendo, una estrategia para prodores extranjeros. De todas formas, esta fiesta
organizada por el Consejo Provincial de El Oro,
ha ido cambiando con los aos y es rescatable
al consumo local de la fruta mediante ferias
gastronmicas y la difusin de recetarios que
giran en torno al banano.
157
Las actividades que se realizan son va-
esta es la de Penemepe o Fiesta de la Chucula.
rias, entre ellas estn la eleccin del Rey del
La celebraba el pueblo Huaorani, era una ce-
Banano, que lo gana el bananero con mejo-
lebracin en la que la familia huaorani toma-
res ventas y productos; y tambin de la Reina
ba chucula y coma carne de mono y sano. En
del Banano, que es elegida en un concurso de
esta ocasin bailaban imitando a los animales,
belleza entre las representantes de distintos
sobre todo a los pjaros, como el awai y el
pases productores y compradores de banano.
gotiwa (Moya, 2010a:116).
Tambin se realiza la exposicin de produc-
En temas religiosos, y principalmen-
tos, conferencias y presentaciones musicales.
te en Manab, durante la Semana Santa se
Dentro de la misma Feria, en Machala existe
consume el famoso biche, un alimento pre-
una fiesta alternativa mucho ms antigua, con
parado con pltano verde y pltano maduro.
otro tipo de actividades como bailes populares,
Al parecer hace algunos aos atrs, durante
bandas de pueblo, pero tambin procesiones
este tiempo se realizaban los siete platos: la
que celebran a la Virgen de la Merced en las
costumbre era elaborar hasta el Viernes santo,
mismas fechas, y que de cierta forma ahora se
siete platos distintos que no contengan carne
han anexado a la Feria.
roja: viche de pescado, ensalada de choclo,
La Federacin Nacional de Producto-
tortillas de maz, torta de yuca, torta de madu-
res de Pltano Ecuatorianos (FENAPROPE)
ro, picante de pescado, etc. Cada familia serva
y el Ministerio de Agricultura, tambin han
estos platos en la mesa e invitaba a cualquier
tenido la iniciativa de organizar una Feria
amigo, familiar o vecino para que fuesen inge-
Nacional del Pltano en El Carmen, pro-
ridos (Naranjo, 2002b:287-288). Al contrario
vincia de Manab. La Feria se planea realizar
de los usuales lineamientos y doctrinas cat-
en octubre de cada ao, tambin tiene como
licas de recogimiento, se realizaban grandes
propsito mostrar el producto a posibles im-
comilonas mediante concursos de quien co-
portadores, esta incluye una Feria Gastron-
ma ms de los Siete platos servidos (Naranjo,
mica, en la que se incluye una degustacin
2002b:287-288). Tambin, en las zonas rura-
de ms de veinte platos preparados con pl-
les se preparaban bollos, tortillas, chuculas,
tano. Al igual que en la Feria antes descrita,
coladas o sopas de maz (Naranjo, 2002b:287-
se elige al Rey del Pltano, que es quien pre-
288). An si el biche contina siendo el plato
senta el mejor racimo de frutas, es decir, el
tradicional de Semana Santa, parece que la
que cumple con todos los requisitos para ser
tradicin de acompaarlo con los otros seis
exportado: Hay parmetros tcnicos para la
platos se ha perdido.
eleccin, se nombra a un jurado calificador,
Partcipe y protagonista de fiestas, alre-
hay unas bases del concurso (Entrevista a
dedor del pltano giran algunas concepciones
Rafael Torres, 2013). Adems se realizan acti-
que varan de pueblo en pueblo. Esto quiere
vidades ms relacionadas a una fiesta, como
decir, que es un alimento que no solo pertene-
los bailes populares.
ce al mundo material, sino tambin al mundo
En cuestin de fiestas, existi otra de me-
simblico de quienes lo consumen. Como he-
nor escala, que giraba en torno a la chucula,
mos mencionado, dentro del imaginario popu-
158
lar, al parecer se distingue entre el pltano y el
Tambin en la regin amaznica, el pl-
banano, no slo por la manera de nombrarlos
tano est rodeado de imaginarios que giran
sino tambin por considerar al primero como
y afectan sobre todo al mundo femenino. Por
un alimento ms cercano a las hortalizas y tu-
ejemplo, entre los cofanes se cree que si una
brculos (incluso por la manera de prepararlo)
mujer que est menstruando le brinda una
y al segundo, a las frutas dulces. El pltano es
chucula al hombre, tendr sueos malos,
un alimento de la cotidianidad, mientras que el
que est sumergido en agua lodosa (Moya,
banano es ms de lujo. Tales caracterizacio-
2010a:106).E incluso al siguiente da esta-
nes forman parte de una estructura simblica,
r enfermo. En cambio, si es que una mujer
dentro de la cual se organizan y clasifican los
siona ha tenido su primera menstruacin, se
alimentos culturalmente. De all que al plta-
le aconseja que coma solo pltano verde asa-
no se le atribuyan propiedades que van mu-
do. Si es que est embarazada, puede comer
cho ms all de su constitucin biolgica, por
tanto pltano verde como maduro (Moya,
ejemplo, existe la prohibicin implcita de co-
2010a:22). Igualmente la chucula es reco-
merlo crudo sin madurar, pero al mismo tiem-
mendable para las madres que desean au-
po, se dice comnmente que es un alimento
mentar la produccin de leche materna, tanto
sumamente nutritivo. Entonces, como se dijo
entre sionas y secoyas: El alimento ms re-
antes: La comida, () debe alimentar la mente
comendado para las mujeres que estn dando
colectiva antes de poder pasar a un estmago
de lactar es la chucula, porque ayuda a tener
vaco (Harris, 1985:14).
abundante leche (Moya, 2010a:32).
Tambin se le atribuyen propiedades
Al parecer, las mujeres no slo estn a
medicinales, especialmente para quienes han
salvo al consumir pltano, sino que incluso les
cado enfermos, se sienten dbiles o sufren de
es beneficioso, es un aliado. A diferencia de los
resaca, est el raspadito de verde, consumido
hombres y los nios, para quienes bajo ciertas
en Manab: Estn en la ltima por el malestar
circunstancias puede desencadenar una en-
del trago, pero eso es una gran cosa, les revive
fermedad (una concepcin que difiere excep-
() resucita a los muertos (Entrevista a Zoila
cionalmente de la generalizada en la Costa y
Intriago, 2013). En la Sierra y en la Costa, es-
en la Sierra). Tal es as para los cofanes, entre
pecialmente en forma de colada, es apreciada
quienes se considera (alimento infeccioso)
por las madres para drsela tanto a infantes
al pltano verde rallado, las sopas de pesca-
como para las embarazadas y tambin para
do acompaadas con verde rallado (Moya,
quienes acaban de dar a luz. Eso es durante y
2010a:106). De ah que aconsejen comerlo con
despus, porque segn los meses, uno le da de
precaucin si se tiene algn tipo de infeccin
lactar a los bebs hasta el uno o dos aos, y us-
intestinal. Tambin para los secoya, no se debe
ted tiene que alimentarse bien porque sino no
dar de beber chucula a un nio que tiene dia-
le sale la leche bien, esa leche tiene que bajarle
rrea, ya que esta aumentar.
con bastantes nutrientes, y como sobre todo el
Para finalizar, queremos anotar una in-
guineo es muy bueno, muy bueno (Entrevista
teresante observacin muy opuesta a las con-
a Lorena Sarmiento, 2013).
cepciones antes descritas acerca de esta fruta
159
en los Andes ecuatorianos. Para los quichuas
cuando revisamos su historia, observamos que
de Zumbahua, el banano es un producto pro-
a su llegada, ya domesticada durante siglos, la
veniente de la yunga (tierra caliente), y esta
fruta aliment a los sectores ms explotados y
a su vez, se relaciona con lo masculino. Es un
perjudicados durante la Colonizacin, quienes
alimento considerado jayak (amargo, picante
seguramente notaron sus propiedades nutri-
o fuerte), el opuesto y complemento de los ali-
tivas y facilidad de uso. Especialmente en la
mentos mishki (dulce, suave) de las mujeres.
Costa, su popularidad fue en aumento, hasta
Tambin es junto con las naranjas, un produc-
dejar de ser una fruta nueva y extica, y con-
to que los hombres traen de la yunga a su es-
vertirse en cotidiana a todo nivel social. De
posa e hijos. Para estas personas, los produc-
hecho, parece haber opacado al pan trado por
tos de la costa tengan algo del aura masculina
los espaoles, que seguramente permaneci
en la cocina de Zumbagua (sic) (Weismantel,
en una lite.
2001:108-11). Al ser as, tambin se relacionan
Ms adelante en la historia, la fruta se
con la crudeza por lo que resulta desagrada-
tornara bsica, pero ya no slo para la ali-
ble, dice la autora, cocinar aquellos productos, el problema puede residir en la violacin
de categoras culturales cuando un producto
yunga, algo que los hombres traen al interior
desde el exterior, es sustituido por el alimento
que las mujeres producen en el interior. Una
sopa elaborada con un producto del yunga
nunca puede saber a mishqui (Weismantel,
mentacin sino para la agricultura. Siguiendo

el modelo agro-exportador que se haba dado
con el cacao, explot el boom bananero, en
un contexto internacional que Ecuador supo
aprovechar. Si bien los beneficios que este proceso trajo al pas, como la dinamizacin de la
economa y la integracin nacional tanto fsica
como social, tambin fue en aquel momento en
2001:108-11).
el que se instauraron estructuras sociales no
3.6 Conclusiones
res. Con ello nos referimos a la relacin de de-
A travs de este texto, hemos intentado

evidenciar todo el contexto cultural que existe
detrs de esta fruta, tan utilizada y apreciada en
Ecuador. Llama la atencin que sea una que ha
provisto riquezas tanto a la economa nacional,
como a la gastronoma y prcticas de nutricin
tan convenientes para los pequeos productopendencia creada entre las grandes empresas
exportadoras y los agricultores, que persisten
hasta la actualidad. Al mismo tiempo, se cre
una nueva burguesa, que todava mantiene
sus poderes e influencias polticas. De all que
no es hasta hace unos aos que los pequeos
productores (ahora una mayora), comienzan
ecuatorianas. Incluso sin ser nativa, ha sabido
un proceso organizativo, para ser exportado-
adaptarse y convertirse en un xito. Pero detrs
res directos, diremos que a pequeos pasos,
de este proceso, se han delatado tambin una
pero es un cambio muy notable, tanto como
serie de relaciones sociales, de instauracin de
para la economa nacional como para el medio
roles y creacin de identidades.
agrcola del pas.
Hay quienes la llaman fruta poltica, y
Por otro lado, la explotacin intensiva de
no estn equivocados al darle este apelativo,
este producto durante dcadas, ya comienza
160
a notarse en el sector ambiental, tanto por
tales. Los procesos organizativos de los pe-
el uso irracional de agroqumicos, como por
queos productores acaban de surgir hace
el hecho de que al ser un cultivo perenne, la
pocos aos, por lo que todava no es posible
tierra no tenga un descanso. Los agricultores,
conocer como sern encaminados. Adems,
herederos de los conocimientos necesarios
por cuestiones econmicas, todava no se
para este cultivo, comienzan a cuestionarse
ha considerado la posibilidad de invertir en
sobre sus maneras de cuidar y producir, no-
una produccin orgnica, lo que resulta
tan a la tierra cada vez ms pobre y cansada,
preocupante por cuestiones ambientales y
an si todava es productiva. Lastimosamen-
de salud del consumidor y del agricultor.
te, un cambio de prcticas, hacia unas ms
En relacin al manejo de los cultivos,
amigables con el medio ambiente, es bas-
como ya se mencion, existe una mayora de
tante costoso, ya que durante aos se tienen
pequeos agricultores cuya produccin es lle-
prdidas. Pero finalmente es una inversin,
vada a cabo por todo el ncleo familiar, con la
ya que luego el producto puede ser vendido
ayuda frecuente de jornaleros o contratistas
como orgnico a mejor precio, se ahorra
para el ltimo proceso que es el del embarque.
en agroqumicos y sobre todo, la tierra tiene
De ah que los pequeos productores indiquen
un tiempo para regenerarse. Claro est, que
que el sector bananero y platanero es uno de
para que este sistema permita a los agriculto-
los que dinamiza el campo laboral agrcola.
res mantenerse, sera necesario que muchos
Por otro lado, estos ayudantes no tienen las
ms comiencen el cambio. De all que resul-
mejores condiciones de trabajo en lo que se
ten esperanzadoras la cantidad en aumento
refiere a seguridad social y salud, es frecuente
de asociaciones de bananeros que comienzan
que en el campo, todava no se logre instau-
a tener esta clase de cultivos.
rar las garantas que merecen por ley estos
Por otro lado, en el mismo campo agr-
trabajadores. La excepcin son quienes estn
cola, el sector platanero todava est comen-
empleados por agricultores asociados, espe-
zando, lo cual resulta irnico si considera-
cialmente bananeros, que deben cumplir con
mos el alto uso a nivel nacional que tiene este
ciertas normas para mantenerse en su asocia-
producto. Sin embargo, para el consumo lo-
cin y garantizar que detrs de cada racimo de
cal, se destina la fruta que no cumple con las
fruta que entregan, existen contratistas afilia-
caractersticas tcnicas para ser exportada,
dos al seguro social, con garantas de trabajo,
esto es el rechazo. Algo que parece no mo-
y cuyas vidas son protegidas al cumplir las
lestar a los consumidores ecuatorianos, para
normas de seguridad durante las horas y en el
quienes el pltano contina siendo sabroso
espacio de trabajo.
a pesar de cualquier mancha en su piel o ta-
Dado que las propiedades de cultivo de
mao. De todas maneras, es un mercado que
pltano y de banano no son tan grandes, el
sigue a merced de las exportadoras, y lo que
cuidado que reciben de parte de su dueo
es ms grave an es la cantidad de agro-qu-
son diarias. Esto implica un trabajo que con-
micos que estas proveen, sin ningn tipo de
sume todo el tiempo del cuidador, adems,
planificacin a futuro en cuestiones ambien-
al ser perenne el cultivo, cada planta se con-
161
vierte en una especie de hija, un patrimonio.
del mundo social que lo rodea. Ejemplo de
Ninguna es menos o ms importante, cada
ello son los roles que hay detrs de la coci-
una tiene su tiempo de produccin, su ciclo
na, como este es un espacio tradicionalmente
de reproduccin, sus problemas y necesida-
femenino, perteneciente a lo privado. Si bien
des. Cada planta es una inversin, de all que
esto va cambiando con los aos, parecera
a diario el agricultor se pasee por la propie-
que los hombres slo ingresan a este univer-
dad, llevando a cabo distintas tareas, obser-
so cuando se trata de un esfera ms pblica,
vando y considerando el estado de cada una.
un negocio especficamente, en el que hay
Los jvenes de la familia tambin forman
ganancias monetarias de por medio. De lo
parte de este cuidado, ayudan a sus padres
contrario, no tienen la obligacin de conocer
especialmente a la hora de enfundar, otras
o incluso ayudar con las tareas de la cocina.
tareas como el deshierbe tambin pueden
Muy diferente de la mujer, para quien es casi
ser llevadas a cabo por las mujeres. Es solo
una obligacin tener conocimientos de los
semanalmente al momento de la cosecha,
principios bsicos de esta actividad necesa-
cuando se contratan ms personas para en-
ria. Aquellos saberes pareceran un referente,
cargarse de recoger la fruta y empacarla.
una medida para conocer cundo la mujer ya
Luego de todo este ciclo continuo de pro-
est lista para tener una vida adulta y formar
duccin y comercializacin, el pltano y el ba-
una familia. Claro est, que esto no puede ge-
nano estn listos para consumir, en cualquiera
neralizarse, ya que con los aos y el ingreso
de sus estados, ya sean verdes o maduros. Este
con fuerza de la mujer, en el campo laboral,
es un fruto de gran versatilidad, en la Costa es-
la cocina parece estar perdiendo su carcter
pecialmente, las mujeres suelen decir que hay
tradicionalmente femenino. Como nos conta-
como hacer todo con el pltano, desde sopas
ban muchas seoras, sus hijas ya no quieren
hasta postres; lo cual es cierto cuando nota-
ni siquiera enterarse de estas prcticas culi-
mos la variedad de comidas hechas a base de
narias, ya que estn muy ocupadas trabajan-
pltano o que lo comen como un acompaante.
do. Al mismo tiempo, son las abuelitas las que
Como comenta Pazos B.:
todava no conciben sus vidas sin este espacio
conviene mencionar el modo con el

que el pltano se inserta en la cultura ecua-
de creacin, que en su imaginario siempre

ser de su dominio total.
toriana, esto es, en el mbito de la cocina. En
Pero aquellas recetas y prcticas gastro-
los fogones de los campesinos costeos son
nmicas, tambin nos hablan de una comida
principales el verde y el maduro asados. En las
bastante energtica: la razn de tan nutri-
ciudades, es comn ver en las esquinas y en las
da comida se debe al esfuerzo fsico que de-
afueras de los estadios, fogones porttiles con
manda la vida del campesino y del pescador,
una docena de maduros asados que esperan a
el mismo que deber ser compensado para
los consumidores (2006a:83).
poder cumplir a cabalidad sus respectivas
A travs de los relatos sobre la prepa-
tareas (Naranjo, 2009:535). Son bocadillos
racin de las comidas, comienzan a resaltar
de pltano, bastante llenadores, los que se
detalles no slo de esta prctica en s, sino
consumen como desayuno en el campo para
162
comenzar una ardua jornada. Esta tradicin
Rogel, 2013). Nada era desaprovechado, ya
permanece en la ciudad, especialmente en
que cuando haba un exceso se preparaba ha-
la Costa, en donde los desayunos son real-
rina de pltano o simplemente otras delicias
mente grandes, a diferencia de la merienda.
fruto de la inventiva de su creadora. En cam-
Estas tradiciones y costumbres alimenticias
bio, actualmente estos platos se han converti-
nos hablan tambin de la historia agrcola de
do en festivos y especiales, por ser compli-
nuestro pas, y de las prcticas de sobrevi-
cados de preparar, especialmente si la familia
vencia de cada regin.
no es numerosa, ya no se rene para comer y
Pero tambin hay que resaltar que los

platos a base de pltano requieren de un lar-
el ama de casa no posee el tiempo necesario

para dedicarse a ello.
go proceso, por ejemplo el biche y muchas
En cuanto a los alimentos de dulce, ad-
de las sopas. Estas no son simples potajes,
vertimos que estos no llevan nada o casi nada
sino que requieren de tiempo, tanto como
de azcar, debido a que el pltano maduro es
para rallar o moler el pltano, como para
bastante dulce. Resulta interesante el gusto
hervir, cocer y combinar con otros ingre-
por sabores mixtos que presentan estas re-
dientes. De all que cuando se los preparaba,
cetas, que muchas veces, si bien son postres,
era un esfuerzo grande de parte de la ama
mezclan queso salado con el pltano dulce.
de casa, para alimentar a su gran familia, de
Tanto en el maduro lampreado, la torta de
lo contrario, no tendra sentido invertir tan-
maduro y en la chucula, notamos esta prefe-
to tiempo. Por ende, cada receta nos cuenta
rencia por un dulce moderado y equilibrado
la historia de las familias ecuatorianas, para
por la sal del queso.
quienes el momento de alimentarse no era
Por otro lado, no existe una gran varie-
uno cualquiera, era realmente un encuentro
dad de bebidas hechas a base de pltano o
social importante, para compartir, conocer-
banana, aunque las que se preparan, gozan
se y construirse.
de popularidad a nivel nacional y al parecer
En el campo por ejemplo, las madres
poseen una larga tradicin de uso, como las
preparaban estas comidas con alimentos
coladas y la chucula, an si en los ltimos
que se sembraban en sus huertas, que cose-
aos su consumo se ha ido reemplazando
chaban ese mismo da, muy temprano, para
por el de jugos frutales. Adems, especial-
luego convertirlos en delicias que compar-
mente en la regin amaznica, se procesa el
tan con su familia, pero tambin con la gente
pltano fermentndolo al hacer la chicha, al
que trabajaba en cada finca. Los nios y nias
poseer un grado alcohlico, su uso adquiere
tambin ayudaban, yo aprend (a cocinar)
otras connotaciones ya que induce a quien la
con mi mam, desde que uno poda alcanzar
bebe a un estado de ebriedad, que usualmente
el fogn. A los nios se les enseaba las tareas
marca un espacio y un tiempo diferente al co-
en el campo, ramos doce hermanos, los que
tidiano usualmente relacionado con la fiesta o
se quedaban en la casa tenan que ayudar. Mi
talvez con algn ritual. La chicha fermentada
mam estaba en la cocina y nosotras le ayu-
se convierte entonces en una bebida alrede-
dbamos, las mujercitas (Entrevista a Eloisa
dor de la cual se da una socializacin especial,
163
muy diferente, es la concepcin que se tiene
comparadas a la tradicional fiesta popular, tan
de las otras bebidas hechas con pltano que le
intrincada en la cultura popular de los ecua-
pertenecen a la cotidianidad.
torianos y durante la cual se da una ruptura
En general, el pltano es concebido
de normas y roles importante para la integra-
como un alimento muy nutritivo, la colada de
cin social. Pero hay que decir, que su carcter
pltano por ejemplo, a veces es usada como
bsicamente comercial tampoco les quita im-
sustituto de la leche. En el imaginario social,
portancia, especialmente hay que resaltar las
la colada de pltano ocupa un lugar preferen-
ferias gastronmicas que tienen lugar en estos
cial, segn dicen, debido a que es muy barata
eventos, ya que son incentivo para no perder
pero a su vez rinde mucho, hace que los nios
la rica tradicin culinaria en base a esta fru-
crezcan sanos y que las madres produzcan
ta, dirigida a agricultores, comercializadores y
ms leche. La chucula en cambio, es la delicia
amas de casa.
que preparan las amas de casa para consentir a su familia, ya sea como bebida o como
mazamorra, goza de popularidad a cualquier
edad.
En la Costa, especficamente en Manab,
tambin el biche es parte de un tiempo sagrado
para los creyentes catlicos, durante la Semana Santa, constituye la comida tradicional, que
cumple con las normas de recogimiento del
Viernes Santo, pero tambin, se convierte en
un momento ms profano, debido al encuentro familiar que se genera para consumirlo.
En este da se prepara en una olla gigante este
delicioso potaje, mientras la familia comparte
y las mujeres en la cocina se alistan para servirlo. Sin embargo, esta es una tradicin que se
ha ido perdiendo.
Finalmente, al ser producto de exportacin, el pltano y el banano han despertado el
inters y la motivacin de los productores y
del Estado para incentivar su difusin. De ah
que a partir de la dcada de 1960 se inaugur
una feria en honor al banano en El Oro, y otra
que surgi el ao pasado en Manab al pltano. Estas ferias, en las que se invierte una gran
cantidad de dinero, tienen un carcter primordialmente comercial. Realmente no pueden ser
IV. Papa
Si tuviera dos hectreas de tierra con riego,

sera millonario.
Con solo dos hectreas, no tendra razones
para salir a ningn lado, porque sin
tener ms que unos pocos pedacitos, yo
sobrevivo.
Bernardo Gozniay,
Comunidad de Achullay, Chimborazo.
Febrero de 2013
Papa Chaucha y Papa Pukashunku en un mercado de El ngel, Carchi.
165
4.1 Presentacin
Segn los registros histricos revisados, la papa es uno de los cultivos nativos de
Amrica con mayor antigedad del mundo
andino. Su domesticacin se remonta a pocas
anteriores a la expansin incaica y por tanto
ha participado en la construccin cultural de
nuestros pueblos desde sus inicios. Adems
de aportar a la alimentacin humana con su
alto contenido nutricional,82 forma parte de la
preparacin de una gran diversidad de platos
cuya elaboracin es fcil, rpida y de bajo costo. Sin embargo, la importancia de la papa para
el Ecuador supera el mbito nutricional y se
posiciona firmemente en los planos histrico,
econmico y poltico del pas.
Los investigadores reconocen el papel
fundamental de la papa en el desarrollo de la
sociedad moderna gracias a su aporte en la supervivencia de los pueblos occidentales en episodios histricos como la Guerra de los Treinta
Aos en la primera mitad del siglo XVII (1618
1648). En aquella ocasin salv a la poblacin de
padecer ante la terrible hambruna que sigui a
la prdida de la produccin de cereales (Argenpapa, 2010). De ah que Horkeimer, por ejemplo,
seale que si bien, gracias a la domesticacin
de este tubrculo fue posible el crecimiento y
el aumento de la complejidad de las sociedades
andinas, su trasplante ha permitido el inau-
Para nuestro pas la papa es uno de los

75 productos que componen la canasta bsica (Ecuador inmediato, 1 julio 2013). Segn
el INIAP, el Ecuador consume anualmente de
400.000 a 500.000 toneladas de papa para
cuya produccin se ocupan 47.000 hectreas
de tierras altas. Su produccin se concentra
en las provincias del Carchi, Tungurahua,
Chimborazo y Pichincha con la participacin
de 42.000 productores de mayor, mediana
y pequea escala (Orozco, 2005), por lo que
para el Ecuador es un importante rubro econmico. Dentro del nivel local, la papa participa en dos esferas de la economa familiar:
la produccin a travs de la agricultura en la
chacra y la reproduccin de la fuerza de trabajo familiar a travs de la preparacin de alimentos en la cocina.
El
presente
docu-
mento etnogrfico intenta mostrar las riquezas

escondidas detrs de la
papa, tanto en las prcticas
agrcolas vinculadas a ella
como en sus variadas formas de preparacin. Como
se ver ms adelante, la
papa muestra en su ciclo
de vida una relacin particular entre el ser humano
dito desenvolvimiento material-industrial de
y la naturaleza, revitaliza
los pueblos de Europa a partir del siglo XVIII, y
la memoria en torno a las
ms todava desde la mitad del siglo XIX (cita-
prcticas agrcolas a travs
do en Estrella, 1998:83). Con esto se refiere a la
de su siembra, de su culti-
importancia que tuvo el cultivo de papa duran-
vo, de su cosecha, adems
te la consolidacin de la Revolucin Industrial,
evidencia los resultados
puesto que fue el principal sustento de la clase
de la transformacin de un
obrera europea (Argenpapa, 2010).
alimento en mercanca a
82 Segn Xavier Cuesta,
investigador del Programa

Nacional de Races y
Tubrculos del INIAP, una
papa de tamao mediano
aporta con el 26% del
requerimiento diario de
cobre, del 17 al 18% de
potasio, fsforo, hierro, y
entre el 5 al 13% de zinc,
magnesio, y manganeso, y
hasta el 50% de vitamina C. Adicionalmente
seala que las papas de
color amarillas, y rojas o
moradas tienen un alto
contenido de antioxidantes
que ayudan a prevenir las
enfermedades cardiovasculares, la diabetes, el
cncer y la degeneracin
de la visin (INIAP, 2013).
166
travs de su comercializacin y vnculo con
los agroqumicos y trae desde el recuerdo las

prcticas alimentarias de los antiguos habitantes de Amrica.
La descripcin de estas verdades es el
resultado, dicho en grandes palabras, de una
investigacin transcurrida entre los meses de
enero y febrero que nos llev de las bibliotecas
de Quito a las comunidades de Totoras Yuyin,
Pacayasa, Pacfica, Cucn, Tortijo y Achullay
en Chimborazo; Mulanleo y Tamboloma en
Tungurahua; La Esperanza (Tabacundo) en Pi-
La papa es un tubrculo de la especie Solanum Tuberosum, de origen andino cuya procedencia exacta todava est en deliberacin
ya que la informacin con la que cuentan los
investigadores no muestra fechas exactas en
torno a la dispersin de su cultivo o consumo,
sin embargo, segn Lpez (2008), el sitio ms
probable est ubicado entre Cuzco y el Lago
Titicaca, considerado as por el nmero excepcionalmente alto de variedades halladas:
chincha y los cantones de Julio Andrade, Hua-
La zona identificada como centro de origen

de las papas cultivadas, tiene altitudes que
oscilan entre 3.500 y 4.500 m.s.n.m. La
meseta del Collao, dentro de la cual se ubica el Lago Titicaca, se encuentra a 3,850
m.s.n.m. en promedio. Fue en aquellas altitudes donde el Hombre (sic) utiliz por primera vez la papa y otros tubrculos andinos como alimento. Salaman (1985), seala
adems que gracias a la papa fue posible
que el Hombre (sic) pudiera subsistir en
aquellas altiplanicies (Lpez, 2008:29).
ca, Juan Montalvo, Eugenio Espejo y Tulcn

en Carchi, ya sea a pie o a travs de las voces
de sus habitantes: amas de casa, agricultores
y tcnicos que accedieron generosamente a
compartir su conocimiento.
Adicionalmente se tuvo la oportunidad
de conversar con representantes del Centro
Integral de la Papa (CIP), Municipio de Riobamba, Empresa Pblica Municipal Mercado
Mayorista de Productos Agrcolas San Pedro
de Riobamba (EPEMMPA), ALLKU CHAKI,
Consorcio de Productores de Papa del Ecua-
La primera caracterstica de este alimento
dor (CONPAPA), Oficina para Estudios del
es su presencia milenaria en la dieta andina en
Agro (OFIAGRO), Visin Mundial, Escuela Su-
correspondencia con la ubicacin geogrfica
perior Politcnica del Chimborazo (ESPOCH),
donde su proceso vital se cumple de mejor ma-
Fundacin Minga para la Accin Rural y Coo-
nera. Una de las primeras descripciones de este
papa
peracin (MARCO), Consejo Provincial del
alimento la hace el clebre cronista Pedro Cieza
Carchi, Municipio de Tulcn y Direccin de
de Len en 1553, en ella la describe como una
Cultura del Carchi, quienes aportaron con
turma (criadilla de tierra) que nace y crece en la
informacin al respecto de la mirada institu-
tierra sin cuesco (hueso de la fruta) ni cscara
cional que se ha concretado en proyectos de
que requiere de coccin para ser consumida.
alcance local y nacional en torno a la papa y
Una vez cocinada la compara en su consisten-
que recomendaron a los interlocutores con
cia con las castaas cocidas y remarca su par-
quienes se formalizaron las entrevistas que

contribuyen a este texto (Ver Anexo 1).
ticipacin permanente en la dieta cotidiana de

los naturales(Citado en Sevilla, 2007).
167
En estas primeras descripciones del tu-
cin gentica ejercida en la papa para crear las
brculo se hace mencin de una parte de la
especies mejoradas. Segn ellos, es necesario
planta que est desapareciendo en la actualidad.
orientar toda la energa de la planta al engrose
En el mismo prrafo, Cieza de Len acota que
del tubrculo y a la produccin de altas can-
produce una fruta una yerba ni ms ni menos
tidades de estos por planta (Entrevista Rubn
que la amapola (Citado en Sevilla, 2007: 263).
Vacas, 2013). De este modo, es posible deter-
Llamamos la atencin ante este hecho
minar si la papa es nativa o mejorada con so-
porque es un rasgo biolgico de la planta que
lamente constatar la presencia o ausencia de
denota, con su presencia o ausencia, una trans-
los chmbalos. Aunque este tema se desarrolla
formacin que ser definitiva. Los paperos co-
mejor en el apartado correspondiente a diver-
nocen a esta fruta con el nombre de chmbalo.
sidad, es importante sealar por ahora que el
Los interlocutores explican que el chmbalo es el depsito de las semillas de la plan-
chmbalo lleva en su interior la informacin

gentica de la planta.
ta para su reproduccin sexual (Entrevista a
Este conocimiento es casi elemental en-
Rubn Vacas, 2013). De su utilidad solamente
tre los paperos y personas vinculadas a la
quedan fragmentos de recuerdo aislados que
ciencia en las diferentes localidades paperas,
traen a la memoria murmullos sobre jugos o
incluso hubo quienes lo profundizaron con
dulces que pudieron elaborarse a inicios del
tanto xito que consiguieron la produccin de
siglo pasado, aunque los juegos y travesuras
una variedad mejorada fuera de los laborato-
de los nios que iban a la chacra a ayudar -
rios de INIAP. El carchense Manuel J. Bastidas
aprender de sus padres -, ha permanecido
es reconocido por los paperos antiguos de esta
vigente en las prcticas infantiles. Todava
provincia como el creador de la superchola,
hay nios que utilizaban los chmbalos para
variedad de papa que en la actualidad llena los
cascar83 a los dems o para utilizarlas como
papales carchenses, a travs de la manipula-
hoy se usan las canicas (Entrevista a Bayardo
cin de las semillas de los chmbalos (Entrevis-
Morillo, 2013). El chmbalo aparece cuando la
ta a Nilo Reascos, 2013).
planta est madurando, lo que indica que el
El chmbalo entonces constituye la mar-
tiempo de la cosecha se acerca. Sin embargo,
ca biolgica de las papas ms antiguas del
la caracterstica que ms llama la atencin al
pas, aquellas que alimentaron a las socieda-
respecto del chmbalo, es que solamente crece
des asentadas en este territorio por primera
en las plantas de papa nativas como la Mam-
vez hace miles de aos y que seguramente
puera, la Violeta o la Rosada. Cuentan los pa-
la domesticaron a travs suyo. A su vez, su
peros que las variedades mejoradas como la
ausencia da cuenta de un
Chola o la Fripapa ya no producen chmbalo
proceso tecnolgico que ha
(Entrevista a Bayardo Morillo, 2013).
permitido la insercin de la
La explicacin que se registr entre los
papa en el mercado. Como
interlocutores al respecto de este fenmeno,
veremos, este proceso eco-
se concentra en la inhibicin del crecimiento
nmico redefine radical-
del fruto en la planta a travs de la manipula-
mente las concepciones y
83 Trmino utilizado en Tul-
cn para referirse a golpear a alguien lanzndole

un objeto a la distancia.
168
los cuales aunque son indios pequeos
de cuerpo animosos porque les sustenta
mays (sic) y ueuue (sic) chicha de mays
que es de fuerza. (Murra, 1997: 186-187)
valoraciones tanto de la preparacin como del

consumo de papa en el Ecuador.
La larga presencia de la papa en la mesa
andina es contada a travs de una historia matizada por elementos de valoracin negativa y
positiva. Murra (1997), explica que la informacin al respecto de la transformacin cultural
del tubrculo durante los primeros aos de la
colonia es escasa debido al poco prestigio de
este cultivo. Es posible, contina, que esta razn sea suficiente para explicar que los primeros observadores europeos pasaran por
alto las ceremonias necesarias para asegurar
una buena cosecha (Murra, 1997:186-187).
Esta valoracin, tambin se revela en el retraso de la difusin del cultivo de papa en Europa
durante este periodo, segn Pazos B. (2005),
fue el Rey Luis XVI el primero en asumir su
consumo pblicamente.
Murra asegura que esta valoracin
est inscrita, incluso, en los mitos y leyendas peruanos:
En las leyendas de Huarochiri recogidas a
fines del siglo XVI y recin traducidas por
J.M. Arguedas [(1966)], comer papas era
considerado prueba de nivel social bajo; un
pordiosero andrajoso era conocido como
Huatyacuri, el que come papas asadas, no
ms. En otra leyenda contada por Cabello
Valboa [(1951)], el hroe se esconde de sus
enemigos entre pastores muy pobres que
cultivan papas, ullocos (sic), otras races y
hierbas. Describiendo a los qolla, habitantes de la puna, Waman Puma [(1936)] dice
de ellos que son yndios (sic) que tienen
muy poca fuerza y nimo y gran cuerpo y
gordo seboso porque como en todo chuo
y ueuen (sic) chicha de chuo, y los opone
a los chinchaysuyus, del Norte y la Costa,
Es por ello que, contina la investigadora Catalina Unigarro a pesar de tener algunas
referencias etnogrficas sobre actos rituales
entorno a la papa, se ha llegado a afirmar que
durante la colonia fue un tubrculo despreciado, percibido como culturalmente inferior por
los espaoles (Unigarro, 2010: 114).
Es as como el cultivo y uso de la papa
para la preparacin de alimentos en Europa
empez varios aos despus de su llegada a
los Andes americanos. Muoz (1956) afirma
que si no hubiera sido por la tenacidad de Parmentier, farmacutico, botnico y agrnomo
francs, quin logr demostrar los valores
nutritivos de la papa en Francia, no se hubiera
difundido su uso en el viejo continente.
Poco a poco se fueron conociendo nuevos
hechos que permitieron la revalorizacin de la
papa, quiz el ms importante de ellos se refiere a que por su adaptacin a las tierras altas,
hbitat natural de la papa, permite la alimentacin de poblados sometidos a circunstancias
extremas. Segn Juzepczuk (citado en Murra,
1997), sin tubrculos la ocupacin humana
de la zona superior a los 4.000 msnm hubie-
papa
ra sido imposible. Esto explica no solamente

la utilizacin cotidiana del tubrculo en estas
sociedades, sino tambin la supervivencia de
su produccin y consumo hasta la actualidad.
Este primer rol, el sustento, que cumpli la
papa en las sociedades andinas cualifica tambin el tipo de agricultura que primaba en esas
sociedades. Murra (1997) asegura que la papa
fue concebida ms como un producto orienta-
169
do hacia el autoconsumo que hacia el comercio o intercambio.

() el cultivo de tubrculos fue esencialmente una agricultura de subsistencia
practicada en la Sierra por grupos tnicos
que se convirtieron en campesinos despus de la conquista incaica. Sin duda utilizaron el maz en ceremonias y actos de
hospitalidad siglos antes de la llegada de
los cuzqueos, pero en la Sierra fue posible el cultivo a gran escala, campestre, del
maz nicamente cuando el surgimiento
de un estado permiti realizar obras pblicas de envergadura (como andenes de
riego), emplear abonos procedentes de la
costa lejana y contar con la preocupacin
constante de una casta sacerdotal. En contraste con el cultivo por los campesinos
de tubrculos para el sustento, el maz en
tiempo de los incas fue un cultivo estatal.
(Murra, 1997: 190-191.)
en actos de hospitalidad. El maz est representado en los nombres del calendario,

no as la papa. El maz es mencionado frecuentemente en los sacrificios y ceremonias, pero nunca la papa. La mazorca y las
plantas de maz se encuentran tambin
representadas en el arte inca, pero no la
papa. (Lpez, 2008:35)
Pareciera que el cumplimiento de este rol

desemboc en su paulatina desaparicin del
mundo simblico y ritual de los pueblos andinos, sin embargo permiti a la vez su supervivencia en el mundo culinario, manteniendo
activa la produccin cultural en su contorno a
travs de la innovacin de platos.
Cuando la papa asume la responsabilidad de la nutricin familiar y local, se hace indispensable en la comida cotidiana y su valor
simblico se desvanece en el consumo diario.
Es posible que los ritos en torno a ella se hayan quedado en el interior de las cocinas, y que
Esta ubicacin diferenciada en la escala

de valores de ambos cultivos ancestrales: el
maz y la papa, remarca la existencia de roles
claramente definidos para ambos frutos de
la agricultura; el maz tiene una funcin ante
todo ritual y por ello extraordinaria y la papa
tiene una funcin cotidiana y regular.
En general, durante la poca prehispnica, la papa y el maz desempearon un importante rol en la alimentacin bsica del
pueblo. Sin embargo, el maz fue considerado tambin como un cultivo ceremonial
o religioso, no as la papa, que jug un rol
de segundo orden. Rostworowski (1990),
seala que el maz tuvo una categora superior a la papa; as, todas las ofrendas
eran de maz, que era utilizado tambin
de ellos hoy podamos ver solamente algunas

prcticas que no tienen mayores explicaciones, como su presencia indispensable en las
sopas de los distintos comensales o su participacin incuestionable en las reuniones familiares, fiestas y celebraciones sociales.
Otro elemento que nos permite comprender el valor positivo que tuvo el tubrculo
en el imaginario de las sociedades andinas, es
el gran esfuerzo que se requiri para su domesticacin. Los registros arqueolgicos evidencian que para lograr una papa del tamao y
sabor deseado, se necesitaron varios milenios
de domesticacin, que implica una serie de
tcnicas especficas. Como explicita Bonavia
retomando una cita de Hjerting, las papas que
cultivamos y comemos son el resultado de mi-
170
les de aos de seleccin y cruces de especies
produce chmbalos, sea la portadora contem-
de papas silvestres (Bonavia, 2007:246). En la
pornea del valor ancestral de la especie.
leyenda recogida por Avils (2012) podemos
En la poca moderna, gracias al avance
encontrar esta valoracin escondida detrs del
tecnolgico en los laboratorios, los estudios bio-
intenso trabajo que supone la domesticacin
qumicos determinaron con exactitud las pro-
de esta planta en las circunstancias ofrecidas
piedades nutricionales de la papa, con lo que la
por los pramos y punas andinos:
valoracin casi mstica con que cont siempre

la papa en los Andes, se tradujo en datos cien-
Una leyenda cuenta que por aquel tiempo
tficos que propagaron de manera definitiva su
hubo un pueblo dominado por malos gobernan-
consumo en el mundo, y se la dej de conside-
tes. La gente se mora de hambre. Rogaban a sus
rar como un alimento rural (Martnez, 1987).
dioses por ayuda. Un da estos se compadecie-
Es as como la presencia preponderante
ron y arrojaron a la tierra unas semillas. De ellas
de la papa en la mesa andina, durante los pri-
brotaron plantas de flores rosadas. Al verlas, los
meros tres tercios del siglo XIX, se localiz en
gobernantes las exterminaron. Los Apus orde-
la culinaria cotidiana. Su primera funcin, la de
naron al pueblo que buscara bajo la tierra. All
alimentar a la familia y con ello reproducir a la
la gente hall la papa y, al comerla, se hicieron
sociedad, se mantuvo central hasta la dcada
fuertes y se sublevaron (Avils, 2012:4).
de 1970 y lo atestiguan quienes todava siembran papas para el autoconsumo. Segn su tes-
Contina diciendo que esta planta, capaz
timonio, antes de que llegaran los sacerdotes
de proveer al pueblo de la fuerza para cuestio-
evanglicos con la semilla de la papa chola y
nar a la autoridad y sublevarse, requiri para
superchola, variedades mejoradas por el INIAP
su domesticacin que los seres humanos com-
para mejorar sus atributos y hacerlas apeteci-
prendan la enrevesada geografa de los Andes,
bles en el mercado, las chacras eran cultivadas
y del Per en especial para aprovechar las dife-
con varias especies de plantas asociadas, en-
rencias altitudinales, climticas y geolgicas y
tre las cuales se contaban varias diversidades
descubrir en la diversidad la llave para disfrutar
de papa, de modo que los campesinos pudie-
de los misterios de los Andes. Muestra de ello,
ran encontrar en ella todos los productos que
concluye, son las 4 000 variedades de papas
consuman en su dieta diaria. Si bien en aquella
que se cultivan en el Per, que para l son el
poca ya se venda el excedente, los interlocu-
testimonio de una obsesin y de una serie de
tores cuentan que lo ms comn era intercam-
tcnicas y conocimientos que han atravesado
biarlo con productos de otras regiones (Entre-
todas las etapas de la historia (Avils, 2012:4).
vista a Bernardo Gozniay, 2013).
papa
Aunque volveremos sobre este tema en el
Aunque los testimonios confirman que
apartado en el que se trata a la diversidad, es
en la actualidad existen muy pocas iniciativas
importante recalcar que gran parte del valor
en este sentido, es posible intuir que la actual
positivo del imaginario andino recae en la in-
comercializacin en pocas cantidades entre
mensa variedad de papa que se puede cultivar.
comunidades cercanas de diferentes pisos
Es posible que la papa nativa, la que todava
ecolgicos puede ser el vestigio de una ruta de
171
intercambio adaptada a la lgica de mercado.
econmicos a la familia que utiliza ese dinero
Como indica Gondard, la supervivencia de
para alimentarse con otros productos. Segn
algunas prcticas de trueque que hemos en-
los estudios de la ESPOCH, las comunidades
contrado todava vigentes entre pisos ecolgi-
de la Sierra Central fundamentan su dieta en
cos altos y bajos, papa por capul por ejemplo,
fideo, arroz y pan que consiguen a travs de
queda obviamente limitada a algunos sistemas
la venta de la produccin de sus chacras, de la
minifundistas (Gondard, 1984: 28).
leche de sus vacas o de su trabajo como jorna-
Es interesante escuchar los testimo-
leros (Entrevista a Susana Villacreses, 2013).84
nios de los interlocutores al respecto de este
Paralelamente tanto su uso en el fortaleci-
tema, ya que adems de acentuar el carcter
miento de lazos familiares, cuando se compar-
domstico del consumo de papa, explica su
ta la cosecha con los parientes cercanos, como
tarda incorporacin al mercado. Segn los in-
el fomento de su diversidad dejaron de ser posi-
terlocutores, es todava comn compartir una
bles. Su nuevo valor econmico impide que se la
porcin de la siembra con los familiares cerca-
pueda obsequiar, porque con ello el agricultor
nos: padres, madres y hermanos en calidad de
est renunciando a los beneficios de su trabajo
demostracin de afecto y como aporte al bien-
en la chacra. Por su parte, las diferentes varie-
estar de toda la familia (Entrevista a Hilario
dades de papa nativa no cumplen con los cno-
Morocho, 2013). En el siguiente testimonio de
nes de comercio requeridos como tamao, co-
un papero de aproximadamente 50 aos, po-
lor, rendimiento, consistencia, de modo que su
demos ver como se plasm en su imaginario
produccin tampoco deviene en ganancias eco-
la transformacin de la papa en un producto
nmicas. Aunque el cultivo de papa nativa no se
comercial, en una mercanca:
ha eliminado completamente de la prctica, si

se ha disminuido sustancialmente y sobretodo,
Ms antes haba lo que llamaban trueque,

entonces lo que producan de papa iban a
Semiato a Condovela a cambiar con otros
tipos de papa, con cebada, con raspadura
y venan y no necesitaban plata. Entonces
ahora ya despus (sic), como venan a manejar la plata, entonces ya nos enseamos
a coger (sic) la plata de la papa, entonces
empezamos a comprar () entonces ahora venimos sembrando otras papas que ya
quieren comprar en el mercado (). (Entrevista a Jos Toalongo, 2013).
se han puesto en segundo plano las prcticas

culturales vinculadas a ellas.
En el ltimo cuarto del siglo XIX, Martnez
(1987) registra que los campesinos sembraban
papa nativa en bajas cantidades con el fin de disponer
de alimentos para la alimentacin
familiar.
Tambin
confirma que este cultivo

era practicado en asociacin
a otros tubrculos, hortalizas, cereales y legumbres lo
De este modo es que el rol de la papa en
cual permite conservar las
el imaginario de los paperos se fue modifican-
relaciones de reciprocidad
do, pas de ser la forma de sustento familiar
entre familias campesinas
a travs de la alimentacin a proveer recursos
(Martnez, 1987:34).
84 Los resultados de la
investigacin estn siendo

procesados en el Centro de
Transferencia Tecnolgica
de la Facultad de Ciencias
Pecuarias de la ESPOCH
de modo que no existe an
un documento el cual usar
como referencia, por ello,
en adelante se utilizar a
la entrevista con la Directora Ejecutiva del Centro,
Susana Villacreses, como
fuente.
172
Durante la presente investigacin se re-
maquinaria agrcola para tecnificar el trabajo
gistr la existencia de varias chacras familia-
de campo, fertilizantes para lograr un mejor
res para el autoconsumo detrs de los domi-
aprovechamiento del potencial productivo del
cilios, incluso en ciudades como Tulcn, Julio
suelo con los que se puedan cosechar gran-
Andrade y Ambato, aunque esta prctica es
des cantidades de frutos (Barril, 1978:66). A la
considerada marginal y en algunos casos sea
par, los estados pusieron en marcha reformas
adoptada como un ltimo recurso, su produc-
agrarias que, a travs de la distribucin regla-
cin aporta slidamente al mejoramiento de
mentada de tierras entre los campesinos, rea-
familiar.85
Sin embargo, a la hora
decuaron los tamaos de los predios de modo
de preguntar al respecto de la existencia de
que los hicieron ms aptos para una rpida
prcticas de reciprocidad, los interlocutores
capitalizacin, a travs de la incorporacin de
aseguraron que estas se daban en rarsimas
maquinaria, tecnificacin de los cultivos, uso
ocasiones, que actualmente cada familia vela
de pesticidas, herbicidas y fertilizantes () en
por su propio beneficio.
sntesis, dice, se puso en marcha la llamada Re-
la economa
La transformacin del valor de la papa en
volucin Verde (Barril, 1978:66).
el imaginario campesino obedece al nuevo pa-
Segn Gutirrez (s/a),86 la Revolucin Ver-
radigma mundial al respecto de la agricultura.
de consisti en un proceso de desarrollo y ex-
En su anlisis, Barril (1978) ubica en la dcada
pansin de semillas y tcnicas agrarias de alta
de 1960 el nacimiento de la valoracin mercan-
productividad habido en diferentes pases del
til de los alimentos. Encuentra en la definicin
Tercer Mundo durante los aos 60 y comienzos
que hace el Banco Mundial al respecto del de-
de los 70 (Gutirrez, s/a: s/p) bajo el impulso
sarrollo rural, la gnesis del paradigma agro-
de la Organizacin de las Naciones Unidas para
tecnolgico porque en ella se concentra por
la Alimentacin y la Agricultura (FAO), a raz de
primera vez toda la atencin
la celebracin del Congreso Mundial de la Ali-
de la agricultura en el incre-
mentacin en 1963. El temor permanente de los
mento de la productividad
seres humanos con respecto a la posible esca-
para lo cual se propone la
ses de alimentos, hizo que se optara por invertir
utilizacin de agroqumicos.
en el desarrollo de semillas de variedades de
Para cumplir con estos obje-
alto rendimiento que permitan la cosecha de
tivos, dice Barril, a partir de
los productos agrcolas al menos tres veces al
la dcada de los 60, los pa-
ao. Para lograr esta frecuencia en la produc-
ses del continente america-
tividad, se requiere la utilizacin de altas can-
no programan en sus planes
tidades de pesticidas y fertilizantes, la imple-
de desarrollo acciones que
mentacin de una forma de cultivo uniforme (el
doten a los agricultores de
monocultivo), la expansin del regado y la pro-
insumos que sean de alta
duccin en laboratorio de semillas de especies
rentabilidad, semillas que
mejoradas. Todos estos elementos impidieron
responden con altos ren-
la participacin de los agricultores pobres en la
dimientos a la fertilizacin,
produccin de alimentos, afectaron a la biodi-
85 Justamente por eso los
principales Municipios
del pas han integrado
programas de agricultura
urbana en sus planes de
gestin. Para ms informacin visitar http://www.
economiasolidaria.org/
noticias/canasta_comunitaria_5_anos_abaranto_costo_de_viveres.
papa
86 La fuente de esta infor-
macin es el Diccionario
de Accin Humanitaria y
Cooperacin al Desarrollo,
cuyo formato (pgina web)
no incluye una paginacin
que permita una mejor
cita. En la bibliografa
puede encontrarse la
direccin electrnica.
173
versidad de las especies vegetales, aceleraron

la contaminacin de suelos y ros, entre otras
cosas (Gutirrez, s/a).
Para algunos interlocutores, la Revolucin Verde impuso la prctica del monocultivo
en la cabeza de los agricultores convencindolos de que esa era la mejor manera de producir los alimentos. Segn ellos, a la postre, las
nicas beneficiadas con esta prctica son las
transnacionales productoras de agroqumicos porque los terrenos se han debilitado y los
campesinos se ven obligados a acrecentar su
inversin en l para que pueda producir nuevamente (Entrevista a Hilario Morocho, 2013).
Consideran que la implementacin de
la tecnologa y los agroqumicos en el campo, tuvo el objetivo de crear la necesidad de
comprar en los agricultores, para que los qumicos que se producan tuvieran un mercado
permanente, inagotable, de modo que la memoria de estos paperos no recuerda con beneplcito la llegada de la Revolucin Verde a sus
chacras (Entrevista a Bernardo Gozniay, 2013).
A pesar de que la mayora de testimonios
no cuestionan el uso de agroqumicos y tecnologa intensivamente, todos reconocen en sus
chacras los resultados de la aplicacin de qumicos y en sus bolsillos los resultados del uso
de maquinaria y semilla certificada:
() ms o menos es desde unos, unos
cuarenta y cinco aos, ms o menos es ya,
de lo que se siembra as cantidades () o
sea que ya, ya hubo ms facilidad, ya hubo
abonos, ya hubo agroqumicos y la gente
se dedic a sembrar ms papas, porque la
papa tiempo antes la papa les daba plata.
Daba plata. O sea, no se gastaba mucho y
se cosechaba bastante (Entrevista a Hugo
Fuertes, 2013).
Ahora los papales requieren de mayor

inversin en agroqumicos para obtener una
produccin rentable, en este contexto es mayor el inters en determinar el rol de la papa
nativa en la sociedad contempornea. Pese
a la inmensa variedad de papas que han sido
domesticadas en las poblaciones andinas, el
mercado solamente requiere de cuatro o cinco
especies que adquirieron estas caractersticas
que las hace competitivas en el mercado a travs de investigaciones impulsadas por la Revolucin Verde, entre estas: la Chola, Superchola, Fripapa, Capiro y nica. Estas papas son
producto de investigaciones y mejoramiento
en laboratorios para que produzcan papas de
cierto tamao, peso, forma, color y consistencia, de manera que puedan ser tiles para la
preparacin de ciertos platos cuyo consumidor final es el mercado. Segn los interlocutores, en la actualidad el consumo de papa del
mundo se concentra en las multinacionales de
comida rpida para la elaboracin de papas
fritas87 (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).
Al margen de esta masificacin en el
consumo, las papas nativas forman parte del
alimento de las comunidades y ciudades paperas
en pequeas cantidades,
por lo que su supervivencia es muy significativa. La
siembra de papas nativas
implica que el agricultor
no obtenga suficientes rditos econmicos por ellas
porque su mercado es reducido, por lo que asume
una inversin que no volver a l en forma de dinero. Su siembra desafa a
87 Uno de los ejemplos para-
digmticos del trnsito del

uso de la papa en fresco
hacia la papa prefrita
congelada, es EEUU. Segn
Mnica Mateos (2003) a
partir de los aos 60 el
consumo de la papa prefrita congelada ya representaba las tres cuartas partes
del consumo de papa en
este pas. Adicionalmente
se observa que a fines
de los aos 90 el destino
del 90% de esta papa son
los servicios de comida
(Mateos, 2003).
174
las reglas de juego del mercado y los nicos
bondades del territorio andino a travs de la
beneficiarios de este trabajo son los miem-
diversidad para el sustento de sus familias, en
bros de la familia que comparten la comida
un mundo en el que ya no es tan importante te-
realizada con estas papas.
ner papa para comer, sino ms bien tener papa
Las razones que dan los paperos que las
para vender.
cultivan son solamente de ndole personal:
Lo que no han logrado transformar los
porque les gusta su sabor, porque le gusta va-
agroqumicos todava, es la caracterstica aza-
riar su alimento cotidiano, porque el consumo
rosa que tiene el cultivo de papa. El mercado
de este tipo de papas les trae recuerdos del
de la papa en el Ecuador no tiene una regula-
pasado, del tiempo de sus padres, del tiempo
cin distinta a la ley de la oferta y la demanda
de sus abuelos, en fin, ms que nada por una
que se hace prctica en los mercados mayoris-
razn afectiva:
tas donde acuden los pequeos productores a

vender sus quintales de papa, de modo que el
De ah hay los otros productores que si

conservan las variedades nativas para
autoconsumo, pero que no tienen ninguna importancia o inters econmico a
nivel de mercados. Hay una o dos variedades puntuales, el caso de la rosa chaucha colorada y yema de huevo que tienen
inters comercial o se puede vender en el
mercado, ah hay alrededor de 200 variedades que son nativas, como el caso de
la Calvache, Leona negra,
Pua, Chihuilas que ya no
tienen inters en el merca88 Esta informacin fue
do. Entonces algunos agricedida por el Gerente del
Mercado Mayorista, Ing.
cultores, ms por afecto que
Fernando Esparza. No ha
le han tenido a las variedasido publicada y forma
parte del plan de seguides las estn conservando
miento de las actividades
y cultivando para autoconcomerciales que se llevan
a cabo en la Empresa. La
sumo () (Entrevista a Luis
tabla original contiene el
Montesdeoca, 2013).
registro de todos los pro-
precio sube y baja permanentemente. Un mercado tan irregular es altamente peligroso, es

tan riesgoso como jugar a la ruleta rusa, dicen
varios interlocutores.
Uno de los factores que imprimen incertidumbre en el mercado de la papa es
justamente la falta de planificacin en la
produccin a nivel nacional, de modo que es
imposible predecir la sobre produccin o la
escasez del producto. Por ello existen pocas
en las que los quintales de papa se venden a
USD 30,00 y USD 35,00, mientras que hay
otras, a veces consecutivas, en las el precio
baja hasta los USD 5,00 y USD 6,00 (Entrevista a Manuel Pinchao, 2013). Esta variacin
de precios puede verse en el registro de los
papa
ductos que se expenden
durante todo el ao 2011.
Este resumen muestra
solamente los precios de
las distintas variedades
de papa durante el ltimo
semestre del ao para
ejemplificar la variacin de
precios de este producto.
Al parecer, los pape-
ros mantienen a travs del

cultivo de papa nativa, el
sentido original de la siem-
bra de papa: aprovechar las
productos expendidos en el Mercado Mayorista de Riobamba elaborado por la Empresa Pblica Municipal Mercado Mayorista de
productos Agrcolas San Pedro de Riobamba
(EPEMMPPA).88 Como vemos en la Tabla No.
1, los precios de la papa variaron ampliamente mes a mes y de variedad en variedad.
175
Tabla No. 1
Variacin de precios en las variedades de papa (en USD)
expendidas en el Mercado Mayorista de Riobamba, ao 2011
PRODUCTO
JUN
JUL
AGOS
SEPT
OCT
NOV
DIC
PAPA FRIPAPA
13,32
13,32
16,95
27,88
16,82
25,14
20,78
PAPA GABRIELA
12,18
12,18
15,5
25,93
17,43
23,15
18,95
PAPA CECILIA
14,9
14,9
19,33
29,84
21,3
24,44
22,19
PAPA PAN
7,45
7,45
11,83
21,37
13,96
17,73
14,58
PAPA PUA
3,48
3,48
3,13
14,46
15,83
7,21
7,21
11,43
20,15
12,86
16,87
11,56
6,88
6,88
11,97
21,64
15,57
16,61
11,66
10,88
10,88
5,63
17,32
19,33
22,66
22,2
PAPA SUPER CHOLA
14,21
14,21
17,66
27,62
19,31
24,23
19,36
PAPA CHAUCHA
15,49
15,49
18,16
24,45
17,7
21,87
21,11
PAPA ROSITA
PAPA SEMIUVILLA
PAPA UVILLA
Fuente: Estrella, Eduardo (1998:56)
Es por ello que los paperos no cuentan
mstico que tambin forma parte de la valori-
con ms criterios para tomar la decisin de
zacin de la papa en el imaginario del papero
sembrar que el precio que tenga el quintal en
andino. En su transformacin en mercanca la
el momento en que se va iniciar la siembra.
produccin del tubrculo puede llevar al agri-
Como no existe una manera de saber la can-
cultor de la cima del xito a la profundidad de
tidad de paperos que van a sembrar cada ao,
la bancarrota, este imaginario da sentido a la
ni la extensin de terreno que ocuparn para
inmensa inversin que significa asumir este
tal efecto, los paperos toman la decisin de
cultivo. Como veremos, los agricultores estn
sembrar a ciegas, confiando en que la cosecha
dispuestos a hacer lo que sea con tal de no per-
les caiga en un buen precio (Entrevista a Hugo
der su cultivo, no importa si es que esto signifi-
Fuertes, 2013).
ca fumigarlo cada ocho das, utilizar qumicos
Aunque este tema ser profundizado en
de toxicidad extremadamente alta o abando-
el acpite que trata el tema de la comercializa-
nar las prcticas agrcolas que les transmitie-
cin, es importante incorporar este elemento
ron los abuelos, e incluso invalidarlo.
176
Hasta aqu, la papa se muestra como la
es el reto, construir un nuevo paradigma

porque aqu es una pelea de paradigmas.
Estas cosas provienen de una ciencia que
no le ensean en la universidad sino que
se aprende en la convivencia con los campesinos y con los frutos de la naturaleza.
Es necesario un cambio que empieza en la
mente, cambiada la mente es fcil construir, es facilsimo () (Entrevista a Hilario
Morocho, 2013).
parte visible del complejo y diverso sistema

de reproduccin de la sociedad, en el que
intervienen al menos dos manifestaciones
culturales: la agricultura y la gastronoma.
Vimos como la transformacin del alimento
en mercanca estuvo mediada por procesos
polticos que no solo decretaron la consolidacin del monocultivo, sino que adems
concentraron la economa familiar en la produccin y no en el autoconsumo. La papa,
habiendo sido sembrada por milenios, a

a) La tierra de cultivo
partir de la dcada de 1960 pas de ser sembrada en chacras familiares, entre una gran
La tierra de cultivo o chacra a la que se
variedad de especies distintas en su cultivo
refiere la presente investigacin, est ubicada
asociado, a ocupar extensas extensiones de
entre los 3.000 3.200 hasta los 3.700 msnm
terreno siendo el cultivo nico.
aproximadamente, debido a que la altura fa-
Se advierte adems que este cambio de
vorece el cultivo de los tubrculos como la
orientacin en el cultivo de papa incide de
papa, que tiene adems una propensin na-
manera determinante en su valoracin lo cual
tural a ocupar grandes superficies de terreno
a la postre, no solamente est implicado en el
que las laderas andinas ofrecen naturalmen-
incremento o decremento de un rubro nacio-
te. Gondard (1984) aade a esta otras parti-
nal, sino que determina la calidad nutritiva
cularidades como la temperatura fra y la se-
de un producto sometido a grandes dosis de
quedad relativa de estos suelos, la posibilidad
qumicos, por lo que estaran comprometidas
asociativa de los cultivos de papa con cereales
tanto la salud del agricultor, de su familia y la
y leguminosas como la cebada y el haba, para
de los consumidores.
los cuales las condiciones geogrficas de es-
Cuando la agricultura se orienta hacia el
tas tierras altas son tambin beneficiosas, y la
autoconsumo, provee alimentos de alta calidad
factibilidad de complementar las actividades
gracias a su diversidad, al menos eso afirman
agrcolas con la crianza de animales, gracias
quienes estn potenciando retomar prcticas
a la propensin de crecimiento de pastos y
ancestrales agrcolas bajo la denominacin de
pajizales en la zona, por lo que confirma la
Agricultura Orgnica. Talvez sea necesario
existencia de lo que l llama sistemas pro-
volver los ojos a ella:
ductivos de altura. Para l, la asociacin de
papa
Como retornar a la cultura del agro,
como hacer que volvamos los ojos ac?
no es fcil. Hay que preguntarles a los
abuelos y construir una nueva visin, ese
las actividades agrcolas con las ganaderas ha

permitido la supervivencia y mejoramiento
de las condiciones de vida de los campesinos
andinos porque diversifica sus posibilidades
econmicas.
177
En las comunidades que se visitaron du-
encuentran estn ms bien, a nivel de peque-
rante esta investigacin, se registr que los
os y grandes productores ya que estos lti-
campesinos que cultivaban para el autocon-
mos, por ejemplo, si pueden acceder a semilla
sumo, complementaban la agricultura con la
certificada, disponer de maquinaria agrcola
crianza de cuyes y ganado lechero, de modo
y poseer lotes de gran tamao, mientras que
que la siembra de papas est vinculada con el
los pequeos productores
manejo de pastizales. Como se ver en el acpite
no. Estas diferencias se no-
correspondiente a la preparacin del suelo para
tan ms durante la fase de
la siembra de papas, dejar que el pasto crezca
comercializacin de la papa
en el terreno despus de una o dos cosechas de
ya que el proceso produc-
papa, permite que el suelo descanse y recupere
tivo incide en el precio del
una parte de sus nutrientes con la participacin
producto final, de modo que
del ganado, puesto que a la vez que se alimen-
a la hora de negociar con los
ta de l, lo abona progresivamente con lo que
comerciantes de papa, los
se mejora las condiciones del suelo en el que se
grandes productores pue-
volver a sembrar el tubrculo.
den, por ejemplo, ofrecer
En 1980 el Instituto Nacional Autnomo
precios ms bajos que los
de Investigaciones Agropecuarias (INIAP)
pequeos productores. Sin
clasific a las tierras altas del Ecuador que
embargo, en todos los nive-
producen papa en Regin Norte89 conforma-
les, las prcticas agrcolas
da por las provincias del Carchi e Imbabura;
se mantienen similares.
Regin Central90 compuesta por las provin-
Entonces, para com-
cias de Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua,
prender el sentido que tiene
Chimborazo y Bolvar; y Regin Sur91 cons-
para los paperos el espacio
tituida por las provincias de Azuay, Caar y
donde siembran, cultivan
Loja (Valderrama et al., 1980).
y cosechan sus papas, es
Estas regiones no presentan, dice Val-
necesario ir ms all de las
derrama et al. (1980), grandes diferencias
prcticas agrcolas, tratar
en cuanto a sus prcticas agrcolas en torno
de ver a travs de ellas la
al cultivo de papa, ya que en todos los casos,
configuracin de imagina-
siembran las variedades que requiere el mer-
rios que puedan describir a
cado, utilizan en su mayora semilla propia,
la chacra, cementera, terre-
es decir no utilizan la semilla mejorada por el
no o papal.
INIAP; acostumbran a rotar la semilla en otros
La informacin reco-
lotes que, siendo de su propiedad, se encuen-
gida nos lleva a pensar en
tran en distintos pisos ecolgicos, utilizan
la chacra como una forma
agroqumicos de manera generalizada y se los
de comprender e interac-
aplica generalmente durante la siembra y el
tuar con el tiempo, la chacra
cuidado de las plantas. Las diferencias que se
como el lugar de aprendizaje
89 La Regin Norte produce
alrededor del 20% del total

de la produccin nacional
debido a que tiene las
mejores condiciones ecolgicas, usa la tecnologa
ms avanzada y tiene
rendimientos promedios
relativamente altos ()
La distribucin de la precipitacin permite hacer
siembras escalonadas casi
durante todo el ao, lo cual
reduce las fluctuaciones
de produccin. Esta regin
ha venido aumentando
su participacin en la
produccin nacional en los
ltimos aos (Valderramaet al., 1980: 12-13).
90 La Regin Central es la
ms importante en cuanto
a volumen de produccin,
con alrededor de un 40%
del total. Es una regin
con grandes variaciones
dentro de ella, tanto en
lo ecolgico como en la
tecnologa utilizada. Los
rendimientos son similares a los de la Regin Norte
() La regin ha venido
disminuyendo su participacin en la produccin
nacional (Valderramaet
al., 1980: 12-13).
91 La Regin Sur produce
alrededor de un 40% del

total, y tambin ha venido
disminuyendo en importancia. Es la regin con
ms difciles condiciones
de produccin y con los
ms bajos niveles tecnolgicos y de rendimiento
(Valderramaet al., 1980:
12-13).
178
y la chacra como una expresin de la organizacin social.
En la chacra existen distintas temporalidades altamente vinculadas al ciclo de vida de
la planta o las plantas que viven en ella. Cada
una de las etapas de estos ciclos se traduce en
alguna actividad humana: preparar el terreno,
sembrar, desherbar, etc. Algunos agricultores
conversan con sus plantas y leen en el paisaje
los climas, otros han aprendido a ver en la coloracin del follaje el estado de salud de la planta,
y frente a esa observacin determinan el tipo
de qumico que corresponde aplicar, otros son
capaces de identificar el advenimiento de los
Camino a la chacra para sembrar papa. Casa Fra, Carchi.
fenmenos naturales por lo que pueden tomar

acciones oportunas frente a ellos. Es decir, los
que contiene varias prcticas concretas, al
agricultores organizan su calendario de vida a
que acuden de vez en cuando (Entrevista a
travs de la observacin detenida y el registro
de los diversos procesos que se llevaban a cabo
Para la papa, por ser un fruto que crece
en sus cementeras. En la memoria de los pa-
debajo de la tierra, es fundamental evitar el
peros remanece el hecho de que la papa, por
quinto da de luna nueva para realizar cual-
su ciclo natural de vida, solamente se cosecha-
quier actividad; al parecer, esta fase lunar fa-
ba dos veces al ao, de modo que la alimenta-
vorece el crecimiento y salud de los frutos que
cin familiar tambin estaba circunscrita a los
crecen fuera de la tierra, aunque los paperos
tiempos de la papa (Entrevista a Luis Montes-
desconocen la explicacin de este fenmeno,
deoca, 2013). Con el advenimiento del uso de
lo siguen respetando en su mayora. Nueva-
agroqumicos que permiten el cultivo de papa
mente el uso de agroqumicos permite que los
en cualquier momento del ao, la presencia de
agricultores pasen por alto este tipo de prcti-
la papa en la mesa del agricultor es permanen-
cas, sin embargo su permanencia en el imagi-
te, pero el da del agricultor sigue organizn-
nario del agricultor, as sea en forma de anc-
dose en referencia a su chacra.
dota, retoma el argumento que se plantea aqu:
papa
Es posible encontrar esta relacin es-
mientras el agricultor logre sincronizar arm-
trecha en otra dimensin, en aquella que
nicamente sus tiempos con los tiempos de las
vincula a la chacra con la luna, a pesar de
plantas, los tiempos de la tierra, los tiempos de
que el conocimiento sobre prcticas concre-
la luna, tendr una chacra sana y productiva.
tas para aprovechar la influencia del astro
En la chacra tambin se definen los tiem-
en el crecimiento de la flora se han venido
pos del ser humano, los nios que fueron a
debilitando, los interlocutores confirman la
acompaar las actividades de sus padres van
existencia de un calendario lunar agrcola
asumiendo responsabilidades ms complejas
179
conforme van creciendo, debido a que la forta-
Chimborazo y Tungurahua, aunque en esta
leza de su cuerpo va incrementndose a la par
ltima existe un gran apoyo a retomar la prc-
de sus habilidades. Por eso, es importante para
tica de cultivos asociados impulsado desde
los nios, cuando sus padres les dan el primer
Organizaciones No Gubernamentales (ONG)
azadn o cuando pasan del deshierbe al surca-
como Visin Mundial y los programas estatales
do de la tierra.
como Accin Nutricin, de modo que los agri-
Entonces, la cementera es un espacio
cultores van incluyendo en sus prcticas coti-
fsico en el que se encuentran los tiempos de
dianas estos conocimientos que a veces, ellos
diferentes actores, cada uno de ellos emite se-
mismos tenan guardados en su memoria.
ales que indican en que momento preciso se

encuentra su proceso de vida.
Por las caractersticas actuales del cultivo de papa, el espacio de aprendizaje que ofre-
Pero para poder interpretar estas sea-
ce se concentra en este producto, de modo que
les, e incluso poderlas reconocer, es necesario
los paperos de 50 a 60 aos aproximadamen-
contar con ciertos niveles de experiencia y el
te, son expertos en identificar el estado de sa-
desarrollo de ciertas habilidades, en especial la
lud de las papas, reconocen las diferentes va-
observacin. Es as como la chacra tambin es
riedades de papa a pesar de que su flor es muy
un espacio de aprendizaje.
parecida, saben si un terreno va a ser propicio
Segn algunos interlocutores, la mejor
para el cultivo o las dificultades que su geogra-
manera de aprender a leer los signos de la cha-
fa traer si no se puede evitar sembrar en l,
cra es en la prctica del cultivo asociado. Para
todo esto con una sola mirada.
ellos, esta forma de cultivo responde completa-
Finalmente, la chacra es el escenario
mente a la forma de ser de la naturaleza, basta
donde toman forma las prcticas organizati-
con echar un vistazo a la forma en la que crece
vas de los paperos, es donde se manifiesta la
la flora en los campos no intervenidos, dicen,
comunidad. El trabajo al partir, el makimaa-
para constatar que la asociacin de cultivos es
chi o presta manos, el presta das y las min-
la lgica de vida de la naturaleza (Entrevista a
gas, son talvez las manifestaciones ms claras
Hilario Morocho, 2013).
en este aspecto.
Para el caso de los papales, segn las in-
La siembra al partir es una forma asocia-
vestigaciones de Zuquilanda (1988), las combi-
tiva de trabajar la tierra en la que uno de los
naciones ms comunes que se han comprobado
socios provee de mano de obra y las semillas,
adecuadas para el caso de las papas son papa
mientras que el otro pone el terreno y los pes-
con maz, papa con quinua y papa con haba.
ticidas. Varios interlocutores han trabajado en
Si bien se registraron cultivos asociados
este sistema desde hace muchos aos debido a
durante esta investigacin, estos no estaban
que no cuentan con terrenos de su propiedad
directamente vinculados a la papa. En el Car-
o que estn haciendo descansar a sus chacras.
chi especialmente su uso es muy limitado, se
Cuentan que las ganancias producidas por la
concentra en las huertas pequeas de las ca-
sociedad son divididas en partes iguales entre
sas en la ciudad y est muy relacionado con
ambos socios y que estas se reparten al final
el autoconsumo. De igual manera sucede en
del proceso productivo, es decir, una vez que
180
la papa haya sido comercializada (Entrevista a
Sin embargo, su participacin en el ciclo pro-
Hugo Fuertes, 2013). Todos los paperos coinci-
ductivo de la papa se constrie cada vez ms a
dieron en que la condicin fundamental para
la mercantilizacin del producto. De modo que
ingresar en este tipo de sociedad, es contar
en la actualidad, el socio que asume la respon-
con un elevado grado de confianza entre los
sabilidad de las prcticas agrcolas, general-
socios, ya que la incertidumbre que caracteri-
mente asume tambin todos estos otros roles.
za al cultivo de papa requiere de la compren-
El maquimaachi o el prestamanos (en
sin y apoyo mutuo cuando el mercado de la
espaol) est vinculado al da prestado, los in-
papa baja los precios del quintal.
terlocutores describen a esta actividad como la
Esta forma de organizarse para cultivar
prestacin del trabajo familiar de forma gratui-
la chacra, permite que los agricultores sin te-
ta a un vecino durante algn momento particu-
rreno puedan ejercer su oficio, que los pape-
lar del cultivo de la chacra con el compromiso
ros propietarios de terrenos puedan dejarlos
de que cuando se necesite su retribucin, este
descansar y que se diversifiquen las prcticas
vecino devuelva de igual manera este traba-
econmicas, por lo que mantiene en vigencia
jo gratuito (Entrevista a Jos Toalongo, 2013).
a una prctica ancestral agrcola, la rotacin
Generalmente inclua a miembros de la familia
de cultivos. Como se mencion anteriormen-
como tos, primos o cuados, aunque tambin
te, la tierra debe recuperar los nutrientes
se daban casos en los que participaban miem-
y minerales perdidos durante cada cultivo,
bros de otras comunidades (Entrevista a Jos
segn los interlocutores, el monocultivo des-
Toalongo, 2013). Este trabajo estaba compro-
gasta rpidamente a la tierra, de modo que
metido hasta cumplir un objetivo determinado,
para su mantenimiento es obligatorio dejar-
la cosecha de papas, por ejemplo. De modo que
la descansar antes de cada siembra. Para la
quienes participaban en el maquimaachi po-
papa es recomendable intercalar su cultivo
dan permanecer en su trabajo dos o tres das.
con la siembra de pastizales al menos cada
Sin embargo, por la cantidad de personas que
tres siembras de papa, lo que significa cada
atendan al prestamanos, generalmente no re-
ao y medio o dos aos.
queran ms que un da de trabajo.
Quienes se asocian para sembrar al par-
El da prestado, en cambio, si se limitaba
tir no ocupan diferentes jerarquas, esta es la
al trabajo que se alcanzaba a realizar durante
diferencia fundamental con el trabajo de jor-
un da y deba ser devuelto de igual manera,
nalero o pen, aunque generalmente la pala-
con un da de trabajo, sin que el alcanzar un
bra del dueo del terreno tiene mayor peso a
objetivo concreto intervenga en el compro-
la hora de tomar decisiones o su participacin
miso. Por ello, se apelaba al da prestado so-
en algn momento del cultivo generalmente
lamente cuando era necesario cumplir con
es protagonista. Son los dueos del terreno los
tareas cortas, como el deshierbe por ejemplo.
papa
que solan invitar al almuerzo a los trabajado-
Todas estas formas de comprometer el
res o los que decan una oracin y soplaban con
trabajo gratuito de los trabajadores est inclui-
licor a la primera semilla de papa durante los
do en el trmino minga. Este trmino es ms
ritos de inicio de siembra en pocas pasadas.
conocido y no se circunscribe al mbito agr-
181
cola, talvez por ello es menos utilizado entre

los paperos.
Con el ingreso de los productos agrcolas
al mercado, la chacra es ahora tambin el escenario de formas capitalistas de organizacin
social, en especial, el trabajo al jornal, en este
caso se reconoce con un pago econmico el
trabajo de cada agricultor que cultiva terrenos
sobre los que no tiene ningn nivel de decisin
y de cuyos frutos no se beneficia en absoluto.
La nica ganancia que tiene el jornalero es su
pago diario.
Como vemos, para los agricultores la chacra adems de ser un recurso econmico, es un
espacio de confluencia de los tiempos, donde
desarrollan y fortalecen sus habilidades y donde pone en prctica formas de hacer su sociedad. Incluso para aquellos que ven en la cementera ms que nada un negocio que les permite
mantener cierto nivel econmico, el trabajo en
la chacra sigue requiriendo una interaccin importante con el medio ambiente que les dota de
conocimientos particulares al respecto del territorio en el que estn ubicados.
b) Diversidad de la papa
Durante la presente investigacin los interlocutores mencionaron al menos 24 nombres de papas nativas: Chaucha roja, Chaucha
ratona, Chaucha blanca o Yema de huevo, Rosada, Gabriela, Esperanza, papa Pua, Uvilla,
Pukashunku, Yanashunku, Leona, Moronga,
Condela, Rosa, Cecilia, Violeta, Mampuera,
Mara, Curipamba, Alpargate, Perita, Chihuila, Parda y Mora surco. A pesar de que los testimonios vinculados a estos nombres afirmaban
su desaparicin, encontramos siete de ellas
en el mercado de Tulcn y se reunieron testimonios sobre su cultivo especialmente en las
comunidades de Tixn y Achullay en la Sierra
Central y en las parroquias de Julio Andrade,
Juan Montalvo y Garca Moreno.
Segn los interlocutores, en 1986 la provincia de Chimborazo tena 488 variedades de
papa que se fueron perdiendo con la introduccin del monocultivo en el proceso agrcola con
lo que los campesinos concentraron su esfuerzo
en la produccin de papa comercial, con lo que
se perdieron las semillas de algunas variedades
nativas (Entrevista a Bernardo Gozniay, 2013).
Por su parte, en las investigaciones de la
Escuela Politcnica de Chimborazo (ESPOCH)
(Ver Anexo 1) se encontraron 34 variedades de
papa nativa cultivadas en las comunidades de
las provincias de Chimborazo y Tungurahua
donde se concentra su trabajo y explica que su
cultivo es muy comn entre los comuneros, a
pesar de que son pequeitas y no son comerciales. Segn sus investigaciones estas papas
forman parte de la comida cotidiana especialmente por la facilidad de su preparacin (cocinadas con cscara acompaadas de aj) (En-
Canasta de papas - Imbabura
trevista a Susana Villacreses, 2013).
182
nica, donde estaban centradas la autoridad
poltica y la produccin de los principales
comestibles (Salomon, 1990: 33-34).
De todos modos, estos testimonios confirman no solo la supervivencia del cultivo y

consumo de varias especies nativas, sino que
como se seal anteriormente, tambin es
muestra de la supervivencia de la agricultura
A esto nos referamos cuando afirmba-
para el autoconsumo. La papa nativa todava
mos que el potenciar la diversidad es la clave
no se ha transformado en mercanca.
para sobrevivir en los pramos y punas an-
Su cultivo no requiere de mayores cuida-
dinos, y de hecho los antiguos moradores de
dos de los que requieren las especies mejoradas,
este territorio lo saban. Es posible que ese co-
aunque si se menciona que son ms vulnerables
nocimiento haya sido transmitido de manera
a plagas y enfermedades, sin embargo no se re-
intangible a los actuales paperos y que est
gistraron prcticas particulares en su cultivo ni
escondido en los silencios que separaban las
en sus formas de preparacin, a pesar de que
preguntas de sus respuestas cuando inten-
su presencia en la mesa andina es tan antigua.
tbamos conocer los motivos por los que se
Salomon (1980) explica que para el caso
mantiene el cultivo de papas nativas.
particular de los Andes, la diversidad de los
De la mano con esta transmisin mstica
cultivos determina el xito o fracaso en el asen-
de un conocimiento ancestral de superviven-
tamiento de una sociedad, lo que se expresa en
cia en los Andes, comprender las razones que
el desarrollo de los archipilagos verticales
tienen estos agricultores para mantener los
para el control de esa diversidad:
cultivos de papa nativa tambin obliga utilizar

una lgica que se va olvidando. Es pensar en
() el estudio de las fuentes etnohistricas

y los resultados de los estudios de campo
durante los aos 60, ofrecieron fuertes
evidencias de una constelacin caracterstica de controles verticales observados en
muchas sociedades del centro y sur de los
Andes, desde las pequeas aldeas, hasta
el mismo imperio inca. Esta constelacin,
conocida como el archipilago vertical,
descansa en el manejo de varios enclaves
ms o menos pequeos, localizados para
controlar los recursos cruciales en los
mltiples pisos verticales y ecolgicos, sacrificando la continuidad territorial por la
independencia econmica. En particular,
el clsico archipilago vertical tiene por
centro un asentamiento densamente poblado, ms o menos homogneo en la cultura y
auto-identificado como una sola unidad t-
que los beneficios del trabajo no se manifiestan en cantidades de dinero, aunque estas se
transformen despus en objetos que hagan la
vida del agricultor ms liviana, es pensar que
el trabajo est suficientemente pagado con la
posibilidad de degustar una gran variedad de
sabores, que las chacras produzcan varios alimentos en lugar de uno y que en eso se pueda
encontrar una vida satisfecha.
papa
La gran variedad de formas y colores que
puede adoptar la especie solanum tuberosum

seguramente tuvo significados particulares,
alguno de ellos talvez se manifestaron en alguna forma de preparacin particular o en la
seleccin de cierta poca o momento para su
consumo, pero que hoy no aparecen ya en el
recuerdo de la gran mayora de los interlocutores que alimentan este estudio.
183
Las pocas prcticas que se recogieron

son profundizadas durante el acpite destinado a la funcin de la comida con papa, pero
quin las conoci tambin afirma su desaparicin de las prcticas en la comunidad.
Por su forma, papas como la Alpargate
eran escogidas cuando se iba a solicitar un
prstamo, o papas como la Chihula servan
para determinar si una mujer haba desarrollado la habilidad de pelarlas, por ejemplo. Por
la rapidez en su preparacin, las papas Perita
eran las preferidas de las amas de casa que
necesitaban alimentar a la familia rpidamente (Entrevista a Bernardo Gozniay, 2013).
Y nada mejor que la papa Rosada para compartir con la familia por su particular consistencia y delicado sabor (Entrevista a Hugo
Fuertes, 2013).
Los testimonios cuentan que en el Carchi,
los agricultores han mantenido la semilla de la
papa Mampuera por 100 aos:
Dese cuenta que yo ya tengo 54 aos. Mi
pap, l tiene 90 aos y l dice que cuando
l ha tenido uso de razn, ya ha existido la
Violeta, la Rosada y la Mampuera. Han existido ya mucho tiempo atrs. Se la va manteniendo sacando la semilla de la cosecha,
seleccionndola a la ms buena para que
no se degenere y as se la va manteniendo
(Entrevista a Hugo Fuertes, 2013).
en la necesidad de satisfacer los requerimientos del mercado.

El mercado requiere una papa de aproximadamente 10 cm de dimetro, cuya carne
sea amarilla, que soporte procesos de almacenamiento y congelamiento sin perder sus
caractersticas bsicas de sabor y procesos de
preparacin como la fritura. Adicionalmente
la especie debe ser resistente a plagas y enfermedades de modo que su cultivo requiera de
la menor inversin posible (Entrevista a Luis
Montesdeoca, 2013).
Las investigaciones de entidades como la
ESPOCH y Visin Mundial han logrado determinar que las papas nativas, en especial la Pukashunku y la Yanashunku contienen altas cantidades de hierro, por lo que promueven su cultivo
y consumo en las comunidades que muestran
altos niveles de desnutricin en sus nios. Adicionalmente, el Centro Internacional de la Papa
(CIP) (Ver Anexo 1), en cooperacin con otras
instancias nacionales e internacionales vinculadas a la papa, ha lanzado al mercado las papas
Kiwa que son hojuelas fritas elaboradas a partir
de estas variedades de papa, que estn abriendo
el mercado para que el consumo de papa nativa
se difunda en el mundo. Sin embargo queda la
duda de como afectar el ingreso al mercado a la
papa nativa. Lo ms probable es que su transformacin en mercanca la haga protagonizar nuevos monocultivos en las chacras de los paperos,
Una vez ms, no hay razones que expli-
que su crecimiento se vuelva dependiente de la
quen este tipo de fenmenos que vayan ms
aplicacin de agroqumicos y que la estabilidad
all que el capricho del agricultor, el aprecio
econmica del agricultor dependa de su cose-
por la variedad y/o el gusto por el sabor. Sin
cha y ya no su disfrute y salud. Seguramente, al
embargo, esfuerzos de este tipo preparan va-
igual que sus variedades hermanas la chola y la
rias preguntas para una futura investigacin.
superchola, pierdan tambin sus chmbalos y
El principal factor que caus la desaparicin de estas especies recae exclusivamente
con ellos la informacin gentica que han venido guardando durante miles de aos.
184
Para esta especie vegetal, los chmbalos
relacin con el mercado, el presente acpite no
son una especie de certificado de linaje ances-
trata solamente de las prcticas vinculadas a la
tral; el proceso de reproduccin del tubrculo
chacra, sino que se incluyen el manejo de se-
a travs del chmbalo es mucho ms demorado
milla certificada y la comercializacin. Aunque
que el proceso por medio del propio tubrculo,
la presente investigacin se concentra en el rol
por ello los agricultores no lo utilizan aunque
del papero de manera particular, es importante
conocen los principios del tratamiento. Segn
contar con el panorama completo del fenme-
lo que manifiestan, un conocimiento a pro-
no, del que el protagonista de este estudio es
fundidad permitira continuar desarrollando
solamente uno de los eslabones de la cadena.
el proceso de domesticacin de la planta en la
Preparacin del terreno
misma chacra, de modo que sera posible que

cada agricultor tenga a su alcance la innovacin de las variedades sin requerir la intermediacin del Estado.
Pero por lo pronto, debido a los requerimientos del mercado, los paperos se encuentran reproduciendo las semillas de papa
mejorada, lo cual sera la forma de manejo de
semilla generalizada en el pas. Por su parte,
las semillas que cultivaron las generaciones de
paperos que los antecedieron, son valoradas
negativamente dentro del mercado, de modo
que no se preocupan en dejarlas perder (Entrevista a Henry Caicedo, 2013).
Es as como se va limitando la autonoma
que alguna vez dio la papa a las comunidades
andinas. Con la prdida de la diversidad, de los
conocimientos que antes permitieron potenciarla, e inclusive del cuerpo biolgico de la
planta capaz de revivirla, la transformacin de
El primer paso para la siembra de papa,

es la seleccin de un buen terreno, aunque en
general los agricultores siembran en el terreno que hay porque no tienen la posibilidad de
escoger alguno, a pesar que si tratan de aprovechar las particularidades del terreno para
resguardar mejor a sus papales. La seleccin
de terrenos se fundamenta en criterios bsicos
como que sea un suelo descansado que ha permanecido sin cultivos durante al menos dos
aos, o que la cosecha anterior haya sido de
alguna leguminosa en especial: el haba, o que
se lo haya dedicado a pastizales (Entrevista a
Otra caracterstica que predispone de
mejor manera a un terreno para el cultivo de
papa es que tenga cierto grado de pendiente,
esto permite proteger a las papas de las hela-
papa
la papa en una mercanca se completa.

terreno y siembra
das, los vientos y los rayos del sol directos, sin

embargo, estas caractersticas tambin limitan
la posibilidad de que el agricultor utilice maquinaria, por lo que trabajarla requiere de grandes
esfuerzos (Entrevista a Hugo Fuertes, 2013).
A continuacin se exponen las caracte-
Una vez determinado el terreno donde se
rsticas principales de las actividades agrcolas
proceder a sembrar, se pasa a dar una ade-
tendientes a la produccin de papa que se regis-
cuada preparacin del suelo, ya que es nece-
traron durante la investigacin. Por su estrecha
sario que est bien alimentado para que pueda
185
Nuestra Pachamama es tambin lo mismo,

como ha pasado problemas es necesario
protegerla bien, mantenerla bien y cuidarla
bien (Entrevista a Bernardo Gozniay, 2013).
El follaje que queda sobre el terreno despus de la

cosecha de la papa, es tratado para evitar enfermedades
en el suelo y preparar el terreno para la prxima siembra.
La Libertad, Carchi.
producir de manera adecuada, como se explica en la siguiente metfora:

() cuando uno sale a trabajar en cualquier
parte necesita haberse alimentado bien,
sino, no se puede trabajar pues se tiene
hambre. Cuando se sale comiendo, haciendo chapo con mchica, puede trabajar todo
el da. Lo mismo pasa con el terreno, as
mismo se tiene que proteger, se tiene que
cuidar, se tiene que abonar. Cuando el terreno est sin alimento, es lo mismo que estar enfermo, es como si ya fuera a fallecer.
Cuando el terreno va a ser sembrado

por primera vez, es necesario desmontarlo,
que significa sacar los rboles y flora existente cortndola y quemndola para obtener una
superficie limpia donde sembrar (Entrevista a
Rubn Vacas, 2013).
Una vez limpio el terreno, es necesario
abonarlo. Una de las prcticas sobre las que
se registraron muchos testimonios durante la
investigacin y que adems la Central Ecuatoriana de Servicios Agrcolas (CESA) (1993) recomienda, es el abono de la parcela utilizando
ganado. Segn lo describe en su texto, dejar que
el ganado consuma la vegetacin del terreno y
se desocupe en el mismo durante al menos seis
meses, permite que el suelo se vaya enriqueciendo en nutrientes. Los paperos lo confirman,
dicen que la majada del ganado va engordando
el terreno, le da una textura granulada y firme.
En contraposicin a esta condicin de la tierra,
est la tierra estril, la cual se ve finita y polvorienta (Entrevista a Manuel Pinchao, 2013).
Recordamos aqu la importante funcin
de la rotacin de cultivos, para ello es necesario tambin reconocer las condiciones
en que cada cultivo deja al suelo para poder
determinar el cultivo que vendr a continuacin. Como vimos, para sembrar papa el
mejor producto para intercalar con ella es el
haba, pero los paperos indican que la avena
la vicia y la alfalfa tambin dan buenos resultados porque le permiten al suelo recuperar los minerales y dems nutrientes que el
cultivo de papas consume (Entrevista a Luis
Montesdeoca, 2013).
186
Pero tambin, el cultivo rotativo permite planificar la produccin, aunque para ello
mejores clientes, por ejemplo.(Entrevista a

Rubn Vacas, 2013).
es necesario poseer ms de un terreno para
Cuando ya se ha nutrido al suelo, es ne-
cultivo, con esta prctica es posible mantener
cesario aflojarlo para que inicie un proceso
una produccin permanente de papa, de modo
que los agricultores conocen como descom-
que los rditos econmicos tambin son per-
posicin o pudricin, que viene a ser el tiem-
manentes (Entrevista a Henry Caicedo, 2013).
po en el que el abono se incorpora a la tierra.
Adicionalmente, segn CESA (1993), la
Este tiempo depende mucho del tipo de abono
rotacin de cultivos ayuda a eliminar posibles
que se haya puesto, del tipo de cultivo previo,
plagas que contenga el suelo, especialmen-
de la ubicacin del terreno, etc. (Entrevista a
te intercalando la siembra de papas con la de
cebada, haba, pasto o barbecho. Segn sus in-
Una vez que el suelo haya entrado en des-
vestigaciones, estos productos inhiben el cre-
composicin, se procede a moler la tierra hasta
cimiento de gusano blanco y gusano trozador

especialmente, adems recomiendan la siembra de chochos, quinua y habas de manera paralela a la siembra de papas.
Las condiciones actuales de la tierra
de cultivo hacen que la tarea de alimentar
al suelo deba contemplar la introduccin de
una gran variedad de componentes qumicos entre abonos y desinfectantes. Aunque
existen productos orgnicos elaborados a
partir de la descomposicin de agentes naturales como hojarasca, la excrecin del
ganado, melaza, entre otros, como el biol,
el compost o los ts naturales que tambin
nutren al suelo pero sin impactos negativos
(Entrevista a Hilario Morocho, 2013). Los
productos qumicos como la urea o los pro-
obtener un suelo uto, es decir aflojarlo deshaciendo los terrones y retirando las chambas.
El arado y la yunta de bueyes son muy tiles
en estos momentos, aunque su utilizacin debe
ajustarse a la pendiente del terreno ya que de
esto depende la cantidad de pasadas del arado
o rastra (CESA, 1993).
Tanto en la provincia del Carchi como en
Tungurahua, donde se presenciaron siembras,
se encontr el terreno ya preparado y de los
testimonios de los interlocutores, no se hallaron
diferencias sustanciales en los procedimientos.
El terreno es removido varias veces con
una profundidad que oscila entre los 20 y los
40 cm, uno de los elementos ms importantes
que hay que tomar en cuenta para la ejecucin
del arado o rastra, es que los surcos no sean
papa
ductos ricos en nitrgeno, fsforo y potasio
son ms accesibles, ms que un tema de cos-
tos, es un tema de facilidad de adquisicin y

aplicacin, mientras que los compuestos or-
gnicos requieren de un intenso trabajo de

recoleccin de materia orgnica y tiempo de
preparacin, los productos qumicos se ex-
realizados en direccin a la pendiente, ya que

esto puede erosionar el suelo, en vista de que
se lavan las tierras frtiles que estn en la epidermis del suelo (CESA, 1993).
Siembra
penden en almacenes y tiendas que incluso
Cuando ya se ha cumplido con la pre-
ofrecen descuentos y pruebas gratis para los
paracin del terreno, se define fecha para la
187
siembra con la convocatoria a la mano de obra,
Ahora esta convocatoria se presenta a
como se mencion anteriormente, una forma
travs del contrato del jornal de un comune-
de acceder a ella es a travs de la activacin de
ro o extranjero (que en la zona norte general-
las redes sociales en la forma de mingas, pres-
mente provienen de Colombia). Para esta fase,
tamanos o maquimaachi. Lastimosamente
el jornal est reconocido en USD 10,00 con-
estas formas organizativas van debilitndose
templa el desayuno y almuerzo del trabajador
con el transcurso del tiempo. Antes, cuando se
ms el material que se utilizar: azadones, cos-
llamaba al maquimaachi todas las familias
tales, semilla, abono y fertilizante. La cantidad
de la comunidad participaban de modo que se
de mano de obra que se contrata depende de la
reunan suficientes manos para que el trabajo
cantidad de quintales que se quiera sembrar y
no se concentre en una sola parcela, sino que
del tamao del lote donde se realizar el traba-
ms bien cubra la mayor cantidad de parcelas
jo (Entrevista a Hugo Fuertes, 2012).
de la comunidad para poder aprovechar de
Una vez que se haya asegurado la par-
mejor manera esa abundante concurrencia.
ticipacin de los trabajadores, es necesario
En aquellos tiempos, hace aproximadamen-
organizar el trabajo, para ello se determinan
te 30 aos, los que respondan con su trabajo
las responsabilidades de cada participante:
al llamado del maquimaachi superaban la
quienes abren los surcos o realizan el gua-
cantidad de 20 personas, los interlocutores
chado, quienes siembran, quienes rocan el
recuerdan que incluso llegaban a 30, lo que
desinfectante y quienes tapan las semillas. La
les permita trabajar hasta cinco lotes en una
cantidad de sembradores se determina segn
jornada de trabajo de un da (Entrevista a Jos
la cantidad de guachos surcados, se distribuye
Toalongo, 2013).
la semilla dependiendo de la cantidad de sembradores y se determinan las cantidades de

desinfectante a utilizar dependiendo de la cantidad de semilla que se sembrar (Entrevista a
Rubn Vacas y Luis Montesdeoca, 2013).
Hasta hace unos 50 aos, bastaba con la
mano de obra de la familia para realizar estas
labores porque eran familias numerosas, en
los casos en los que la familia estaba compuesta por 10 personas y estas estaban en edad de
trabajar, el dueo del terreno, generalmente
el padre, no contrataba mano de obra para la
mayora de trabajos agrcolas, de modo que
el costo de produccin por quintal era mucho
menor al actual y los beneficios parecan ser
Para sembrar papa, primero es necesario abrir la tierra

con el azadn para formar los surcos donde se depositar
el tubrculo. Casa Fra, Carchi.
mayores (Entrevista a Hugo Ibarra, 2013). Estas condiciones se han venido transformando
sobre todo debido al giro que la educacin le
188
da a la adquisicin de oficios, los jvenes pre-
resulta en una mayor brotacin, es decir, ma-
fieren estudiar en las universidades o buscar
yor nmero de tallos. Adems de esta manera,
oficios que los vinculen a las ciudades para
la planta cuenta con suficientes reservas ener-
salir del campo. Segn los interlocutores, la
gticas que le permiten incluso superponerse
mayor amenaza que se le viene a la agricultura
a una helada. Si supera los 100 gr. es mejor
es el dficit de mano de obra (Entrevista a Luis
sembrar la semilla sola, pero si es inferior es
Montesdeoca, 2013).
posible juntarla con otras dos o hasta cuatro
Retomando las labores de la siembra, lo
ms (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).
primero es ir abriendo la tierra con el azadn
Con los surcos ya definidos, se trae la
o con el tractor, dependiendo de las posibili-
semilla, se la ubica en un lugar estratgico del
dades econmicas del dueo del terreno y de
sembro desde donde se la pueda entregar f-
las caractersticas del terreno, para formar los
cilmente a quienes la sembrarn. Las semillas
surcos donde se depositar luego el tubrculo.
son tubrculos seleccionados que se han he-
A este procedimiento se lo conoce como gua-
cho verdear, es decir se los ha puesto en luga-
char o melgar, los guachos estn separados
res donde puedan germinar por lo que poseen
unos de otros por ochenta centmetros de dis-
brotes desde los cinco milmetros hasta un
tancia aproximadamente y deben ser surcados
centmetro de longitud.
perpendicularmente a la pendiente para evitar
Muchos agricultores consideran que la
que la tierra frtil, los abonos, incluso las mis-
siembra de papa es un rol tradicional de las
mas semillas cedan a esta y resbalen.
mujeres, las explicaciones que se registraron
Una prctica antigua de guachado que
refieren a una capacidad propia de la mujer
pudo ser registrada en Tamboloma, comu-
para medir distancias, para ser meticulosa,
nidad del cantn Ambato de la provincia de
para seleccionar rpidamente las parejas y
Tungurahua, es la del guacho rozado. Pazos C.
debido a que poseen una precisin innata para
(2010a) explica que es un sistema prehispni-
este tipo de actividades (Entrevista a Rubn Va-
co de surcado de la tierra que permite una la-
cas, 2013). Esta tradicin se registr tanto en el
branza reducida. Dice que se basa en la cons-
Carchi como en Tungurahua y al decir de los
truccin de camellones de chambas viradas
paperos, est extendida por todo el pas.
y cortadas para facilitar la forma de como se
Es as que las mujeres acuden al lugar
deposita la semilla (Pazos C., 2010a:37). Segn
donde se ha puesto la semilla, acomodan un
los agricultores, esta tcnica permite contro-
costal amarrando dos de sus extremos y se lo
lar de manera natural la presencia de gusano
cuelgan al cuello como un bolso, no se registr
blanco (Entrevista a Rubn Vacas, 2013).
un nombre particular para este implemento,
papa
Una vez guachado el terreno, se proce-
pero los paperos se refieren a este como carril
de a la ubicacin de la semilla, su cantidad de-
o costal. En l se carga toda la semilla que la
pende del tamao de cada una, siendo lo ms
sembradora sea capaz de sostener, para a con-
aconsejable una semilla de 60 a 100 gr. que se
tinuacin ubicarse en el extremo ms distante
la siembra junto con otra igual (la pareja), de
del grupo de guachos que le toca sembrar e
esta manera se potencia la produccin porque
iniciar su labor, que empieza con la ubicacin
189
de la primera pareja en el guacho y contina
Una vez que las mujeres terminan de
con la ubicacin del resto a una distancia de 25
poner la semilla, el encargado de la bomba de
a 30 centmetros, o un paso. Una vez que ter-
fumigacin hace su trabajo: la desinfeccin de
mina de ubicar todas las semillas de su carril,
la semilla y el guacho. Para ello, el dueo del
acude nuevamente a la entrega de semilla has-
terreno, un tcnico que est acompaando la
ta terminar de sembrar sus guachos.
siembra o la persona que ms sepa, prepara la
Sin embargo, aunque esta prctica se man-
mezcla de desinfectante a un lado de la cemen-
tiene, ya no es el trabajo exclusivo de las mujeres
tera. Esta mezcla depende de cada producto
en las tareas de cultivo de los papales, actual-
que se vaya a utilizar y consta en las instruc-
mente las diferentes circunstancias econmicas
ciones de uso escritas en los paquetes que las
y polticas del pas han determinado que las mu-
envuelven. Otros agricultores confan en las
jeres asuman todos los roles que les sean posible
instrucciones que les dan los responsables
para poder lograr el sustento de su familia.
de las tiendas donde adquieren el producto y

algunos prueban por su lado las composicio-
En la realidad, hechos como la migracin

han trastrocado esta divisin original y
las mujeres han debido asumir nuevas
tareas, inclusive, en algunos casos: arar,
lo cual para las mayores es considerado
un pecado, quiz porque slo el hombre
debe roturar el elemento femenino, mtico
y nutriente que es la pachamama. Para
sembrar papa, el terreno preparan los
hombres, la siembra solamente mujeres;
los aporques y deshierbes hombres y mujeres combinado; para la cosecha tambin
hombres, mujeres, ya familia completa
(Entrevista a mujeres, IIE/PUCE, 1985)
(Naranjo, 2005: 99).
nes que les dan mejores resultados en base a

su propia experiencia o la de sus vecinos. El
manejo de qumicos sigue siendo tratado con
ciertos niveles de empirismo, pese a los esfuerzos del Estado, las ONGs y las mismas empresas agroqumicas de capacitar a los agricultores. Un ejemplo concreto de este hecho es
que los agricultores no acostumbran utilizar
mandiles, gafas, tapabocas o guantes para la
manipulacin del qumico. Los interlocutores
coincidieron en que esta falta de precaucin
es la regla general en el comportamiento del
agricultor a la hora de aplicar los qumicos y la
explican diciendo que su intencin es cumplir
con la tarea rpidamente y que consideran que
Como se explic, no se logr un testimonio que profundice las razones por las que las
utilizar todos los elementos necesarios para

protegerse les resta tiempo.
mujeres asumen la siembra, quiz porque las
Algunos incluso cuentan que a veces ni
prcticas agrcolas tradicionales van perdien-
siquiera se limpian las manos para alimentarse
do su sustento con el paso del tiempo y con
luego de una aplicacin, cuentan que muchos
ellas su sentido. Adems la inclusin de nuevas
agricultores cumplen la tarea de desinfeccin,
tecnologas trae consigo la implementacin de
fumigacin o fertilizacin durante la maana
nuevas prcticas. Es posible que muchas de las
y al salir de la chacra, permanecen con la mis-
manifestaciones que se vinculan a ellas estn
ma ropa todo el da (Entrevista a Mesas Ma-
ya vacas de contenidos.
fla, 2013). Esta falta de cuidado ha provocado
190
la intoxicacin de agricultores, pero an as
no se logra implementar entre los paperos la
prctica de trabajar con seguridad al realizar
estas tareas.
Una vez que la mezcla est hecha, se la
coloca en la bomba de fumigacin y esta en
la espalda del responsable de la desinfeccin.
Se ubica al inicio del primer guacho y empieza a rociar de tubrculo en tubrculo con
el producto, esta es la primera aplicacin de
qumico. Se lo aplica tanto a la semilla como
al surco, cuando el tiempo es bueno (no hay
lluvias o sequedades extremas o cambios
drsticos de temperatura) se lo aplica durante la siembra, como se narr en este prrafo.
La fumigacin consiste en la desinfeccin de las

semillas de la papa, tubrculo a tubrculo, para evitar
infecciones en la planta. Casa Fra, Carchi.
Sin embargo, si el tiempo se pone malo, se lo

vuelve a poner durante el tape (Entrevista a
La semilla de papa
Hugo Fuertes, 2013).

Una vez ubicada la semilla se procede al
tape, este trabajo generalmente es llevado a
cabo por los varones y consiste en ir cubriendo
la papa con tierra ayudndose del azadn. El
trabajo de siembra visto a la distancia puede
describirse como el caminar de hombres y mujeres de manera ordenada por una secuencia
regular de lneas, formadas por los guachos.
Las mujeres se agachan a cada paso para ubi-
Como vimos, la papa tiene dos formas

de reproduccin natural, la sexual a travs de
los chmbalos y la asexual a travs de los mismos tubrculos producidos. La reproduccin
sexual requiere de mucho trabajo y la utilizacin de equipo especializado para mantener
las condiciones adecuadas para que estas
broten, adicionalmente es necesario sembrar
los frutos de estas plantas durante algunas
car correctamente las semillas y son seguidas
generaciones para conseguir un tubrculo de
por quien las desinfecta y por el resto de varo-
buen tamao. De manera que esta forma de re-
nes que van tapando las semillas descubiertas
produccin es la menos apropiada si se quiere
con la tierra acumulada a los costados de cada
consumir el producto rpidamente.
papa
guacho con la ayuda de su azadn.
En cambio, para modificar la informa-
El tiempo que dura la siembra depende de
cin gentica de la planta, este procedimiento
la cantidad de personas que participan en ella,
ha demostrado ser muy exitoso. Gracias a ello
generalmente se inicia muy temprano, entre
el INIAP ha creado variedades de papa capa-
las 5 y 6 de la maana. Al empezar puntuales,
ces de producir tubrculos grandes en gran
un grupo de seis personas logran sembrar un
cantidad, con defensas naturales en contra de
lote de una hectrea en una jornada, es decir,
ciertas plagas y enfermedades, y dueas de
terminando alrededor de las cuatro de la tarde.
consistencias particulares que las hacen muy
191
apetecibles en el mercado, tal es el caso de la
nes sencillas de lugares donde la papa pueda
papa chola o la fripapa.
recibir luz solar y tambin donde pueda permanecer seca durante el tiempo que requiere
() la manipulacin a nivel gentico de

la papa ha permitido que creen variedades resistentes a las enfermedades y
que se mejoren sus caractersticas para
hacerlas apetecibles para el mercado,
enfocando el uso que le queremos dar.
Antes el consumo principal era la sopa,
el locro, pero los ltimos aos esto ha
cambiado de modo que se prefiere la
papa industrializada, procesada. Las variedades anteriores no han tenido esas
bondades de industrializacin, por lo
que el INIAP ha visto como mejorar las
variedades para poder responder a este
requerimiento. Entonces aqu estamos
frente a la variedad INIAP: Fripapa que
es caracterstica para la fritura () (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).
para brotar; para ello es fundamental que los

tubrculos no estn en contacto directo con la
tierra, para de esta manera evitar el ataque de
plagas y enfermedades.
Una vez que los tubrculos cuentan con
brotes de cinco milmetros a un centmetro de
longitud, es posible sembrarlos.
Adicionalmente, para contar con buena
semilla es importante renovarla frecuentemente, los agricultores indican que de esto depende que se puedan obtener cosechas abundantes de tubrculos sanos. La renovacin
consiste simplemente en utilizar pocas veces
las semillas seleccionadas de la misma cosecha y utilizar peridicamente semilla criada
en otros lugares (Entrevista a Henry Caicedo,
2013). Cuentan los agricultores que los abuelos intercambiaban sus semillas para que la
Los agricultores utilizan solamente la
produccin en diferentes terrenos renueve la
reproduccin asexual, por ello han reunido
semilla y la fortalezca (Entrevista a Bernardo
una gran cantidad de conocimiento en cuan-
Gozniay, 2013), pero en la actualidad se prefie-
to a tcnicas que permiten determinar cules
re utilizar la semilla producida por el INIAP,
tubrculos tendran una brotacin y produc-
que es semilla certificada.
cin sana, y como ayudar a que su germi-
En Ecuador, la semilla certificada es
nacin sea adecuada. La primera tcnica es
producida de manera exclusiva por el INIAP,
conocida como la seleccin de semillas, que
que la reproduce a travs de convenios con
consiste en identificar en cada papa cosecha-
pequeos y medianos agricultores como
da ciertas caractersticas que han probado
CONPAPA, empresas como Agripac y Go-
ser necesarias para una buena produccin.
biernos Locales como el Consejo Provincial
Como es parte de la cosecha, esta actividad
del Carchi. Para poder reproducir semilla,
es mejor explicada ms adelante dentro de la
los aspirantes a semilleristas deben aprobar
fase final de la cosecha.
procesos tcnicos que aseguren que la ca-
La segunda tcnica es conocida como
lidad de la semilla no ser deteriorada por
el verdeamiento o germinacin de la semilla,
agentes externos como plagas, enfermeda-
para lo cual es necesaria la utilizacin de silos
des o contaminacin con otras especias. Para
verdeadores. Estos consisten en construccio-
ello el Ministerio de Agricultura, Ganadera,
192
Acuacultura y Pesca (MAGAP) evala los
terrenos donde se procedera a la multiplicacin de semilla verificando su ubicacin,
altura, distancia de otros cultivos y adicionalmente visita la siembra para comprobar
la aplicacin correcta de qumicos durante el
proceso de cultivo, una vez verificadas todas
estas circunstancias, el MAGAP certifica esta
papa y ella entra en circulacin.
() para producir semilla un agricultor
necesita algunos elementos: que est sobre los 3.100 msnm, suelos en su medida
libres de nematodos, accesos viales adecuados, acceso al riego y tambin un nivel
de inversin por el alto costo de la semilla
registrada que es (sic) para multiplicacin de semilla que al momento est sobre
los USD 33,75 porque el nico proveedor
al momento en el pas es el INIAP. Estos
productores semilleristas comienzan a
multiplicar semilla. Esto permite que la
semilla est a disposicin de los pequeos
productores con ms regularidad y con
ella se dota en primera instancia a nuestros propios socios y posteriormente se
le da un sentido comercial y se la vende al
resto de agricultores en general, de modo
que como organizacin podemos ofertar
semilla certificada, bajo un protocolo de
calidad que se realiz conjuntamente con
nuestra gente (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).
Los silos verdeadores son construcciones sencillas en las

que se almacena la papa para germinacin de semilla. En
los silos, los tubrculos reciben luz solar, se mantienen
secos y pueden alcanzar el verdeamiento necesario para
la germinacin de brotes. Casa Fra, Carchi.
pequeos productores no pueden acceder a

ella regularmente, es por ello que trabajan con
semilla que ellos mismos seleccionan de entre
las papas que cosechan.
Con el ingreso de la papa al mercado,
su produccin requiere cada vez con ms
urgencia contar con semilla para sembrar
porque se logra mayor rentabilidad cuando
papa
es posible mantener una siembra y cosecha

permanente. Adicionalmente, las nuevas
prcticas agrcolas y el uso de qumicos,
Podemos ver que la circulacin de la se-
permiten que los agricultores estn perma-
milla certificada, sucede a travs de la com-
nentemente sembrando y cosechando, por
pra directa o la entrega en porcentajes a las
lo que es necesario contar con altas cantida-
organizaciones de agricultores semilleristas.
des de sacos de semilla para poder proveer a
Cada quintal de semilla mejorada tiene un va-
tiempo a los agricultores (Entrevista a Luis
lor aproximado de USD 33,75, por lo que los
Montesdeoca, 2013).
193
Una vez culminada la siembra, se pasa al
cuidado de las plantas, esta actividad es conocida entre los agricultores como labores culturales. El objetivo central de las labores culturales
es el cuidado de la salud de la planta y la vigilancia de su correcto crecimiento de manera que
se pueda asegurar una cosecha abundante.
El cultivo de papas es vulnerable a una
gran cantidad de plagas que aunque su impacto difiere dependiendo de la ubicacin geogrfica de la parcela, se trata bsicamente de
insectos como gusano blanco, polilla, moscas y
nematodos. Adicionalmente es preciso proteger al papal de enfermedades provocadas por
la accin de virus, bacterias y hongos como la
lancha. Los daos que estos agentes causan
al tubrculo son generalmente putrefaccin,
marchitamiento, enanismo, manchas y otros
que se presentan en las diferentes etapas de
vida de la planta (CESA, 1993).
El clima tambin interviene en la propagacin de plagas y enfermedades, los paperos
cuentan que los climas clidos permiten la
proliferacin de plagas mientras que no son
buenos para diseminacin de enfermedades.
Por su parte las plagas deterioran el tubrculo
debido a que se alimentan de su carne, por lo
que disminuyen su precio en el mercado. De
igual forma los minadores de hoja, al alimentarse de esta, no permiten que la planta tenga
una buena produccin y de igual manera el papero pierde con la cosecha. (Entrevista a Henry Caicedo, 2013).
Debido a que la salud del sembro tiene
tantos agentes externos que lo pueden afectar,
es necesario que los agricultores lo visiten regularmente y aprendan a detectar los signos
de las enfermedades a simple vista para poder

actuar a tiempo. Adicionalmente, los tratamientos preventivos con qumicos son practicados de forma regular. La decisin de aplicar
los remedios parte de las condiciones climticas fundamentalmente, de modo que durante
las pocas lluviosas, condiciones propensas
para la propagacin de hongos, se realizan
aplicaciones cada 7 das, mientras que cuando
las condiciones son ms favorables y los climas son ms clidos y secos, se disminuya la
frecuencia de aplicacin a 20 o 21 das (Entrevista a Henry Caicedo, 2013).
Nosotros tenemos que estar constantemente aqu en el cultivo viendo lo que es
presencias (sic) de plagas, enfermedades
y de acuerdo al tiempo tambin se deben realizar las aplicaciones. Por ejemplo
cuando es verano se hace que se yo, una
aplicacin fitosanitaria cada 20 das, 21
das. En cambio cuando est lloviendo las
condiciones son ms propicias para los
hongos, ah hacemos cada 7 das, 14, 15
das. Entonces toca (sic) estar constantemente aqu en el cultivo, por lo menos darse una vueltita, que se yo, dedicarle unos
10 minutos a ver el cultivo, as a ver que
presencias (sic) hay de enfermedades o de
alguna plaga, algn sntoma que presente
(Entrevista a Henry Caicedo, 2013).
Las labores culturales consisten entonces, en tres actividades concretas realizadas

peridicamente: el deshierbe, el aporque y el
control fitosanitario.
El deshierbe se lo hace a los 21 das despus de la siembra y consiste en revisar la
chacra de guacho en guacho mirando que no
existan semillas descubiertas y tapndolas
194
adecuadamente, retirando plantas que no co-
est asida correctamente al suelo, permitir
rrespondan al cultivo para que no compitan
la conservacin de la humedad, entre otros
por nutrientes con las papas y verificando que
(CESA, 1993).
El control biosanitario tambin es cono-
el crecimiento de la planta es adecuado (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).
cido entre los paperos como la fertilizacin y la
Segn CESA, otras formas de llamar al
fumigacin, de la misma manera, los produc-
deshierbe son hacer el rascadillo o raguar
tos utilizados son conocidos como qumicos,
el sembro, y complementan la informacin
remedios o fertilizantes, sin ocuparse en una
mencionada afirmando que al destruir las ma-
distincin precisa entre ellos. Como se men-
las hierbas se impide que las plagas puedan
cion anteriormente su aplicacin depende de
guarecerse entre el follaje. Adems aaden
las condiciones climticas vigentes durante el
que es importante controlar la profundidad
crecimiento de la planta, por lo que no es po-
con que se cava con el azadn para no cortar
sible establecer una periodicidad de aplicacin
las races de los tubrculos (CESA, 1993).
estricta ni una cantidad absoluta de producto
El desarrollo agroqumico ha produci-
utilizado. Adicionalmente la gran variedad de
do herbicidas que impiden el crecimiento de
productos que circulan en el mercado, muchos
especies vegetales distintas a la papa en los
de los cuales son especficos para cierta enfer-
papales, lo cual ha disminuido costos en esta
medad o plaga, dificulta an ms determinar
fase del cultivo ya que no es necesaria la con-
un nmero definitivo de aplicaciones.
tratacin de mano de obra para el deshierbe.
Dentro de las labores culturales se rea-
Actualmente basta con contratar una persona
lizan tambin los riegos, especialmente en las
que aplique el herbicida (Entrevista a Henry
zonas que no cuentan con suficiente cantidad
Caicedo, 2013).
de agua. Existen dos momentos en los cuales
El aporque o retape se lo realiza a los 60
es imprescindible una buena humedad en el
- 75 das de la siembra, cuando la planta ha al-
suelo del sembro de papas, durante la siembra
canzado los 30 40 cm. de altura y consiste
y durante el inicio de la floracin. Es importan-
en volver a desherbar el sembro y amontonar
te, seala CESA, que se riegue con cuidado el
tierra alrededor de la planta para asegurar que
terreno, con el fin de no causar erosin al mo-
est cubierta adecuadamente. En esta fase se
mento de regar, debido a que la tierra removi-
realiza tambin las primeras aplicaciones fo-
da puede ceder a un caudal excesivo de agua y
liares tanto para controlar plagas y enferme-
lavarse del terreno (CESA, 1993).
papa
dades como para estimular la produccin de
Adems de enfrentarse a las plagas y
tubrculos en la planta (Entrevista a Luis Mon-
enfermedades propias de la planta, los sem-
tesdeoca, 2013).
bros de papa (al igual que los dems tipos de
Esta acumulacin de tierra alrededor de
cultivo) corren el riesgo de perecer ante fen-
la planta tambin permite oxigenar el suelo,
menos naturales como heladas y granizadas,
cubrir adecuadamente las semillas para que
frente a ello, la sabidura popular recomienda
no queden expuestas a las condiciones de sol
la prctica del cultivo asociado no solo por-
y agua directamente, lograr que cada planta
que el impacto se disminuye por las diferen-
195
tes propiedades que la diversidad de especies
y aplicacin de qumicos, en definitiva se re-
cultivadas deposita en la tierra con la que nu-
quiere de fortaleza y destrezas fsicas cultiva-
tre y fortalece, sino tambin porque de diez
das generalmente por el hombre. Se calcula
especies sembradas si la helada se lleva tres o
que para trabajar una hectrea sembrada se
cuatro la afectacin no llega a ser absoluta y el
necesitan de seis a siete personas para mano
agricultor pierde menos (Entrevista a Bernar-
de obra (Entrevista a Hugo Fuertes, 2013).
do Gozniay, 2013).
Las heladas son variaciones de temperatura extremas y violentas que literalmente
queman las hojas de los sembros. Los interlocutores explican que aparecen generalmente luego de una maana clida y despejada
porque estas condiciones favorecen la evaporacin del agua y por tanto las plantas experimentan una gran transpiracin de vapor.
Si durante este proceso no hay presencia de
viento que vaya disminuyendo paulatinamente
la temperatura o esta disminuye bruscamente, el agua contenida en las hojas de la planta
se cristaliza porque entran en un proceso de
congelacin. Al siguiente da, si nuevamente
el cielo est despejado, los rayos solares de las
primeras horas de la maana (entre las cinco y
las seis de la maana) calientan bruscamente
las hojas congeladas y sus clulas se revientan
(Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).
Antiguamente las personas podan detectar estas seales en el comportamiento
climtico con ms precisin cuando ellos sembraban la tierra, ahora es cada vez ms difcil,
Cosecha
La cosecha o la cavada, inicia una vez que
se observe que el follaje, los tallos y hojas o el
yuyo de la planta estn de color amarillo. A decir de los agricultores, la planta cumple con su
ciclo de vida, dependiendo de la especie, generalmente en seis meses, transcurrido este
tiempo, la planta empieza a degenerarse para
finalmente morir. Los indicadores de que este
proceso est cumplindose son justamente los
colores del follaje que pasan de verde intenso
a amarillo, la cada de las flores y las caractersticas de los tubrculos. Por ello, cuando se
empiezan a observar los indicadores externos,
por ejemplo el que sucede a nivel del follaje, se
remueve una planta al azar para verificar las
condiciones de los tubrculos. Si la cscara
de la papa se pela con facilidad con un simple
roce de la yema del dedo, es seal de que la
papa est pelona, todava no madura lo suficiente como para iniciar la cosecha (Entrevista
a Manuel Washco, 2013).
porque el clima ha cambiado y las seales de
Es importante estar atentos a estas sea-
la naturaleza ya nos las mismas (Entrevista a
les porque dejar a la papa debajo de la tierra
demasiado tiempo puede disminuir su calidad,
Para la ejecucin de las labores cultura-
lo cual deriva en la disminucin de su precio
les se requiere tambin una gran cantidad de
en el mercado. Entre las cosas que le pueden
participantes, dependiendo del tamao del
suceder a la papa que supera la etapa de ma-
sembro. Para este caso se prefiere mano de
duracin es la prdida del color o la afectacin
obra masculina y adulta, porque es indispen-
de alguna plaga, particularmente el gusano
sable el uso del azadn, movimiento de tierras
blanco (Entrevista a Henry Caicedo, 2013).
196
Para cosechar la papa es necesario
arrancar la planta jalndola de los tallos y retirar la tierra con las manos y el azadn, una
vez expuestos los tubrculos, se los rene y se
los empieza a recoger con la mano raspando la
tierra (Entrevista a Hugo Fuertes, 2013).
Actualmente para realizar esta actividad,
se contrata mano de obra, para lo cual existen dos modalidades de pago: por jornal y por
costal cosechado. Cuando se cierra el contrato
bajo la modalidad por jornal, se le reconoce a
la persona un da laborado que empieza a las
seis de la maana y termina entre las cuatro
de la tarde, se cancelan USD 10,00 y se les da
el desayuno y el almuerzo. Cuando el contrato
Para cosechar la papa es necesario arrancar la planta

jalndola de los tallos y retirar la tierra con las manos y
el azadn. La Libertad, Carchi.
se hace bajo la modalidad por costal, se reconoce de USD 0.80 a USD 1,25 por cada costal
frutos de la siembra del dueo del terreno (En-
cosechado adems del caf y el almuerzo (En-
trevista a Susana Villacreses, 2013).
trevista a Nilo Reascos, 2013).
En la provicia del Carchi tambin se re-
La productividad de la papa es general-
gistraron este tipo de grandes encuentros
mente alta, en promedio, por cada quintal sem-
para la cosecha, aunque en su mayora radi-
brado se llegan a cosechar de 20 a 25 quintales
can en el recuerdo. Al norte del pas se han tec-
(Entrevista a Nilo Reascos, 2013). Por ello la
nificado tanto los procesos de produccin de
poca de cosecha congrega una gran cantidad
papa que cada vez es necesaria menos mano
de mano de obra y consecuentemente tiende a
de obra, aunque si ms recursos econmicos
estrechar y extender lazos de solidaridad. En la
para poderlas llevar a cabo. De todos modos
Sierra central, donde la Escuela Politcnica de
se recuerda cuando hace diez o quince aos,
Chimborazo (ESPOCH) ha realizado investiga-
se invitaba a toda la familia para que ayuden
ciones sobre prcticas culturales alimenticias,
en la cosecha. Los interlocutores recuerdan
los interlocutores comentan que han obser-
como en sus familias las madres preparaban
vado que generalmente la cosecha se realiza
grandes ollas con comida para atender a los
en un ambiente de fiesta en donde participan,
familiares que venan a la cosecha (Entrevista
bajo la modalidad de la minga, tanto las fami-
a Rubn Vacas, 2013).
papa
lias como las comunas, Muchas veces se ve la
Las condiciones econmicas y sociales
visita de familiares lejanos que se organizan
actuales impiden poco a poco el mantenimiento
en grupos para acceder a los terrenos donde
del espritu festivo de la cosecha, ahora es uno
se llevar a cabo la cosecha, all llegan nios,
de los eslabones de la cadena productiva que
jvenes, mujeres, varones, abuelos y abuelas,
resulta ms exitosa si se la realiza con la menor
las nueras y los hermanos para recoger los
inversin posible para que los resultados de la
197
cosecha generen ms riqueza a los participan-
hombre y una mujer, de manera que mientras
tes de esta (Entrevista a Henry Caicedo, 2013).
el uno va abriendo la tierra, jalando la mata,
Adems, como se mencion anteriormente, los
descubriendo las papas, la mujer las rene y
jvenes prefieren dedicarse a oficios y profesio-
las selecciona (Entrevista a Rubn Vacas, 2013).
nes que les permita vivir en las ciudades, por lo
Una vez que se tengan los quintales de
que la opcin que queda para ejecutar las acti-
papa llenos, se lleva la balanza y el pesador
vidades agrcolas es la contratacin de mano de
constata que cada quintal tenga el peso ideal
obra de quienes todava se dedican a las labores
que es de 46 a 50 kilos aproximadamente, una
agrcolas. De esta manera, la cosecha de papas
vez hecho eso, el cosedor cierra el saco y regis-
o el cave de papas va dejando de ser una activi-
tra la cantidad de quintales que los recolectores
dad festiva familiar.
de papa entregan (Entrevista a Henry Caicedo,
Dependiendo de la cantidad de mano de
2013). Con esto se termina la fase de cosecha.
obra contratada, la cosecha llega a completar-
Es interesante observar que el final de la
se en un tiempo promedio de uno a tres das,
cosecha est vinculado con el inicio de la siem-
sin embargo hay que considerar el tamao de
bra. Y es que luego de cosechar la papa, queda
la parcela y la cantidad de quintales sembrados.
sobre la chacra una gran cantidad de materia
Es muy importante trasladar el fruto de la co-
orgnica en descomposicin: el follaje de la
secha inmediatamente al mercado, por ello los
papa, al cual es importante dar tratamiento
medianos y grandes productores cuentan con
para evitar la reproduccin de enfermedades y
camiones que les permiten realizar el traslado
bacterias que puedan afectar al suelo. Por ello,
inmediatamente. Pero en su mayora, contratan
generalmente se lo quema, esta ceniza justa-
los servicios de intermediarios que esperan a
mente enriquece el suelo para una prxima
que se termine la cosecha para trasladarla.
siembra, lo que permite el aprovechamiento
Una vez cosechada, no es recomendable
del suelo de forma permanente, eso s, bajo el
almacenar la papa, porque su precio decae si
sistema de rotacin de cultivos (Entrevista a
el producto no est fresco, por cuanto no existe
infraestructura o tcnicas para su almacena-
Otra prctica que cierra el crculo del
miento. Al decir de los agricultores, no se puede
trabajo en la chacra durante la produccin de
mantener a la papa en buenas condiciones mu-
papas, es la seleccin de semilla in situ, ya que
chos das, mximo cuatro, porque enseguida
en el mismo momento en el que se recogen los
empiezan a ser afectadas por lo indicado ante-
frutos de la siembra presente, se seleccionan
riormente, especialmente la prdida de color.
las semillas que permitirn la siguiente. De ma-
Como es una actividad que requiere hacerla a mano, la organizacin en el sembro es
nera que se cierra un ciclo de vida recuperando

los individuos que permitirn el inicio de otro.
determinante, por ello, al inicio de la labor se
Para seleccionar las semillas es nece-
reparte la cantidad de guachos a ser cosecha-
sario que el dueo de la parcela indique cul
dos, entre los presentes se nombra un cosedor
ser el momento que se prev para el efecto.
y un pesador. A su vez, en cada guacho traba-
Si la disposicin es seleccionar la semilla en
jan al menos dos personas, generalmente un
el mismo guacho, que sucede la mayora de
198
veces, los recolectores de papas tienen a su
Segn los interlocutores, una persona
disposicin suficientes sacos para irlos llenado
puede escoger entre 15 y 20 quintales al da y es
con la papa correspondiente. Por el contrario,
frecuente que esta actividad se la encomiende
si la disposicin es seleccionar despus, los
a las mujeres. Cuando la decisin es dejar para
recolectores llenarn los costales indistinta-
despus la seleccin de la papa, este momen-
mente con las papas que vayan saliendo. Esta
to es propicio para el fortalecimiento de lazos
segunda opcin casi no se practica porque
afectivos entre las mujeres que participan,
demora el traslado del producto a los centros
muchas veces coincide en que las mujeres que
de comercializacin, sin embargo es utilizada
escogen formen parte de una misma familia,
en ciertas ocasiones, como cuando se necesita
la del dueo del lote. De modo que, conversan-
una seleccin ms rigurosa (Entrevista a Luis
do, conversando se escogen los sacos de papas
Montesdeoca, 2013).
sin percatarse del paso del tiempo (Entrevista
Para esta seleccin se utilizan criterios de
a Luis Montesdeoca, 2013).
coloracin y tamao, de modo que se las cla-
Una vez culminada la fase de seleccin,
sifica en papa de primera, segunda y tercera.
se inicia el envo de cada tipo de papa a su des-
La papa de primera es la ms gruesa, general-
tino: la de primera al mercado, la de segunda al
mente supera los 10 cm. de dimetro y es aque-
silo verdeador, la de tercera a las chancheras.
lla que se destina directamente para el merca-
Otra prctica cultural que todava vigente
do. Hay algunos productores que separan dos
durante la cosecha aunque con menos fuerza,
o tres quintales de papa de primera para el
es la chala. La chala, chalar o traspalar es una
consumo o para reconocer el trabajo de quie-
prctica cultural a travs de la cual se distribu-
nes participaron en la cosecha, generalmente
yen los tubrculos que quedaron sin recoger de
cuando son familiares, pero lo ms frecuente
la cosecha. Esta distribucin es gratuita y gene-
es destinar toda la papa de primera al mercado

(Entrevista a Hugo Fuertes, 2013).
La papa de segunda tiene adems la denominacin de la papa pareja o la papa locrera, esta es propicia para semilla, mide aproximadamente 6 cm. de dimetro y puede ser
destinada tanto a semilla como al mercado o
papa
el consumo.
Finalmente la papa de tercera, tambin
llamada la papa cuchi, papa redroja o redrojilla mide aproximadamente dos cm. y es des-
tinada generalmente para alimentar a los cer-
dos. Las papas cortadas por el azadn durante
la cosecha y aquellas que tengan algn raspn

o deformidad tambin son seleccionadas como
papas cuchi.
Durante la cosecha, los agricultores clasifican las

papas segn su tamao en papas de primera, segunda
y tercera, siendo las de primera las ms grandes y
preferidas para la venta. La Libertad, Carchi.
199
ralmente llega a consistir en una libra o cuatro
papas, se orienta a la comercializacin. Como
libras de papas, como son papas de tercera, se
se manifest anteriormente, hasta la fecha, el
las utiliza mucho para alimentar animales, aun-
mercado de la papa se regula a travs de la
que se da el caso de personas que las consumen.
oferta y la demanda. El precio, por ejemplo,
Generalmente se deja la chala para quienes no
se establece directamente en los lugares de
tienen recursos econmicos, como una especie
expendio de la papa, como la Empresa Muni-
de colaboracin. Tambin se deja la chala para
cipal Pblica Mercado Mayorista de Productos
los nios y nias que acompaaron a los padres
Agrcolas San Pedro de Riobamba (EPEMMPA),
en la cosecha (Entrevista a Susana Villacresses
a travs de acuerdos verbales individuales en-
y a Luis Montesdeoca, 2013).
tre el productor y el comerciante que pueden
Esta prctica depende tambin del precio

de la papa, debido a que cuando el dueo del
lote se da cuenta de que puede recuperar su inversin con lo cosechado, es ms probable que
permita la prctica de la chala, sin embargo, si el
precio de la papa est bajo, el dueo de la chacra
buscar recoger hasta el ltimo tubrculo para
usarlo de modo que pueda solventar posibles
prdidas aunque sea para alimentar a los chanchos (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).
Otra forma de distribucin de los rditos de
la cosecha, es la racin o las escogidas. En el primer caso, el dueo del lote entrega una cantidad
de papas de primera a los trabajadores en agradecimiento por su trabajo, mientras que para el
segundo caso, cada participante de la cosecha va
poniendo a un lado alguna papa que le guste por
la forma o por el tamao y se las van llevando. Se
calcula que las raciones o las escogidas forman
paquetes que no sobrepasan las 10 o 20 libras,
por lo que no representa una prdida para el
dueo del terreno. Estas papas son consumidas
o vendidas, dependiendo de la voluntad de cada
uno (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).
Comercializacin de la papa
variar dependiendo de la relacin que exista

entre ellos. Muchas veces, cuando ya son comerciantes conocidos por el productor pueden acceder a descuentos, sin embargo en los
tiempos en los que el precio base disminuye de
USD 10,00, es muy difcil hacer un trato y hay
ocasiones incluso, aunque escasas, en que los
productores se regresan con la papa a sus haciendas para que las consuman las piaras.
Segn Fernando Esparza, Gerente del
Mercado Mayorista de Riobamba, este mtodo de negociacin impide que se mantenga un
precio estable en el mercado de la papa y que
las instituciones que se dedican a ofrecer espacios para que la comercializacin tenga lugar,
no pueden ms que limitarse a regular la cantidad de productores que ofertan en sus espacios,
definir horarios, organizar el uso del espacio y
ofrecer parqueadero al transporte del tubrculo. Si bien es posible intervenir en los casos de
sobreprecio, a travs de la denuncia a las autoridades respectivas (inspectores e intendentes),
esto ocurre en ocasiones excepcionales (Entrevista a Fernando Esparza, 2013).
Por ello, la comercializacin de este producto es un proceso altamente competitivo.
Es en ese sentido, dice Fernando Esparza, que
Actualmente la mayor parte de la produc-
el Estado ha establecido algunos parmetros
cin, en algunos casos toda la produccin de
para controlar la oferta, como carnetizar a
200
los productores de modo que se pueda tener
un registro mnimo de la produccin de papa.
Para ello, el Ministerio de Agricultura, Ganadera, Acuacultura y Pesca (MAGAP) ha determinado un procedimiento que incluye la inscripcin del productor y la verificacin del estado
de propiedad de los terrenos en que ejerce la
actividad agrcola (Entrevista a Fernando Esparza, 2013).
El procedimiento es largo pero no complicado porque los documentos requeridos
son mnimos (cdula de identidad, papeleta de
votacin y escritura del terreno) pero es necesario definir tiempos para la realizacin de las
inspecciones pertinentes para la confirmacin
Venta de sacos de papa en el mercado

de Sangolqu, Pichincha.
de datos y eso s toma tiempo (Entrevista a Fernando Esparza, 2013).
varias vas. En primer lugar porque la produc-
Sin embargo la carnetizacin de los pro-
cin de papa ecuatoriana se realiza en dlares
ductores no es suficiente para lograr un siste-
mientras que la papa colombiana en pesos. Esta
ma justo de comercio de la papa, que cada vez
diferencia de divisas permite una menor inver-
se hace ms necesario. Sera importante, por
sin en Colombia por hectrea sembrada y hace
ejemplo, determinar un rgimen de siembra
que su producto final sea mucho ms compe-
planificado que permita a la gran cantidad de
titivo, ellos pueden bajar el precio del quintal
productores de este bien, cosechar de manera
manteniendo un margen de ganancias mayor
que la dotacin no disminuya o no aumente en
al que pueda ofrecer un ecuatoriano. Adicio-
demasa. Regulando la oferta del producto es
nalmente las regulaciones para la exportacin
posible establecer ciertas certezas en torno al
de papas a los pases vecinos son muy estrictas
precio de la papa, aseguran los interlocutores.
por lo que a los productores ecuatorianos no les
Adems es necesaria una zonificacin y su res-
conviene emprender esta empresa (Entrevista
pectiva socializacin que permita a los agri-
a Luis Montesdeoca, 2013).
papa
cultores paperos conocer cuntas hectreas y
Otra dificultad que observan los paperos,
donde se va a producir papa cada ao de modo
es que los precios no se fijan en base a los cos-
que cada regin pueda asegurar su mercado
tos de produccin, los precios que establece la
anual. Con estos cambios se podra incluso di-
pugna entre la oferta y la demanda desconoce
versificar inteligentemente los cultivos (Entre-
la inversin que los paperos hacen para poner
vista a Luis Montesdeoca, 2013).
en el mercado un quintal de papas. Adems,
Por otro lado, la inexistencia de regulacin
como la papa no es un producto que puede ser
en torno a la entrada de papas desde Colombia o
almacenado, y poder de esta manera jugar con
Per tambin afecta al papero ecuatoriano por
la oferta y la demanda, sino que debe ser ven-
201
dido inmediatamente, hace que el productor

deba vender a cualquier precio antes de que
se dae el producto. Estas condiciones esta-
que vender todita la produccin para poder recuperar (Entrevista a Henry Caicedo, 2013)
blecen una ventaja notable para los intermediarios que aprovechan estas circunstancias
Esta forma del mercado de la papa inci-
para ofertar sus servicios a altsimos costos.
de directamente en la vida cotidiana del agri-
Los interlocutores cuentan que los transpor-
cultor, no solamente porque de l depende los
tistas cobran USD 3,00 por quintal para llevar-
ingresos familiares sino porque determina la
lo hasta Quito, de modo que para el transporte
decisin de continuar o no sembrando papas.
de 100 quintales el productor debe contar con
Y es que el negocio de la papa as como puede
USD 300,00 (Entrevista a Mesas Mafla, 2013).
engendrar millonarios, puede desbancarlos
Segn los clculos del CONPAPA, se re-
radicalmente. Muchos paperos han decidido
gistran hasta 8 intermediaciones (entre trans-
cambiar de orientacin productiva por no ha-
porte del producto fuera de la parcela hacia
ber encontrado una manera de sobreponerse a
los centros de distribucin provincial o regio-
los golpes que han sufrido debido a las condi-
nal segn sea el caso, costos de estibadores y
ciones del mercado.
cargadores y costos de entrega a los grandes

compradores como Frito Lay, por ejemplo). El
costo final del quintal de papa utiliza ms del
50% en costos de intermediacin, esto pone
en gran desventaja al productor que adems
de los recursos econmicos que invierte en la
parcela en qumicos, semilla y pago de mano
de obra, entrega su trabajo diario durante siete
a ocho meses para producir este bien alimenticio (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).
Y es que los costos de inversin son altos, los paperos calculan un costo promedio de
produccin de 12 a 13 dlares por quintal, una
inversin de 4.000 dlares por hectrea. Y esto
se debe no solamente a los costos de los agroqumicos, sino tambin al reconocimiento de
jornales y pagos a la mano de obra que es abundante durante todo el ciclo de vida de la papa.
Aqu nosotros le hacemos un clculo por
semilla, para 100 quintales utilizamos un
gasto de unos 11.000 dlares ms o menos,
con eso sacamos el cultivo. Pero se tiene

La presencia milenaria del sabor de la
papa en la culinaria andina, vincula el pasado
con el presente, de modo que es posible encontrar en las particularidades de la transformacin de la papa en alimento, elementos que
describan el transitar humano por el territorio
andino (Salas, 1996). Conforme lo indica la informacin recabada, es posible determinar
el sentido que adquieren los platos para los
comensales observando los lugares, tiempos
y formas en que se preparan y consumen los
platos con papa.
Para ello, la descripcin parte de las cocinas de las comunidades andinas que fueron
parte de la investigacin. Trata de mostrar
como ellas guardan las prcticas gastronmicas de las abuelas, aunque con ciertas diferencias que llegan con la modernidad. Prcticas como compartir los alimentos continan
fortaleciendo y definiendo a la familia, aunque la cocina ya no sea el mismo escenario.
202
Otras cocinas en cambio, podran mantener
cual se fortalecen lazos afectivos, tanto al in-
prcticas antiguas, como el uso del fogn que,
terior de la familia como entre las familias
aunque su presencia todava impregna de sa-
de la comunidad. Sirve como reconocimiento
bor a los platos en las comunidades, cada vez
de un trabajo, como presentacin, solicitud o
lo hace de manera ms restringida. Vemos
peticin, es la demostracin de las habilida-
as, plasmados en su supervivencia, ciertos
des culinarias de la familia ante la sociedad.
imaginarios que vinculan a los platos con el
Cul es el lugar que ocupa la papa en este
pasado; al decir de los interlocutores, la comi-
mar de manifestaciones?
da cocinada en el fogn llega impregnada del

sabor y los valores con que ellos crecieron.
a) La cocina
La descripcin tambin se dirige hacia

los tiempos durante los que se consumen los
platos con papa. Se busca en la cotidianidad
elementos que permitan comprender esas
caractersticas particulares que hacen que la
papa haya protagonizado durante tantos aos
la alimentacin diaria, pero tambin se pondr
atencin cuando se utiliza a la papa para compartir, ms all de la cocina al interior de la familia, es decir cuando se trata de atender a los
miembros de la familia y amigos que trabajan
en las chacras, a los mingueros que participan
en los makimaachi, y a los invitados que requieren alimentarse cuando la familia decide
organizar una fiesta.
Para cerrar este acpite se exponen algunas particularidades de ciertos platos cuyo in-
La investigacin se concentra en las cocinas de las comunidades porque en ellas es

posible ver el proceso de transformacin de la
papa en un plato, desde su cosecha en la chacra.
Acercar la mirada a la relacin entre la papa de
la chacra y la papa de la cocina permite comprender dos particularidades de su presencia
en la mesa andina. Primeramente, la papa tiene
la caracterstica de ser muy productiva. Vimos
que cada planta de papa produce al menos 20
tubrculos. Esta productividad hace que quienes siembran papa, la cosechen en grandes
cantidades y la deban consumir igual, en grandes cantidades, de manera que fue necesario
integrarla a la mayor cantidad de platos posible para aprovechar toda la produccin, segu-
grediente central es la papa, tratando de expli-
ramente en ello radican las razones por la que
car el sentido que cada uno de ellos tiene para
su presencia es cotidiana. En segundo lugar, su
quienes lo consumen. Para ello se abordar el
vnculo con la chacra le permite participar en la
argumento desde la vinculacin del plato con
prctica cultural de tener a mano los productos
la chacra por un lado, por otro con el pasado
que se van a cocinar. Cultivar lo que se consume
y la historia de la comunidad, y finalmente con
no solo permite altos niveles de autonoma para
el mercado, por ser estos los elementos pre-
las familias de agricultores, sino que adems
sentes en el discurso de los interlocutores de
incide en la calidad de la nutricin familiar por-
la investigacin.
que la complementa a bajo costo.
papa
Como veremos, compartir comida pre-
As es como la papa entra a la mayora de
parada es una manifestacin de homenaje,
cocinas andinas, directamente desde la chacra
de gratitud, de solidaridad, un medio por el
familiar, en grandes cantidades, para estar
203
presente en las comidas de todos los das. Aun-
En esta poca, cuentan las interlocutoras,
que el proceso de transformacin que sigue
lo primero era prender el fogn, traer el agua
est determinado por las particularidades de
y lavar las papas, lo que generalmente se en-
cada cocina, es posible sealar algunos ele-
cargaba a las nias y adolescentes. Tambin se
mentos comunes.
encargaban de pelar y cortar las papas, si se iba
La cocina es el lugar donde ocurre la
a preparar una sopa, o sino de ponerlas sobre el
transformacin cultural de los frutos de la
fogn si se las iba a preparar enteras. Respecto
chacra, es donde la familia impregna a los fru-
a la seleccin de platos que se iban a preparar,
tos frescos, carnes y verduras su valor cultural
era la sabidura de las abuelas la necesaria. En
durante la preparacin de los diferentes platos.
la entrega del primer plato de comida en el da,
Segn los interlocutores, en la actualidad la
por ejemplo, es posible identificar una serie de
elaboracin de alimentos en las comunidades
cdigos afectivos entre la persona que prepara
es todava un trabajo colectivo en el que par-
el alimento y quienes lo consumen. En el tiempo
ticipan especialmente las mujeres y sus hijos,
de las abuelas este plato consista generalmente
quienes se van integrando al trabajo domsti-
de morocho, arroz de cebada o alguna colada
co conforme van avanzando en edad, sin im-
con papas, posiblemente locros. Este plato, que
portar su gnero (Entrevista a Mara Rosario
marcaba el inicio de las labores diarias de la fa-
Vintimilla, 2013). De modo que para cumplir
milia, transmita en su reparticin el afecto y la
su funcin, la cocina congrega a gran parte de
alimentacin, aquello que las abuelas conside-
los miembros de la familia, sino es a la familia
raban que cada miembro de la familia requera
completa. Por ello es que adems de ser el es-
para cumplir sus labores del da.
cenario de composiciones culinarias, sirve de

crisol para entender composiciones sociales.
Se preparaba suficiente colada para que

los jvenes trabajadores se repitan el plato
La papa participa en la organizacin
hasta sentirse satisfechos, o a ellos se les po-
familiar porque se transforma en el vehcu-
na ms papas, por ejemplo (Entrevista a Mara
lo simblico de las decisiones y afectos de la
Dolores Pacayasa, 2013). Esta intencin, que se
madre. A la hora de iniciar la preparacin de
refleja en la reparticin de los alimentos, es
los alimentos es necesario seleccionar el pla-
un vestigio del milenario rol organizador de
to a cocinar, distribuir las responsabilidades a
la madre en la familia. La papa no ha perdido
quienes estn ayudando, y finalmente repartir
su protagonismo como vehculo simblico que
el alimento elaborado. Desde la poca de las
expresa los mensajes de la madre.
abuelas las mujeres de las comunidades han
Los avances tecnolgicos y la progresi-
sido las directoras innatas de esta actividad,
va modificacin de las viviendas han incidido
porque tenan la habilidad de identificar al
tambin en el ejercicio de estas prcticas sim-
miembro de la familia que rene ms destre-
blicas, pero no las han suprimido. La cocina
zas para realizar las funciones requeridas, de
moderna pone a disposicin del ama de casa
modo que las iban asignando conforme cada
una gran variedad de utensilios livianos y fci-
integrante de la familia iba avanzando en el es-
les de manejar hechos de aluminio o plstico, y
caln de tareas.
alimentos listos para cocinar que ahorran es-
204
fuerzo, recursos y tiempo. De modo que ya no
dos en su preparacin. La papa es un smbolo
es imperativo el levantarse muy temprano para
lejano para los hombres que trabajan en las
moler los cereales o para prender el fogn, por
ciudades durante toda la semana o para los j-
ejemplo. Sin embargo las interlocutoras man-
venes que van a las universidades, los sentidos
tienen estas prcticas porque con ellas expre-
de la papa ya no se construyen o transmiten
san su inters en el desarrollo y la salud de la fa-
con regularidad en la cocina de la familia. Hay
milia, de la forma en la que aprendieron de sus
sensaciones inexplicables que acompaan el
abuelas (Entrevista a Mara Rosario Vintimilla,
consumo de la papa, que se producen en la
2013). Pese a que lo usual ahora entre las fami-
memoria a travs del sabor que incorpora el
lias de la comunidad sea iniciar el da con una
fogn en su preparacin.
taza de caf o agua aromtica con pan, muchas
El fogn es una estructura simple que se
mujeres mantienen la preparacin de coladas
construye con madera seca entrecruzada que
para primer plato del da, de manera que toda-
generalmente se arma sobre el suelo. Cuen-
va hay quienes inician sus das pelando papas.
ta con un par de pilares pequeos, que en la
Cuando la cocina era simplemente un fo-
actualidad son adoquines, sobre los cuales se
gn ubicado en algn rincn de la casa, como
coloca una malla metlica donde se ubican
recuerdan las interlocutoras, la interaccin
las ollas. Para cocinar las papas en el fogn se
entre los miembros de la familia era perma-
utilizan ollas de gran tamao, porque los tu-
nente porque el espacio fsico lo determinaba,
brculos ocupan gran espacio y generalmente
la casa no contaba con lugares donde se hu-
requieren de grandes cantidades de agua. Con
bieran podido desarrollar actividades en pri-
la ayuda de cucharones y cucharas, gracias al
vado de modo que la configuracin espacial de
calor del fogn, las papas se transforman en
las casas del tiempo de las abuelas, promova
coladas, sopas y secos.
lo colectivo por sobre lo individual, la familia
Este calor del fogn no solo transforma-
por sobre el yo. En este formato de vivienda,
ba en alimento a las papas sino que las impreg-
la cocina era todo lo que estaba dentro de la
naba de un sabor particular que permanece
casa, era la casa en s, y la preparacin de los
en la memoria de los interlocutores con gran
alimentos era la actividad fundamental de la
claridad. Este sabor les recuerda de cuando la
casa, lo que haca el hogar. En este contexto la
cocina era la casa, de cuando vean entre sue-
papa era una de las protagonistas de la activi-
os a su madre levantarse a prender el fogn,
dad ms importante del hogar, por lo que su
de cuando se reunan a disfrutar de su calor
valoracin debi ser alta y variada.
mientras consuman los alimentos prepara-
papa
Ahora bien, en la actualidad, con la sepa-
dos. No haba un rincn de la casa en el que
racin de los espacios de la casa y la distribu-
pudieran alejarse del fogn, as como no haba
cin de actividades propias para cada uno, los
un rincn de la casa en el que pudieran alejar-
contenidos de este smbolo de la cocina tam-
se de la familia. Esta asociacin entre el sabor
bin se dispersan. Hoy en da la valoracin del
y la estructura de la casa activa en los inter-
tubrculo es distinta entre hombres y mujeres,
locutores la sensacin del paso del tiempo, de
jvenes y nios, porque ya no interactan to-
modo que al momento de prender el fogn, las
205
mujeres se ponen en contacto, a travs de la
mensal, esto es que lo satisface o que calma su
memoria, con sus abuelas y madres para, ha-
hambre (Entrevista a Etelvina Guerrero, 2013).
ciendo como ellas hacan, cuidar de su familia
Por ello, adems de dotar al ser humano de su-
(Mara Rosario Vintimilla, 2013). Entonces los
ficiente energa para cumplir las tareas diarias
fogones no se han dejado de encender, porque
y de ayudarlo a contrarrestar las complejas
llevan consigo las formas de preparar los ali-
condiciones climticas de las comunidades de
mentos que las mujeres de las comunidades
pramo, el valor simblico central de la papa
andinas se sienten en la responsabilidad de
se encuentra en la forma en que los responsa-
seguir transmitiendo a travs de los sabores.
bles de la preparacin de los platos expresan
4.4.1 Alimentos
La transformacin cultural de la papa
aade al fruto de la tierra su valor simblico
mediante la preparacin a travs de la incorporacin de diferentes elementos, sabores,
memorias y funciones en un mismo plato. Es
un proceso complejo en el que se confunden
permanentemente los sentidos con las prcticas porque la manera en que los ingredientes que acompaan los platos con papa, y las
formas en que son preparados y consumidos,
dotan de sentido a este producto.
su intencin de saciar esta necesidad bsica en

los comensales. Vimos como las madres mostraban su afecto a travs de la cantidad de tubrculos que ubicaban en cada plato.
Para algunos es altamente significativo
que los acompaantes de las papas provengan
tambin de las chacras, o que el consumo del
plato se lo haga en este espacio, de modo que
el primer subttulo se refiere a su vinculacin
con la chacra. Para otros, en cambio, es la antigedad del plato la que le da su valor, as que
la informacin al respecto se presenta bajo la
idea de la vinculacin del plato con el pasado.
El presente acpite intenta recoger los
Finalmente hay quienes aprecian de manera
principales sentidos vinculados a la prepara-
especial ciertos platos que han entrado en el
cin de los alimentos e intenta dejar la des-
mercado pero que no han perdido el toque de
cripcin de las prcticas para el apartado
la cocina tradicional andina, as que se con-
correspondiente. Para ello se organizar la
centra la informacin al respecto bajo la idea
presentacin de la informacin recogida en
de la vinculacin de los platos con el mercado.
campo bajo tres subttulos que no pretenden

proponer una clasificacin de los platos, sino
Platos vinculados a la chacra
ms bien mostrar tres grandes complejos
El acto de comer no solamente implica
simblicos en torno a los cuales los platos con

papa adquieren sentido.
a) Ingredientes usados
y formas de preparacin
alimentar el cuerpo. En el mundo simblico de

algunos interlocutores, el cuerpo puede ser la
tierra, de modo que a la hora de alimentarse, se
podra estar alimentando simblicamente a la
tierra. Segn ellos, platos como el Papatarpuy
La papa est considerada por las socieda-
o el Cariucho cumplan con este cometido, de
des andinas como un alimento que llena al co-
modo que cuando se los consuma, no solamen-
206
te se estaba degustando una preparacin gas-
la combinacin de cuy con papas tenga una
tronmica sino que se estaba cumpliendo con
gama tan variada de formas de preparacin.
un rito gracias al cual el comensal se vincula-
No es de extraar que el almuerzo de
ba simblicamente a la tierra. Por eso, cuentan
la siembra de la papa tuviera entre sus platos
los interlocutores, era importante consumir aj
favoritos a las papas con cuy. El Papatarpuy
cuando se coma estos platos en la chacra, se-
se preparaba con el cuy asado y las papas sin
gn lo que les contaban sus abuelos, cuando se
salsa, pero con aj. Los interlocutores cuentan
adiciona aj al Papatarpuy o el Cariucho, ade-
que cuando llegaba la hora del almuerzo du-
ms de fortalecer al cuerpo dndole defensas
rante la siembra, se invitaba a participar de l
para evitar que las enfermedades ataquen, se
a cualquier persona que pasara por el terreno,
provee de defensas tambin a la tierra, lo que
de modo que su consumo no se limitaba al gru-
evita el ataque de plagas y enfermedades (En-
po de trabajadores. Siguiendo con el imagina-
trevista con Anastasia Vargas, 2013).
rio de convidar generosamente la comida para
El plato de papas cocinadas con cuy, es
mostrar todo lo que se tiene, es posible que
otro ejemplo de esta vinculacin, segn las
estas prcticas tuvieran el objetivo de lograr
fuentes bibliogrficas, ha sido consumido por
una actitud similar de la tierra, de modo que
los pueblos andinos especialmente durante
esta los provea con generosidad a la hora de la
actividades sociales, rituales y festivas (Gueva-
cosecha (Entrevista a Luis Montesdeoca, 2013).
ra, 1960). Los interlocutores explican este he-
Los interlocutores sealan que esta cos-
cho diciendo que para ellos este plato significa
tumbre ha dejado de practicarse, lo explican
celebracin, compartir y dar la bienvenida a
diciendo que hay tradiciones que se han ido
los familiares que vienen a visitar la comuni-
olvidando con la idea de ahorrar el tiempo y
dad desde lejos para las pocas de fiesta. Segn
terminar pronto la tarea, por eso hay varias
ellos, este plato asegura que el ao que viene
actividades que ya no se realizan durante la
va a traer alimento y bienestar para las fami-
cosecha, el soplo de la primera semilla, por
lias de la comunidad, as es que, entre ms se
ejemplo. Recuerdan que antes, durante la
comparta en el presente, ms se tendr en el
siembra de papa, se soplaba un trago de licor
futuro (Entrevista a Bernardo Gozniay, 2013).
a la primera semilla a ser sembrada, con la in-
El imaginario dicta que es importante
tencin de encargar a Dios que la produccin
mostrar lo que se tiene, convidar a los invi-
sea buena a travs del cuidado divino (Entre-
tados y familiares con los mejores productos
vista a Jos Toalongo, 2013). Ahora, a pesar de
que se cosechan en las chacras. Ofrecer poco
las azarosas condiciones en el que transcurre
es mal visto, es seal de que esa familia no est
el mercado de la papa, los campesinos ya no
interesada en participar completamente en la
se dan tiempo para celebrar este tipo de ritos
comunidad, es mezquinar u ocultar las condi-
y con ellos se desvanece tambin esta concep-
ciones econmicas de la familia (Entrevista a
cin de divinidad de la tierra. Sin embargo hay
Bernardo Gozniay, 2013). Por ello es que cuan-
prcticas que se mantienen en vigencia a pe-
do se acompaa al cuy, el plato tiene que es-
sar de que ya no est tan a la vista su sentido,
tar colmado de papas. Es posible que por eso
la presencia permanente en la mesa andina
papa
207
nicin de esta palabra agregando la traduccin

de ucho que en espaol es aj, de modo que Cariucho significara aj de hombre.
Los interlocutores, por su parte, recuerdan que durante los trabajos en la chacra, especialmente durante la cosecha, se recogan
tubrculos variados de sus cultivos mixtos y
los echaban a la olla en la misma chacra, una
vez cocinados, se los consuma con aj o con
sal. Recuerdan que se ubicaban alrededor de la
olla y se iban sirviendo poco a poco esta mezcla de tubrculos cocinados, reconocen a este
Aj ucho.
plato como Cariucho (Entrevista con Bayardo
del aj, como compaero eterno de los platos
una orientacin ritual, saborear las primeras
protagonizados por el cuy y la papa, puede ser
papas que salen de la cementera acompaadas
una de ellas.
de otros tubrculos y compartirlo con todos los
Morillo, 2013).
A veces el consumo del Cariucho tena
Otro plato que se consuma directamen-
que estn trabajndola, les permite a los campe-
te en la chacra era conocido con el nombre de
sinos demostrarle a la tierra la manera en que
Cariucho, algunos interlocutores afirmaron
son alimentados por ella, y agradecerle por ha-
que tambin se llamaba Papayanu, pero se
berles entregado con generosidad suficiente co-
trata de diferentes preparaciones, sin embar-
mida para todos quienes estn recogiendo sus
go, los dos platos comparten la prctica de su
frutos (Entrevista con Bernardo Gozniay, 2013).
consumo en la chacra.
Vimos la importancia de la diversidad
Estrella (1998), describe al Cariucho
para la sociedad andina, talvez de ah proven-
como un plato consumido durante la siembra
ga su gusto por la mezcla de sabores, de ma-
de papas que en la Sierra norte del Ecuador
nera que poner en una misma olla todos los
est constituido por papas, presas de cuy, aj,
tubrculos de distintos tipos puede ser parte
mote y una salsa para las papas. Por su parte
de este imaginario, de todos modos, es impor-
Muoz (1956), lo describe como un plato ela-
tante para los campesinos que en la misma
borado en base a papas, pedazos de carne de
olla se cocinen todos juntos. Muchos interlo-
res, gallina, cuy, vaca o cabrito y una salsa he-
cutores rescatan el sabor particular del Cariu-
cha a partir de cebolla, man, queso, huevos y
cho cuando contena diferentes variedades de
tomate. Segn esta fuente, la palabra Cariucho
papa nativa. La papa pua, Manuela, Rosada y
proviene de la voz quichua cari que se traduce
Mara fueron seleccionadas entre las dems
en espaol como varn o macho, por lo que de-
para ser consumidas en el Cariucho porque no
duce que posiblemente fue un plato preparado
se desprenden a la hora de cocinarse (Mara
por varones. Pazos B. (2008), completa la defi-
Rosario Vintimilla, 2013).
208
Durante los trabajos en la cementera, antes de servirse el almuerzo o esperando a que
est listo, los agricultores prendan una fogata
y echaban papas el pie para preparar la tradicional papa asada. Asar es una de las tcnicas
ms antiguas en el repertorio de preparacin
de alimentos segn Unigarro (2010). En esta
ocasin, la preparacin se concentra en asar
los tubrculos directamente en las cenizas, de
modo que se expone el alimento directamente
sobre las brasas para cocinarlo.
Como se mencion antes, la papa asada
se consuma como una especie de golosina o
comida rpida que permita que los trabaja-
Papas esmeriladas acompaadas de tripas de res

asadas. Tulcn, Carchi.
dores se alimenten an en circunstancias en

las que no tenan a la mano ollas o agua (Entrevista a Mesas Mafla, 2013). Este proceso
de preparacin se fue perdiendo junto con el
reemplazo por las cocinas a gas al fogn, y con
la contratacin del trabajo por jornal. Como vimos, quienes se ocupan de las chacras generalmente son peones que no pueden tomar decisiones sobre las papas que estn cosechando,
esmeriladoras venden este plato. Con el mismo

procedimiento de preparacin que las papas
asadas, el plato que se consuma en la chacra,
deleita ahora con su sabor a los tulcaneos. La
diferencia es que se le desprende la cscara
con la ayuda de un esmeril y se la acompaa
de vsceras o cuero de cerdo asados.
de modo que mal podran asarlas. Cuando el
Platos vinculados con el pasado
trabajo se concentraba en los miembros de la

familia, la preparacin de este plato afirmaba
Como vimos, el sabor de la papa ha acom-
su proximidad, la confianza que exista entre
paado a las familias andinas durante toda su
todos. Consumir las papas asadas, recuerdan
historia, por lo tanto hay platos que contienen
los interlocutores, fortaleca los vnculos afec-
sabores que activan en la memoria de los co-
tivos porque su preparacin rompa con las
mensales la sensacin de los tiempos de los
actividades individuales y concentraba a los
abuelos. Cuando la papa se cocina en el fogn,
presentes en torno al fogn en una sola activi-
este sabor es irreductible. Las papas cocidas,
dad comn (Entrevista a Mesas Mafla, 2013).
con o sin su cscara, y los locros, son la forma
papa
Talvez este valor simblico impregna-
ms comn y ms antigua del consumo de la
do en el sabor de las papas asadas condujo al
papa en la mesa andina. Ya sea en los das co-
xito del negocio de las papas esmeriladas. En
tidianos como en los festivos, ambas tcnicas
Tulcn es muy comn, desde hace diez aos
de coccin han sobrevivido al paso del tiempo.
aproximadamente, encontrar en la calle Igna-
Es posible que su sabor traiga al presente con
cio de Veintimilla, varios sitios donde expertas
certeza esas prcticas familiares del pasado en
209
las que un solo plato bastaba, por eso su consistencia y sabor deban ser variados.
El locro, por su parte, proviene de la palabra quichua lugru y se refiere a una de las
La forma ms extendida de consumo de
principales formas de preparacin de la papa
la papa, es cocinndola. En el Carchi se distin-
en el Ecuador (Pazos B., 2005). Este caldo es-
gue entre la papa pelada y la papa con cscara
peso cuyo principal ingrediente es la papa, es
con diferentes denominaciones, a la primera
combinado con una gran variedad de alimen-
se la llama papas enteras y a la segunda sim-
tos de los cuales muchas veces toma el nom-
plemente papas cocinadas, aunque algunos
bre, como locro de habas, locro de cuero, locro
tambin las llaman papas con chaqueta. Para
de zambo, locro de carne de res, locro de que-
su preparacin basta con tener una olla con
so, locro de frjol, locro de nabo, etc.
agua, si se trata de papas enteras es posible
Pazos B. le sigue la huella a esta prepa-
agregar en el agua cebolla blanca en rama o
racin hasta los tiempos del incario, cuando lo
cebolla perla. Su consumo tampoco requiere
mezclaban con el zambo y hierbas aromticas
de grandes esfuerzos, basta con acompaar-
como el paico o asnac-yuyo para darle sabor
las con un pedazo de queso, sal, aj o con la
(Pazos B., 2005).
tradicional agua sal, que consiste en un poco
Los interlocutores afirman que uno de
de agua en la que se pone cebolla en rama pi-
los acompaantes ms antiguos de la papa
cada y sal; esta preparacin se agrega al plato
en el locro, es el nabo. En la chacra, el nabo
de papa, generalmente la papa cocida se come
crece naturalmente junto a los papales, cosa
con las manos.
que hizo durante muchos aos que el locro
Cuando quien prepara el plato de papas
de nabos fuera comn entre los paperos,
enteras o papas cocinadas buscan elaborar algo
con el uso de agroqumicos, el consumo de
ms complejo, se acude generalmente a la ela-
nabos disminuy, al punto que ahora no se
boracin de salsas. Actualmente la salsa prefe-
consumen en absoluto. Los agroqumicos,
rida para las papas enteras es la de man, pero
al ser aplicados sobre el follaje, hacen que
a pesar de su sabor delicioso, no ha opacado los
los nabos sean txicos y no puedan ser con-
recuerdos de una de las salsas ms apetecidas
sumidos. Sin embargo en la memoria de los
entre los campesinos andinos, la salsa de pepa
paperos todava queda el recuerdo del sabor
de zambo. Tampoco se han olvidado de la ma-
del locro de nabos, que incluso recomiendan
pahuira, la manteca que queda luego de asar
consumir durante la noche, ya que aparen-
algn animal, especialmente el cerdo.
temente tena efectos sedantes (Entrevista
Talvez en esta preparacin se vea con
a Bayardo Morillo, 2013). Los interlocutores
ms claridad el papel fundamental de la papa,
afirman que una vez merendado su locro de
que no es necesariamente el de dotar de sabor
nabos se dorma plcidamente hasta la ma-
al plato, sino el de saciar al comensal, calmar
ana siguiente. Adicionalmente, por su cre-
su apetito. Por eso tambin, esta forma de pre-
cimiento en abundancia, era muy frecuente
paracin, es generalizada a la hora de atender
convidar a los vecinos un plato de locro de
a grandes cantidades de comensales durante
nabos, recuerdan que no era extrao que los
fiestas, visitas familiares o las mingas.
vecinos compartan sus alimentos, de modo
210
que las invitaciones a almorzar o merendar
eran frecuentes. En esas invitaciones el locro
de nabos era un actor fundamental (Entrevista a Bayardo Morillo).
Estos platos, especialmente si son condimentados con el humo del fogn, traen a la
memoria los tiempos en que se convidaba a comer a los vecinos, y cuando la chacra contena
todos los productos necesarios para la preparacin de los alimentos. El alimento entonces,
le da sentido a la comunidad, estrechando los
lazos no solamente con los vecinos y parientes, sino tambin con la chacra, de la cual sola
Plato ambateo: tortillas, chorizo, huevo, aguacate
abastecerse el colectivo.
Platos vinculados al mercado

Por la facilidad de preparacin y la generosidad del sabor de la papa, sus platos permiten casi cualquier compaa, de modo que
el mercado favoreci rpidamente su ingreso
como mercanca.
El molo y los llapingachos son un buen
ejemplo, son platos que, as como alimentan
a las familias campesinas, acompaan hoy a
platos comerciales como la fanesca, los bistecs de vacuno y al chancho hornado, sin des-
En la elaboracin de llapingachos, las tortillas de papa

se fren con manteca y achiote. Tulcn, Carchi.
prenderse de las consistencias y sabores de la

cocina tradicional.
Aunque tambin se han desarrolla-
de que si haban preparaciones en las que se

mezclaba grasa animal con las papas cocina-
papa
do nuevas tcnicas de preparacin como la
das (papas con mapahuira), no es lo mismo
fritura, que le permite a la papa ser acom-
que cortar a las papas crudas y frerlas en el
paante preferido de sabores fuertes como
aceite hirviendo (papas fritas) (Entrevista a
hamburguesas o snduches, y adems re-
Anastasia Vargas, 2013).
sistir ms tiempo preparada, incluso ser re-
En Tulcn se encontr una forma de pre-
calentada, y no perder su sabor. La fritura,
paracin de papa frita que talvez provenga del
recuerdan las interlocutoras, no era parte
tiempo en el que esta nueva tcnica se imple-
de las prcticas culinarias en sus comuni-
ment en la cocina cotidiana. Al decir de los in-
dades en los tiempos de las abuelas, a pesar
terlocutores, las Papas Pel,92 son preparadas
211
Asimismo sucede en esta provincia

con las ya mencionadas Papas Esmeriladas,
como vimos, el procedimiento de preparacin
de este plato es el mismo que el de las papas
asadas, es decir, se pone sobre el fuego a los
tubrculos. Actualmente se utilizan parrillas
de carbn, as que ya no van directamente en
contacto con la ceniza, sin embargo se las pone
al calor durante el mismo tiempo (de 15 a 20
minutos) hasta que su cscara se queme, una
vez llegado a este punto, se espera que se enLas papas Pel se sirven con
salchicha cocinada. Tulcn, Carchi.
fren un poco, para con la ayuda de un esmeril,

limpiarles de la cscara y poderlas servir. Actualmente el esmeril reemplaza a los pedazos
de latas o sierras que utilizaban los comensales para poder raspar la cscara (Entrevista a
Ana Tupue, 2013).
en la preparacin
Los cambios tecnolgicos han incorporado infinidad de nuevos elementos y procesos
de coccin en la cocina de los Andes, en los
cuales se ven vestigios del paso del tiempo.
Las papas se extienden en la parrilla
para que se asen. Tulcn, Carchi.
Todava se recuerdan las ollas de barro, las

piedras de moler, los mazos para aplastar las
papas y las grandes bateas de madera, utensi-
utilizando ambas tcnicas, es decir, primero se
lios utilizados ampliamente en la poca de las
las cocina y una vez peladas, se las fre, acom-
abuelas, pero de los que solamente quedan re-
paadas por un curtido de tomate y cebolla,
cuerdos o muy poco de sus usos.
salchichas de res, aj y un vaso de gaseosa, la
Las
venta de este plato ha sido un importante in-
cuentan
que
interlocutoras
greso econmico desde hace 64 aos para la
damente
hace
familia que las prepara. Esto sucede porque
aos llegaron los enlosa-
desde que abri sus puertas, no ha dejado de
dos y los aluminios, que en
permanecer lleno, el plato demostr cumplir
forma de ollas, sartenes,
todas las expectativas de los comensales car-
cucharas, platos, y tazas,
chenses (Entrevista a Pedro Rodrguez, 2013).
formaban parte del me-
aproximacuarenta
92 Papas Pel es el nombre
del plato. El lugar donde se

las expende no ha tenido
nombre ni rtulo desde
que se inici su produccin y consumo.
212
naje fundamental de las casas del pramo.
Ahora el plstico ocupa el mercado de elaboracin de utensilios de cocina, de modo
que los platos, vasos, cucharas, cucharones
y jarras de plstico ocupan el mayor espacio
en los estantes y cajones de la cocina andina
(Entrevista a Mara Anastasia Vargas, 2013).
En particular, para la preparacin de
la papa no se registran cambios en el uso de
utensilios que incidan directamente en su sabor, excepto por el uso del fogn, explicado
anteriormente. Las diferencias encontradas
estn ms bien en preparaciones paralelas de
los alimentos que la acompaan, por ejemplo
el sabor del aj, vara porque cuando era molido en piedra se impregnaba de un sabor particular que no es posible reproducir con otros
mtodos. De la misma manera, la elaboracin
de las salsas produce sabores distintos justamente porque los ingredientes entran en contacto de manera directa con los materiales que
En la elaboracin de las ya famosas papas Pel, las

papas capiro, ideales por su consistencia, se cocinan,
se pelan y se fren. Tulcn, Carchi.
Entre las actividades anexas a la cocina
se destacan las tcnicas de almacenamiento
que implican una planificacin a largo plazo de
la utilizacin de los alimentos con que cuenta
la familia. Hace setenta aos, dicen los interlocutores, se acostumbraba guardar cereales
conforman los nuevos menajes.

Sin embargo, las grandes ollas soperas
siguen siendo los utensilios ms representativos de la cocina andina. En la actualidad
estn hechas de aluminio, antiguamente eran
como maz, quinua, cebada y tubrculos como
de barro, y son fundamentales porque permiten la coccin de los tubrculos en grandes

cantidades, que como vimos, es la tcnica
ms comn de preparacin de las papas. Otro
utensilio de grandes dimensiones utilizado
actualmente para frer papas son las pailas
de bronce, (constituye) uno de los secretos
de la preparacin de las Papas Pel, dicen los
interlocutores (Entrevista a Pedro Rodrguez,
2013). Estas pailas permiten que los tubrculos se doren sin resquebrajarse o secarse, lo
que les da el sabor que las ha mantenido en el
minada el soberado que consista en un techo
mercado por tantos aos.
de edad, cuyas casas todava tenan soberado.
la papa, ocas y mashua con la intencin de

asegurar la alimentacin familiar por largas
temporadas. Para ello la cocina contaba con
una estructura de construccin sencilla denohecho con caas o tablones delgados de madera, ubicado sobre el fogn, de modo que su
humo prevenga de plagas a los alimentos y es-
papa
tos demoren su maduracin y pudricin (sic)

(Entrevista a Etelvina Guerrero, 2013).
Esta conformacin arquitectnica de la
cocina permita que las papas se mantengan

comestibles durante todo el ao y que su exposicin al humo del fogn les dote de un sabor particular, muy presente en la memoria de
los interlocutores de setenta a ochenta aos
213
En la actualidad esta estructura ya no existe en

las cocinas de los campesinos, la reemplaza la
refrigeradora, aunque all no se guardan las
papas para su conserva, sino alimentos ms
pequeos y en pequeas cantidades.
De igual manera que sucede en las chacras
con la incorporacin de tecnologa, las transformaciones de la cocina en el tiempo tambin
inciden en la transmisin de los conocimientos
ancestrales. As como los agricultores no se
dedican a conocer las plantas que cultivan de
manera integral sino que se concentran en conocer el funcionamiento de los agroqumicos;
las amas de casa y quienes asumen la responsabilidad de cocinar en las comunidades, ya no
conocen sobre los secretos de conservacin de
Al parecer, existe un proyecto en la provincia del Carchi para la produccin de vodka

desde hace ya diez aos, sin embargo no se
ha concretado debido a los altos costos para
la construccin de la planta de destilacin y a
la falta de una organizacin estable entre los
paperos que permita el seguimiento necesario
para su consecucin (Entrevista a Mesas Mafla, 2013). Cabe sealar que esta bebida no responde a las prcticas culturales del territorio
investigado, sino ms bien a la mundializacin
del uso de papa, tema interesante para la ejecucin de una futura investigacin.

crudo para la elaboracin de vodka, licor cuyo
No se registr la participacin del tubrculo preparado en alguna fiesta en particular,

ni siquiera entre los recuerdos de los interlocutores se hall que los platos con papa sean
parte de algn ritual o ceremonia propio. Como
vimos, es posible que esto se deba a que la funcin social del tubrculo se concentr en la
alimentacin cotidiana de las sociedades andinas, por lo que no fue considerada como un
producto de carcter extraordinario.
Las prcticas que se registraron en esta
investigacin aparecen ms bien durante su
transformacin en alimento, en los sabores que
los interlocutores buscan
conseguir, en las tcnicas de
93 En el blog Barman in
preparacin predilectas y en
red ccteles y bebidas se
los usos que se da finalmenconfirma el origen ruso
del vodka en el ao de 1386
te a la comida preparada.
y la transicin del uso del
Recordemos que la
centeno y del trigo hacia la
papa para su produccin.
gama de sabores de la papa
Ver http://barmaninred.
es amplia debido a la faciliblogspot.com/2011/04/
vodka-origen-notas-histodad con que acoge acom-
origen posiblemente se encuentre en Rusia.93
paantes, pero esto suce-
los alimentos, es as como se han perdido sabores, como este de las papas ahumadas.
Segn los interlocutores, las comunidades andinas prefieren consumir sus alimentos
frescos, de modo que la costumbre es preparar suficiente cantidad de comida para que
sea consumida durante el transcurso del da.
Si acaso sobra algn alimento, lo utilizan como
alimento de los animales domsticos (Entrevista a Susana Villacreses, 2013). De modo que
no se registraron tcnicas de almacenamiento
de alimentos preparados con papa.
4.4.2 Bebidas
Segn la informacin recabada, las sociedades andinas concentraron la transformacin cultural de la papa en la elaboracin de
platos alimenticios sin tomar en cuenta la posibilidad de preparar bebidas, segn los interlocutores, es posible procesar el tubrculo en
ricas.html
214
de tambin porque la papa en s tiene sabores
so, el aj y el agua sal; parecera que el plato
diferentes. An utilizando la forma ms simple
se complementa con la consistencia de la una
de preparacin, la coccin en agua, es posible
y el sabor de los dems. El sabor de la papa,
lograr diversidad con tan solo utilizar dos va-
entonces, obliga a practicar en la mesa andi-
riedades de este tubrculo. Por ello, traemos a
na la variedad y la armona del sabor, al igual
colacin en este acpite la primera prctica que
que sucede en la chacra. Una vez preparada, la
se registr durante esta investigacin: el man-
papa es un alimento que convoca, que invita a
tenimiento de cultivos de papa nativa, a decir de
la degustacin de la diversidad y la armona.
los interlocutores, se concentra en diversificar
Talvez por ello las tcnicas escogidas para
los sabores que se consumen en la cotidianidad.
la preparacin de la papa son generalmente
La diferencia en los sabores de las varie-
muy sencillas, esta tercera prctica se concen-
dades nativas radica ms que nada en la con-
tra, como vimos, en hervir al tubrculo en agua.
sistencia de la papa, por ello las palabras esco-
Algunas veces se acompaa el proceso con ce-
gidas para calificar las diferencias se refieren
bolla y sal, de manera que la papa adquiera su
a sus propiedades fsicas: espesan la sopa, son
sabor durante la coccin, sin embargo en su
harinosas, no se deshacen con el cocinado o se
mayora la prefieren cocinada sola, tratando de
mantienen firmes cuando se las fre (Entrevis-
incidir de la menor manera en su sabor.
ta a Luis Montesdeoca, 2013). Tambin se refie-
Vimos que tambin es posible cocinarlas
ren a los colores de su comida, de modo que las
peladas o con cscara y que la diferencia est
amarillas son muy sabrosas al contrario de las
en como se la piensa acompaar, en el Carchi,
blancas, que son consideradas como de mala
por ejemplo, cuando la pelan antes de coci-
calidad (Entrevista a Etelvina Guerrero, 2013).
narlas se acompaan generalmente de salsas,
Adicionalmente las coloraciones prpura y
guisos de carne o se las ubica en plato de sopa,
roja de las papas nativas Puka y Yanashunku,
como el caldo de gallina. Mientras tanto las
son atribuidas a su alto contenido de hierro
papas con cscara suelen servirse con carne
por lo que resultan ms nutritivas (Entrevista
preparada tambin de forma seca como la fri-
a Susana Villacreses, 2013).
tada, en ambos casos su preparacin refleja
De esta manera, para el caso de la papa,

la cuestin del sabor radica sobre todo en las
una cuarta prctica, la de combinar alimentos

secos con alimentos lquidos.
caractersticas de su consistencia, de ah que
Esta prctica fortalece la importancia de la
tomen gran importancia los alimentos que la
papa en la definicin de la consistencia del pla-
acompaan, prcticamente son ellos los que
to, es posible comprender mejor esta prctica
asumen el protagonismo del plato. La segunda
si observamos la preparacin de caldos, sopas,
prctica registrada es la seleccin de sabores
coladas o mazamorras, la diferencia entre es-
para la preparacin de los platos con papa.
tos tres platos radica en la consistencia final del
Esto explica la gran cantidad de acompaan-
plato, siendo el caldo el ms ligero y la mazamo-
tes que existen y que en su mayora tengan sa-
rra la ms espesa. Esta diferencia tambin est
bores fuertes, entre los ms frecuentes estn
vinculada simblicamente al valor nutricional,
las carnes (cuy, cerdo, vacuno, pollo), el que-
y hace en el imaginario de los interlocutores
papa
215
que la espesura del plato lo haga ms rico, ms

valioso. En cada caso la papa participa siempre
pelada y cocida, a veces en trozos, a veces entera, pero su presencia es imperativa (Entrevista
a Susana Villacreses, 2013). Generalmente las
sopas congregan una gran gama de alimentos por lo que cada plato que se reparte puede
contener ms de alguno o menos de otro, con
esto, el valor simblico de la sopa se incrementa
porque se transforma en un mensaje colectivo
que anuncia la valoracin de cada persona en
el corazn de quien reparte, porque permite
una reparticin significativa del alimento entre
los miembros de la familia. En las sopas la papa
es fundamental, es el ingrediente que le brinda
consistencia, de modo que su presencia en el
plato del comensal confirma, dependiendo de la
cantidad, su jerarqua en la mesa.
4.6 Conclusiones
La papa es un alimento patrimonial porque a travs de ella es posible comprender
ciertos rasgos particulares de la sociedad. Si
observamos los procesos de cultivo de la papa
vemos vestigios de la relacin entre el ser humano y la naturaleza que parecan olvidados
y en ellos, la persistencia de imaginarios que
vinculan a estas sociedades con los Andes.
Si examinamos su presencia cotidiana
en la culinaria andina, encontramos a la papa
como un smbolo ancestral de la autosuficiencia, smbolo que les da valor para arriesgarse
a seguir apostando por un cultivo que tiene un
mercado profundamente injusto. Por el otro
lado, si consideramos su preparacin, encontramos platos que guardan intenciones y emociones, que cierran alianzas, confirman lazos, y
agradecen a los comensales tratando de saciar
su hambre y reconfortarlos generosamente.
Por otro lado, el valor patrimonial de la

papa atraviesa un sentido poltico, pues si bien
su produccin en gran escala permite la acumulacin econmica de cierta porcin de la
poblacin, en la cual ni siquiera estn incluidos
los productores de papa de manera directa,
observamos tambin que el uso indiscriminado de agroqumicos est afectando agresivamente los suelos del pramo andino.
Como vimos, las primeras sociedades
encontraron que el camino para sobrevivir en
las alturas de las montaas era fomentar la diversidad, procurar el crecimiento de diferentes tipos de plantas, sin embargo el monocultivo llena la mayor parte del paisaje del pramo.
Finalmente, su valor patrimonial tambin
reside en que su preparacin y consumo estn
lleno de prcticas que ponen sobre la mesa,
conocimientos de los antiguos pobladores de
nuestro pas. Mientras las familias pongan
papas en los alimentos que consumen juntas,
sigan utilizndolas para preparar la comida
que celebrar las ocasiones importantes, o
mientras las madres pongan una papa ms en
el plato de sopa del hijo aunque no lo haya pedido, la papa seguir transmitiendo los conocimientos de los abuelos y las abuelas.
Es posible que la papa tenga cierta sensibilidad a las transformaciones culturales, sin
embargo su presencia y persistencia en todo
el proceso histrico de la sociedad andina es
incomparable. Mirndola ms de cerca se logra ver esta sensibilidad que le permite ser a
la vez, parte de un plato de cuy en las comunidades, tener sentido tanto en las sopas de los
mestizos como tambin cuando es parte de
una compaa de hamburguesas. De la misma
manera en que acompa a los primeros pobladores de los andes acompaa ahora a sociedades de todo el mundo.
216
Anexo 1:
Instituciones en torno a la papa

El Centro Internacional de la Papa (CIP)
de Desarrollo Urbano y Vivienda (MIDUVI),
lleva a cabo proyectos en las regiones paperas
Ministerio de Salud, Ministerio de Inclusin
de Bolivia, Per y Ecuador, orientados hacia la
Econmica y Social (MIES), Ministerio de
seguridad alimentaria, el bienestar y la equi-
Educacin, MAGAP y los Gobiernos Locales,
dad de gnero en los sistemas productivos
arranc en el 2009 con el objetivo de mejorar
agrcolas. Para ello, en Ecuador se han ejecu-
la situacin de salud y nutricin de la pobla-
tado proyectos dirigidos principalmente ha-
cin, con nfasis en nios y nias menores
cia la promocin del consumo de papa en las
de cinco aos mediante intervenciones de va-
comunidades agrcolas de la Sierra central,
rios sectores articulados que modifiquen los
como el caso del proyecto Innovacin para la
factores determinantes de la mal nutricin.
Seguridad y Soberana Alimentaria en los An-
Gracias a investigaciones tcnicas al respec-
des (ISSANDES). Esta articulacin logr la for-
to de los valores nutricionales de la papa, se
macin de una gran red de colaboradores ins-
logr establecer la posibilidad de elevar los
titucionales como Visin Mundial, Fundacin
niveles nutricionales de la poblacin infantil
Minga para la Accin Rural y la Cooperacin
a travs del incremento de consumo de papa
(MARCO), OFIAGRO, ALLKUCHAKI y CONPA-
nativa, especialmente de las especies yana
PA, entre otros, que ha conectado con el Estado
y pucashunku que contienen grandes canti-
en la ejecucin de proyectos nacionales de nu-
dades de hierro. El Centro de Transferencia
tricin como Accin Nutricin y con esfuerzos
Tecnolgica de la Facultad de Ciencias Pecua-
acadmicos como los de la ESPOCH.
rias de la ESPOCH tambin participa en este
papa
La estrategia Accin Nutricin coordi-
objetivo institucional para lo que ha prestado
nada desde el Ministerio de Desarrollo So-
su esfuerzo investigativo en la recopilacin de
cial y ejecutada en alianza con Ministerio
prcticas alimentarias domsticas de las co-
217
munidades de la regin central, que todava
Central Ecuatoriana de Servicios Agrcolas
est en proceso de sistematizacin.
(CESA) en el cantn Pllaro y el Instituto de Eco-
Otra accin gubernamental en torno a la
loga y Desarrollo de las Comunidades Andinas
realidad papera, es la que est llevando a cabo
(IEDECA) de Ambato. Luego de enfrentar con-
el Gobierno Provincial del Carchi, en su pro-
tratiempos de ndole econmica, organizativa
yecto Cadena Productiva de la Papa dan apoyo
e interinstitucional, en el 2010 se constituyen
a 35 organizaciones de grandes y pequeos
jurdicamente, su objetivo principal es contro-
productores a travs de la entrega de semilla
lar tanto la produccin como la comercializa-
certificada, charlas referentes al uso apropia-
cin de papa de los miembros, de manera tal
do de agroqumicos y tcnicas agrcolas para
que no se requieran intermediarios durante el
mejorar la produccin de papa, e incluso apo-
proceso. Es as que sus actividades centrales
yan en la comercializacin de papa a travs de
son las de reproducir semilla certificada y co-
convenios establecidos con Frito Lay.
mercializar la produccin de los socios.
Por su parte, a diferencia de la existencia
ALLKUCHAKI, por su parte es una pro-
de esta gran cadena institucional, los paperos
puesta de agricultura orgnica que se ma-
no han logrado establecer una organizacin
nifiesta a travs de la educacin formal y no
que los represente. Sin embargo, existen em-
formal, como tambin a travs de la prctica.
prendedores como CONPAPA y ALLKU CHAKI.
Sus actividades se concentran en la comuni-
El CONPAPA es una organizacin de pe-
dad La Esperanza en Tabacundo, donde cuen-
queos y medianos productores de papa en la
tan con varias chacras orgnicas de diferen-
provincia de Tungurahua, que nace en el ao
tes extensiones en las cuales se implementan
2003. Inicialmente se puso en ejecucin como
los conocimientos de agricultura orgnica de
parte de los proyectos del INIAP y las ONG:
tcnicos especializados.
V. Yuca
5.1 Presentacin
Esta etnografa pretende mostrar
el contexto histrico, econmico y
cultural de las prcticas relacionadas
a la produccin y consumo de la yuca
de distintas poblaciones que forman
parte de la regin amaznica. Por ello, la
presente investigacin fue realizada en
varias comunidades de las provincias
de Napo y Sucumbos, en las que se
aplic el mtodo etnogrfico y varias
tcnicas de recoleccin de datos, entre
las que se incluyeron observacin
participante, conversaciones y entrevistas
a profundidad a informantes mujeres
y hombres de diferentes edades, y a los
dirigentes hombres y mujeres de las
diferentes comunidades.
Yuca blanca, guineo rosado y banano en el mercado de Sangolqu, Pichincha.
219
En la provincia de Napo se obtuvo informacin de la comunidad de Pumayaku ubicada

en la parroquia Pano, en el barrio central de
la misma parroquia. La informacin obtenida
se caracteriza por ser bsicamente datos sobre
las estrategias econmicas y culturales de pobladores indgenas. En cambio en Sucumbos
se recolect informacin tanto de Lago Agrio,
capital de la provincia, as como de las comunidades y recintos de sus alrededores entre
los que se incluyeron: el Recinto 5 de Agosto
en la parroquia General Farfn, constituido
bsicamente por pobladores afroecuatorianos
y refugiados colombianos; tambin se recogi
informacin en el barrio 5 de agosto, ubicado
en la parroquia Pacayacu, compuesto por pobladores afroecuatorianos; otro lugar donde
se obtuvo informacin fue en el Recinto Nuevo
Mundo en la parroquia General Farfn donde
existen pobladores colonos mestizos, colonos
indgenas y refugiados; y finalmente en la comunidad San Francisco, igualmente ubicada
en la parroquia General Farfn, que se encuentra constituida por habitantes indgenas.
Aunque existe abundante informacin
sobre las prcticas culturales vinculadas a la
yuca en varias comunidades indgenas estudiadas, este trabajo no se limit a obtener datos
solamente de ellas sino tambin se ha hecho
un esfuerzo por incluir informacin de la regin desde una panormica general, esto quiere decir que tambin se han recolectado datos
sobre las modalidades actuales de produccin
y consumo de comunidades colonas entre las
que se incluyen las poblaciones afroecuatorianas e indgenas migrantes de otras regiones,
al igual que informacin sobre comunidades
donde tambin existe una proporcin significante de refugiados colombianos.
Para entender el trasfondo de las formas

de produccin de los alimentos y las costumbres
alimentarias, tambin es indispensable bosquejar el contexto amaznico y su historia. Es as
que entre conflictos, migraciones, colonizacin,
creencias, aprendizajes, cambios culturales y
explotacin de recursos para la obtencin de
capital econmico, la historia de los pobladores
de las comunidades amaznicas se ha visto envuelta en distintas formas de adaptacin cultural, ecolgica y econmica que se reflejan a la
vez en las prcticas alimentarias. De este modo,
la historia de las comunidades de Napo y de
Sucumbos, se componen de acontecimientos
relacionados a la lucha por la tierra y a la expulsin de sus habitantes hacia tierras ms lejanas;
el ingreso de misiones religiosas y escuelas que
dieron paso a racionalidades y estrategias nuevas de supervivencia no solo desde un mbito
meramente cultural sino tambin econmico.
Un claro ejemplo sobre migraciones por falta
de tierras es el siguiente testimonio:
Y aqu [en Sucumbos] casi treinta aos
vivimos aqu () soy del Tena () mi padrastro vino trayendo ac. Mi padrastro
trajo y dej finca, vivimos aqu, pero estos
hijos aqu nacieron, ya despus no puedo
mover de aqu, ya quedamos, ya esta mayor parte que quedamos aqu () por trabajo vinimos. All no hay como sembrar
yuca, no tenemos finca, solo mis suegros
que tienen un pedacito. Ah no hay donde
trabajar, vinimos aquicito, y siquiera algo
sembrar, comer para los hijos, todos, ya
eso es. Aqu pasamos bien, viejitos, con
los hijos, todo as pasamos con
familia, todo en familia estamos pasando aqu bien
(Entrevista a Antonia
Chongo, 2013).
220
Con el ingreso de colonos a la Amazona,
se dio una historia paralela: las migraciones
desde la Costa, como en el caso de la provincia
de Esmeraldas, y desde otras regiones entre
las que se incluyen las provincias del Carchi y
Loja, las mismas que se dieron con la esperanza de buscar trabajo y tierras que ayudaran
a mejorar la calidad de vida de los migrantes.
Al mismo tiempo, se encuentran elementos
transversales como las creencias, dietas y enseanzas, las cuales indican cierto grado de
continuidad cultural entre los pobladores pero
que han sido sujetos a cambios continuos en
los ltimos tiempos. Por ejemplo, el ingreso a
la zona de migrantes de otras provincias suscit que existan nuevas adaptaciones al ritmo
de trabajo y costumbres de la zona, sin embargo, tambin hubieron varias continuidades en
la produccin de alimentos de la zona de procedencia como se relata en la siguiente cita:
Las costumbres se mantienen no, pero en
algunos casos tiene que adoptar la costumbre de donde vive, de donde est ()
por decir, antes uno en Esmeraldas yo vea
que, o sea se guardaban las fiestas y esas
cosas no cierto? Era como ms cercano a
guardar la religin, cosas as () que uno
lo senta, pero aqu, por necesidad de trabajo y todo eso, uno no. Tiene que trabajar
en viernes santo, tiene que ir a hacer porque es su trabajo, all no. All la Semana
Santa por decirle, es sagrada, la navidad,
ao nuevo, esas fiestas as, lo que uno celebra en San Antonio. Las fiestas religiosas
se conservaban, uno se conservaba (sic)
esa tradicin, aqu no. Entonces, por eso
le digo que uno tiene que adoptar eso por
la necesidad de trabajo y por el medio en
donde vive (). Aqu como nosotros tene-
yuca
mos la finquita, entonces si mantenemos

nuestros productos de Esmeraldas, () y
como el clima es casi similar al de all, solo
un poco ms hmedo porque llueve ms
frecuente () de Esmeraldas uno trae sus
productos de lo que ha estado consumiendo all pues, y uno siembra ac, cra sus
animales igual, tiene sus plantas de coco
igual que all, la caa, el pltano, la yuca,
el cacao, el caf, el chontaduro igual ()
(Entrevista a Yolanda Cuero, 2013).
Es decir, la construccin de actores nuevos y viejos dentro del territorio amaznico no

puede ser vista de manera uniforme. Histricamente han existido varios procesos que han
permitido que se construya una diversidad de
poblaciones, costumbres, relatos e historias
que se entrelazan entre s estructurando de
este modo: la identidad de cada comunidad. El
siguiente acpite explicar la caracterizacin
de la yuca y su historia.

El gnero Manihot perteneciente a la
familia de las euforbiceas, tiene alrededor
de 100 especies entre las cuales se incluye la
yuca. Existen pruebas que sugieren que el cultivo de yuca fue realizado en varias regiones
tropicales de Amrica durante el primer milenio a.C. (DeBoer, 1983). Se han encontrado
indicios de material arqueolgico tales como
semillas y restos de hojas de yuca en Tamaulipas en Mxico, que indican que la yuca ya haba existido hace ms de 2.100 aos. Tambin
existen varias teoras sobre el surgimiento de
centros de desarrollo de este producto, por
ejemplo, Rogers (1965) dedujo que el origen
del cultivo del Manihot se dio en dos lugares
221
geogrficos centrales: en Mxico y Amrica
de tecnologa sofisticada ya que implicaba una
Central, y al noreste de Brasil. Anteriormente
cantidad relativamente alta de trabajo femeni-
Motaldo (1972) haba indicado que el origen fue
no (DeBoer, 1983). Otras evidencias son las se-
en Brasil y segn Sauer (1951) que el lugar de
aladas por investigaciones etnogrficas clsi-
difusin fue en Venezuela (Estrella, 1998).
cas como las de Steward (1963) quien registr
El cultivo de la yuca se encuentra asocia-
artefactos utilizados en el cultivo, preparacin
do a reas de clima clido, con relativa pluvio-
y consumo de los alimentos de las poblaciones
sidad y con vegetacin xeroftica o selvtica
que l denomin como tribus de montaa.96
(Sanoja, 1981) las cuales son caractersticas
Entre los grupos indgenas de montaa
que existen en los ecosistemas amaznicos y
se incluyen los Quijo, Tucano, Zparo, Jva-
las costas latinoamericanas. Es as que exis-
ro97 y otros, estos grupos
ten datos etnohistricos sobre los pobladores
se caracterizan por tener
de las regiones de selva tropical de Latinoa-
en su dieta a la yuca como
mrica que indican que las sociedades de las
alimento principal. Entre
regiones amaznicas adoptaron el cultivo de
los instrumentos utilizados
la yuca (Manihot esculenta) y otros tubrculos
por ellos para la siembra y
como la batata (Ipomea batatas), adems de la
cosecha de productos agr-
recoleccin y cultivo de man, calabazas, frijo-
colas se incluyeron las ha-
les, jcama, papaya, macabo, pepino y varias
chas de piedra, las cuales se
palmas, especialmente la chonta para su sub-
utilizaron para limpiar los
sistencia (Sanoja, 1981; Steward, 1963).
campos, tambin se emple
En Ecuador, existe la hiptesis de que la
cuchillos grandes hechos
yuca fue llevada desde la regin amaznica ha-
de chonta, los cuales fueron
cia otras regiones, pero tambin existen indi-
sustituidos
cios de su cultivo y utilizacin en la regin de la
te por el machete. Por otro
costa en el periodo de Desarrollo Regional (500
lado, entre los artefactos
a.C.-500 d.C.).94 En el perodo de Integracin
utilizados en la preparacin
(500 1500 d.C.) las poblaciones que habitaban
y consumo se registraron
las zonas tropicales y subtropicales utilizaban a
grandes ollas de cocina, ja-
la yuca como alimento cotidiano y para la elabo-
rras de agua y de chicha y
racin de
la chicha95 (Estrella,
1998).
posteriormen-
cuencos de barro, los cuales
Las evidencias arqueolgicas sobre el
tenan varios grabados que
cultivo de la yuca obtenida en las zonas h-
a veces coincidan con di-
medas tropicales se basan en la presencia de
seos de diferentes grupos
restos materiales de cermica y de los dientes
indgenas (Steward, 1963).
de piedra que probablemente fueron restos de
Con respecto a las va-
utensilios utilizados para el procesamiento de
riedades de yuca, Steward
la yuca como son los ralladores y los tipit. Los
(1963) registr que las tri-
ralladores son considerados como una forma
bus de montaa tenan dos
94 En la costa, se encontr
que la cultura Baha

utilizaba platos ralladores
para preparar la yuca
(Estrella, 1998).
95 Bebida hecha en base a la
yuca fermentada.
96 El trabajo de Steward
(1963) sobre los indios

sudamericanos, seala
a los grupos de montaa
como aquellos grupos de
indgenas que ocupan la
parte oriental de los Andes
de Ecuador y Per, los cuales constituyen territorios
con ecosistemas de bosque
tropical lluvioso.
97 Steward seala que los cul-
tivos consumidos por los

Jvaro (hoy da conocidos
como indgenas Shuar), en
el siglo XVI fueron esencialmente las semillas, maz y
mandioca o yuca, las cuales
se complementaban con
pescado, venado, tapir, frutas silvestre, cacao, nueces
y paujil (Steward, 1963). Sin
embargo, a pesar de que la
yuca dulce era uno de los
alimentos principales entre
las comunidades Zparas,
la yuca amarga fue introducida a finales del siglo
XVIII para la elaboracin y
venta de faria a los exploradores (Steward, 1963).
222
variedades una dulce y otra amarga. La yuca

dulce se utilizaba para la preparacin de la
chicha y la amarga fue igualmente adoptada en la alimentacin de los pobladores pero
con la utilizacin de mtodos que eliminaban
el veneno (el cido hidrocinico o cianhdrico) como la elaboracin del casabe.98 Los
conquistadores y especficamente Coln, tuvieron una fijacin por este alimento (Estrella, 1998). En el siglo XVI se encontr en casi
todas las regiones tropicales de Amrica la
elaboracin de casabe, Jos de Acosta seala
lo siguiente:
() el cual se hace de cierta raz que se
llama yuca. Es la yuca raz grande y gruesa, la cual cortan en partes menudas, y la
rallan, como en prensa la
exprimen; y lo que queda
98 La yuca amarga es
es una como torta delgada,
utilizada para hacer una
muy grande, y ancha casi
especie de pan llamado
como una adarga. Esta as
casabe. En el siglo XVI se
registr entre los Quijo,
seca es el pan que comen: es
la preparacin de este
cosa sin gusto y desabrida,
alimento (Steward, 1963).
pero sana y de sustento ()
Para hacer este plato se
deba rallar a la yuca,
(Muoz, 1956:25)
exprimirla (eliminando sus
toxinas) y se la asaba en un
recipiente. El casabe en un
principio era considerado
en la Real Audiencia de
Quito del siglo XVIII como
un alimento de gente
pobre, sin embargo, los
espaoles lo adoptaron, ya
que les ayud sustancialmente en su proceso de
conquista, debido a que
la yuca salv a muchos
expedicionarios de morir
de hambre (Estrella, 1998).
de Oviedo (1946) sealan
que la yuca amarga es
mortal y por lo tanto,
los puercos no la comen
porque moriran.
Cabe aadir que las plantas txicas que

son transformadas en comestibles, tienen un
alto valor adaptativo al ser almacenadas crudas,
Hay quienes afirman

desde un enfoque de adaptacin ecolgica, que la seleccin sobre las especies
yuca
99 Las crnicas de Fernndez
() es evidente, que la seleccin que hizo

el horticultor aborigen entre las especies
de Manihot tuvo mucho que ver con el
rendimiento econmico de las races, la
posibilidad de adaptar la planta a los diversos tipos de suelos, climas, etc., y a la
rapidez con que la planta maduraba sus
races. De igual manera, la posibilidad
de poder consumir las races, pudo haber determinado, como ya dijimos, que la
preferencia de los aborgenes se orientase hacia aquellas especies con baja toxicidad. Dado que era posiblemente difcil
en un cierto momento diferenciar las
variedades txicas de las no txicas, el
campesino indgena pudo, quizs, llegar
a la conclusin de que era necesario separar definitivamente la yuca comestible
de la no comestible, mediante un procedimiento que permitiese diferenciar las
primeras, de las otras variedades silvestres txicas: la reproduccin por estacas
(Sanoja, 1981:120-121).
de
plantas
comestibles,
como en el caso de la yuca,
se debi haber dado en tr-
minos de rendimiento eco-
nmico, baja toxicidad para
los seres humanos y por la

facilidad de adaptacin al
entorno ecolgico, as lo
afirma Sanoja:
ya que no corren el riesgo de ser depredadas por

otros animales por su alto nivel de toxicidad:99
La mandioca amarga, alimento bsico de
la Amazona con el que suele elaborarse
la tapioca, contiene la suficiente cantidad de cido prsico como para matar
a quien coma una cantidad moderada,
pero el cido puede eliminarse mediante los procesos empleados en su preparacin, consistentes en machacarla o
rallarla, dejarla en remojo y calentarla
(Fernndez-Armesto, 2004:31-32).
223
Antiguamente, la yuca amarga era pela-
paraban la chicha con yuca asada. En cambio,
da, lavada y rallada, luego la pasaban por un
en las fiestas, los Iquitos aadan a la chicha un
La masa
hongo que crece en los rboles podridos y en
obtenida era cocinada al fuego en artefactos de
los tallos de yuca para fermentarla ms. En su
tamiz y la compriman en un
tipit.100
cermica formando tortas de pan (beij) o sino
totalidad, gracias a la gran capacidad de con-
batiendo la masa
servacin de la chicha, esta bebida fue y sigue
con una paleta de madera (Steward, 1963). Es-
siendo el alimento principal para los viajes lar-
tas formas de preparacin tenan una alta ca-
gos (Steward, 1963).
se haca bolitas de
faria101
pacidad de conservacin (DeBoer, 1983). Otro
Por otro lado, con respecto al cultivo de
de los alimentos ms importantes de la regin
la yuca, Steward (1963) registr las formas
amaznica es la chicha. La chicha es una bebi-
de cultivar de las distintas
da embriagante que se elabora a base de yuca
tribus de montaa y de-
y otras frutas y vegetales, es muy parecida a la
dujo que sus patrones son
cerveza. Antiguamente, esta bebida se fermentaba al masticar el pur de yuca y se preparaba

con la ayuda de artefactos hechos de madera y
en grandes vasijas de barro:
Chicha (masato) is a beer like drink made
from manioc or other fruits or vegetables
fermented with the aid of a chewed mash
and prepared in a wooden trough, e.g., the
bulging trunk of paxiuba palm (Iriartea
ventricosa), or in huge pottery jars. It is
consumed by all tribes, and often occasions
drunken brawls (Steward, 1963:529).102
Existen tambin otras formas de preparar la chicha, por ejemplo en el este de Per, la
parecidos en todas partes.

Las familias siembran y cosechan en sus propias chacras y los hombres ayudan
en la tala de rboles, y por
ello son recompensados
con chicha. Los Zparo y
Quijo practicaban la agricultura de roza, tumba y
quema, este tipo de agricultura consisti en el cultivo de yuca dulce (y posteriormente el cultivo de la
yuca amarga), maz, camote, man, frjoles, calabazas
y otros cultivos de tierras
preparacin de esta bebida consista en pelar
bajas (Steward, 1963). Ade-
la yuca, lavarla y hervirla (cortada o entera) en
ms de estas tcnicas de
una olla, luego se la pisaba y se dejaba que fer-
cultivo, se utilizaban mu-
mente (DeBoer, 1983). En cambio, en Ecuador,
chos rituales. Por ejemplo
entre los Zparo, se golpeaba la yuca hasta ob-
Karsten (1920, 1930) regis-
tener una masa, despus se la fermentaba con
tr que los Jvaro103 reali-
saliva y luego se la almacenaba en un frasco.
zaban un festival de tabaco
Cuando se quera consumir la chicha, se aa-
en honor al cultivo de yuca.
da agua a la masa, se la mezclaba y se la beba.
En este rito una mujer y sus
Por otro lado, entre los Quijo, las mujeres pre-
compaeras se ponan en
100 Segn DeBoer (1983) la
eliminacin de la toxicidad de la yuca se da al

expulsar el cido hidrocinico mediante varios
mtodos como cuando se
la pela, remoja, corta o al
secarla y no solamente
por rallarla y comprimirla como haban supuesto
algunos antroplogos
(DeBoer, 1983).
101 La faria o farinha, es
un plato elaborado entre

los pueblos indgenas, en
base a la yuca amarga.
102 La chicha es una bebida
parecida a la cerveza.
Es elaborada con yuca y
otras frutas y vegetales,
los cuales son fermentados con la ayuda de una
masa masticada de yuca,
y es preparada en una
batea de madera hecha
de la palma paxiuba
(Iriartea ventricosa) o en
vasijas grandes de barro.
Esta bebida es consumida
por todas las tribus, y en
muchas ocasiones provoca peleas de borrachos
(Traduccin de la autora).
103 Hoy en da, a los denomi-
nados como jvaro se los

conoce como shuar, la
terminologa inicial fue
utilizada en el pasado de
manera despectiva.
224
cuclillas cerca de los cortes y realizaban cantos sagrados. Luego invocaban a Nungui, la
Diosa de la Tierra, simbolizada por una piedra
especial. El primer corte de yuca se pintaba
de rojo y la mujer que era honorada, situaba
la estaca de yuca cortada contra sus ingles.
Cada mujer que plantaba una estaca deba
sentarse en un tubrculo de yuca. Despus de
sembrar en la chacra, una estaca ceremonial
era introducida a la tierra y la gente empezaba a rezar a Nungui. Durante cinco noches
consecutivas, despus de haber sembrado en
la chacra, las mujeres bailaban y cantaban
pidiendo a Nungui que permita que la yuca
crezca. Asimismo existi otro ritual para expulsar a los roedores que atacaban a los cultivos. Los tubrculos comidos por estos roedores eran cubiertos por cenizas y arrojados
al bosque. La gente cantaba y solicitaba que
estos animales no daen a las plantas jvenes
(Steward, 1963). En este contexto existen tambin algunos mitos basados en Nunkui:
Para desterrar el hambre entre los humanos, Nunkui les regal una nia de yuca
llamada Chiki, con poderes prodigiosos,
que les provea de todo lo que anhelaban.
Un da en que las mujeres se fueron a trabajar la huerta, dejaron a Chiki con los
nios, quienes, ingenuidad y travesura
de por medio, le solicitaron que les hiciera ver culebras y diablos, monos y otros
animales sin cabeza. En gesto de recriminacin, le lanzaron ceniza en los ojos; la
nia se refugi en el interior de una caa
guada, a la que abrieron despus para sacar a Chiki. Insistieron en que les llene de
yuca las sementeras, pero no fue posible
debido al maltrato que sufri. Entonces,
dicen, apareci el vegetal vomitivo deno-
yuca
minado Chiki. Adems, Nunkui recrimin

a los shuaras por haber pegado a la nia,
indicndoles que sufriran por esa accin
(Barriga Lpez, 1984: 86).
Otro mito es el relacionado a la creacin

de los Jvaros, Stirling (1938) registr este
mito, el cual narra que Cupara y su esposa
eran padres del sol. Ellos crearon con barro la
esposa del sol, la luna. Entre los hijos del sol y
la luna estaba la yuca y varios animales, otro
hijo tambin era la pereza, que fue la primera
jvara (Steward, 1963).
Aparte de las tcnicas, rituales y mitos
agrcolas, no debemos dejar de lado las formas y actividades relacionadas al consumo de
la yuca y en este caso especfico, al consumo
de la chicha los cuales estn estrechamente
vinculados a la socializacin y a los festejos.
Antiguamente, el consumo de chicha en las
fiestas conformaba parte de una actividad que
no puede ser calificada simplemente como
nutricional, sino como se dijo anteriormente,
tambin entra en una categora de socializacin. Osculati (1854) observ que entre los
Zparo, los ancianos se sentaban aparte y beban y cantaban las aventuras de sus antepasados mientras seguan bebiendo la chicha por
ocho das consecutivos (Steward, 1963). Por
otro lado, Steward (1963) registr que entre
los Quijos, cuando hay un parto, la mujer permaneca cerca del ro para concebir a su beb,
mientras que el marido esperaba, consumiendo solamente chicha.
Por otro lado, tambin es importante
evidenciar los cambios llevados a cabo desde
el contacto colonial, con el ingreso de nuevos
productos e instrumentos agrcolas, despus
de este contacto, los patrones de subsistencia
225
de los pueblos indgenas se vieron profundamente afectados. La horticultura se facilit

por medio de la adquisicin del hacha y los
cultivos como el pltano, el ame y la caa
de azcar tuvieron una buena adaptacin
ecolgica a los suelos amaznicos y se volvieron ms importantes que otros productos
nativos, lo cual provoc que muchos pueblos
reserven para ellos solamente la yuca dulce
para la produccin de chicha y la yuca amarga para la produccin de faria,104 la cual era
destinada en ocasiones al mercado.105 Otros
alimentos introducidos fueron los cerdos y
las gallinas (Steward, 1963).

Como se observa, histricamente la
yuca ha estado presente en varias regiones

tropicales de Amrica y Mesoamrica. Desde
sus primeras apariciones en Mxico, Brasil y
Venezuela hasta su difusin en distintas regiones tropicales y subtropicales de Latinoamrica como en las regiones de la Costa y Amazona ecuatoriana, la yuca se ha encontrado
presente hasta la actualidad como alimento
base para la subsistencia de las sociedades
de estas regiones. En este contexto, la yuca se
presenta como un producto bien adaptado al
ecosistema de la Costa y de la Amazona, dando paso a que se convierta en sustancia histrica de los pueblos tropicales del Ecuador. Su
utilizacin, circulacin, la creacin de mitos
y prcticas rituales vinculadas a su produccin y consumo no desparecieron a pesar de
la incursin de nuevos alimentos y actores, de
este modo, las prcticas materiales e inmateriales relacionadas a la yuca han permitido
que se mantenga a lo largo del tiempo de forma dinmica entre los pobladores ecuatorianos y en su consumo diario.

Existen varios aspectos vinculados al cultivo de la yuca, por un lado, se puede relacionar este cultivo con el autoabastecimiento, y
por otro lado, con la existencia de elementos y
prcticas que permiten identificar cierto grado
de continuidad cultural y de cambios relacionados al aprendizaje y creencias que se dan de
generacin en generacin. En este contexto,
donde se presencia un sinnmero de conexiones culturales, religiosas e incluso mercantiles,
es donde se exponen las estructuras de las poblaciones locales en relacin a las actividades
culturales de produccin de la yuca.
a) La chacra
Como
se
mencion
104 La faria es un plato que
presentes en la regin de
tiene una larga trayectoria histrica, los pueblos

indgenas elaboraban
este alimento exprimiendo la yuca amarga y
luego tostndola.
la Costa y Amazona ecua-
105 Antiguamente, entre los
anteriormente, el cultivo de
la yuca se da en ecosistemas
tropicales y subtropicales
toriana,106
donde existe un
clima clido y hmedo con

relativa pluviosidad y vegetacin xeroftica o selvtica.
Este cultivo se asocia a la
siembra con otros productos como man, camote, frjol, frutas, entre otros, los
cuales permiten que exista
diversidad de productos alimentarios en la chacra para
la subsistencia de las comunidades. A la vez, la siembra
de cultivos diversos es una
actividad de gran importancia no solamente en su con-
Zparo, la produccin
de faria se destinaba
en ocasiones al mercado
ya que la vendan a los
exploradores como
una racin de viaje
(Steward, 1963).
106 Las provincias de la
costa del Ecuador son

las siguientes: Esmeraldas, Manab, Guayas,
Los Ros, Santa Elena,
El Oro y Santo Domingo
de los Tschilas, y las
provincias amaznicas
son Orellana, Sucumbos,
Zamora Chinchipe, Morona Santiago, Pastaza
y Napo. Ambas regiones
se caracterizan por ecosistemas tropicales los
cuales son ptimos para
el cultivo de la yuca.
226
texto econmico y cultural sino tambin porque
El cultivo de la yuca no solamente ha
establece una demarcacin territorial. Es decir,
sido utilizado para la supervivencia en tr-
existe cierto orden en el cultivo de la chacra, a
minos de autoconsumo sino tambin desde
los alrededores generalmente se siembran las
un mbito donde se busca intercambiar este
frutas marcando as lmites territoriales. En este
producto por otros objetos de consumo ofre-
sentido, al crear linderos de frutas, esto permite
cidos en el mercado, de este modo, algunos
mantener una barrera con los otros vecinos:

Otros particulares saben entrar si es que
no est sembrado saben coger masas, terreno () saben entrar as, eso el lindero
no respetan, por eso sembramos as. ()
Ac es fruta para la linderacin, para que
no entren, as era por eso nosotros hasta
ahora seguimos as. Los vecinos, los que
tienen terreno as en familia mismo saben
entrar as, por eso tenemos que sembrar
as pltano, baya de monte, frutas todo
eso tenemos que sembrar ah para que no
entren a nuestro terreno () (Entrevista a
Serafina Calapucha, 2013).
La forma en que se aprende a sembrar

y cosechar los productos de la chacra se da
por medio de la ayuda que brindan los hijos a
sus madres y abuelas, y de esta misma forma
se transmiten los conocimientos a generaciones posteriores:
Yo desde 10 aos, de 8 aos, as poco vena ayudando a mi mam, a mi abuela, yo
soy criada con mis abuelitas entonces ellas
me enseaban a trabajar, a sembrar yuca,
hacer limpieza, todas esas cosas, sembrar
pltano, sembrar caa, lo que es papaya,
papa china, pia, todas esas cosas, todo
tipo de sembro en la misma chacra. ()
yo les enseo a mis hijos, ellos tambin saben, entonces as hemos estado viniendo
para el futuro de ellos mismos (Entrevista
a Olga Cerda, 2013).
yuca
pobladores indgenas de la Amazona han

tenido varios procesos de adaptacin al entorno mercantil y a sus demandas. Una anciana mujer kichwa por ejemplo contaba que
desde sus doce aos, ya venda la yuca que
ella misma cultivaba en su chacra. Su padre
no abasteca a la familia con los productos
necesarios provenientes del mercado, como
son la ropa y tiles escolares que pedan en
la escuela evanglica donde ella estudiaba,
por lo tanto, los hijos tenan que trabajar. Ella
sembraba man, pltano, guineo, yuca, maz,
frjol y luego venda por quintales:
Yo desde doce aos saba tener chacra, mi
pap no saba trabajar, uno mismo tiene
(sic) que vender yuca, aqu en la escuela
evanglica antes era aqu noms, haba
un pueblito... pero en la escuela necesitaba para dar as a los estudiantes, eso yo
tengo que cargar para vender. Mi pap
era pobre, no saba trabajar, nosotros
mismos tenamos que trabajar, l no le
daba ni ropa ni as pobre, pena nosotros
sufrimos () para comprar ropita, cuadernos, lapicitos, as, yo tengo que trabajar para sacar. Ah tengo que sembrar
man, pltano, guineo, yuca, maz, todo
tengo que sembrar yo, frjol sembraba
yo, eso yo cosechaba, venda yo, as por
quintales saba vender yo pobre cuando
tena doce aos tenas (sic) as chacras yo
227
Los habitantes ms antiguos de las comunidades son agentes transmisores de los

conocimientos sobre la siembra y cosecha, y
estos saberes son traspasados a las madres,
actualmente se sigue en cierta medida los
mismos mtodos utilizados por los abuelos
y abuelas indgenas de la localidad como por
ejemplo se sigue limpiando el monte, es decir
botando los rboles y luego sembrando la yuca
manualmente sin maquinaria, y asimismo distribuyendo la siembra con otros cultivos (como
pltano, cacao, chonta, avo, frjol, man, pia,
guaba, uva y otros) con cierto grado de organizacin en los terrenos, dejando las frutas para
sembrar alrededor de la chacra:
sembrado desde comienzo pues los viejos

y los mayores de ah ya a nosotros tambin
nos ensearon asimismo ya para sembrar.
Mi mama (sic), mis abuelas, as ensearon a sembrar. () hay que sembrar algunas como es guaba, uva, todas esas cosas
hay que sembrar alrededor de la chacra
de yuca. As si crece y ya limpiando crece
ya cacao y todas esas frutas (Entrevista a
Paula Andi, 2013).
b) Diversidad de la yuca
Varios autores han recopilado datos diversos sobre la clasificacin de la yuca en Ecuador, en base a informacin etnogrfica y etnobotnica. Por ejemplo Guzmn (1997) encontr
Para sembrar la yuca se limpia el monte,

() la costumbre ya despus todo botado
rboles todo, as se siembra el palo de yuca
() despus el pltano () sembramos
ah en la chacra ya haciendo hueco todo,
guineo, pltano, as cacao, tambin ah haciendo fila. () algunos siembran chonta,
avo, frjol, man, pia. () asimismo es
entre los kichwas de la Amazona que algunos
Luego de hacer la limpieza del terreno, el follaje que

queda sobre la chacra se deja como abono para que la
yuca cargue o produzca generosamente. Pumayacu, Napo
diferentes nacionalidades indgenas, Vickers
nombres de mujeres y atributos humanos eran

combinados con la palabra lumu (yuca en kichwa) para identificar la produccin:
En sus chacras las mujeres normalmente
plantan varios tipos de yucas. Algunas de
ellas tienen nombre de mujer, como municalumu (yuca Mnica), micamamalumu
(yuca Micamama), teresa lumu (yuca Teresa), rita lumu (yuca Rita), carlota lumu
(yuca Carlota), eleoralumu (yuca Eleora);
otras tienen nombres que indican cualidades como machailumu (yuca embriagadora), jatunlumu (yuca grande), o nombres que indican el lugar de origen como
Pacayaculumu, Montalvo lumu, Ucupachalumu (yuca de Pacayacu, de Montalvo,
yuca de adentro o del interior de la tierra)
(Guzmn, 1997:72-73).
Tambin existen clasificaciones entre

(1989) registr que los Sionas y Secoyas de la
228
Amazona ecuatoriana identificaban quince ti-
tas a Olga Cerda, 2013, Paula Andi, 2013, Ruth
pos de yuca entre las que se incluyen dos tipos
Peafiel, 2013, Milton Cantincus, 2013). Cabe
que son venenosas. Por otro lado, Pez Taboa-
recalcar que la yuca de tres meses es blanca
da y Alarcn (1994) registraron que entre los
y la planta es pequea, esta yuca es utilizada
Quijo - Kichwas exista un total de treinta y un
para la venta al mercado, en cambio la yuca de
variedades de yuca, entre las cuales veintiocho
un ao, tiene cscara roja como su palo (Entre-
eran de color blanco y presentaban almidn y
vista a Milton Cantincus, 2013).
107 Antiguamente, las
madres brindaban ms la
yuca de un ao (Entrevista a Olga Cerda, 2013).
108 Existen diversas
clasificaciones sobre
la yuca vinculados a la
cosecha dependiendo
de las costumbres de las
distintas regiones, as por
ejemplo A. Moya (2010b)
identific en la regin de
la Costa de Ecuador, que
los Chachi cosechaban en
tres diferentes tiempos
la yuca: a los tres meses,
seis meses y un ao.
109 Cabe aadir que tambin
se identifica a la yuca
amarilla con nombres
de alimentos como por
ejemplo yema de huevo o
mantequilla, esta yuca se
la cosecha a los seis meses (Entrevistas a Milton
Cantincus, 2013, Yolanda
Cuero, 2013).
110 A. Moya (2010b) registr
que en la regin de la
Costa ecuatoriana, los
Tschilas, a pesar de
concebir a este producto
como uno de los ms
sabrosos, lo han perdido
porque no es apetecido
en el mercado. Entre los
Tschilas, esta yuca fue
utilizada para preparar
la chicha y para la elaboracin del damu que
consiste en la coccin al
vapor de la yuca envuelta
en una hoja de pltano
(Moya, 2010b:15).
tres variedades eran ama-
Por otro lado, dentro de la clasificacin
rillas. Para la alimentacin
segn su color, se distingue la yuca que tiene
se utilizaban nueve varie-
color amarillo,109 la de color blanco y la de tallos
dades, cuatro para prepa-
y hojas caf, moradas o rojas (Entrevista a Paula
rar chicha y una variedad
Andi, 2013, Antonia Chongo, 2013, Yolanda Cue-
como medicina. Las varie-
ro, 2013). La yuca blanca es la que ms se siem-
dades ms comunes tenan
bra en la cotidianidad porque algunas personas
denominaciones kichwas y
no les gusta la yuca amarilla (Entrevista a Paula
son las que poseen mayor
Andi, 2013). En las comunidades afroecuatoria-
almidn por lo que su uso
nas de la Amazona ecuatoriana, la yuca blan-
en trminos energticos es
ca es sembrada en grandes cantidades, por lo
ms rentable: purutu-lumu,
que no es solamente consumida por ellos sino
sicu-lumu,
urpi-lumu,
tambin por sus animales, como los chanchos
yurak-lumu,
chaquischa-
y gallinas (Entrevista a Yolanda Cuero, 2013).
lumu (Pez Taboada y Alar-
En cambio, la yuca amarilla, es concebida como
cn, 1994).
un producto que carga bastante y que es ms
Actualmente, identifi-
suave, generalmente entre las comunidades in-
camos que en las diferentes
dgenas se la cosecha para las mingas y para la
comunidades
amaznicas
elaboracin de chicha.110 Pez Taboada y Alar-
de indgenas, colonos o
cn (1994) conciben a este tipo de yuca como
afroecuatorianos
la ms adaptable para la elaboracin de chicha
existen
clasificaciones para la yuca
por sus cualidades fsico-qumicas:
que se vinculan ya sea al
yuca
tiempo de su cosecha, a su
aspecto fsico o a una re-
gin determinada. As por

ejemplo, en la clasificacin
segn el tiempo de cosecha,
existe la yuca de un ao,107
nueve meses, ocho meses,
siete meses, seis meses y

de tres meses108 (Entrevis-
Las variedades de yuca empleadas en la

elaboracin de chicha son las que tienen
races tuberosas amarillas, que son: mica-mama, machana-lumu y quilio-lumu
(9,67%); estas variedades probablemente
contienen un mayor porcentaje de carbohidratos y dan sabor agradable a la chicha
por ser un poco ms dulce (cuando recientemente ha sido preparada) que la chicha
de los rizomas blancos (90,32%) y por lo
229
tanto se fermenta mucho ms rpido y se

vuelve una chicha fuerte y embriagante
(despus de unos cuatro das) (Pez Taboada y Alarcn, 1994: 112-113).
(Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). Segn
a 12 meses, lo que permite proveerse de yuca
En trminos econmicos, otro punto interesante sobre la utilizacin de la yuca amarilla

es que tiene la particularidad de que produce
ms que los otros tipos de yuca y por lo tanto
implica menor cantidad de fuerza de trabajo
para su cosecha:
() en cambio otras yucas toca sacar ms
bastante, ms sufrimiento, toca estar limpia y limpia y seguir aumentando () para
trabajar as las chacras toca estar roza y
roza, roza y roza, y para sacar, para hacer una chacra toca sacar as bastante. En
cambio, la yuca amarilla tres, cuatro matas y ya es una canasta para hacer chicha
(Entrevista a Olga Cerda, 2013).
Pez Taboada y Alarcn (1994): La sicu-lumu

es mucho ms suave al ser cocida, y porque
los ciclos vegetativos estn entre lmites de 7
durante todo el ao (Pez Taboada y Alarcn,
1994: 112-113).
Como ya se mencion, tambin se diferencia los tipos de yuca segn las regiones en
que se produce, Pez Taboada y Alarcn (1994)
encontraron que entre los Quijo-Kichwas las
variedades de yuca que se consuman con
menor frecuencia correspondan a nombres
de regiones como por ejemplo: macas-lumu,
tena-lumu, curaray-lumu, arajuno-lumu, ricardi-lumu. Entre las comunidades estudiadas
se encontr que existe igualmente una variedad denominada con un nombre de regin y
que tampoco es consumida mayoritariamente,
este es el caso de la yuca peruana, la cual tiene
connotaciones positivas por su color y forma
Asimismo, dentro de esta misma catego-
de cosecha,111 pero tambin tiene calificaciones
ra existe la yuca de palo rojo que tiene hojas
negativas en el sentido de que su conservacin
rojas, esta yuca no carga mucho, ms salen
bajo el suelo es corta, porque solamente dura
palos que yuca, adems su cscara es suave
seis meses y por lo tanto si no se la cosecha se
y se pela fcilmente incluso solo con el hecho
daa112 (Entrevista a Paula Andi, 2013). Sin em-
de sacarla del suelo, por lo que se daa rpida-
bargo, aunque cada yuca
mente. Esta yuca no es concebida por las co-
es percibida de distintas
munidades indgenas como buena para hacer
maneras y posee diferentes
chicha, sus caractersticas fsicas son el color
preferencias por los pobla-
blanco de la yuca, las ramas moradas o rojas
dores amaznicos, no existe
y su particularidad es la delgadez de su piel.
una resistencia estricta ha-
Esta yuca es clasificada por las comunidades
cia cualquiera de los tipos
afroecuatorianas como pata de paloma por el
de yuca (Entrevista a Sera-
color morado de las ramas (Entrevista a Yolan-
fina Calapucha, 2013) por
da Cuero, 2013),se la cosecha cada seis meses
lo que cualquiera que sean
o cada ao. Por otro lado, tambin existe otro
sus diferentes formas de
tipo de yuca que se la llama sikulumu o guatu-
clasificacin, igualmente se
sa yuca, que tiene un tallo caf y hojas blancas
consumen como alimento.
111 Una yuca tambin dicen
de un palo de yuca de peruano es palo (sic), ese era

bonito blanquito, si es bonito ya que saben cargar,
cargan as (Entrevista a
Paula Andi, 2013).
112 Ese otro yuca del peruano
que estaban diciendo esa

es seis meses noms y ya
est cargado, y despus
de no (sic) comemos ya
daa (sic) esa yuca ya pasa
ah (Entrevista a Serafina
Calapucha, 2013).
230
terreno y siembra
Seleccin del terreno
Las comunidades amaznicas ecuatorianas obtienen sus alimentos de la selva (mediante la recoleccin, pesca y cacera) y de la huerta (en el caso de la yuca por ejemplo) (Moya,
2010a). Vickers (1989) afirma que la obtencin
de alimentos en la huerta es ms importante
que la que se obtiene de la cacera, pesca y recoVariedad Yuca
leccin, debido a que en trminos nutricionales,

la horticultura suministra ms caloras.
Los terrenos para sembrar yuca varan,
algunos son ms frtiles que otros y por lo
tanto la siembra de yuca puede ser ms abundante o escasa dependiendo de la tierra. Segn
Estrella (1998) la planta de la yuca necesita terrenos arenosos, hmedos, de clima caliente;
tambin crece en suelos mediocres, siempre
que sean permeables a las aguas lluvias (Estrella, 1998:95), por lo que se la puede cultivar
en diversos suelos tropicales y subtropicales
como los suelos del litoral martimo presentes
Planta de Yuca
en las zonas costeras tanto como en los suelos

amaznicos ecuatorianos.
Finalmente, tambin es importante remarcar que entre las comunidades indgenas

del oriente ecuatoriano tambin han existido variedades que han desaparecido como es el ejem-
yuca
plo de una clase de yuca llamada chakiskalumu:
Antes haba una yuca, palo de yuca como
era blanco pero eso chaquiscalumo se llamaba esa yuca () pero saba cargar as
grande saba cargar esa yuca. Antiguamente mi mam saba tener as ese palo.
Pero ahora ya perdimos ese palo (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).
En el caso de la Amazona ecuatoriana,

se encontr que las tierras ptimas para su
cultivo obedecen a patrones del mercado en el
cual se busca mejorar an ms la produccin
para la venta. Sin embargo, podramos estar de
acuerdo cuando se habla de comunidades indgenas de la regin que el papel del mercado
es mnimo, al menos en cuanto a los pueblos
que siguen conservando su forma de vida tradicional (Moya, 2010a:10) ya que la produccin de yuca se destina a la subsistencia.
Los
habitantes
indgenas
estn de
acuerdo con que uno de los mejores terrenos
231
para sembrar yuca es el de isla junto al ro,
pero pequeita, esa tierra no es apta (Entre-
porque es un tipo de tierra arenosa y suave
vista a Nelcy Burbano, 2013).
ah le da pltano bueno, guineo bueno, yuca
Finalmente otro tipo de tierra que tampo-
bueno (sic), ah carga ms (Entrevista a Se-
co es percibida como apta para la siembra de
rafina Calapucha, 2013). Adems los produc-
la yuca es la tierra dura, la particularidad de
tos de estos terrenos no solo son apetecidos
esta variedad de suelo es que el terreno es muy
por la cantidad que produce sino por su sa-
comprimido y por lo tanto la yuca simplemente
bor, la yuca producida en esta tierra es perci-
no puede crecer ni desarrollarse en su totalidad.
bida como yuca rica, esa yuca si es bien rica,

si tiene otro sabor, es ms dulce(Entrevista a
Olga Cerda, 2013). Por otro lado, este mismo
tipo de suelo es concebido por los habitantes
colonos, como tierras negras (Entrevista a
Milton Cantincus, 2013, Yolanda Cuero, 2013,
Nelcy Burbano, 2013). En esta variedad no es
indispensable una tcnica compleja para el
cultivo de la yuca ya que si de repente sale
mal, de repente buena yuca sale () de cincuenta centmetros se hace (Entrevista a Milton Cantincus, 2013), porque su caracterstica
fundamental es que la tierra no es tan apretada (Entrevista a Nelcy Burbano, 2013).
Otro tipo de suelo que permite una cosecha productiva de la yuca es el de monte virgen, aunque implica mayor fuerza de trabajo
humano. En el monte virgen primeramente se
tumban los rboles y despus se debe sembrar
maz, este maz no debe ser cortado hasta su
siguiente ciclo, luego est listo para producir
la yuca. Este tipo de suelo permite una produccin abundante de yuca y de pltano (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).
En cambio en las tierras denominadas como coloradas por la gente de la regin
amaznica, la planta y la yuca crece pequea
y gruesa (Entrevista a Yolanda Cuero, 2013).
Una de las pobladoras afirm que en este tipo
de tierra generalmente no se siembra porque
produce plantas pequeas de yuca produce
Preparacin del terreno y siembra

La preparacin del terreno para la siembra es una actividad conjunta que implica bastante fuerza de trabajo de todos los miembros de
la familia y en ocasiones de todos los miembros
de la comunidad, Guzmn registr lo siguiente:
Para poder sembrar yuca es necesario desbrozar un rea del bosque. Hay que talar
todas las plantas trepadoras, los pequeos
arbustos y muchos de los grandes rboles.
Hombres y mujeres conjuntamente se encargan de limpiar el bosque con la ayuda
del machete, mientras que solo los hombres tumban los rboles con un hacha. Los
jvenes y nios chiquitos se encargan, en
la medida de sus fuerzas, de arrastrar los
rboles pequeos y arbustos a los lmites
del rea desbrozada y que, amontonados,
forman una cerca natural y enmaraada.
Los troncos de los grandes rboles se dejan donde han cado y cuando ya las plantas de la yuca han crecido y la vegetacin
se ha vuelto densa, se pueden utilizar como
pequeos puentes (). El desbroce de un
rea puede llevar varios das, dependiendo
del nmero de gente (sic) que se haya reunido para realizar esta tarea y de si se trata de bosque primario o secundario. Una
pareja puede emprender el desbroce slo
con la ayuda de sus hijos o convocar a una
232
minga en la que usualmente participan sus

parientes cercanos (los padres de la pareja
y sus hermanos) y sus parientes rituales o
compadres (Guzmn, 1997:72).
Esta cita no se diferencia de las prcticas

actuales en la limpia del terreno, encontramos
que primero se debe limpiar el terreno con
machete y hacha: se bota rboles con machete, con hacha as (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). En la segunda mitad del siglo XX,
Steward (1963) registr que entre las comunidades amaznicas Zparas se utilizaba hachas
de piedra y cuchillos de chonta para talar ar-
Limpieza del terreno, Arbustos y hojas se encienden

para que el humo espante a los mosquitos y se pueda
realizar con mayor facilidad las labores de deshierbe.
Pumayacu, Napo
bustos y deshierbar: Fields were cleared with

Stone axes (which the Awishara used until the
19th century), burned, and tilled with a dibble.
Bush and weeds were kept down with a large
chonta knife, which was later replaced by
the machete (Steward, 1963:639).113 Como se
indicaba las primeras herramientas han sido
reemplazadas en la actualidad por el machete
y en casos particulares por motosierras para
talar rboles de manera ms rpida. sin embargo, la posesin de maquinaria ms sofisticada depende de los ingresos econmicos de
las familias y de su vinculacin a trabajos relacionados a la tala de madera para el mercado.
En trminos generales, las
herramientas que se usan
yuca
113 Se limpiaban los
campos con hachas de

piedra (que los awishara
utilizaron hasta el siglo
19), quemando y labrando con un plantador. Los
arbustos y las malezas
se mantenan abajo con
un cuchillo grande de
chonta, que mas tarde
fue sustituido por el
machete (Traduccin de
la autora).
en las comunidades amaz-
nicas son palos para hacer

huecos, machete para cor-
tar los tallos, hierbas y pa-
los, y hachas para tumbar

los rboles grandes.
A continuacin, si ya
existan cultivos de yuca

se la cosecha y al mismo
tiempo se van quebrando los tallos o palos de

la yuca en secciones para luego amontonarlos
ordenadamente en un rincn o varios rincones
de la chacra, dependiendo de la extensin del
terreno. Los mejores palos cortados son utilizados posteriormente para sembrar yuca, por
lo cual previamente debe haber una seleccin.
Con respecto a la divisin del trabajo en
la chacra, es importante tomar en cuenta las
diferencias en relacin al gnero, por ejemplo
en la mayora de los casos son los hombres los
que tumban los rboles grandes, en cambio,
las mujeres son las que cargan y cuidan a los
nios pequeos, as como tambin trabajan
en otras actividades relacionadas a la chacra
como sembrar y deshierbar:
Con los nios se va, con los nios cargados
y atrs cargadas, as sabamos, lo que venamos de all en ese tiempo era lodo, como
sabamos andar nosotros hasta aqu, cargando ac hijo, ac si es que estamos otro
hijo en la barriga, as sabamos andar nosotras (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).
233
Cuando los hombres acaban de desmon-
Luego de haber limpiado el terreno,
tar el terreno no necesariamente vuelven para
aproximadamente dos das despus, se siem-
la siembra o cosecha sino que se dedican a
bran los palitos seleccionados. Las variedades
otras actividades como por ejemplo a la cace-
de yuca se siembran de diferente manera, de-
ra o a la tala de rboles para obtener madera
pendiendo de las comunidades. Bianchi (1978)
para venderla. Tambin existen diferencias en
por ejemplo registr que se puede insertar de
la produccin segn las distintas edades, en
tres a cuatro tallos de la mejor yuca en un hue-
trminos generales las mujeres ms ancianas
co y que la distancia entre los huecos puede
afirman que actualmente producen menos que
ser entre dos a tres metros; y Vickers (1989)
cuando eran ms jvenes. No obstante, cuando
seal que la tcnica consista en que se clava
existe una disminucin considerable en la pro-
un palo afilado en la tierra con un ngulo de
duccin de yuca buscan otras personas que
unos 30, y luego se inserta la estaca en esta
les ayuden a trabajar, pueden realizar mingas
hendidura en forma casi horizontal (Vickers,
o simplemente salir a sembrar con sus hijas e
1989: 100), luego se siembran tres estacas ms
hijos, o sino se contrata a alguien de la misma
en el mismo lugar, la distancia entre estacas es
comunidad o algn familiar y se les paga diez
de 1,80 metros.
dlares el da, al respecto una de las mujeres
En cambio, actualmente en las comuni-
kichwas entrevistadas lo afirma de la siguiente
dades indgenas de la Amazona se siembra un
manera: los que conocidos as les dan hacien-
solo palo en cada hueco de manera diagonal y
do ya, porque no podemos hacemos traba-
verificando que las terminales salientes de los
jar, limpiar la hierba, cuando est as la yuca
tallos estn hacia arriba para que la yuca crez-
limpiar y cuando est ms grande limpiar ya
ca de manera adecuada, la separacin mxima
(Entrevista a Paula Andi, 2013).
entre huecos es de un metro y en orden aparentemente aleatorio. Por otro lado, uno de los
informantes colonos asegur que no existe
mayor tcnica en la siembra de la yuca y que se
puede colocar los tallos de yuca de forma cada
al piso y tapados con tierra (Entrevista a Milton
Cantincus, 2013).
Aunque existe una heterogeneidad en las
formas de siembra, la manera en que se realiza la limpieza y preparacin del terreno parece
ser igual, en este sentido estamos de acuerdo
cuando Steward (1963), afirma que la forma de
preparar el terreno para la siembra de la yuca y
otros productos parece ser igual en toda la regin amaznica. Las familias tienen sus propias
chacras para su propia cosecha pero a su vez,
Siembra: estacas de yuca.
los miembros de la familia van a diferentes cha-
234
cras para ayudar a otros familiares, por ejemplo

en las mingas, y en las cuales consumen chicha.
Por otro lado, es importante recalcar, que
la siembra de la yuca se desarrolla por medio
de dos niveles, por un lado el de consumo y por
otro el simblico (Moya, 2010a). A nivel de consumo, las familias tienen varias chacras para
abastecerse de la yuca durante todo el ao. En
cambio a nivel simblico, el cultivo de la yuca
se practica con rituales para una mejor produccin. En este contexto, antes de sembrar
se debe realizar una especie de ritual llamado
pachir, el cual consiste en aventar y golpear
los palos con hojas de mandi (mandipanga),
Ritual siembra de la yuca
hojas de papaya u hojas de albahaca y untarlos

con achiote para que exista una buena cose-
a Serafina Calapucha, 2013). Esta prctica se
cha.114
realiza en algunas de las comunidades indge-
Por otro lado, tambin existen personas
que tienen buena mano para la siembra, esto
nas del norte de la Amazona ecuatoriana.
quiere decir que algunos habitantes, que son
Despus de cortar los rboles se prepara
generalmente mujeres, poseen una especie
los palos de yuca y se los siembra, las hierbas
de magia o don para sembrar y por lo tanto
y palos que quedan botados en el terreno que-
las cosechas de la yuca son abundantes. Esta
dan como abono. Un mtodo recomendado es
magia puede ser transmitida (Entrevista a Se-
no limpiar ntegramente la parcela, sino man-
rafina Calapucha, 2013, Paula Andi, 2013, Olga
tener algunas hierbas en ella porque esto per-
Cerda, 2013, Daniel Alarcn, 2013, Nelcy Bur-
mite que la planta de yuca cargue bastante de
bano, 2013).
su producto, en cambio cuando se limpia to-
Cuando las mujeres entran a la chacra

para preparar el terreno y para sembrar, ellas
prcticas festivas, rituales

y concepciones en torno a
alimentos y bebidas.
115 Es mejor sembrar el
man antes que la yuca y

esperar que crezca, despus se puede sembrar
la yuca porque el man
se demora en crecer, en
cambio la yuca no tarda
tanto (Entrevista a Olga
Cerda, 2013).
yuca buena (Entrevista a Olga Cerda, 2013).
cantan o rezan pidiendo
Al ingresar a la chacra no solo se siembra
que exista una buena cose-
yuca, sino tambin pltano, guineo, orito, papa
cha cuando nosotros esta-
china, caa, man,115 y en el caso de comuni-
mos sembrando tenemos
dades afroecuatorianas se produce tambin
chacra ya, estamos lim-
cacao, caf, arroz, entre otros (Entrevista a
piando yerba para la yuca,
Daniel Alarcn, 2013, Milton Cantincus, 2013).
por eso ah nosotros can-
Segn Vickers (1989), estos policultivos imitan
tando estamos trabajando
la complejidad del bosque hmedo tropical lo
con machete sin descansar,
cual permite proteger al suelo de su erosin
con canasto con todo eso
debido a las abundantes lluvias y rayos solares
estoy cantando (Entrevista
que deterioran los pisos tropicales.
yuca
114 Vase acpite 5.5 sobre
dito bien bonito, pasa la hierba y no da mucha
235
Un dato interesante es que la biomasa que
Aunque la yuca se puede sembrar en cual-
cae de los diversos productos presentes en la
quier poca, algunos habitantes se rigen por el
chacra son utilizados como abono para la yuca
calendario lunar, prohibiciones en torno a cier-
se pudre las hojas y es ms abono para la yuca
tos das de la semana, circunstancias y conoci-
(Entrevista a Olga Cerda, 2013), lo cual sugiere
mientos sobre el entorno ecolgico, como por
que los policultivos permiten un mayor aprove-
ejemplo la presencia de los cantos de una de-
chamiento de la produccin y terreno debido a
terminada ave. Antiguamente en las comunida-
la funcionalidad relacional que tienen entre la
des indgenas, las madres les decan a sus hijas
variedad de productos presentes en la chacra.
que no podan sembrar en luna tierna pero si en
Otra forma de abono y cuidado de la chacra es
luna llena cuando la luna est arriba, porque
mediante la crianza de aves, ya que por ejem-
cuando se siembra en luna tierna igual carga,
plo las gallinas ingresan a la chacra y adems
pero la planta de yuca crece cada (Entrevista a
de abonar, cuando caminan raspan las hierbas
Paula Andi, 2013). No muy lejos de esta prctica
realizando una especie de deshierbe, asimismo
pero con distintos valores, las comunidades afro
este espacio es beneficioso para ellas porque
tampoco siembran en luna tierna (Entrevista
encuentran alimento en el mismo lugar. Sin
a Nelcy Burbano, 2013), porque se cree que la
embargo, si existe ganado cerca del terreno, el
produccin que se obtiene despus termina en
ingreso del animal puede resultar desastroso
vicios: tenemos la creencia de que la luna se va
para los cultivos: el ganado a veces viene de re-
en puro vicio (sic) lo que se siembra (Entrevista
pente pasando por la chacra daando ah dejan.
a Daniel Alarcn, 2013). No se debe olvidar que
No es bueno que pase ganado ah, en cambio
en el contexto de los que migraron en poca del
hace podrir la yuca. En cambio ah perdemos
boom petrolero, hubo una lgica de produccin
nosotros (Entrevista a Olga Cerda, 2013).
para el mercado que sigue vigente, por lo que

se sugiere que la ganancia monetaria obtenida
puede ser gastada en productos que brindan las
tiendas como por ejemplo bebidas alcohlicas.
Otros se adhieren a dietas y prohibiciones en ciertos das, por ejemplo una de las
informantes afirm que no se puede sembrar
ninguna planta los martes solo los das martes
no se siembra casi nada de plantas (Entrevista
a Olga Cerda, 2013) y otra informante afirma
que tampoco se puede sembrar los domingos
(Entrevista a Paula Andi, 2013). Al sembrar
tampoco se puede barrer, no se debe lavar, no
hay que peinarse, hay que dormir, si est con
Pachir. Antes de la siembra, los palos de yuca son

golpeados con hojas de mandi, papaya y albahaca para
obtener una buena cosecha. Comunidad Pumayacu, Napo
la menstruacin no puede ingresar a la chacra

y tampoco se puede baar (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013, Paula Andi, 2013, Olga
236
Cerda, 2013). Asimismo, existen prohibiciones
Calapucha, 2013, Paula Andi, 2013). Tambin
con respecto a alimentos que no se pueden
es importante recalcar que existen circuns-
consumir mientras se est sembrando en la
tancias en que este tipo de saberes constituyen
chacra, como por ejemplo no se puede comer
prcticas morales, donde se da valor al esfuer-
caa porque la cosecha saldr con pura cs-
zo de trabajar y al autoabastecimiento:
cara como la caa y nada de yuca, o tampoco

se puede consumir chonta porque sino la yuca
sale igual de dura, con el mismo tipo de cascarn que la chonta (Entrevista a Antonia Chongo, 2013, Olga Cerda, 2013), tampoco se puede
coger pescado o carne cruda porque sino los
insectos pican las hojas y no dejan criar a la
yuca. Finalmente, tampoco se puede sembrar
la yuca cuando la perdiz o la pava negra de
monte cantan (Entrevista a Paula Andi, 2013).
Como ya se ha dicho, las prcticas y conocimientos se realizan entre generaciones,
de este modo, generalmente las madres y
abuelas son las encargadas de transmitir estas
prcticas a las nuevas generaciones (Entrevista a Paula Andi, 2013, Olga Cerda, 2013, Yolanda Cuero, 2013, Serafina Calapucha, 2013). En
algunos casos este tipo de conocimientos se siguen practicando y en otros ya no. Con respec-
Mi hijo, desde chiquito a l le he hecho trabajar (). Ahora como tiene su trabajito
(), entonces ya no me est ayudando en
el campo. A todos mis hijos he enseado
a trabajar y me ayudan a sembrar yuca, a
sembrar platanito, as toda cosa de planta
(sic) para bien de ellos mismo, para que no
anden robando en otras partes les enseo
yo as. Porque algunos por no trabajar van
a coger en chacra ajena, y despus dicen:
est familia es as... maoso cogen noms,
y no quiero escuchar yo eso, por eso yo a
mis hijos tengo aconsejndoles que tienen
que trabajar, as se trabaja, as se siembra,
as tienen que tener para ustedes para que
coman, para que no molesten a otra gente.
As sembrado de otros, no es bueno eso,
as le aconsejo yo a mis hijos (Entrevista a
Olga Cerda, 2013).
to a los cambios sobre la aplicacin de estos

conocimientos, una de las informantes afirma
que ahora las jvenes, as seoritas o seoras
ahora, no golpean as [no hacen pachir], noms siembran, no trabajan, pasan en la casa
as estudiando, preparndose, as pasan (En-
yuca
trevista a Serafina Calapucha, 2013) ahora las
mujeres ya queremos estar en la oficina ya no
queremos coger la chacra aunque hay porcentajes que todava estn entre la oficina y la chacra (Entrevista a Ruth Peafiel, 2013). Es decir,
las actuales presiones e influencias han causado un cierto grado de discontinuidad en las
enseanzas que han intentado transmitir los
habitantes ms antiguos (Entrevista a Serafina
Pachir. Durante el ritual, una de las mujeres de la

comunidad le transmite a otra el don o buena mano
para la siembra. Comunidad Pumayacu, Napo.
237
Por otro lado, es importante anotar que
lado, tambin se puede colocar discos com-
cuando se ingresa a la chacra para sembrar,
pactos (CD o DVD), papeles y platos de polieti-
siempre se lleva comejn de termitas para
leno para que el sol se refleje en estos objetos
quemar. Al prender el comejn sale un humo
o para que el viento los mueva y as espanten
constante que espanta a las moscas y por lo
a los animales que ingresan a comerse la yuca.
tanto, se facilita el trabajo en la chacra:
S, los CD tiene que poner en todo lado, ah

brillan como espejo, ah no comen guatusa por
Algunos zancudos, moscas, esas cosas

saben ir cuando prendemos candela con
comejn, sino bastante molesta el zancudo y pasa chillando, entonces eso hay que
prender. () antiguamente no tenamos
ni pantaln pues solo con vestido sabamos andar, entonces para que vaya el
mosco hay que poner comejn, prender la
candela, eso sabamos hacer prendiendo
candela y trabajar ya (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).
eso tiene que poner al lado de la chacra (En-
En 1997, Guzmn no registr que se uti-
nalmente, habra que sealar que los cambios
lizaba comejn sino que se utilizaban hojas y

arbustos para ahuyentar los insectos: De las
hojas y restos de arbustos que quedan en el
desbroce, se forman pequeos montoncitos a
los que se les prende fuego (Guzmn, 1997:72).
Lo cierto es que el humo de cualquiera de estas
formas es indispensable para facilitar el trabajo en la chacra, lo cual permite que se trabaje ms tiempo y con mayor comodidad, para
mantener a los nios pequeos dentro de la
chacra mientras los padres trabajan.
Tambin es importante tomar en cuenta
que existen depredadores de la yuca como por
ejemplo la raposa, guanta y guatuso. En este
caso, para evitar que ingresen a la chacra se
realizan algunas prcticas que tienen la misma
lgica que la de un espantapjaros. Por ejemplo se coloca palos en la chacra y se pone ropa
vieja encima para que los animales perciban
como si hubiera gente en el terreno. Por otro
trevista a Serafina Calapucha, 2013).

Finalmente cabe recalcar que han existido algunas variaciones en la siembra, por
ejemplo, anteriormente algunas madres sembraban haciendo un hoyo en la tierra con un
palo, pero en la actualidad ya no se utiliza este
palo sino que se usa directamente las manos,
sin embargo, en trminos generales, los habitantes aseguran que la mayora de tcnicas
de cultivo han permanecido iguales. Adicioactuales de las comunidades se han dado en
torno a cambios econmicos y a necesidades
mercantiles relacionadas a aquellos cambios.
En este sentido, se han causado rupturas en las
formas de produccin y en los roles que cumplan anteriormente los diferentes miembros,
as por ejemplo, una entrevistada afirma que
las mujeres son las que mayoritariamente se
encargan de la chacra porque los hombres salen a trabajar en otros lugares:
Aqu ms antes ramos hombre y mujer,
ramos por igual pero ahora un poco un
poco (sic) van como decir salindose los
hombres. Van a trabajar porque no alcanza, como a los hijos hay que dar (sic)
el estudio, entonces no alcanza el dinero,
tienen que buscar el trabajito van para all,
entonces van dejando, como decir apartando de las mujeres. Ms antes casi no
senta, como sera, me pareca como que
238
alcanzaba la plata para dar el estudio como
en la escuela noms, entonces como ahora
hay como (sic) recursos econmicos, casi
no alcanza para dar el estudio a los hijos,
entonces los maridos tienen que ir a trabajar ()Aunque sea de machete, buscando
cogiendo contratitos o algunos que saben
de albailera van para all (Entrevista a
Olga Cerda, 2013).
Para el cuidado de la yuca, lo ms importante es mantener la chacra limpia (Entrevista
a Yolanda Cuero, 2013, Olga Cerda, 2013), hay
Agricultora: cuidado de la chacra de yuca
que tener limpio para que no remonte el monte (sic) y no pase, ya cuando remonta tambin
que aporcar, esto quiere decir amontonar un
no carga la yuca. Hay que tener limpio y ya ah
poco de tierra en las races.
si carga la yuca bastante (Entrevista a Olga
La chacra de yuca se deshierba dos ve-
Cerda, 2013) es decir, no se puede descuidar la
ces por mes, as no se acumula mucha hierba
chacra, se debe estar pendiente de los momen-
y es ms fcil limpiarla, despus de dos meses,
tos en que hay que deshierbar. Vickers (1989)
se vuelve a deshierbar y despus de otros dos
ya haba sealado esta actividad entre los Sio-
meses, se vuelve a deshierbar, y as se debe se-
nas y Secoyas, los cuales desyerbaban peri-
guir hasta cuando la yuca empieza a madurar
dicamente para facilitar el trabajo. La forma
(Entrevista a Serafina Calapucha, 2013, Paula
de deshierbar se hace en posicin agachada y
Andi, 2013), es decir, es una actividad constan-
en cuclillas con la utilizacin de machete (En-
te que se realiza aproximadamente cada dos
trevista a Ruth Peafiel, 2013), se debe tener
meses, lo cual hace que la yuca cargue mucho
cuidado en no talar o marchitar otros cultivos
ms, de lo contrario cuando no limpiamos
de la chacra. En general, las mujeres realizan
as hasta desmontar yuca daa, as delga-
esta actividad porque segn inform una de
dito se queda, se cae (Entrevista a Serafina
las entrevistadas, los hombres son muy toscos
Calapucha, 2013). Por otro lado, el deshierbe
y daan los cultivos (Entrevista a Serafina Ca-
se puede realizar de maneras diversas, aun-
lapucha, 2013).
que algunos pobladores prefieren constancia
yuca
El cuidado de la yuca implica que hay que
en esta actividad, otros prefieren deshierbar
realizar varias actividades como podarla y ca-
menos veces y dejan que crezca el monte, y
parla () cortarle las ramitas, las puntas (En-
asimismo aseguran que las cosechas den bue-
trevista a Yolanda Cuero, 2013) es indispensa-
nos resultados. Por ejemplo uno de los pobla-
ble hacer esta rutina para que la planta crezca
dores colonos afirma que yo s la dejo montar,
recta y no se caiga hacia un lado. Tambin hay
ah le echo machete, si tengo guadaa, le echo
239
guadaa ah crece ligerito (Entrevista a Mil-
En lo referente a la cosecha de la yuca,
ton Cantincus, 2013). Esta actividad se la puede
una seal que indica que la yuca est madu-
realizar con machete o con otra maquinaria,
ra es cuando las hojas de la planta empiezan
como por ejemplo la guadaa.
a caer, otra seal es que aparecen una pepitas
Despus de deshierbar tres o cuatro ve-
rojas encima de las hojas de la planta: para
ces, se puede cosechar la yuca para comer,
cosechar, ya en la hoja carga pepas, ya eso es
pero no se debe descuidar de seguir sembran-
maduro, pepas y hojas se caen, eso tiene que
do ms para abastecerse de ella durante todo
ver, ya est madura pepas ya est cargando,
el ao (Entrevista a Paula Andi, 2013).
eso y despus para sacar yuca tiene que lim-
La actividad de deshierbar es realizada generalmente por todos los miembros de
piar y ah mismo tiene que meter palo de yuca

la familia, sin embargo, en el caso de que los
Vickers (1989) registr que entre los
hombres tengan que realizar otro tipo de tra-
Siona y Secoyas de la Amazona ecuatoriana,
bajo como cacera o extraccin de madera, las
cortaban los tallos a una altura de aproxima-
mujeres se quedan deshierbando junto con sus
damente 30 cm para luego sacar de la tierra
hijos e hijas (Entrevistas a Serafina Calapucha,
los tubrculos de yuca. Al cosechar la yuca se
2013, Ruth Peafiel, 2013).
debe seleccionar los palos que posteriormente
Conviene sealar que se encontraron tam-
servirn como semilla y se los sita ordenada-
bin algunas prohibiciones para quien realiza
mente se deja amontonado, palos ah mismo
esta labor, ya que cuando se deshierba las mu-
cortados se dejan noms, despus hoja tiene
jeres que estn con la menstruacin no deben
que votar por donde quiera y queda, palos tie-
trabajar porque sino la yuca se daara: cuando
ne que cortar para sembrar en otra chacra
estamos con regla, as nosotros no debemos en-
(Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). Cuan-
trar, en la casa tienes que pasar hasta que pase
do se cosecha no necesariamente se saca toda
la yuca que se ha producido sino lo que se necesita, debido a que la yuca puede almacenarse bajo la tierra por un periodo de hasta dos
aos (Vickers, 1989), adems esta actividad se
puede realizar en cualquier momento del ao
segn la necesidad de yuca de cada familia.
En un da ordinario, despus de sacar la
yuca se la reparte entre familiares y muy pocas veces se la vende (Entrevista a Milton Cantincus, 2013). En cambio, si se va a hacer una
fiesta se necesita hacer una minga para sacar
bastante yuca cuando estn haciendo fiesta,
boda, ah necesitamos gente para que saque
bastante yuca y para limpiar (Entrevista a Se-
Mujeres rumbo a la cosecha de yuca
rafina Calapucha, 2013).
240
despus se desperdicia, en este contexto, la
yuca cosechada es para comer y hacer chicha.
En las comunidades indgenas amaznicas, a
diferencia de la siembra, la cosecha de la yuca
no viene acompaada de rezos, ni de cantos.
Despus de cosechar la yuca se la lleva a la casa
para pelarla y cocinarla (Entrevista a Serafina
Calapucha, 2013, Paula Andi, 2013).

Cosecha de yuca en la comunidad Pumayacu, Napo
a) La cocina
Existen diferentes tipos de cocinas utilizadas para preparar platos y bebidas de yuca,
algunas familias poseen cocinas a gas, generalmente en las zonas donde existen carreteras, luz, electricidad y donde hay acceso a la
compra de tanques de gas. Lo cual nos lleva
a la reflexin sobre el nivel de mercantilizacin de los pobladores para poder acceder a
este tipo de productos; sin embargo, hay que
considerar que tambin existen poblaciones
donde an persisten las formas de siembra,
Cosecha de yuca en la comunidad Pumayacu, Napo
cuidado y cosecha de yuca, junto con conocimientos y rituales relacionados a ella, adems
de mantener amplios lazos de parentesco con
En trminos generales, el cuidado de la
reparticin tanto del trabajo como el consumo
yuca, la cosecha y la siembra se realizan simul-
de este alimento, y adems de otras caracters-
tneamente para mantener constante el abas-
ticas materiales. Tambin mantienen cocinas a
tecimiento de este alimento. Las comunidades
lea, estas cocinas son hechas con madera en
indgenas amaznicas bsicamente practican
los lados y su base es el piso de tierra donde
la siembra de la yuca para la subsistencia, mien-
se sita la lea, en la parte superior hay una
tras que otras comunidades situadas en tierras
parrilla donde se colocan la olla para cocinar
ms frtiles y arenosas (tierras negras o isla)
los alimentos, de forma general, estas cocinas
donde la yuca es mucho ms abundante, han
son situadas en los suelos de las casas o en una
optado por utilizar fertilizantes para optimizar
caseta cerca de las casas comunales.
yuca
su produccin para la venta. Cuando la yuca se
Pero ms all de la construccin fsica
siembra para autoabastecimiento diario, esta
de la cocina, lo que realmente interesa en este
no es cosechada en cantidades grandes ya que
acpite es tratar a la cocina desde su totalidad,
241
es decir, los aspectos que estructuran las prc-
el tiempo de trabajo en la chacra: para soste-
ticas culinarias. En este sentido, la importan-
ner con la comidita y seguir trabajando hasta
cia de la yuca radica en que su utilizacin se
ms tarde (Entrevista a Olga Cerda, 2013),
encuentra presente en diversos contextos. Es
llevamos al trabajo, con eso trabajamos mas
as que podemos incluir los aspectos simbli-
la gente aqu () a veces con eso salimos en la
cos espaciales, como por ejemplo el consumo
maana, con la chicha tomamos en el trabajo
de yuca en la chacra, en la selva o en la casa y
(Entrevista a Miriam Snchez, 2013). En cam-
cocina; y a los espacios regionales, como por
bio en contextos de festividad, como en las se-
ejemplo su consumo en la Costa, Amazona y
siones, reuniones, fiestas de las comunidades o
Sierra, pero tambin podemos vincularla con
matrimonios; la yuca transforma su contenido
aspectos de gnero y edad, como el consumo
inicialmente nutricional y fortificador del tra-
entre mujeres, hombres, ancianos, jvenes y
bajo, para convertirse en elemento de sociali-
nios; asimismo se puede aadir un cuarto ele-
zacin y abundancia. Lo que se traduce en que
mento, el consumo de la yuca segn la tempo-
los miembros de las comunidades cantan, bai-
ralidad, en el que nos referimos a su utilizacin
lan, ren, conversan, hacen chistes mientras
en la cotidianidad o en momentos festivos; otro
toman chicha (Steward, 1963); y adems se en-
elemento que cabe destacar, es su valorizacin
cuentran ante una mayor cantidad de alimen-
como alimento o medicina; un sexto elemento
tos que no estn presentes en un da cotidiano.
encontrado es su uso como estrategia que per-
En cualquiera de las dos situaciones festivas
mite un continuum en las prcticas culturales
o cotidianas- la yuca nunca debe faltar, ya sea
en lo que se refiere a adaptacin ecolgica y
en forma de yuca cocinada para acompaar la
cultural o por medio de normas y castigos,
carne de monte, carne de res o chancho, pes-
elemento que a su vez permiten identificar
cado o gusanos (chonta curu) o como forma
los cambios y rupturas en la reproduccin de
de bebida (la chicha), as lo reafirma una de las
las prcticas alimentarias de las poblaciones.
informantes: la yuca nunca debe de faltar ().
Como veremos a continuacin estos factores
Siempre cocinamos yuca nunca dejamos que
no pueden ser completamente tratados de
falte (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).
manera separada sino que constantemente se
Por otro lado, en cuanto a la valorizacin
encuentran interconectados entre s. Por ende,
de la yuca como medicina, algunos pobladores
podemos empezar entendiendo a la yuca como
de la regin amaznica (colonos, afroecuato-
alimento que permite comprender los fenme-
rianos e indgenas) conciben a la yuca no solo
nos cotidianos, festivos y sociales que rigen al
desde su aspecto alimentario sino tambin
hecho social en su conjunto.
desde sus cualidades medicinales. La siguiente
La yuca se usa para trabajar en la chacra diariamente o eventualmente como en
cita indica una de las formas de utilizacin de

la yuca para sanar.
el caso de las mingas- y tambin para pescar

o ir de cacera. En este mbito, los pobladores
indgenas de la Amazona, llevan la chicha y la
yuca cocinada para alimentarse y prolongar
Se le ralla a la yuca y se le pone al sereno,

al da siguiente se le pone en la zona que
est producindose un tumor, entonces
242
se le pone alrededor del tumor como por

ejemplo, el tumor hace que la parte infectada quede colorada para que chupe no ve
que se va hinchando, eso hace que la yuca
absorba y no le permite que evolucione o
se empeore, para eso es utilizada la yuca
rallada como medicamento natural aqu
porque antiguamente no haba ningn remedio, de esta manera se prevea las enfermedades como el tumor que sala en los
cuerpos (Entrevista a Olger Andi, 2013).
Otra forma de utilizar la yuca como medicamento, es rayndola para extraer el almidn y luego se lo tuesta y este se convierte en
una especie de talco, el cual se utiliza en los
nios para curar los granos, sarpullidos (Entrevista a Nelcy Burbano, 2013). Por lo que la
yuca se presenta como un producto adaptado
a las condiciones ecolgicas locales, que a su
vez presenta ciertos beneficios para el bienestar y salud de las poblaciones que conocen
sobre sus cualidades.

En cuanto a las estructuras socio-cul-
turales de las comunidades y la reproduccin

de las prcticas vinculadas a la yuca, tenemos
algunos ejemplos relacionados al aprendizaje, normas morales y castigos vinculados al
producto. Por ejemplo, antiguamente entre
las comunidades indgenas kichwas amaznicas, cuando una mujer, de manera particular
yuca
la nuera, quemaba la yuca se pona agua en la
olla donde haba quemado este alimento y se le
daba de tomar esa misma agua como forma de
castigo para que ella no vuelva a quemarla. En
la actualidad ya no existe esta costumbre, ya

que las mujeres ms ancianas, quienes trans-
mitan este tipo de normas y penitencias, ya

han muerto y por lo tanto se ha dejado de lado
estas prcticas:
Una nuera, cocinando una yuca, y le quema, la costumbre de los kichwas era para
que no vuelva a quemar, ponan agua ah
y le daba de tomar esa agua para que la
prxima no queme porque si no va a seguir tomando esa agua quemada () esas
costumbres tambin se han estado perdiendo o sea estamos manteniendo as
como en formas (sic) escrita noms, no se
le hace en la prctica, se haca antes, yo
me acuerdo cuando yo habr tenido unos
quince, dieciocho aos ah solan hacer
porque all haba bastantes abuelitas, se
valoraban las costumbres pero hoy en la
actualidad casi se est dejando eso (Entrevista a Olger Andi, 2013).
Cabe aadir que la yuca quemada accidentalmente, tambin implicaba consecuencias

para los hombres cazadores, ya que si la mujer
les brindaba este alimento daino, los hombres
no podran capturar ningn animal, el olor
fuerte de yuca quemada es percibido por los
animales desde lejos y por lo tanto les ahuyenta:
De la yuca tambin no se debe dar de comer por ejemplo a un cazador, no se debe
dar de comer esa yuca quemada, por
ejemplo a veces se descuida, ya la seora
esposa se descuida y puso muy poco agua,
entonces hasta que se cocine ella ha de
haber esperado un cierto tiempo, bueno si
puso suficiente agua, pero al descuido se
le quem, se asienta ya esa yuca y esa yuca
no se le da de comer, porque ese olor le
apesta a los animales a lo lejos y entonces
en vez de cazar le va ir ahuyentando a los
animales y no va a poder cazar. Eso es un
secreto que tienen aqu los papacitos cazadores casi no comen la yuca as quemada
(Entrevista a Olger Andi, 2013).
243
En la actualidad, una de las formas en la
cipacin en trabajos asalariados en los centros
que se mantienen las costumbres de las co-
urbanos, ha implicado que se lleve a cabo cierta
munidades indgenas es mediante los lazos de
discontinuidad cultural entre ellas y sus fami-
matrimonio, en el cual las mujeres casadas in-
lias; la chicha en muchos hogares indgenas
gresan a las comunidades de sus esposos; en
se ha dejado de preparar, ya que es ms fcil
este caso las nueras que vienen de otras comu-
comprar azcar o fresco solo116 o una cola, en
nidades mantienen la costumbre de preparar
cambio la yuca significa estar limpiando la cha-
la chicha y cocinar la yuca para quedar bien
cra, ahora las mujeres ya queremos estar en la
con el resto de parientes: como nueras tiene
oficina ya no queremos coger la chacra enton-
que hacer la chicha, cocinar la yuca, entonces
ces (Entrevista a Ruth Peafiel, 2013).
ellas para quedar bien, para que le traten bien
Por lo tanto, como habamos indicado,
y sea bienvenida en la familia, tiene que hacer
los elementos citados muestran que la yuca
chicha esa es la costumbre. Y si no hace dicen
tiene varias facetas. Es tan cotidiana como
que la nuera es vaga, o que la nuera no sirve
festiva, es nutritiva y saludable, adems es
para mujer o para nuera (Entrevista a Serafi-
un alimento de gran sociabilidad y abundan-
na Calapucha, 2013).
cia; todas estas caractersticas se encuentran
Por otro lado, en cuanto a la continuidad
construidas por su consumo a distintos nive-
cultural entre las comunidades afro que mi-
les, ya sean de gnero, espaciales o tempora-
graron desde la Costa y se situaron en el Orien-
les, en fin, la yuca es sustancia de las dinmi-
te ecuatoriano desde la poca de la reforma
cas socio-culturales, econmicas e histricas
agraria, su reproduccin econmica y socio-
de los pueblos que la consumen.
cultural se dio precisamente a niveles ecolgicos y culturales. En este caso, es importante

sealar que los ecosistemas de la Costa y Amazona, permiten producir similares alimentos
(como la yuca), por lo que la adaptacin ecolgica al lugar, en trminos alimentarios, no
implic mayor impacto, salvo la introduccin
de palmas de coco. En este caso, la yuca fue
un alimento que sostuvo el continuum cultural
entre regiones y que permiti en ciertas circunstancias una adaptacin ms placentera al
lugar: el negro sin el coco no puede vivir (),
el coco, el pltano y la yuca al negro no le hace
falta (sic) (). Es que la comida que no lleva el
pltano o no lleva la yuca, para el negro no es
comida (Entrevista a Daniel Alarcn, 2013).
Por otro lado, los cambios en los niveles de
vida de las mujeres particularmente y su parti-
5.4.1 Alimentos
preparacin
Las elaboraciones culinarias en base a la
yuca se distinguen por sus diferentes ingredientes, condimentos, acompaamientos, combinaciones y conceptos sobre su sabor; adems
de las circunstancias particulares de su utilizacin, cabe aadir, que las diversas elaboraciones de este producto alimenticio trascienden
las barreras territoriales de su produccin, lo
que lo ha difundido en todas
las regiones del Ecuador,
ya sea en la Sierra, Costa y
Oriente. De este modo, los
platos elaborados con yuca
116 Sobres para preparar
jugos sintticos.
244
en primera instancia, pueden ser divididos por

dos tcnicas estrechamente vinculadas: los mtodos para procesar yuca cruda y los procesamientos para elaborar yuca cocinada.
Las tcnicas iniciales utilizadas para
transformar la yuca cruda en alimento comestible se da cortando su corteza (pelndola),
lavando la yuca, rallndola y exprimindola.117
Un caso ejemplar de esta tcnica se encuentra
explcita en la preparacin de la faria, harina
o almidn de yuca. Este plato consiste en el lavado, pelado, rallado (o molido) y el secado al
sol de la yuca amarga. Otro plato que se produce con esta misma base es el casabe, el cual es
Mortero de madera para moler yuca. Comunidad

Pumayacu, Napo.
una especie de pan o tortilla, hecho con yuca

rallada, su caracterstica particular es que la
primera transformacin de la yuca se da de
manera cruda y rallada, luego se la exprime
en un utensilio llamado matafro y despus, la
yuca exprimida es asada en un tiesto de barro
o en una plancha de aluminio, formando una
especie de tortilla de aproximadamente 2mm
(Moya, 2010a).
Por otro lado, tambin
117 Segn DeBoer (1983)
estos no son mtodos que

expulsan los contenidos
txicos del producto
(cido hidrocinico) ya
que ste se extrae antes
con el hecho de cosechar,
pelar, lavar, cortar o
cocinar la yuca: este
cido hidrocinico es
extremadamente voltil,
es por lo tanto expulsado
durante la coaccin ().
El propsito principal del
rallado y del prensado
es el de producir los
productos deseados, concretamente una harina
(DeBoer, 1983: 42).
existen platos que tienen

como base solamente el
sobre los platos anunciados, dirigirse al recetario.
rallada y la extraccin de sus sustancias, son

caractersticas bsicas que permiten identificar la elaboracin culinaria de la yuca en su
primera fase.
Otra tcnica de procedimiento de la
yuca, consiste en transformar los alimentos en productos cocinados, esta categora es
ms amplia y se muestra en la preparacin de
los platos que se enumeran a continuacin:
procesamiento de la yuca
rallada: zumo de yuca (utilizado para la elaboracin
de aj negro, ucuisiraca y
yuca
118 Para una descripcin
embargo, en cualquiera de estos casos, la yuca
caldo de yuca), Ambase-
jechupa, tamales, humitas

de dulce, soin, pan de yuca,
tortillas, llapingachos, mu-
chines y arepas de yuca.118

Todos estos platos generalmente requieren de tiem-
po, trabajo y conocimiento
para su elaboracin, sin
Ralladura de yuca por parte de las mujeres
245
o muchines, 23) Ucuisiraca, 24) Yuca ahumada; 25) Yuca asada; 26) Yuca frita; 27) Yuca cocinada; y 28) Yuquitrillo.120
En su conjunto, estos platos de yuca presentan diferentes formas de coccin, como
son: hirviendo la yuca en agua o leche, hirvindola dentro de un caldo conjuntamente
con otros alimentos, cocinndola al vapor,
frindola en aceite o manteca, asndola con
lea o en un tiesto, ahumndola, tostndola,
u hornendola.121 En algunos casos, tambin
se establecen diferentes tipos de coccin del
Hervido de yuca
mismo producto para la elaboracin de un

solo plato, es decir, se puede hervir primero
la yuca y despus frerla, como la yuca frita;
1) Aj negro con zumo de yuca, 2) Ambasejechupa, 3) Caldo de yuca con pescado, 4) Caldo de pato con yuca, 5) Casabe y Casabe con
maz, 6) Chaquishca, 7) Dulce de yuca, 8) Faria, 9) humitas o tamales, 10) Locro de yuca,
11) Maito119 o ayampaco, 12) Menestra de yuca,
13) Pan de yuca, 14) Pastel de yuca, 15) Pur de
yuca, 16) Quimbolitos de yuca, 17) Sancocho,
18) Soin, 19) Sopa de guanta, 20) Sopa de palmito, 21) Sopa shuar, 22) Tortillas, llapingachos
hervir la yuca y despus asarla como las tortillas, llapingachos y pur de yuca; hervirla y
despus cocinarla al vapor como los quimbolitos; hervirla y despus ahumarla como se lo hace con
la yuca ahumada, o hervirla
y despus hornearla como
el pastel de yuca.
Tambin, es importante destacar las diversas
clasificaciones de la yuca
en su transformacin desde
su estado crudo hasta cocinado. En su forma inicial
se observa: picada, lquida
(zumo),
molida,
majada,
exprimida, secada (cuando

se asolea), como almidn,
o como harina; y en su etapa de coccin como: asada,
caldo, tortilla, zumo, hervida, en masa, tostada, en humita, en maito, en locro, en
Maito de pescado con yuca
pan, ahumada o en almbar.
119 El maito es un plato que
consiste en envolver con

una hoja de bijao, cualquier tipo de carne, pescado o yuca y cocinarlo.
Para mayor informacin
dirigirse al recetario.
120 Para ver las formas es-
pecficas de preparacin
dirigirse al recetario.
121 Unigarro (2010) identi-
fic varias tcnicas de

coccin de alimentos
entre las que se destacan:
asar, hervir, fermentar,
tostar y maitos. Segn
Unigarro (2010) las
tcnicas de asar varan.
Se puede asar por medio
de la parrilla, cenizas
o a la brasa; y tambin
puede ser mediante la
exposicin directa de los
alimentos al calor, o por
medio de utensilios que
permiten mediar entre el
calor y los alimentos.
246
Maito de pescado con yuca
Secado Casabe Sucumbos
Tortilla de yuca
Elaboracin Casabe Sucumbos
cluso como un alimento crudo o fermentado

(en el caso de la faria).
La combinacin de sabores en los platos elaborados con yuca, no solo obedecen a
las formas de transformacin y coccin de
la yuca, sino tambin a la mezcla de ella con
otros productos como: pescado, gallina, pato,
carne de monte ahumada, chonta curu (gusa-
Chicha de yuca
yuca
no de chonta), carne de res, carne de chancho,

guanta, venado, guatn, menudencias, huevos,
Con respecto a las diferentes concep-
palmito, frjol, alverjas, lentejas, papa chi-
ciones en torno al sabor de la yuca, esta se
na, leche, queso, pltano orito, pltano verde,
clasifica como un alimento dulce o salado, o
pltano maduro y zapallo. Asimismo, tambin
como un alimento lquido
se combinan sabores, por los condimentos
(zumos y caldos), espeso
aadidos a los platos salados, entre los que se
(aj negro) o slido (yuca
encuentran: unkuis, ucuisichiguango,122 ce-
cocinada); tambin como
bolla china, cebolla paitea, ajo, palmito, hojas
un alimento cocinado, e in-
de bijao, aj negro, aj rojo, tomate, achiote y
122 Para una descripcin
sobre los platos unkuis y

ucuisichiguango referirse
al recetario.
247
hierbas del monte (culantro o comino). Cabe
pescar y cazar la gente lleva la yuca ahumada,
aadir, que dentro de esta categora, tambin
tambin conocida con el nombre de cucayo).
se pueden incluir productos como la manteca
Asimismo, puede ser consumida en diferentes
de chancho y aceite para cocinar, los cuales
horas del da y en diferentes formas, por ejem-
tambin sustentan el sabor de algunos platos
plo si se la cocin por la maana por la tarde
elaborados con yuca y por ende, son concebi-
se la puede poner al carbn para que se haga
dos como alios entre los habitantes indgenas
yuca ahumada o tustarulumu.123
amaznicos. En cambio, los alios de platos
En cambio, en las fiestas, el consumo de
preparados con yuca dulce son los siguientes:
yuca va acompaado de otros platos de mane-
canela, ans estrellado, panela, azcar, miel,
ra abundante, es decir, debido a que las fiestas
entre otros.
de las comunidades indgenas establecen mo-
Es decir, existe una amplia variedad de
mentos de gran sociabilidad (por la presencia
clasificaciones para la yuca, y esta a su vez
una gran cantidad de personas de la misma
puede ser clasificada dentro de otras catego-
comunidad y parientes de otras comunida-
ras, dando como consecuencia una correla-
des), se debe elaborar grandes cantidades de
cin entre elaboraciones, concepciones y sa-
alimentos. En estas fiestas se prepara yuca co-
bores. Por ejemplo, la yuca molida, puede ser

clasificada como yuca salada y a su vez horneada o ahumada en un maito y condimentada
con sal o manteca.
cinada para acompaar a maitos de pescado y

a las carnes de monte que ofrecen los habitantes (Entrevista a Antonia Chongo, 2013).
Por otro lado, en cuanto a las ocasiones y
Yuca como alimento acompaante
circunstancias del consumo de yuca, se puede

encontrar dos momentos diferentes, el primer
momento es el consumo de yuca en la cotidianidad y el otro es el consumo de yuca en las
fiestas. En la cotidianidad, la cantidad de yuca
que se prepara diariamente depende de la extensin de la familia o de la cantidad de visitas
que reciben depende de la familia, (), a veces
dos veces al da se cocina la yuca, cuando hay
as bastante familia, a veces vienen a visitar
los familiares entonces la olla se acaba y ahora vuelta (sic) otra vez toca cocinar otra olla
de yuca (Entrevista a Milton Cerda, 2013). Es
Como ya se ha mencionado antes, la yuca

es parte indispensable de la dieta humana en
las comunidades amaznicas y costeas, especficamente entre las comunidades amaznicas, la yuca es un alimento que nunca debe
faltar en las comidas diarias, en cualquier momento durante el da, y asimismo, dentro de
las festividades. La yuca cocinada en agua hirviendo, es uno de los productos ms consumidos y que acompaa a otros
platos y alimentos (Entrevista a Paula Andi, 2013).
decir, siempre se debe tener yuca para el con-
En
trminos
generales
sumo cotidiano; como ya se mencion ante-
acompaa a los siguientes
riormente, el consumo de yuca puede darse en
alimentos: pescado, pato,
la chacra, en la casa, en los centros comuna-
casabe con caldo, carne
les, para ir a pescar o para ir de cacera (Para
de monte ahumada, carne
123 El tustarulumu es un
plato elaborado con

yuca ahumada. Para
mayor informacin
sobre este plato ver el
recetario en la seccin
de yuca ahumada.
248
de monte, res, chancho, pollo, menudencias,
se consume la carne de monte como guanta,
arroz, huevo frito, aj rojo, casabe (con ucui-
venado, guatn (ahumada o seca) y tambin
siraca hecho de zumo de yuca), chiro (orito o
carne de cerdo y de res siempre acompaados
pltano pequeo verde). Y asimismo, tambin
de yuca cocinada (Entrevista a Daniel Alarcn,
puede existir una combinacin entre los mis-
2013, Nelcy Burbano, 2013). Del mismo modo,
mos platos de yuca como por ejemplo se puede
tambin se puede cocinar un sancocho el cual
comer caldo con yuca o ucuisiraca con casabe.
contiene yuca, fritada de chancho acompaa-
Cuando existen hombres cazadores en
da de yuca, o sino un estofado de chancho o
las comunidades indgenas, la yuca cocinada
gallina que se acompaa igualmente con yuca.
se combina con carne de monte como guatusa,
Es decir, la yuca siempre est presente como
guanta o incluso sahino y se lo cocina y com-
acompaamiento de otros alimentos o como
parte entre los familiares:
parte integral de las sopas (Entrevistas a Daniel Alarcn, 2013, Nelcy Burbano, 2013).
O sea la costumbre nuestra, a pesar de que

no se practica a diario, pero de vez en cuando hay padres que son cazadores, se van al
monte se consiguen un animal, ah es la tpica comida que se realiza con la carne de
monte bien puede ser con la guatusa o con
la guanta, muy rara vez talvez sahino que
es puerco de monte, muy rara vez pero por
lo general de ah una vez al mes o dos veces se come carne de guatusa o de guanta.
Entonces como la familia es
bien pequea pero se com124 Entre los testimonios
parte entre ellos. Entonces
registrados se encontr
generalmente se hace en
que la produccin de la
ollas as grandes, entonces
yuca en la provincia de
Los Ros se diriga a la
le da pedacito, pedacito, peelaboracin de harina:
dacito, porque rara vez se
en la provincia de Los
Ros, ah cultivaban mucome, entonces se comparte
cho la yuca para hacer la
con los dems familiares. Enharina. Se la coga, se la
pelaba, se la parta, se la
tonces ah se consume el aj
secaba, se la mola y era
tpico que es aplastado con el
una serie de complementos que se iban dando
caldito de la guanta o guatusa
(Entrevista a Daniel
con yuca (Entrevista a SeraAlarcn, 2013).
fina Calapucha, 2013).
125
yuca
Actualmente, en Nono
(Provincia de Pichincha), la yuca se utiliza
para hacer quimbolitos
(Durn, 2006b).
Trascendencia de barreras
territoriales, sociales y econmicas
La yuca es un alimento que se encuentra
presente en varias zonas del Ecuador, se la encuentra en platos elaborados en la Sierra, Costa y Amazona, por lo que podemos decir que
trasciende los lmites de su produccin agrcola. En el presente trabajo encontramos platos
elaborados en distintas zonas que pertenecen
a las provincias de Azuay, Sucumbos, Napo,
Manab, El Oro, Los Ros,124 Carchi y Pichincha.
Como se mencion anteriormente, la
yuca ha sido consumida hasta hoy en todas
las comunidades amaznicas, en este trabajo
tambin se registr que los pueblos indgenas
siona, secoya, cofan, shuar, quijo, kichwa, y
las comunidades afroecuatorianas del oriente
consumen yuca. Antiguamente, tambin era
producida en la Costa, y era transportada por
mulas que viajaban desde esta regin hacia la
Sierra, como en el caso de la yuca encontrada
en Nono125 (Durn, 2006b).
En el caso de las co-
Entre los registros etnohistricos se en-
munidades afro, tambin
contr que el casabe y la faria son productos
249
de larga trayectoria histrica. Entre los Quijo
ca alimenticia, ya que este producto tambin
del siglo XVI ya se preparaba el pan de yuca
era cultivado en las zonas costeras de donde
o casabe (Steward, 1963), y en el siglo XVIII la
provinieron. Sin embargo, en el caso de los
faria y almidn, preparado en base del casa-
refugiados colombianos, ingresados al pas
be: mediante lavado, tamizado, decantacin
por efecto del plan Colombia a principios del
y asoleo (Estrella, 1998:97). En este periodo
ao 2000, la yuca conjuntamente con otros
Steward registr que la faria era vendida
alimentos de la zona, fueron acoplados en los
a los exploradores espaoles en sus viajes
platos procedentes de su pas, lo cual implic
(Steward, 1963). Por lo tanto, podemos desta-
una adaptacin ecolgica donde se reemplaza
car que este producto no solo se limitaba al
unos productos por otros. Un ejemplo es la ela-
consumo de las comunidades indgenas de
boracin de sancocho, que se prepara tanto en
la poca sino tambin entre los espaoles. Es
Ecuador como en Colombia, en Colombia, este
decir, era un producto presente entre las dis-
plato se elabora con papa y maz, y en la Ama-
tintas clases sociales existentes en el periodo

colonial (Estrella, 1998). Del mismo modo,
podemos afirmar que la yuca en la poca colonial, era consumida entre regiones, ya que
segn Jorge Juan y Antonio de Ulloa (1980),
el casabe fue acoplado entre la sociedad guayaquilea del siglo XVIII (Estrella, 1998), lo
cual significa que era consumido tanto en la
Costa como en la Amazona. Actualmente, se
sigue preparando y consumiendo el casabe,
pero con menor frecuencia entre los pueblos afroecuatorianos y mestizos del oriente
ecuatoriano, este es un producto elaborado
mayoritariamente entre algunos pueblos indgenas de la Amazona ecuatoriana, segn
Moya (2010a) los pueblos que ms elaboran
este plato son los cofanes, los sionas y los se-
zona ecuatoriana con pltano y yuca, lo cual

no implica mayores cambios, debido a que
mantiene la misma sazn (Entrevista a Miriam
Artunduaga, 2013).

Es decir, en diferentes momentos de
la historia, la yuca ha sido consumida entre

diferentes clases sociales y tnicas, as como
tambin en diferentes regiones, lo cual en ciertas circunstancias, ha implicado continuidad
en la produccin y consumo del alimento, y en
otras cambios que han permitido la adaptacin
ecolgica en el caso de la Amazona.
Cambios en la valorizacin: de
productos de autoconsumo a
productos mercantilizados
coyas, de los cuales se indica que el casabe de
Al analizar las prcticas alimentarias
los cofanes es ms grueso que los elaborados
de las zonas en donde la yuca era el principal
por los sionas y secoyas.
cultivo y base alimenticia, se puede consta-
En la dcada de los sesenta, con la in-
tar como en algunas comunidades se consu-
troduccin de colonos en la regin amazni-
men muchos productos que son comprados
ca, la capacidad de los suelos para la produc-
en tiendas o mercados para utilizarlos en la
cin de yuca permiti que las comunidades
preparacin de sus alimentos, tal es el caso
afroecuatorianas asentadas en la zona tengan
de los colonos que tienen diversidad de ali-
mayor facilidad en su adaptacin ecolgi-
mentos preparados, que obviamente resultan
250
ms variados en trminos tecnolgicos y culinarios que los de las comunidades indgenas, ya que incluyen distintos productos que
muchas veces no estn presentes en el sector,
como son: cebolla paitea, tomate rin, aceite, manteca, alios industrializados, leche,
queso, ajo, miel, panela y sal. Asimismo, entre
estas comunidades, tambin existen productos que se distinguen por su tecnologa y que
igualmente son comprados en los mercados,
como por ejemplo los hornos pequeos de
metal. Algunos de los platos elaborados con
ingredientes provenientes del mercado son:
tortillas de yuca, llapingachos o muchines,
dulce de yuca, pastel de yuca, humas y tamales (Entrevista a Milton Cantincus, 2013, Daniel Alarcn, 2013).
Por otro lado, cabe recalcar las
transformaciones en la valorizacin de productos que inicialmente fueron considera-
b) Utensilios usados en la
preparacin
Como ya se seal en los anteriores acpites, el mtodo para elaborar faria y casabe
consiste en lavar, rallar, exprimir y asolear la
yuca, para lo cual se utilizaban diferentes artefactos. Acudiendo al cronista Bernab Cobo,
Estrella (1998), registr que entre los siglos XVI
y XVII, en ausencia de artefactos metlicos, se
rallaba la yuca en un rallador de piedra o barro,
estos ralladores eran fabricados con piedra pmez o volcnica (Unigarro, 2010; Olivas Weston, 2010). Asimismo pruebas arqueolgicas
de la Amazona de Amrica del Sur, muestran
la existencia de cermicas y budares (plancha
redonda hecha de barro) utilizados por pueblos
de las zonas hmedas tropicales como parte de
la tecnologa utilizada para el procesamiento de
la yuca (DeBoer, 1983). La masa obtenida de la
yuca exprimida, era colada con cernideros he-
dos para el consumo domstico y ahora se
chos con diferentes fibras vegetales (Unigarro,
encuentran con valor industrial. Uno de los
2010), y se la coca al fuego en una fuente de ba-
informantes, afirm que el almidn y la hari-
rro para elaborar tortas de pan de yuca (beij)
na de yuca, han transformado su valor de au-
o sino se la utilizaba para hacer faria, batiendo
toconsumo por un valor mercantil industrial,
con una paleta de madera (DeBoer, 1983).
debido a que su produccin ha aumentado
Actualmente, entre las comunidades
con el fin de fabricar otros productos indus-
afroecuatorianas y colonas, los ralladores
trializados. Antiguamente, entre las comuni-
son elaborados con latas usadas de sardinas o
dades afroecuatorianas de la Costa, cuando
comprados y utilizados para preparar tortillas
se rallaba la yuca para obtener la sustancia
de yuca por ejemplo (Entrevista a Milton Can-
de almidn, se lo utilizaba con el fin de al-
tincus, 2013, Daniel Alarcn, 2013). En cambio,
midonar la ropa, pero en la actualidad se
para exprimir la yuca cruda y rallada, los pue-
lo utiliza para industrializarlo, asimismo el
blos indgenas amaznicos (como los sionas y
afrecho que queda se lo utiliza para fabricar
secoyas) usan un matafro elaborado con la
galletas o para hacer pan y otros productos,
corteza de un rbol muy flexible (llanchama)
y lo que queda rallado es utilizado como ha-
(Moya, 2010a:31), tambin se conoce a este
rina, esta harina es para vender al mercado
utensilio con el nombre de tipit (DeBoer, 1983).
(Entrevista a Daniel Alarcn, 2013).
Este artefacto se usa para elaborar zumos de
yuca
251
yuca, ucuisiraca, casabe o faria, entre otros.
Las ollas de barro que se utilizaban an-
Por otro lado, para moler la yuca tambin se

utilizan morteros de madera (tambin conoci-
tiguamente se las llamaba mangalpa. Segn
dos como machacadores o mazos y que sirven

para convertir la yuca en harina o en menes-
factos cilndricos que se podan utilizar para
tra). Entre las comunidades afro e indgenas
debido a la facilidad de conseguir ollas de alu-
amaznicas tambin se usa este utensilio para

aplastar la yuca y elaborar muchines, tortillas,
minio, este tipo de artefactos y los conocimien-
menestras y otros productos (Entrevista a Yolanda Cuero, 2013).

Por otro lado, en cuanto a los ins-
una de las informantes: no aprendamos a
trumentos utilizados para la coccin, segn

afirma una de las interlocutoras, las cocinas
evidenciar diferentes tamaos de las ollas de
de lea se han mantenido.(Entrevista a Olga

Cerda, 2013). Sin embargo, tambin se observ que algunas comunidades indgenas y afro
de las informantes asegura que las ollas de
asentadas en las carreteras y centros urbanos

de la Amazona, han cambiado sus formas de
las que se usan para preparar la chicha (Olla
coccin a lea por la coccin a gas. Aunque

cabe recalcar que en la mayora de casos todava se mantienen las cocinas de lea, y en
Unigarro (2010) las ollas de barro, eran artecocinar a temperaturas altas, sin embargo,
tos para elaborarlos se han perdido, asegura

aprender (sic), a tejer la olla (Entrevista a Clarita Cerda, 2013). Por otro lado, hemos podido
aluminio utilizadas para cocinar la yuca. Una
aluminio que se usan para cocinar alimentos
slidos son ms pequeas (Olla No. 30)126 que
No. 40 o 50) (Entrevista a Clarita Cerda, 2013).
Otro instrumento utilizado en la coccin
de la yuca es el horno, que es un artefacto cuadrado (como una caja) elaborado artesanal-
casos particulares se usan las dos. Lo cierto es

que existen diferentes cocinas y que ms bien,
los instrumentos como los recipientes usados
para la coccin de alimentos han cambiado,
ya que antiguamente las mujeres preparaban
mente con lminas de metal y que tiene tapa,
la yuca en ollas de barro y en la actualidad se

usan ollas de aluminio:
la tapa se la pone al revs, de esta forma se colo-
este utensilio se puede comprar en los mercados. Para preparar platos con yuca en este tipo
de artefacto, primero se debe colocar el producto que se quiere cocinar adentro del horno y
ca carbn encima de la tapa para que se cocine
el producto desde varios ngulos (por encima y
Mis ancestros que han sabido preparar,

casi igual mismo es todo (sic), lo que ellos
han dejado la herencia para los dems de
futuros que venimos (sic), la misma es,
no ha cambiado con la misma venimos,
la cocinada de yuca, lo que ha cambiado
es las ollas para cocinar, lo que ms antes
antiguamente las abuelitas que han sido
de nosotros, ellas preparaban en ollas de
barro, solamente eso cambia (Entrevista
a Olga Cerda, 2013).
por debajo del horno) para

hornearla t haces la brasa,
le sacas, pones la olla, all
viras la tapa y le pones tambin brasa arriba de la tapa
para que te cocine por abajo
y por arriba (Entrevista a
Nelcy Burbano, 2013). Uno
de los platos hechos con este
horno es el pastel de yuca.
126 El tipo de numeracin de
cada olla corresponde a la

medida en litros, es decir,
una olla No. 30 se refiere a
una olla que abarca treinta
litros, una olla No. 40
puede contener hasta cuarenta litros; y una No. 50
puede contener, cincuenta
litros.
252
En forma de sntesis, podemos indicar
(utilizacin de lea). Uno de estos mtodos era
que algunos artefactos utilizados para el pro-
ahumando la yuca en la parrilla de la cocina
cesamiento de la yuca cruda y cocinada han
(tustarulumu), lo cual implicaba que las muje-
cambiado, aunque otros siguen iguales en su
res ahorraran gran cantidad de energa que se
diseo tienen ligeros cambios principalmente
deba invertir para producir la yuca cocinada y
en los materiales, tal es el caso de los budares
la necesidad de buscar ms lea para combus-
que en tiempos coloniales eran de barro pero
tible afectando su ambiente. De este modo, la
que en la actualidad continan con su funcin
yuca ahumada que se conservaba era utiliza-
de tostar la harina de yuca, pero en muchos
da ms tarde durante el da para acompaar
pueblos son hechos de aluminio. Lo mismo
otros alimentos (como por ejemplo maito de
sucede con las ollas, las cuales antiguamente
pescado asado), con ello se evitaba la nece-
eran hechas de barro pero ahora son manufacturadas con metal y compradas en el mercado. Cabe incluir en esta categora, tambin el
cambio en la utilizacin de ralladores artesanales por maquinaria
industrializada.127
Estos
casos sealados nos llevan a deducir que los

cambios responden a la ruptura de transmisin de conocimiento intergeneracional, pero
tambin a la necesidad de conseguir productos
manufacturados, los cuales implican menos
trabajo domstico, menos tiempo y energa
gastada, ya que no existe la necesidad de seguir fabricndo los artesanalmente.
sidad de cocinar nuevamente ms yuca para

abastecer a toda la familia. La yuca ahumada
se puede conservar sola o envuelta en maito. Si
se ahuma la yuca por varios das (secndola),
su tiempo de conservacin puede llegar al ao
(Moya, 2010a); en cambio, al ahumar la yuca
el mismo da y despus guardarla en un maito
(envuelto en hojas de bijao) esta puede durar
solamente tres das sin daarse. Cualquiera
de estas formas son utilizadas para emprender largos viajes dentro de la selva, como por
ejemplo cuando los hombres se van de cacera
y cuando las mujeres y nios los acompaan,
lo cual admite que se alimenten sin tener que
hacer una parada para cocinar. Sin embargo,
la yuca ahumada sin ser envuelta en maito, se-
El valor de conservacin que se daba a la
gn algunos informantes, no puede ser brin-
yuca antes es muy diferente al actual, antigua-
dada a hombres que van a cazar debido al olor
mente con la ausencia de artefactos elctricos
a quemado, ya que los animales detectan a las
y de productos industriales de conserva que
personas que comieron este alimento.
yuca
127 Para hacer la harina de
yuca, se la ralla o se la
muele con maquinaria y
as obtener grandes cantidades, a continuacin se
la seca al sol en un plstico. Despus este producto
es destinado para la venta
en el mercado.
permitan mantener el esta-
Por otro lado, el tustarulumu era utili-
do ptimo en los alimentos,
zado por las mujeres ms ancianas de forma
se desarrollaron mtodos
cotidiana, no solo para ahorrar tiempo o ener-
para no desperdiciarlos, los
ga, sino por cuestiones ideolgicas, ya que
cuales implicaban un gran
el despilfarro de alimentos era considerado
ahorro en trminos ener-
como algo moralmente reprochable, y para no
gticos de desgaste fsico,
desperdiciar o botar la yuca que sobraba, me-
de tiempo y de combustible
jor se la ahumaba y se la coma ms tarde o al
253
da siguiente (Entrevista a Olger Andi, 2013). Al
boracin de pan (Estrella, 1998: 38). Por otro
contrario, hoy en da, debido a su abundancia,

las mujeres botan la yuca que no comen o la
lado, la tcnica de asoleo que consiste princi-
utilizan como comida para pollos y perros, al

respecto, tenemos el siguiente testimonio:
palmente en sacar al sol la yuca rallada y exprimida, para la produccin de faria, permite
conservarla por temporadas prolongadas (DeBoer, 1983). Con este mismo mtodo se elabora
Esa yuca, () lo conservan es las mamacitas de mayor edad, las abuelitas por ejemplo, ellas dicen no, les interesa que la yuca
no sea desperdiciada, vuelta las mamacitas de ahora, bueno la yuca hay! (), botan
a los pollos, a los perros, vuelta las abuelitas no lo hacan eso, lo ponan al carbn
para por ejemplo de pronto tarde con un
maitito (sic) de pescado asado o algo se
haba la yuca (sic), no haca falta ese rato
estar cocinando y entonces las abuelitas
coman con la yuca puesta al horno. ()
Ya no hay ms abuelitas que lo conserven,
por ejemplo aqu hay solo una abuelita
pero parece que no transmiten y las mamitas no ponen un poco en prctica. Pero
si hay veces que se lo hace, por ejemplo
aqu hay solamente dos abuelitas (). Ellas
si conservan todava, hasta el pltano y el
guineo que cocinan lo conservan al horno
para llevarlo (), es como la sobra del pan
quemado, le hacen la rosquilla, as queda
la yuca entonces eso es bueno tambin
(Entrevista a Olger Andi, 2013).
el casabe, el cual tambin es un producto que

puede durar hasta un mes (Moya, 2010a).
Otras formas de conservar la yuca son
los indicados por los habitantes afrodescendientes de la regin amaznica, migrantes que
provinieron de la costa ecuatoriana en la poca de la reforma agraria. Uno de ellos, asegura
que la yuca cruda, despus de ser cosechada
se conserva enterrndola nuevamente. Esto
implica mantenerla con cscara y dividirla por
pedazos, y lo que sobra se mantiene bajo tierra: la yuca si usted quiere conservarla ms
tiempo, la coge la arranca de la mata y la entierra en la tierra (sic) y de ah puede ir sacando
pedacito por pedacito, eso le dura meses ()
eso es un secreto, que bueno los que andamos
siempre en la montaa tenemos que saberlo
(Entrevista a Daniel Alarcn, 2013). Sin embargo, tambin se puede conservar la yuca bajo
tierra sin haberla cosechado. Segn Vickers
(1989), la yuca puede llegar a madurar en un
periodo de hasta un ao, por lo que presenta
un gran beneficio en trminos de su conserva-
Segn Estrella (1998), dos mtodos de

conservacin de la yuca de origen prehispnico se utilizan hasta la actualidad, son las
tcnicas de maceracin y asoleo. La tcnica de
maceracin consiste en sacar la cscara de la
yuca, cortarla en pedazos y luego dejarla por
dos das en un recipiente con agua para su
maceracin. despus se pone la mase (sic) en
cestos de fibras y se los deja al sol. Este produc-
cin, ya que la yuca se almacena en el suelo
to se puede utilizar posteriormente en la ela-
es metiendo la yuca pelada en una funda con
hasta que se necesita (Vickers, 1989:102).

No obstante, con el ingreso de artefactos
industriales como refrigeradores, se dieron
cambios en las formas de conservacin. Actualmente en algunas comunidades se conserva la yuca con cscara o ya pelada en un recipiente con agua dentro del frigorfico. Otra
forma de conservar la yuca en el refrigerador
254
agua y cerrndola para que no entre aire, as
lo lleva siempre, especialmente para viajes lar-
se puede conservar durante unos quince a
gos o para fiestas (Steward, 1963). Por lo tanto,
veinte das (Entrevista a Daniel Alarcn, 2013).
la chicha nunca debe faltar en las comunidades

indgenas sobretodo kichwas,128 ya que est
5.4.2 Bebidas
Las bebidas que se preparan con yuca
son: jugo de faria, vinillo, guarapo y chicha
(con sus diversas formas de preparacin). El
jugo de faria es una bebida principalmente consumida entre los secoya, preparado en
base a la harina de yuca tostada y mezclada
con agua (Moya, 2010a). En cambio, el vinillo
y el guarapo son bebidas caracterizadas por el
alto grado de embriaguez que produce, y por
lo tanto, son mayormente consumidos en fiestas. El vinillo, es una bebida bastante apetecida
entre los kichwas de la Amazona ecuatoriana, su preparacin es bastante compleja, por
lo que se necesita de conocimiento y tiempo
para elaborarlo, su color es caf transparente
y su contenido etlico es fuerte. Por otro lado,
el guarapo es una bebida elaborada entre los
pueblos cofanes del Ecuador, consiste en la
elaboracin de chicha con panela para fermentarla (Moya, 2010a). En cuanto a la elaboracin
de chicha, esta se prepara con yuca, una vez
pelada se la cocina, luego se la saca en una batea y se la machaca con un mazo. Despus se la
fermenta con camote, hongos o masticndola,
yuca
y finalmente se guarda en un balde o canasto.
La chicha es uno de los alimentos ms
importantes y ms consumidos dentro de las
comunidades indgenas de
128 A diferencia de las co-
munidades kichwas del

Oriente ecuatoriano, los
secoyas, no consumen
la chicha de yuca diariamente (Moya, 2010a).
la Amazona ecuatoriana,
presente en casa, en la chacra, mingas, la toman desde las primeras hasta las ltimas horas
del da, mayores y nios para calmar la sed y no
sentir cansancio, tambin la toman fermentada
durante sus fiestas (Pez Taboada y Alarcn,
1994: 117-118). As lo afirma una de las interlocutoras: aunque no haya comido pero tiene que
haber la chicha, en el desayuno chicha, en el almuerzo chicha y en la merienda tiene que ser
chicha (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013)
lo cual significa que es un producto indispensable para la vida comunitaria, sin distinguir
gnero, edades, ni espacios simblicos. No obstante, esto no implica que no exista un gran esfuerzo fsico para elaborarla:
Hay veces que uno se cansa, entonces dice
bueno esta vez tomemos colada, porque
imagnese ir a sacar la yuca, la yuca no
est a lado de la casa sino lejos, ir a cargar
una canasta de yuca para hacer chicha es
duro. Y la pelada de la yuca mismo, luego hay que lavar, buscar lea para hacer
la chicha mismo, siquiera una canasta de
lea para cocinar eso (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).
Aunque existe una gran cantidad de esfuerzo para la obtencin de yuca y lea para
la preparacin de la chicha, este alimento es
fundamental en la alimentacin y nutricin de
las poblaciones amaznicas indgenas. Incluso
esta bebida segn Steward
cuando existe carencia de otros alimentos, la
(1963) se constituye como
chicha permite que las personas se manten-
alimento o como bebida em-
gan trabajando durante el da, muchas veces
briagante. Como alimento se
algunas personas no tienen nada que comer
255
en la maana y toman su buen tazn de chi-
de sus observaciones, en los actuales poblados
cha espesa y con eso hasta la una, dos de la
indgenas amaznicos se sigue utilizando la
de la tarde trabajan, y ah llevan otra porcin
masticacin de la yuca para fermentar la chicha.
para tomar a las once o medio da y con eso se
Como ya se dijo anteriormente, las mujeres in-
mantienen (Entrevista a Olger Andi, 2013). La
dgenas ms ancianas son quienes poseen este
chicha se la puede consumir tanto en la coti-
tipo de conocimientos y por lo tanto existen di-
dianidad como en pocas festivas, es decir es
ferentes formas de produccin que se han ido
una bebida que siempre debe estar presente.
perdiendo con el transcurso del tiempo.
En fiestas, cada mujer debe llevar un bal-
De manera general, la preparacin de la
de de chicha fermentada (Entrevista a Antonia
chicha de yuca consiste en los siguientes pa-
Chongo, 2013). La chicha destinada para las

fiestas tiene esta particularidad, se produce
mucho ms fermentada de lo comn para que
emborrache a la gente, por ello se la debe preparar varios das antes de la fiesta con el fin de
que su fermentacin sea ms fuerte: Ver la
chicha para poder chumar, se puede fermentar, o sea la chicha se le hace dos, tres das
antes del programa o de la fiesta que vamos a
tener en la comunidad. Entonces esa chicha se
fermenta () entonces eso la chicha fermentada eso es ms que un trago que es licor anisado (Entrevista a Clarita Cerda, 2013).
a) Ingredientes usados
y formas de preparacin
sos: primero se cosecha la yuca en la chacra,

despus se la lleva a la casa para pelarla o sino
se la puede pelar en la misma chacra de donde
se la extrajo. Despus en la casa se lava y se
la corta en varias partes para colocarla en una
olla grande con agua, puede ser una olla No. 40
para alimentar a bastantes personas (Entrevistas a Miriam Snchez, 2013, Paula Andi, 2013).
Cuando la yuca est cocinada se la pone en un
batn que es un recipiente ancho de madera y
se la aplasta o se la maja con un tacaramucu
(mazo). Cuando la yuca ya est aplastada, se
le aade un camote rallado y pelado para fermentarla, y agua de la olla donde se cocin la
yuca. Despus se van sacando los anguitos, es
decir las venas que quedaron de la yuca, finalmente se la deja enfriar y despus se la guarda
La chicha es una bebida que se podra ase-
en un recipiente de plsti-
mejar a la cerveza y es uno de los productos ms
co con tapa (generalmente
difundidos entre las comunidades indgenas
en un balde). La chicha se
amaznicas,129
por ello se han desarrollado di-
la consume fermentada o
versas formas de producirla.130 Entre la dcada
como un jugo, para que se
de los setenta, Steward (1963) observ que la
fermente se la deja repo-
chicha era elaborada con yuca y con otros fru-
sando en el balde por varios
tos y vegetales, y que se la masticaba para fer-
das o sino se la toma el si-
mentarla, luego se la preparaba en un recipiente
guiente da (Entrevistas a
grande de madera o en grandes vasijas de barro.
Miriam Snchez, 2013, Pau-
Esta bebida fue encontrada en todas las comuni-
la Andi, 2013). Para servirla
dades indgenas estudiadas por l, no muy lejos
se hace lo siguiente:
129 Los tschilas conocen a
la chicha de yuca con el

nombre de dama (Moya,
2010b).
130 Lo cual entra en contra-
diccin con la afirmacin de Moya (2010a),

quien indica que la forma de preparar y consumir la chicha es igual
en todos los pueblos
indgenas amaznicos.
256
[] se le pone en una olla, se le va sacando
el afrecho, despus se le cierne para que
el afrecho no se quede. Entonces lo que
est cernido () se le agrega agua y as se
hace fermentar () eso pasa, se toma ms
con tranquilidad () entonces eso nosotros preparamos aqu y a veces nos coge
la borrachera, nos caemos o quedamos
dormidos, y si nos hace falta entonces
compramos cerveza o un licor para combinar con la chicha. (Entrevista a Mara
Tapuy, 2013).
lluaswa, chicha blanca, chicha roja, chicha de

yuca con hongos, chicha de yuca con frutas,
chicha de yuca con man, chicha de yuca con
pltano verde, guarapo, vinillo y jugo de faria, entre otros.
Antiguamente con mayor frecuencia se
asaba a la yuca para producir una de las chichas ms apetecidas para las fiestas, pero poco
producidas en la Amazona debido a que muchas mujeres ya no saben prepararla, la chicha
aylluaswa. Para la preparacin de esta chicha
se utilizaba gran cantidad de lea, su elabora-
El afrecho que se va recogiendo de la

chicha se lo bota a los pollos para que coman.
Los primeros das despus de haber preparado la chicha esta es dulce, pero despus cambia su sabor y se va fermentando (Entrevista a
Miriam Snchez, 2013). Sin embargo, algunos
indgenas amaznicos, prefieren fermentar
la yuca mediante la masticacin, incluso, algunas ancianas todava la mastican, sustituyendo en este caso la utilizacin de camote
para la fermentacin. Segn seala una de las
informantes, al masticar la yuca para la chicha, esta queda dulce y ms rica, adems no
produce dolor de cabeza como cuando se utiliza camote masticando queda dulce, cuando no mastica queda otro sabor, no hay como
tomar, queda medio baboso, queda feo ()
ese camote se pone, pero a veces dicen que
hace doler la cabeza dicen,
yo nunca no he hecho eso
Para producir los hongos
() sin masticar no vale
del pltano, se cocina a
medias el pltano, luego
(Entrevista a Serafina Case pone a la parrilla a
lapucha, 2013).
una altura de dos metros
en un chalo pequeo o
Algunos de los dial calor del sol (Pez
ferentes tipos de chicha
Taboada y Alarcn, 1994:
117-118). Despus de vay bebidas hechas en base
rios das brotan hongos
a la yuca son: chicha aydel pltano.
yuca
131
cin consista en colocar la yuca sin pelar y sin

lavar en la parrilla de la cocina, y luego se las
retiraba y se esperaba que enfren. Despus se
guardaba la yuca asada por tres o cuatro das
en un canasto conjuntamente con hojas ayllupanga, hojas de guayusa y hongos ayllupalanta131 sacados del pltano, este proceso suavizaba la yuca (Entrevistas a Mara Tapuy, 2013,
Serafina Calapucha, 2013, Clarita Cerda, 2013),
despus se abra la canasta y se sacaban las
yucas para luego ponerlas en un batn o batea
y se las aplastaba con un mazo o simplemente
con las manos, luego se las introduca en una
olla sin agua para que se fermente y al siguiente da ya estaba lista para tomar. Esta chicha
tiene la particularidad de que es bastante dulce, de color caf, y sumamente embriagante,
adems casi no se la mastica y de todas formas
se mantiene dulce (Entrevistas a Clarita Cerda,
2013, Mara Tapuy, 2013, Paula Andi, 2013, Serafina Calapucha, 2013).
Por otro lado, tambin existen diferentes
tipos de chicha de colores, en los que se destaca la chicha blanca y la chicha roja; la chicha
blanca es una bebida de consumo diario entre
el pueblo cofn, y consiste en preparar chicha
con la variedad de yuca blanca. En cambio la
257
chicha roja, igualmente consumida entre cofanes, es una chicha preparada para las fiestas
mediante la mezcla de yuca y pltano verde,
los cuales son sancochados y deshidratados al
sol (Moya, 2010a).
Otros tipos de chichas preparadas en la
regin amaznica son elaboradas con hongos,
frutas (chonta, papaya, pltano), maz o man,
las cuales son hechas por las mujeres ms ancianas de las comunidades:
entre mujeres de cincuenta a sesenta aos

que todava rescatan los valores culturales
de nuestras mams, en cambio las mujeres
ms jvenes entre treinta aos o menos ya no
preparan este alimento porque otras bebidas
compradas en las tiendas son ms rpidas y fciles de preparar y se dedican tambin a otras
actividades y trabajan (Entrevista a Serafina
Calapucha, 2013). Cabe aadir, que esta bebida
es percibida como un alimento con alto contenido nutritivo el man no flota, eso se asienta,
Las seoras que tienen ya sus sesenta o

setenta aos de edad, ellas tienen ms
prctica, ya entonces preparan diferente
tipo de chicha, la chicha de hongo, pero de
la yuca mismo. Hay otro [dipaaqui] que
dicen hacen vuelta, eso vuelta le preparan
con el pltano y esa es ms fuerte todava.
Y otra de las chichas de la misma chicha le
mezclan tambin con papaya, o con, es con
maz (Entrevista a Olger Andi, 2013).
entonces el que quiere comer man tiene que
Steward (1963) observ que la chicha

preparada para las fiestas se haca con varias
frutas y yuca muy fermentada, para una fermentacin fuerte de la yuca, se utilizaban hongos que crecan en rboles podridos o en los
tallos de la planta de la yuca (Steward, 1963).
Otra chicha que es utilizada en las fiestas, es
la chicha con man, que es generalmente utilizada para matrimonios de las comunidades
indgenas amaznicas: Algunos hacen chicha
de yuca con man tambin cuando hacen fiestas bodas ah hacen para que coman los que
quieran comer man, comen para comer (sic).
Toman todo y quedan borrachos (Entrevista
a Paula Andi, 2013). Esta bebida es conocida
entre los wao con el nombre de curumume
(Moya, 2010a). En trminos generales, la elaboracin de este tipo de chicha es realizada,
producir la seba del pltano verde, mediante
tomar toda la chicha para llegar al man, te

dan en un tazn, tienes que tomar todo, o sea
cuando ya no avances a tomar quiere decir que
llegaste al alimento (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).

En cambio la chicha de yuca con pl-
tano verde (anduche), est presente entre los

indgenas Sionas de la Amazona ecuatoriana,
esta bebida fuerte consiste en primer lugar en
el mtodo de sancochar para posteriormente deshidratarlo con los rayos del sol, lo cual
permite que este se convierta en harina. Una
parte del pltano transformado en harina se
utiliza para fermentar la chicha de yuca, y la
otra parte se elabora un sancocho de verde,
que se maja y se lo coloca dentro de una canasta, generalmente en el fondo, luego en el
mismo canasto se introduce la seba, y despus otro poco de pltano verde sancochado
y yuca cocinada y majada. De este modo se sigue introduciendo por medio de varios niveles las diferentes transformaciones del pltano hasta llegar a la parte superior del canasto.
Despus se tapa con hojas y se lo deja reposar
por 3 o 4 das, hasta que salga una espuma
blanca (Moya, 2010a).
258
Otra bebida etlica es el vinillo, el cual es
consumido en fiestas y consiste en cocinar algunas yucas sin cscara en un recipiente con
agua y luego machucarlas, otras yucas se las
asa con cscara en la parrilla,132 despus se las
coloca por separado en dos canastos distintos con la hoja ayllupanga. La yuca cocinada
se la mantiene en el canasto por tres das y la
yuca asada por cuatro, no se puede pasar del
tiempo porque sino se daan, despus en otro
recipiente se ponen unas estacas de yuca en
forma horizontal, sobre esto hojas de guarumu
dejando unos pequeos agujeros133 (Pez Taboada y Alarcn, 1994: 117-118), luego se vierten ambas yucas fermentadas sobre las hojas
y cae un lquido transparente filtrado por las
mismas hojas, constituyendo un trago caf
transparente y de contenido etlico fuerte:
Otro es cocinado noms, tiene que machucar chicha (sic), otro es cocinar, poner
en ayllupanga la canasta. Asimismo yuca
quemadoasimismo otra canasta tiene
que poner, yuca asada cuatro das tiene
que demora para hacer chicha; yuca cocinado tres das noms tenemos que hacer, eso pasa ya no vale. Hay que saber eso
tambin,eso es, yuca cocinada. Eso ayllu
hacen para tomar. Eso hacen vinillo de
ah se sacan poniendo una como palo
se pone ah, de ah encima se pone hoja
tendida, ah tiene que poner esa yuca y de
ah abajo cae como trago. Y
le dicen vinillo, y eso tienen
132 Steward (1963) encontr
que tomar as copitas. Y sale
que en la dcada de los
de color transparente, as
sesenta, los Quijo utilizaba la tcnica de asar la
sale, y eso es fuerte, tomanyuca para la preparacin
do eso un ratito se chuma
de la chicha.
(Entrevista a Serafina Cala133 Lo cual cumple la funcin
pucha, 2013).
de cernir.
yuca
Variedades de yuca
para preparar chicha
Por otro lado, tambin existe una variedad
especfica de yuca que es la ms utilizada para
la elaboracin de la chicha, esta tiene una cscara blanda y delgada, y pertenece a la variedad
de palo rojo, este tipo de yuca permite que se
prepare la chicha ms fcilmente, sin embargo,
hay que recalcar que este tipo de yuca se pudre rpido por lo que hay que utilizarla lo ms
pronto para no desperdiciarla. La yuca de palo
rojo es suave y cscara pela rapidito y daa la
yuca por eso tiene que hacer rpido para cocinar pelar y traer y cocinar (sic), si es que guardamos para el siguiente da eso ya est negro
(Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). Otro
tipo de yuca que se utiliza para la elaboracin
de la chicha son las yucas pequeas, no importa la variedad a la que pertenecen, sino que
por razones prcticas, se debe utilizar las ms
pequeas para elaborar la chicha y las yucas
ms grandes son guardadas para cocinarlas y
acompaarlas con carne o pescado (Entrevista
a Serafina Calapucha, 2013).
Aunque existen diversos tipos de chicha
y varias formas de prepararla, lo cierto es que
los tiempos de produccin y fermentacin de la
chicha varan el sabor y el grado de embriaguez.
en la preparacin
Como ya se ha mencionado, tanto antiguamente como en la actualidad se sigue utilizando cocinas con lea y parrilla, en este tipo
de cocina, las abuelas preparaban la yuca para
la chicha en una olla de barro. Steward (1963)
registr que existan ollas y jarras de barro fabricadas entre los zparo y jbaro de Ecuador,
259
pero tambin afirma que en general todas las
cha, 2013). Pero antiguamente, se usaban mates
comunidades indgenas producan estos artefactos. Para fermentar la chicha se usaban tina-
y pilches. Los mates son una especie de vajilla
jas de diferentes tamaos (Unigarro, 2010), la

tinaja es una olla de barro grande con un cue-
cha (Unigarro, 2010; Olivas Weston, 2010).
llo delgado que se utilizaba antiguamente para
conservar la chicha,se la tena que amarrar en

el cuello con una hoja o una soga y se la tena
Antiguamente entre las comunidades in-
al intemperie para brindar la chicha (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013). En cambio para
transportar la chicha se usaban cntaros (Unigarro, 2010), en la actualidad se utilizan ollas de
aluminio para elaborar la chicha y baldes para
almacenarla (Entrevista a Clarita Cerda, 2013).
Para la preparacin de la chicha se utiliza
un batn o batea la cual consiste en un recipiente relativamente hondo y largo hecho de
madera, tambin se usa un mazo de madera
llamado tacaramucu para aplastar la yuca que
sera destinada para la chicha (Entrevistas a
Clarita Cerda, 2013, Miriam Snchez, 2013).
Por lo tanto, cuando la yuca est cocinada se
la pone en un batn y se la aplasta con un tacaramucu, cuando la yuca ya est aplastada,
se le aade un camote rallado y pelado y agua
de la olla donde se cocin la yuca (Entrevista a
Miriam Snchez, 2013). Luego se utiliza un balde de plstico para almacenarla, algunas personas que tienen refrigerador lo utilizan para
guardar adentro la chicha dulce sin fermentar
En cambio, para servir la chicha, se la
brinda en un pilche o un platn de aluminio: la
costumbre para tomar la chicha es tomar en un
tazn de aluminio, o sea tiene que estar bien
brilloso, y hay que pasarlo en una ollita brillosa
de ah vas cogiendo y vas dando () si antes no
haba espejo nos veamos en la tapa de la olla, o
en la olla la cara (Entrevista a Serafina Calapu-
que se usaba como recipiente para tomar la chi-
dgenas de la regin amaznica se utilizaban

diferentes mtodos para conservar la chicha.
En el caso de la chicha de chonta, se la guardaba con hojas en una vasija de barro bajo la tierra, sin embargo haba que buscar un tipo de
tierra pantanosa para que permanezca fresca
y despus de uno o dos meses se la recoga
del lugar para luego consumirla: cuando hay
pantano ah tiene que guardar porque en otras
partes no vale, ah pasa fresco como si ha sido
nuevo. Ah no daa nada, tiene que poner hoja
de shila, eso tiene que poner hoja de boa (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).
Por otro lado, la chicha se mantiene, no
es un producto que se daa en ciclos cortos,
sino que mientras van pasando los das se va
fermentando, sin embargo, en la actualidad,
especialmente en los centros poblados donde
existen carreteras y electricidad, la chicha es
guardada en un refrigerador para mantenerla fresca y no fermentada (Entrevista a Paula
Andi, 2013), esta forma de conservar depende
de los gustos y posibilidades de cada familia.
5.5 Prcticas festivas, rituales

y concepciones en torno a
alimentos y bebidas
Las prcticas y concepciones en torno a
la yuca se encuentran presentes tanto en su
cultivo, como en su preparacin y consumo.
Adems la yuca toma diferentes significados
260
entre distintos pueblos, y su reproduccin
depende de las enseanzas transmitidas en
la siembra, coccin y consumo. Por lo tanto,
en este acpite hacemos referencia a ciertas
prcticas rituales y creencias en torno a las
cosas que se debe hacer o no hacer cuando se
cultiva la yuca, adems de las concepciones
sobre alimentos buenos o malos, lo cual permite evidenciar la incorporacin tanto simblica como econmica que se establece y se
dirige a la reproduccin social.
Como ya se mencion anteriormente, la
siembra de la yuca es principalmente desarrollada entre mujeres, las cuales ven los momentos adecuados y no adecuados, muchas veces
regidos por la luna o por das para sembrar, por
ejemplo, una de las interlocutoras kichwas afirma que cuando hay luna llena no es bueno sembrar ni tampoco los martes (Entrevista a Paula
Andi, 2013). En los das que son mejores para
siembra de yuca, se realiza una actividad llamada pachir, la cual es una actividad ritual que se
realiza cuando se va a sembrar y constituye un
lazo estrecho entre las mujeres y la yuca. Para
pachir primeramente se debe limpiar el monte
cortando los rboles, ramas y hierbas que estn
en el terreno donde se va a cultivar el producto. Luego se debe cortar los palos de yuca, los
cuales despus de dos das son sembrados en
la tierra, cuando los palos estn cortados, se
yuca
selecciona los que servirn para el cultivo de
yuca y esos son a los que se har la actividad
de pachir, la cual bsicamente consiste en untar
de achiote a los palos y luego se los avienta con
hojas de mandi (mandi panga), hojas de papaya
y en la actualidad con hojas de albahaca. Esta

actividad servira para que la yuca cargue bas-
tante, es decir, para que la planta abastezca con

una cantidad importante de yuca:
() as para sembrar tiene que pachir con

hoja de mandi u otras hojas as, hojas de
papaya con eso tiene que pachir (). Pachir para sembrar yuca, para que cargue
la yuca. (). As montar yuca, palo de yuca
ya, y despus con esa hoja se hace as, al
palo para sembrar () para cargar tienen
que hacer as con eso. () Una creencia
es... mi mam saba hacer esomi mam
y mi abuela. Entonces nosotros sabemos,
hasta ahora hacemos as (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).
Por otro lado, existen entre las mujeres

algunas que tienen mejores cultivos que otras
y por ende ellas son poseedoras de la maa, la
cual puede ser definida como una especie de
magia que tienen las mujeres y que puede ser
transmitida a otras mujeres de su misma familia sacndoles un cuy en los dedos:
A veces lo que tenemos es esta cuy (sic) lo
que llevamos, los que tienen ms cargan as,
algunos no hacen cargar mucho () hay que
llevar cuy, le dan abuelitas (sic) a m y claro
as era, yo le di a mi hija chiquita para que
me ayude a sembrar, le saba dar esa cosa
limpiando, as hay que llevar, entonces ah a
m no me carga mucho unos dositos, trecitos
a veces, aqu en este terrenito noms carga
bastante (Entrevista a Paula Andi, 2013).
Mientras se siembra, algunos habitantes

de las comunidades indgenas rezan y cantan, pidiendo que exista una buena cosecha de
yuca, para que pueda alimentar a la familia y a
su comunidad:
Algunos hacen eso pero algunos no, a los
que ni piensan en nuestro seor Jess,
yo si se rezar y pedir que nos regale ms
261
fruta para mis hijos, para que mis hijos

alimenten, que me ayude a regalar la comidita que haga cargar la yuquita o frutas,
pidiendo a Dios siembro, entonces ah segn mi pensar carga ms. Es as para m
segn yo pienso, pero tambin hacen algunas mamacitas tambin (sic) (Entrevista a
Olga Cerda, 2013).
Despus de sembrar la yuca, se debe

realizar algunas dietas como no barrer, no
baarse y no lavar, para tener resultados ptimos: () despus de sembrar tenemos que
no barrer, no lavar, por la tarde tenemos que
sembrar ese palo de yuca y ah carga bastante
y tenemos que dormir as noms, no baar. As
era antiguamente, pero ahora seguimos as
mismo, as sembramos todava () (Entrevista a Serafina Calapucha, 2013).
Segn Guzmn (1997) la yuca se convierte simblicamente en identidad y objeto
femenino, y por lo tanto en algunos casos
se le designa con nombres femeninos y se
le brinda la sangre femenina. De este modo,
se puede decir que la yuca incorpora en s
parte de la mujer (Guzmn, 1997:76), por lo
que su forma de cosecha refleja la caracterstica de la mujer que la sembr. Las mujeres que cultivan yucas grandes y gruesas,
son conocidas como chacra mama (madre
de la chacra), lo cual en trminos simblicos
significa la incorporacin de la identidad de
la mujer con su chacra de yuca, y en este
Con respecto a las concepciones sobre

las personas que elaboran los alimentos, se
concibe que las mujeres indgenas amaznicas
que preparan chicha fuerte y dulce son asua
mama (madre de la chicha), lo cual tiene una
connotacin positiva en cuanto a la capacidad y
sabidura de la mujer (Guzmn, 1997). En cambio las concepciones sobre los alimentos entre
las comunidades afro del Oriente, se considera
que existen comidas celosas y otras menos celosas. Los alimentos dulces hechos con maz o
coco son bastante celosos lo cual significa que
son ms susceptibles a daarse o fermentarse,
este proceso es acelerado cuando una persona
tiene mala espalda o est con la menstruacin,
de este modo si alguien con estas caractersticas se acerca a la cocina hace que los productos se corten o fermenten. Sin embargo, la yuca
no es un producto as tan celoso para prepararlo (Entrevista a Nelcy Burbano, 2013) por lo
tanto, no es vulnerable al cocinarla.
Por otro lado, en cuanto al consumo de
productos elaborados con yuca, existen registros sobre dietas (actividades no permitidas)
que son practicadas entre las comunidades
indgenas amaznicas, por ejemplo entre los
pueblos sionas, las mujeres madres que se
encuentran en periodo de lactancia no deben
consumir las hojas de yuca, debido a que esta
les provocara enfermedades (Moya, 2010a).
Por otro lado, entre los cofanes, se cree que las
personas que han sido mordidas por una culebra, no pueden consumir yuca porque esta
mbito se refleja la capacidad y sabidura de
hara que la herida se pudra (Moya, 2010a).
ellas. Del mismo modo, se da una relacin
En cambio, con respecto a la elaboracin de la
estrecha y recproca, entre la identidad de la
chicha entre los wao, la chicha asada tena que
mujer y de la yuca, ya que la mujer tambin
ser preparada mediante la dieta -de la mujer
se le asocia con las cualidades de la planta
y su marido- por ocho das de yuca cocina-
(Guzmn, 1997:77).
da, mientras se asaba la yuca para la chicha
262
(Moya, 2010a). En cuanto a las prohibiciones
y consumo de chicha, entre los zparo, los nios o adultos que estn enfermos no pueden
consumir la chicha porque esta es daina, y
causara dolores de cabeza, fiebre y diarrea
(Moya, 2010a). En cambio, cuando la mujer va
a dar a luz y en el puerperio, la chicha caliente
es considerada como un alimento bueno para
consumir, ya que son etapas fras, y por esto
dan bebidas calientes (Moya, 2010a: 46). Por
lo tanto, el significado simblico de la chicha
refleja caractersticas como: bienestar, cuidado, hospitalidad, prohibiciones, identificacin
y reconocimiento.
Cabe resaltar que la yuca es un producto que generalmente no se vende, sino que
se lo regala entre las comunidades indgenas
() yo siembro para mi, yo regalo la yuca no
vendo (Entrevista a Paula Andi, 2013). Cuando
existe una buena cosecha, los habitantes pueden regalar a otros familiares o amigos que los
vinieron a visitar cuando viene aqu la amistad, la gente, le regalo que lleven, cuando tengo. Cuando no tengo ya nada.() es ms para
mi consumo (Entrevista a Milton Cantincus,
2013). Estos ejemplos nos permiten establecer que la produccin de yuca y su consumo,
son elementos necesarios para reproduccin
social de las comunidades, dado que las prcticas desarrolladas a nivel simblico estimu-
yuca
lan su produccin y las que se dan a nivel de
circulacin -caracterizadas por la ausencia

de trabajo asalariado e intereses monetariosdesempean el papel moral o ideolgico de re-
ciprocidad y por lo tanto, aseguran el consumo

de la yuca a todos los miembros de la comunidad, del mismo modo que establece relaciones
simblicas y econmicas, uniendo a las personas con su entorno natural.
5.6 Conclusiones
La presente etnografa mostr el contexto histrico, econmico y sociocultural de la
produccin y consumo de yuca en relacin al
sistema alimentario de las sociedades amaznicas. Aunque hubo mayor nfasis en exponer las diversas prcticas en torno a la yuca
realizadas en la regin amaznica, tambin se
hizo mencin sobre su utilizacin en diferentes provincias y regiones de la Costa y Sierra
ecuatoriana. En este contexto, la informacin
presentada destaca las modalidades actuales y
estrategias econmicas y culturales de las poblaciones y su relacin con la yuca, mediante el
anlisis de dos lgicas econmicas principales:
la lgica mercantilista de la produccin frente
a la lgica de reproduccin socio-cultural y de
autoabastecimiento. En este sentido, han existido diversos niveles econmicos vinculados a
la produccin de la yuca, que a su vez no pueden separarse de manera abrupta, es decir, no
existen sociedades que subsisten nicamente
de este alimento en trminos de autoconsumo,
y otras que puramente lo mercantilizan, sino
que este proceso se ha dado de manera combinada y con diferencias segn las comunidades, recintos y barrios. De este modo, hemos
evidenciado que las comunidades indgenas
amaznicas tienen altos niveles de produccin
y consumo de yuca para su subsistencia, pero
a su vez existen algunos casos que la venden
para obtener cierto capital econmico, y en
cambio en las comunidades sobretodo colonas
(mestizas, afro e indgenas), la produccin de
alimentos van dirigidos mayoritariamente a su
venta, pero esto no implica que no se siga utilizando la yuca como base de la alimentacin. Lo
cierto es que en cualquiera de los casos, la yuca
263
siempre est presente en la alimentacin diaria
cimiento de las comunidades y tambin para
y festiva de cualquiera de estas comunidades.
la venta. Sin embargo, las prcticas econmi-
Del mismo modo, con respecto a la
cas de cada comunidad vienen acompaados
adaptacin ecolgica y cultural de la zona, se
de creencias y aprendizajes culturales que se
evidenci que muchos de los migrantes pro-
dan de generacin en generacin, permitien-
venientes de la costa ecuatoriana no tuvieron
do en ciertos casos: continuidad y en otros
mayor dificultad en seguir reproduciendo sus
casos cambios culturales, debido a las con-
prcticas culturales culinarias, debido a que
diciones econmicas y niveles de mercanti-
el suelo ecolgico amaznico permiti que se
lizacin de los habitantes. Un ejemplo de las
reproduzcan varios alimentos que tambin
continuidades culturales indicadas en el tex-
sembraban en las tierras de donde prove-
to, es la manera de aprendizaje que se da en
nan - en este caso es explcito la produccin
base a la siembra y cosecha de la yuca, de este
y consumo tanto de la yuca como del coco-.
modo, las prcticas sociales -como cuando
Asimismo, los refugiados colombianos en-
las madres llevan a sus hijos a la chacra para
trevistados, indicaron que a pesar de que la
sembrar yuca-, no son prcticas meramente
elaboracin de ciertos platos, como el sanco-
funcionales basadas en la obtencin directa de
cho, eran preparados en su pas de origen con
este alimento, sino establecen formas vincu-
otros alimentos que no incluan la yuca, estos
ladas a la continuidad y el aseguramiento del
adaptaron su uso en el Ecuador.
aprendizaje en la chacra. De este modo, cuan-
En cuanto al sistema culinario, algunos
do los nios entran en la chacra, asimilan co-
platos elaborados en base a la yuca desde el
nocimientos para sembrar y cultivar la yuca, y
contacto colonial, no solo fueron destinados
posteriormente lo reproducen, asegurando en
al consumo de los indgenas, sino que tambin
cierto grado la prolongacin de las prcticas
formaron parte de la alimentacin de los espa-
culturales locales; del mismo modo, eviden-
oles, lo cual nos permite reflexionar sobre la
ciamos que las mujeres ancianas son agen-
unificacin de este alimento (especficamente
tes transmisoras de estas prcticas. Por otro
la faria y el casabe) entre diferentes clases
lado, se puede hablar de diferentes niveles de
sociales. Cabe aadir, que los cambios dados
cambios culturales, porque si bien es cierto,
desde el siglo XVI, con el ingreso de nuevos
que las comunidades se encuentran expues-
alimentos (pltano, ame, caa de azcar, cer-
tas a las fuerzas externas del mercado, no por
dos y gallinas, entre otros) y de nuevas herra-
ello dejan de lado las prcticas en la siembra
mientas (como los machetes), no provocaron
de la yuca y conocimientos que tienen del
la desaparicin del consumo de yuca. Tanto la
entorno. En este sentido, existe una mezcla,
utilizacin de este producto alimenticio, como
por ejemplo los pobladores amaznicos tie-
su circulacin, y algunos mitos y prcticas ri-
nen conocimiento de los depredadores de la
tuales se mantuvieron de manera dinmica a
yuca, anteriormente se quedaban vigilando la
lo largo del tiempo hasta la actualidad.
chacra y mataban con escopeta a los animales
Hoy en da, como ya se dijo, las prcticas
que entraban a comersela, sin embargo en la
culturales agrcolas son para el autoabaste-
actualidad, son pocas las personas que tienen
264
tiempo para mantenerse en vigilancia y ms
cra que la cultiva para su consumo, sin embar-
bien algunos habitantes han optado por utili-
go, en el caso de eventos especiales como fies-
zar objetos como discos compactos, papeles o
tas, se necesita mayor fuerza de trabajo y por
platos de plstico para ponerlos en los cultivos
lo tanto se invita a ms miembros que puedan
de yuca, permitiendo que cumplan la funcin
ayudar, lo cual implica no solo una relacin
de ahuyentar a los animales. Este tipo de prc-
econmica y materialista, sino tambin ideol-
ticas muestran las nuevas estrategias que se
gica por las obligaciones de reciprocidad que
dan en torno al ingreso de nuevos productos,
se establecen.
que muchas veces son basura recogida de
Lo mismo se puede decir del acto culina-
la carretera, y que se encuentran a la mano,
rio, mientras las mujeres cocinan, establecen
adoptndolo para sus propias finalidades.
una relacin entre la sociedad y su entorno,
Por otro lado, con respecto al cultivo de la
por lo que algunos alimentos son sustituidos
yuca, esta se asocia a la siembra con otros pro-
por otros, pero el plato preparado sigue su
ductos alimenticios que permiten la subsisten-
funcin culinaria, mantiene ciertos niveles de
cia de las comunidades y la adaptacin ptima
continuidad en cuanto a gustos. Por lo tanto,
de los productos a su entorno. Asimismo, como
los alimentos ingresados no han extinguido
ya se mencion, las prcticas de cosecha son
a los platos locales realizados con yuca, sino
compartidas entre miembros de la familia o en
que se han adaptado a las formas culinarias de
comunidad, cada familia tiene su propia cha-
cada poblacin.
yuca
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Sto. Domingo.
CEDIME.
272
Testimonios
Testimonios
Esta investigacin ha sido posible gracias

a la colaboracin de las siguientes personas:
En Otavalo, Imbabura:
Cristina Araque
Imbaya Cachicuango
Ins Fernndez
Matilde Gramal
En Peguche, Imbabura:
Blanca Fichamba
Elena Crdoba
Elena Muenala
Elvira Fichamba
Lusmila Arias
Mara Elena Cotacachi
Mercedes Muenala
Rosa Lema
En Cotacachi, Imbabura:
Carmen Farinango
Juanita Morales Caiza
Luz Mara Andrade
Magdalena Fueres
En Ibarra, Imbabura:
Humberto Muenala
Viviana Matango
En Saraguro, Loja:
Angelina Guamm
Baudilio Kizhpe
Dolores Cartuche
Manuel Encarnacin Kizhpe
Mara Balbina Cango
Mara Cabrera
Mara Carmen Morocho
Mara Rosa Andrade

Martha Lozano
Otilia Ramn
Rosa Cango
Samuel Ortega
Toa Ortega
En Pindal, Loja:
Adela Chamba
Bertila Espinoza
Clotario Amador
Edgar Moncayo
Fanny Vera
Honorio Moncada
Leopoldina Meca
Mercedes Crdoba
Narcizo Montesdeoca
Nora Caldern
Santos Neftal Chuquimacos
Zolia Uchuari
En Pano, Napo:
Albino Tapuy
Carmen Ajn
Csar Tapuy Anguila
Clarita Cerda Alvarado
Estela Yolanda Grefa
Imelda Cerda
Lidia Hoatatoca
Magali Tapuy
Mara Tapuy Grefa
Martha Cerda
Milton Cerda Calapucha
Norma Vargas
Olga Cerda
Olger Andi
Paula Andi Shiguango
273
Ral Tapuy
Ruth Peafiel
Serafina Calapucha Tapuy
Venancio Tapuy
En El Carmen, Manab:
Rafael Torres
Tito Zambrano
Wellington Cornejo
En Lago Agrio, Sucumbos:

Nelci Burbano Preciado
En Tulcn, Carchi:
Ana Tupue
Etelvina Guerrero
Pedro Pablo Rodrguez
Rubn Vacas
En General Farfn, Sucumbos:

Antonia Joaquina Chongo
Daniel Alarcn Rodriguez
Jos Guamn Len
Milton Cantincus
Miriam Artunduaga
En Pacayacu, Sucumbos:
Yolanda Cuero Rodriguez
En Zaruma, El Oro:
Eloisa Rogel
Marisela Feij
En Machala, El Oro:
Frank Chvez
Franklin Lazo Arias
Jorge Andrade
Juan Carlos Benalczar
Lorena Sarmiento
Maritza Vera
En El Guabo, El Oro:
Marco Oviedo
En Portoviejo, Manab:
Augustina Intriago
Brgida Romn
Guadalupe Cedeo
Jacqueline Ruiz
En Baha de Carquez, Manab:
Lupita Loor
Zoila Cruz Intriago
En Julio Andrade, Carchi:

Hugo Fuertes
Hugo Ibarra
Manuel Pinchao
En El ngel, Carchi:
Henry Caicedo
En Huaca, Carchi:
Mesas Mafla
Nilo Reascos
En Riobamba, Chimborazo:
Ing. Fernando Esparza
Susana Villacreses
En Tixn, Chimborazo:
Anastasia Vargas
Mara Dolores Quislachico
Mara Rosario Vintimilla
En Guamote, Chimborazo:
Bernardo Gozniay
En Pilahun, Tungurahua:
Ing. Luis Montesdeoca
Jos Toalongo
En Tabacundo, Pichincha
Hilario Morocho
Recetas
Travesa por las rutas de la
papa, el pltano, la yuca y el maz
275
Maz
134
Chuchuka
Ingredientes:
Para el refrito: ajo, cebolla, zanahoria, papanabo, sal.
Para la sopa:
- Maz cau (entre tierno y seco)
- Carne (de res o de cerdo)
- Granos tiernos, puede ser haba o frjol (no choclo porque ya va el maz cau)
- Berro
- Hierba buena
Preparacin del maz:
Deshojar y desgranar el maz cau (entre tierno y seco) para ponerlo a cocinar por dos horas
en agua. Una vez cocinado secarlo al sol el tiempo que sea necesario hasta que se deshidrate,
ayudarse de la cocina de lea si es posible, ubicndolo junto a esta para que el calor ayude
a secarlo. Una vez seco se puede guardar la chuchuka para prepararla cualquier momento.
Preparacin de la sopa:
Poner a cocinar en agua los granos tiernos (habas o frjol) y un poco de sal.
Remojar y moler la chuchuka en piedra o molino (de mano o elctrico). Luego de esto
cernirla. Una vez cernida ponerla en agua y refregarla para sacar su cscara. Repetir este
ltimo paso entre 5 y 6 veces hasta que el grano molido quede transparente.
Poner a cocinar la chuchuka en la misma agua que se utiliz para sacar
su cscara. Remover constantemente para que no se queme. Una vez
cocinada, se deja de remover.
Frer los ingredientes del refrito y echarlos a la olla donde se encuentra
la chuchuka, a esta mezcla agregar tambin la carne y dejar hervir hasta
que se cocine.
Cuando todo est cocinado agregar los granos tiernos ya listos, y
finalmente el berro y la sal. Servir con tostado, de tiesto o hecho con aceite.
134 Se han escogido los
platos menos conocidos

en el pas para elaborar
este recetario. Y se debe
tomar en cuenta que las
recetas se han hecho en
base a la informacin recabada en las entrevistas.
276
Sango
Ingredientes:
Para el refrito: cebolla, ajo, achiote
Para la masa:
- Queso fresco (En Pindal lo llaman quesillo )
- Harina de maz
Preparacin:
Frer los ingredientes del refrito en una paila, una vez listo agregar agua, sal, y queso.
A esta mezcla, lentamente y removiendo, agregar la harina de maz; esto se hace hasta
obtener una masa entre espesa y aguada, entonces dejar de echar la harina.
Remover la mezcla durante 10 o 15 minutos, hasta que el maz est tostado.
Finalmente agregar ms queso para que se derrita encima de la masa, y servir acompaado
con huevo frito y/o carne, en el desayuno o la merienda.
Muziguita
Ingredientes:
- Choclos no muy tiernos
- Huevos
- Mantequilla
- Panela
- Hojas de achira
Preparacin:
En piedra de moler o molino de mano, moler el choclo (no muy tierno para que forme una
masa y no agua lechosa), junto con la panela..
Dejar que la masa molida caiga en una batea, y una vez all, mezclarla con los huevos y la
mantequilla, amasando suavemente.
Colocar una hoja de achira sobre el tiesto caliente, y con una cuchara mediana de metal,
vertir sobre la hoja un poco de la masa preparada, taparla con otra hoja de achira y aplastar
hasta formar una tortilla.
Dejar asar el primer lado de la tortilla y girar cuando est listo, de esta manera la hoja que
fue tapa ahora es la base.
Sacar del tiesto cuando los dos lados estn bien asados, sacar las hojas y servir.
277
Tortilla de mote
Ingredientes:
- Mote cocinado
- Huevos
- Mantequilla
Preparacin:
Moler el mote cocinado en piedra de moler o molino de mano, mezclar la masa con huevos
y mantequilla.
Hacer bolitas pequeas con la masa preparada y luego aplastarlas dndoles forma de
tortilla. Finalmente asarlas en el tiesto.
Chiwil
135
Ingredientes:
- 4 tazas de harina de maz tostado
- 6 huevos
- 1 tarro pequeo de margarina
- Queso fresco
- Aceite
- Aceite de achiote
- 1 y cucharaditas de sal
- Hojas de la planta del maz
- 1 y cucharaditas de azcar
Preparacin de la masa:
Cernir la harina de maz tostado en un cedazo o en una cernidora estrecha.
En 4 tazas de agua poner:
- 1/3 de una margarina pequea136
- Un chorrito de aceite
- 1 y cucharaditas de sal
- 1 y cucharaditas de azcar
Poner a hervir esta mezcla, una vez hervida el agua con los ingredientes,
poner 4 tazas de harina (tiene que ser la misma medida del agua), cada
vez que se aumenta una taza de harina remover con cuchara de palo
para que la mezcla se torne homognea.
Remover la mezcla alrededor de 20 minutos, hasta que quede hecha una
masa. La masa tiene que estar bien cocida.
Colocar la masa en una batea o mesn bien limpio y esperar hasta que se
135 Esta receta es de Con-
cepcin Viteri Camacho,

quien tiene 82 aos de
edad y es oriunda de la
provincia de Bolvar.
136 La costumbre es usar
manteca de chancho en
lugar de margarina, o
sino mitad de una y mitad
de otra. Tambin se puede usar solo margarina
como en la receta.
278
entibie para comenzar a amasar, cuando ya est tibie la masa poner 6 huevos y comenzar
a amasar hasta que ya no se parta, desmenuzar bien el queso y mezclarlo con aceite de
achiote y un poco de margarina (una cucharada aproximadamente).
Moldear los chiwiles en forma alargada, gruesa y redondeada (como una pata de borrego),
de aproximadamente 9 cm de largo, colocar en la mitad de cada chiwil una porcin de queso.
Tener las hojas de la planta de maz, lavadas y secas, y de preferencia lo ms verde posibles.
A las hojas anchas se les debe sacar el tallo que tienen en la mitad, para sacarles se debe comenzar
por la punta superior de la hoja. De una hoja ancha salen dos para envolver los chiwiles.
Envolver cada chiwil con una hoja de maz, el lado brilloso de la hoja va adentro y hacia afuera
la parte spera de la hoja. Dar una vuelta de la hoja (desde la punta superior) al chiwil en su
forma vertical, a lo largo, y luego de esta primera vuelta se envuelve al chiwil de manera
horizontal, se termina la envoltura metiendo la punta que sobra entre la misma hoja.
Poner a hervir agua en una olla tamalera, una vez hervida el agua poner sobre la primera
tapa de la olla tamalera todos los chiwiles para que se cocinen al vapor, se va colocando de
uno en uno los chiwiles y al final se los cubre con las hojas de maz que hayan sobrado para
que les de sabor. Cocinarlos por 40 minutos.
Pltano
137
Sango de pescado
Ingredientes:
Para el refrito: cebolla, tomate, pimiento, culantro, achiote, sal y ajo.
Para la masa:
- 3 pltanos verdes.
137 Incluimos como muestra,
- 1 lb de filetes de pescado
recetas de algunas de
- 1 cabeza de pescado
las preparaciones ms
representativas. Estn
basadas en la, tecetas
recogidas durante el
trabajo de campo, pero
tambin en Delicias
del banano (Consejo
Provincial Autnomo de
El Oro), Comidas del
Ecuador de Michelle O.
Fried y tambin en www.
recetaecuatoriana.com,
especialmente en referencia a las cantidades.
Preparacin:
Rallar los verdes crudos, amasarlos con achiote, un poco de agua y
reservarlos. Preparar un refrito, poniendo con un poco de aceite los
ingredientes finamente picados.
Hervir la cabeza de pescado, haciendo un caldo, agregar al refrito y
aadir la masa de verde. Hasta que espese, hervir a fuego lento.
Agregar el pescado en trozos y luego de pocos minutos, el culantro bien
picado. Finalmente, agregar sal y pimienta.
279
Cazuela de pescado
Ingredientes:
Para el refrito: man, cebolla, tomate, pimiento, culantro, achiote, sal y ajo.
Para la masa:
- 3 pltanos verdes.
- 1 lb de man licuado.
- 1 lb de pescado o de camarn
- 1 cabeza de pescado o de los camarones.
Preparacin:
Rallar los verdes crudos, amasarlos con achiote, un poco de agua y reservarlos.
Preparar un refrito, friendo con un poco de aceite los ingredientes finamente picados,
reservar un poquito.
Hervir la cabeza de pescado o de los camarones, haciendo un caldo. Agregar al refrito, el
resto del man, dejar hervir y finalmente aadir la masa de verde. Dejar hervir a fuego lento,
hasta que espese.
Agregar el pescado en trozos o los camarones (que se deben haber precocido un momento
con un poco del sobrante de refrito) y luego de pocos minutos, el culantro bien picado.
Agregar sal y pimienta y hornear durante 40 minutos.
Tigrillo
Ingredientes:
Para el refrito: cebolla blanca, aceite, achiote.
- 6 pltanos verdes chicos
- Achiote
- Agua
- Queso blanco
- Sal
- 3 huevos
Preparacin:
Pelar los pltanos verdes, cortar en pedazos y hervir en agua con sal y achiote.
Ir sacando los pedazos y majarlos bien con un mazo, para luego amasarlos.
Hacer el refrito en una olla, poner la masa y calentar, enseguida aadir el queso, los huevos
y batir con fuerza. Si est muy seco, aadir un poco del agua en la que hirvieron los pltanos
y servir enseguida, acompaado de una buena taza de caf.
280
Bollo de pescado
Ingredientes:
Para el refrito: lb de man licuado en agua, cebolla, tomate, pimiento y ajo picado.
- 1 lb de pescado de ro.
- 6 verdes rallados
- Hoja de pltano para envolver
- Culantro
- 1 lb de man en pasta.
Preparacin:
Pelar los pltanos verdes y rallarlos. Aumentar un poco de agua con achiote y dejar reposar.
Hacer un refrito, agregarle agua y dejar que hierva. Separar un poco de este refrito y
cocinarlo con el pescado.
En otra olla, aadir al verde desaguado un poco del refrito, mezclando con el man y el
culantro.
Colocar en una hoja de pltano la masa de verde, encima el pescado mezclado con el refrito,
envolver y hervir en una olla grande durante media hora.
Biche
138
Ingredientes:
Para el caldo:
- 1 cabeza de pescado (aprox. lb)
- 4 tazas de agua hirviendo
- Sal
- 6 tazas de agua fra
- 2 cucharaditas de alio
- taza de man molido, licuado con 1 taza de agua
- 1 choclo tierno cortado en 12 rodajas con la tusa
- taza de tortas, habichuelas tiernas o frjol tierno
- Yuca cortada en 12 pedazos pequeos
138 Receta tomada de Fried,
Michelle (2011). Comidas

del Ecuador. Quito: Michelle O. Fried. Pp. 50-51
- 1 camote de dulce cortado en pedazos pequeos

- taza de achogcha cortada en tajadas medianas
- 1 pltano muy maduro (cscara un poco negra) cortada en rodajas de 1 cm.
281
Opcionales:
- tajada pequea de zapallo semimaduro cortado en 12 pedazos
- taza de frejolito, una vainita delgada y larga cortado en pedazos de 2 cm.
- pepinillo, pelado, cortado en pedazos largos, delgados, sin semillas
- lb de filete de pescado cortado en cuadros, aliado con sal, pimienta y limn.
- 2 cucharaditas de culantro picado
- Limn en rodajitas
Para el refrito:
- 2 cucharadas de aceite de color
- taza de pimiento, picado
- 1 tazas de cebolla colorada, picada
- 1 cucharadita de alio
- 4 dientes de ajo, picados

Para las bolas de pltano verde:
- taza de pltano verde rallado, crudo y fino
- cucharadita de alio
- 3 cucharadas de man molido
- 1 cucharadita de aceite de color
- 2 cucharadas del refrito

Preparacin:
Cocinar la cabeza de pescado en el agua hirviendo con sal por 20 minutos o hasta que
empiece a deshacerse, aadir el agua fra, sacar todos los huesos y botarlos. Aadir al caldo
el alio y el man licuado con el agua. Cocinar sin taparlo, removiendo ocasionalmente por
lo menos 20 minutos o hasta que la grasa salga del man.
Preparacin del refrito: calentar el aceite, aadir las cebollas, el ajo y el pimiento, frer a
fuego lento hasta que los jugos se evaporen y las cebollas estn transparentes; aadir el
alio y frer a fuego lento por 3 minutos.
Guardar 2 cucharadas del refrito para las bolas, aadir todo lo dems al caldo.
Amasar bien todos los ingredientes para las bolas de pltano, formar 12 bolas pequeas.
Aadir al caldo las bolas, el choclo, la yuca, las habichuelas o frjol y hervir por 10 minutos
a fuego muy bajo; mecer a menudo para evitar que se pegue. Seguir aadiendo las otras
verduras ms suaves como el camote, el zapallo, etc. Remover con cuidado para que las
verduras queden intactas. Aadir la achogcha y el pepinillo y cocinar hasta que todo est
suave pero no deshecho.
Aadir el pescado crudo y el maduro, hervir a fuego lento por 5 minutos, solamente hasta
que el pescado est opaco.
Antes de servir, aadir el culantro y calentar sin que llegue a hervir.
Servir con pedazos de limn.
Salen 6 porciones.
282
Chucula
Ingredientes:
- a litros de leche (depende de que tan
- 4 pltanos muy maduros
aguada se desee).
- litro de agua
- 2 cucharadas de azcar
- Canela, clavo de olor.

Preparacin:
Pelar y cortar los pltanos, ponerlos en una olla, con el agua y la canela hasta que estn suaves.
Aadir la leche, dejar calentar un poco. Retirar la canela y el clavo de olor y licuar. Si se desea
se puede aadir 4 onzas de queso blanco a la chucula caliente.
Papa
Locro
Ingredientes:
- 3 papas
- Sal
- Agua
- Pimienta negra
- Una cebolla perla
- Tomillo
- ajo
- Queso rallado
- de tomate rin
- Aguacate
- 2 tazas de leche
- Una rama de perejil
- Aceite
Preparacin:
Pelar las papas y picarlas en tringulos de tres centmetros, cocinarlas en fuego medio en una
olla con agua hasta que queden ligeramente cubiertas. Cuando empiecen a suavizarse, licuar
un refrito con una cebolla perla blanca, medio ajo, un cuarto de tomate rin, media taza
del caldo, dos o tres papas y dos tazas de leche. Incorporar esta mezcla y mecer lentamente,
agregar sal, pimienta negra y tomillo al gusto. Dejar que las papas terminen de cocinarse y
apagar la cocina. Cuando se sirva en el plato agregar queso rallado y una taja de aguacate,
283
adornar con una rama de perejil. Para obtener variedad en este plato adicionar hojas verdes
como nabo, lechuga o acelga, lavndolas bien e incorporando a la sopa diez minutos antes
de servir. Si se van a agregar otros tubrculos como melloco o granos como el choclo, es
importante cocinarlos aparte para controlar el momento en el que puede integrarse al locro.
Molo
Ingredientes:
- Papas
- Sal
- Agua
- Pimienta
- Mantequilla
- Queso
- Leche
Preparacin:
Picar las papas peladas en trozos para conseguir un tamao homogneo de las papas y
cocinarlas en una cantidad de agua que las tape hasta que estn suaves. Cuando lo estn,
desechar el agua que haya quedado y aplastar las papas hasta conseguir una masa
homognea. Incorporar mantequilla, leche, sal y una pizca de pimienta y mecer hasta lograr
una masa suave. Agregar queso segn el gusto.
Llapingachos
Ingredientes:
- Papas
- Manteca de chancho
- Agua
- Huevo
- Sal
- Queso desmenuzado
- Cebolla en rama
- Achiote
Preparacin:
Picar las papas peladas en trozos hasta conseguir un tamao homogneo de las papas y
cocinarlas en abundante agua, con sal y cebolla blanca hasta que estn suaves. Una vez que
estn listas, desechar toda el agua que sobra y aplastarlas agregando manteca de chancho,
un huevo y un cuarto de queso desmenuzado. Hacer un refrito con cebolla blanca, un poco
de achiote y sofrer un cuarto de queso. Hacer bolitas de papa y ubicar en el centro una
cucharada del refrito. Dar la forma a las tortillas y frer con manteca y achiote.
284
Papas con cuy

Ingredientes:
- Cuy
- Papas
- Agua
- Cebolla blanca
- Ajo
- Manteca de chancho
- Comino
- Man
- Sal
- Achiote
Preparacin:
Matar, pelar y limpiar un cuy quitndole las entraas. Para pelarlo es muy til sumergirlo
unos minutos en agua hirviendo para que ceda el pelo. Adobarlo con ajo, comino, sal y
ensartarlo en un palo. Asarlo en lea o carbn. Aparte calentar abundante agua, cuando
est hirviendo, echar papas peladas enteras. En una sartn, preparar un refrito de cebolla
blanca, manteca de chancho y man con un poco de achiote. Cuando est lista la mezcla
colocar sobre las papas y poner encima una presa de cuy.
Envueltos de papa
Ingredientes:
- Papas
- Royal
- Huevos
- Hojas de atzera (achira)
- Quesillo
- Agua
Preparacin:
Rallar la papa lavada y pelada en una batea grande y mezclarla con huevos y quesillo hasta
que se forme una masa compacta, aadir un poco de royal para que leude. Mientras tanto
es necesario lavar las hojas de achira y aplastar el nervio con la ayuda de un bolillo para
dejarlas maleables, de modo que puedan doblarse sin romperse. Hasta entonces la masa
ha reposado lo suficiente y ha duplicado su tamao original, en ese estado se coloca una
porcin en cada hoja, dependiendo de su tamao y se lo envuelve cubriendo todos los lados
para que la masa no se derrame, precisamente este procedimiento le da su nombre. Estos
envueltos que se cierran con el mismo peso de la masa, son ubicados en una olla tamalera
que tiene una especie de malla metlica ubicada un poco ms abajo de la mitad, que permite
que los envueltos se cocinen al vapor. Despus de aproximadamente una hora, se verifica
si los envueltos ya estn listos y se apaga la cocina, se espera unos minutos hasta que los
envueltos se enfren y se los sirve.
285
Salsa de man
Ingredientes:
- Man
- Leche
- Leche
- Sal
- Cebolla en rama
- Pimienta
Preparacin:
Tostar el man para sacarle la cscara y molerlo, tambin se lo puede licuar con un poco de
leche. Si se utiliz molino, se pone la mezcla en una olla, se agrega cebolla y se le agrega
leche hasta formar un lquido espeso. Poner sal y pimienta al gusto.
Salsa de pepas de sambo

Ingredientes:
- Pepas de sambo
- Cebolla en rama
- Leche
- Sal
Preparacin:
Luego de sacar y lavar las pepas de sambo, dejar que se sequen uno o dos das en un lugar
fresco y seco. Cuando ya se puedan pelar las pepas, se las pone a tostar para acelerar su
desprendimiento. Una vez peladas se las muele o se las lica hasta que se forme una mezcla
espesa. Se coloca en una olla a fuego lento donde se le incorpora leche, cebolla y sal al gusto.
Agua sal
Ingredientes:
- Cebolla en rama
- Agua
- Perejil
- Sal
- Culantro
- Aj (opcional)
Preparacin:
En una taza de agua hervida poner cebolla en rama picada finamente, junto con perejil y culantro.
Agregar sal al gusto, adems se podra moler aj e incorporarlo a la mezcla. Servir fresco.
286
Yuca
Aj negro con zumo de yuca
Ingredientes:
- Yuca
- Aj
Preparacin:
Este plato se lo elabora hirviendo el zumo de yuca por cuatro o cinco horas, y durante tres o
cuatro das hasta formar una sustancia espesa, luego se le aade el aj (Moya, 2010a).
Ambasejechupa o rallado de yuca

Ingredientes:
- Yuca
- Aceite
Preparacin:
Este plato se elabora entre los pueblos cofanes de la Amazona ecuatoriana y consiste en
rallar la yuca cruda para luego formar tortillas con esta y finalmente freirlas (Moya, 2010a).
Caldo de yuca con pescado

Ingredientes:
- Yuca
- Aj
- Pescado
Preparacin:
Este es un plato elaborado entre los pueblos secoyas del Oriente ecuatoriano. Se cocina la
yuca picada o su zumo formando un caldo, luego se aade el pescado y aj (Moya, 2010a).
287
Caldo de pato con yuca

Ingredientes:
- Yuca
- Pato
- Palmito
- Cebolla
Preparacin:
El caldo de pato con yuca es un plato amaznico preparado entre las comunidades
indgenas shuar. Se hierve el pato, palmito, yuca y cebolla para preparar este caldo
(Moya, 2010a).
Casabe o pan de yuca

Ingredientes:
- Yuca amarga
Preparacin:
El casabe es una especie de tortilla hecha con yuca rallada, la cual se la exprime en un
utensilio llamado matafro (Estrella, 1998). Luego, la yuca exprimida es asada en un tiesto de
barro o en una plancha de aluminio, formando una especie de tortilla de aproximadamente
2 mm de grosor (Moya, 2010a).
Casabe de yuca con maz

Ingredientes:
- Yuca
- Maz
Preparacin:
Este plato se elabora de la misma manera que el casabe, es decir se ralla la yuca y se la
exprime. Luego la yuca exprimida se mezcla con maz molido y se lo asa en un tiesto de
barro (Moya, 2010a).
288
Chaquishca
Ingredientes:
- Yuca o pltano
- Carne de monte ahumada
Preparacin:
Este plato elaborado entre los quichuas del Curaray, se elabora cocinando yuca o pltano
con carne de monte ahumada (Moya, 2010a).
Chicha o masato
Ingredientes:
- Yuca
- Camote
Preparacin:
Primero se pela la yuca, luego se lava y corta en varias partes, despus se la coloca en una olla
grande con agua para cocinarla. Para alimentar a bastantes personas puede utilizarse una
olla de 40 litros. A continuacin se la pone en un batn y se la aplasta o se la maja con un mazo
de madera., cuando la yuca ya est aplastada, se le aade un camote rallado y pelado y agua
de la olla donde se cocin la yuca. Despus se van sacando las venas que quedaron, finalmente
se la deja enfriar y se la guarda en un recipiente de plstico tapado (puede ser dentro de un
balde). La chicha puede ser consumida fermentada o como un jugo. Para que se fermente se la
deja reposando en el balde por varios das o sino se la toma el siguiente da.
Chicha aylluaswa
Ingredientes:
- Yuca
- Hojas ayllupanga
- Hojas de guayusa
- Hongos de pltano (ayllupalanta)
289
Preparacin:
Asar la yuca sin pelar y sin lavar en la parrilla de la cocina, luego se la retira y se espera
que enfre. Despus se guarda la yuca asada en un canasto con hojas ayllupanga, hojas
de guayusa y hongos sacados del pltano (ayllupalanta) por tres o cuatro das, con esto se
suavizar la yuca. Despus se abre la canasta, se sacan las yucas y se las pone en un batn
para aplastarlas con un mazo de madera o con las manos. Finalmente se las introduce en
una olla sin agua para que fermente, al siguiente da se la puede tomar.
Hongos de pltano o ayllupalanta:
Para obtener hongos de pltano, se debe cocinar a medias el pltano y luego se lo introduce
en un canasto despus de varios das brotan por s solos.
Chicha blanca
Ingredientes:
- Yuca blanca
- Camote
Preparacin:
La chicha blanca es una bebida de consumo diario entre el pueblo cofn, para su elaboracin
se puede referir a la preparacin de chicha o masato, con la particularidad de que se utiliza
especficamente la variedad de yuca blanca (Moya, 2010a).
Chicha roja
Ingredientes:
- Yuca
- Pltano
Preparacin:
Esta especialidad de chicha se elabora principalmente para fiestas y es consumida por los
cofanes de la Amazona ecuatoriana, mediante la elaboracin con yuca, pltano verde
sancochado y deshidratado al sol (Moya, 2010a:105).
290
Chicha de yuca con hongos, frutas o maz

Ingredientes:
- Yuca
- Hongos
- Maz, chonta o papaya
Preparacin:
Algunas mujeres de las comunidades indgenas kichwas del Oriente ecuatoriano preparan la
chicha de yuca combinada con otros ingredientes como son hongos de la selva, maz o frutas
(como la chonta o papaya). Para una fermentacin fuerte de la yuca, se utilizaban hongos que
crecan en rboles podridos o en los tallos de la planta de la yuca (Steward, 1963).
Chicha de yuca con man o curumume

Ingredientes:
- Yuca
- Man
Preparacin:
Esta bebida es conocida entre los wao como curumume, se la prepara cocinando el man y
luego majndolo. Finalmente se lo mezcla con la chicha de yuca (ver preparacin de chicha
o masato) (Moya, 2010a).
Chicha de yuca con pltano verde o Anduche

Ingredientes:
- Yuca
- Pltano verde
Preparacin:
Los pueblos indgenas Sionas de la Amazona ecuatoriana preparan esta chicha fuerte
llamada anduche. En primer lugar se debe elaborar la seba del pltano verde, la cual es
utilizada para fermentar la chicha de yuca, en segundo lugar se debe tener preparado un
sancocho de verde que se elabora majando el pltano, y en tercer lugar se debe cocinar yuca
y majarla. A continuacin se coloca el sancocho de verde al fondo de una canasta, encima
la yuca majada y encima la seba y as sucesivamente, hasta llegar a la parte superior del
291
canasto. Finalmente se tapa el canasto con hojas del monte y se lo deja reposar por tres o
cuatro das hasta que salga una espuma blanca (Moya, 2010a).
Seba de pltano verde:

Para hacer la seba de pltano verde, primero se lo sancocha y luego se lo deshidrata
exponindolo a los rayos del sol, de esta manera se convierte en harina.
Dulce de yuca
Ingredientes:
- Yuca
- Ans estrellado
- Agua o leche
- Panela o azcar
- Canela
Preparacin:
Para hacer dulce de yuca, primero se parte la yuca para sacar el corazn y las venas, a
continuacin se parte en varios pedazos de aproximadamente cuatro centmetros, luego se
la cocina con agua o con leche, canela, ans estrellado y con panela o azcar, se deja hervir
hasta que se seque el lquido dejas que consume (sic) que se seque, que quede apenitas
como un almbar (Entrevista a Nelcy Burbano, 2013).
Faria, harina y almidn de yuca

Ingredientes:
- Yuca
Preparacin:
La faria es un plato preparado entre los pueblos Sionas, y se la hace con yuca podrida y tostada
(Moya, 2010a). Por otro lado, la harina y almidn se lo elabora entre los colonos afroecuatorianos
de la regin de Sucumbos y entre algunos pobladores de la provincia de Manab, para hacer
la harina de yuca, primeramente se cosecha la yuca, despus se la pela, luego se la ralla o se la
muele (con maquinaria) y despus se la seca al sol en un plstico (Entrevista a Daniel Alarcn,
2013). En la provincia de Manab, el almidn se extrae de la siguiente manera: se ralla la yuca en
una maquina ralladora, luego se la coloca en un cedazo de tela y se la cuela sobre un recipiente.
Finalmente el almidn extrado se lo seca al sol y luego se lo amasa (Naranjo, 2002b).
292
Guarapo
Ingredientes:
- Yuca
- Panela
Preparacin:
Los cofanes consumen esta bebida, la cual es una chicha de yuca (ver preparacin de chicha
o masato) preparada con panela que la fermenta (Moya, 2010a).
Humitas o tamales
Ingredientes:
- Yuca
- Queso
- Panela
- Hojas de bijao
- Agua
Preparacin:
Para preparar humas de yuca primeramente se muele la yuca en un molino, despus se
mezcla con panela, un poco de agua y queso, se hacen bolitas alargadas, finalmente se las
sita en hojas de bijao y se las cocina (Entrevista a Milton Cantincus, 2013).
Jugo de faria
Ingredientes:
- Yuca
- Agua
Preparacin:
La preparacin de esta bebida consumida entre los pueblos secoyas de la Amazona
ecuatoriana, consiste en hacer harina de yuca (ver preparacin de harina de yuca en la
seccin de preparacin de faria, harina y almidn de yuca), luego tostarla, y finalmente
mezclarla con agua (Moya, 2010a).
293
Locro de yuca
Ingredientes:
- Yuca
- Frjol
- Arverjas o lentejas
- Leche
- Queso
- Hierbas
- Carne de monte
Preparacin:
En la zona afroserrana de la provincia de Carchi, se elabora sopa o locro de yuca, su
preparacin consiste en cocinar la yuca y luego cortarla en pedazos pequeos, despus
de cocinada se le aade frjol, alverjas o lentejas y finalmente se pone leche, hierbas y
queso (Naranjo, 2005). Los habitantes amaznicos kichwas del Curaray elaboran este plato
combinando la yuca con carne de monte (Moya, 2010a).
Maito o ayampaco con yuca

Ingredientes:
- Yuca
- Carne de monte, cerdo, res, pollo, pato, pescado o menudencias
- Hojas de bijao
Preparacin:
Este plato es comn entre las poblaciones amaznicas, consiste en envolver cualquiera de
los siguientes productos: carne de monte, cerdo, res, pollo, pato, pescado o menudencias
en hojas de bijao y cerrar este tamal con un hilo hecho con fibras naturales obtenidas en la
selva. Luego se las debe cocinar de preferencia en cocina de lea. Se consume este plato con
yuca cocinada (ver preparacin de yuca, en seccin de yuca cocinada).
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Menestra de yuca
Ingredientes:
- Yuca
- Sal
- Queso
- Alios
- Mantequilla
Preparacin:
Entre los colonos afroecuatorianos de la Amazona, la menestra de yuca se prepara con yuca
y queso, para lo cual se cocina la yuca en agua y despus se la aplasta con un machacador
hecho de madera, luego se aaden pedazos de queso, mantequilla, sal y alios a la masa
de yuca y se la come acompaada de arroz y un huevo frito para el desayuno (Entrevista a
Yolanda Cuero, 2013).
Pan de Yuca
Ingredientes:
- Yuca
- Manteca
- Queso
- Leche
- Huevos
- Sal
En la provincia de Manab se elabora el pan de yuca, el cual es preparado con el almidn

cernido de la yuca (ver preparacin de almidn en la seccin de faria, harina y almidn de
yuca), luego se le mezcla con queso rallado, huevos, manteca, leche tibia y sal para formar
una masa que luego ser moldeada en varias masitas con forma de panecillo alargado,
finalmente se las hornea por media hora (Naranjo, 2002b).
Pastel de yuca
Ingredientes:
- Yuca
- Huevo
- Leche
- Sal
- Canela
- Aceite
295
Preparacin:
Entre los colonos afroecuatorianos de la Amazona este plato se prepara de la siguiente
manera: se pone a cocinar la yuca con canela, despus se muele y se la disuelve con leche
y finalmente se la hornea (Entrevista a Nelcy Burbano, 2013). En cambio, en la provincia de
Manab se prepara de la siguiente manera: primeramente se elabora una masa suave de
yuca cocinada y se la mezcla con huevo y sal. Finalmente se le da forma de pastelillos y se
fre en aceite hirviendo (Naranjo, 2002b).
Pur de yuca
Ingredientes:
- Yuca
- Cebolla china o cebolla paitea
- Tomate
- Hoja de bijao
Preparacin:
Entre los pobladores afro de la provincia de Sucumbos, este plato se elabora cocinando
la yuca en agua, luego aplastndola; despus se le aade cebolla china o cebolla paitea,
tomate y se la cocina hecho maito, es decir, colocada dentro de una hoja de bijao y asada a la
parrilla (Entrevista a Mara Tapuy, 2013).
Quimbolitos de yuca
Ingredientes:
- Yuca
- Hoja de achira
Preparacin:
En Nono (Provincia de Pichincha), la yuca se utiliza para hacer quimbolitos, la forma de
preparacin de este plato consiste en lavar y pelar la yuca, despus se la cocina y se la
cierne en el harnero. A continuacin se la mezcla formando una masa que ser envuelta
posteriormente en hojas de achira, y finalmente se cocina en una tamalera por media hora
(Durn, 2006b).
296
Sancocho
Ingredientes:
- Yuca
- Ajo
- Arroz
- Cebolla
- Pltano
- Culantro o comino
- Gallina, carne de res o chancho

Preparacin:
El sancocho se encuentra presente en la Amazona, en las comunidades indgenas,
afrodescendientes, colonos y entre los pobladores colombianos refugiados. El sancocho consiste
en un caldo o sopa hecho con varios ingredientes entre los que se incluye la yuca (Entrevista a
Yolanda Cuero, 2013). Para prepararlo se pone a hervir agua en una olla de aluminio, luego se
introduce yuca cortada, un poco de arroz, pltano picado y gallina, carne de res o chancho,
despus se pica ajo y cebolla y hierbas del monte como culantro o comino y se deja cocinar.
Soin
Ingredientes:
- Yuca
- Hoja de monte
- Pltano orito
Preparacin:
El soin es un tipo de tamal dulce elaborado entre los cofanes amaznicos del Ecuador,
consiste en una mezcla hecha con yuca rallada y pltano orito majado, la cual es envuelta en
una hoja y asada a la brasa (Moya, 2010a).
Sopa de guanta
Ingredientes:
- Guanta
- Yuca
- Pltano verde
La sopa de guanta es un plato apetecido en las comunidades cofanes del Oriente ecuatoriano,
se cocina la guanta en un caldo conjuntamente con pltano verde rallado y yuca (Moya, 2010a).
297
Sopa de palmito
Ingredientes:
- Yuca
- Palmito
- Achiote
Preparacin:
Este plato se elabora entre los cofanes de la Amazona, consiste en elaborar un caldo que
contiene palmito, yuca y se lo condimenta con achiote (Moya, 2010a).
Sopa Shuar
Ingredientes:
- Yuca
- Pltano maduro
- Papa china
- Cebolla
- Pltano verde
- Manteca o aceite
- Zapallo
Preparacin:
Esta sopa elaborada entre los pueblos shuar de la Amazona ecuatoriana se prepara
cocinando todos los ingredientes hasta formar un caldo (Moya, 2010a).
Tortillas, llapingachos o muchines de yuca

Ingredientes:
- Yuca
- Cebolla
- Huevo
- Aceite
- Queso
- Manteca de achiote
Preparacin:
En la provincia de El Oro, los muchines de yuca son elaborados de la siguiente forma:
primeramente se debe rallar la yuca, despus aadir huevo y queso, se mezcla hasta obtener
una masa y finalmente se los fre (Naranjo, 2009).
298
En cambio, los muchines elaborados en la Amazona se preparan rallando la yuca cruda
para sacar el almidn, despus se maja y si se dispone se mezcla con queso, luego se las fre
en aceite o se las hornea (Entrevista a Yolanda Cuero, 2013).
Por otro lado, en las provincias amaznicas, las tortillas o llapingachos se elaboran
de la siguiente manera: primero se cocina yuca, al mismo tiempo se ralla yuca cruda
para sacar el almidn (igual que los muchines amaznicos), despus se la maja y si se
dispone se la mezcla con queso y cebollas picadas, finalmente se las fre en aceite o se las
puede asar al carbn en un horno (Entrevista a Yolanda Cuero, 2013, Milton Cantincus,
2013, Daniel Alarcn, 2013). Este plato es conocido por los colombianos refugiados
como arepa de yuca (Entrevistas a Daniel Alarcn, 2013, Miriam Artunduaga, 2013), se
le puede mezclar tambin con huevo y comerlo acompaado de un caf (Entrevistas a
Yolanda Cuero, 2013).
En cambio, las tortillas de yuca elaboradas en Cuenca (Provincia de Azuay), son
preparadas moliendo la yuca, despus se utiliza manteca de achiote, queso y cebolla
para hacer una masa, con la masa se forman tortillas y finalmente se las pone a asar
(Naranjo, 2007).
Ukuisiraca
Ingredientes:
- Yuca
- Ucuisichiguango
- Carne de monte o pescado
- Aj rojo
Preparacin:
Este plato se prepara con el zumo de yuca cruda y rallada, exprimido en un matafro, este
zumo se mezcla con una pepa roja o negra recolectada en el monte llamada ucuisichiguango,
tambin se aade carne de cacera o pescado y se lo cocina, mientras est en coccin se
aade aj rojo. El consumo de este plato puede ser acompaado con aj negro y casabe (ver
preparacin de casabe) (Moya, 2010a).
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Unkuis
Ingredientes:
- Yuca
- Unkuis
Preparacin:
Es un alio utilizado entre los pueblos sionas del Oriente ecuatoriano para la preparacin
del caldo de yuca, la manera de procesar el alio y combinarlo con el caldo se hace de la
siguiente manera: primero se saca las semillas de la pepa de unkuis y se las exprime en el
jugo extrado de la yuca, luego se hace el caldo (Moya, 2010a).
Vinillo
Ingredientes:
- Yuca
- Hoja de ayllupanga
Preparacin:
Primeramente se pelan algunas yucas y se las cocina en un recipiente con agua y luego de
cocinadas se las maja. Al mismo tiempo otras yucas se las asa con cscara en la parrilla.
Despus se coloca la yuca majada en un canasto y en otro canasto la yuca asada, ambas
canastas deben contener hoja ayllupanga. La yuca cocinada se la mantiene en el canasto
por tres das y la yuca asada por cuatro, no se puede pasar de este tiempo porque sino se
daan. Despus en otro recipiente se ponen hojas de guarumo para que cumplan la funcin
de colar (Pez Taboada y Alarcn, 1994), y se vierten ambas yucas fermentadas sobre las
hojas y cae un lquido caf transparente filtrado.
Yuca ahumada, tustarulumu o cucayo

Ingredientes:
- Yuca
Preparacin:
Para hacer la yuca ahumada, primero se la cocina, luego de cocinada se la debe mantener
ahumando en la parrilla de la cocina hasta que se haga de color dorado. Este producto puede
durar hasta tres das (Entrevista a Olger Andi, 2013).
300
Yuca asada
Ingredientes:
- Yuca
Preparacin:
La yuca se pela, se lava y luego se la coloca en la parrilla para asar (Entrevista a Olger Andi, 2013).
Yuca cocinada
Ingredientes:
- Yuca
Preparacin:
Para prepararla primero se pela, se lava y se corta en cuatro pedazos a cada yuca, despus
se pone un poco de agua en una olla de 30 litros y se insertan dos palos de yuca en el
asiento de la olla -para que la yuca no caiga y se haga soposa-, se coloca la yuca dentro
de la olla y se la cocina por alrededor de veinte minutos a lea hasta que est suave y lista
para comer. Luego se saca el agua de la olla y se sirven (Entrevistas a Milton Cerda, 2013,
Paula Andi, 2013).
Tambin se puede cocinar la yuca acompaada de otros productos como pltano verde y
chiro (pltano pequeo verde) y se los tapa con una hoja llamada yakipanga (Entrevista a
Antonia Chongo, 2013).
Yuca rallada
Ingredientes:
- Yuca
Preparacin:
La yuca rallada se elabora pelando la cscara de la yuca, exprimiendo la masa y sacando
el almidn, luego se forman tortillas para ser asadas en un tiesto, es el antecedente del
muchn (Pazos B., 2008: 98).
301
Yuca frita
Ingredientes:
- Yuca
- Aceite
Preparacin:
Para elaborar este plato primero se pela la yuca, luego se la cocina en agua en la cocina de
gas (sic) y se la fre en un sartn con aceite (Entrevista a Antonia Chongo, 2013).
Yuquitrillo
Ingredientes:
- Yuca
- Queso
- Huevo
Preparacin:
El yuquitrillo es un plato que se elabora en la Provincia de El Oro, este plato es parecido al
tigrillo pero en vez de utilizar pltano se utiliza yuca picada, primeramente se maja la yuca
y luego se la mezcla con huevo y queso (Naranjo, 2009).

De La Chacra Al Fogon Baja - 3

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De la

PERSPECTIVAS TERICAS, Un acercamiento al universo alimentario

El hecho alimentario y la cocina

ii) Formas de preparacin

iii) Reglas sobre la forma de comer

iv) El principio de sabor

I. TRANSCULTURACIN DEL PATRIMONIO ALIMENTARIO ECUATORIANO

Transculturaciones en pocas de Conquista

Entre la consolidacin de una cocina criolla y las influencias culinarias europeas

Modernidad y transculturaciones contemporneas

2.2. Aspectos histricos

2.3. Prcticas culturales agrcolas

2.4. Prcticas culturales culinarias

2.5. Prcticas festivas, rituales y concepciones en torno a alimentos y bebidas

3.2. Aspectos histricos

3.3. Prcticas culturales agrcolas

3.4. Prcticas culturales culinarias

3.5. Prcticas festivas, rituales y concepciones en torno a alimentos y bebidas

4.2. Aspectos histricos

4.3. Prcticas culturales agrcolas

4.4. Prcticas culturales culinarias

4.5. Prcticas festivas, rituales y concepciones en torno a alimentos y bebidas

5.2. Aspectos histricos

5.3. Prcticas culturales agrcolas

5.4. Prcticas culturales culinarias

5.5. Prcticas festivas, rituales y concepciones en torno a alimentos y bebidas

El equipo de investigacin agradece de manera es-

pecial a las comunidades que acompaaron este estudio.

A los agricultores; hombres y mujeres que nos recibieron

En todas las regiones de nuestro pas podemos encontrarnos

con rincones colmados de expresiones de su identidad culinaria, de

un Patrimonio Alimentario cuya importancia simblica y cultural ha

Francisco Velasco Andrade

La alimentacin es uno de los sistemas de produccin con senti-

do ms complejo e interesante, en el cual se manifiestan relaciones de

diversa naturaleza econmicas, laborales, religiosas, polticas, entre

cultural permiti definir a dichas comunidades considerando sus

un acercamiento al universo alimentario

El hecho alimentario y la cocina

entendiendo que todas las reas de la cultura

humanos comen una comida cocida, pero

Para efectos de esta investigacin, entendemos cocina en un significado amplio que no

ficados y significantes propios, que van desde

asociados a ellas. Se puede decir, entonces,

que la cocina popular es un sistema con signi-

abierto gusto por los mismos.

Como sistema alimentario complejo,

Desde una perspectiva biocultural, se

monotona y la alternancia, entre la seguridad

En funcin de estas caractersticas, se

dades ecolgicas de cada regin (Harris, 1985).

ser tambin bueno para vender como propone

Una vez seleccionados, los alimentos son

puede obtenerse a travs de la intervencin

La cocina, entendida aqu como formas

su transformacin (segn cada mtodo de coccin), modos especficos de servir, de comer,

iii) Reglas sobre la forma de comer

cho de que los alimentos se tomen solos o en