PICKLES A LA MOSTAZA Recetas de conservas Preparar los pickles siguiendo las indicaciones generales, escurrirlos colocarlos en un !

raco de vidrio grande" Me#clar el vinagre con la p$prika la %osta#a, el curr , el a#&car la pi%ienta" 'erter esta preparaci(n so)re los pickles cerrar el !rasco *er%+tica%ente" conservar durante ,- d.as en un sitio !resco seco, con poca lu#, antes de consu%ir" Aplicaci(n/ Esta preparaci(n de pickles es ideal para presentar con carne de cerdo, salc*ic*as salc*ic*ones de tipo ale%$n" Ingredientes 0 1-- gr" de pickles de pepinos 0 1-- gr" de pickles de coli!lor 0 1-- gr" de pickles de ce)ollas 0 1-- gr" de pickles de to%ates 0 1-- gr" de pickles de #ana*orias 0 , litros de vinagre de alco*ol )lanco 0 2 cdita de p$prika 0 2 cda de %osta#a en polvo 0 , cdas de a#&car 0 2 cdita de polvo curr 0 2 cdita de pi%ienta en grano OTROS/ pickles con %osta#a 2, pepinos c*icos 2, to%ates c*icos 2- ce)ollas pe3ue4as 5 pi%ientos verdes 2 coli!lor 5 litros de agua *irviendo con 5 tacitas de sal gruesa 2 ta#a de *arina 1 cuc*aradas col%adas de %osta#a 2 cuc*arada de c&rcu%a , 261 litros de vinagre 2 tacita de a#&car Preparaci(n Lavar todas las verduras *oras" colocarlas en sal%uera en un recipiente" 7e8ar as. durante 2,

Cap.tulo 21/ Los encurtidos o pickles los esca)ec*es Enlaces patrocinados Plan Puri!icate 9Pro)aste Con Activia: Conoc+ Los ;ene!icios 7el <ogurt" ===" oguractivia"co%"ar Se de!inen los encurtidos co%o los vegetales, !rutas u *ortali#as, 3ue luego de *a)er sido curados en sal%uera, 3ue se envasan en una soluci(n de vinagre o en cual3uier otro acido co%esti)le con sal adicionada, optativa%ente con especias al gusto, e>tractos de esencias naturales a#ucares" Estos productos vegetales pueden estar crudos o cocidos, enteros o en tro#os" Los encurtidos pueden lograrse %ediante la adici(n de sal co%&n, 3ue origina una !er%entaci(n l$ctica espont$nea del a#&car del vegetal ?encurtidos !er%entados@, o a4adiendo directa%ente $cido ac+tico o vinagre al vegetal ?encurtidos no !er%entados@" El encurtido per%ite conservar los productos vegetales durante %uc*o tie%po, tiene la venta8a de 3ue sus caracter.sticas nutritivas organol+pticas se %antienen" Los encurtidos se pueden conservar por el %+todo del envasado al calor ?pasteri#aci(n@ o por otros %+todos !.sicos, a e>cepci(n de las aceituna, de)en presentar una acide# de li3uido de o)ertura no in!erior al 2"5A, de acido ac+tico ?vinagre@" Algunas *ortali#as co%o la alcac*o!a, la )eren8ena, el pi%iento otros productos co%o los c*a%pi4ones, luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente, pueden ser envasados en aceite 3ue es otro ingrediente conservante de la cocina, pues no per%ite las )acterias 3ue se encuentran en el aire" Se dividen en/ Encurtidos sin !er%entar, !er%entados en sal%uera d+)il, !er%entados en sal%uera !uerte a3uellos 3ue son salados en seco co%o el !a%oso C*ucrut ale%$n" Los encurtidos !er%entados son los ela)orados %ediante la !er%entaci(n del a#&car de los vegetales es un proceso 3ue se inicia ante una deter%inada concentraci(n de sal ?2-A@, 3ue de)e %antenerse constante, tarde ente uno dos %eses, dependiendo de la te%peratura a la 3ue se realice" En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas el c*ucrut ?col !er%entada@" Los conservadores en los pickles son/ el vinagre, el picante la sal" Los encurtidos 3ue no son !er%entados tiene un proceso de ela)oraci(n %as sencillo r$pido, es aplica)le a todo tipo de *ortali#as consiste en la adici(n directa de vinagre so)re las *ortali#as previa%ente acondicionadas, algunas de ellas so%etidas al )lan3ueado o escaldado ?trata%iento t+r%ico en agua en e)ullici(n@" Los esca)ec*es son ali%entos conservados en una salsa o ado)o 3ue se *ace con aceite !rito, vino o vinagre, *o8as de laurel otros ingredientes, para conservar *acer sa)rosos los pescados otros ali%entos" Lo i%portante es sa)er 3ue dentro de la cocina todas las *ortali#as, !rutas , vegetales, inclu endo carnes pueden ser conservadas en encurtidos, pickles o esca)ec*es, 3ue las recetas 3ue da%os en este capitulo sirven para to%arlas co%o )ases para lograr

otros preparados" Re%olac*a, pi%ientos, ce)olletas, )eren8enas alcaparras son algunos de los encurtidos 3ue se pueden encontrar !$cil%ente en el %ercado" Bstos pueden consu%irse )ien por s. solos o co%o aco%pa4antes de ensaladas otros platos" Antipasto Meride4o de vegetales Este antipasto se prepara en M+rida 'ene#uela sirve de )ase para otras %&ltiples preparaciones" La preparaci(n es %u sencilla una ve# 3ue *e%os *ec*o la %iseenplace ?lavar cortar todos los vegetales %edir los ingredientes, listos para preparar@" Ingredientes C kilo de vainitas ?cortadas las puntas C kilo de #ana*orias cortadas en 8uliana , ra%as de apio Espa4a cortadas en 8ulianas 2 tallo de a8o porro ?puerro@ picado en roda8as !inas 2 kilo de to%ate concasse ?pelado, sin pepas D ta#a de pere8il picado !ina%ente E-- gra%os de coli!lor separado en !lorcitas D kilo de )r(coli separado por !lorcitas , *o8as de laurel grandes D ta#a de vinagre )lanco D kilo de pi%ent(n, ?pi%ientos@ despepitado 8uliana C de kilo de c*a%pi4ones lavados !ileteados 3uitada las vena )lanca, cortado en )lan3ueado picado en cuadritos@ picadas diagonal%ente@

)lan3ueado

D kilo de apio a%arillo picado en Fu ana ?tu)+rculo@ D ta#a de aceite de oliva G ta#a de aceite de %a.# D kilo de ce)olla picada en 8uliana C de kilo de aceitunas rellenas con pi%ent(n D kilo de salsa de to%ate Ketc*up 2 cuc*arada de cada una/ salas de so8a salsa inglesa

Sal pi%ienta al gusto Preparaci(n Pela%os corta%os todos los vegetales, la coli!lor el )r(coli los )lan3uea%os por separado ?los introduci%os por unos %inutos, *asta 3ue est$n al dente en agua *irviendo luego los saca%os a un ta#(n con agua con *ielo@" Medi%os la salsa de to%ates, la so8a, la salsa inglesa, los aceites el vinagre los tene%os a %ano" En una olla pro!unda, pone%os a *ervir una ta#a de agua va%os poniendo los vegetales seg&n su dure#a, de8$ndolos *ervir H %inutos/ pri%ero las vainitas, de8a%os 3ue *iervan 5 %inutos a4adi%os las #ana*orias, igual%ente luego los pi%entones, as. sucesiva%ente ?cada intervalo de 5 %inutos a4adi%os un vegetal@ luego Apio Espa4a, el apio a%arillo, los c*a%pi4ones, ce)ollas, las aceitunas, la coli!lor el )r(coli, to%ates ? 3ue la cocci(n total sea al %enos 5- %inutos@" A4adi%os la so8a la salsa inglesa, el aceite el vinagre, por ulti%o la salsa de to%ate, salpi%enta%os pro)a%os, pone%os los ingredientes aro%$ticos/ las *o8as de laurel, el a8o el pere8il, de8a%os cocinar unos %inutos *asta 3ue espese" Lo verte%os caliente en un !rasco esterili#ado cerra%os al vaci( de8a%os en!riar un poco, cuando esta ti)io, lo pone%os )a8o el c*orro de agua !r.a para sellar , seca%os guarda%os en un lugar seco oscuro" Al antipasto )ase de vegetales pode%os agregarle los ingredientes carnicol seg&n lo desee%os en el %o%ento 3ue lo utili#a%os, por e8e%plo tengo invitados, 3uiero o!recerles un antipasto de ca%arones, los preparo li%pio, los cue#o se lo agrego al antipasto )ase ?igual con 8a%(n a*u%ado, pollo o cual3uier carne@" Al tener el antipasto preparado, pode%os utili#arlo en %o%entos donde no tenga%os tie%po de preparar algo %u ela)orado por e8e%plo *aciendo una Pa4ota de antipasto, esta son las venta8as de los ali%entos conservados" Pa4ota de antipasto En 'ene#uela lla%a%os pa4ota a un pan redondo grande de corte#a cru8iente ?utilice un pan 3ue tenga estas caracter.sticas, es i%portante 3ue la corte#a sea cru8iente !ir%e@" Ingredientes 2 pa4ota o pan grande redondo de corte#a dura

2 !rasco de antipasto de vegetales" Para la cre%a de 3ueso a#ul Me#cla%os en un ta#(n 3ueso a#ul des%enu#ado cre%a de lec*e en una proporci(n de un I-A de 3ueso a#ul ?Ro3ue!ort u otro@ un 2-A de cre%a de lec*e" i esta %u seca pode%os diluirla con un po3uito de lec*e li3uida" Recti!ica%os la sa#(n Preparaci(n

Con %uc*o cuidado en la parte superior de la pa4ota corta%os una tapa, saca%os toda la %iga de adentro de8ando co%o una especie de sopera, cola%os el antipasto para eli%inar el li3uido pone%os los residuos en un ta#(n, agrega%os la %iga del pan %e#cla%os" Con esta %e#cla de vegetales %iga, rellena%os nueva%ente el pan procurando 3ue 3uede total%ente lleno, cerra%os glasea%os con la cre%a de 3ueso a#ul " Se puede servir a te%peratura a%)iente o !ri( co%o entrada, aperitivo o pasapalo Encurtido de vegetales Ingredientes Zana*orias delgadas %edianas, pi%entones %aduros grandes, vainitas tiernas !rescas, coli!lor )ien )lanco apretadito, ce)ollas )lancas pe3ue4itas, a8.es dulces %aduros, a8os grandes pepinos tiernos !rescos" Todo en cantidad necesaria seg&n la cantidad de encurtido 3ue desee%os preparar" Sal, una )olsita de tela con/ 2 cuc*aradita de granos enteros de pi%ienta negra, 2 cuc*aradita pi%ienta gua a)ita, 2 cuc*aradita de clavos de olor Preparaci(n Lave las #ana*orias p+lelas, luego c(rtelas en la%inas delgadas con un pelapapas, lave los pi%entones, 3u.teles las se%illas las venas c(rtelos en 8ulianas, Lave la vainitas 3u.teles las puntas las venas, lave el coli!lor, sep$relo en !lorcitas ?las vainas la coli!lor se )lan3uean por separado en agua *irviendo con dos cuc*aras de a#&car por ,- %inutos@, pele las ce)ollas, l$velas 3u.tele los e>tre%os, lave los a8.es, *$gales una incisi(n eli%ine las se%illas, pele los a8os l$velos, lave los pepinos sin pelarlos p.3uelos en cuatro" Con todos los vegetales preparado, en un ta#(n de vidrio, colo3ue los vegetales por capas altern$ndolos con capas de sal ?es decir, pone las #ana*orias, las cu)re con sal arri)a pone otro vegetal, lo cu)re con sal as. sucesiva%ente@ tape de8e en reposo ,1 *oras, al d.a siguiente, lave los vegetales eli%ine todo rastro de sal" En una olla grande, prepare un soluci(n de 2 ta#a de agua , , ta#as de vinagre, la )olsita con las especias ?pi%ienta negra, gua a)ita clavos de olor@ ll+vela a punto de e)ullici(n, al *ervir incorpore los vegetales %acerados al *ervir de nuevo ponga la coli!lor de8e cocinar , %inutos" Envase en un !rasco esterili#ado de8e reposar por u %es antes de usar" Me#clar la *arina con la %osta#a, la c&rcu%a el vinagre nrcesario para !or%ar una pasta" Aparte, *ervir , litros de vinagre con el a#&car" Luego de las 2, *oras, calentar las verduras 3ue est$n en agua con sal, sin 3ue el agua *ierva, unirla con la segunda preparaci(n" Por &lti%o, agregar el vinagre con el a#&car, revolver *asta 3ue se espese" Colocar en !rascos cerrar *er%+tica%ente" Consu%ir a los 2H d.as" Posts Relacionados Encurtidos en %osta#a Ingredientes

2H gra%os de %osta#a preparada 2 cuc*aradita de 8engi)re en polvo 2 cuc*aradita de c&rcu%a en polvo 1- gra%os de *arina todo uso H- gra%os de a#&car D litro de vinagre" vegetales perorado s para encurtido Preparaci(n Me#cle en una ta#a la %osta#a, 8engi)re, c&rcu%a, a#&car la *arina, *aciendo una pasta, dil& ala con , cuc*aradas del vinagre" En una olla grande lleve apunto de e)ullici(n el resto del vinagre al *ervir vierta la pasta de %osta#a de8ando 3ue llegue nueva%ente *a e)ullici(n, %oviendo ocasional%ente, cocine por 5 %inutos, a4ada los vegetales preparados cocine a !uego lento por 2- %inutos, )a8e del !uego de8e en!riar ligera%ente, vierta en !rascos ti)ios esterili#ados t$pelo cuando este !ri(" Esca)ec*e )ase Ingredientes , ce)ollas 1 #ana*orias cortadas en 8ulianas" , a8os %ac*acado 2 ta#a de aceite" C ta#a de vinagre D ta#a de vino )lanco" 2 pi%ent(n ?pi%iento@ cortado en tiritas" 2 li%(n" Pere8il, laurel, pi%ienta, salvia, to%illo a gusto" Preparaci(n 7orar las ce)ollas, #ana*orias a8os" Agregar el laurel, el to%illo, la pi%ienta, el pere8il, la salvia, el aceite, el vinagre el vino" Cocinar *asta 3ue la verdura est+ tierna" Jsar los pi%ientos el li%(n para decorar" verter en un !rasco li%pio cerrar" %eter

dentro de una olla cu)rir con agua !r.a llevar a e)ullici(n, de8ar *ervir H %inutos apagar el !uego, de8ar enti)iar pasar al c*orro de agua !r.a, secar, voltear so)re la tapa de8ar en!riar" Al%acenar" PICKLES A LA MOSTAZA Ingredientes/ 0 H-- gra%os" de coli!lorK 0 ,H- gra%os" de c*auc*asK 0 5H- gra%os" de ce)ollaK 0 2 pi%iento ro8oK 0 sal gruesa 261 de ta#aK 0 , cuc*aradas de %osta#a en granoK 0 , cuc*aritas de %osta#a en polvoK 0 5 cuc*aritas de curr K 0 261 cuc*arita de c&rcu%aK 0 , ta#as de vinagre de alco*olK 0 2 ta#a de a#&car ru)iaK 0 , cuc*aradas de *arina" Preparaci(n/ Cortar todos los vegetales en trocitos pe3ue4os, co%)inarlos dentro de un )ol espolvorearlos con sal, tapar de8ar reposar toda la noc*e" En8uagar las verduras con agua !r.a escurrirla, colocarlas en una olla con los condi%entos, el vinagre ?reservar un 261 de ta#a@ el a#&car, llevar al !uego revolver *asta 3ue se disuelva el a#&car, cuando *ierva )a8ar la lla%a cocinar unos 2-L *asta tierni#ar" Agregar la *arina diluida en el vinagre reservado %e#clar en el !uego *asta 3ue se espese" Envasar en caliente en !rascos esterili#ados, de8ar en!riar cerrar %u )ien" Con salc*ic*as a*u%adas, o todo tipo de carnes, principal%ente cerdo, son un %an8ar"

Cap.tulo 25/ Los c*utne s los relis*es

Los *ind&es utili#an ade%$s co%o condi%ento !rutos con!itados en vinagre, preparados en !or%a de una especie de co%pota lla%ada c*utne " Tienen consistencia pastosa se ela)oran a partir de una %e#cla de *ortali#as, !rutas, especias, vinagre, sal a#&car" Los c*utne s son una co%)inaci(n de !rutas *ortali#as trituradas o picadas !ina%ente, a la 3ue se le a4ade sal, especias, a#&car vinagre luego se so%ete a cocci(n evaporaci(n" Los relis*es %enos conocidosse di!erencian de los c*utne s, con los cuales se con!unden, en 3ue sus tie%pos de cocci(n son %enores en 3ue, en algunos casos, los vegetales no se des*acen per%anecen en pe3ue4os tro#os en el producto ter%inado, d$ndoles es consistencia cru8iente" Pasos )$sicos

Siga sie%pre las instrucciones 3ue le da la receta para los c*utne s relic*es, nunca intente reducir la cantidad de vinagre a#&car, pues estos son los ele%entos 3ue aseguran la conservaci(n" Mo a4ada el vinagre todo de una ve, ponga pri%ero la %itad, luego va a agreg$ndolo gradual%ente a %edida 3ue reali#a la cocci(n" El vinagre a4adido de un solo %o%ento puede tapar el sa)or del os otros ingredientes, no per%iti+ndoles desarrollarse durante la preparaci(n" Cue#a sin tapar para 3ue pueda re%over ocasional%ente evitar 3ue se pegue al !ondo Jse ollas de alu%inio, evite las olas de co)re las de *ierro" 'ierta el c*unne para el e%)asado cuando aun este caliente, llenando *asta el cuello del !rasco Tape *er%+tica%ente, pre!eri)le%ente evite las tapas %et$licas, pues estas pueden da4as el c*une o el relic*, por la acci(n del vinagre" Antes de tapar, colo3ue un circulo de papel de cera o para!inado" Sie%pre use vinagre puro, )lanco o de %alta" Al%acene en un lugar seco, !resco oscuro" C*utne de to%ate Ingredientes 5-- gra%os de ce)ollas picadas en plu%itas 2 ca)e#a de a8o pelada picada gruesa

2 kilo de to%ates de perita ro8os sin piel 5 pi%entones ro8os ?pi%ientos@ cortados en 8ulianas el 8ugo de dos li%ones grandes ,H- cc de vinagre de %an#ana 2 kilo ,-- gra%os de a#&car %oreno tres *o8as de laurel Preparaci(n En una olla grande, caliente el aceite so!r.a las ce)ollas los a8os *asta 3ue est+n transparente, agregue los to%ates cocine durante 2H %inutos, a4ada las *o8as de laurel, de8e cocinar unos %inutos %as a4ada el a#&car la %itad del vinagre, revuelva *asta disolver, cocine durante 5- %inutos, a4adiendo eventual%ente el resto del vinagre el li%(n, cocine *asta 3ue se3ue espese, vierta en !rascos li%pios esterili#a durante 5%inutos, sa3ue %eta )a8o el c*orro de agua !r.a *asta 3ue en!r.e co%pleta%ente, de8ar en reposo durante 2- d.as consu%ir co%o ingrediente para dar sa)or a recetas, salsas otros platos"