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Sbado 16.02.13 LA RIOJA

Andoni Luis Aduriz Existe una clara identificacin de los restaurantes como parte de un paisaje afectivo y emocional
EL REPORTAJE
mentacin tal y como la entendemos en la actualidad es un fenmeno muy reciente; esto es una cuestin de apenas cien aos. El cerebro a la hora de alimentarnos tiene como primer objetivo protegernos y en ese territorio de riesgos que es la comida identifica lo que es seguro, y ah est la cocina de tu madre, de tu abuela, de tu entorno. En definitiva, la comida de tu clan. Nuestro cerebro sobrevalora ese registro y nos ofrece un placer adicional para que nos mantengamos en esa esfera tranquila. Claro, por eso tenemos tanto apego a la cocina tradicional; bsicamente es un proceso biolgico de supervivencia. Lo que sucede es que eso lo llevamos al territorio de las creencias y decimos: lo que me gusta es la verdad y no quiero que nadie me lo toque. En la cocina de Mugaritz tenemos que luchar en muchas ocasiones contra esos miedos cuando ofrecemos algo que no est en esa escala de verdades interiorizada. Y pienso lo siguiente: comer puede generar mucho placer incluso a la hora de enfrentarte a algo que genera una gran aversin. No puede haber placer en el miedo? O en la melancola, que est en el umbral de la tristeza; de hecho se es un territorio donde muchas personas se recrean. Llegamos a pagar hasta por sentir miedo. Igual es que nos gustan los riesgos y en ocasiones no somos tan conservadores. Yo mantengo esta batalla constante, entre lo que proponemos y la respuesta ante lo que hacemos. Al ser humano, en ocasiones, tambin le gusta cruzar sus propios lmites y mucho ms cuando tienes a alguien que te ayuda a hacerlo dndote confianza y guindote. En Mugaritz he visto a mucha gente en estado de pre-euforia cuando ellos mismos han sido conscientes de que han comido cosas que jams haban pensado que iban a ser capaces de comer. Cuando lo hacen viven un autntico subidn. Somos muy conserva-

DE LA SEMANA

PABLO GARCA MANCHA

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ndoni Luis Aduriz, mucho ms all de estar considerado como uno de los mejores cocineros del mundo (la revista Restaurant le concedi en el 2012 el Chefs Choice Award, que lo distingue como el nmero uno y su restaurante Mugaritz como el tercero del planeta tras Noma y el Celler de Can Roca), tiene la enorme virtud de ser capaz de descubrir razones para seguir conmocionndose. Se dira que para l los lmites nunca son insuperables y que su cocina parte siempre de un desafo que discurre entre lo sensorial, lo emocional y lo intelectual casi sin solucin de continuidad.

Perspectivas
Veamos: Un da, hablando de la insipidez en la cocina, se me dio la oportunidad de introducir en el debate gastronmico una mirada distinta, esto es lo interesante. Los cocineros cuando trabajamos atendemos a todos los sentidos desde una perspectiva lo ms amplia posible. A veces se simplifica demasiado y pensamos que el hecho de comer est asociado a ingerir siempre cosas que estn buenas y que nos gustan. El concepto bueno y me gusta es muy abstracto. Pere Puigdomenech, por ejemplo, sostiene que en todo el proceso evolutivo del ser humano la alimentacin casi siempre ha estado sujeta a grandes riesgos. Hay que tener en cuenta que la ali-

En esta cocina luchamos contra los miedos

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Andoni Luis Aduriz, en la casita de Mugaritz, al lado de Sergio Hernando, en un momento de la entrevista. :: FOTOS DE JUSTO RODRGUEZ dores, de acuerdo, pero tenemos esa dualidad porque somos curiosos, porque somos humanos. El cocinero guipuzcoano sostiene que nosotros hacemos muchas cosas, pero tiene que haber alguien que desde fuera nos oriente y ofrezca pistas. La cocina actual, gracias a la gran interaccin que mantiene con otras disciplinas, es as porque convive con una realidad donde todos los conocimientos se intercambian y esta interaccin es propia de la sociedad contempornea. Hace unos das tuvimos un encuentro una serie de cocineros, muchos de ellos propietarios de restaurantes para analizar la realidad de nuestro sector y haba dos tendencias muy definidas: una muy derrotista en cuanto a la situacin actual y el futuro, y otra como ms efervescente y optimista. Yo me encuadraba en la segunda, aunque con un optimismo cercano a las tesis de Luis Rojas Marcos; es decir, impregnado de realismo. S que este ao en Mugaritz tenemos que trabajar el doble simplemente para sobrevivir, pero soy consciente de los fenmenos que estn apareciendo alrededor de la crisis, por ejemplo, gente con mucho talento que monta propuestas mucho ms sencillas y que aprovecha nuevas oportunidades con otro tipo de empresas, por ejemplo hoteles, a los que les resuelven el problema de la restauracin a travs de una oferta gastronmica diferenciada, fascinante y muy atractiva. Hay nuevos locales muy accesibles que mantienen la tradicin pero que a la vez aportan visiones y tcnicas contemporneas. Esta gente tiene clarsimo que comer no slo es un hecho culinario sino tambin un hecho social; y estn ayudando a compensar la decadencia que puede tener llevar la gastronoma a planos demasiado formales y serios. La gastronoma es compartir, eso no se nos puede olvidar. que no sean sus clientes, aunque nunca hayan estado en ellos. En el Pas Vasco se presume de la gastronoma, de lo bien que se come, de los productos, de las grande recetas magistrales. Y es curioso, luego las estadsticas demuestran que paradjicamente lo que ms se come es arroz, pasta y pollo. La cabeza va por un lado, pero la aplastante realidad discurre por otro. La cocina es un activo muy potente en cuanto a la identificacin de un territorio y eso supone que la gente se convierta, all donde vaya, en grandes embajadores de una forma de sentir la gastronoma. Esta realidad naci hace 25 o 30 aos gracias a los cocineros y a la apuesta que realizaron los medios de comunicacin, que han realizado un trabajo de generacin de cultura y aportacin de valor impresionante. Todo esto, adems, tiene una dimensin increble, no slo a efectos de turismo, sino de salud y respeto al entorno, al territorio y al medio ambiente; en realidad, estamos definiendo el modelo de sociedad que queremos. Carlos Tristancho dice que cuando conocemos una cosa la acabamos queriendo y cuando se ama algo no hay riesgo de que desaparezca. El problema es que muchas cosas desaparecen porque ni siquiera sabemos que existen. ella van implcita siempre la contencin, el trabajo y ni un gramo de derroche, todo se hace con muchsima conciencia. Dice Andoni que en ocasiones existe una idealizacin de la cocina y del cocinero: El cliente piensa que voy cada maana con una cesta al mercado, elijo unos productos maravillosos, cocino y luego les saludo. Pero la realidad es que aqu hay 35 personas trabajando en la cocina y si calculamos las horas que trabajan en un da (con una media de diez horas cada uno) y eso lo proyectamos en cada plato, la realidad es diferente. Es un trabajo en equipo, eso es incontestable. Sin embargo, conozco casos de personas que han visitado restaurantes por todo el mundo, que son grandes clientes nuestros, y que se puede decir que han invertido miles de euros en gastronoma, que no comen igual si estoy yo o no, o si hablan conmigo o no lo hacen. Es sorprendente cmo esa percepcin puede cambiar por cuestiones aparentemente tan poco consistentes.

Creatividad
Un restaurante como Mugaritz es un ente complejsimo porque dentro de l funcionan infinidad de realidades superpuestas: Yo juego tambin un papel de empresario que trato que afecte lo ms mnimo a todo mi entorno de trabajo. Mantengo a mi gente en una especie de burbuja, aunque puntualmente les doy como pldoras de informacin cuando veo cierto relax (que no se quede ningn da ni una luz ni una estufa encendida, eso me puede). Nosotros somos muy austeros en el trabajo pero nuestra imagen es de generosidad y plenitud porque para nuestros clientes venir a esta casa es un acontecimiento. Ahora, en este periodo de cierre, la inversin en creatividad casi llega al medio milln de euros, pero en

Atendemos a todos los sentidos desde una perspectiva lo ms amplia posible Al ser humano en ocasiones tambin le gusta cruzar sus propios lmites Muchas cosas desaparecen porque ni siquiera sabemos que existen

Cocina y territorio
Asegura Andoni Luis Aduriz que muchas personas cuando hablan de gastronoma hablan de los restaurantes de calidad: Existe un fenmeno social que identifica a los restaurantes como parte de un paisaje emocional, cultural y afectivo. Y sta es la raz ntima del xito de la gastronoma del Pas Vasco. En muchas ocasiones, los que presumen de cocina vasca o de cocina riojana, lo hacen de sus restaurantes de referencia, aun-

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Sbado 16.02.13 LA RIOJA

La cocina de Mugaritz trabaja sin descanso; ahora est inmersa en la preparacin de la oferta gastronmica del 2013. :: JUSTO RODRGUEZ Mugaritz estuvo con los foies: Te dejan trabajar el producto y te dan toda la responsabilidad; despus me pasaron al departamento de bayetas. As de claro. Me tena que encargar de que cada uno de los cocineros tuvieran sus bayetas (perfectamente dobladas como si fueran un hojaldre) en sus partidas tanto para el servicio de comidas como el de cenas. La verdad es que con Andoni tienes la oportunidad de aprender mucho, porque pasas por todos y cada uno de los platos del men (ms de veinte) y puedes llegar a desarrollar creatividades en el departamento de I+D. Yo termin mis prcticas all y te das cuenta de la enorme complejidad que tiene cada uno de los platos. Hay una sencillez aparente que camufla un trabajo brutal no slo de composicin y tcnicas, sino de una incesante bsqueda de productos. Ha sido una experiencia increble.

La gestin del talento

Mano a mano de Andoni y Sergio Hernando en la cocina de Mugaritz
:: PABLO G. MANCHA
RENTERA. Dice Andoni Luis Aduriz que una persona con talento es aquella que sabe leer el momento y lo que demanda cada situacin. Es una cosa que pido mucho a los cocineros que trabajan a mi lado. En la cocina nos damos unos protocolos de trabajo y de actuacin, pero hay que saber cmo interpretarlos y aplicarlos. Quizs, en un momento dado, a lo mejor hay que hacer lo contrario de lo que la norma dicta. Hay si-

tuaciones en las que a lo mejor hay que tomar una decisin que te puede implicar perder dinero. El objetivo, por encima de los resultados econmicos, es que el cliente se vaya satisfecho... Si eso no eres capaz de leerlo en perspectiva y slo aplicas normas estrictas, te puede ocurrir que un gesto que no lo sabes interpretar con el tiempo puede generarte trastornos. Es lo que llamo habilidad de respuesta con una mirada muy creativa. Quizs el talento re-

sida en la persona que da la respuesta a tus necesidades, no respuestas, sino la respuesta. Sergio Hernando recuerda que lleg a Mugaritz con una mezcla de impresin y mie-

do: Es algo que no se puede explicar. En la cocina para crecer tienes que moverte, buscar nuevos caminos y todos creamos que este restaurante era el lugar ms adecuado. Y ha trabajado sin descan-

Dice Aduriz que una persona con talento es aquella que sabe leer el momento

Sergio: Te dejan trabajar el producto y te dan toda la responsabilidad

so: Estoy orgulloso de ello, de ser capaz de aguantar el tirn y no venirme abajo. Lo que ms me sorprendi en el primer momento relata Sergio es la enorme confianza que depositan en los nuevos nada ms llegar. Para aprender tienes que preguntar y ellos buscan exactamente eso, que nos impliquemos en el trabajo, que seamos capaces de sentir curiosidad por cada una de las cosas que hacemos. Recuerda Sergio que la primera semana en la cocina de

Mugaritz, el roble fronterizo que cuestiona los lmites

:: P.G.M.
RENTERA. El restaurante Mugaritz est situado en Rentera (Guipzcoa) en el seno de un buclico paisaje rural rodeado de montaas y bosques de robles. De hecho, Mugaritz significa roble fronterizo en euskera y su esencia est marcada por la filosofa de su creador, Andoni Luis Aduriz, un personaje sencillamente arrollador. De l se ha escrito que rompe los lmi-

GUA
Mugaritz
Direccin. Otzazulueta Baserria, Aldura Aldea 20. 20100, Rentera. Guipzcoa. www.mugaritz.com Temporada 2013. Abierto desde el 10 de abril hasta el 15 de diciembre. Direccin de cocina. Andoni Luis Aduriz. Equipo formado por 40 personas con una media de edad de 28 aos.

tes del arte, la ciencia y la cocina, que investiga las propiedades de cada uno de los productos, sabores y tcnicas que emplea, y que explora mundos culinarios posibles para transformarlos en recetas de una delicadeza sublime. Despus de finalizar sus estudios en la Escuela de Hostelera de San Sebastin, trabaj con Ramn Roteta, Hilario Arbelaitz, Jean Louis Neichel, Juan Mari Arzak, Fermn Arrambide y

Pedro Subijana, entre otros. Durante los aos 1993 y 1994 form parte del equipo de El Bulli, dirigido por Ferran Adri. En 1996 fue de jefe de cocina con Martn Berasategui y en 1998 empez su trabajo en solitario en Mugaritz, restaurante al que ha colocado como una de las grandes referencias mundiales de la cocina. Est considerado como uno de los mximo creadores de la cocina mundial.

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Me ha cambiado la vida, la forma de trabajar y el respeto que me han inculcado por la cocina es asombroso, dice Sergio Hernando de su experiencia en Mugaritz . :: J. RODRGUEZ

:: PABLO G. MANCHA
RENTERA. Sergio Hernando, campen de La Rioja de cocina y antiguo alumno de la Escuela de Hostelera de Santo Domingo de la Calzada, lleg a Mugartiz para estar ms de ocho meses a las rdenes de Andoni Luis Aduriz: La experiencia ha sido increble. Yo trabajo en la Cueva de Doa Isabela, en Casalarreina, y Jorge Blanco (gerente) y Nicols Fuentes (cocinero) me dieron la oportunidad de continuar formndome y lograron que llegara a Mugaritz como alumno en prcticas o stager. Me ha cambiado la vida, la forma de trabajar y el respeto que me han inculcado por la cocina es asombroso. Pero confan en ti y te dejan crecer. Y Andoni lo tiene claro: Yo he sido stager antes que cocinero. De hecho, soy una persona muy miedosa, seguramente heredado de mi padre, que sufra incluso cuando tena que ir a renovarse el DNI. Me ha ido pasando lo mismo cada vez que he ido a trabajar a un escenario nuevo. Sin embargo, la gente que est dentro en ocasiones no es consciente de que cosas que para ellos son parte de la rutina, son a su vez absolutamente exticas para la persona que llega por primera vez. A la gente hay que acogerla con cierto cario. En Mugaritz una cosa que trat de desactivar era la mano militar. Tiene que haber autoexigencia, la propia realidad tiene que mostrar que lo que se pide al que llega es mxima concentra-

Formacin y sueos con Andoni Luis Aduriz

Prcticas en Mugaritz Lo que perseguimos por encima de todo es que la gente que viene aqu florezca

Sergio Hernando, con Andoni, en la cocina en la que ha pasado ocho meses. :: JUSTO RODRGUEZ

cin y total compromiso, pero hay que ser capaz de leerlo porque la atmsfera as lo pide. No es cuestin de que haya una persona que est mandando y t hagas las cosas por miedo, prefiero que ese espritu de trabajo se contagie. Y explica Andoni que esta filosofa de formacin funciona entendiendo las circunstancias personales de cada uno. Aqu hay personas que vienen de todo el mundo, cocineros muy jvenes y muchos absolutamente perdidos. La gente nos preguntan cmo nos entendemos; y yo sonro porque el problema no es la lengua, el problema es la cosmovisin. Cmo le dices a un japons si una cosa est buena? Trabajamos con conceptos muy abstractos y la meta es buscar un territorio comn para todos. Lo que perseguimos por encima de todo que la gente que viene florezca, que es lo realmente interesante. Porque una cosa es el restaurante y otra es la vocacin social como empresa de Mugaritz: la gente que viene nos da mucho y nuestra vocacin es devolvrselo, que la gente que pase por aqu se lleve en su interior conceptos que le sirvan para florecer en el exterior. No me interesa que haya copias de Mugaritz, sino que nuestro estilo se refleje en otros proyectos con algunas de nuestras ideas: se puede aspirar a todo, se puede soar con todo, pero que siempre se base en la honestidad absoluta y en el trabajo.