PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS

INSTITUTO TECNOLGICO DE TUXTLA GUTIRREZ

PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS

CATEDRTICO: M .C. JUAN JOS SOLS ZAVALA

TALLER DE INVESTIGACIN II

INTEGRANTES DEL EQUIPO: HERNNDEZ PREZ FIDEL LPEZ GONZALEZ KARLA BERENICE LUJAN HIDALGO MARIA FERNANDA VELASCO TRUJILLO JOS DEL CARMEN

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INDICE.
1. Antecedentes del proyecto.1 2. Definicin del problema--------------------------------------------------------------------3 3. Justificacin-----------------------------------------------------------------------------------4 4. Objetivo general------------------------------------------------------------------------------5 4.1 Objetivos especficos------------------------------------------------------------------5 5. Marco Terico--------------------------------------------------------------------------------6 5.1 Generalidades---------------------------------------------------------------------------6 5.2 Caractersticas de la papaya--------------------------------------------------------6 5.3 Descripcin y caractersticas de los productos---------------------------------8 5.3.1 Mermelada-----------------------------------------------------------------------8 5.3.2 Pur de papaya-----------------------------------------------------------------9 5.3.3 Papaya deshidratada--------------------------------------------------------10 5.3.4 Papana-------------------------------------------------------------------------12 6. Tecnologa de procesos------------------------------------------------------------------14 6.1 Papana---------------------------------------------------------------------------------14 6.2 Papaya deshidratada----------------------------------------------------------------15 6.3 Mermelada------------------------------------------------------------------------------17 6.4 Pur de papaya-----------------------------------------------------------------------21 6.5 Elaboracin de composta-----------------------------------------------------------22 7. Diagrama de flujo de procesos---------------------------------------------------------25 8. Metodologa---------------------------------------------------------------------------------26 8.1 Diagrama de flujo de la metodologa--------------------------------------------27 9. Cronograma---------------------------------------------------------------------------------28 10. Costos estimados--------------------------------------------------------------------------29 11. Bibliografa-----------------------------------------------------------------------------------30

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1. ANTECEDENTES DEL PROYECTO.

Chiapas alcanz la cifra de 1,788 hectreas con siembras de papaya maradol, en el marco del proceso de reconversin productiva; ello representa una produccin anual de 115,048 toneladas, es decir, genera una derrama de 1,520 millones de pesos en beneficio de 3, 500 productores. En el ejido Ignacio Allende, de Chiapa de Corzo, tiene ingresos por 81 millones de pesos son producto de la exportacin de la fruta en 4, 500 contenedores a los Estados Unidos y Canad; tambin parte de la produccin se comercializa en Nuevo Len, Jalisco y el Distrito Federal. 1 El cultivo de papaya genera 7,600 empleos directos y 15,200 indirectos; se cultiva en las regiones I Metropolitana, II Valles, IV Los Llanos, VI Frailesca, X Soconusco y XI Sierra Mariscal. Respecto a los precios, en huerta el kilogramo vale 4 pesos, en Texas, Estados Unidos, alcanza los 13 a 17 dlares esto segn el Banco de Comercio Exterior (BANCOMEXT) en su ndice de Precios del ao 2005; aunque el costo de la produccin va de los $100,000 a $150,000 pesos por hectrea, de acuerdo las condiciones de riego y temporal, drenaje de los cultivos, empacadora, maquinaria y equipo agrcola. La papaya se comercializa con marca registrada y presenta excelentes condiciones de inocuidad, adems de que para todo el sistema productor se invierten mil 200 millones de pesos. La papaya maradol, tiene diferentes usos, tanto como fruta fresca, en jugos, en batidos, en helados, como parte de las ensaladas, dulces diversos de elaboracin casera o envasados por la industria, tanto semiverdes como maduros. De este lquido lechoso que es abundante en los frutos verdes, se extrae la papana. La papana se usa ampliamente como ablandadora de carnes y tambin en la clarificacin de cervezas y otras bebidas. Es de gran utilidad para suavizar las lanas, as como en el curtido de las pieles. Tiene gran aplicacin en la fabricacin de caucho y adems en la preparacin de productos medicinales y de remedios caseros, etc.

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*1 http://www.oem.com.mx/elheraldodechiapas/notas/n2235145.htm

2. DEFINICIN DEL PROBLEMA.

Los productores de papaya maradol en el estado de Chiapas venden su producto en $ 4.00 en el huerto, mientras que los revendedores comercializan la fruta hasta en $ 15 dlls. Generando una ganancia para los productores chiapanecos de $ 460, 192, 000.00 pesos promedio anuales a diferencia de la ganancia que obtienen los revendedores que alcanzan una ganancia promedio de $ 16, 681, 960,000.00 pesos anuales. Existe una diferencia excesiva entre los precios en el que se le paga la fruta a los productores y el precio de reventa de los intermediarios, lo que se traduce de alguna manera en prdida para las productores, ya que ellos son los que realizan el trabajo difcil y no son parte de este negocio. La nica manera de resolver este problema es ofrecerles a los productores una opcin de venta de su fruta que sera para el aprovechamiento integral de la papaya mediante la elaboracin de diversos productos, que le daran mayores ingresos tanto para ellos como para su comunidad y adems se le estara dando un valor agregado a la papaya.

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3. JUSTIFICACIN.
La produccin de papaya maradol en el estado de Chiapas se realiza todo el ao, bajo la modalidad de temporal y riego. La modalidad de riego es la ms utilizada por los productores estatales, producindose bajo este esquema, ms del 87.64% del total de papaya maradol; y solo el 12.36% bajo la modalidad de Temporal. Cabe destacar que el distrito de Tapachula es que tiene una mayor aportacin bajo la modalidad de riego, ya que representa el 91.58% de la produccin. Chiapas ocupa el segundo lugar nacional en la produccin de papaya maradol con una produccin anual promedio de 115 mil 48 toneladas. Con el siguiente trabajo se pretende investigar la tecnologa de procesos necesaria para elaborar algunos productos de origen chiapaneco que incrementen las ganancias promedio anuales, incorporando al mercado algunos productos a partir de la papaya maradol utilizando todas las partes de la materia prima. Estos productos podran ser comercializados a nivel nacional e internacional. Con esto se mejoraran las condiciones de vida de los productores de papaya y con la consecuente generacin de empleos. Adems se reducira el problema de intermediarismo.

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4. OBJETIVO GENERAL.
Elaborar diversos productos a partir del fruto de la papaya maradol.

4 .1 OBJETIVOS ESPECFICOS.
Producir deshidratado de papaya a partir del fruto verde Extraer ltex del fruto verde. Fabricar mermelada y pur a partir del fruto maduro. Elaborar composta de la cscara y semillas.

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5. MARCO TERICO.
5.1 GENERALIDADES:
Originaria de las planicies de la regin centroamericana, la produccin de papaya (carica papaya) se ha extendido a la mayor parte de los pases tropicales y subtropicales del mundo; adems, representa hoy en da uno de los productos con mayor demanda en los mercados mundiales, ya sea para el consumo de mesa, o bien, en la actividad industrial. Este producto se comercializa principalmente es estado fresco, destacando dos variedades: la hawaiana y la maradol, llamada tambin mexicana en el contexto internacional; a su vez, diversas industrias (i.e. farmacutica, cervecera, cosmticos, enlatados, etc.) muestran un crecimiento constante en la demanda de este producto. Aterrizando en la especie en estudio, el mejorador cubano Adolfo Rodrguez Rivera fue el creador esta variedad, misma que desarroll en un periodo de alrededor de diez aos. El trabajo se inicia con la lnea "Corralillo" desarrollada de 1938 a 1949. En el ao 1949, introdujo otra lnea procedente del oriente de Cuba lo que dio como resultado una fruta con excelente olor y sabor, a partir de ese momento se desarrollaron una gran cantidad de cruzamientos entre ambas lneas con el propsito de fijar las principales caractersticas de ambas: un mesocarpio de gran espesor y el sabor y olor. En el ao 1956 logr mediante autopolinizacin, la completa realizacin de esta variedad, logrando adems una reduccin del tamao del fruto, alto rendimiento y una aceptable vida de anaquel; cabe destacar que el nombre surgi al conjugar los nombre de su creador con su esposa Mara y Rodolfo (maradol). Este fruto es una planta de fcil cultivo, crecimiento violento y fructificacin temprana y en trminos econmicos la tasa interna de retorno es alta, lo que se traduce en que en un corto periodo de tiempo se recupera la inversin; adems, tiende a adaptase a una gran diversidad de climas, con excepcin de los que presentan heladas.

5.2 CARACTERSTICAS DE LA PAPAYA:

Caractersticas fsicas: Forma: es una baya ovoide-oblonga, piriforme o casi cilndrica, grande, carnosa, jugosa y ranurada longitudinalmente en su parte superior.

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Tamao y peso: de 10-25 centmetros de largo y 7-15 o ms de dimetro, su peso ronda los 500-1000 gramos, llegando algunos ejemplares a pesar ms de 5 Kilogramos.

Color: presenta una piel fina y de color verde amarillento, amarillo o anaranjado cuando madura. Algunas variedades siguen siendo verdes cuando ya estn maduras, aunque por lo general la piel amarillea con la maduracin. La pulpa es roja anaranjada o rojiza, con un tono ms o menos intenso. La papaya de pulpa roja es ms sabrosa. Sabor: su aroma recuerda al meln, y el dulzor de su pulpa, al de la pera, el meln o la fresa. Su interior est lleno de semillas negras o grises de sabor picante.

En una papaya Maradol promedio el 16% de sus componentes es cascara, el 6% es semilla y el 78% restante corresponde a la pulpa. La poca de recoleccin llega cuando los frutos empiezan a ablandarse y a perder el color verde del pice. La madurez se alcanza a los 4 5 das de la recoleccin y los frutos toman un color amarillo. Algunas variedades como Betty no cambian de color. Debido a su piel delgada, se trata de frutos muy delicados, por lo que se magullan fcilmente. Por ello, se deben envolver individualmente y empaquetarse con acojinado por todos los lados para su transporte y comercializacin. Se deben mantener durante cortos periodos de tiempo a 10-12C.

Caractersticas qumicas:

Biomasa: 1254 g PH: 6.26 Acidez titulable: 0.18% Brix: 7.7

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Tabla de elementos nutritivos contenidos en la papaya.

Fuente: CIRAD

5.3 DESCRIPCIN Y CARACTERSTICAS DE LOS PRODUCTOS:

Nuestro proyecto de investigacin contempla la elaboracin de mermelada, pur, papaya deshidratada, obtencin de papana y elaboracin de composta. A continuacin se describirn las caractersticas que tendrn los productos antes mencionados.

5.3.1 MERMELADAS
La mermelada de frutas se define como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenido por coccin y concentracin de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, con edulcorantes y con o sin agua. La fruta puede estar entera, en trozos, en tiras o en partculas finas, las cuales deben estar dispersas de manera uniforme en todo el producto. Caractersticas Fsico Qumicas:

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Se pretende elaborar el producto con las siguientes caractersticas: - Slidos Totales: 14,58 % - Sacarosa: 66,83 % - PH: 3,559

Presentacin de la mermelada:
Un frasco de mermelada de 390 gramos, que est dirigido hacia el pblico en general donde el producto es balanceado, saludable y natural, y que toma como beneficio diferenciador que su consumo genere atraccin y diversin, ya sea tanto desde lo visual como de su degustacin.

5.3.2 PUR DE PAPAYA

Es una fuente natural de la enzima de la papaya, ideal para zumos y cocteles de frutas. Delicioso para aadir al yogurt, helados, fruta, pasteles y postres. Valor nutricional por 100 ml. Valor energtico 112 kcal Protenas 0 g Hidratos de carbono 30 g Azcares 23 g Fibra alimentaria 3g Grasas 0g Colesterol 0g
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Sodio 233 g

Presentacin: Botella de plstico de 473 ml de pur concentrado de papaya.

Exigencias de calidad:

5.3.3PAPAYA DESHIDRATADA
Deshidratar es uno de los procedimientos ms antiguos para hacer conservables los alimentos. La deshidratacin aprovecha el hecho de que el crecimiento de
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microorganismos por lo general se frena cuando el contenido de agua est por debajo de cierto nivel. En este proceso es importante extraer el agua de la fruta con el mayor cuidado posible. Las condiciones ms importantes para una buena deshidratacin: temperaturas moderadas y buena ventilacin. Descripcin del producto: son pequeas hojuelas de papaya seca de color salmn brillante con particular y extico olor, sabor dulce y muy suave al paladar. Son energticas y ricas en fibras. Es un snack natural dulce y exquisito para toda ocasin.

Presentacin del producto:

La papaya deshidratada tiene una presentacin de 125 gr

Exigencias de calidad:

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5.3.4 PAPAINA
Descripcin del Producto: La papana es una enzima que se extrae del fruto verde de la papaya. Desde poder antiinflamatorio hasta distintas aplicaciones en procesos industriales se cuentan entre las propiedades de la papana y que permite utilizar el fruto en distintas dolencias como un medicamento natural. sta se desnaturaliza con un pH de 8 y su temperatura debe de ser de 37C. Aplicaciones: En la industria de alimentos para ablandar carnes, especias, hidrolizados y en la industria lechera. Para clarificar cerveza fra Para suavizar pieles Hidrolizados de levaduras En alimentos para mascotas, mejora la paliativita y reduce la viscosidad. En detergentes para remover manchas de sangre y de protena En fotografa para recuperar la plata desde la pelcula. Como limpiador de lentes de contacto y en cosmticos.

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Composicin de la papana: La PAPAINA pura, es una protena constituida por 212, que se encuentran enrollados en dos partes separadas por un puente que tiene un lugar activo con un grupo tiol (SH) libre. La papana es una enzima de baja especificidad que hidroliza tanto las protenas como los pptidos de pequeo tamao, amidas y esteres. Preferentemente acta en, leucina, glicina, as como sobre arginina, lisina y fenilalanina (son en enlacen prximos al grupo carboxilo de la fenilalanina). Es activada por la cistena, el tiosulfato (compuesto de azufre) y el glutatin. Es inhibida o inactivada por iones metlicos (zinc, cadmio, hierro, plomo), oxidantes (H2O2, radicales libres, etc.) y por agentes que reaccionan con los tioles (cido ascrbico).

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6. TECNOLOGA DE PROCESOS. 6.1 Papana.

La papaya provendr del ejido Ignacio Allende, de Chiapa de Corzo. Se comprar verde por terreno de rea sembrada para que se le pueda extraer el ltex. Extraccin del ltex: Para la extraccin del ltex se seleccionan frutos verdes y completamente desarrollados, de 3-4 meses de edad aproximadamente. El nmero de frutas que deben tomarse para efectuar las sangras puede variar de seis a diez o ms. Usualmente el nmero seleccionado es arbitrario. El fruto puede recibir varias incisiones repetidamente a intervalos de cinco a ocho das, hasta que el fruto del ltex comience a disminuir, al extremo que justifique la remocin de la fruta del rbol. Se ha reportado que incisiones hechas cada dos semanas proporcionan mayores rendimientos que las realizadas semanalmente. Tambin el tamao del fruto tiene importancia en el rendimiento del ltex. Los frutos de 2 a 2.5 meses de edad presentan las ms altas producciones de ltex y papana cruda. Igualmente, frutas de 23 a 25 cm. de largo producen los ms altos rendimientos en ambos productos y tienen una mayor actividad de extraccin. Todas las incisiones deben ser hechas verticalmente y no ms de 4 sangras deben hacerse a un fruto al mismo tiempo. Cuando la fruta, independientemente de su tamao comienza a presentar los primeros sntomas de madurez, la produccin de ltex y la concentracin de enzimas disminuyen rpidamente. Secado: El ltex debe ser procesado (secado) inmediatamente despus de ser extrado del fruto. El proceso de secado puede hacerse a pleno sol o tambin utilizando otra fuente de calor. En este ltimo caso, el uso de hornos es esencial. El diseo y caractersticas del tipo de horno ms adecuado dependen de la disponibilidad de la fuente de calor. stos deben ser regulados para garantizar un suministro promedio de 25 C, ya que el calor excesivo destruye el principio activo de la papana. Si se proporcionan las condiciones ptimas de calor, el proceso de secado del ltex puede ser completado en aproximadamente 20 horas. El ltex coagulado puede producir el 25% de su peso en polvo seco, el cual an contiene 6-10% de humedad y presenta una coloracin blanco-cremosa. Se conoce que el uso de solventes como el alcohol y la acetona, tiene accin sobre la precipitacin y deshidratacin del ltex.

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Envasado: Contenedores de 0.5 gr a 20 Kg. Almacenamiento: Se debe almacenar la papana en un lugar que haya muy poco grado de humedad.

6.2

Deshidratado de papaya

Seleccin de fruta: Se utilizar materia prima con las siguientes caractersticas: El fruto debe contar con 14 cm de largo y 9 de dimetro El estado de maduracin debe de ser del 50% para lograr una buena textura El fruto no debe estar golpeado ni presentar algn dao fsico

Lavado y seleccin: En esta etapa del proceso la fruta ser trasladada al tanque de lavado para someterla a un proceso de limpieza y desinfeccin, se separa la fruta que presente dao fsico, que no cumpla con el tamao adecuado y que exceda o no cumpla con el grado de maduracin requerido. Pelado: Despus de haber lavado la fruta esta ser sometida a un proceso de pelado donde se le retirara la piel, esta operacin ser realizada por maquinaria o sobre una banda transportadora donde los trabajadores retiraran la cascara de forma manual. Los residuos generados en esta etapa sern llevadas al rea de compostaje con los desechos del proceso de fabricacin de la mermelada. Cortado o Troceado: La fruta ser sometida a una etapa de troceado en la cual deber ser cortada en trozos con dimensiones no mayores a 4cm de largo y 2 cm de grosor, se utilizara maquinaria especializada para este propsito. Escaldado: Lo trozos obtenidos en la etapa anterior sern sometidas a un proceso de coccin o escaldado por 2 minutos a una temperatura no mayor a 80C, esto tendr por finalidad ablandar la fruta, inactivar enzimas naturales y facilitar el triturado.
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Inmersin en agua de cal: Los trozos de fruta sern sumergidos en agua de cal a 50C por tiempo de 5 minutos. El agua de cal se prepara disolviendo 1 parte de cal en el agua indicada. La cal viva (xido de calcio) se apaga teniendo la precaucin que siempre se debe agregar la cal al agua y no al revs, porque puede producir salpicaduras. La relacin de producto a lquido de inmersin debe ser de 1a 1, equivale decir en 10 litros de solucin se podra colocar 10 Kg. de frutos. Una vez retirados los cubos o trozos del lquido, se lavan con abundante agua limpia hasta que NO queden residuos de cal. Inmersin en solucin acida: La materia prima ser sumergida en una solucin acida por 15 minutos. Secado osmtico: El secado osmtico consiste en sumergir la fruta en trozos, en una solucin de agua con azcar (jarabe), la cual obliga a salir el agua de la fruta. Posteriormente el proceso se complementa con el secado con aire caliente. Utilizando este mtodo es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de las frutas, por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el secado con aire lo que representa un ahorro energtico. Se realizara controlando que la temperatura del proceso no sea mayor a 50C y se obtendr un producto con 30% de humedad final. Drenado: Despus de un lavado superficial, se someter a un drenado para eliminar el exceso de jarabe. Secado: Se somete a un proceso de secado con aire caliente a una temperatura de 60-65 C en un secador de tnel o de bandejas hasta bajar la humedad a un 20%. Envasado: El producto obtenido ser envasado en bolsas de aluminio trilaminadas: polister, polietileno y aluminio y polietileno de alta densidad. Almacenado: El embalaje ser en cajas de 25 bolsas cada una y almacenadas por 20 das a temperatura ambiente (Aprox. 23C),

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6.3 Mermelada
Recepcin de materia prima: Se utilizara materia prima con las siguientes caractersticas: Se aceptara fruta de cualquier tamao (puede ser fruta rechazada en otras partes del proceso) El estado de maduracin debe de ser del 70% al 90% para lograr una buena textura, color y sabor agradable

El fruto no debe estar golpeado ni presentar algn dao fsico

Lavado y seleccin: En esta etapa del proceso la fruta ser trasladada al tanque de lavado para someterla a un proceso de limpieza y desinfeccin, se separa la fruta que presente dao fsico y que exceda o no cumpla con el grado de maduracin requerido. Pelado, despulpado y troceado: Despus de haber lavado la fruta esta ser sometida a un proceso de pelado donde se le retirara la piel, esta operacin ser realizada por maquinaria o sobre una banda transportadora donde los trabajadores retiraran la cascara de forma manual. Los residuos generados en esta etapa sern llevadas al rea de compostaje con los desechos de los otros procesos. La fruta ser sometida a una etapa de troceado en la cual deber ser cortada en trozos con dimensiones no mayores a 4cm de largo y 2 cm de grosor, se utilizara maquinaria especializada para este propsito. Escaldado: Lo trozos obtenidos en la etapa anterior sern sometidas a un proceso de coccin o escaldado esto tendr por finalidad ablandar la fruta, inactivar enzimas naturales y facilitar el triturado. Para ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10 minutos. Una vez obtenida la pulpa se debe verificar la concentracin de slidos solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un cido o una base para ajustarlo a las condiciones ptimas).

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Homogeneizado: Se probaran dos en capsulantes: CMC al 1 % referido al peso del zumo (Ues, 1970 y Fataccioli, 1984) y Goma arbiga al 25D/D en funcin los slidos solubles (Vsquez, 1990); se control la concentracin de slidos solubles, slidos totales, densidad y viscosidad despus de adicionar los aditivos. Anlisis de la pulpa (pesado): Antes de entrar al proceso se lleva a cabo un anlisis y de los resultados obtenidos se calculan la proporcin de los distintos componentes del producto, es decir, su formulacin; esta depender bsicamente del producto que se desea obtener: grados Brix finales y porcentaje de fruta. Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial de fruta, permitir dems: Preparar los envases necesarios para toda la mermelada. Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar.

Estandarizacin: Una vez analizada la pulpa se debe verificar la concentracin de slidos solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un cido o una base para ajustarlo a las condiciones ptimas). Mezclado y Coccin: Una vez se ha formulado se procede a la coccin; se adiciona a la marmita la pulpa y la mitad del azcar; cuando comience la ebullicin se adiciona la otra mitad del azcar, esto con la finalidad de que se disuelva totalmente. El agregar una porcin de azcar a la fruta en el calentamiento preliminar, sirve para lograr un cierto grado de inversin de la sacarosa usada, es decir, para transformar parte del azcar en azcar invertido, que es una mezcla de glucosa con fructosa, dos azcares simples producidos a partir de la sacarosa por accin del cido de la fruta. Con ello se evita la cristalizacin por la sobre concentracin del producto y, adems, se logra un brillo especial debido a la glucosa. Al agregar la ltima porcin de azcar no sobrepasar los 60 Brix. La adicin del cido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para evitar demasiada inversin del azcar. La pectina se debe adicionar al final del proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su peso en azcar por su tendencia a formar grumos. El motivo de la ebullicin no es solo evaporar el agua para alcanzar la concentracin deseada, sino tambin conseguir la pasterizacin de la
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mezcla, ayudando a disolver el azcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la inversin parcial de la sacarosa; debe durar de 7-8 minutos con un mximo de 10, pues puede haber peligro de degradar la pectina, invertir demasiado la sacarosa y deteriorar el sabor y aroma del producto.

Si la mermelada va con trozos de fruta, estos se deben preparar en un jarabe del 70% hasta que cocinen, luego se sacan, se escurren y se adicionan

Envasado: Se comprueba entonces el grado de concentracin por medio de un refractmetro (no se debe olvidar que es un instrumento graduado para 20 o 25C, por lo tanto deben hacerse las correcciones necesarias de acuerdo a la temperatura que registre el producto al momento de la lectura), para lo cual la muestra debe enfriase; la norma seala que como mnimo el producto debe presentar 65Brix; en este momento se adicionan los conservantes:

Benzoato
Sorbato

de de

sodio potasio

0.05% 0.05%

con final

respecto alpeso de mermelada.

Se vierte en los envases en que se va comercializar, el material de estos ser de vidrio o en caso de ser plstico (polietileno) este debe ser de grado alimenticio segn la norma. Los recipientes una vez llenos se cierran con preferencia bajo chorro de vapor, con el fin de esterilizar la tapa, las paredes del recipiente y el espacio libre encima del contenido. Si no hay cierre bajo chorro de vapor, puede drsele la vuelta a los botes, de modo que el producto caliente quede en contacto con la parte superior del envase y la tapa. Pasteurizado (enfriado): Se recurre a una pasterizacin en agua a 75C. Posteriormente los recipientes deben enfriarse muy rpidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlos en reposo hasta el enfriamiento completo; estas precauciones son indispensables para evitar la degradacin de la pectina y conseguir una buena gelificacin que se realizaentre50-60C.La necesidad de acortar el proceso de concentracin, con el fin de no degradar la pectina. Etiquetado: Se le agrega al envase la etiqueta que contendr: El nombre comercial del producto
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Descripcin de sus caractersticas nutrimentales Informacin sobre el la cantidad de producto contenido El precio al publico

Almacenamiento: El embalaje ser en cajas de 15 frascos cada una y no se debern estibar ms de 3 cajas consecutivamente con el fin de evitar que el producto sufra algn dao fsico. La temperatura de almacenamiento deber ser por lo menos 8 grados menor a la temperatura ambiente.

6.4 Pur de papaya:

Los purs de fruta son productos que se pueden mantener en buen estado se envasa al vaco en recipientes adecuados, (conservas de lata, frascos de cristal, tetra-pack, etc.). Su durabilidad se la logra principalmente sometindolos a procesos especiales de calentamiento que producirn efectos sobre los microorganismos que se encuentran en el producto reducindolos considerablemente, eliminndolos completamente o detenindolos en su desarrollo. Con el calentamiento se evitar que el producto se dae. En la transformacin y procesamiento de las papayas se prestar suma atencin a los siguientes puntos: La cscara de la papaya suele estar contaminada con hongos y con residuos que dejan los insectos. El lquido lechoso que contiene la cscara no se incluir en la elaboracin de pur. Para el procesamiento se desactivarn inmediatamente los enzimas, pues stos son muy activos y existen en grandes cantidades. Las pepas, que tienen un alto contenido de grasa y un sabor muy propio, se retirarn completamente sin sufrir ningn dao. Todos los elementos de las mquinas que entren en contacto con el pur sern de acero inoxidable para evitar la coloracin del mismo. Para la elaboracin de pur de papayas se emplearn slo frutas frescas, maduras que no contengan ningn fermento.

Despus de la cosecha las frutas se seleccionarn y colocarn durante aproximadamente 20 minutos en un bao de 50C. Inmediatamente despus pasarn por un tnel de vapor en el que se sometern a tratamiento con vapor de agua (100C) durante 1 - 2 minutos.
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El objetivo de este tratamiento es evitar el flujo del ltex de la cscara, desactivar los enzimas que contiene la cscara, limpiar la superficie de las frutas, reducir la cantidad de microorganismos, suavizar las partes exteriores de las frutas. As se podr elevar ms la cantidad de pur. Las frutas se enfriarn con una ducha de agua durante unos 3 - 4 minutos, inmediatamente despus se pelarn y retirarn las pepas con una mquina tamizadora especial (que dispondr de un tamiz con cuadrcula de 0,5 mm). Posteriormente el pur por regla general se tratar con una solucin de cido ctrico al 50% para reducir el ph a 3 - 3,5. Con otra mquina tamizadora (de <0,5 mm de cuadrcula) se retirarn las fibras y partculas finas residuales antes que el pur pase por un calentador trmico a 93 96C durante dos minutos. El pur caliente ahora podr ser vertido en conservas de lata blanca (libres de plomo, con peso hasta de 5 kg). Las latas se cerrarn con el pur vaporeante, se mantendrn calientes durante 5 minutos para luego ser enfriadas rpidamente. As envasado el pur se mantendr fresco durante un ao aproximadamente, a una temperatura de almacenaje inferior a los 15C. El pur tambin puede almacenarse bajo otro sistema. Inmediatamente despus de haber sido pasteurizado y enfriado, ser vertido en bolsas de polietileno y stas en cubas de 50 - 200 kg de capacidad, luego ser inmediatamente congelado y almacenado a una temperatura de -18C durante 12 - 18 meses. El pur envasado en condiciones aspticas (bag in box) se podr guardardurante unos 9 meses a una temperatura normal de almacn.

6.5 Elaboracin de la composta.

Ingredientes de la composta: Para elaborar la composta se utilizaran los residuos de papaya excedentes del proceso que sern: Piel o cascara del fruto Pulpa en mal estado o echada a perder semillas

Tcnicas de compostaje: Esencialmente hay dos mtodos para el compostaje aerbico:

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Activo o caliente: se controla la temperatura para permitir el desarrollo de las bacterias ms activas, matar la mayora de patgenos y grmenes, y as producir compost til de forma rpida. Pasivo o fro: sin control de temperatura, los procesos son los naturales a temperatura ambiente.

La mayora de plantas industriales y comerciales de compostaje utilizan procesos activos, porque garantizan productos de mejor calidad en un plazo menor. El mayor grado de control y, por tanto, la mayor calidad, suele conseguirse compostando en un recipiente cerrado con un control y ajuste continuo de temperatura, flujo de aire y humedad, entre otros parmetros. Microorganismos, temperatura y humedad: Una pila de compost efectiva debe tener una humedad entre el 40 y el 60%. Ese grado de humedad es suficiente para que exista vida en la pila de compost y las bacterias puedan realizar su funcin. Las bacterias y otros microorganismos se clasifican en grupos en funcin de cul es su temperatura ideal y cunto calor generan en su metabolismo. Las bacterias mesolticas requieren temperaturas moderadas, entre 20 y 40 C. Conforme descomponen la materia orgnica generan calor. Lgicamente, es la zona interna de la pila la que ms se calienta. Las pilas de compost deben tener, al menos, 1 m de ancho por 1 m de alto y la longitud que sea posible. As se consigue que el propio material asle el calor generado. Hay sistemas que permiten pilas mucho ms anchas y ms altas. As se puede hacer composta de una tonelada de residuos en un metro cuadrado. La aireacin pasiva se ejecuta por medio de un piso falso. Tampoco necesita un revolteo del material en degradacin. La temperatura ideal est alrededor de los 60 C. As la mayora de patgenos y semillas indeseadas mueren a la par que se genera un ambiente ideal para las bacterias termoflicas, que son los agentes ms rpidos de la descomposicin.

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8. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS

Seleccin de fruta madura Papana
Extraccin de ltex desde el rbol.

Secado

Envasado

Almacenamiento

Grado de madurez del 50-70%

Fruta madura Pur

Grado de madurez del 70-90%

Deshidratado de papaya Pelado

Mermelada

Lavado y desinfeccin Desmenuzar y colar Pelado, despulpado y troceado Escaldado

Lavado Elaboracin de composta Cortado Inmersin en solucin cida Escaldado Inmersin de agua de cal Secado osmtico Drenado Secado en aire caliente Purga de aire

pasteurizar Envasar Etiquetar, enfriar y almacenar Estandarizacin Homogenizado Anlisis de pulpa Mezclado Coccin Envasado Pasteurizado

Envasado Etiquetado Almacenamiento Almacenamiento

PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS

9. METODOLOGIA.
1. Elaboracin de matriz de problema. 2. Definicin del problema y delimitacin. 3. Entrevista con productores de papaya. 4. Encuestas a los clientes potenciales para determinar el grado de aceptacin. Elaboracin de encuestas Capacitacin a encuestadores Anlisis de resultados.

5. Justificacin del proyecto. 6. Revisin de bibliografa. 7. El proceso de elaboracin de cada producto (papaya deshidratada,

papana, mermelada, pur y composta). 8. Requerimientos tecnolgicos. 9. Caractersticas fsicas y qumicas de materias primas y productos. 10. Visita a empresas que manejen criterios. 11. Seleccin de la tecnologa adecuada de los productos. 12. Encuestas a los clientes potenciales para determinar el grado de aceptacin. Elaboracin de encuestas Capacitacin a encuestadores procesos similares para establecer

13. Evaluacin tcnica y econmica del proyecto. 14. Estimar los costos y el financiamiento. 15. Impresin del documento final.

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9.1 Diagrama de flujo de la metodologa.

Elaboracin de la matriz problema Justificar el proyecto

Definicin y delimitacin del problema

Revisin bibliogrfica

Entrevista con productores Encuestas a clientes potenciales

Volmenes de produccin de la materia prima Requerimientos tecnolgicos

Elaboracin de encuestas Visitas a empresas que manejen procesos similares

Capacitacin de encuestadores Anlisis de resultados

Procesos de elaboracin de cada producto

Caractersticas fsicas y qumicas de cada producto

Evaluacin tcnica y econmica del proyecto

Estimacin de costos y financiamiento

Impresin del documento final

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PROCESAMIENTO INTEGRAL DE LA PAPAYA MARADOL EN EL ESTADO DE CHIAPAS

10.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.
Actividades
AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE

ENERO

FEBRERO

Consulta bibliografica. Matriz de problema. Definicion del problema. Delimitacion del problema. Justificacion del proyecto. Determinacion de los volumenes de produccion de papaya. Proceso de elaboracion de cada producto. Caracteristicas fisico-quimicas de M.P. y productos. Entrevista con los productores de papaya. Visita empresarial. Seleccin de la tecnologia adecuada. Elaboracion de encuentas. Capacitacion a encuestadores. Encuestas a clientes potenciales. Analisis de Mercado. Evaluacion tecnica y economica del proyecto. Estimacion de costos y financiamientos. Impresin del documento final

Nota: errores de maquinado en el cronograma, me llama la atencin que no toma en cuenta a los productores para la determinacin del problema y la justificacin.

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11.

COSTOS ESTIMADOS.

Para el desarrollo del proyecto necesitamos, apoyo para la realizacin de un estudio de mercado, investigacin de campo y adems de compra de utilera para el desarrollo del mismo. A continuacin mostramos una tabla de la cotizacin del material requerido. Concepto y utilera Elaboracin de encuestas Pago de encuestadores Transporte de encuestadores Hojas para impresin de encuestas Tinta para impresiones Lapiceros Lpices Borradores Transporte de visita a productores Copias Compra de artculos Transporte para consulta a instituciones Compra de libros Asesora especializada Becas estudiantiles (4) Gastos extras Total Costo $ 800 $ 3600 $ 1500 $ 1440 $ 3000 $200 $150 $ 80 $ 500 $ 200 $ 2000 $1000 $ 700 $2350 $ 20,000 $1000 $38, 520.00

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12. BIBLIOGRAFIA.
1. Agenda estadstica 2001. Gobierno del Estado. 2. Anuario Estadstico Agrcola 2000. SAGARPA. 3. ASERCA (2002). Apoyos y Servicios a la Comercializacin Agropecuaria. 4. Banco de Comercio Exterior (BANCOMEXT). ndice de Precios. 5. Bital (2002). Anlisis Sectorial Nacional. Estudio Sectorial de la Fruticultura Tropical. Direccin de Anlisis y Estudios Econmicos. Grupo Financiero Bital. Abril del 2012 6. INEGI (2001). Anuario Estadstico del Comercio Exterior de Mxico. Senz, Patricia (2002) en Corporacin Colombia Internacional. Precios Internacionales de papaya Fresca en Estados Unidos y Europa. Sistema 7. ITESM (2000). Chiapas Visin 2010. Estudios Sectoriales. Centro de Estudios Estratgicos del Instituto Tecnolgico y de Estudios Superiores de Monterrey. 8. Manual de Manejo Post Cosecha de la Papaya FAO. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. 9. Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin. SAGARPA

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