UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS ESCUELA DE ADMINISTRACIN DE EMPRESAS

APLICACIN DEL BENCHMARKING EXTERNO EN LOS PROCESOS DE PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN EN UNA AVCOLA UBICADA EN EL DEPARTAMENTO DE JALAPA

TESIS

PRESENTADA A LA JUNTA DIRECTIVA FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS

POR:

LESTER GUSTAVO SARCEO PALMA PREVIO A CONFERRSELE EL TTULO DE ADMINISTRADOR DE EMPRESAS EN EL GRADO ACADMICO DE LICENCIADO

GUATEMALA, MARZO DE 2009

MIEMBROS DE LA JUNTA DIRECTIVA DE LA FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS DE LA UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

Decano Secretario Vocal I Vocal II Vocal III Vocal IV Vocal V

Lic. Jos Rolando Secaida Morales Lic. Carlos Roberto Cabrera Morales Lic. Albaro Joel Girn Barahona Lic. Mario Leonel Perdomo Salguero Lic. Juan Antonio Gmez Monterroso S.B. Roselyn Janette Salgado Ico P.C. Jos Abraham Gonzlez Lemus

EXAMINADORES DE REAS PRCTICAS BSICAS

Matemticas - Estadstica Administracin Finanzas Mercadotecnia Operaciones

Lic. Oscar Haroldo Quionez Porras Lic. Edgar Antonio Polanco Juarez Licda. Teresa Ins Trujillo Lara

JURADO QUE PRACTIC EL EXAMEN PRIVADO DE TESIS

Presidenta Secretaria Examinador

Licda. Sonia Aracely Pacheco Morales Licda. Lorena Ileana Hernndez Garca Lic. Eduardo de Jess Rodrguez

ACTO QUE DEDICO

A Dios, mi Padre Celestial

Por tu inmensa bondad, proteccin y sabidura, gracias.

A mis Padres

Gustavo Sarceo Estrada Odilia Palma Espina Por su gran amor y apoyo.

A mi Hermana

Melida Lisbeth Sarceo Palma De corazn por su comprensin y tolerancia.

A mi sobrino

Bryan Leonel Sagastume Sarceo, con amor.

A mi novia

Claudia Lesli Aguilar Flores, con amor.

A mis amigos y amigas

Por las experiencias y tiempos compartidos. De corazn, del tiempo, Y de la distancia.

Al personal docente y administrativo De la Escuela de Administracin de Empresas

Por todo el apoyo brindado

A mis padres y familia. Dedicada muy especialmente como muestra de mi agradecimiento y amor.

NDICE No. Introduccin CAPTULO I MARCO TERICO 1.1 Benchmarking 1.1.1 Perspectivas histricas de benchmarking 1.1.2 Lo que es y no es benchmarking 1.1.3 Aspectos y categoras de benchmarking a) Aspectos Calidad Productividad Tiempo 1 2 4 5 5 5 5 6 6 6 6 6 7 7 8 9 10 11 12 13 14 14 Pagina i

b) Categoras Interno Externo I) Competitivo II) Genrico III) Funcional 1.1.4 Por qu emplear benchmarking 1.1.5 Metodologa a) Fase de planeacin b) Fase de anlisis c) Fase de integracin d) Fase de accin e) Fase de madurez 1.1.6 Socios de benchmarking

1.2 Marco institucional 1.2.1 Avicultura en Guatemala a) Avicultura tradicional b) Avicultura tecnificada 1.2.2 Empresa 1.2.3 Produccin 1.2.4 Distribucin 1.2.5 Avcola 1.2.6 Generalidades a) Historia y caractersticas del pollo b) Ciencia de la carne y los productos crnicos c) Funcin muscular y cambios post mortem d) Conservacin de la carne e) La naturaleza del pollo Ventajas de la carne de pollo Ventaja nutricional Ventaja econmica

15 15 15 16 18 18 19 19 19 19 20 21 22 22 22 22 24 24

f) Descripcin del ciclo de vida industrial del pollo

CAPTULO II Situacin actual basada en la aplicacin del benchmarking en una empresa de produccin y distribucin avcola 2.1 Empresa de produccin y distribucin avcola en estudio 2.1.1 Antecedentes 2.1.2 Misin 2.1.3 Visin 2.1.4 Poltica de calidad 2.1.5 Objetivos 2.1.6 Normas de seguridad e higiene 25 25 26 26 26 26 27

a) Seguridad b) Higiene 2.2 Metodologa 2.2.1 Definicin de las reas de aplicacin de benchmarking 2.2.2 Identificacin de socios 2.2.3 Recopilar y analizar informacin a) Entrevista personal b) Encuesta directa c) Observacin directa d) Grabacin con videocmara 2.2.4 Actuar y proponer 2.3 Descripcin de procesos de las empresas avcolas analizadas 2.3.1 Procesos del rea de produccin y distribucin de la Avcola Granja Los Sarceo a) Proceso de engorde de pollo Descripcin de procesos Flujo grama de procesos Herramientas y equipo utilizado

27 28 29 29 30 31 31 31 32 32 32 32

33 33 34 35 36 36 37 38 39 39 40 41 42

b) Procesos de destace del pollo Descripcin de procesos Flujo grama de descripcin de procesos Herramientas y equipo utilizado

c) Procesos de distribucin y venta de pollo Descripcin de procesos Flujo grama de descripcin de procesos Herramientas y equipo utilizado

2.3.2 Procesos del rea de produccin y distribucin de Avcola Pollo El Granjero a) Procesos de engorde del pollo 42 42

Descripcin de procesos Flujo grama de descripcin de procesos Herramientas y equipo utilizado

43 45 46 47 48 50 51 52 52 54 55 55 55 58 59 61

b) Procesos de destace de pollo Descripcin de procesos Flujo grama de descripcin de procesos Herramientas y equipo utilizado

c) Procesos de distribucin y venta de pollo Descripcin de procesos Flujo grama de descripcin de procesos Herramientas y equipo utilizado

2.4 Comparacin de procesos entre empresas analizadas 2.4.1 Comparacin en procesos de engorde de pollo 2.4.2 Comparacin en procesos de destace de pollo 2.4.3 Comparacin en procesos de distribucin de pollo 2.5 Anlisis y evaluacin de resultados 2.5.1 Anlisis y evaluacin general de la investigacin en la avcola Granja Los Sarceo a) Personal b) Estructura y produccin c) Procesos d) Seguridad e higiene e) Control de merma f) Mercado 2.5.2 Anlisis y evaluacin de resultados de la investigacin en la avcola Pollo El Granjero a) Procesos b) Control de merma c) Diversidad de productos

61 61 62 62 62 63 63

64 64 65 65

d) Mercado 2.5.3 resumen de resultados de investigacin en las empresas en estudio

65

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CAPTULO III Propuesta del modelo de produccin y distribucin para la granja los Sarceo 3.1 Descripcin de Propuestas 3.2 Objetivos 3.2.1 Generales 3.2.2 Especficos a) Proceso de engorde b) Proceso de destace c) Proceso de distribucin y venta 3.3 Estrategias 3.4 Opciones de cambio 3.4.1 Opciones de cambio para los procesos de crianza y/o engorde del pollo a) Tiempo de inactividad de galeras b) Temperatura ambiente c) Alimentacin del pollo d) Vacunacin de pollo e) Implementacin de un plan de bioseguridad para Avcola Los Sarceo 3.4.2 Opciones de cambio para el proceso de destace de pollo a) Sacrificio y desangrado del pollo b) Escaldado del pollo c) Proceso de desplumado del pollo d) Lnea de avisceracin 79 83 84 86 87 89 71 71 72 74 77 68 69 69 69 69 69 70 70 71

3.4.3 Opciones de cambio para el proceso de distribucin y venta a) Recepcin de pedidos de pollo b) Pesado de pollo c) Proceso para el control de merma en la venta de pollo 3.5 Costos de la inversin en equipo y herramientas propuestas 3.5.1 Descripcin de costos generales 3.6 Control y monitoreo 3.7 Calendarizacin

90 90 91 93 95 95 96 97

Conclusiones Recomendaciones Bibliografa Anexos 1. Encuesta 2. Fotografis de equipo recomendado

98 100 102 103

NDICE DE CUADROS No. Pagina

1. Control de entrega de pedidos y merma para Granja Los Sarceo 2. Resumen de costos para inversin en Granja Los Sarceo 3. Calendarizacin para aplicacin de opciones planteadas a Granja Los Sarceo 97 94 95

NDICE DE TABLAS

No.

Pagina

1. Valores nutricios de la carne de pollo (porcin de 4oz / 115g) 2. Especificaciones del equipo recomendado en propuesta III

23 73

NDICE DE ESQUEMAS No. 1. Metodologa para proceso de benchmarking 2. Comparacin en el proceso de engorde de pollo 3. Comparacin en el proceso de destace de pollo 4. Comparacin en el proceso de distribucin y venta del pollo Pagina 9 55 58 59

INTRODUCCIN

El trabajo de tesis denominado Aplicacin del benchmarking externo en los procesos de produccin y distribucin en una avcola ubicada en el departamento de Jalapa.

La produccin y distribucin avcola encierra varios procesos dentro de los cuales se trabaj la tesis, como lo es el engorde del pollo para su posterior destace, y distribucin y/o venta, todos estos procesos que se realizan en las diferente reas son importantes desde que el pollo es llevado de un da de nacido hasta que es entregado a los distribuidores o consumidores directos, es por ello la necesidad de mejorar constantemente los procesos como los medios con los que se realizan tanto humanos, equipo y maquinaria, esto logrndolo con la aplicacin de benchmarking externo.

El captulo I, comprende los conceptos tericos y bsicos del tema del benchmarking, dentro de lo que cabe resaltar la forma como se implement por primera vez, los diferentes tipos y formas de aplicacin de benchmarking, de igual forma se incluye en este captulo los datos generales de la empresa beneficiada con esta investigacin, dentro de ellos los antecedentes de la misma, objetivos, polticas y las definiciones en torno al giro del negocio.

El captulo II, presenta los resultados del benchmarking practicado en las dos empresas avcolas en sus diferentes reas, para determinar la situacin actual de las mismas: en lo que respecta a la estructura, las actividades productivas, formas de implementacin del equipo as como tcnicas utilizadas. En este captulo se realiz la descripcin de la investigacin de campo en el rea

operativa, aplicando informacin disponible para la comparacin de procesos en ambas empresas, su forma de realizarlos y el equipo utilizado para el desarrollo de los mismos.
i

El captulo III, muestra las propuestas de cambio sobre la base de la aplicacin de benchmarking en las empresas, estas propuestas fueron enfocadas en Granja Los Sarceo, por ser la empresa que obtuvo los beneficios directos de la aplicacin del benchmarking. Las propuestas de cambio, incluyen los beneficios, herramientas y costos que implican dichos cambios, as como el control y monitoreo de las tcnicas o mtodos recomendados.

Para finalizar, se describen las conclusiones planteadas sobre la base del estudio realizado y recomendaciones respecto a la produccin y distribucin de la empresa; as como la bibliografa consultada para la realizacin del estudio y anexos.

ii

CAPTULO I MARCO TERICO 1.1 Benchmarking

El benchmarking presenta aspectos importantes tales como el concepto de la continuidad, ya que no es un proceso que se hace una vez y se olvida, sino que es aplicado peridicamente. Otros aspectos involucrados son, medir los procesos propios y los de otras empresas para poder compararlos, asimismo, la aplicacin que se hace en todas las facetas del negocio. Finalmente, la definicin de benchmarking hace ver que tal proceso se debe dirigir a empresas y funciones que son reconocidas como las mejores en la industria. (5:s/n) Segn David T. Kearns, director general de Xerox Corporacin benchmarking es: El proceso continuo de medir productos, servicios y prcticas contra los competidores ms duros o aquellas compaas reconocidas como lderes en la industria. ( 2:552) Benchmarking segn Websters es: un estndar mediante el cual se puede medir o juzgar algo. Sirve para reforzar la idea de que benchmarking es un estndar para la comparacin de otros objetos o actividades. Es un punto de referencia a partir del cual se medirn otros. Benchmarking es la bsqueda de las mejores prcticas de la industria que conducen a un desempeo excelente. (2:553) Benchmarking es un proceso sistemtico y continuo para comparar nuestra propia eficiencia en trminos de productividad, calidad y prcticas con aquellas compaas y organizaciones que representan la excelencia. (2:553) Benchmarking: proceso sistemtico y continuo para evaluar los productos, servicios y procesos de trabajo de las organizaciones que son reconocidas como

representantes de las mejores prcticas, con el propsito de realizar mejoras organizacionales. (2:553) Por lo que se puede ver existen varias definiciones sobre lo que es benchmarking y aunque difieren en algunos aspectos, tienen elementos comunes tales como: 1) Es un proceso continuo, ya que no se realiza una sola vez, debe de haber un seguimiento a lo realizado y propuesto con el benchmarking y a la bsqueda siempre de las mejores practicas. 2) No es una receta de cocina, sino que es un proceso de descubrimiento y aprendizaje permanente donde el concepto de medicin y de comparacin es importante. 3) Puede aplicarse a todas las fases del negocio, desde compras hasta los servicios postventa, por lo que ayuda a mejorar todos los aspectos y operaciones del negocio. 4) Es un proceso concentrado en las prcticas y operaciones de las empresas. Lo anterior indica que benchmarking es una nueva forma de administrar, que cambia la prctica de compararse slo internamente por la de comparar las operaciones sobre la base de estndares impuestos externamente por las empresas reconocidas como los lderes o aquellas que tienen excelencia dentro de la industria. 1.1.1 Perspectivas histricas de benchmarking La cronologa que se presenta aqu es la de Xerox Corporacin. sta tuvo la fortuna de descubrir y aplicar benchmarking a principios de su campaa para combatir la competencia. La experiencia de esta empresa muestra la necesidad y la promesa de benchmarking.

En 1979 Xerox inici un proceso denominado benchmarking competitivo. Aplicndose primero en las operaciones industriales para examinar sus costos de produccin unitarios. Se hicieron comparaciones de productos seleccionados y se hicieron comparaciones de la capacidad y caractersticas de operacin de mquinas de copiar de los competidores y se desarmaron sus componentes mecnicos para analizarlos. Estas primeras etapas de esta herramienta se conocieron como comparaciones de calidad y las caractersticas del producto. El benchmarking se formaliz con el anlisis de las copiadoras producidas por Fuji-Xerox, la afiliada japonesa de Xerox, y ms tarde otras mquinas fabricadas en Japn. Se conoci que los competidores vendan las mquinas a un precio igual al costo de produccin de Xerox, lo que motiv a realizar cambios en el estilo de produccin y adoptar las metas de benchmarking fijadas externamente para impulsar sus planes de negocios. Debido al gran xito de identificar los procesos de los competidores, los nuevos componentes de fabricacin y los costos de produccin, la alta gerencia de Xerox orden que en todas las unidades de negocios se utilizara el benchmarking y en el ao 1983 el director general estableci la prioridad de alcanzar el liderazgo a travs de la calidad y benchmarking se contempl, junto con la participacin de los empleados y el proceso de calidad, como fundamental para lograr el xito en todos los productos y procesos. Antes de 1981 la mayora de las operaciones industriales hacan las comparaciones con operaciones internas, benchmarking cambi esto, ya que se empez a valorar la importancia de ver los procesos y productos de la competencia, as como el considerar otras actividades diferentes a la produccin como las ventas, servicio postventa, etc. como partes o procesos capaces de ser sometidos a un estudio de benchmarking. Aunque en esta etapa dicha herramienta ayud a las empresas a mejorar sus procesos mediante el estudio de la competencia, no representaba la etapa final de la evolucin de la misma, fue despus que se comprendi que la comparacin con la competencia, a parte

de ser difcil, por la dificultad de conseguir y compartir informacin, slo ayudara a igualarlos, pero jams a superarlos y a ser ms competitivos. De ah que se busc una nueva forma de hacer benchmarking, que permitiera ser superiores, llegndose a reconocer su importancia para descubrir las mejores prcticas donde quiera que existan. (1:96) 1.1.2 Lo que es y no es benchmarking El benchmarking no es un mecanismo para reducir los costos sino para optimizar los recursos y mejorarlos, sirve para incluir mtodos y sistemas necesarios para un mejor funcionamiento en la empresa. sta no tiene procesos nicos, siendo como lo indican varios autores, hay diferentes formas de elaboracin de benchmarking, aunque tienen el mismo objetivo, que es aprendizaje e implementacin de estrategias para lograr un desempeo excelente en lo que se realice. a) Benchmarking no es un mecanismo para determinar reducciones de recursos. b) Benchmarking no es una panacea o un programa. Benchmarking no es un proceso de recetas de libros de cocina que slo requieran buscar los

ingredientes y utilizarlos para tener xito. c) Benchmarking es un proceso de descubrimiento y una experiencia de aprendizaje. d) Benchmarking no slo es una moda pasajera, sino que es una estrategia de negocios ganadora. Ayuda a tener un desempeo excelente. e) f) Benchmarking es una nueva forma de hacer negocios. Es un nuevo enfoque administrativo.

g)

Es una estrategia que fomenta el trabajo de equipo al enfocar la atencin sobre las prcticas de negocios para permanecer competitivos ms bien que en el inters personal, individual. ( 1:98)

1.1.3

Aspectos y categoras de benchmarking

Benchmarking ha sido presentado como un proceso para la mejora de las prcticas dentro de los negocios para llegar a ser ms competitivos dentro de un mercado cada vez ms difcil, sin embargo, hay aspectos y categoras de este concepto que es importante revisar. a) Aspectos Dentro de los aspectos de importancia a mencionar son lo siguientes: Calidad

sta se refiere al nivel de valor creado de los productos para el cliente sobre el costo de producirlos. Para la calidad el benchmarking puede ser muy importante porque ayuda a saber la forma en que otras empresas forman y manejan sus sistemas, aparte de poder ser usado desde este punto de vista de calidad conforme a lo que el cliente perciba sobre dicho trmino, la cual es determinada por la relacin con el cliente, la satisfaccin del mismo y por ltimo, las comparaciones con la competencia. Dentro del aspecto de calidad se puede ver lo referente al desarrollo organizacional con base en que tanto se debe enfocar en lo que se hace, en el desarrollo del recurso humano, en el compromiso e involucramiento del mismo, as como en el entrenamiento. Productividad productividad misma que se define como la

El benchmarking incide en la

bsqueda de la excelencia en las reas que controlan los recursos de entrada. La productividad puede ser expresada por el volumen de produccin y el

consumo de recursos los que pueden ser costos o capital.

Tiempo

El estudio del tiempo, al igual que de la calidad, simboliza la direccin del desarrollo industrial en los aos recientes. Flujos ms rpidos en ventas, administracin, produccin y distribucin han recibido una mayor atencin como un factor potencial de mejora de la productividad y la competencia. El desarrollo de programas enfocados en el tiempo ha demostrado una habilidad espectacular para recortar los tiempos de entrega. b) Categoras En cuanto a esto se conocen las categoras siguientes: Interno

En la mayora de las empresas grandes con mltiples divisiones hay funciones similares en diferentes unidades de operacin. Una de las investigaciones de benchmarking ms fcil es comparar estas operaciones internas. Debe haber facilidad para contar con datos e informacin amplia y completa y no debe de existir confidencialidad. Este primer paso en las investigaciones es una base excelente, no slo para descubrir diferencias de inters, sino tambin para centrar la atencin en los temas crticos a que se enfrentar o que sean de inters para comprender las prcticas provenientes de investigaciones externas. Tambin pueden ayudar a definir el alcance de un estudio externo. Externo

Se subdivide en tres categoras: competitivo, genrico y funcional, mismos que se describen a continuacin: I) Competitivo Los competidores directos de productos son contra quienes resulta ms obvio llevar a cabo el benchmarking. Ellos cumpliran, o deberan hacerlo, con todas

las pruebas de compatibilidad. En definitiva, cualquier investigacin de benchmarking debe mostrar cules son las ventajas y desventajas comparativas entre los competidores. Uno de los aspectos ms importantes dentro de este tipo de investigacin a considerar, es el hecho que puede ser realmente difcil obtener informacin sobre las operaciones de los competidores. Quiz sea imposible obtener informacin debido a que la misma est patentada y es la base de la ventaja competitiva de la empresa, esta categora suele ser la ms conocida por las empresas. En general consiste en hacer pruebas de compatibilidad as como la investigacin que permite conocer todas las ventajas y desventajas de los competidores. II) Genrico Algunas funciones o procesos en los negocios son las mismas con independencia en las disimilitudes de las industrias, por ejemplo, el despacho de pedidos. El beneficio de esta forma de benchmarking, la ms pura, es que se pueden descubrir prcticas y mtodos que no se implementan en la industria propia del investigador. Este tipo de investigacin tiene la posibilidad de revelar la mejor de las mejores prcticas. La necesidad mayor es de objetividad y receptividad por parte del investigador. Que mejor prueba de la posibilidad de ponerlo en prctica se pudiera obtener, que el hecho de que la tecnologa ya se ha probado y se encuentra en uso en todas partes. Lo genrico requiere de una amplia conceptualizacin, pero con una comprensin cuidadosa del proceso genrico. Es el concepto de benchmarking ms difcil para obtener aceptacin y probablemente es el que tiene mayor rendimiento a largo plazo. III) Funcional Este se refiere a que no es necesario concentrarse nicamente en los competidores directos de productos. Pues existe una gran posibilidad de identificar competidores funcionales o lderes de la industria que pueden ser utilizados en el benchmarking, incluso, si se encuentran en industrias dismiles.

Este tipo de benchmarking ha demostrado ser productivo, ya que fomenta el inters por la investigacin y los datos compartidos, debido a que no existe el problema de la confidencialidad de la informacin entre las empresas dismiles, sino por lo contrario existe un inters natural para comprender las prcticas en otro lugar. Por otra parte, en este tipo de investigacin se supera el sndrome del "no fue inventado aqu" que se encuentra frecuentemente cuando se realiza un benchmarking con la misma industria. Las categoras antes descritas comprenden las formas de aplicacin de dicho proceso, iniciando con el benchmarking interno el cual se refiere a la comparacin de las diferentes reas de la misma institucin, tanto en sus productivas, con ello lograr mejorar el

actividades administrativas como

funcionamiento de un departamento, divisin o sector de una organizacin. En contraste con lo anterior, el benchmarking externo investiga a otra empresa que tenga la misma actividad econmica para mejorar o innovar con relacin a la comparacin con las tcnicas de produccin, comercializacin y administracin, esta tcnica se llama benchmarking competitivo. El genrico es otra forma de comparar las empresas sin importar que pertenezcan a la misma actividad econmica, pero que dentro de su funcionamiento presente actividades similares o iguales en cualquier rea administrativa, actividad que presente indicios de poder ser comparable(3:110,121) 1.1.4 Por qu emplear benchmarking

Las organizaciones emplean el benchmarking con diferentes fines, algunas lo posicionan como parte de un proceso de solucin de problemas con el claro propsito de mejorar la organizacin. Otras lo posicionan como un mecanismo activo para mantener actualizadas las prcticas ms modernas del negocio. Para que se puede emplear el benchmarking: Planificacin estratgica y as desarrollar planes a corto y mediano plazo

Predicciones en reas comerciales pertinentes Nuevas ideas para lograr un aprendizaje funcional Comparaciones con competidores u organizaciones Fijacin de objetivos y lograr un desempeo en relacin con las prcticas ms modernas. ( 4:s/n)

1.1.5

Metodologa

La metodologa posible a seguir para el proceso de un benchmarking exitoso, consiste en seguir cinco fases: planeacin, anlisis, integracin, la accin y

madurez. De las cuales a continuacin se presenta un esquema y descripcin de cada fase. Esquema No. 1
Definir que se va a someter a benchmarking Fase de Planeacin Definir companies comparables Determinar mtodo para recopilacin de datos

Fase de Anlisis

Determinar brecha de desempeo actual Proyectar los niveles de desempeo futuros Comunicar los hallazgos de benchmarking y obtener aceptacin Establecer metas funcionales

Fase de Integracin

Fase de accin

Desarrollar planes de accin Implementar acciones especficas y supervisar el

Fase de madurez

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a) Fase de planeacin El objetivo de esta fase es planear las investigaciones de benchmarking. Los pasos esenciales son los mismos que los de cualquier desarrollo de planes qu, quin y cmo. Definir qu se va a someter a benchmarking

En este paso la clave es identificar el producto, ste puede ser resultado de un proceso de produccin o de un servicio. Una vez hecho esto se dividen aun ms las producciones en reas de anlisis, a las que se aplic benchmarking. Es importante documentar los procesos del negocio, ya que las variables que estos miden pueden representar aspectos importantes de la empresa, dando como resultado el saber el rea de estudio del benchmarking. Definir compaas comparables

En este paso es de importancia el considerar qu tipo de estudio de benchmarking se quiere aplicar, interno o externo, ya que esto determin en gran manera con que compaa se hizo la comparacin. Cabe resaltar que independientemente del tipo de estudio, se deben de buscar las empresas con las mejores prcticas para compararse con ellas. Para el proceso de identificacin hay que tener herramientas tales como: bases pblicas de datos, las asociaciones profesionales y otras fuentes limitadas tan slo por el ingenio del investigador. Determinar el mtodo para recopilacin de datos

La recopilacin de los datos es muy importante, y el investigador puede obtenerlos de distintas fuentes. La informacin obtenida puede ser: Informacin interna. Resultado de anlisis de productos, de fuentes de informacin de la compaa, como lo es el propietario, encargados de cada rea productiva y los trabajadores en general.

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Informacin del dominio pblico. Proviene de bibliotecas, asociaciones profesionales o del gremio, y expertos. Bsqueda e investigaciones originales. La informacin se obtiene por medio de cuestionarios directos, encuestas realizadas por telfono al propietario de las empresas, etc. Visitas directas en la ubicacin. En las cuales se debe tratar de sacar provecho a las investigaciones de campo realizadas, por lo que se debe hacer una preparacin de las mismas, establecer los contactos adecuados en las otras empresas, realizar un itinerario de la visita y planear sesiones de intercambio de informacin entre las empresas. b) Fase de anlisis Despus de determinar qu, quin y cmo, tiene que llevarse a cabo la

recopilacin y el anlisis de los datos. Se debe incluir la comprensin cuidadosa de las prcticas actuales del proceso, as como, las de los socios en el benchmarking. Determinar la brecha de desempeo actual

En este paso se determina la diferencia de las operaciones con las de los socios de benchmarking y se determina la brecha existente entre las mismas. Existen tres posibles resultados que son: a) Brecha negativa. Significa que las operaciones externas son el benchmarking. Y que las prcticas externas son mejores. b) Operaciones en paridad. Se refiere a que no hay diferencias importantes en las prcticas. c) Brecha positiva. Las prcticas internas son superiores, por lo que el benchmarking se basa en los hallazgos internos. Dicha superioridad se

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puede demostrar de forma analtica o basndose en los servicios de operacin que desea el mercado. Proyectar los niveles de desempeo futuros

Ya que se definieron las brechas de desempeo es necesario establecer una proyeccin de los niveles del mismo para el futuro, el cual es la diferencia entre el desempeo futuro esperado y lo mejor en la industria. c) Fase de integracin La integracin es el proceso de usar los hallazgos de benchmarking para fijar objetivos operacionales para el cambio. Influye la planeacin cuidadosa para incorporar nuevas prcticas a la operacin y asegurar que los hallazgos se incorporen a todos los procesos formales de planeacin. Comunicar los hallazgos de benchmarking y obtener aceptacin

Los hallazgos se tienen que comunicar a todos los niveles de la organizacin para obtener respaldo, compromiso y propiedad. Para la comunicacin primeramente se debe determinar el auditorio y sus necesidades, se selecciona un mtodo de comunicacin y por ltimo, se deben presentar los hallazgos en una forma ordenada. En el proceso de obtencin de aceptacin es importante establecer una estrategia de comunicacin en mltiples facetas, aparte de la declaracin de una misin y de principios operacionales, as como el ver a benchmarking como una iniciativa de cambio al mostrar las mejores prcticas y explicar la forma en que stas operan. Tambin ayuda en la aceptacin el validar los hallazgos desde varias fuentes diferentes. Establecer metas funcionales

En este punto se tratan de establecer metas funcionales con respecto a los hallazgos de benchmarking, y convertir dichas metas en principios de operacin

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que cambien los mtodos y las prcticas de manera que se cierre la brecha de desempeo existente. d) Fase de accin Se tiene que convertir en accin los hallazgos de benchmarking y los principios operacionales basados en ellos. Es necesario convertirlos en acciones especficas de puesta en prctica y se tiene que crear una medicin peridica y la evaluacin del logro. Desarrollar planes de accin

En este punto se incluyen dos consideraciones principales. La primera tiene que ver con las tareas en la planeacin de la accin las cuales tienen que ver con el qu, cmo, quin y cundo. Especficamente incluyen. a) b) c) d) e) f) g) Especificacin de la tarea. Poner en orden la tarea. Asignacin de las necesidades de recursos. Establecimiento del programa. Determinacin de las responsabilidades. Resultados esperados. Supervisin.

La segunda parte se relaciona con las personas y los aspectos del comportamiento de implantar un cambio. Implementar acciones especficas y supervisar el progreso

Dicha implementacin se puede realizar por medio de alternativas tradicionales como son la administracin en lnea o la administracin de proyectos o

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programas. Otra es la alternativa de implantacin mediante equipos de desempeo o por los ms cercanos al proceso y que tienen la responsabilidad de operacin del mismo, y por ltimo la alternativa de nombrar un "zar del proceso" que sera el responsable de la implementacin del programa. De igual manera es importante el supervisar el proceso y realizar informes del progreso que ayuden a aumentar el xito del benchmarking. e) Fase de madurez Ser alcanzada la madurez de la investigacin cuando se incorporen las mejores prcticas de la industria a todos los procesos del negocio, asegurando as la superioridad. Tambin se logra la madurez cuando se convierte en una faceta continua, esencial y auto iniciada del proceso de administracin, o sea que se institucionaliza. (4:s/n) 1.1.6 Socios de benchmarking Dentro del proceso de benchmarking, uno de los puntos o pasos ms importantes es el de la seleccin o el establecimiento de una relacin con la empresa que se pretende asociar para desarrollar el estudio de benchmarking. La empresa interesada en realizar un estudio deber buscar la compaa con la cual se realiza el benchmarking, siendo este uno de los principales problemas con los que se enfrent, una vez hecha la seleccin de la compaa con la cual compararse, es el de convencer o lograr la cooperacin de dicha compaa. No recomiendan el centrarse y buscar como socios a la competencia, esto porque se pueden gastar muchos recursos y esfuerzos para la obtencin de informacin, y al final lo nico que se logra es cuando mucho igualar a la competencia y no superarla, debido a que nadie puede asegurar que dentro de la competencia se estn llevando a cabo las prcticas ms innovadoras y mejores de la industria. En el estudio de lderes de la industria o procesos genricos, se deben encontrar a los socios en los que se puede obtener ms beneficios, al compararse con una

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institucin que es lder en la industria, pero que no es competidor, es ms fcil establecer una relacin, ya que sta no se sentir amenazada por tener como socio de benchmarking a una empresa perteneciente a otra industria o giro de negocios. Por otra parte al no provocarse ningn problema, el intercambio de informacin se facilita y la oportunidad de descubrir prcticas innovadoras es mayor. (4:s/n)

1.2. MARCO INSTITUCIONAL

1.2.1 Avicultura en Guatemala La historia de la avicultura guatemalteca, como puede clasificarse en todos los pases de latinoamrica, est plasmada en dos grandes pocas: la avicultura tradicional o de campo y la avicultura tecnificada. La primera fue sustentada en aves tradas de Europa en tiempo de la colonia y se caracteriz por el manejo inadecuado y resultados no satisfactorios. La segunda basada en una alta tecnificacin con resultados ptimos, pero de arduo trabajo. Ambas tienen importancia por el impacto econmico que generan en el pas y aun cuando la tecnificada ha superado con creces la tradicional, esta ltima sigue teniendo su aceptacin en la sociedad guatemalteca. A continuacin se detalla de una manera ms amplia las dos pocas de la avicultura:

a) Avicultura tradicional Hoy como ayer, la avicultura tradicional se observa en cualquier patio o finca del pas, con las conocidas gallinas de patio. Ya sean gallinas, pavos, patos o

palomas. Para el pequeo agricultor, las aves son parte de subsistencia y patrimonio por ser el medio inmediato de agenciarse de fondos o de recursos alimenticios destinado a un compromiso escogido o imprevisto. Antes de la dcada de los 40 y 50, las gallinas doradas, y el caldo de gallina eran platos

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obligados en los acontecimientos familiares o sociales en cualquier parte del pas.

Como costumbre tradicional de consumo las gallinas de color y sus huevos marrones siguen teniendo preferencia en el consumo de la sociedad.

b) Avicultura tecnificada Para el surgimiento de una avicultura productiva, son necesarios muchos elementos predisponentes que resaltan su indispensabilidad. En el inicio de la avicultura tecnificada en Guatemala all por la dcada de los 50 surgieron los siguientes elementos:

Era evidente la escasez de alimentos crnicos variados en virtud de una dependencia casi exclusiva de la carne roja de bovino y cerdo, pues las carnes de otras especies como la cabra y oveja, nunca han tenido su espacio de preferencia popular. Quizs eran en parte sustituidas por la cacera que aun era factible con resultados satisfactorios y los productos del mar y acuicultura que eran abundantes en la poca, (actualmente ya casi no existe la pesca de agua dulce), ya que no se pescaba ms que por deporte o distraccin y mucho menos se obtenan estos productos de criaderos artificiales como hoy. La carne de cerdo tena las desventajas de que, por un lado, slo se destazaba sbados y domingos (por la costumbre de utilizarla para elaboracin de tamales), y por otro, que ya se conoca de sus estragos en los humanos por el alto contenido en grasas.

En sntesis, la poblacin no tena otro recurso protenico, lo cual la obligaba a seguir consumiendo productos avcolas de campo con las limitaciones de escasa disponibilidad y altos precios.

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Era impactante en la economa del ama de casa el alza frecuente en los precios de las carnes rojas existentes y la necesidad de buscar carniceras retiradas. En cambio, actualmente el pollo beneficiado est al alcance de todos, en cualquier tienda de vecindad.

Para Centroamrica era inaplazable la adopcin de tecnologa avcola, pues nuestros vecinos del norte (Mxico y Estados Unidos de Amrica), practicaban ya una avicultura incipiente, pero moderna. Era utilizada, por ejemplo, la raza New Hampsha de color que fue la primera semipesada que vino a Guatemala. En Estados Unidos de Amrica, el seor Henry Wallace genetista haba creado la lnea de ponedoras Hay Line utilizando cruces consanguneos.

Espacio de preferencia en los hbitos de consumo de la poblacin guatemalteca. La avicultura es una de las fuentes de carne de mayor y ms rpido crecimiento en el mundo. Representa alrededor de un 22% de la produccin mundial de carne y se ha triplicado en los ltimos veinte aos.

En Guatemala es una rama importante del sector agroindustrial que supera los tres mil millones de quetzales en inversin, con un incremento anual promedio de cien millones de quetzales.

La industria avcola guatemalteca es uno de los sectores ms importantes dentro de la actividad agropecuaria del pas. Esta actividad es intensiva en mano de obra, en inversiones de infraestructura, en una red de mercado amplia y en empresas usualmente integradas verticalmente para competir y obtener ventajas de las economas de escala. Su impacto econmico es positivo ya que genera alrededor de 20,000 empleos directos permanentes y unos 250,000 indirectos, provee la forma ms econmica de protena animal para la poblacin

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guatemalteca a travs de la carne de pollo y los huevos de gallina. Genera aproximadamente el 2% del PIB nacional y el 8% del PIB agropecuario.(5:s/n)

A partir de la dcada de los sesenta, la industria avcola comenz a desarrollarse aceleradamente como resultado de las exoneraciones otorgadas por el decreto legislativo No. 1331 Ley de Fomento Avcola (Dic/1959), estimulando la inversin privada y dando origen al establecimiento de granjas tecnificadas. Esto origin que muy pronto los productos avcolas formaran parte integral de la dieta bsica de los guatemaltecos. Esta Ley expir a principios de los aos noventa pero cumpli su objetivo en implementar el despegue de dicho sector que hoy en da contribuye al desarrollo nacional.(8:s/n)

1.2.2 Empresa En su acepcin ms amplia empresa es toda actividad humana organizada para la consecucin de un fin, sea econmico o no. En su significado mercantil o econmico, empresa es una entidad integrada por el capital y el trabajo, como factores de la produccin y dedicada a actividades industriales, mercantiles o de prestacin de servicios con fines lucrativos y con la consiguiente responsabilidad. La empresa es el sujeto o ente que promueve y dirige la actividad econmica mediante la coordinacin de los factores productivos, naturaleza, trabajo y capital.

1.2.3 Produccin La teora de la produccin analiza la forma en que el productor dado el estado del arte o la tecnologa, combina varios insumos para producir una cantidad estipulada en una forma econmicamente eficiente. Toda sociedad tiene que organizar de algn modo el proceso productivo para resolver adecuadamente los problemas econmicos fundamentales. Pero

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independientemente de la organizacin que se adopte, hay ciertos principios econmicos universales que rigen el proceso productivo. La produccin de bienes y servicios puede estar en manos del Estado, como en el sistema comunista; o en manos de la empresa privada, como en el sistema capitalista. La concepcin materialista de la historia parte de la proposicin de que la produccin de los medios de sustento de la vida humana, junto con la produccin y el intercambio de las cosas producidas, es la base de la estructura social.

1.2.4 Distribucin La distribucin es el instrumento de marketing que relaciona la produccin con el consumo, siendo su funcin poner el producto a disposicin del consumidor final en el momento en que lo necesite y en el lugar donde desee adquirirlo.

1.2.5 Avcola Este concepto es aplicado aquella practica en donde las aves se cran sobre el suelo, desde el da en que ven la luz, en un medio ambiente controlado con el fin de lograr las condiciones ptimas para un crecimiento continuo. (7:15,16)

1.2.6 Generalidades

a) Historia y caractersticas del pollo La palabra pollo proviene del latn pollus que significa animal joven, fue domesticado en la India alrededor del ao 4,000 A.C., pasando luego a Grecia a travs de Persia.

A finales del siglo XIV alcanza ms popularidad cuando comienza su cra en cajones con alimentacin especial y ms tarde en pequeas jaulas que no le permitan mucho movimiento. De esta forma se obtena un pollo de buenas condiciones gastronmicas y a precios ms bajos.

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Las aves pueden transportarse con facilidad por avin, barco, camin o vagn de ferrocarril, como animales maduros en pequeas jaulas, como pollos de un da o huevos para empollar.

Son pocos los lugares del mundo en que los pollos y otras aves no pueden desarrollarse y sobrevivir; crecen y se desarrollan en espacios reducidos y pueden sobrevivir y multiplicarse bajo las condiciones ms primitivas, con el nico cuidado de un abrigo rudimentario, cierta proteccin de los depredadores y un puado de granos. Adems, las hembras producen huevos durante todo el ao sin importar la estacin y estas mismas caractersticas hacen que las aves sean especialmente convenientes para iniciar la agricultura animal.

Los pollos tienen una velocidad de crecimiento muy rpido. A las ocho semanas de edad pesan 43.7 veces su tamao original. Si otros animales de granja

crecieran a la misma velocidad, a las ocho semanas de edad los cerdos pesaran 53.6 Kg. las terneras 1,387 Kg. y los seres humanos 160 Kg.(6;s/n)

b) Ciencia de la carne y de los productos crnicos El conocimiento de la estructura del msculo es esencial para entender las relaciones entre las propiedades del msculo y su empleo como carne. Hay tres tipos de msculo: liso, esqueltico y cardaco; sin embargo, el inters se centra en el msculo esqueltico ya que comprende alrededor del 40% del peso corporal y es el principal componente de la carne.

Entre los elementos que influyen en las propiedades de la carne estn las protenas, grasas, carbohidratos, compuestos orgnicos y agua.

Las protenas del msculo son trascendentales en los cambios postmortem involucrados en la transformacin del msculo en carne y para entender el papel

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que juegan, es necesario conocer su qumica bsica y cmo las caractersticas del msculo y de la carne dependen de ellas.

Para un mejor uso de la carne en la nutricin se requiere del conocimiento del valor calorfico de las diferentes grasas; la cantidad de grasa que tenga la carne depende de la edad, alimentacin y ejercicio que haya tenido el animal.

Los carbohidratos quizs sean quienes ms influyan en las propiedades de la carne y la cantidad de glucgeno presente durante el sacrificio, afecta al color del msculo, la textura y su firmeza.

De los 90 compuestos inorgnicos comunes en la naturaleza, 26 son esenciales para la vida animal, siendo muy estables en la carne durante la manipulacin y el almacenamiento. Finalmente, el agua es el constituyente ms importante de la carne y vara con la cantidad de grasa que tenga el animal.

c) Funcin muscular y cambios postmortem Para comprender completamente la transformacin del msculo en carne, es necesario conocer los sucesos qumicos que ocurren en el animal vivo y las alteraciones que sufre este sistema tras el sacrificio.

Los cambios que se producen en el msculo vivo y en los tejidos tras la muerte son similares, excepto por la incapacidad de los tejidos para sintetizar o eliminar ciertas sustancias transformadoras despus de la muerte fisiolgica; la relajacin muscular difiere slo dbilmente de la desarrollada en el rigor mortis, el cual ocurre poco despus de la muerte y se caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los msculos.

La carne prerigor es bastante tierna, pero se endurece progresivamente hasta que se completa el rigor, disminuyendo su dureza conforme se presenta la

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maduracin. Parece ocurrir este comportamiento en todas las especies animales, aunque los cambios correspondientes ocurren mucho ms rpidamente en las aves.

d) Conservacin de la carne Bajo cualquier criterio, la carne es considerada como uno de los alimentos ms perecederos, y las medidas de conservacin han de aplicarse junto tras el sacrificio, con el objetivo de retrasar o prevenir ciertos cambios que hacen a la carne inadecuada para el consumo o degrada alguna caracterstica de calidad.

La mayora de los tejidos comestibles de un animal sano al instante del sacrificio, son bien estriles o poseen unos niveles de contaminacin microbiana muy bajos; la muerte del animal se acompaa de una sbita paralizacin de los sistemas de defensa frente a la invasin y crecimiento de microorganismos extraos, que no parecen mantener ningn efecto bacteriosttico en los tejidos del animal ya muerto.(6;s/n)

e) La naturaleza del pollo

Ventajas de la carne de pollo

Las aves sirven como rica fuente de nutrientes para la alimentacin humana y tienen un bajo valor econmico por unidad. La carne de pollo posee dos ventajas que la hacen un alimento por excelencia: es muy nutritiva y econmica.

Ventaja nutricional

La carne de pollo es nutricia porque contiene protenas, vitaminas, minerales y otros nutrientes que la hacen un alimento completo, como es una carne blanca, no satura de colesterol al organismo y es ms fcil de digerir. Es muy baja en caloras, lo que se traduce en la ausencia de colesterol.

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Al combinarla con verduras, leche y huevos, da la oportunidad de proveer de la mejor alimentacin para un sano crecimiento y desarrollo.

Tabla I. Valores nutricios de la carne de pollo (porcin de 4oz / 115g)

Caloras Hierro Agua Sodio Protenas Potasio Grasa Vitamina B1 Calcio Fsforo Niacina

200 1.5 mg 66 g. 110 mg 20.2 mg 250 mg 12.6 g. 0.08 mg 14 mg 200 mg 8 mg

Fuente: Manual de Comercializacin. Grupo PAF, (9:2)

Principales caractersticas de los nutrientes del pollo:

a. Contiene protenas necesarias para la formacin de todos los tejidos, desde

el cabello, la piel, uas y hasta los msculos.

b. Es fuente de vitamina B-2, que ayuda a la liberacin de la energa de los

nutrientes y conserva la salud de la boca, lengua y piel.

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c. Aporta hierro, que forma parte de la hemoglobina de la sangre, cuya funcin

es transportar oxgeno a todos los tejidos.

d. Es fuente de calcio (indispensable en la formacin y mantenimiento de

huesos y dientes) y vitamina A (de beneficios para el sentido de la vista, la salud de la piel y la defensa del organismo contra infecciones).

Ventaja econmica

Cada vez ms la carne de pollo ha ido ganando ms espacio en el mercado; a diferencia de la carne bovina, es ms econmica, fcil de digerir y se puede preparar de muchas formas deliciosas. Adems de ser una carne relativamente barata con relacin a otras, es sumamente verstil, ya que se presenta a todas las preparaciones y mtodos culinarios posibles, pudindose obtener resultados muy apetitosos, desde una preparacin de la plancha hasta el guiso ms complejo.

En Guatemala en la dcada de los aos setenta, la carne bovina constitua el 69% del consumo, la porcina el 14% y la avcola el 16%. En 1999 la carne

vacuna disminuy significativamente su contribucin a menos de 30% y la carne avcola pas a ser ms importante a un nivel sustancialmente mayor del 66%; dicho cambio se debi al factor econmico, ya que el precio de la carne de ave es ms accesible.

f) Descripcin del ciclo de vida industrial del pollo Los pollos de engorde han sido desarrollados para tener una excelente viabilidad y conversin alimenticia, un peso corporal muy competitivo, y un sistema orgnico resistente y uniforme para enfrentar los desafos desde la primera semana de vida, hasta la edad de llegada del sacrificio, el ciclo de vida en la granja inicia con un da de nacido del pollo hasta cuatro semanas en promedio para su destace. (5:s/n)

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CAPTULO II

LA APLICACIN DEL PROCESO DE BENCHMARKING EN DOS EMPRESAS DE PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN AVCOLA

2.1

Empresas de produccin y distribucin avcola en estudio

A continuacin se presenta la informacin de Granja Los Sarceo, esto por ser la empresa que obtendr los beneficios de la aplicacin del benchmarking.

2.1.1 Antecedentes Granja Los Sarceo es una empresa dedicada al engorde de pollo y posterior venta en estado fresco, fue establecida a principios del ao 1,999 y desde su fundacin se ha caracterizado por ofrecer productos de calidad aceptable.

Dentro de sus instalaciones cuenta con ms de 35,000 metros cuadrados de construccin, en los que se ubican galeras para engorde y produccin de pollo.

Posee una aceptable experiencia en engorde y comercializacin de pollo. La empresa cuenta con 37 trabajadores los cuales estn divididos as: 24 en el rea de destace del pollo, 8 en vendedores contando con un ayudante cada uno, en el rea administrativa hay 3 personas, de las cuales una est encargada del rea de engorde de pollo y planta de destace, otra lleva el control administrativo y un encargado general del funcionamiento de la empresa, en las galeras de pollo de engorde hay dos personas a cargo del cuidado del pollo y las instalaciones las 24 horas del da.

Se cuenta con granjas propias para el engorde del pollo pero tambin se tiene proveedor de pollo vivo, ya listo para destace, esto por no cubrir en su totalidad los requerimientos de clientes con pollo propio, y con ello no perder la demanda existente logrando con esto asociaciones estratgicas con otras granjas que son mayores en su produccin.

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A continuacin se presenta entre comas la informacin obtenida de documentos archivados en la empresa correspondiendo a su misin, visin, objetivos, polticas y normas en la empresa, los cuales aun cuando se tienen definidos no se cuenta con la estructura correcta en su elaboracin, resaltando de igual manera que no se ha logrado el cumplimiento total de estos preceptos, es por ello que a travs de la investigacin se pretende dar las herramientas para alcanzarlos.

2.1.2

Misin

Producir y comercializar pollo para consumo en estado fresco y vivo, bajo normas de calidad, para as garantizar con los productos, la satisfaccin del cliente.

2.1.3

Visin

Consolidar a la empresa como una de las avcolas con mayor reconocimiento en el rea y garantizar confianza por la capacidad de su recurso humano, la calidad de sus productos y la eficiencia de sus procesos.

2.1.4 Poltica de calidad Se declara compromiso con la satisfaccin de los clientes mediante el mejoramiento de procesos de produccin y comercializacin, y as lograr cumplir la misin y satisfacer la demanda con pollo fresco y sano.

2.1.5 Objetivos Abastecer al mercado de un producto que cumpla con los estndares requeridos de calidad.

Ser un competidor fuerte y constante en el mercado avcola del oriente del pas.

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Proporcionar en la comunidad oportunidad laboral y as contribuir al desarrollo comercial y social.

Lograr a travs del mejoramiento de los procesos, maquinaria, herramientas y mano de obra, la optimizacin de los recursos logrando con ello reducir los costos de produccin y administracin.

2.1.6 Normas de seguridad e higiene

a) Seguridad Las instalaciones de la empresa deben contar con guardin tanto en el rea de destace como las granjas de engorde del pollo.

Las granjas deben contar con la iluminacin suficiente para que el pollo tenga la temperatura adecuada para su supervivencia.

Debe mantenerse en resguardo contino las herramientas, maquinaria o equipo que la empresa posea dentro de sus activos fijos.

Cada vehculo de la empresa debe ser revisado todas las maanas o despus de la jornada para que est en perfectas condiciones y as no caer en prdida de tiempo a causa de desperfectos mecnicos del mismo.

El vendedor que tenga la responsabilidad de un vehculo debe reportar en el momento oportuno cuando se necesite hacer el servicio o mantenimiento del mismo.

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Utilizar los accesorios de seguridad personal existentes al momento de ejecutar las actividades del proceso productivo de la avcola.

b) Higiene Debe realizarse limpieza peridica dentro de las instalaciones para evitar cualquier infeccin o virus que afecte el bienestar de los trabajadores y de los pollos.

Desinfectar la granja luego de sacar el pollo para destace.

Las herramientas utilizadas para las actividades de destace deben ser lavadas y desinfectadas al momento de retirarse de la empresa. GRAFICA 1 ORGANIGRAMA NOMINAL ACTUAL GRANJA LOS SARCEO
Propietario

Supervisor General

Jefe de granjas y planta de produccin Operario (24)

Jefe de comercializacin

Jefe de administracin

Vendedor (4)

Ayudante en oficios varios (2) Fuente: elaboracin propia. Ao 2008.

Ayudante de vendedor (4)

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2. 2 METODOLOGA El diagnstico se realiz a travs del anlisis general de la empresa, cubriendo las reas de engorde, destace y distribucin de pollo, con la participacin del personal de la empresa.

La investigacin se llev a cabo con el objetivo de aplicar el proceso de benchmarking para obtener la informacin necesaria, analizarla y estar en condiciones de aceptar o rechazar las hiptesis del estudio. Para la aplicacin de dicho proceso se tomaron en cuenta cuatro fases en su elaboracin, las cuales se presentan a continuacin:

Fase de planeacin: determinacin de reas de aplicacin de benchmarking

Fase de integracin: identificacin de socios Fase de anlisis: recopilacin y anlisis de la investigacin Fase de accin: actuar y proponer

Estas cuatro fases, se describen en los apartados siguientes:

2.2.1 Definicin de las reas de aplicacin de benchmarking La investigacin se aplic en un anlisis externo que comprende la comparacin entre dos empresas dedicadas a la misma actividad econmica que en este caso fue la avicultura, especficamente la produccin y distribucin de pollo de engorde. Presentando la investigacin en estas reas por ser en donde ms necesidad de cambio existe y por ser la produccin el 95% de la actividad de la avcola.

Las reas de las empresas en las que se realiz el proceso de benchmarking son:

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a) rea de engorde del pollo Esta etapa comprende desde que el pollo es llevado a las galeras con un da de nacido hasta que est listo para su destace. b) rea de destace de pollo En esta etapa se describen los procesos que se realizan as como la herramienta y maquinaria empleada en los mismos. c) rea de comercializacin o distribucin de pollo Aqu se investig la forma de control que existe en el despacho del pollo vivo y destazado as como los procesos que se realizan desde que el pollo es colocado en cajas plsticas para su pesado hasta que es entregado al cliente.

2.2.2 Identificacin de socios El anlisis comparativo se efectu entre dos empresas pertenecientes a la

misma actividad econmica (avicultura), especficamente la produccin y distribucin de pollo fresco. La primera empresa en estudio fue Granja Los Sarceo ubicada a 145 kilmetros de la ciudad capital, en la aldea la Campana, Monjas, Jalapa. Esta empresa obtiene el mayor beneficio de la investigacin ya que la mayora de sus actividades son ejecutadas en forma emprica, cuenta con tecnologa limitada en los procesos, actualmente posee una buena aceptacin en el mercado ya que ofrece producto con frescura y buen servicio a los clientes directos e intermediarios.

La otra empresa fue la avcola Pollo El Granjero, la cual est ubicada en la 34 calle de la Calzada Aguilar Batres de la ciudad capital, aqu se encuentra la planta para el destace del pollo, empacado y comercializacin, ya que las granjas de engorde se localizan en el municipio de Villa Nueva, Guatemala. Esta empresa tiene como actividades principales el engorde del pollo de un da de nacido, as como su destace y venta, sus actividades son realizadas con equipo moderno y de alta tecnologa en produccin, esto por tener un mayor mercado y diversificacin de productos provenientes del pollo. Es precisamente por la

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ejecucin de mejores practicas en la produccin y distribucin de pollo que se toma para la investigacin ha esta empresa, asimismo, por no ser un competidor directo de Granja Los Sarceo por lo que la informacin puede ser recabada de la mejor manera y sin mayor cantidad de obstculos.

2.2.3 Recopilar y analizar la informacin Se realiz una visita a las instalaciones y reas en estudio, para ampliar el conocimiento sobre el tema investigado y as tener una mejor perspectiva.

El anlisis de la informacin facilit la comparacin de procesos entre ambas empresas, con lo cual se determinaron las caractersticas y cualidades de cada uno, lo que permiti identificar el ms eficiente.

Para la recopilacin de la informacin se puso en prctica lo siguiente:

a) Entrevista personal La entrevista se realiz con los encargados de las diferentes reas en donde se desarroll la investigacin y con los representantes de las avcolas en estudio, en Granja Los Sarceo fue de 2 jefes de rea y obteniendo la mayora de la informacin del propietario de la avcola y de 5 en Pollo El Granjero(poblacin de 8 jefes de rea).

b) Encuesta directa Se recopil la informacin necesaria para la investigacin con la aplicacin de la encuesta directa, en donde se detallan una seria de preguntas relacionadas a los procesos que se desarrollan dentro de las avcolas y su manera de realizarlos. (anexo 1)

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c) Observacin directa Se visitaron las instalaciones de las avcolas en estudio para confirmar la informacin obtenida a travs de los otros medios escritos y con ello enriquecer el conocimiento en el tema avcola y sus procesos.

d) Grabacin con videocmara En la visita a las instalaciones a la Granja Los Sarceo se realiz la grabacin de las actividades productivas, tanto en el rea de destace como en el proceso de despacho de pedidos a vendedores ruteros de la empresa. En las instalaciones de Pollo El Granjero no se permiti dicha actividad.

2.2.4 Actuar y proponer En esta fase se presentan los resultados a los clientes de benchmarking, identificando las opciones de cambio de productos y procesos, concluyendo con la visin del proyecto en su totalidad. Se proponen cambios incluyendo los beneficios de la aplicacin de los mismos y el costo que implicara su implementacin, investigacin. correspondiendo al captulo tres de este trabajo de

2.3

DESCRIPCIN DE PROCESOS DE LAS EMPRESAS ANALIZADAS

Para la descripcin de los procesos se tomaron nicamente aquellos en donde los requerimientos de cambio son mayores e influyen en una mejor actividad de la empresa, como lo son: a) Engorde b) Destace c) Distribucin En los primeros numerales nicamente se realiza una descripcin y flujogramas de los procesos actuales de las avcolas y a partir del numeral 2.4 se hace el anlisis de los diferentes procesos y la descripcin comparativa de los mismos, esto entre las empresas a quienes se les realiza el benchmarking.

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Se utiliz el flujograma de ejecucin el cual representa en forma grfica el proceso en trminos de quien se ocupa de realizar los pasos, tiene forma de matriz e ilustra los diversos participantes y el flujo de pasos entre ellos.

La simbologa utilizada para representar las etapas del proceso, las personas o los sectores involucrados, la secuencia de las operaciones y la circulacin de los datos y los documentos. A continuacin la ilustracin de los posibles smbolos a utilizar.

Limites: Este smbolo se utiliza para identificar el inicio y el final De un proceso. Operacin: Representa una etapa del proceso.

Documento: Simboliza el documento resultante de la operacin Respectiva.

Decisin: Representa el punto del proceso donde se debe tomar Una decisin.

Traslado: Representa traslado de objeto de un proceso a otro.

2.3.1 Procesos del rea de produccin y distribucin de la Granja Los Sarceo

a) Proceso de engorde del pollo En este proceso se incluye las actividades desde la recepcin del pollo de un da nacido hasta que el pollo esta listo en peso para la siguiente fase del proceso de produccin.

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Descripcin del proceso de engorde de pollo

Proceso No. 1 No. de pasos 11 Proceso: engorde de pollo Hoja 1/1 Fecha agosto 2008

Avcola "G ranja Los Sarceo" Inicia: Encargado de galeras de engorde No. 1 Puesto/encargado Encargado de galeras de engorde Paso 1

Finaliza: Ayudante de Granja de engorde de pollo Descripcin Desinfecta las galeras antes de recibir los pollos utilizando qum icos especiales com o Viukons para fum igacin de paredes, herram ientas y suelos. Nota: luego de la desinfeccin las galeras se dejan en descanso para su ventilacin por 2 sem anas antes de la entrada del nuevo lote de pollos para su engorde

Regulariza el am biente de las galeras con calentadores a una tem peratura de 40 grados Recibe los pollos proveedores de un da de nacidos de los

Separa los pollos hem bras y m achos para proteccin de las hem bras siendo colocadas en reas circulares (localizadas) dentro de las galeras. Enciende el sistem a de ilum inacin el cual se m antiene por los prim eros 8 a 10 das de nacido el pollo, posteriorm ente a este tiem po se les quita por las tardes y m edio da dependiendo de la tem peratura am biente Hidrata al pollo sum inistrndole agua al llegar y una hora despus se le proporciona alim ento, clasificada com o fase 1 de engorde, proporcionandola hasta los 21 das de edad del pollo. Aplica a los 8 das de nacido el pollo la prim era vacuna para la prevencin de enferm edades sum inistrndole de la m arca New Castle G unboto. Realiza a los 21 das de nacidos el cam bio de alim entos a llam ado fase 2 o finalizacin de engorde estos de m arca Alianza. Aplica luego del cam bio de alim ento de la segunda vacuna del proceso de engorde siendo la m ism a que se

Ayudante de G ranja de engorde de pollo

Encargado de galeras de engorde.

10

le sum inistr al pollo a los 8 das de nacido. Inspecciona peso del pollo, si es adecuado el m ism o se tralda a siguiente fase de lo contrario se retorna a galera. Traslada al pollo ya cum plido el peso adecuado a la fase de destace.

Ayudante de granja de engorde de pollo

11

35

Flujo grama de proceso de engorde de pollo

Encargado de galera de engorde

Inicio

Ayudante de granja

(1)

Desinfecta galeras equipo

(2)

Regulariza temperatura en galeras

(3)

Recibe los pollos recin nacidos

(4)

Separa sexo pollos

por los

Enciende sistema de iluminacin

(5)

(7)

Aplica primer vacuna a los pollos

Hidrata y alimenta a los pollos

(6)

(8)

Cambio de alimento a los 21 das del pollo

(9)

Aplica Segunda vacuna pollo

al

(10)

Pesa al pollo

si

Traslada al pollo a fase de destace

(11) no
Fin

Regresa pollo a galera

36

Herramientas y equipo utilizado en Granja Los Sarceo para el engorde del pollo

Para la desinfeccin de las galeras se utilizan bombas de fumigacin con boquilla especial en donde es disuelto el qumico con agua y es aplicado sobre las diferentes estructuras de la galera, la herramienta y equipo utilizado para el engorde del pollo. Para esta actividad no se utiliza mascarilla lo cual es una falta de medida de seguridad para el pollo y para el personal principalmente en la fumigacin. Realizan tambin una limpieza con escobas y cepillos en toda la galera para eliminar posibles nidos o criaderos de bichos o roedores.

Para la iluminacin de la galera, se utiliza nicamente bombillas normales de 150 watts las cuales son suspendidas en el aire mantenindolas sobre los pollos para mantener una temperatura agradable al mismo.

Para proporcionar agua al pollo recin nacido, se utilizan platos plsticos pequeos, esto por el tamao del pollo, los cuales se cambian conforme el crecimiento del mismo, utilizando un sistema elaborado manualmente mediante un canal de PVC, el cual atraviesa toda la galera por el centro de la misma.

De igual forma, para proporcionar alimento a los pollos recin ubicados en las galeras, se utiliza platos plsticos especiales, los cuales son pequeos, que cuentan con una tolva en el centro de dicho plato, en donde es colocado el concentrado. Estos recipientes son cambiados conforme el crecimiento del pollo para facilitar el acceso al alimento.

b) Proceso de destace del pollo El proceso de destace consiste en la preparacin del pollo para su venta en estado fresco, participando 10 a 14 personas en dichos procesos, teniendo dos turnos para dicha actividad, trabajando en una lnea de proceso por donde pasa

37

el pollo en las diferentes etapas de su destace las cuales se detalla a continuacin.

Descripcin del proceso de destace de pollo

Proceso No. 2 No. de pasos 13 Proceso: destace de pollo No. 1 Inicia: Ayudante Puesto/Encargado Ayudante Finaliza: Paso 1 Operario No.8 Descripcin Traslada al pollo en jaulas hacia el proceso de corte de garganta o sacrificio del pollo. 2 Operario 1 2 Sacrifica al pollo colocndolo luego en recipientes con forma de conos en los cuales se desangra el ave por 30 segundos aproximadamente. Saca los pollo de los conos de desangrado y son lanzados al suelo para su traslado al proceso siguiente. Levanta el pollo del suelo para ser metidos pico a bajo en las escaldadoras a una temperatura aproximada de 80 a 85 grados dejndolos por 20 a 30 segundos. Coloca en la desplumadora automtica los pollo y son colocados por 20 a 30 segundos quitando con ello casi todo el plumaje del pollo Coloca en la plancha de cemento utilizada para el desplume manual y desviserado del pollo Retira las plumas que han quedado luego de la despluma dora, realizando dicho proceso manualmente. Corta las patas y cabeza del pollo. Extrae vsceras, pulmones, riones del pollo para su limpieza interna. Separa los menudos del pollo colocndolos en botes con agua para su limpieza. Lava el pollo interna y externamente siendo colocados consecutivamente en tres casos plsticos con agua. Coloca el pollo ya lavado en el suelo sobre una capa de nylon en la parte de abajo para que no tenga directo con el suelo. 13 Coloca el pollo en cajas plsticas en forma ordenada para su posterior traslado al rea de pesado. Fecha agosto 2008

Hoja 1/1

Avcola "Granja Los Sarceo"

Operario 2

Operario 3

Operario 4

6 7

Operario 5 y 6 Operario 7

8 9

10

Operario 8

11

12

38

Flujo grama del proceso de destace del pollo

Inicio

Ayudante

Lleva pollo a la fase de sacrificio

(1)

Operario 1

(2)

Sacrifica al pollo y espera su desangre

Coloca al pollo en el suelo ya desangrado

(3)

Operario 2

(4)

Coloca al pollo en las escaldadoras

Operario 3

(5)

Coloca al pollo en las desplumador as

Operario 4

(6)

Coloca en la lnea de proceso al pollo

Quita residuos de plumas del pollo

(7)

Operario 5 y 6

(8)

Cortan patas y cabezas de los pollo

Operario 7

(9)

Saca vsceras y limpia por dentro al pollo

Separa los menudos del pollo

(10)

Operario 8

Limpia de una manera general al pollo

Coloca al pollo en nylon sobre el suelo

Prepara al pollo en cajas para su pesado

(11)

(12)

(13)
Fin

39

Herramientas y equipo utilizado en destace del pollo

Granja Los Sarceo para el

En el proceso de corte de garganta y desangrado del pollo, se utiliza cuchillo normal el cual constantemente se est afilando para que los cortes sean de mejor precisin, y luego del corte de garganta se posee conos de plstico grueso en donde son colocados para su desangre, dichos conos estn ubicados sobre una base de madera suspendidos a una altura de un metro. El encargado de dicho proceso no utiliza proteccin personal, nicamente una gabacha para cubrir su vestuario.

En el proceso de escaldado de las aves que consiste en la colocacin del pollo en agua caliente para facilitar su desplume, se utilizan recipientes de aluminio y lea para calentar el agua, y no se utiliza proteccin personal. Se poseen dos desplumadoras cada una utilizada en cada turno de trabajo, dichas mquinas poseen dedos de goma, pero su estado no es el ms adecuado.

En la lnea de avisceracin no se utiliza equipo moderno ni proteccin personal, la herramienta utilizada nicamente es el cuchillo normal el cual es para cortar patas y cabeza del pollo, asimismo gabachas para proteccin de vestuario.

Para el lavado del pollo, son empleados tres recipientes plsticos grandes en donde son sumergidos, los cuales estn ubicados al final de la lnea de avisceracin, posterior a esto se encuentra una mquina de hielo la cual es utilizada para colocar al pollo luego de todo el proceso antes detallado, para su conservacin en estado fresco y que no pierda peso.

c) Proceso de distribucin y/o venta del pollo Este proceso comprende desde el inicio de las negociaciones de venta con los clientes, hasta que es entregado personalmente el producto.

40

Descripcin del proceso de distribucin del pollo

Avicola "Granja Los Sarceo"

Proceso No. 3 No. de pasos 13

Hoja 1/1

Fecha agosto 2008

Proceso: distribucin del pollo No. Finaliza: Inicia: Propietario de avcola pasos Puesto/Encargado Propietario de la Avcola 1 2 Administradora Descripcin

Recibe los pedidos de pollo por los clientes va elefnica. Traslada va telefnica los pedidos hechos por los clientes al encargado de planta para as planificar la cantidad de pollos para destace. Traslada las cajas preparadas con pollo para el rea de pesado en bsculas.

Ayudante de vendedor

Vendedor

Coloca en bsculas las cajas de pollo, colocando tres en cada tanda de pesado.

Jefe de planta

Anota el peso y las cantidades de cajas despachadas en hojas de control.

Entrega de los pedidos en hoja de control a los vendedores dependiendo la ruta de cada uno de ellos

Ayudante de vendedor

7 8

Coloca las cajas ya pesadas en vehculo de despacho Moja las cajas con pollo posteriormente a su colocacin en los vehculos para que absorba agua y se conserve de mejor manera y su desidratacin sea menor.

Vendedor

9 10

Pesa nuevamente el pollo en la venta al cliente. Recibe el dinero y abonos de clientes de despacho realizado anteriromente, de estar completo continua su ruta.

Ayudante de vendedor

11

Coloca los pollo sobrantes en recmaras de enfriamiento para su despacho el da siguiente si fuera el caso.

Administradora

12

Recoge hoja de control de vendedores al final del da en donde se especifica los ingresos por venta y los abonos a crditos proporcionados anteriormente.

Administradora

13

Ingreso de hojas de control por ruta a una base de datos en computadora para su mejor control.

41

Flujo grama del proceso de distribucin y venta del pollo

Propietario
Inicio

Ayudante

Vendedor

Jefe de planta

Administradora

Recibe pedidos clientes

de

(1) (3) (4)

Coloca cajas de pollo en bscula para pesar

(5)
Anota peso en hoja de control

Traslada pedidos a jefe de planta

Traslada cajas de pollo para su pesado

(2)
Coloca cajas ya pesadas en vehculo Entrega pedidos y hojas de control

(7)
Roci con agua las cajas de pollo Pesa el pedio a entregar a cliente

(6)

(8)

(9)

(11)

Coloca pollo sobrante en recamaras de enfriamiento

Recibe dinero abonos clientes

el y de

(10) (12)
Recoge hojas de control de vendedores

(13)

Archiva hojas

Fin

42

Herramientas y equipo utilizado en distribucin y venta del pollo

Granja Los Sarceo para la

Para el pesado del pollo se utiliza una bscula de techo, en donde hay que levantar las cajas de pollo y ser colocadas sobre un lazo para ser calculado su peso. Los vehculos en donde se trasporta el pollo no cuentan con sistema de enfriamiento, actualmente se tienen cuatro mini camiones marca Kia. Para la distribucin del pollo nicamente son utilizadas cajas plsticas, las cuales son tapadas con nylon para protegerlos de bacterias en el ambiente al momento de su transportacin.

2.3.2 Procesos del rea de produccin y distribucin de Avcola Pollo El Granjero

a) Proceso de engorde del pollo Se detallan los procesos que la avcola Pollo El Granjero desarrolla para las actividades productivas, iniciando con el proceso de engorde, el cual principia desde la llegada del pollo a las galeras de engorde de la empresa con un da de nacido, hasta su salida con el peso necesario para su destace.

43

Descripcin del proceso de engorde de pollo

proceso No. 1 No. de pasos 12 Hoja 1/2 Fecha agosto 2008

Avcola "Pollo El G ranjero"

Proceso de engorde del pollo No. 1 Finaliza: Inicia: Ayudante 1 de engorde paso Puesto/Encargado Ayudante 1 de engorde 1 piloto de cam in Descripcin

Desinfecta y retira de galeras el equipo utilizado para el engorde de los pollos, luego de ser sacados los m ism os para su destace. Fum iga las paredes, suelo, techo de las granjas para su lim pieza y exterm inio de roedores

Deja en reposo por 7 das las galeras y equipo antes de ser trasladado el pollo recin nacido, y con ello dejar que las instalaciones se ventilen, y de ser necesario se cam bia la alfom bra del suelo que es de cascarilla de arroz. Recibe e inspecciona si acepta o no a los pollos de un da de nacidos trados por proveedor. Separa los pollos de acuerdo al sexo con el fin de que el m acho no lastim e a la hem bra en el engorde Coloca la ilum inacin en galeras graduada en 24 horas antes de ser introducido el pollo en las m ism as colocando una tem peratura de 33 grados centgrados para lo cual se utilizan criadoras de gas colocadas a 5 centm etros del suelo. Durante los tres prim eros das de vida del pollo se deja la ilum inacin las 24 horas del da, posterior a ello se deja de dos a tres horas de oscuridad. Luego de los 7 y 10 das de edad del pollo son retirados de los espacios localizados que consta de crculos de m adera de 30 cm s de alto y 2.2 m ts de dim etro en donde fueron colocados los pollos Al ingreso de los pollos a las galeras se le sum inistra agua por dos horas m nim o posterior a cum plido este tiem po se les proporciona alim ento de fase iniciacin de engorde, hasta cum plidos los 21 das de edad del pollo.

Adm inistrador de galeras

proveedores de pollo

Ayudante 1 de engorde

44

Avcola "Pollo El Granjero"

proceso No. 1 No. de pasos 12

Hoja 2/2

Fecha agosto 2008

Proceso: engorde del pollo No. 5 Inicia: ayudante 1 de engorde Finaliza: Puesto/Encargado No. paso Ayudante 1 de engorde 10 Piloto de camin Descripcin

A los 22 das de edad del pollo se le suministra el concentrado finalizador de engorde conteniendo 22% de protenas. Para la prevencin de enfermedades aplica un plan de vacunacin, aplicando inicialmente New castle a los 8 das de nacido del pollo y otra vacuna a los 23 das de edad.

Ayudante 2 de engorde

11

Ayudante 2

12

Tapa a los pollos para ser colocados en jaulas realizando dicha actividad manualmente.

45

Flujo grama de proceso de engorde de Pollo El Granjero

Ayudante 1

Administrador De granja

Proveedor

Ayudante 2

Inicio

(1)

Desinfecta galera y equipo

(2)

Fumiga paredes, techo y suelo Acepta el pollo?

No

No cumple con calidad requerida, se devuelve a proveedor.

(3)

Da reposo de 7 das a galera

(4)

Si
(6)
Coloca iluminacin a galeras

(5)

Si cumple con calidad, el proveedor separa por sexo los pollos.

(7)

Da luz las 24hrs. Del da por 3 das a pollo

(8)

Retira de espacios localizados al pollo

(11)
Aplica vacuna a los 8 y 23 das de edad del pollo

(9)

Da a los pollos por 21 das alimento primera fase

(10)
Cambia el tipo de alimento a 22 das con fase dos

Tapa y coloca en jaulas a los pollos

(12)
Fin

46

Herramientas y equipo utilizado en la avcola Pollo El Granjero para el proceso de engorde del pollo

La limpieza de las galeras se realiza de forma manual y a travs de sistema de inyeccin por alta presin, la primera consiste en la utilizacin de un cepillo para limpiar la herramienta y para llegar aquellos lugares en donde ningn otro sistema pueda hacerlo, como lo son los comederos que por su forma tiene que ser manual su limpieza. La segunda manera es utilizar detergentes y qumicos especiales para suelo, paredes y techos de las galeras, realizndolo con bombas de presin con boquillas de esparcin lenta y de boquillas lenticulares o a chorro; para la ejecucin de estas actividades se utilizan guantes y mascarillas, as como vestuario especial.

Para la iluminacin de la galera se utilizan criadoras de gas las cuales son suspendidas en el aire mantenindolas sobre los pollos para lograr una temperatura agradable, en este equipo la graduacin de la temperatura es ms fcil por el sistema automtico que posee, la que funciona de acuerdo con la temperatura que se desee.

Para proporcionar agua al pollo recin nacido son utilizados platos plsticos pequeos, al ser trasladados a otra rea de la galera en donde se ubican los pollos ms grandes, se encuentra ah un sistema de bebederos areos, el cual consiste en un ducto de agua el cual posee boquillas especiales para que el ave se hidrate sin hacer el mayor esfuerzo, ya que por la posicin de los mismos nicamente levanta el cuello, presiona la boquilla y el agua sale.

De igual forma para proporcionar alimento a los pollos recin llegados a la galera, se utiliza un sistema moderno, el cual permite un control en el nivel de alimentacin a travs de conductos que sobrellenan el plato, este equipo es empleado solo para pollo pequeo, al alcanzar un mayor tamao y ser

47

trasladados a otra rea de la galera, se tiene el mismo sistema, pero los platos de alimento son ms altos y amplios.

b) Proceso de destace de pollo Este proceso de la avcola Pollo El Granjero, comprende desde que el pollo es trasladado al rea de destace cuando ha cumplido el peso adecuado para su venta. El pollo pasa por una lnea de procesos iniciando con el insensibilizado y terminando con la clasificacin de acuerdo al peso para su traslado al siguiente paso.

48

Descripcin de proceso de destace del pollo

proceso No. 2 No. de pasos 16 Proceso: destace del pollo Inicia: Operario 1 No. Puesto/Encargado paso 1 Operario 1 1 Finaliza: Operario 10 Descripcin Coloca el ave en el rea de insensibilizado en donde se le propina una descarga elctrica para que el pollo pierda el conocimiento. 2 3 Realiza el corte de garganta al pollo. Coloca en conos de acero inoxidable al pollo con la cabeza hacia abajo para su desangrado y se deja un tiempo aproximado de 2 minutos con 58 segundos Coloca el pollos en escaldadoras por un tiempo aproximado de 1 minuto con capacidad para 20 pollos en cada ciclo, bajo una temperatura de 50 a 53 grados. Coloca los pollos en las desplumadoras por un tiempo aproximado de 30 segundos, con capacidad para 10 pollos en un ciclo. 4 Operario 4 6 Utiliza un cuchillos especial sin filo para quitar las plumas que quedan especialmente bajo de las alas del pollo Hoja 1/2 Fecha agosto 2008

Avcola "Pollo El Granjero"

Operario 2

Operario 3

7 5 Operario 5 8

Coloca el pollo en el rea de avisceracin. Corta las patas y cabeza del pollo antes de ser colocado en las pinzas areas. Coloca al pollo en pinzas areas en donde viaja colgado por los muslos.

Operario 6

10

Corta el abdomen, extrae la trquea, vsceras, as como de entraas.

7 8

Operario 7 Operario 8

11 12 13

Separa las mollejas e hgados y colocandolas en canasta Lava el pollo interna y externamente. Desengancha automticamente al pollo de la lnea de avisceracin.

49

Avicola "Pollo El Granjero" Inicia: Operario 1 Puesto/Encargado Operario 9

proceso No. 2 No. de pasos 16 Finaliza: paso 14 15 Desinfecta al pollo

Hoja 2/2

Fecha agosto 2008

Proceso: destace del pollo

No. 9

Operario 10 Descripcin

Coloca nuevamente sobre la lnea de proceso Inspecciona la clasificacin Automticamente de pollo por peso, siendo colocado en canastas diferentes, dividindolo como pollo clasificado y no

10

Operario 10

16

50

Flujo grama del proceso de destace de pollo de Avcola Pollo El Granjero Operario 1
Inicio Insensibiliza al pollo Corta garganta del pollo Coloca a pollo en conos para desangre

(1) Operario 2 (4)

Coloca al pollo en escaldadora

(2)

(3)

Operario 3

(5)

Coloca al pollo en desplumadora

Operario 4

(6)

Quita residuos de plumas

Coloca al pollo en lnea de avisceracin

(7)
Engancha a pollo en pinzas areas

Operario 5

(8)

Corta patas y cabeza

(9)

Operario 6

(10)

Corta abdomen y extrae vsceras

Operario 7

(11)

Separa mollejas e hgados

Operario 8

(12)

Lava al pollo totalmente

Desengan cha a pollo de la lnea

(13)

Operario 9 (14)

Desinfecta al pollo

Lo coloca nuevamente en lnea

(15)

(16) Operario 10
Regresa a fase previa
Supervisa proceso

No

Si

Continua proceso

Fin

51

Herramientas y equipo utilizado en la avcola Pollo El Granjero para el proceso de destace de pollo

Para el traslado del pollo de las galeras de engorde a este proceso productivo, son utilizadas cajas plsticas cerradas, iguales a las empleadas en la otra avcola, con la diferencia que se trasportan en vehculos ms grandes esto por la cantidad de pollo que se produce. En el proceso de desangrado se utiliza cuchillo normal, y se posee conos de acero inoxidable, en donde el ave se desangra, dichos conos estn ubicados sobre una base de aluminio suspendidos a una altura de un metro. El encargado de dicho proceso utiliza guantes de cuero y gabacha como equipo de proteccin.

En el proceso de escaldado de las aves, se utiliza una mquina escaldadora de vapor la cual calienta el agua depositada en recipientes de aluminio a la temperatura deseada, asimismo, para el proceso de desplume se poseen desplumadoras modernas con capacidad para 10 pollos a la vez, lo que hace una efectividad mayor, las personas que desarrollan dicha actividad no poseen proteccin ya que no es necesario, esto porque dichas mquinas no son peligrosas.

En la avisceracin del pollo se implementa un sistema de cadenas, las cuales pasan areamente sobre la lnea de proceso, transportado as el pollo colgado de los muslos por las diferentes personas que limpian tanto interna como externamente el pollo, la transportadora de lnea de sacrificio como se le llama, posee motor de caballos de fuerza, 115 V. 60Hz modelo KSSS, dicho equipo es utilizado por la cantidad de pollo que se produce. Para el lavado del pollo son empleadas duchas los cuales estn ubicadas al final de la lnea de avisceracin.

52

c) Proceso de distribucin y venta de pollo En este proceso se enfatiza principalmente en la forma de recepcin de pedidos, su pesado y manera de distribuir el producto al intermediario o consumidor final.

Descripcin del proceso de distribucin y venta del pollo

p ro ce so N o . 3 N o . d e p a so s 1 8 H o ja 1 /2 F e ch a a go sto 2 0 0 8

A vco la "P o llo E l G ra n je ro " In icia : a u xilia r a d m in istra tivo P u e sto /E n ca rga d o A u xilia r a d m in istra tivo

P ro ce so : d istrib u ci n y ve n ta d e l p o llo F in a liza : p a so 1 No. 1 A yu d a n te d e ve n d e d o r D e scrip ci n

R e cib e lo s p e d id o s va co rre o e le ctr n ico y p o r lla m a d a s te le f n ica s d e clie n te s p re fe re n te s. E n va m e n sa je a e l e n ca rga d o d e p la n ta d e d e sta ce in fo rm a n d o la ca n tid a d d e p o llo so licita d o S e d e sta za e l p o llo a ve n d e r, tra sla d a n d o lo lu e go a l p ro ce so d e d istrib u ci n L u e go d e e sta r p re p a ra d o e l p ro d u cto p a ra d istrib u irlo , re a liza la se p a ra ci n d e p e n d ie n d o la s ru ta s d e lo s ve n d e d o re s. C o lo ca b o lsa s co n e l se llo d e la e m p re sa C o lo ca lo s p o llo s e n ca ja s p l stica s P e sa e l p o llo e n b scu la s, co n la s ca ja s p l stica s.

Je fe d e p la n ta d e d e sta ce

Je fe d e e m p a ca d o y d e sp a ch o

4 5 6

O p e ra rio 1 O p e ra rio 2 E n ca rga d o d e p e sa d o

5 6 7

8 9

P e sa d o d e l p o llo ya co lo ca d o e n la s e strib a s A n o ta e n h o ja s d e co n tro l d e ve n d e d o re s e l p e so o b te n id o e n d ich o p ro ce so y ca n tid a d d e d e sp a ch o . T ra sla d a lu e go del e n fria m ie n to o n e ve ra s. p e sa d o a cu a rto s de

O p e ra rio 3

10

A yu d a n te d e ve n d e d o r

11

C o lo ca la s ca ja s d e p o llo e n ve h cu lo s p a ra su d istrib u ci n y ve n ta . A l m o m e n to d e e n tre ga r e l p o llo a l clie n te se p e sa n u e va m e n te a n o ta n d o e n su h o ja d e co n tro l e l p e so a l e n tre ga r e l p e d id o . F irm a h o ja d e d e sp a ch o d e p o llo co m o co n sta n cia d e qu e e l clie n te re cib e e l p e d id o y e n d o n d e e st co n fo rm e co n la ve n ta ta n to e n p e so co m o e n va lo r A l re cib ir d in e ro p o r a b o n o o p a go d e d e sp a ch a d o s a n te rio re s se le s p ro p o rcio n a re cib o s e n d o n d e se in d ica y d a fe d e re cib id o e l d in e ro o va le s co m o co n sta n cia .

10

Vendedor

12

11

C lie n te

13

12

Vendedor

14

53

Avcola "Pollo El Granjero" Inicia: Auxiliar administrativo Puesto/Encargado 13 Auxiliar administrativo

proceso No. 3 No. de pasos 18 Finaliza:

Hoja 2/2

Fecha agosto 2008

Proceso: distribucin y venta

No.

No. paso 15

Ayudante de vendedor Descripcin

Recibe hojas de control individual de vendedores as como efectivo y cheques recibos como pago de cada pedido Cuadra los despachos realizados y efectivo recibido por los mismo en cada ruta. Documenta en base informacin tanto de cuentas por cobrar. de datos electrnica la cuentas cobradas como

16

17

14

Ayudante de vendedor

18

Coloca los pollos que no fueron vendidos en cuarto de enfriamiento para su posterior venta

54

Flujo grama del proceso de distribucin y venta en la avcola Pollo El Granjero

Inicio

Auxiliar Administrativo

(1)
Recibe pedidos de pollo

(2)
Traslada pedido a granja

(15)
Recibe hoja de control

(16)
Cuadra despachos realizados

(17)
Document a en base de datos.

Jefe de destace

Se destaza el pollo enviado, para su venta

(3)

Jefe/ empacado Y despacho

Separa pedidos por rutas de vendedores

(4)

Operario 1

Coloca bolsas selladas con logotipo

(5)

Operario 2

Coloca al pollo en cajas plsticas

(6)

Encargado de pesado

Pesa el pollo en bsculas con cajas

(7)

Pesado de pollo en estribas

(8)

Anota el peso en hojas control

(9)

Operario 3

Traslada pollo a cuarto fri

(10)

Ayudante de vendedor

Coloca pollo en vehculo para distribucin

(11)

Coloca pollo sobrante en cuarto fri

(18)
Fin

Vendedor

Entrega y pesa pollo al cliente

(12)

Recibe el pago del pedido

(14)

Cliente

Firma hoja de despacho del vendedor

(13)

55

Herramientas y equipo utilizado en la avcola Pollo El Granjero para Distribucin y venta de pollo

Para el pesado del pollo se utilizan dos bsculas de plataforma, en donde son colocadas las cajas de pollo con los pedidos previamente realizados. Para la preparacin de los productos que se venden los cuales van embolsados y etiquetados se posee una pistola etiquetadora, la actividad de embolsado se realiza manualmente, se tiene un cuarto fro y neveras para colocar el pollo antes de ser distribuido.

Los vehculos en donde se transporta el pollo cuentan con sistema de enfriamiento, actualmente se tienen 10 paneles, as como mini cargadores utilizados para traslado de estibas.

2.4

COMPARACIN ANALIZADAS

DE

PROCESOS

ENTRE

LAS

EMPRESAS

Las variaciones en la realizacin de los diferentes procesos de la empresa, tanto en engorde, destace y distribucin de pollo, se detalla cada proceso dependiendo el rea de las dos empresas y apartados de observaciones donde se aclaran dichas variaciones.

2.4.1 Comparacin en el proceso de engorde de pollo A continuacin se detalla la comparacin entre las avcolas en estudio, indicando la diferencia entre ambos y su respectiva observacin en el proceso de engorde del pollo, el cual cubre desde que llega de un da de nacido a la granja hasta que cumple el peso adecuado para su destace.

56

Esquema No.2
GRANJA LOS SARCEO Y POLLO EL GRANJERO

Proceso: Engorde de pollo Comparacin de procesos entre ambas empresas avcolas

HOJA: 1/2

Pollo El Granjero Variacin Limpieza y desinfeccin de galeras de engorde. Desinfeccin de paredes, suelo, Desinfeccin de paredes, suelo, de 8 das en el descanso dado a las galeras antes de la techos, herramientas y equipo herramienta, techos. Se dejan recepcin del pollo recin nacido. utilizado. Y se da descanso a las posterior a su limpieza sin utilizacin galeras por 14 das antes de la las galeras por 7 das, esto antes de recepcin de pollo recien nacido. recepcin de pollo recien nacido. Esta actividad es realizada para la prevencin de enfermedades provenientes de el virus que Observaciones posiblemente el lote de pollo anterior haya dejado en su engorde, observando un menor tiempo de descanso de galeras en Granja Pollo el Granjero. Preparacin de temperatura de galeras Temperatura en galeras de 33 Temperatura en galeras de 40 7 grados centgrados en temperatura y 5 das de grados centgrados, manteniendo grados centgrados, manteniendo diferencia en suspender temporalmente la iluminacin entre 8 y 10 das de nacido el pollo por 3 das de nacido el pollo a los pollos en las galeras. la iluminacin constante, luego se iluminacin constante, luego se suspende la iluminacin en horas suspende de dos a tres horas de calor. diarias. Por las bajas defensas del pollo recin nacido es necesario un ambiente que brinde el calor adecuado y la supervivencia dentro de las galeras y con ello evitar las muertes. Alimentacin del pollo Se le suministra agua al llegado a la Suministro de agua y alimento inicial Un da en el cambio de concentrado para la segunda fase de granja y dos horas despus el de engorde hasta los 22 das de alimento llamado fase de inicio, esto engorde la cual se suministra el alimento fase finalizacin, hasta los 21 das de edad de los edad del pollo y de igual forma el Observaciones pollos posteriormente se les da cambio de concentrado por la fase como se puede evidenciar no se presenta una variacin concentrado con nombre fase de de finalizacin de engorde hasta su finalizacin, hasta ya estar con el significativa. destace. peso adecuado. Es importante saber el momento adecuado para suministrar el agua y alimento del pollo para su Observaciones buena nutricin Vacunacin de pollo Vacunacin a los 8 das de nacido el Vacunacin a los 8 das de nacido el Dos das en la aplicacin de la segunda vacuna de New Castle, pollo y a los 21 dias la siguiente pollo y a los 23 das la siguiente aplicacin, ambas vacunas son de marca New Castle. Y el mtodo de agua de bebida. Observaciones aplicacin, ambas vacunas son de asimismo, el mtodo de aplicacin de la vacuna, es diferente, y

Granja Los Sarceo

aplicacin de vacuna por medio del New Castle. Y el mtodo de aplicacin es por aspersin. por ende utilizacin de equipo variado en ambas avcolas. El tiempo y tipo de vacuna a aplicar al pollo es su engorde es importante para la reduccin de muertes dentro de la crianza y prevenir una contaminacin.

57

GRANJA LOS SARCEO Y POLLO EL GRANJERO

Proceso: engorde de pollo Comparacin de proceso entre ambas empresas avcol

HOJA: 2/2

Pollo El Granjero Variacin Finalizacin de engorde del pollo Obtenido el peso promedio necesario para la Obtenido el peso promedio necesario para la El promedio de peso es mayor en la venta que es de 3.5 lbs. Se coloca en cajas venta que es de 4 Lbs se coloca en cajas empresa Pollo El Granjero. plsticas cerradas para su traslado al rea de plsticas cerradas para su traslado al rea de destace destace. El peso alcanzado por el pollo en la crianza tiende a variar por el alimento suministrado o por el sistema de alimentacin que se utiliza. Observaciones Sistemas de seguridad No se implementa un sistema de seguridad definida dentro de la granja. Observaciones Implementacin de bioseguridad dentro de la Aplicacin de procesos de bioseguridad crianza y engorde del pollo. Para el buen desarrollo del pollo y el control de crecimiento del mismo es importante para reducir costos por muerte del mismo provocada por sistemas poco controlados de seguridad en todos los aspectos del engorde del pollo

Granja Los Sarceo

Fuente: elaboracin propia, ao 2008.

58

2.4.2 Comparacin en proceso de destace de pollo En el proceso de destace del pollo se cubre desde que ingresa el pollo ya con el peso adecuado para su destace hasta que es colocado en cajas para su venta. Esquema No.3
GRANJA LOS SARCEO Y POLLO EL GRANJERO

Proceso:destace de pollo Comparacin de proceso entre ambas avcolas

HOJA: 1/2

Granja Los Sarceo Se realiza de manera

Pollo El Granjero Corte de garganta del pollo rpida Se propina una descarga elctrica al La

Variacin variacin radica en la

implementacin de un sistema de utilizando un cuchillo normal y un pollo antes de hacer el corte de corte en el pezcueso para su garganta, con el fin de hacer que descarga elctrica para que el corte de garganta sea menos violento y ms fcil para su desangrado. quede inconsciente el pollo. ejecucin. Esta actividad no tiene consecuencias en la calidad del pollo, nicamente en la forma de realizar el corte de garganta del pollo, as mismo se puede considerar como beneficio, la facilidad para el corte de garganta con el ave inconsciente. Desangrado del pollo conos Colocacin del pollo en conos de Utilizacin

Observaciones

Colocacin plsticos

del para

pollo su

en

de

conos

de

desangrado de diferente material, desangrado acero inoxidable para el desangrado asimismo, existe diferencia en el tiempo que se da para que el pollo se desangre totalmente,

dejando un tiempo de 1 minuto 30 del pollo, dejando un tiempo de 2.58 segundos en dichos recipientes minutos aproximada mente

para siendo de 1 minuto y 28 segundos de diferencia entre

suspendidos en el aire. Observaciones

dicha actividad. ambas empresas. Actividad importante para la buena presentacin y calidad del pollo de

igual forma para una mejor higiene en el proceso de desangrado. Introduccin de pollos a las escaldadoras Se tiene a una temperatura Los pollos son sumergidos a las 30 a 35 grados centgrados de temperatura del agua de la aproximada de 80 y 85 grados escalda doras en temperaturas de escaldadora y una diferencia de centgrados el agua en donde son 30 segundos en la colocacin del introducidos los pollos, utilizando 50 a 53 grados sumergindolos por pollo en dicho equipo, asimismo, recipientes de aluminio calentados 1 minuto de tiempo equivalentes a la diferencia radica en la con lea, sumergidos por las patas tecnologa utilizada en este proceso. de 20 a 30 segundos. 60 segundos. La mala ejecucin de esta actividad produce daos en la presentacin del pollo y por en de en su calidad, y la utilizacin de equipo moderno e Observaciones industrial permitira mejor resultado en esta actividad de la empresa Granja Los Sarceo.

59

GRANJA LOS SARCEO Y POLLO EL GRANJERO

Proceso:destace de pollo Comparacin de proceso entre ambas avcolas

HOJA: 2/2

Pollo El Granjero Variacin Colocacin en desplumadora Colocacin por 20 segundos en Son colocados por 30 segundos La diferencia radica en el tiempo de teniendo capacidad para 10 pollos a colocacin de los pollos en las la vez. desplumadoras, siendo de 10 dicha mquina, teniendo una segundos, de igual forma la capacidad es otra diferencia, capacidad para uno o dos pollos a la teniendo una mejor capacidad las desplumadoras de Pollo el Granjero, vez dependiendo del tamao. siendo de 8 pollos ms en cada La mala ejecucin de esta actividad y la falta de equipo adecuado para la Observaciones misma puede producir daos en el pollo influyendo en su calidad y perdida de tiempo. Proceso de avisceracin Proceso realizado sobre una base El pollo es suspendido por los La diferencia es la tecnologa de cemento liso, por donde se pasa muslos colocndolos en pinzas utilizada en la transportacin del areas movidas por medio de una el pollo para realizar cada una de las cadena, por los diferentes procesos pollo por las diferentes etapas o fases de aviceracin. de aviseracin. fases de la lnea de avisceracin . Para la realizacin de las actividades Se emplean medidas de seguridad e La diferencia radica en el equipo de avisceracin no se utiliza higiene personal, y el lavado del utilizado par el lavado del pollo luego pollo se realiza a travs de duchas. de la lnea de avisceracin, el proteccin personal, el lavado del pollo al al final sobre de la lnea en de tres equipo de proteccin e higiene avisceracin se realiza sumergiendo pollo agua recipientes plsticos. personal en el personal es otra variacin importante entre ambas empresa. La dimensin de produccin y capacidad instalada de la planta de produccin es fundamental para la implementacin de tecnologa avcola en el rea de avisceracin, para la calidad del producto y normas de higiene deben de emplearse mtodos adecuados.

Granja Los Sarceo

Observaciones

Fuente: elaboracin propia, ao 2008.

2.4.3 Comparacin en el proceso de distribucin y venta del pollo En el proceso de distribucin y venta del pollo se cubre desde que ingresa el pedido de pollo hasta que es recibido por el vendedor el pago por la entrega de los pedidos hechos por el cliente.

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Esquema No. 4
Proceso: distribucin y venta de pollo Comparacin y variaciones de proceso Pollo El Granjero de Variacin correo electrnico para Hoja 1/2

GRANJA LOS SARCEO Y POLLO EL GRANJERO Granja Los Sarceo

Recepcin de pedidos Los clientes hacen los pedidos va Los pedidos se reciben principalmente por correo Utilizacin telefnica siendo recibidos por el propietario de la avcola. mercados y dichos requerimientos son recibidos por un auxiliar administrativo. Observaciones electrnico por supermercados o venta directa, y va telefnica se reciben pedidos de distribuidores en

recepcin de pedidos de pollo, y la persona que recibe los pedidos tiene diferente cargo en la empresa.

La utilizacin del correo es ms confiable, reduciendo el riesgo de olvido o confusin comparado con el recibir va telefnica los pedidos, como lo hacen en Granja Los Sarceo

Solicitud de pollos internamente dependiendo de los pedidos de clientes Luego de recibido los pedidos de Se hace el requerimiento total de los clientes para el da Utilizacin de

correo

electrnico

para

cliente se indica telefnicamente al siguiente al encargado de granjas de engorde para que traslado de los requerimientos de pollo , y encargado de planta de destace para traslade la cantidad de pollo que cubra con los pedidos a para el requerimiento de pollo interno para que con base en los pedidos solicitados se calcule cuantos pollos la planta de destace realizando dicha solicitud siempre destace se realizan a diferentes reas de se destazarn. Observaciones por correo electrnico. produccin.

La realizacin de los pedidos de la mejor manera permitir hacer ms seguro los requerimientos de pollo a la granja y con ello lograr que en el destace no haya exceso de pollo.

Proceso de pesado de pollo Colocacin de cajas con pollo en Colocacin de cajas con pollo en bsculas de pesado, Control de merma del pollo y mejor bscula, anotando el encargado de planta en una hoja de control individual del vendedor detallando el peso y cantidad de cajas de pollo que es despachado. Observaciones travs de mtodos estadsticos. Se permitir con mejores controles de despacho y cobro a clientes un mejor registro por vendedor y el control de merma es importante el implementar controles estadsticos para su mejor registro Traslado de pollo posterior al pesado Colocacin de cajas en vehculos de Colocacin en estribas de pollo ya pesados en cuarto de Sistema de enfriamiento en vehculos y la transporte, siendo mojados para que se mantengan ms frescos y distribucin, posterior a ello son colocados en paneles conserve un mejor peso, luego se tapan con plstico para su traslado al cliente final o intermediario. Observaciones merma por deshidratacin de pollo en su transportacin al consumidor con sistemas de enfriamiento para su conservacin semi inmediata en avcola Pollo El Granjero por lo enfriamiento y neveras esto mientras se hace su distribucin de pollo no es de forma anotando en hoja de control de vendedores el peso, de igual forma se tiene el control de merma realizndolo a clientes. estructura de formularios y mtodos de control en despacho as como de cobro a

congelado. que el pollo es vendido semi congelado. El sistema de enfriamiento proporciona mejor conservacin del peso del pollo y con ello reduccin de

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Proceso de distribucin y venta de pollo GRANJA LOS SARCEO Y POLLO EL GRANJERO Granja Los Sarceo Comparacin y variaciones de proceso Hoja 2/2 Variacin Pollo El Granjero Venta de pollo Pesado de pollo y entrega de Pesado de pedidos y anotacin por el vendedor en Anotacin de peso en hoja de control de merma y por dar al cliente recibo de pedido solicitado por el cliente, y hojas de control, asimismo para control de merma, constancia del pedido entregado y pago es anotado el peso final del pedido entregado, y se realizado. verificar si se tiene pedidos cobran facturas pendientes de pago y se firma un pendientes de cobro, dichos recibo por el cliente como constancia del pedido pagos son realizados en efectivo. despachado. El control de merma permite saber la prdida de peso del pollo al ser trasladado al comprador y Observaciones con ello saber al momento de pesar el pollo al cliente la cantidad de diferencia por merma. Venta de pollo La recepcin de efectivo como Recepcin de efectivo o cheques, proporcionando Sirve como comprobante de realizado el pago al vendedor. pago del pedido o como abono a al cliente la factura correspondiente sobre el pago, crditos anteriores, son recibidos y anotados en hoja de control del anotando en su hoja de control si se tiene mora en vendedor, sin dejar comprobante pago de pedidos anteriores. de la transaccin realizada. El respaldo tanto para el vendedor como comprador debe de estar mejor controlado utilizando Observaciones medios que registren dicha transaccin con aceptacin de ambas partes.

Fuente: elaboracin propia, ao 2008.

2.5

ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS

Con base en la investigacin realizada y del anlisis comparativo entre las dos empresas avcolas, se analizan los resultados generales obtenidos de las mismas, en donde se concluye la realizacin de mejores practicas por parte de la avcola Pollo El Granjero, de igual manera se resaltan puntos importantes en ambas empresas como los son el recurso humano, Infraestructura, procesos, seguridad e higiene, control de merma y mercado entre otros, resultados obtenidos con el proceso de benchmarking en las empresas.

2.5.1 Anlisis y evaluacin general de la investigacin en la avcola Granja Los Sarceo

a) Personal El recurso humano de la empresa esta conformado por:

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24 personas en los dos turnos de destace del pollo 4 vendedores ruteros, teniendo 1 ayudante cada uno. 1 persona encargada del despacho de pedidos y encargada tambin del control y supervisin de personal.

1 persona en el rea administrativa a cargo de control de personal principalmente.

1 persona encargada del control financiero y administracin de las galeras en donde se engorda al pollo.

Actualmente se trabajan dos turnos en el rea de destace del pollo los cuales son realizados de 22:00 a 2:00 y de 2:00 a 6:00 horas. El horario de vendedores y personal administrativo es de 8:00 a 17:00 horas.

b) Estructura y produccin Se cuenta con 5 galeras en las cuales se encuentran pollos de diferentes edades, cabe resaltar que la empresa no produce en su totalidad los pollos necesarios para el despacho de los pedidos de cada da, que aproximadamente son de 1,200 a 1,500 pollos diarios por lo que recurre a la compra de pollo vivo listo para destace.

c) Procesos Los procesos que se ejecutan tanto en el rea de produccin como de distribucin son en su mayora empricos ya que casi en su totalidad son realizados manualmente utilizando herramientas y equipo bsico, asimismo, los controles que se tienen para vendedores, en donde se tiene registro de los abonos a crditos proporcionados a clientes no son los ms confiables.

d) Seguridad e higiene

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Otro punto importante a resaltar son las medidas de seguridad para las instalaciones, as como la seguridad fsica de los trabajadores, ya que carecen de ellas, principalmente en el rea de destace en donde se utilizan herramientas que pueden ocasionar daos fsicos, de igual forma la higiene con la que se realizan los procesos deben de ser mejorados.

e) Control de merma El control de merma es un punto de importancia en la investigacin ya que segn informacin del propietario de la avcola Granja Los Sarceo, es un tema que le preocupa, ya que actualmente el pollo cuando es pesado en planta tiene el peso adecuado del pedido solicitado, pero al momento de ser despachado y trasladado a los clientes el peso baja.

Lo anterior es provocado principalmente por altas temperaturas ambientales, en donde el pollo suda por el estado fresco en el que se encuentra al ser distribuido y no se cuenta con vehculos que tengan sistema de enfriamiento, lo que produce que al momento de ser pesado el pollo nuevamente para ser entregado al cliente directo o distribuidor exista una diferencia con relacin al peso inicial en planta.

Es por ello que debe tenerse un control estadstico de merma para as determinar cunto realmente se pierde de peso al ser distribuido y con ello tomar medidas que permitan reducirlas para as no quedar mal con el cliente o para no incurrir en mayor costo.

f) Mercado Una de las ventajas de la empresa es que posee un mercado establecido, teniendo buena aceptacin especficamente en los departamentos de Jalapa, Santa Rosa, Jutiapa, El Progreso Guastatoya y Chiquimula. El producto que se vende es fresco, ya que cuando el pollo es destazado y preparado para su venta

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es colocado en los vehculos para su distribucin inmediata, lo cual marca una diferencia importante y favorable ante las empresas grandes como Pollo Lindo o Pollo Rey que venden productos congelados.

De tener una mayor produccin y abrir nuevas rutas o canales de distribucin la empresa tendra un crecimiento en el mercado, pero eso depende de los cambios que se realicen.

2.5.2 Anlisis de la investigacin y de los resultados obtenidos de la avcola Pollo El Granjero Se considera a la avcola Pollo El Granjero como una avcola que en trminos de mercado posee un nivel alto, por la diversidad de productos as como la implementacin de sistemas, mtodos y procedimientos modernos y eficaces para la realizacin de sus actividades productivas y administrativas. Con relacin al recurso humano de esta empresa, por el tamao de sus operaciones y por ende gran cantidad de trabajadores no se obtuvo dato exacto de cuantos laboran en la misma.

a) Procesos El engorde de pollos se realiza a travs de altos controles de calidad y con equipos de alimentacin y de iluminacin modernos que permiten obtener menos muerte de pollo por causa de enfermedades. Otro punto importante es que esta empresa engorda la totalidad de los pollos para la venta, y son comprados de un da de nacido, los controles son estrictamente ejecutados.

Un punto importante tambin lo constituye el rea de destace en el cual se utiliza un sistema de cadena, permitiendo transportar el pollo colgado de sus extremidades por una plataforma en donde se encuentra la lnea de proceso la cual es principalmente para el rea de destace, se implementan mtodos ms estrictos y confiables de control para el despacho y venta del producto.

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El nivel que la empresa tiene es muy superior a la avcola Granja Los Sarceo, por lo que puede ser de mucho beneficio en la innovacin y modernizacin de dicha empresa.

b) Control de merma El control de merma que se tiene permite medir el comportamiento de la misma con medios estadsticos, los cuales determinan cunto pierde el pollo de peso al ser distribuido y con ello prevenir pedidos incompletos al momento de entregar el pedido a los clientes, ya que se pesa al momento de salir de planta con el porcentaje o peso de la merma, para que al momento de ser pesado por el cliente sea el peso solicitado.

c) Diversidad de productos Dentro del proceso que se ejecuta tanto de engorde del pollo hasta que es colocado en los vehculos de distribucin, se tienen controles de calidad para verificar que el pollo cumpla con los requerimientos necesarios, esto logrado con la buena implementacin de las actividades productivas.

Esta avcola tiene una mayor diversidad de productos dentro de lo que resalta el pollo fresco, congelado, pollo cocinado especialmente alas saborizadas, as como productos al menudeo como lo son pechugas, cuadriles, filetes de pechuga, muslos y como medallones. Para la elaboracin de este ltimo, (medallones) se adquiri una mquina especial para su preparacin.

d) Mercado La fuerza de ventas es mayor y los canales de distribucin son vendedores directos y distribuidores dentro de los que resaltan mercados comunales y supermercados, siendo en su mayora estos ltimos. Los vendedores utilizan controles ms estrictos para la entrega de los pedidos, utilizando recibos y

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facturas para la cancelacin del pollo vendido y para aquellos clientes que utilizan el crdito, se acepta un vale en el cual se indica el monto as como la cantidad de pedido recibido.

En resumen, la empresa presenta una mejor posicin en el mercado mostrando un crecimiento aceptable sobre la base de mejores sistemas, mtodos en la produccin y distribucin, lo que permite tener una buena aceptacin, contribuyendo a ello las buenas medidas de seguridad e higiene que se ponen en prctica.

2.5.3 RESUMEN

DE

RESULTADOS

DE

INVESTIGACIN

EN

LAS

EMPRESAS EN ESTUDIO

Con base en los resultados de la investigacin y del anlisis de las dos empresas objeto de estudio, se puede observar que la avcola Granja Los Sarceo es la principal beneficiada con esta investigacin y aplicacin del proceso de bencmarking.

Lo anterior es determinado por las actividades poco tecnificadas, empezando desde el engorde del pollo hasta su distribucin. Esto derivado del anlisis de las actividades productivas de la empresa Pollo El Granjero, que son realizadas con mayor eficiencia, con un equipo moderno y procesos de control ms seguros y efectivos en las reas de engorde, destace y comercializacion del pollo que fueron las reas investigadas.

Uno de los puntos de importancia es el control de merma el cual en Granja Los Sarceo no se realiza, contrario a ello, en la avcola Pollo El Granjero se aplica y controla a travs de mtodos estadsticos sencillos.

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Se evaluaron los procesos de la produccin y distribucin de pollo en ambas avcolas y con ello se determina cuales puedan ser aplicables o puestos en prctica en la Granja Los Sarceo, ya que por las dimensiones de la produccin y diversidad de productos no todos los mtodos y procesos modernos pueden utilizarse en dicha empresa.

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CAPTULO III

PROPUESTA DEL MODELO DE PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN PARA LA EMPRESA GRANJA LOS SARCEO

3.1

Descripcin de la propuesta

Este captulo est basado en los resultados. El propsito primordial es el proponer opciones de solucin que sean aplicables al proceso productivo de la avcola Granja Los Sarceo, ya que por las deficiencias que presenta fue la beneficiada con la aplicacin del benchmarking.

La propuesta se inicia con los objetivos que se pretenden

alcanzar para

beneficio de la avcola. Asimismo, se definen las estrategias, actividades y la correspondiente calendarizacin para el logro de dichos objetivos. De igual forma, se plantea el campo de aplicacin de las opciones de solucin, los beneficios y el costo en que se incurrira con la aplicacin de cada una de ellas.

El control y monitoreo de las actividades que se proponen son importantes, as como la evaluacin y retroalimentacin del proceso aplicado de benchmarking, por lo que se incluyen dentro de este captulo en la pagina 96.

Estos componentes se desarrollan en los apartados siguientes:

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3.2

Objetivos de las opciones de cambio obtenidos con el proceso de benchmarking

3.2.1 General

a)

Proporcionar a la Granja Los Sarceo los elementos necesarios que permitan la mejor ejecucin de procesos, tcnicas y mtodos en el engorde, produccin y distribucin avcola que tengan como consecuencia estar a la vanguardia de la tecnologa y avances alcanzados con relacin a la produccin en dicho sector econmico.

3.2.2 Especficos

a) Proceso de engorde

Lograr un pollo ms saludable y una reduccin en el ndice de mortalidad en los mismos, esto con la implementacin de mejores cuidados as como tcnicas en el trato del pollo en la etapa de engorde.

Implementar mejores controles para posibles enfermedades y aplicacin de las vacunas pertinentes, as como el cuidado del ambiente en el cual estn expuestos en dicho proceso de engorde.

Alcanzar un mejor engorde del pollo con la implementacin de mejores sistemas de iluminacin as como sistemas de alimentacin modernos.

b) Proceso de destace

Obtener mejores resultados al Implementar procesos ms tecnificados en el proceso de destace y con ello hacer ms eficientes las actividades y

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una produccin mayor en el menor tiempo posible, minimizando recursos y costos.

Lograr la

utilizacin de mejores herramientas as como la puesta en

prctica de medidas de seguridad e higiene para la ejecucin de las diferentes actividades en este proceso de destace.

c) Proceso de distribucin y/o venta

Ser una empresa con control ms adecuado que permita una confiabilidad en la distribucin y venta del pollo en las diferentes rutas que se atienden.

Proponer un sistema de control para la merma que se produce en la transportacin de pollo al consumidor final a travs de registros estadsticos, que permitan planificar adecuadamente el peso exacto en los pedidos a despachar.

Alcanzar mayor mercado en donde los canales de distribucin aumenten y con ello la demanda del producto, teniendo la capacidad instalada para cubrir dichos requerimientos.

3.3

Estrategias

a)

Proponer sistemas de alimentacin que permitan el cambio de comederos porttiles a sistemas modernos.

b)

Implementar nuevos mtodos que permitan la aplicacin de las vacunas necesarias para los pollos en engorde con mayor rapidez y efectividad.

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c)

Implementar un control de registro estadstico de la merma producida en la transportacin del pollo, que permita tomar las medidas preventivas en la entrega de pedidos.

d)

Proponer cambios en la manera de ejecutar los procesos de produccin, hacindolos ms higinicos y eliminar las actividades que pueden daar el aspecto del pollo al momento de su venta.

e)

Crear un ambiente ms agradable para el pollo de engorde que le permita un mejor desarrollo fsico y por consiguiente, ms rendimiento econmico.

3.4 Opciones de cambio El planteamiento de los cambios, sobre la base de la investigacin realizada con el proceso de benchmarking, abarca la transformacin en los procesos, sistemas o mtodos con que se desarrollan los procesos de engorde, destace y distribucin de pollo. De igual forma se describen los beneficios que se obtienen con dichos cambios, las herramientas o equipo necesarios y el costo en que se incurrira al implementarlos. El orden de presentacin de las opciones de cambio en los procesos es el siguiente: a) Engorde b) Destace c) Distribucin y/o venta

3.4.1 OPCIONES DE CAMBIO PARA EL PROCESO DE ENGORDE DEL POLLO EN GRANJA LOS SARCEO

a) Tiempo de inactividad de galeras Se debe cambiar el tiempo de inactividad que se da a las galeras luego de la salida de un lote de pollo y desinfeccin, pasando de 15 a 7 das de tiempo como mnimo antes de que entre a ella el nuevo lote de pollo para su engorde.

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Beneficios la

El beneficio que se obtendra con la implementacin de este cambio, es

disponibilidad de espacio en menor tiempo, esto ayudara a aumentar el engorde de pollo en periodos ms cortos. Est comprobado de acuerdo con lo investigado, que la aplicacin de este perodo no tiene repercusiones en el pollo recin llegado. Los 7 das son suficientes para que las galeras se ventilen y se retiren residuos de los desinfectantes aplicados.

Herramientas o equipo utilizado

Para esta opcin no se utiliza equipo, ya que nicamente es el cambio con relacin a la reduccin del tiempo de la actividad antes mencionada.

Costos

No se incurre en costos para el desarrollo del cambio propuesto, ya que nicamente cambia en tiempo la realizacin de la actividad, sin realizar inversin alguna. Al contrario de caer en costo la empresa tendra un mejor flujo de capital por tener una mayor disponibilidad de tiempo las galeras para la produccin. (clculo de flujo de capital no aplica para el tema de investigacin el cual es enfocado administrativamente, especficamente en el rea de produccin de las empresas)

b) Temperatura ambiente de los pollos en galeras

Ya colocado el pollo en las galeras es necesario tener el suficiente control de los medios a utilizar para su temperatura dentro de dichas instalaciones, para lo cual se propone:

I)

Para mantener a los pollos en una temperatura adecuada para su engorde y recepcin en las galeras, se recomienda que 24 horas

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antes de ser recibido el pollo de un da de nacido, se ilumine el rea donde sern colocados.

II)

De igual forma en el engorde del pollo se propone reducir el tiempo de la iluminacin constante en las galeras, siendo de 8 das actualmente, y la propuesta consiste en que sea nicamente de 4 das el tiempo en que el pollo tenga iluminacin durante las 24 horas del da. Posterior a este tiempo se suspende la iluminacin por dos horas, recomendando que para aprovechar el cambio gradual de da a noche, el principio del perodo de oscuridad debe coincidir con la puesta de sol.

III)

Actualmente se utilizan reflectores o focos para proporcionar iluminacin al pollo, por lo que se plantea un cambio en este equipo, el cual consiste en utilizacin de criadoras de gas, recomendando el modelo Ultra-Ray Hi-Beam de Chore-Time. Tabla No.2 Especificaciones del equipo recomendado en propuesta III.
Area de calentamiento por unidad Capacidad mxima por hora con encendido piloto Consumo mximo de gas (LP) por hora con encendido de piloto 74,3.-92,9 m2 (800-1000) pies2 10.584 Kcal (42.000 BTU) 1.74 l/h (0.46 gph)

Fuente: Cotizacin proveedor, Avicor S.A.

Beneficios

I)

Con la puesta en prctica de tener 24 horas de iluminacin en las galeras antes de recibido el pollo, pese al aumento de consumo de electricidad se ve recompensado con la reduccin de muerte del pollo por no contar con una temperatura

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adecuada a sus necesidades fsicas, ya que al ser colocada la iluminacin cuando el pollo llega, se tarda un lapso para

obtener una temperatura uniforme lo que aumenta la posibilidad de muerte del pollo recin nacido.

II)

Con la reduccin del tiempo de iluminacin permanente al pollo en 4 das posteriores a su llegada a las galeras, se reducen consumo de electricidad, compensando un poco el aumento en la anterior propuesta. El ahorro en este cambio sera de 8 horas de electricidad aproximadamente en comparacin con el tiempo que actualmente se aplica.

III)

El beneficio con la utilizacin de criadora de gas para proporcionar la iluminacin a los pollos es una mayor cobertura de espacio por su forma estructural, as como facilitar la graduacin del nivel de iluminacin dependiendo las situaciones climticas, ya que con temperaturas altas se puede graduar para reducir su nivel de calentamiento y as no sofocar al pollo.

Costos

El costo unitario de cada criadora de gas recomendada es de Q.880.00 las cuales son ubicadas cada 8 metros, para el costo total debe considerarse las galeras con un largo de 85 metros, lo que significara 10 criadoras en cada galera.

c) Alimentacin del pollo Con relacin al concentrado que se le suministra al pollo no hay opcin de cambio ya que se utiliza el mismo en ambas empresas y del mismo fabricante, de igual forma el perodo de consumo en cada fase del engorde del pollo es similar

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y la variacin de un da o dos en el cambio de concentrado a los pollos no afecta su desarrollo.

I)

La opcin consiste en el cambio de equipo utilizado para suministrar el alimento, para el rea de pollos recin nacidos y/o fase de iniciacin y para pollos grandes, se recomienda sustituir los platos con tolva normales de alimento por comederos Fluxx, con un sistema de transporte Automtico (Augermatic).

Especificaciones del equipo

El equipo sugerido para la alimentacin del pollo es de material plstico duradero, que cuenta con un canal de PVC para llenar los platos con alimento para los pollos. Los comederos tienen un diseo especial el cual consiste en rejillas y puerta giratoria, su funcionamiento no depende de la altura del plato o la gravedad, la accin giratoria de la puerta del comedero proporciona el ajuste seguro y controla los niveles de alimento con ms precisin que los comederos tradicionales. Su sistema funciona a travs de una unidad motriz con motor reductor.

Estos comederos se utilizan tanto para el pollo pequeo como para el grande, por el tamao de las galeras que son de 10 metros de ancho y 85 de largo se requiere de dos lneas de alimentacin con este sistema para cada galera.

Datos tcnicos de este sistema de alimentacin Mquina alimentadora con depsito y capacidad para

aproximadamente 115 1/75 Kg. Complemento para depsito de pienso o concentrado con un contenido aproximado de 38 1/25 Kg. Longitud mxima de instalacin 150 metros

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Tubo de alimentacin con 2,3,4 orificios con 45mm de dimetro. Longitud de construccin de 3000 mm + manguito. Unidad motriz con motor reductor de 0.37/0.55 Kw., 230/400 V, 50 Hz, 3 fases, 325 r/min. y con tensiones especiales, si se solicita.

Rendimiento de transporte de aproximadamente 450 Kg/h Suspensin conformada por cablestante central de techo: como cablestante manual o motorizado. (cables de techo para motor).

Beneficios

Este cambio de equipo en los procesos de alimentacin traera a corto plazo beneficios econmicos, ya que por facilitar el acceso rpido a la comida, tienen fcil digestin, se reduce el desperdicio de alimento ya que se regulan los controles con ms precisin, lo que producira ahorro en alimento segn estudios realizados por las empresas avcolas ms avanzadas. La implementacin de este equipo provoca un crecimiento promedio de 4.2% de la tasa diaria de engorde en los pollos, y un 4.1% de promedio ms alto de peso del pollo al terminar de engordar, por lo que es otro factor importante para su utilizacin.

De igual forma tiene otro beneficio, como lo es el no cambiar de comederos en cada etapa del pollo, ya que este equipo funciona tanto para pollo pequeo como para pollo grande, conforme el pollo crece se puede ir graduando la altura para facilitar el acceso. Con este sistema, los trabajadores tendran menos contacto con el pollo ya que no estaran cargando de alimento los comederos por ser automticos, lo que evitara riesgos de virus ya que el ser humano es uno de los principales transportadores de microorganismos.

Costo

El costo de este equipo es de Q.1,440.00 cada metro, incluyendo la instalacin del mismo, el cual sera colocado en las dos galeras de engorde que miden de

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largo 85 metros con lo que se colocara en cada galera

dos lneas de

alimentacin, lo que sera un total de Q.489,600.00 (Q.1,440.00 *85 *4)

d) Proceso de vacunacin de pollo La vacunacin es un tema de importancia y para ello existen varios mtodos para prevenir que las aves adquieran enfermedades infecciosas, dentro de las que resaltan la Bursa, Newcastle, etc.

Se debe cambiar el mtodo de aplicacin de las vacunas a los pollos, utilizando el mtodo por aspersin el cual consiste en la aplicacin en forma de aerosol de la vacuna logrando no solo humedecer a las aves, si no obtener el mximo efecto en la vacunacin. Este mtodo no solo introduce el virus de la vacuna en los ojos (glndula Harderiana), y en la cavidad nasal, sino que tambin ayuda al aparato respiratorio.

Beneficios

Este mtodo de vacunacin es ms efectivo, ya que segn estudios ayuda tambin a estimular el aparato respiratorio superior para inducir la respuesta inmune local. El tiempo de vacunacin es ms corto y no se tiene que entrar en contacto directo con el pollo para su aplicacin.

Herramientas o equipo a utilizar

Para la aplicacin de este mtodo se requiere de un aspersor porttil, que permite el control exacto del tamao de la gota, un juego de boquillas especialmente seleccionadas y calibradas, los depsitos de agua deben ser plsticos ya que este material no tiene algn tipo de repercusin en los efectos de la vacuna. Como medidas de seguridad e higiene se recomienda la utilizacin de mascarilla facial, guantes desechables y botas de hule. No aplicar con agua de pozo o agua

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con cloro, y emplear una cantidad limitada y de buena calidad, de ser posible hacerlo con agua destilada o mineral.

Procedimientos para vacunar

La cantidad de agua a utilizar en promedio es la siguiente: 300-500 ml para cada 1000 aves, si se trata de pollos de un da de nacidos. 500-1000 ml para cada 1000 aves, si se trata de revacunacin.

Para la preparacin de la vacuna, primero disolver en aproximadamente un litro de agua, diluyendo despus hasta obtener el volumen total. -

Para pollos de un da de nacidos Colocar las bandejas o cajas en fila, y de tener ventilacin reducirla para que el efecto de la vacuna no se esparza.

Rociar desde una altura de 20 a 30 centmetros por encima de las cajas. Rociar toda la solucin vacunal en forma sistemtica, igual para todas las cajas, pasando las filas de cajas para ambos lados.

Dejar a las aves en las cajas por 10-15 minutos antes de vaciarlas. Restituir la ventilacin normal, cuando sea necesario.

Para aplicar la vacuna a pollos ms grandes nicamente vara la distancia de la aspersin, la cual debe ser de 30 a 40 centmetros de altura.

Proceso para limpieza y mantenimiento del equipo utilizado

Se puede limpiar el interior de la manguera, la lanza y las boquillas revolviendo medio litro de agua destilada despus de la vacunacin. No utilizar desinfectantes para limpiar, dejar que las partes se sequen y no tapar el depsito de agua. El equipo debe almacenarse en un lugar libre de polvo y lejos de los

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rayos solares, remplazar las boquillas regularmente para evitar patrones de aspersin irregular.

Costos

La implementacin de este mtodo implicara el costo de Q.600.00 por el aspersor porttil, por el par de boquillas para aspersor ya calibradas Q.80.00 y los depsitos plsticos un costo de Q.48.00.

e)

Implementacin de un programa de Avcola Los Sarceo

bioseguridad para la Granja

La bioseguridad consiste en una serie de medidas designadas a proteger a la poblacin contra agentes infecciosos transmisibles, que provoquen

enfermedades en los pollos, dicho sistema hoy en da es indispensable para la industria avcola.

Para la implementacin de cualquier programa de bioseguridad, se ha de contemplar como mnimo 9 principales aspectos, los que se detallan a continuacin:

Localizacin de la granja

Este aspecto es uno de los factores ms importantes, ya que depende de la ubicacin de las galeras y de su aislamiento, el xito o fracaso del plan de bioseguridad, independiente de la correcta orientacin de la galera en funcin de su altitud y latitud de la zona. Toda galera debe mantenerse lo ms alejada posible una de la otra, teniendo una distancia mnima de 200 metros, debe estar a una distancia prudente de cualquier centro urbano, matadero, basurero, etc. En condiciones climticas ptimas, las aves pueden infectarse por microorganismos transportados en las partculas de polvo por el viento.

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De acuerdo con la investigacin, la Granja Los Sarceo est ubicada en un sector aislado, proponiendo con relacin al aspecto antes descrito que se cubra el camino de acceso a las granjas, con piedra o un material ms compacto, ya que el actual est cubierto con un polvo fino el cual con facilidad es levantado por el viento, convirtindose las partculas del polvo en vehculos transmisores de microorganismos.

Caractersticas contractivas de las galeras

La estructura de la galera debe tener como mnimo dos metros de altura en todo el permetro de la misma, con blok u otro tipo de material slido, con no menos de dos entradas de acceso: una para personal y otra para vehculos de transportacin de pollo, ambas puertas deben permanecer todo el tiempo cerradas, manteniendo unos 5 metros por fuera de la valla libre de vegetacin.

Control de animales extraos

Debe tenerse especial cuidado con moscas y mosquitos, ya que son vehculos transmisores de enfermedades, y tener un control de los mismos, especialmente el tratamiento de fumigacin, aprovechando los perodos de vaco sanitario de las galeras. Respecto a ratas y ratones estos pueden desplazarse hasta dos kilmetros, cuyo riesgo es la llegada de roedores provenientes de otras granjas contaminando as con sus heces. Por otra parte, las aves tambin representan un riesgo potencial como vectores de patgenos, principalmente por la salmonella. Por tanto, se debe de evitar la presencia en el interior de las galeras de cualquier tipo de animal incluyendo domsticos como lo son perros y gatos.

Limpieza y desinfeccin de galera y herramienta y desinfeccin para mantenimiento de galeras libres de

Limpieza

microorganismos, al margen de las tareas de limpieza diarias, esto aprovechando los vacos sanitarios de las galeras entre cada lote de pollos. Debe sacarse al

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exterior todo el material y herramientas para su limpieza y desinfeccin y evitar que se coloquen nuevas aves en las galeras, antes de haber quitado todo tipo de heces, plumas, polvo y residuos orgnicos del lote anterior.

El programa de bioseguridad propone la puesta en prctica de las siguientes tareas durante el perodo de vaco sanitario:

Desmontar: el material (comederos, bebederos, jaulas, ventiladores, carretillas, etc.) y sacarlos al exterior para su lavado y desinfeccin. La luz solar es un desinfectante natural que se muestra tremendamente potente en la eliminacin de microorganismos, accin que es apoyada con el secado al aire libre, de igual forma en esa fase se puede hacer uso de soplete para eliminacin de restos orgnicos como plumas.

Barrido: rascado de los restos de material orgnico, como excremento que no se puede eliminar con simple barrido, se realiza una limpieza en seco de luces, techos, partes fijas de los diferentes aparatos evitando as acumulacin de polvo en estas partes. Es importante el retiro de materiales orgnicos como lo pueden ser las telas de araa, para que al momento de la fumigacin estos no formen una barrera provocando una reaccin qumica que neutralice el efecto de los mismos.

Posterior: esta tarea consiste en la limpieza con agua a presin, con lo cual consigue que la posterior desinfeccin sea lo ms efectiva posible, y de ser posible utilizar agua caliente ya que con esto se tiene un mejor efecto de limpieza arrastrando todo resto de suciedad. Luego de la utilizacin de detergentes para limpieza tanto de equipo como de la galera, es necesario que sea retirado todo residuo ya que este acta como neutralizador de los desinfectantes que se aplicarn posteriormente.

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Desinfeccin: una vez limpia y seca las galeras y equipo, se lleva a cabo la desinfeccin, aplicando desinfectantes a travs de spray o fumigacin.

Uniformidad en los lotes

Debe utilizarse lotes de pollo de la misma edad, ya que de esta manera se reduce la contaminacin de los animales adultos hacia los ms jvenes, y si se tuviese que alojar lotes de pollo de diferentes edades en las galeras, deben estar divididos.

Control de visitas y del personal de la granja

En la medida de lo posible debe reducirse la visita de personal extrao a las galeras, ya que el vestuario o calzado de las personas puede acarrear enfermedades infecciosas provenientes de otras granjas.

Por tanto, es conveniente contar con un pediluvio para la desinfeccin de calzado, tanto de empleados de la granja como de visitantes, este qumico se llenar con una solucin desinfectante que no se vea afectada por las temperaturas y por los rayos solares, esta solucin debe renovarse cada semana como mnimo. La limpieza de las botas es muy importante antes de sumergirlas en el pediluvio para su desinfeccin. Este es considerado uno de los puntos ms delicados ya que en el 90% de las contaminaciones microbianas el hombre es transmisor. Y por ultimo, se recomienda comprobar que los empleados no tengan aves en su casa.

Evitar estrs de los animales

En este sentido se tratar de reducir la presencia de cualquier factor estresante, como lo es el ruido, exceso de luz, olores extraos, presencia de personal ajeno a la produccin, presencia de otros animales, inadaptacin a los sistemas de alojamiento.

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Control con programas de vacunacin y medicacin

La persona o personas encargadas de la vacunacin han de tener un perfecto conocimiento de la vacuna en cuestin (dosis, forma de aplicacin, intervalos de revacunacin, etc.) y utilizar siempre el material desinfectado previamente. Es conveniente tener anotado el da de la vacunacin, el lote de la vacuna empleada, tipo de vacuna, fecha de caducidad, etc.

Control de los cadveres

Debe contarse con una fosa para el control de los cadveres, o con una incineradora, en este ltimo caso, la cual tiene que estar en buen estado y que cumpla con todos los requerimientos legales.

Todos los desechos como son aves muertas u otros restos biolgicos deben ser depositados en fosas spticas diseadas para tal fin con una tapa hermtica.

Beneficios a obtener con el programa de bioseguridad

La puesta en marcha de un programa de bioseguridad en Granja Los Sarceo proporcionara principalmente reduccin en la muerte del ave en este proceso de engorde. La implementacin de este programa no debe verse como un costo innecesario, sino como una inversin con una buena rentabilidad y alcanzarla al medio plazo.

3.4.2 OPCIONES DE CAMBIO PARA EL PROCESO DE DESTACE DEL POLLO EN GRANJA LOS SARCEO

Para dicho proceso se enumeran las siguientes opciones de cambio: a) Sacrificio y desangrado de pollo b) Escaldado del pollo c) Desplumado del pollo

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d) Lnea de avisceracin

a) Sacrificio y desangrado de pollo

I) Para esta fase en los procesos de destace del pollo, se debe dar ms tiempo al pollo para su desangrado. Aproximadamente, un minuto con treinta segundos ms de lo que se da actualmente.

II) El equipo que se utiliza para que los pollos se desangren es poco higinico, por lo que se recomienda la utilizacin de cinco conos de acero inoxidable de lmina calibre 16 y base de tubo cuadrado de 1 pulgada.

III) Se propone la fabricacin de una caja de madera de aproximadamente dos metros cuadrados, esto con el fin de ser colocados los pollos despus de su desangrado. Al ser introducido el pollo debe ser de manera suave, esto para evitar fractura de huesos, y con ello producir mala calidad del mismo.

IV) Se propone la compra de un aturdidor elctrico de acero inoxidable, estructura metlica y transformador / regulador de voltaje.

V) Debe utilizarse guantes de cuero para el corte de garganta del pollo.

Beneficios

I)

Con darle ms tiempo al desangrado del pollo se evita que la sangre no se deposite en las articulaciones del pollo, dando una mala apariencia, por lo que es recomendable para la calidad del producto la puesta en prctica de esta opcin de cambio.

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II)

Los conos de acero inoxidable proporcionan una mejor higiene, tanto por su fcil lavado como por el tipo de material liso, el cual reduce la acumulacin de bacterias.

III)

El beneficio de la utilizacin de una caja de madera para la colocacin del pollo luego del desangrado evitar que el pollo sea lanzado bruscamente al suelo (como actualmente se hace), ya que esto evitara que el pollo tenga contacto con bacterias del suelo y al evitar la cada se previene la ruptura de hueso que produzcan una mala presentacin y baja en la calidad del pollo. En resumen, brindara una mejor higiene en dicha actividad.

IV)

El aturdidor elctrico es utilizado para hacer menos escandalosa la muerte del pollo en el corte de garganta. Asimismo, facilita el corte ya que el ave est inconsciente.

V)

La utilizacin de guantes previene los accidentes, como en este caso puede ser de corte con el cuchillo utilizado el cual se mantiene con constante filo.

Herramientas o equipo utilizado para el destace de pollo

Actualmente se utiliza cuchillo normal, una gabacha para proteccin de la ropa, botas de hule y para el desangre del pollo se emplean conos de material plstico, los cuales ya estn en mal estado.

Costos

El canal de desangre dado como opcin de cambio tiene un costo de Q.8,000.00 con una lnea de cinco conos, la fabricacin de la caja de madera para la colocacin de los pollos luego del corte de garganta tiene un costo de Q.200.00,

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el aturdidor elctrico presenta segn cotizaciones y especificaciones antes detalladas, un costo de Q.800.00 y el costo de los guantes de cuero es de Q.56.00.

b) Escaldado del pollo Esta actividad es importante para la calidad y presentacin del pollo, por lo que se recomienda cambios que permitan una mejor realizacin de la misma, siendo stos:

I)

Adquisicin de una escaldadora del pollo, para sustituir la forma rudimentaria de realizacin de este proceso, ya que no se regula la temperatura del agua en la que se sumerge el pollo para posteriormente extraer el plumaje. Se recomienda la compra de un modelo recto, construida en acero inoxidable, con agitacin de agua por aire completa, con turbina de 3.0 hp propias para gas y quemadores tipo can para el calentamiento del agua, con salida para chimenea de 10 de dimetro con dos metros de altura en lmina de acero galvanizado y control de temperatura manual.

II)

Reduccin de la temperatura del agua para sumergir al pollo.

Beneficios

I)

Con la adquisicin de una escaldadora de vapor el proceso se realizara de mejor manera, especialmente por que se puede regular la temperatura del agua en donde se sumerge el pollo, esto con el fin de abrir los folculos de la piel y con ello se haga un mejor desplumado. El funcionamiento de este equipo se inicia con su instalacin en una bodega del tamao de la escaldadora, la cual debe estar con llave para evitar manipulacin inapropiada. La bodega debe contar con

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orificios en la parte superior para que puedan sacarse los tubos de metal que son parte del equipo, que sirven para transportar vapor al agua depositada en recipientes especiales y con ello regular la temperatura deseada.

II)

Con la implementacin de esta opcin, se debe regular la temperatura a un menor nivel (30 grados centgrados menos a lo que actualmente se utiliza), logrando con ello prevenir que la epidermis del pollo se queme y salte posteriormente de la desplumadora, para una mejor presentacin y calidad del pollo.

Herramientas o equipo utilizado

Para este proceso nicamente se utiliza gabacha, por lo que se recomienda la utilizacin de guantes para evitar posibles quemaduras al sumergir al pollo en agua caliente.

Costo

El costo de la escaldadora es de Q.160,000.00 con las especificaciones antes presentadas incluyendo su instalacin por el proveedor.

c) Proceso de desplumado del pollo Se proponen cambios enfocados a la modernizacin y al tiempo de ejecucin de la actividad, a continuacin se desarrollan las opciones para dicho proceso:

I)

Modernizacin de las desplumadoras actuales, ya que presentan partes oxidadas y mal funcionamiento. Se propone la compra de dos desplumadoras, una por cada turno, considerando la mejor opcin el modelo SP30SS la cual tiene capacidad para desplumar 10 pollos en cada ciclo, esto en 30 segundos, su descripcin es la siguiente:

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Largo de 2.5 mts. Con disco portadedo de 12 dedos cada uno, con 14 discos portadedos, con chumacera y flecha, con un total de 336 dedos de desplume.

4 motores de 3.0 hp y tensores Gabinetes recubiertos en acero inoxidable

II)

Se propone dejar por 10 segundos ms aproximadamente al pollo dentro de la desplumadora, para as sumar 30 segundos, ya que est comprobado que no sufre dao el pollo en dicho perodo, siempre y cuando el proceso anterior haya sido bien aplicado.

I)

Beneficios Con la implementacin de la desplumadora propuesta se tendra una mejor eficiencia en el proceso, mejorando as la calidad del desplume y agilizando la produccin.

II)

El tiempo de colocacin del pollo en la desplumadora es importante y cada segundo representa un riesgo ya que de no tener la prudencia al colocar las aves en el tiempo necesario, se puede ocasionar daos en la epidermis del pollo. Con esta opcin, el pollo saldra con menos plumas de esta fase, ayudando a la lnea de avisceracin a no perder mucho tiempo en quitar las plumas que aun quedan adheridas al pollo luego del desplume, agilizando dicho proceso.

Herramientas o equipo utilizado para el desplumado del pollo

Se utiliza una gabacha, no se usan guantes por el tipo de proceso y por no representar peligro al operario de la desplumadora.

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Costos

La desplumadora recomendada tiene un costo de Q.80,000.00 la cual permitira una mayor capacidad de produccin.

d) Lnea de avisceracin Cabe resaltar que el sistema de avisceracin de la avcola Pollo El Granjero no puede ser utilizado en Granja Los Sarceo, principalmente por su alto costo, ya que no se tiene una produccin significativamente como para el sistema de cadenas o transportacin por suspensin, como es llamado tambin. Por lo que no fue considerado dentro de las opciones de cambio.

I)

Utilizacin de equipo de seguridad e higiene para las personas de la lnea de avisceracin, iniciando con la utilizacin de guantes de cuero para el trabajador que corta las patas y cabeza del pollo, asimismo utilizacin de guantes de material desechable para quienes se encargan de la limpieza y extraccin de vsceras, riones, mollejas, etc. y la utilizacin de mallas en la cabeza para las mujeres.

II)

Implementacin de lavado de pollo a travs de duchas al final de la lnea de avisceracin, para esta opcin no es necesario un sistema especial, puede ser instalado por un plomero como una ducha normal dentro del rea de destace, haciendo uso del depsito de agua ya existente.

Beneficios

I)

La seguridad del personal es importante y con la opcin de cambio planteada se previene de accidentes, asimismo la implementacin de

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equipo de higiene se logra un mejor producto y ms confiable, libre de posibles contaminaciones en el proceso de destace.

II)

El beneficio de la ducha para el lavado de pollos es una alternativa que brindara una mejor higiene al pollo, ya que en la forma que se realiza actualmente se sumerge todos los pollos en la misma agua depositada en los recipientes, por lo que el lavado no es del todo higinico por los residuos de sangre que quedan en el agua, mientras que con la ducha el pollo siempre ser lavado con agua limpia y no depositada.

Costo

Como se indic en la primera opcin, el par de guantes de cuero para el cortador de patas y cabeza del pollo, representa un costo de Q.56.00, los guantes desechables para los otros empleados calculando la utilizacin de 8 pares diarios ya sumados los dos turnos sera un total de 240 pares de guantes al mes con un costo de Q.64.00 la caja de 50 pares de guantes, las mallas para la cabeza tienen un valor de Q.120.00 la caja con 100 unidades.

La segunda propuesta para esta fase representa un costo de Q.680.00 por la compra de equipo de ducha y tubos PVC para la instalacin con el depsito de agua de la avcola, dicha instalacin tendra un valor de Q.800.00 realizndola por un plomero segn cotizacin realizada por los profesionales de dicha rama de la regin.

3.4.3 OPCIONES DE CAMBIO PARA EL PROCESO DE DISTRIBUCIN Y VENTA DE POLLO EN LA GRANJA LOS SARCEO

a) Recepcin de pedidos de pollo Para la recepcin de los pedidos de los clientes se propone hacer cambios en esta actividad, tales como:

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Centralizar la recepcin de los pedidos de pollo con el encargado de planta directamente, el cual debe anotar inmediatamente los pedidos de pollo realizados por clientes en las hojas de control, clasificando los pedidos dependiendo de las rutas de los vendedores.

Beneficios

Con la centralizacin de esta actividad se obtiene un mejor control y ms confiabilidad de los requerimientos de pollo que los clientes hacen, asimismo, menos gasto en servicio telefnico. Ya que actualmente al momento de recibir los pedidos el propietario de la empresa va telefnica no son anotados en alguna hojas de control, ya que l personalmente se encarga del traslado del pedido recibido al encargado de planta de destace, esto realizndose va telefnica lo que provoca gastos de dicho servicio y riesgo de olvido del traslado de la informacin.

Herramientas y equipo utilizado en la recepcin de pedidos

Para el desarrollo de esta actividad no se utiliza herramienta ni equipo, nicamente las hojas de control de pedidos realizados.

Costo

Para esta propuesta planteada no tiene costo, ya que nicamente se propone cambio en la manera de realizar la actividad.

b) Pesado de pollo Para la efectividad en este proceso se propone lo siguiente:

I)

Compra de una bscula de piso para el pesado del pollo a distribuir.

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II)

De no ser accesible a corto plazo la opcin antes mencionada en este proceso, se recomienda la utilizacin de equipo de seguridad para personal correspondiente a cinturones especiales para el

levantamiento de cajas de pollo para su pesado. I)

Beneficios El beneficio del cambio de la bscula por una de piso, es por la facilidad del pesado, sin necesidad de ser levantadas las cajas y sostenidas en el aire por un lazo como actualmente se hace, que es una manera poco tcnica de desarrollar esta actividad. Asimismo, la bscula utilizada actualmente tiene menos capacidad de pesado y ya ha cumplido con su vida til, la que se propone tiene mayor capacidad de peso lo que permitira colocar mayor cantidad de cajas en cada tanda de pesado, optimizando con ello el tiempo y una mayor exactitud en el peso as como menos esfuerzo por los empleados para esta actividad, reduciendo el riesgo de una lesin principalmente en la espalda.

Herramienta o equipo utilizado para el pesado del pollo

Para el desarrollo de esta actividad se utiliza una bscula, cajas plsticas (en donde es pesado el pollo) y las hojas de control utilizadas tanto por vendedores como por el encargado de planta.

Costo

Tomando en cuenta la primera opcin de la adquisicin de una bscula de piso, la inversin seria de Q.2,800.00 y para la compra de equipo de seguridad en la fase de pesado de cajas de pollo, se invertira Q.200.00 por cada cinturn de proteccin para el levantado de objetos pesados.

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c) Control de merma en el proceso de venta de pollo Para la reduccin de la merma es necesario la adquisicin de equipo de transporte con sistemas de enfriamiento que permita la conservacin del pollo en un estado ms fro y que no se deshidrate y pierda humedad, pero por el alto costo de este equipo y cantidad de unidades que se necesitaran, excede de las posibilidades econmicas actuales de la empresa.

Para el control de merma se puede proponer lo siguiente:

I)

Se recomienda la aplicacin de un control de merma para el proceso de despacho de pollo. El mtodo para el establecimiento de mermas consiste en determinar la diferencia de peso que sufre el proceso al pasar de una operacin a otra. En este caso ser un control de merma del peso de salida de la granja del pollo, al peso de entrega del mismo al cliente, partiendo de un estado inicial y de un final para establecerla. La merma puede ser negativa o positiva; es negativa cuando se pierde peso (es decir, el estado inicial es mayor al estado final) y es positiva, al ocurrir lo contrario.

Para calcular el rendimiento, el procedimiento consiste en dividir el peso final entre el peso inicial observado, multiplicado por 100 para obtener el porcentaje alcanzado entre esos puntos de observacin.

Ejemplo para la determinacin y control de merma

Por ejemplo, si el peso del pedido de pollo inicial(despacho al vendedor) es de 25.50 lbs. y luego de ser transportado al vendedor o distribuidor, es pesado nuevamente antes de entregrselo al cliente y resulta un peso de 24.50 libras, se dice que la merma fue de -1 lb. (es decir, durante estas operaciones se perdi una libra en peso) y el rendimiento del pollo ya destazado es de 98%, lo que muestra que la reduccin del peso inicial fue del 2% (merma).

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Merma = (peso final peso inicial) Merma = (24.50 lbs. 25.50 lbs.) = - 1 lbs. % rendimiento = (peso inicial / peso final) * 100 % rendimiento = (24.50 / 25.50) * 100 %Merma = 100%-98%=2% = 98 %

Registro de merma

Se propone un formato para el registro estadstico de la merma producida en el peso del pollo al momento de ser transportado de la planta al consumidor y/o distribuidor, este control permitir conocer en una mayor exactitud dicha variacin. Cuadro No.1 Control de entregas de pedido y merma para Granja Los Sarceo
Ruta de venta: Vendedor: Fecha:

Dias Peso Inicial total despachado a vendedor Pedidos Despachados a clientes Nombre Cliente 1 Cliente 2 Cliente 3 Cliente 4 Peso final Total Merma (libra)

Lunes 25.5 Peso Final 15 5 2 2.5 24.5 1.0

Martes Miercoles Jueves Viernes Sabado

Rendimiento

96%

Fuente: elaboracin propia, ao 2008

Beneficios

La implementacin de un control de la merma producida en el traslado del pollo de la avcola al cliente, contribuye a tener datos en trminos porcentuales ms confiables de la merma producida, ya sea por pollo o por cada libra vendida. Asimismo, permitir saber la cantidad de pollo extra que se debe despachar para que al momento de la venta y pesado final con el cliente se pueda despachar el pedido solicitado en su peso exacto.

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Costo

El costo de poner en prctica dicha opcin la cual ser ejecutada por cada vendedor, sera nicamente al adquirir hojas para imprimir el formato propuesto (cuadro de control de entrega de pedidos y merma).

3.5 Costos totales de la inversin en equipo y herramientas propuestas La ejecucin de las opciones de cambio planteadas implican un costo de inversin en el equipo y herramientas, tal y como se detalla en cada opcin planteada, dichos costos fueron obtenidos a travs de cotizaciones efectuadas en las empresas que distribuyen este tipo de equipo.

3.5.1 Descripcin de costos generales Cuadro No. 2 Resumen de costos para inversin en Granja Los Sarceo
Descripcin Marca Engorde Criadoras de Gas Ultra-Ray Hibeam Sistema de alimentacin Aspersor porttil Boquillas para aspersor Depsitos plsticos Destace del pollo Canal de desangrado Caja de madera Aturdidor Elctrico Guantes de cuero Escaldadora Desplumadora Cajas de guantes desechables Caja de mallas para cabeza Equipo de ducha Instalacin equipo de ducha Distribucin y/o venta Bscula Cinchos de seguridad Total costo Fuente: elaboracin propia, ao 2008 Unidades 16 340 metros 1 2 1 2 2 2 2 pares 1 2 5 2 1 1 1 4 Precio unitario 880.000 1,440.000 600.000 80.000 48.000 8,000.000 200.000 800.000 56.000 160,000.000 80,000.000 64.000 40.000 680.000 800.000 2,800.000 200.000 Costo total 17,600.000 489,600.000 600.000 80.000 48.000 16,000.000 400.000 1,600.000 112.000 160,000.000 160,000.000 320.000 80.000 680.000 800.000 2,800.000 800.000 Q 851,520.00

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Los costos de las propuestas hechas y resumen de los mismos antes detallado fue elaborado con el fin de brindar al propietario de Granja Los Sarceo la inversin que realizara en cada opcin, esto de ser puesta en prctica, aclarando que los aspectos financieros no son materia de esta tesis.

3.6 Control y monitoreo De ser implementadas las opciones de cambio, se debe tener un control y monitoreo peridico de los resultados obtenidos.

El control es indispensable para un buen funcionamiento del equipo adquirido, saber los momentos oportunos en los que se debe hacer el mantenimiento de los mismos, esto dependiendo de las especificaciones del producto a comprar, garanta del equipo y de los proveedores, de igual forma debe delegarse una persona de la avcola para que tenga el registro y control pertinente de todos los sistemas implementados y sus respectivos manuales de instrucciones. Asimismo, se debe velar por el cumplimiento de los objetivos tanto de seguridad como de higiene propuestos, dentro del monitoreo es importante observar y evaluar los resultados del nuevo sistema de vacunacin y de alimentacin en el crecimiento del pollo as como su peso.

Se propone hacer un muestreo en el primer lote de pollo con el nuevo equipo, pero antes de esto debe registrarse el peso promedio del pollo listo para destace antes de implementar las opciones para que posteriormente sean comparables en la evaluacin de resultados. De igual manera debe llevarse un registro de mortandad de pollo.

El alcance de las propuestas planteadas depende en gran manera del control y monitoreo de los cambios realizados en los diferentes procesos de produccin del pollo, y con ello lograr una continuidad en los mismos.

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3.7 Calendarizacin Para la ejecucin de las opciones, especialmente las que implican cambio de equipo, se propone hacerlas de una manera peridica para no dejar sin liquidez a la empresa por el desembolso de efectivo para la adquisicin de dicho equipo en una sola compra, dicha calendarizacin plantea empezar por el equipamiento del rea de engorde del pollo y finalizando con el rea de despacho. La proyeccin de compra es para el ao 2009.

Cuadro No.3 Calendarizacin para aplicacin de opciones planteadas a Granja Los Sarceo
CALENDARIZACION No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Actividades Compra de criadoras de gas Sistema de alimentacin automtico Equipo de vacunacin Compra de equipo de seguridad laboral Conos de acero inoxidable Adquisicin de escaldadora de vapor Compra de desplumadoras Compra de bscula de piso Retroalimentacin de cambios aplicados 1 2 3 4 Meses 5 6 7 8 9

Fuente: elaboracin propia, ao 2008

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CONCLUSIONES

1. Como resultado de la investigacin realizada a travs del benchmarking aplicado en las avcolas Granja Los Sarceo y Pollo El Granjero, se da por aceptada la hiptesis planteada, por cuanto se determin que en la primera de las mencionadas, la empresa carece de informacin sobre equipo adecuado y procesos ms tecnificados en su sistema de produccin y distribucin, al no tener conocimiento de como otras avcolas realizan esas mismas actividades y as saber que tan efectivas son las propias.

2. La utilizacin de equipo obsoleto o no adecuado para las actividades de engorde del pollo, provoca menor desarrollo y mayores ndices de

mortandad en Granja Los Sarceo.

3. Para los procesos que se ejecutan en el rea de destace del pollo de Granja Los Sarceo, se carece de equipo que ofrezca mayor seguridad e higiene a empleados y para el pollo, asimismo, los procesos de sacrificio, escaldado, desplume, y desviscerado del pollo que son realizados en esta rea y la tecnologa utilizada no es la ms adecuada para cumplir con los objetivos de la empresa.

4. Para los procesos de distribucin de pollo de Granja Los Sarceo en los diferentes municipios y cabeceras departamentales de la parte oriental del pas de Guatemala, no se cuenta con control de merma, que se produce al ser transportado el pollo al cliente o distribuidor, lo que no permite tener una exactitud en el despacho de los pedidos.

5. Con la investigacin realizada se determin que la avcola Pollo El Granjero posee una mejor tecnologa, asimismo, mejores procesos tanto en engorde,

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destace y distribucin del pollo, por tanto las opciones de cambio fueron planteadas sobre la base de la investigacin realizada en dicha avcola, aportando mejores conocimientos en ejecucin de procesos, proponiendo sistemas productivos ms avanzados y estrictos controles de calidad en la ejecucin de los mismos.

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RECOMENDACIONES

1. Con base en los resultados obtenidos de la investigacin en Granja Los Sarceo y Pollo El Granjero, se recomienda que para lograr una mayor produccin y para que la Granja Los Sarceo se convierta en una empresa con procesos y equipo de produccin ms tecnificados debe poner en marcha las opciones de cambio que se proponen como resultado de la aplicacin del benchmarking.

2. Se debe implementar en Granja Los Sarceo utilizacin de equipo moderno y automtico en el engorde del pollo especficamente en la alimentacin, ya que con esto se tendr un ahorro de concentrado al no producirse desperdicio por que es suministrado en forma automtica, lo cual reduce tambin, el contacto de personal con los pollos en las galeras y con ello menos riesgo de contagio de virus que cause la enfermedad o muerte del pollo.

3. La empresa Granja Los Sarceo debe implementar los sistemas de seguridad y la tecnologa propuesta, principalmente en el rea de destace para evitar accidentes de personal, asimismo, la higiene en la realizacin de los procesos es importante para no contaminar al pollo con posibles microorganismos, reduciendo estos riesgos a travs de la bioseguridad.

4. Deben implementarse los controles de merma propuestos, lo que permitir contar con exactitud sobre cunto pierde el pollo de peso al ser transportado y con ello, suministrar las cantidades necesarias extras de pollo a los distribuidores y/o vendedores de la empresa, para cubrir el faltante y lograr la satisfaccin de los clientes de Granja Los Sarceo.

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5. Cada una de las opciones de cambio propuestas para la Granja Los Sarceo deben ejecutarse tal y como fueron planteadas, porque son tomadas de procesos ya existentes y que dan resultados ptimos en el desarrollo de las actividades de engorde, destace y distribucin del pollo en la empresa Pollo El Granjero.

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BIBLIOGRAFA 1. Bengt Karlf & Svante stblom. 1993 Benchmarhing, Primera edicin USA, Editorial John Wiley & Sons, 332 P. 2. Camp Robert, C. 1993.Benchmarking. Primera edicin Mxico, Editorial Panorama, 552 P. 3. Spendolini Michael j, 1994. Benchmarking. Primera edicin Italia, Grupo Editorial Norma, 835 P. 4. www.benchnet.com, junio 2006 5. www.avicolatina.org, julio 2007 6. www.engormix.com/s_avicultura.htm, julio 2007 7. F.Engels, Socialismo Utpico y Socialismo Cientfico, `1880 8. www.avicolatina.org, Ley de Fomento Avcola decreto Legislativo 1331 (Dic/1959) 9. Manual de Comercializacin, Grupo PAF. Pgina 2

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ANEXOS

ANEXO 1 ENCUESTA

1.

Cunto tiempo tiene de constituida la Avcola? ___________________________________________________________

2.

Cual es la principal actividad a la que se dedica? ___________________________________________________________ ___________________________________________________________

3.

El pollo nace en la granja?

Si

No

Si la respuesta es negativa, indicar como se obtiene y de cuanto tiempo. ___________________________________________________________

4.

Cul es la capacidad instalada y utilizada de las galeras que actualmente poseen en la avcola? ___________________________________________________________ ___________________________________________________________

5.

Cuantos empreados tiene actualmente y como estan organizados dentro de las operaciones productivas que se realizan? ___________________________________________________________ ___________________________________________________________

REA DE CRIANZA DE POLLO

1.

A los cuantos das es llevado el pollo a las granjas para su crianza y engorde? ___________________________________________________________

2.

En que perodo de tiempo se aplican las primeras vacunas a los pollos? ___________________________________________________________

3.

Qu tipo de vacuna se aplica? ___________________________________________________________ ___________________________________________________________

4.

Que enfermedad previenen las vacunas aplicadas a los pollos? ___________________________________________________________ ___________________________________________________________

5.

Qu clase de concentrado o alimento y en que periodos de tiempo se aplica a los pollo en engorde? ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________

6.

Qu sistema se utiliza para mantener una temperatura ambiente agradable para el pollo? ___________________________________________________________

7.

Que temperatura deben tener los pollos en las galeras? ___________________________________________________________ ___________________________________________________________

8.

A los cuantos das de nacdo el pollo esta listo para la fase de destace? ___________________________________________________________

9.

Cual es el peso mnimo que debe de tener el pollo para pasar a la fase de destace? ___________________________________________________________

10.

Cunto tiempo se dejan las galeras sin utilizar despus de cada lote de pollo? ___________________________________________________________

11.

En que lapsos de tiempo se hace la limpieza en las galeras? ___________________________________________________________ ___________________________________________________________

12.

Qu tipo de limpieza se realiza en las galeras y que tipo de qumicos se aplican? ___________________________________________________________ ___________________________________________________________

13.

Que material utilizan como alfombra en las galeras donde se encuentran los pollos? ___________________________________________________________

14.

En que periodo de tiempo se realiza el cambio de alfombra en las galeras? ___________________________________________________________

15.

Cuantos pollos mueren aproximadamente en cada etapa del pollo? ___________________________________________________________

16.

Se tiene algun control sobre la mortalidad de aves en la avcola? ___________________________________________________________

17.

Cuantas personas estan acargo del cuidado de los pollos en las galeras? ___________________________________________________________

REA DE DESTACE DEL POLLO

1.

Qu mtodo utilizan para el sacrificio del pollo? ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________

2.

Si la forma de sacrificio del pollo es degollado, utilizan algn cuchillo especial? ___________________________________________________________

3.

Qu herramientas utilizan para que el pollo se desangre luego de desgollarlo? ___________________________________________________________ ___________________________________________________________

4.

Cuntos procesos constituye en total el destace del pollo y cuales son? ___________________________________________________________

5.

Que mquina se utiliza para quitar el plumaje de los pollos y cual es su capacidad? ___________________________________________________________ ___________________________________________________________

6.

Qu capacidad tienen las escaldadoras de pollo y cual es su funcin? ___________________________________________________________ ___________________________________________________________

7.

A que temperatura y por cuanto tiempo son colocados los pollos en la escaldadora? ___________________________________________________________

8.

En el proceso de desvicerar el pollo utilizan maquina especial? ___________________________________________________________ ___________________________________________________________

9.

Cuntas personas intervienen en los procesos de destace de pollos? ___________________________________________________________

10.

Cuantos turnos hay para el proceso de destace? Uno Dos Tres

11.

Que equipo de seguridad utilizan para el trabajador en el rea de destace? ___________________________________________________________ ___________________________________________________________

12.

Considera que estn a la banguardia en tecnologa en los procesos antes descritos? ___________________________________________________________ ___________________________________________________________

AREA COMERCIALIZACIN

1.

En que estado es comercializado el pollo? Fresco refrigerado vivo

Otros:______________________________________________________

2.

La venta del pollo es realizada en? Exterior Interior de la republica Ambas

Ampliar:_____________________________________________________ ___________________________________________________________

3.

Los vehculos en que se distribuye el pollo tiene equipo de enfriamiento? Si No

Otros:______________________________________________________

4.

Cmo es empacado o protegido el pollo cuando se traslada a los clientes o distribuidores? ___________________________________________________________ ___________________________________________________________

5.

Las ventas se realizan por: Comicin Por pedido

Otros:______________________________________________________ ___________________________________________________________

6.

Cules son las medidas de peso en que se vende el pollo? Por libra Quintal

Otros:______________________________________________________

7.

Qu tipo de control se lleva para el consumo de combustible por los distribuidores o ruteros? ___________________________________________________________ ___________________________________________________________

8.

El suministro de combustible de que manera se hace para los vendedores o distribuidores? ___________________________________________________________ ___________________________________________________________

9.

Llevan algn control estadstico sobre las ventas? ___________________________________________________________

10.

Utilizan para la Venta el sistema de crditos?

Si

No

11.

Tienen algn control estadstico en relacin a crecimiento o descenso a la demanda as como de la produccin? ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ _________

12.

Cuando el pollo llega a manos del demandante se produce alguna diferencia o merma al peso con que el pollo sali de la avcola? Si No

Especifique:_________________________________________________ ___________________________________________________________

13.

Si la respuesta a la pregunta anterior es afirmativa, se tiene algun control si existe merma con el peso del pollo? ___________________________________________________________ ___________________________________________________________

14.

Implementan polticas para buscar nuevos clientes? Si No

Si la respuesta es si Ampliar:_____________________________________________________ ___________________________________________________________

ANEXO 2 SISTEMA DE ALIMENTACIN PROPUESTO

A continuacin fotografis del sistema de alimentacin propuesto (Sistema Fluxx)

SISTEMA DE BEBEDERO PROPUESTO

A continuacin fotografis del sistema de bebedero (Sistema Niple Chore-Time)

EQUIPO PARA SACRIFICIO DEL POLLO

SISTEMA DE ILUMINACIN