Naranjas Mínimamente Procesadas

Naranjas Mínimamente
Procesadas
Integrantes:
Juan Pablo Albarracín
Carla Lorena Alpirez Álvarez
Gabriela Colosetti Molina
María Renee Quintanilla Vidal
Idea
1. MERCADO
1. MERCADO
1. MERCADO
1. MERCADO
COMPETENCIA:
VENTEROS DE FRUTA
PROVEEDORES:
PRODUCTORES DE CLIENTES: PUBLICO EN
CITRICOS DE SANTA RIVALIDAD GENERAL
CRUZ DE LA SIERRA
SUSTITUTO: FRUTAS
CITRICAS ENTERAS NO
PROCESADAS
2. PERFIL NUTRITIVO
3. PERFIL FUNCIONAL
 Frutas deshidratadas
 Frutas Confitadas
 Pulpas
 Néctares
 Almíbar de frutas
 Mermeladas
 Jugos
 Jaleas
 Dulces
4. PERFIL BIOQUIMICO
4. PERFIL BIOQUIMICO
• En las naranjas existen tres clases de madurez:
4. PERFIL
BIOQUIMICO
5. REGLAMENTOS Y NORMAS
• NORMA PARA LA NARANJA (CODEX STAN 245-2004)
• Instrumentos
6. VIDA UTIL
•El modelo matemático empleado para la perdida de calidad del producto durante su
periodo de vita util es el siguiente:
𝒅𝑪 𝒏
𝒗 =± =𝑲 [ 𝑪 ]
𝒅𝒕
Donde:
• v = Velocidad de la reaccion.
• C = Concentracion de un compuesto en especifico en el alimento (Atributo de calidad).
• t = Tiempo
• K = Constante cinetica de la reaccion
• n = Orden de la reaccion.
6. VIDA UTIL
Modelando esta ecuación e integrándola para un tiempo inicial (t i) hasta un tiempo final (tf), y
desde una concentración inicial (C0) hasta una concentración final (C) para el producto de
naranja min imante procesada, tomando en cuenta una reacción de orden cero (n=0) se tiene:
𝑪 −𝑪𝟎
𝒕𝒇 =
𝒌
Donde
• tf = Tiempo de vida util de la naranja minimamente procesada
• K = Constante cinetica de la reaccion
• C = Peso del producto final
• C0 = Peso del producto inicial
Ciencia
7. MATERIA PRIMA
La Naranja
Citrus sinensis
• La naranja es el fruto del naranjo dulce, árbol que pertenece al
género Citrus de la familia de las rutáceas. El naranjo dulce (Citrus
sinensis)
• Presentan un color anaranjado, al que deben su nombre, aunque
algunas especies son casi verdes cuando están maduras. Su sabor
varía desde el amargo hasta el dulce.
Fisiología de la Naranja
Postcosecha
8. LINEA DE PROCESOS
• Los cítricos son frutos que presentan grandes

ventajas para el procesamiento mínimo por sus
características fisiológicas y morfológicas.
• Son frutos no climatéricos con bajo metabolismo,
que favorecen su procesamiento su estructura
segmentada permite la división de la fruta sin alterar
su estructura vesicular.
• El procesamiento mínimo de cítricos tiene una serie
de operaciones comunes a todas las Frutas y
Hortalizas Mínimamente Procesadas, los cuales
pueden observarse en la Figura.
Selección de materia prima
Entre los factores que influencian la calidad de la
materia prima podemos mencionar:
Factores de precosecha,
Factores climáticos,
Prácticas culturales,
El estado de madurez porque frutos inmaduros son
susceptibles a marchitamiento, daños mecánicos y baja
calidad sensorial, mientras que los sobre maduros son
blandos, harinosos y con sabor insípido después de la
cosecha,
Factores de postcosecha (métodos de cosecha y
manejo postcosecha)
Primer Lavado y Desinfección
• Resulta indispensable la etapa de limpieza de los cítricos provenientes de
la cosecha. Este lavado generalmente se realiza en líneas de empaque
con detergente y cepillos rodantes seguidos de un enjuague con agua por
aspersión que evita contaminación cruzada, proceso que reduce cerca de
un 80% la carga de patógenos de los frutos.
Primer Lavado y Desinfección
Análisis
microbiológico
• Con desinfección
• Sin desinfección
Pelado y cortado
Este proceso es la etapa principal para la obtención de
cítricos mínimamente procesados (CMP), y cuyo
objetivo es reducir la interacción entre la piel (albedo,
flavedo) con la membrana de los gajos, para facilitar la
eliminación manual o mecánica posterior.
Existen distintos métodos para el pelado de frutos,
entre ellos:
 manual,
 mecánico,
 químico,
 térmico
 enzimático.
Tratamiento
• Dependiendo del producto y la tecnología postcosecha utilizada
la vida media de los productos mínimamente procesados es de
5 a 15 días. Por este motivo, esta industria utiliza una serie de
operaciones físicas o químicas a fin de retrasar las pérdidas de
calidad y extender la vida postcosecha de estos productos.
Envasado y Refrigeración
Los FHMP, si bien mantienen los tejidos vivos, se destruye la
estructura original del producto y por tanto se aceleran la
senescencia de los tejidos y el crecimiento microbiano,
además están desprovistos de su barrera natural de defensa y
se incrementa la superficie expuesta de los mismos, debido a
ello es necesario para su distribución y comercialización la
utilización de envases con atmósferas modificadas y
temperatura de refrigeración
Tratamientos
FORMULACIÓN EXPERIMENTAL DEL PROCESO
ETAPAS DEL PROCESO
FACTORES NIVELES
(Variables)
Navelate
Variedad
Navel lane late
MATERIA PRIMA
Naranja Madura
Índice de Madurez
Naranja verde
Concentración del 80 ppm
desinfectante 10 ppm
DESINFECTADO
10 min
Tiempo de Desinfectado
20 min
Rodaja
9. FORMULACION
CORTADO – PELADO Manual con cuchillo
Gajos
Ácido cítrico
Ácido cítrico + benzoato de
sodio
TRATAMIENTO Inmersión en soluciones Ácido ascórbico + benzoato
de sodio
Ácido cítrico + sorbato de
potasio
Polipropileno (PP)
Polietileno de baja densidad
(PEBD)
ENVASADO Tipo de envase Polietileno de alta densidad
(PEAD)
Polietileno terefterato (PET)
PVC flexible
5°C
REFRIGERACION Temperatura
10°C
10. ENVASES

Naranjas Mínimamente Procesadas

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Naranjas Mínimamente Procesadas

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Naranjas Mínimamente Procesadas

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Naranjas Mínimamente

• Los cítricos son frutos que presentan grandes

También podría gustarte