Producción de Carne

Bovinos
Jorge Alejandro DelaVega Lozano
Agro-Proyectos Sustentables

Contenido

1. Introducción

2. Pruebas

3. Tendencia Errática en el Consumo de Materia Seca

4. Tendencia Deseable en el Consumo de Materia Seca

5. Administración del Alimento

6. Cantidad de Alimento

7. Observar al Ganado

8. Observar el Excremento

9. Comederos Vacíos

10. Alimentos, Agua y Trabajadores

11. Remanentes y Uniformidad en las Mezclas

12. Alimentación Inicial

13. Ionóforos

1
14. Patrón de Consumo Deseable de Alimento

15. Patrón de Consumo Indeseable de Alimento

16. Alimentos

17. Destino de los Nutrientes

18. Términos Empleados

19. Consumo Estimado de Materia Seca

20. Consumo Estimadote Proteína Cruda

21. Consumo Estimado de Energía Neta

22. Consumo Estimado de Nutrientes Digestibles Totales

23. Consumo Estimado de Sales Minerales

24. Alimentos y su Consumo

25. Forrajes

26. Alimentos Concentrados

27. Proporción de Forraje y Alimento Concentrado

28. El Rumen

29. Encefalopatía Espongiforme Bovina

30. Parto en Bovinos

31. Etología Bovina

32. Alimentos, Fotosíntesis y Cloroplastos

33. Ingredientes en la Alimentación del Ganado

2
1. Introducción

La tecnología proporciona herramientas para engordar intensivamente el ganado bovino; los

productores de carne saben cada día más sobre aspectos nutricionales; hay productos para
favorecer la fermentación en el rumen (ionóforos); anabólicos para estimular el apetito y el
crecimiento del ganado; antibióticos para controlar enfermedades infecciosas y metabólicas;
computadoras que ayudan a balancear las dietas y proyectar los negocios. Sin embargo, no
todos los productores de carne tienen éxito.

Los registros en programas de producción muestran la relación entre ganancia en peso y

alimento consumido, pero no nos dicen porqué la eficiencia en la producción fue alta o baja.

2. Pruebas

Las siguientes gráficas 1 y 2 muestran las tendencias en consumo de alimento (materia

seca) de dos lotes de ganado con características similares, conforme al experimento
realizado en Estados Unidos por el Dr. Robbi H. Pritchard de la Universidad de Dakota del
Sur.

Las circunstancias en el experimento fueron las siguientes:

Un lote de ganado en el corral “B”, el otro lote en el corral “A”.

La misma dieta para todo el ganado en este experimento.

El ganado en el corral “B” fue manejado por un experimentado engordador de ganado bajo
la premisa de mantener los comederos llenos siempre de alimento.

El ganado en el corral “A” fue manejado considerando que el suministro de alimento debe
coincidir con el apetito del ganado.

3. Tendencia Errática en el Consumo de Materia Seca GRÁFICA 2

Corral “B”

3
 4. Tendencia Deseable en el Consumo de Materia Seca GRÁFICA 1

Corral “A”

En la Gráfica 2 se expresa la ingesta errática de alimento consumido por el ganado en el

Corral ”B”. La cantidad de alimento suministrado fue similar en ambos Corrales “A” y “B”,
pero el promedio diario de ganancia en peso y la conversión alimenticia no fueron similares,
sino mayores en el Corral “A”, debido a la forma errática en el suministro de alimento en el
Corral “B”. Habrá que preguntarse porqué si el ganado en el Corral “B” tuvo siempre
alimento enfrente y recibió la misma cantidad y calidad de alimento que el ganado en el
Corral “A”, su desempeño fue tan malo. Esto se debe a la ingesta de alimento errática
propiciada por el suministro inapropiado (errático) de alimento, lo cual genera desperdicio y
problemas digestivos en los animales. De tal manera, en el Corral “B” aumentó la cantidad
de alimento requerida por unidad de ganancia en peso y los costos de producción. Por lo
anterior, resulta fundamental optimizar el manejo y administración de los alimentos en los
comederos de los corrales.

5. Administración del Alimento

Recordemos lo siguiente para encontrar equilibrio entre la cantidad suministrada de

alimento, y el alimento que el ganado nos pide y puede asimilar saludablemente:

1. El rumen del ganado bovino es depósito de fermentaciones y, en los depósitos de

fermentaciones todo debe mantenerse constante. Es decir, una dieta constante
suministrada en cantidades y tiempos constantes, porque las variaciones son el peor
enemigo de las fermentaciones.

2. El ganado no sabe cuánto debe comer. Si supiera no tendría problemas digestivos.

En ocasiones su cerebro les indica que deben comer cuando los organismos en el
rumen están ya más allá de sus límites. Nuestro trabajo es saber la diferencia entre
cuánto alimento desea el ganado y, cuánto alimento puede soportar su organismo de
manera saludable.

4
 3. Un error en el suministro de alimentos, tarda entre dos y tres días en mostrarse. Sin
registros de lo que está sucediendo en los comederos, sería difícil saber porqué el
ganado no comió durante el día.

4. Los bovinos son seres de hábitos, lo cual resulta útil para administrar alimento en
comederos. Hay que establecer buenos hábitos de alimentación desde el principio
para mantener la constancia que se requiere en la fermentación de los alimentos.
Suministrar cantidades exactas de alimento es crucial. En éste sentido, la báscula es
fundamental. Mediante el carro mezclador con báscula es posible asegurar cantidad y
uniformidad (homogeneidad) en la mezcla de alimento a suministrar. Debemos
asegurarnos de suministrar el alimento en un mismo horario.

Tenemos el siguiente ejemplo:

Un grupo de reses saludables alimentándose en los corrales.

Una dieta bien balanceada y carro mezclador con báscula.

Comederos “W” y ”X”:

El primer día temprano por la mañana notamos que en el Comedero “W” en los corrales está
totalmente vacío y nos preguntamos qué cantidad de alimento debemos descargar allí.
Recordamos o creemos recordar que el día anterior descargamos 350 Kg. de alimento en
ese Comedero “W”. Decidimos entonces descargar 375 Kg. en ese comedero vacío, para que
al día siguiente por la mañana no encontremos ese comedero vacío.

Ese mismo día notamos que el Comedero “X” en los corrales se encuentra medio lleno de
alimento al 50% y decidimos no descargar alimento allí en ese momento.

Al día siguiente, el Comedero “W” amanece medio lleno de alimento al 50%, y el Comedero
“X” está totalmente vacío. Entonces repetimos el procedimiento realizado el primer día. Es
decir, descargamos alimento en el comedero vacío y no descargamos alimento en el
comedero medio lleno.

Lo cierto es que primeramente habría que preguntarnos porqué el primer día encontramos el
primer comedero vacío. Seguramente porque dos días antes se incrementó de 325 Kg. a 350
Kg. la cantidad de alimento suministrado, y al descargar 375 Kg. de alimento en el primer
comedero incrementamos 15% (325 a 375 kg.) la cantidad de alimento en sólo dos días. De
este modo sobre alimentamos al ganado. Probablemente hicimos lo mismo en todos los
demás comederos de los corrales durante la semana. En éstas circunstancias, el suministro
de alimento resulta erráticos y podemos esperar una ingesta errática de alimento en el
ganado, lo cual conlleva un incremento considerable en los costos.

Para evitar este problema necesitamos llevar registro del suministro de alimento en cada
comedero de cada corral específicamente, para conocer la cantidad y horario subsiguientes
de suministro de alimento en cada comedero. En el formato de los registros podrían
asignarse números del 0 al 4 para determinar la cantidad de alimento remanente en los
comederos, por ejemplo: a) Totalmente vacío=0; b) Casi vacío=0.5; c) Capa uniforme de
alimento con espesor de un centímetro=1; d) Remanente entre 25% y 50%=2; e) Más de
50% de alimento=3; f) Comedero totalmente lleno=4. Estos datos podrían añadirse a la
cantidad de alimento y horario de suministro en cada corral. Este tipo de registros sería útil
para saber si la ingesta de materia seca está incrementando, disminuyendo o
manteniéndose más o menos estática, y evitaría el suministro errático de alimento que
propicia una ingesta errática en el ganado.

5
6. Cantidad del Alimento

Para saber cuándo y cuánto alimento suministrar, es necesario primeramente conocer

cuánto alimento ha consumido el ganado. Si suministramos 375 Kg. de alimento ayer, y en
los registros para ese comedero muestran hoy un número dos (remanente entre 25% y
50%), quiere decir que el remanente estimado de alimento en ese corral es alrededor de
125 Kg., y que el ganado en ese corral consumió ayer alrededor de 250 Kg. de alimento.
Descargar hoy 125 Kg. de alimento en el comedero de ese corral, significaría completar los
375 Kg. iniciales, pero el ganado consumió sólo 250 Kg. ayer, por lo que hoy no consumirá
375 Kg. Hoy lo más conveniente sería reducir el suministro de alimento en ese comedero. Es
decir, suministrar sólo 150 Kg., en lugar de 250 Kg. De éste modo, quedarían 275 Kg. de
alimento disponibles, es decir, el remanente de 125 Kg. más el suministro hoy de 150 Kg. 7.

7. Observar al Ganado

Observar al ganado cuando encontramos los comederos vacíos para saber si está
hambriento o satisfecho y contento. Cuando el comedero está vacío, y el ganado está
satisfecho y contento, podemos esperar dos o tres días antes de incrementar la cantidad de
alimento en ese comedero que queda vacío. De éste modo conservamos equilibrio entre el
máximo de ingesta tolerada y la sobre alimentación. Por ejemplo, una noche fría, el ganado
puede consumir mayor cantidad de alimento, lo cual no quiere decir que diariamente
consumirá esa misma cantidad, a menos que todas las noches resulten frías. Cuando el
ganado se nota hambriento podríamos aumentar inicialmente un 5% la cantidad de alimento
para asegurarnos que realmente está hambriento.

8. Observar el Excremento

Habrá también que observar el excremento del ganado para saber cuando estamos forzando
la alimentación más allá de un límite saludable. La consistencia firme y color café en el
excremento del ganado puede significar que no estamos forzando la alimentación más allá
de los límites saludables. Por otro lado, el excremento sin consistencia y de color grisáceo
puede indicar que estamos forzando la alimentación más allá de los límites saludables. Hay
que tener en cuenta que el excremento inconsistente y grisáceo se origina poco antes de
que los niveles de ingesta disminuyan.

9. Comederos Vacíos

Algunos engordadores creen que comederos vacíos significa pérdida de peso en el ganado.
Esto es cierto cuando los comederos quedan vacíos muy frecuentemente. Los falsos
incrementos en la ingesta de materia seca se llaman así porque son seguidos de días con
disminución en la ingesta. Esto no afecta tanto el consumo de materia seca si lo
comparamos con las consecuencias de una sobre alimentación.

10. Alimentos, Agua y Trabajadores

El calor húmedo acelera la descomposición de los alimentos para el ganado. El escaso

consumo de agua en el ganado reduce la ingesta de materia seca. También sabemos que los
fines de semana pueden ser un problema. Es decir, la emoción anticipada de algunos
trabajadores ante una noche de fin de semana, o los efectos de esa noche, pueden causar
problemas, como por ejemplo errores en los registros y suministro incorrecto de alimentos.

6
11. Remanentes y Uniformidad en las Mezclas

Cuando pequeñas cantidades remanentes de alimentos en los comederos son únicamente

partículas finas, podría ser señal de que existe problema con los micro ingredientes,
balanceo o mezcla en la dieta. Estos remanentes podrían ser los de mayor costo en la dieta.
Añadir aceites vegetales u otros suplementos alimenticios líquidos en la dieta, así como
ensilajes y forrajes con alto contenido de humedad ayuda a estabilizar los ingredientes para
un consumo uniforme.

El ganado no aprovechará bien la dieta cuando la ración no está uniformemente mezclada y,

como resultado, el ganado no responderá igual a las descargas de alimento en los
comederos. La falta de uniformidad en la mezcla de alimento, causaría decrementos cíclicos
en el consumo de alimento en ciertos grupos de ganado, lo cual podría no reflejarse en los
registros de manejo y administración de alimento en comederos. En ésta situación se notaría
incremento de peso desigual en el ganado de un mismo corral, y algunas reses estarían
listas para el mercado incluso semanas antes que las otras. Es decir, se perdería la
uniformidad en la producción. Experimentos donde su usó tilosina (Tylan) a través de una
proteína en la dieta, para evitar enfermedades del hígado en el ganado, mostraron en dietas
sin suplemento líquido, un 17.5% de abscesos del hígado y, en dietas con suplementos
líquidos el porcentaje bajó a 8.8%.

12. Alimentación Inicial

En sistemas donde se va disminuyendo la cantidad de forraje para llegar a la dieta de

finalización en base a granos, es conveniente que alrededor de los 21 días después de haber
llegado el ganado esté ya consumiendo la dieta final y, a partir del día veintiuno,
simplemente ir disminuyendo la cantidad de forrajes e incrementado la cantidad de alimento
proveniente de una dieta de finalización bien balanceada.

Es también posible llegar a la dieta final limitando inicialmente la ración diaria de dieta de
finalización suministrada al ganado recién llegado.

Una estrategia en este sentido podría ser la siguiente:

Después del segundo día comenzar a suministrar dieta de finalización a razón de 2.3% sobre
el peso del ganado, es decir, a una res cuyo peso sea de 240 Kg. se le suministrará
inicialmente 5.5 Kg. de la dieta de finalización y, semanalmente incrementar la cantidad a
2.5%, 2.7% y 2.9% de Materia Seca sobre el peso del animal. Se considera este sistema
como más recomendable, porque evita el manejo excesivo de forrajes en las dietas iniciales
y, se llega a la dieta final en 28 o 30 días con mayor incremento diario en peso.

13. Ionóforos

En ocasiones se sugiere usar un ionóforo (ayuda en la fermentación del rumen) para

propiciar que el ganado coma simultáneamente. Alimentar paulatinamente al ganado
significa añadir días al período de engorde y, alimentar demasiado apresuradamente
significa decremento en la ingesta durante semanas posteriores, y posible inducción a un
consumo errático de alimento durante todo el período de la engorda intensiva, lo cual
afectaría negativamente el desempeño del ganado y los costos de producción.

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14. Patrón de Consumo Deseable de Alimento GRÁFICA 3

15. Patrón de Consumo Indeseable de Alimento GRÁFICA 4

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La Gráfica 3 nos muestra un patrón deseable en el consumo de alimento, donde se llevaron
registros sobre el consumo y manejo de alimentos en los comederos, lo cual tomó sólo unos
minutos diariamente. Este tipo de registro es esencial, y no lo sustituye ningún programa de
computadora, aditivo alimenticio o implante.

La Gráfica 4 nos muestra un patrón indeseable en el consumo de materia seca, debido a que
con frecuencia la ingesta sobrepasa los niveles saludables, y en ocasiones queda por debajo
de niveles aceptables, debido a un suministro errático de alimentos desde el inicio de la
engorda intensiva.

16. Alimentos

1. Agua.

2. Materia Seca Orgánica: contiene proteínas, grasas, azúcares, almidón, fibra y

vitaminas.

3. Materia Seca Inorgánica: contiene minerales como calcio, fósforo, magnesio,

potasio, iodo, cloruro de sodio (sal) y micro-minerales.

17. Destino de los Nutrientes

El ganado utiliza los nutrientes contenidos en los alimentos, para cubrir las siguientes
funciones: 1. Mantenimiento. 2. Crecimiento. 3. Reproducción. 4. Producción. Se llama
ración de Mantenimiento al suministro de nutrientes en equilibrio que satisfacen los
requerimientos orgánicos mínimos del ganado, como respiración, circulación sanguínea y
calor corporal, los cuales están en proporción directa al tamaño y peso del ganado. La ración
de Crecimiento incluye nutrientes adicionales para el desarrollo del animal. Para la
Reproducción son indispensables los nutrientes adicionales, sobretodo durante las últimas
ocho semanas de gestación, y para la producción de carne los bovinos demandan
considerables cantidades de nutrientes adicionales a los de Mantenimiento.

18. Términos Empleados

Materia Seca (MS): Es la parte libre de humedad en los alimentos donde se encuentran
contenidos los nutrientes.

Proteína Cruda (PC): Es la cantidad total de proteína que contienen los alimentos y es
ingerida por el ganado.

Energía Neta (EN): Define el calor de combustión de los alimentos, y el calor que requiere el
animal diariamente, expresado en Megacalorías (MCAL). Una parte de la energía se elimina
en las heces, otra se elimina en la orina y gases estomacales, por último queda la Energía
Neta (EN), la cual después de satisfacer el calor corporal se utiliza para el Mantenimiento,
Crecimiento, Reproducción y Producción.

Nutrientes Digestibles Totales (NDT): Indica la cantidad total de nutrientes digestibles

contenidos en los alimentos.

Minerales: Constituyen la parte inorgánica de los alimentos, y los más importantes para el
ganado son: Calcio, Fósforo y Cloruro de Sodio (sal).

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19. Consumo Estimado de Materia Seca (MS)

Una res para su Mantenimiento requiere alrededor del 2.5% de Materia Seca. Es decir, 12.5
Kg. de Materia Seca para res de 500 Kg. Por otra parte, para satisfacer los requerimientos
de Crecimiento, Producción y Reproducción, las necesidades de Materia Seca se incrementan
a 3.0% y 3.5%.

20. Consumo Estimado de Proteína Cruda (PC)

Una res para su mantenimiento requiere entre 11% y 12% de proteína cruda en base a kilos
de materia seca consumida. Esta cantidad se incrementa a 15% y 18% para reproducción y
producción de leche ó carne. El ganado en engorde intensivo puede desempeñarse bien con
12% y 13% de proteína cruda dependiendo de su edad. Las crías desde el nacimiento hasta
los 75 kg. de peso requieren hasta 24% de proteína cruda en base a la materia seca
suministrada.

21. Consumo Estimado de Energía Neta (EN)

Una res de 400 kg. para su mantenimiento requiere alrededor de 7.5 mega-calorías diarias
de energía neta. esta cantidad puede incrementarse hasta un 100% para la reproducción y
producción de leche ó carne. Las crías desde el nacimiento hasta los 75 kg. de peso
requieren alrededor de 1.2 mega-calorías de energía neta por cada kilo de materia seca
consumida.

22. Consumo Estimado de Nutrientes Digestibles Totales (NDT)

Una res para su mantenimiento requiere alrededor de 56% de nutrientes digestibles totales
en base a los kilogramos de materia seca suministrada. Esta cantidad se incrementa para
reproducción y producción de leche ó carne.

23. Consumo Estimado de Sales Minerales

Considerar el suministro de una fórmula de minerales para ganado bovino que contenga lo
siguiente: Fósforo 10.0% (mínimo), Calcio 12.0% (máximo), Magnesio 0.1% (mínimo),
Cobre 0.15% (mínimo), Zinc 0.12% (mínimo), Manganeso 0.055% (mínimo), Iodo 0.02%
(mínimo), Selenio 200ppb (mínimo), Vitamina A 50'000 unidades. Puede suministrarse la
fórmula de minerales en proporción de 5 Kg. a 10 Kg. por tonelada de Materia Seca.

En animales de alto rendimiento que consumen grandes cantidades de alimentos ricos en

Calcio, la fórmula de minerales deberá contener lo siguiente, para prevenir problemas
metabólicos debido a la relación CalcioFósforo (0.321): Fósforo 12.5gr., Sodio 12.9gr.,
Calcio 5.6gr., Magnesio 3.4gr. por cada 100gr. de sales minerales mezcladas a razón de 30
Kg. por tonelada de alimento. Ambas fórmulas pueden mezclarse con 25% de sal común

24. Alimentos y su Consumo

El consumo de forraje y alimento concentrado, depende fundamentalmente de su calidad y

presentación, así como del desarrollo y producción de los animales, los cuales tienen un
límite para el consumo de Materia Seca en función de su peso corporal. Recordemos que los
nutrientes se encuentran en la porción de Materia Seca de los alimentos, y que el suministro
de alimentos se expresa en porcentaje del peso corporal de los animales.

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25. Forrajes

Gramíneas: (Pastos, Avena Forrajera, Zacates y otras gramíneas).

Leguminosas: (Alfalfa, Tréboles y otras leguminosas). El valor nutritivo de los forrajes,

depende principalmente de la especie, cultivo, fertilizantes, cantidad de agua y conservación
(henificación ó ensilaje) adecuada. Una cantidad adecuada de nutrientes en los forrajes se
obtiene cuando son cosechados antes de la floración. Las leguminosas contienen más
proteína que las gramíneas.

26. Alimentos Concentrados

Los alimentos concentrados pueden clasificarse de acuerdo al tipo de nutrientes que

mayormente aportan. Según su aporte pueden considerarse concentrados energéticos
(maíz, sorgo, aceites, grasas, melazas, etc.), y concentrados proteicos (soya, semilla de
algodón, harina de sangre, gluten de maíz, etc.). En el caso de los alimentos concentrados,
éstos pueden ser obtenidos directamente de las cosechas, o como subproductos industriales.
Ver Tabla I que expresa valores nutricionales promedio de algunos alimentos concentrados.

27. Proporción de Forraje y Alimento Concentrado

La proporción entre forrajes y alimentos concentrados a utilizar depende generalmente de

los niveles de producción. Se suministra al ganado estabulado entre 30% y 70% de alimento
concentrado en la ración (base materia seca).

Los niveles confiables de suministro de alimentos concentrados para evitar enfermedades,

se encuentran entre 35% y 45% del total de la Materia Seca en la ración. Un suministro de
50% y 70% de concentrados en la ración, debe ser más vigilado, debido a la posible
influencia negativa en la salud de los animales.

Máximo Recomendable de Algunos Ingredientes en las Dietas

(Base Materia Seca)

Energéticos % Proteicos % Subproductos %

Grasas 5 Harina Sangre 5 Cascarilla Algodón 40
Residuos Panadería 20 Harina Plumas 5 Cascarilla Arroz 15
Granos Destilería 60 Semilla Algodón 20 Cama Pollo 15
Olote de Maíz 40 Harina Carne 10
Granos Cervecería 30 Harina Pescado 10
Melazas 20 Harina Canola 14
Subproductos Trigo 30 Harinolina 10
Frijol 25 Harina Soya 12
Gluten Maíz 18
Urea 1

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28. El Rumen

Introducción

El rumen es la porción dilatada en

el tubo digestivo de los rumiantes,
donde los alimentos fibrosos y
voluminosos quedan detenidos
durante un tiempo (9 a 12 horas)
para que sea posible la
fermentación necesaria que hace a
los alimentos aprovechables en el
organismo de los animales
rumiantes.

El estómago de los rumiantes

consta de cuatro compartimientos:

1) Rumen.
2) Retículo.
3) Omaso.
4) Abomaso.

Estos compartimientos se desarrollan desde el estómago embrionario. El principal estímulo

para el desarrollo del rumen en animales recién nacidos, es la ingestión de alimento sólido y
nutritivo con alta tendencia a la fermentación como los alimentos concentrados y los pastos.

El tamaño permanente de los cuatro compartimientos se alcanza después de un año, cuando

el rumen ocupa ya alrededor del 80% del volumen total del estómago. La capacidad del
rumen en bovinos adultos, varía considerablemente de acuerdo con la edad y tamaño del
animal, y por lo general su capacidad volumétrica oscila entre 100 y 300 litros. En animales
recién nacidos, el rumen no es funcional, sin embargo la fermentación ruminal puede
comenzar en unas cuantas semanas cuando se proporciona alimento sólido y nutritivo con
alta tendencia a la fermentación.

El revestimiento interior del rumen, consiste en un epitelio estratificado con papilas, pero en
animales muy jóvenes las papilas son rudimentarias, y el desarrollo de las papilas
rudimentarias tiene lugar paralelamente con la fermentación en el rumen que sabemos
depende de la ingestión de alimento sólido con las características anteriormente
mencionadas. La presencia de papilas incrementa la superficie de pared en el rumen que es
necesaria para la absorción de los metabolitos.

A medida que se desarrolla el rumen, se establecen en su interior poblaciones de bacterias y

protozoarios. Por lo general encontramos gran cantidad y variedad de protozoarios por cada
gramo de contenido en el rumen de un solo animal. Así mismo encontramos gran cantidad y
variedad de bacterias en proporción y tipo de acuerdo con la dieta del animal.

Organismos aerobios se introducen en el rumen por medio del alimento y el agua, pero
éstos organismos no pueden establecerse en las condiciones anaerobias (sin oxígeno) del
rumen. Los microorganismos del rumen existen en simbiosis con el animal rumiante y entre
ellos mismos.

12
El rumen es un depósito de fermentaciones que proporciona el medio ambiente conveniente
para las poblaciones de microorganismos. El equilibrio de la fermentación en el rumen se
logra mediante el consumo frecuente de alimentos, los cuales proporcionan sustento a los
microorganismos del rumen. Los productos solubles como resultado de la actividad
microbiana son absorbidos por la pared ruminal para que no se acumulen ni inhiban la
acción enzimática.

El organismo del animal sano se encarga sostener la temperatura del rumen entre 38°C y
42°C para propiciar la fermentación. El volumen del contenido en el rumen se regula por el
paso de material líquido hacia el omaso, a través del orificio retículo-omaso. De éste modo
también salen del rumen pequeñas partículas de alimento y de población microbiana. Los
rumiantes secretan gran cantidad de saliva (bovinos: 50 a 100 litros por día) que contiene
bicarbonato y otros iones que juegan papel importante en el equilibrio del PH, la
composición iónica y el volumen en el rumen. Los alimentos ingeridos quedan en el rumen
hasta que alcanzan una consistencia fina. Luego pasan lentamente a las zonas bajas del
tracto digestivo.

Las contracciones regulares del retículo devuelven el líquido al rumen para diluir el contenido
en el mismo. Subsecuentemente, las contracciones del rumen regresan el líquido al retículo.
De ésa forma, las partículas alimenticias más pequeñas se separan de la masa alimenticia
en el rumen y pasan al omaso a través del orificio retículo-omaso.

Rumiar es el proceso por el cual los alimentos que se encuentran en el rumen y en el

retículo regresan a la boca del animal para ser masticados nuevamente, mezclarse con
saliva y ser otra vez ingeridos. Este proceso reduce el tamaño de las partículas alimenticias
para que puedan salir del rumen hacia el omaso. El rumen es importante porque entre 70%
y 85% de la materia seca digestible se utiliza en el rumen (Gray).

El alimento semi-líquido en el retículo entra al omaso, y las contracciones del omaso

comprimen y trituran el alimento. Ahí en el omaso, entre 60% y 70% del agua es absorbida.
Posteriormente, el alimento cuya consistencia es más sólida, pasa al abomaso para su
digestión, donde el jugo gástrico compensa la pérdida de líquido en el omaso. El contenido
de ácido clorhídrico en el jugo gástrico hace que el PH descienda hasta llegar a condiciones
ácidas que los protozoarios y bacterias que han llegado del rumen al abomaso no pueden
soportar y entonces mueren.

Puede decirse que la función principal del rumen es la digestión de la celulosa, mediante la
actividad de la población microbiana en el rumen. Esto hace posible que los rumiantes se
vivan alimentándose de alimentos fibrosos. Decíamos que en los rumiantes jóvenes el
rumen es poco funcional, por ésta razón requieren en su dieta gran parte de los aminoácidos
esenciales y de las vitaminas del complejo B.

Microbiología en el Rumen

El rumen es esencialmente un sistema de fermentación anaeróbico (sin oxígeno) que se

mantiene en un medio ligeramente ácido donde la temperatura es alrededor de 39°C, en
atmósfera gaseosa compuesta principalmente de bióxido de carbono, nitrógeno y metano.
En éste medio ambiente se desarrollan microorganismos sumamente especializados que
requieren del alimento del rumiante. Este sistema requiere también para su mantenimiento
el flujo constante de saliva y la absorción de productos finales del metabolismo a través de
la pared ruminal.

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La cantidad de bacterias presentes en el rumen puede llegar a 10¹º por cada gramo de
contenido en el rumen, y se incluye gran variedad de especies. Las cantidades y
proporciones de cada especie de microorganismos fluctúan de acuerdo a las diversas
condiciones ruminales. Los grupos de microorganismos con mayor presencia en el rumen
son los bacilos y los cocos. La cantidad de protozoarios en el rumen es alrededor de un
millón por cada gramo de contenido en el rumen y pueden ocupar un volumen equivalente al
de las bacterias. El tamaño de los protozoarios varía desde 20 micras hasta 250 micras y
pueden tener estructura interna y especialidad muy diferente entre ellos.

Protozoarios

Los protozoarios almacenan substancias de buen valor biológico que contribuyen a la

digestión en los animales rumiantes. Los protozoarios ciliados del rumen son anaeróbicos y
entre ellos se encuentran los siguientes: Diplodinium y Metadinium; Entodinium; Isotricha y
Dasytricha.

Los protozoarios ciliados holotricos, principalmente Isotricha prostoma; Isotricha intestinales

y Dasytricha ruminantium se encuentran en casi todos los alimentos que se suministran en
las dietas para los rumiantes, y son más abundantes en dietas que contienen heno y raíces.
Estos organismos son capaces de incidir en gran variedad de azúcares solubles que
absorben para transformarlos en polisacáridos in solubles, los cuales quedan acumulados en
sus cuerpos.

Los ciliados holotricos también absorben pequeñas partículas de almidón, y frente a la

escasez de carbohidratos, éstos organismos fermentan sus polisacáridos acumulados (Heald
y Oxford). Los ciliados holotricos Dasytricha aislados inciden en glucosa y en la celobiosa,
mientras que los ciliados holotricos Isotricha sólo fermentan la glucosa. La fermentación
produce bióxido de carbono, hidrógeno, ácido láctico, ácido acético y ácido butírico.

Cuando los protozoarios se mantienen en ambiente con PH equilibrado su vida es entre 2 y 3

días, pero cuando se adicionan carbohidratos a la dieta, la vida de los protozoarios aumenta
hasta 5 u 8 días. Los holotricos desaparecen cuando sólo se les suministra celulosa.
Entre las poblaciones de protozoarios en el rumen se encuentran varios géneros de ciliados
oligotricos como el Metadinium medium que es capaz de ingerir celulosa para almacenarla
en forma de polisacáridos. Grandes poblaciones del género Metadinium se encuentran en
dietas ricas en celulosa y en proteína soluble (pastos). Hay también en el rumen ciliados
oligotricos más pequeños como el Entodinium que prevalecen en dietas ricas en almidón y
en alimentos concentrados.

Los protozoarios ingieren partículas del tamaño de las bacterias, como almidón, fibras y
cloroplastos. La mayoría son protozoarios ciliados, microorganismos unicelulares complejos.
Su biomasa (tamaño) es similar al de las bacterias, pero pueden triplicar ésta dimensión
según la ración alimenticia, ó desaparecer cuando los ingredientes en la dieta no son
adecuados.

Se agrupan en 17 géneros de la sub clase Entodiniomorphes y 2 géneros de la sub clase

Holotriches, los cuales difieren en su morfología y metabolismo. Las especies presentes
varían con la especie animal, la región y la dieta. Los tiempos de generación oscilan entre
0.5 a 2 días. Los más lentos pueden llegar a desaparecer con los fluidos del rumen, otros
quedan adheridos a fragmentos de alimento.

14
Los protozoarios ciliados difieren de las bacterias en varios aspectos:

1. Tienen mayor movilidad e invaden los alimentos recién ingeridos tan rápido como las
bacterias a pesar de ser menor cantidad.

2. Pueden almacenar hidratos de carbono en forma de polímeros insolubles

(amilopectina).

3. Son fácilmente destruidos por la acidez, sobretodo los Holotriches son más sensibles
que los Entodinomorphes.

4. No pueden sintetizar aminoácidos a partir de compuestos simples de nitrógeno y

dependen de las bacterias, empleando los aminoácidos luego de fagocitarlas (1 % de
las bacterias son fagocitadas en cada minuto).

5. Son mayormente responsables de la producción de amonio en el rumen. Los ciliados

no son esenciales para los procesos de fermentación pero ayudan a que sean más
eficientes.

En Protozoarios Ciliados Celulolíticos, pocos géneros de Epidinium están implicados en la

fragmentación de restos vegetales. Estos segregan enzimas que causan separación de las
células y fragmentación de las substancias. La mayor actividad se da cuando la enzima es
liberada luego de la lisis celular que ocurre por exposición al oxígeno en el proceso de rumia
ó por hipotonía causada por la ingestión de agua.

En Protozoarios Ciliados Amilolíticos, todos los Entodiniomorphes usan almidón cuyo exceso
almacenan como amilopectina. La mayoría prefiere azucares solubles y se mueven
rápidamente hacia los azúcares.Los protozoarios ciliados son responsables de entre 30 y 40
% de la lipólisis y aumentan el contenido de ácidos grasos saturados. Alrededor de 75 % de
los lípidos microbianos están generalmente asociados con los protozoarios ciliados, pero
éstos microorganismos no son muy importantes en la degradación de proteínas que forman
parte de la dieta, porque usan las proteínas de las bacterias fagocitadas.

Las Bacterias

La relación entre bacterias y protozoarios es muy compleja, y en algunos casos es posible

que las características y desarrollo de los protozoarios se deban especialmente a la
contaminación por bacterias. Generalmente las bacterias son más fáciles de estudiar y de
manejar que los protozoarios. Sin embargo, las poblaciones de microorganismos en el
rumen son tan complejas que es difícil hacer un estudio específico sobre las propiedades y
funciones de cada microorganismo en el rumen. El examen microscópico del contenido en el
rumen ofrece información general, pero datos escasos sobre las actividades metabólicas
específicas de cada microorganismo ruminal. Frente a éste problema se han utilizado
suspensiones lavadas, rumen artificial, y se han aislado especies microbianas del rumen
para estudiar sus propiedades bioquímicas. La combinación de éstas técnicas puede llevar a
conclusiones sobre lo que acontece entre los distintos componentes dentro del sistema en el
rumen. El examen microscópico del contenido en el rumen permite estudiar a los
microorganismos en su ambiente natural. Sabemos que las características de la flora en el
rumen queda determinada por la cantidad y especies de microorganismos presentes.
Generalmente el rumen contiene una flora bacteriana constante, aún cuando en la
proporción relativa de diversas bacterias exista una variación considerable.

15
Entre las bacterias que se encuentran en el rumen, el Estreptococcus bovis del grupo D
(Lacefield) es la bacteria con mayor presencia en el rumen. Los Lactobacilos existen también
en rumen, sobretodo cuando la cantidad de Estreptococcus es menor. Los Lactobacilos
predominan en dietas ricas en heno y alimentos concentrados e inciden en los hidratos de
carbono para proporcionar ácido láctico, y en ciertos casos ácido acético.

Las Bacterias celulolíticas son muy importantes en el rumen porque digieren la celulosa que
es fundamental en la alimentación de los rumiantes. Entre las Bacterias celulolíticas se
encuentran las siguientes: el bacilo gram-negativo Bacteroides succinogenes; el coco gram-
negativo amarillo Ruminococcus flavefaciens y el coco gram-negativo incoloro Ruminobacter
parvum.

El Bacteroides succinogenes fermenta la celulosa, glucosa y celobiosa, y proporciona ácidos

acético, succínico y propiónico. El Ruminobacter parvum fermenta la celulosa y proporciona
ácidos acético y propiónico. El Ruminococcus flavefaciens fermenta la celulosa y la celobiosa
sin incidir en el almidón ó los azúcares, y proporciona ácidos fórmico, succínico y acético.

Los ácidos fórmico y succínico son posteriormente atacados por otros tipos de bacterias para
proporcionar hidrógeno, bióxido de carbono ó metano, a partir del ácido fórmico, así como
ácido propiónico y bióxido de carbono, a partir del ácido succínico. Las Bacterias celulolíticas
producen ácidos grasos volátiles a partir de la celulosa.

Las Selenomonas ruminantium son organismos afines a los protozoarios, fermentan la

glucosa y el glicerol formando gases, así como ácidos acético, propiónico y láctico. Estos
organismos tienen un papel fundamental en rumiantes cuyas dietas son ricas en
carbohidratos solubles.

Mediante la bacteria Veillonella gazogenes que se encuentra en el rumen se demostró que el

ácido propiónico se produce a partir del lactato por fermentación que comprende la fijación
de bióxido de carbono y la descarboxilación del ácido succínico para llegar al ácido
propiónico (Johns). Otro organismo en el rumen que incide en el lactato es el coco LC gram-
negativo que produce todos los ácidos grasos volátiles (Elsden). Algunas bacterias degradan
componentes tóxicos en la ración alimenticia de los rumiantes, como los aminoácidos
Mimosina y sus derivados que forman parte del forraje de Leucaena, así mismo fenoles
vegetales como la Cumarina, y la Canavanina que es análoga a la Arginina, componente de
la leguminosa Canavalia ensiformis, la cual inhibe algunas bacterias del rumen, pero es
hidrolizada por otras. Las bacterias del rumen son predominantemente anaerobias y
coexisten con bacterias aerobias adheridas a las paredes del rumen que utilizan el oxígeno
proveniente del torrente circulatorio, y son muy importantes en la fermentación de celulosa.
Gran parte de las bacterias en el rumen son altamente especializadas y tienen
requerimientos nutricionales específicos deben ser aportados por el sistema ruminal. Otras
requieren menor energía, ó son inconstantes en sus requerimientos de energía. Las
bacterias del rumen se caracterizan por su morfología, los productos como resultado de la
fermentación, el medio que utilizan para realizar sus funciones, la relación molar (G+C) %
de su DNA y su movilidad.

Celulosa y Glucosa

La degradación de la celulosa es la principal función del rumen. Las bacterias activas en el

rumen se adhieren a fragmentos vegetales y segregan sus enzimas hidrolíticas que liberan
oligosacaridos solubles, principalmente celobiosa utilizada en la microflora calulolítica y en
microorganismos que no degradan la celulosa. Si la celulosa no se hidroliza puede inhibirse
el desarrollo de otro tipo de bacterias por no estar presente el sustrato que requieren.

16
La glucosa, otro producto de la celulolisis, puede inhibir la actividad de algunas enzimas.
Muchas de las especies de bacterias celulolíticas pueden también degradar la hemicelulosa.
Las bacterias celulolíticas colonizan la superficie de restos vegetales en la entrada al rumen.
Ante la presencia de amonio éstas bacterias se multiplican rápidamente. De éste modo el
agregar urea a la ración alimenticia puede favorecer el desarrollo y multiplicación de las
bacterias celulolíticas. La mayor parte de las bacterias amilolíticas no utilizan la celulosa. Las
enzimas amilolíticas se encuentran extensamente distribuidas entre las bacterias y son las
que aseguran la transformación de materiales amiláceos como los granos de cereales, en
ácidos grasos volátiles. Con la presencia de amonio el proceso se hace más eficiente.

Hongos

Los hongos forman parte del rumen en cantidad que llega hasta el 8% de la biomasa
ruminal y se establecen en la masa alimenticia de lento movimiento para evitar su lavado.
Los hongos pueden contribuir en la digestión de forrajes de baja calidad. Los flagelados
poseen zoosporas móviles y colonizan regiones dañadas en los tejidos vegetales. Su rol
principal es facilitar la desaparición de la pared celular de la célula vegetal. Se han
identificado especies de 4 géneros: Neocallimastix, Caecomyces (Sphaeromona), Pyromyces
(Phyromonas) y Orpinomyces. Los hongos liberan un complejo celulósico más soluble que el
de las bacterias, y atacan partículas rugosas a las que fermentan mas rápidamente que las
bacterias. Los hongos producen ácidos grasos volátiles, gases y trazas de etanol y lactato.

Metabolismo de los Carbohidratos

Los ácidos volátiles en el rumen provienen principalmente de la fermentación de los

carbohidratos que se encuentran en los alimentos suministrados a los rumiantes. Los ácidos
grasos volátiles constituyen la mayor fuente de energía para los rumiantes, ya que sólo una
pequeña parte de los carbohidratos digeridos escapa a la degradación en el rumen. Las
concentración de ácidos grasos volátiles, así como la cantidad de cada uno de ellos en el
rumen, depende del tipo de dieta proporcionada a los rumiantes. Es decir, la producción de
ácidos grasos volátiles está en función de la composición en la ración, pero también en
relación con el régimen alimentario.

Generalmente el ácido acético predomina, pero se encuentran siempre cantidades

considerables de ácidos propiónico y butírico en el rumen. Las raciones ricas en almidón ó
sacarosa propician la formación de ácido propiónico. El ácido propiónico es producido
mediante la fermentación de celulosa, glucosa y ácido láctico. Regularmente, los alimentos
con alta tendencia a la fermentación, producen menos ácido acético. Sabemos que los
carbohidratos son la principal fuente de energía. Los carbohidratos se clasifican de acuerdo a
sus distintas estructuras como sigue:

Monosacáridos: Pentosas, ribosa, arabinosa, xilosa. Hexosas: glucosa, manosa, galactosa,

fructosa.

Disacáridos: Sacarosa, lactosa, maltosa.

Trisacáridos: rafinosa.

Polisacáridos: Hexosanas, almidón, glucógeno, celulosa, inulina, pentosanas.

Heteropolisacáridos: hemicelulosa, pectina, lignina.

17
También sabemos que la fuente de energía para los microorganismos se encuentra en la
fermentación que produce ácidos grasos volátiles, los cuales son aprovechados por el
rumiante.

Los Azúcares pueden provenir de los alimentos directamente ó de la hidrólisis de

polisacáridos, y normalmente son degradados rápidamente por los microorganismos,
favoreciendo la producción de ácido butírico. Raciones alimenticias ricas en azucares pueden
determinar presencia de ácido láctico en rumen. Los pastos verdes y la remolacha son
fuentes importantes de azúcares.

El Almidón se encuentra en los granos y alimentos concentrados. El exceso de almidón

lleva a una disminución del PH, lo cual modifica aspectos en la población de
microorganismos en el rumen que se adaptan a una fermentación amilolítica. En estas
condiciones aumenta la proporción de ácido propiónico.

La Pectina es otro polisacárido importante que es rápidamente degradado, con importante

producción de ácido acético. Parte de los polisacáridos solubles luego de su hidrólisis pueden
quedar como sustancias de reserva de los protozoarios.

Entre las bacterias importantes en estos compuestos se encuentran, el Streptococcus Bovis

y el Ruminobecter amylophilus.

Carbohidratos Sin Fibra

Carbohidratos que no contienen fibra, como los almidones y los azúcares, fermentan en el
rumen de manera rápida y completamente. Este tipo de carbohidratos incrementan la
densidad de energía en la ración alimenticia y determinan la cantidad de proteína bacteriana
en el rumen. La desventaja en éstos carbohidratos sin fibra reside en que no estimulan la
rumia en los animales, ni la producción de saliva, y cuando se proporcionan en grandes
cantidades inhiben la fermentación de la fibra en el rumen. Por ésta sencilla razón es
fundamental el equilibrio entre carbohidratos fibrosos y no-fibrosos en las dietas para
rumiantes.

Ácidos Grasos Volátiles

Los microorganismos ruminales fermentan los carbohidratos para producir energía, gases
(metano y bióxido de carbono), calor y ácidos. Ácidos como el acético (vinagre), propiónico
y butírico son ácidos grasos volátiles que conforman la mayor parte (más del 95%) de los
ácidos producidos en el rumen. Por otra parte, la fermentación de los aminoácidos en el
rumen produce también ácidos que, conjuntamente con la energía son utilizados por las
bacterias para desarrollarse y sintetizar proteína. Los gases metano y bióxido de carbono
son desechados por el animal, y la energía contenida en el metano se pierde. Sin embargo,
el metano antes de ser desechado, es utilizado por animal para mantener su temperatura
corporal.

Los ácidos grasos volátiles son producto de la fermentación microbiana en el rumen, y éstos
son absorbidos a través de la pared del ruminal. La mayor parte del ácido acético y todo el
ácido propiónico son transportados al hígado. Buena parte del ácido butírico en el rumen se
transforma en cetona (β-hidroxibutirato). Las cetonas son fuente principal de energía para el
organismo de los rumiantes. Durante las etapas iniciales de lactancia en bovinos recién
nacidos, las cetonas provienen también de la movilización de tejidos adiposos.

18
Glucosa en el Hígado

En el hígado todo el propionato (ácido propiónico) se convierte en glucosa. Por otra parte, el
hígado utiliza los aminoácidos para sintetizar la glucosa. Este proceso es importante, ya que
normalmente no existe glucosa mediante absorción en el tracto digestivo, por lo que los
azúcares, sobretodo en la producción de leche de vaca deben ser producidos en el hígado.
Sin embargo cuando la vaca está siendo alimentada con buena cantidad de alimento
concentrado rico en almidón (p.e. maíz molido), entonces la aportación de glucosa a través
del hígado disminuye. Esto es debido a que el almidón escapa a la fermentación ruminal y
alcanza directamente el intestino delgado.

El ácido láctico puede ser una fuente alternativa de glucosa para el hígado, y se encuentra
en ensilajes bien conservados. La producción de ácido láctico en el rumen se lleva a cabo
mediante el almidón en la ración alimenticia. Cuando existe un exceso de almidón en la
ración alimenticia de la vaca, el ambiente en el rumen se torna ácido, la fermentación en la
fibra disminuye, y en algunos casos los excedentes de almidón en la dieta propician que la
vaca deje de comer ó que exista un desplazamiento del abomaso.

Lactosa y Grasa

Durante la lactancia en la vaca, la ubre mantiene altos requerimientos de glucosa para

formar lactosa (azúcar de la leche). La cantidad de lactosa sintetizada en la ubre está
estrechamente relacionada a la cantidad de leche producida. En éste sentido es conveniente
destacar que las concentraciones de lactosa en la leche son relativamente constantes.

La producción de leche de vaca queda siempre bajo la influencia de la glucosa derivada del
propionato (ácido propiónico) producido en el rumen. La glucosa se convierte también en
glicerol para la sintetizar la grasa que se encuentra en la leche. El acetato (ácido acético) y
la cetonas (β-hidroxibutirato) son utilizados en la formación de los ácidos grasos que
constituyen la grasa en la leche. La ubre sintetiza los ácidos grasos de cadena corta, y casi
el 50% de la grasa en la leche es sintetizada en la ubre. La otra parte de la grasa en la
leche, rica en ácidos grasos insaturados que contienen entre 16 y 22 átomos de carbón
(ácidos grasos de cadena larga) se origina a partir de grasas en la ración alimenticia de la
vaca. La energía que se requiere para la síntesis de la grasa y la lactosa proviene de la
combustión de cetonas (β-hidroxibutirato). Sin embargo, el acetato (ácido acético) y la
glucosa se utilizan también como fuentes de energía.

Dieta y Fermentación Ruminal

Los carbohidratos en la ración alimenticia influyen notablemente en la cantidad y la relación

entre ácidos grasos volátiles que se producen en el rumen. Los microorganismos ruminales
transforman los carbohidratos fermentados en ácido acético (65% aprox.), ácido propiónico
(20% aprox.) y ácido butírico (15% aprox.). Esto sucede cuando la dieta contiene buena
cantidad de forraje que propicia la producción de acetato (ácido acético), el cual influye en la
síntesis de la grasa en la leche. Una cantidad deficiente de propionato (ácido propiónico)
producido en el rumen puede limitar la producción de leche, debido a que la aportación de
glucosa quedaría limitada por la escasez de propionato. En éste sentido, los alimentos
concentrados (carbohidratos con escasa fibra) propician la producción de ácido propiónico,
mientras que los forrajes (carbohidratos fibrosos) estimulan la producción de ácido acético
en el rumen. Mediante alimentos concentrados que tienden a fermentarse de manera rápida
y eficiente, es posible producir más energía a través de los ácidos grasos volátiles. De éste
modo se incrementa la producción de propionato (ácido propiónico) y de ácidos grasos en
lugar de acetato (ácido acético), lo cual puede ser deseable.

19
Cuando se suministran grandes cantidades de alimento concentrado y forraje molido, la
cantidad de ácido acético queda por debajo del 40% mientras que la cantidad de propionato
puede aumentar a más del 40%. De éste modo, la producción de leche puede aumentar,
debido a que la glucosa proviene del propionato que bajo éstas circunstancias se
incrementa.

Aparato Digestivo

Sin embargo, en éstas condiciones, la cantidad de ácido acético necesaria para la síntesis de
la grasa en la leche podría ser insuficiente. Generalmente, la escasez de ácido acético está
relacionado a la disminución del porcentaje de grasa en la leche. Por otra parte, el exceso
de propionato (alimentos concentrados) con relación al acetato puede ser causa suficiente
para que la vaca comience a transformar la energía disponible en tejido adiposo (grasa), y
de ésta forma aumentaría su peso corporal en lugar de la producción de leche. Es decir, el
exceso de concentrados en la dieta es inadecuado y puede afectar salud de la vaca (hígado
graso, cetosis, y distocia , etc.). Cabe mencionar que la proporción entre forrajes y
alimentos concentrados debe estar siempre bien equilibrada en la ración alimenticia de los
rumiantes, para estar en posibilidad de mantener el sistema ruminal en buenas condiciones
para la producción.

Microorganismos

Los Protozoarios son un grupo de organismos unicelulares parecidos a las bacterias, pero
1000 veces más grandes. Los protistas surgieron después de las bacterias, hace casi 1 800
millones de años. Están compuestos por una célula eucarionte, más grande y compleja que
la célula de las bacterias y con un núcleo bien definido. Entre ellos podemos encontrar a las
algas, amibas y a los paramecios.

Las Bacterias son más grandes que los virus. Fueron los primeros organismos que
habitaron nuestro planeta, hace casi 3.5 millones de años. Cada bacteria es una sola célula
procarionte, es decir, la célula más sencilla que carece de núcleo y estructuras
especializadas como las mitocondrias. Las bacterias producen su alimento, ya sea por
procesos químicos o alimentándose de sus huéspedes o materia muerta. La mayoría de las
bacterias son de vida libre, aunque algunas pueden invadir tejidos y enfermar, o vivir en
simbiosis, es decir, de manera asociada con otro organismo de distinta especie, recibiendo
mutuo beneficio. La mayoría de las bacterias son de vida libre, aunque algunas pueden
invadir tejidos y enfermar, o vivir en simbiosis, es decir, de manera asociada con otro
organismo de distinta especie, recibiendo mutuo beneficio.

Los Hongos microscópicos tienen en general más de una célula. Se alimentan de la materia
orgánica del medio y no tienen manera de desplazarse. Por ello no pueden clasificarse entre
las plantas que producen sus propios alimentos, ni entre los animales que pueden moverse.
Algunos hongos microscópicos son la levadura, el moho negro del pan y el causante del pie
de atleta.

Los Virus son grupo aparte, debido a que muchos investigadores consideran que no son
seres vivos. Son los microorganismos más pequeños y simples, formados de material
genético envuelto en una cápsula de proteína. Nadie sabe por cuánto tiempo han existido en
la Tierra o cómo evolucionaron. Se reproducen inyectando sus genes a una célula huésped,
para producir cientos de nuevos virus. Son patógenos para diferentes especies vivientes,
desde bacterias (bacteriófagos), hasta plantas y animales, incluidos los seres humanos.
Muchos de ellos pueden mantenerse sin alteraciones en diversos ambientes, como aire, agua
y suelo. Para observarlos se requiere un microscopio electrónico.

20
Ácidos Grasos y Aminoácidos

Los animales monogástricos y los seres humanos reciben la mayor parte de la energía para
sus organismos en forma de carbohidratos, los cuales se absorben en forma de glucosa en el
intestino delgado. En los rumiantes, la mayor parte de los carbohidratos es transformada en
ácidos grasos en el rumen, para aportar energía. El rumen provee un ambiente adecuado
para el desarrollo y reproducción de microorganismos.

La ausencia de oxigeno en el rumen favorece el desarrollo de bacterias anaeróbicas que

digieren las paredes de las células en las plantas (celulosa) para producir azucares sencillos
como la glucosa. Los microorganismos en el rumen fermentan la glucosa para absorber
energía y producir ácidos grasos volátiles como productos finales de la fermentación. Los
ácidos grasos volátiles son fuente de energía para los rumiantes. Los microorganismos del
rumen producen también los aminoácidos fundamentales para la construcción de proteínas.
Las bacterias pueden utilizar el nitrógeno en el amoniaco ó la urea para producir
aminoácidos. Las proteínas bacterianas producidas en el rumen son digeridas en el intestino
delgado y constituyen fuente principal de aminoácidos para el animal, constituyen alrededor
del 50% de la biomasa en el r1.16 umen y son responsables de la actividad metabólica.

PH en el Rumen

Es necesario mencionar sobre la gran importancia que tiene el PH (acidez) en el rumen,

debido a que incide en casi todos los procesos dentro del complejo sistema ruminal. Los
valores de PH en el rumen, fluctúan por influencia de distintos factores, como por ejemplo el
tipo de alimento y tiempo de ingestión. Los valores normales de PH se encuentran entre 5.4
y 6.9. En éste sentido hay que tener en cuenta lo siguiente:

La influencia de los ácidos grasos volátiles en el aumento de la acidez

En los procesos fermentativos se producen los ácidos grasos volátiles.

La mayor acidez se presenta luego de aproximadamente 3 horas de la ingestión de
alimentos, y generalmente aumenta cuando los procesos de fermentación son más
intensos.

La cantidad de saliva secretada en la masticación y en la rumia.

La saliva tiene un PH entre 8.1 y 8.3, lo cual neutraliza ácidos grasos, debido a las sales
que contiene (bicarbonatos, fosfatos de sodio y potasio).

generalmente, la cantidad de saliva secretada fluctúa entre 50 y 100 litros por día, y en
ocasiones el animal secreta más de 100 litros.

La velocidad de absorción de ácidos grasos volátiles

La velocidad de absorción amortigua la acidez que producen los ácidos grasos volátiles.

A menor grado de disociación mayor velocidad.

Cuando el PH baja, se reduce el grado de disociación y aumenta la velocidad de absorción.
Con ésto se logra en ocasiones cierta estabilización del PH.

La gran importancia del proceso de rumia se debe a la gran cantidad de saliva producida
durante éste proceso, la cual incide en la masa alimenticia. Durante este proceso la
aportación de saliva es tres veces mayor que durante la masticación. Hay que tener en
cuenta que el tiempo de rumia dependerá del tipo de alimento y de su composición física y
química.

21
Celulosa y Hemicelulosa

La celulosa contiene beta poli-glucósidos con alto grado de polimeración que se encuentran
en dietas ricas en fibra. La flora que degrada la celulosa se encuentra adherida a las fibras
vegetales, y el desarrollo de ésta flora se relaciona a niveles PH por encima del necesario
para la degradación (amilolítica) del almidón. El complejo enzimático que digiere la celulosa
no se encuentra en la fase liquida del rumen. Gran cantidad de fibra en la ración alimenticia
favorece la producción de ácido acético. Los procesos para degradación de la hemicelulosa
son similares a los de la celulosa. Las bacterias que regularmente se encuentran en la
celulosa y en la hemicelulosa son: Fibrobacter succingenes, Ruminococcus albus, R.
flavefaciens, entre otras. En la celulosa, pero también en el almidón encontramos
Clostridium polisaccharolyticum .

Lignina

La degradación de este compuesto fibroso es realizada por bacterias aerobias, por lo que el
bajo contenido de oxígeno en el rumen hace que su degradación sea casi nula. Recordemos
que los procesos de desdoblamiento e hidrólisis en las distintas sustancias alimenticias son
posibles debido a las enzimas que poseen las distintas bacterias. Algunas bacterias tienen
mayor cantidad de enzimas que otras, y las substancias que producen unas bacterias
pueden servir como sustrato (sustento) para otras. De éste modo se crean interrelaciones
entre las bacterias y se reducen casi completamente los sustratos.

Metabolismo de las Proteínas

La proteína en el rumiante (metabolismo del nitrógeno) se asimila en el intestino delgado.

Sin embargo los procesos en el rumen juegan un papel muy importante en relación al
abastecimiento de proteína para el animal, debido a que los microorganismos se encargan
de la proteína proveniente de la ración, y de la síntesis de proteínas. Una parte de las
proteínas en el alimento pueden llegar directamente al intestino (proteína de sobrepaso),
pero el resto es generalmente degradada por los microorganismos que la transforman en
amoníaco y ácidos grasos principalmente.

El amoníaco sirve para la síntesis de proteína bacteriana. Es decir, las bacterias son
finalmente arrastradas al intestino donde son degradadas. La proteína bruta en las bacterias
puede oscilar entre 39% y 64%, con valor biológico alrededor de 69% y digestibilidad 69%.
La digestibilidad se refiere a las proteínas que no excretadas por el animal, y el valor
biológico indica la eficiencia de las substancias nitrogenadas ingeridas para reparación y
construcción de tejidos. El amoníaco no utilizado por las bacterias es absorbido por las
paredes del rumen y pasa al torrente sanguíneo para ser eliminado a través de orina, ó
puede ser reutilizado cuando regresa en forma de urea a la saliva para introducirse
nuevamente al rumen.

La cantidad de amoníaco depende de la naturaleza de las proteínas dietéticas y de la

cantidad de hidratos de carbono en le ración. La alimentación de los rumiantes es
fundamentalmente vegetal, y la mayor parte del nitrógeno se encuentra en forma de
proteínas localizadas en los cloroplastos de los vegetales. A medida que los vegetales
envejecen, aumenta el contenido fibroso y disminuye el nitrógeno total y el nitrógeno no
proteico.

22
29. Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB)

El continente americano ocupa el primer lugar mundial en la producción de carne, y el

segundo lugar como productor de leche. Esto debido principalmente a los extensos
pastizales, la calidad genética del ganado y las inversiones privadas en el sector ganadero.
En Latinoamérica, los esfuerzos encaminados al incremento de la producción ganadera y a la
exportación de productos bovinos, podrían verse afectados por cambios negativos en la
condición zoosanitaria de los hatos. Se estima que la población humana mundial para el año
2010 será de 7.28 billones de personas, lo cual representa un gran reto para gobiernos y
sectores privados que deberán proveer alimentación inocua y nutritiva a la población. En
éste reto la especie bovina jugará un papel fundamental, sobretodo en Latinoamérica,
debido a los índices de crecimiento poblacional y a la posibilidad de criar ganado.

Se calcula que la población bovina en el Continente Americano es de 476 millones de

cabezas, y que el 70 % de ésta cantidad se encuentra en: Argentina, Brasil, Colombia, Chile,
México, Paraguay, Perú y Uruguay. Esto indica que la ganadería bovina es una de las
principales actividades económicas en éstos países. Estudios recientes sobre tendencias en
la producción bovina muestran el gran potencial de crecimiento en la ganadería de éstos
países, así como las ventajas comparativas respecto de los continentes europeo y asiático.
La emergencia sanitaria mundial por la presencia de la Encefalopatía Espongiforme Bovina
(EEB) en continentes distintos al Europeo, y ante la posibilidad de que la EEB pudiese ser
detectada en países Latinoamericanos, los gobiernos de Argentina, Brasil, Colombia, Chile,
México, Paraguay, Perú y Uruguay, solicitaron a la FAO asistencia técnica para evaluar y
reforzar sus sistemas que previenen la enfermedad. En éste sentido, la FAO aprobó el
proyecto TCP/RLA/0177 denominado "Evaluación y Reforzamiento del Sistema de Prevención
de la EEB y Sistema de Control de Calidad de Piensos”, cuya primera actividad consistió en
la Consulta Técnica de Especialistas en EEB.

La EEB

La Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) es una enfermedad neurológica degenerativa y

mortal en bovinos. Se diagnosticó por primera vez en Inglaterra durante 1986 y causó
estragos económicos y gran preocupación por parte de los consumidores. La sintomatología,
características de propagación y transmisibilidad de la EEB, sugieren que la enfermedad es
causada por un agente transmisible no convencional, al cual se le ha denominado Prión para
expresar que se trata de una proteína infecciosa. Esta proteína es similar a la que provoca el
Prurigo Lumbar (Scrapie) en ovinos y caprinos, enfermedad que ha estado presente de
forma endémica en Inglaterra por más de dos siglos, y se presenta también en muchos
países del mundo. El Prión es muy resistente a tratamientos físicoquímicos tales como:
calor, ionización, radiación ultra violeta, y presenta resistencia a productos que
habitualmente inactivan los virus y bacterias. Se manifiesta en bovinos adultos de ambos
sexos. Esto es debido a que el periodo de incubación es generalmente de 4 a 5 años. La
patología corresponde a una alteración neurológica. Su sintomatología clínica expresa
cambios significativos en el estado mental de los animales. Los bovinos afectados se
muestran nerviosos, temblorosos y tambalean. De ahí surge el nombre de “vaca loca” dado
a la enfermedad EEB. Así mismo se presenta hiperestesia, pérdida de peso y disminución en
la producción de leche. El curso clínico que dura varias semanas, es progresivo y fatal. La
confirmación de la enfermedad solo es posible mediante examen histoquímico del tejido
cerebral cuando el animal ha muerto ó es sacrificado. La ausencia de una prueba capaz de
detectar la enfermedad en el animal vivo, ha dificultado considerablemente la lucha contra la
enfermedad.

23
Patología de la EEB

En términos sencillos, la patología de la EEB comienza en una proteína fibrilar que se conoce
como PrP, la cual es constituyente normal en algunas células nerviosas. El problema se
presenta cuando se alimenta al rumiante con proteínas de rumiantes, por ejemplo, harinas
de carne y hueso. El agente infeccioso Prión llega al sistema nervioso central generando
alteraciones degenerativas en la masa encefálica. El Prión al asociarse con la proteína PrP
propicia un proceso de mutación que consiste en un cambio de la conformación a nivel post-
translacional (no génico), y se transforma en proteína PrP modificada. La PrP modificada
induce la misma alteración en las PrP que están siendo sintetizadas de manera normal por el
animal, generándose así un proceso continuo. La proteína PrP modificada comienza a
acumularse intracelularmente, debido a que la alteración conformacional no puede ser
degradada por acción proteásica, como ocurre con la proteína PrP normal. De éste modo,
mediante el proceso acumulativo se van generando cambios histológicos irreversibles en la
masa encefálica, desarrollándose así la enfermedad.

EEB y Seres Humanos

La EEB forma parte de un grupo de enfermedades que afectan a mamíferos, conocidas como
EET, ó enfermedades por priones, que se producen por la acumulación de proteínas
prionícas anormales en el cerebro y en el sistema nervioso, causando finalmente la muerte.
La enfermedad por priones más comúnmente conocida en humanos es el Síndrome de
CreutzfeldtJacob (ECJ). Se han encontrado evidencias de relación epidemiológica entre la
EEB y la nueva variante de la enfermedad CreutzfeldtJacob (nvECJ) en seres humanos.
Como resultado, la EEB se transformó en zoonosis de importancia para la salud pública
mundial. En algunos casos, la enfermedad CreutzfeldtJacob (ECJ) típica, es similar a otras
enfermedades como el Alzheimer ó la Esclerosis Lateral Amiotrófica. Se cree que el origen
de la variante de la enfermedad CreutzfeldtJacob (nvECJ) en seres humanos, tiene su origen
en el alimento para el ganado, elaborado a partir de subproductos bovinos infectados con
EEB. La manifestación clínica de la variante (nvECJ) es muy distinta de la (ECJ) típica. Los
primeros síntomas de la (nvECJ) son semejantes a los trastornos psiquiátricos, y afectan
generalmente a personas entre 16 y 48 años de edad. La enfermedad (nvECJ) se desarrolla
entre 9 meses y 3 años. En la (ECJ) típica, el trastorno suele aparecer en personas con
alrededor de 60 años de edad, y se caracteriza primeramente por la pérdida de la
coordinación, y posteriormente por la demencia.

La (nvECJ) ha causado enormes repercusiones en la salud animal, el comercio internacional

de carne y ganado, así como en la salud pública, debido a que la EEB se propagó en otros
países europeos, asiáticos y del continente americano, por vía de las harinas exportadas
desde Inglaterra, ó bien a través de la importación de animales vivos. La presencia de casos
de EEB en varios países europeos a fines del 2000 desencadenó gran alarma entre la
población, provocando una reducción estimada del 40% en el consumo de carne bovina, así
como incertidumbre en las actividades comerciales relacionadas con los productos derivados
de esta especie, lo cual propició una caída drástica en los precios, y el impacto negativo en
la economía de algunos países productores.

La EEB alcanzó proporciones endémicas. Datos oficiales indican que hasta Septiembre del
2002 se habían registrado 182,802 casos positivos de EEB en Inglaterra, y alrededor de
3,363 casos en el resto de la Unión Europea (EU). Existe evidencia de la presencia de EEB
en países fuera de la UE como Eslovenia, Eslovaquia, Israel, República Checa, Liechstein,
Polonia, Suiza, Japón, Estados Unidos y Canadá.

24
La Organización Mundial de la Salud (OMC) ha publicado documentos para informar a los
sectores públicos y privados sobre los peligros que conlleva el consumo de bovino infectado
con EEB. Los documentos ofrecen información sobre la enfermedad, así como
recomendaciones para prevenir su diseminación, y se da respuesta a las interrogantes más
frecuentes de los consumidores frente a la potencial amenaza representa la EEB.

Origen de la EEB

A pesar de las investigaciones, nadie ha expresado exactamente de dónde proviene la EEB.

SE afirma que pudo haber sido resultado de la mutación genética espontánea en una vaca u
otro animal durante la década de 1970. Era práctica común en el Reino Unido reciclar
proteína animal para incorporarla al alimento del ganado bovino. Esto pudo haber propiciado
el ciclo de la EEB en la población de ganado, así como su diseminación.

Una de las primeras teorías sobre la diseminación de la EEB en el ganado bovino, se

relacionaba con el cambio en los procesos de extracción de grasas para producir harina de
carne y hueso, pero al parecer ésto resultó improbable.

Riesgo e Incertidumbre

Quizá más que cualquier otra área de la inocuidad en los alimentos, la EEB se caracteriza
por la incertidumbre científica, al no saber sobre la naturaleza precisa del agente causante,
ni cómo se disemina en el huésped. La imprecisión científica característica en la EEB significa
que durante toda la crisis de EEB, las opciones de manejo de riesgos para la protección de la
salud pública han sido únicamente de naturaleza precautoria, enfocadas a la reducción de
riesgos frente a los escasos conocimientos actuales. El riesgo de EEB será de eliminar por
completo, y se han tenido que reevaluar las opciones precautorias constantemente, en
función de los más recientes conocimientos emergentes. De manera permanentemente los
gobiernos han establecido comités de asesoramiento científico con expertos para evaluar las
evidencias científicas. Esto comenzó con el Southwood Working Party en 1988 que, en 1989
se transformó en el Comité de Tyrrell, y posteriormente en el Comité Asesor sobre
Encefalopatía Espongiforme (CAEE).

Cronología de la EEB en el Reino Unido

Noviembre de 1986 Se identificó la EEB en ganado bovino.

Diciembre de 1987 Se completaron estudios epidemiológicos iniciales en ganado bovino. La

conclusión fue que la harina de carne y huesos de rumiantes era la única hipótesis viable de
la causa de la EEB.

Junio de 1988 Se prohibió el uso de derivados de harina de carne y huesos de rumiantes

como alimento del ganado.

Agosto de 1988 Se introdujo una política para compensar a los ganaderos por animales
muertos, así como medidas para la salud animal con impacto indirecto sobre la salud
humana.

Diciembre de 1988 Se consideró la EEB como zoonosis, y se habilitaron cuestiones legales

para reducir el riesgo a la salud humana. Esta medida fue solamente precautoria ya que en
ese momento había pocos indicios de que la EEB pudiera afectar a seres humanos.

25
Noviembre de 1989 Determinadas vísceras de ganado bovino fueron prohibidas para
alimento humano. Se incluían partes del animal que se consideraban con mayor
probabilidad de transportar el agente de la EEB.

Septiembre de 1990 Informes indicaban sobre 5 antílopes y un gato habían fallecido por
EEB, y acerca la transmisión experimental de EEB a un cerdo. Se instauró la prohibición de
vísceras en todos los alimentos para animales, incluyendo comida para mascotas.

Marzo de 1991 Se anunció el primer caso de EEB en una cría (bovino) después de la
prohibición sobre alimentos para rumiantes en junio de 1988. Esto indicaba que dicha
prohibición no estaba siendo aplicada en forma efectiva. Si bien pudo haber algunos casos
de transmisión vertical, ahora se cree que la mayoría de los casos de de EEB en el ganado
nacido después de la prohibición de alimentos a rumiantes, ocurrieron debido a que se
continuó usando el alimento prohibido y por la contaminación cruzada con otros alimentos
para animales.

Noviembre de 1994 Se amplió la prohibición sobre el uso de vísceras específicas de bovinos

en los alimentos para animales. Se prohibieron todas las proteínas de mamíferos en
alimentos para rumiantes.

Diciembre de 1995 Se promulgó una medida adicional para proteger la salud humana que
prohibía el uso de la columna vertebral.

Marzo de 1996 Se anunciaron los primeros casos de (nvECJ) en seres humanos. Marzo de
1996 Se prohibió la venta de cualquier tipo de carne de bovino de más de treinta meses de
edad para consumo humano.

Abril de 1996 Se prohibió la alimentación con carne de mamíferos y harina de huesos a

todos los animales de granja.

Junio de 1996 Se lanzó un esquema de devolución de alimentos (que se completó en

octubre de 1996) para recolectar y eliminar toda carne y harina de huesos y el alimento que
los contuvieran. Esto se hizo para retirar esta posible fuente de infección de la cadena
alimentaria.

Enero de 1997 Se introdujo el sacrificio selectivo del ganado con mayor riesgo de EEB.

Diciembre de 1997 Se puso en vigencia la legislación sobre deshuesado de carne

proveniente de ganado bovino, tanto nacional como importada, de animales con más de 6
meses de edad al momento de la matanza. Esto se hizo para controlar el riesgo de infección
en la médula ósea y en los ganglios de la raíz dorsal. (Posteriormente, esta medida se
levantó cuando se consideró que el riesgo se había reducido). Mediante controles se reducen
los casos de EEB, pero el tamaño y la forma de la epidemia (nvECJ) en seres humanos es
imposible de predecir con certeza.

Perspectiva en Europa y otros Países

La emergencia de EEB no sólo afectó al Reino Unido, sino que también tuvo impactos
significativos en sus socios comerciales. Esto particularmente dentro de Europa, pero
también hubo ramificaciones más amplias en el mundo. Alrededor de un 0.5% de todos los
casos de EEB ocurrieron fuera del Reino Unido.

26
Se cree que la diseminación inicial de la enfermedad en otros países se debió a la
exportación de alimento ó de animales vivos, pero también se estima que los casos de EEB
que han estado apareciendo en otros países podrían deberse a un reciclo de la enfermedad
en esos países. En 1989, Irlanda fue el primer país fuera del Reino Unido en tener casos de
EEB. Después hubo casos en Portugal y Suiza (1990), Francia (1991), Alemania y Dinamarca
(1992). Italia tuvo sus dos primeros casos en 1994, Bélgica, Luxemburgo y Holanda tuvieron
sus primeros casos de EEB en 1997.

Respuesta Europea

Inmediatamente después del anuncio en marzo de 1996 sobre el primer caso de (nvECJ) en
seres humanos, relacionado con la EEB, se introdujo la regla de más de treinta meses, es
decir se prohibió la venta de carne de bovino procedente de animales con más de 30 meses
de edad. En junio de 1996 a través del Acuerdo de Florencia se dieron los primeros intentos
para levantar la prohibición sobre exportación de carne de bovino procedente del Reino
Unido. En el mismo acuerdo se establecían las siguientes condiciones para levantar
gradualmente la prohibición: 1) Retirar toda la carne y harina de huesos de las granjas y
establecimientos que elaboran alimento para animales. 2) Aumentar los controles en los
mataderos. 3) Introducir un sistema de pasaportes para el ganado bovino y mejorar el
sistema computarizado para la identificación y el monitoreo del ganado. 4) Retirar de las
cadenas alimenticias de animales y humanos el ganado bovino de más de 30 meses de
edad. 5) Aplicar un programa de matanza selectiva. El cumplimiento de estas disposiciones
permitió la exportación en Europa de carne de bovino y sus productos.

Acciones en Países No Europeos

La EEB tuvo consecuencias en otros países fuera de Europa. Los primeros controles
aplicados en terceros países tuvieron lugar en 1989 cuando en Estados Unidos se prohibió la
importación de ganado bovino en píe, ó carne de bovino y sus productos provenientes del
Reino Unido. Esto luego se extendió a todos los países con casos confirmados de EEB. El
argumento de Estados Unidos estuvo fundamentado en a protección de su ganado bovino
frente a la EEB. Muchos otros países siguieron a los Estados Unidos con sus propias
prohibiciones. Ya para 1996, diversos países no europeos habían prohibido la carne de
bovino del Reino Unido.

Importaciones de Carne y Ganado en Europa

La prohibiciones sobre carne y ganado, teóricamente no aplican a importaciones procedentes

de países con escasa probabilidad de presentar riesgo de EEB. Cuando se importa carne ó
sus productos de terceros países, éstos deben ir acompañados de certificado para efecto de
garantizar que los materiales de riesgo específicos han sido retirados y que los animales
fueron sacrificados de acuerdo con los estándares requeridos en la Unión Europea. La
prohibición del Reino Unido sobre la venta de ganado vacuno de más de 30 meses para
consumo humano (en vigencia desde 1996) se aplicó a toda la carne importada con
excepción de la que provenía de los siguientes países: Argentina, Australia, Botswana,
Brasil, Mauricio, Namibia, Nueva Zelanda, Paraguay, Polonia, Sudáfrica, Swazilandia,
Uruguay, Estados Unidos y Zimbabwe. Otra iniciativa europea fue la clasificación de países
en categorías de riesgo. En julio de 2000, el Comité Directivo de Científicos de la Unión
Europea expresó su opinión sobre el riesgo geográfico de EEB en todos los Estados
Miembros y en algunos terceros países.

27
Determinó y asignó cuatro categorías de riesgo:

1. Categoría I (Altamente improbable que presenten riesgo de EEB).

2. Categoría II (El riesgo de EEB es improbable pero no puede ser excluido).
3. Categoría III (Probabilidad de que presenten riesgo de EEB, incluso si no se ha
confirmado, o presenta un bajo nivel de riesgo de EEB confirmado).
4. Categoría IV (Confirmado, el nivel más elevado).

Posteriormente se tomaron otras medidas reevaluar estas categorías. Se consideraron los

siguientes factores además de los casos confirmados de EEB: 1) Importaciones de alimentos
contaminados para animales contaminados. 2) Importaciones de animales infectados. 3)
Posibilidad de contaminación cruzada de alimento para ganado vacuno con otros alimentos
que contienen carne y harina de huesos de mamíferos.

Efectividad de los Controles

Para que las medidas de control sean efectivas, deben aplicarse rigurosamente y revisarse
de manera continua mediante un régimen de inspección muy estricto. La EEB fue una
lección aprendida en el Reino Unido. Se descubrió que las prácticas en los mataderos deben
ser monitoreadas muy de cerca si se quiere garantizar la eliminación del material riesgoso.
Las acciones desarrolladas por el Servicio de Higiene de la Carne aportó mejorías en el Reino
Unido. Es sumamente importante monitorear las importaciones de carne y ganado en todo el
mundo, principalmente en los países que por ahora se encuentran libres de EEB.

Conclusiones

La EEB es un riesgo descubierto desde 1986 que pertenece al grupo de enfermedades EET,
las cuales todavía no se entienden bien y producen dificultades en la evaluación de riesgos.
Cuando no hay disponibilidad de datos confiables, se presenta un alto grado de
incertidumbre. Las decisiones en áreas de incertidumbre generan políticas únicamente
precautorias. Diferentes grupos de expertos emiten evaluaciones distintas en base a la
misma evidencia, como ya ocurrió en diferentes comités de expertos en Europa. La EEB ha
causado problemas transnacionales en el comercio de animales y carne. Las acciones
coordinadas han sido esenciales para controlar la EEB, pero la protección al consumidor
continúa dependiendo de los esfuerzos para erradicar la enfermedad, y de los controles
eficaces en la cadena alimentaria a nivel mundial.

Fuente: Departamento de Agricultura, Organización de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación.

30. Parto en Bovinos

El Parto Natural puede dividirse en tres etapas:

1. Etapa preliminar.
2. Etapa de Expulsión.
3. Etapa Final.

En la Etapa Preliminar del parto, el animal presenta signos de inquietud, mueve la cola
constantemente, y de vez en cuando trata de patear su vientre. Las vaquillas (novillas) son
más sensibles a las contracciones iniciales del parto. Las vacas adultas casi no presentan
signos durante la etapa preliminar.

28
Esta primera etapa se caracteriza por la dilatación del cervix, y marca el comienzo del parto
cuando el cuello uterino alcanza entre 8 y 15 centímetros de diámetro. Las contracciones
uterinas desplazan a la cría, conjuntamente con las membranas fetales hacia cervix. La
membrana corioalantoidea, comúnmente llamada "bolsa de las aguas", penetra y dilata el
cuello uterino. En éste momento se nota mayor inquietud en el animal, arqueamiento del
lomo y cola extendida. Finalmente el dolor de las contracciones obligan al animal a
recostarse. la etapa preliminar suele dura 2 a 3 horas en vacas y 4 a 6 horas en novillas
primerizas.

Es muy importante estar alerta y no actuar prematuramente en el parto tratando de ayudar

al animal en ésta etapa preliminar. Durante la Etapa de Expulsión, el carácter de la
parturienta cambia de manera notable. En su intenso esfuerzo para expulsar a la cría
aparece abstraída, ignorando todo lo que le rodea. En ésta etapa la cría por nacer es forzada
y expulsada a través del canal del parto. hay que tomar en cuenta que ésta etapa dura de 2
a 4 horas en vacas con varios partos, y entre 3 y 6 horas en novillas primerizas. Además
hay que considerar que si el la cría viene muy grande, entonces ésta etapa puede
prolongarse por más de 6 horas. Al inicio de la segunda etapa, el cuello cervical está abierto
3/4 partes, y puede aparecer una porción de la "bolsa de las aguas" en la parte exterior de
la vagina. Recuerde que la "bolsa de las aguas" y las manos de la cría por nacer sirven como
cuña para abrir el cuello uterino. Nunca rompa usted la "bolsa de las aguas", porque estaría
reteniendo el proceso de parto. En ésta misma etapa de expulsión, después de más de una
docena de intensas contracciones, generalmente la cría por nacer gira 1/4 de círculo en
dirección contraria a las manecillas del reloj. En éste momento la cabeza de la cría por nacer
comienza a ejercer presión constante sobre la parte superior del cuello uterino.

Esta presión constante propicia el relajamiento de los músculos en cuello uterino, lo cual
permite que el cuello uterino se abra en toda su magnitud. La "bolsa de las aguas" es de
color azul claro y tiene gran cantidad de venas pequeñas, suele reventarse dentro de la
vagina, cuando la vaca está de pié y pujando, ó bien cuando el animal está echado y la
presión abdominal interna aumenta. Después del rompimiento de "la bolsa de las aguas",
puede presentarse debilitamiento temporal en la vaca ó cese de esfuerzos abdominales que
vuelven a comenzar al acercase a la vulva de la vagina una segunda bolsa llamada Amnios ó
segundo sacro que es blanquecino y sin venas. Esta bolsa blanquecina que suele venir junto
con los miembros anteriores de la cría por nacer, contiene elementos lubricantes para un
mejor desplazamiento de la cría por nacer a través del canal obstétrico. Después de la
ruptura de la bolsa blanquecina, se establece rápidamente un período muy enérgico de
esfuerzo abdominal en la vaca.

Al principio ocurren 3 contracciones abdominales llegando hasta 5 ó 7 en cada período, y

pueden llegar hasta 13. Estos esfuerzos pueden ser constantes durante los últimos minutos
del parto. Casi todas éstas contracciones van acompañadas de rechinido de dientes,
mugidos ó gruñidos. El mayor retraso ocurre cuando la cabeza de la cría por nacer llaga a la
vulva de la vagina, sobretodo en novillas primerizas. Una vez que sale la cabeza, sigue
rápidamente el resto del cuerpo, y a veces ya sin tanto esfuerzo para la vaca, sólo algunos
esfuerzos adicionales para expulsar los hombros ó la cadera de la cría por nacer. Cuando la
cría por nacer es expulsada de manera natural, el cordón umbilical se rompe a una altura de
10 a 20 centímetros de la pared abdominal, y cuando la cría por nacer es jalada por la
fuerza, el cordón umbilical se rompe a nivel de la pared abdominal, lo cual predispone a
hernias e infecciones del ombligo.

La intervención prematura en el parto es común en ganaderos y trabajadores nerviosos que

no tienen conocimiento de las etapas en el parto. Es muy fácil dañar a las hembras y retener
el proceso del parto cuando se interviene prematuramente.

29
Se debe intervenir o llamar al médico veterinario cuando no aparece ninguna parte de la cría
por nacer después de un período de intensas contracciones durante la etapa de expulsión.
Es decir, alrededor de 1 a 2 horas en vacas, y 3 a 4 horas en novillas que se encuentren en
la etapa de expulsión. Debemos actuar cuando la bolsa blanquecina Amnios se ha roto y el
parto no sucede. No aplique más tracción que la de 2 ó 3 hombres, la cual equivale a 300
Kg. de fuerza de tracción aproximadamente. La mayor parte de los extractores de fetos
proporcionan una fuerza de una tonelada de tracción. A veces es mejor 100 gramos de
jabón que una tonelada de tracción. Es preferible usar sementales probados con mínima
dificultad de sus hijas al parto. Es necesario proporcionar a las vacas lugar seco y cómodo
durante el parto. No permita la presencia de otros animales cerca de las vacas en proceso
de parto.

Post-Parto proporcione suficiente alimento de buena calidad y agua pura a libre acceso para
una producción adecuada de calostro en la vaca y leche, así como para evitar retraso en el
estro después del parto. Observe la ubre para detectar anormalidades como inflamación.
Ordeñe a la vaca en caso de severa hinchazón en la ubre. Conserve calostro congelado para
cuando pudiera existir escasez. Observe a la vaca recién parida y a su cría al menos dos
veces al día, en la mañana y en la tarde, durante algunos días, para brindar asistencia de
emergencia en caso sea necesaria. Limpie y desinfecte el área de antes y después de los
partos. Monitoree regularmente sobre la incidencia de enfermedades en la región para estar
en posibilidad de tomar las medidas necesarias.

31. Etología Bovina

Comprender la conducta de los animales domésticos y su relación con el hombre puede

contribuir de manera importante a incrementar los beneficios económicos en la producción
animal y a facilitar el manejo del ganado.

Etología

La etología del griego "ethos" (costumbre) y "logos" (ciencia)-, inicialmente estudiada

principalmente por el austriaco Konrad Lorenz, premio Nóbel de Medicina en 1873, considera
el comportamiento y los hábitos de los animales en condiciones de vida salvaje. La etología
es una sub-disciplina de la psico-biología que aborda el estudio de la conducta espontánea
de los animales en su medio natural, considerando que la conducta es el conjunto de rasgos
fenotípicos, lo cual indica que ésta sub-disciplina está influenciada por factores genéticos
consecuencia de la selección natural. La etología estudia hasta que punto la conducta es un
mecanismo de adaptación y trata de conocer su influencia sobre la reproducción. Konrad
Lorenz, considerado fundador de la etología, descubrió el “imprinting” (impresión) ó proceso
de aprendizaje relativamente irreversible que ocurre después del nacimiento del ganado. El
concepto básico del proceso de aprendizaje ("imprinting"), presenta al animal aprendiendo
quien es su madre y a que especie pertenece.

Los animales son sociables, interactúan, se comunican, desarrollan relaciones amistosas y

apegos, unos son dominantes, otros subordinados, tienen necesidad de territorio, y son
afectados por las “interrelaciones sociales.Entender el comportamiento animal beneficia la
producción ganadera (Ana Petryna. 2002. Producción Animal I, Capítulo XI. FAV UNRC ). En
animales domésticos en lugar de etología se utiliza generalmente el término comportamiento
ó conducta para conocer los hábitos. Es necesario conocer y aprovechar los hábitos del
ganado para estar en posibilidad de manejarlo adecuadamente y evitar disminución en su
productividad por causa del stress.

30
Manejo

En su diario, el vaquero nortamericano Andy Adams escribió: “Muchachos, el secreto de

arrear ganado es que la manada nunca se dé cuenta de que se le está obligando. Que todo
lo que el ganado haga sea hecho voluntariamente” (Adams, 1903). Desafortunadamente, los
métodos de manejo sosegado de principios del siglo XX fueron cayendo en el olvido, y los
vaqueros más modernos se hicieron cada vez más rudos (Wyman, 1946; Hough, 1958;
Burri, 1968). En la actualidad, los ganaderos progresistas saben que reducir el estrés en sus
animales mejora la productividad y la seguridad.

Los bovinos, al igual que otras especies de herbívoros gregarios, son animales de presa. El
miedo los mueve a estar permanentemente vigilantes para escapar de los predadores. En
éste sentido, el miedo es un factor de estrés (Grandin, 1997) que eleva las hormonas
asociadas con el estrés a niveles altos que propician situaciones adversas en la salud del
ganado. Cuando el ganado se agita durante el manejo, ésto se debe al miedo. Los circuitos
cerebrales en el ganado los cuales controlan el comportamiento originado por el miedo,
fueron estudiados y ubicados por LeDoux y Rogan en 1996.

Los encargados en corrales de engorde donde se manejan miles de cabezas de ganado

provenientes de entornos extensivos, han descubierto que el trabajo sosegado durante la
vacunación contribuye a que los animales reingresen más rápidamente al régimen previo de
alimentación (Grandin, 1998a y Voisinet 1997). Estos encargados han informado que el
ganado nervioso que se agita demasiado durante la inmovilización en la manga de
compresión tiene ganancias de peso menores a las del ganado que permanece en calma al
ser sujetado. Originalmente, el ganado salvaje se encontraba libre en bosques y planicies,
caminando extensamente en búsqueda de alimento, agua y lugares apropiados para
descansar. El ganado pertenece al grupo de animales gregarios con alta actividad, lo cual
significa que su alimentación, comportamiento social, acicalado, etc., tienen lugar durante el
día, mientras que generalmente por las noches descansan.

Modernidad

Los sistemas modernos de explotación impiden que los animales puedan seleccionar por sí
mismos el ambiente que les resulta confortable. Por el contrario, los animales son forzados a
permanecer en ambientes creados por el hombre, y sólo los animales que tienen mayor
posibilidad de ejercitarse, están menos expuestos a padecer agobio ó stress.

El comportamiento normal del ganado se presenta en condiciones naturales de libertad. Sin

embargo, la mayor parte de los estudios acerca de la conducta del ganado se han centrado
en los modernos sistemas intensivos de producción actual. La producción intensiva y los
sistemas de alojamiento modernos se caracterizan por su alto grado de mecanización, y alta
densidad de ganado por metro cuadrado.

En éstos sistemas intensivos de producción ganadera no siempre es factible satisfacer las

necesidades básicas de todos los animales, y en ocasiones una parte del ganado no se
adapta a éstos sistemas, lo cual ocasiona cambios en su comportamiento. El ganado nace
con ciertos patrones conductuales fijos, como el instinto de mamar, pero la mayor parte de
sus patrones conductuales se desarrollan a través del juego y la relación social con otros
animales. Los animales domésticos son generalmente muy sociables y pueden modificar
sus patrones de conducta bajo la influencia de factores ambientales y genéticos. La edad y
el peso son factores clave en el orden social, pero también el sexo, la raza y la talla pueden
tener influencia.

31
El grupo de animales puede vivir en armonía mientras cada uno acepte su lugar y reconozca
a los de rango mayor. El rango jerárquico no es estático. Ante la respuesta agresiva en un
grupo animal con orden social establecido, el animal subordinado tiende retirarse.

Los Sentidos

Todos los sentidos en el ganado, se encuentran bien desarrollados, para la búsqueda de

alimento, orientación y comunicación social.

Visión

El rango de visión en el ganado cubre entre 330° y 360°, y el campo visual con ambos ojos
al mismo tiempo es entre 25° y 30°. En ganado bovino puede distinguir los colores: rojo,
amarillo, verde y azul, pero la distinción entre verde y azul es escasa.

El ganado puede distinguir formas geométricas simples como

triángulos, círculos y líneas, pero su habilidad para enfocar con la
vista es escasa. Es frecuente que el ganado prefiera las áreas
luminosas en lugar de las oscuras. Sin embargo, los animales son
cuidadosos al entrar en áreas demasiado luminosas y evitan
ambientes con contrastes fuertes entre sombras y luminosidad. Para
evitar a los predadores, el ganado bovino tiene un campo visual
amplio y panorámico, que abarca los 360° (Prince, 1977). Su sentido
de la visión tiene más importancia que el de la audición (Uetake y
Kudo, 1994). Los bovinos pueden distinguir colores (Thines y Soffie,
1977; Darbrowska 1981; Gilbert y Arave, 1986; Arave, 1996).

Las investigaciones más recientes demuestran que los bovinos, los ovinos y los caprinos
tienen visión dicromática, con conos de máxima sensibilidad a la luz amarillo-verdosa (552-
555 nm) y azul-purpúrea (444-455 nm). Jacobs (1998) y Pick (1994) experimentaron con
un caballo y demostraron que podía distinguir el rojo y el azul del gris, pero que no
diferenciaba el verde del gris. En otro estudio, Smith y Goldman (1999) encontraron que la
mayoría de los caballos podía diferenciar el gris del rojo, del azul, del amarillo y del verde,
pero no podía distinguir entre el amarillo y el verde. La visión dicromática puede servir para
tener una mejor visión nocturna y para detectar movimientos (Miller y Murphy, 1995). La
agudeza visual de los toros puede ser inferior a la del ganado más joven ó las ovejas
(Rehkamper y Gorlach, 1998).

Los animales en pastoreo poseen un sistema óptico

muy sensible al movimiento y a los contrastes de
luz y sombra. Son capaces de visualizar
permanentemente el horizonte mientras pastorean,
pero pueden tener dificultades para enfocar
rápidamente la vista en objetos cercanos, debido a
que sus músculos oculares son débiles (Coulter y
Schmidt, 1993). Esto explicaría por qué se
sobresaltan cuando algo se mueve repentinamente
en su entorno.

32
Zona de Fuga

El concepto zona de fuga se aplicó originariamente a ungulados salvajes, según Hediger

(1968), mediante manejo intensivo, cercano y experto de los animales salvajes para lograr
que su zona de fuga desaparezca por completo, y que eventualmente los animales acepten
ser tocados. Al eliminar la distancia entre animales y hombre resulta el amansamiento. El
mismo principio se aplica al ganado domesticado y a los animales salvajes. El ganado en
condiciones extensivas pueden tener una distancia (zona) de fuga de 30 metros, mientras
que el ganado en corrales de engorde puede fugar a distancias entre 1.5 m y 7.5 m
(Grandin, 1980a). El ganado que tiene contacto frecuente con personas tendrá distancias de
fuga menores que aquél que rara vez mira personas.

Para que el animal se mueva hacia adelante, el vaquero debe ubicarse en la posición de los
manejadores de la figura 3, entre los puntos A y B, y mantenerse fuera del punto ciego
(figura 2) que está detrás del animal. Para hacer que el animal se adelante, el vaquero debe
estar detrás del punto de balance del hombro del animal, y para hacer que retroceda, debe
ubicarse adelante de dicho punto (Kilgour y Dalton, 1984).

El ganado que ha recibido buen trato, tendrá generalmente una zona de fuga menor que el
que ha estado expuesto a un trato abusivo. El ganado lechero totalmente amansado llega a
carecer de zona de fuga, y la gente lo puede tocar. Se puede determinar el límite de la zona
de fuga caminando lentamente hacia un grupo de animales. Cuando los animales se dan
vuelta para mirar de frente a la persona que irá a movilizarlos, la persona aún está fuera de
la zona de fuga. Cuando la persona entra a la zona de fuga, los animales se dan vuelta y se
alejan.

El ganado puede ser movido con la máxima eficiencia cuando el vaquero trabaja en el borde
de la zona de fuga (Grandin, 1980b y 1987). De éste modo los animales se moverán cuando
se penetre en su zona de fuga, y se detendrán cuando el vaquero retroceda. Por otra parte,
Smith (1998) indica que el borde de la zona de fuga no siempre es estable, ya que cuando el
vaquero se aproxima rápidamente al animal haciendo contacto visual con él, la zona de fuga
se amplía. En éste sentido, el ganado excitado tiene una zona de fuga mucho más amplia.

33
En un grupo de toros, al invadir su zona de fuga usando una vara larga de donde colgaba
una caja de cartón, los animales se apartaron y mantuvieron distancia constante entre ellos
y la caja de cartón (Kilgour, 1971). La distancia de fuga dependía del tamaño de la caja de
cartón que colgaba de la vara. El ganado se mantiene lejos de los objetos más grandes
(Smith, 1998). Cuando una persona se aproxima de frente, la zona de fuga será más amplia
que cuando se acerca lentamente de perfil.

Los operarios deben evitar la penetración en la zona de fuga, ya que ésto puede hacer que
los animales entren en pánico. Si un animal retrocede en una manga, los trabajadores
deberían alejarse para salir de su zona de fuga. No tratar de empujar al animal que recula,
porque la penetración profunda de su zona de fuga le causa un pánico creciente y refuerza
su impulso a escapar. Si el ganado trata de darse vuelta en un callejón, el vaquero deberá
retroceder y salir de su posición, porque se encuentra muy adentro en la zona de fuga.
El ángulo de aproximación y las dimensiones del lugar donde se encuentra el animal, afectan
también la amplitud en la zona de fuga. Experimentos con ovejas han mostrado que los
animales encerrados en callejones estrechos tienen una zona de fuga mucho más pequeña
que aquellos confinados en un callejones anchos (Hutson, 1982). El ganado tiene una zona
de fuga más amplia cuando la persona se aproxima frontalmente. Los animales
extremadamente mansos suelen ser difíciles de arrear porque no tienen zona de fuga. Estos
animales deben ser conducidos (Smith, 1998).

Audición

La capacidad del ganado para escuchar frecuencias de sonido, es similar a la capacidad

humana, pero el ganado bovino puede escuchar tonos más altos que el ser humano no
puede escuchar. Sin embargo el ganado no tiene gran habilidad para localizar exactamente
el origen de los sonidos, ya que sólo puede determinar el origen de la sonoridad en un rango
de 30°. Los animales se mantienen inquietos cuando desconocen de donde proviene el
sonido. Los animales en pastoreo son muy sensibles a los sonidos de alta frecuencia. El oído
humano tiene su máxima sensibilidad a frecuencias entre 1000 Hz y 3000 Hz, mientras que
la capacidad auditiva en el ganado bovino es normalmente de 8000 Hz (Ames, 1974;
Heffner y Heffner, 1983), pero puede escuchar con facilidad hasta los 21000 Hz (Algers,
1984). Sin embargo, Heffner y Heffner (1992) descubrieron que bovinos y caprinos tienen
menor capacidad que el común de los mamíferos para conocer de donde exactamente
provienen los sonidos que escuchan. Estos autores sugieren que, dado que éstas especies de
presa cubren con su mejor visión la casi totalidad del horizonte, quizás no necesitan ubicar
los sonidos con tanta precisión como los animales que tienen un campo visual más estrecho.
El ruido provoca estrés a los animales en pastoreo (Price y otros, 1993). Alaridos y chiflidos
de personas generan mayor stress en el ganado que los ruidos de puertas metálicas
retumbando al cerrarse (Waynert y otros, 1999).

Lanier y otros (1999a, 2000) y Lanier (1999) descubrieron que el ganado en exhibición tiene
más propensión a retroceder ó a saltar en respuesta a movimientos ó sonidos súbitos e
intermitentes que el ganado en corrales ó en pastoreo. Este tipo de movimientos y sonidos
parecen ser más atemorizantes que los estímulos constantes. Talling (1998) constató que
los cerdos reaccionaban más ante sonidos intermitentes que ante un sonido permanente.
Los sonidos agudos aumentaban el ritmo cardíaco de los cerdos más que los sonidos bajos
(Talling y otros, 1996). Los movimientos bruscos tienen mayor impacto activador sobre la
amígdala (LeDoux, 1996), que es la parte del cerebro que controla en sentimiento del miedo
(LeDoux, 1996; Rogan y LeDoux, 1996).

34
Olfato

El sentido del olfato se encuentra bien desarrollado en el ganado para buscar alimento y
comunicarse socialmente. Un toro mediante el olfato puede detectar días antes a una vaca
que entrará en calor. La vaca reconoce a su cría mediante su sentido de olfato. El sentido
del olfato es mucho más agudo en el ganado que en los humanos y es difícil para los
humanos conocer la información que el ganado recibe a través del olfato. El ganado tiene un
órgano olfatorio accesorio llamado órgano vomeronasal, el cual está ubicado entre la boca y
la cavidad nasal del animal. Este órgano ofrece a los animales la oportunidad para percibir
olores que los seres humanos no pueden detectar. El toro olfatea la orina de la hembra para
saber si está en celo. Es decir, percibe el olor de las moléculas a través del órgano
vomeronasal para su identificación.

Gusto

El sentido del gusto en el ganado es muy importante en la elección de los alimentos. El

ganado prefiere alimento dulce y medio ácido. Los animales evitan alimentos amargos y con
demasiada sal. El ganado distingue fácilmente entre los cuatro tipos de sabores, así como
las intensidades y combinaciones de los sabores. Se ha demostrado que los bovinos pueden
discriminar entre 4% y 5% de los compuestos azucarados, y entre 0.04% y 0.08% de los
compuestos salinos. En bovinos alimentados con ensilaje (sabor medio ácido) disminuye la
sensibilidad al gusto de otros alimentos ácidos, e incrementa la sensibilidad al gusto de
alimentos dulces. Un efecto similar ocurre en los seres humanos. El ganado confía en el
gusto para discriminar entre alimentos.

Tacto

El sentido del tacto se encuentra bien desarrollado en el ganado, y se asume que las
experiencias de dolor y stress son similares entre personas y ganado. Los bovinos detectan
fácilmente un insecto sobre su piel y pueden sacudir selectivamente áreas de piel para
quitar los insectos. El ganado muestra cuidado considerable en su cuerpo. Los animales se
frotan en postes y árboles, se rascan con las pezuñas ó cuernos. El tacto es importante en la
comunicación del ganado. Generalmente el tacto suave entre los animales tranquiliza y
ayuda a mantener lazos sociales. Los animales se rascan, lamen y se espantan las moscas
unos a otros. En ocasiones los bovinos tienen un contacto más estrecho entre ellos cuando
están echados. Esto sucede con mayor frecuencia en las razas de ganado Cebú (Bos
Indicus).

Sociabilidad

Toda manifestación de vida entre el ganado se considera comportamiento social. Así como
otros animales gregarios, el ganado tiene bien desarrollada su conducta social, la cual puede
ser agresiva (ej. combate y reto) ó pacífica (ej. acicala a otros animales). El ganado bovino,
al igual que otros animales ungulados, se asusta ante imprevistos que se presentan
súbitamente. Por ejemplo, los animales reculan frente a cambios repentinos en la
conformación de las cercas ó en la textura del piso (Lynch y Alexander, 1973). Las sombras,
las aberturas en el drenaje y los charcos interrumpen también la tranquilidad en el ganado.
Las especies de presa como los bovinos debe estar alertas ante imprevistos que pueden
significar peligro. Lo novedoso produce agobio en el ganado. El ganado criado en condiciones
extensivas puede ser fácilmente entrenado para que se acerque al ser llamado. Los animales
aprenden fácilmente a asociar el sonidos con la llegada de alimento (Hasker y Hirst, 1987).

35
Comunicación

Durante generaciones se ha sabido que el ganado se comunica enviando diferentes señales

a través de posturas, sonidos y olores, que son recibidas mediante la vista, el oído, olfato y
tacto del receptor(es). Sin embargo, la mayor parte de los patrones en el comportamiento
del ganado requieren de aprendizaje y entrenamiento para que sean funcionales.

El aprendizaje se encuentra íntimamente ligado a las diferentes etapas en la vida del animal,
y cuando éste aprendizaje queda limitado, por ejemplo debido al aislamiento, entonces se
generan problemas de comunicación con otros animales. Ha quedado demostrado que
animales recién nacidos mantenidos en aislamiento durante los primeros dos ó tres meses
de sus vidas, posteriormente encuentran difícil socializar con otros animales.

La carencia de contacto social con otros animales propicia stress en el animal aislado. Los
animales recién nacidos mantenidos en cunas donde no les es posible mirar otros animales,
frecuentemente se lamen a sí mismos (as). Posteriormente éste tipo de comportamiento se
extiende y aumenta cuando las son mantenidas en corrales sin cama y en su dieta no se
suministran alimentos ricos en fibra.

Distancias

La distancia individual entre animales puede dividirse en áreas física y social. El área física
comprende el espacio que un animal necesita para sus movimientos corporales, como por
ejemplo, echarse, levantarse, estirarse, etc. El área social es la distancia mínima que el
animal mantiene con otros animales. Cuando la distancia mínima en el área social es
sobrepasada, el animal trata de huir, ó se comporta agresivamente (zona de fuga). La
distancia mínima individual que requiere el ganado, queda establecida por un círculo
imaginario alrededor de la cabeza de los animales, porque éstos se orientan a través de las
impresiones que reciben por la vista, el oído y el olfato.

De éste modo, la distancia individual necesaria entre animales es siempre medida entre una
cabeza y otra. Por ejemplo, la distancia individual mínima necesaria entre vacas en
pastoreo, dentro de un buen pastizal con alta densidad de forraje por metro cuadrado, es
típicamente entre dos y cuatro metros. Además, la distancia individual depende mucho de la
actividad en el ganado, por ejemplo cuando los animales se acicalen entre sí, la distancia
entre ellos es cero. Resultados de investigaciones muestran que la alta densidad poblacional
de ganado, limita la libertad y el movimiento de cada animal, y cuando éstas circunstancias
permanecen y se repiten, causan tensión social en el hato, la cual se presenta mediante
agresividad y conductas indeseables en los animales.

La Jerarquía bidireccional es común y presenta una ó mas interacciones. En éstos casos un

animal puede ser desplazado por tres animales. Es decir, el primer animal domina al
segundo; el segundo animal domina al tercero; el tercer animal domina al primero. De éste
modo los tres animales dominan al resto del grupo en el hato. En La Jerarquía Compleja se
presentan varias jerarquías bidireccionales sin orden preestablecido. El orden jerárquico es
importante para el mantenimiento de la estabilidad en el hato ganadero, pero existe otro
orden social llamado liderazgo.

36
 Área
Social

Área
Física

Liderazgo

Para facilitar los movimientos de ganado, es posible aprovechar la conducta natural de

seguimiento que tienen los animales. En éste sentido los animales líderes tienen gran valor
reconocido desde la antigüedad en los arreos de ganado. Un buen animal líder es
generalmente una vaca sociable, no un animal dominante (Smith 1998). Los animales
nerviosos y agresivos que se convierten en líderes, son frecuentemente reemplazados en
poco tiempo de sus funciones como líderes, para permitir el acceso solamente a líderes
serenos. Por lo general se utilizan grupos de animales mansos juntar ganado que todavía no
ha sido amansado. Se recomienda incluir animales viejos y mansos con el ganado joven,
para facilitar su entrenamiento en los procedimientos de manejo. No hay ninguna evidencia
de que exista relación entre dominancia y liderazgo en el ganado. Los animales con alto
rango en los hatos tienden a líderes de los animales de rango medio, y los animales de
rango bajo tienden a ser independientes. Se considera que mediante la alta actividad de
movimiento en animales de alto rango en el hato, conjuntamente con el movimiento
independiente de los animales de bajo rango se establecen los patrones de pastoreo. Los
animales jóvenes siguen primeramente a sus madres, y posteriormente a los animales más
viejos. De éste modo, los animales viejos tienden a ser líderes. Las relaciones sociales se
constituyen normalmente entre miembros de una misma especie, pero en circunstancias
especiales es factible que la relación social se desarrolle entre dos especies.

Pastoreo

Las actividades de pastoreo toman largo tiempo del día. En vacas productoras de de leche
alrededor de 8 horas diarias, y en ganado productor de carne 9 horas diarias
aproximadamente. El patrón de comportamiento de cada animal en pastoreo, es
relativamente similar. Se ha observado que los bovinos en condiciones extensivas tienden a
pastorear de cara al viento. De ésta manera los pastizales podrían ser sobre-pastoreados en
dirección contraria al viento. Para controlar ésto, se proporciona agua y sal en el área del
pastizal sub-pastoreado. Los bovinos tienden a beber de una a cuatro veces por día,
dependiendo de la temperatura, cantidad y tipo de alimento. Los animales que se alimentan
con forrajes cuyo contenido de agua es alto requieren menos agua. Los bovinos no pueden
pastorear a ras del suelo debido a que al grosor de sus labios y su tendencia a tomar el
forraje con la lengua se lo impiden.

37
Durante las actividades de pastoreo, el animal se mueve lentamente y mantiene su hocico
cerca del suelo, mordiendo y rasgando los forrajes con sus dientes incisivos y con la
almohadilla dental. Los caprinos y ovinos pueden pastorear a ras del suelo debido a que sus
labios son más delgados. El bovino traga los alimentos habiéndolos masticado sólo
parcialmente. Posteriormente, durante su tiempo de descanso se dedica a rumiar el alimento
ingerido, lo cual toma alrededor de 3/4 partes del tiempo utilizado para pastorear.

El tiempo necesario para la rumia puede cambiar debido a las características , cantidad y
calidad de forrajes disponibles para el animal. Un rango conveniente entre pastoreo y rumia
puede encontrarse por ejemplo, cuando el sistema de manejo en el ganado no restringe las
actividades de pastoreo, y existe abundante forraje de buena calidad, así como factores
ambientales convenientes. De ésta forma disminuye el tiempo de rumia y el rango entre
rumia y pastoreo.

Rumia 6 Horas
= Rango 0.6
Pastoreo 9 Horas

Rumia 5 Horas
= Rango 0.5
Pastoreo 9 Horas

Cuando los forrajes que consume el ganado son demasiado fibrosos y pobres en contenido
de nutrientes, el tiempo de rumia, y el rango entre rumia y pastoreo aumentan.

Rumia 11 Horas
= Rango 1.2
Pastoreo 9 Horas

Cortisol

El manejo rudo en el ganado puede ser muy estresante y eleva los niveles de cortisol hasta
65% por encima de los niveles normales. Además causa aumento del ritmo cardiaco. La
severidad y duración del manejo rudo y atemorizante determinan el período que el animal
requiere para su ritmo cardíaco vuelva a la normalidad. Tras estrés severo debido al mal
manejo, se necesitan en ocasiones más de 30 minutos para que el ritmo cardíaco del animal
vuelva a niveles normales. Mediante la medición de los niveles de cortisol en el ganado, se
ha demostrado que los animales se acostumbran a los procedimientos adecuados de
manejo, y se adaptan a tratamientos que no causan dolor. Frente a situaciones
desagradables, los animales mansos tienen reacciones más leves que los animales que no
han sido amansados. En experimentos, que ha sido acariciado, muestra niveles de cortisol
significativamente inferiores a los del ganado que no había tenido contacto con la gente
(Boandle y otros, 1989).

Cuando se expone a los animales a niveles razonables de música ó de sonidos variados,

bajan los niveles de cortisol y se aminora su reacción de miedo ante ruidos súbitos e
inesperados. Se ha comprobado que si se tocaba algún instrumento musical o se
escuchaban sonidos variados de hasta 75 decibeles, la ganancia de peso aumentaba en los
ovinos (Ames, 1974), pero los sonidos más fuertes reducían las ganancias. Se ha
encontrado que las cruzas Hereford x Brahman y Angus x Brahman presentan niveles de
cortisol más altos durante la inmovilización, que las cruzas Hereford x Angus. La genética
aumenta los niveles de cortisol, y los mayores niveles correspondieron a las cruzas Angus x
Brahman (Savy, 1992).

38
Estrés

El miedo es una respuesta emocional que se manifiesta con cambios en la conducta y en la

fisiología del ganado. Estos cambios corresponden a lo que generalmente se denomina
estrés y significa carencia de bienestar. García-Belenguer y Mormède (1993) indican que en
1935 Canon se refirió a la “homeostasis” para indicar sobre la estabilidad de los fluidos
corporales, y utilizó la palabra “estrés” para denominar factores capaces de alterar la
"homeostasis".

Posteriormente Salye en 1936 definió el estrés como “Síndrome General de Adaptación” y

concluyó que la exposición de los animales a factores ambientales nocivos produce
reacciones no específicas caracterizadas por un aumento en la actividad hipófisis-adrenal
tendiente a reestablecer la "homeostasis" (Salye, 1956). Broom en 1988 indica que estrés
es el proceso por el cual los factores del medio ambiente sobrecargan los sistemas de
regulación de un individuo y perturban su estado de adaptación. Se utiliza la palabra estrés
para designar tanto al estímulo como a la respuesta de adaptación del individuo y a sus
efectos perjudiciales sobre la salud.

En el estrés se ven implicados los sistemas siguientes: 1. Simpático-adrenal, responsable de

la respuesta inmediata mediante adrenalina y noradrenalina. 2. Hipotálamo-hipofisario-
adrenal, controlado por los centros nerviosos superiores. Durante el estrés el hipotálamo
libera el factor corticotropina (CRF) que estimula la producción de propiomelanocortina de la
que se derivan: ACTH (hormona adrenocorticotropica), b-endorfinas y hormonas
melanotropicas.

La ACTH estimula la producción de glucocorticoides (cortisol y corticosterona) en la glándula

adrenal, y éstos glucocorticoides ejercen acción de retro-control sobre la liberación de CRF y
ACTH. La respuesta de estrés es en general catabólica, ya que tiende a movilizar reservas
energéticas del cuerpo para ponerlas a disposición del cerebro y de los músculos. Las
catecolaminas aumentan la función cardiovascular, y conjuntamente con los glucocorticoides
propician: incremento de la gluconeogénesis, degradación proteica en las fibras musculares,
lipólisis, y concentración de ácidos grasos en la sangre. Así mismo se genera acción anti-
inflamatoria y efectos sobre el sistema inmunitario. Como consecuencia del estrés se
producen cambios fisiológicos que pueden utilizarse como criterios de diagnóstico en
animales estresados.

La medición de éstos criterios de estrés puede llevar a conclusiones erróneas si no se tiene

en cuenta que el simple manejo de los animales puede ser suficiente para causar aumento
importante de ACTH y de los niveles de cortisol. En bovinos se encontraron grandes
diferencias entre animales según su mansedumbre, raza y las experiencias previas del
ganado (Lay, 1992; Dantzer, 1983, Mitchell, 1988).

La influencia del manejo se extiende al hematocrito y otros metabolitos plasmáticos (Mitchell

y col., 1988). En ovinos se ha observado que el aislamiento social les origina incremento del
ritmo cardiaco y alteraciones en el comportamiento (Syme, 1981). Se sugiere habituar a los
animales a los procedimientos de manejo, el cual debe ser siempre lo menos estresante
posible, evitando el aislamiento y cualquier novedad súbita. Sin embargo, siempre es
probable que quede la variabilidad individual de origen genético que causa estrés.

39
Factores Psico-Biológicos

El ganado reacciona ante distintas situaciones con un comportamiento individualizado, es

decir, según su temperamento, como resultado de la organización hormonal, nerviosa y
física del animal. Frecuentemente, el concepto temperamento queda restringido a la
expresión en la cual los animales perciben y reaccionan a estímulos que originan miedo
(Boissy y Bouissou, 1995). Se habla entonces de reactividad emocional y del carácter
miedoso. El temperamento es la respuesta de comportamiento de un animal al manejo
producido por el hombre (Burrow 1977). Las investigaciones relativas al miedo pueden ser
relevantes para evaluar el bienestar animal. El bienestar depende de la capacidad del animal
para hacer frente a los desafíos ambientales (Broom, 1988). El miedo prolongado ó intenso
tiene efectos negativos en la productividad ( Boissy, 1998).

El temperamento en el ganado puede valorarse mediante observadores adiestrados; escalas

con puntuaciones predeterminadas y pruebas de comportamiento. Muchas de las pruebas
están destinadas a evaluar el miedo imitando condiciones peligrosas con las que se
encuentran los animales en su ambiente natural ó de producción. Con ésto se pretende
facilitar la comparación de la reactividad psicobiológica estandarizada (Boissy, 1998). Hay
pruebas que restringen físicamente el comportamiento del animal para observar y registrar
vocalizaciones, movimientos, intentos de huida, etc. Otras pruebas se realizan dejando al
animal en libertad dentro de un área extensa en presencia del observador para conocer
distancia de aproximación y de huida, docilidad, evasión, rapidez de huida, etc.

También es posible evaluar los movimientos de los animales en instalaciones y dispositivos

de manejo, aunque éstos resultados suelen ser difíciles de interpretar. Una forma alternativa
para evaluar el temperamento es percibiendo la respuesta del ganado a cambios
ambientales, aislamiento social (los rumiantes son animales altamente sociales), manejo,
introducción de un objeto nuevo a su medio ambiente y competencia alimentaria. La prueba
de campo abierto sería para detectar el miedo generalizado, mientras que la determinación
del miedo a personas podría hacerse mediante un prueba de aproximación - evasión.

Se ha observado que el buen manejo intensivo del ganado en razas para producción de
leche puede ser útil para modificar el comportamiento de los animales, pero en bovinos de
carne, el manejo intensivo no siempre mejora el temperamento de los animales ni a corto ni
a largo plazo (Burrow, 1997; experimento realizado con animales Shorthorn por McIntyre y
Ryan, 1986).

Variabilidad Genética

Las experiencias previas de cada animal tienen efecto importante sobre la magnitud de la
respuesta al miedo (Hemsworth y Barnett, 1991). Investigaciones ha mostrado que algunos
de los procesos de miedo y ansiedad se encuentran en parte bajo control genético, lo cual
contribuye a la existencia de diferencias individuales (Bouchard, 1990). El factor genético es
responsable de una parte de las diferencias individuales en la respuesta de los animales
hacia los seres humanos. La heredabilidad en la reacción de defensa de los animales hacia
los humanos ha mostrado valores consistentes en bovinos lecheros (Dickson y col., 1970) y
bovinos de carne (Le Neindre y col., 1995). Se ha visto que existen diferencias en las
reacciones relacionadas con el miedo entre dos razas de bovinos (Romeyer y Bouissou,
1992). La raza influye también en la reacción social. Dado que la reactividad emocional está
en cierta medida bajo control genético, son posibles los programas de selección para reducir
los comportamientos relacionados con el miedo y la ansiedad en los animales (Le Neindre y
col., 1996).

40
El desarrollo de investigaciones encaminadas a evaluar patrones de reactividad
psicofisiológica en los animales mejora nuestro conocimiento de los factores y mecanismos
que gobiernan las causas del estrés, y ofrecen nuevas estrategias para optimizar el
bienestar y la eficiencia en la producción ganadera.

Reacción Emocional

Decíamos que se han demostrado diferencias entre razas en relación con el miedo y la
ansiedad en el ganado, pero existe dificultad para conocer las reacciones emocionales. Dado
que no existe un indicador único que detecte la reacción del ganado al miedo, suelen
utilizarse demasiadas pruebas que implican la medición de múltiples variables. Un gran
número de medidas obliga en general a limitar el tamaño de la muestra. Además, las
variables en las medidas son de distinta naturaleza, ya que pueden ser discontinuas, casi
continuas y continuas. En el caso de las medidas continuas se presentan distribuciones
anormales y/o variables no homogéneas, por lo cual deben llevarse a cabo análisis no
paramétricos (ej. Mann-Whitney) ó análisis complejos sobre la variabilidad que limitan el
potencial estadístico de los experimentos.

Experimentación

Dickson y sus colaboradores (1970) evaluaron el temperamento de vacas lecheras durante

el ordeño en escala de 1 a 4. De éste modo 1: Vacas quietas, dóciles, ideales para el
ordeño y, 4: Vacas inquietas en la preparación del ordeño, que a patean al operario y
tiemblan cuando se les pone la mano encima.

En el experimento se estudiaron 1017 vacas pertenecientes a 27 hatos en Wisconsin,

Estados Unidos, y se analizó la variabilidad genética de los padres en los hatos para estimar
la heredabilidad. El resultado sobre heredabilidad del temperamento estuvo alrededor de
0.5. En éste sentido, sería interesante estudiar nuevamente este parámetro utilizando un
modelo que se ajuste al tipo de datos que fueron analizados.

Más reciente es el estudio sobre docilidad en vacas de la raza Limousin realizado por Le
Neindre y col. (1995). En éste estudio se registraron valores de agresividad, número de
veces en que los animales intentan escapar durante la prueba, tiempo que transcurre hasta
que los animales son manejados nuevamente y durante el manejo, intervalos entre el inicio
de la prueba de manejo y los momentos en que son sujetados por tiempo menor a 10, 15,
20, 25, y 30 segundos, sujeción en la esquina más de 30 segundos y actitud para dejarse
acariciar. Las variables no quedaron distribuidas normalmente, por lo cual no se utilizó su
suma, sino que a partir de las variables se elaboró el valor de docilidad después de un
análisis multidimensional. Se definieron además los criterios de docilidad, en base a
categorías con cuatro clases. Para estimar la heredabilidad de la docilidad se asumió un
modelo de semental convencional, mientras que para el criterio de docilidad se utilizó un
análisis del umbral. Las estimaciones obtenidas fueron 0.22 para heredabilidad y 0.18 para
criterio de docilidad. En éste experimento se manifiesta claramente la complejidad biológica
y estadística de los estudios conductuales. Según Faure (1994), la genética del
comportamiento juega un papel importante, aunque quizá de forma oculta durante las
primeras etapas de la domesticación.

Los factores genéticos que determinan el comportamiento de los animales han sido
estudiados escasamente, debido tal vez a las siguientes razones: a) Se percibe el
comportamiento del ganado únicamente como resultado de factores medioambientales, b) El
comportamiento es difícil de medir. c) Los caracteres de comportamiento a menudo no se
distribuyen normalmente.

41
Dominancia

Se ha encontrado por ejemplo que, las vacas tienen mayor rango de dominancia en los
hatos cuando son adultas y su peso aumenta. Su rango tiende a ser menor cuando pierden
peso. En condiciones extensivas existen diversas jerarquías en el ganado adulto y joven
dentro de hatos con hembras y machos. Los machos jóvenes al crecer tienden a pelear con
las hembras adultas y eventualmente llegan a dominarlas. La jerarquía tiende a ser lineal, y
en hatos grandes es posible que se divida en varias jerarquías más pequeñas (Hafez y
Bouisson, 1975). Existe evidencia de que las jerarquías dominantes en machos jóvenes, se
forman rápidamente después del destete, y se mantienen estables, incluso cuando éstos
grupos de animales son trasladados hacia otros corrales (Stricklin et al., 1980).

Aspectos de la dominancia y de la conducta en la alimentación del ganado han sido

observados en animales para producción de carne, en circunstancias donde sólo un animal
podía comer a una misma vez. Se encontró que el ganado con mayor rango en el hato
(dominante) se alimentaba menor cantidad de veces, pero tomaba más tiempo del día para
alimentarse. El ganado con mayor rango no impedía que los animales subordinados (rango
medio) accedieran al comedero diseñado para un solo animal, y los animales de rango bajo
reemplazaban a los de rango más alto, tan frecuentemente como ellos eran reemplazados
por animales de mayor rango.

Las conductas dominantes llegan a ser importantes entre el ganado cuando existen
cantidades muy limitadas de alimentos por las cuales deben competir (Stricklin & Gonyou,
1981). Aún cuando no se ha encontrado relación entre dominancia y producción de leche,
observaciones en granjas lecheras indican que las vacas con más altos promedios de
producción, llegan a la sala de ordeño antes que las vacas con menores promedios de
producción de leche (Rathore 1982). Generalmente las interacciones agresivas entre vacas
se presentan como un rito y ocurren en las siguientes secuencias: acercamiento, reto,
contacto físico y pelea. Sin embargo, una vez que el par de animales aprende sobre la
experiencia, la necesidad de combate desaparece (Beilharz y Zeeb, 1982). El animal
subordinado recula ante un leve reto del animal dominante. De éste modo, el contacto físico
se evita cuando el animal subordinado percibe la postura del otro.

Descanso

La cantidad de tiempo que el ganado emplea en descansar, depende de las condiciones

medioambientales, así como del tiempo que fue necesario para el pastoreo y la rumia, y de
la raza del ganado. Estudios en ganado Cebú han mostrado que ésta raza elige lugares bien
específicos para descansar. La frecuencia con la cual el animal se echa en su lugar de
descanso, es independiente de su jerarquía dominante. Esto indica que los animales no
compiten entre sí por los lugares de descanso. Sabemos que el ganado Cebú soporta bien el
sol durante su descanso. Por el contrario, las razas europeas buscan la sombra.

En ambientes donde el ganado se encuentra cómodo y adaptado, los períodos de descanso y

sueño permiten la recuperación metabólica y conservación de energía corporal. Los bovinos
tienen varias fases en sus períodos de descanso. Se encuentran somnolientos unas 7 u 8
horas diarias en alrededor de 20 etapas que preceden ó prosiguen al sueño profundo de
unas 4 ó 5 horas. La falta de descanso y sueño propician comportamiento anormal en el
ganado. Se ha observado que todas las especies de ganado experimentan el sueño
profundo, con relajación muscular, ritmos cardíacos y respiratorios más bajos, movimiento
rápido de los ojos y movimientos sugieren respuesta al estímulo del sueño.

42
El sueño profundo en el ganado adulto, a veces no se presenta, debido a los movimientos
del rumen y del retículo que requieren que el esternón se encuentre en una posición
determinada, pero el sueño profundo puede darse en animales echados sobre su costado ó
relajados sobre su esternón. Esto puede explicar porque algunos bovinos adultos tienen
sueño profundo relativo cuando están recostados sobre un objeto que les ayuda a mantener
al esternón en buena posición con relación al rumen y al retículo. Los animales muy jóvenes,
cuyos rumen y retículo aún no está desarrollado, tienen sueño profundo frecuente.

El comportamiento del ganado está relacionado con las condiciones ambientales. Sin
embargo, aún cuando la condición ambiental sea uniforme, los animales reaccionan de
manera diferente unos de otros, dependiendo del sexo, raza, y línea genética (Fuller y
Thompson, 1960; Scott y Fuller, 1965). Los efectos medioambientales sobre el
comportamiento del ganado, son muchos más complejos y variados que la influencia
genética, ya que la genética de un animal queda establecida en la concepción, sin embargo,
las influencias ambientales cambian durante la vida de los animales.

Desórdenes

Ineptitud Maternal puede se ocasionada debido a un parto difícil y prolongado, lo cual

impide que la vaca pueda mantenerse en píe para alimentar a la cría. Esta situación en
ocasiones presenta en vacas cuyos partos han sido sincronizados, sobre todo en
explotaciones intensivas con grandes grupos de vacas. En ciertos casos también puede
suceder que la cría se encuentre tan débil que no le sea posible alimentarse de su madre
(Albright et al., 1997).

Ninfomanía se presenta en vacas que se comportan como toros. Es decir montan a otras
vacas pero evitan que otras vas las monten. Esto puede ser resultado de una condición
heredada. La ninfomanía es más frecuente en razas para producción de leche, y se presenta
en vacas con altos promedios de producción. En razas para producción de carne, la
incidencia de ninfomanía es menor. Así mismo la ninfomanía se encuentra a veces asociado
a quistes foliculares (ovarios) (Houpt, 1998).

Monta entre Novillos es problema común en los corrales para engorda intensiva. Un
animal atrae sexualmente a sus compañeros en el hato y éstos toman turnos para montarlo.
Al parecer no existe ninguna relación entre éste comportamiento y al rango de los animales
en el hato. Muchas veces ésta actitud puede deberse al aburrimiento en los animales.
Aproximadamente 2% de los animales en corrales de engorde presentan ésta situación
(Ulbrich, 1981 y Houpt, 1998).

Las Enfermedades en el ganado cuya salud se encuentra deteriorada pueden propiciar

conductas anormales en los animales. El ganado en éstas condiciones no muestra interés en
el medio ambiente que le rodea, tiene sus ojos opacos, se muestra perezoso y sus
movimientos son lentos, su apetito es escaso y presenta una apariencia general muy pobre.
Otras indicaciones de enfermedad pueden ser: estirar excesivamente el cuello, encorvar del
lomo, patear su rumen indicando dolor, rechinar los dientes, etc. (Grandin 2001, Moran,
1993).Algunos de los desórdenes conductuales en el ganado, como la ninfomanía,
homosexualidad, hipersexualidad y el comportamiento masturbatorio pueden deberse a
factores genéticos y a balances endocrinos (hormonales) inadecuados en los animales, lo
cual en muchas ocasiones puede ser revertido mediante medicamentos. La masturbación se
presenta comúnmente en animales machos cuya ración alimenticia contiene alta cantidad de
proteína. Esto puede evitarse mediante la aplicación de hormonas, castración ó reducción de
la proteína en la dieta (Hafez, 2000 y Currie, 1995).

43
32. Alimentos, Fotosíntesis y Cloroplastos

La fotosíntesis juega un papel fundamental el desarrollo de alimentos vegetales o animales.

Fotosíntesis es la conversión de energía luminosa en energía química (ATP) que puede
utilizarse para la síntesis de materia orgánica. La fotosíntesis es posible gracias a la
existencia de moléculas llamadas pigmentos fotosintéticos, capaces de captar la energía
luminosa. En otras palabras: es un proceso en el cual la planta utiliza luz solar para fabricar
sustancias que contienen energía química. Estas sustancias sirven de alimento al vegetal y a
otros seres vivos ( humanos y animales).

Para realizar la fotosíntesis, los vegetales que consumen animales y humanos

requieren los siguientes elementos:

1. Luz Solar que la planta capta mediante sus hojas. En las hojas de la planta y en los
tallos tiernos se encuentra el pigmento verde llamado clorofila, dentro de estructuras
denominadas cloroplastos.

2. Las Células Vegetales son las únicas que poseen cloroplastos.

3. Anhídrido Carbónico (CO2) es el gas presente en la atmósfera que el vegetal

puede incorporar al interior de sus células mediante poros llamados estomas.

4. Agua que el vegetal obtiene desde el suelo a través de sus raíces. El agua, al pasar a
la raíz, asciende hasta las hojas por conductos llamados vasos conductores. En el
proceso de fotosíntesis se distinguen dos etapas:

5. Fase Luminosa: requiere de la presencia de luz. En ésta fase intervienen los

pigmentos fotosintetizadores. La energía luminosa propicia dos importantes
consecuencias: a) Al ser absorbida por la clorofila se transfiere y almacena en
compuestos ricos en energía como el ATP (adenosín trifosfato). b) Ocasiona la
ruptura de una molécula de agua generando hidrógeno y oxígeno, éste último se
libera a la atmósfera.

6. Fase Oscura: se produce sin intervención de la radiación luminosa y es en ella

donde se generan los carbohidratos a partir del dióxido de carbono.

La Fotosíntesis es el proceso mediante el cual la energía de la luz solar queda atrapada en

los enlaces químicos (CO2, dióxido de carbono, cadenas de polímeros, carbohidratos).

La vida en el planeta Tierra depende primordialmente de la energía solar atrapada a través

del proceso de fotosíntesis. La fotosíntesis produce toda la materia orgánica, así como los
alimentos para la supervivencia de seres humanos y animales. Así mismo, la fotosíntesis es
responsable de la existencia de combustibles fósiles como petróleo, gas, y carbón, de los
cuales se obtienen otros productos. Si las plantas, algas y bacterias por alguna razón
desaparecieran del planeta tierra, entonces sencillamente moriríamos todos los seres
vivientes, porque no habría oxígeno para respirar. Durante el proceso en la fotosíntesis, las
plantas liberan oxígeno como producto de deshecho. Ese oxígeno es el respiramos todos los
seres para poder vivir. La fotosíntesis ha sido estudiada intensamente y con bastante éxito
a través de la espectroscopia, la cristalografía y la genética molecular para conocer la
participación de las moléculas que están implicadas en el proceso. Los cloroplastos juegan
papel fundamental en la fotosíntesis.

44
Los Cloroplastos son estructuras subcelulares de algas eucarióticas y de tejido vegetal
capaces de procesar luz solar en las plantas mediante pigmentos que captan luz y otros
compuestos esenciales en el proceso de fotosíntesis. En el esquema siguiente se aprecia en
el cloroplasto una solución estromática y una estructura laminar inmersa en ella.

La estructura laminar (tilacoides) está constituida por bolsas de membranas que guardan
los pigmentos fotosintéticos y demás componentes de la cadena de transporte electrónico.
La composición de los tilacoides consiste en alrededor de 50 % proteínas (la mayoría
estructurales); 50 % lípidos, de los cuales 20 % son pigmentos y de éstos 80 %
corresponde a clorofila. Es decir, cada 100 mg de materia contiene 50 mg de proteínas y 50
mg de lípidos donde 40 mg corresponde a la clorofila. El proceso de la fotosíntesis en una de
sus etapas (luminosa) depende de la energía solar atrapada en los tilacoides del cloroplasto
para formar ATP y reducir moléculas portadoras de electrones; y otra etapa (oscura), que
ocurre en el estroma del cloroplasto, donde los productos químicos anteriores se emplean
para reducir el carbono del CO2 a una simple azúcar.

La energía luminosa es captada por el cloroplasto mediante sistemas de pigmentos (clorofila,

carotenos y xantofilas) que asociados con proteínas configuran los complejos que captan luz.
Las reacciones que propician la fotosíntesis se desarrollan en foto-sistemas ó fases 1 y 2,
cuyos componentes foto-activos son la clorofila. El proceso de la fotosíntesis inicia cuando
un fotón (partícula de luz) bombardea un par de moléculas de clorofila en el foto-sistema ó
fase 2. Al mismo tiempo el foto-sistema 1 absorbe otro fotón, el par está ubicado en el
extremo del centro de reacción más cercano a la superficie interna de la membrana.
El par de moléculas de clorofila absorbe la energía del fotón por lo que el electrón se aleja
de su posición de equilibrio y es "atrapado" por una molécula de feofitina (molécula de
composición y estructura similar a la clorofila). En esta etapa del proceso, la cual es
rapidísima (unas cuatro billonésimas de segundo) cada electrón pasa cerca de otra molécula
de clorofila (denominada viajera) aunque no parece enlazarse con ella. De éste modo se
genera carga positiva.

En éste lapso, una molécula llamada componente Z cede un electrón para quedar con carga
positiva. Tras acumular cuatro cargas positivas, debido a cuatro foto-actos sucesivos se
recupera la situación basal mediante cuatro electrones que provienen de la ruptura de dos
moléculas de agua con desprendimiento simultáneo de oxígeno. Posteriormente cada
electrón se desplaza desde la feofitina hasta una molécula de quinona que transfiere el
electrón a otra quinona, la cual lo cede a una plastoquinona, todo ésto sucede en la
membrana laminar (tilacoides).

La Célula Vegetal

El Británico, Robert Hooke en 1665, realizó cortes finos de una muestra de corcho y
observó, mediante microscopio rudimentario, unos pequeños compartimentos que no eran
más que las paredes celulares del corcho a las que llamó células (del latín cellula
=habitación pequeña) que recordaban las celdas pequeñas en las que habitaban los monjes
de aquella época. No fue sino hasta el siglo XIX que dos científicos alemanes, el botánico
Matthias Jakob Schleiden, y el zoólogo Theodor Schwann, enunciaron en 1839 la primera
teoría celular: "Todas las plantas y animales están compuestos por grupos de células y éstas
son la unidad básica de todos los organismos vivos".

Las Enzimas son biocatalizadores de naturaleza proteica. Todas las reacciones químicas del
metabolismo celular se realizan gracias a la acción de catalizadores o enzimas. La sustancia
sobre la que actúa una enzima se denomina substrato.

45
Pasteur descubrió que la fermentación del azúcar mediante levaduras, con su conversión en
alcohol etílico y anhídrido carbónico es catalizada por fermentos o enzimas.

El Concepto Energía Libre, fue propuesto independientemente por Gibbs y Helmholtz.. Si

conocemos los cambios en energía libre a temperatura y presión constante, podemos
predecir si una reacción es espontánea o no. La energía libre es la energía útil, mientras que
la entropía es la energía degradada. El ATP puede actuar como transportador de energía
química, en cientos de reacciones celulares, por lo que se le considera como un compuesto
rico en energía; ya que muestra una gran disminución de energía química cuando participa
en reacciones hidrolíticas.

La Respiración Aeróbica es un proceso transductor de energía en la cual la molécula de

glucosa se oxida en presencia de oxígeno liberando anhídrido carbónico, agua y energía en
forma de ATP; mientras que la glucólisis o respiración anaeróbica es la degradación de la
glucosa en ausencia de oxígeno molecular formándose alcohol etílico y anhídrido carbónico,
o en algunos casos acido láctico y ATP.

Las Vacuolas son vesículas muy grandes rodeadas de membranas que pueden llegar a
ocupar el 90% del volumen celular. Realizan funciones de almacenamiento. Además ayudan
a mantener la forma celular.

La Pared Celular o vegetal está situada hacia fuera de la membrana plasmática y es rígida,
formada fundamentalmente por celulosa. Protege a las células y mantiene su forma.

Los Cloroplastos son orgánulos formados por una doble membrana, que deja en su interior
un contenido llamado estroma y una serie de laminillas, llamadas tilacoides, que se apilan en
la grana. Estas laminillas poseen clorofila, pigmento indispensable para realizar la
fotosíntesis.

La Transpiración es la pérdida de agua en forma de vapor a través de los estomas,

cutícula, y peridermis de las plantas. Casi toda el agua que se pierde por la hoja lo hace a
través de los poros del aparato estomático, que son más abundantes en el envés de la hoja.
Las hojas pierden agua irremediablemente a través de los poros estomáticos, como
consecuencia de la actividad fotosintética de las células del mesófilo. Se podría decir que la
transpiración es un mal necesario, ya que sí los estomas no se abren no penetra el CO2
requerido para la fotosíntesis por las células del parénquima clorofílico.

33. Ingredientes en la Alimentación del Ganado

INGREDIENTES

MS NDF NDT EM PC PDR Ca P

GRANOS
% % % Mcal/kg % % % %
Grano de Avena 91.0 42.0 73.0 2.64 13.6 10.3 0.07 0.30
Grano de Cebada 88.0 18.1 84.0 3.03 13.2 8.8 0.05 0.35
Grano de Maíz 88.0 10.8 90.0 3.25 9.8 4.4 0.03 0.32
Grano de Arroz 89.0 1.8 89.0 3.21 8.6 5.7 0.03 0.13
Grano de Sorgo 89.0 23.0 76.0 2.74 12.4 6.3 0.05 0.34
Grano de Trigo 90.0 9.7 85.0 3.07 11.3 8.4 0.07 0.33

46
 MS NDF NDT EM PC PDR Ca P
FORRAJES
% % % Mcal/kg % % % %
Pasto Bermuda
91.0 74.0 52.0 1.90 11.0 8.3 0.25 0.22
(Calidad Alta)
Pasto Bermuda
91.0 76.6 49.0 1.77 7.8 6.6 0.26 0.18
(Calidad Media)
Pasto Buffel
89.0 73.0 51.0 1.84 9.5 7.6 0.27 0.19
(Calidad Alta)
Pasto Buffel
90.6 76.0 47.0 1.70 7.5 5.3 0.30 0.14
(Calidad Media)
Pasto Pretoria
90.0 77.0 46.0 1.66 5.5 4.1 0.28 0.09
(Calidad Media)
Pasto Pangola 21.0 70.0 55.0 1.99 9.1 7.6 0.38 0.22
Ryegrass 25.0 59.0 58.0 2.15 14.0 10.5 0.45 0.38
Paca Sorgo 91.0 66.0 56.1 2.03 11.3 7.8 0.51 0.31
Heno de Alfalfa
91.0 42.0 62.0 2.24 19.9 16.7 1.63 0.22
(Calidad Alta)
Heno de Alfalfa
91.0 49.0 60.0 2.17 17.0 13.9 1.39 0.24
(Calidad Media)
Heno de Alfalfa
91.0 51.0 56.0 2.02 13.0 10.0 1.19 0.24
(Calidad Baja)
Olote de Maíz 90.0 87.0 50.0 1.81 2.8 0.6 0.12 0.04
Ensilaje de Maíz 33.0 45.0 66.0 2.38 9.2 7.2 0.31 0.27
Paja de Avena 92.2 74.4 45.0 1.62 4.4 2.4 0.23 0.06
Heno de avena 91.0 63.0 53.0 1.91 9.5 6.5 0.32 0.25
Ensilaje de Sorgo 30.0 60.8 60.0 2.17 9.4 6.9 0.49 0.22
Paja de Trigo 89.0 78.9 41.0 1.48 3.5 1.1 0.17 0.05

MS NDF NDT EM PC PDR Ca P

FUENTES PROTEÍNICAS
% % % Mcal/kg % % % %
Harnolina 92.0 28.9 75.0 2.71 46.1 26.3 0.20 1.16
Canola 92.0 27.2 69.0 2.49 40.9 27.8 0.70 1.20
Gluten de Maíz 91.0 37.0 84.0 3.03 46.8 17.8 0.16 0.51
Harina de Soya 89.0 14.9 84.0 3.03 49.9 32.4 0.40 0.71
Soya Integral 90.0 13.4 94.0 3.39 42.8 16.4 0.27 0.65
Urea 99.0 0.0 0.0 0.00 281.0 281.0 0.00 0.00
Harina de Sangre 90.0 0.9 66.0 2.38 93.8 23.4 0.40 0.32
Harina de Pluma 90.0 42.9 68.0 2.46 85.8 25.7 1.19 0.68
Harina de Pescado 90.0 0.7 73.0 2.64 67.9 27.2 5.46 3.14
Harina de Carne y Hueso 95.0 32.8 71.0 2.56 58.2 26.2 9.13 4.34

47
 MS NDF NDT EM PC PDR Ca P
SUBPRODUCTOS
% % % Mcal/kg % % % %
Cama de Pollo
85.0 28.0 59.0 2.14 30.0 24.0 2.8 1.6
(Pollinaza)
Melaza 74.3 0.0 72.0 2.60 5.8 5.8 1.00 0.10
Salvado de arroz 90.5 33.0 70.0 2.53 14.4 7.3 0.10 1.73
Masilla de Cervecería 21.0 42.0 70.0 2.53 26.0 10.6 0.29 0.70
Granos de Destilería 91.0 46.0 88.0 3.18 29.5 8.0 0.32 0.83
Desperdicios de Panadería 92.0 18.0 89.0 3.21 9.0 6.8 0.15 0.24
Pulpa De Cítricos 91.0 23.0 82.0 2.96 6.7 2.8 1.88 0.13
Cascarilla de Soya 91.0 66.3 80.0 2.89 12.2 7.1 0.53 0.18
Cascarilla de Algodón 91.0 90.0 45.0 1.62 4.1 2.1 0.15 0.09
Salvado de Trigo 89.0 51.0 70.0 2.53 17.1 13.2 0.13 1.38
Sebo 99.0 0.0 177.0 6.39 0.0 0.0 0.57 0.06
Suero de Leche 7.0 0.0 78.0 2.82 14.2 14.2 0.81 0.71

MS NDF NDT EM PC PDR Ca P

MINERALES
% % % Mcal/kg % % % %
Carbonato de calcio 100.0 0.0 0.0 0.00 0.0 0.0 39.39 0.04
Fosfato monocálcico 97.0 0.0 0.0 0.00 0.0 0.0 16.4 21.6
Fosfato dicálcico 97.0 0.0 0.0 0.00 0.0 0.0 22.00 19.30
Piedra Caliza 100.0 0.0 0.0 0.00 0.0 0.0 34.00 0.02

[email protected]

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