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1. PARTE TEORICA
PREPARACION DE REACTIVOS
PRINCIPIO La preparacin de reactivos esta destinado a indicar las observaciones generales para la preparacin de reactivos y las tcnicas a utilizarse, para que el estudiante tenga una gua de cmo preparar en forma directa soluciones valoradas, diluciones comunes, indicadores sin tener que ocurrir a clculos matemticos. CLASIFICACION DE LOS REACTIVOS 1. Calidad comercial directa Los productos qumicos valorados, como tcnicos o comerciales son de calidad indeterminadas y solo se d eberan utilizar en anlisis en los casos en los que no interesa la mxima exactitud o la mxima pureza. Por ejemplo: el dicromato de potasio o el acido sulfrico que se emplea para preparar la mezcla sulfocrmica para la limpieza de material de vidrio, puede ser de esta clase. En general sin embargo los productos qumicos de calidad tcnica no son muy utilizados en trabajos analticos. 2. Calidad qumicamente pura (QP) El termino qumico puro tiene significado poco definido, los reactivos clasificados en esta calidad son generalmente mas refinados que los tcnicos, es prudente evitar el uso de reactivos puros en trabajos analticos; si ello no es posible se hace necesario realizar frecuentes anlisis en blanco con el reactivo. 3. Calidad de reactivos analticas o grado para anlisis (PA) En trabajos de laboratorio el tcnico utiliza productos de grado PA, estos deben ser sometidos a ansiaos comprobndose que en cada caso se cumple con las especificaciones establecidas por el comit de productos qumicos. TECNICAS DE OPERACIN EN LA PREPARACION DE REACTIVOS Cada vez que se toman reactivos en un frasco con tapn de vidrio, el tapn debe mantenerse entre los dedos; no debe dejarse en la mesa o en el estante En caso de requerir del frasco con reactivos de tapa rosca, nunca debe dejarse sobre el estante o la mesa del laboratorio, las tapas boca abajo sino mas bien boca arriba, para evitar

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contaminacin con polvo o riesgos innecesarios ala dejar caer el reactivo. Bajo ninguna circunstancia debe volverse al frasco de origen la porcin de un reactivo que no haya sido utilizado. Despus de utilizado el frasco debe volverse a su lugar inicial. Debe evitarse el despilfarro de reactivos calculando o haciendo una estimacin moderada del reactivo necesario y tomando solo la cantidad precisa, si despus se necesita mas cantidad de reactivo puede tomarse; en cambio, las cantidades de reactivos es parte de una buena tcnica de laboratorio. Nunca debe utilizarse frascos que no tengan rtulos ya que pueden conducir a errores irreparables. Dentro de un anlisis dichos frascos deben eliminarse. PREPARACION DE MUESTRAS DE REACTIVOS Una operacin corriente en el anlisis cuantitativo es la preparacin conocida de muestra de reactivos, para ello se emplea una cantidad pesada de reactivo o de la muestra de un liquido, generalmente agua destilada y se diluye a un volumen determinado llevando a volumen y homogenizando en un matraz aforado; la tcnica es la siguiente: se coloca en el cuello del matraz aforado u embudo de vstago corto que pase la sustancia de la pesa sustancia al embudo mediante u chorro del liquido ayudado de una piceta. Se lava perfectamente el embudo, tanto en la parte interna como en el exterior del vstago y se la retira del matraz, si es necesario se facilita la disolucin sacudiendo o agitando el liquido y se lleva a volumen, agregando mas liquido enrasando mediante el empleo de una pipeta, o mas cuidadosamente utilizando un a pisceta. FORMULAS GENERALES DE MEZCLAS PARA LIQUIDOS En el presente contenido vamos a ver como se realiza la mezcla que tiqnq diferente densidad. A=CB B = C (a- c) . a-b A = Peso del liquido inicial B = Peso del liquido aadido C = Peso de la mezcla final Para agua como adicin, b= 0 B = C ( a- c) . a-c a = Su contenido % en peso b = Su contenido % en peso c = Su contenido % en peso

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REGLA DE MEZCLA Por ejemplo, con acido sulfrico de densidad 20c = 1,435 y otro de densidad = 1.824 hay que prepara un acido sulfrico con una densidad =1.520 1.435 1.520 1.824 El acido sulfrico de densidad = 1.435 contiene 54.00% en peso de H2SO4, el de densidad = 1.824 tiene 92.00% en peso de H2SO4, y el de densidad = 1.520 tiene 62.00% en peso de H2SO4. Se forma entonces la cruz de la mezcla. 54 62 92 8 30

O sea debe mezclarse 30 partes de acido sulfrico al 54.00% con 8 parte s en peso de acido sulfrico al 92.00%, para obtener un acido sulfurito al 62.00 % en peso en peso que corresponde a una densidad =1.520. PREPARACION DE SOLUCIONES VALORADAS Si conoce la pureza del reactivo (para anlisis con certificado) se puede preparar una solucin de una normalidad determinada, pesando la cantidad de sustancia que corresponde a los equivalentes gramos necesarios para el volumen y la normalidad de la solucin a prepara se disuelve la sustancia pesada en un solvente apropiado, corrientemente agua destilada y se diluye en un matraz aforada como hasta el volumen correspondiente, en realidad no es indispensable pesar exactamente la cantidad de sustancia neceas porque en la practica, conviene mas preparar una polucin un poco mas concentrada que la requerida y despus valorada diluirla con agua destilada hasta obtener la normalidad requerida; V1 el volumen final que se obtiene despus de la dilucin; N2 la normalidad inicial; V2 el volumen inicial aplicad a la siguiente formula se obtiene, en donde:

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N1 x VI = N2 x V2 VI = N2 x V2 N1 El volumen de agua que se debe agregar al volumen V2 es (V1 V2) mL. CONSERVACION DE SOLUCIONES VALORADAS Las soluciones relativamente estables y que no se alteran expuestos al aire pueden guardarse en recipiente de hasta unos 10 L para trabajos de frecuente utilizacin se emplean frascos con tapn esmerilado de vidrio pirex u otro vidrio resistente a la accin disolvente de la solucin. Los frascos deben estar limpios y secos, se enjuagan con una pequea cantidad de la solucin y se tapa. Despus que la solucin haya sido pasada a un recipiente ha de guardarse colocando un marbete (membrete) que indique: 1. El nombre de la solucin. 2. Concentracin 3. Fecha de preparacin 4. Iniciales del preparador 5. Cualquier otro dato que pudiera ser til. La evaporacin interna cuando el recipiente no esta totalmente lleno, produce la condensacin de gotas sobre la pared interior, por esto se debe agitar vigorosamente el recipiente antes de retirar el tapn cuando se va a extraer una alcuota de solucin. En muchas ocasiones, es conveniente utilizar recipientes de polietileno para soluciones de cidos o hidrxidos ya que si se utiliza recipientes de vidrio la solucin puede contaminarse con silicatos debido al ataque de vidrio especialmente de lcalis y adems el recipiente de vidrio es muy difcil destapar los frascos cuando tienen tapa de este material (vidrio) ya que los lcalis ajustan la tapa contra el frasco. En caso de no disponer de frascos de polietileno y utilizar recipientes de vidrio es preferible tapar con una tapa de parafina (papel parafina), as nos evitamos problemas posteriores.

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ANALISIS QUMICO DE LOS ALIMENTOS INTRODUCION

El anlisis de alimentos es importante para garantizar la calidad de productos formulados comercialmente (tal el caso de concentrados energticos o proteicos). De esta forma el cliente final puede estar seguro de lo que compra. Otra funcin muy importante del anlisis de alimentos es la de detectar la posible presencia de sustancias indeseables que se encuentren presente en los alimentos, las cuales pueden ser dainas para la salud animal o humana. Un claro ejemplo de esto lo constituyen las aflatoxinas (toxinas producidas por hongos), los residuos de herbicidas o sus coadyuvantes, etc. Si bien el mejor indicador de la calidad de un alimento dado es la performance animal, su implementacin como rutina tiene problemas considerados insalvables: los experimentos utilizando animales son muy costosos y llevan mucho tiempo. Adems, el pblico general se encuentra generalmente en contra de la utilizacin de animales para experimentacin, lo que si bien esta tendencia es ms importante en los pases desarrollados, no tardar en trasladarse a nuestra regin. Como resultado de esto, el anlisis de alimentos se lleva a cabo usando tcnicas menos invasivas, que intentan predecir alguno de los tres parmetros que

constituyen la performance animal: el consumo, la digestibilidad y la eficiencia de utilizacin (Cherney, 2000). Siendo que las variaciones en el consumo explican entre un 60 y un 90% de la variacin en la energa digestible (Mertens, 1994), sera conveniente entonces determinar aquellas caractersticas de los forrajes ms asociadas al consumo y a la digestibilidad

(Cherney, 2000). Entre ellas, se pueden citar la fibra, la lignina y la protena cruda, junto con una precisa determinacin del contenido de materia seca (Cherney y Mertens, 1998). Los anlisis qumicos pueden darnos informacin sobre los componentes qumicos del forraje que influencian la digestin del mismo. Esto nos permitir entender mejor los procesos bioqumicos que impactan sobre la performance animal. Los anlisis qumicos no proveen un estimador directo de valor nutritivo, pero mediante asociaciones estadsticas se pueden

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obtener estimadores de consumo y digestibilidad. Idealmente, estos anlisis qumicos debieran ser complementados con anlisis dinmicos de fermentacin ruminal (anlisis in Vitro) para obtener una caracterizacin ms acabada de su valor nutritivo. En los primeros tiempos el analista de alimentos se preocupaba principalmente de la adulteracin gruesa. Ahora hay una tendencia creciente para examinar los alimentos desde un punto de vista ms positivo. Los alimentos procesados son producidos dentro de lmites de los estndares prescritos por los fabricantes, establecidos tambin para cumplir con requisitos legales y con otros reconocidos como convenientes. Esto se logra mediante la estandarizacin del proceso, tanto como sea posible en cada una de las siguientes etapas: en la granja, la materia prima, el proceso mismo y finalmente el producto elaborado y su almacenamiento. Esto ha necesitado el desarrollo de tcnicas adecuadas para el anlisis y control rpidos, que pretenden reemplazar mtodos subjetivos para evaluar cualidades organolpticas mediante procedimientos ms objetivos. El conocimiento de los mnimos constituyentes de los alimentos ha mejorado mucho, particularmente por la aplicacin de tcnicas ms modernas de separacin, identificacin y medicin. Los sistemas de produccin ganadera por lo general estn basados en el pastoreo directo de los recursos forrajeros, con ocasional uso de suplementos tales como granos, subproductos de cosecha, forrajes conservados como heno o silaje, etc. La suplementacin es una prctica muy difundida en los planteos lecheros, donde se busca optimizar la calidad del alimento ofrecido a las vacas para que produzcan la mayor cantidad de leche posible a lo largo de la lactancia. Sin embargo, el forraje base y los suplementos, especialmente los subproductos de cosecha y los forrajes conservados, varan en su calidad a lo largo del ao. En el caso de las pasturas y los forrajes conservados, esta variacin en la calidad se debe a la especie, la poca del ao, estado fisiolgico, el tipo y cantidad de fertilizante aplicado, el momento de corte o de pastoreo y otros factores. Analizar los alimentos base es entonces importante para caracterizar nutricionalmente los mismos y para seleccionar mejor los suplementos a utilizar, de tal manera que se optimice la produccin.

MUESTREO

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El valor de los resultados de un anlisis qumico sobre una muestra de laboratorio bien preparada depender de que tan representativa sea la muestra del lote, serie, paquete o consignacin de un alimento en particular del cual fue tomada y de la clase de informacin qumica que se necesita. Los productos comestibles y los ingredientes de alimentos son materiales en realidad heterogneos, por lo que es difcil obtener una sola muestra absolutamente representativa para el anlisis de laboratorio. El problema puede ser disminuido seleccionando, ya sea al azar o en forma planeada, varias muestras del lote. Estas muestras pueden ser analizadas individualmente para obtener resultados de los cuales puede calcularse la composicin media del lote o en ciertos casos las muestras se mezclan para dar una sola, que es representativa, de la cual se toma una muestra para el anlisis de laboratorio. El proceso de muestreo es una de las facetas de la estadstica y la mayor parte de las obras sobre estadstica incluyen captulos que describen los principios matemticos elementales involucrados. Debido a las dificultades prcticas y a los aspectos econmicos de un muestreo completamente estadstico y la variacin natural en la composicin de los productos alimenticios, el anlisis de alimentos a menudo se efecta sobre muestras escogidas al azar. PREPARACION DE LA MUESTRA A fin de obtener resultados analticos precisos, la muestra de laboratorio debe ser tan homognea como sea posible dentro de los lmites del mtodo analtico usado, para que los anlisis duplicados coincidan lo ms posible. El mtodo de homogeneizacin depender del tipo de alimento que se est analizando. Se dispone de varios aparatos electromecnicos para reducir el tamao de partculas de los alimentos y para mezclar ntimamente los productos alimentarios. Los picadores de carne, ralladores, mezcladores, homogeneizadores para alimentos secos, hmedos o mojados y los variados tipos de molinos para polvos, son piezas indispensables del equipo de un laboratorio alimentario. Todos los instrumentos mecnicos producen calor, por lo que se tendr sumo cuidado de no alterar la composicin de la muestra, por la prdida de humedad debida al sobrecalentamiento del equipo. Los alimentos secos necesitan reducirse a polvo grueso por medio de un molino mecnico y despus mezclarse ntimamente con una cuchara o esptula.

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Los alimentos slidos hmedos, por ejemplo, los productos crnicos, son homogeneizados mejor molindolos que picndolos. Los alimentos fluidos son emulsionados mejor en una licuadora. Los aceites y grasas son preparados con facilidad por calentamiento suave y mezclado.

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ANTECEDENTES El anlisis de los alimentos ha sido practicado por el hombre desde los tiempos inmemorables, en los que podan llamarse anlisis organolpticos. Posteriormente los hebreos, cristianos y mahometanos introdujeron reglas con respecto al consumo de ciertos alimentos, basados principalmente en la en la experimentacin con ellos (Jacobs, 1965). El anlisis cuantitativo de los componentes de un alimento, sin embargo, probablemente se inici hasta 1775, en Inglaterra, cuando Pearson determino las proporciones de agua, almidn, materia fibrosa, materia extractiva y cenizas en las papas, reconociendo tambin la presencia de grasas, cidos y azucares. Entre 1840 y 1865 diferentes investigadores iniciaron los primeros estudios sistemticos de alimentos para humanos y animales, por mtodos mas o menos similares los empleados actualmente (Pearson, 1970). Un gran avance tuvo lugar en 1859-1861. Henneberg y sus colaboradores en la estacin agrcola de Weende, Alemania, elaboraron los mtodos para el anlisis prximo o proximal de un alimento. Un anlisis prximo de u ultimo en que no determina elemento o compuesto particular, sino que es una estimacin de un cierto tipo de componentes de materia voltil, humedad, cenizas, materia nitrogenada, etc. (Jacobs, 1965). A pesar de las limitaciones que tiene el anlisis proximal ha sido por mas de un siglo el punto de partida en las evaluaciones de un alimento y aunque los mtodos de anlisis han cambiad el fundamento permanece intacto. DEFINICIN

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Entendemos por Anlisis Bsico (proximal) la determinacin conjunta de un grupo de sustancias estrechamente emparentadas. Comprende de ordinario la determinacin del contenido de agua, protena, grasa (extracto etreo), cenizas y fibra; las sustancias extractables no nitrogenadas (ELN) se determinan restando la suma de esos cinco componentes de 100, para subrayar que se trata de grupo de sustancias mas o menos prximas y no de compuestos individuales, los analistas suelen usar el termino de cruda y/o bruta detrs de protena, grasa o fibra. En la aplicacin de los mtodos para el anlisis proximal debe tenerse en cuidado seguir el mtodo lo mas fielmente que se pueda a lo sugerido, ya que algunos de estos como la fibra, son empricos y cualquier cambio e la concentracin de los reactivos o en el tiempo de digestin va a alterara los resultados. Un incremento en la temperatura de ignicin va a alterara los resultados. Un incremento en la temperatura de ignicin de la muestra para la determinacin de cenizas o material nos puede provocar volatizaciones de sales minerales y dar resultados errneos. Cualquier error cometidos en las determinaciones de los cinco componentes citados aumenta la cifra de las sustancias extractibles no nitrogenadas. IMPORTANCIA: La importancia del anlisis proximal se evidencia por: La informacin proporcionada por este anlisis constituye la base para la elaboracin de Tablas de Composicin de los Alimentos. Se constituye en el anlisis previo a cualquier investigacin en el rea de alimentos. Nos proporciona informacin que permite calcular el valor calrico, conocer el valor nutritivo, establecer aproximadamente la estabilidad de los alimentos. Constituye la parte fundamental del anlisis bromatolgico. Nos da una informacin general sobre la composicin bruta de los alimentos. Los mtodos son sencillos, confiables, de fundamento fcil de entender.

LIMITACIONES: Las limitaciones de este anlisis proximal o inmediato de los alimentos son: No proporciona suficiente informacin para satisfacer los crecientes intereses de los gobiernos, de la industria y de los consumidores en lo que se refiere a los aspectos nutricionales y de salud publica de ls alimentos.

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Suelen ser mtodos precisos, pero no exactos y en muchos casos adolecen de falta

de especificidad necesaria para poder abordar la complejidad de muchos de los productos alimenticios. Son con frecuencia y en el caso de anlisis rutinarios a nivel industrial o de controles estatales, lentos y engorrosos y cada da menos adecuados para aplicar a la enorme diversidad de productos manufacturados por la moderna tecnologa de alimentos.

EL METODO WEENDE PARA EL ANALISIS PROXIMO El anlisis proximal segn el mtodo de Weende data de hace mas de 100 aos, efectuado en la Estacin Experimental que dio su nombre al procedimiento. Este metodo se desarrollo debido a que la eficacia del valor de la alimentacin de los animales domsticos mucho depende de la composicin qumica de los alimentos que ingieren. En la practica de la alimentacin de los animales se utiliza gran variedad de alimentos, especialmente pastos, forrajes (cerca de 1000) y de todos ellos se difieren entre si por la composicin qumica. Este sistema ha sido muy criticado, pero ha la fecha no se ha desarrollado otro mejor y que sea practico y tan aceptable, muchos crticos objetan especialmente la porcin de fibra que es altamente emprica. Quiz el principal motivo por el cual no se haya podido aun encontrar un metodo que lo sustituya es por naturaleza compleja de la fibra, de ah es que todava sigue en uso la determinacin de la fibra por el sistema de Weende como constituyente del anlisis proximal. El anlisis proximal por el metodo de Weende esta generalizado tanto para alimentos humanos como para animales y comprende la determinacin de la humedad (materia seca), extracto etreo, protena cruda, ceniza, fibra cruda y extracto no nitrogenado. Incluyndose por parte de alguno dentro de este anlisis la fraccin de calcio y fsforo. Siendo la determinacin de todas estas fracciones del anlisis proximal el punto de la partida para anlisis ms detallados de nutrientes especficos. La vigencia de este metodo se mantiene vigente por las siguientes razones:

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Es un esquema que sistematiza las operaciones analticas para el anlisis inmediato de los alimentos. Explicita las condiciones de la muestra para los diferentes anlisis. Es fcil de aplicar y de comprender su fundamento.

Del esquema de Weende se desprende de cada parmetro de la composicin bsica de un alimento as: HUMEDAD: informa la cantidad de agua libre presente en un alimento. CENIZA: reporta la cantidad de componentes inorgnicos o minerales. EXTRACTO ETEREO: indica la cantidad de grasa neutra o acilgleceroles que constituye un alimento y los componentes liposolubles menores, como pigmentos, etc. PROTEINA: indica la cantidad de este nutriente en los alimentos. FIBRA: expresa la cantidad de componentes estructurales de los alimentos vegetales constituidos por carbohidratos, celulosa, hemicelulosa, gomas, muclagos, pectinas y un compuesto no carbohibratado, la lignina (derivado del fenilpropano). ELN: indica porcentaje de almidn y azucares (mono y disacridos) presentes en el alimento. Segn algunos autores incluiran a las vitaminas, que sabemos estn en concentraciones bajas respecto a los otros componentes de los alimentos. Los mtodos ms utilizados en el anlisis proximal son gravimtricos, salvo en la protena que es una volumetra, por ello se recomienda: Seguir estrictamente el procedimiento de anlisis con los detalles en cada paso, esto debe hacerse rgida y honestamente. Toda prueba debe hacerse por triplicado de ser posible, pero siempre mnimo por duplicado. Llevar un registro de laboratorio ordenado, en el que se anotara detallada y claramente todo lo realizado.

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ESQUEMA DE WEENDE
MUESTRA DESECACION

MUESTRA SECA KJENDHALIZACION PROTEINA CRUDA EXTRACCION ETEREA

HUMEDAD

INCINERACION CENIZAS TOTALES DIGESTION ACIDA DESENGRASADA

MUESTRA SECA Y

EXTRACTO ETEREO

Sust. Solubles en acido

DIGESTIN BASICA

Sust. Insolubles en acido

Sust. Solubles en lcali DESECACION

Sust. Insolubles en lcali

HUMEDAD
INTRODUCCIN

Residuos insolubles en H+ y OH-

INCINERACION CENIZAS

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Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre y agua ligada. El agua libre o absorbida, es la que no esta fsicamente unida la matriz del alimentos y se puede perder con facilidad `por evaporacin o secado, es la forma predominante, y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo del contenido en agua. El agua ligada incluye molculas de agua unidas en forma qumica por lo tanto se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a las protenas. Estas formas requieren para su eliminacin en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. As pues, la frase % de agua apenas significa nada menos que se indique el mtodo de determinacin usado. Mtodos para la determinacin del contenido de humedad Los mtodos para determinar la humedad se clasifican en: a) Mtodos directos: destilacin a reflujo con solvente inmiscible, desecacin con balanza IR. b) Mtodos indirectos: desecacin en estufa de aire caliente Tambin se clasifican en funcin del fundamento comn, en: Mtodos de desecacin En estufa de aire caliente En estufa al vaco En desecador Destilacin directa con solvente inmiscible con punto de ebullicin alto o medio. Destilacin a reflujo con solvente inmiscible o metodo de Dean Stark Carburo de calcio y Karl Fisher

Mtodos de destilacin

Mtodos qumicos Mtodos elctricos

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Basados en propiedades como la resistivilidad, la constante dielctrica, etc. Basados en el IR.

Mtodos instrumentales

METODOS DE DESECACION Son los metidos ms comunes para valorar el contenido de humedad de los alimentos, se calcula el porcentaje de agua por la perdida en peso debido a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre base de comparaciones, es preciso tener presente que, algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente. A cierta temperatura la muestra es susceptible de descomponerse. Dando como resultado agua de deshidratacin intra o intermolecular que afecta al resultado y otros compuestos que se volatilizan adems del agua. Metodo de secado en estufa de aire caliente Este metodo es aplicable a todo tipo de muestras excepto las que puedan contener compuestos voltiles distintos del agua (bebidas carbonatadas, alcoholes, aceites esenciales, especias y condimentos, que conducen a resultados mas elevados) o los que son susceptibles a la descomposicin a 100C (alimentos ricos en azucares reductores y compuestos aminados, o productos azucarados, que por reacciones de pardeamiento qumico vas reaccin de Millard o caramelizacion de azucares forman agua) Los resultados obtenidos en las determinaciones de la humedad se expresan como humedad , agua o slidos totales . No hay reglas rgidas para cada caso particular pero se `pueden seguir las siguientes pautas: HUMEDAD.- se usa principalmente en polvos como las harinas. AGUA.- es mas comn cuando la cantidad presente es bastante alta como en alimentos frescos, (frutas, hortalizas), en embutidos o quesos. SLIDOS TOTALES.- se utiliza para los liquidas, como por ejemplo bebidas, vinagre, leche, etc. Mtodo por prdida de peso con estufa de vaco

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La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta corriente de aire seco. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de la muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta ms de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por conveccin. Las estufas mas modernas de este tipo estn equipadas con eficaces sistemas de termoestatacin y sus fabricantes afirman que la temperatura de las distintas zonas de las mismas no vara en ms de un grado centgrado. Los alimentos ricos en protenas y azcares reductores deben, por ello, desecarse con precaucin, de preferencia de una estufa de vaco a 60 C. Mtodo por Destilacin con Solventes no Miscibles El mtodo de destilacin ms frecuentemente utilizado (mtodo de Bidwell Sterling), mide el volumen de agua liberada por la muestra durante su destilacin continua junto con un disolvente no miscible. El agua se recoge en un colector especialmente diseado con una seccin graduada en la que se separa el disolvente y se mide; el disolvente retorna, por rebosamiento, al matraz de destilacin. Ofrece un inconveniente que es comn a todos los mtodos de determinacin del contenido en agua en los que la muestra se calienta, y es que tambin mide el agua formada por la temperatura de destilacin, por descomposicin de los constituyentes de la muestra analizada. A pesar de sus limitaciones, este mtodo ofrece algunas ventajas, especialmente si se seleccionan bien los disolventes: 1. La temperatura se mantiene constante, la del punto de ebullicin del disolvente. 2. puede seguirse la marcha de la velocidad de destilacin por simple inspeccin visual; Cuando se aclara en el colector la capa superior del disolvente la destilacin ha concluido. 3. Es un mtodo ms rpido que las tcnicas de deshidratacin. 4. No precisa aparatos complicados. Mtodo Instrumental con la Balanza automtica OHAUS

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Est constituido por una balanza con capacidad para 10 grs 0,01 de muestra y sobre su platillo est colocada una lmpara de luz infrarroja a la derecha del platillo estn dos diales similares, uno permite controlar la intensidad de calor (Watt) que se suministra a la muestra y el otro permite controlar el tiempo de exposicin al mismo. En la parte frontal del instrumento est una pantalla sobre la que aparecen dos escalas, hacia la izquierda una de peso en gramos, y a la derecha otra de porcentaje de humedad, del cero hacia arriba el peso de la muestra. A la derecha de la pantalla est un dial que permite tarar el instrumento. En laboratorio de Nutricin Animal de la Facultad de Ciencias Pecuarias se realizan los siguientes tipos de determinacin de humedad: Humedad inicial Humedad higroscpica Humedad total

HUMEDAD INICIAL Bsicamente existen dos clases de muestras: 1. aquellas suficientemente secas que permiten la molienda y el anlisis inmediato (contienen mas del 80% del material seco) 2. aquellas que necesitan secarse parcialmente o darles un tratamiento especifico antes de realizar la molienda y el anlisis respectivo (contienen menos del 80% de materia seca) La humedad inicial es aplicable para las muestras del segundo grupo a las que hay que secarlas parcialmente a una temperatura bajo 60 grados centgrados, o bajo secado por congelacin y luego equilibradas con la humedad ambiente, antes de realizar su molienda, entre otros alimentos tenemos los pastos y forrajes, races y tubrculos.

HUMEDAD HIGROSCOPICA Se la realiza en muestras suficientemente secas que permitan la molienda y el anlisis inmediato estas.

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Esta clase muestras integra a aquellas que contienen mas del 80% de materia seca, como es el caso de los concentrados, balanceados, etc. Y que permite un a molienda y anlisis inmediato sin tener que darles un tratamiento previo. HUMEDAD TOTAL En el caso de alimentos que contienen un 88% o ms solo se determinar a 105 C de materia seca (concentrado, balanceados, etc.) la humedad total ser la misma que la humedad higroscpica, es decir que

MATERIAL MINERAL O CENIZAS

DEFINICION El concepto de residuo o incineracin o cenizas se refiere al residuo que queda tras la combustin (incineracin) completa de los componentes orgnicos de un alimento en condiciones determinadas. Una vez que se eliminan otras impurezas posibles y partculas de carbono procedentes de una combustin incompleta, este residuo se corresponde con el contenido de minerales del alimento. IMPORTANCIA DE LAS CENIZAS EN ALIMENTOS La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos. La determinacin del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones: Son una parte del anlisis prximo para la evaluacin nutricional. Las cenizas son el primer paso en la preparacin de una muestra de alimentos para anlisis elemental especfico. La determinacin del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos ingredientes que se usan en la elaboracin de alimentos tales como: azcar, pectinas, almidones y gelatina. El contenido de cenizas se usa como ndice de calidad en algunos alimentos como mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es indicativo del contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera como un ndice de adulteracin, contaminacin o fraude. Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano) contiene aproximadamente 2% de

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cenizas; mientras que la harina proveniente del endospermo tiene un contenido de cenizas de 0,3%. Quiere decir que la mayora de las cenizas estn en las cscaras. Se puede esperar un contenido de cenizas constante en productos animales, pero de otra fuente como las plantas, este puede ser variable.

Se usa como ndice de calidad en el vinagre. Hay normas al respecto. En algunos productos no slo porque se establece el contenido de cenizas total sino adems, el % de esa ceniza soluble en agua, en cido y tambin la alcalinidad que presenta.

Las cenizas contienen los elementos inorgnicos, mucho de los cuales son de inters nutricional como es el caso del calcio, fsforo, etc.

Cuando en algn producto alimenticio hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de algn adulterante inorgnico. El mtodo ms comn para determinar cenizas es la calcinacin en mufla a temperaturas entre 500 y 600oC. Para determinar cenizas en azcar se han recomendado mtodos basados en la conductividad elctrica (va hmeda). El contenido de cenizas en carnes oscila entre 0,8 - 2% en base hmeda. En frutas y hortalizas est comprendido entre 2 - 12%. Los elementos minerales en los alimentos se encuentran en combinaciones orgnicas e inorgnicas. Las sales inorgnicas, tales como: fosfato, carbonato, cloruro, sulfato, nitrito de sodio, potasio, calcio, son comunes. Tambin pueden encontrarse presentes sales de cidos orgnicos: mlico, oxlico, acticos, pptico, etc., Por otra parte ciertos elementos minerales pueden encontrarse formando complejos de molculas orgnicas. A veces en la determinacin de cenizas es conveniente mezclar el producto con arena como por ejemplo leche. Cuando se examina las cenizas dejadas por la combustin de los alimentos, se pueden clasificar a estos tres grandes grupos: Alimentos que dejan residuos cidos: carne, huevos, cereales Alimentos que dejan residuos neutros: almidones, azucares, grasa en estado puro. Alimentos que dejan residuos alcalinos: verduras fritas, leche.

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MTODOS USADOS EN LA DETERMINACIN DE CENIZAS Existen tres mtodos para la determinacin de cenizas que son: Calcinacin (va seca) Oxidacin hmeda (digestin). Cenizas a baja temperatura (cenizas plasma)

CALCINACIN Se refiere a la determinacin de las cenizas en una mufla a temperaturas que oscilan entre 500 y 600oC. El agua y sustancias voltiles son evaporadas, mientras que las sustancias orgnicas son incineradas en presencia del oxigeno del aire para producir CO2 y xido de nitrgeno. La mayora de los minerales son convertidos a xidos, sulfato, fosfato, cloruro y silicato. Los elementos tales como: Fe, Se, Pb y As, pueden volatilizarse parcialmente con este procedimiento, es por ello que otros mtodos se deben usar como paso preliminar para anlisis elemental especfico. Las ventajas de este mtodo son: Es un mtodo seguro y no requiere adicin de reactivos y sustancias del blanco. Se requiere de una pequea atencin slo para evitar la formacin de llamas y ello se logra subiendo la temperatura lentamente hasta aproximadamente 200oC. Despus que se ha quemado la materia orgnica, se continua subiendo la temperatura hasta aproximadamente 500oC. Usualmente se pueden manipular varios crisoles a la vez y las cenizas resultantes se pueden utilizar para muchos anlisis como: determinacin, de elementos qumicos, cenizas insolubles en cido y solubles e insolubles en agua.

Entre sus desventajas tenemos: El largo tiempo que se requiere para la incineracin (12-18 horas o toda la noche).

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La prdida de elementos voltiles y las interacciones entre los componentes minerales y los crisoles. Entre los elementos que se pueden perder por volatilizacin tenemos: As, B, Cd, Cr, Fe, Pb, Hg, Ni, P, V, y Zn.

OXIDACIN HMEDA (DIGESTIN HMEDA) Es un procedimiento en el cual se oxidan las sustancias orgnicas usando cidos y agentes oxidantes o sus combinaciones. Los minerales son solubilizados sin volatilizacin. Las cenizas hmedas son preferibles a menudo a las cenizas secas como una preparacin para un anlisis elemental especifico La necesidad de vigilancia constante y la posibilidad de altos valores del blanco, hacen al mtodo menos adecuado para el trabajo de rutina. El procedimiento consiste en oxidar la muestra en presencia de cido ntrico, sulfrico, perclrico y perxido de hidrgeno, proporcionando calor hasta lograr la destruccin de toda la materia orgnica y que aparezcan humos blancos. Los cidos se pueden usar en diferentes combinaciones, teniendo cuidado con el perclrico que es explosivo. Este mtodo es muy aplicado a muestras con alto contenido en grasas (carnes y derivados). La oxidacin hmeda posee ventajas frente a la calcinacin en seco, ya que se utilizan temperaturas ms bajas (menos de 350oC) y hay poca probabilidad de prdida de los elementos por volatilizacin. El tiempo de la oxidacin es corto. Entre sus desventajas se tienen: Se toma virtualmente todo el tiempo del operador. Se usan reactivos corrosivos y solamente se puede manipular un pequeo nmero de muestras. CENIZAS A BAJA TEMPERATURA (CENIZAS PLASMA) Se refiere a un tipo especfico de mtodo de cenizas secas en la cual los alimentos son oxidados en un vaco parcial por oxgeno naciente, formado por un campo electromagntico. Las cenizas as son obtenidas a una temperatura mucho ms baja que con la mufla, previniendo la volatilizacin de muchos elementos. Las estructuras cristalinas usualmente

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permanecen intactas. La mayor desventaja es la pequea capacidad para las muestras y lo caro del equipo. Debido a que ciertos alimentos poseen alto contenido de minerales, el contenido de cenizas se hace importante. Se puede esperar un contenido constante de cenizas de productos de animales, pero de otras fuentes como las plantas, este puede ser variable. CONTENIDO DE CENIZAS EN LOS ALIMENTOS El contenido de cenizas de la mayora de los alimentos frescos raramente es mayor de 5%. Aceites puros y grasas generalmente contienen poca cantidad o nada de cenizas. Los productos tales como tocino puede contener 6% de cenizas y la carne seca de res puede poseer un contenido tan alto como 11,6% (base hmeda. Grasas, aceites y mantequillas varan de 0,00 a 4,09%; mientras que productos secos varan de 0,5 a 5.1%. Frutas, jugo de frutas y melones contienen de 0,2, a 0,6% de cenizas; mientras que las frutas secas contienen de 2,4 a 3,5%. Harinas y comidas varan de 0,3 a 1 .4%. El almidn puro contiene 0,3% y el germen de trigo 4,3%. Se podra esperar que el grano y sus derivados con salvado tendran un contenido superior. Nueces y derivados contienen de 0,8 a 3,4% de cenizas; mientras que a carne, aves y alimentos marinos contienen entre 0,7 y 1,3% de cenizas. ANLISIS DE CENIZAS Preparacin de las muestras: Entre 1 y 10 g de muestra son generalmente usados para determinar cenizas. Para este propsito, la molienda o trituracin probablemente no alterarn mucho el contenido de cenizas; sin embargo si estas cenizas son un paso previo para la determinacin de minerales se debe tener cuidado ya que puede haber contaminacin por micro nutrientes ya que los molinos son hechos de metal, el uso repetido de materiales de vidrio pueden ser fuente de contaminacin; el agua tambin puede ser fuente de contaminacin, por ello es conveniente usar agua destilada desionizada. Los materiales de las plantas son generalmente secados antes de la molienda por los mtodos de rutina. La temperatura de secado es de pequeas consecuencias para las cenizas. Sin embargo la muestra puede ser usada para determinaciones mltiples (protena, fibra, etc.). Los

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materiales de las plantas con 15% o menos de humedad pueden ser incinerados sin secado previo. Los productos de animales, Syrups y especias requieren tratamiento previo a la incineracin porque su alto contenido en grasas, humedad o azcar pueden producir prdidas de muestra. Las carnes, syrups y azcares necesitan ser evaporados por secado en bao de vapor o con una lmpara infrarroja. Una o dos gotas de aceite de oliva se puede aadir para permitir escapar al vapor cuando se forma como una costra sobre el producto. La llama y el humo pueden aparecer en la incineracin de muchos productos (quesos, alimentos marinos, especias, etc.). No se debe subir bruscamente la temperatura de la mufla para evitar la formacin de llamas que provocan prdidas de las muestras. La temperatura se debe subir lentamente hasta 200oC y dejarla all hasta quemar toda la materia orgnica (desprendimiento de humo sin llama), despus se sube lentamente hasta 500oC aproximadamente cuando se trate del mtodo de incineracin. En este mtodo a veces la seleccin de los crisoles se hace crtica porque ello depende de su uso especfico. Existen crisoles de cuarzo, vycor, porcelana, platino, silica etc. Los crisoles de cuarzo son resistentes a los cidos y halgenos pero no a los lcalis a temperaturas altas. Los vycor son estables hasta 900oC; pero los Gooch Pyrec estn limitados hasta 500oC. Los de porcelana se asemejan al cuarzo en sus propiedades fsicas pero se quiebran con los cambios bruscos de temperaturas, son econmicos. Los de acero son resistentes a los cidos y lcalis, son baratos pero estn constituidos por cromo y nquel los cuales son fuentes posibles de contaminacin. Los crisoles de platino son muy inertes y probablemente los mejores pero son muy caros para uso rutinario. Los de slica son atacados por alimentos cidos. Todos los crisoles deben ser marcados con creyn de grafito para su identificacin ya que otros tipos de marcadores generalmente se borran con las altas temperaturas. En muchos alimentos, adems de determinar las cenizas totales, es conveniente determinar tambin las cenizas solubles e insolubles en agua. Su alcalinidad y la proporcin de cenizas solubles en cido.

EXTRACTO ETEREO

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GRASA Los cuerpos grasos o lpidos son mezclas de steres resultantes de la combinacin de glicerina con los cidos grasos superiores, principalmente el palmtico, oleico y esterico. Son pocos los cuerpos grasos en cuya composicin intervienen, en cantidad considerable, los cidos grasos inferiores (mantequilla, por ejemplo). Los lpidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el ter sulfrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados lquidos del petrleo. Se encuentran lpidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan considerables cantidades de lpidos en los frutos y semillas. Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente entre la piel y los msculos, en la mdula de los huesos y alrededor de las vsceras. Hay lpidos slidos, denominados grasas, y lquidos denominados aceites. El trmino grasa se emplea para aquellas mezclas que son slidas o semislidas a temperatura ambiente, en tanto que el trmino aceite se aplica a mezclas que son lquidas a temperatura ambiente. Existen diferentes familias o clases de lpidos, pero las propiedades distintivas de todos ellos derivan de la naturaleza hidrocarbonada de la porcin principal de su estructura. Los lpidos desempean diversas funciones biolgicas importantes, actuando: 1) Como componentes estructurales de las membranas, 2) Como formas de transporte y almacenamiento del combustible catablico, 3) Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos, y 4) Como componentes de la superficie celular relacionados con el reconocimiento de las clulas, la especificidad de especie y la inmunidad de los tejidos. Algunas sustancias clasificadas entre los lpidos poseen una intensa actividad biolgica: se encuentran entre ellas algunas de las vitaminas y hormonas. Aunque los lpidos constituyen una clase bien definida de biomolculas, con frecuencia se encuentran combinados covalentemente o mediante enlaces dbiles, con miembros de otras clases de biomolculas, constituyendo molculas hbridas tales como los glucolpidos, que contienen lpidos y glcidos, y las lipoprotenas que contienen lpidos y protenas. En estas biomolculas las propiedades qumicas y fsicas caractersticas de sus componentes estn fusionadas para cumplir funciones biolgicas especializadas.

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CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS Se ha clasificado a los lpidos de diferentes maneras. La clasificacin ms satisfactoria es la que se basa en las estructuras de sus esqueletos. Los lpidos complejos, que se caracterizan porque tienen cidos grasos como componentes, comprenden a los acilglicridos, los fosfoglicridos, los esfingolpidos y las ceras, que difieren en la estructura de los esqueletos a los que se hallan unidos, por covalencia, los cidos grasos. Reciben, tambin, el nombre de lpidos saponificables porque producen jabones (sales de los cidos grasos) por hidrlisis alcalina. El otro gran grupo de lpidos est constitudo por los lpidos sencillos, que no contienen cidos grasos y no son, por lo tanto, saponificables, entre ellos tenemos a los terpenos, esteroides y prostaglandinas. Los lpidos constituyen uno de los grupos importantes en que se clasifican los alimentos. Para que se cumpla su rol, que es principalmente energtico, deben sufrir en el organismo animal las transformaciones que delinearemos a continuacin. Sobre los cuerpos grasos actan las lipasas, de las que la gstrica tiene poco efecto, ella acta en el estmago cuya reaccin es cida. La lipasa pancretica, que acta en el intestino, provoca la saponificacin de los lpidos (los desdobla en cido graso y glicerina). Su accin se v favorecida por el medio alcalino del intestino y por la bilis. Los hidratos cuando estn diluidos emulsionan los cuerpos grasos, o sea que los dividen en finas gotitas en el seno del agua. El medio alcalino del intestino es dbil y no llega a formar jabones. Si la cantidad de bilis es insuficiente la absorcin de los cidos grasos es lenta o deja de producirse, porque las sales biliares convierten los cidos grasos de insolubles en solubles y, por lo tanto, capaces de atravesar la mucosa intestinal. Mientras dure este pasaje por la pared intestinal, los cidos grasos vuelven al estado de grasa (steres) y van al torrente circulatorio. Los lpidos se oxidan en los tejidos convirtindose en dixido de carbono y agua, de all su poder energtico. Los lpidos no oxidados que han sido tomados en los alimentos o que hayan sido producidos por el organismo se acumulan en el tejido adiposo, alrededor del corazn, los riones, el hgado, etc. Los organismos animales producen lpidos a partir de otros alimentos como el azcar, el almidn, en esto se fundamenta la ceba de vacunos, cerdos, etc. ANALISIS

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Para el anlisis prximo de materiales vegetales siempre debe hacerse referencia a extracto etreo y no al de grasa, para designar la proporcin extrada. Esto se debe a que adems de la grasa, solvente orgnico extrae ceras, cidos orgnicos, pigmentos vegetales, esteroles, vitaminas A, D. E, K, etc. Para que el solvente orgnico entre en contacto con los materiales que se va a extraer, debe penetrar a los tejidos celulares, para lo cual debemos disponer de una muestra seca y finalmente molida. Notndose que la humedad detiene aun mas la penetracin lenta de los solventes y a su vez deben excluir de un extracto etreo verdadero. Razn tambin por la que el solvente orgnico a utilizarse en el anlisis de extracto etreo debe ser anhidro. METODOS DE DETERMINACION METODOS DE EXTRACCION DIRECTA CON DISOLVENTES El contenido en lpidos libres, los cuales consisten fundamentalmente de grasas neutras (triglicridos) y de cidos grasos libres, se puede determinar en forma conveniente en los alimentos por extraccin del material seco y reducido a polvo con una fraccin ligera del petrleo o con ter dietlico en un aparato de extraccin continua. Se dispone de stos en numerosos diseos, pero bsicamente son de dos tipos. El tipo Bolton o Bailey-Walker da una extraccin continua debido al goteo del disolvente que se condensa sobre la muestra contenida en un dedal que es un filtro poroso, alrededor del cual pasa el vapor caliente del disolvente. El tipo Soxhlet da una extraccin intermitente con un exceso de disolvente reciente condensado. La eficiencia de estos mtodos depende tanto del pre-tratamiento de la muestra como de la seleccin del disolvente. Harrison (1939) investig el uso de varios disolventes sobre la harina de pescado. Encontr que el material extrado aumenta con la polaridad del disolvente de 9 % usando ter de petrleo cambiando a hexano, heptano, ter dietlico, disulfuro de carbono, ciclohexano, benceno, cloruro de metileno, tricloroetileno, cloroformo y acetona hasta casi el 16 % con dioxano. La extraccin completa de la grasa neutra es estorbada por la presencia de cantidades elevadas de sustancias solubles en agua como carbohidratos, glicerol y cido lctico. El analizador de grasas de Foss-Let es un instrumento diseado para extraer la grasa de las semillas oleaginosas triturando y extrayndolas con tricloroetileno. El disolvente se filtra rpidamente a un dispositivo medidor que contiene un flotador controlado por un campo magntico ajustable, calibrado para el contenido en grasas. El ajuste del campo hasta que

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asciende el flotador da una indicacin sensible de la concentracin en grasas. Pettinati y Swift (1977) han informado sobre un estudio colaborativo de la determinacin de grasa en productos de carne por las tcnicas de Foss-Let y de extraccin continua. Encontraron que el mtodo de Foss-Let muestra una exactitud y precisin equivalentes al mtodo oficial de la AOAC y es muy rpido (7-10 minutos). Un procedimiento til para la extraccin de grasas de alimentos hmedos y semislidos, que impiden el desecado inicial, es mezclar la muestra con sulfato de calcio, sulfato de sodio anhidro o con vermiculita. Cuando la muestra se hace pulverulenta y seca, se transfiere a un cartucho de Soxhlet en un aparato de extraccin. MTODOS DE EXTRACCIN POR SOLUBILIZACION Los lpidos asociados pueden ser liberados si la muestra del alimento se disuelve completamente antes de hacer la extraccin con disolventes polares. La disolucin del alimento se puede lograr por hidrlisis cida o alcalina. En el mtodo cido (proceso de Werner-Schmidt) el material es calentado en bao de agua hirviente con cido clorhdrico para romper las protenas y separar la grasa como una capa que flota sobre el lquido cido. La concentracin del cido durante la extraccin debe ser aproximadamente 6M, por ejemplo, 10 gr. de leche se tratan con 10 mL. de cido concentrado 1 a 2 gr de alimento slido se mezcla con 8 a 9 ml de agua y 10 ml de cido. Las protenas se disuelven en el cido y la grasa que se separa puede ser extrada por agitacin, cuando menos tres veces, con ter dietlico o con una mezcla de ter dietlico y petrleo ligero. En alimentos como la leche deshidratada y queso procesado es aconsejable el tratamiento del tratamiento original con amonaco antes de adicionar el cido. Si el material que se analiza contiene una elevada proporcin de azcares, el mtodo de extraccin cida es menos aconsejable que el mtodo alcalino. El ter dietlico tiende a coextraer algn material no-lpido, por lo que los lpidos extrados y pesados en el extracto seco necesitan ser eliminados cuidadosamente con ter de petrleo y el residuo no-lpido se vuelve a secar y pesarse para dar por diferencia, el contenido de grasa total en la muestra. La hidrlisis cida tiende a descomponer los fosfolpidos, por lo cual la correlacin con la extraccin con cloroformo/metanol puede ser pobre en algunos alimentos.

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En la disolucin usando lcali (mtodo de Rose-Gottlieb), el material se trata con amonaco y alcohol en fro y la grasa se extrae con una mezcla de ter y petrleo ligero. El alcohol precipita las protenas que se disuelven en el amonaco; entonces las grasas pueden ser extradas con ter. El petrleo ligero es entonces adicionado ya que reduce la proporcin de agua y consecuentemente tambin las sustancias no grasas solubles, tales como la lactosa en el extracto. La extraccin alcalina da resultados muy exactos, lo que hace que la tcnica sea muy recomendable. MTODOS VOLUMTRICOS Estos consisten en disolver la muestra en cido sulfrico y separar la grasa por centrifugacin en tubos de vidrio calibrados especialmente. En los EUA se usa el mtodo de Badcock y en los pases europeos el mtodo de Gerber es el usado comnmente en las determinaciones de rutina de grasa en leche y en productos lcteos. Para ciertos alimentos, en particular los no lcteos, se obtiene una separacin ms limpia si se usa una mezcla de los cidos actico y perclrico en lugar del cido sulfrico.

PROTEINAS
PROTEINAS Y SU NECESIDAD Entre todos los compuestos qumicos, las protenas deben considerarse ciertamente como los ms importantes, puesto que son las sustancias de la vida. Las protenas constituyen gran parte del cuerpo animal; lo mantienen como unidad y lo hacen funcionar. Se las encuentra en toda clula viva. Ellas son el material principal de la piel, los msculos, tendones, nervios y la sangre; de enzimas, anticuerpos y muchas hormonas. Desde un punto de vista qumico, las protenas son polmeros grandes. Son poliamidas y los monmeros de los cuales derivan son los cidos a -aminocarboxlicos. Una sola molcula protenica contiene cientos, e incluso miles, de unidades de aminocidos, las que pueden ser de unos 20 tipos diferentes. El nmero de combinaciones diferentes, es decir, el nmero de molculas protenicas distintas que pueden existir, es casi infinito. Es probable que se necesiten decenas de miles de protenas diferentes para formar y hacer funcionar un

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organismo animal; este conjunto de protenas no es idntico al que constituye un animal de tipo distinto. Las protenas son necesarias para la formacin y renovacin de los tejidos. Los organismos que estn en perodo de crecimiento necesitan un adecuado suministro de protenas para su aumento de peso. Los organismos adultos que tienen su peso estabilizado estn en equilibrio dinmico, en el que sus protenas se degradan y se regeneran continuamente, aunque su composicin permanece constante. Para ello debe existir en la dieta un suministro regular y continuo de protenas. METODO DE KJELDAHL Aunque se ha modificado durante aos, el procedimiento bsico de Kjeldahl mantiene an su posicin como la tcnica ms fidedigna para la determinacin de nitrgeno orgnico. En consecuencia, es incluido entre los mtodos oficiales estatuidos y es aprobado por las organizaciones internacionales. Adems, los resultados obtenidos mediante el mtodo de Kjeldahl se usan para calibrar los mtodos fsicos y los automticos. Este metodo se basa en la combustin en hmedo de la muestra por calentamiento con acido sulfrico concentrado en presencia de catalizadores metlicos y de otro tipo para reducir el nitrgeno orgnico de la muestra hasta amoniaco, el cual queda en la solucin en forma de sulfato de amonio. El digerido, una vez alcalinizado, se destila directamente o por arrastre con vapor para desprender el amoniaco, el cual es atrapado y luego se titula. Se han empleado muchos catalizadores. Se ha considerado que el ms efectivo es el mercurio en forma de xido mercrico; as como el selenio, que es casi tan efectivo como aqul, pero ambos tienen riesgos txicos y problemas para desecharlos. Adems, el mercurio forma complejos con el amonaco en el lquido de digestin que requieren la adicin de tiosulfato de sodio para romper esos complejos y liberar el amonaco. Williams (1976) recomend el uso de una mezcla de sulfato de cobre (II) y bixido de titanio. A pesar de ello, Wall y Gehrke (1975) consideraron que esta mezcla es menos efectiva. Tambin se ha conseguido reducir el tiempo de digestin por adicin de sulfato de sodio o de potasio que elevan la temperatura de digestin. Los catalizadores metlicos se pueden obtener

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en forma de tableta muy convenientes, compuestas en una base de sulfato de potasio. Concon y Soltness (1973) y Koops y cols. (1975) han informado que la adicin de perxido de hidrgeno acelera significativamente la digestin y disminuye la formacin de espuma. Tradicionalmente, el amonaco liberado del lquido de digestin hecho alcalino se destila a una cantidad de cido diluido normal, que finalmente es titulado con lcali normal para dar el contenido en nitrgeno orgnico en la muestra. Ahora es ms popular destilarlo a una solucin de cido brico al 4 % y titular directamente al amonaco con cido sulfrico normal. ETAPAS DE LA DETERMINACION La determinacin de protena bruta consta de tres etapas: digestin, destilacin y titulacion. Una vez obtenidas y analizadas varias protenas especificas se descubrieron que contenan el 16% de nitrgeno aproximadamente. Esta fue la base para la conversin de nitrgeno en protena, de ah que la cifra de nitrgeno obtenida se multiplica por 6.25 con lo corresponde a las verdaderas protenas, ya en la determinacion se extrae amidas, aminas, vitaminas B, etc. por lo que se le denomina fraccin extrada de protena cruda. 1. DIGESTION, u oxidacin aproximadamente a 300C de la sustancia orgnica. La sustancia orgnica nitrogenada se oxida de acuerdo a la siguiente reaccin. SON sulfato. 2NH3 H2SO4 humos. + H2SO4 SO2 + H2O (NH4)2SO4 +1/2 O2 El agente oxidante se reduce segn la siguiente ecuacin: La digestin termina cuando el contenido del baln de kjeldahl esta transparente y ya no salen + H2SO4 NH3 + H2O + CO2 El amoniaco liberado por la muestra queda retenido por el acido sulfrico como amonio

2. DESTILACIN, termina la digestin se aade lcali (NaOH) para liberar el amoniaco y destilarlo.

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(NH4)2SO4 3. TITULACION

2NaOH

Na2SO4 +

2NH3 + 2H2O

Puede ser de dos maneras. a. Directa, recibiendo el destilado en solucin al 2 5% de4 acido brico y titulando el borato de amonio formando con solucin de acido clorhdrico o sulfrico N/10 en presencia de indicador mixto rojo de metilo y verde de bromocresol. H3BO3 (NH4)3BO3 + + 3NH3 3HCl (NH4)3BO3 H3BO3 + 3NH4Cl

b. Retrovaloracion, recibiendo el destilado en una cantidad en exceso de acido clorhdrico o sulfrico N/10 y titulando el exceso de acido con NaOH N/10 en presencia del indicador de fenolftaleina. 2NH3 H2SO4
+

H2SO4 2NaOH

(NH4)2SO4 Na2SO4 + 2H2O

NOTA: este metodo no puede usarse con compuestos con enlaces N-N, NO o NO2, a menos que primero se haga modificaciones para evitar la perdida de nitrgeno con o acido ntrico, esto es retener el HNO3 bajo la forma de acido nitrosalicilico, mediante la diccin de acido de acido saliclico, una vez bajo esta forma se trata con Zn o tiosulfato de sodio produciendo de esta manera la reduccin para transformarse en compuestos aminados. Factores recomendados por la FAO/OMS, PARA la conversin de nitrgeno a protena cruda.
ALIMENTOS FACTOR A. ALIMENTOS ANIMALES 6.25 Huevos, carne, pescado y derivados Gelatina 5.55 Leche y de4rivados lcteos 6.38 B.- ALIMENTOS VEGETALES 5.95 Granos y cereales: Arroz Avena, cebada, centeno. 5.83 Trigo y derivados. 5.70 Maiz 6.25 Mani 5.46

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Soya Semillas oleaginosas Lino, algodn, girasol, ajonjol. Nueces Almendras

5.71

5.30
5.18

Verduras y frutas

6.25

FIBRA
FIBRA CRUDA "Fibra cruda" es el residuo orgnico combustible e insoluble que queda despus de que la muestra se ha tratado en condiciones determinadas. Las condiciones ms comunes son tratamientos sucesivos con petrleo ligero, cido sulfrico diluido hirviente, hidrxido de sodio diluido hirviente, cido clorhdrico diluido, alcohol y ter. Este tratamiento emprico proporciona la fibra cruda que consiste principalmente del contenido en celulosa adems de la lignina y hemicelulosas contenidas en la muestra. Las cantidades de estas sustancias en la fibra cruda pueden variar con las condiciones que se emplean, por lo que para obtener resultados consistentes deben seguirse procedimientos estandarizados con rigidez. Es difcil definir la fibra con precisin. Al terminar debe asociarse estrictamente con indigestibilidad. La fibra debera considerarse como una unidad biolgica y no como una unidad qumica. La pared celular de las plantas tiene una estructura compleja compuesta de celulosa y hemicelulosa, pectina, algo de protena, sustancias nitrogenadas lignificadas, ceras, cutina y componentes minerales. Este material se divide a su vez en sustancias insolubles de la matriz, que incluyen la lignina, celulosa y hemicelulosa, y las ms solubles como la pectina, ceras y protena, que se pueda extraer. La pared celular de las clulas vegetales, contiene la mayor parte del material resistente a las enzimas del tracto gastrointestinal de los mamferos. Aunque este material pueda digerirse parcialmente por la microflora intestinal, raramente la digestin es total. La fibra tambin le da las propiedades fsicas a los alimentos, y generalmente baja la densidad calrica de los alimentos.

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FIBRA DIETETICA El papel de la fibra indigeridle o alimento o forraje indigesto en la dieta en el mantenimiento de salud, es ahora considerado tan importante nutricionalmente como los niveles de nutrimentos absorbibles en los alimentos. Los mtodos empricos para determinar el contenido en fibra cruda son de uso limitado porque los resultados pueden representar tan poco como 1/7 de la fibra diettica total de ciertos alimentos. La fibra diettica puede ser definida como constituida por todos los componentes de los alimentos que no son rotos porque las enzimas del conducto alimentario humano para formar compuestos de masa molecular menor, capaces de ser absorbidos al torrente sanguneo. Estos incluyen hemicelulosas, sustancias ppticas, gomas, muclagos, celulosa, lignina y polisacridos tecnolgicamente modificados tales como la carboximetilcelulosa. Debe hacerse notar que algunas de estas sustancias no tienen estructura fibrosa y son solubles. Los hidratos de Carbono existentes en los alimentos estn constituidos por dos fracciones: fibra bruta y extracto libre de Nitrgeno. La primera es parte del anlisis prximo. Aunque el sistema ha sido muy criticado hasta el momento no se ha podido desarrollar ningn sistema alterno de aceptacin universal pese a que el procedimiento en si es emprico. Las principales crticas que se hacen al mtodo es que tanto la fibra bruta como el E.L.N., no son sustancias qumicamente definidas, ya que en terminos reales las distinciones entre fibra cruda y E.L.N., no existen. Se comprende esto ya que dentro de la fibra bruta contiene celulosa, hemicelulosa, lignina. pero no es necesariamente la totalidad de estas fracciones corresponden a la fibra cruda sino que pueden estar incluidas dentro del E.L.N. Esta funcin del E.L.N., contiene azucares, fructuosas, almidn, pectinas, cidos orgnicos, resinas, taninos, pigmentos, vitaminas hidrosolubles y puede contener parte de celulosa, Hemicelulosa y Lignina que naturalmente depende de la especie, estado de crecimiento del material vegetativo y otros factores. El contenido de fibra de un alimento se determina por medio de la digestin de la muestra desgrasada, primero en acido diluido y luego en hidrxido diluido; esta digestin tiene el objeto de hidrolizar las protenas y carbohidratos no fibrosos o que no forman parte de la

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fibra; la fibra que queda es entonces separada de los materiales solubles, lavada y secada. Por ltimo se le somete a ignicin, representa el porcentaje de la fibra.

EXTRACTO LIBRE DE NITRGENO

Se lo determina por clculo y es igual a: ELN = 100 - (Humedad + Protena + Extracto etreo + Ceniza + Fibra) El ELN se refiere a los carbohidratos presentes en los alimentos a excepcin de los que constituyen la fibra, es decir, almidn, monosacridos (glucosa, fructosa, galactosa,etc.), disacridos (sacarosa, maltosa, lactosa, etc.), oligosacaridos (rafinosa, estaquilosa, etc.), y como no es el resultado de ninguna determinacin en s, sino que su valor se refiere a lo que queda y como se determina por diferencia, acumula todos los errores de los otros anlisis.

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2. PARTE PRCTICA
TECNICAS DE PREPARACION DE REACTIVOS Mediante estas tcnicas se determina la cantidad de reactivo que es necesario para preparar las soluciones tomando en cuenta la densidad, concentracin, etc. Considerando que las formas de de preparacin que se dan a continuacin pueden estar sujetas a cambios que ya en el mercado existen casas comerciales que traen los reactivos con diferente concentracin (ASSAY) y diferente densidad. Reactivos, Indicadores y soluciones mas utilizadas en el laboratorio 1. Acido brico 2.5% Dilyase en agua caliente 25.00 g de acido brico y dilyase en un litro de solucin. 2. Acido clorhdrico 0.1 N. Dilyase 8.58 mL de acido clorhdrico concentrado en 200 a 300 mL de agua destilada y dilyase en un litro. 3. Acido sulfrico 7 (P/V) Llvese a 3.96 mL. De acido sulfrico concentrado y adase agua destilada hasta completar un litro. 4. Hidrxido de sodio al 22% Psese 22.22g de hidrxido de sodio y llvese a 1000 mL de solucin. 5. Hidrxido de sodio al 50% Disulvase 50.50 g de hidrxido de sodio y llvese a 1000 mL de solucin 6. Indicador mixto de protena ( Macro Kjeldhal) Pesar 0.2 g de verde de bromocresol se disuelve a un volumen de 50 mL con alcohol etlico al 95%. Pesar 0.1 g de rojo de metilo se diluye a 50 mL con etanol absoluto al 95%. A las 24 horas unir ambas soluciones y colocar en frasco color mbar. 7. Oxido de selenio al 2% Pesar 2 g de dixido de selenio y llevar a 100 mL de solucin.

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8. Mezclas catalizadoras para protena a. Selenio en polvo Sulfato cuprico (CuSO4.5H2O) Sulfato de sodio (Na2SO4) 8g 8g 500 g

b. Seleito de sodio (Na2SeO3) Sulfato cuprico (CuSO4.5H2O) Sulfato de potasio (K2SO4)

3g 8g 500 g

c. Sulfato de potasio (K2SO4) Seleito mercurio (HgSeO3)

96 g 3g

d. Sulfato de potasio (K2SO4) Oxalato de Potasio (K2C2O4K2O)

10 g 2g

DETERMINACIN DE HUMEDAD

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HUMEDAD INICIAL PRINCIPIO La determinacion de la humedad inicial consiste e secar el forraje a menos de 60 grados de temperatura hasta obtener un peso constante; tambin se puede secar por congelacin, luego la muestra se lleva a equilibrio con la humedad ambiente para realizar la molienda para el anlisis. EQUIPO Recipientes: utilice recipientes que no absorban humedad y sean suficientemente grandes para permitir colocar la muestra bien extendida en una capa bien delgada. Se puede usar bandejas de hojalata o de vidrio pirex de 30cm de largo por 14 cm de ancho y 4 cm de alto. Estufas de aire forzado Frascos de polietileno de 500 mL de capacidad.

PROCEDIMIENTO 1. Lave las bandejas y colquelas en la estufa de aire Forzado a 60 grados centgrados por cuatro horas como mnimo y luego pngalos a enfriar en un estante o mesa limpios; pesetas (tarado de bandejas) y registre el peso en el cuaderno correspondiente. 2. Si la muestra ha sido congelada, djela reposar fuera del congelador para que se equilibre con la temperatura ambiente. Squela del recipiente en que estuvo guardada y mzclela para homogenizarle. Luego se pesan de 200 a 500 g en una de las bandejas taradas dependiendo del contenido de humedad de la muestra. Registre este peso. 3. Ponga la bandeja con la muestra en la estufa de aire forzado a una temperatura de 60 grados centgrados por un mnimo de 12 horas hasta que haya eliminado un 88% de la humedad. La temperatura no debe ser ms alta de la indicada, debido a que se puede afectar algunos valores dentro del anlisis. 4. Saque la bandeja de la estufa y colquela en un lugar limpio y libre de insectos para su enfriamiento por media hora o ms, as equilibrar la muestra con la temperatura ambiente. 5. Pesaje de la bandeja con la muestra seca y registre este peso.

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6. Proceda a moler la muestra a travs de un tamiz de 1mm. Es preferible, especialmente cuando se va a realizar la determinacion de elementos menores, utilizar un molino wiley equipado con un tamiz de acero inoxidable, ya que las concentraciones de estos elementos por lo general aparecen en las cantidades menores a 0.01 porcentaje y se puede ver afectado en el anlisis al utilizar tamices o molinos de otro tipo. En caso de que no se vaya a realiuzar el anlisis de estos elementos sino de otro tipo, se puede utilizar el mismo molino wiley equipado con un tamiz de bronce. 7. Deposite la muestra molida en u recipiente que no permita la entrad de aire, el recipiente puede ser de polietileno (plstico) de 500 mL de capacidad. 8. Identifique la muestra con el codito y nmero del laboratorio.

CALCULOS % HI = (PB + MS) - (PB sola) * 100 (PB + MH) - (PB sola)

Donde: PB = peso de la bandeja MS = muestra seca MS = muestra hmeda

HUMEDAD HIGROSCOPICA PRINCIPIO La humedad de la muestra se pierde por volatilizacin a causa del calor, hasta que se haya eliminado el 100% de agua. Esta humedad se elimina a una temperatura de 105 grados centgrados. EQUIPO Estufa de gravedad de 105C Balanza analtica de capacidad de 160 g y precisin de 0.1 mg.

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capsulas de aluminio de 5 cm de dimetro. Desecador. Pinza universal Esptula

PROCEDIMIENTO 1. Coloque los recipientes de aluminio (capsula) previamente lavados en una estufa de 105C por cuatro horas como mnimo. 2. Enfre los recipientes de aluminio en un desecador por media hora mnimo, al cabo de lo cual proceda a pesar los recipientes en la balanza analtica cuidando de manipular capsulas con la pinza universal. Registrar el peso. 3. Pese por adicin 1.5 g de la muestra problema, con aproximacin de 0.5 mg en la capsula que se encuentra la balanza analtica. Registre el peso. 4. Coloque las capsulas con la muestra hmeda en la estufa de gravedad de 105C por 12 horas. 5. Saque los recipientes con la muestra seca de la estufa y colquelos en un desecador por media hora como mnimo para su enfriamiento. 6. Proceda a pesar las capsulas con la muestra seca. Registre el peso. 7. Lave los materiales utilizados. CALCULOS % Humedad Higroscpica = (PC + MH) - (PC) * 100 (PC + MS) - (PC) Donde PC = peso crisol MS = muestra seca MH = muestra hmeda NOTA: los productos con elevado contenido de azucares (ejemplo la melaza) y las carnes con un alto contenido de grasa, deben deshidratarse en estufas de vaco a temperaturas que no excedan a los 70C liberando agua. HUMEDAD TOTAL

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En el caso de los pastos y forrajes, races y tubrculos, etc. en donde primero hay que determinar la humedad inicial, luego una humedad giroscpica; la humedad total se determina por la siguiente formula: X = Y + Donde Y = humedad inicial en porcentaje C = humedad higroscpica en porcentaje (100 Y) * C 100

DETERMINACIN DE CENIZAS

PRINCIPIO DEL METODO La muestra de un alimento se incinera a 550C para quemar todo el material orgnico presente en la muestra. El material inorgnico que no se quema a esta temperatura se denomina cenizas. MATERIALES Y EQUIPOS Mufla a 550C Plancha precalcinadora Desecador con silicagel

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Balanza analtica de 100g de capacidad y 0.1 mg de precisin. Crisoles de porcelana. Patas para crisoles Esptula Pinza universal

PROCEDIMIENTO 1. El material a utilizarse (crisoles), luego de permanecer en una solucin de dicromato de potasio, procedemos a enjuagar por tres veces consecutivas con agua de llave y de la misma forma procedemos a enjuagar con agua destilada luego metemos los crisoles a la mufla por un tiempo de 4 horas por lo mnimo para que se efectu el tarado del material. 2. Se enfra los crisoles en un desecador durante media hora como mnimo al cabo de lo cual se procede a pesar los crisoles en la balanza analtica y se registra este peso en el cuaderno respectivo. 3. 4. 5. 6. 7. Se pesa alrededor de 1 g de la muestra problema con un aproximacin de 0.1 mg, en el crisol que se encuentra en la balanza analtica. Y se registra este peso. Se pasa los crisoles a la plancha precalcinadora y se lo mantiene all hasta que las muestras se encuentran previamente calcinadas. Se traslada los crisoles con a muestra previamente calcinada a la mufla y se eleva la temperatura a 550C por el tiempo de 8 horas como mnimo. se saca los crisoles de la mufla y se os coloca en el desecador por un tiempo de media hora como mnimo para su enfriamiento. Se procede a pesar los crisoles son la ceniza y se registra este peso.

CALCULOS % de cenizas = (PC + C ) - (PC solo ) . (PC + M) - (PC solo) Donde PC = peso del crisol C = cenizas M = muestra * 100

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% de cenizas en base seca = 100 * % de ceniza % de materia seca Determinacion de materia orgnica % de Materia Orgnica = 100 - % de cenizas

DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO

PRINCIPIO El hexano se evapora y se condensa continuamente y al pasar a travs de la muestra extrae materiales solubles en el solvente orgnico. El extracto se recoge en un beaker y cuando el proceso se completa el hexano se destila y se recolecta en otro recipiente, y la grasa que queda en el beaker se seca y se pesa. EQUIPO Aparato para la extraccin de grasa (Goldfish) Beakers para el solvente orgnico Dedales de extraccin Porta dedales Beakers para la recuperacin del hexano Balanza analtica Desecador Estufa Esptula

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Pinzas Papel aluminio

REACTIVOS Hexano Sodio sulfato anhidro Algodn desengrasado

PROCEDIMIENTO 1. 2 horas. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. Squelos de la estufa y pngalos en el desecador por 30 minutos, pselos, Realice el pesaje de las muestras en papel aluminio, pese 1 g de muestra con Coloque en un papel limpio Na2SO4 Transfiera la muestra pesada con Na2SO4 Pese el papel aluminio con el residuo de la muestra, registre el peso. Coloque la muestra con el Na2SO4 en un dedal. Introduzca un tapn de algodn desengrasado en la boca del dedal. Coloque el dedal dentro del porta dedal. Coloque los porta dedales con dedales dentro de los ganchos metlicos que saque los beakers del desecador y proceda a poner una medida de Hexano de Coloque el beaker con el hexano dentro del anillo metlico de rosca. Coloque el anillo metlico con el beaker en el aparato de Goldfish. Abra el grifo de agua que esta conectado a los refrigerantes del aparato. Abra la vlvula de seguridad tres veces (estas vlvulas se encuentran encima Levante las parrillas hasta tocar los vasos y ajuste el calor para rendir de 4 a 6 registre el peso y vulvalos al desecador hasta el momento de ser utilizados. aproximacin de 0.1 mg. Registre el peso. Una vez lavados los beakers para el solvente, squelos en la estufa a 105C por

estn ubicados en el aparato de Goldfish. 25 a 30 cm aproximadamente. CUIDADO ES INFLAMABLE NO FUMAR

de los refrigerantes del equipo). gotas por segundo.

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17. 18. -

Extraiga el extracto etreo durante 4 horas. En este tiempo debe controlar que Una vea realizada la extraccin el extracto etereo y al cabo de las 4 horas Baje los calentadores Saque el anillo metlico de rosca que esta conteniendo el beaker con el hexano y el extracto etereo. Saque el porta dedal de los ganchos metlicos del equipo Coloque los beakers de recuperacin del hexano en los ganchos metlicos del aparato. Vuelva a colocar el anillo de rosca metlico que esta conteniendo el beaker con hexano y el extracto etereo. Levante la parrilla hasta que el sobrante de hexano este casi todo en el vaso de recuperacin. TENGA CUIDADO DE NO DAAR LA MUESTRA.

el hexano no se evapore. proceda de la siguiente manera:

19. 20. 21. 22. 23. CALCULOS

Baje los calentadores, zafe el anillo metlico de rosca que esta conteniendo el Coloque el beaker con el extracto etereo en la estufa a 105C por 30 minutos. saque los beakers de recuperacin con el solvente que se encuentra en el Saque los beakers con el extracto etereo de la estufa y colquelos en el Lave todos los materiales.

extracto etereo.

equipo y ponga el hexano recuperado en el frasco destinado para este fin. desecador por 30 minutos para su enfriamiento. Pselos y registre el peso.

% E.E. = (peso beakers + EE ) - (peso beaker solo) (Peso papel + muestra) - (peso papel solo) % E.E: Base Seca = 100 * % E.E % MS

* 100

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DETERMINACION DE PROTENAS

PRINCIPIO DEL METODO Calentando el alimento con acido sulfrico concentrado, los hidratos de carbono y las grasas se destruyen hasta formar anhdrido carbnico y agua. La protena se descompone con la formacin de amoniaco el cual interviene en la reaccin con el acido sulfrico y forma sulfato de amonio. El sulfato de amonio en medio acido es resistente y su destruccin con desprendimiento de amoniaco sucede solamente en medio bsico. Por consiguiente, luego de la forma de la sal de sulfato de amonio, acta en base fuerte al 50% y se desprende todo el nitrgeno en forma de amoniaco. El amoniaco que se desprende se calcula mediante la absorcin de esta con 0.1N de una solucin de acido clorhdrico por titulacin. EQUIPO Aparato de digestin y destilacin Macro Kjeldahl Balones Kjeldahl de 800 mL Buretas Probetas Frascos erlenmeyer de 500 mL

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Soporte universal Agitador magntico Barra de agitacin papel bond.

REACTIVOS H2SO4 concentrado NaOH al 50% Na2SO4 SeO2 al 2% H3BO3 al 2.5% Zic en lentejas Indicador para Macro Kjeldahl HCl estandarizados 0.1N Etapa de digestin 1. Pese en los papeles bond alrededor de 1g de muestra con aproximacin 0.1 mg para esto pese primero el papel, luego proceda a pesar el papel mas la muestra y registre estos pesos. 2. Introduzca la muestra con el papel en los balones de Kjeldahl de 800 mL. 3. Aada en cada baln aproximadamente 8 g de Na2SO4 4. Agregue 2cc de SeO2 al 2% 5. Agregue 25 mL de acido sulfrico concentrado a cada baln. 6. Coloque los balones en los digestores del equipo Kjeldahl prenda el extractor de vapores y luego los calentadores individuales del equipo. 7. Deje que se digiera la muestra hasta que tome un color dbilmente amarillo, estos conseguimos en aproximadamente 45 minutos. 8. Mientras se realiza la etapa de digestin proceda a preparar la etapa de destilacin. 9. Una vez realizada la digestin de la muestra con el cido sulfrico saque con cuidado los balones Kjeldahl de los digestores y djelos enfriar.

PROCEDIMIENTO

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10. Una vez enfriado los balones Kjeldahl con las muestras digeridas, aada acada baln 200 ml de agua destilada. DESPACIO ,CUIDADO ES UNA REACCIN EN LA QUE HAY PRODUCCIN DE CALOR Y VAPORES. 11. Agregu a cada baln 3 a 4 lentejuelas de zinc. 12. Procedemos a aadir muy cerca del equipo de Kjeldahl 80 mL de NaOH al 50% en cada baln. 13. Colocamos inmediatamente el baln kjeldahl a cada tapnde hule del equipo de destilacin del aparato kjeldahl agitamos el baln para la homogenizacin de la sustancia producto de la reaccin. 14. Prendemos los reverberos del equipo de destilacin del aparato de determinacin de protena y regulamos la temperatura hasta que cada matraz Erlenmeyer con acido brico al 2.5% se hayan recolectado de 200 a 250 ml del destilado. Etapa de destilacin 15. Una vez recolectado los 200 a 250 ml del destilado sacamos los matraces Erlenmeyer y ponemos de 2 a 3 gotas del indicador Macro Kjeldahl. 16. Armamos el equipo de titulacin que consiste en el soporte universal con las porta buretas, el agitador magntico y la barra de agitacin. 17. Ponemos en la bureta el acido clorhdrico 0.1 N. 18. colocamos dentro del matraz Erlenmeyer con el destilado la barra de agitacin y ponemos el Erlenmeyer con el destilado la barra de agitacin sobre el agitador magntico. 19. Realizamos la titulacin con acido clorhdrico 0.1 N estandarizado, registrando la cantidad de acido clorhdrico que utilizamos en el viraje del color. CALCULOS %P.B. = F( HCl 0.1 N) * 0.0014 * 6.35 * 100 * ml gastados (peso papel + muestra) (peso del papel solo) DONDE: F = Factor del acido clorhdrico 0.1N estandarizado 0.0014 = constante 100 = 6.25 16

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% P.B. en base seca 100 * % P:B . %M.S. CORRECCION DE LA PROTEINA DEL PAPEL Porcentaje de la protena del papel = 0.45% %P.B. REAL = %P.B - %P papel

DETERMINACION DE FIBRA CRUDA

PRINCIPIO La muestra problema se digiere primero con una solucin de acido diluido luego con una solucin de base diluida. Los residuos orgnicos restantes se recogen en un crisol de filtracin y se lavan con un solvente orgnico para eliminar el E.E la perdida de peso y despus de quemar la muestra se denomina fibra cruda. EQUIPOS Aparato de determinacin de fibra cruda, que consiste en calentadores individualmente controlados y condensadores enfriados por agua. Beakers para la digestin de 600 ml de capacidad. Estufa Mufla Equipo de bomba de vaco Probetas graduadas Rubber policemen Crisoles de Gooch

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Pisetas Papel aluminio Pipetas Volumtricas de 2mL de capacidad.

REACTIVOS H2SO4 al 7 por mil. NaOH AL 22% Alcohol n- amlico Acetona Lana de vidrio

PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. a hervir. 9. 10. 11. Tome el tiempo desde que la solucin empieza a hervir y deje que se realice la digestin acida de la muestra por 30 minutos exactos. Una vez realizada la digestin cida, baje las perillas del equipo, saque los beakers y aada 20 ml de NaOH al 2% Coloque nuevamente los beakers en las parrillas del equipo, levante las hornillas hasta que los beakers coincidan con los bulbos refrigerantes del equipo. Pesar 1.5 g de la muestra problema con aproximacin de 0.1 mg en papel Colocar la muestra pesada en el beaker de digestin de capacidad de 600 ml. Pesar el papel aluminio con el sobrante de la muestra y registrar el peso. Aadir a cada beaker de 600 ml por los lados, para no daar la muestra, 200 ml de H2SO4 al 7 por mil. Aadir 3 ml de alcohol n - amlico al beaker que esta con el H 2SO4 al 7 por mil y la muestra. Colocar los beakers en las hornillas del equipo de extraccin de fibra y levantar las parrillas hasta que los beakers coincidan con los tubos refrigerantes del equipo. Abra el grifo de agua que est conectado con la manguera del refrigerante del equipo de extraccin de fibra cruda. Prenda el equipo, regule la temperatura y espere hasta que la solucin empiece aluminio, registrar el peso.

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12. 13. 14.

Tome el tiempo desde que la solucin empieza a hervir, deje que se realice la digestin alcalina de la muestra por 30 minutos exactos. Mientras se realiza la digestin alcalina de la muestra proceda a armar el equipo de filtracin al vaco y preparacin de crisoles de Gooch. Conecte el Kitasato a la bomba de vaco. Coloque en los crisoles de Gooch un pedazo de lana de vidrio Lave los crisoles de Gooch que contienen la lana de vidrio con agua destilada caliente. Una vez terminada la digestin alcalina despus de los 30 minutos, baje las parrillas del equipo, apague el aparato, cierre las vlvulas del agua y saque los beakers con la muestra ya digerida. 15. 16. 17. 18. 19. 20. Utilizando el equipo de filtracin de las muestras digeridas en los crisoles de Ayudados de una pipeta y del Rubber Policemen lave los beakers y la muestra. Traslade los crisoles con las muestras digeridas y desengrasadas a la estufa Seque los crisoles con la muestras de la estufa y colquelos en el desecador por Coloque los crisoles con la muestra seca en la mufla de 600 C. Saque de la mufla los crisoles con la muestra incinerada y pngales en el Gooch que se encuentran conteniendo la lana de vidrio. utilice de 200 a 300 ml de agua destilada caliente. eleve la temperatura a 105C y deje por ocho horas para su secamiento. 30 minutos, luego de lo cual pese los crisoles con las muestras y registre el peso.

desecador por 30 minutos, al cabo de lo cual pese los crisoles con la muestra incinerada. Registre el peso. 21. CLCULOS % F.C = W crisol con muestra digerida - W del crisol con ceniza W papel con muestra - W del papel solo x 100 Lave los materiales utilizados en la determinacin de fibra cruda.

% F.C Base Seca = 100 x % Fc % de la M.S.

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3. RESULTADOS
TABLA 1: Nmero de muestras analizadas, y nmero de anlisis proximales completos realizados durante el periodo del 10 de octubre al 15 de diciembre del 2005. CANTIDAD 109 68 41

Muestras analizadas Anlisis proximal completo Anlisis Especficos

MUESTRAS ANALIZADAS
Anlisis Especficos;

41; 38%

Anlisis Proximal Completo;

68; 62%

De acuerdo a la grafica podemos determinar que de las 109 muestras analizadas durante el periodo de prcticas, el 62% corresponde a muestras en las que se realiz pruebas de anlisis proximal completo, mientras que el 32% corresponde a muestras en las que se solicitaba pruebas especficas del anlisis proximal y bromatolgico.

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TABLA 2: Procedencia de las muestras analizadas en el Laboratorio de Nutricin Animal de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH durante el periodo comprendido entre el 10 de octubre al 15 de diciembre del 2005 PROCEDENCIA NUMERO DE La Troncal Quevedo Ambato Riobamba Cajabamba Guayaquil San Juan Milagro TOTAL MUESTRAS 10 20 7 65 1 2 3 1 109

PROCEDENCIA DE LA MUESTRAS
Milagro Guayaquil San Juan La Troncal 3% 1% 2% 9% Cajabamba 1% Riobamba 60% Quevedo 18% Ambato 6%

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De acuerdo a la grafica podemos determinar que el

la mayora de muestras son de

procedencia local, es decir de la Ciudad de Riobamba, con un porcentaje del 60% esto puede ser debido a que se realizan anlisis de estudiantes de la Facultad de Ciencias Pecuarias y de aquellos que se encuentran realizando tesis. TABLA 3: Tipo de muestras analizadas en el Laboratorio de Nutricin Animal de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH durante el periodo comprendido entre el 10 de octubre al 15 de diciembre del 2005 MUESTRAS TIPO NUMERO Muslo de pollo 10 Heces 18 Pasto 10 Pia 1 Harina de pescado 2 Suero de leche 2 Requesn 4 Sangre 16 Harina de soya 4 Polvillo 1 Queso 9 Yogurt 16 Mermelada 2 Balanceado 4 Guineo alfalfa 3 Maz TIPOS DE MUESTRAS 1 Carne de cuy1% 1% 4 3% 1% 4% Cscara (palma africana) 1 4% 9% 2%Harina de trigo 1 17% TOTAL 109 15%

8% 1% 4% 15% 4% 2% 2%

9% 1%

Muslo de pollo Pasto Harina de pescado Requesn Harina de soya Queso Mermelada Guineo alfalfa Carne de cuy Harina de trigo

Heces Pia Suero de leche Sangre Polvillo Yogurt Balanceado Maz Cscara (palma africana)

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De acuerdo a la grafica se puede determinar que las muestras de las cuales se ha realizado el mayor porcentaje de anlisis corresponden a heces con el 17%, posteriormente las muestras de sangre y yogurt con el 15%, cabe aclarar que en las mezclas de yogurt, para un tipo del mismo se realiza el anlisis a diversas concentraciones (0%, 1.5%, 3.0%, 4.5%, 6.0%). es por ello que para un tipo de yogurt existen 5 clase de muestras. Existe una incidencia menor de las muestras de harina de trigo, pia, polvillo, maz y cscara de palma africana con un porcentaje del 1% que represente a una muestra de cada tipo que se ha analizada en este laboratorio durante el periodo de prcticas

TABLA 4: Frecuencia de cada uno de los parmetros que comprenden el anlisis proximal. PARMETRO NUMERO DE

MUESTRAS Humedad inicial 6 Humedad higroscopica 73 Cenizas 68

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Protenas Extracto etreo Fibra cruda

89 32 45

ANALISIS PROXIMAL
Fibra cruda 14% Extracto etreo 10% Humedad inicial 2%

Humedad higrosc. 23%

Protenas 29%

Cenizas 22%

De acuerdo a la grafica podemos el de determinar parmetro

mayor incidencia dentro del anlisis proximal es la determinacin de protena cruda con un porcentaje del 29%, posteriormente la humedad higroscpica con un porcentaje del 23%. La determinacin de extracto etreo tiene un baja incidencia 10%, durante ese perodo debido a que no exista reactivo para su determinacin.

4. OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES

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El Laboratorio de Nutricin Animal de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, constituye un centro de aprendizaje par los estudiantes que realizan sus pasantas en el mismo, debido que brinda apertura para la realizacin de prcticas.

La pasanta en este laboratorio nos permiti familiarizarnos en el manejo de materiales, equipos y mtodos relacionados con el anlisis proximal. Incentivndonos a realizar investigacin acerca de la composicin de las muestras entre las cuales tenemos pastos, balanceados, productos lcteos, ensilajes diferenciando su composicin nutritiva.

Durante el periodo de realizacin de prcticas se obtuvo capacitacin por parte de la Ing. Luca Silva en la preparacin de reactivos que se utilizan en el anlisis proximal.

En este Laboratorio se realizan anlisis proximal y bromatolgico de muestras provenientes de la ciudad de Riobamba en mayor porcentaje, y aquellas provenientes de otras localidades en menor proporcin.

La determinacion de protenas es uno de los parmetros del anlisis proximal que se realiza en mayor porcentaje en relacin a los otros componentes de este anlisis.

Durante el perodo de prcticas no se realiz determinacin de extracto etreo o grasa debido a que no exista el reactivo necesaria para la realizacin del mismo como lo es el ter etlico.

El Laboratorio brinda apertura para la realizacin de tesis de grado, as como tambin prcticas de estudiantes secundarios y otras Universidades del pas.

5. RECOMENDACIONES

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La realizacin de prcticas Laborales en el rea de Alimentos es una oportunidad para afianzar conocimientos en este campo que constituye parte de nuestra formacin profesional como Bioqumicas Farmacuticas, por lo cual se debe realizar de manera responsable.

En la aplicacin de los mtodos para el anlisis prximo debe tenerse en cuidado seguir el mtodo lo ms fielmente que se pueda a lo sugerido, ya que algunos de ellos como la fibra cruda, son empricos y cualquier cambio en la concentracin de los reactivos o en el tiempo de digestin va a alterar los resultados.

Un incremento en la temperatura de ignicin para la determinacin de cenizas o material mineral ( se sugiere 550 600C) nos puede provocar volatizaciones de sales minerales y dar resultados errneos.

Con el objeto de reducir errores hay que trabajar las muestras por lo menos por duplicado. Hacer con cierta frecuencia anlisis de prueba con muestras analizadas en otro laboratorio que merezca confianza, o adquirir patrones en Instituciones dedicadas a ste fin.

En la determinacin de protenas, durante la etapa de digestin se debe tener cuidado con los vapores que se expelen debido a que estos son peligrosos para la salud. Adems ser prudentes en la utilizacin de reactivos ya que sus concentraciones son elevadas.

Al utilizar el cido brico durante la destilacin hay que titular los matraces inmediatamente, ya que a temperaturas supriores a 25C suele haber prdidas de nitrgeno.

En la determinacin de antiespumante tiende a dar resultados elevados. sese solo en casos en los que haya espuma abundante. ANLISIS PROXIMAL

6. RESUMEN:

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A pesar de las limitaciones que tiene el anlisis proximal ha sido por ms de un siglo el punto de partida en la evaluacin de un alimento y aunque los mtodos de anlisis han ido cambiando, el fundamento permanece intacto. el anlisis prximo consta de las siguientes determinaciones: humedad, protena cruda, materia mineral o cenizas, grasa cruda, extracto etreo y por diferencia a 100, extracto libre de nitrgeno. HUMEDAD: Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. PROTENA CRUDA: Dado que el elemento caracterstico de las protenas es el nitrgeno, los mtodos de cuantificacin se basan esencialmente en la determinacin del contenido de nitrgeno de la muestra, suponiendo que todo el nitrgeno esta en forma de protena. EXTRACTO ETREO O GRASA: Los aceites y grasas presentes en la muestra se extraen para cualificarse con un disolvente orgnico, ter etlico o de petrleo. por este mtodo se extraen tambin otras sustancias solubles en estos disolventes como ceras o pigmentos. En el caso de forrajes verdes ricos en clorofila y pigmentos el mtodo descrito sobreestima el contenido de grasa. MATERIA MINERAL O CENIZA: Es el residuo de la calcinacin de la muestra o sea la eliminacin de la materia orgnica y el agua. Nutricionalmente esta fraccin es demasiada cruda y carece de importancia, ya que no indica que minerales la componen y en que proporcin se encuentran. Sin embargo, es el punto de partida en la determinacin de minerales especficos, adems es necesario para el clculo de la materia orgnica de un alimento. FIBRA CRUDA: Es una mezcla heterognea de glcidos (celulosas y hemicelulosas) y otros materiales como lignina, esencialmente indigeribles por animales de estomago simple. Los mtodos de anlisis establecidos sugieren una doble digestin con acido sulfrico y sosa, sin embargo se ha probado que la combinacin de la dos digestiones disuelve hasta el 80% de la hemicelulosa, del 20 50% de la celulosa y del 50 90% de la lignina presente en la muestra, lo que nos subestima e contenido de la fibra cruda. EXTRACTO LIBRE DE NITRGENO: Este valor se estima por diferencia restando de 100 los porcentajes de protena cruda, extracto etreo, fibra cruda y material mineral.

7. BIBLIOGRAFA

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BIBLIOGRAFA GENERAL Enciclopedia Microsoft Encarta 2004 ALEN. 1982. Prcticas de Bioqumica. Primera edicin. Editorial Siluetas, S.A. MadridEspaa PAVIA-LAMPMAN-KRIZ. Qumica Orgnica Experimental. Productos Naturales, Compuestos de Inters Farmacolgico e Industrial. Editorial Universitaria de Barcelona. Espaa. 1978. BRAVERMAN JBS. Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos Editorial El Manual Moderno, Mxico D.F. 1980 BIBLIOGRAFA RELACIONADA AL TEMA F.L. HART, H.J. FISCHER, Anlisis Moderno de los Alimentos, Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa) PRIMO YFERA, E., "Qumica Agrcola, Volumen III: Alimentos, 1ra edicin, Editorial Alambra, S.A.,Espaa, 1979, p. 1-24. IRMA TEJADA DE HAEZ. Control de Calidad de Alimentos para Animales.,1 Edicin., Mxico 1992 Dra. OLGA LUCERO.: Tcnicas de Laboratorio, Bromatologa y Anlisis de Alimentos, Facultad de Ciencias ESPOCH. Ing.M,Sc. PATRICIO GUEVARA.: Tcnicas de anlisis de laboratorio para alimentos de consumo animal, Convenio RVV ESPOCH. 1999-2002. INTERNET ANLISIS PROXIMAL EN ALIMENTOS http://64.233.187.104/search? q=cache:Qvn0tEKY2TAJ:www.agro.uba.ar/catedras/p_lechera/resumencolombatto.pd f+AN %C3%81LISIS+PROXIMAL+EN+ALIMENTOS&hl=es&lr=lang_es&ie=UTF-8

BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS. DETERMINACIN DE HUMEDAD

http://www.monografias.com/trabajos15/determinacionhumedad.shtml humedad/determinacin-

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ALIMENTOS BALANCEADOS http://www.monografias.com/trabajos/alimentos/alimentos.shtml

METODO ANALTICO PARA DETERMINACIN DE HUMEDAD. http://64.233.161.104/search?q=cache:BZriSCv5b2kJ:www.amtex.com.mx/docs/A MTEXHumedad.pdf+METODOS+PARA+DETERMINACION+DE+HUMEDAD&h l=es