Llevando la Qumica a la Cocina

Por Patrice Pages

Alguna vez has comido caf mientras bebas bizcochos? O has usado una jeringa para
comer una ensalada? O has comido una carta de men de un restaurante? Todo esto es
posible gracias a la creatividad de los chefs que integran un movimiento creciente
llamado cocina molecular, cocina experimental o cocina de vanguardia.
El movimiento comenz en 1992, cuando un grupo de cientficos y cocineros se
reunieron en un taller internacional en Erice, Italia, para discutir cmo se utilizan las
recetas de cocina y para tratar de encontrar formas de mejorarlas estudiando la fsica y la
qumica que existe en ellas. A cargo del taller estuvieron Nicholas Kurti, un fsico nacido
en Hungra, que ense en Oxford, Reino Unido; Herv This, quien es actualmente
profesor de gastronoma molecular en el Instituto Nacional de Investigacin Agrnoma
de Francia (INRA) en Pars; y Harold McGee, escritor de ciencia, en Estados Unidos.
En estos talleres, Kurti y This introdujeron un nuevo campo llamado gastronoma
molecular y fsica, luego abreviado como gastronoma molecular, para investigar la
ciencia que existe al cocinar. Por ejemplo, ambos cientficos trataron de descubrir si es
necesario seguir un orden especfico al agregar los ingredientes de una receta para una
comida. Tambin cuestionaron algunas suposiciones existentes sobre el tiempo que se
necesita para cocinar ciertos alimentos y el porqu de aumentar o disminuir la
temperatura cuando se cocina o prepara una comida.
Con el paso de los aos, el trabajo de Kurti y This despert el inters en los chefs,
cocineros y aficionados a la cocina, quienes tambin decidieron abordar las recetas de
cocina desde otra perspectiva. En la actualidad es cada vez ms grande el nmero de
chefs que estn usando materiales similares a los que pueden encontrarse en laboratorios
de fsica o de qumica, con el objetivo de crear platos originales y sabrosos al mismo
tiempo. Actualmente, estos platos se sirven en pocos restaurantes del mundo, como el
wd~50 de la ciudad de Nueva York, Moto en Chicago y The Fat Duck (El Pato Gordo) en
Bray, un pueblo ubicado 25 millas al oeste de Londres. Tambin se ofrecen talleres en los
que se pueden aprender estas nuevas tcnicas de cocina.
No sabemos mucho de lo que pasa con los alimentos mientras los estamos cocinando,
aclara Wylie Dufresne, chef en wd~50. Pero al estudiar el proceso de cocinar
cientficamente, se pueden aprender nuevas tcnicas para combinar ingredientes de
manera diferente o crear nuevos sabores. Adems, al experimentar con la comida, puedes
hacer que cocinar sea una actividad ms divertida y as puedes darle rienda suelta a tu
creatividad.
Gastronoma molecular
Los gastrnomos moleculares son cientficos que estudian los cambios en la comida
mientras se estn cocinando. Estudian las sustancias qumicas en los alimentos, cmo
cambian stas al mezclar los ingredientes de una receta y la transformacin que sufren los
alimentos mientras se cocinan. Su trabajo nos ayuda a entender mejor la composicin
qumica original de los alimentos, lo cual nos permite mejorar las recetas de cocina.

Queremos que sea posible cocinar en forma creativa y no tener que seguir recetas al pie
de la letra sin saber por qu es necesario mezclar ciertos ingredientes en un orden
especfico o por un tiempo determinado, dice This.
This cre un sistema para describir los ingredientes qumicos en los alimentos a travs de
un grupo de smbolos similares a los matemticos. Los alimentos se dividen en diferentes
estados: lquido, gaseoso o slido; y los diferentes componentes pueden ubicarse en una
de cuatro dimensiones: un punto, una lnea, un plano o un volumen.
Por lo general, las alimentos tienen las consistencia de un coloide, es decir, una
sustancia en donde pequeas partculas estn diseminadas sin seguir ningn orden,
aclara This. Las papas, por ejemplo, estn formadas por clulas que, con granos de
almidn dispersos en su interior, y las clulas mismas estn dispersas en el slido que
forma la papa. Otro ejemplo es el helado, que est formado por burbujas de gas, cristales
helados, protenas, sacarosa y grasa dispersa en agua.
En su laboratorio de INRA, This y sus colegas llevan a cabo experimentos cientficos
aplicando ecuaciones diferenciales (ecuaciones matemticas que se usan en fsica,
ingeniera y economa) y mquinas de resonancia magntica nuclear (las mismas
mquinas que nos permiten ver imgenes de diferentes partes del cuerpo). Ellos
investigan varios procesos al cocinar, incluyendo cmo se hace un caldo de zanahoria y
por qu el color de las habichuelas verdes cambia cuando se cocinan.
Estos cientficos tambin sugieren cmo aplicar tcnicas que por lo general se usan en
laboratorios de qumica y de fsica para el estudio de casi todo lo que puedas comprar en
el supermercado: verduras, frutas, pastas, aderezos para ensaladas y mayonesa, entre
otros.
Nuestro objetivo es entender los cambios en la consistencia, el color y la estructura de
los alimentos mientras se cocinan para encontrar procesos que todava no han sido
explicados por qumicos, fsicos y bilogos, indica This.
En 1996, This llev a cabo un experimento simple con el cual demostr que las fuerzas
qumicas ms fuertes que se producen al cocinar claras de huevo son los enlaces
disulfuros. Antes de este experimento, This se preguntaba cmo se cocinaba una clara de
huevo.
La clara del huevo crudo est llena de protenas unidas estrechamente, explica This.
Cuando empiezas a cocinar una clara de huevo, se despliegan algunas protenas en su
interior y grupos tiol (grupos moleculares formados por tomos de sulfuro e hidrgeno se
elazan juntos) forman enlaces covalentes entre molculas vecinas dentro de cada
protena.
Estos enlaces fuertes y seguros se llaman puentes disulfuro y son el resultado de una
reaccin qumica en la cual se remueven los tomos de hidrgeno de cada grupo tiol y los
dos tomos de sulfuro restantes se unen entre ellos. A travs de este cruce de cadenas
entre las molculas dentro de las protenas de la clara de huevo, las molculas forman
redes y as el huevo se endurece.

As, This utiliz agentes reductores para cortar los puentes disulfuro y descubri que el
huevo estaba sin cocinar. Con este experimento, demostr que la formacin de puentes
disulfuro eran la clave para explicar cmo se cocina un huevo.
This trabaja en estrecha colaboracin con chefs de restaurantes para asegurarse que los
resultados de sus investigaciones sean utilizados en la cocina. Durante los ltimos 10
aos, ha trabajado con Pierre Gagnaire (chef francs muy conocido y dueo de
restaurantes en muchas ciudades, como Pars, Londres, Dubai, Tokyo, y Hong Kong) para
ayudarlo a crear recetas basadas en sus ltimos hallazgos.
This ha propuesto crear una cocina abstracta, en la cual no puedan reconocerse los
ingredientes que se usaron para cocinar un cierto plato. Este concepto se basa en el arte
abstracto, un estilo creado por los pintores Wassily Kandinsky y Piet Mondrian, en el cual
no se representan personas ni cosas, sino combinaciones de formas y colores.
This tambin est estimulando a otros pases a crear sus propios programas de
gastronoma molecular. Actualmente, estos programas estn en proceso en los Estados
Unidos, Argentina, Cuba y muchos pases europeos, incluyendo el Reino Unido, Italia,
Espaa e Irlanda. Las personas involucradas en estos programas trabajan juntas,
intercambiando informacin sobre sus ltimos hallazgos.
Psicologa de los alimentos
Peter Barham, profesor de fsica en la Universidad de Bristol y profesor de gastronoma
molecular en la Universidad de Copenhague, Dinamarca, es tambin gastrnomo
molecular. Pero, a diferencia de This, Barham est tratando de descubrir qu es lo que le
da ese sabor tan especial a la comida. Analiza cmo percibimos el color y la textura de
los alimentos y la influencia del ambiente externo sobre nuestra forma de apreciar la
comida. En otras palabras, Barham no slo combina la ciencia con el arte culinario,
tambin le agrega psicologa a la preparacin.
Barham y colegas del Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de
Copenhague han llevado a cabo varios experimentos, en los cuales las personas deban
comer varios alimentos. Uno de sus hallazgos ms importantes es que las personas
asocian el gusto de la comida con recuerdos de esa comida. Por ejemplo, investigadores
utilizan el dato de que al cambiar el color de los alimentos, las personas pueden pensar
que stos tienen otro gusto. Los cientficos fabricaron gelatina con remolachas que
tieron de naranja o rojo escarlata. Las personas que comieron las gelatinas naranjas
pensaron que deban tener gusto a naranja. No reconocieron el gusto a remolacha y no les
gust la gelatina. Pero cuando comieron la gelatina roja, reconocieron el sabor y les
gust.
Barham y colegas suyos tambin estn tratando de entender qu factor hace que la gente
se sienta satisfecha cuando termina de comer. Los cientficos han demostrado que
posiblemente la gente se interese ms por la compleja textura de los alimentos que por su
buen sabor.
Algunas personas aman el chocolate, el queso, o la Coca Cola, por lo tanto, se deduce
que cuanto ms le das de estos productos, ms felices sern, aclara Barham. Pero lo que

notamos es que si les damos alimentos con un gusto especialmente rico, por lo general, lo
saborearn por ms tiempo, y terminarn comiendo menos que si les hubiramos dado,
por ejemplo, chocolate. La causa de esto, agrega Barham, es que posiblemente las
personas prefieran probar gustos nuevos que degustar las mismas comidas una y otra
vez.
Comidas de vanguardia
La manera ms fcil de conocer la cocina de vanguardia o experimental es ir a uno de los
tantos restaurantes que sirven exclusivamente este tipo de comidas. Uno de ellos, que ya
he visitado, es el restaurante Moto en Chicago. Fue nico y poco comn.
Como entrada, el men de Moto ofrece tan slo dos opciones: un plato con 10 o 20
comidas. Luego de elegir, puedes comer el men que sabe como una fina tajada de
tortilla!
Si bien los platos del men suenan conocidos, su presentacin y gusto no lo son. Por
ejemplo, la ensalada griega, es una ensalada de pulpos (con un pulpo importado de
frica del Norte), acompaada de aderezos para ensalada que se sirven con jeringa.
Primero, comes la ensalada y luego, aprietas el contenido de la jeringa en tu boca, lo cual
le da el sabor de una ensalada griega (ten en cuenta que estas jeringas se fabrican
especialmente para el restaurante Moto, o sea que no debes usar una jeringa del
laboratorio de qumica para ese propsito).
Otros platos en el men son: barbacoa con frijoles y ensalada de repollo, que consiste
en un lomo de carne cocinado por 12 a 16 horas y ensalada de repollo que se derrite
mientras la comes (porque previamente se la hizo pur y luego se congel); el escalope
relleno con un lquido hecho del azafrn (una hierba como el lirio) servido en pur de
tofu y vainilla, acompaado con una naranja; el Shuteye (pez espada originario de
Hawaii) dorado al fuego rpidamente y acompaado con pur de tofu, algas marinas
estofadas y palomitas de maz.
El men incluye tres postres o ms, depende del tipo de plato que uno elija. Los postres
incluyen una trufa de chocolate rellena con Cracker Jack caramelo crujiente, frambuesas
congeladas en nitrgeno y una bola de chocolate blanco rellena con un sorbete de
palomitas de maz que se siente como palomitas de maz crujientes en la boca. Al final de
la comida, un mesero te sirve bizcocho licuado en una taza y caf que es endurecido y
moldeado en forma de bizcocho.
Los postres son creacin de Ben Roche, el chef de pastelera de Moto, que tiene la misma
pasin por sus nuevas creaciones as como Steve Jobs por el nuevo iPhone 3G. Me gusta
cambiar las expectativas de las personas con respecto a la comida, dice. Trato de ir ms
all de lo conocido en pastelera, mezclando ingredientes o cambiando la textura de la
fruta. Es muy reconfortante cuando creas un postre que sabe muy rico y que nadie ha
probado antes. Pero, por supuesto, los cliente son los mejores jueces.

Te interesa aprender cocina de vanguardia?

La mayor parte de los chefs que practican cocina de vanguardia tuvieron una capacitacin
tradicional. Pero adems, de esta capacitacin, tambin han aprendido sobre la ciencia de
los alimentos a travs de libros u otros chefs. A ellos tambin, les gusta experimentar con
ingredientes de comidas para llegar a platos que saben, huelen y/o se ven diferentes a lo
que espera la gente.
Queremos romper los lmites en cuanto a las tcnicas de cocina, con audacia, pero con
seriedad, dice Daryl Nash, gerente de chefs en Otom, sucursal de Moto en Chicago.
Miramos una tarta, un plato vegetariano o una hamburguesa con queso y nos
preguntamos Cmo podemos hacer que se vea diferente pero mantenga el gusto
original? o Cmo logramos que lo familiar se vea inusual y tenga un gusto an mejor?
Uno de los platos preferidos de Nash del men de Otom, que ofrece una mezcla de platos
tradicionales y contemporneos, se llama emparedado de Tocino-Lechuga-Tomate (BLT
por sus siglas en ingls). Sin embargo, no parece un emparedado. Nash usa los mismos
ingredientes que en un emparedado BLT, pero los prepara en forma diferente. Hace una
mermelada con tomates, pimienta negra y mayonesa, crea un pur de lechuga romana y le
aade a la mezcla trozos de masa fermentada para hacer pan. Al final, no se parece en
nada a un emparedado BLT, pero tiene exactamente el mismo gusto, explica Nash.
En algunas ciudades, como Nueva York o Pars, las personas que no han sido entrenadas
como chefs pueden encontrarse con chefs de vanguardia y cientficos de alimentos,
gracias a programas de amplio alcance. Por ejemplo, desde abril de 2007, la Universidad
de Nueva York ha estado organizando encuentros pblicos, donde chefs, cientficos y
aficionados a los alimentos se renen y comparten informacin sobre sus hallazgos ms
recientes en cocina experimental.
En cada encuentro, oradores invitados hacen presentaciones de sus actividades actuales y
contestan preguntas del pblico. Los encuentros son parte de un programa llamado
Cocina Experimental Colectiva.
Si quisieras probar comida nueva y poco usual, busca un restaurante de vanguardia cerca
de tu casa. Tambin puedes consultar la Cocina Experimental Colectiva para aprender
ms sobre gastronoma molecular y cocina experimental si entras a la pgina Web:
http://www.experimentalcuisine.org/.
Referencias Selectas

This, H. Food for Tomorrow? (Comida para maana?) EMBO Reports 2006, 7 (11),
pgs. 1062-1066.

Jarvis, L. M. Kitchen Chemistry (La Qumica de la Cocina). Chem. Eng. News, julio
7, 2008, pgs 26-30.

Cocina curiosa: http://curiouscook.com/cook/home.php,

Patrice Pages es el editor de ChemMatters.

Haciendo una torta esfrica de zanahorias

Uno de los postres ms conocidos de Ben Roche es la torta de zanahorias con forma de
esfera. En vez de utilizar un gran envase, una batidora y el horno, sus herramientas son el
nitrgeno (en estado lquido y gaseoso), un globo y una jeringa.
Primero, Roche infla el globo con nitrgeno hasta que tenga una forma esfrica. Luego
usa la jeringa para llenar el globo con 60 centmetros cbicos de la mezcla lquida para la
torta de zanahorias a base de jugo de zanahoria, huevos, azcar, jengibre y nueces.
Luego, le agrega un poco de gas de nitrgeno para crear presin dentro del globo, de tal
forma que el lquido es expulsado fuera del globo.
Luego congela el globo en nitrgeno lquido. Hace girar el globo en el nitrgeno lquido,
por lo cual la torta de zanahoria lquida se congela sobre la superficie interior del globo,
formando una cscara. Luego Roche corta el globo con un cuchillo y el resultado final es
algo parecido a un huevo de pascuas. Lo nico que necesitas hacer es romperlo como un
huevo y comerlo.
Para hacer este y otros postres, Roche usa guantes y gafas de seguridad. La seguridad es
muy importante al usar materiales de trabajo, aclara. No recomendamos que los
alumnos hagan esta torta de zanahoria en sus cocinas. Tal vez sea mejor poner en prctica
esta receta con un chef experimentado o una persona con experiencia en el uso de
equipos de laboratorio de qumica.