La papa

Presentacin de nuestro invitado especial:

Solanum tuberosum, el tubrculo humilde que se propag
desde su cuna andina a travs de seis continentes,
y conjur el hambre, aliment el desarrollo econmico
y modific el curso de la historia mundial.

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Ao internacional
de la Papa 2008
Nueva luz sobre
un tesoro enterrado

flores

fruto

hoja compuesta

DISEO: CIP

tallos principales

estoln
tubrculo

tubrculo madre
races

tallo lateral

La planta

El tubrculo

La papa (Solanum tuberosum) es una herbcea anual que alcanza una altura de un metro y
produce un tubrculo, la papa misma, con tan
abundante contenido de almidn que ocupa el
cuarto lugar mundial en importancia como alimento, despus del maz, el trigo y el arroz. La
papa pertenece a la familia de orferas de las
solanceas, del gnero Solanum, formado por
otras mil especies por lo menos, como el tomate
y la berenjena. La investigacin reciente revela
que el S. tuberosum se divide en dos grupos de
cultivares ligeramente distintos: el Andigenum,
adaptado a condiciones de das breves, cultivado
principalmente en los Andes, y el Chilotanum, la
papa que hoy se cultiva en todo el mundo.
Tambin denominado papa europea, se piensa
que el grupo Chilotanum procede de cultivares
andinos que primero llegaron a Chile y de ah,
en el siglo XIX, a Europa.

Al crecer, las hojas compuestas de la planta de la

papa producen almidn, el cual se desplaza
hacia la parte nal de los tallos subterrneos,
tambin llamados estolones. Estos tallos sufren
la consecuencia de un engrosamiento y as se
producen unos cuantos o hasta 20 tubrculos
cerca de la supercie del suelo. El nmero de
tubrculos que llegan a madurar depende de la
disponibilidad de humedad y nutrientes del
suelo. El tubrculo puede tener formas y tamaos distintos, y por lo general pesa hasta 300 g.
Al terminar el perodo de crecimiento, las
hojas y tallos de la planta se marchitan y los
tubrculos se desprenden de los estolones. A partir de este momento, los tubrculos funcionan
como depsito de nutrientes que permite a la
planta subsistir en el fro y posteriormente reverdecer y reproducirse. Cada tubrculo tiene de 2
hasta 10 brotes laterales (los ojos), distribuidos en espiral en toda la supercie. De estos ojos
brotan las nuevas plantas, cuando las condiciones vuelven a ser favorables.
Un tubrculo de papa crudo tiene un gran
contenido de micronutrientes, las vitaminas y

Composicin qumica del tubrculo de la papa

agua 72-75 por ciento

almidn 16-20 por ciento

protenas 2-2,5 por ciento
fibra 1-1,8 por ciento
cidos grasos 0,15 por ciento

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Nueva luz sobre
un tesoro enterrado

minerales esenciales para la salud. Una papa de

tamao medio contiene una gran cantidad de
potasio, y casi la mitad de la vitamina C necesaria a diario para los adultos. Tambin es una
fuente importante de vitaminas del complejo B y
minerales, como el fsforo y el magnesio.

Micronutrientes
(una papa cruda, con su piel, 213 g)
Minerales

Potasio
Fsforo
Magnesio
Hierro

897 mg
121 mg
49 mg
1,66 mg

Vitamina C
Niacina
Vitamina B6
Tiamina

42 mg
2,2 mg
0,62 mg
0,17 mg

Vitaminas

Fuente: U.S. National Nutrient Database

Legado andino
La historia de la papa comienza hace unos 8000
aos, cerca del lago Titicaca, que est a 3800
metros sobre el nivel del mar, en la cordillera de
los Andes, Amrica del Sur, en la frontera de
Bolivia y Per. Ah, segn revela la investigacin,
las comunidades de cazadores y recolectores que
haban poblado el sur del continente por lo
menos unos 7 000 aos antes, comenzaron a
domesticar las plantas silvestres de la papa que se
daban en abundancia en los alrededores del lago.
En el continente americano hay unas 200
especies de papas silvestres, pero fue en los Andes
centrales donde los agricultores lograron seleccionar y mejorar el primero de lo que habra de
convertirse, en los milenios siguientes, en una
asombrosa variedad de cultivos del tubrculo.
En realidad, lo que hoy se conoce como papa
(Solanum, especie tuberosum) contiene apenas
un fragmento de la diversidad gentica de las
cuatro especies reconocidas de papa y las 5 000
variedades que se siguen cultivando en los Andes.
Si bien los agricultores andinos cultivaron
muchas hortalizas y cereales, como el tomate,
los frijoles y el maz, sus variedades de papa eran
particularmente adecuadas a la zona del valle
quechua, que se extiende a alturas de 3 100 a
3 500 metros sobre el nivel del mar, a lo largo de
las vertientes de los Andes centrales (los pueblos
andinos consideraban la regin quechua la
zona civilizada). Pero los agricultores tambin
produjeron una especie de papa resistente a las
heladas, que sobrevive en la tundra alpina de la
regin de la Puna, a 4 300 metros de altura.
La seguridad alimentaria que ofrecan el maz
y la papa, consolidada a travs de la irrigacin y la

Lago Titicaca,
centro de la civilizacin
andina

P. WHITEHOUSE

para la seguridad alimentaria de su imperio. En

la vasta red de almacenes del Estado inca, la
papa sobre todo un producto elaborado con la
papa desecada y congelada, llamado chuo
fue uno de los principales artculos alimentarios,
usado para alimentar a los ociales, soldados y
trabajadores, as como reserva para casos de
emergencia cuando se malograban las cosechas.
construccin de terrazas, permiti que surgiera,
La invasin espaola, en 1532, puso n a la
alrededor del ao 500 d.C., la civilizacin Huari en
civilizacin inca, pero no a la papa. Porque a lo
las tierras altas de la cuenca de Ayacucho. Por esa
largo de toda la historia andina, la papa, en
misma poca, la ciudad-Estado de Tiahuanacu se
todas sus formas, ha sido profundamente un
form cerca del lago Titicaca, gracias en gran
alimento del pueblo, y ha desempeado un
medida a su avanzada tecnologa de campos
papel central en la perspectiva andina del
alzados, que son parcelas elevadas bordeadas de
mundo (el tiempo, por ejemplo, se meda por el
canales de riego, cuya productividad se ha estique era necesario para cocinar las papas).
mado en unas 10 toneladas por hectrea. Se consiLos campesinos de algunas partes de los altos
dera que en su apogeo, alrededor del ao 800 d.C.,
de los Andes siguen midiendo la tierra en
Tiahuanacu y los valles circundantes tenan una
topos, la supercie necesaria para que una
poblacin de medio milln de habitantes o ms.
familia cultive las papas que necesita, y los topos
son ms extensos a mayor
Ascenso meterico. La cada de
altura, donde necesitan dejarse
Huari y Tiahuanacu entre los
en barbecho por ms tiempo.
aos 1000 y 1200 dio lugar a un
Clasican las papas no slo por
perodo de desorden que termin
su especie y variedad, sino tamcon el ascenso meterico de los
bin por el nicho ecolgico
incas, en el valle de Cusco, alrededonde se producen mejor, y no
dor del ao 1400. En menos de
es raro encontrar cuatro espe100 aos crearon el Estado ms
cies cultivadas en una misma
grande de la Amrica precolomparcela pequea.
bina, que se extenda desde lo que
El cultivo de los tubrculos
hoy es Argentina hasta Colombia.
sigue siendo la actividad ms
Los incas adoptaron y mejoimportante de la temporada
raron los adelantos agrcolas de
agrcola cerca del lago Titicaca,
las culturas anteriores de las
donde la papa es denominada
montaas, y dieron especial
Mam Jatha, o madre del creimportancia a la produccin de
cimiento. La papa sigue siendo
El inicio de la agricultura
maz. Pero la papa fue decisiva
la semilla de la sociedad andina.
Segn la mitologa inca, el creador, Viracocha, sac del lago
Titicaca el sol, la luna y las estrellas. Tambin cre
la agricultura al enviar a sus dos hijos al mundo para que
estudiaran y clasificaran las plantas que ah crecan.
Ellos ensearon a la gente a sembrar y a usar los cultivos
para que nunca les faltaran alimentos.

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LA PAPA

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Campesinos comiendo
papas (1885)
de Vincent Van Gogh

Difusin
La difusin de la papa desde los Andes hacia el
resto del planeta parece una aventura, pero
comenz con una tragedia. La conquista espaola del Per comenz entre 1532 y 1572, destruy la civilizacin inca y caus la muerte por
la guerra, enfermedades y desesperacin de por
lo menos la mitad de la poblacin.
Los conquistadores llegaron en busca de oro,
pero el verdadero tesoro que llevaron de regreso a
Europa fue el Solanum tuberosum. La primera
constancia del cultivo de la papa en Europa data
de 1565, en las Islas Canarias de Espaa. Para
1573 se cultiva la papa en la pennsula ibrica. Al
poco tiempo, en Europa se puso de moda hacer
regalos exticos de estos tubrculos, de la corona
espaola al Papa de Roma, de Roma al nuncio
apostlico en la ciudad de Mons, y de ah a un
botnico de Viena. En 1597 ya se cultivaban
papas en Londres, que llegaron a Francia y a los
Pases Bajos poco despus.
Pero cuando la planta se incorpor a los jardines botnicos y entr en las enciclopedias de los
herbolarios, el inters disminuy. La aristocracia
europea admiraba las ores de la papa, pero consideraba que los tubrculos slo eran aptos para
los cerdos y los indigentes. Los supersticiosos campesinos crean que la papa era venenosa. Sin

embargo, fue precisamente cuando se iniciaba la

poca de los descubrimientos de Europa, y entre
los primeros en apreciar la papa como alimento
estuvieron los marineros, que se llevaban tubrculos para consumirlos durante sus largas travesas.
As fue como la papa lleg a la India, China y el
Japn a principios del siglo XVII.
La papa tambin recibi inesperadamente
una gran acogida en Irlanda, donde result adecuada para el clima fresco y el suelo hmedo.
Los emigrantes irlandeses se llevaron este tubrculo, y el nombre papa irlandesa, a Amrica
del Norte a principios del siglo XVIII.
Los largos das del verano. La papa tard en
difundirse en el hemisferio norte por la dicultad de adaptar a su clima una planta cultivada
durante milenios en los Andes, y no slo por los
arraigados hbitos alimentarios que prevalecan.
Haba salido de Amrica del Sur apenas una
gota del mar de genes de la papa, y se necesitaron 150 aos para que aparecieran las variedades adecuadas a los largos das del verano.
Esas variedades se presentaron en un
momento decisivo. En el decenio de 1770, gran
parte de la Europa continental fue devastada por
la hambruna y de pronto se reconoci el valor de
la papa como cultivo que daba seguridad alimentaria. Federico el Grande de Prusia orden a
sus sbditos cultivar papas como seguro contra

las malas cosechas de los cereales, y el cientco La hambruna de la papa. Pero el xito de la
papa result ser una navaja de dos los porque
francs Parmentier logr que se declarara
los tubrculos clonados y cultivados en Amrica
comestible la papa. Ms o menos al mismo
tiempo, al otro lado del Atlntico, cuando Thomas del Norte y Europa pertenecan a unas cuantas
variedades genticamente parecidas. Eso signiJefferson era presidente de los Estados Unidos, en
la Casa Blanca se serva a los invitados papas fri- ca que eran muy vulnerables: una plaga o una
enfermedad que atacaran a una planta podan
tas a la francesa.)
Tras la duda inicial, los agricultores europeos propagarse rpidamente a las dems.
El primer indicio del desastre en ciernes se
incluidos los de Rusia, donde la papa reciba el
present en 1844-1845, cuando un moho patmote de manzana del diablo comenzaron a
producir papas en gran escala. La papa se convirti geno, el tizn tardo, arras los cultivos de papa
en toda la Europa continental, desde Blgica
en reserva alimentaria de Europa durante las guehasta Rusia. Pero lo peor fue en Irlanda, donde
rras napolenicas, y para 1815 ya era un alimento
la papa suministraba el 80 por ciento del conbsico en el norte del continente. Para entonces, la
sumo de caloras. Entre 1845 y 1848 el tizn tarrevolucin industrial transformaba la sociedad
agraria del Reino Unido, desplazando a millones de do destruy tres cosechas de papa, lo que
habitantes del medio rural hacia las hacinadas ciu- condujo a una hambruna que mat a un milln
de personas.
dades. En el nuevo entorno urbano la papa se conLa catstrofe irlandesa motiv la bsqueda de
virti en el primer alimento fcil de preparar
moderno: con un gran contenido de energa, nutri- variedades ms productivas y resistentes a las
tivo, fcil de cultivar en parcelas pequeas, barato y enfermedades. Los mejoradores de Europa y
Amrica del Norte, con nuevo germoplasma
listo para cocinarse sin gran costo.
importado de Chile, produjeron muchas de las
Se atribuye el aumento del consumo de papa
durante el siglo XIX a su contribucin a reducir el modernas variedades que sentaron las bases de
la enorme produccin de papa en ambas regioazote de enfermedades como el escorbuto y el
nes durante la mayor parte del siglo XX.
sarampin, y a incrementar los nacimientos, as
Mientras tanto, el colonialismo y la emigracomo a la explosin demogrca en Europa, los
cin europea llevaban la papa a todos los rincoEstados Unidos y el imperio britnico.
nes del mundo. Los gobernadores de las colonias,
los misionarios y los colonizadores llevaron el
Papa, batata, patata...
Si bien los incas la llamaban papa, los espacultivo de papa a las planicies de aluvin de
oles la llaman patata, por una posible conBengala y al delta del Nilo en Egipto, a los monfusin con otro tubrculo del Nuevo Mundo, el
tes Atlas de Marruecos y a la mesa de Jos en
camote, o batata. Este trmino parece haberse
aplicado a ambas plantas ms o menos durante
Nigeria. Los agricultores emigrantes llevaron la
un siglo. Hoy en da en Espaa se dice patata,
papa a Australia e incluso a Amrica del Sur,
salvo en las Canarias. Sin embargo, en la
donde la establecieron en Argentina y el Brasil.
Amrica de lengua espaola se sigue llamando
En el centro de Asia, el tubrculo sigui rutas
papa.
ms antiguas y desde el Cucaso lleg al alti-

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LA PAPA

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plano de la Anatolia, en Turqua, desde Rusia

hacia el occidente de China, y de ah a la pennsula de Corea. En los valles de las montaas del
Tayikistn se han cultivado algunas variedades
de papa desde hace tanto tiempo que se consideran antiguas variedades locales.
Finalmente en el siglo XX la papa se convirti en un alimento de veras mundial. La cosecha
anual de la Unin Sovitica lleg a 100 millones
de toneladas. En los aos inmediatamente posteriores a la segunda guerra mundial, extensas
supercies de tierras agrcolas de Alemania y la
Gran Bretaa se destinaron a la produccin de
papa, y pases como Belars y Polonia producan,
y siguen produciendo, ms papas que cereales.
La papa se convirti en aperitivo. En 1920, la
invencin del pelador mecnico de papas contribuy a la fabricacin de las hojuelas crocantes
de papa, el aperitivo de ms venta en los Estados
Unidos. Una cadena de restoranes fundada por
los hermanos McDonald en los Estados Unidos
en 1957 gast millones de dlares para perfeccionar las papas fritas a la francesa. Otra rma
canadiense, la McCain, que comenz a producir
las papas fritas a la francesa congeladas en 1957,
ampli su actividad y abri 57 fbricas en seis
continentes y hoy suministra una tercera parte
del total de las papas fritas a la francesa que se
producen en todo el mundo.
Explosin de la demanda. Desde el decenio de

1960, el cultivo de la papa comenz a extenderse

en el mundo en desarrollo. Slo en la India y
China, el total de la produccin aument de 16
millones de toneladas en 1960 a casi 100 millones en 2007. En Bangladesh, la papa se convirti
en un valioso cultivo de invierno, y los productores de papa del sureste asitico aprovechan la

explosin de la demanda de la industria alimentaria. En el frica subsahariana, la papa es un

alimento favorito de numerosas ciudades, y un
importante cultivo en las tierras altas del
Camern, Kenya, Malawi y Rwanda.
La historia de la papa es muy interesante, y
su futuro es estupendo. Si bien la produccin
en Europa, segundo hogar de la papa desde
hace siglos, est disminuyendo, la papa tiene
mucho espacio para producirse en el mundo en
desarrollo, donde su consumo es menos de una
cuarta parta del que representa en los pases
desarrollados.
Hoy en da, en las montaas del Lesotho
muchos agricultores estn dejando de cultivar
maz para producir papas, con ayuda de un proyecto de la FAO para la produccin de tubrculos
sin enfermedades. En China, los expertos en
agricultura aseguran que los rendimientos
podran aumentar fcilmente en una cifra tan
alta como el 30 por ciento
Y en los Andes, donde comenz esta historia,
el Gobierno del Per cre en julio de 2008 un
registro nacional de la papa nativa peruana,
para contribuir a la conservacin de este rico
legado nacional. Esa diversidad gentica, base de
las nuevas variedades adaptadas a las necesidades del mundo, que se transforman constantemente, ayudar a denir los futuros captulos de
la historia del Solanum tuberosum.

HARJONO DJOYOBISONO

El cultivo
La papa se cultiva en ms de 100 pases, en
clima templado, subtropical y tropical. Es esencialmente un cultivo de clima templado, para
cuya produccin la temperatura representa el
lmite principal: las temperaturas inferiores a
10C y superiores a 30 inhiben decididamente el
desarrollo del tubrculo, mientras que la mejor
produccin ocurre donde la temperatura diaria
se mantiene en promedio de 18 a 20C.
Por ese motivo la papa se siembra a principios
de la primavera en las zonas templadas y a nes
del invierno en las regiones ms clidas, y en los
lugares de clima tropical caliente se cultiva
durante los meses ms frescos del ao. En algunas tierras altas subtropicales, las temperaturas
benignas y la elevada radiacin solar permiten a
los agricultores cultivar la papa todo el ao, y
cosechar los tubrculos a los 90 das de haberlos
sembrado (en climas ms fros, como en el norte
de Europa, pueden ser necesarios hasta 150 das).
La papa es una planta que tiene una gran
capacidad de adaptacin y se da bien sin que el
suelo ni las condiciones de cultivo sean ideales.

Campos de papa
en Java central,
Indonesia

Sin embargo, tambin es vctima de una serie de

plagas y enfermedades. Para prevenir la acumulacin de patgenos en el suelo los agricultores
evitan cultivar papas en las mismas tierras todos
los aos. En cambio, rotan los cultivos en ciclos
de tres o ms aos, alternando por ejemplo con
maz, frijoles y alfalfa. Se evita producir otros
cultivos vulnerables a los mismos patgenos de
la papa como el tomate a n de interrumpir
el ciclo de desarrollo de las plagas.
Con buenas prcticas agrcolas, incluida la
irrigacin cuando sea necesaria, una hectrea
de papas en las regiones templadas del norte de
Europa y de Amrica del Norte, puede producir
ms de 40 toneladas de tubrculos frescos a cuatro meses de la siembra. Sin embargo, casi en
todos los pases desarrollados la produccin promedio es mucho ms baja,
Seleccin de las papas
desde escasas 5 hasta 25
semilla
toneladas, debido a la falta
Las papas semilla por lo general son el
de semillas de buena caliinsumo ms costoso en la
dad y de cultivares mejoraproduccin de papas,
y representa del 30
dos, a un uso inferior de
por ciento al 50 por
fertilizantes e irrigacin,
ciento de los costos de
y a problemas de plagas
produccin. En las partes del mundo en
desarrollo donde no hay un sistema oficial
y enfermedades.
de suministro de semillas, los agricultores
han creado sus propios mtodos de seleccin de los tubrculos semilla: venden las
papas ms grandes para obtener efectivo,
consumen en casa las de tamao medio y
conservan las ms pequeas como futuro
material de siembra.

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LA PAPA

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de la Papa 2008
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un tesoro enterrado

El suelo y la preparacin de la tierra

Las papas pueden crecer casi en todos los tipos
de suelos, salvo donde son salinos o alcalinos.
Los suelos naturalmente sueltos, que ofrecen
menos resistencia al crecimiento de los tubrculos, son los ms convenientes, y los suelos arcillosos o de arena con arcilla y abundante
materia orgnica, con buen drenaje y ventilacin, son los mejores. Se considera ideal un pH
de 5,2 a 6,4 en el suelo.
El cultivo de papas requiere una gran preparacin del suelo. Es necesario rastrillar el suelo
hasta eliminar todas las races de la maleza. Por
lo general es necesario arar tres veces, rastrillar
con frecuencia y aplicar el rodillo, para que el
suelo adquiera la condicin adecuada: suave,
bien drenado y bien ventilado.

La siembra
Por lo general no se lleva a cabo con semillas,
sino con papas semilla, que son pequeos
tubrculos o fragmentos de stos, los cuales se
introducen a una profundidad de 5 a 10 centmetros en la tierra. La pureza de los cultivares y
la salud de los tubrculos semilla son esenciales
para obtener una buena cosecha. El tubrculo
semilla debe estar libre de enfermedades, tener
buenos brotes y pesar de 30 a 40 gramos. El uso
de semilla comercial de buena calidad puede

aumentar la produccin del 30 por ciento al 50

por ciento, en comparacin con la semilla del
agricultor, pero las ganancias previstas deben
compensar el costo ms elevado.
La densidad de cada hilera de papas depende
del tamao de los tubrculos, y el espacio entre
las hileras (vase abajo) debe permitir el aporque del cultivo. Por lo general se siembran unas
dos toneladas de papas semilla por hectrea. En
las zonas ridas de secano, el cultivo de papa en
suelos planos produce cosechas ms abundantes
(gracias a una mejor retencin de la humedad en
el suelo), mientras que en condiciones de regado
la papa se cultiva principalmente en camellones.

Cuidado del cultivo

Durante el crecimiento del follaje de la papa,
que toma alrededor de cuatro semanas, es necesario combatir la maleza para que el cultivo
tenga una ventaja competitiva. Si la maleza
es grande hay que eliminarla antes de iniciar la
formacin de los camellones. stos se forman
amontonando tierra, tomada de entre las hileras,
en torno al tallo principal de la papa. Los camellones, o aporques, sirven para que la planta se
mantenga vertical y la tierra est suelta; impide
que las plagas de insectos, como la polilla del
tubrculo, llegue a los tubrculos, y contribuye a
prevenir el crecimiento de maleza.

BRITISH POTATO COUNCIL

Etapas del desarrollo del cultivo

1. Tubrculo semilla
sembrado

2. Crecimiento vegetativo

3. Inicio de la produccin
de tubrculos

4. Crecimiento
de los tubrculos

Variedades de la papa

1. Atahualpa

2. Nicola

3. Russet Burbank

4. Lapin puikula

5. Yukon Gold

Producida en el Per, de
gran rendimiento,
ptima para el horno y
la sartn.

Variedad holandesa muy

popular, de las mejores
para hervir y en
ensaladas.

La clsica papa de los

Estados Unidos,
excelente al horno y frita
a la francesa.

Centenaria en Finlandia,
crece en campos
baados de luz de
medianoche.

Tubrculo canadiense de
pulpa amarilla,
inmejorable frita, al
horno, en pur.

6. Tubira

7. Vitelotte

8. Royal Jersey

9. Kipfler

10. Papa colorada

Variedad producida por

el CIP, se da en frica
occidental; es de pulpa
blanca, piel rosada, muy
productiva.

Especialidad francesa
apreciada por su piel
azul oscura y su pulpa
violeta.

De la Isla de Jersey,
nica hortaliza del
Reino Unido con
denominacin de origen
emitida por la UE.

Variedad alemana
alargada de pulpa color
crema, frecuente en la
ensalada.

Llega a las Canarias en

los barcos espaoles,
en 1567.

11. Maris Bard

12. Dsire

13. Spunta

14. Mondial

15. Desconocida

Variedad britnica
blanca de textura suave
como la cera, apta para
hervirse.

De piel roja, pulpa

amarilla y sabor
caracterstico.

Otra variedad de gran

xito comercial, buena
para hervir o asar.

Papa holandesa de
atractivo aspecto suave.
Buena para hervir y
para pure.

Una entre ms de 5 000

variedades que se
siguen produciendo en
los Andes.

Una vez formados los camellones se elimina,

mecnicamente o con herbicidas, la maleza que
crece entre las plantas de la papa y encima del
camelln. Los camellones se deben formar dos o
tres veces, con intervalos de 15 a 20 das. La primera vez se har cuando las plantas hayan
alcanzado de 15 a 25 cm de altura, la segunda
vez muchas veces se lleva a cabo para cubrir los
tubrculos.

CIP 1,6, NIVAP HOLLAND 2,12,13,14, CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCY 3,5,11,
LAPIN KEITTIMESTARIT 4, ABSTRACT GOURMET 9, WIKIMEDIA 7,8,10, JL GONTERRE 15

Si bien la papa cultivada internacionalmente pertenece a una nica especie botnica, Solanum tuberosum,
existen miles de variedades con grandes diferencias de tamao, forma, color, textura, cualidades y sabor.
He aqu una pequea muestra de su diversidad:

Aplicacin de abono y fertilizantes

El uso de fertilizantes qumicos depende de la
cantidad de nutrientes presentes en el suelo (las
tierras volcnicas, por ejemplo, por lo comn
carecen de fsforo), y para la produccin comercial de regado por lo general se utiliza una gran
cantidad de fertilizante. Sin embargo, la papa
prospera con la aplicacin de abono orgnico al
inicio de cada nueva rotacin, porque ofrece un

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LA PAPA

22
Ao internacional
de la Papa 2008
Nueva luz sobre
un tesoro enterrado

buen equilibrio de nutrientes y mantiene la

estructura del suelo. La aplicacin de fertilizantes se debe calcular correctamente de acuerdo
con la cosecha prevista, el potencial de la variedad y la utilizacin prevista de la cosecha.

cin cuando sea necesario) de los dos que son

sus vectores. La gravedad de las enfermedades
fngicas, como el tizn tardo depende principalmente, despus de la primera infeccin, del
clima. La persistencia de las condiciones favorables, si no se fumiga, puede propiciar la rpida
Suministro de agua
propagacin de la enfermedad.
El suelo debe mantener un contenido de humeLas plagas de insectos pueden destruir velozdad relativamente elevado. Las mejores cosechas, mente un cultivo de papas. Las medidas recoen cultivos de 120 a 150 das, se obtienen con de mendadas para combatirlas son la vigilancia
500 a 700 mm de agua. En general, la falta de
constante y la proteccin de los enemigos natuagua hace disminuir la produccin cuando se
rales de las plagas. Incluso los daos que proproduce a mitad o nes del perodo de desarrollo, duce el escarabajo de las papas del Colorado,
ms que si falta al inicio. Cuando hay poca agua, una plaga importante, se puede reducir destrusta se concentra en obtener la produccin
yendo los insectos, sus huevos y sus larvas
mxima por hectrea en vez de aplicarse a una
cuando aparecen a principios de la temporada.
supercie ms amplia.
La sanidad, la rotacin de cultivos y el uso de
Debido a la poca profundidad de las races de variedades resistentes de papa ayudan a prevenir
la papa, la respuesta productiva a la irrigacin
la propagacin de los nematodos.
frecuente es considerable, y se obtienen cosechas
muy abundantes con sistemas de riego autom- Cosecha
Cuando las hojas de la planta de la papa se
tico que sustituyen a diario o cada tercer da el
agua perdida por evapotranspiracin. En condi- ponen amarillas y los tubrculos se desprenden
ciones de clima templado y subtropical de rega- con facilidad de sus estolones, signica que la
papa est madura. Si las papas van a almacedo, un cultivo de unos 120 das produce
narse en vez de consumirse enseguida, se dejan
cosechas de 25 a 35 toneladas por hectrea,
mientras que en las zonas tropicales son de 15 a en el suelo para que la piel se haga ms gruesa,
porque una piel ms gruesa previene las enfer25 toneladas por hectrea.
medades que se producen durante el almacenaPlagas y enfermedades
miento y evitan que la papa se encoja por
Para combatir las enfermedades, algunas preprdida de agua. Sin embargo, si se dejan los
cauciones bsicas pueden ayudar a evitar grantubrculos en el suelo demasiado tiempo,
des prdidas: la rotacin de cultivos, el uso de
aumenta la posibilidad de que contraigan la
variedades tolerantes y de tubrculos semilla
enfermedad fngica llamada viruela de la papa.
saludables y certicados. No existen sustancias
Para facilitar la cosecha, el follaje de la planta
qumicas para combatir las enfermedades bacte- de la papa se deber eliminar dos semanas antes
rianas y virales, pero se pueden controlar
de sacar los tubrculos de la tierra. De acuerdo
mediante una vigilancia constante (y fumigacon el volumen de produccin, las papas se

NICOLAS MARTELLA

Almacenamiento
Dado que los tubrculos recin cosechados son
tejido vivo y, por lo tanto, susceptibles de descomponerse, es indispensable almacenarlos
correctamente, tanto para prevenir las prdidas
postcosecha de papas destinadas al consumo
fresco o para la industria, como para garantizar
un suministro adecuado de tubrculos semilla
para la siguiente temporada agrcola.
El objetivo del almacenamiento tanto en el caso
de las papas destinadas al consumo fresco como
para la industria, es evitar que se pongan verdes
(que se acumule clorola bajo la piel, la cual se
asocia a la solanina, que es un alcaloide potencialmente txico), y que pierdan peso y calidad. Los
tubrculos se deben mantener a una temperatura
de entre 6 y 8C, en un ambiente oscuro y bien ventilado, con una humedad relativamente elevada
(del 85 por ciento al 90 por ciento). Los tubrculos
semilla, en cambio, se almacenan bajo luz difusa
para que mantengan su capacidad de germinacin
y para alentar la formacin de brotes vigorosos. En
algunas regiones, como el norte de Europa, donde
slo hay una temporada agrcola y es difcil almacenar los tubrculos de una temporada a la
siguiente sin el uso de costosa refrigeracin, una
solucin puede ser sembrar fuera de la temporada.

Usos de la papa
Una vez cosechada, la papa se destina a diversos
nes y no se usa slo como hortaliza para preparar en casa. En realidad, las papas que se consumen frescas son menos del 50 por ciento de la
produccin mundial. Con el resto se obtienen
alimentos e ingredientes alimentarios industriales, piensos para el ganado bovino, porcino y las
aves de corral, almidn para la industria, y
tubrculos semilla para la siguiente cosecha.

Usos alimentarios: papa fresca,

congelada, deshidratada

Papas en venta
en La Plata, Argentina

ALESSANDRA BENEDETTI/FAO

cosechan con tridente, arado o con cosechadoras

comerciales de papa que extraen la planta del
suelo y eliminan la tierra de los tubrculos por
vibracin o aplicacin de aire. Durante la cosecha es importante no lastimar o producir algn
tipo de lesin en los tubrculos que puedan
servir de ingreso a las enfermedades durante
el almacenamiento.

La FAO calcula que poco ms de dos terceras

partes de los 320 millones de toneladas de papa
que se produjeron en 2005 se destinaron al consumo alimentario de las personas, en una u otra
forma. Cultivadas en casa o compradas en el
mercado, las papas frescas se cuecen al horno,
hervidas o fritas, y se utilizan en una asombrosa
variedad de recetas: en pur, tortitas, bolas de
masa, croquetas, sopas, ensaladas o gratinadas,
entre muchas otras modalidades de preparacin.
Pero el consumo mundial de la papa est
pasando del producto fresco a los productos alimentarios industriales, con valor aadido. Uno
de los principales elementos de esta categora
recibe el nombre poco atractivo de papas

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LA PAPA

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Ao internacional

JIANGSU CORP.

congeladas, pero comprende la mayor parte de

las papas fritas a la francesa que se sirven en los
restaurantes y en las cadenas de alimentacin
rpida de todo el mundo. El procedimiento de
produccin es muy sencillo: las papas peladas se
pasan por unas cuchillas que las cortan, a continuacin se cuecen ligeramente, se secan con
aire, se fren ligeramente, se congelan y se envasan. Se ha calculado el apetito mundial por estas
papas fritas a la francesa de fbrica en ms de
11 millones de toneladas al ao.
Otro producto industrial son las hojuelas
crocantes de papa, el rey indiscutible de los aperitivos en muchos pases desarrollados.
Elaboradas con delgadas hojuelas de papa fritas
en abundante aceite o cocidas al horno, se presentan en una variedad de sabores: desde sencillamente saladas, hasta las variedades gourmet
con sabor a carne o picantes. Algunas variedades
de hojuelas se producen con masa de papa deshidratada.
Los copos de papa deshidratada y la papa
granulada se obtienen secando la papa cocida y
molida, hasta lograr un nivel de humedad del
5 por ciento al 8 por ciento. Con estos copos se
elabora el pur de papas que se vende en cajas,
como ingrediente para preparar aperitivos y
hasta como ayuda alimentaria: los Estados
Unidos de Amrica han distribuido como ayuda
internacional copos de papa a ms de 600 000
personas. Otro producto deshidratado, la harina
de papa, se obtiene de la papa cocida entera y
mantiene un sabor caracterstico. La industria
alimentaria utiliza la harina de papa, que no
contiene gluten pero s abundante almidn,
para aglutinar productos compuestos de diversos
tipos de carnes e impartir espesor a salsas y sopas.
La moderna industria es capaz de extraer

hasta un 96 por ciento del almidn que contiene

la papa cruda. El almidn de papa, un polvo
no y sin sabor, de excelente textura, da
mayor viscosidad que los almidones de trigo o de
maz, y permite elaborar productos ms gustosos.
Se utiliza para hacer espesas las salsas y los cocidos, y como aglutinante en las harinas para pastel, las masas, las galletas y el helado.
Por ltimo, en Europa oriental y en los pases
escandinavos, las papas molidas se someten a
tratamiento trmico para convertir su almidn
en azcares que se fermentan y destilan para
producir bebidas alcohlicas, como el vodka y
aguardientes tpicos de esas regiones.

Usos no alimentarios: gomas, piensos

y etanol para producir combustibles
El almidn de la papa tambin es ampliamente
utilizado por las industrias farmacutica, textil,
de la madera y del papel,
como adhesivo, aglutinante,
texturizador y relleno, y por
las compaas que perforan
pozos petroleros, para lavar
los pozos. El almidn de papa
es un sustituto 100 por ciento
biodegradable del poliestireno
y se utiliza, por ejemplo, para hacer platos y
cubiertos desechables.
La cscara de la papa y otros desechos sin
valor de la industria de la papa tienen un
abundante contenido de almidn, que se puede
licuar para obtener etanol apto para la produccin de combustibles. Un estudio realizado en
Nueva Brunswick, provincia de Canad productora de papa, calcul que 44 000 toneladas de
desechos industriales de la papa podran producir de 4 a 5 millones de litros de etanol.

C. FROGGENHALL

JIANGSU CORP.

M. ALVES

UMAMI

de la Papa 2008
Nueva luz sobre
un tesoro enterrado

OSCAR MARN REPOLLER

Uno de los primeros usos de la papa ms

difundidos en Europa fue como pienso para los
animales de granja. En la Federacin de Rusia y
en otros pases de Europa oriental, hasta la mitad
de la cosecha de papa se sigue destinando a ese
uso. El ganado bovino puede recibir hasta 20
kilogramos de papa cruda al da, mientras que
los cerdos engordan rpidamente con una alimentacin de 6 kilogramos diarios de papa
cocida. La papa cortada en trozos y mezclada con
el ensilado se cuece al calor de la fermentacin.

Las papas en la cocina

Platillo tradicional
en las Islas Canarias

Lo que ha convertido a este humilde tubrculo

en el cuarto cultivo alimentario del mundo no
A diferencia de otros de los principales cultivos,
slo es su valor nutritivo, sino su asombrosa verse acostumbra multiplicar las papas en forma
satilidad en la cocina. Las papas son la hortaliza
vegetativa, es decir, a partir de otras papas. Por lo ms popular del planeta y estn presentes en la
tanto, una parte de la cosecha anual del 5 por
cocina de todos los pases del mundo. La papa se
ciento al 15 por ciento, de acuerdo con la caliusa en el curry en la India, en la pasta en Italia,
dad de los tubrculos, cocida con bananos en Costa Rica, al horno con
se conserva para utiliarroz en la Repblica Islmica del Irn, rellena
zarse de nuevo en la
de hgado en Belars, frita con judas verdes en
siguiente siembra. Casi Etiopa, y en Finlandia se consume en sopas de
todos los agricultores de invierno cocida con egleno ahumado.
los pases en desarrollo
El secreto del xito de la papa estriba en su
seleccionan y almacenan sus propios tubrculos gran diversidad: en Per, una ensalada de papas
semilla. En los pases desarrollados, es ms pro- puede prepararse con tres o cuatro tipos diferenbable que los agricultores compren de proveedo- tes. Si bien en el resto del mundo hay menos
res especializados semillas certicadas sin
opciones, las variedades modernas del Solanum
enfermedades. Ms del 13 por ciento de la super- tuberosum ofrecen una gran variedad de procie dedicada en Francia a la produccin de
piedades culinarias aptas para elaborar diferenpapas se destina a la produccin de papa semilla, tes platillos. Algunas dan a las sopas una
y los Pases Bajos exportan unas 700 000 tonela- densidad cremosa y un delicado sabor que hace
das de semilla certicada al ao.
destacar los dems ingredientes. Otras papas son
magncas al horno, servidas como aperitivo o
con algn relleno como alimento completo. Las
papas asadas crujientes y doradas por fuera y
esponjosas por dentro acompaan a la perfeccin una carne asada. Se dice que un pur de

D. MARIJNE

Papas semilla: renovacin del ciclo...

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LA PAPA

26Ao internacional
papas terso y cremoso es un platillo popular por
excelencia, mientras que las papas precoces
son esplndidas al vapor o cocidas.
Casi todas las recetas de papas son de fcil
preparacin, pero es fundamental escoger la
variedad correcta para que el platillo salga bien.
En la cocina, las papas se clasifican de acuerdo
con su contenido de almidn, del que depende
su reaccin culinaria. Bsicamente, mientras
ms almidn contienen, las clulas feculentas
del tubrculo se expanden ms fcilmente con
el calor.

Contenido medio de almidn

(sirven para todo) , como las

papas blancas alargadas o redondas y las amarillas, por ejemplo
la Yukon Gold, la German
Butterball y la Nicola, as como
las de pulpa morada. Tienen ms humedad que
las que sirven para el horno, pero, segn dicen
algunas personas, son ms inspidas. Son ideales
para cocer al vapor, buenas en los estofados y al
horno, asadas, fritas y para gratinar.

J .JULIAN

de la Papa 2008
Nueva luz sobre
un tesoro enterrado

Papas poco feculentas son las que tienen una

S. GILBERT

Papas con gran contenido de almidn, tambin

denominadas eculentas, tienen por lo general

una cscara gruesa, parecida al corcho, y una
textura seca (porque contienen
menos humedad). Hervidas tienden a abrirse, pero al horno son
las mejores, as como para frerlas a la francesa, y producen un
pur ligero y esponjoso. Las variedades feculentas comunes son la Russet, la Bintje, la King
Edward y la Maris Piper.

piel brillante, como de cera. Estas papas tienen

un mayor contenido de humedad
y mantienen su integridad al hervirlas, por lo cual son las mejores
para cocer, saltear, en estofados y
ensaladas (en Francia, con estas
variedades se prepara un pur denso). Se pueden
utilizar las papas tipo ngerling y las rojas
redondas, o las papas precoces (inmaduras,
de cualquier variedad).

K. PUGH

Elegir la papa correcta

Hojas de datos. Para que se conociera

mejor la funcin de la papa en la agricultura,
la economa y la seguridad alimentaria del mundo,
especialistas de la FAO recopilaron una serie de hojas
de datos sobre cuestiones importantes
de la trayectoria de la papa.

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