Tabela de Capitacoes de Referencia

Tabelas de Capitaes
Sopas
1 Litro de Sopa
1 Litro de Conssom
4 a 5 Pratos
5 a 6 Chvenas
Ovos
5 Gemas de ovo
1 dl de Gemas de ovos
4 Claras de ovos
1 dl de Claras de ovos
2 Ovos inteiros
1 dl de Ovos (mistura)
18 a 20 Ovos inteiros
1 L. de Ovos (mistura)
Ovos la carte (1 pessoa)

Ovos como entrada do menu
3 peas
2 peas
Molhos
Holands e seus derivados (por
pessoa)
Demi-Glace ou outro de carne (por
pessoa)
Tomate
Maionese e seus derivados
Manteiga derretida
1 dl
dl
1 dl
1 dl
35 gr.
PEIXES (peso bruto)

Menu
Salmo
100 a 150 gr.
Truta
120 a 150 gr.
Linguado
120 a 200 gr.
Pregado
120 a 200 gr.
Pescada
150 a 250 gr.
Salmonete
120 a 150 gr.
Cherne, Garoupa, Robalo
150 a 250 gr.
Preparao em filetes
80 a 100 gr.
Carta
180 a 250 gr.
200 a 250 gr.
220 a 300 gr.
220 a 300 gr.
250 a 300 gr.
180 a 250 gr.
250 a 380 gr.
120 a 150 gr.
CARNE de VACA (peso bruto)
Assar
Cozer, ragot
Bife
Chateaubriand (2Pax)
Menu
150 a 200 gr.
200 a 250 gr.
VACA (limpa)
80 a 120 gr.
Carta
200 a 250 gr.
250 a 300 gr.
Snack
150 gr.
180 gr.
120 a 180 gr.

340 a 400 gr.
100 gr.
Rumpsteak
Roast-Beef
Entrecte
Entrecte Double
Carbonada
Paupiettes
Cozido
Lngua
Tripas
Fgado ou Rins
Grelhada Mista
120 a 150 gr.

100 a 150 gr.
100 a 150 gr.
260 a 300 gr.
150 a 180 gr.
150 a 200 gr.
120 a 150 gr.
100 a 120 gr.
100 a 140 gr.
100 a 140 gr.
150 a 200 gr.
150 a 220 gr.

150 a 200 gr.
150 a 170 gr.
300 a 350 gr.
180 a 200 gr.
200 a 250 gr.
200 a 250 gr.
150 a 180 gr.
150 a 200 gr.
150 a 200 gr.
200 a 250 gr.
VITELA (Limpa)
Menu
80 a 120 gr.
70 a 100 gr.
80 a 100 gr.
80 a 100 gr.
80 a 100 gr.
100 a 150 gr.
100 a 150 gr.
100 a 150 gr.
100 a 120 gr.
100 a 120 gr.
150 a 180 gr.
180 a 220 gr.
Suspenso
Carta
120 a 170 gr.
100 a 150 gr.
100 a 150 gr.
100 a 150 gr.
100 a 120 gr.
150 a 200 gr.
150 a 180 gr.
180 a 220 gr.
120 a 150 gr.
120 a 160 gr.
180 a 230 gr.
250 a 300 gr.
Suspenso
Lngua
Miolos
100 a 150 gr.

Suspenso
150 a 200 gr.

Suspenso
Fgado ou Rins
Moleja (panada)
Moleja (natural)
100 a 150 gr.

80 a 120 gr.
100 a 150 gr.
150 a 180 gr.

120 a 150 gr.
150 a 200 gr.
70 gr.
80 gr.
PORCO (Limpo)
Menu
100 a 150 gr.
100 a 150 gr.
160 a 200 gr.
130 a 180 gr.
100 a 150 gr.
100 a 120 gr.
Carta
150 a 200 gr.
150 a 200 gr.
200 a 240 gr.
200 a 250 gr.
150 a 200 gr.
150 a 180 gr.
Snack
100 gr.
100 gr.
120 gr.
100 gr.
80 gr.
80 gr.
CABRITO (Limpo)
Menu
200 a 300 gr.
Carta
350 a 450 gr.
Escalopes (natural)
Escalopes (panados)
Medalhes (2-3 pe.)
Grenadinos (2 Peas)
Piccata (3 a 4 peas)
Assada
Eminc
Costeleta (natural)
Costeleta (panada)
Bife de Vitela
Ragot
Tenderes
Cabea
Escalopes (natural)
Escalopes (panados)
Costeleta
Assado
Carr (fumado)
Presunto (fumado)
Assado com osso
100 gr.
140 gr.
150 gr.
100 gr.
100 gr.
100 gr.
150 gr.
Snack
80 gr.
60 gr.
80 gr.
80 gr.
90 gr.
120 gr.
160 gr.
Suspens
o
100 gr.
Suspens
o
CAA de Pena e de Plo

Menu
Perdiz (1 = +- 400gr.)
1 Pea
Faiso
250 a 350 gr.
Lombo de Lebre
150 a 200 gr.
Coelho Bravo
180 a 200 gr.
Perna de Cabrito-monts
150 a 180 gr.
Sela de cabrito-monts
150 a 250 gr.
Carta
1 Pea
350 a 400 gr.
250 a 300 gr.
250 a 300 gr.
200 a 250 gr.
300 a 450 gr.
AVES de Criao
Menu
180 a 220 gr.
200 a 250 gr.
200 a 250 gr.
200 a 250 gr.
180 a 220 gr.
180 a 220 gr.
Carta
250 a 300 gr.
300 a 400 gr.
300 a 400 gr.
300 a 400 gr.
250 a 300 gr.
250 a 300 gr.
Carnes Frias (prontas a servir)

Menu
Charcutaria diversa
60 a 80 gr.
Presunto
60 a 80 gr.
Fiambre
80 a 100 gr.
Salame
60 a 80 gr.
Mortadela
60 a 80 gr.
Sandes mista (carne)
Sandes de fiambre
Sandes de presunto
Carta
100 a 150 gr.
100 a 120 gr.
120 a 150 gr.
100 a 130 gr.
100 a 130 gr.
80 a 100 gr.
60 a 80 gr.
40 a 60 gr.
.
Frango, Galinha
Pato
Ganso
Peru
Pombo
Galinha-da-ndia
Queijo
Menu
60 a 70 gr.
50 a 60 gr.
Queijo amanteigado
Queijo Fondue
Massas alimentares
Arroz
Batata (crua c/ casca)
Batata (limpa 30%)
Couve-flor
Feijo Verde
Cenouras
Ervilhas
Diversos
Menu
60 a 80 gr.
40 a 60 gr.
150 a 220 gr.
100 150 gr.
Legumes Frescos (preparados)

Menu
180 a 220 gr.
100 a 150 gr.
100 a 150 gr.
80 a 100 gr.
Carta
100 a 200 gr.
80 a 100 gr.
Carta
100 a 150 gr.
70 a 90 gr.
250 a 300 gr.
200 a 250 gr.
Snack
70 gr.
60 gr.
200 gr.
140 gr.
Carta
220 a 260 gr.
180 a 220 gr.
150 a 200 gr.
100 a 150 gr.
Snack
130 gr.
100 gr.
120 gr.
90 gr.
Espargos
Espinafres
Couves (diversas)
250 a 300 gr.

100 a 150 gr.
180 a 220 gr.
350 a 400 gr.

150 a 200 gr.
200 a 250 gr.
Legumes Congelados
Menu
Feijo Verde
100 a 120 gr.
Ervilhas
80 a 100 gr.
Cenouras
100 a 120 gr.
Alfaces
100 a 120 gr.
Couves (diversas)
100 a 150 gr.
Espinafres
100 a 150 gr.
Carta
120 a 160 gr.
100 a 120 gr.
120 a 160 gr.
120 a 150 gr.
150 a 200 gr.
150 a 200 gr.
Gorduras necessrias para:

Batatas assadas (por kg de batatas
60 a 80 gr.
preparadas)
Batatas salteadas (por kg de batatas
90 a 140 gr.
preparadas)
Batatas fritas (por kg de batatas
60 a 90 gr.
preparadas)
Roux (por litro de molho)
60 a 80 gr.
Pratos de Ovos
Menu
3 Ovos
2 Ovos
2 Ovos
Ovos mexidos
Omeleta
Ovos Estrelados
Guarnies para sopas (por litro)

Aletria, pevide, estrelinha, sagou
20 a 30 gr.
Pores Regulares para Sopas (por Litro)

Smola, Farinha
40 a 50 gr.
Arroz, Cevada
30 a 40 gr.
Legumes Diversos
400 a 500 gr.
Feijo Branco, Ervilha Seca
100 a 120 gr.
Lentilhas
100 a 150 gr.
Diversos
Manteiga para pequenos-almoos
Compotas para pequenos-almoos
Caf em p (puro)
Caf em p (c/ 5 a 10 % Chicria)
Ch
20 a 30 gr.
40 a 60 gr.
60 a 70 gr. (por litro)
30 a 50 gr. (por Litro)
5 a 10 gr. (por Litro)
Considera-se em mdia
Carta
4 Ovos
3 Ovos
3 Ovos
150 gr.
150 gr.
1 kg de legumes (bruto)
1 kg de legumes congelados
Legumes secos +- 100 gr.
Leguminosas
Tabelas de Desperdcios
Peixes de gua Doce
3 a 4 pessoas
6 a 10 pessoas
4 a 5 pessoas
30 gr por pessoa
Tripas, barbatanas e
escamas
(do peso bruto)
Preparados em
filetes
(do peso bruto)
Truta
Lcio (gnero de truta)
Carpa
Salmo
10%
15% (inc. a cab. 30%)
15%
10% (inc. a cab. 30%)
45%
55%
60%
45%
Peixes de Mar
Tripas, barbatanas e
escamas
(do peso bruto)
Preparados em
filetes
(do Peso bruto)
Badejo (sem cabea)

Pescada (sem cabea)
Linguado
Rodovalho
Rodovalho pequeno
Marmota
13%
13%
37% (inc. cabea)
40%
30%
35%
35%
30%
50%
70%
60%
65%
Crustceos
Perda de peso entre crustceos vivos e cozidos, cozedura e
Camaro
60%
Lagosta
50%
Lavagante
50%
Aves
Midos (patas, asas,

pescoo, moela, etc.)
15%
17%
18%
12%
7%
Galinha
Frango
Frango peq.
Pombo
Pato
Ganso
Peru
Legumes
Couve-flor
Feijo-verde
Ervilhas
Fgado
Gordura
3%
3%
2%
6%
3%
5%
2%
1%
4%
3%
Desperdcios a
quando da limpeza
30 a 35%
5 a 8%
50 a 60%
Batata crua (descascada manualmente)

Batata cozida com pele
Aipo
Aipo francs
Alface
Cenouras (descascadas manualmente)
Cenouras pequenas (lavadas em sal)
Repolhos
Espargos
Tomate Cass
Couves
15 a 20%
8 a 10%
25 a 30%
15 a 20%
20 a 30%
15 a 18%
8 a 10%
25 a 40%
30 a 35%
40 a 45%
15 a 20%
Desperdcios
Irrecup.
10%
13%
16%
10%
22%
Total do
peso
35%
35%
37%
32%
35%
28%
22%
35%
0.35
0.65

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120 a 150 gr.

150 a 220 gr.

100 a 150 gr.

150 a 200 gr.

100 a 150 gr.

150 a 180 gr.

Assado com osso

CAA de Pena e de Plo

Carnes Frias (prontas a servir)

Legumes Frescos (preparados)

250 a 300 gr.

350 a 400 gr.

Gorduras necessrias para:

Guarnies para sopas (por litro)

Pores Regulares para Sopas (por Litro)

Badejo (sem cabea)

Midos (patas, asas,

Batata crua (descascada manualmente)

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