Alianza institucional para el desarrollo

competitivo de la Tunta

Papa deshidratada. Tunta

Norma Tcnica
Peruana

Requisitos y definiciones
ASPRODEP
PROFESIONALES PARA EL DESARROLLO DEL PER

NORMA TCNICA
PERUANA

NTP 011.400
2007

Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales-INDECOPI

Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145

TUBRCULOS PROCESADOS.
Tunta. Requisitos y definiciones

Lima, Per

Papa

deshidratada.

PROCESED TUBERS. Dehydrated potato. Tunta. Requirements and definitions

200710-31
1 Edicin

R.0107-2007/INDECOPI-CRT. Publicada el 2007-11-15

Precio basado en 11 pginas
I.C.S.: 67.060
ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Tubrculos procesados, papa deshidratada, tunta, requisitos, definiciones

NDICE

pgina
NDICE

PREFACIO

ii

1.

OBJETO

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

3.

CAMPO DE APLICACIN

4.

DEFINICIONES

5.

SELECCIN

6.

REQUISITOS GENERALES

7.

REQUISITOS FISICOQUMICOS Y MICROBIOLGICOS

8.

ACEPTACIN DEL PRODUCTO

9.

MUESTREO

10.

ALMACENAMIENTO

11.

ENVASE Y EMBALAJE

12.

ROTULADO

13.

ANTECEDENTES

ANEXO A

11

PREFACIO

A.

RESEA HISTRICA

A.1
La presente Norma Tcnica Peruana ha sido elaborada por el Comit
Tcnico de Normalizacin de Tunta, mediante el sistema 2 u Ordinario, durante los
meses de marzo a julio del 2007, utilizando como antecedentes a los que se mencionan
en el captulo correspondiente.

A.2
El Comit Tcnico de Normalizacin de Tunta present a la Comisin de
Reglamento Tcnicos y Comerciales CRT-, con fecha 2007-08-06 el PNTP
011.400:2007, para su revisin y aprobacin, siendo sometido a la etapa de Discusin
Pblica el 2007-08-31. No habindose presentado observaciones fue oficializado como
Norma Tcnica Peruana NTP 011.400:2007 TUBRCULOS PROCESADOS. Papa
deshidratada. Tunta. Requisitos y definiciones, 1 Edicin, el 15 de noviembre del
2007.

A.3
La presente Norma Tcnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las
Guas Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.

B.
INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIN
DE LA NORMA TECNICA PERUANA

Secretara

Direccin
Regional
de
la
Produccin Direccin de Industria
(DIREPRO PUNO)

Presidente

Eddy Huarachi Chuquimia

Secretario

Roberto Zevillanos Grnica

ENTIDAD

REPRESENTANTE

Pequea Microempresa Amanecer Tres de Mayo

de Jarani S.R.L.

Eduardo Arocutipa Arpaza

Procesadora Agropecuaria Concahui S.R.L.

Teresa Ramos Flores

ii

Empresa de Productores Agropecuarios

AGROSUR S.R.L.

Florentino Muoyco Jinez

Consorcio Los Aymaras SRL.

Rmulo Clavitea Navarro

Procesadora Agropecuaria Quelicani S.R.L.

Alfredo Quispe Aquino

Asociacin de Productores Agropecuarios Nuevo

Amanecer Jallamilla

Constantino Flores Lauracio

Empresa de Productores Agropecuarios 22 de

Agosto S. R. L.

Pedro Incacutipa Chambilla

Asociacin de Productores Agropecuarios de

Quelicani

Lorenzo Quispe Ticona

Asociacin de Productores Agropecuarios de

Yarihuani

Pastora Quispe Aquino

Asociacin de Productores Agropecuarios Los

Amigos

Miguel Ticona Quispe

Colegio de Nutricionistas Puno

Fany Jesenia Farfan Japura

Universidad Peruana Unin

Daniel Sumire Huerta

Asociacin de Profesionales para el Desarrollo

del Per ASPRODEP

Lizandro Segura Ancco

Direccin de Promocin Agraria- Puno

George Cotrado Ticona

MI CHACRA

Francisco Bellido Camara

Direc. Industrias DIREPRO- Puno

Alfredo Atayupanqui Nina

Defensora del Consumidor Puno

Gregorio Cairo Macedo

Ministerio de Salud (Direccin Ejecutiva de

Salud Ambiental)

Reinaldo Borda Sucasaca

Centro Internacional de la Papa - INCOPA/CIP

Cristina Fonseca Martel

---oooOooo---

iii

NORMA TCNICA
PERUANA

NTP 011.400
1 de 11

TUBRCULOS PROCESADOS. Papa deshidratada. Tunta.

Requisitos y definiciones
1.

OBJETO

Esta Norma Tcnica Peruana establece definiciones con el objeto que se diferencie de los
distintos productos similares, por otro lado se establece los requisitos bsicos (clasificacin y
calidad) destinado para el consumo humano.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Tcnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en
el momento de esta publicacin. Como toda norma est sujeta a revisin, se recomienda a
aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las
ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de
Normalizacin posee, en todo momento, la informacin de las Normas Tcnicas Peruanas
en vigencia.

2.1

Norma Tcnica Internacional

2.1.1

ISO 7954:1987

2.2

Normas Tcnicas Peruanas

2.2.1

NTP 205.043:1976

Microbiology General guidance for enumeration

of yeasts and moulds -- Colony count technique
at 25 degrees C

Harinas sucedneas procedentes de tubrculos y

races

NORMA TCNICA
PERUANA

NTP 011.400
2 de 11

2.2.2

NTP 209.038:2003

Alimentos envasados. Etiquetado

2.2.3

NTP 203.101:1982

Productos elaborados a partir de frutas y

vegetales. Toma de muestras

2.2.4

NTP 205.037:1975

HARINAS. Determinacin del contenido de

humedad

2.2.5

NTP 205.038:1975

HARINAS. Determinacin de cenizas

2.3

Norma Tcnica Nacional

2.3.1

AOAC 991.43

2.4

Norma Metrolgica Peruana

2.4.1

NMP 001:1995

3.

CAMPO DE APLICACIN

Total, Soluble, and Insoluble Dietary Fiber in

Foods

PRODUCTOS ENVASADOS. Rotulado

Esta Norma Tcnica Peruana se aplica para el producto que haya sido realizado con el mtodo
adecuado de elaboracin que se pueda identificar con el mismo nombre.

4.

DEFINICIONES

Para los propsitos de esta Norma Tcnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:

NORMA TCNICA
PERUANA

NTP 011.400
3 de 11

4.1
tunta: Alimento elaborado mediante un proceso de deshidratacin de
Tubrculos a travs de sucesivos congelamientos (con proteccin solar), sumergido en
agua corriente (ro) y secado al sol. La Tunta posee color blanco, superficie spera con
hendiduras, propio de los ojos del tubrculo que le dio origen.

4.2
pequeos.

tuntilla: Tunta de pequeas dimensiones, elaborada a partir de tubrculos

4.3
moraya: Alimento deshidratada de tuberculos de color blanco pardo, de
proceso similar a la Tunta sumergido en aguas semi-estancadas.

4.4
chuo blanco: Trmino que generaliza a la tunta y moraya, en zonas ajenas
a las zonas de produccin y consumo.
4.5
chuo: Tubrculo deshidratado sin cscara de color pardo oscuro,
procesado mediante sucesivos congelamientos y secado con exposicin al sol.
4.6
lojota o chuo fresco: Tubrculo fresco congelado durante una noche, sin
exposicin al sol.
4.7

khachu-chuo: Tubrculo congelado y descongelado en corto tiempo.

4.8
papa amarga: Se refiere al grupo de variedades nativas pertenecientes a
tres especies: del gnero Solanum: S. juzepczukii, S. courtilobum, y S ajahujuiri). Los
tubrculos poseen glicoalcaloides que le confieren el sabor amargo.
4.9
papa dulce: Se refiere a las variedades nativas y mejoradas de las especies:
Solanum andgena y Solanum stenotonum. Los tubrculos no poseen glicoalcaloides, y son
de sabor agradable.

4.10

papa alargada: Tubrculo coniforme de forma alargada.

4.11

papa redonda: Tubrculo de forma semi-esfrica.

NORMA TCNICA
PERUANA

NTP 011.400
4 de 11

4.12

humedad: Contenido de agua en el producto expresado en porcentaje

4.13
porcentaje.

contenido de cenizas: Contenido de minerales totales expresado en

4.14
fibra: Fibra vegetal comestible se encuentra en frutas, verduras, granos,
tubrculos, races, etc.

4.15
daos: Alteraciones ocasionadas por causas externas o internas, que afectan
la calidad del producto. Los daos pueden ser causados por efectos mecnicos,
fisiolgicos, patolgicos o por insectos.

4.16
variedad.

deforme: Tubrculo que no presenta la forma tpica de una determinada

4.17
rehidratacin: Tiempo necesario para que la tunta absorba la cantidad de
agua mxima para su ablandamiento y facilitar de esta manera su coccin.

4.18
tamao: Determinado por el dimetro mayor perpendicular al eje de
crecimiento del producto.

4.19
variedad: Son los productos pertenecientes a la misma especie botnica,
con caractersticas genotpicas y fenotpicas definidas que permiten su identificacin y
diferenciacin con otras variedades.

4.20
seleccin: Accin o efecto de elegir la materia prima con respecto al tamao
o rango del producto.

4.21
clasificacin: Accin o efecto de separar la materia prima o el producto de
acuerdo a especificaciones de calidad establecidas.

NORMA TCNICA
PERUANA

5.

NTP 011.400
5 de 11

SELECCIN

La Tunta se selecciona de acuerdo al:

a)

Tamao
CUADRO 1 - Tamaos de tunta de acuerdo a su forma

Tamao
Grande
Mediana
Pequea

Forma
Redondos (cm)
5,1 a mas
3,9 5,0
3,9 a menos

Alargados (cm)
7,0 a mas
5,5 7,0
5,5 a menos

Tamao expresado en dimetro ecuatorial

b)

Masa (peso)
CUADRO 2 - Rangos de tunta en unidades por kilogramos de acuerdo a su forma
Forma
Alargada
Redonda
Alargada
Redonda
Alargada
Redonda

6.

Tamao
Grande
Grande
Mediana
Mediana
Pequea
Pequea

Unidades/kg
58 a menos
70 a menos
71 91
59 79
92 a mas
80 a mas

REQUISITOS GENERALES

6.1
Materia Prima: Los tubrculos utilizados en la elaboracin de la tunta,
debern ser: recin cosechado, en estado fresco, seleccionados y clasificados.

6.2
Procesamiento: La deshidratacin de la papa debe cumplir con buenas
prcticas de manufactura (BPM), manteniendo el cuidado y la higiene necesarios en todas
las etapas del proceso, para asegurar la obtencin de alimentos inocuos y de buena calidad.

NORMA TCNICA
PERUANA

NTP 011.400
6 de 11

6.3
Metales Pesados: La tunta deber estar exenta de metales pesados en
cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

6.4
Uniformidad: Cada lote de tunta deber estar conformado por una misma
variedad (conservando el tamao, la forma y otras caractersticas varietales)

6.5
Rehidratacin: Tiempo necesario para que la tunta absorba la cantidad de
agua mxima para su ablandamiento y facilite su coccin. El tiempo de hidratacin depende
de la variedad de papa empleada y de la concentracin de materia seca del producto. No
debe ser mayor de 30 minutos.

6.6
Olor y sabor extraos: Deber ser caracterstico del producto, y estar libre
de olores extraos antes y despus de la coccin.

6.7

Color: Blanco caracterstico del producto.

6.8
Defectos: Defectos visibles que se analizaran de acuerdo a un cuadro de
tolerancia con una muestra uniforme de 1 kg, en un aproximado de 70 unidades, los cuales
deben ser evaluados por cada defecto y categorizados como se observa en el cuadro 3.

a)
Daos: Lesiones provocados superficialmente por insectos y daos
mecnicos que afecte a la calidad comestible del producto.
Menor: Afecta a la Tunta ligeramente, presenta grietas superficiales.
Mayor: Dao visible que altera la forma de la Tunta, presenta grietas
notorias y agujeros superficiales.
Grave: Muy visible, altera a la forma, color olor y sabor de la Tunta,
presenta agujeros notorios
b)
Manchas: Imperfecciones superficiales por efecto de coloracin amarillenta
y griscea.
- Menor: Afecta a la Tunta ligeramente
- Mayor: Dao visible que altera la coloracin desde 25 % de la superficie de la
Tunta
- Grave: Muy visible, afecta mas de 50 % de la coloracin blanca de la Tunta.

NORMA TCNICA
PERUANA

NTP 011.400
7 de 11

c)
Cscaras: Contenido de cscaras adheridas a la superficie del tubrculo
deshidratado, no se considera defecto las cascaras adheridas a los ojos del tubrculo.
- Menor: Afecta a la Tunta ligeramente
- Mayor: Imperfeccin visible, tunta cubierta desde 10 % de su superficie.
- Grave: Imperfeccin muy visible, tunta cubierta con mas de 30 % de su
superficie.
d)
Impurezas: Material extrao presente en un lote, paja, cscara, tierra,
piedras, etc.
- Grave: Cantidad muy perceptible que afecta a la inocuidad del producto.
CUADRO 3 - Tolerancias mximas para defectos visibles
Defectos
Daos
Menor
Mayor
Grave
Manchas
Menor
Mayor
Grave
Cascara
Menor
Mayor
Grave
Impurezas
Grave

Medida

Mayor

Categora
Grave

Total

Por tunta

2
4
1

Por tunta

2
4
1

Por tunta

2
4

cada cm2

Total de
puntos
tolerables

7.

Menor

70

70

148

REQUISITOS FISICOQUMICOS Y MICROBIOLGICOS

HUMEDAD
CENIZA
FIBRA

(%) mximo
15
2.5
2

Mtodo
NTP 205.037
NTP 205.038
AOAC 991.43

NORMA TCNICA
PERUANA

8.

NTP 011.400
8 de 11

Agentes Microbianos

Lmite mximo por g/ml

Mtodo

Mohos y Levaduras

200

ISO 7954

ACEPTACIN DEL PRODUCTO

El producto ser aceptado si cumple con los requisitos establecidos en esta Norma Tcnica
Peruana.

9.

MUESTREO

Las muestras se extraern de conformidad con lo establecido en la Norma Tcnica Peruana

203.101:1982.

10.

ALMACENAMIENTO

El lugar destinado para almacenar la tunta deber tener la infraestructura mnima necesaria:
puertas, paredes, ventanas, techos, etc; que asegure la proteccin de este producto contra
los efectos de humedad, y contaminacin de elementos extraos.

Se recomienda usar un sistema cruzado de apilado, de forma tal que cada saco que se
coloque encima de otro, sea de forma cruzada para mantener una circulacin de aire
adecuada.

El almacenamiento deber tener en cuenta las condiciones sanitarias establecidas por la

legislacin nacional vigente.

NORMA TCNICA
PERUANA

11.

NTP 011.400
9 de 11

ENVASE Y EMBALAJE

El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, estar libre de sustancias
que puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan afectar su inocuidad y
estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composicin del producto
durante toda su vida til.

Los envases usados debern mantener el producto en condiciones ptimas:

12.

Evitar rompimientos
Mantener la calidad del producto

ROTULADO

Informacin que se coloque en el rtulo o etiqueta del producto envasado, deber cumplir
con la NMP 001 y la NTP 209.038.

13.

ANTECEDENTES

13.1

NB 316001:2005

CHUO Y TUNTA. Requisitos

13.2

A-A-20032F:2002

POTATOES, WHITE DEHYDRATED

13.3

NTP 011.121:1992

TUBRCULOS Y RACES. Definiciones

13.4

NTP 011.119:1992

TUBRCULOS Y RACES. Papa blanca.

Requisitos.

13.5

CODEX STAN 132:1981 Norma para el maz en grano entero congelado

rpidamente

NORMA TCNICA
PERUANA

NTP 011.400
10 de 11

13.6
INFORME DE AVANCES DE CAPACITACIN PARA LA
ESTANDARIZACIN DE LA ELABORACIN ARTESANAL DE LA TUNTA Consorcio Los Aymaras El Collao, Julio 2006

13.7
CARACTERIZACIN DE CUADRO DE DEFECTOS VISIBLES EN LA
TUNTA. Roberto Zevillanos Grnica.

13.8
CARACTERIZACIN DE LONGITUDES Y PESOS DE TUNTA
PERTENECIENTES A LAS VARIEDADES LOCA Y CHASKA EN LA PROVINCIA
DE CHIJICHALLA, Puno. Daniel Sumire Quenta, Mara Vallejos Atalaya, Israel Machaca
Sucapuca, Universidad Peruana Unin, mayo 2007.

13.9

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS, 1992

13.10
DECRETO SUPREMO N 007/98/SA Reglamento sobre vigilancia y
control sanitario de alimentos y bebidas

13.11
GUA SOBRE BUENAS PRCTICAS DE PROCESAMIENTO
ARTESANAL DE LA TUNTA Cuenca del ro Ilave Puno, Per. Cristina Fonseca, Eddy
Huarachi, William Chura, George Cotrado, Mayo 2007.

13.12
DIAGNSTICO DE CADENA PRODUCTIVA DE PAPA INDUSTRIAL
Provincia del Collao (PUNO). Agosto 2005. Ing. George Cotrado Ticona. Agencia
Agraria del Collao.

13.13
DESARROLLO PRODUCTIVO Y COMERCIAL DE LA TUNTA. Junio
2006. Daniel Castro Fernndez INCOPA/CIP

13.14
INCAS.
Rostworowski, 1992

ENCICLOPEDIA

TEMTICA

(EL

COMERCIO).

Mara

NORMA TCNICA
PERUANA

NTP 011.400
11 de 11

ANEXO A
(NORMATIVO)

ANALISIS QUMICO DE LA TUNTA SEGN TABLA

PERUANA
COMPOSICION QUIMICA CHUO
POR 100 G. DE
BLANCO
PORCION COMESTIBLE
ENERGIA (Kcal.)
323
AGUA (g.)
18,1
PROTEINA (g.)
1,9
GRASA (g.)
0,5
CARBOHIDRATO (g.)
77,7
FIBRA (g.)
2,1
CENIZA (g.)
1,8
CALCIO (mg.)
92
FOSFORO (mg.)
54
HIERRO (mg.)
3,3
RETINOL (mcg.)
0
TIAMINA (mg.)
0,03
RIBOFLAVINA (mg.)
0,04
NIACINA (mg.)
0,38
AC. ASCORBICO (mg.)
1,1

Alianza institucional para el desarrollo

competitivo de la Tunta

Papa deshidratada. Tunta

Norma Tcnica
Peruana

Requisitos y definiciones
ASPRODEP
PROFESIONALES PARA EL DESARROLLO DEL PER