Recetas de Setas, Por Carlos Mirasierras

Recetas de Setas por Carlos Mirasierras
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Tapas y pinchos

CHAMPIONES EMPANADOS

Ingredientes:

12 championes
taza de leche
taza de harina
1 huevo batido
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1 taza de pan rallado
1 cucharadita de sal
Instrucciones:
Aceite de girasol para frer.
Preparacin:
Sazone primero los championes, mjelos en leche, pselos por harina por harina,
sumrjalos en el huevo (al que ha aadido algo de sal), cubra con pan rallado y
finalmente fra en aceite muy caliente. Escurrir el aceite en papel de cocina y
consumir de inmediato.
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TOMATES RELLENOS DE CHAMPIONES

Ingredientes:
8 tomates medianos
1 lata de campiones
100 gramos cebolla
un poco de pan rallado
3 cucharadas vino blanco
1/3 taza diente de ajo
2 unidades perejil al gusto aceite al gusto
sal al gusto
1 brick pequeo de crema de leche
3

mantequilla,queso rallado
Precaliente el horno a 400F. Cortar los tomates por la mitad horizontalmente. Vace
con una cuchara una parte interior de cada mitad de tomate y sazone con sal y
pimienta.
Saltee el ajo en una sartn unos 2 minutos. Aadir los championes y cocinar hasta
que hayan reducido de tamao y tengan un color dorado, unos 15-20 minutos.
Agregue la crema y continuar la coccin hasta que se reduzca la preparacin.
Sazone al gusto con sal y pimienta.
Retire del fuego y aadir el pan rallado, mezclar bien. Rellene cada mitad de tomate
con la mezcla y repartirla hasta terminarla toda. Espolvorear con queso parmesano
y el perejil. Colocar en una bandeja para hornear a 185 C durante 8 minutos o
hasta que los tomates estn blandos y la parte superior se dore.
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QUICHE DE SETAS

Ingredientes:
Una base masa quebrada para quiche.
4 huevos medianos.
200 g de championes en rodajas.
100 g de queso rallado.
2 tazas de crema de leche.
de taza de mantequilla.
4

2 cucharadas de cebolla verde rallada.
1 cucharada de mantequilla, ablandada.
2 medias cucharaditas de sal.
Una pizca de pimienta.

Preparacin:
Precaliente el horno a 425 F (220 C).
Trabajar la masa quebrada con la mantequilla, dndole la forma circular con pared y
el tamao para que quepan todos los ingredientes, y dejar aparte. Batir los huevos,
la crema de leche y cucharadita de sal. Agregar el queso rallado. Derretir la
mantequilla en una sartn a fuego medio-alto.
Aadir los championes cortados a rodajas, un poco de sal, la cebolla verde rallada
y la pimienta. Cocinar durante 5 minutos o hasta que las verduras estn tiernas,
removiendo con frecuencia. Aadir la mezcla de championes en esta otra mezcla.
Finalmente, verter a la mezcla en la corteza de pastel y hornear inicialmente durante
15 minutos a (220 C). Posteriormente, reducir el calor a (160 C) y hornear otros
35 minutos. Dejar reposar durante 10-15 minutos antes de servir.
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SETAS RELLENAS AL AJO

Ingredientes para 4 porciones:
3 dientes de ajo, finamente picado
3 cucharadas de de perejil picado
3 cucharadas de pan rallado grueso
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4 cucharadas de aceite de oliva
4 championes de campo

Preparacin mtodo
Precaliente el horno a 200 C. Coloque el ajo, el perejil, pan rallado y la mitad del
aceite en un tazn. Aadir sal y pimienta negra recin molida y mezclar bien.
Colocar las setas en una bandeja de horno y cubrir con la mezcla de ajo. Rociar con
el aceite restante y hornear durante 10-15 minutos, o hasta que los championes
estn tiernos. Srvase caliente.
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CROQUETAS DE BOLETUS-CEPS

Ingredientes:
250 gr. de boletus (ceps en cataln)
150 gr. de harina .
1 vaso pequeo de aceite
1 l. de leche
1 cebolla mediana
Sal y pimienta
1 huevo
Pan rallado
Elaboracin
Preparacin. 10 m.
Coccin: 20 m.

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Preparacin: Picar finamente la cebolla y rehogar en aceite durante 10-12 m.
Trocear los boletos en trozos pequeos y rehogar 5 m. Aadir la harina e ir
removiendo. Incorporar la leche despacio sin dejar de remover. Hervir durante 5 m.
y salpimentar. Dejar enfriar la pasta, extendida . en una fuente. Dar forma a las
croquetas y pasarlas por harina, huevo y pan rallado Frerlas al punto.
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EMPANADA DE NEGRILLAS

Ingredientes para la coca:
Kg. de harina de trigo
Sal
1 vaso de vino de aceite de girasol
1 vaso de vino blanco
Para el frito:
Cebollas
Ajos
Pechuga
Negrillas
Aceite de oliva
Sal
Preparacin:
Primeramente cortaremos la cebolla y los ajos y los pondremos a frer.
Seguidamente pondremos la pechuga cortada a dado pequeos y despus
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aadiremos las negrillas muy limpias. Es conveniente remojar las negrillas unos
pocos minutos en agua y despus escurrirlas para quitar la tierra que traen.

Para preparar la pasta pondremos en un bol la harina, una pizca de sal, el aceite y
el vino. Lo amasamos. Despus lo extendemos en dos capas, una en la asadora
donde la tenemos que cocer y la otra en un papel film.
Repartimos el frito por la coca de la asadora y tapamos con la otra capa de coca.
La ponemos al horno hora, a doble fuego y a unos 200 . Queda ms vistosa si la
untamos con huevo batido por encima.
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COCA (NSCALOS, ROBELLONES, etc.)

Ingredientes para la masa:
400 gramos de harina
un dedo de aceite
sal
levadura de pan
1 vaso de agua
Acompaamiento
nscalos, robellones, etc.
2-3 salchichas
pimientos verdes
Preparacin:
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Para hacer la pasta hay que mezclar la harina con 1 dedo de aceite de girasol, la
sal, la levadura y un vaso de agua tibia y amasar con energa.
Esparcimos la pasta y la ponemos en una fuente para el horno previamente untada
con aceite para que no se pegue. La ponemos al horno 15 minutos a 50 para
conseguir una buen resultado.
Subir el horno a 200 cuando la pasta se haya hinchado para que se cueza a
medias.
En una sartn fremos las salchichas y los pimientos verdes.
Despus esparcimos sobre la coca los nscalos con un poco de aceite y sal, adems
de los otros ingredientes. Lo acabamos de cocer todo en el horno unos 15 minutos.
Esta receta admite muchas variaciones. Una podra ser cambiar los pimientos por
alcachofas cortadas.
Otra variacin sera cambiar la carne por tocino entreverado.
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CHAMPIONES RELLENOS DE CARNE AL HORNO

Ingredientes:
300 gramos de carne asada (tambin puede usar pollo)
4 championes grandes
50 gramos de jamn picado
50 gramos de carne picada magra
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100 gramos de salchicha
1 manojo de perejil
Unas cuantas hojas de albahaca
150 gramos de pan rallado
100 ml de leche
1 huevo
Sal y pimienta
60 gramos de mantequilla
50 gramos de queso parmesano rallado.

Preparacin:
Eliminar la tierra de las setas con un cuchillo y con un trapo hmedo; cortar el pie
del sombrero. Dorar los pies en una sartn con 20 gramos de mantequilla, retirar
del fuego cuando se haya evaporado el agua que suelten los pies.
Remojar la miga de pan en la leche y luego escurrir. Pasar los pies de championes
cocidos a un bol y aadir la carne picada cocida, la salchicha jamn, la carne y el
pan, la albahaca y el perejil, el huevo y el queso parmesano. Mezclar bien y sazonar
con sal y pimienta.
Salar los sombreros de las setas por adentro, rellenar con la mezcla y frer en una
sartn con mantequilla. A continuacin colocar unos trocitos de mantequilla sobre
las setas y hornear a 200 grados durante 10 minutos, y despus a 170 durante 20
minutos.
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CHAMPIONES RELLENOS

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12 championes
125 grs. de higaditos de pollo picados
2 cucharaditas de aceite
1 cebolla pequea
1 huevo
1 cucharada de pimiento rojo
1 cucharada de perejil
60 grs. de jamn serrano
1 cucharada de vino blanco
Sal y pimienta negra molida

Preparacin:
Limpiar los sombreros de los championes.
Colocarlos hacia arriba en una fuente refractaria.
Preparar el relleno rehogando en una sartn los higaditos de pollo, la cebolla, el
pimiento rojo, el perejil y el jamn serrano todo muy picadito. Agregar el vino blanco
y salpimentar. Rellenar los championes con esta farsa. Poner la fuente en el horno
a temperatura media y cocinarlos de 20 a 30 minutos.
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EMPANADILLAS DE SETAS

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Ingredientes:
300 gr de setas
2 dientes de ajo
100gr de harina
litro de leche
cebolla
Nuez moscada, pimienta negra molida
Masa de empanadillas
Aceite de oliva y sal.

Preparacin:
En primer lugar limpiamos las setas y las partimos en trozos. Despus picamos los
ajos y los salteamos en aceite. Una vez dorados, les incorporamos las setas,
rehogndolas a fuego lento para que pierdan el agua. Mientras preparamos una
bechamel espesa con la harina, una cucharada de aceite, la leche, la cebolla muy
finamente cortada y un poquito de nuez moscada, pimienta y sal. A continuacin la
mezclamos con las setas y la dejamos enfriar. Entonces rellenamos con esta pasta
las empanadillas, frindolas en aceite bien caliente. (Esta misma masa de setas se
puede utilizar para hacer croquetas de setas.)
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PIMIENTOS DE PIQUILLO RELLENOS DE RABO IBRICO Y SETAS
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Ingredientes:
500 g de rabo de cerdo ibrico
250 g de setas
2 tomates maduros
2 hojas de laurel
Una pizca de pimienta negra molida
1 vaso de vino blanco seco
2 cebollas
2 dientes de ajo
vaso de vino oloroso
Una ramita de perejil
Aceite de oliva virgen extra
12 pimientos del piquillo
1 huevo
50 g. de harina y sal

Preparacin:
Una vez raspados y limpios los rabos los ponemos en una olla con un chorren de
aceite, la cebolla picada, el tomate pelado y a trozos, el laurel, la pizca de pimienta
negra y el vino blanco, dejando que se hagan a fuego lento durante 2 horas
aproximadamente con la olla tapada. Luego lo retiramos del agua de coccin y lo
deshuesamos, cortndolo a trocitos.
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Por otro lado, lavamos y troceamos las setas, ponemos un sartn con un poco de
aceite, doramos los ajos cortados finamente, aadimos las setas bien escurridas,
salpimentamos, incorporamos el vino oloroso y lo flameamos, agregamos la pizca
de perejil y, tapamos la sartn dejando que se hagan unos pocos minutos.
En un cuenco mezclamos las setas escurridas de su salsa y el rabo. Aparte, batimos
juntas la salsa de rabo y de las setas y la pasamos por el pasapurs. Rellenamos
los pimientos del piquillo con el rabo y las setas, lo pasamos por harina y huevo
batido y lo fremos. Los colocamos en una fuente de horno y los cubrimos con la
salsa. Tras unos minutos en el horno previamente calentado, servimos.
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GAMBAS SALTEADAS CON SETAS

Ingredientes para 4 personas:
1 kg de setas y championes varios
400 gr. gambas peladas
4 dientes de ajo
1/4 vaso de vino blanco
aceite de oliva
sal

Preparacin:
Pelamos el ajo y lo picamos finamente. Limpiamos de tierra las setas y los
championes y cortamos en trozos longitudinales. (Dependiendo de la seta, en
cuatro o ms). En una sartn tipo wok ponemos un chorro de aceite y echamos el
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ajo, friendo un par de minutos a fuego fuerte. Aadimos las gambas peladas y
fremos 5 min., dndole vueltas de vez en cuando. Agregamos sal y las setas y
dejamos hacerse a fuego fuerte un par de minutos hasta que bajen el volumen a la
mitad ms o menos, en ese momento agregamos el vino blanco, bajamos el fuego y
dejamos cocinar 5 minutos ms a fuego lento. Podemos decorarlas con unos
biscotes de pan.
En el mercado hay unas bolsas de setas variadas congeladas, que van muy bien
para esta receta.
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SAQUITOS DE LANGOSTINOS Y SETAS

Ingredientes para 4 comensales:
3 dientes de ajo
8 langostinos
6 setas chinas (o variadas secas)
2 championes grandecitos
Aceite
1 chorrito de vino blanco seco
1 chorrito de salsa de soja
Sal
20 lminas de pasta de rollitos (puede sustituirse por pasta filo)

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Preparacin:
Pelar y picar los ajos y los langostinos. Meter en agua las setas chinas, y trocear
juntamente con los championes.

Rehogar todos los ingredientes con aceite en una sartn. Aadir el vino y la salsa de
soja y reservar.
Rellenar las lminas y formar un saquito atado con unas tiras hechas con la misma
lmina. Finalmente fres en abundante aceite y se sirven de inmediato.
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SETAS DE CARDO A LA CERVEZA

400 g setas de cardo
2 dientes de ajo
2 dl de cerveza
1 tomate mediano
aceite
sal
perejil

Preparacin:
Fremos las setas de cardo con un poco de aceite y los dientes de ajo laminados.
Cuando los ajos estn doraditos aadimos el tomate en trozos, removemos,
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aadimos la cerveza a la coccin y rectificamos de sal. Dejamos que reduzca todo
con la tapa medio puesta. Servimos y espolvoreamos con perejil.
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VOL-AU-VENT DE SETAS

1 lmina de pasta de hojaldre
300 g robellones frescos
150 g championes frescos
100 g nata lquida
Ajo y perejil
Aceite de oliva
Pimienta negra
Pimentn rojo dulce
Sal

Preparacin:
Ante todo, prepararemos los vol-au-vent. Tenis que encontrar dos cortadores: uno
que sea el dimetro final y el otro que nos servir para obtener la parte que formar
la pared del vol-au-vent. Yo he utilizado la tapa del bote como cortador. Las partes
se pueden pegar mojando la capa inferior a la pared con agua. No hace falta ningn
pincel, con los dedos se mojan bien. Es necesario pinchar la base para que no suba
antes del proceso de horneo a unos 200 grados durante unos 15 minutos aprox., y
hasta verlos crecer de tamao. Los dejaremos enfriar encima de una madera.

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Si conviene, podis aplastar la parte interna con el dedo, consiguiendo ms
volumen interior para rellenar. Cortar todas las setas en trozos pequeos. Dorar un
poco de ajo y perejil picado en una sartn con un poco de aceite. Seguidamente,
incorporaremos los championes y sofremos hasta que suelten toda su agua, y
entonces aadimos la nata lquida, rectificamos de sal y los dejaremos cocer
(removiendo) durante unos 3 o 4 minutos como mximo. Hasta que la nata y el agua
se reduzcan. Ahora ya podemos rellenar los vol-au-vent con esta preparacin y
decorar como muestra la fotografa.
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SALTEADO DE SETAS ESPRRAGOS VERDES

kg de setas variadas
pechuga de pollo, cortada a tiras
12 esprragos verdes
Ajo y perejil
Sal
Pimienta blanca

Preparacin:
Saltear la carne en una sartn con un poco de aceite de oliva, reservar y frer en la
misma sartn la cebolla. Seguidamente, aadir los esprragos previamente cortados
a trozos y saltear todo el conjunto durante unos minutos. Retirar de la sartn y
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reservar cuando tenga un color dorado. A continuacin, y en la misma sartn,
aadir un poco algo ms de aceite y saltead las setas, previamente lavadas y
cortadas a trozos. Reincorporar la carne y los esprragos cuando las setas se hayan
dorado un poco, rectificadlo de sal y pimienta, y saltendolo todo durante un par de
minutos ms. Finalmente, aadid el ajo y perejil picados.
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ROBELLONES A LA BRASA

Ingredientes para 2 personas: kilo de robellones, o 300 gramos si se preparan de
guarnicin, aceite, sal, ajo y perejil.

Limpiaremos los robellones desprendindolos de tierra y otras impurezas. Si son
gordos cortaremos todo el pie asegurndonos que no tengan gusanos.
Si los asamos en el campo con fuego de lea o carbn los pondremos encima la
parrilla, o en una parrilla que sirva para la brasa, la cual habremos calentado antes,
echando el aceite por el encima de las setas.
Haremos el mismo en el caso de tenerlos que cocer con gas o electricidad, siempre
manteniendo el fuego fuerte, para evitar que cuezan en su propio lquido.
Tenemos que procurar que la parilla en donde se cuezan est siempre muy untada
de aceite, y aadir la sal, el ajo y el perejil trinchados prcticamente al final de la
coccin.
Servirlos muy calientes. Este plato de setas es el ideal para acompaar morcillas y
carnes a la brasa.
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SALTEADO DE SETAS

Ingredientes para 2 personas: kilo de setas frescas variadas -championes,
(rebozuelos, cabrillas, negrillas, robellones, etc.
2 3 ajos
4 5 ramas de perejil,
aceite, pimienta en polvo, agua -si conviene- y sal

Preparacin:
Limpiaremos y trocearemos las setas como se explica a la presentacin y los
saltearemos junto con los ajos y el perejil trinchados en una sartn en la que
habremos calentado previamente un poco de aceite.
Cuando estn medio fritos aadiremos, si conviene, un poco de agua (las setas ya
desprenden su propio jugo), la pimienta y la sal y dejaremos que cuezan unos 10
minutos ms a fuego bastante fuerte hasta que se consuma el lquido.
Hay que comerlos recin hechos.
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BERENJENAS RELLENAS DE CARNE
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Ingredientes para 4 comensales: 2 berenjenas, Kg. de carne picada de ternera (o
mezcla de ternera y cerdo), media cebolla, un ajo, aceite de oliva y queso rallado
para gratinar. (en esta ocasin he usado unas setas senderuelas para adorno y
complemento).

Cortar las berenjenas a lo largo y vaciarlas de su pulpa. Picar la pulpa de las
berenjenas, el ajo y la cebolla. Rehogar la cebolla y el ajo y posteriormente la pulpa
de la berenjena, mezclando todo bien. Aadir la carne picada, y un chorrito de coac
y seguir removiendo para que todo quede bien mezclado. Salpimentar a gusto.

Mientras tanto poner las berenjenas vaciadas en el microondas y hacerlas durante
unos 8 10 minutos a mxima potencia.
Rellenar las berenjenas con la mezcla de carne picada y poner encima una capa de
queso rallado. Llevar a gratinar durante unos minutos hasta que el queso se dore.

Las senderuelas estaban secas por lo que las he rehidratado en agua caliente
durante unos minutos y las he salteado con medio ajo picado y las he puesto
encima de las berenjenas despus de sacarlas del horno.
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BROCHETAS DE SALCHICHAS Y SETAS
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Ingredientes para 2 personas: 6 salchichas de cerdo, unas cuantas setas -
championes o robellones-. Zumo de la maceracin: 1 ajo, aceite, 1 cucharadita de
mostaza, 1 limn, hierbas variadas, perejil y sal.]

En una bandeja plata de vidrio dispondremos las salchichas y las setas limpias (si
son muy gordas los trocearemos) para que se maceren durante 24 horas en el
preparado siguiente: aceite, ajo y perejil trinchados, una cucharadita de mostaza, el
zumo de un limn, unas pocas hierbas variadas desmenuzadas y sal, todo muy
mezclado.
Dejaremos la preparacin a la nevera, removindolo dos o tres veces durante el da.
Cuando sea el momento de hacerlas, prepararemos las brochetas , alternando los
trozos de salchicha y de setas y las pondremos sobre la plancha, o a la parrillas, a
fuego medio alto con el mismo aceite de la maceracin, dndoles vueltas para que
se hagan por igual por todos los lados.
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HUEVOS REVUELTOS CON SETAS
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Ingredientes para 2 personas: 3 huevos, 150 gramos de las setas que ms os
gusten, aceite, pimienta molida, sal; palillos de pan integral (optativo).

Preparacin: Limpiaremos las setas como de costumbre y los cortaremos a trozos
pequeos. Aparte, en un bol, batiremos los huevos con un poco de sal.
Freiremos las setas en una sartn con aceite caliente, salpimentndolos antes de
retirarlos y escurriendo el aceite de la fritura.
En otro recipiente con un poco de aceite limpio echaremos los huevos batidos que
iremos removiendo con un tenedor de madera para que cuajen.
A medias echaremos las setas salteadas, continuando la accin anterior hasta
acabar la coccin a fuego ms bien bajo.
Deben comerse antes de que se enfren y acompaados, si se quiere, de palitos de
pan integral.
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COCA DE BOLETOS, HIGOS Y FOIE
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Ingredientes:
250 gr de setas (setas de calabaza, negrillas, etc.)
250 *gr de *foie fresco
Unos ajos tiernos
sal, aceite, pimienta y sal maldon
Ingredientes por la masa de la coca:
400 gr de harina
125 ml de aceite
125 ml de agua
una cucharadita de caf de levadura
sal y canela en polvo
Preparacin:
Mezclamos todos los ingredientes de la masa hasta obtener una pasta muy fina. La
reservamos un par de horas a la nevera. Lo estiramos encima el mrmol un poco
enharinado y le damos forma de coca dejndola delgadita. La cocemos al horno 30
minutos a 180.
Cortamos las setas a lminas (si son grandes), los salpimentamos y los pasamos un
momento por la sartn con un poco aceite junto con los ajos tiernos, tambin
cortados, y lo colocamos sobre la coca. El foie lo marcaremos en la sartn muy
caliente y lo pondremos sobre las setas. A continuacin, le damos un golpe de calor
a la coca en el horno, y antes de servir esparcimos un poco de sal maldon.
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TIMBAL DE PATATAS CON NEGRILLAS
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Ingredientes:
Un Kg. de patatas
Kg. de negrillas
Dos cortes de tocino del cuello
Dos grandes de ajo
Aceite de oliva
Sal
Preparacin: Hagamos hervir las patatas a cortes, con agua y un poco de sal.
Cuando estn cocidas, las escurrimos y las troceamos un poco y la aliamos,. En
una sartn, fremos el tocino a tiras; a medio cocer echamos los ajos ( pelados ) a
trocitos y las negrillas limpias. Removemos y lo tapamos, con poco fuego, hasta que
las negrillas estn cocidas. Escurrimos el aceite y lo mezclamos todo lo de la sartn,
formando con un molde un timbal. Podemos acompaarlo con una ensalada.
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PIZZA DE TROMPETAS AMARILLAS.
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Ingredientes (para una pizza):
250 g de masa de pizza
aceite de oliva virgen y un diente de ajo para saltear las setas, pizca de sal
250 g de trompetillas
unas cucharadas de salsa napolitana
un puado de parmesano recin rallado
unas lonchitas de jamn serrano
chorro de aceite de oliva virgen

En una sartn con el aceite de oliva ponemos el ajo y damos unas vueltas para que
coja sabor. Ponemos las setas limpias y rehogamos para que pierdan su agua, al
final salamos un poco y reservamos.

Extendemos la masa sobre nuestra encimera y pasamos a la placa del horno (del
revs) enaceitada. Ponemos la salsa de tomate dejando un borde libre.

Metemos en el horno a tope, posicin media, arriba y abajo, sin aire, hasta que est
ligeramente dorada
Sacamos del horno ponemos las setas salteadas, las lonchitas de jamn y el queso
rallado por encima. Al principio pens que con el calor de la pizza iba a ser
suficiente pero le puse un chorro de aceite de oliva ms y la met otros 5 minutos al
horno. Entonces fue cuando qued perfecta, su queso fundido y la masa crujiente.
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MILHOJAS DE PATATA CON SETAS
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Ingredientes:
700 gr de patatas
500 gr de boletus (setas de calabaza,u otras setas que puedan laminarse bien)
200 ml de nata lquida para cocinar
sal, pimienta, nuevo moscada y queso rallado

Preparacin:
Cortar las patatas a lminas muy delgadas y ahogarlas unos 10 minutos con la nata,
sal, pimienta y nuevo moscada .Laminar las setas, salpimentarlos y saltearlos
ligeramente.
En un molde vamos tirando capas de patatas y setas, y coronamos con patatas.
Ponemos un poco de queso rallado por encima y lo ponemos al horno unos 5
minutos para homogeneizarlo todo.
Tambin queda muy bien acabarlo con una bechamel de boletos.
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SETAS FRESCAS EN "PAPILLOTE"

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Ingredientes (para cuatro personas):
800 gr de setas
sal
aceite
pimienta
tomillo

Preparacin: Limpiar las setas y cortar someramente; las salpimentamos y las
echamos un poco de tomillo. Las ponemos en paquetes de papel de plata
individuales. Antes de cerrar echamos un buen chorren de aceite de oliva. Los
ponemos en una fuente en el horno a 180 durante 15-20 minutos. Abrir los
paquetes y servir sobre lonchas finas de jamn serrano.
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PAQUETITOS BRICK DE JAMN Y SETAS
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Ingredientes:
2 cebollas pequeas
150 gr de setas variadas, en esta ocasin robellones y negrillas
25 gr de jamn serrano a dados
1 ajo y perejil
sal, pimienta, aceite virgen de oliva
8 hojas de pasta brick (o pasta filo es lo mismo)

Preparacin:
En una sartn sofrer la cebolla cortada muy pequea hasta que quede
transparente. Aadir entonces, las setas cortadas a dados, previamente limpias.
Aadir la sal y un poco de pimienta. Aadir el jamn cortado a dados cuando las
setas hayan soltado el agua y sta se haya evaporado; remover y aadir el ajo y el
perejil muy picados.
Reservar el relleno. Calentis el horno a 180 , de arriba y bajo. Coger una hoja de
pasta brick, doblar por la mitad, en el centro ponis una cucharada de relleno y
doblis en forma de paquetito. Para cerrar los paquetitos puede usar un poco de
aceite de oliva con un pincel.
Ir rellenando hasta terminar el relleno. Pintis los fardos con un poco de aceite de
oliva
Si tenis una lmina de silicona ponedla sobre la bandeja del horno y encima los
paquetitos . Si no tenis la tal lmina, pintis la bandeja del horno con aceite y
colocis encima los paquetitos. Cocer en el horno hasta que los paquetitos estn
dorados y servir inmediatamente.
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CREPS DE SETAS Y QUESO CON SALSA DE SETAS

Ingredientes:
Masa de creps: harina, sal, leche, huevos, brandi
Salsa de setas:-2 patatas grandes-1 brick de nata lquida-100 gr. boletos -sal y
aceite de oliva

Preparacin:
1: Meter la harina con un poco de sal dentro de un bol. Aadir los huevos y remover
al tiempo que se incorpora la leche, batir del centro hacia afuera hasta formar una
pasta homognea. Meter la mantequilla fundida y fra y una cucharada de coac.
Dejarla reponer unos 30 min.
Elaboracin de los creps
Pasado este tiempo , untar la mantequilla a la sartn, ponerlo al fuego lento y
cuando empiece a humear meter pasta suficiente para cubrir la sartn, procurando
que quede lo ms fina posible. Cuando los lados del crep empiecen a tostarse (
durante unos 10 segundos, aproximadamente), darle la vuelta al *crep para tostar el
otro lado teniendo cuenta que el segundo lado se hace antes.
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Sofrer las setas con aceite. Cuando estn hechos, se enrollan con los creps y
tambin se rellenan con queso.
Preparacin de la salsa de setas.
En una sartn salteamos las setas con aceite de oliva; aadimos las patatas
peladas y cortadas en trozos pequeos, aadimos la nata, mezclamos , y dejamos
cocer a fuego lento durante 30 minutos aprox. Pasado este tiempo, trituramos con
la batidora. Cmo servir: Dos creps por persona y con salsa por encima. Para
decorar el plato se espolvorea nuez moscada por encima.
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TOSTADA DE ROBELLONES Y BACON

Ingedientes:
4 rebanadas de pan con tomate
robellones confitados
4 cortes de bacon
4 cortes de lomo
4 cortes de queso

Preparacin
Se tuesta el pan y se moja con tomate (esto ltimo es opcional). Paralelamente se
pasan por la sartn los robellones y se fre el bacon y el lomo. Seguidamente se
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monta el plato: una rebanada de pan, una capa de robellones, una loncha de bacon,
otra de queso y otra de lomo para acabarlo de cubrir todo. Ponerlo al horno unos
minutos porque el queso se funda.
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TORTILLA DE NEGRILLAS

Ingredientes:
Aceite y sal
Perejil
2 grandes de ajo pequeos
1/2 kilo de negrillas
2 Huevos
Nota: Medidas por una tortilla pequea/mediana
Preparacin: Ponemos la sartn al fuego (no muy fuerte) con un poco de aceite,
incorporamos las negrillas, dejamos que se vayan tirando, cuando estn medio
cocidos, preparamos por otro lado un vareo con los dos huevos (echamos un poco
de sal los huevos antes de batir), incorporndolo el perejil y el ajo picado y lo
echamos encima de las negrillas para acabar de hacer la tortilla, dejamos cocer por
las dos bandas (para que quede un poco doradita), y ya podemos servir.
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CARPACCIO DE BOLETOS

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Ingredientes:
Boletus
Aceite
Limn
Mostaza inglesa
Sal y pimienta negra
Queso tierno

Preparacin:

Cubrir un plato con laminas finas de boletus. Cubrir con una salsa hecha con una
cucharada de zumo de limn, tres cucharadas de aceite, una cucharadita de
mostaza inglesa, sal y pimienta negra. Acabar con queso tierno cortado en
lonchitas. Podemos hacer lo mismo con championes de cultivo.
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GRATINADO DE PATATAS CON SETAS
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Ingredientes (para 4 personas):
250 g de patatas
200 g de setas
10 dientes de ajo
300 ml de nata lquida
300 ml de leche
150 g de queso
2 cucharadas de mantequilla
Nuez moscada rallada
Aceite de oliva
Sal
Preparacin:
Coge una bandeja de horno cuadrada y con al menos 6 cm de fondo y ntala con
mantequilla.
Pela las patatas y crtalas en rodajas no muy gruesas. Pela tambin los ajos y
prtelos en tiras.
Limpiar las setas, filetearlas y saltearlas en una sartn
Cubre el fondo de la bandeja con las rodajas de patata y los filetes de ajo, saznalo
y ralla la nuez.
Por encima unas setas y dos lonchas de queso. Vierte encima un chorro de nata y
leche.
Crea otra capa de patatas, setas, queso, nata y leche. Haz capas hasta acabar los
ingredientes.
Pon la bandeja en el horno a 180 y tpala durante media hora con papel de plata.
Despus, destpala para que se vaya dorando el queso.
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ALBNDIGAS DE SETAS

kg de championes
1/2 kilo de setas variadas
cebolla grande
100 gr. de jamn serrano
1 huevo
Pan rallado
1 cucharita de mostaza
1 diente de ajo,
Un poco de leche,
2 rebanadas de pan de molde, Sal, pimienta,
Setas secas.

Preparacin:
Poner en remojo las setas deshidratados.Picar muy fino las setas y la cebolla y
sofrer la cebolla en una sartn al fuego con aceite de oliva; cuando aquella est
trasparente le aadimos las setas, removemos y cocinamos durante cinco minutos.
Escurrimos con un colador el caldo que han soltado las setas y lo reservamos.

Ponemos la fritada en un bol grande y dejamos enfriar.
Remojamos el pan con leche. Escurrir las setas, fremos el jamn ligeramente.
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Mezclamos las setas con el huevo, la cucharadita de mostaza, la sal, la pimienta, el
pan (sin corteza) remojado, el pan rallado, las setas y el jamn recin frito.
Amasamos para que todos los ingredientes se integren formando una pasta, probar
y dar el punto de sal.
Se hacen las albndigas (si la pasta est muy blanda y es difcil hacerlas, metemos
la pasta al congelador para que se solidifiquen un poco), se pasan por pan rallado
para que adquieran consistencia y se fren en abundante aceite y servir de
inmediato.
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PASTEL DE SETAS

850 g de setas variadas
1 cebolla gorda
5 huevos
350 gr de nata lquida
200 gr de fondo de carne
250 gr de caldo
200 gr de mantequilla
sal
pimienta
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Preparacin:
Poner a deshacer la mitad de la mantequilla, y cuando ya est medio deshecha,
aadir la mitad de la cebolla picada, y dejis que se vaya dorando. Mientras tanto,
salpimentar las setas, cortados a trozos pequeos, mezcladlos con la cebolla ya
dorada, removedlo, y dejadlo cocer. No se los mezclis todos, dejad unos cuntos
para hacer la salsa. Aparte, hacis hervir 250 g de nata lquida y el fondo de carne,
y abocadlo a las setas. Removedlo y mezcladlo con los huevos batidos. A
continuacin, llenis un molde de flan con la mezcla, y hacedlo cocer al bao mara,
al horno, y durante 50 minutos. Para hacer la salsa, deshacis la mantequilla y
dorad la otra mitad de cebolla picada. Cuando ya est dorada, poned las setas, y
cuando ya estn cocidos, el resto de nata lquida y el caldo de carne. Removedlo y
dejadlo hervir durante 10 minutos. Pasado este tiempo, bats la salsa con la
bateadora, y coladla con el colador chino.
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RECETA DE HOJALDRE DE CHAMPIN

Ingredientes:
Para 4 personas:
1 placas de hojaldre
2000 gr. de championes
100 gr. de jamn serrano
1 pechuga grande de pollo
1 cebolla
4 ajos frescos
200 ml. de nata
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5 huevos
aceite virgen extra sal
pimienta
perejil

Elaboracin:
Espolvorea las placas de hojaldre con un poco de harina y estralas con un rodillo.
Cubre un molde redondo desmoldadle con una placa de hojaldre. Pica la cebolla y
los ajos frescos finamente. Pon a pochar en una sartn con aceite. Cuando vaya
cogiendo color, pica el jamn serrano e incorpralo. Rehoga brevemente.
Limpia y pica los championes en lminas finas y adelas. Sazona y cocina
durante 20 minutos. Retira el exceso de lquido y deja que se templen.
Casca 4 huevos y colcalos en un bol. Btelos, agrega la nata y sigue batiendo.
Incorpora los championes y rellena el molde.
Tpalo con la otra placa de hojaldre. Unta la superficie con huevo batido. Decora
con algunos recortes y vuelve a untar con huevo batido. Introduce en el horno a
180C durante 20 minutos. Sirve y decora con una rama de perejil.
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TARTA DE CHAMPIONES Y PUERRO

Ingredientes (6-8 personas):
1 oblea de pasta brisa (masa quebrada)
180 g de championes en conserva
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4 lonchas de bacon ibrico
2 puerros
3 acelgas
1 diente de ajo
4 huevos
200 g de queso rallado
250 ml de nata
agua
sal
pimienta
1 cayena

Elaboracin:
Forrar un molde (de fondo desmontable) con la pasta brisa, retira el sobrante y
coloca encima unos garbanzos para que la masa no suba. Hornea (con el horno
previamente caliente) a 180C, durante 12-15 minutos. Retira los garbanzos y
reserva la galleta.
Pica las acelgas y ponlas a cocer en una cazuela con agua hirviendo y sal durante 5
minutos. Escurre. Reserva.
Trocea el bacon y frelo en una sartn sin aceite. Aade los puerros y el diente de
ajo picados, la cayena, los championes enteros y las acelgas escurridas. Cocina
durante 10 minutos. Pasa todo a un bol y agrega los huevos cascados. Condimenta
con sal y pimienta e incorpora la nata. Rompe los huevos y espolvorea con el queso
rallado.
Reparte la mezcla sobre la lmina de pasta brisa horneada. Introduce en el horno a
160C, durante 20-25 minutos.
Deja reposar unos 5 minutos y sirve la tarta de championes con bacon y puerro.
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PINCHO DE CHAMPIN CON MORCILLA DE BURGOS
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Ingredientes:
1 morcilla de Burgos
algunos championes frescos
sal gorda
1 cebolla
Sal y pimienta
pan de molde, un poco tostado (o de barra)
aceite de oliva.

Preparacin: Cortar la morcilla en trozos de unos 5 cm que pasaremos por la
plancha con unas gotas de aceite de oliva caliente..
Limpiamos los championes con papel de cocina y los fremos en otra sartn,
Escurrimos sobre papel de cocina y sazonamos con sal gorda.
Cortamos la cebolla en aros, salpimentamos y los hacemos a la plancha hasta que
doren.
Colocamos sobre el pan un poco tostado untado con el aceite de hacer las morcillas
( esto lo hacemos con una brocha de cocina) la morcilla, champin y la cebolla.
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PASTEL DE SETAS Y GAMBAS
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Ingredientes:
800 grs. de setas de temporada
200 grs. de gambas peladas
4 lonchas de jamn
4 dientes de ajo
3 cebolletas grandes
2 patatas
5 huevos
litro de nata
1 copita de brandy

Preparacin:
Trocear las setas con la mano y rehogarlas con los ajos laminados. Salpimentar y
dejar que se cocinen bien.
Cortar tres cebolletas y comenzar a cocinarlas.
Pelar dos patatas, lavarlas, partirlas en trozos grandes y aadirlos a la cebolleta.
Cubrir con agua y salpimentar. Dejar cocinar hasta que la patata este tierna.
Picar las gambas y agregarlas a las setas rehogadas. Verter el brandy y flambear.
Dejar cocinar a fuego alto hasta que se apague la llama.
Aadir la nata, dejar que hierva, retirar del fuego y disponer en un bol.
Batir cinco huevos y agregarlos a la mezcla de setas y nata. Mezclar rpido, para
que no cuajen los huevos, y salpimentar.
Disponer sobre un molde forrado con plstico film e introducir al bao mara a 175
C. durante unos 45 minutos. Sacar del horno y dejar atemperar.
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Triturar la crema de cebolletas hasta que est bien fina, colndola si fuera
necesario.

Ensaladas

ENSALADA DE SETAS

Setas
Tomates sherry
Rcula,
Brotes de soja
Pimiento verde
Pepino
Cogollos de lechuga
Apio
Ajos
Perejil
Ssamo
Queso de Burgos
Vinagre
Pimienta molida
Sal
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Elaboracin:

En primer lugar prepararemos el alio para la ensalada, para lo cual picaremos los
ajos en trozos muy pequeos y el perejil, a lo que aadiremos sal al gusto, pimienta
molida tambin al gusto, el ssamo, el vinagre y el aceite de oliva, lo mezclaremos
todo en un bote cerrado que agitaremos intensamente. Una vez agitado el bote con
el alio, en l introduciremos las setas cortadas en tiras, volveremos a cerrar el bote
y volveremos a agitar para que se mezcle bien el conjunto, dejando que se maceren
las setas dentro del bote durante unos 30 minutos.
Mientras tanto, iremos preparando la ensalada, troceando para ello los dems
ingredientes y colocndolos en una ensaladera.

Transcurridos los 30 minutos de maceracin del bote con el alio y las setas,
repartiremos el alio sobre la ensalada y extenderemos sobre ella las setas en tiras,
decorando finalmente con unos dados de queso de Burgos.
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ENSALADA DE SETAS A LA STROGANOFF

Ingredientes:
550 g de setas variadas (setas chinas, rebozuelos, boletos o setas de cardo),
1 cebolla roja en rodajas,
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2 dientes de ajo majados,
425 ml de caldo de verduras,
1 cucharada de concentrado de tomate,
2 cucharadas de zumo de limn,
15 g de harina de maz,
2 cucharadas de zumo de limn,
15 g de harina de maz,
2 cucharadas de agua fra,
115 g de yogur natural
3 cucharadas de perejil fresco picado,
Pimienta negra recin molida, sal.
Arroz blanco, o integral, hervido para acompaar (opcional)

Preparacin:
En un cazo, poner las setas, la cebolla, el ajo, el caldo, el concentrado de tomate y
el zumo de limn y hervirlo todo.
Bajar el fuego, tapar el cazo y dejarlo a fuego lento durante 15 minutos, o hasta que
la cebolla est tierna.
En un bol pequeo, mezclar la harina de maz con el agua y agregarla a la mezcla
de setas.Llevarlo todo de nuevo a ebullicin sin dejar de remover, y cocerlo hasta
que la salsa se espese.

Bajar el fuego y dejar que hierva a fuego lento durante otros 2-3 minutos
removiendo de vez en cuando.
Antes de servir, retirar el cazo del fuego e incorporar el yogur; la salsa no debe
hervir mientras vierte el yogur, de lo contrario se cortar.
Agregar 2 cucharadas de perejil y sazonar al gusto con pimienta.
Pasar las setas a una fuente de servir precalentada, espolvorear por encima el resto
del perejil y servirlas inmediatamente con arroz blanco o integral y una ensalada
verde como acompaamiento.
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PASTA
FETUCCINE CON SETAS Y QUESO BRIE
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300 g de Fettuccine (o cualquier tipo de pasta)
Setas Variadas
100 g de bacon
1 cebolla grande
Perejil
Sal
Pimienta
1 taza de nata Lquida
Queso Brie (para decorar)
Aceite de oliva
Preparacin:
En una cazuela calentamos agua, y cuando empiece a hervir, aadimos la pasta y
la cocemos hasta que nos quede al dente (siguiendo las instrucciones del
fabricante)
Mientras tanto, picamos un poco de cebolla y la ponemos a pochar en una sartn
junto a un poco de sal y un poco de pimienta.
Cuando la cebolla est algo pochada salteamos junto a sta las setas variadas
(previamente lavadas y picadas) y el bacon.
Pasados unos minutos, agregamos el perejil picado y la nata liquida, removemos un
poco para que se mezclen los sabores y dejamos cocer a fuego lento.
Si la pasta ya est hecha, la escurrimos y la ponemos en un plato.
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Cuando la salsa est lista, la vertemos encima de la pasta y coronndolo ponemos
unas lminas de queso brie para que se derritan encima de la pasta. Decoramos
con un poco de perejil.
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CANELONES DE SETAS Y PARMESANO

18 lminas de pasta,
200 gr. de jamn york,
500 g de setas de temporada,
25 g de harina,
250 ml de leche,
100 g de queso parmesano,
3 chalotas,
20 g de mantequilla,
4 ramitas de romero,
Aceite,
Sal y pimienta blanca
Para la salsa:
Mantequilla,
Caldo de ave,
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Setas del relleno y sal.

Preparacin:

Sofrer las chalotas a fuego lento en una sartn con mantequilla y aceite. Aadir las
setas picadas y dejar sofrer hasta que se hayan bebido su propia agua. (Reservar
unas cuantas para la salsa). Salpimentar la mezcla y aadir el parmesano rallado, el
jamn york y la harina.
Cuando tengis todo bueno revuelto, aadir la leche, dar unos movimientos para
evitar los grumos, y remover hasta conseguir una mezcla homognea y reservar.
Mientras tanto, habris hervido la pasta durante tres minutos (o indicacin del
paquete) en agua, con su correspondiente sal.
Para hacer los canelones, llenar la pasta que habis hervido con el relleno que
estar preparado y envolver.
Para hacer la salsa: reducir el caldo de ave en una sartn, aadir las setas que
habris reservado, el romero, un poco de mantequilla y sal. Triturar bien las setas y
esperar a que coja consistencia (si queris podis utilizar algn tipo de espesante).
Pasar la salsa por el chino.
Napar bien los canelones y darlos un fuerte golpe de horno con el gratinador.
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TALLARINES CON SETAS

Ingredientes:
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kg de cualquier tipo de pasta seca o fresca,
250 gr de guisantes,
250 gr de setas (pueden ser secas)
200 gr de championes,
200 gr de jamn serrano, en lonchas,
100 gr de queso parmesano,
50 gr de mantequilla,
1 vasito de vino blanco,
1 cebolla,
2 dientes de ajo,
1 cucharadita perejil picado,
Sal y pimienta.

Preparacin:
En primer lugar, lavar bien los championes y las setas y cortarlos en filetes finos.
Despus, cocer los guisantes. Hervir la pasta y, mientras se hace, dorar en la
mantequilla la cebolla y los ajos muy picados.
Aadir las setas, los championes, el vasito de vino y dejar que todo se haga
lentamente. Posteriormente, echar el jamn cortado en tiras o cuadraditos y los
guisantes. Por ltimo, escurrir la pasta y mezclarla con este revuelto. Rectificar de
sal y pimienta, aadir el queso rallado.
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ESPAGUETIS CON SALSA DE TROMPETAS DE LA MUERTE

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Ingredientes:
150 g de setas frescas (60 g si son secas)
1 brick de crema de leche
400 g de *espaguetis
Nuez moscada
Sal
Pimienta
Aceite

Preparacin: En una olla con sal y un poco de aceite poner a hervir los espaguetis
hasta que estn cocidos. El grado de coccin depende del gusto de cada uno.
Aparte preparamos la salsa. Previamente habremos hidratado las trompetas de la
muerte (en el caso de que sean secas). Un golpe hidratadas, las cortaremos un
poco -si son muy grandes- las freiremos en una sartn con un poco de aceite.
Aadiremos, una vez cocidas, la crema de leche y lo salpimentaremos al gusto y
aadimos una pizca de nuez moscada. Una opcin es pasarlo todo por la batidora y
aadir a los espaguetis, o bien dejar la salsa tal cual est con la setas enteras.
Nota: Evidentemente que si es poca de setas, estos no sern secos sino frescos.
Esta receta tambin se puede hacer con otros tipos de setas: championes, setas
de calabaza (es decir, boletus), etc.

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CANELN DE SETAS CON PARMESANO

12 lminas de pasta caneln
200 g de jamn dulce
250 d de carne picada
250 g de setas de temporada
25 g de harina
50 g de leche
100 g de parmesano en polvo
3 chalotas
20 g de mantequilla
4 ramitas de romero
aceite, sal y pimienta blanca
Para la salsa:
mantequilla
caldo de ave
setas del rellenado
sal
Preparacin:
En una sartn con mantequilla y aceite, sofres la chalota, aads despus la carne
picada. Aadid las setas cortadas a trocitos y dejadlos hacer hasta que se hayan
bebido su agua. Salpimentadlo y poned el parmesano rallado, el jamn dulce y la
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harina. Cuando lo tengis bien mezclado todo, echad la leche y reservar. Mientras
tanto, hervs la pasta durante dos minutos con agua, sal y aceite. Para preparar los
canelones, llenadlos con el relleno que habis preparado y envolvedlos.
Acompaadlo con una salsa que haris en una sartn con caldo, las setas que os
han sobrado, un poco de mantequilla y sal. Esperis hasta que tenga un poco de
consistencia. Tambin se puede acompaar con bechamel.
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Sopas y cremas
CREMA CASERA DE CHAMPIONES

Ingredientes:
1 cebolla mediana, picada pequea
400 g de championes cortados a trozos pequeos.
1 diente de ajo, picado
1 cucharadita de tomillo fresco, finamente picado
1litro de caldo vegetal
2 tazas de crema de leche
Sal y pimienta, al gusto
Perejil, para decorar
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Preparacin:
Derretir la mantequilla con algo de aceite en una cazuela. Agregar la cebolla y frer
hasta que est transparente, aproximadamente unos 5 minutos. Aadir los
championes y el ajo y cocine hasta que los championes estn dorados y se siente
su olor (10 minutos).
A continuacin aadir el caldo de tomillo y verduras. Vierta la mezcla en una
licuadora y procesar a alta velocidad hasta que no queden trozos, Verter de nuevo
en la cazuela y aadir la crema de leche. Sazonar con la sal y la pimienta, y adornar
con perejil.
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FONDUE DE CHAMPIONES

Ingredientes para 3-4 personas:
70 g de mantequilla.
400 g de setas finamente picadas.
2 dientes de ajo machacados.
1 taza caldo de pollo.
1 taza de crema de leche.
3 cucharaditas de harina de maz.
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Sal y pimienta.
Pimienta de Cayena.
Para servir:
Dados de queso y salchichas (a al gusto)

Preparacin:
Derretir la mantequilla en una cacerola. Aadir los championes y el ajo y cocinar a
fuego lento durante 10 minutos.
Agregue el caldo y contine la coccin otros 10 minutos. Dejar enfriar un poco y
procesar con la batidora.
Ponga un poco de crema en la olla de fondue. Mezcla la harina de maz lentamente
y aadir a continuacin la nata restante y el pur de championes. Contine la
coccin a fuego lento hasta que espese y remueva con frecuencia. Sazone con la
pimienta de cayena, sal y pimienta.
Servir con los cubitos de queso y salchichas.
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SOPA DE SETAS AL HUEVO

Unas cuantas setas secas.
2 huevos (opcionales.
4 tazas de caldo de pollo.
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cucharada de aceite de cocina.
cucharaditas de salsa de soja.
1 cucharadita de sal.

Preparacin:
Lavar los championes, a continuacin, dejar en remojo en una taza de agua para
hidratarlos, y reservar. A continuacin, batir los huevos y reservar. Hervir el caldo de
pollo y agregar seguidamente los championes (incluyendo el agua del remojo) y
cocer durante unos 5 minutos. Aadir la salsa de soja y la sal. Aadir el aceite crudo
y los huevos batidos removiendo al mismo tiempo (opcional).
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SOPA DE NEGRILLAS

Ingredientes:
2 cebollas y un puerro
3 zanahorias
3 grandes de ajo
Un poco de perejil
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Kg de negrillas
Aceite y sal

Preparacin:
En una perol o cazuela ponemos aceite y cuando se encuentro caliente fremos las
cebollas cortadas y el puerro, tambin ponemos los dientes de ajo cortados.
Cuando la cebolla y el puerro han agarrado un poco de color aadimos la zanahoria
rallada y las negrillas bien limpias.
Aadimos 1 litro de agua y dejamos hervir hora. Desprendido lo trituramos con la
batidora. Queda ms bonita la presentacin si hemos dejado algunas negrillas
enteras para decorar.
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CREMA DE CHAMPIONES

Ingredientes para 2 personas: 200 gramos de championes, 1 cebolla, mantequilla,
1 cucharada rasa de harina o maicena, 4 5 cucharones de caldo de pollo y
verduras, 3 cucharadas de crema de leche, leche (si hace falta), perejil, pimienta
molida y sal; tropezones de pan frito (opcional).
Limpiaremos de tierra los championes y los cortaremos a lminas delgadas.
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Calentaremos la mantequilla en una cazuela y echaremos la cebolla rallada, los
championes, el perejil trinchado y la pimienta.
A la cabeza de unos minutos aadiremos la mitad del caldo y la sal (si el caldo no
tiene) dejndolo hervir a fuego normal durante unos 15 minutos.
En un recipiente aparte habremos puesto algo ms de mantequilla que un golpe
deshecha mezclaremos con la harina, la crema de leche y el resto del caldo,
procurando que quede sin grumos y dejando que se cueza durante 5 minutos sin
cesar de remover.
Aadiremos la salsa a los championes y dejaremos que todo junto cueza
lentamente unos 10 minutos ms. En el supuesto de que quedara muy espeso
pondremos algo ms de caldo (o leche a falta de caldo removindolo bueno porque
quede ligado.
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SOPA DE SETAS

Ingredientes para 4 personas: 100 gramos de setas championes frescos
1 cebolla
2 tomates gordos y maduros
2 ajos tiernos
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4 vasos de caldo de gallina
8 rebanadas muy finas de pan de barra un poco seco, sal y aceite. Para la majada:
12 almendras crudas y peladas, 1 ajo, 1 cucharada rasa de pan rallado, o 2 galletas
Mara remojadas en vino rancio, una pizca generosa de canela, 1 rama de perejil,
unas tiras de azafrn, un poco del caldo de buey, ternera, etc. sal.

Limpiaremos de tierra las setas despus de sacarlos la raz y los cortaremos a
trozos regulares. Los freiremos con aceite y sal en una olla un poco fonda (tiene que
caber todo el caldo) para que desprendan el agua y se fran; una vez cocidos los
sacaremos del recipiente y reservaremos.
Aadir algo ms de aceite a la olla, si hace falta, freiremos la cebolla y los ajos
tiernos cortados muy pequeitos.
Cuando estn dorados (ello es imprescindible) aadiremos los tomates pelados -y
sin pepitas- y la sal (teniendo en cuento si el caldo ya tiene), dejando que se haga
hasta que quede la salsa en su punto.
Entonces incorporaremos el caldo. A continuacin, aadiremos las setas (tambin el
jugo que hayan desprendido) y la majada que ya habremos preparado antes,
dejando que la sopa hierva, al menos unos 15 minutos.
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CREMA DE ROBELLONES

1 kg de robellones
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1 litro de caldo de carne
1 cebolla
1 puerro
2 yogures griegos (no muy cidos)
aceite, sal y pimienta
Preparacin:
Ponemos los robellones en una sartn con un poco de aceite, dejamos que suelten
el agua y que sta se reduzca y reservamos. Si hay de pequeos podemos apartar
unos cuantos para decorar la crema por encima a la hora de servirla. En una
cazuela ahogamos las verduras cortadas pequeas, cuando estn aadimos los
robellones y el caldo y lo dejamos cocer unos 20 minutos. Rectificamos de sal y
pimienta y lo pasamos por la batidora y el chino. Aadir los yogures y servir de
inmediato, con algunos robellones pequeos, o troceados, por encima de la crema.
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VICHYSOISSE DE BOLETOS

Ingredientes:
500 gr de boletus (setas de calabaza)
4 puerros
1 patata
1 l. de caldo vegetal
150 ml de leche (optativo)
aceite, sal y pimienta
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Preparacin:
Cortamos la parte blanca de los puerros y la patata a pedazos pequeos y lo
ponemos a sofrer en una cazuela con un poco de aceite. Cuando casi est
aadimos los boletos cortados a trozos, damos unas vueltas, vertimos el caldo y lo
dejamos cocer unos 15 minutos; rectificamos de sal y pimienta y lo pasamos por la
batidora. Aadimos finalmente la leche (optativo). Serviremos la vichyssoise
adornada con una ramita de perejil.
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SOPA DE SETAS

Ingredientes:
400 gr de setas (boletos, trompetillas, rebozuelos, championes, o robellones,
aunque pocos porque tienen un sabor demasiado pronunciado)
1 cebolla y un ajo trinchados
30 g de mantequilla
1 l de caldo de carne o de av, desengrasado
Sal, pimienta y una cucharada de hierbas frescas trinchadas (perejil, hinojo)

Preparacin: Ponis una olla al fuego con la mantequilla, y a temperatura suave
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hacis estofar la cebolla y el ajo. Mientras tanto limpiis, lavis, escurrs y cortis las
setas a dados pequeos Abocis las setas a la cazuela, donde dejarn su agua; un
golpe esta agua se haya evaporado aadid el caldo y la pimienta. Dejadlo cocer
unos 20 minutos. y al final ponedlo a punto de sal y aadid las hierbas trinchadas.
Esta sopa se puede decorar con unos taquitos de jamn pasados por la sartn,
algunos trocitos de carne de cocido, tropezones de de pan tostado, o frito, etc.
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CREMA DE SETAS

Ingredientes: 250 gr de setas (al gusto), o slo de pies de seta
2 chalotas
40 g de mantequilla
1 cucharada sopera de harina
1 l de caldo de gallina
1 yema de huevo
3 cucharadas soperas de nata lquida
perifollo trinchado, sal y pimienta blanca

Preparacin: Lavis las setas, escurridlas y trinchadlas, aunque reservis unas
cuantas para decoracin . Pelis y trinchis las chalotas y hacedlas estofar en una
olla con la mantequilla. Aadid las setas y dejadlos frer un poco hasta que se haya
evaporado el agua que sueltan. Espolvorear la harina por sobre y dejadla que se
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dore un poco. Mojadlo todo con el caldo y dejadlo hervir a fuego suave 20 minutos.
Pasadlo por la batidora. Mezclad la nata y la yema de huevo, sin montar, aadiendo
a ello un cucharn de la sopa de setas y volcadlo todo a la olla otra vez y removis
para hacer una mezcla homognea. Ponis a punto de sal y pimienta y mantenedlo
caliente.
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Arroces

RECETA FCIL DE RISOTTO DE SETAS

1 cucharada de setas secas.
1 cebolla rallada
2 dientes de ajo, finamente picados
225 g setas (boletus) cortados en rodajas
350 g de arroz
200 ml de vino blanco seco
1 l caldo de verduras caliente
2 cucharadas de perejil fresco picado
61

35 g de mantequilla
Sal y pimienta negra recin molida
50-60 g de queso parmesano rallado

Preparacin:
Frer la cebolla y el ajo en una cazuela a fuego lento durante 2-3 minutos, hasta que
se ablanden. Aadir los boletos y frer durante otros 2-3 minutos, hasta que se
doren.
Agregue el arroz y remover para empaparlo bien de aceite. Vierta el vino y cocine a
fuego lento revolviendo hasta que el lquido haya sido absorbido. Aadir un
cucharn del caldo y cocine a fuego lento, removiendo de nuevo, hasta que el
lquido haya sido absorbido. Siga aadiendo el caldo de esta manera, hasta que
todo el lquido se haya absorbido y el arroz se hinche. Aada la mantequilla,
remueva, y finalmente aada el queso y el perejil.
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CODORNIZ, SETAS Y RISOTTO DE BERROS

1, l de caldo de pollo
aceite extra virgen de oliva
2-3 chalotas, finamente picadas
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400 g de arroz
1 taza de vino blanco seco
60 g de mantequilla + 20 g ms
8 pechugas de codorniz
2 cucharaditas de tomillo picado
150 g de boletos, troceados
1 taza mozzarella, rallada
1 taza de berro, troceado

Preparacin:
Verter el caldo en una olla y cocer a fuego. Caliente el aceite en una cazuela a
fuego medio y saltee la chalota en una cazuela durante 3-4 minutos hasta que est
tierna. Agregar el arroz, remover y cocinar durante 1 minuto.
Verter el vino en la cacerola con el arroz y cocinar 1 minuto ms, removiendo hasta
que se absorba el vino. Luego aadir un cacito de caldo caliente y remover hasta
que se haya absorbido; y as sucesivamente hasta terminar el caldo cacito a cacito y
removiendo con frecuencia durante unos 15-18 minutos. El arroz debe quedar al
dente.
Mientras tanto, derrita la mantequilla en una sartn a fuego medio-alto. Espolvoree
las pechugas con el tomillo y sazone al gusto. Colocar en la sartn con la piel hacia
abajo y fra durante 1-2 minutos, hasta que estn crujientes y doradas. Dar vuelta y
cocinar otro 1 minuto ms. Sacar de la sartn y cubrir con papel aluminio para
mantener el calor.
Agregue los championes y el berro a la misma sartn y saltee durante 2-3 minutos,
hasta que estn tiernos y dorados. Sazone al gusto.
Retirar el arroz del fuego. Mezcle la mantequilla extra y queso. Sazone al gusto.
Cubra con una tapa de 2 minutos. Aadir al arroz las codornices, los championes y
los berros. Servir caliente.
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ARROZ CON VERDURAS DEL TIEMPO Y SETAS

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Ingredientes:
400 g de arroz
100 g de cebolla picada
250 g de pisto preparado
150 g de judas tiernas
200 g de setas (a escoger)
1/2 l. caldo de pollo
1 cuchara de de aceite y una de mantequilla
vino blanco (50 ml, aprox.)
1-2 cucharadas de queso parmesano rallado (opcional)
cebollino, picado o entero (para ornamentar)
Primeramente, sofreiremos la cebolla con el aceite y la mantequilla hasta que quede
transparente, pero no dorada. Seguidamente, aadiremos las setas y las dejaremos
cocer hasta que se reduzca el agua que sueltan. Ahora aadiremos un poco de vino
blanco (como una taza de caf) y lo dejaremos reducir todo.

Aadiremos despus las verduras que hayamos elegido, salpimentaremos al gusto
y lo dejaremos cocer tambin hasta que se haya reducido toda el agua. Aadiremos
el arroz entonces, le daremos unas vueltas y aadiremos el caldo. Mezclaremos
bien, y coceremos el arroz hasta su punto de coccin (15-18 minutos, dependiendo
del arroz empleado).
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RISOTTO DE SETAS Y LANGOSTINOS
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240 g de arroz
300 g de setas
4 langostinos grandes
100 g de mantequilla
100 g de queso rallado
1 cebolla
2 dientes de ajos
un poco de aceite de oliva
unas hojas de perejil

Preparacin: Hacemos un sofrito con el ajo y la cebolla. A continuacin aadimos
las setas y dejamos cocer 12-15 minutos. Mientras tanto, pelamos los langostinos.
Guardamos la cabeza y la cola. Aadimos el arroz al sofrito y lo removemos un
poco. Lo mojamos con agua hirviendo y aadimos el coral de la cabeza de los
langostinos. Ponemos a punto de sal.
Vamos removiendo peridicamente y si hace falta lquido aadimos ms agua.
Acabaremos el risotto aadiendo la mantequilla y el queso rallado sin dejar de
remover. El arroz tiene que quedar cremoso. Rectificamos de sal, pimienta,
mantequilla y queso. Montaremos el plato dentro de un molde redondo, encima
pondremos las colas de los langostinos salteadas en una sartn de con un poco de
aceite de oliva y algunas hierbas picadas.
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RISOTTO CONO SETAS Y TOMATE

30 gr. de setas deshidratadas
40 gr. de mantequilla
2 cucharadas de aceite
2 dientes de ajo picado
Una cebolla picada fina
Un tomate grande pelado y troceado
1 l. de caldo de verduras
200 gr. de arroz
Romero, salvia, albahaca y perejil picados
Parmesano rallado

Preparacin: Ponemos las setas en un bol con agua caliente y las dejamos en
remojo unos 20 minutos (o el tiempo indicado en el envase). Pasado ese tiempo las
escurrimos bien y las reservamos.
Fundimos la mantequilla con el aceite en una cacerola y fremos el ajo junto con la
cebolla, el romero, la albahaca y la salvia, durante unos 5 minutos a fuego lento
removiendo de vez en cuando. Agregamos el tomate y fremos 5 minutos ms.
Incorporamos por ltimo las setas, salpimentamos y tapamos. Dejamos cocer otros
10 minutos.
Por otro lado, echamos el caldo en otra cazuela y lo llevamos a ebullicin. Tenemos
que mantenerlo caliente durante todo el proceso de coccin del arroz.
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Echamos el arroz y el perejil a la olla del sofrito removiendo hasta que los granos se
empapen. Rociamos con el vino y seguimos cociendo hasta que se evapore.
Aadimos un cucharn de caldo y removemos el arroz hasta que se absorba.
Tenemos que ir incorporando el caldo caliente cucharn a cucharn, sin dejar de
remover. Tardaremos unos 20 minutos en echar todo el caldo y cocer el arroz.
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ARROZ DE BACALAO CON BOLETUS

400 g de arroz
2 pimientos verdes
2 tomates
1 vasito de aceite
200 g de boletus troceados
150 g de bacalao
2 grandes de ajo
1 l de caldo de pescado
1 cucharadita de sal
Preparacin:
Empezar este plato confitando el bacalao con aceite de oliva y 2 grandes de ajo a
fuego mediano. Cuando empiece a coger calor retiradlo del fuego.
Mientras tanto, aprovechar para preparar el sofrito. Ponis un poco de aceite en una
cazuela y dorad el ajo picado. Despus fred tambin el pimiento verde (cortado muy
pequeo y sin piel). Un golpe el pimiento se haya hecho un poco, aadid la cebolla
picada. Cuando la tengis muy dorada, incorporad el tomate natural rallado. Dejadlo
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cocer y despus echad los cepos confitados (escaldadlos con agua y sal,
escurridlos y cocedlos con aceite de oliva, tomillo y ajo).
Cuando el sofrito tenga una textura parecida a la de la confitura, poned el arroz y
hacedlo dorar unos 2 minutos. Aadid el caldo (hecho con un sofrito de cebolla, ajo,
tomate, espinas de bacalao y con el agua de escaldar los cepos). Dejis que hierva
unos 5 minutos, rectificadlo de sal y pimienta, incorporad el bacalao desmenuzado y
acabadlo de cocer al horno unos 10 minutos a 180 grados.
Antes de servir el arroz, dejadlo reponer unos 2 minutos.
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ARROZ CALDOSO DE CONEJO Y SETAS

1/2 conejo
400 g de arroz
50 g de judas blancas cocidas
50 g de juda verde
1 taza de tomate picado
1 ligado de tomillo y romero
pimienta roja dulce
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azafrn
sal
1 diente de ajo picado
2 l de caldo de ave (de agua)
Preparacin:
Preparis un caldo con la carcasa del pollo, una ramita de romero y otra de tomillo.
Mientras tanto doris el conejo en una cazuela, con un poco de ajo picado y un
tomate rallado. Dad unas vueltas y ya podis echar la juda tierna; poned tambin
un poco de pimentn rojo.
A continuacin, aadir el caldo de pollo y dejadlo cocer unos 20 minutos; despus
echad las judas cocidas con el agua y un poco de azafrn. Pasados unos minutos,
aadid las setas, dad unas vueltas, rectificadlo de sal y ya podis poner el arroz.
Dejadlo cocer 15-18 minutos, y dejarlo reponer unos minutos antes de servir.
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Cazuelas

CAZUELA DE SETAS AL HORNO

400 g de championes.
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1 cebolla grande cortada en rodajas finas.
1 taza de crema de leche.
taza de leche entera.
de taza de queso rallado para gratinar.
4 cucharadas de mantequilla derretida.
1 cebolla pequea rallada.
1 cucharada de harina.
cucharadita de sal.
de cucharadita de pimienta.
Preparacin:
En una sartn rehogar la cebolla en 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio
durante unos minutos.
Aadir los championes y saltear; aadir la harina, la sal y pimienta, remover bien y
aadir la crema de leche y la leche y cocinar a fuego suave hasta que se reduzca
todo el conjunto. Verter la preparacin en una cazuela para hornear, con el queso
por encima y algo de mantequilla, y gratinar a 180 hasta el punto deseado de
gratinado.
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RAGOUT DE CHAMPIONES

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Esta receta es un acompaamiento perfecto para carnes a la parrilla o pechugas de
pollo. Coloque una taza colmada de esta preparacin y cbrala con la carne. Rinde
4 porciones.
Ingredientes para 4 porciones:
1 libra de championes variados, cortado en rodajas.
1 cebolla grande, cortada en rodajas
2 dientes de ajo picados
1/4 taza de vino tinto
Sal y pimienta, al gusto
Preparacin:
Calentar el aceite en una sartn grande, agregar la cebolla y cocinar hasta que est
ligeramente blanda, unos 5 minutos.
Aadir los championes y el ajo. Saltear hasta ambos ingredientes hasta que estn
blandos, aproximadamente 3 minutos.
Agregar el vino tinto y continuar la coccin hasta que el vino se haya reducido, unos
8 minutos.
Sazone al gusto con sal y pimienta.
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GUISO DE ROBELLONES

200 g de robellones, o los que tenga a mano
4 patatas
4 zanahorias
Kg. de carne de ternera para guisar
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1 cebolla
1 pimiento verde
1 tomate maduro
aceite, que cubra la mitad del fondo del recipiente.
1 hoja de laurel, sal y un poco de pimienta.
Preparacin:
Sofrer con el aceite la cebolla, el pimiento verde y a continuacin el tomate rallado.
Seguidamente, y cuando cojan algo de color, aadiremos la carne cortada en
dados grandes y seguiremos sofriendo.
Limpiamos los robellones, nscalos, etc. y los cortamos a trozos y fremos. Mientras
tanto pelaremos las zanahorias y las cortaremos a trocitos. Pelaremos tambin las
patatas y las cortaremos, pero rompiendo el trocito final para que as se espese un
poco el caldo resultante.

Agregamos el laurel, la sal y un poco de pimienta negra y tambin las zanahorias y
las patatas. Removemos un poco para que todo quede un poco frito y aadimos
agua de forma que cubra todos los ingredientes.
Dejamos la olla exprs tapada al dos, y despus de que empiezo a hervir la
tenemos 10 minutos.
Si utilizamos una cazuela normal, apagaremos fuego cuando comprobemos que la
carne est cocida.
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GARBANZOS CON SETAS

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350 gr. de garbanzos
250 gr. de setas
1 litro de caldo de verduras
150 ml de vino blanco
2 tomates grandes
1 cebolla
1 ajo
laurel
tomillo
sal
pimienta
aceite de oliva virgen extra

Preparacin:
Poner los garbanzos en remojo con agua templada al menos 12 horas. Escurrirlos y
ponerlos junto al laurel en la olla rpida que tendr agua hirviendo. Cerrar y cocer
unos 10-12 minutos y escurrir.
Mientras tanto, picar pequea la cebolla y el ajo, rehogarlos en una cazuela con
aceite durante unos 8-10 minutos. Aadir los tomates pelados, despepitados y
cortados a dados, las setas troceadas y remover todos los ingredientes.
Verter los garbanzos, el vino y pasados un par de minutos aadimos el caldo de
verduras, dejamos cocer todo junto unos 15 minutos y aadimos un poco de tomillo,
rectificamos de sal, ponemos pimienta negra y espolvoreamos con un poco de
perejil picado.
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PLATILLO DE SETAS

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Ingredientes para 2 Personas:
Unos cuantos robellones, nscalos, boletos, recozuelos, etc.
1 butifarra cruda
1 loncha de tocino
Un poco de aceite de oliva
Un poco de caldo de carne
Un poco de sal
Un poco de pimienta negra molida

Preparacin:
Lavamos las setas y las cortamos a trozos si son grandes. Cortamos la butifarra y
la loncha de tocino a trozos tambin. Calentar el aceite en una cazuela de barro, y
frer la butifarra en el aceite caliente. Seguidamente aadimos las setas y
salpimentamos los ingredientes. Damos unas vueltas, con un fuego un poco vivo, y
aadimos el tocino. En este punto, aadimos un poco de caldo de carne, agitamos
la cazuela y tapamos. Vamos removiendo de vez en cuando y dejamos cocer unos
diez minutos.
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CAZUELA DE SETAS

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Ingredientes:
Nscalo, trompetas de la muerte, setas de cardo, colmenillas, etc.
Jamn serrano picadito en tacos
1/2 copa de vino blanco
12 dientes de ajo
Una pizca de guindilla
1 cucharada sopera de perejil
Aceite de oliva virgen extra y Sal.

Preparacin:
Limpiar bien las setas y cortar en trozos. Poner una sartn grande a fuego lento con
un poco de aceite de oliva, los dientes de ajo finamente picados y la pizca de
guindilla. Cuando el ajo comienza a tomar color, se echan las setas y despus el
vino blanco. Ms tarde, aadir el jamn y el perejil picado, dejar 2 minutos ms,
hasta que est hecha. Ojo con la sal que da el jamn.
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RECETA DE CHAMPIONES GUISADOS CON MOLLEJAS

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750 g de championes
400 g de mollejas
1 cebolla
2 dientes de ajo
agua
vinagre
aceite de oliva
sale
1 guindilla
1 pizca de organo
1 pizca de pimentn rojo
perejil picado

Elaboracin
Escalda las mollejas en una cazuela con agua hirviendo y sal durante 1 minuto.
Escurridlas y reservar. Picar finamente los ajos y drarlos en una cazuela con un
chorro de aceite de oliva y la guindilla troceada. Incorporad los championes
limpios, aadid un poco de perejil picado y rehogarlo todo. Aadir el vino blanco y
un buen chorro de vinagre. Incorporar las mollejas, la cebolla finamente picada, el
organo, el pimentn, una pizca de sal y algo ms de perejil. Cocinar el guiso a
fuego fuerte durante 5 minutos. Cubrir con agua, tapar y cocinar a fuego mediano
durante media hora como mnimo. Decora con perejil picado a la hora de servir.
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SETAS AL VINO

Ingredientes
250 g de setas de cardo
1 diente de ajo
1/2 vaso de vino tinto
1 cucharada de aceite de oliva
sal de hierbas
hojas de albahaca (opcional)

Preparacin:
Retira el tallo de las setas y corta las grandes por la mitad.
Pica finamente el diente de ajo. Pon un poco de aceite en una sartn y calintalo.
Aade el ajo picado y las setas. Saznalas y dralas por los 2 lados. Cuando estn
doraditas, rigalas con el vino y cocina hasta que reduzca.
Pica la albahaca finamente, espolvorea las setas y mezcla suavemente.
Sirve y condimenta con sal de hierbas.
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Carnes

PECHUGA DE POLLO RELLENA DE CHAMPIN
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4 pechugas de pollo sin hueso y sin piel.
Sal y pimienta al gusto
1 taza de cebolla picada, en dos partes
2 dientes de ajo, picados, en dos partes
1 libra de championes, picados pequeos
1/2 taza de queso parmesano
1/2 cucharadita de tomillo de tierra
1/4 taza de pan rallado o segn sea necesario
1/2 taza de vino blanco
1 taza de caldo de pollo sin sal
1/4 taza de crema espesa
1/4 taza de perejil picado

Preparacin:
Precalentar el horno a 210 F. Hacer un bolsillo en cada pechuga de pollo y sazonar
el interior y el exterior de cada una y reservar. Frer la mitad de la cebolla en una
sartn con la mantequilla hasta que est transparente, aproximadamente 5 minutos.
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Agregue el ajo, los championes, y cocine hasta que todo coja un color dorado,
alrededor de 10 minutos.
Retire del fuego y verter en un tazn. Mezclar el queso y el tomillo. Ir aadiendo el
pan rallado hasta que la mezcla pueda formar una bola algo consistente. Rellenar
las pechugas de pollo con esta mezcla. Frer las piezas en la misma sartn hasta
dorar, y colocar en una fuente en el horno para finalizar la receta, unos 10 minutos.
Mientras tanto, aadir la cebolla restante 1/2 taza y 1 diente de ajo a la sartn y
cocinar hasta que todo quede blando para despus glasear con el vino tinto. Aadir
el caldo de pollo, la crema y sazonar con sal y pimienta. Coloque las pechugas de
pollo cortadas en una fuente y verter la salsa por encima. Adorne con el perejil.
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ESTOFADO DE TERNERA CON SETAS

Ingredientes para 4/5 personas:
1 kilo de ternera.
200 gramos de setas silvestres, frescas o secas.
50 gramos de mantequilla.
dl de aceite.
1 zanahoria.
Hierbas aromticas al gusto.
Sal y Pimienta.
1 cucharadita de extracto de carne.
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50 gramos de tocino.
2 dientes de ajo grandes y 1 cebolla.

Elaboracin
Cortar la cebolla, el ajo, la zanahoria y el tocino a trocitos muy pequeos, sofrer en
una cazuela de barro con el aceite y la mantequilla.
Aadir la carne, cortada a dados, dorar y salpimentar. Aadir las hierbas aromticas
y cubrir, en sus tres cuartas partes con agua caliente en la que se habr disuelto el
extracto de carne. Dejar cocer durante 1 hora y media; mientras tanto, limpiar bien
las setas y cortar a rodajas y saltearlas en aceite. Aadir las setas a la carne unos
diez minutos antes del final de coccin.
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COSTILLA DE CERDO CON SETAS

1Kg de costilla de cerdo cortada a trozos y salpimentada
Setas (robellones, championes, etc.)
Salsa:
3 grandes de ajo
2 cebollas medianas
1 tomate
Sal
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1/2 l de caldo de carne
2 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
12 avellanas tostadas
Coac

Sofrer ligeramente la carne en una sartn y colocarla en una cazuela. Frer en la
misma sartn los dientes de ajo (pelados), la cebolla cortada muy fina, el tomate
partido por la mitad, sal, laurel y tomillo. Cuando est todo cocido se echa un vasito
de brandy y se deja evaporar. Se retira del fuego y se tritura todo, menos el tomillo y
el laurel, y se aade el caldo de carne y las avellanas tostadas.
Las setas se fren aparte en una sartn. Aadimos las setas y la salsa a la cazuela y
deja cocer despacio, unos 30 minutos.
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TERRINA DE CONEJO CONFITADO CON MEZCLA DE SETAS

1 conejo
Mezcla de setas
Aceite
Polvo seco de boletos para hacer la bechamel, o para napar por encima
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2-3 tres ajos enteros (para confitar con el conejo)
Unas cuantas cabrillas ) para adornar
Tostadas finas.
Preparacin:

Preparar una bechamel de boletos para mezclarla con la carne; ha de ser un poco
espesa para que aguante bien cuando hagamos el molde. Encima pondremos un
poco de salsa de boletos y las costillitas de conejo, que separaremos y que
freiremos aparte. Decoraremos la terrina alrededor con unas cuantas cabrillas. .
Se prepara el conejo cortndolo a trozos pequeitos, que confitaremos con el aceite
y los ajos durante 1h (a unos 80-85 grados)
Se trocea el conejo cuando est cocido y se le aade las setas que nos ms nos
gusten salteadas en un poco de ajo y perejil. Preparar una bechamel de boletos
para mezclarla con la carne, pero que sea un poco espesa para que aguante bien al
montar el molde encima del plato. Encima pondremos un poco de salsa de boletos y
colocamos las costillitas fritas de conejo alrededor. Decoraremos la terrina con unas
cuantas setas.
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PIES DE CERDO CON SETAS

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2 pies de cerdo partidos por la mitad (longitudinalmente).
1 tomate.
1 cebolla.
2 zanahorias.
10-12 ciruelas pasa en remojo
3 hojas de laurel.
2 ajos.
Perejil.
Nuez moscada.
Pimienta.
1/2 vaso de vino tinto.
1 pastilla de caldo de ave.
200gr. de setas variadas.

Preparacin:
En una olla exprs, ponemos los pies de cerdo cubiertos de agua, con un poco de
sal y las hojas de laurel. Dejamos cocer alrededor de 1/2 hora. (1 hora si es una
olla normal).
Una vez hervidos, cuando se hunda el dedo al presionarlos, retirar y reservar. En un
mortero, machacamos los ajos, el perejil, la pastilla de ave, la nuez moscada y lo
reservamos.
En una cazuela de barro, ponemos la cebolla picada y la zanahoria en un poco de
aceite. Cuando este doradita, aadimos el tomate, el vino y un poco del agua con la
que hemos hervido los pies.
Trituramos el preparado anterior y lo pasamos por el colador chino para que nos
quede ms fino, colocamos los pies de cerdo dentro del mismo, la mezcla del
mortero, las setas, (si son frescas las lavamos antes, las ciruelas pasas y lo
dejamos cocinar a fuego lento durante 15 minutos ms.
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CARRERILLAS DE CERDO CON SETAS

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4 carrilleras de cerdo
2 cebollas
unos ajos
2 tomates
Un bote de setas variadas en conserva
Finas hierbas
Tomillo
Organo
2 hojas de laurel rotas en trocitos (tambin podis poner un manojito de hierbas ya
preparadas). Sal marina
Un vasito de brandy
Aceite de oliva virgen extra.

Preparacin:
En primer lugar abrimos las carrerillas por la mitad para que puedan cocerse ms
fcilmente; las ponemos en la cazuela sin sal y las doramos por los dos lados para
sellar la carne. Reservamos la carne, y en la misma cazuela sofremos las cebollas
cortadas en juliana con un poco de aceite y sal (tienen que quedar confitadas).
Incorporamos la carne, los ajos enteros (los podemos chafar o hacer un corte para
suelten el aroma) y el brandy; dejamos que se evapore el alcohol y despus
ponemos las hierbas aromticas y lo removemos todo. Seguidamente cortamos los
tomates en dados y las aadimos tambin hasta que se deshagan y cambien de
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color. Lavamos las setas y los dejamos cocer con todo el conjunto un buen rato con
la tapa puesta hasta que la carne est muy tierna; esto ser alrededor de una hora.
Si vemos que se queda seco, podemos ir aadiendo agua, pero muy poco a poco,
puesto que no tiene que quedar caldoso, sino que las setas tienen que ser una
guarnicin, por lo tanto el agua que ponemos es para ayudar a cocer la carne.
Rectificamos de sal y lo servimos.
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MAGRET DE PATO CON SETAS

Ingredientes para 1 persona:
Un magret de pato
Unos cuantos robellones
Unos cuantos robellones, nscalos, etc.
Un poco de sal

Preparacin:
Ponemos una cazuela al fuego con un poco de la grasa del magret de pato; lo que
facilitar que suelte un poco de su propio jugo para una mejor coccin. Aadir las
setas, cortadas a trozos y se deja cocer unos minutos. Seguidamente cortamos el
magret a lonchas algo gruesas y colocamos en el plato junto con las setas.
Salpimentar al gusto y servir al momento.
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MUSLOS DE POLLO CON GAMBAS Y SETAS

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Ingredientes per a 4 personas:
1 pollo de tamao medio
2 cebollas
1 cabezas de ajos
1 hojas de laurel
8 gambas
1/4 kg de setas
Sal
Aceite
1 copa de brandy
Preparacin:
Se fre el pollo cortado a cuartos en una cazuela grande con aceite. Se tapa y
cuando la carne est un poco hecha se aade la cebolla, cortada a trozos, la sal, los
ajos enteros con piel y el laurel. Se remueve de cuando en cuando y a fuego lento.
Aadir las gambas y las setas cuando la carne del pollo est casi hecha. Aadir el
brandy casi al final, dejar reducir y rectificar de sal.
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POLLO RELLENO DE CHAMPIONES

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1 pollo de de 2 kg
100 g de morcilla negra sin tripa
kg de championes
1 trufa
2 huevos
La miga de 3 rebanadas de pan
2 cabezas de ajo
12 cebollitas de platillo
4 tomates rojos
Sal , pimienta negra, y aceite de oliva
de vaso de de vino rancio

Preparacin: Limpiar el pollo y saltear las setas para que pierdan el agua. Mezclar
la carne de la butifarra negra (sin piel) con la miga de pan, los huevos y frer en otra
sartn con un poco de aceite. Incorporar despus las setas y rallar la trufa por
encima.
Salpimentar el pollo por fuera y por dentro, rellenarlo con la mezcla anterior y
colocarlo en una bandeja de horno junto con las cabezas de ajos, los tomates, las
cebollas de platillo peladas, y las zanahorias peladas y un poco de aceite por el
encima.
Poner a hornear el pollo cocer a fuego moderado a unos 160 durante una hora y 30
minutos aproximadamente. Incorporar el vino rancio a media coccin, as como
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mojar con algo de agua y del jugo que suelte. Servidlo en una fuente con las
verduras del asado.
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TERNERA CON SETAS

Ingredientes para 4 personas: 800 gramos de ternera, de la parte de la aguja o del
cuello, cortada a dados
300 gramos de setas a trozos -robellones, babosas, rebozuelos, trompetas
amarillas, cabrillas-
8 10 cebollas pequeas (de las ms enanas)
2 ajos
1 zanahoria
2 tomates gordos y maduros
de litro de vino blanco
1 manojo hierbas -laurel, organo, romero y 1 trozo de piel seca de naranja-, agua,
aceite, perejil, pimienta molida (optativo) y sal.
Los ingredientes para preparar un buen majado son: pan frito en aceite, ajos
pelados, almendras tostadas)

Preparacin: En una cazuela con aceite echaremos las cebollas peladas y enteras y
los ajos troceados, aadiendo la ternera cuando est todo un poco dorado; daremos
vueltas al conjunto hasta que la carne haya desprendido su jugo, que ser cuando
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pierda el color rosado.
Entonces aadiremos la zanahoria cortada a rodajas gruesas, las setas limpias y
troceadas, el manojo de hierbas, el perejil trinchado y la pimienta. Lo dejaremos
cocer durante unos minutos, pasados los cuales sumaremos el tomate pelado y sin
pepitas.
Taparemos la cazuela dejndolo a fuego un poco fuerte hasta que se reduzca la
salsa. Entonces echaremos el vino, la majada y el agua necesaria hasta cubrirlo
todo. Rectificaremos de sal y lo dejaremos cocer a fuego suave hasta que la carne
est tierna.
Retiraremos el manojo de hierbas antes de servirlo y, si lo preferimos, podemos
pasar las verduras por la batidora y el chino. Puede acompaarse de pur de
patatas.
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FILETE DE TERNERA O BUEY CON SETAS

2 filetes gruesos de ternera, o bue, cortada a tacos
300 gramos de setas
mantequilla, sal, pimienta molida, 1 copa de coac, unas hojas de salvia fresca
(opcional)
Preparacin:
Freiremos las setas limpias en una sartn untada con mantequilla (elegiremos las
que ms nos , troceadas) Aadir la copa de coac, dejando que la salsa se vaya
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reduciendo (sin flambear) y salpimentar. Aparte, pasaremos, tambin con
mantequilla, los tacos de carne, cocindolos a nuestro gusto.
Cuando estn hechos, los pondremos en el plato, abocaremos las setas por encima
y serviremos de inmediato.
* Podemos acompaar este plato con alguna braseada o con un pur de patatas.
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BUTIFARRA NEGRA CON SETAS, ALCACHOFAS Y ESPRRAGOS

Ingredientes:
250 gr de judas cocidas.
setas variadas.
1/2 butifarra negra (no confundir con mordila negra)
4 esprragos.
2 alcachofas.
pimienta.
2 tomates.
aceite.
sal

90

Preparacin:
Troceamos las setas, partimos los esprragos, y las alcachofas, salpimentamos y
los salteamos.
Partimos los tomates en 4 trozos y le quitamos la pulpa, y lo cortamos en cuatro
mas y lo salteamos.
Cortamos la butifarra a rodajas y la salteamos.
Juntamos todos los ingredientes en la sartn (wok) aadimos las judas y con un
golpe de mueca
(que ya he aprendido sin que se caiga) le damos unas vueltas.
________________________________________________________________

LOMO CON SALSA DE CHAMPIONES

Ingredientes:
8 cortes de lomo
150 g de championes (o rebozuelos, etc.)
200 ml de nata
1/2 copa de vino blanco
Sal
Nuez moscada
Pimienta
Preparacin:
Salar y pasar por la sartn el lomo hasta que cambie de color. Aparte, utilizar la
batidora para mezclar la mitad de las setas escogidas con los 200 ml de nata, una
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pizca de nuez moscada y pimienta. La salsa resultante y la mitad de las setas que
habamos reservado se mezclan con el lomo, el cual dejaremos cocer todava unos
minutos ms acompaado de media copa de vino blanco.
____________________________________________________________

Pescados y productos del Mar

CHIPIRONES RELLENOS DE SETAS

Ingredientes:
24 chipirones
1/2 kg. de setas
2 dientes de ajo
50 grs. de jamn serrano
1 huevo
1 bolita de miga de pan
1 cebolla
1 vaso de caldo de pescado
2 cucharadas de salsa de tomate

Limpiar los chipirones, quitando patas y alas. Limpiar, lavar y picar las setas. Saltear
las setas con sal y pimienta en una sartn con 3 cucharadas de aceite y un diente
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de ajo picado. Aadir el jamn picadito, la miga de pan remojada en leche y el
huevo batido.
Rellenar con esta farsa los chipirones y cerrar con un palillo. En una cazuela poner
aceite y dorar los chipirones. Sacar y reservar.
En el resto del aceite, sofrer la cebolla y ajo muy picado. Aadir el tomate,
espolvorear con harina, incorporando el vino y el caldo de pescado. Dejar reducir la
salsa y pasarla por el chino. Poner en cazuela la salsa con los chipirones y cocer
hasta que estn tiernos.
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BACALAO CON SETAS

Ingredientes por 2 personas:
4 lomos de bacalao fresco
300 g de mezcla de setas de temporada
3 tomates
2 cebollas
Ajos, pimienta y perejil
Preparacin:
Lavar y cortar las hortalizas (cebolla y tomate) en porciones pequeas y ponerlas en
una cazuela con el vino blanco; aadir los ajos, la pimienta y el perejil, y dejarlo
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cocer todo junto unos 25 minutos. A continuacin, aadir las setas y sofrerlo todo
un poco.
Por ltimo aadir los lomos de bacalao y dejarlo cocer algo ms; tenemos que tener
en cuenta que el bacalao es un pescado que necesita poco tiempo de coccin para
que quede tierno.
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RAPE CON SALSA DE SETAS

4 rodajas de rape
Setas variadas
1 manojo de ajos tiernos
2 copas de cava del tipo brut
250 ml. de nata lquida
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Preparacin:
Cortamos los ajos tiernos a rodajitas finas y troceamos las setas. Salteamos los ajos
tiernos en una sartn con aceite de oliva. Cuando cojan color aadimos las setas y
lo salteamos todo junto. Aadimos la merluza y a continuacin el cava. Lo dejamos
reducir e incorporamos la nata lquida y continuamos cociendo unos minutos.
Rectificar de sal y pimienta si fuera necesario.
____________________________________________________________
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FRICAND DE LANGOSTINOS Y SETAS

16 -20 langostinos
150 gr de setas silvestres de temporada
300 ml de caldo de pescado
2 tomates maduros
2 dientes de ajo
1 cebolla mediana
1 hoja de laurel
Harina, aceite y sal

Preparacin: Salar y enharinar los langostinos. Frerlos un poco en aceite caliente y
reservarlos. Sofrer la cebolla picada en la misma sartn. Cuando sta est cocida
aadir el tomate rallado, el ajo picado y la hoja de laurel. Dejar cocer unos 10
minutos. Aadir el vino blanco y dejar hervir. Mientras tanto, saltear las setas limpias
y cortadas a trozos regulares en una sartn con aceite, aadirlas al guiso y dejarlas
cocer unos 10 minutos. Aadir los langostinos y dejar cocer 5 minutos ms, mirando
que la salsa quede ligada. Rectificar de sal y servir.
________________________________________________________

CALAMARCITOS RELLENOS DE SETAS CON SU SALSA DE SETAS
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Ingredientes: 12 calamarcitos
300 gr de mezcla de setas (robelln, babosa, negrilla, rebozuelo etc.)
ajo, perejil, harina, aceite, sal y pimienta
Por la salsa:
250 gr de setas variadas
150 ml de caldo vegetal

Preparacin:
Limpiamos los calamarcitos y les damos la vuelta. Las aletas y los tentculos los cortamos
a trozos pequeos, hacemos lo mismo con las setas y lo pasamos por la sartn con un
poco de aceite, aadimos el ajo y el perejil picado, rectificamos de sal y pimienta y
rellenamos los calamarcitos con esta farsa.
Los enharinamos y los fremos en una sartn con un poco de aceite hasta que se doren.
Los escurrimos bien y los reservamos.
Para la salsa, pasamos las setas por la sartn, salpimentamos, aadimos el caldo,
dejamos cocer unos minutos y lo pasamos por la batidora. Servir los calamarcitos con la
salsa por encima.
_____________________________________________________________

RAPE CON BABOSAS

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Ingredientes (para 4 personas):
4 colitas de rape (individuales)
200 gr de babosas
una o dos patatas (segn medida)
una cebolla blanca
1-2 tomates
ligado de hierbas aromticas
aceite de oliva virgen
2 grandes de ajo
perejil
sal y pimienta

Preparacin:
Hacer un sofrito con la cebolla y el tomate rallado. Cortis las patatas en lonchas
finas y las reparts por encima del sofrito colocar las colitas de rape encima de todo
el ligado de hierbas, y aads las babosas, trinchar los dientes de grandes de ajo y
el perejil por encima, salpimentar, regarlo todo con aceite de oliva. Colocar en el
horno a 150-180, de arriba y de abajo, y hornear durante media hora.
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LUBINA CON PATATAS Y TROMPETAS AMARILLAS
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Ingredientes: dos trozos de lubina, 1 patata grande, setas, 1 ajo y perejil, 2
cucharadas de harina, 1 cebolla pequea picada, 40 gr de mantequilla, 200 cl de
leche, nuez moscada, sal y pimienta, un poco de vino blanco.

Cortamos las patatas a rodajas muy finas, y las doramos en una sartn con un poco
de aceite. Saltear las setas con el ajo y el perejil, salpimentar y reservar.
Precalentar el horno a 200C.
Hacemos una salsa bechamel rpida, ponemos en una cazuela un poco de
mantequilla y doramos ligeramente la cebolla cuando tome color aadimos la harina
y la cocemos dos minutos, vamos tirando la leche y batimos con las varillas para
evitar los grumos, cuando haya espesado ponemos un poco de sal y nuez moscada.
En una fuente para el horno, ponemos los lomos de lubina y encima las patatas
cocidas en la sartn, regamos con un poco de vino y lo ponemos en el horno a
180C 12 minutos.
Sacar los lomos junto las patatas, acompaar con las setas y esparcir un poco de
salsa de bechamel encima del pescado y ya est listo para servir.
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Postres

TORTITAS DULCES DE TROMPETILLAS AMARILLAS
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Ingredientes:
hojaldre congelado
dulce de albaricoque
dulce de trompetillas amarillas.
manzanas, del tipo golden
azcar
margarina o aceite de girasol
Preparacin:
Ponemos el hojaldre al horno siguiendo las indicaciones del fabricante, pero
pinchada con un tenedor para que no suba demasiado, y la cortamos en raciones
pequeas. Fremos la manzana cortada a rebanadas con un poco de azcar, y
montamos las tortitas poniendo un poco de dulce de albaricoque, manzana frita y
dulce de trompetillas por encima de las porciones ya horneadas.
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HELADO DE TROMPETILLAS AMARILLAS
99

500 gr de trompetillas
150 gr de azcar
200 gr de nata montada
Preparacin:
Escaldamos las trompetillas, las escurrimos, las ponemos en una cazuela con el
azcar y dos cucharadas de agua y los dejamos cocer una media hora a fuego bajo,
removiendo de vez en cuando. Lo pasamos por la batidora y lo dejamos enfriar.
Aadimos la nata montada, lo mezclamos todo muy bien y lo ponemos al
congelador, removiendo de vez en cuando para que no cristalice.
_________________________________________________________

MERMELADA DE REBOZUELOS (Como postre o para carnes)
100

Ingredientes:
250 grs. de setas tipo rebozuelo
150 grs. de azcar
Ralladura de naranja.
Limpiar los rebozuelos con un cuchillo pequeo de cocina evitando mojar las setas
en agua. Una vez limpias, meter en una cazuela con el azcar y la ralladura de
naranja, poner a fuego suave hasta que estn cocidas y el agua se haya evaporado
y se tritura un poco.
___________________________________________________________

TARTA DE REBOZUELOS
101

Ingredientes:
4 huevos
150 gr de harina + 1 cucharadita de levadura
150 gr de azcar
200 dl nata
200-250 g de rebozuelos
Se montan los huevos junto con el azcar, a continuacin se le aade la
harina, se mete todo en un molde y se hornea a 180 unos 20 min. Se hierven
los cantharellus con azcar y limn. Una vez cocina la masa a hornear, se
abre a la mitad y se introduce una capa de nata, y otra de cantharellus
confitados. Se coloca la otra parte del bizcocho. Se colocan cantharellus
confitados por arriba, y se decora con nata.
__________________________________________________________

CONFITURA DE REBOZUELOS

102

Ingredientes
kg rebozuelos
*400 gr de azcar blanco
* vaina de vainilla
*1 palito de canela
*3 cucharadas de zumo de limn
Colocar en un cuenco, las setas con el azcar, la vainilla y la canela. Dejar en
maceracin toda la noche. A la maana siguiente veremos que los rebozuelos han
soltado su agua.
Colocar en una cacerola, mejor si es de hierro, estos ingredientes agregando una
taza de agua y el limn. Cocer a fuego bajo durante 1hora. Luego agregar la
manzana pelada y troceada y cocer todo junto durante 30..
Pasado ese tiempo comprobar si las setas estn tiernas, hay que tener en cuenta
que los rebozuelos son bastante duros, y si no fuese as, se deja ms tiempo de
coccin. En caso necesario agregar ms agua.
Una vez cocidos pasar por un robot de cocina (yo uso la Thermomix) y dejar un pur
bien fino que tenga consistencia de mermelada.
Meter inmediatamente en botes de cristal esterilizados, cerrar hermticamente y
poner boca abajo para producir el vaco.
____________________________________________________________

HELADO DE BOLETOS

103

Ingredientes para 4 personas
250 g de boletus (setas de calabaza)
4 yemas de huevo
medio litro de leche evaporada
90 g de azcar
4 cucharaditas de salsa de moras
medio litro de helado de nata

Preparacin
Se hierve la leche con las setas y el azcar y se deja reposar en la nevera durante
24 horas. Al da siguiente se vuelve a hervir la mezcla y se aaden las yemas. Se
bate a velocidad rpida y se vuelve a calentar a fuego lento hasta que espese. Se
guarda en el congelador y se bate cada media hora hasta que adquiera consistencia
cremosa. Se guarda en un molde fcil de desmoldar y se aade la nata batida en la
parte superior. Se sirve desmoldado en cortes o en bolas.
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PAQUETITOS DE REBOZUELOS Y MANZANA

104

Ingredientes:
8 manzanas Golden
200 g de mantequilla
100 g de azcar moreno
300 g de rebozuelos
100 g de miel
50 ml de vino de Oporto
4 hojas de pasta brick

Preparacin:
Pelar las manzanas, cortarlas por la mitad, sacar el corazn y ponerlas a un bandeja
de horno con la mantequilla cortada a dados y el azcar moreno. Cocerlo al horno a
160 unos 45 minutos, hasta que sean blandas. Reservar.
Cocer en una sartn los rebozuelos. Aadir el zumo de las manzanas, la miel y el
vino. Cocer unos 2 minutos y reservar.
Montar unos paquetitos con la pasta brick, las manzanas y los rebozuelos muy
escurridos. Cocerlo al horno a 180 unos 10 minutos, hasta que se doren.
Servir caliente acompaado, opcionalmente, de un helado cremoso de avellanas.
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