Tesis Crema de Algarrobina

UNIVERSIDAD DE SAN MARTN DE PORRES
FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
TESIS:
CREMA DE ALGARROBINA
Bachilleres:
MEA MONTOYA! CARLO FABIO
VELA SANC"E! CAROL VANESSA
USMP FIA CREMA DE ALGARROBINA
#$$%
INDICE
RESUMEN......................................................................................................................4
INTRODUCCIN...........................................................................................................6
I. CAPTULO I: MARCO TEORICO.............................................................................7
I.1. MARCO CONCEPTUAL..............................................................................................8
1.1.1. Definicin de Nuevo poduc!o..................................................................................................."
1.1.#. Definicin de Lico de Ce$%...................................................................................................."
1.1.&. Definicin de Ce$% de A'(%o)in% ........................................................................................*
1.1.+. E$u',in.....................................................................................................................................*
I.2. BASES TERICAS Y ANTECEDENTES.................................................................10
1.#.1 L% %'(%o)in%............................................................................................................................1-
1.#.# E' Pi,co......................................................................................................................................1.
1.#.& Ce$%, de 'ico en nue,!o $ec%do ........................................................................................#1
II. CAPTULO II: METODOLOGA............................................................................27
II.1. MATERIALES Y METODOS...................................................................................28
#.1.1 In(edien!e, ..............................................................................................................................#"
#.1.# U/ENSILIOS 0 E1UIPOS......................................................................................................&1
II.2. DESARROLLO DEL PROYECTO..........................................................................32
#.#.1 LA 2OMOGENEI3ACI4N....................................................................................................&&
#.#.# DIAGRAMA DE OPERACIONES CREMA DE ALGARROBINA...................................&.
II.3. ANLISIS ECONMICO Y FINANCIERO...........................................................37
III. CAPTULO III: PRUEBAS Y RESULTADOS......................................................38
III.1. PRUEBAS.................................................................................................................. 39
&.1.1 PRUEBA 15...............................................................................................................................&*
&.1.# PRUEBA #5...............................................................................................................................+1
&.1.& PRUEBA &5...............................................................................................................................+#
&.1.+ PRUEBA +5...............................................................................................................................+&
III.2. RESULTADOS DE LAS PRUEBAS........................................................................45
&.#.1 Pue)% 1.....................................................................................................................................+6
&.#.# Pue)% #.....................................................................................................................................+.
&.#.& Pue)% &.....................................................................................................................................+7
&.#.+ Pue)% +....................................................................................................................................+*
IV. CAPTULO IV: DISCUSIONES Y APLICACIONES...........................................51
IV.1. ELECCION DE LA MUESTRA IDONEA..............................................................51
IV.2. ELECCIN DEL PISCO..........................................................................................53
IV.3. ELECCIN DEL NOMBRE DEL PRODUCTO....................................................55
V. CAPTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..............................56
V.1. CONCLUSIONES.......................................................................................................5
VI. UENTES DE INORMACIN:..........................................................................5!
&
VII. CAPITULO VII: ANE"OS....................................................................................62
RESUMEN
En el siguiente proyecto presentamos el desarrollo de un nuevo
producto que ser reconocido en el mercado licorero como crema de
licor de algarrobina, se estableci su composicin y las variables del
proceso de elaboracin.
El licor de crema de algarrobina es el resultado de la unin de dos
insumos netamente peruanos los cuales son el pisco y la algarrobina,
asi mismo contiene otros ingredientes tales como leche descremada,
leche entera en polvo, canela, azcar y el emulsificante que permite
su estabilizacin. Es una bebida para tomarla fra, de consistencia
cremosa, color homogneo, aroma dulce y exquisito al paladar, para
ser consumida en cualquier ocasin.
Se desarrollaron 4 pruebas para poder determinar la formula exacta
de este delicioso licor crema. Posteriormente se hallaron mejoras en
el proceso de elaboracin obteniendo un producto disminuido en
grasas manteniendo su consistencia y color homogneo. Se fueron
excluyendo algunos ingredientes y remplazando otros en el
transcurso de las pruebas.
Concluimos que el principal proceso en la elaboracin de nuestro
producto, la crema de algarrobina, es la homogenizacin. Este
proceso se torn indispensable para el resultado final del producto ya
que permite la disolucin de las grasas y estabilizacin de la
emulsin.
+
ABSTRACT
In the following we present the development project of a new product
that will be recognized in the liquor market as algarrobina cream
liqueur was established composition and process variables.
The algarrobina cream liqueur is the result of the union of two inputs
which are distinctly Peruvian pisco and algarrobina, so it contains
other ingredients such as skim milk, whole milk powder, cinnamon,
sugar and emulsifier that allows its stabilization. It's a drink to take
cold, creamy consistency, uniform color, sweet aroma and delicious
to the palate, to be consumed on any occasion.
4 tests were developed to determine the exact formula of this
delicious cream liqueur. Later improvements were found in the
process obtaining a reduced-fat product to maintain its consistency
and uniform color. It was excluding some ingredients and replacing
others in the course of testing.
We conclude that the main process in developing our product,
algarrobina cream, is homogenization. This process became
indispensable to the outcome of the product as it allows the
dissolution of fats and stabilizing the emulsion.
6
INTRODUCCI&N
"El Per es un mendigo sentado en una banca de oro, difundida frase
de la historia peruana atribuida a Antonio Raimondi y que lejos de
contener veracidad, permite resaltar la riqueza potencial de nuestro
Per y ayuda a inculcar en los peruanos la conciencia sobre el trabajo
a desarrollar en la nacin para hacerla grande.
En el siguiente proyecto podrn ver el resultado de la unin de dos de
estas riquezas peruanas que darn vida a un producto innovador en
uno de los mercados ms competitivos, el mercado licorero.
Traspasando toda expectativa de clientes y consumidores en este
rubro, se har uso de componentes de reconocida calidad y tradicin
en el mercado peruano como son la algarrobina y el pisco, productos
bandera del Per, para dar como resultado un licor de crema de
algarrobina.
El pisco, muy reconocido en el Per y el mundo, es un componente
potencial para una diversidad de cocteles y preparados que dejan un
gusto agradable de peruanidad al paladar.
As como el pisco, otro producto bandera del Per es la algarrobina;
conocida por sus valores nutritivos y energticos, esta sustancia se
elabora a partir de las vainas del algarrobo y es la base fundamental
de diversos postres y tragos, como el actualmente difundido coctel de
algarrobina, hecho a base de pisco.
El proceso clave para la elaboracin de esta crema de algarrobina es
la "homogenizacin que estabilizar la crema y permitir darle a
nuestro licor la consistencia necesaria que caracterizan a un licor
crema de calidad.
.

I' CAPTULO I: MARCO TEORICO
7
I'(' MARCO CONCEPTUAL
('('(' De)i*ici+* ,e N-e./ 0r/,-c1/
El desarrollo de un nuevo producto se lleva a cabo en el
mbito de los negocios e ingeniera y consiste en el
proceso completo de crear y llevar un nuevo producto al
mercado. Existen dos aspectos paralelos que se
involucran en este proceso: uno implica ingeniera de
producto; el otro, anlisis de mercado. Los responsables
de la mercadotecnia consideran el desarrollo de nuevo
producto como el primer paso en la gestin del ciclo de
vida del producto.
('('#' De)i*ici+* ,e Lic/r ,e Cre2a
La historia de la elaboracin de licores de crema se
remonta a formulaciones de bebidas escocesas antiguas
elaboradas a base de crema, whisky y otros
ingredientes
(
; mientras que la historia ms reciente
describe formulaciones de bebidas australianas con leche
entera evaporada, azcar, alcohol y saborizante. La
industria moderna de licores de crema combin recetas
tradicionales con tecnologa de ltima generacin.
Un licor de crema puede describirse como "una emulsin
del tipo aceite en agua, de pequeas gotas de grasa,
estabilizadas por un emulsionante como el caseinato de
sodio, en una dispersin acuosa conteniendo de 10 a 20
1
Revista Bebidas Mexicanas, Art. Ciencia y Tecnologa de Licores de crema. Abril 11 del
!!".
"
% de etanol y generalmente tambin sacarosa hasta una
concentracin de 20 % (Horne, 2003).
('('3' De)i*ici+* ,e Cre2a ,e Al4arr/5i*a
Es una Crema de Licor a base de Pisco Acholado,
Algarrobina, leche evaporada, leche condensada, agua,
huevo, canela y emulsificante que permite su
estabilizacin. Es una bebida para tomarla fra, de
consistencia cremosa, color homogneo, aroma dulce y
exquisito al paladar. Para su consumo en cualquier
ocasin.
('('6' E2-lsi+*
Una emulsin se produce por la mezcla de dos lquidos no
solubles entre si, como por ejemplo, el aceite y el agua.
Por lo tanto la crema de licor es un claro ejemplo de
emulsin, donde las gotas de grasa de la leche forman
una emulsin en el alcohol.
El tamao de los glbulos grasos de la grasa cuando los
miramos por el microscopio es aproximadamente de 0.5 a
10 (1 = 0.001 mm).
El tamao de las dispersiones oscila entre 50 - 100 nm
(1nm= 0.000001 mm =1 )
Para evitar que durante el proceso de maduracin de las
cremas de licor tengamos problemas de precipitacin o
flotamiento de esta grasa lo que se hace es aadir
emulsionantes a la mezcla y luego homogenizar.
*
I'#' BASES TE&RICAS Y ANTECEDENTES
('#'( La al4arr/5i*a
Es el producto resultante de la extraccin de compuestos
solubles del fruto del algarrobo, constituidos principalmente
por carbohidratos. Es un fluido viscoso con caractersticas
reolgicas newtonianas.
2.
de color oscuro, de sabor dulce y
olor agradable. Posee un pH de 3.8 caracterstica muy
favorable porque da mnimas posibilidades de desarrollo a
microorganismos, lo cual es complementado por el bajo
porcentaje de humedad que posee, 20%.
3.
FIGURA N 1: A la izquierda: rbol de Algarrobo y vainas
de algarroba. Derecha: extracto de algarrobina procesada.
La materia prima es la algarroba, fruto del rbol Prosopis
pallida (El algarrobo), una leguminosa de zonas ridas. La
algarroba es recolectada cuando cae al suelo.
Para elaborar la algarrobina (jarabe o syrup de algarroba),
las algarrobas son seleccionadas, lavadas y luego hervidas
La reologa se de#ine como la ciencia $%e est%dia la de#ormaci&n y el #l%'o de la materia

&
(%ente) T*+,+) *st%dio T-cnico . *con&mico /ara la ,nstalaci&n /lanta de elaboraci&n de
algarrobina. 012ALM3
1-
en agua para conseguir la extraccin de sus azcares
naturales.
Las algarrobas se prensan y el extracto acuoso resultante
de esta primera coccin se filtra, para luego ser sometido a
una etapa de evaporacin, mediante la cual se alcanza una
concentracin de slidos de 80Brix en el producto final.
La algarrobina es un producto tpico peruano conocido por
sus propiedades revitalizantes, energticas y fortificantes,
adems tiene alto contenido de hierro
4
.
La algarrobina es un producto muy apreciado por la
gastronoma. Es por eso que es muy usado en alimentos
naturistas y como en pequeos aperitivos (ccteles).
CUADRO N1 .- Composicin de la algarrobina
+
(%ente) http://www.condesan.org/redar/algarrobina.pdf
C/20/sici+* ,e la
Al4arr/5i*a
Azucares
Agua
Calcio
Fsforo
Potasio
Hierro
cido mlico
Almidn
75-80%
20-18%
0.4%
0.09%
0.32%
Trazas
11
Fen!e: "#$I$: #s!dio "%cnico - #conmico para la
Ins!alacin plan!a de elaboracin de algarrobina. &UNA'()
E1a0as ,el 0r/cesa2ie*1/ 0ara la /51e*ci+* ,e
al4arr/5i*a
Desarrollo de la *orma casera
+.
Ingresan las vainas de Algarroba bien limpias, se colocan
en trozos, para su prensado y pasan por tres extracciones.
Quedando el extracto de Algarrobina, este pasa a una
coccin por unas 6 a 7 horas. Finalmente para darle ese
color oscuro se le agrega la chancaca, Obteniendo lo que
conocemos como ALGARROBINA O MIEL DE
ALGARROBINA.
"
(%ente) ,ng. Barnett, 4ro#esor del C%rso de 4royecto (inal de ,ngeniera , de la 1+M4 . (,A
1#
1&
GR,FICO 1: Fuente propia
Desarrollo de la *orma inds!rial
-.
GR,FICO .: Tesis Anlisis Econ!ico para la "nstalacin
de una planta de Algarrobina
Pr/,-cci+* 7 e80/r1aci+* ,e al4arr/5i*a
Piura produce aproximadamente un total de 400 mil
toneladas de vaina de algarrobo al ao con las cuales se
elabora la energtica y nutritiva algarrobina, que es base
fundamental de postres y tragos como el actualmente
difundido cctel de algarrobina.
5
(%ente) T*+,+) *st%dio T-cnico . *con&mico /ara la ,nstalaci&n /lanta de elaboraci&n de algarrobina. 012ALM3
1+
En el departamento de Piura la mayor cantidad de las
vainas de algarrobo se comercializan como alimento para
ganado y una proporcin se consume en la zona como
alimento para sus propias cabras, ovejas y burros que
tiene la poblacin rural de esas zonas.
7
La algarrobina exportada a mercados internacionales cada
da se vuelve ms cotizada:
"La Asociacin de Exportadores (ADEX) inform que
durante los ltimos meses se increment el volumen de
exportaciones de harina de algarrobo y algarrobina
producidos en diversas regiones del norte del Per.
8.
"Los mercados de consumo son Italia, EE.UU., Francia y
Marruecos, este ltimo es el principal comprador. "Ms de
90 por ciento de exportaciones se realizaron hacia ese
pas".
9.
"En agosto del 2008 tuvimos una segunda compra de
1,200 kilos de algarrobina que fueron exportados a Europa.
Todava no conocen otros mercados, como el de Estados
Unidos, por ejemplo, pero este grupo de pequeos
empresarios se encuentra dispuesto a explorar la
posibilidad de obtener nuevos clientes.
10.
Gracias a estas fuentes pudimos encontrar empresas que
exportan algarrobina al exterior como:
6
(%ente) ,ng. 7ast&n Cr%8 Alcedo, del Cite Agroind%strial 4i%ra, /resentaci&n del /rograma de actividades con motivo
del (estival del Algarrobo, 9iario) La Re/:blica
;
(%ente) Ana L%isa Mendo8a . +istema de ,n#ormacion R%ral . Region 4i%ra . C,4CA
<
(%ente) La Asociaci&n de *x/ortadores 0Adex3 ,n#ormaci&n del a=o !!>.
1!
(%ente) ?tt/)@@AAA.my/e/er%.gob./e@9ocBC@/d#@4ag.B!.C1B!4,1RA./d#
16
La empresa PANALZA comercializa productos a base de
frutos de algarrobo como el extracto de algarrobo
llamado algarrobina.
La empresa Reategui Siete SAC, nos comunicamos con
el gerente general Andrs Retegui.
/*as ,e 0r/,-cci+* ,el al4arr/5/
Piura ,Sullana,Valle de Chira.
11.
Precio de la algarrobina por litro: S/.7
Proveedor de la algarrobina: Andrs Retegui Gerente
General- Retegui Siete S.A.C.
('#'# El Pisc/ '
El Pisc/ es el aguardiente de uva peruano obtenido de la
destilacin de los caldos frescos de la fermentacin
exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las
prcticas tradicionales establecidas en las zonas,
productoras previamente reconocidas y declaradas como
tales por la legislacin nacional.
11
(%ente) T*+,+) *st%dio T-cnico . *con&mico /ara la ,nstalaci&n /lanta de elaboraci&n de algarrobina. 012ALM3
1.
FIGURA N .: Fuente #onapisco
/*as ,e Pr/,-cci+* ,e Pisc/
En el territorio peruano se reconocen como nicas zonas
productoras de este licor, la costa de las regiones de Lima,
Ica al cual pertenece el Valle de Pisco, Arequipa,
Moquegua, as como los valles de Caplina, Locumba y
Sama de la regin Tacna.
En la costa del Per se ubican un valle, un ro, un puerto y
una ciudad llamados ancestralmente Pisco . Estas
localidades figuraban ya en los primeros mapas que sobre
el Per realiz Diego Mndez en 1574.
A mediados del siglo XIX en el Per haba sembradas
alrededor de 150 mil hectreas de vid destinadas a la
produccin de pisco. Este nivel de produccin fue
disminuyendo paulatinamente hasta llegar a las 11.500
hectreas cultivadas en el ao 2002, por falta de incentivos
y substitucin de cultivos por otros ms rentables a corto
plazo.
Habindose constatado la decadencia de este cultivo
prcticamente ancestral, que tiene cuatro siglos y medio de
prctica, y deseando recuperar paulatinamente los
anteriores niveles de produccin, a principios de 2003 , el
Gobierno peruano decidi promocionar el incremento de las
reas de cultivo y su exportacin, dictando medidas
especiales para cumplir este objetivo.
17
Paralelamente, se emitieron dispositivos legales especficos
y estrictos a fin de que los productores alcancen un alto
nivel de calidad, descalificando a aquellos que no renan
los requisitos indispensables requeridos para obtener un
licor de primera categora, impidindoles incluso su
exportacin etiquetada como pisco.
Las hectreas sembradas producen unos 800.000 litros de
Pisco al ao. En el ao 2007 los principales destinos de
exportacin del Pisco son: Estados Unidos, Francia,
Espaa, Alemania, Canad, Colombia, Mxico, Argentina,
Australia, Repblica Checa.
GR,FICO N/0: Fuente: #onapisco. En base a datos obtenidos de
la $eb de Aduanas.
1"
Varie,a,es ,el Pisc/
Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboracin y al
proceso de destilacin, reconocidos por la Norma Tcnica
Obligatoria de Per, existen cuatro variedades de Pisco:

FIGURA N/0: %ariedades de &isco. Fotogra'(a: )enzo
*ccelli+ &ro!per,

1isco 1ro:
Especial por su fina destilacin y de una sola variedad de
uva. Es obtenido solamente de uvas de la variedad no
aromtica como son: quebranta, mollar y negra corriente.
El pisco puro en degustacin es un pisco de muy poca
estructura aromtica en la nariz, o sea, en el olor. Esto
permite que el bebedor no se sature o se canse en sus
sensaciones gustativas. Es el Pisco utilizado para la
elaboracin del Pisco Sour.
1*
1isco (os!o 2erde:
Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso
de fermentacin. En otras palabras, se destila el mosto
antes de que todo el azcar se haya transformado en
alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de
uva lo que encarece ligeramente el producto. El mosto
verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo.
Posee una variada estructura de aroma y sabores, y
adems una sensacin tctil en la boca. El hecho de
destilar el mosto con azcar residual no implica que el
pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el
alambique ya que ste slo evapora alcoholes. Sin
embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le
transmite una caracterstica muy particular aportando
"cuerpo" a su estructura y una sensacin "aterciopelada"
en la boca.
1isco Arom3!ico:
Elaborado de uvas pisqueras aromticas. Es elaborado con
cepas de variedades aromticas: Italia, Moscatel, Torontel,
Albilla. En cata los piscos aromticos aportan a la nariz una
gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con
una estructura aromtica compleja e interesante, que
brinda adems una prolongada sensacin retro nasal. Son
piscos ideales, en coctelera, para preparar chilcano de
pisco, cuya base debe ser un pisco aromtico.
1isco Ac4olado:
#-
Mayor fuerza y grado alcohlico. Proveniente de mostos
frescos fermentados y de la mezcla de diferentes
variedades de uva. Elaborado con un ensamblaje de varias
cepas. La definicin de "acholado" se acerca al "blended"
(mezcla), como es blended el whisky escocs, el coac o el
jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que
los piscos puros y los aromticos son "variedades" o "single
malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan
la estructura de olor de los aromticos con los sabores de
los puros. Cada productor atesora secretamente las
proporciones que usa en su acholado, creando as un
mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como
materia prima del pisco sour, deviene en especialmente
apreciado segn los entendidos.

('#'3 Cre2as ,e lic/r e* *-es1r/ 2erca,/
En el mercado peruano se comercializan diversos licores
nacionales e importados, como vinos, piscos, whisky y
licores cremas. La mayora de licores crema que se venden
en los supermercados, principales distribuidores y ventas
on line, son productos de importacin, el mas conocido de
estos productos es el Bailey`s que ya tiene ganado gran
parte del mercado de licores crema anivel mundial.
En el Per han surgido nuevos productos de este tipo en
los ltimos aos. Tal es el caso de la crema de ron Cartavio
que se desarroll hace unos ocho aos en la selva peruana
con el nico objetivo de ser exportado a Europa.
Poco a poco la imaginacin para elaborar cremas de licor
fue desarrollndose hasta que por fin se top con nuestro
#1
producto bandera: el pisco. Se empez con cremas de
lcuma con pisco, luego con caf y chocolate. Ahora
nosotros estamos enlazando al pisco con otro producto
netamente peruano como es la algarrobina. Algunos de los
ms conocidos licores cremas que se comercializan en Lima
son:
5aile6s original Iris4 cream
En noviembre de 1974, los directores de la empresa R & A
Bailey & Cie se reunieron para crear una bebida nueva, en
aquella memorable reunin hubo un seor, Mister David
Dand, que sugiri combinar whiskey irlands, crema de
leche y cacao con otros ingredientes. El resultado fue la
invencin del Bailey`s Original Irish Cream Liqueur.
FIGURA N/ 7: -aileys. Fuente: internet
En los aos que han transcurrido desde que se prob por
primera vez esta bebida se ha convertido con toda
seguridad en el licor ms vendido del mundo, ya que
millones de personas lo beben.
##
Por si esto fuera poco, en 1992, tambin en Irlanda se
invent otro licor, el Sheridans, que se vende en una
botella doble, una de las mitades contiene crema de leche
mezclada con un buen trago de whiskey, la otra una
mezcla de caf y cacao, cuando se sirve muy lentamente,
el licor adquiere a la vista un gran parecido al caf irlands.
8 $4eridans9 licor de lec4e 6 ca*%
Entre todos los licores de caf, Sheridans destaca por
muchos motivos:
Un sabor penetrante, en el caf, y dulce y sabroso en el
licor de vainilla.
Una presentacin original, y con dos aberturas que
permiten dosificar la mezcla en las proporciones deseadas.
La mezcla en s misma, que suaviza el fuerte gusto a caf
con un delicioso sabor a vainilla.
FIGURA N/ +: .heridans. Fuente: internet
8 Capric4o9 de car!a:io; crema de ron
Capricho de Cartavio es el nombre de la nueva crema de
licor que Destileras Unidas present en el mercado
#&
peruano. Viene con toques de ron, vainilla, toffee,
chocolate y malta de whisky.
Entre los principales atributos de "Capricho de Cartavio",
destaca el tener un sabor y calidad como los mejores
licores de crema del mundo pero de produccin local, lo
que le permite tener un precio al alcance de nuestro
mercado.
FIGURA N/ -: #apricho. Fuente: internet
8 Fla9 crema de men!a
Este licor es elaborado con la mezcla de alcohol extra puro
y esencia de menta. Es adecuado para tomarlo despus de
las comidas por su agradable sabor y las caractersticas
digestivas que posee. Puede tomarse en forma natural, en
las rocas, con hielo frepp y en una gran variedad de
ccteles.
#+
FIGURA N/ <: Fla #re!a de /enta. Fuente: internet
'icores crema 4ec4os con pisco:
8 (I$=I9 licor crema de pisco con l>cma
Licor peruano con calidad de exportacin; tipo cremoso
elaborado con pulpa de lcuma natural y pisco puro
quebranta. Presentacin: botella de 750 ml. Color verde
pavonada, de marca comercial Miski. Grado alcohlico
19.5
FIGURA N/ ?: /is0i. Fuente: internet
8 DI2INO 1#CADO9; crema de ca*% 6 pisco
Divino pecado es una crema tipo Baileys, que naci de la
adecuada combinacin del pisco Dom Eladio (producido por
La Caravedo), caf de Chanchamayo y leche de Nueva
Zelanda. Ahora presenta un nuevo sabor: la lcuma. (El
Comercio, Mircoles 11 de abril de 2007)
#6
Divino Pecado adems de ser un producto ecolgico es
light, ya que en lugar de azcar lleva edulcorante y una
leche especial con bajo contenido de lactosa, para no
originar gastritis. (RPP NOTICIAS, mircoles 12 de julio,
2007)
FIGURA N/ @: Divino &ecado. Fuente: internet
O!ros licores cremas:
(LA CR*MA 9* CA(* 6!! ML
CR*MA 9* RD2 CARTAE,D F 6!! ML
L,CDR CR*MA TACAD GH1M,R F 6"! ML
CR*MA 9* ALBA, crema de ca#-
CR*MA 9* CHDCDLAT* 9D2 ,+,9DRD F "!! ML
Comparacin de precios
#.
CUADRO N.: Fen!e propia
II' CAPTULO II: METODOLOGA
LICOR CREMA PRECIO(/.!
BAILEYS ORIGINAL IRISH CREAM X750 mL >C.<!
SHERIDANS LICOR DE LECHE Y CAF >".!!
CAPRICHO DE CARTAVIO, CREMA DE RON 2600
FLA CREMA DE MENTA 700 mL 22!!
MIS"I #$%&' %'(m) *( +$,%& %&- #.%/m) 0 750m# 2100
DIVINO PECADO, %'(m) *( %)23 4 +$,%& 0 500 mL 5500
CREMA DE RON CARTAVIO 0 700 mL 6700
L,CDR CR*MA TACAD GH1M,R F 6"! mL 6650
#7
II'('MATERIALES Y METODOS
#'('( I*4re,ie*1es
Para la eleccin de nuestros insumos tomamos como base
una frmula casera similar a la utilizada para preparar el
coctel de algarrobina. Sin embargo tuvimos que tener en
cuenta que algunos de estos ingredientes no pueden ser
utilizados de manera industrial, tal es el caso de la leche
condensada, ingrediente importante para la preparacin
de la crema otorgndole una textura cremosa y un sabor
dulce al paladar. Al no poder usarla como un insumo
industrial tuvimos que hacer uso de otros ingredientes
para suplantarla.
Los ingredientes utilizados para el desarrollo de nuestro
producto Crema de Algarrobina son:
LECHE ENTERA EN POLVO
#"
LECHE FRESCA DESCREMADA
CREMA DE LECHE
AZUCAR BLANCA
CANELA EN POLVO
ALGARROBINA
PISCO
CASEINATO DE SODIO
Cabe resaltar que tambin dentro de nuestros
ingredientes estaba el Huevo en Polvo, pero despus de
las pruebas realizadas comprobamos que ste
reaccionaba con el alcohol provocando la
desnaturalizacin de sus protenas, as mismo se pudo
comprobar que el huevo acta como un emulsificante
que en consecuencia haca que tambin reaccione mal
con el caseinato de sodio, es por estas razones que
decidimos ya no considerarlo como uno de nuestros
ingredientes.
La compra de la mayora de los ingredientes para la
realizacin de las 4 pruebas fue realizada en
supermercados. El insumo ms difcil de conseguir fue el
Caseinato de sodio que es un ingrediente que se vende en
cantidades industriales.
1isco
En el caso del pisco a utilizar, determinamos que el pisco
Acholado era el ms idneo para nuestra crema debido a la
preferencia del pblico en general por este pisco.
#*
Para el desarrollo de nuestro producto se realizaron las
primeras pruebas con 2 tipos de pisco: Acholado y
Quebranta. Ambos fueron comprados en un supermercado
para realizar las pruebas.
El pisco Quebranta es el ms comercial y por lo tanto es
ms barato si lo queremos llevar a un proceso industrial.
Adems por su mayor grado alcohlico permite un mejor
rendimiento y un sabor ms fuerte, adems que el alcohol
se usa como un preservante.
'a Algarrobina
La algarrobina que utilizamos fue producida en Piura, ya
que esta es la regin con ms reconocimiento de
produccin a nivel nacional de este producto.
Caseina!o de $odio
El Caseinato de Sodio es el emulgente que utilizamos
para la estabilizacin y homogenizacin de nuestra crema
de algarrobina. El proveedor de la muestra de este
insumo fue:
Fa5rica*1e: Lactoprot.
Re0rese*1a*1e L/cal: Clariant Per S.A.
C/*1ac1/: Carlos Salas Spray
Direcci+*: Av. Los Frutales 101, Lima 3
Telf: 317-1500 anexo 1263.
&-
#'('# UTENSILIOS Y EQUIPOS
Los utensilios que usamos para la elaboracin de nuestras
pruebas fueron:
Es1a*1e: para colocar los ingredientes.
Ollas: para realizar las mezclas.
C-char/*es'
Reci0ie*1es'
B/1ellas ,e .i,ri/'
Entre los equipos usados tenemos:
Re)ri4era,/ra: para guardar algunos ingredientes y
las muestras
Es1-)a: para calentar la mezcla antes de homogeneizar
a 75C
Lic-a,/ra: Para realizar la mezcla de ingredientes.
Ter2+2e1r/: para calcular la temperatura de
homogenizacin.
Bala*9a Di4i1al: para pesar los ingredientes.
"/2/4e*ei9a,/r: Para estabilizar la crema y darle un
color y textura uniforme. La presin mxima es de 150
bar y tiene que entrar con una temperatura aproximada
de 70 C.
Entre los equipos usados para el anlisis de los resultados
al final de las pruebas, tenemos:
De*s:2e1r/
Ph ; 2e1r/
Re)rac1+2e1r/
Ter2+2e1r/
&1
II'#'DESARROLLO DEL PROYECTO
Se realizaron diferentes pruebas hasta perfeccionar el prototipo
alcanzado, Con estas primeras pruebas pudimos determinar un
proceso mediante el cual la mezcla no se separe:
Los ingredientes se deben de aadir en 2 pasos para evitar el
problema de la separacin de grasas:
1. Dispersar el emulsificante (caseinato de sodio) en parte del
agua con agitacin intensa (licuadora a 2000 revoluciones por
minuto) por 5 a 10 minutos, para activar la red coloidal de
estabilizacin. Luego agregar la algarrobina, azcar, canela.
2. Disolver la grasa de la leche, el polvo de leche con otra parte
de agua y aadir esta fase lquida a la solucin emulsificante
de ese modo mejorar la emulsin.
&#
3. Despus aadir el alcohol.
Para que este proceso termine satisfactoriamente
necesariamente tiene que entrar a un proceso de
homogenizacin en una homogeneizadora a 150-180 bares o
15000 KPa. El propsito de la homogeneizacin es desintegrar y
dividir finamente los glbulos de grasa en la leche con objeto de
conseguir un producto uniforme, evitando que la grasa se
separe del resto de los componentes y ascienda hacia la
superficie por su menor peso. Es decir, el proceso de
homogeneizar es la rotura de los glbulos de grasa que se
dividen en otros de menor dimetro.
Luego de que la crema entr a homogenizar tiene que enfriar a
temperatura ambiente < de 20 C.
Despus de enfriar entra al proceso de filtrado para retirar
algunas impurezas de la crema. Para luego ser envasado de
preferencia en envases de vidrio oscuro para su mejor
almacenamiento y protegerlo de la luz solar, luego se procede a
su almacenado.
#'#'( LA "OMOGENEIACI&N
El paso siguiente, una vez realizadas las pruebas, fue
homogeneizar las mezclas en la Planta Piloto de Leche de
la Universidad Agraria de La Molina. La homogeneizacin
permite estabilizar la emulsin, esto se logra forzndola
a pasar a travs de un pequeo orificio a alta presin
(150 bar) gracias a unos pistones que proporcionan esta
presin y permiten romper los glbulos de grasa de la
&&
mezcla en glbulos ms pequeos, tal como se puede
ver en la Fi4-ra N< ($'
La eficacia de la homogenizacin para reducir el tamao
de los glbulos de grasa depende principalmente de la
temperatura y la presin y, en menor grado, del tipo de
homogenizador.
Despus de homogenizar, la mezcla se enfra entre 10-
30 C. Una vez obtenida la base homogenizada, se filtra
la crema antes de envasarlo, debido a que durante la
fabricacin pueden aparecer pequeos precipitados que
forman un anillo de aspecto indeseable en el cuello de la
botella.
Las mezclas fueron homogeneizadas a 75C y a 150 bar
de presin en el homogenizador de la UNALM, ver
FIGURA N 1A: &roceso de 1o!ogeneizacin. Fuente
)evista Ali!entacin equipos y Tecnolog(a.
&+
FIGURA N 11: &roceso de 1o!ogeneizacin. &lanta
&iloto de 2eche
(#
1#
2o$o(eni8%cin en p'%n!% Pi'o!o de 'ec9e: 2o$o(eni8%do%
&6
#'#'# DIAGRAMA DE OPERACIONES ; CREMA DE
ALGARROBINA
&.
II'3'AN=LISIS ECON&MICO Y FINANCIERO
Se realiz un anlisis econmico para este producto en un
horizonte de 5 aos, tomando en cuenta el servicio de maquila
del Homogenizador.
En el capitulo Anexos se podr apreciar mayores detalles.
Los resultados obtenidos despus de haber realizado el anlisis
econmico fueron todos favorables:
CUADRO N/0: Evaluacin econ!ica del proyecto esti!ada
con una capacidad de planta de 345678 botellas por a9o
Fen!e: #laboracin propia
&7
III' CAPTULO III: PRUEBAS Y
RESULTADOS
&"
III'(' PRUEBAS
Hicimos uso del mtodo Prueba y Error. Realizamos 4 pruebas
con diferente formulacin:
3'('( PRUEBA (:
Para la primera prueba se utiliz la frmula que se
expone en el Cuadro N 4:
CUADRO N 7: "nsu!os utilizados en la &ri!era
prueba
&*
IN!REDIENTES >
LECHE ENTERA EN POLVO 0.9%
LECHE FRESCA
DESCREMADA
10.9%
CREMA DE LECHE 45.5%
AZUCAR BLANCA 10.0%
HUEVO ENTERO EN POLVO 5.0%
PISCO ACHOLADO 22.7%
ALGARROBINA 0.9%
CANELA EN POLVO 0.5%
CASEINATO DE SODIO 3.6%
+-
GR,FICO N 7: &roporcin de insu!os en la prueba :
El paso inicial fue la activacin del emulsificante
diluyendo el caseinato de sodio (emulsificante) en agua a
temperatura ambiente. De manera simultnea se estaba
licuando la leche descremada y luego la crema de leche,
la leche en polvo, la canela y el huevo entero en polvo,
obteniendo una base de crema a partir de la cual
contina la fabricacin aadiendo la algarrobina. En ese
momento aadimos el caseinato y luego el pisco
acholado.
El resultado fue una masa espesa separada de otra ms
lquida. Nos dimos cuenta que no debimos haber aadido
el Caseinato al final del proceso.
3'('# PRUEBA #:
En esta prueba se utiliz la misma formulacin que en la
prueba anterior, pero en vez de hacer uso de pisco
+1
!.<B
1!.<B
>"."B
1!.!B
".!B
.6B
!.<B
!."B
C.5B
PR"E#A $
L*CH* *2T*RA *2 4DLED
L*CH* (R*+CA
9*+CR*MA9A
CR*MA 9* L*CH*
AG1CAR BLA2CA
H1*ED *2T*RD *2
4DLED
4,+CD ACHDLA9D
Acholado, se uso pisco Quebranta. Otro cambio que hubo
fue que aadimos el Caseinato al inicio del mezclado.
El resultado fue otra vez la separacin de la mezcla, pero
sta no ocurri sino hasta el final del proceso cuando
aadimos el alcohol.
3'('3 PRUEBA 3:
En esta prueba se volvi a utilizar pisco Acholado y se
realizaron los mismos pasos anteriores. Se aadi el
Caseinato al inicio del proceso pero no utilizamos crema
de leche.
El resultado en esta ltima prueba fue el ms alentador,
aunque no tena la consistencia de una crema, el
producto final no se separ.
Cadro N +: "nsu!os utilizados en la Tercera prueba
INGREDIENTES >
LECHE FRESCA
DESCREMADA
56.4%
AZUCAR BLANCA 10.0%
HUEVO ENTERO EN POLVO 5.0%
ALGARROBINA 0.9%
+#
GR,FICO N +: &roporcin de insu!os en la prueba 3
3'('6 PRUEBA 6:
Esta prueba fue la que mejor resultados nos dio, en esta
prueba ya no se uso el huevo en polvo y se utiliz casi la
cuarta parte de crema de leche que se us en las
pruebas anteriores. Seguimos el mismo procedimiento
que en las dems pruebas slo que hubo una diferencia
en la activacin del caseinato, se hizo en una licuadora
ms potente y por ms tiempo, las revoluciones fueron
de 2000 rpm.
+&
!.<B
"5.>B
1!.!B
".!B
.6B
!.<B
!."B
C.5B
PR"E#A %
L*CH* *2T*RA *2 4DLED
L*CH* (R*+CA
9*+CR*MA9A
AG1CAR BLA2CA
H1*ED *2T*RD *2 4DLED
4,+CD ACHDLA9D
AL7ARRDB,2A
El pisco que se utiliz tambin fue el Pisco Acholado.
CUADRO N< ?: Insumos utilizados en la Cuarta prueba
INGREDIENTES >
LECHE FRESCA DESCREMADA 35.0%
AZUCAR BLANCA 13.0%
CREMA DE LECHE 7.00%
ALGARROBINA 1.99%
++
GR,FICO N -.- &roporcin de insu!os en la prueba 4
El resultado de esta ltima prueba fue el producto final
que analizamos y su frmula qued como la mejor entre
las 4 pruebas realizadas.
III'#' RESULTADOS DE LAS PRUEBAS
Los resultados obtenidos despus de realizar las pruebas
fueron las siguientes:
3'#'( Pr-e5a (
Como ya fue mencionado esta prueba se realiz con
pisco Acholado y siguiendo el diagrama de operaciones
estructurado.
Para esta primera muestra se tuvo una cantidad de 1
litro inicial, la cual primero se calent a una temperatura
de 75C, (en la misma planta piloto de leche) para
+6
I&'RE(IE&)E * PR"E#A +
1."CB
!.B
1.>B
C".>"B
C>.<;B
6.!<B
!.55B
1.<<B
".56B
AL7ARRDB,2A
AG1CAR
CA2*LA
CA+*,2ATD
L*CH* *2 4DLED
L*CH* 9*+CR*MA9A
4,+CD
CR*MA 9* L*CH*
A71A
posteriormente pasar al proceso de homogenizado por
un intervalo de 10 minutos. Finalizado el proceso de
Homogenizado a 65C y con una presin de 150 bar. El
resultado de esta primera muestra arrojo un 50% de
merma, por lo cual solo obtuvimos 500 ml de cantidad
final de crema de algarrobina. Esto se debi a que las
empaquetaduras de uno de los pistones del
homogenizador estaban rotas y el operario dej
reprocesando la crema en el homogenizador e hizo que
se incrementara la merma ya que recirculaba dentro de
este.
El resultado de esta primera muestra fue una crema de
contextura espesa, con glbulos de grasa alrededor, sin
embargo la caracterstica ms resaltante fue el color
marrn claro la cual se diferenciaba en comparacin con
el producto inicial, la cual no tena un buen aspecto
visual, (como cortada y separada en dos).
Despus de realizarse el homogeneizado en la planta
Piloto de Leche de la UNALM, se mantuvo en
refrigeracin y luego se llevo al Laboratorio de Ingeniera
Industrial de la FIA para realizar los siguientes anlisis
obteniendo 28.6 de grados Brix, 11 C de temperatura y
la densidad no se pudo hallar debido a que la muestra
era muy pequea y el instrumento de medicin era muy
grande para ese tamao de muestra.
3'#'# Pr-e5a #
+.
En esta segunda prueba, nuestra muestra fue realizada
con el pisco quebranta y con los mismos insumos de la
muestra anterior. Procedimos a calentar la muestra de 1
litro a 75C en una olla, (dentro de el laboratorio de
calidad de la misma planta piloto de UNALM) y midiendo
la temperatura con la ayuda de un termmetro. Luego
pasamos al proceso de homogenizado con el cual se
trabajo a una temperatura de 65C y con una presin de
150 bar, este proceso duro 7 minutos, y el resultado que
obtuvimos fue de 700 ml, con una perdida en la merma
de 30 % del compuesto.
Las caractersticas fsicas observadas en el resultado de
nuestra muestra fue de una crema de contextura espesa,
cremosa, con algunos glbulos de grasa a su alrededor y
de color marrn claro.
Se obtuvo menos merma que la anterior debido a que el
operario ya controlo mejor el proceso, dejando as el
reprocesamiento de la mezcla.
Luego de terminar con nuestra segunda muestra en la
planta piloto de leche de la UNALM se llev a
refrigeracin, posteriormente se realizan los anlisis
respectivos al Laboratorio de Ingeniera Industrial
obtenindose 24.3 de grados Brix,16C de temperatura y
una densidad de 1065 grm/cm3.
3'#'3 Pr-e5a 3
+7
Para nuestra tercera muestra de 1 litro, tambin hicimos
uso del pisco acholado, a simple vista fue la mejor que
resultado nos dio en sus caractersticas fsicas. Como ya
mencionamos la llevamos a UNALM y procedimos a
calentar la crema de algarrobina a una temperatura de
75C en una olla que se encontraba dentro del
Laboratorio de calidad.
La temperatura de esta se midi con un termmetro
hasta obtener la temperatura deseada y mencionada
anteriormente.
Posteriormente llevamos esta tercera muestra al
Homogenizador, aqu el proceso se realizo a una
temperatura de 65C y con un presin de 150 bar,
teniendo como resultado una merma del 25%,
obteniendo as una muestra final de 750 ml de crema de
algarrobina. Se observo tambin que esta ltima
muestra posea caractersticas ms diferentes a las
anteriores ya que era de contextura ms lquida,
cremosa y el color marrn claro.
La razn por la cual esta ltima prueba present menos
cantidad de merma fue debido a que el operario ya no
dejo reprocesar la mezcla, porque era un factor
importante de prdida del producto, ya que este
reproceso haca que la crema de algarrobina vuelva a
pasar por los pistones y como ya se haba mencionado
uno de ellos se encontraba roto.

Finalmente nuestra tercera muestra fue mantenida en
refrigeracin para conservar mejor su resultado, para
+"
luego obtener los anlisis en el Laboratorio de Ingeniera
Industrial, obteniendo as 21 grados Brix,16 C de
temperatura y una densidad final de 1050 grm/cm
3
.

3'#'6 Pr-e5a 6
Para esta muestra se tuvo una cantidad de 1.700 litros
inicial, la cual primero se calent a una temperatura de
75C, (en la misma planta piloto de leche) para
posteriormente pasar al proceso de homogenizado por
un intervalo de 12 a 15 minutos. Finalizado el proceso de
Homogenizado a 65C y con una presin de 150 bar, el
resultado de esta cuarta muestra arrojo un 36.76% de
merma, obteniendo como cantidad final 1.075 litros de
crema de algarrobina. Esto se debi a la misma razn
que ya hemos mencionado.
El resultado de esta muestra fue una crema de
contextura ligera, liquida, de color marrn claro,
cremosa, sin embargo la caracterstica ms resaltante
fue que no se observo ningn glbulo de grasa alrededor
lo que haca que tenga un buen aspecto visual.
+*
6-
IV' CAPTULO IV: DISCUSIONES Y
APLICACIONES
IV'(' ELECCION DE LA MUESTRA IDONEA
La muestra elegida fue la nmero 4 debido a las
caractersticas organolpticas idneas para un licor
crema.
Despus de realizarse el homogeneizado en la planta
Piloto de Leche de la UNALM, se mantuvo en
refrigeracin y luego se llevo al Laboratorio de Ingeniera
Industrial de la FIA para realizar los siguientes anlisis
obtenindose 30 grados Brix,16C de temperatura, una
densidad de 1.08 gr./ml ,6.37 grados Brix y 14 de
alcohol.
61
Cabe mencionar que tambin 600 ml de esta crema
fueron entregados a la Facultad de Medicina de la USMP
para hacerle los anlisis fsicos qumicos
correspondientes.
CUADRO N< : )esu!en de resultados de las tres pri!eras
!uestras
Fu
CUADRO N?: )esu!en de resultados de la cuarta !uestra
M-es1ra Gra,/s Bri8
Te20era1-ra
C<
De*si,a,
@4r2Ac23B
Pri2era
M-es1ra
28.6 11
Se4-*,a
M-es1ra
24.3 16 1065
Tercera
M-es1ra
21 16 1050
M-es1ra
Gra,/s
Bri8
Te20era1-ra
CC
De*si,a,
@4r2A2lB
P"
Gra,/
Alc/h+lic/
M-es1ra
@('DLB
30 16 1.08 6.37 14
6#
IV'#' ELECCI&N DEL PISCO
Segn las investigaciones que hicimos acerca de los tipos de
pisco concluimos que el mejor ingrediente y acompaante de
cocteles era el pisco Acholado, por su gran variedad de clases
de uvas y aromas. Adems despus de hacer varias pruebas
con diferentes tipos de pisco, escogimos el Pisco Acholado que
es el que le da un mejor sabor a nuestra Crema.
FIGURA N/1.: &isco acholado. Fuente: internet
El Pisco Acholado, es el que tiene mayor fuerza y grados
alcohlicos (42). Proveniente de mostos frescos fermentados
y de la mezcla de diferentes variedades de uva (aromticas y
no aromticas). La definicin de "acholado" se le da porque es
una mezcla. Los acholados combinan la estructura de olor de
los aromticos con los sabores de los puros. Cada productor
atesora secretamente las proporciones que usa en su
acholado, creando as un mundo de variedades y sabores. El
pisco acholado como materia prima de varios aperitivos.
6&
Las zonas productoras de vid en el Per principalmente estn
en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Siendo el
Departamento de Ica que presento las caractersticas ms
apropiadas para la actividad vitivincola. Su clima es semi-
clido y las precipitaciones pluviales es escasa y las
temperaturas medias son saludablemente uniformes, en
poca de verano las temperaturas flucta entre los 20 y 30
grados centgrados, la humedad en Ica presenta promedios
inferiores a otras zonas costeras lo cual es altamente
favorable para el cultivo de la vid, la insolacin promedio es
superior a otras zonas de la costa lo cual resulta ventajoso
para asegurar un alto ndice glucomtrico en las uvas.(pueden
llegar a 16 grados).
13.

Tambin se encontr una fuente en el diario El Comercio en la
que se observ que las personas consumen ms el pisco
acholado.
Un estudio realizado recientemente en Lima por la
investigadora de mercados CCR nos muestra que los tipos
ms consumidos de pisco por las personas son del tipo
acholado (38,3%)
14.
1C
(%ente) AAA./iscoes/er%.com I Gonas 4rod%ctoras de 4isco
1>
(%ente) *l diario el comercio noviembre !!5.
6+
Preci/ ,el 0isc/ ach/la,/ ,e la B/,e4a ETres Ge*eraci/*esF
0/r 6 li1r/:
S/. 172
Pr/.ee,/r ,el Pisc/: Bodega "Tres Generaciones, en
negociaciones para la venta del pisco a granel.
IV'3' ELECCI&N DEL NOMBRE DEL PRODUCTO
El nombre de nuestro licor crema de algarrobina fue una de
las mayores discusiones con respecto al producto. El nombre
elegido fue: "SUMAQ, CREMA DE LICOR DE ALGARROBINA.
La palabra "SUMAQ significa "delicioso en quechua y
aunque nuestro licor crema sea netamente costeo, por el
pisco de Ica y la algarrobina piurana, tambin es netamente
peruano y pensamos que el quechua poda darle ese toque de
peruanidad que tambin tienen sus principales componentes.
Adicional a esto, el nombre es muy "marketeable y puede ser
usado para otros futuros y peruanos productos.
66
V' CAPTULO V: CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
V'(' CONCLUSIONES
1. Uno de los insumos ms difcil de conseguir fue el Caseinato de
sodio, que es un ingrediente que se vende solo en cantidades
industriales. Pudimos obtener al fin de cuentas una muestra de
250 gr. que alcanz de manera eficiente para nuestras 4
pruebas.
6.
2. La mezcla de los insumos lcteos a utilizar junto con el azcar
blanca reemplazaron a la leche condensada, ingrediente
indispensable usado en la receta casera.
3. De los equipos utilizados el Homogeneizador es el ms
importante en la realizacin del producto ya que permite la
ruptura de los glbulos de grasa que se forman en la mezcla y
permite que la crema se vuelva mas uniforme. Este equipo fue
alquilado en la Planta Piloto de Leche de la Universidad Agraria
de la Molina pertenece a la etapa crtica de nuestro proceso ya
que solo la UNALM cuenta con un equipo como este para poder
realizar pruebas.
4. Despus de realizar la primera prueba nos dimos cuenta que
despus de aadirle el caseinato ya activado y el pisco, la
contextura de la crema cambi, se puso ms espesa y como
cortada.
5. Para la segunda prueba aadimos el caseinato al principio y
luego echamos cada uno de los ingredientes siguiendo el orden
de nuestro DOP.
6. Para la tercera prueba decidimos no aadirle crema de leche ya
que en las dos muestras anteriores se observaba mucho la
grasa, procedimos a continuar la secuencia de preparacin de
la misma manera que en las dos pruebas anteriores.
7. Observamos que en la tercera prueba la contextura de nuestra
crema haba cambiado estaba ms lquida pero an se segua
separando, pero mucho menos que en las dos anteriores.
67
8. En el proceso de homogenizacin hubieron muchas mermas ya
que una de las empaquetaduras de los pistones de la
homogenizadora estaba roto.
9. En la primera prueba realizada con el pisco acholado, hubo el
50% de merma por razn que ya fue mencionada, en la
segunda prueba con el pisco quebranta con 30% de merma, y
en la ltima prueba nuevamente con el pisco acholado casi un
15% de merma. Se redujeron las mermas ya que el operario
empez a agilizar el homogeneizado ya no recircul la crema.
10. El encargado de la planta piloto de leche nos hizo notar que la
contextura de nuestra crema antes de homogeneizar era
espesa y separada notndose dos capaz bien marcadas y ste
estado se deba a que el huevo y el alcohol reaccionaban,
haciendo que el huevo se desnaturalice.
11. Concluimos tambin que no debimos usar demasiada crema
de leche ya que este contiene un elevado nivel de grasa, es
por eso que en la tercera muestra no se la aadimos.
12. Despus de realizar la tercera prueba decidimos que no
quitaremos el uso de la crema de leche, por lo que en la
cuarta prueba usamos el 7% de crema de leche, ya que
deseamos un poco ms de cremosidad, adems porque
investigamos que las cremas de licor que circulan en el
mercado usan crema de leche en su elaboracin.
13. El caseinato y el huevo, se usan como emulsificantes, es por
eso que decidimos que ya no usaramos el huevo en polvo.
6"
14. Las pruebas de medicin de Brix, densidad y temperatura
fueron realizados en la USMP (laboratorio de Industrial)
15. El caseinato se activa de mejor manera con ms potencia en
la mezcla.
16. La homogenizacin es la etapa crtica del proceso. Hubo
demasiada merma en la mezcla y en la homogenizacin.
VI' FUENTES DE INFORMACI&N:
1. http://www.lamolina.edu.pe/indda/pre.html
2. http://www.clariant.com.pe/e2wportal/pe/internet.nsf/vwW
ebPagesByID/617257299CB5193503256AF800467215
6*
3. http://www.ovosur.com/productos.php
4. http://baba-de-caracol.blogspot.com/
5. http://www.babas-caracol.guia-ciudad.com/criaderos.html
.. http://www2.iesmat.com/lecturas/Measurement%20of
%20dairy%20and%20food%20emulsions-translated.pdf
7. http://www.alfa-editores.com/bebidas/Abril%20-%20Mayo
%2005/TECNOLOGIA%20Licores%20de%20Crema.htm
8. http://www.alaccta.org/paginas/biblioteca/articulo2.pdf
*. www.agroinformacion.com/leer-contenidos.aspx?...
10. www.planetavino.com/reportajes/detalle.asp?id=8
11. http://www.mundohelado.com/maquinas/varios/cryma/cry
ma-molinos.htm
12. Informe gerencial de Marketing - Niveles Socioeconmicos
2005, APOYO OPINION Y MERCADO
13. Informe gerencial de Marketing - Niveles Socioeconmicos
2006, APOYO OPINION Y MERCADO.
14. Tomado de Calendario Tradicional Peruano.
15. Fondo Editorial del Congreso delPer, 2003.
16. ESTRATEGIAS PARA EL DESARROLLO DE LA INDUSTRIA
DEL PISCO. 1A. ED., BAUSTISTA WAGNER, JOSE ANTONIO.
17. SECTOR AGROINDUSTRIAL DEL PERU. PROYECTO DE
COOPERACION EMPRESARIAL HISPANO-PERUANO
18. DIRECTRICES PARA LA APLICACION DE LA NTP-ISO 9001:
2001 PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. 1A. ED.
.-
INDECOPI. COMISION DE REGLAMENTOS TECNICOS Y
COMERCIALES.
19. DICCIONARIO DE TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS,
Salvador Badui Dergal, primera edicion 1998.
20. "Estudio Tcnico - Econmico Para la Instalacin de una
Planta de Elaboracin de Algarrobina, TESIS 1974, UNALM.
21. "Obtencin De Carbn Activado a Partir De La Madera De
Algarrobo, TESIS 1998, UNALM.
22. "Extraccin de gomas a partir de la semilla de allgarroba,
TESIS 1986, UNALM.
23. EMPRESA LACTOPROT - Fuente de Investigacin
24. LA HOMOGENIZACIN Y FABRICACIN DEL HELADO.
REVISTA ALIMETACIN, EQUIPOS Y TECNOLOGIA. N177 -
MARZO 2003.
25. http://www.conapisco.org.pe/info.htm
.1
VII' CAPITULO VII: ANEGOS
(' Casei*a1/ ,e S/,i/
Se realiz un estudio industrial acerca de los efectos de los pasos
del proceso de fabricacin de caseinato de sodio, sobre su
funcionalidad en licores de crema anlogos, libres de grasa y
encontr que el mtodo de secado de la casena cida afecta
significativamente su estabilidad al alcohol, la sensibilidad a la
precipitacin por calcio y la estabilidad de la viscosidad. El
.#
caseinato de sodio preparado en laboratorio por liofilizacin, con el
fin de minimizar el dao trmico a las protenas, fue
significativamente ms estable al alcohol que caseinato de sodio
secados industrialmente con aire caliente. Sin embargo, no es
factible usar caseinato liofilizado a escala industrial debido a
restricciones de disponibilidad y costo.
(H'
El caseinato de sodio puede ser reemplazado por emulsificantes
convencionales, como estearatos de glicerilo, pero estos ltimos
ejercen fuerte influencia sobre los atributos sensoriales de los
licores, por lo que la opcin preferida es el primero.
El caseinato de sodio desestabiliza al producto a pH bajo, por lo
que no se debe usar en licores de crema que se van a mezclar con
bebidas carbonatadas; es importante saber las caractersticas
deseadas en el producto terminado para formularlo con el
emulsificante adecuado.
(?
Precio del caseinato de sodio por kilogramo: $14.00
Proveedor del caseinato: Carlos Salas Spray. Del laboratorio
LACTOPROT.
#' Leche Fresca
Se refiere a la produccin de leche cruda, conteniendo todos sus
elementos constitutivos originales. Comercialmente se refiere a la
leche que no ha sido concentrada, pasteurizada, esterilizada o
preservada de otra forma, homogenizada.
1"
(%ente) Me?ra, R., Jals?, 9., DKLennedy, B. y 4. Lelly. 1<<;. 9evelo/ment and eval%ation o# caseins@caseinates #or
%se as ingredients in #ood /rod%cts. ,ris? Agric%lt%re and (ood 9evelo/ment A%t?ority. 94RC 2o. 11. T?e 9airy
4rod%cts Researc? Centre, (ermoy, ,rlanda. ?tt/)@@AAA.teagasc.ie@researc?@re/orts@dairy/rod%ction@>1<@eo/r.
>1<.?tm
15
(%ente) BanMs, J., M%ir, 9. 9. y A. 7. Jilson. 1<;1a. T?e #orm%lation o# cream.based li$%e%rs. MilM ,nd%stry, ;C0"3)
15, 1;.
.&
La principal empresa fabricante de lcteos en el pas es Gloria
S.A., con un estimado de US$ 240 millones vendidos a travs de
sus lneas de leche evaporada y fresca. Su participacin en el
mercado es de 79%, seguida por Nestl y Laive. A pesar de ser
una categora madura, el negocio lcteo de Gloria experiment un
crecimiento de casi 20% en el primer cuatrimestre de este ao,
amn del mercado total, que creci un 10% ese mismo perodo.
Preci/ ,e Leche )resca: I$'#H li1r/ / SA #'6H 0/r li1r/
Pr/.ee,/r ,e Leche Fresca: Tel) : %#%(33(%J3?#?3(3
E2ail : leche)resca,e.acaKh/12ail'c/2
3' Leche Descre2a,a
La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha
eliminado la grasa mediante centrifugado
17
. Con la grasa extrada
se hace crema de leche (o nata) y mantequilla.
Con el descremado la leche puede perder cidos grasos esenciales
y vitaminas liposolubles. El sabor tambin se suele ver afectado.
Sin embargo, est indicada para personas que por distintas
afecciones, no pueden consumir la leche entera, por ejemplo en
casos de alto colesterol en sangre o problemas digestivos.
Carac1er:s1icas Se*s/riales
Polvo de color blanco amarillento, sabor y aroma caractersticos,
libre de sustancias extraas.
Caractersticas Fsico-Qumicas
Humedad: Mximo 4.00%
Materia grasa: Mximo 1.50%
Acidez titulable: Mximo 18.0 ml
17
La centri#%gaci&n es %n m-todo /or el c%al se /%eden se/arar s&lidos de l$%idos de di#erente densidad mediante
%na centri#%gadora, la c%al im/rime a la me8cla %n movimiento rotatorio con %na #%er8a de mayor intensidad $%e la
gravedad, /rovocando la sedimentaci&n del s&lido o de las /artc%las de mayor densidad.
.+
Indice de insolubilidad: Mximo 1 ml
Partculas tostadas: Mximo Disco "B"
Protenas: Mnimo 34%
Preci/: Leche ,escre2a,a E81rali4h1 S5el1 = s/ 2.70 por litro
Pr/.ee,/res: Universidad Agraria La Molina
6' "-e./ e* P/l./
Huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por desecacin haber
examinado cuidadosamente, despus se rompen a mano o a
mquina, se filtran, se homogenizan y por ltimo se pasteurizan
para conseguir una mezcla homognea libre de microorganismos..
huevo entero, albmina (clara), albmina de alta espuma (sin
azcares).
Preci/ S/. 4.5 por Kg
Pr/.ee,/r:
Compaa Avicola S.A.
AV. Facundo Zuviria 6600
Tel: (0342) 489-2303
Santa Fe - Colombia
Fax: (0342) 489-4199
H' "OMOGENIACION EN LA FABRICACION DE LAS CREMAS
DE LICORES
Durante el proceso de fabricacin de cremas de licor
intervienen distintas etapas tales como: Recepcin de materias
primas, Mezclado de materias primas (emulsificantes, leche,
derivados lcteos, algarrobina, alcohol), homogenizacin,
.6
enfriamiento de la mezcla y posteriormente a su
almacenamiento.
Como ya mencionamos en el mezclado de las materias primas
para la elaboracin de cremas de licor se han usado todos
nuestros ingredientes que son leche, emulsificante ms agua,
derivados lcteos, huevo, canela, algarrobina y el pisco.
A pesar de que esta mezcla de los ingredientes pueda resultar
sencilla, existe complejidad en la interaccin de los
componentes, debido a que es una emulsin.
En la Fi4-ra (3
(L
se presenta tres muestras de mezcla vistas al
microscopio. La de arriba no ha sido homogeneizada y presenta
los glbulos de grasa enteros, con un dimetro de 0,5 a ms de
10 micras. La figura de abajo presenta la mezcla
homogeneizada, donde se ve que los glbulos han sido
finamente divididos hasta reducirlos a un dimetro medio de
0,3 a 0,4 micras. Es decir, con el tratamiento de
homogeneizacin reducimos el dimetro de los glbulos a un
dcimo de su dimetro inicial.
1"
Alimentaci&n *$%i/os y Tecnologa 2N 166 Mar8o !!C.
..
FIGURA N/ 10 .- /uestras de leche vistas al !icroscopio. :.
.in ho!ogeneizar. ;. #on coalescencia. 3. 1o!ogeneizada.
H'(Pri*ci0i/ ,e )-*ci/*a2ie*1/ ,el h/2/4e*i9a,/r
La crema de Licor homogeneizada se consigue con el cabezal
de homogeneizacin. Por medio de alta presin se hace
pasar a la crema de licor a travs de las pequeas ranuras
existentes entre la vlvula y el asiento, lo que produce la
rotura de los glbulos. El efecto final de homogeneizacin es
el resultado de la conjuncin de tres factores.
a. Paso por una estrecha ranura a una alta velocidad, lo que
somete a los glbulos de grasa a poderosas fuerzas de
rozamiento que los deforman y rompen.
b. La aceleracin que sufre el lquido a su paso por esa
estrecha franja va acompaada de una cada de presin
lo que crea un fenmeno de cavitacin en el que los
glbulos de grasa se ven sometidos a poderosas fuerzas
de implosin.
c. Al chocar los glbulos de grasa contra las paredes del
cabezal de homogeneizacin, en el impacto, se rompen y
dividen.
El efecto de homogeneizacin puede reforzarse a base de
colocar dos cabezales, de modo que el producto pasa
primero por uno de ellos sufriendo una primera
homogeneizacin, y luego el otro que toma el producto y lo
vuelve a someter a una segunda.
.7
El nmero de glbulos de grasa en la leche homogeneizada
es 10.000 veces mayor que en la mezcla antes de este
tratamiento. Ello supone que las membranas que protegan a
los glbulos originales se han roto formndose ms glbulos
con la misma cantidad de superficie de membranas,
quedando, por tanto, desprotegidos muchos de ellos.
La formacin de nuevas membranas requiere tiempo, pero
mientras tanto muchos de esos glbulos de grasa sin
membrana, pueden chocar entre s formando grumos. Este
fenmeno se llama c/alesce*cia y puede aparecer cuando
la leche es muy rica en grasa, ya que entonces la distancia
entre glbulos es corta y pueden unirse antes de la
formacin de las membranas. Si la concentracin en grasa
es baja, la distancia a recorrer por los glbulos es grande y
da tiempo a que se formen las membranas de los mismos
antes de que se produzca la coalescencia. (Vase Figura 1 ).
La temperatura de homogeneizacin tiene una gran
influencia sobre el adverso fenmeno de la coalescencia.
Cuanta ms alta sea, menores son las posibilidades de
formacin de grumos.
En el caso de las cremas de licor se recomienda
homogeneizar a 55-58 C y necesita una presin de 2500
lbf/in
2
(PSI), = 17000 Kpa = 170 Bar.
19

1*
1 )% ; 1--.--- p%,c%'e, < 1 )% ; 1+:6-&77&"P,i
."
La homogeneizacin de la crema de licor tiene varios efectos
beneficiosos en la calidad del producto final:
Distribucin uniforme de la grasa sin tendencia a su
separacin.
Color ms brillante y atractivo.
Mayor resistencia a la oxidacin, que produce olores y
sabores desagradables.
H'#Descri0ci+* ,e -* h/2/4e*ei9a,/r
Los dos elementos principales donde se realiza la
homogenizacin son: una bomba de alta presin y un
cabezal o asiento contra el que el producto es enviado por la
bomba anterior.
El pistn y el cabezal son de acero inoxidable su diseo debe
ser muy cuidado y preciso para conseguir entre ambos esa
estrecha ranura por la que se pasar la mezcla para su
homogenizacin.
La bomba de alta presin es movida por un motor a travs
de un sistema de transmisin que convierte el movimiento
rotatorio en movimientos lineales de avances y retroceso.
El Pistn o pistones se mueven en cilindros dentro del
bloque. Estos estn hechos de acero inoxidable muy
resistente. Los Pistones van provistos de juntas para evitar
el derrame o salida del producto. Para enfriar los pistones se
hace circular agua dentro del bloque.
.*
La bomba del homogeneizador eleva la presin. En el
manmetro se puede ver la presin a que se est trabajando
y puede ser regulada manual o automticamente.
Dependiendo del contenido en grasa, se dar mas o menos
presin de homogeneizacin. Al aumentar en contenido en
grasa se debe bajar la presin de homogeneizacin ya que
es ms fcil conseguir una emulsin estable al haber una
emulsin de grasa.
Mientras que a mezclas con bajo contenido en grasa
deberemos homogeneizar a altas presiones.Es decir que la
presin de homogenizacin es inversamente proporcional al
contenido en materias grasa.
7-
GR,FICO N/17: Fuente: )evista: Ali!entacin equipos y
Tecnolog(a
?' ANALISIS DEL MERCADO POTENCIAL
La segmentacin de la poblacin segn su nivel socioeconmico
(NSE) es de gran utilidad en la investigacin de mercados y la
opinin publica; sin embargo, no existe una formula nica que sea
aplicable en todo el mundo.
Por ello hemos considerado importante tomar de muestra estudios
de mercado y marketing de la empresa Apoyo Opinin y mercado
para demostrar las cifras de nuestro mercado objetivo.
CUADRO N<% DISTRIBUCION DE "OGARES POR NIVEL
SOCIOECONOMICO
71
COMPARACION DE RESULTADOS SEGN FORMULAS
DATOS DE GRAN LIMA JUNIO - 2006
NIVELES SOCIO
ECONOMICOS
FORMULA
APOYO /
APEIM 1999
FORMULA
APOYO 2007
NSE A 4.1 5.1
NSE B 14.7 17.4
NSE C 31.3 30.7
NSE D 30.6 28.5
NSE E 19.3 18.3
Fuente: Apoyo Opinin y Mercado 2007
Dis1ri5-ci+* s/ci/ ec/*+2ica
En la actualidad la Gran Lima tiene alrededor de 2 millones de
hogares que se distribuyen, por su nivel socio econmico como se
muestra en el grfico N 7
El estudio de los niveles socio econmico de la gran Lima se basa
en una encuesta a personas que tienen como caracterstica ser el
principal sostn econmico del hogar (PSE). La investigacin
considera como mbito geogrfico a los 49 distritos de la gran
Lima.
GrM)ic/ N<D: Dis1ri5-ci+* ,e l/s h/4ares 0/r NSE
7#
Porcentaje
Miles
5.1% 101.5
17.4% 348.6
30.7% 614.8
28.5% 570.6
18.3%
Fen!e: Apo6o Opinin 6 (ercado .AA<
I*4res/s 7 4as1/s c/rrie*1es ,el h/4ar
Determinamos el nivel socioeconmico de acuerdo al ingreso
familiar promedio que nos muestra el estudio de mercado APOYO
- Gran Lima 2006.
C-a,r/ N<($ I*4res/s 0r/2e,i/ ,e )a2ilias 0/r NSE
7&
C5".;
Fuente: Fuente propia
El ingreso promedio mensual en los hogares es de US$ 508. el
incremento respecto del ao anterior es de 9% en dlares y de
3% en soles, debido a la apreciacin de la moneda nacional.
GrM)ic/ N<L: I*4res/ )a2iliar Me*s-al
Fen!e: Fen!e propia
NIVEL SOCIOECONOMICO
TOTAL A B C D E
Poblacin
373,00
0
1,373,20
0
2,941,5
00
2,475,2
00
1,313,9
00
8,476,8
00
Distribucin 4% 16% 35% 29% 15%
100
%
Ingreso
familiar
mensual
(promedio)
$3,5
34
$839
$40
8
$24
8
$17
1
7+

En la mayora de los casos (86%), el jefe de hogar es el principal
sostn econmico del mismo. En otros, la cnyuge o alguno de
los hijos o hijas.
El 70 % de los PSE son hombres y el 30% mujeres. El 71% se
encuentra entre 25 y 54 aos de edad.
Cuatro de cada cinco trabajan y unos pocos viven de su pensin.
Ms de la mitad tiene un trabajo permanente, y una tercera
parte, eventual.
En base a esta informacin, se puede estimar que la distribucin
de los ingresos, y por lo tanto, de la capacidad de gasto de la
poblacin de la Gran Lima es aproximadamente la siguiente:
GrM)ic/ N<%: Ca0aci,a, ,e 4as1/s se4N* NSE
76
,ogares -s. Ingresos
$.../
..0/
12.3/
$1.0/
%%.3/
1+.0/
$4/
12.0/
..%/
%1.0/
Hogares ,ngresos
2+* A
2+* B
2+* C
2+* 9
2+* *
Casi un 23 % de los ingresos en los niveles socio econmicos A y
B se dedica al esparcimiento y la cultura, lo cual nos indica que
habra un mercado y un pblico consumidor
GrM)ic/ N<($: Gas1/s ,es1i*a,/s e* l/s ,i)ere*1es r-5r/s
0/r NSE
A su vez an
Fuente: Apoyo Opinin y Mercado 2007
Analizamos los niveles socioeconmicos por gnero y por edad.
7.
'A)O A(ICIO&AL E& LIMA ME)ROPOLI)A&A
PRI&CIPALE R"#RO
!B
"B
1!B
1"B
!B
"B
C!B
C"B
2+* * 2+* 9 2+* C 2+* B 2+* A
&i-el socio econo5ico
*s/arcimiento y c%lt%ra
+ervicios
*d%caci&n
Trans/orte
Alimentaci&n
$1/
$$/
C-a,r/ N<((: C-a,r/ ,e 0/rce*1aOes ,e h/25res 0/r e,a,es
se4N* NSE
HOMBRES
Grupos de
Edad
A B C D E
Menos de 18
aos 21.5% 24.2% 30.4% 31.3% 39.1%
De 18 a 29
aos 18.4% 19.9% 22.1% 24.7% 24.0%
De 30 a 39
aos 15.4% 16.1% 14.0% 12.3% 15.7%
De 40 a 60
aos 22.5% 23.0% 22.8% 20.2% 12.7%
Mas de 60
aos 22.2% 16.7% 10.7% 11.5% 8.6%
Total 100% 100% 100% 100% 100%
C-a,r/ N<(#: C-a,r/ ,e 0/rce*1aOes ,e 2-Oeres 0/r e,a,es
se4N* NSE
MUJERES
Grupos de
Edad
A B C D E
Menos de
18 aos 17.9% 18.9% 28.5% 30.6% 37.7%
De 18 a 29
aos 18.4% 19.6% 21.0% 22.1% 20.8%
De 30 a 39
aos 15.9% 15.3% 16.6% 14.1% 15.8%
De 40 a 60
aos 29.4% 28.6% 22.7% 23.2% 18.0%
Mas de 60
aos 18.5% 17.6% 11.2% 10.0% 7.6%
Total 100% 100% 100% 100% 100%
Lo cual nos muestra en cantidades, resaltamos nuestro posible
potencial mercado objetivo. En el cual discriminamos a los
menores de edad, ya que segn ley
77
AN=LISIS DEL MERCADO OBPETIVO
C-a,r/ N<(3: C-a,r/ ,e *N2er/ ,e h/25res 0/r e,a,es
se4N* NSE
HOMBRES
Grupos de
Edad
A B C D E
Menos de 18
aos 80,195 90,266 113,392 116,749 145,843
De 18 a 29
aos 68,632 74,227 82,433 92,131 89,520
De 30 a 39
aos 57,442 60,053 52,220 45,879 58,561
De 40 a 60
aos 83,925 85,790 85,044 75,346 47,371
Mas de 60
aos 82,806 62,291 39,911 42,895 32,078
Total 373,000 372,627 373,000 373,000 373,373
C-a,r/ N<(6: C-a,r/ ,e *N2er/ ,e 2-Oeres 0/r e,a,es se4N* NSE
MUJERE
S
Grupos
de Edad
A B C D E
Menos de 18
aos 66,767 70,497 106,305 114,138 140,621
De 18 a 29
aos 68,632 73,108 78,330 82,433 77,584
De 30 a 39
aos 59,307 57,069 61,918 52,593 58,934
De 40 a 60
aos 109,662 106,678 84,671 86,536 67,140
Mas de 60
aos 69,005 65,648 41,776 37,300 28,348
Total 373,373 373,000 373,000 373,000 372,627
C-a,r/ N<(H: C-a,r/ ,e 0/si5le 2erca,/ /5Oe1i./ h/25res 7
2-Oeres a 0ar1ir ,e l/s (L aQ/s
7"
MERCADO
OBJETIVO
Grupos de Edad
NSE
A B
De 18 a 29
aos 205,896 220,443
De 30 a 39
aos 176,056 174,191
De 40 a 60
aos 303,249 299,146
Mas de 60 aos 220,816 193,587
Total 906,017 887,367
Fen!e: Fen!e propia
GrM)ic/ N<((: Merca,/ O5Oe1i./ 0/r E,a,es ,e NSE
7*
!",;<5
!,>>C
165,!"5
16>,1<1
C!C,><
<<,1>5
!,;15
1<C,";6
!
"!,!!!
1!!,!!!
1"!,!!!
!!,!!!
"!,!!!
C!!,!!!
C"!,!!!
9e 1; a < a=os 9e C! a C< a=os 9e >! a 5! a=os Mas de 5! a=os
Mercado Ob6eti-o por Edad * &i-el socioecono5ico
2+* A 2+* B
Fen!e: Fen!e propia
Para determinar la demanda en el mercado se utiliz la
comercializacin del Bailyes; el cual es nuestra principal
competencia, utilizando un factor de introduccin.
Determinemos que del primer trimestre del ao 2006 al primer
trimestre del 2007 se incremento en un 73% su importacin lo
cual nos muestra que tenemos un mercado creciente.
De nuestro mercado objetivo tenemos una participacin del
7.83% en licores de crema.
ANALISIS ECONOMICO Y FINANCIERO
"-
"1
INVERSI&N INICIAL
FU#N"# 1RO1IA
"#

FU#N"# 1RO1IA
Componentes
En unidades
monetarias
En porcentaje
(%)
Inversin en activos
tangibles
10,947.37 7.15%
Inversin en activos
intangibles
8,300.00 5.42%
Capital de trabajo 132,723.90 86.71%
Imprevistos 1,094.74 0.72%
I*.ersi+* T/1al
I*icial
(H3!$??'$( ($$'$$> 86.71%
5.42%
7.15%
0.72%
Inversin en
activos
tangibles
Inversin en
activos
intangibles
Capital de
trabajo
Imprevistos
I1e2s TasaH AQ/ ( AQ/ # AQ/ 3 AQ/ 6 AQ/ H M/*1/s
V'Resi,
-al
Construcciones diversas
(instalaciones o reparaciones del
local del negocio)
10% 500 500 500 500 500 5,000.00 2500
1 Computadora 20% 300 300 300 300 300 1,500.00 0
Muebles y enseres diversos 10% 200 200 200 200 200 2,000.00 1000
"o!ales en .m ($$$ ($$$ ($$$ ($$$ ($$$
De0reciaci+* ,e Ac1i./s Ta*4i5les
FU#N"# 1RO1IA
FUENTES DE FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
INVERSI&N TOTAL INICIAL (requerimiento de capital) (H3!$??'$(
FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
SA'
D?!H33'$$
D?!H33'$$
T/1al )i*a*cia2ie*1/ (debe ser el mismo
monto requerido para la inversin inicial) (H3!$??'$(
Items En unidades
monetarias
En porcentaje %
Capital propio 76,533.00 50%
Prstamo 76,533.00 50%
Total 153,066.01 100%
Aporte de capital de los socios
Prstamo Bancario
"+
FU#N"# 1RO1IA
"6
FU#N"# 1RO1IA
I*)/r2aci+* 4e*eral ,el 0rRs1a2/
Items Valores
Monto del prstamo (en
u.m.)
76,533.00
Plazo ( en meses) 36 3 aQ/s O
Tasa de inters anual (en
%)
31.1
('$6?(?H?3# $'$6?(?H? @(SOBTN O @(SOBTN@(SOBTN J (
Perodo de gracia (meses) 0
#'#H3#6 $'($6$# ('#H3#6
PLAN DE PAGOS DEL PRUSTAMO FRC V $'$L3
PERODO
Saldo del
prstamo
Intereses Amortizacin Cuota
C-/1a 5i2es1ral R V ?!3H#'66
0 76,533.00 0.00 0.00 0.00
1 73,713.76 3,533.19 2,819.24 6,352.44
2 70,764.37 3,403.04 2,949.39 6,352.44
3 67,678.82 3,266.88 3,085.55 6,352.44
4 64,450.82 3,124.44 3,228.00 6,352.44
5 61,073.79 2,975.41 3,377.02 6,352.44
6 57,540.87 2,819.51 3,532.93 6,352.44
7 53,844.85 2,656.41 3,696.02 6,352.44
8 49,978.19 2,485.78 3,866.65 6,352.44
9 45,933.03 2,307.27 4,045.16 6,352.44
10 41,701.12 2,120.53 4,231.91 6,352.44
11 37,273.85 1,925.16 4,427.28 6,352.44
12 32,642.18 1,720.77 4,631.66 6,352.44
13 27,796.69 1,506.95 4,845.49 6,352.44
14 22,727.51 1,283.25 5,069.18 6,352.44
15 17,424.30 1,049.23 5,303.21 6,352.44
16 11,876.27 804.40 5,548.03 6,352.44
17 6,072.11 548.28 5,804.16 6,352.44
18 0.00 280.32 6,072.11 6,352.44
tasa #CP
".
FU#N"# 1RO1IA
CO)O E I&'REO
prod7ccion
d8a
9 5es 9 a:o
prod7ccion botellas 1! ,;;! C>,"5!
prod7ccion diaria litros <! ,15! ",<!
(A)O
dias 9 5es >
botellas 9 ca6a 1
litros 9 botella !.6"
Ma;7ila 9 litro +@. 1!.!!
5er5a prod7cci<n !.!"
5er5a 5anip7leo !.!1
precio de -enta +@. C".!!
Costo de 5ateria pri5a
Materiales "nidad
Cantidad (Por
botella!
Cantidad
an7al
Precio
"nitario
costo an7al
Algarrobina
Litros !.!! 66."; 1!.!! 6,6".6<
A8%car Blanca
Lg !.1"! ",>"5.;> 1."! ;,1;".5
Canela
Lg !.!!C 1!<.1> .!! ,>!1.!1
Caseinato de +odio
Mg !.!1> "!<.C1 5!.!! C!,"";.C
Lec?e descremada
Litros !.C"! 1,6C.5C ."! C1,;C1.";
Lec?e entera en /olvo
Lg !.!! 66."; .!! 1,>"".15
Crema de lec?e
Litros !.!6! ,">5."C ;.!! !,C6.1
4isco Ac?olado
Litros !.C"! 1,6C.5C >C.!! ">6,"!C.15
*nvase
1nidad 1.!!! C>,<1!.!! !.C! 1!,>6C.!!
Ca'a
1nidad 1.!!! C>,<1!.!! 1."! ",C5".!!
*ti$%eta
1nidad 1.!!! C>,<1!.!! !.!" 1,6>"."!
/. 2$+=$3..>4
"7
FU#N"# 1RO1IA
Pro?ecci<n de los costos an7ales de 5ateriales directos
Ite5s A:o $ A:o 1 A:o % A:o + A:o .
Costo an%al en materiales directos en %.m
61>,15".<; 6;",";."; ;5>,1>!.;> <"!,"">.< 1,!>",51!.>
Mano de Obra (irecta ($@ A:o!
Cargos Cantidad 7eldo br7to (ed7cciones Aportes 'ratificaciones
7eldo neto en
7.5.
+%/ervisor de la 4rod%cci&n 1.!! ;!!.!! >.>; ;!.!! 1CC.C5 1,!16.;>
)otal Mano de Obra (irecta en 7.5 ;!!.!! >.>; ;!.!! 1CC.C5 1,!16.;>
Pro?ecci<n de los costos an7ales de 5ano de obra directa
Ite5s A:o $ A:o 1 A:o % A:o + a:o .
Costo an%al mano de obra directa en %.m
1,1>.!; 1,1>.!; 1,1>.!; 1,1>.!; 1,1>.!;
""
FU#N"# 1RO1IA
Costos Indirectos de Aabricaci<n
Ite5s "nidad
Cantidad
(litros!
Precio
7nitario
(/./litro!
Costo total
PREPARACI4N MA1UILA
2OMOGENI3ACION MA1UILA
EN=ASADO MA1UILA
)otal de 5ateriales indirectos en 7.5 6,;>.11
Pro?ecci<n de los costos an7ales indirectos de fabricaci<n
Costo an7al indirectos de fabricaci<n
en 7.5
6,;>.11 6,;>.11 6,;>.11 6,;>.11 6,;>.11
'astos de Ad5inistraci<n ? Bentas
Cargos Cantidad 7eldo br7to (ed7cciones Aportes 'ratificaciones
7eldo neto en
7.5.
Administrador 1 1;!! 1!.!; 1;! C!!.!5 <!.1>
Oe#e comercial 1 1;!! 1!.!; 1;! C!!.!5 <!.1>
)otal en 7.5 >";!.;
Pro?ecci<n de los 'astos Ad5inistrati-os ? -entas
'astos de Ad5inistraci<n en 7.5 "><5C.C5 "><5C.C5 "><5C.C5 "><5C.C5 "><5C.C5
6,;>.1 +@. 1!.!! +@. 6,;>.11
"*
FU#N"# 1RO1IA
A:o 0 A:o $ A:o 1 A:o % A:o + A:o .
*7R*+D+
1 Com/ra de Materias 4rimas 61>,15".<; 6;",";."; ;5>,1>!.;> <"!,"">.< 1,!>",51!.>
Mano de Dbra 9irecta 1,1>.!; 1,1>.!; 1,1>.!; 1,1>.!; 1,1>.!;
C Costos ,ndirectos de (abricaciPn 6,;>.11 6,;>.11 6,;>.11 6,;>.11 6,;>.11
> +%b Total Costos de 4rod%cciPn 1QQC <<<,.16 1,!6!,5C;.66 1,1><,1<6.!C 1,C",511.11 1,CC!,555.5!
" 7astos de AdministraciPn y Eentas ">,<5C.C5 ">,<5C.C5 ">,<5C.C5 ">,<5C.C5 ">,<5C.C5
6 9e/reciaciPn 1,!!!.!! 1,!!!.!! 1,!!!.!! 1,!!!.!! 1,!!!.!!
; Amorti8aciPn de ,ntangibles 1,55!.!! 1,55!.!! 1,55!.!! 1,55!.!! 1,55!.!!
)otal Egresos + C . C 3 C 2 C 4 $=0.3=4+...% $=$14=131.$% $=103=410.%> $=1>%=1%+.+2 $=%44=14>.>3
Pro?ecci<n de los Ingresos por -entas
Cantidad 0en botellas3 C>,"5!.!! C;,!15.!! >1,;16.5! >",<<<.C5 "!,"<<.C!
4recio 0 en %.m.3 C".!! C".!! C".!! C".!! C".!!
,ngreso Total en %.m. 1,!<,5!!.!! 1,CC!,"5!.!! 1,>5C,515.!! 1,5!<,<66.5! 1,66!,<6".C5
CA prod7ccion 1,1>.!; 1B
CB prod7ccion <;6,!!;.!< <<B
AL"DO (E E'REO PROEEC)A(O E'F& ,ORIGO&)E (E I&BERIH&
*-
FLUPOS
FU#N"# 1RO1IA
INFORMACI&N GENERAL
AQ/ $ AQ/ ( AQ/ # AQ/ 3 AQ/ 6 AQ/ H
Ventas (botellas) 34,560 38,016 41,818 45,999 50,599
Precio ( en u.m.) 35.00 35.00 35.00 35.00 35.00
Ingreso Total en u.m. 1,209,600.0 1,330,560.0 1,463,616.0 1,609,978 1,770,975
Costo por botella 28.9 28.9 28.9 28.9 28.9
0.03
FLUPO DE CAPA OPERATIVO DEL PROYECTO
AQ/ $ AQ/ ( AQ/ # AQ/ 3 AQ/ 6 AQ/ H
INGRESOS
1 Ingresos por la venta de productos 1,209,600.00 1,330,560.00 1,463,616.00 1,609,977.60 1,770,975.36
Total ingresos 1 + 2 + 3 1,209,600.00 1,330,560.00 1,463,616.00 1,609,977.60 1,770,975.36
EGRESOS
1 Costo Fijo 1% 12.37 12.37 12.37 12.37 12.37
2 Costo Variable 99% 999.57 999.57 999.57 999.57 999.57
3 Sub Total Costos de Produccin 1+2 999,222.17 1,099,144.39 1,209,058.83 1,329,964.71 1,462,961.18
4 Gastos de Administracin y Ventas 54,963.36 54,963.36 54,963.36 54,963.36 54,963.36
6 Depreciacin 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00 1,000.00
7 Amortizacin de Intangibles 1,660.00 1,660.00 1,660.00 1,660.00 1,660.00
Total Egresos 3 + 4 + 5 + 6 + 7 1,056,845.53 1,156,767.75 1,266,682.19 1,387,588.07 1,520,584.54
Utilidad Antes de Impuestos (UAI) 152,754.47 173,792.25 196,933.81 222,389.53 250,390.82
Impuestos (30%) 45,826.34 52,137.68 59,080.14 66,716.86 75,117.25
Utilidad Neta 106,928.13 121,654.58 137,853.67 155,672.67 175,273.58
Mas Depreciacin y Amortizacin de intangibles 2,660.00 2,660.00 2,660.00 2,660.00 2,660.00
FLUJO DE CAJA OPERATIVO 109,588.13 S/. 124,314.58 S/. 140,513.67 S/. 158,332.67 S/. 177,933.58 S/.
*1
FU#N"# 1RO1IA
FLUPO DE CAPA DE CAPITAL
AQ/ $ AQ/ ( AQ/ # AQ/ 3 AQ/ 6 AQ/ H
Inversin en activos tangibles e intangibles (19,247.37)
Valor Residual 2,500.00
Capital de Trabajo (132,723.90)
Recuperacin de Capital de Trabajo 132,723.90
FLUJO DE CAJA DE CAPITAL (151,971.27) S/. - - - - 135,223.90 S/.
FLUPO DE CAPA ECON&MICO
AQ/ $ AQ/ ( AQ/ # AQ/ 3 AQ/ 6 AQ/ H
Flujo de Caja de Capital (151,971.27) - - - - 135,223.90
Flujo de Caja Operativo 0 109,588.13 124,314.58 140,513.67 158,332.67 177,933.58
FLUJO DE CAJA ECONMICO (151,971.27) S/. 109,588.13 S/. 124,314.58 S/. 140,513.67 S/. 158,332.67 S/. 313,157.48 S/.
SERVICIO DE LA DEUDA
AQ/ $ AQ/ ( AQ/ # AQ/ 3
Prstamo 76,533.00
Amortizacin 18,992.13 24,898.69 32,642.18
Inters 19,122.48 13,215.92 5,472.43
Efecto Tributario del inters del prstamo 5,736.74 3,964.78 1,641.73
SERVICIO DE LA DEUDA 76,533.00 S/. 32,377.87 S/. 34,149.84 S/. 36,472.88 S/.
*#
FU#N"# 1RO1IA
PERODO
Sal,/ ,el
0rRs1a2/
I*1ereses A2/r1i9aci+* C-/1a
0 76,533.00 0.00 0.00 0.00
DATOS 1 73,713.76 3,533.19 2,819.24 6,352.44
Tasa Efectiva Anual (TEA) 2 70,764.37 3,403.04 2,949.39 6,352.44
Prestamo (P) 3 67,678.82 3,266.88 3,085.55 6,352.44
Perodo de Gracia 4 64,450.82 3,124.44 3,228.00 6,352.44
Perodo de Pago 5 61,073.79 2,975.41 3,377.02 6,352.44
(1 + TEA) 6 57,540.87 2,819.51 3,532.93 6,352.44
(1 + TEA)1/4 7 53,844.85 2,656.41 3,696.02 6,352.44
Tasa Efectiva Trimestral = (1 + TEA)1/4 - 1 8 49,978.19 2,485.78 3,866.65 6,352.44
j (1 + j) N 9 45,933.03 2,307.27 4,045.16 6,352.44
[(1 + j)N - 1 ] 10 41,701.12 2,120.53 4,231.91 6,352.44
FRC = j(1+j) N / [(1+j)N - 1] 11 37,273.85 1,925.16 4,427.28 6,352.44
Cuota Fija ( R) = P (FRC) 12 32,642.18 1,720.77 4,631.66 6,352.44
13 27,796.69 1,506.95 4,845.49 6,352.44
Clculo de la cuota utilizando Excel 14 22,727.51 1,283.25 5,069.18 6,352.44
15 17,424.30 1,049.23 5,303.21 6,352.44
16 11,876.27 804.40 5,548.03 6,352.44
17 6,072.11 548.28 5,804.16 6,352.44
18 0.00 280.32 6,072.11 6,352.44
*&
FU#N"# 1RO1IA
FLUPO DE CAPA FINANCIERO
AQ/ $ AQ/ ( AQ/ # AQ/ 3 AQ/ 6 AQ/ H
Flujo de Caja Econmico (151,971.27) 109,588.13 124,314.58 140,513.67 158,332.67 313,157.48
Prstamo 76,533.00
Amortizacin + Intereses 38,114.61 38,114.61 38,114.61 - -
Efecto tributario del inters 5736.743171 3964.776989 1641.729325 0 0
FLUJO DE CAJA FINANCIERO (75,438.27) S/. 77,210.26 S/. 90,164.74 S/. 104,040.79 S/. 158,332.67 S/. 313,157.48 S/.
C=LCULO DEL VAN
AQ/ $ AQ/ ( AQ/ # AQ/ 3 AQ/ 6 AQ/ H
Flujo de Caja Econmico (151,971.27) S/. 109,588.13 S/. 124,314.58 S/. 140,513.67 S/. 158,332.67 S/. 313,157.48 S/.
Tasa Mnima de Rendimiento Aceptable 20%
Valor Actual de los Flujos de Efectivo Esperados 461,176.18 S/.
Valor Actual Neto Econmico 309,204.91 S/.
Flujo de Caja Financiero (75,438.27) S/. 77,210.26 S/. 90,164.74 S/. 104,040.79 S/. 158,332.67 S/. 313,157.48 S/.
Tasa Mnima de Rendimiento Aceptable 26%
Valor Actual de los Flujos de Efectivo Esperados 331,507.85 S/.
Valor Actual Neto Financiero 256,069.58 S/.
C=LCULO DE LA TIR
AQ/ $ AQ/ ( AQ/ # AQ/ 3 AQ/ 6 AQ/ H
Flujo de Caja Econmico (151,971.27) S/. 109,588.13 S/. 124,314.58 S/. 140,513.67 S/. 158,332.67 S/. 313,157.48 S/.
VANE = 0 82%
Flujo de Caja Financiero (75,438.27) S/. 77,210.26 S/. 90,164.74 S/. 104,040.79 S/. 158,332.67 S/. 313,157.48 S/.
VANF = 0 121%
VAN TIR BAC PR @e* aQ/sB
EVALUACI&N ECON&MICA 309,204.91 S/. 82% 3.03
EVALUACI&N FINANCIERA 256,069.58 S/. 121% 4.39
RESUMEN DE LOS PRINCIPALES CRITERIOS
TIPO DE EVALUACI&N
*+
PERIODO DE RECUPERACION ECONOMICO
Vi,a N1il
@aQ/sB
I*.ersi+*
1/1al i*icial
Fl-O/s ,e
e)ec1i./
es0era,/s
Fl-O/s ,e
e)ec1i./
ac-2-la,/s
0 151,971
1 109,588 109,588 1 109,588.13
2 124,315 233,903 PR 151,971.27
3 140,514 264,828 2 233,902.71
4 158,333 298,846
5 313,157 471,490 PR ('36$%36?(%
PERIODO DE RECUPERACION ECONOMICO
Vi,a N1il
@aQ/sB
I*.ersi+*
1/1al i*icial
Fl-O/s ,e
e)ec1i./
es0era,/s
Fl-O/s ,e
e)ec1i./
ac-2-la,/s
0 75,438
1 77,210 77,210 1 77,210.26
2 90,165 167,375 PR 75,438.27
3 104,041 194,206 2 167,375.00
4 158,333 262,373
5 313,157 471,490 PR $'%L$36D(?D
*6
FU#N"# 1RO1IA
*.
CARGO ENTREGADO POR LA FACULTAD DE MEDICINA @USMPB
La Molina, 12 de Noviembre de 2007
Seor Doctor:
BENPAMIN CASTAWEDA CASTAWEDA
Director del Instituto de Investigacin
Presente.-
Es grato dirigirme a usted para saludarlo y a la vez hacerle llegar el
Presupuesto para el Anlisis Bromatolgico de la Crema de
Algarrobina por duplicado:
AN=LISIS COSTO SA'
HUMEDAD 44
PROTENA 146
GRASA 82
CARBOHIDRATOS
(clculo) Sin costo
AZCARES TOTALES 276
Valor energtico
( clculo) Sin costo
Sin otro particular, aprovecho la ocasin para expresarle los
sentimientos de mi especial consideracin.
Atentamente,
Dra. Ana Mara Muoz Juregui
Centro de Investigacin en
Bioqumica y Nutricin
*7

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