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    Atmosferas Modificadas

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    Willy Sola Contreras
    Este documento describe varios métodos de conservación de alimentos mediante el uso de atmósferas modificadas, incluyendo el almacenamiento hipobárico, el empaque al vacío, el empaque en atmósferas modificadas y el almacenamiento y empaque en atmósferas controladas. Explica cómo cada método retrasa la oxidación y prolonga la vida útil de los alimentos al modificar los niveles de oxígeno y otros gases en el envase. También describe los efectos del dióxido de carbono y los mecanismos por los cual

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    Atmosferas Modificadas

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    Willy Sola Contreras
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    Este documento describe varios métodos de conservación de alimentos mediante el uso de atmósferas modificadas, incluyendo el almacenamiento hipobárico, el empaque al vacío, el empaque en atmósferas modificadas y el almacenamiento y empaque en atmósferas controladas. Explica cómo cada método retrasa la oxidación y prolonga la vida útil de los alimentos al modificar los niveles de oxígeno y otros gases en el envase. También describe los efectos del dióxido de carbono y los mecanismos por los cual

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    Atmosferas modificadas.ppt

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    Mtodos de conservacin de Alimentos

    Atmsferas Modificadas

    Ing. Edmundo Jurez Enrquez

    ATMOSFERAS MODIFICADAS
    Almacenamiento hipobrico Empaque al vaco Empaque en atmsferas modificadas Atmsferas modificadas en equilibrio Almacenamiento y empaque en atmsferas controladas

    Atmsferas Hipobricas
    Baja concentracin de Oxigeno T = 0 C y H = 95% se incrementa la vida de anaquel en 6 veces Presin mm Hg 10 Uso Productos marinos

    10 - 80
    10 - 50

    Frutas y vegetales
    Flores cortadas

    Empaque al vaco
    Pelculas impermeables al Oxigeno P = 0.3 0.4 bar El oxigeno remanente es consumido por los microorganismos Retarda la oxidacin de grasas y colores

    Atmosfera modificada (MAP)


    Modificacin en el empaque de las concentraciones de los gases de la atmosfera
    TRATAMIENTO O2 Alto GAS PORCENTAJE USO Carnes Rojas

    O2 Bajo

    O2 CO2 N2 O2 CO2 N2

    + 70% 20 - 30% 0 - 20% - 10% 20 - 30% 70 - 80%

    Carne seca

    Atmosfera modificada en equilibrio


    Se emplea en frutas frescas Empaques permeables

    Atmosfera Controlada
    Las concentraciones de los gases no cambian Barreras completamente impermeables a todos los gases.

    Efecto de CO2
    Incremento inhibitorio a bajas T (Cambio de solubilidad) Concentracin del 20 30% optimas Mas efectivo en medios cidos Mas sensibles las bacterias Gram negativas Retardado de las fases lag y log. A altas presiones es mas efectivo

    Mecanismo de accin
    Interfiere en el metabolismo en las reacciones enzimticas de descarboxilacin. Afecta la permeabilidad de la membrana mediante su fluidificacin.

    Seguridad en MAP
    Aw < 0.93 pH < 4.6 Curados con NaCl o NO2 Altos niveles de no patgenos Mantenido en congelacin o refrigeracin Vida corta de anaquel

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