Higiene, Inspeccin y Control Alimentario Composicin en macronutrientes y etiquetado nutricional Coordinadora: M Jess Periago Castn

PRCTICA COMPOSICIN DE MACRONUTRIENTES Y ETIQUETADO NUTRICIONAL

Fundamento de la prctica Determinacin de la humedad Determinacin del nitrgeno total y protena bruta Determinacin de Grasa total Cenizas Cuantificacin de hidratos de carbono Clculo del valor energtico Elaboracin de la etiqueta nutricional

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1. FUNDAMENTACIN Y DESARROLLO DE LA PRCTICA

La valoracin de la composicin qumica de un alimento, en especial de sus macrocomponentes, es esencial como primera tarea para conocer el valor nutritivo de los alimentos. El procesado tecnolgico puede hacer cambiar la composicin de los alimentos y ste debe ser una informacin que los consumidores puedan obtener de modo claro en los etiquetados de los alimentos en el momento de su adquisicin. El etiquetado nutricional tiene como fin que el consumidor conozca las cualidades alimenticias del producto, es decir, qu nutrientes tiene -protenas, hidratos de carbono, etc.- y en qu cantidad. En general, se trata de una informacin opcional, ya que slo estn obligados a darla aquellos fabricantes que atribuyan al producto en su etiquetado propiedades nutritivas. Este sera el supuesto, por ejemplo, de los alimentos que se anuncian "bajo en colesterol" o "ricos en...". En los dems casos, por tanto, no es necesario que la marca incluya este etiquetado en sus productos, algo que, sin embargo, estn haciendo ya muchos fabricantes. Y es de agradecer. No hay que olvidar que todo lo que contribuya a que el consumidor est ms informado al hacer sus compras y pueda, por tanto, elegir mejor, es bueno y mxime cuando estamos hablando de productos de primera necesidad como son los alimenticios.

La fundamentacin de estas sesiones prcticas radica en el conocimiento de las tcnicas ms comunes utilizadas en la valoracin de macronutrientes (y algunos micronutrientes) en los alimentos destinados al consumo humano. Estas sesiones prcticas se desarrollarn del siguiente modo: dos sesiones en dos das consecutivos con una duracin media de 2.5 horas diarias, con un total de entre 5 y 6 horas por alumno. El grupo de alumnos recibir un alimento para su valoracin y realizar (a modo de informe) una etiqueta con la informacin nutricional segn la legislacin vigente.

2. OBJETIVOS Conocer los mtodos utilizados para realizar la valoracin de los macro y micronutrientes de un alimento.

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Aplicar los mtodos analticos para la determinacin de la composicin qumica de un alimento. Realizar un etiquetado nutricional con las aportaciones de nutrientes en la dieta. 3. DETERMINACIN DE ALIMENTO HUMEDAD O CONTENIDO DE AGUA DEL

La humedad de un alimento se puede determinar por diferentes mtodos (desecacin, liofilizacin, balanza de infrarrojos) siendo el procedimiento ms comn el descrito por la Asociacin Oficial de Qumicos Analistas (AOAC, 1990) segn su procedimiento nmero 964.22. Procedimiento

Para la determinacin de la humedad se pesan aproximadamente 10 g de muestra en una balanza de precisin dentro de una placa de Petri, desecndose a 110oC en una estufa de aire forzado, hasta alcanzar un peso constante. Aproximadamente esto se consigue tras 16 horas de desecacin. La prdida de peso se considerada como el contenido de humedad y el residuo desecado del alimento se considera la materia seca. Los resultados obtenidos se expresan porcentualmente, realizando los siguientes clculos.

% Materia Seca= 100 x (Pf- Pv)/ Pm

% Humedad = 100 Materia Seca

donde Pf es el peso final de la placa conteniendo la muestra desecada, Pv el peso de la placa vaco y Pm la cantidad de muestra pesada en el ensayo. 4. DETERMINACIN DE NITRGENO TOTAL Y PROTENA

Para la determinacin de la protena bruta se sigue el procedimiento de Kjeldahl, descrito en el mtodo 955.04 de la AOAC (1990), utilizando una unidad de digestin y

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una de destilacin Kjeldahl. El mtodo se basa en la destruccin de la materia orgnica con cido sulfrico concentrado, formndose sulfato de amonio que en exceso de hidrxido de sodio libera amonaco, el que se destila recibindolo en acido brico formndose borato de amonio que se valora con cido clorhdrico . Reactivos y material

Tubos de digestin y destilacin Kjeldahl y matraces Erlenmeyer. Probetas H2SO4 concentrado (densidad: 1.84 a 20C) NaOH al 38% (v/v) Solucin de H3BO3 al 4% (p/v) HCl 0.1N. Catalizador: mezcla de Se/CuSO4.5H20/4K2SO4, en proporciones de

1/1.25/14.42 (p/p/p), respectivamente o pastillas catalizadoras Kjeldahl. Indicador mixto: 2 g de rojo de metilo y 1 g de azul de metileno disueltos en 1000 mL de alcohol etlico del 96%. Procedimiento

Se pesan en un tubo de digestin Kjeldahl entre 0.5 a 5 g de alimento, dependiendo de si es un harina o un alimento con alto contenido en humedad, a la cual se le adicionan 7 g de mezcla cataltica o una pastilla catalizadora, y 15 mL de cido sulfrico concentrado.

Los tubos se colocan a continuacin en un bloque calefactor, realizando una digestin en etapas y elevando poco a poco la temperatura, hasta alcanzar los 450 C, temperatura a la que debe mantener durante u n tiempo mnimo de 45, hasta obtener una solucin completamente transparente que puede tener una coloracin verdosa.

Una vez que los tubos se colocan en la unidad de digestin se coloca el extractor de gases conectado a una unidad de neutralizacin. Una vez completada la digestin se deja enfriar hasta alcanzar la temperatura ambiente, para pasar a la fase de destilacin.

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El destilador se debe calentar previamente con un tubo en vacio o con un poco de agua destilada para que se produzca de modo adecuado la destilacin de las muestras.

Prepara un matraz Erlenmeyer con 25 ml de solucin de cido brico y 3-4 gotas de indicador. Posteriormente se lleva el tubo con la muestra digerida a la unidad de destilacin, neutralizando inicialmente la muestra con NaOH al 38% (que se dosifica automticamente) y se destila la mezcla, arrastrando as los iones amonio hacia una solucin de cido brico al 4% (p/v) que inicialmente es de color rojizo y que al recoger los iones amonio vira a color verde, como

consecuencia del cambio de pH. El proceso finaliza cuando se obtienen aproximadamente 150 mL de destilado. Posteriormente se procede a realizar una valoracin del destilado con HCl 0.1N, para determinar la cantidad de amoniaco absorbido por el cido brico.

Para el clculo de la protena bruta se utiliza la siguiente expresin:

(V2-V1) x N Protena bruta (%)= _________ x 1.4 x F P donde V1 es el volumen (mL) de la solucin de HCl requerido para la prueba del blanco, V2 es el volumen (mL) de solucin de HCl requerido para la muestra problema, N la normalidad de la solucin de HCl utilizado en este caso 0.1, y P es el peso en gramos de la muestra. F es el factor de conversin relacionado con la cantidad de nitrgeno contenido en los aminocidos de las protenas y vara segn el tipo de alimento utilizndose los siguientes valores:

6.25: para carne, pescado, huevo, leguminosas y protenas en general 5.7: para cereales y derivados de soya 6.38: leche y productos lcteos 5.55: gelatina 5.95: arroz

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5. DETERMINACIN DE GRASA TOTAL

El contenido de grasa de un alimento se determina mediante el procedimiento 920.39C descrito por la AOAC (1990), utilizando un extractor tipo Soxhlet de Tecator. Reactivos y material

Desecador Vasos de aluminio Cartuchos de celulosa Blanza de precisin Estufa de descacin Eter etlico con D20 = 0.71.

Procedimiento

Se pesa un gramo de muestra previamente desecada (se puede utilizar la muestra de la determinacin de humedad) en el interior de los cartuchos de celulosa que se colocan en el extractor de grasa con el anillo metlico. Pesar en balanza de precisin con exactitud de 0.0001 mg. Los cartuchos se deben manipular con guantes o con pinzas para evitar interferir en los datos de grasa.

Se pesan los vasos de aluminio vacos, previamente desecados, en una balanza de precisin y se registra el peso. Los vasos se deben de transportar en el desecador para que la humedad no interfiera en el peso de los mismos.

Poner los vasos en el extractor y cerrar el equipo. Adicionar 50 ml de ter a cada una de las muestras y poner en programa adecuado y encender el equipo de refrigeracin. El proceso de extraccin dura alrededor de 2 horas, tiempo en el cual el ter, calentado a 80C, va pasando por la muestra para extraer la grasa. El ter con la grasa disuelta cae en el vaso de aluminio y se evapora, siendo recuperado al pasar por el serpentn de refrigeracin.

La grasa extrada queda depositada en el vaso de aluminio. Transcurrido el tiempo de extraccin sacar los vasos del equipo e introducir en la estufa de desecacin durante al menos 2 horas para eliminar los residuos de ter.

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Dejar enfriar los vasos en el desecador y pesar en la balanza de precisin.

El porcentaje de grasa bruta se calcula segn la siguiente ecuacin:

(P1 - P2) Grasa (%) = ______________ x 100 P donde P1 es el peso del vaso con el extracto etreo o residuo de grasa de la muestra, P2 el peso del vaso vaco y P el peso de la muestra empleada. El valor de grasa obtenida corresponde al % G en el 100% de la materia seca, por lo que en aquellos alimentos que se consumen en fresco los valores deben ser expresados en peso fresco realizando la correccin correspondiente con el % de huemdad. 6. CENIZAS

Se utiliza la tcnica y procedimiento 923.03 de la AOAC (1990) basado en la incineracin completa de la materia orgnica de la muestra en un horno mufla a 525C, quedando nicamente el residuo de materia inorgnica. Procedimiento

En un crisol de porcelana se pesa 1 g de harina o muestra seca o una cantidad de muestra hasta 5 g si el alimento tiene un alto contenido en agua, colocndose seguidamente en una placa calefactora para iniciar la combustin de la materia orgnica. Una vez reducido el volumen de muestra se introduce en el interior de un horno mufla a 525oC hasta la obtencin de cenizas completamente blancas, sin restos de materia orgnica.

El porcentaje de cenizas se calcula mediante la expresin:

P2 - P0 Cenizas (%) =____________ x 100 P1 - P0

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donde P0 es el peso del crisol vaco, P1 es el peso del crisol con la muestra y P2 el peso del crisol con las cenizas. 7. HIDRATOS DE CARBONO

La determinacin de hidratos de carbono se realiza por diferencia segn las recomendaciones de la FAO y la OMS (1982), a partir de los resultados obtenidos en las determinaciones de grasa (G), cenizas (C), protena (P), humedad (H) y fibra diettica (FD) de forma que:

Hidratos de carbono (%) = 100 - (G + C + PB + H + FD)

8.

VALOR ENERGTICO

El valor energtico de las muestras se obtiene de forma prctica mediante el sumatorio del valor energtico de la protena, hidratos de carbono y grasa de cada una de las muestras. Para ello se utilizaron los siguientes factores de conversin de acuerdo los nmeros de Atwater (OMS, 1985): Protenas: 4 Kcal/g. Hidratos de carbono: 4 Kcal/g. Grasas: 9 Kcal/g. DE LA SESION PRCTICA. ELABORACIN DE ETIQUETA

INFORME

NUTRICIONAL

La norma bsica de referencia a la hora de etiquetar un alimento es el Real Decreto, por el que se aprob la Norma General de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los Productos Alimenticios.

De qu forma ha de incluirse esta informacin nutricional?

Existen dos formatos de etiquetado entre los que pueden optar los fabricantes. Uno de ellos, el ms esquemtico, es aqul en el que se indica, por este orden, el

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valor enrgico, la cantidad de protenas, los hidratos de carbono y las grasas. El segundo modelo ampla ms la informacin, ya que adems de los cuatro parmetros anteriores hay que sealar las azcares, los cidos grasos saturados, la fibra y el sodio. Cualquiera de estos dos etiquetados, no obstante, puede incluir la cantidad de almidn, polialcoholes, cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, colesterol, vitaminas y sales minerales.

Tanto el valor energtico del alimento -las caloras que aporta- como los diferentes nutrientes que contiene han de expresarse de forma numrica y utilizando lassiguientes unidades:

Valor energtico: kilojulios (Kj) y kilocaloras (Kcal) Protenas: gramos (g) Hidratos de carbono, las grasas (excepto el colesterol), la fibra y el sodio: miligramos (mg) Vitaminas y las sales minerales tienen que expresarse en unas unidades especficas para ellas, pero siempre que el alimento contenga, por cada cien gramos o cien mililitros, un 15% como mnimo de la cantidad diaria recomendada (CDR) de estos nutrientes, porcentaje que tambin debe incluirse en el etiquetado.

Toda la informacin nutricional debe expresarse de forma obligatoria por cada cien gramos o cien mililitros de producto. En el caso de alimentos que se comercialicen en porciones cuya cantidad sea mayor o menor que sta -los yogures, por ejemplo, que tiene 125 gramos cada uno- se permite dar una informacin complementaria de acuerdo al contenido de la porcin, pero siempre y cuando se indique el nmero de porciones contenidas en el envase, es decir y por poner el mismo ejemplo, que en el pack de ocho yogures se especifique ocho porciones u ocho yogures de 125 gramos cada uno.

Ms informacin: http://revista.consumer.es/web/es/20071001/pdf/alimentacion.pdf Real Decreto 1334/1999, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios. http://www.boe.es/boe/dias/1999/08/24/pdfs/A31410-31418.pdf