PRACTICA N 4.

- SISTEMAS DE ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS (HACCP /ARICPC- Hazard Analisys and Critical Control Point ) OBJETIVOS: Conocer los principales puntos para la ejecucin del sistema HACCP. Disear un proyecto de manual HACCP para un determinado proceso industrial o servicio alimenticio.

ASPECTOS TEORICOS 1.Que es el sistema HACCP?

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius constituyen una firme base para garantizar la higiene de los alimentos, haciendo hincapi en los controles esenciales en cada fase de la cadena alimentaria y recomendando la aplicacin del sistema de anlisis de riesgos y de los puntos crticos de control (HACCP) siempre que sea posible para potenciar la inocuidad de los alimentos. El HACCP permite determinar riesgos concretos y adoptar medidas preventivas para evitarlos. Es un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos basado en el control de los puntos crticos en la manipulacin de los alimentos para prevenir problemas al respecto, ya que propicia un uso ms eficaz de los recursos y una respuesta ms oportuna a tales problemas. El sistema de HACCP facilita la inspeccin por parte de las autoridades encargadas de regular el control de los alimentos y favorece el comercio internacional al aumentar la confianza de los compradores en la inocuidad de los alimentos. Reconociendo la importancia del sistema de HACCP en el control de los alimentos, la FAO insiste en la necesidad de capacitacin para aplicar el mismo. Una correcta interpretacin de la terminologa y de los criterios de aplicacin del sistema de HACCP facilitar su adopcin y se traducir en un enfoque armonizado de la inocuidad de los alimentos en todo el mundo. En muchos pases, el sistema de HACCP se est incorporando en los mecanismos de regulacin, por lo que su aplicacin a los alimentos importados podra llegar a ser un requisito obligatorio. Es urgente ofrecer aclaraciones en cuanto a dicha aplicacin. La implantacin efectiva del sistema HACCP en la industria no termina cuando se disea el sistema de autocontrol, en algunos casos pueden pasar entre 2 y 4 aos desde su implantacin hasta su correcto funcionamiento. Un aspecto bsico para reducir el tiempo de optimizacin es conocer el papel de cada uno de los participantes en el sistema y por supuesto los requerimientos de los equipos y las metodologas empleadas. a. Medidas de vigilancia. En ocasiones se reducen a controles visuales del operario pero muchas veces es necesario revisar una serie de equipos. Estos equipos deben ser adecuados para los criterios fijados y suficientemente sensibles, correctamente calibrados y fciles de usar por personal con baja cualificacin tcnica. Cuanto ms sencillo y preciso sea todo ms dificilmente se introducirn errores. b. Personal de plantilla con mnima responsabilidad. Es necesario, como paso previo a la implantacin del Sistema HACCP, una adecuada formacin y motivacin de este personal. Han de ser instruidos, de forma muy simple, en la filosofa del sistema, dejando muy claro que su principal funcin es trabajar de forma higinicamente

correcta. Para definir qu es exactamente una "higiene correcta" se habr elaborado previamente un manual de Buenas Prcticas de Fabricacin. De forma simple, el trabajador debe saber cmo hacer las cosas y por qu y tener siempre a la vista un cuaderno de instrucciones claro y sencillo. Un aspecto interesante es saber si se dispone o no de profesionales o personal especfico para las tareas de limpieza. Si no es as, se les debe proporcionar una formacin bsica, en caso contrario deben adaptarse al Plan de Limpieza y Desinfeccin adoptado, que debe estar tambin escrito. Este Plan debe seguir una serie de pasos bsicos: Limpieza de la materia grosera. Se eliminar toda suciedad grosera (cuerdas, restos de cabello, vidrios, plsticos) bien a mano o bien con un utensilio auxiliar, utilizando agua fria o caliente. Detergentes. Se aplicarn para hacer desaparecer la suciedad, utilizando cepillos o gamuzas para su aplicacin. Enjuague del detergente con abundante agua potable, con el fin de eliminar la suciedad y los residuos de detergente. Desinfeccin. Aplicacin de un producto desinfectante que elimine microorganismos patgenos y formas resistentes al detergente. Enjuague del desinfectante con agua potable. Secado de superficies y equipos. Se utilizarn tiles limpios, evitando una posible recontaminacin. c. Encargados de lnea, planta y seccin. Este personal es fundamental para la labor de vigilancia de los PCC, valoracin de los resultados y adopcin de las acciones correctoras en caso de ser necesario. Su labor diaria -mediciones y observaciones realizadas, acciones adoptadas- debe reflejarse por escrito en fichas de control. Para que el Sistema funcione a la perfeccin, este grupo debe disponer del tiempo necesario y la autoridad suficiente para sancionar comportamientos anmalos de los operarios y ser capaces de adoptar acciones correctoras cuando se detecte una prdida de control. Como es lgico requieren de una formacin especializada, lo que implica un entrenamiento previo en el uso de los equipos y una correcta cumplimentacin de la documentacin. El sistema nunca debe pararse por factores externos (dudas sobre la utilizacin de un equipo, dificultades para comprender un valor analtico), por ello es muy importante que el trabajador se sienta cmodo, fomentar su participacin activa y reconocer sus cualidades. d. Responsables generales -equipo HACCP- Sus funciones engloban el diseo y la imparticin de charlas psicolgicas de motivacin y seminarios de formacin del personal, elaboracin de los cursos y supervisin general del buen funcionamiento del sistema: verificacin del cumplimiento de las especificaciones de los proveedores, supervisin y verificacin de la eficacia de la limpieza y desinfeccin, verificacin analtica -fsico-qumica, bioqumica o microbiolgica- de los productos finales, calibracin peridica de los instrumentos de medida y recepcin de quejas y reclamaciones. Los cursos de formacin deben versar sobre temas tan diversos como: Composicin cualitativa del alimento. Nociones bsicas de higiene Conocimientos bsicos de microbiologa. Conocimientos de las analticas fsicas y qumicas requeridas para el establecimiento del HACCP Nociones sobre el almacenamiento y en su caso envasado del alimento. Legislacin bsica Obligaciones (someterse a revisin mdica con periodicidad anual, tener carn de

manipulador de alimentos, mantener la higiene de los utensilios y su aseo personal con la mayor pulcritud, utilizar ropa exclusiva de trabajo, calzado adecuado y el cabello cubierto...) y prohibiciones (fumar, comer en el puesto de trabajo, toser o estornudar sobre los alimentos...) e. Direccin. Si la direccin no est totalmente convencida de los beneficios del Sistema, su implantacin difcilmente llegar a buen trmino. Aqu la Administracin juega un papel importante, motivando y explicando a los gerentes las ventajas del HACCP. A su vez ellos deben transmitir la motivacin al personal a su cargo, adoptar medidas cuando se detectan desviaciones repetidas y hacerse con los medios necesarios para que todo funciones. La gerencia debe ser consciente de las necesidades de tiempo del personal, de la importancia de la formacin de los empleados y el mantenimiento de los equipos e, indudablemente, de las necesidades econmicas que todo ello genera; asimismo establecer un programa de formacin para el personal manipulador, excluir a los manipuladores portadores o aquejados de enfermedades susceptibles de ser transmitidas por el alimento, hasta su total curacin clnica y la desaparicin de su condicin de portador. Igualmente, se dispondr de la documentacin que acredite al personal como manipulador de alimentos (carnet) y que verifique su control mdico peridico, ante cualquier requerimiento de la Administracin Sanitaria. f. Controles bsicos en un sistema HACCP Uno de los controles principales en la industria alimentaria es el de aguas potables de consumo pblico. Segn la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para el Abastecimiento y Control de Calidad de las Aguas Potables de Consumo Pblico se establece el control de aguas potables, cualquiera que sea su origen, bien en su estado natural o despus de un tratamiento adecuado, ya sean aguas destinadas directamente al consumo o aguas utilizadas en la industria alimentaria para fines de fabricacin, tratamiento y conservacin o comercializacin de productos o sustancias destinadas al consumo humano y que afecten a la salubridad del producto final. La frecuencia de muestreo del agua depende de la red de suministro; una red pblica sin depsito intermedio requiere de un anlisis mnimo anual, cuando la red pblica tiene un depsito intermedio se requiere de un programa de limpieza especfico para los depsitos del alamacenamiento intermedio, las analticas tendrn lugar una vez al ao, sin embargo el Inspector Oficial podr exigir, basndose en los anlisis, un estudio microbiolgico exhaustivo. El ltimo caso afecta a las redes privadas; en este caso se requiere una autorizacin sanitaria de la empresa proveedora y distribuidora del agua potable, realizndose anlisis mensuales y uno completo anual. Un segundo control afecta a la presencia de animales indeseables y su erradicacin: medidas de desinfeccin, desinsectacin y desratizacin. Como ejemplo ilustrativo podemos pensar en una industria crnica, tremendamente susceptible a problemas asociados a la presencia de insectos o roedores. El Real Decreto 147/1993 establece que estas empresas alimentarias contarn con dispositivos adecuados de proteccin contra estos animales indeseables y la Comisin 89/214/CEE dispone que se podrn adoptar mtodos de carcter fsico y/o qumico si as lo requieren las condiciones del local: trampas, cepos, mosquiteros, insecticidas, raticidas... 2.Definiciones de trminos Peligro (Hazard).Aspecto biolgico, qumico o fsico que puede hacer que un alimento sea inseguro para el consumo humano.

Riesgo(risk).hecho. Grados de riesgos.-

Probabilidad de que un peligro ocurra de Altos(A) Moderados (M) Bajos (B) Insignificantes (I) Varan de acuerdo al momento (V)

Categoras de Gravedad: Mortal (MU) Graves o Crnicas (GR) Leve (LE) Seguridad.La propiedad de un producto alimenticio resultado de: . . . Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud) Su integridad (ausencia de efectos o alteraciones) Su legalidad (ausencia de fraude o falsificacin) Valor lmite(o tolerable) respecto al nivel objetivo, relativo a una o varias caractersticas fsicas, qumicas, sensoriales o microbiolgicas del proceso y/ o producto. Estado en el cul se siguen los procedimientos correctos y se cumplen los criterios. Cualquier punto, etapa o procedimientos correctos y se cumplen los criterios.

Criterio.-

Control.-

Punto de Control.-

Punto Crtico de Control.- Lugar, prctica, procedimiento o proceso en el que se puede y debe ejercer un control, sobre uno o ms factores con el fin de prevenir o eliminar un peligro o reducir la probalidad de su aparicin a un nivel aceptable. Se puede clasificar los PCC de la siguiente forma: PCC1.Puntos Crticos de Control. se eliminan o previenen riesgos. PCC2.Puntos Crticos de Control, se minimizan, reducen o retrasan. Otra forma de Clasificacin: PCCe.Eliminan riesgos hasta finalizar la etapa de su procesamiento. PCCp.Previenen riesgos pero sin ser eliminados. PCCr.Reducen, minimizan, retrasan los riesgos de manera significativa, pero no se eliminan y ni siquiera se previenen. Vigilancia (Monitoring).Consiste en verificar que un procedimiento o procesamiento de un manipuleo en cada punto crtico de control cumpla sus criterios establecidos. Planes, mtodos o dispositivos necesarios para efectuar las observaciones, ensayos, medidas que permitan asegurase de que, cada procedimiento,

Sistemas de Vigilancia.-

operacional o criterio definido para un PCC se respete de manera efectiva. Accin Correctiva.Verificacin.Medidas especficas e inmediatas que deben tomarse cuando no se cumplan los criterios. Empleo de pruebas suplementarias y/ o revisin de los registros de monitoreo para determinar el buen funcionamiento del HACCP.

3.1. 2. 3. 4. 5.

Principios del Sistema HACCP Identificar Peligros y Evaluar su Severidad y Riesgos. Determinar Punto(s) Crtico(s) de Control. Establecer Medidas de control y Criterios parea Garantizar el control. Monitorear Puntos Crticos de Control y Registrar datos. Tomar medidas siempre que los resultados del monitoreo identifiquen que no se cumplen los criterios. 6. Establecer Sistemas Efectivos de Registro de la Informacin. 7. Verificar que el Sistema funcione como se plane.

METODOLOGA DE TRABAJO Se presenta un manual tentativo del sistema HACCP/ AIRCPC, para ello se trabajar de forma individual, escoger un procesamiento de un alimento y seguir la siguiente metodologa explicada y recomendada por LABOY(1996): 1. Anlisis de Peligros Organizar el equipo que realizar el sistema HACCP. Descripcin del producto y su uso final. Agrupe los productos por procesos similares: a) b) c) Producto similar. Riesgo alto. Combinacin de riesgo alto y bajo.

Flujo grama. En ello se indica los pasos operacionales para cada grupo de productos similares Identificacin de los peligros.Por cada operacin se identifican los peligros. A esta accin se le denomina Tormenta de Ideas y se realiza por todo el grupo sin cuestionarse. Calificar los peligros. c.1.- Segn abarque o alcance del peligro. c.1.1.- Seguridad. Aspecto del proceso del producto que puede conducir a una enfermedad o muerte. Son de criterio: Biolgico: Bacterias, virus, parsitos. Aquellos que ingresan por el organismo o ser humano. Fsico: Vidrios, madera, metal, espinas y otras materias extraas.

Qumicos: Sustancias biolgicas o sintticas. c.1.2.Salubridad.Solo los relacionados a sanidad del producto(contaminacin) o saneamiento del establecimiento y descomposicin c.1.3.- Integridad Econmica.Acciones ilegales o Pervertidas, las cuales defrauden a los compradores (estafas). c.2.Definir si el peligro puede ser controlado por Proceso (CP) o por control Sanitario (CS). Si no existe ningn tipo de abarque es denominado control interno (CI). c.3.Los peligros que sean controlados por proceso se deben analizar por la clasificacin de riesgo y luego la de gravedad. Riesgo. La probabilidad que ocurra el peligro. Alto (A). Mediano (M). Bajo (B). Gravedad. Cuando daara este peligro si llega al consumidor. Critica(C). Cuando el dao ocurre automticamente. Seria(S). Cuando el dao puede ocurrir. Mayor (M). Cuando el dao posiblemente ocurra. Menor (m). Cuando el dao probablemente no ocurra.

PLAN HACCP : HOJA DE DESCRIPCIN DE PRODUCTO PELLA O PAN DE COLIFLOR INFLORECENCIA

Descripcin del producto:

La pella o pan de coliflor, lavado, cortado, sin hojas, listos para consumir, presentados en bolsas de 250 gramos.

Empaque:

Bolsas de material plstico, selladas, conteniendo 250 gramos de producto.

Tiempo de vida:

Bajo las condiciones apropiadas de almacenamiento, el producto tiene un tiempo de vida til de 12 das.

Condiciones de almacenamiento:

El producto debe mantenerse en todo momento a una temperatura de (4.4 C) como mximo, pero evitando temperaturas de congelamiento.

Uso:

El producto est orientado hacia el pblico en general, ya sea en el mbito domstico o institucional. No est especficamente procesado para ser consumido por poblaciones de alto riesgo (nios, ancianos, sistema inmunolgico comprometido)

Diagrama De Flujo Producto: PELLA O PAN DE COLIFLOR INFLORECENCIA

CULTIVO Y COSECHA

RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO EN PLANTA

LAVAR, SEPARAR Y LIMPIAR LAS PELLAS LAVADO CON AGUA CLORADA

CORTAR LAS PELLAS EN TROZOS DE 2"

EMPACAR EN BOLSAS DE PLSTICO DE 250 g C/U Y CODIFICAR

DETECTOR DE METALES

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO EN PLANTA

DISTRIBUCIN EN TRANSPORTE REFRIGERADO

EXHIBICIN EN VITRINA REFRIGERADA (SUPERMERCADOS) PLAN HACCP: DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCTO: PELLA O PAN DE COLIFLOR INFLORECENCIA 2) 3) El riesgo Riesgos es presentes significativo? en esta (si/no) etapa 5) Medidas preventivas que pueden aplicarse 6) Es esta etapa un PCC? (si/no)

1) Etapa o paso del proceso

4) Razones para su decisin en col. 3) Contaminacin microbiolgica proveniente del campo, del agua de riego, o personal laborante Residuos de pesticidas aplicados en el campo Usar SSOPs Presencia de microorganismos patgenos provenientes del campo Residuos de pesticidas aplicados en el campo Aplicacin de GMPs y SSOPs Presencia de microorganismos patgenos provenientes del campo

7) # de PCC

Biolgico s Cultivo y cosecha Qumicos Fsicos Recepcin y almacenamient o en planta Biolgico s

Si

Sanidad en el campo.

Si: campo

Certif.

Si No Si

Auditar aplicacin de pesticidas en el campo probar suplidor basndose en su programa de GAP Solicitar record de aplicacin antes de recibir el embarque

Si: campo

Certif.

Si

Qumicos

Si

Si

Fsicos Biolgico s

No Si

Lavar la pella o pan de coliflor cuidadosamente , emplear agua clorada y mantener la temperatura

Si

entre 8 C

1) Etapa o paso del proceso

Cortar las pellas o pan de coliflor en trozos

PLAN HACCP 2) Riesgos 3) El riesgo 4) Razones para 5) Medidas Presentes Es su decisin en preventivas en esta significativo? col. 3) que pueden etapa (si/no) aplicarse Qumicos NO Aplicacin de GMPs y SSOPs Fsicos NO Aplicacin de GMPs y SSOPs, magnetos en lnea para detectar partculas de metal Biolgicos SSOPs en el rea NO de corte Qumicos GMPs en el rea NO de corte Fsicos SI Posibilidad de fractura de los discos de la cortadora Falta de refrigeracin durante operacin de empacado puede favorecer el crecimiento de patgenos Aplicacin de GMPs y SSOPs Aplicacin de GMPs y SSOPs Instalar un detector de metales en una etapa posterior en el proceso Mantener la temperatura del producto a <4.4 C

6) Es esta etapa un PCC?(si/no)

7) # de PCC

NO

Biolgicos

SI

SI

Empacar en bolsas de 250 g. y codificar Qumicos Fsicos Detector Biolgicos NO NO NO

de metales electrnico

Qumicos Fsicos

NO SI Deteccin de fragmentos de metales Buen funcionamiento del detector SI 4

PLAN HACCP
1) Etapa o paso del proceso 2) Riesgos Presentes en esta etapa Biolgicos 3) El riesgo Es significativo? (si/no) SI 4) Razones para su decisin en col. 3) Posibilidad de crecimiento de m.o. patgenos, incluyendo Listeria 5) Medidas preventivas que pueden aplicarse Temperatura entre 4 y 4.4 C y < 16 das de almacenamiento, controlados mediante cdigo de produccin 6) Es esta etapa un PCC?(si/no) SI 7) # de PCC 5

Almacenamiento refrigerado en planta Qumicos Fsicos Biolgicos NO NO SI

Distribucin en transporte refrigerado

Qumicos

NO

Producto ya est empacado Producto ya est empacado Posibilidad de crecimiento de m.o. patgenos, incluyendo Listeria Aplicacin de SSOPs a camiones refrigerados Aplicacin de SSOPs a camiones refrigerados Posibilidad de crecimiento de m.o. patgenos debido a altas temperaturas o tiempo de vida til sobrepasado Producto empacado Producto empacado

Mantener la temperatura ambiente dentro del camin a 4.4 C o menos

Fsicos

NO

Biolgicos Exhibicin en vitrina refrigerada (supermercados) Qumicos Fsicos

SI

Mantener la temperatura a 4.4C o menos y verificar cdigos de produccin (<16 das)

SI

CCP Super Mercado

NO NO

PLAN HACCP
PCC # 1 Recepcin y almacenamiento en planta

B:Posible contaminacin con m.o. patgenos

B:El suplidor debe cumplir requerimientos de GAP y debe contar con programa de monitoreo microbiolgico

Aprobar suplidor. Usar SOP 1.1

Inspeccione s en el campo

Durante el cultivo y antes de iniciar cosech a Cada lote recibido en planta Cada lote recibido en planta

Gerente de compras y gerente de Q.A.

Eliminar suplidores que no cumplen con normas Rechazar lotes fuera de specs

Reportes Comparar de registros con inspeccin las normas de NACMCF. Auditar cada dos semanas

Inspeccionar cada lote recibido

Q: Presencia de residuos de pesticidas

PCC # 2 Lavar y limpiar Las pellas o pan de coliflor. Lavar con agua clorada, secar, y enfriar a 4.4C

El suplidor debe proveer los registros de aplicacin de plaguicidas y resultados de anlisis. B:Contaminacin Concentracin con m.o. del residual patgenos de cloro libre en el agua de lavado entre 0.5 ppm y 2 ppm PH del agua entre 6.0 y 7.0

Registros de aplicacin de plaguicidas. Identificaci n correcta de cada lote Anlisis de cloro libre en el agua. PH del agua.

Verificar que el lote sea suministrado por un suplidor aprobado Revisar y aprobar los registros de aplicacin. Verificar identificacin Kit de medicin de cloro libre y pH meter. Usar S.O.P # 2.2

Encargado de recepcin de materia prima Gerente de compras y gerente de Q.A.

Registros diarios de inspeccin de recibo

Parar el embarque. Rechazar el lote que no cumpla con specs Parar la lnea si los valores estn fuera de limites crticos. Corregir

Reportes de recibo de cada lote

Cada 30 minutos

Sup. De produccin y Q.A.

Formato de registro diario

Comparar records contra lo establecido en plan HACCP. Auditar cada dos semanas. Auditoria externa del plan HACCP al menos cada tres meses.

PLAN HACCP : HOJA DE DESCRIPCIN DE PRODUCTO PELLA O PAN DE COLIFLOR INFLORECENCIA CULTIVO Y COSECHA

RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO EN PLANTA PCC # 1 (B, 0)

LAVAR, SEPARAR Y LIMPIAR LAS PELLAS LAVADO CON AGUA CLORADA PCC # 2 (B)

CORTAR LAS PELLAS EN TROZOS DE 2"

EMPACAR EN BOLSAS DE PLSTICO DE 250 g C/U Y CODIFICAR PCC # 3 (B)

DETECTOR DE METALES PCC # 4 (F)

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO EN PLANTA PCC # 5 (B)

DISTRIBUCIN EN TRANSPORTE REFRIGERADO PCC # 6 (B)

EXHIBICIN EN VITRINA REFRIGERADA

(SUPERMERCADOS)

4. CONCLUSIONES - El plan Haccp, es un sistema de prevencin, que utilizado correctamente nos evita prdidas econmicas ya que nuestro producto cumplir con

todas las especificaciones establecidas. -El diagrama de flujo es el punto de partida para establecer los puntos crticos de control por ende debemos realizarlo correctamente.

5. BIBLIOGRAFA 1.2.3.LOPEZ GARCIA,(1999). Calidad Alimentaria, Riesgos y Controles en la Agroindustria. Ed. MP Mxico. ICMSF (1991). El Sistema de Anlisis de Riesgo y Puntos Crticos. Su aplicacin en la Industria Alimentara . Ed. Acribia. Espaa. MORTIMORE Y WALLACE.(1994). HACCP. Enfoque Prctico

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA

PLAN HACCP PROFESOR ASIGNATURA ALUMNOS : ING. EUSEBIO DE LA CRUZ FERNANDEZ : CONTROL DE CALIDAD :

CLAUDIO ALANYA JON JAROL CHAVEZ MALCA DIANEE HUAMANI BAUTISTA, PERCY MARTINEZ CULLANCO SANDRA TORREJON REYES DENIS

AYACUCHO - PERU