Άρτυμα

Τα πλέον «εμβληματικά» αρτύματα: το αλάτι και το πιπέρι. Ακόμη και μεταφορικά, η λέξη «αλατοπίπερο» σημαίνει την προσθήκη νοστιμιάς π.χ. στη ζωή.

Αρτύματα ονομάζονται όλες οι συμπληρωματικές ουσίες που προστίθενται στο φαγητό για να το κάνουν πιο νόστιμο, όπως π.χ. το αλάτι, το λάδι, ο χυμός λεμονιού, χλωρά βότανα (π.χ. ο μαϊντανός) ή τα μπαχαρικά (π.χ. τα πιπέρια). Επίσης οι σάλτσες θεωρούνται ως σύνθετα αρτύματα, που παρασκευάζονται χωριστά. Η λέξη προέρχεται από το αρχαίο ελληνικό ρήμα αρτύω = χρησιμοποιώ μια λιπαρή ουσία για να νοστιμέψω το φαγητό.

Γενικά

Ο γενικότερος όρος άρτυμα περιλαμβάνει ως υποκατηγορία τα καρυκεύματα ή μπαχαρικά, τα οποία αναφέρονται και ως απλώς «αρτύματα». Ωστόσο το Larousse Gastronomique δηλώνει ότι «αρτύω και καρυκεύω δεν σημαίνει το ίδιο πράγμα», επιμένοντας ότι στη γαλλική κουζίνα το πρώτο περιλαμβάνει την προσθήκη μιας μικρής έστω ποσότητας αλατιού στο παρασκεύασμα. Το αλάτι μπορεί πάντως να χρησιμεύει εκτός από το να νοστιμεύει το φαγητό, στο να απορροφήσει νερό από αυτό, ενώ σε κάποια πιάτα «μεγεθύνει» τη φυσική γεύση του φαγητού. Αντιθέτως, αρτύματα όπως το μαύρο πιπέρι και ο βασιλικός μεταφέρουν απλώς μέρος από τη δική τους γεύση ή άρωμα στο φαγητό. Τα καλά σχεδιασμένα πιάτα συχνά συνδυάζουν αρτύματα των οποίων οι γεύσεις αλληλοσυμπληρώνονται.

Εκτός από την επιλογή του είδους του αρτύματος, το σημείο του μαγειρέματος στο οποίο προστίθεται το άρτυμα επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα. Σε μερικούς πολιτισμούς το κρέας αρτύεται με σάλτσα μετά το σερβίρισμα στο τραπέζι. Ανάλογα με την τοπική παράδοση υπάρχει μεγάλη ποικιλία αρτυμάτων, αλλά και μεθόδων προσθήκης τους στο φαγητό.

Έγχυση ελαίου

Η έγχυση μαγειρικών ελαίων είναι επίσης μια μέθοδος με την οποία αρτύονται φαγητά. Διακρίνεται σε θερμή και ψυχρή, ανάλογα με τη θερμοκρασία του ελαίου όταν προστίθεται στο φαγητό. Το ελαιόλαδο είναι καλή βάση για έγχυση σε λαχανικά και σαλάτες (η μοναδική στη μεσογειακή κουζίνα), αλλά το αρτυμένο έδεσμα πρέπει να καταναλώνεται σύντομα, επειδή το ελαιόλαδο ταγγιάζει (οξειδώνεται) ταχύτερα από άλλα έλαια. Τα αρτυμένα με έλαια φαγητά πρέπει να διατηρούνται στο ψυγείο.

Μια ταξινόμηση

Είδη μαγειρικού αλατιού

Καρυκεύματα

Στο έργο του Le Guide culinaire το 1903 ο Ωγκύστ Εσκοφιέ ταξινομεί τα αρτύματα και τα καρυκεύματα, τα οποία θεωρεί δύο ξεχωριστές κατηγορίες, στις εξής ομάδες:

Αρτύματα

1. Αλμυρά αρτύματα — Αλάτι, αλάτι με άλλα αρτύματα, νιτρικό κάλιο.
2. Όξινα αρτύματα — Απλό ξίδι (κυρίως οξικό οξύ και οξικό νάτριο), αρωματισμένο ξίδι (μπαλσάμικο, με εστραγκόν, κλπ.), βερζύς, χυμός λεμονιού, χυμός πορτοκαλιού.
3. Καυτερά αρτύματα — Πιπέρια (χονδροί κόκκοι ή ψιλοτριμμένο, μαύρο και άσπρο, mignonette), πάπρικα, κάρυ, καγιέν και συνδυασμοί αυτών.
4. Πικάντικα αρτύματα — παρασκευασμένα με αιθέρια έλαια από τα φυτά Capsicum annuum, Syzygium aromaticum, κ.ά..

Καρυκεύματα

1. Καυτερά — Κρεμμύδι (νωπό, ξηρό, μαγειρευμένο), σκόρδο, αγριόπρασο και χρένο.
2. Πικάντικα σύνθετα καρυκεύματα — Μουστάρδα, κάππαρη, «αγγλικές σάλτσες» όπως οι Worcestershire, Baron Green, Harveey's και κέτσαπ, «αμερικανικές σάλτσες» όπως οι σάλτσα τσίλι, Tabasco, A1 (για μπριζόλες) κ.ά., οι μαγειρικοί οίνοι (π.χ. στο μπραιζέ) και συστατικά σε σούπες και άλλες σάλτσες.
3. Λίπη και έλαια — Ζωικά λίπη, βούτυρο, φυτικά (μαγειρικά έλαια και μαργαρίνη).

Δείτε επίσης

• Καρύκευμα
• Σάλτσα