Brocciu
Brocciu (Aussprache auf Französisch: oder ; auf Korsisch ) oder auch Brocciu corse ist ein Käse aus roher Schaf- oder Ziegenmilch, der zu den bekanntesten korsischen Spezialitäten gehört. Der sogenannte „König der korsischen Käse“[1] ist seit 1983 ein AOC- bzw. seit 1996 ein g.U.-Molkenkäse,[2][3] der dem provenzalischen Frischkäse Brousse du Rove ähnlich ist. Der korsische Name hat dieselbe Herkunft.
Brocciu-Varianten
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- Brocciu (frisch)
Üblicherweise wird er 2 bis 3 Tage nach der Herstellung verzehrt, süß oder gesalzen, kalt oder warm. In der Regel servieren ihn die Korsen nach dem Hauptgang mit einer Feigenmarmelade. Auch als Dessert ist er beliebt. Beim Frühstück hat sich Brocciu mit Pfeffer eingebürgert.
- Brocciu passu (gereift)
Er heißt Brocciu passu, nachdem er 21 Tage lang gereift hat. Dann bildet sich ein feiner weißlicher Film. Gereifter Brocciu ist auch als würziger Vieux Brocciu erhältlich. Er wird mit Salz haltbar gemacht und als Füllung für Speisen verwendet, z. B. für Omeletts (Omelette au Broucciu mit Pfefferminze),[4] Ravioli, Beignets (Fritelli a Gaju Frescu), Tartes usw.
In der Hauptsaison vom Herbst bis zum Frühling[5][6] ist er frisch als Dessert erhältlich oder wird für den Fiadone[7] verwendet, einen korsischen Käsekuchen ohne Boden. Die bekanntesten Sorten heißen Bastelicaccia, Coscionu, Niolo und Sartenais.
Wenn früher ein korsisches Paar heiraten wollte, trafen sich die Familien, um das anstehende Ereignis gebührend zu feiern – bei Brocciu-Beignets. Beim ersten Bissen war die Verlobung besiegelt.[8]
Herstellung
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Seit 2006 stammt die Milch stammt ausschließlich von Schafen der Rasse Corse und Ziegen der Rasse Corse.[9][10] Die Herstellung des Brocciu beginnt, wenn die Mutterschafe und -zicken zwischen September und Dezember Junge werfen.[11] Im späten Sommer lammen zuerst die Schafe in den Tälern und auf der Ebene; zuletzt zickeln die Ziegen aus dem Mittelgebirge im Dezember. Eine zweite Lammperiode etwa drei Monate später erhöht die Zahl der zu melkenden Tiere. In einigen Mikroregionen kann Brocciu auch im Sommer hergestellt werden, nämlich in der Casinca, der Castagniccia und auf den höher gelegenen Bergweiden. Andernfalls verändern die Schafzüchter den natürlichen Zyklus der Tiere, um den Brocciu auch in der touristischen Sommersaison anbieten zu können.[12] Dies ermöglicht die Käseherstellung von April bis Ende Oktober.
Die Milch kommt in ein großes Gefäß und bei der richtigen Temperatur wird dann Lab hinzugefügt. Die Milch gerinnt, und der Bruch sinkt auf den Boden, während die Molke darüber steht. Diese Molke wird in einen Kupferkessel abgegossen und auf 65 °C erhitzt, um das übriggebliebene Lab zu eliminieren. Dann wird etwas Salz zugefügt und bis zu einem Viertel (im Verhältnis zur Molke) der Milch vom Vorabend (u purricciu).[9]
Dieses Verfahren verlangt Jahre der Erfahrung, denn der Augenblick, in dem die Milch hinzugefügt wird, bestimmt die Qualität des Brocciu. Beim weiteren Erhitzen verfestigt sich die Molke etwas. Bei gut 80 °C flocken die Proteine des Laktoserums aus. Die Teilchen, die zum Brocciu werden, steigen wirbelnd an die Oberfläche. Der Käser entfernt den Schaum und sammelt den Brocciu mit Hilfe einer großen Holzkelle (u coppulu). Den Kelleninhalt füllt er in Abtropfformen (fattoghje). Sind alle Formen voll, stürzt er jeweils eine in eine andere, um die Menge darin zu verdoppeln. Die Laibe wiegen zwischen 250 Gramm und drei Kilogramm. Sie sind verzehrfertig, sobald sie abgetropft sind. Der Fettgehalt beträgt mindestens 40 % in der Trockenmasse.
2022 wurden 410 Tonnen Brocciu erzeugt, davon 130 Fermier.[13]
Brousse
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Außerhalb der Saison gibt es abgepackten Brousse, der fast genauso aussieht und schmeckt wie Brocciu, aber deutlich preiswerter ist und mit Milchpulver hergestellt wird.[14]
Quellen und Einzelnachweise
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- ↑ Bernard Nantet, Patrick Rance, Françoise Botkine, Ninette Lyon, Jean Claude Ribaut: Alles Käse! Die besten Sorten der Welt. Dumont, Köln 1998, ISBN 978-3-7701-4609-3, S. 163.
- ↑ Décret n°83-468 du 10 juin 1983 RELATIF A LA DEFINITION ET A LA PROTECTION DE L'APPELLATION D'ORIGINE CONTROLEE "BROCCIU CORSE" OU "BROCCIU" (FROMAGE). In: Légifrance. 10. Juni 1983, abgerufen am 11. Oktober 2024 (französisch).
- ↑ eAmbrosia. Abgerufen am 11. Oktober 2024.
- ↑ Archivierte Kopie ( des vom 20. April 2013 im Internet Archive) Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis. Webseite der Käserei BOUJON („saison: hiver et printemps“)
- ↑ [1] Homepage ANDROUET Fromages du Monde (Frz.) «Le fromage Brocciu est fabriqué de l’Hiver jusqu’au début de l’été»
- ↑ Archivierte Kopie ( des vom 20. April 2013 im Internet Archive) Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis. Webseite der Käserei BOUJON (saison: hiver et printemps )
- ↑ [2] Webseite Recettes corses (fr)
- ↑ [3] Alimentation et cuisine corses traditionnelles, mois de novembre
- ↑ a b Fiche produit. Abgerufen am 11. Oktober 2024.
- ↑ Veröffentlichung eines Antrags auf Änderung einer oder mehrerer Angaben der Spezifikation einer gemäß Artikel 6 oder Artikel 17 der Verordnung (EWG) Nr. 2081/92 eingetragenen Bezeichnung nach Artikel 9 derselben Verordnung
- ↑ Archivierte Kopie ( des vom 27. Oktober 2013 im Internet Archive) Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis. Brocciu et fermiers de Corse
- ↑ GEOGUIDE „Corse des villages“, bei Gallimard Loisirs, Paris 2011, Seite 123, Beispiel: U Stazzu, Bergeries de Grotelle, geöffn. Juli–September
- ↑ Découvrez les chiffres-clés des produits laitiers sous AOP et IGP en 2022. In: Institut national de l'origine et de la qualité. 2. Oktober 2023, abgerufen am 11. Oktober 2024 (französisch).
- ↑ Pascale Moity-Maïzi: Systèmes agroalimentaires localisés: terroirs, savoir-faire, innovations. Editions Quae, 1. Januar 2001. Beitrag von Patricia Guerrini und Jean-Antoine Prost: Mise en place des contrôle dans une AOC. Le Brocciu corse. Kap. 4.2.: Dû à l'afflux touristique estival et à la forte demande des restaurateurs et patissiers, certains producteurs fabriquent des produits à base de lactérosum et lait de brebis en poudre.
- Le Jaouen J. C: la fabrication du fromage de chèvre fermier, 1998 (fr)
- CNAC, L'inventaire du patrimoine culinaire de la France, Corse, bei Albin Michel, 1997 (fr)