Schokolade-

die süße Last

Inhalt

1. Schokosüchtige unter uns! 4

2. Woher kommt der Kakao? 6

3. Die Geschichte der Schokolade 12

4. Was ist Schokolade? 14

Der Quarks-Test: Sind Sie schokoladensüchtig? 15

5. Das edle Aroma 21

6. Der zarte Schmelz 23

7. Schokolade und Gesundheit 25

8. Lesetips, Adressen, Links 27

9. Index 29

Bildnachweis:
Impressum: S. 6, 7, 8 re., 9, 12 li., 13, 20, 21 re., 22 li.,
Text: Johanna Bayer, Salim Butt, 24 re. u. aus „Schokolade und Kakao“,
Harald Raabe, Heike Rebholz, Jo Siegler, Lebensmittel Praxis, Verlag GmbH; S. 10
Sabrina Steffen Infozentrum Schokolade/Schulz, S. 24
Redaktion: Daniele Jörg (viSdP) li.: Step AniMotion, S. 24 re. o.: Choco-
Wissenschaftliche Beratung: ladefabriken Lindt & Sprüngli AG, S. 25
Prof. Dr. Böle Biehl, TU Braunschweig Prof. Dr. Ziegleder, alle anderen WDR
Copyright: WDR , 1998 Illustrationen und Grafiken:
Designbureau Kremer Mahler,
Internet: Weitere Informationen erhalten Vera Vinitski.
Sie unter http://www.wdr.de
Diese Broschüre wurde auf
Gestaltung: 100 % chlorfrei gebleichtem
Designbureau Kremer Mahler, Köln Papier gedruckt.

2
 Ein süßes Team: Harald
Raabe, Heike Rebholz,
Salim Butt, Jo Siegler,
Daniele Jörg, Sabrina Steffen,
Mitte: Ranga Yogeshwar
(Nicht im Bild: Johanna Bayer)

Liebe Zuschauerin, lieber Zuschauer!

haben Sie Ihre Jahresration Schokolade schon intus oder beginnen Sie
gerade mit einer neuen Runde? Es ist erstaunlich, was man da in einem Jahr
so in sich hineinstopft: 42 Tafeln Schokolade, 45 Schokoriegel, einen
Schoko-Nikolaus und einen Schoko-Osterhasen, 4 Schachteln Pralinen,
3 Gläser Brotaufstrich und dazu um die 300 Tassen Kakao.
10 Kilogramm Schokolade und Schokoladenprodukte, das ist der
durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch eines Bundesbürgers, und damit sind
wir mit den Belgiern und Schweizern Weltspitze. Wenn Sie sich nun noch
überlegen, daß Kleinkinder, Alte, Kranke und Schokoverächter wenig bis gar
keine Schokolade verzehren, dann sind das leicht 20 und mehr Kilo pro Kopf.
Doch warum lieben wir sie so wie keine andere Süßigkeit?
Schokolade ist göttlich, köstlich, zart und begehrenswert, schwärmen die
Genießer. Sie macht glücklich und hält fit, sagen die Wissenschaftler. Wir
fanden, sie war eine süße Sendung wert und wünschen Ihnen nun viel Spaß
beim Lesen und beim Ausprobieren des aztekischen Liebestrunks (Seite 13).
Genießen Sie jede Zeile – und den Augenblick, in dem das erste Stückchen
Ihrer Lieblingstafel langsam auf Ihrer Zunge zerschmilzt.

Guten Appetit!

3
 1. Schokosüchtige eine Handvoll Länder, in denen sich
der Schokoladenkonsum ballt.
unter uns! Spitzenreiter sind Deutschland,
Österreich, Schweiz und Belgien.
Braucht man in diesen Breiten
Schokolade dringender als anders-
wo? Oder ist der hohe Schokoladen-
konsum einfach ein Zeichen von
Sind Sie schokoladensüchtig?
Wohlstand? Auffällig ist jedenfalls,
Wenn Sie das Wort „Schokolade“ hö- daß sich unter den Großverbrau-
ren, läuft Ihnen dann das Wasser im chern keine einzige südliche Nation
Mund zusammen? Haben Sie plötz- findet. Das kann aber auch einen
lich Lust, ein Stückchen Schokolade rein praktischen Grund haben:
zu naschen? Lesen Sie diese Seiten Schokolade schmilzt schon ab
vielleicht spät abends und ärgern 32 C˚, was den Naschern in war-
sich, daß Sie keine Schokolade zur men Gefilden natürlich erhebliche
Hand haben? Dann gehören Sie be- Schwierigkeiten bei Lagerung und
stimmt auch zu den Menschen, die Konsum bereitet.
sich gerne als „schokoladensüchtig“ Obwohl diese Länder mengenmäßig
outen. Keine andere Süßigkeit wird so mit uns nicht mithalten können,
häufig als Droge bezeichnet wie die hat sich gerade in England und
Schokolade. Liegt es an Ihrer exoti- Frankreich ein besonderer Kult um
schen Herkunft, an dem unverwech- die Schokolade entwickelt. Dort gibt
selbaren Geschmack, an der gerade- es Organisationen, wie den „Club
zu schlüpfrigen Konsistenz, die sie de croqueurs de chocolat“ oder die
auf der Zunge annimmt? Oder enthält „Chocolate Society“, Clubs von fana-
Schokolade am Ende tatsächlich tischen Schokoladenliebhabern, die
eine berauschende, psychoaktive sich regelmäßig treffen, um ihre
Substanz, die Menschen von ihr Leibspeise in allen Variationen zu
abhängigmacht? testen und zu bewerten. Natürlich
verspeist man dann nicht nur ein-
fache Tafelschokolade, sondern gibt
Chocoholics sich den erlesensten Pralinenkom-
positionen hin. Und man bekennt
Schokoladenfans gibt es sicher auf sich in diesen Kreisen freimütig zum
derganzen Welt.Trotzdemfindetsich „Schokoholismus“.

Schoko-Verzehr weltweit Durchschnittswert

in Kilogramm
10,18 10,06 pro Kopf
Kopf und Jahr
Jahr
10,12

6,69
5,31

3,29
2,0
Schweiz DDeeuuttsscchhllaanndd B
Beellggiieenn FFrraannkkrreeiicchh U
USSAA Italien JJaappaann
Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch in verschiedenen Ländern.
Quelle: CAOBISCO November 1997

4
 Ein paar Exzentriker lassen sich eben Soll der Test Sie an der Nase herum-
immer finden, die alles übertreiben, führen? Ganz und gar nicht. Auch im
und dann noch damit kokettieren. Fall des „Mißbrauchers“ (siehe Test -
Aber wie sieht es aus beim „Otto- auswertung)sprechenMedizinernicht
Normal“- Esser? 10,1 Kilogramm von Sucht sondern von gestörtem Eß-
Schokoladenerzeugnisse ißt jeder verhalten.ZurDefinitionvonSucht ge-
Deutsche im Durchschnitt pro Jahr: hört nämlichauchderBegriff„Droge“–
Dazu gehören außer Tafelschoko- und die muß eine Substanz enthalten,
lade natürlich auch Pralinen, Scho- die eine gezielte seelische und kör-
koriegel,Osterhasenetc... Die Deut- perliche Abhängigkeit hervorruft. Die
schen alleine verfuttern jährlich Stoffe, die uns (unbewußt) an der
rund 800.000 Tonnen Schokoladen- Schokolade interessieren sind aber
waren. Also doch ein Volk von nur Zucker und Fett, also ganz alltäg-
Süchtigen? liche Bestandteile unserer Nahrung.

Testen Sie sich selbst!

Wagen Sie also die Probe aufs
Exempel. Wir haben in Zusam-
menarbeit mit Professor Dr. med.
Gerald Huether von der Psychia- Übrigens: Eine Tafel Bitter-
trischen Klinik der Universität schokolade enthält fast soviel
Göttingen einen Fragebogen er- Koffein wie eine Tasse Kaffee.
stellt, der Ihnen helfen soll, sich
selbst einzustufen. Sie finden denWahrscheinlich war es die Tat-
Fragebogen in der Mitte des Heftessache, daß Kakao auch Koffein und
(zum Herausnehmen). das verwandte Theobromin ent-
Wählen Sie einfach für die sechs hält, die verschiedene Wissen-
Fragen aus den drei alternativen Ant-
schaftler auf den Gedanken ge-
worten diejenige aus, die Ihrem Ver-
bracht hat, nach rauscherzeu-
halten am ehesten entspricht. Für genden Substanzen zu suchen.
jede Antwort gibt es Punkte. Die Tatsächlich konnten 1996 an der
zählen Sie am Ende zusammen, und Universität von San Diego (USA)
auf der Auflösungsseite können SieAnadamid und Phenylethylamin
dann nachlesen, wie es um Ihr nachgewiesen werden. Das sind
Verhältnis zur Schokolade bestelltStoffe, die, ähnlich wie Haschisch
ist. Viel Spaß! und Morphium auf bestimmte
Regionen des Gehirns wirken, in
denen Lust- und Glücksempfinden
Die Last mit der Lust ausgelöst werden. Solche Funde
verführen immer schnell zu reiße-
Der Mechanismus, der im Test rischen Schlagzeilen.
beschrieben wird, ist medizinisch Tatsächlich aber sind die gefunde-
gesehen wirklich der gewichtigste nen Mengen so gering, daß ein
Grund dafür, daß wir so gerne und Erwachsener ca. 20 Kilogramm
häufig Schokolade essen. Aber mit Vollmilchschokolade essen müßte,
Sucht hat das nichts zu tun, denn um überhaupt eine annähernd
nach wissenschaftlicher Auffassung berauschende Wirkung zu ver-
gibt es keine Schokoladensucht. spüren.

5
Einen anderen, interessanteren
Fund hat Professor Matthias
2. Woher kommt
F. Melzig, Pharmakologe an der der Kakao?
Humboldt-Universität Berlin, ge-
macht. Eigentlich dem Alkoho-
lismus auf der Spur, stellte er fest,

Die Götterspeise
aus dem Regenwald
Der Kakao hat unter Botanikern einen
etwas romantischen Namen: Theo-
broma cacao L. Der Gattungsname
Theobroma ist eine Zusammen-
setzung aus dem Griechischen und
bedeutet Götterspeise, der Zusatz
„cacao“ bezeichnet die Art und ist
daß eine „Salsolinol“ genannte ein indianisches Wort. Der Kakao ge-
Substanz, die in alkoholischen hört zur Familie der Sterculiaceae,
Getränken enthalten ist, auch in
Schokolade gefunden werden
kann. Die Wirkungszusammen-
hänge im menschlichen Körper
sind allerdings noch nicht ganz
klar. Macht das Salsolinol
abhängig? Festgestellt werden
konnte bisher nur, daß Alkoholiker
einen niedrigeren natürlichen
Salsolinolspiegel haben als
ungefährdete Personen. Braucht
der Körper Salsolinol, und deckt
sein Defizit aus salsolinolhaltigen Die Früchte des Kakaobaums sind
Getränken und Nahrungsmitteln? im Verhältnis zum Stamm recht
Die Antworten stehen noch aus. groß und schwer.
Die Berliner Forschungen dürften
allerdings auch auf lange Sicht eher zu der unter anderem auch die
Auswirkungen auf unser Ver- koffeinhaltige Kolanuß zählt, die
ständnis vom Alkoholismus haben einem beliebten Süßgetränk ihren
als auf das vom Schokoladen- Namen gab – der Coca Cola. Es ist
konsum. eine große Familie, und die Gattung
Theobroma umfaßt um die 20 Arten.
Doch wichtig für die Herstellung
von Kakao und Schokolade ist nur
die Art Theobroma cacao und ihre
Unterarten, aus denen die Sorten für
den Anbau hervorgegangen sind. In
Südamerika werden allerdings noch
andere Arten angebaut, weil man
das süße Fruchtfleisch für die
Herstellung von Getränken nutzt.

6
 Samen verbreiten. Denn von sich
aus fallen die reifen Früchte nicht
zu Boden, auch auf den Plantagen
müssen sie abgeschnitten werden.
Noch einige Besonderheiten hat der
Kakao zu bieten. So blüht er im
Regenwald das ganze Jahr über und
trägt zugleich Früchte. Die Blüten
wachsen direkt aus dem Stamm oder
den großen Ästen, auf Polstern,
Wilder Kakaobaum am Fuße eines sogenannten Blütenkissen. Auch
Urwaldriesen. die Kakaofrüchte wachsen direkt
aus dem Stamm. Sehr große und
Oft bezeichnet man den Kakao als schwere Früchte produziert der
Diva unter den Kulturpflanzen, und Kakao, und in ihnen stecken die fett-
in der Tat ist es nicht einfach, und eiweißreichen Samen, die den
eine Pflanze, die an die Bedingun- Grundstoff für unsere Schokolade
gen des tropischen Regenwaldes liefern.
angepaßt ist, in großen Kulturen zu
halten.
Der Kakaobaum stammt aus dem Leben aus Licht, Luft und Wasser
Gebiet des oberen Amazonas und
des Orinokos, der durch Venezuela Diese Samen sind in sich schon ein
fließt. Dort wächst dichter, immer- Wunderwerk der Natur. Es lohnt
grüner, tropischer Regenwald, und sich zu betrachten, warum der Kakao-
der ist die Heimat des Kakaobaums. baum so viel Energie und reiche
Im Vergleich zu den Urwaldgiganten, Nährstoffe wie Eiweiß und Fett in die
zu deren Füßen er steht, ist er klein, Samen investiert. Der Samen muß in
ein Gewächs des schattigen Unter- tiefem Schatten bei unzureichendem
holzes. Das bedeutet allerdings Licht keimen können. Dazu benötigt
immer noch eine stattliche Höhe von er reichlich Nährstoffe, Fett und
bis zu 15 Metern. Auf Plantagen Eiweiß, so lange, bis er das Licht
werden die Bäume in der Regel nicht nutzen kann.
so hoch, oft werden sie auch durch Als Schattenpflanze hat der erwach-
Beschnitt niedrig gehalten. sene Kakaobaum sehr große
Die Riesen des Regenwaldes bieten Blätter, um die wenigen Strahlen
Schatten, Windstille und eine hohe des Sonnenlichts aufzufangen, die
Luftfeuchtigkeit. Es herrscht eine durch das dichte Dach des Urwaldes
konstante Niederschlagsmenge, dringen. Wie alle Pflanzen bezieht
um die 2000 mm pro Jahr, ohne auch der Kakao aus Sonnenlicht,
Trockenzeiten. Der Boden ist Wasser und Luft seine Nahrung.
fruchtbar, weil immer wieder Blätter In den Zellen seiner Blätter sitzen
und absterbende Pflanzen den die runden, grünen Chloroplasten.
Boden natürlich düngen. Zahllose Sie können Licht als Energiequelle
Tiere gehören in das Ökosystem, nutzen, und in einem komplizier-
unter anderem winzige Insekten, ten chemischen Prozeß mit ihrer
die für die Befruchtung der Blüten Hilfe Wasser und Kohlendioxid der
sorgen, und Affen, die die Luft in Zucker umwandeln. Der
Kakaofrüchte wegen ihres süßen Zucker liefert der Pflanze Brenn-
Fruchtmuses annagen und so die stoff für ihren Stoffwechsel und

7
 Eine Diva auf der Plantage
Der Kakao gehört in den Regenwald,
und an seine Bedingungen ist er
angepaßt. Sie müssen zumindest
annähernd erfüllt sein, wenn man
Kakao anpflanzen will. Als streng
tropische Pflanze kann er also nur in
Äquatornähe gedeihen. Mehr und
mehr wird Kakao daher auch in
Gebieten angebaut, in denen ur-
Die Chloroplasten sitzen in den Blattzellen sprünglich Regenwald stand. Das ist
und leisten die Photosynthese. auf allen Kontinenten rund um den

Bausteine für ihr weiteres

Wachstum. Sie verwandelt den
Zucker in Fett und Aminosäuren,
aus denen dann Eiweiße gebaut
werden. So kann die Pflanze alle
lebensnotwendigen Stoffe aus
Wasser, Luft und Licht bauen –
wie ein kleines Kraftwerk wirkt
diese Photosynthese, und sie ist Die Pflanzer schneiden bei der
zugleich Grundlage für alles Ernte die Früchte vorsichtig von
tierische und menschliche Leben. den Stämmen ab, um die Rinde
Der Keimling hat allerdings noch nicht zu verletzen.
keine Blätter und kann daher auch
noch kein Sonnenlicht einfangen Äquator der Fall, in Afrika ebenso wie
und umwandeln. So ist er darauf in Indonesien und Malaysia und
angewiesen, sich aus eigenen natürlich in Südamerika.
Vorräten zu ernähren. Für die Die ersten großen Plantagen gab es
Jungpflanze ist also der Samen in Brasilien und Mittelamerika. Nach
ein Reser voir, aus dem sie sich in Afrika gelangte der Kakao Ende des
der ersten Zeit ihres Wachstums 19. Jahrhunderts, und dort entstand
ernähren muß. Besonders viele ein kleinbäuerliches Anbausystem.
Nährstoffe stecken in den Samen, Bauern pflanzten Kakao zusammen
was sich der Mensch sehr gerne mit anderen Bäumen und Früchten
zu Nutze macht. an. Bis heute stammt über die
Und noch andere Stoffe stecken Hälfte des Weltertrages an Kakao
im Samen des Kakaobaums, sie stammt aus Kleinbauernpflanzun-
sollen freßlustige Insekten abweh- gen in Afrika, und der in Europa
ren: Polyphenole, das sind herb verbrauchte Kakao kommt zum
schmeckende Gerbstoffe, sowie überwiegenden Teil aus Ghana, von
Koffein und Theobromin, soge- der Elfenbeinküste, aus Kamerun
nannte Alkaloide. Diese beiden und Togo.
Alkaloide sind nahe verwandt und Es gibt auch viele große, ja rie-
schmecken sehr bitter. Auf kleine sige Kakaopflanzungen, vornehm-
Tiere wirken sie wie ein Nerven- lich in Brasilien und Ostasien,
gift, aber auf den Menschen wenige in Afrika. Große Pflanzun-
anregend und stärkend. gen sind meistens, wenn man von

8
 Die wichtigsten Kakao-Anbauländer
Anteil an der Welternte 1997/98 = 2.749.000 Tonnen

Malaysia 3,1 %
Indonesien 12,0%
D o m .R e p . 1,9%
Papua-
Neuguinea 1,0 %
Mexiko 1,6 %

Äquator
Gabun/Kongo 0,1 %
Venezuela 0,5 % Kamerun 4,4 %
Kolumbien 1,6 % Nigeria 5,7 %
Equador 1,8 % Togo 0,4 %
Peru 0,5 % Ghana 14,5 %
Brasilien 6,1 % Elfenbeinküste 42,7%

Prozentanteile gerundet; Quelle: Infozentrum Schokolade/WDR

Der Kakaogürtel – die Anbaugebiete liegen in Äquatornähe in tropischen Regionen.

Schattenbäumen absieht, Mono- bei Kassel besuchen. Im Institut für

kulturen. Sie müssen gedüngt und Nutzpflanzenkunde gibt es verschie-
intensiv gepflegt werden, beson- dene Kakaobäume samt Blüten
ders bei schattenlosen Pflan- und Früchten zu bewundern, dazu
zungen, die für einen höheren
Ertrag empfohlen werden. Viele
Pflanzer versuchen, dem Kakao
einen kleinen Eindruck von seinem
Leben im Urwald zu erhalten. Sie
pflanzen höhere Bäume in die
Kakaofelder, die Schatten spenden
sollen. „Kakaomütter“ werden sie
genannt, oft sind es Bananen und
Palmen. Eine Plantage mit einer
solchen Mischkultur hat viele
Vorteile: Dem Bauern bringt sie
verschiedene Erzeugnisse, dem Schon vor 400 Jahren wurden
Kakaobaum den nötigen Schatten die sonnenempfindlichen
und Windschutz, dem Boden aber Kakaobäume zusammen mit
eine schonende Nutzung, weil „Kakaomüttern“ angepflanzt.
er nicht einseitig ausgelaugt wird. Venezianischer Holzschnitt
Wer sich für den Kakao, seine von 1572.
verschiedenen Sorten und die
Herkunft exotischer Früchte genauer findet man noch alle anderen
interessiert, sollte einmal das Tro- Köstlichkeiten der Tropen und
pengewächshaus in Witzenhausen viel lehrreiches Infomaterial.

9
 Die Feinde des Kakaos sich von dort in andere süd-
amerikanische Länder aus. 1989
schließlich erreichte sie die Region
WHAT, A CHOCOLATE SHORTAGE? Bahia im Süden Brasiliens, wo
ca. 90 % des brasilianischen Kakaos
O Schreck, Schokoladenmangel? angebaut werden. Bis heute treibt
Mit dieser Schlagzeile schockierte die Plage dort ihr Unwesen. Eine
die amerikanische Tageszeitung Methode, den Hexenbesen in den
„Seattle Times“ (6. Mai 1998) Griff zu bekommen, besteht darin,
jeden Schokoladenliebhaber. Wer auf den Stamm von vorhandenen
weiterlas, erfuhr, daß in den USA Bäumen, Z weige von neuen, krank-
derzeit doppelt so viel Schokolade heitsresistenten Pflanzen aufzu-
konsumiert wie produziert wird pfropfen. Das ist jedoch enorm
und daß die Kakaoernte an der aufwendig und von den Bauern auf-
Elfenbeinküste in diesem Jahr we- grund ihrer kleinen Gewinnspanne
gen Trockenheit deutlich geringer kaum zu leisten. Ein anderer Pilz,
ausfallen wird. der mit Vorliebe Kakaofrüchte in
Die Schokoknappheit ist der größte den süd- und mittelamerikanischen
Alptraum für Schleckermäuler. Aber Ländern befällt, heißt „Monilia“.
heute in zehn Jahren könnte die Die kranken Früchte schwellen an
Schokolade auf dieser Welt und verlieren ihre Farbe. Sie müssen
tatsächlich ausgehen. Schokolade entfernt werden, bevor der Pilz
ist für uns etwas Alltägliches beginnt, Sporen zu bilden, d. h. sich
geworden, immer verfügbar und zu vermehren und zu verbreiten.
nicht teuer. Man kann sich gar nicht
mehr vorstellen, daß sie einmal
knapp werden könnte. Bis der
Rohstoff Kakao allerdings in den
Schokoladenfabriken Europas ein-
getroffen ist, ist er einigen Gefahren
ausgesetzt. Das beginnt schon auf
der Plantage: Der Kakaobaum hat
eine Menge natürlicher Feinde:
Pilze, Insekten und Viren.
So sucht zum Beispiel der Hexen-
besen, eine Pilzkrankheit, heute alle
Pflanzungen in Brasilien heim. Zwar
gehört Brasilien nach wie vor zu Die Schwarzfäule, eine Pilzkrankheit,
den wichtigsten Produzenten ist weltweit verbreitet. Dabei verfärben
für Kakao, doch der Hexen- sich die Früchte. Die Krankheit ist
besen hat in den letzten Jahren für bedeutende Ernteausfälle (bis zu
die Ernte auf ein Drittel 25 Prozent) verantwortlich.
dezimiert. Der Pilz be-
fällt Früchte, Zweige Der Hexenbesen ist in Südost-
und Blätter des Kakao- asien zwar noch nicht aufgetre-
Der Hexenbesen oder baums. ten, dafür richten dort Nagetiere
Witches broom hat Anfang dieses Jahr- und Insekten ihr Unheil an.
in Brasilien zu verhee- hunderts tauchte die- Besonders in Indonesien und
renden Mißernten se Krankheit in Ama- Malaysia ist ein Käfer, der Kakao-
geführt. zonien auf und breitete Bohrkäfer, die Ursache für große

10
 heraus: Leben diese Ameisen
auf Plantagen, ist der Befall durch
Pilze und Insekten geringer.
Der Grund: Die Ameisen und die
Kakaoschädlinge konkurrieren mit-
einander um Lebensraum und
Nahrung. Mittlerweile nutzen die
Bauern diesen Effekt. Sie züchten
diese Ameisen und setzen sie
Der Kakao-Bohrkäfer zerstört die aus, um andere Schädlinge zu
Ernte in Südostasien. bekämpfen (für Internet-Nutzer:
s. Linkliste, dort gibt es die Adresse
Ernteverluste. Er bohrt sich der Universität von Ohio, die
durch die Schale der Kakaofrucht sich mit Kakaoschädlingen und
und greift die Bohnen an. Ein ihrer Bekämpfung beschäftigt).
Insektenvernichtungsmittel, das nur Trotz aller Hiobsbotschaften
von außen auf die Schale gesprüht besteht derzeit kein akuter Roh-
wird, kann dem Bohrkäfer also stoffnotstand, Schokoladenfans
nichts anhaben. können beruhigt sein und auf Ham-
sterkäufe verzichten. Die Lager
Und auch in Afrika sind die Plan- in den Speicherhallen sind ge-
tagen von einer Plage beson- füllt und der Bedarf an Schoko-
ders schwer betroffen, der Braun- lade ist für die nächsten Jahre
fäule. Dieser Pilz befällt die sichergestellt.
Früchte, die dann langsam –
ausgehend von der Infektions-
stelle – braun bis schwarz werden.
Um die Krankheit zu bekämpfen,
werden kupferhaltige Pilzver-
nichtungsmittel versprüht. Doch
in feuchten Regionen ist dies oft
erfolglos, denn beim nächsten
Regenschauer werden sie wieder
abgewaschen. Mit einer Virus-
krankheit (swollen shoot virus)
haben vor allem die westafrika-
nischen Anbauländer zu kämpfen.

Es gibt aber auch eine gute

Nachricht: Während die tropische
Blattschneiderameise in Brasilien
die Blätter der Kakaobäume zer-
frißt, hat sich eine andere Amei-
senart als nützlich erwiesen: die
schwarze Kakaoameise. Zunächst
nahm man an, daß diese Amei-
sen Pilzkrankheiten verbreiten
helfen. Doch als man den
Zusammenhang genauer unter-
suchte, stellte sich das Gegenteil

11
 3. Die Geschichte die Schriftzeichen auf dem Deckeldeu-
tenSprachforscherals„Kakaogetränk“.
der Schokolade Die Azteken lösten die Kultur der
Maya ab. Aber Kakao blieb weiterhin
ein wichtiges Nahrungs- und Zah-
lungsmittel und galt als Aphrodi-
Ein bitterer Krafttrunk siakum. Ihr letzter König, der be-
names Kakao rühmte Montezuma, soll der Legende
nach täglich mehr als 50 Tassen des
Vor mehr als 3000 Jahren nannte schaumigen Wassers, „cacahuatl“
ein Ureinwohner Mittelamerikas eine genannt, getrunken haben (Rezept
ganz besondere Pflanze zum ersten siehe S. 13). In Montezumas Schatz-
Mal „Cacao“ – wahrscheinlich ge- kammern lagerte etwa 1 Milliarde
hörte er zum Volk der Olmeken Kakaobohnen. Ein schier unvorstell-
(Blütezeit etwa 1500 bis 400 v. Chr.). barer Reichtum, wenn man bedenkt,
Die Olmeken lebten damals im daß er für nur 100 Kakaobohnen
Tiefland der mexikanischen Golf- einen Sklaven kaufen konnte.
küste, und man nimmt an, daß sie
den Kakao schon anbauten. Der spanische Eroberer Hernando
Auch bei den Maya (Blütezeit 250 bis Cortez brachte die Kakaobohnen
900 n. Chr.) spielte Kakao eine ganz dann nach Europa, vermutlich
besondere Rolle. Immer wieder zwischen 1519 und 1528. Vom
spanischen Hof aus verbreitete
sich das sehr exklusive Getränk
in ganz Europa. Durch den
Zusatz von Zucker oder Honig
wurde das bittere Getränk zur
süßen Köstlichkeit. Im 17. und 18.
Jahrhundert kamen immer mehr
Menschen auf den Geschmack.
In Schokoladenstuben trank jetzt
auch das gemeine Volk Scho-
kolade, der Bedarf an Kakao stieg
an. Im Jahr 1828 entwickelte der
holländische Chemiker Coenraad
Der Kakaobaum (mit aus dem Johannes van Houten eine
Stamm kommenden Früchten) galt hydraulische Presse, mit deren
im alten Mexiko als Symbol der Hilfe man ein feines Kakaopulver
Weltrichtung des Südens. mit geringem Fettanteil herstellen
konnte. Das war
stossen Archäologen auf Gräber, in die Revolution
denen sie Gefäße oder Gegenstände in Sachen Trink-
finden, die mit Kakao zu tun haben. schokolade,
1984 entdeckte man bei Rio Azul in denn der
Guatemala das Grab eines Maya- Kakao konnte
fürsten, der um das Jahr 500 n. Chr. nun besser mit
gestorben war. Die Archäologen fan- Wasser vermischt
den darin auch ein kleines Gefäß mit werden (siehe
Schraubverschluss. Die Analysen er- auch Kapitel 4
gaben: Es enthielt Reste von Kakao, „Was ist Schokolade?“).

12
Vom Luxusartikel zur Massenware
Jahrhundertelang unverändert,
folgte im 19. Jahrhundert eine Ent- Das Rezept
wicklung der anderen: Die erste für den Liebestrunk k
echte Tafelschokolade wurde im
Jahr 1847 von der englischen Firma
Fry & Sons in Bristol hergestellt. Zutaten für zwei Portionen:

3 EL Kakaopulver
Mark von 2 Vanilleschoten
1 EL schwarzer Pfeffer
200 ml Wasser
evtl. Zucker oder
Honig zum Süßen

Als Hernando Fernandez, Arzt

und Botaniker des spanischen
Königs Philipp II, im Jahr 1570
nach Amerika kam, entdeckte er
bei den Azteken das Rezept für
ein Getränk, das die sexuelle
Lust enorm steigern sollte. Das
Getränk – heute mit Kakao-
Im Londoner Chrystal Palace zeigte pulver anstatt frisch zermahle-
eine Firma im Jahre 1851 ihre Kakao- ner Bohnen – ist sehr einfach
und Schokoladenerzeugnisse in einem nachzumachen: Zunächst das
aufwendig gestalteten Kiosk. Kakaopulver und das Wasser
mischen und am besten mit
Sie wurde sofort zum Verkaufs- einem Mixer schaumig rühren.
schlager. Zunächst war sie nur in Dann die Vanille und den
Apotheken erhältlich: Vermischt schwarzen Pfeffer dazumixen,
mit allen möglichen und unmög- je nach Vorlieben etwas süßen
lichen Ingredienzen wie z.B.Queck- und fertig!
silber galt Tafelschokolade als
Medizin.
Die erfolgreichste Schokoladen-
j k
sorte aber wurde in der Schweiz
erfunden. Voraussetzung war die
Erfindung der Kondensmilch durch
Henri Nestlé im Jahr 1867. Zwölf Übrigens: Bei den Azteken war Chili
Jahre später experimentierte der ein beliebtes Gewürz zur Verfeine-
Fabrikant Daniel Peter mit Kon- rung des Schokoladengetränkes.
densmilch und Schokolade und Chili gibt dem Getränk eine rassige
heraus kam Milchschokolade. Note. Manche Autoren empfeh-
len Chilipulver als Gewürz für
Schokoladeneis. Also, liebe Eis-
dielenbesitzer, versuchen Sie es
doch mal mit Schokoladeneis-
creme Aztetique!

13
 4. Was ist
Schokolade ? Kalorien-Vergleich
mit anderen Nahrungsmitteln
Angaben in Kilokalorien,
dahinter: Angaben in Kilojoule

Schokolade brennt! 1 Tafel Schokolade

(100g):
Schokolade ist vor allem eines: 550 kcal, 2311 kJ
Ein potenter Energielieferant.
Eine Tafel enthält etwa 40 g Fett 1 Apfel (125g):
und 50 g Zucker, ca. 9 g Eiweiß 65 kcal, 271,7 kJ
sowie Aromastoffe, Emulgatoren 1 Glas Milch
und Wasser. Wieviel Power in (300 ml frische Vollmilch):
einem Stück Schokolade steckt, 192 kcal, 802,56 kJ
kann man erahnen, wenn man 1 Portion Blattsalat
es anzündet: Das Fett in der mit Dressing:
Schokolade, die Kakaobutter, 55 kcal, 229,9 kJ
brennt! Mit einem Stück 100g Roggenmischbrot:
Schokolade kann man ein Ei 240 kcal, 1003,2 kJ
braten. Allerdings ist darauf zu
achten, daß man eine sehr gut 1 Mittagessen (Menü 1):
wärmeleitende, kleine Pfanne 500 kcal, 2090 kJ
nimmt (optimal ist ein kupfernes
Butterpfännchen!). Kasseler (150g)
Der Brennwert einer Tafel Sauerkraut (Konserve, 159g)
Milchschokolade von 100 g Kartoffelbrei (200g)
beträgt 550 Kilokalorien oder
2311 Kilojoule. Zum Vergleich: 1 Mittagessen (Menü 2):
dieselbe Menge Brot enthält 700 kcal, 2926 kJ
240 Kilokalorien bzw. 1008
Kilojoule. Schweineschnitzel (150g)
Bei großer Anstrengung mit star- Pommes Frites (150g)
ker Muskelleistung liefert die Portion Tomatenketchup
Schokolade den richtigen „Brenn-
stoff“. Nicht zuletzt deswegen
ist sie in jedem Armee-Pack und
bei jeder Expedition mit dabei. Die Bohne, die es in sich hat
Allerdings kann man Brot nicht
einfach durch Schokolade er- Doch Schokolade enthält nicht nur
setzen. Bei der Kalorienzufuhr Zucker und Fett. Das Geheimnis der
spielen nämlich auch verschiedene Schokolade liegt in ihrem Rohstoff,
Energielieferanten – unterschied- derKakaobohne.EineKakaofrucht ent-
liche Typen von Kohlenhydraten hält ca. 40 – 50 Bohnen. Genau diese
und Fetten – eine Rolle. Und die Anzahl von Bohnen benötigt man zur
unterscheiden sich bei Brot und Herstellung einer Tafel Schokolade.
Schokolade. Außerdem liefert
Schokolade nur wenig Ballaststoffe … weiter auf Seite 19
und Vitamine.

14
Der Quarks-Fragebogen:
Sind Sie schokoladensüchtig?

1. Sie kommen im Supermarkt am Schokoladenregal

vorbei. Was tun Sie?

a) Sie suchen sich eine Tafel Ihrer Lieblingssorte aus.

3 Punkte

b) Sie wenden den Blick ab und gehen weiter, denn Sie

haben erst kürzlich Schokolade gegessen.
1 Punkt

c) Sie sind begeistert von dem günstigen Angebot und

nehmen gleich einen ganzen Stapel mit.
6 Punkte

2. Sie haben Vorräte eingekauft.

Wo lagern Sie Ihre Schokolade?

a) Ganz normal in der Vorratskammer.

1 Punkt

b) Im verschließbaren Schränkchen ganz oben.

Schließlich ist Schokolade etwas „Verbotenes“.
6 Punkte

c) Griffbereit auf dem Couchtisch.

3 Punkte
3. Auf Ihrem Schreibtisch liegt eine geöffnete Tafel
Schokolade. Wie sieht diese Tafel nach 15 Minuten
aus?

a) Die Tafel ist verschwunden. Sie wissen auch nicht so

genau, wie das passieren konnte.
6 Punkte

b) Drei Riegel fehlen. Nun geht es Ihnen schon besser,

und Sie können mit frischer Energie an die Arbeit
gehen.
3 Punkte

c) Ein Stückchen fehlt. Sie haben es sich genußvoll auf der

Zunge zergehen lassen.
1 Punkt

4. Auf einer Party stehen überall Schalen mit Pralinen

herum. Wie reagieren Sie?

a) Sie picken sich eine besonders verführerische

Trüffelpraline heraus.
1 Punkt

b) Sie bleiben in der Nähe einer Schale, versichern sich,

daß niemand herüberschaut und verschwinden dann
mit den Pralinen ins Nebenzimmer.
6 Punkte

c) Sie nehmen eine Schale in die Hand und essen etliche,

während Sie herumgehen, denn Sie sind e i nb i ß c h e n
nervös. Sie kennen niemanden und haben auch noch
keinen Gesprächspartner gefunden.
3 Punkte
5. Sie kommen am Abend nach Hause, schauen in das
Schränkchen, in dem Sie Süßes aufbewahren und finden es
leer vor. Wie reagieren Sie?

a) Sie schenken sich ein Glas Cognac ein, denn Sie brauchen jetzt
etwas für die Nerven.
3 Punkte

b) S i eb e re i t e ns i c hs t a t t dessen ein leckeres Käsebrot zu.

1 Punkt

c) Sie geraten in Panik und durchwühlen alle Schränke und

Schubladen, bis ihnen die Schachtel Schokostreusel
von letztem Jahr einfällt. Erst jetzt sind Sie zufrieden.
6 Punkte

6. Sie sind nachts aufgewacht und gehen in die Küche. Was

machen Sie dort?

a) Sie öffnen den Kühlschrank und entdecken ein Stück Sahne-

torte, einen Schokopudding und ein Päckchen Eiskonfekt.
Sie essen alles gierig auf, haben danach aber ein schlechtes
Gewissen und können erst recht nicht einschlafen.
6 Punkte

b) Sie öffnen den Kühlschrank und gönnen sich ein Gläschen

Milch. Danach fühlen Sie sich wohler und können nun
einschlafen.
3 Punkte

c) Sie holen sich ein Glas Wasser und gehen wieder ins Bett.
1 Punkt
Die Auswertung

6 – 13 Punkte:
Sie sind ein Genießer. Sie essen gelegentlich gerne mal ein Stück-
chen Schokolade, lassen es sich dabei auf der Zunge zergehen und
freuen sich am Geschmack. Sie ernähren sich wahrscheinlich auch
sonst relativ normal und ausgewogen. Daß Ihr Körper ab und zu nach
Süßem verlangt, braucht Sie auch nicht weiter zu beunruhigen, denn
die Kohlenhydrate, die Sie dabei zu sich nehmen, sind Teil der norma-
len Energieration, die jeder Organismus braucht um zu funktionieren.

14 – 26 Punkte:
Sie sind ein Benutzer. Sie benutzen Nahrungs- und Genußmittel oft
gezielt, um Streß und Nervosität abzubauen. Und Sie haben wahr-
scheinlich schon in Ihrer Kindheit unbewußt gelernt, daß Süßes wie
die Schokolade ihnen Wohlbefinden bereitet. Damit haben Sie sich,
ohne es zu wissen, einen Mechanismus zu Nutze gemacht, der eigent-
lich dazu dient die Nahrungsaufnahme des Organismus zu kontrollie-
ren. Nimmt man Kohlenhydrate (Zucker) und Fette zu sich, dann führt
das über einen Regelkreis dazu, daß eine bestimmte körpereigene
Aminosäure, das Tryptophan, vermehrt ins Gehirn gelangen kann.
Dort bildet sie den Grundstoff für Serotonin, das nun in größeren
Mengen gebildet wird. Und immer wenn das geschieht, verschwindet
das Hungergefühl. Normalerweise regelt dieser Mechanismus also,
wieviel Nahrung dieses Typs wir aufnehmen. Gleichzeitig aber fühlt
man sich mit mehr Serotonin im Gehirn auch allgemein wohler,
ist sogar weniger schmerzempfindlich und weniger ängstlich. Sie
benutzen die Schokolade um diesen Zustand herzustellen, denn Ihre
Erfahrung hat Ihnen unbewußt gezeigt, daß die Schokolade eine
ideale Kombinationausvielen Ko h l e n h yd ra t e nu n dv i e l Fettdarstellt.

27 – 36 Punkte:
Sie gehören zur Gruppe der Mißbraucher. Auch Sie haben sich, wie
der Benutzer, frühzeitig daran gewöhnt, daß Schokolade und andere
kohlenhydrat- und fetthaltige Nahrungsmittel ihr Wohlbefinden stei-
gern, oder wieder herstellen können. Aufgrund anhaltender seeli-
scher Probleme oder akuter unkontrollierbarer Streßsituationen, wie
Ehekrise oder Jobverlust, hat sich in Ihrer Psyche aber ein Automa-
tismus angebahnt. Sie bekommen regelrechte Eßanfälle, die ein Ver-
such des Körpers sind, statt ihrer depressiven oder zwanghaften Ver-
f a s s u n gp e r Serotoninanhäufungwieder „Wohlbefinden“ herzustellen.
Anders als der Benutzer, haben Sie deshalb über diesen Mechanis-
mus keine Kontrolle mehr. Bewußt registrieren Sie nur, daß Ihnen die
Eßanfälle nicht helfen, sondern Ihnen zusehends peinlich werden.
Ihre Frustration steigt und Ihr Taillenumfang ebenso. Das wird Sie zu
weiteren Eßattacken verleiten. Sie sollten alles versuchen, um aus
diesem Teufelskreis so schnell wie möglich heraus zu kommen.
Inhaltsstoffe einer Kakaobohne (nach Fermentation):

54,0 %Kakaobutter 5,0 % Wasser

11,5 %Eiweiß 2,6 % Mineralstoffe
9,0 %Zellulose und Salze
7,5 %Stärke 2,0 % organische Säuren
und Pentosane und Geschmacksstoffe
6,0 % Gerbstoffe 1,2 % Theobromin
und farbgebende 1,0 % verschiedene Zucker
Bestandteile 0,2 % Coffein

Und eine einzige Bohne hat's in sich. Dazu kommt als Aromastoff in der
Sogar der Naturforscher Alexander Regel eine geringe Menge Vanillin
von Humboldt (1769 – 1859) geriet und als Emulgator Lecithin. Dieses
über sie ins Schwärmen: „Kein macht Schokolade fließfähiger, so
zweites Mal hat die Natur eine daß sie sich besser den Gießformen
solche Fülle der wertvollsten Nähr- anpassen kann.
stoffe auf einem so kleinen Raum
zusammengedrängt wie gerade bei
der Kakaobohne.“ Der Trick von van Houten
Natürlich ist Schokolade nicht nur
ein Energiepaket, sondern auch ein Schon lange vor Erfindung der
Genußmittel. Die Geschmäcker sind Tafelschokolade genoß man den
bekanntlich sehr verschieden, eben- Kakao als Getränk. Heute werden in
so wie die Schokoladensorten. Und Deutschland ungefähr 300 Tassen pro
diese unterscheiden sich durch ihre Person und Jahr getrunken. Doch in
Zusammensetzung. früheren Zeiten klumpte bei der Trink-
schokolade das Pulver zusammen, es
löste sich schlecht in Wasser oder
Halbbitterschokolade: Milch. Die zerstoßenen Kakaobohnen
4 8 g Ka k a o m a s s e enthielten ja noch den natürlichen An-
4 g Ka k a o b u t t e r teil an Kakaobutter, und bekanntlich
48 g Zucker ist Fett nicht wasserlöslich.
Die Entwicklung des leicht löslichen
Kakaopulvers durch Coenraad
Vo
Vollllm
miillcchhsscchhookkoollaaddee:: Johannes van Houten – heute noch
12
12 gg Ka
Kakkaaoom maassssee bekannt als Kakaomarke – brachte
1188 gg Ka
Kakkaaoobbuutttteerr die Lösung: Van Houten erfand 1828
2222 gg MMiillcchhppuullve
verr eine hydraulische Presse, die es er-
4488gg ZZuucckkeerr möglicht, auf industriellem Weg die
Rohkakaomasse zu entölen. Dabei
wird der Fettgehalt von 55 % auf
Weiße Schokolade: 22 – 11 % reduziert. Die Kakao-
28 g Ka k a o b u t t e r masse wird gegen Edelstahlsiebe
2 6 g Milchpulver gedrückt, während sich Temperatur
46 g Zucker (80 – 90 C˚) und Druck (500 bar)
langsam aufbauen: Heraus fließt

19
 Houten zurück. Das Fett lässt sich so
besser abtrennen. Viel bedeutender
ist, das der Hersteller durch die
Alkalisierung auch den Geschmack
und die Farbe des Kakaopulvers
beeinflussen kann. Man staune,
aber das bestgehütete Geheimnis
der Kakaoindustrie sind die Bedin-
gungen, unter denen die Alkali-
sierung stattfindet, wie beispiels-
weise die Art der Chemikalien,
Temperatur, Druck oder Dauer der
Behandlung. Das Ergebnis reicht
von rötlichen über alle Braunabstu-
fungen bis hin zu schwarzen Kakao-
pulvern. Diese werden als relativ
teure, färbende Zutaten für die ver-
schiedensten Rezepte (Füllmassen,
Eis oder Getränke) benutzt.

Oben: Teilchen der Kakaomasse mit

viel Oberflächenfett. Sie verkleben und
sinken als Klümpchen zu Boden.
Unten: Kleine Partikel des Kakaopulvers
mit weitgehend vom Fett befreiten
Oberflächen. Wasser kann angreifen,
das Pulver löst sich.

die goldgelbe, klare Kakaobutter.

Die Dauer des Pressvorgangs rich-
tet sich nach dem Fettgehalt, der im
sogenannten Presskuchen verblei-
ben soll. Der Presskuchen ist das Der Kakao-Presskuchen entsteht,
Ausgangsprodukt für die Herstel- wenn die Kakaobutter mit hohem
lung von Kakaopulver. Die Kakao- Druck aus den zerkleinerten
partikel sind nun weitgehend von Bohnen herausgepresst wird. Er
der Fettschicht befreit und können ist das Ausgangsprodukt für die
sich somit gut im Wasser lösen. Herstellung von Trinkschokolade.

Noch ein Firmengeheimnis

Bevor der Kakaomasse die Kakao-
butter abgepresst wird, wird sie
alkalisiert, das heißt man setzt ihr
eine alkalische Flüssigkeit wie
Pottasche oder Natriumcarbonat zu.
Auch das Alkalisieren geht auf van

20
 5. Das edle Aroma

Die Metamorphose

Wenn die Kakaofrucht in ihrer tropi-

schen Heimat geerntet wird, schmek-
ken ihre Samen, die Kakaobohnen,
nicht im geringsten nach Schokola-
de. Im Gegenteil, sie sind extrem bit-
ter.Schuld daran sind die vielen Gerb-
stoffe, auch Polyphenole genannt.
Man vermutet, daß die Pflanze sich
mit einem sehr hohen Anteil an die-
sen bitteren Molekülen vor Feinden
schützt, die gerne von der nahrhaften
Frucht naschen. Die Gerbstoffe sorgen
übrigens auch für die Färbung der
unbehandelten Bohne: Sie ist in ihrem Der Rohstoff für Schokolade: Direkt nach
Inneren nicht braun sondern violett. der Ernte schmecken die Bohnen bitter.

recht schnell an zu gären. Hefen und

Bakterien, die dort natürlicher-
weise vorkommen, verdauen das
süße Fruchtfleisch, das die Samen
umschließt. Dabei entstehen u.a.
Alkohol und Essigsäure. Die Essig-
säure dringt ins Innere der Bohne
vor. Sie zerstört dabei teilweise die
feinen Strukturen in den Zellen,
Unter dem Mikroskop kann man sorgt aber vor allem dafür, daß zwei
die mit Gerbstoffen angefüllten Enzyme, die sogenannten Prote-
Zellen erkennen, sie sind dunkel asen, aktiv werden. Diese zerlegen
eingefärbt (mit freundlicher ein bestimmtes Protein in kleine
Genehmigung von Prof. Dr. Bruchstücke (Peptide) und Grund-
Böle Biehl, TU Braunschweig). bausteine, die Aminosäuren.
Dabei werden bestimmte Amino-
Direkt nach dem Ernten, meist noch säuren wie etwa das Phenylalanin
auf der Plantage oder in der Nähe, frei, welche später beim Rösten an
setzen die Kakaobauern die Bohnen der Bildung des typischen Kakao-
zur Fermentation an. Sie schütten aromas beteiligt sind. Während der
die aus der Schale gelösten Bohnen Fermentation werden aber auch die
samt Fruchtmus in Kästen oder herb schmeckenden Gerbstoffe, die
auf Bananenblätter und decken Polyphenole, tiefgreifend verändert.
die Masse zu. Bei tropischen Tem - Diese Veränderung bewirkt unter
peraturen fängt das Mus dann anderem die braune Färbung der

21
 Kakaobohne (sie ist ursprünglich maschinen bei Temperaturen von bis
violett), und den veränderten Ge- zu 150 Grad rund 400 Aromastoffe
schmack. Nach der Fermentation entlockt. Dabei spielen die Amino-
werden die Bohnen gleich vor Ort säuren aus der Fermentation eine
in der Sonne getrocknet, und ganz Schlüsselrolle, denn sie reagieren
nebenbei entstehen schon ein paar nun mit Zuckermolekülen. Diese
Aromastoffe der Schokolade. Reaktion heißt Maillard-Reaktion,
Während der Trocknung werden man kennt sie aus anderen Be-
Mikroorganismen abgetötet. Der reichen der Lebensmittelzube-
trockene Rohkakao ist auf dem reitung: Beim Anbraten
Transport haltbar und verbreitet in eines Steaks laufen
den Lagerhallen seine angenehmen ähnliche Reaktio-
Düfte. nen ab, die dem
Fleisch sein typi-
sches Aroma
Eine Bohne auf Reisen geben.

Eine geröstete
Bohne schmeckt
auch schon fast wie Schokolade.
Was dann noch fehlt, sind lediglich
Verfeinerungen: Beim Conchieren
(siehe Seite 23f.) verdampfen
neben Wasser auch die leicht-
flüchtigen, unerwünschten Aroma-
stoffe wie z. B. die Essigsäure.
Zucker macht süß und verdeckt den
herben Geschmack der übrig-
gebliebenen Gerbstoffe. Milch-
oder Sahnepulver machen das
Ganze cremig. Vanillin wird fast
jeder Schokolade zugesetzt und
fertig ist die Leckerei. Natürlich
sorgen auch Nüsse, Nougat,
Karamel oder Marzipan für
zusätzliche Geschmacksvarianten.
Insgesamt haben Forscher in der
Schokolade ungefähr 500 Aroma-
stoffe identifiziert. Jedoch nur ca. 50
davon, so vermuten Wissenschaft-
ler des Instituts für Lebensmittel-
chemie der Universität München (P.
Das Aroma ist jedoch erst komplett, A. Pfnür, Untersuchungen zum
wenn die getrockneten Kakaoboh- Aroma von Schokolade, Hiero-
nen geröstet werden. Die Röstereien nymus Verlag München, 1998)
stehen meist nicht in den Export- sind besonders wichtig für das
ländern, sondern in den großen typische Aroma.
Schokoladenfabriken in Europa oder
Amerika. Nach der weiten Reise
werden den Bohnen in den Röst-

22
 6. Der zarte Je feiner desto besser
Schmelz Tatsächlich wird der Kakao zuerst
einmal grob zerkleinert und dann
gemahlen. Dieser Vorgang setzt das
in den Bohnen enthaltene Fett, die
Kakaobutter, größtenteils frei. Die
enstehende Rohmasse wird flüssig.
Tastorgan Zunge Die Kakaobruchstückchen sind aber
Eine geröstete Kakaobohne riecht nach diesem ersten Mahlgang noch
zwar schon nach Schokolade, hat zu groß. Vor der Weiterverarbeitung
auch den typischen Geschmack, kommen zunächst die weiteren Zu-
sieht aber noch nicht besonders taten – Milchpulver, Zucker, Vanille-
appetitlich aus. Und tatsächlich ist aroma und Lecithin – je nach Schoko-
der Weg von der Bohne zur Tafel noch lade hinzu. Diese Mischung wird nun
weit. Die Hauptschuld daran trägt in einem Walzwerk schrittweise auf
ein überaus empfindsamer Teil des 15 µm große Kakao-Partikel redu-
Körpers: Die Zunge. ziert. Das Ergebnis ist feiner als Mehl.

Sie ist nicht nur für den Ge- Diese Größe (besser „Kleinheit“) wird
schmack zuständig, sondern allerdings nicht bei allen Herstellern
sie ertastet auch alles, angestrebt und ist deshalb ein wich-
was ihr in die Quere tiges Kriterium für gute Schokolade:
kommt. Im Grunde Je feiner desto besser. Schon leicht
ist die Erfindung größere Stückchen würde die Zunge
der „festen“ Scho- als einzelne feste Körper wahrneh-
kolade ein Tribut men, und das würde den Gesamtein-
an diese beson- druck empfindlich stören. Ausprobie-
dere Eigenschaft. ren läßt sich dieser Effekt mit handels-
Die Zunge überprüft üblicher Kuvertüre. Sie enthält deut-
Speisen auf ihre Taug- lich gröbere Kakaobröckchen und
lichkeit als Nahrungs- wird sich deshalb niemals so zart an-
quelle: Rauhes, Sandiges, Grobes fühlen wie eine gute Tafelschokolade.
läßt sie nur widerwillig passieren.
Flüssig-Fettiges hingegen verheißt
gehaltvolle Nahrung. Die Kunst des Conchierens
Die Kunst der Schokoladenherstel-
lung verdichtet sich also auf das Ist die Feinvermahlung abgeschlos-
folgende Problem: Wie läßt sich sen, steht der Chocolatier aber vor
das beliebte Aroma des Kakaos so einem neuen Problem. Die Masse ist
verpacken, daß die Zunge nicht jetzt wieder trocken und bröselig.
bemerkt, wie ihr hier derbe Pflan- Ein Schweizer hatte die rettende
zenfasern untergejubelt werden? Idee: Die Kakaobröckchen sind in
Die Antwort: Man mahle den Kakao diesem Stadium der Produktion
so mikroskopisch klein, daß die zwar klein genug, sie sind dabei aber
Zunge die einzelnen Stückchen gar auch extrem zerfurcht und porös ge-
nicht mehr als solche wahrnehmen worden. Das Fett, das sie vorher noch
kann. Und dann verpacke man umgeben hatte, ist jetzt in den Spalten
diese Kakaostückchen einzeln in verschwunden. Rodolphe Lindt (ja,
möglichst leckerem Fett. der Vater der gleichnamigen Schoko-

23
 lade) hat entdeckt, daß sich dies
durch leichtes Erwärmen und langes
Rühren beheben läßt. Er hat 1879 eine
Maschine erfunden, die die Stückchen
in der Schokoladenmasse so durch-
einander wirbelt, daß das Fett unter
langsamer Erwärmung wieder aus den
1 Furchen herausfließen kann. Diesen

Rodolphe Lindt, 1855 – 1909

3
Vorgang nennt man „conchieren“.
Das Resultat ist bestechend: Con-
chiert man lange genug – rund 24
Stunden bei einer guten Schokolade
– dann haben sich am Ende Fett und
Teilchen ganz gleichmäßiginnerhalb
der Masse angeordnet. Das Fett
umgibt die einzelnen Kakaobröck-
4 c h e nw i ee i nf e i n e r Film und füllt die
Räume zwischen den Stückchen aus.

1) Wenn sie nur klein genug sind,

kann die Zunge auch feste
Partikel nicht mehr als harte
Gegenstände wahrnehmen.
2) Die zerkleinerten
Kakaostückchen schwimmen im
eigenen Fett.
3) Wird die Masse intensiv genug
conchiert, ordnen sich die
Bestandteile gleichmäßig an.
4)Kakaobutter kann sehr Die Conche ist das Herzstück jeder
unkontrolliert auskristallisieren. Schokoladenfabrik.

24
Igitt !! 7. Schokolade und
Zum Schluß muß die Masse nur Gesundheit
noch in Form gegossen und
abgekühlt werden. Allerdings
kann auch dabei etwas schief
gehen. Beim Abkühlen kristalli-
siert die Kakaobutter nämlich Bittere Medizin
aus. Überläßt man sie dabei
sich selbst, können sich Kristall- Die Wissenschaft hat festgestellt,
strukturen sehr unterschiedlicher daß Schokolade Medizin enthält...
Form und Größe bilden. Wachsen denn sie enthält Gerbstoffe (Poly-
große Kristalle heran, passiert phenole). Die sorgen nicht nur für
es schnell, daß sie die Oberfläche den herben Geschmack, vor allem
der Tafel durchstoßen. Sie sind bei der dunklen Schokolade, sie
tatsächlich mit bloßem Auge als haben auch eine durchweg positive
weißliche Punkte erkennbar. Eigenschaft: Sie fangen die aggres-
Man nennt dieses Phänomen siven Radikale ab, die im Körper an
„Fettreif“. verschiedenen Stellen ihr Unwesen
Fettreif sieht häßlich aus und bildet treiben und unter anderem für
sich auch, wenn man Schokolade Herzinfarkte und Krebs mitverant-
im Sommer im Handschuhfach wortlich gemacht werden.
vergißt. Sie schmilzt, d. h. die
OH
Kristallstrukturen des Fetts lösen
sich auf. Danach kühlt sie wieder OH
ab, und das Fett kristallisiert
wieder neu aus, aber nicht mehr so O
regelmäßig wie bei der frisch HO
conchierten Masse. Um die Bil-
dung eines Fettreifs in der
Herstellung zu verhindern, impft OH
man die Masse vor dem Erkalten
mit Musterkristallen. Das Fett OH
baut dann beim Abkühlen an Unter der Bezeichnung „Polyphenole“ werden
diese vorgegebenen Strukturen an viele chemische Verbindungen zusammen-
und kristallisiert in gewünschter gefaßt, sie alle haben jedoch ein ähnliches
Form aus. Grundgerüst wie das abgebildete Catechin.

Im Reagenzglas wurde schon nachge-

wiesen, daß Polyphenole eine gün-
stige Auswirkung auf bestimmte Teile
des Blutes, genauer: des Blutfettes
haben. Sie sorgen dafür, daß diese
Partikelchen, das LDL-Cholesterin,
nichtranzig werden.Chemischkorrekt
ausgedrücktheißtdas,daßsiedieLDL-
Teilchen vor dem Oxidieren schützen.
Was geschieht, wenn diese LDL-
Teilchen oxidieren, ist bekannt: Sie
Fettreif unter dem Mikroskop. werden von Schutzzellen des Immun-

25
 systems aufgefressen. Überbleibsel Die Schweizer Studie hat ein Vorbild:
dieses Vorgangs bleiben an den Ge- Im Rotwein und im grünen Tee kom-
fäßwänden hängen, es sind verdaute men ebenfalls Polyphenole
Cholesterin-Partikel und Zellreste. So in entsprechenden Kon-
bilden sich mit der Zeit Ablagerungen, zentrationen vor. Das
im schlimmsten Fall kommt es zu Ge- sogenannte „Franzo-
fäßverengungen,derArteriosklerose. sen-Paradoxon“ stellte
die Wissenschaftler
und Mediziner Anfang
der neunziger Jahre
schon vor ein Rät-
sel. Damals stellte
man fest, daß Fran-
zosen eine recht hohe
Lebenserwartung haben und weni-
ger Herzinfarkte. Die schützende
Funktion der Polyphenole im Rot-
Die Arterie ist durch LDL-Ablagerungen wein wären eine Erklärung, da die
schon sehr stark verengt (mit freund- Franzosen gerne mal ein Gläschen
licher Genehmigung von Dr. Gerdes, genießen. Doch über die gesunde
Bayer AG, Leverkusen). Dosis an Rotwein, sprich an Polyphe-
nolen, konnten sich die Mediziner
Jüngste Tests, die die Forschungsab- nicht einig werden. Einen solchen
teilung eines Schweizer Schokola- Zusammenhang tatsächlich nachzu-
denherstellers vorgenommen hat, ha- weisen, ist außerdem sehr schwer.
bengezeigt,daßdieGerbstoffeaus der Daß die Franzosen seltener an
Schokolade ins Blut aufgenommen Herzinfarkt sterben, könnte schlicht
werden. Die Forscher hatten dies zwar an ihrer ihrer Kunst zu leben liegen,
erhofft, aber so klar war das nicht, dem mediterranen savoir-vivre.
denn sie hätten ja auch im Magen
verdaut werden können. Noch unklar Zurück zur Schokolade: Wie diese
ist, wie der Schutzmechanismus der Frage bei der Schoklade gelöst wird,
Polyphenole im Blut genau aussieht. bleibt offen. Noch sind die Ergebnisse
vorläufig. Eins ist allerdings sicher:
Schokolade kann nicht wirklich als
Medizin dienen, denn bei einem
Fettanteil von ca. 50 % ist sie natür-
lich in größeren Mengen für jeden
Ernährungsexperten indiskutabel.

Ist Schokolade eine Sünde wert?

Sind Pickel, Karies, Verstopfung und
Gewichtszunahme der Preis für den
Die Kurve ze i g td i e Konzentration einer aromatischen Genuß?
bestimmtenSorte an Polyphenolen Bei Akne und Pickeln ist generell
im Blut nach derSchokoladenmahlzeit: nicht erwiesen, ob die Ernährung
Schon nach einer Stunde sind überhaupt eine entscheidende Rolle
die Polyphenole nachweisbar. spielt. Hauptverantwortlich für die

26
Entstehung von Pickeln sind über- 9 . Lesetips, Adre s s e n ,
aktive Talgdrüsen, und die sind erb-
lich. Mediziner schließen nicht aus, Links
daß Schokolade den Talgfluß in den
Drüsen erhöht. Daß der Genuß von
Schokolade allerdings Akne verur-
sacht oder verschlimmert, konnte Wolfgang Franke,
bislang nicht gezeigt werden. Auch Nutzpflanzenkunde. Nutzbare
über eine sogenannte Schokoladen- Gewächse der gemäßigten
allergie ist nichts bekannt. Aber Breiten, Subtropen und Tropen.
Zusätze wie Nüsse oder der Emul- Thieme-Verlag, Stuttgart/New York 1997
gator Lecithin können eine aller- Lehrbuch und Klassiker, aber handlich,
gische Reaktion hervorrufen. verständlich und interessant auch für Laien.
Eines muß man allerdings sagen: Nicht nur botanische Informationen,
Schokolade besteht hauptsächlich sondern auch nette Details über alltägliche
aus Zucker und Fett. Vier Tafeln Früchte, Nüsse und Gemüse.
Schokolade (ca. 550 Kalorien pro
Tafel) decken den kalo- Sophie und Michael D. Coe,
rischen Tagesbedarf Die wahre Geschichte der Schokolade.
eines mittelschwer ar- S. Fischer Verlag, Frankfurt 1997
beitenden Menschen. Dieses Buch ist geschrieben wie ein Roman.
Jede Tafel enthält Wer sich gerne ausführlich über die
durchschnittlich Geschichte der Schokolade von ihren Ur-
etwa 30% Fett und sprüngen in Mittelamerika bis zur heutigen
bis zu 50 % Zuk- Zeit informieren will, liegt hier goldrichtig.
ker s. a. Kapitel 4. Die Anthropologen Sophie und Michael
Bitterschokolade hat etwas D. Coe machen einem die Geschichte der
mehr Kakaomasse, dafür weniger braunen Leckerei im wahrsten Sinne des
Fett und weniger Zucker (vgl. Seite Wortes schmackhaft.
19). Wer viel Bitterschokolade isst,
nimmt nachweislich nicht Bailleux, N., Bizeul, H., Feltwell, J., Kopp,
deswegen alleine zu. Der R., Kummer, C., Labanne, P., Pauly, C.,
hohe Zuckergehalt Perrad, O., & Schiaffino, M.
greift allerdings die Das Buch der Schokolade.
Zähne an. Schoko- Wilhelm Heyne Verlag, München 1996
lade mit hohem Milch- Wenn sich Historiker, Journalisten, Schrift-
anteil (ca. 10,5 %) ist steller, Köche und Schokoladentester zusam-
dabei etwas weniger mentun, dann liegt das an ihrer Passion,
problematisch als an- der Schokolade. In edler Aufmachung mit
dere Sorten, denn die Milch vielen schönen Bildern hat jeder sein Kapitel
enthält karies-vorbeugende Sub- zu dem großformatigen Werk beigetragen.
stanzen wie Kasein, Kalzium und
Phosphate. Insgesamt ist die Scho- Sebastian Dickhaut,
kolade aufgrund des Zuckers und Schokolade.
der langen Verweildauer im Mund GU Küchenratgeber. Gräfe und Unzer
allerdings schädlich für die Zähne. Verlag, München 1998
Wie bei allem gilt auch für den Werschon immer mal Schokospätzle mit Birnen
Schokoladenkonsum: Die Dosis ausprobieren wollte, kommt bei diesem Rat-
macht die Wirkung. Na dann, guten geber auf seine Kosten. Der Autor verrät je-
Appetit! doch nicht nur Rezepte, sondern gibt auch eine

27
kurze Einführung in die Geschichte, den An- Schokosucht:
bau von Kakao und die Schokoladenherstellung. Bei überhöhtem Schokoladenkonsum und
Eßstörungen sollte man sich um therapeu-
Thomas Pape (Hrsg.), tische Beratung oder um den Kontakt zu
Schokolade – eine kleine kulinarische einer Selbsthilfegruppe bemühen. Die Natio-
Anthologie. nale Kontakt- und Informationsstelle zur
Philipps Reclam Verlag 1998 Anregung und Unterstützung von Selbst-
Ein kleines aber feines Taschenbuch hilfegruppen (NAKOS) hilft bei der Suche:
zum Schmökern und Verschenken mit
historischen Texten, Geschichten und NAKOS
Gedichten rund um die braune Leckerei. Albrecht-Achilles-Straße 65
10709 Berlin
Schokolade und Kakao. über die Natur Telefon: 030 / 891 40 19
eines Genusses. Fax: 030 / 893 40 14
Verlag Lebensmittel Praxis GmbH, 1994
Die Reise der Kakaobohne von Anbau bis zur
fertigen Schokolade, mit vielen Farbfotos. Links

Jean Pütz und Christine Niklas Wer sich über

Süßigkeiten und Gebäck Suchtprobleme, Drogen
vgs-Verlagsgesellschaft, Köln 1997 und Selbsthilfegruppen
Don Pütz präsentiert hier wieder zahlreiche informieren will, kann sich
leckere Rezepte. unter der Adresse
http://selbsthilfe.solution.de
umsehen. Es gibt dort die Bereiche
Adressen Eßstörungen, Drogen und Alkohol.

Das Imhoff- Schokoladen- Die amerikanischen Chocoholics und

museum in Köln ist das einzige Eßsüchtigen bieten die Kontaktaufnahme via
seiner Art in Deutschland und Internet an (nur Englisch):
bietet alles rund um Rohstoff, http://overeatersanonymous.org/
Produkte, Fertigung und Kulturgeschichte –
und einen überwältigenden Schoko- Und wer Englisch kann, ist auch
Supermarkt .... auf den amerikanischen Schoko-Seiten
gut aufgehoben:
Imhoff-Stollwerck-Museum http://www.virtualchocolate.com
Museum für Geschichte und Gegenwart
der Schokolade Institut für Nutzpflanzenkunde und
Rheinauhafen Tropengewächshaus der Uni-GH Kassel:
50678 Köln http://www.wiz.uni-kassel.de/fts/
Tel: 02 21/9318 88 - 0 index.html
http://www.koeln.org/imhoff-stollwerck-
museum/ University of Ohio, USA
Forschung zu Schädlingen des Kakaos und
Die größte Sammlung tropischer Früchte deren Bekämpfung
und Pflanzen in Deutschland, eine Art http://oardc.ohio-state.edu/cocoa
botanischer Nutzgarten, befindet sich im
Institut für Nutzpflanzenkunde
Steinstr. 19
37213 Witzenhausen

28
 10 . I n d e x Nestlé, Henri
Nutzpflanzen
13
9

Peter, Daniel 13
Anbau, Anbaugebiete 6ff. Photosynthese 8
Aroma 21f. Plantage 7ff.
Arterien 26 Polyphenole 21f., 25f.
Azteken 12f.
Regenwald 6ff.
Bitterschokolade 19, 27 Röstung 22
Brennwert 14 Rohkakao 22

Chlorophyll 8 Samen 7f.

Chloroplasten 8 Schädlinge 10f.
Chocoholics 4, 28 Schmelz 23f.
Conchieren 23f. Schmelzpunkt 4
Cortez, Hernando 12f. Sorten 6, 9, 19
Sucht 4f., 28
Droge 4f.
Tafelschokolade 13
Eiweiß 7, 14, 27 Test 5, 14ff.
Energie 7, 14 Theobroma cacao 6
Ernährung 14, 26f. Theobromin 5, 8
Trinkschokolade 12, 19f.
Fermentation, Fermentieren 21f. Trocknung 22
Fett 5, 7, 14, 18f., 25, 27
Fettreif 25 Verbrauch, Verzehr 4
Fruchtfleisch 6
Welternte 9
Gerbstoffe 8, 21, 26
Geschmack 22f. Zucker 5, 7, 14, 18
Gesundheit 25ff. Zunge 23
Gewicht 26f.

Houten, van, Johannes 12, 19f.

Kakaobutter 14, 20, 23

Kakaopulver 12, 19
Kalorien 14, 27
Kohlenhydrate 14
Karies 27
Koffein 5, 8
Kristalle, kristallisieren 25

Lindt, Rodolphe 23f.

Maillard-Reaktion 22
Milchschokolade 13, 19
Monokultur 9
Nährstoffe 8

29
Das Quarks-Video zur Sendung
„Der Kölner Dom“
Video zur WDR-Sendereihe „Quarks & Co“

Quarks & Co lädt Sie ein zu einer Das Quarks-

besonderen Entdeckungsreise in ein Dom-Video
großartiges Bauwerk: Was weiß
man über die Entstehung des Kölner
DM 24,90
Doms? Was ist das Geheimnis seiner plus
Stabilität? Was wird getan, Versand DM 5,-.
um das Gestein und die Fenster
vor Verwitterung zu schützen? Ausgezeichnet mit dem
Der Kölner Dom Deutschen Preis für
Quarks & Co zeigt Ihnen spannende Denkmalschutz 1998
Spuren aus der Vergangenheit und
mit Computeranimationen können
Sie zurückblicken in die Bauge-
schichte des Kölner Doms. Ob Sie
ihn schon gesehen haben oder nicht
– Sie werden staunen.

Bitte verwenden Sie das umseitige

Bestell-Formular.

Das „Q“-Shirt.
DM 22,90
plus Versand
DM 5,-.
Jetzt erhältlich:
Das offizielle „Q“-Shirt.
Blau mit goldgelber Aufschrift,
Vorderseite Q,
Rückseite Quarks & Co,
zwei Größen,
zum Preis von DM 22,90
plus Versand DM 5,-.

Bitte verwenden Sie das umseitige

Bestell-Formular.

30
Hiermit bestelle ich das „Q“-Shirt
Preis: DM 22,90 plus einmalig DM 5,- Versandkosten

Hiermit bestelle ich

das Video „Der Kölner Dom“
Preis: DM 24,90 plus einmalig DM 5,- Versandkosten

Bitte in Druckschrift ausfüllen

Größe T-Shirt: L XL

Anzahl, T-Shirt: Anzahl, Video:

Name: Straße:

PLZ, Ort: Telefon:

Verrechnungsscheck ist beigefügt:

Schecknr.: Kontonr.:

BLZ: Betrag, DM:

Lastschriftverfahren, Abbuchung vom Konto:

Kontonr.: BLZ:

Bank:

Datum: Unterschrift:

Und nun das Ganze an:

Maus & Co
Der WDR-Laden
50608 Köln

Wir liefern per Post. Nachnahmesendungen sind uns leider nicht möglich.

31