2014年7月5日 13時7分 by ライブドアニュース編集部 ざっくり言うと 創業以来継ぎ足し続けている老舗の「タレ」が腐らない秘密を解説している ポイントは、焼けた具材をタレにひたす際に起きる低温殺菌 そのため、客入りの良いお店でないとタレの継ぎ足しは成立しない 日本人の大好きな「たれ」。焼き鳥やうなぎなど、しょう油ベースのたれの煙だけで、おなかがグゥーっと鳴った経験は誰でもあるだろう。 創業以来「継ぎ足し」続けている老舗(しにせ)のたれは、なぜ腐らないのか？ 塩分や糖分濃度が高まると防腐剤の役割を果たすが、焼き鳥/うなぎのたれではどちらも少なすぎる。ポイントは、焼けた具材をたれにひたす際に起きる低温殺菌で、客入りの良いお店でないと、たれの継ぎ足しは成立しないのだ。 ■「たれ」はしょっぱいのに傷みやすい たれの成分を調べてみよう。「うなぎ」「たれ」「レシピ」で検索すると、ベースとなる材
カツオ節大手２社が偽装 「枯れ節」「枕崎産」にあらず カツオ削り節最大手のヤマキ（愛媛県伊予市）が、日本農林規格法（ＪＡＳ法）で「枯れ節」とは呼べない商品を５年半にわたり、「枯れ節」として販売していたことが農林水産省の調べでわかった http://www.asahi.com/national/update/0122/TKY200html 商品名は報道されてないけど、多分俺が愛用してるコレとかだろ。 道理でそんなに美味くないと思ってたわけだよ。 俺が海原雄山だったら、とっくに「こんな吸い物が飲めるか！」って、偽装だと断言してたのに。 カツオブシっつーとカツオの身をゆでて、燻製にして、カビをつけて発酵させる食品だと思われてるけど、実際はいろんな区分けがある。 スーパーなんかで一番安いカツオブシを見てみると分かるんだけど、「花カツオ」というものがある。 この花カツオとはカツオ
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