中國菜系

菜系

菜系是指依据各地饮食风味差异[1][2]中国菜进行区分的体系,本身是当代出现的汉语新词[1]

古代文献中所记载的中国各地饮食差异,仅有物产、食材不同。至宋代经济繁荣,带动餐饮业,方使人们意识到各地风味的不同[1]。明代经济和城市繁荣所壮大的市民阶层,更进一步促进饮食文化的发展。期间,番茄番薯南瓜玉米辣椒大蒜等外来食材进入中国[3]。但至清代中期,中国社会方才确立主要调味料——辣椒和蔗糖的运用[1]

晚清以来,中国进入工业化城市化的时代,工人、市民阶层的壮大,亦促使餐饮的商品化[4]和现代化。类似当代菜系概念的区分——“帮口”,即以某帮菜的命名方式出现于民国时期。杭帮菜等命名沿用至今。中华人民共和国在1949年成立后,受政治因素影响,以去除“”色彩的菜系一词替代了帮菜。研究者认为,这是1950、60年代任商业部长的姚依林在对外交流中发明的新词。出现在文献中则在1970年代以后。当代社会所熟知的八大菜系,则出现于改革开放之后。1980年6月20日,《人民日报》刊登的汪绍铨文章《我国的八大菜系》,是最早的文献记录。此后,因经济利益影响,中国菜系之争绵延不绝[1]

四大菜系

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在中國的不同菜系之中,以四大菜系的定義最為明確,中國四大菜系是由蘇菜粤菜川菜鲁菜組成[5],分別代表中國地理上的東、南、西、北,由於上述菜系的所在地在地理上相距較遠,在地理分隔下,不論在氣候、人文及歷史變遷,都有較大的差異,因此這四大菜系之間在選材、調味、味型、烹調手法,以至餐飲文化也有較顯著的不同[6]

四大菜系及其分支派系:

其他的各大菜系

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八大菜系之說

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除以上四大菜系之外,再增加:

十大菜系之说

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除以上八大菜系之外,再增加:

十二大菜系之说

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除以上十大菜系之外,再增加:

其它菜系

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菜系之争

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1980年代以来,中国大陆关于菜系的各类争议不断[9]。有作者归纳,争议焦点有两个,一、各菜系的“座次排位”,二、以区域差异为菜系分类的方法是否科学、合理[2]

诸多争议中,以第九大菜系、第十八菜系之争常见[9]贵州菜(黔菜)[10]、蒙餐[11]均称为第九大菜系。面对可能永无止境的菜系之争,有作者提出,以风味取代菜系,以结束数十年的菜系之争[9]

参考文献

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  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 吴余. 八大菜系的历史,比春晚长不了几年. 凤凰网. 2018-02-24 [2018-05-03]. (原始内容存档于2020-05-02) (简体中文). 
  2. ^ 2.0 2.1 徐永忠. 《解读市场经济下的多元化菜系》. 四川烹饪 (四川省成都市: 四川省蔬菜饮食服务有限责任公司). 2004, (2004年第7期): 12–13. ISSN 1004-2083. (原始内容存档于2021-01-06) (简体中文). 
  3. ^ 舌尖上的古代中国:明朝外来食材掀革命. 搜狐网,来源:南报网. 2015-05-26 [2018-05-02]. (原始内容存档于2018-05-02) (简体中文). 
  4. ^ 本帮菜不完全“本帮” 曾经风靡上海滩的是这个菜系. 腾讯网,上观新闻. 2018-04-16 [2018-05-03]. (原始内容存档于2018-05-03) (简体中文). 
  5. ^ 中国的四大菜系分别是哪些?. 中国政府门户网站. [2024-11-14]. (原始内容存档于2023-01-08). 
  6. ^ 中国传统饮食的菜系文化. 华夏经纬网. [2024-12-03]. 
  7. ^ 世界粵菜廚皇協會. 舌尖上的中國:八大菜系. [2021-05-09]. (原始内容存档于2021-05-12). 
  8. ^ 樱桃花. 台湾菜介绍. 美亚旅游网. 2010-07-29 [2020-03-02]. (原始内容存档于2016-05-14) (中文(中国大陆)). 
  9. ^ 9.0 9.1 9.2 何荣显. 《要创中国风味体系不要创菜系》. 服务经济 (上海市: 上海市服务经济研究会). 2001, (2001年第2期): 15. ISSN 1007-2721. (原始内容存档于2021-01-06) (简体中文). 
  10. ^ 中国菜系添新丁 黔菜成第九大菜系. 华夏经纬网. 2007-09-03 [2020-05-19]. (原始内容存档于2021-01-05) (简体中文). 
  11. ^ 李爱平. 中国第九大菜系——“蒙餐菜系”正式问世. 责任编辑:徐梅. 新华网. 2017-04-17 [2020-05-19]. (原始内容存档于2020-11-05) (简体中文). 

参见

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