MALTとは? わかりやすく解説

malt

別表記:マルト

「malt」の意味・「malt」とは

「malt」は、麦を発芽させて乾燥させたものを指す英語の単語である。この工程を経ることで、麦の中のデンプン糖分変わりビールウイスキーなどのアルコール飲料製造欠かせない原料となる。また、モルトとも呼ばれ食品風味付け製菓にも用いられる

「malt」の発音・読み方

「malt」の発音は、IPA表記では/mɔːlt/となる。IPAカタカナ読みでは「モールト」となり、日本人発音するカタカナ英語では「マルト」と読む。この単語発音によって意味や品詞が変わるものではない。

「malt」の定義を英語で解説

「malt」は、"Germinated cereal grains that have been dried in a process known as 'malting'"と定義される。これは、「"malting"と呼ばれるプロセス乾燥させた発芽した穀物」を意味する

「malt」の類語

「malt」の類語としては、「barley」(大麦)が挙げられる。ただし、「barley」は大麦そのもの指し、「malt」は発芽させて乾燥させた麦を指すため、用途や状態が異なる。

「malt」に関連する用語・表現

「malt」に関連する用語として、「malt whisky」(モルトウイスキー)、「malt beer」(モルトビール)、「malt sugar」(麦芽糖)などがある。これらはすべて、「malt」が原料となる製品成分を指す。

「malt」の例文

以下に「malt」を用いた例文10個示す。 1. Malt is a key ingredient in beer.(マルトビール主要な原料である)
2. The malt gives the bread a sweet flavor.(マルトパン甘い風味を与える)
3. The malt is ground into a coarse flour.(マルトは粗い粉に挽かれる
4. The malt is soaked in water to start the germination process.(マルト発芽プロセス開始するために浸される
5. The malt is dried in a kiln.(マルトは窯で乾燥させられる
6. The malt is used to make malt whisky.(マルトモルトウイスキー作るために使われる
7. The malt is mixed with hot water to extract the sugars.(マルト砂糖抽出するために熱水混ぜられる
8. The malt is fermented to produce alcohol.(マルトアルコール生産するために発酵させられる
9. The malt is roasted to give it a darker color and flavor.(マルトは色と風味深めるために焙煎される)
10. The malt is stored in a cool, dry place.(マルト冷暗所保管される

モルト【malt】

読み方:もると

大麦麦芽。ウイスキー・ビールの原料また、それだけ原料として造られウイスキー原酒モルトウイスキー

モルトウイスキー」の略。


MALT

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2021/04/05 07:40 UTC 版)

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MALT(まると)とは "mucosa-associated lymphoid tissue" の略称であり、「粘膜関連リンパ組織」とも呼ばれ、孤立リンパ組織からなる粘膜に分布した免疫機構である。胃腸管、甲状腺、肺、性腺、目、肌などの体の様々な領域に分布する。T細胞B細胞形質細胞マクロファージなどが有名であり、それぞれ粘膜上皮を通過した抗原に攻撃する。腸のMALTにはM細胞が加わり、腸管内から抗原を採取してリンパ組織に運ぶ役割を担う。

MALTリンパ腫

MALTリンパ腫とは、悪性リンパ腫の種類の1つで、粘膜に関連したリンパ組織からリンパ球の中のB細胞が腫瘍化する非ホジキンリンパ腫[1]。病気の進行が比較的遅い「低悪性度」に分類され、年単位でゆっくりとした経過をたどる[1]。MALTがある臓器は約半数が消化管で、そのうちの大部分が胃に集中しているため、胃MALTリンパ腫は、胃の悪性リンパ腫の約40%を占めている[1]

出典

  1. ^ a b c MALTリンパ腫 がん情報サービス

参考文献

  1. Jump up ^ Hong Liang; Christophe Baudouin; Antoine Labbe; Luisa Riancho; Françoise Brignole-Baudouin (2012). "Conjunctiva-associated lymphoid tissue (CALT) reactions to antiglaucoma prostaglandins with or without BAK-preservative in rabbit acute toxicity study". PLoS One. 7 (3): e33913. PMC 3307783 Freely accessible. PMID 22442734. doi:10.1371/journal.pone.0033913.
  2. ^ Jump up to: a b Gray's Anatomy, 38ed. p. 1442 ff.

関連項目

外部リンク

  • MALT resource page - Patients Against Lymphoma
  • Maltoma

麦芽

(MALT から転送)

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2024/08/10 01:21 UTC 版)

スコッチ・ウィスキーの原料となる麦芽
麦芽(Wheat, sprouted)
100 gあたりの栄養価
エネルギー 198 kcal (830 kJ)
42.53 g
食物繊維 1.1 g
1.27 g
飽和脂肪酸 0.206 g
一価不飽和脂肪酸 0.151 g
多価不飽和脂肪酸 0.557 g
7.49 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(0%)
0 μg
チアミン (B1)
(20%)
0.225 mg
リボフラビン (B2)
(13%)
0.155 mg
ナイアシン (B3)
(21%)
3.087 mg
ビタミンB6
(20%)
0.265 mg
ビタミンB12
(0%)
0 μg
ビタミンC
(3%)
2.6 mg
ビタミンD
(0%)
0 IU
ミネラル
カルシウム
(3%)
28 mg
鉄分
(16%)
2.14 mg
マグネシウム
(23%)
82 mg
リン
(29%)
200 mg
カリウム
(4%)
169 mg
ナトリウム
塩分の可能性あり)
(1%)
16 mg
亜鉛
(17%)
1.65 mg
他の成分
水分 47.75 g

成分名「塩分」を「ナトリウム」に修正したことに伴い、各記事のナトリウム量を確認中ですが、当記事のナトリウム量は未確認です。(詳細

%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。
出典: USDA栄養データベース(英語)

麦芽(ばくが、英語:malt)とは、、特に大麦種子発芽させたもので、ビールウイスキー水飴の原料となる。

概要

大麦の種子中には不活性の糖化酵素アミラーゼ)が多量に含まれており、発芽によって酵素が活性化される。これによって、種子中の澱粉質糖化され麦芽糖が生成される。大麦を発芽させる事で澱粉質の糖化という有用な化学反応が容易に得られることから醸造水飴の製造に古くから用いられてきた。

本来は、発芽したばかりの種子の内部で糖化酵素が作られて、高い酵素活性を発現するのは、根と芽が出て光合成が可能になるまで、成長に必要なエネルギーを種子中の澱粉質から得る為の生体メカニズムである。このメカニズムは大麦に限らず全ての種子に共通するものであり、小麦トウモロコシなどでも発芽によって同様の現象が起きる。しかし、糖化酵素の量や活性は植物の種類により大きく異なり、米やとうもろこしは比較的酵素の量が少ない。食用に適しかつ安価で入手できる穀物の中では大麦が最も酵素の質、量ともに優れている。

歴史

大麦は小麦と比べて栽培環境の許容性が広く、また収量も多いため、古代から重要な穀物であった。しかし、小麦のように製粉するのは難しく、またグルテンを欠くこともあってパンの製造には適さないが、小麦グルテン(: Wheat gluten)と混ぜて食パンなどに使用される。さらに煮えにくいため、のような雑穀や米のように丸のままの粒を精白して炊飯したりに炊いて食べるのにも適さない。

このような大麦を主食とするため、古代以来の主要な調理方法は大きく2種類に分かれる。ひとつは挽き割りにして煮えやすくした上で粥に炊くというもので、もうひとつはもやし状に発芽させ、つまり麦芽にした上で乾燥させるというものであった。乾燥させた麦芽は砕けやすく、また発現した酵素活性により消化もよくなることから、まず麦芽粉末でパンを作る調理方法が行われるようになったと推定されている。パンは焼くために燃料を多く消費するので、ある程度の量をまとめて焼いてしばらく食いつなぐことがしばしば行われる。焼いてから時間の経って硬くなったパンは水などの液体に浸してやわらかくして食べることが多いが、麦芽パンを水に浸してから食べ残したものをしばらく放置すると甘くなり、さらに醗酵してアルコール飲料となることが発見され、ビールが造られるようになったのが麦芽の酵素利用の始まりであったと考えられている。こうして麦芽の食品加工における有効性が広く認知されると、より優れた酵素活性を持つ大麦が選抜されるようになり、ビール麦のような麦芽専用の大麦品種が誕生するようになった。

大麦は近年まで世界各地で主要な食料穀物であり続けたが、近代農業によって農業生産力が上昇し、小麦が以前と比べて安価かつ大量に供給されるようになると、より高級視されてきた小麦のパンに穀物消費の主軸が移行した。そのため、今日では大麦の最大の用途は麦芽製造向けとなっている。

なお、上記のように米は発芽させても糖化酵素の量が少なく澱粉糖化の効率が悪い。このため、米を主要な穀物として栽培している日本では、糖化酵素を大量に生成するコウジカビを蒸米に植付けて糖化処理を行う手法が開発され利用されてきた。たとえば、『延喜式』の「造酒司(さけのつかさ)」(巻40)には、米、米麹、小麦萌(こむぎもやし=小麦の麦芽)、酒を原料とする「三種糟(さんしゅそう)」という酒が登場する。

製造方法

を発芽させ発芽後に乾燥、焙煎する。発芽の目的は澱粉の異性化、酵素の生産など。酵素を造り出す事によって醸造の過程で澱粉を糖に変換することが出来る。乾燥の目的は発芽を止めるためと、貯蔵目的である。焙煎の目的は色、香り、味に影響する。たとえば日本で主流のピルスナータイプのビールには比較的色の淡い麦芽を使う。色の濃い黒ビールやスタウトなどには良く焙煎した色の濃い麦芽を使う。

この乾燥、焙煎する工程を「焙燥(ばいそう)」とも呼ぶ[1]

貯蔵期間に麦芽の根と芽が空気中の水分を吸収してしまうため、乾燥焙煎の後には芽と根を取り除かなければならない。水分を多く含んだ麦芽はカビ等の原因になる。水分含有量は4%以下が適している。

麦芽の種類

ベースモルト
低温で焙燥した麦芽のため糖化酵素が残り、糖化力が強く淡い色をしているのが特徴である。そのため、ビールに色をつける効果は薄い。
二条大麦をはじめとした大麦のほか、小麦ライ麦が使用される。
キルンドモルト
ベースモルトを高い温度で焙燥させ、様々な色と風味を出したもの。また、色の濃淡や風味は焙燥させる温度や時間で異なる。キルンとは焙燥炉 (kiln) のこと。糖化酵素はあまり強くなく、ベースモルトと併用する。
カラメルモルト
高温での焙燥により糖がカラメル化した麦芽で、ビールに色・風味・コクをもたらす。糖化酵素が失活するまで焙燥しているため、糖化目的には使用できない。

麦芽を使った料理・食品・飲料・医薬品など

料理・食品

麦芽の酵素を利用するほかに、その独特の香りや色をつけたり、味わいを生み出したりする目的がある。

ビール
二条大麦の芽を使用し、ビール酵母アルコール発酵させて作る。
ウイスキー
大麦ライ麦トウモロコシなどの穀物を麦芽の酵素で糖化し、それを発酵させ蒸留して作る。
パン
小麦やライ麦の芽を主に使用し、風味を加える。
水飴(麦芽水あめ)
穀物や芋類などに含まれるデンプンを、麦芽の酵素で糖化させ、煮詰めて粘液状にしたもの。麦芽と米を原料とするものは米飴と呼ばれる。
モルトエキス(麦芽エキス)
麦芽を糖化し、減圧濃縮したもの。製パン、製菓材料として、製品の色、甘味と風味を良くする。
モルトシロップ
モルトエキスをシロップ状にしたもの。

飲料

麦芽の粉末に甘味料コーヒーココアなどの香料乳製品などを加えた飲料がある。著名な製品はネスレ・ミロホーリックオバルチンなどである。また日本では調整豆乳に麦芽・甘味料・コーヒーなどを加えてコーヒー牛乳風にしたものが複数のメーカーから販売されている。

ビールなどの酒、ビールテイスト飲料ホッピーなども麦芽を原料にしているが、これらを取り立てて「麦芽飲料」と呼ぶことは普通ない。

医薬品など

炒麦芽
麦芽を炒ったもので、漢方薬として使われる。
アミラーゼジアスターゼ
1833年フランスの生化学者、アンセルム・ペイアン (Anselme Payen) とジャン・ペルソー (Jean F. Persoz) が大麦の芽から取り出したもの。

出典

  1. ^ 桜井芳人他 編『総合食料工業』恆星社厚生閣、1970年、484頁。 NCID BN03615007 

外部リンク



「MALT」の例文・使い方・用例・文例

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