Farseret kalkun

Tø kalkunen op
Tø kalkunen op i køleskabet eller i en lukket boks udendørs, hvis temperaturen udenfor er ca. 5-7 grader. Det tager ca. 3-4 dage.

Spræng kalkunen i saltlage – 1 dag før
Tag posen med indmad ud af kalkunen. Læg indmaden i en skål og stil i køleskab til næste dag. Kom kalkunen i en stor balje. Kog 1 liter vand op med salt, sukker og krydderier, lad det køle helt af og bland resten af vandet i og kom i baljen til kalkunen. Lad den stå køligt i saltvandet i et døgn.

Farsen til kalkunen
Dagen før
Kom abrikos i små tern i en skål og hæld hvid portvin over. Lad det trække til næste dag.

På dagen for servering, fra omkring ved 12 tiden.
Kom brødstykker i små tern i en skål med piskefløde. Kom de udblødte abrikos og portvin i skålen og rør det godt sammen.

Hak lever og hjerte fra kalkunen fint og rør det godt sammen i en stor skål med svinefars. Tilsæt brød, fløde, abrikos og portvin, samt alle krydderierne, fintrevet citronskal, løg, valnødder, pinjekerner, salt og peber og rør det godt sammen til en god fars.

Lav en lille frikadelle som en smagsprøve og steg på en pande i lidt smør eller olie. Smag til om den smager skønt eller om farsen mangler salt og peber, tilsæt mere hvis nødvendigt.

Tag kalkunen op af saltlagen og dup den grundigt med køkkenrulle, både indvendigt og udvendigt. Gnid hele kalkunen med salt og friskkværnet peber, både indvendigt og udvendigt.

Lav en dyb lomme mellem brystkødet og skindet på brystkødet. Det kan man gøre med fingrene ved forsigtigt at løsne skindet fra brystkødet, så der dannes en lomme i kødet. Gnid med salt og peber i lommen. Skær tynde skiver smør med en ostehøvl og fordel 100 g af smørskiverne i et tyndt lag i de to lommer mellem skind og brystkød.

Kom farsen ind i kalkunen, det må gerne være lidt løst fordelt og skal ikke presses for tæt sammen. Luk åbningen med kødnåle.

Gør kalkunen klar og steg den i ovnen
Sæt kalkunen i en dyb bradepande og bind lårene sammen. Fold vingerne ind under kalkunen og bind evt. også dem sammen.
Fordel de resterende smørskiver over kalkunens bryst og læg et lag bacon oven på smørret. Det holder på saften i kødet.

Fordel løg, porrer, gulerødder, bladselleri, laurbærblade, rosmarin, timian, peberkorn samt kråsen fra kalkunen og vand i bradepanden. Kom evt. mere vand ved hvis der er plads. Sæt et stegetermometer i kalkunen mellem lår og brystben og sæt kalkunen i en kold ovn. Sæt temperaturen til 130 grader alm. ovn (ikke varmluft)

Dryp hver halve time væde fra bradepanden over kalkunen, mens den steger i ovnen.

Det tager omkring 5 – 5 1/2 time i min ovn, at stege kalkunen ved 130 grader og dertil cirka 20 minutter at stege ved 220 grader. Vær opmærksom på at stegetiden kan variere alt efter ovn og kalkun.

Skrue ovnen op til 220 grader og bag baconstykkerne af kalkunbrystet, når kalkunen er næsten færdig, og kernetemperaturen er omkring 67 grader. Steg i omkring 20 minutter til skindet er sprødt og kernetemperaturen i kalkunen, når 72-73 grader og endelig ikke over.

Tag kalkunen ud af ovnen og lad den hvile på et stort fad med stanniol over. Mens den hviler vil temperaturen stige yderligere.

Sigt saucefonden ned i en stor skål gennem en finmasket sigte. Sigt den evt en ekstra gang gennem et rent klæde for en ekstra klar sauce. Stil fonden i køleskab i 10 minutter, hvor den vil dele sig med et fedtlag øverst.

Fjern fedtlaget på fonden.

Smelt smør i en gryde og pisk hvedemel i til en blød smørbolle. Pisk lidt efter lidt fonden fra kalkunstegen i smørbollen og til sidst resten af fonden. Kog saucen godt igennem i nogle minutter og smag til med salt, friskkværnet peber, piskefløde og et par dråber kulør.