PREPARATE LICHIDE

Preparatele lichide se caracterizează printr-un conţinut mare de lichid şi

se servesc de obicei la începutul mesei.

Prin gustul deosebit, preparatele lichide au rolul de a stimula secreţiile

gastrice, deschizând apetitul şi uşurând digestia celorlalte preparate din
meniu. Având un conţinut mare de lichid, au şi rolul de a înlocui pierderile
de lichid din organism.

Această grupă de preparate se realizează din materii prime de bază:

legume, carne, oase şi adaosuri de paste făinoase, orez, ouă, smântână,
lapte, verdeţuri (pătrunjel, leuştean, mărar, frunze de ţelină, tarhon) şi
diferite condimente.

Preparatele lichide se clasifică, în funcţie de materiile prime şi de

tehnologia utilizată, în supe, ciorbe şi borşuri.
 SUPELE
Supele sunt preparate culinare cu gust dulceag. Pot fi grupate în următoarele
categorii:
– supe limpezi
•cu diferite elemente de adaos: supă cu găluşte din griş, cu tăiţei de casă, cu
fidea;
•concentrate – consomeuri: simplu, cu ciuperci (Ambasador), cu legume, cu
clătite (Celestine), cu pai-parmezan, cu roşii (Madrilen), cu choux-uri umplute cu
pate de foie-gras (Rossini).
– supe îngroşate
•din legume: supă de cartofi, supă de roşii cu orez, supă cu praz, supă cu varză,
supă de ciuperci, supă de dovlecei, supă ţărănească cu tăiţei, supă Minestrone;
•din legume şi carne: supă de fasole boabe cu costiţă, supă din carne de găină
cu tăiţei, supă din carne de pui cu găluşte, supă gulaş.
– supe-creme: supă cremă de conopidă, din legume, de pui, de ciuperci,
de mazăre, de peşte, de sparanghel, din conopidă cu spumă de frişcă şi
trufe, din ciuperci de pădure, de morcovi cu smântână, de dovlecei cu
smântână.
SUPE LIMPEZI
Supele limpezi se obţin prin fierberea extractivă a oaselor sau a cărnii, cu
adaos de legume diferite. Legumele se îndepărtează prin strecurare, după
prelucrare termică. Aceste supe pot fi servite ca atare, însoţite de diferite
elemente de adaos, cum ar fi: tăiţei, găluşte, fidea, orez, crutoane.
Tehnica preparării este următoarea:
-verificarea calităţii materiilor prime;
-dozarea acestora conform reţetei de preparare;
-pregătirea preliminară a materiilor prime:
-oasele se spală, se taie în bucăţi, se opăresc şi se spală din nou;
-ceapa se curăţă şi se spală;
-morcovii, ţelina, pătrunjelul şi păstârnacul se spală, se curăţă, se spală din
nou;
-frunzele de pătrunjel se curăţă, se spală bine sub jet de apă şi se taie
mărunt;
-fierberea (prepararea supei de oase):
-se pun mai întâi oasele în apă rece cu sare şi se fierb la foc mic, având
grijă să se înlăture spuma (fierberea durează aproximativ 3 h);
-se adaugă legumele şi piperul şi se continuă fierberea încă aproximativ 30
de minute;
-se strecoară lichidul prin sită.
În supa de oase se pot adăuga diferite elemente: tăiţei de casă, fidea, găluşte
de griş etc. Se servesc calde, montate în supieră, bol, ceaşcă pentru supă sau
farfurie adâncă, asezonate cu verdeţuri tocate mărunt (pătrunjel verde).
• Consommé-urile sunt supe limpezi concentrate şi degresate.
Se realizează printr-un proces termic de lungă durată:
- prepararea supei sau fondului de bază
- limpezirea sau clarificarea.
Consommé-urile pot fi servite simple sau cu diverse adaosuri: legume sotate, ciuperci,
clătite umplute cu verdeţuri şi tăiate julien, coji din aluat opărit (profiterol, choux). Datorită
modului de pregătire şi caracteristicilor deosebite, consommé-urile se realizează mai ales
în unităţi speciale şi se servesc în meniuri pregătite pentru diverse ocazii.
• Prepararea:
- se prepară supa de oase prin fierberea extractivă a oaselor în apă rece cu sare. În timpul
fierberii se spumează, se adaugă legumele întregi; fierberea durează 4-5 ore, iar la final se
strecoară şi se degresează;
-se prepară materialul pentru limpezit din carnea de vită de calitate superioară, tocată şi
amestecată cu albuşuri de ou, apă rece (sau ghiaţă pisată), legume tăiate felii şi piper
boabe;
-materialul de limpezire se adaugă în consommé-ul temperat, se repune la fiert şi se continuă
tratamentul termic o oră. În acest timp, proteinele din albuş şi carne, prin coagulare,
antrenează particulele în suspensie şi limpezesc supa. Se realizează o nouă strecurare şi
se degresează.
• Consommé-urile se servesc fierbinţi sau reci. Pot fi însoţite de pâine prăjită cu unt,
patiserie sărată din foietaj (pai-parmezan).
Consome Celestinne (10 porţii x 230 g): consome simplu 2 l, făină 200 g, ouă
2 buc, ulei 100 ml, lapte 250 ml, pătrunjel verde 30 g, sare 10 g .
Operaţii pregătitoare: Pătrunjelul verde se curăţă, se spală şi se taie mărunt.
Ouăle se spală, se dezinfectează, se trec prin jet de apă rece. Se prepară
consome-ul simplu după tehnologia specifică.
Tehnica preparării: Din făină, lapte, ouă şi verdeaţă, se pregătesc foi de clătite
prin rumenire în tigaia unsă cu ulei; se răcesc, se rulează, se taie julien.
Servire: Consome-ul se prezintă la ceaşcă (în cantitate mai mica decât
ciorbele), cu foi de clătite tăiate julien. Se serveşte fierbinte.
 Consomme Ambasador:
- Cu ciuperci tăiate lame, înăbuşite şi piept de pasăre fiert şi tăiat cuburi;

Consomme Madrilen:
- odata cu amestecul de clarificare se adauga roşii
proaspete tăiate cuburi. Acest consome se serveste cald
sau rece, cu sau fără garnituri, cum ar fi cubulete de rosii
sau pai parmezan din foietaj cu cascaval.

Consomme Royal:
- În consomme-ul de bază se adaugă cremă royal (o cremă din
lapte, ou şi sare, nucşoară, preparată la cuptor, tăiată cuburi).
SUPE ÎNGROŞATE
• Sunt preparate lichide cu densitate mărită datorită menţinerii legumelor în
preparat şi după prelucrarea termică. Elementul lichid al supelor îngroşate
este constituit de apa caldă, supa de oase sau supa de carne, în funcţie de
sortiment. Se pot prepara din legume, sau din legume şi carne, cu diferite
adaosuri, în funcţie de sortiment.

Procesul tehnologic al supelor din legume cuprinde etapele:

• dozarea componentelor: se realizează prin cântărire sau volumetric,
conform reţetelor;
• operaţiile pregătitoare sunt:
– prelucrarea primară a legumelor
– încălzirea supei de oase;
– pregătirea elementelor de adaos: orezul sau fideaua se fierb şi se
clătesc în jet de apă rece pentru a îndepărta amidonul de pe suprafaţa
lor şi a evita lipirea; făina se cerne şi se amestecă cu supa rece, cu
smântână (iaurt) şi gălbenuş de ou;
– prelucrarea primară a verdeţurilor.
Tehnica preparării constă în:
• fierberea legumelor în apă sau în supă de oase: se pun la fiert (sau se
înăbuşă întâi într-o cantitate mică de grăsime şi supă de oase) în ordinea
duratei de pătrundere şi se prelucrează termic până când toate legumele
sunt aproape pătrunse; în timpul prelucrării termice se completează cu supă
de oase;
• adăugarea elementelor de adaos şi de condimentare, cu continuarea fierberii
încă 10 minute, pentru uniformizarea gustului preparatului. Când se
utilizează ca elemente de adaos compoziţia formată din făină, smântână,
gălbenuş de ou, aceasta se subţiază cu supă rece şi se adaugă în preparat,
amestecând continuu pentru omogenizare.
• prezentare şi servire: supele îngroşate se prezintă în bol, supieră sau cană,
servindu-se calde cu pătrunjel verde presărat deasupra.

• Pentru supele cu carne, procesul tehnologic este asemănător, cu deosebirea

că se realizează mai întâi fierberea extractivă a cărnii în apă rece cu sare,
până la pătrunderea parţială a cărnii. În timpul fierberii se îndepărtează
spuma. Se adaugă apoi legumele în ordinea timpului de prelucrare termică şi
se continuă procesul tehnologic, în mod asemănător cu cel descris la supele
din legume.
Sortimente specifice: supă de dovlecei, supă din legume, supă ţărănească cu
tăiţei, supă Minestrone, supă poloneză cu roşii, supă de pasăre cu găluşte,
supă gulaş, supă din carne de vită cu ravioli, supă italiană.

CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE:
•aspect: limpede sau uşor opalescent; legumele, carnea şi elementele
de adaos cu formă definită, nesfărâmate; decor din verdeaţă tocată
mărunt la suprafaţă;
•culoare: gălbuie sau specifică legumei de bază;
•consistenţă: lichidă, legumele, carnea şi elementele de adaos bine
pătrunse;
•gust şi miros: plăcute, caracteristice ingredientelor, fără gust şi miros
străin; gust dulceag, condimentare corespunzătoare.
Defectele ce pot apărea la obţinerea supelor îngroşate sunt:
• aspect tulbure: nu s-a adăugat sare la începutul fierberii; nu s-a înlăturat
spuma la timp; nu s-a strecurat cu atenţie; fierberea s-a făcut în clocote
mari sau un timp îndelungat; se remediază prin strecurarea prin tifon umed
a supei de oase;
• sărarea excesivă: dozare greşită, cantitate prea mică de lichid, fierbere în
vas neacoperit; se remediază prin adăugare de supă nesărată;
• legume fără formă definită (sfărâmate): fierbere prelungită şi în clocote mari;
nu se remediază;
• densitate prea mare: fierbere prelungită şi proporţie necorespunzătoare
între elementul lichid şi legume sau elementul de adaos; se remediază prin
adăugare de supă de oase;
• gust şi aromă denaturate: dozare incorectă a ingredientelor; se remediază
prin adăugare de supă necondimentată.
SUPĂ GULAŞ (10 porţii x 400 g): carne de vită calitatea I 850 g, ceapă 300
g, ardei gras 150 g, pastă de tomate 100 g, cartofi 800 g, ulei 50 ml, boia de
ardei dulce 3 g, făină 200 g, chimen 10 g, ouă 2 buc., pătrunjel verde 50 g,
sare 30 g, piper 2 g.
Operaţii pregătitoare: Carnea se curăţă, se spală şi se taie cuburi. Ceapa şi
ardeiul gras se taie mărunt, iar cartofii se taie cuburi.
Chimenul se macină. Pătrunjelul verde se toacă mărunt.
Tehnica preparării: Se înăbuşă în ulei ceapa, se adaugă boiaua de ardei,
pasta de tomate şi cuburile de carne. Se adaugă apă (4-5 l) şi se fierbe la
foc potrivit până ce se pătrunde carnea aproape complet, apoi se adaugă
chimenul, cartofii, ardeiul gras şi se continuă fierberea. Se prepară un aluat
din ou, făină şi sare, se frământă bine şi se lasă câteva minute deoparte. Se
rup bucăţele mici de aluat şi se pun la fiert în apă clocotită cu sare. Dupa ce
au fiert, se scot şi se adaugă în supă, spre sfârşitul fierberii acesteia. Se
potriveşte gustul cu sare şi piper.
Servirea: Supa se serveşte fierbinte,
cu pătrunjel verde deasupra.
SUPĂ DE SPANAC CU CREVEŢI (10 porţii x 230 g): spanac 1 kg , creveţi 500
g, unt 50 g, lapte de cocos 250 l, făină 30 g, supă de oase 1 l, sare 15 g,
galbenuşuri de ou 2 buc, frişcă 100 ml.
•Operaţii pregătitoare: Frunzele de spanac se spală în apă rece, se opăresc în
apă clocotită cu sare apoi se scuge bine, se pasează la blender. Creveţii se
fierb în supă.
•Tehnica preparării: Se rumeneşte făina în unt şi se adaugă laptele de cocos
fierbinte; se adaugă pireul de spanac, supa cu creveţi şi se mai fierb împreună
încă 5 minute. Se ia vasul de pe foc şi se adaugă în supa fierbinte amestecul
format din gălbenuşuri de ou şi frişcă.
•Servire: Se serveşte fierbinte.
SUPĂ MINESTRONE (10 porţii x 400 g): costiţă (slănină) 200 g, ceapă 200 g,
praz 400 g, morcovi 100 g, ţelină 150 g, varză 600 g, roşii 700 g, mazăre 200 g,
usturoi 50 g, orez 100 g, busuioc 20 g, apă 3 l, piper 2 g, sare 30 g.
•Operaţii pregătitoare: Costiţa se taie în cuburi mici. Ceapa şi prazul se curăţă,
se spală şi se toacă mărunt. Morcovii, ţelina şi varza se curăţă, se spală şi se
taie fideluţă. Roşiile se curăţă de pieliţă şi se toacă mărunt. Usturoiul se pisează,
iar busuiocul se toacă mărunt. Orezul se fierbe şi se trece prin jet de apă rece.
•Tehnica preparării: Costiţa, se căleşte într-un vas, la foc mic, împreună cu
ceapa şi prazul (numai partea albă). După ce s-au înmuiat, se adaugă 3 l de
apă, sare şi piper şi se lasă să fiarbă. Se spumează, apoi se adaugă morcovii,
ţelina, varza şi roşiile. Se lasă să fiarbă 30 de minute la foc mic, după care se
adaugă mazărea şi orezul şi se mai lasă la fiert 45 de minute. La sfârşit se
încorporează usturoiul şi busuiocul.
•Servire: Se serveşte fierbinte.
SUPE-CREME
• Sunt supe îngroşate obţinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu
lichidul de fierbere, în care se află în suspensie particule mici de legume.
• Materiile prime folosite sunt: legume, carne, peşte, grăsimi (unt sau margarină), făină, ouă,
lapte. Cremele de legume au în componenţă cel puţin două legume, ceapă şi leguma de
bază, care dă şi denumirea sortimentului.
• dozarea componentelor: se realizează prin cântărire sau volumetric, conform reţetelor
specifice.
• operaţiile pregătitoare sunt:
– prelucrarea primară a legumelor se face specific pentru fiecare legumă, iar tăierea se
face mărunt sau în felii subţiri;
– divizarea grăsimii: se utilizează margarină sau unt care se împarte în trei părţi egale, 1/3
topindu-se pe baie de apă;
– obţinerea crutoanelor: se taie pâinea felii subţiri şi apoi cuburi, care se stropesc cu
grăsime topită şi se rumenesc în cuptor;
– pregătirea elementelor de adaos: făina se cerne, ouăle se prelucrează primar prin
separarea gălbenuşurilor; laptele se fierbe şi se temperează; se obţine un amestec din
făină, gălbenuş, lapte, sare, amestec ce are rolul de a mări consistenţa şi valoarea
nutritivă a preparatului.
Tehnica preparării constă în:
• înăbuşirea legumelor cu supă şi 1/3 din grăsime până la pătrunderea
parţială a legumelor;
• fierberea până la pătrunderea componentelor, completând cu supă;
• pasarea preparatului şi obţinerea unui piure de legume;
• adăugarea amestecului de îngroşare format compoziţiei de făină, gălbenuş
şi lapte, subţiată cu supa de oase;
• fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivirea consistenţei
preparatului cu supă şi amestecare pentru a nu se forma aglomerări;
• la sfârşitul fierberii se adaugă cuburi de margarină pentru a împiedica
formarea unei pojghiţe pe suprafaţa preparatului.

Procesul tehnologic poate prezenta particularităţi în funcţie de sortiment.

Supele - creme se prezintă în ceaşcă, bol sau supieră şi se servesc fierbinţi, cu
crutoane de pâine deasupra.
Excepţie fac unele sortimente, ca spre exemplu:
• crema de conopidă/broccoli se serveşte cu bucheţele de conopidă
fiartă/broccoli fiert;
• crema de macaroane se serveşte cu macaroane fierte şi tăiate bucăţi mici;
• crema de pui se serveşte cu piept de pui fiert şi tăiat cuburi;
• crema de peşte se serveşte cu cuburi din file de peşte fiert;
• crema de sparanghel se serveşte cu batoane de sparanghel fiert;
• crema de ciuperci se serveşte cu ciuperci tăiate lame, înăbuşite.
Caracteristicile organoleptice ale supelor-cremă sunt:
aspect: opalescent, la suprafaţă crutoane de pâine sau legume fierte, tăiate
diferit;
culoare: alb-gălbuie sau cu nuanţă slabă a culorii de bază;
consistenţă: semifluidă, cremoasă, omogenă;
gust şi miros: plăcute, specifice legumei de bază, fără gust şi miros străin; gust
dulceag, condimentare corespunzătoare.

Defectele ce pot apare la obţinerea supelor cremă sunt:

consistenţă densă sau puţin densă: dozare incorectă a componentelor sau
fierbere îndelungată sau insuficientă; se remediază prin adăugarea de supă de
oase şi potrivirea consistenţei; fierberea până la obţinerea consistenţei
corespunzătoare;
neomogene, cu aglomerări: fierbere insuficientă (legume nepătrunse);
adăugarea incorectă a amestecului de făină, lapte, gălbenuş de ou şi formarea
unor aglomerări de coagulat proteic; se remediază prin continuarea fierberii şi
repetarea operaţiei de pasare;
condimentare excesivă: dozarea incorectă a condimentelor; fierbere
îndelungată; se remediază prin adăugarea de supă necondimentată.
SUPĂ CREMĂ DIN MORCOVI (10 porţii x 200 g): morcovi 800 g, ceapă 200
g, făină 50 g, ouă (gălbenuşuri) 2 buc., lapte 200 ml, unt sau margarină 75 g,
pâine albă 150 g, supă de oase 1500 ml, sare 20 g.

Operaţii pregătitoare: Morcovii se curăţă, se spală, se taie cuburi. Ceapa se

toacă mărunt şi se opăreşte, îndepărtând apa. Pâinea albă se taie cuburi mici,
care se stropesc cu 25 g margarină sau unt şi se rumenesc la cuptor. Ouăle
se sparg şi se separă albuşurile de gălbenuşuri.

Tehnica preparării: Supa de oase se fierbe împreună cu morcovii şi ceapa.

Când legumele sunt fierte, se pasează. Crema obţinută se mai fierbe 10
minute, adăugându-se compoziţia din gălbenuşuri, lapte, făină şi sare. Se mai
fierbe totul 10 minute, se adaugă deasupra cuburi mici de unt sau margarină.
Servire: Se serveşte fierbinte, cu crutoane de pâine albă.
SUPĂ CREMĂ DIN CIUPERCI CU CARNE DE GĂINĂ (10 porţii x 200 g): carne
de găină fără cap şi picioare 500 g, ciuperci proaspete 250 g sau conservate 125
g, supă de oase 1500 ml, ceapă 100 g, pătrunjel şi păstârnac rădăcină 100 g,
morcovi 50 g, unt sau margarină 50 g, lapte 200 ml, ouă (gălbenuşuri) 2 buc.,
făină 50 g, sare 20 g.
Operaţii pregătitoare: Carnea de găină se spală. Ceapa se curăţă, se spală şi
jumătate din cantitate se toacă mărunt. Morcovii, rădăcina de pătrunjel şi
păstârnacul se taie în sferturi pe lungime. Ciupercile se taie lame. Ouăle se sparg
şi se separă albuşurile de gălbenuşuri.
Tehnica preparării: Carnea se fierbe în apă cu sare şi se spumează. Se adaugă
ceapa, morcovii, pătrunjelul şi păstârnacul rădăcină şi se mai fierb cca 20 de
minute. Ceapa tăiată mărunt şi jumătate din cantitatea de ciuperci se înăbuşă în
25 g de margarină sau unt şi 200 ml supă de oase, se amestecă cu restul de
supă, continuându-se fierberea cca. 15 minute. Legumele fierte se pasează, iar
carnea se dezosează şi se taie cuburi mici. Se formează un amestec din
gălbenuşuri, lapte, făină şi sare, se adaugă la crema obţinută, amestecând
continuu şi se reglează consistenţa prin adaus de supă. Se mai fierbe preparatul
10 minute; deasupra se adaugă bucăţi mici de unt sau margarină.
Servire: Se serveşte fierbinte, cu bucăţi mici de carne şi restul de ciuperci
înăbuşite deasupra.
SUPĂ CREMĂ DE BROCOLI (10 porţii x 250 g): brocoli 1,2 kg , fenicul 300 g,
150 g tije de ţelină, usturoi 50 g, ţelină rădăcină 150 g, ceapă 400 g, ulei de
măsline 60 ml, lapte 200 ml, sos de soia 50 g, oţet balsamic (transparent) 10 ml,
sare 30 g, piper 3 g, smântână dulce 100 ml .

Operaţii pregătitoare: Ţelina se curăţă, se spală. Feniculul şi tija de ţelină se

spală, se taie bucăţi. Usturoiul se curăţă. Brocoli se spală, se desprind câteva
bucheţele din el (1/3) şi se pun deoparte. Ceapa se curăţă, se spală, se taie
julien.

Tehnica preparării: Se înăbuşă ceapa cu ulei de măsline şi apoi se adaugă tijele

de ţelină, feniculul, broccoli, ţelina rădăcină, usturoiul. Se adaugă apa, se
acoperă şi se lasă să fiarbă 30 de minute. Se adaugă laptele peste amestecul de
mai sus şi, după ce a dat în clocot, se îndepărtează de pe foc, se pasează
compoziţia la robot si se adaugă smântâna dulce, sosul de soia, oţetul, sarea şi
piperul. Separat se fierb bucheţelele de brocoli păstrate separat, astfel încât să
nu se schimbe culoarea şi se păstrează în apă rece.

Servirea: Supa se serveşte fierbinte, în ceaşcă sau bol, cu bucheţele de brocoli

deasupra.
 CIORBE ŞI BORŞURI
Sunt preparate obţinute din legume sau din carne şi legume. Ele se deosebesc de
supe prin faptul că se acresc.
Componentele de bază ale ciorbelor şi borşurilor sunt:
- elementul lichid, care poate fi:
- apa caldă şi grăsimea pentru ciorbe şi borşuri din legume;
- supa de oase pentru ciorbe şi borşuri din legume şi supă de oase;
-supa de carne pentru ciorbe şi borşuri din legume şi carne – carnea
rămânând în preparat;
-legume diferite: cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, pătrunjelul,
păstârnacul, ţelina;
- elemente de adaos (se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos):
- orez, paste făinoase – cu rol de mărire a consistenţei;
- făină – rol de legare şi mărire a consistenţei;
- ou, smântână, iaurt, lapte – rol de mărire a valorii nutritive şi îmbunătăţirea
gustului; amestecul din gălbenuş, făină şi smântână poartă denumirea de
liezon, şi se adaugă în unele ciorbe pentru mărirea consistenţei, creşterea
valorii energetice şi nutritive.
- elemente de acrire – zeama de varză murată, oţet, sare de lămâie sau suc de
lămâie, iaurt, zer, suc de roşii sau pastă de tomate, piure de fructe crude
(corcoduşe, prune verzi, struguri verzi – aguridă)- pentru ciorbe; borşul pentru
borşuri;
- verdeţuri condimentare: leuştean, pătrunjel, mărar, tarhon, frunze de ţelină.
 Verificarea calităţii materiilor prime

Dozare

Apă Carne Legume Adaosuri Elemente de Verdeţuri

acrire condimentare

Prelucrări primare specifice

Fierberea extractivă a
cărnii

Fierberea cărnii şi a
legumelor

Fierberea 15 minute
(finisarea)

Montarea pentru
prezentare şi servirea
Servirea. Preparatele lichide se servesc fierbinţi, la bol, farfurie adâncă, supieră
sau cană. Se pot servi imediat sau se păstrează la calde pe baie de apă cel mult 4
ore la 60C. Se pot păstra maxim 48 ore de la preparare, la temperatura de 0 ÷
4C, în dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fără miros străin,
destinate în exclusivitate păstrării lor.

Sortimente specifice:
- ciorbe şi borşuri din legume sau din legume şi supă de oase: ciorbă cu lobodă,
ciorbă de leurdă cu leuştean, ciorbă cu salată verde, ciorbă cu dovlecei, ciorbă de
fasole verde, ciorbă ţărănească din legume, ciorbă de legume cu tarhon, ciorbă de
varză albă;
- ciorbe şi borşuri din legume şi carne: borş moldovenesc, borş rusesc, borş cu
carne de miel, borş pescăresc, ciorbă de burtă, ciorbă cu perişoare, ciorbă de
văcuţă, ciorbă ardelenească cu carne de porc, ciorbă ţărănească cu carne de vită,
ciorbă a la grec cu aripi de curcan, ciorbă de potroace, ciorbă de fasole boabe cu
costiţă.
CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE ale ciorbelor şi borşurilor din
carne şi legume sunt:
Aspect: opalescent; bucăţi de carne cu os sau fără os, uniform
porţionate, cu formă definită; legume tăiate specific preparatului,
pătrunse, nesfărâmate; elemente de adaos specifice;
culoare: alb-gălbuie (cele cu ouă); roşiatică (cele cu pastă de tomate
sau roşii);
Consistenţă: lichidă;
Gust şi miros: plăcute, caracteristice elementelor din componenţă, fără
gust şi miros străin, gust acrişor, condimentare corespunzătoare.
DEFECTELE, CAUZELE ŞI POSIBILITĂŢILE DE REMEDIERE ALE
CIORBELOR ŞI BORŞURILOR DIN CARNE ŞI LEGUME sunt următoarele:
carne şi legume sfărâmate, fără formă definită: fierbere prelungită; fierbere în
clocote mari; nu se remediază; la carnea cu ţesut conjunctiv care se sfărâmă
uşor (peşte) se adaugă în apa de fierbere puţin oţet pentru a preveni
sfărâmarea cărnii;
aspect tulbure: nu s-a adăugat sare la începutul fierberii; nu s-a înlăturat
spuma la timp; s-a depăşit timpul de fierbere;
condimentare excesivă (prea sărată) sau cu gust şi aromă denaturate: dozare
greşită a condimentelor; cantitate prea mică de lichid; remediere: se adaugă
supă de oase necondimentată;
densitate prea mare: fierbere prelungită; proporţie necorespunzătoare între
lichid, legume, elemente de adaos; remediere: adăugare de supă de oase.
BORŞ CU LOBODĂ (10 porţii x 400 g): lobodă 1500 g, ceapă 200 g, ceapă
verde 200 g, morcovi 100 g, ţelină rădăcină 100 g, orez 100 g, ulei 100 ml, borş
1500 ml, ouă 3 buc., leuştean verde 30 g, pătrunjel verde 50 g, sare 40 g.

Operaţii pregătitoare: Morcovii, ceapa, ţelina şi ceapa se spală, se curăţă şi se

taie mărunt. Loboda se taie fâşii. Orezul se fierbe şi se lasă să se răcească.
Pătrunjelul şi leuşteanul verde se spală şi se toacă mărunt. Borşul se fierbe şi se
strecoară.
Tehnica preparării: Ceapa, morcovii şi ţelina se fierb în apă cu sare şi ulei (75
ml). Când legumele sunt fierte pe jumătate, se adaugă ceapa verde şi loboda.
Se continuă fierberea, adăugând orez şi borş. Din două ouă şi ulei se prepară o
omletă, care se taie bucăţi mici şi se adaugă la ciorbă. Se mai adaugă treptat un
ou bătut, amestecând continuu. Se fierbe totul încă 5 minute, apoi se adaugă
leuştean verde.
Servire: Ciorba se serveşte caldă, cu pătrunjel verde deasupra.
BORŞ MOLDOVENESC (10 porţii x 400 g): carne de viţel de calitate superioară şi
cap de piept de viţel 1 kg, morcovi 200 g, păstârnac/pătrunjel rădăcină 150 g,
ţelină 100 g, ceapă 150 g, castraveţi muraţi 200 g, borş de casă 1l , pătrunjel şi
leuştean verde150 g, sare 30 g.

Operaţii pregătitoare: Carnea se curăţă de pieliţă, se spală, se zvântă. Zarzavatul

se curăţă, se spală şi se taie julien. Ceapa se curăţă, se spală, se taie mărunt.
Verdeaţa se curăţă, se spală, se taie mărunt. Borşul se fierbe şi se strecoară.

Tehnica preparării: Carnea se pune la fiert în apă cu sare. Se spumează, se

adaugă ceapa. Când carnea este pe jumătate fiartă, se adaugă legumele şi se
continuă fierberea. Spre sfârşit se adaugă borşul şi se mai fierbe 10 minute. Se
adaugă pătrunjel verde şi jumătate din leuştean.
Servire: Se serveşte caldă, cu leuştean verde deasupra.
CIORBĂ DE PORC ARDELENEASCĂ (10 porţii x 400 g): rasol de porc 1kg,
albitură (păstârnac, pătrunjel rădăcină) 150 g, ardei gras 200 g, morcovi 150g,
ceapă 150g, ţelină 150 g, tarhon verde sau murat 50g, smântână 200g,
galbenuş de ou 3 buc, orez 75g, oţet 50ml, sare 30g.

Operaţii pregătitoare: Rasolul de porc se spală. Legumele se curăţă, se taie

mărunt. Tarhonul verde se spală, se opăreşte, se taie mărunt. Orezul se alege
de impurităţi, se spală, se fierbe. Ceapa se curăţă, se spală, se taie mărunt.
Ouăle se spală, se dezinfectează.

Tehnica preparării: Carnea se pune la fiert în apă cu sare, se spumează, se

adugă ceapa şi legumele. Carnea fiartă se scoate şi se taie cuburi mici. În
ciorbă se adugă apoi tarhonul, orezul şi se mai fierb împreună 10 minute. Se ia
vasul de pe foc şi se adaugă liezonul format din smântână şi gălbenuşuri de ou
şi oţetul.

Servire: Se serveşte fierbinte.

Borş rusesc
500 g sfecla rosie mijlocie, ţelina 300 g, morcovi 300
g, varză cruda 250 g, dovlecel 200 g, cartofi 150 g,
ceapa 100 g, 1 l bors, rosii coapte 250 g, smântâna
250 g, leustean, ulei, sare.

Bors pescaresc
1 kg de peste
1 kg peste mai mare,
1 radacina de patrunjel, Ciorba de potroace
2 morcovi, 1 kg tacâmuri de pasăre
2 cepe, (aripi, măruntaie, spate,
2 cartofi, gât)
3/4 l bors, 400 g morcovi, ţelină
2 l apa, 200 g ceapa
1 legatura leustean, 150 g orez
sare, piper, 2 ouă
1 l zeamă varză
50 g leuştean verde
250 g smântână sau iaurt
sare