KONSEPHACCP

• HACCP System was developed by Pillsbury Corporation

1960 with NASA

• World health organization (WHO) issued HACCP principles Hi

in Codex Alimentations
1963
st
1985
• USA national science academy suggested that HACCP
should be applied in food operations for food safety
or
y
• HACCP entered to regulations of Europe Community
1993 Countries with directives ‘’Hygiene of food matters’’ of
H
• It was applied in Europe all food industry as legal
1996
AC
2005
• ISO 22000 “Food safety management system-
requirements for organizations in food chain’’
CP
 Konsep HACCP Menurut
Codex Alimentarius Commision (CAC)

Konsep HACCP menurut CAC terdiri atas 12

langkah, 7 prinsip HACCP tercakup di dalamnya.
Sistem HACCP yang biasanya diadopsi oleh
perusahaan pangan di Indonesia yaitu SNI
CAC/RCP 1:2011.
Langkah-langkah penyusunan dan penerapan
sistem HACCP menurut CAC adalah sebagai
berikut:
H • HARD

A • AGONIZING

C • CONFUSING

C • COMPLICATED

P • PAPERWORK
 HAC
CP:
Identify Two
critical Part
Hazard
control
analysis
points
7
 HACC
P:
Pre-
HACCP
Principles
Requisite HACCP Impl
Program
eme
ntati
on

6/3/2022 8
 GMP (Good
Manufacturing
Practices)

GTP (Good GAP (Good

Trading
Practices)
Agricultural
Practices)
Pre-
requ
PRP isite
GHP (Good
Hygiene
GVP (Good
Veterinarian
prog
Practices) Practices)
ram
GPP (Good
Production
Practices)
 Pre Requisite Program
1. Primary production
2. Establishment Design and Facilities
3. Control of operations
4. Maintenance and sanitation
5. Personal Hygiene
6. Transportation
7. Product information and consumer awareness
8. Training
 • Danger, endangering
Hazzard • for the health ..

• Analysis, examination
Analysis • of endangering ..

• critically, deciding
Critical • For the control

• Steering, supervision
Control • Of the conditions

• Point, place
Point • In a process
Apa itu HACCP?
Bahaya Keamanan Pangan
 Benefit of HACCP
• To provide food safety that can be recognized
nationally and internationally.
• To reduce level of non-conformance products.
• To minimize recall of defect products, etc.
 Obstacles in the implementation of
HACCP
• HACCP Plan is developed by personnel that
have not had inappropriate knowledge
• HACCP system is highly influenced by
management commitment
• HACCP Plan is only implemented when the
company is going to be audited
 Responsibility to HACCP
• Shall be authorized person  HACCP team
leader
• All employees are responsible for the
implementation
• Is not only responsibility of QA and QC
 Langkah 1
Pembentukan Tim HACCP

Tim HACCP yang melibatkan semua komponen dalam industri

yang terlibat dalam menghasilkan produk pangan yang aman.
Dari berbagai disiplin ilmu yang beragam, dan memiliki keahlian
spesifik dari bidang ilmu yang bersangkutan, misalnya ahli
mikrobiologi, ahli mesin/ engineer, ahli kimia, dan lain
sebagainya
 Langkah 2
DESKRIPSI PRODUK

Deskripsi produk yang dilakukan

berupa keterangan lengkap mengenai
produk, termasuk jenis produk,
komposisi, formulasi, proses
pengolahan, daya simpan, cara
distribusi, serta keterangan lain yang
berkaitan dengan produk. Semua
informasi tersebut diperlukan Tim
HACCP untuk melakukan evaluasi
secara luas dan komprehensif.
 Langkah 3
IDENTIFIKASI PENGGUNA PRODUK

Tim HACCP mengidentifikasi cara penggunaan

produk oleh konsumen, cara penyajian, serta kelompok
konsumen yang mengkonsumsi produk.
Penting diketahui apakah produk akan langsung
dikonsumsi (ready to eat) atau akan dimasak terlebih
dahulu oleh konsumen.
Pengelompokan konsumen penting dilakukan untuk
menentukan tingkat resiko dari setiap produk  YOPI
 Langkah 3
IDENTIFIKASI PENGGUNA PRODUK

Tim HACCP menuliskan kelompok konsumen yang

mungkin berpengaruh pada keamanan produk.
Tujuan penggunaan produk harus didasarkan pada
pengguna akhir produk tersebut.
Pada kasus khusus harus dipertimbangkan kelompok
populasi pada masyarakat beresiko tinggi.
Vulnerable group

Bayi
Anak-anak
Wanita hamil
Orang tua
Alergenic
Orang sakit
 Langkah 4
PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR

Tim HACCP menyusun alur

produksi dari sejak penerimaan bahan
baku sampai dengan pengemasan atau
penggudangan atau pendistribusian,
tergantung dari cakupan yang
diinginkan.
 Facility Layout
• A layout may also be included with the flow
diagram to assist in the interpretation of the
flow diagram and to indicate potential areas
for cross contamination.
• The layout should include:
• Floor plan
• Location of equipment
• Storage areas
 Facility Layout
• Employee facilities
• Traffic flow of people
• Air currents in high hygiene areas
• Transport pipes, and
• Areas covered by hygiene and pest control
programs
 LAY OUT
Karyawan
masuk

Area Ganti
pakaian kerja

Material Area Produk

masuk produksi Jadi
 Langkah 5.
VERIFIKASI DIAGRAM ALIR

Tim HACCP mengecek ulang alur produksi dari sejak penerimaan

bahan baku s.d. pengemasan atau penggudangan atau pendistribusian
dengan cara turun langsung ke lapang (wawancara, pengamatan,
pengujian).
 ALUR PIKIR TIM HACCP DALAM MENYUSUN
RENCANA HACCP

1. Apakah ada bahaya? Apa sumbernya? Bagaimana

mencegahnya? Apakah bahaya tsb signifikan atau berapa
besar resikonya?
2. Apakah bahaya yang signifikan tsb merupakan CCP?
3. Apakah batas kritis (CL) untuk CCP di atas?
4. Bagaimana memantau CL tsb?
5. Jika dalam pemantauan CL tidak tercapai, apakah
tindakan koreksinya?
6. Apakah perangkat verifikasi yg tepat bg semua aspek
rencana HACCP yg disusun?
7. Apakah dokumentasi yg tepat bg rencana HACCP yg
disusun?
Prinsip 1
(Tahap 6)
BAHAYA KEAMANAN PANGAN

30
Sumber bahaya
 g e n d a lik a n b a h a y a
Bagaimana Men
Pertumbuhan bakteri
Bacteria multiply by
splitting in half. Under
ideal condition for
growth, they can double
in number every 15 –30
minutes. This mean that
one single bacteria could
multiply to a million in
least than 6 hours.
Apa yang dibutuhkan bakteri untuk
tumbuh?

Food -
F needs protein

Acid - 4.6 – 7.5

A
T Time – 4 hours
Temperature –
T 5 C – 63C

Oxygen - aerob/anaerob
O
M Moisture – aw: 0.85
Pertumbuhan bakteri
Bacteria multiply by
splitting in half. Under
ideal condition for
growth, they can double
in number every 15 –30
minutes. This mean that
one single bacteria could
multiply to a million in
least than 6 hours.
Apa yang dibutuhkan bakteri untuk
tumbuh?

Food -
F needs protein

Acid - 4.6 – 7.5

A
T Time – 4 hours
Temperature –
T 5 C – 63C

Oxygen - aerob/anaerob
O
M Moisture – aw: 0.85
 F- Food
To grow, foodborne pathogens need nutrients, specifically proteins and
carbohydrates. These proteins are commonly found in potentially hazardous
food items, such as meat, poultry, dairy products, and eggs.
These carbohydrates are frequently found in food items, such as, cooked
rice, beans, and baked or boiled potatoes.

Potentially Hazardous Foods Include:

• Milk and milk products Cooked rice, beans, or other
• Poultry Heat-treated plant
foods
• Fish Tofu or other Soy Protein
• Baked or boiled potatoes Beef, pork, and lamb
• Sliced melon Garlic-and-oil mixtures
• Sprouts and raw seeds Shellfish and crustacea
• Shell eggs

37
 A – Acidity
• The pH of a substance tells how acidic or alkaline
it is. The pH scale ranges from 0 to14. Food with a
pH between 0 and 6.0 is acidic, while food with a
pH between 8.0 and 14 is alkaline. A pH of 7.0 is
neutral.
• Foodborne pathogens typically do not grow in
highly acidic or highly alkaline food.
• Pathogenic bacteria grow best in food with a pH
between 4.6 and 7.5 (slightly acidic to neutral),
which includes most of the food we eat.

38
 T - Temperature
• Most foodborne pathogens grow well between
the temperatures of 41°F and 135°F. This range is
known as the temperature “Danger Zone.”
• Exposing pathogens to temperatures outside the
danger zone does not necessarily kill them.
Refrigeration temperatures, for example, may only
slow down the growth. Food must be handled
very carefully when it is thawed, cooked, cooled,
and reheated since it can be exposed to the
temperature “Danger Zone” during these times.

39
 T – Time
• Foodborne pathogens need sufficient time to
grow. Bacteria can double their population
every twenty minutes.
• If contaminated food remains in the
temperature “Danger Zone” for four hours or
more, pathogens can grow to levels high
enough to make someone sick.

40
 O - Oxygen
Some pathogens require oxygen to grow, and
are called aerobic, while others grow without
oxygen, and are called anaerobic. The growth of
these anaerobic bacteria has been known to
occur in thick, heat-treated plant foods, such as:
untreated garlic-in-oil mixtures and foil-wrapped
baked potatoes that have been temperature
abused. Bacteria causing foodborne illness that
grow with or without oxygen is called
facultative.
41
 M - Moisture
Because most bacteria require water to grow,
they grow well in moist foods. The amount of
moisture available in a food for pathogens to
grow is called water activity. It is measured on a
scale from 0 to 1.0, with water having a water
activity of 1.0. Potentially hazardous food
typically have a water activity above 0.85.

42
 Bahaya Kimia
• Residu Hormon (obat
hewan),pestisida,mikotoksin : terkait GAP
• Logam berat : air atau material lainnya
• Emerging Chemical Contaminant : Process
contaminant :
– akrilamida (dari reaksi pangan tinggi Karbohidrat
yang diproses dengan suhu tinggi)
– Benzena : benzoat +Vit C (bereaksi dengan Cu &Fe
dari air terbentuk radikal OH –dekarboksilasi benzoat
: benzena)
– 3MCPD : terbentuk dari HVP-acid
 Bahaya Fisik
• Batu, pecahan kaca, serpihan logam,potongan
plastik..
 Bagaimana Mencegah?
• Bahaya Biologi ?
Kendalikan FAT TOM
melalui safety rules
Kendalikan GAP, Good
Bahaya Kimia ? Practices lainnya

Disiplin Pekerja,Penggunaan
Bahaya Fisik? Alat yang tepat
 PRINSIP 1.
ANALISIS BAHAYA & PENETAPAN RISIKO

• Tim HACCP melakukan analisis bahaya dan

mengindentifikasi bahaya beserta cara-cara pencegahan
untuk mengendalikannya.
• Analisis bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap
bahan baku, komposisi, setiap tahapan proses produksi,
penyimpanan produk, dan distribusi, hingga tahap
penggunaan oleh konsumen.
• Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-
bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses
pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen.
 PRINSIP 1.
ANALISIS BAHAYA & PENETAPAN RISIKO

 Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan

terjadinya masalah atau risiko secara fisik, kimia dan
biologi dalam suatu produk pangan yang dapat
menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia.
 Dalam analisis bahaya, Tim HACCP harus
menentukan bahaya apa yang ada dalam setiap
tahapan proses, mulai dari penerimaan bahan baku
sampai distribusi   lihat tahapan proses di
diagram alir yang telah diverifikasi pada langkah
awal.
 PRINSIP 1.
ANALISIS BAHAYA & PENETAPAN RISIKO

• Analisis bahaya terdiri atas tiga tahap yaitu: 1)

identifikasi bahaya, 2) penetapan tindakan pencegahan
(preventive measure), dan 3) penentuan kategori
risiko atau signifikansi suatu bahaya.
• Dengan demikian, perlu dipersiapkan daftar bahan mentah
dan ingredient yang digunakan dalam proses, diagram
alir proses yang telah diverifikasi, serta deskripsi dan
penggunaan produk yang mencakup kelompok konsumen
beserta cara konsumsinya, cara penyimpanan, dan lain
sebagainya.
 1. IDENTIFIKASI BAHAYA

JENIS BAHAYA CONTOH

Biologi Sel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coli
Kapang : Aspergillus, Penicillium, Fusarium
Virus : Hepatitis A
Parasit : Cryptosporodium sp
Spora bakteri : Clostridium botulinum, Bacillus
cereus
Kimia Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak
diizinkan, residu pestisida, logam berat, bahan
allergen
Fisik Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu,
batu atau kerikil, rambut, kuku, perhiasan
 2. Tindakan Pencegahan

• Tindakan pencegahan (preventive measure) adalah

kegiatan yang dapat menghilangkan bahaya atau
menurunkan bahaya sampai ke batas aman.
• Beberapa bahaya yang ada dapat dicegah atau
diminimalkan melalui penerapan prasyarat dasar
pendukung sistem HACCP seperti GMP (Good
Manufacturing Practices), SSOP (Sanitation
Standard Operational Procedure), SOP
(Standard Operational Procedure), dan sistem
pendukung lainnya.
 3. Penetapan Signifikansi Bahaya

Tingkat Keparahan (Severity)

L M H
Peluang Terjadi (Reasonably likely
to occur) l Ll Ml Hl

m Lm Mm Hm*

h Lh Mh* Hh*
* Umumnya dianggap signifikan dan akan diteruskan/dipertimbangkan dalam
penetapan CCP

Keterangan : L=l= low, M=m= medium, H=h=high

Kategori Risiko Produk
 Mengandung ikan, telur, sayur, serealia
Risiko Tinggi dan atau ingredien susu yang perlu direfrigerasi
 Daging,ikan mentah dan produk2 olahan susu
 Produk2 dengan nilai pH 4.6 atau di atasnya yang
disterilisasi dalam wadah yang ditutup secara hermetis
 Produk2 kering atau beku yang mengandung ikan, daging,
Risiko sedang telur, sayuran atau serealia dan atau ingredien atau
penggantinya dan produk lain yang tidak termasuk dalam
regulasi hygiene makanan
 Sandwich dan kue pies daging untuk konsumsi segar
 Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin,
spreads, mayones dan dressings

 Produk asam (nilai pH di bawah 4,6) seperti pikel, buah-

Risiko rendah buahan, konsentrat buah, sari buah dan minuman asam
 Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas
 Selai (jam), marmelade, dan conserves
 Produk-produk konfeksioneri berbasis gula
 Minyak dan lemak makan

Prepared by : Elvina A. Rahayu

 Tingkat
Bahaya Berat bahaya
Berat bahaya Berat bahaya
tinggi sedang rendah
 Clostridium botulinum tipe A, B, E  Listeria monocytogenes  Bacillus cereus
dan F  Salmonela spp. Shigella spp.  Taenia saginata
 Shigella dysenteriae  Campylobacter jejuni  Clostridium perfingens
 Salmonella typhi paratyphi A, B  Enterovirulen Escherichia coli  Staphylococcus aureus
 Trichinella spiralis (EEC)
 Brucella melitensis, B. suis  Sterptocoocus pyogenes
 Vibrio cholera O1  Rotavirus, Norwalk virus group,
 Vibrio vulnicus SRV
 Taenia solium  Yersinia enterocolitica
 Diphyllobothrium latum
 Ascaris lumbricoides
 Cryptosporidium parvuum
 Hepatitis A dan E, Aeromonas spp
 Brucella abortus, Giardia lamblia
 Plesimonas shigelloides
 Vibrio parahaemolyticus

Prepared by : Elvina A. Rahayu

• Analisis bahaya adalah salah satu hal yang sangat
penting dalam penyusunan suatu rencana HACCP.
• Untuk menetapkan rencana dalam rangka mencegah
bahaya keamanan pangan, maka bahaya yang
signifikan atau berisiko tinggi dan tindakan
pencegahan harus diidentifikasi.
• Hanya bahaya yang signifikan atau yang memiliki
risiko tinggi yang perlu dipertimbangkan dalam
penetapan critical control point .
 Analisis Bahaya
Sumber bahaya:
Materials Identifikasi
Methods bahaya
Man
Machine/equipment
environment

Analisa tingkat bahaya vs

Peluang kejadian

Jenis bahaya;
Kimia
Fisika Bahaya signifikan
Biologis

CCP Decision tree

Prepared by : Elvina A. Rahayu
 PRINSIP 2.
MENETAPKAN CCP

• Tim HACCP menetapkan apakah bahaya-bahaya yg tinggi

resikonya adalah merupakan titik kritis yg dpt
dikendalikan (CCP) untuk menghilangkan atau
meminimalkan resiko tsb.
• CCP dpt ditetapkan dg “common sense” atau dg
bantuan Pohon Keputusan (decision tree)
 PRINSIP 2.
MENETAPKAN CCP

CCP (Critical Control Point = Titik Kendali Kritis)

suatu titik atau prosedur dlm seluruh rantai pengolahan pgn yg jika
tdk dikendalikan dgn baik dpt mengakibatkan risiko bahaya bg
kesehatan manusia

Apa saja yg dpt menjadi CCP

• Tahap proses: sortasi, penggilingan, pemanasan, pendinginan,
pengemasan, klorinasi air, dsb
• Formulasi: penambahan asam dsb
• Bahan baku: buah nanas, telur, ayam dsb
 Decision
Tree
Apakah Ada Tindakan Pecegahan ?
Modifikasi prosesnya
T

y Apakah Perlu Pengawasan ? y

T Bukan CCP

Apakah Langkah itu dibuat khusus untuk

mengendalikan bahaya y

T
Dapatkah pencemaran terjadi ?

y T Bukan CCP

Apakah langkah selanjutnya dapat

mengendalikan bahaya?

y
T CCP
Bukan CCP

Prepared by : Elvina A. Rahayu

 PRINSIP 3.
MENETAPKAN BATAS KRITIS UNTUK SUATU CCP

• Untuk tiap CCP, tim HACCP hrs menetapkan komponen kritis atau batas
kritis (CL) yg dianggap dpt membedakan antara yg diterima dan yg tdk.
• Batas kritis tidak boleh terlampaui karena sudah merupakan toleransi yg
menjamin bahwa bahaya dapat dikontrol.
• Batas kritis harus mudah diidentifikasi dan dijaga oleh operator proses
produksi   perlu diusahakan dlm btk batas2 kritis fisik, dan jika tdk
memungkinkan baru mengarah pada kimia atau mikrobiologi.
• Batas kritis mikrobiologis biasanya tdk digunakan krn membutuhkan wkt
yg relatif lama utk memonitor.
 Penetapan Batas Kritis
Batas Kritis :
merupakan perbedaan antara produk yang aman dan tidak
aman.

satu atau lebih toleransi yang harus dipenuhi untuk menjamin

bahwa suatu CCP efektif mengendalikan bahaya.

Prepared by : Elvina A. Rahayu

 Penetapan Batas Kritis
• Dilakukan pada seluruh CCP

• Harus berkaitan dengan tindakan pengendalian dan mudah

dipantau

• Harus spesifik dan jelas; batas maksimum dan minimum atau

keduanya

• Harus di validasi

Prepared by : Elvina A. Rahayu

 Penetapan Batas Kritis
Tiga jenis batas kritis :
• BK Fisika : suhu, waktu, tekanan, ayakan, filth, ada
tidaknya cemaran logam

• BK Kimia : pH, aw, garam, mikotoksin, residu klorin

• BK mikrobiologis : tidak digunakan; selain perlu waktu,

biaya mahal. Dikonversikan dalam batas yang mudah
dan cepat cara monitornya

Prepared by : Elvina A. Rahayu

 Sumber informasi untuk BK
• Data yang dipublikasikan

• Data percobaan

• Saran ahli

• Petunjuk peraturan

• Model Matematika

Prepared by : Elvina A. Rahayu

 Contoh batas kritis

Bahaya CCP Batas Kritis

Bakteri pathogen Pasteurisasi 72 C, 15 menit

Nitrit berlebihan Penggaraman/kuring Maks.200 pm na-nitrat

pada produk akhir

Bakteri pathogen Pengasaman Maks.pH 4.6 untuk

mengontrol pertumbuhan
C.botulinum dalam
makanan asam

Prepared by : Elvina A. Rahayu

 PRINSIP 3.
MENETAPKAN BATAS KRITIS UNTUK SUATU CCP

Contoh batas-batas kritis:

BAHAYA CCP BATAS KRITIS

Bakteri patogen Penyimpanan sementara Suhu chiling 0 – 4oC
bahan baku
Potongan logam Deteksi logam (dg metal Serpihan/potongan
detector) logam > 0,5 mm
Bakteri patogen Pengeringan dengan oven Aw<0,85 utk
mengendalikan
pertumbuhan bakteri
pada produk kering
Kelebihan nitrat Penggaraman Sodium nitrat < = 200
ppm
HIstamin Penerimaan bahan baku < 25 ppm
 PRINSIP 4.
MENETAPKAN PROSEDUR PEMANTAUAN
BATAS KRITIS

Prosedur pemantauan (monitoring) adalah tahapan pengamatan

atau pengukuran batas kritis secara terencana untuk menghasilkan
rekaman yg tepat dan ditujukan utk meyakinkan bhw batas kritis
tsb mampu mempertahankan keamanan produk.

Tim HACCP menetapkan rangkaian prosedur pemantauan untuk

tiap-tiap batas kritis yg ditetapkan yg mencakup apa, siapa, di
mana, kapan dan bagaimana pemantauan tsb dilakukan
 PRINSIP 4.
MENETAPKAN PROSEDUR PEMANTAUAN
BATAS KRITIS

WHAT? Apa yang dipantau?

WHERE? Pada CCP
WHO? Orang yg memiliki akses, keterampilan,
pengetahuan, tidak bias, perlu training dan
pengalaman
HOW? Pengamatan dg check list
Pengukuran dg data sheet
WHEN? Per lot? Berapa sampel? Berapa kali?
Resiko, analisis stat., literatur
KEGUNAAN PEMANTAUAN BATAS KRITIS

Early warning jika ada penyimpangan

Mencegah/meminimalkan kehilangan produk
Menunjukkan sebab2 timbulnya masalah
Menyediakan dokumen bahwa produk telah dihasilkan
sesuai dg recana HACCP
 PRINSIP 5.
MENENTUKAN TINDAKAN KOREKSI

Tim HACCP menyusun suatu rencana tindakan

apabila pada saat pemantauan, batas kritis tdk
tercapai

Tindakan koreksi adl semua tindakan yg diambil jk

hasil pemantauan pd CCP menunjukkan
penyimpangan batas kritis (kehilangan kendali) krn
jk kendali hilang, mk produk menjadi tdk
memenuhi syarat
 BEBERAPA TINDAKAN KOREKSI

TINDAKAN SEGERA
- Melakukan adjustment pd proses
- Melakukan tindakan pd produk
- Menghentikan proses

TINDAKAN PENCEGAHAN
- Menetapkan penanggung jawab tindakan koreksi
- Merekam tindakan koreksi
 PRINSIP 6.
MENETAPKAN PROSEDUR VERIFIKASI RENCANA
HACCP

Tim HACCP menyusun suatu prosedur utk

meyakinkan bhw rencana HACCP sudah valid dan
bahwa rencana HACCP yg disusun sdh
diimplementasikan spt yg direncanakan

Verifikasi adl aplikasi suatu metode, prosedur,

pengujian atau evaluasi lainnya utk menetapkan
kesesuaian suatu pelaks. dg rencana HACCP
BEBERAPA VERIFIKASI RENCANA HACCP

1. Validasi thd rencana HACCP

2. Review hsl pemantauan, review berkala
3. Pengujian produk
4. Audit
 PRINSIP 7.
MENETAPKAN SISTEM DOKUMENTASI
YG EFEKTIF

Tim HACCP menetapkan jenis-jenis dan cara

penyusunan dokumen yg hrs dibuat utk mendptkan
rencana HACCP yg efektif

Dokumen atau rekaman data adalah bukti tertulis

bahwa suatu tindakan telah dilakukan

Disusun dengan menggunakan formulir/borang

 PRINSIP 7.
MENETAPKAN SISTEM DOKUMENTASI
YG EFEKTIF

Dokumen tsb dpt digunakan utk (1) keperluan inspeksi dan

(2) mempelajari kerusakan yg mengakibatkan penyimpangan
dan menemukan tindakan koreksi yg sesuai

Jenis dokumen (rekaman data)

• rencana HACCP dan semua materi pendukungnya
•dokumen pemantauan
•dokumen tindakan koreksi
•dokumen verifikasi
 Rencana HACCP
Tahapan Tindakan CCP CL Monitoring Verifikasi Rekaman
Proses Pencegah
an