ACARA I

UJI KELARUTAN
A. Tujuan
Untuk mengetahui tingkat kelarutan suatu protein dan enzim dari produk hewani dan
nabati

B. Dasar Teori
Protein adalah komponen dasar dan utama makanan yang diperlukan oleh
semua makhluk hidup sebagai bagian dari daging, jaringan kulit, otot, otak, sel darah
merah, rambut, dan organ tubuh lainnyayang dibangun dari protein (Sandjaja, 2010).
Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam maupun
basa. Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa. Sebagian ada yang
mudah larut dan ada pula yang sukar larut. Namun, semua protein tidak larut dalam
lemak seperti eter atau kloroform.
Protetin berdasarkan sumbernya dibagi menjadi protein nabati dan protein
hewani. Protein dari sumber nabati lebih baik bagi tubuh dibandingkan protein hewani
(Susianto, dkk. 2008). Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi
tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat
pembangun dan pengatur. Protein adalah polimer dari asam amino yang dihubungkan
dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-unsur C, H, O, N, P, S,
dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1992).
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein yang
lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti protein membentuk batang
dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem imun sebagai antibodi, sistem
kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan dan juga dalam
transportasi hara.
Uji pengendapan dengan garam, apabila terdapat garam-garam anorganik
dalam konsentrasi tingi dalam larutan protein (albumin dan gelatin), makan kelarutan
protein akan berkurang sehingga terjadi pengendapan protein. Uji pengendapan
dengan alkohol, pelarut organik dapat merubah atau mengurangi konstanta
dielektrikan dari air sehingga kelarutan protein berkurang dan alkohol berkompetisi
dengan protein terhadap air.
Suatu enzim bekerja secara khas terhadap suatu substrat tertentu. Kerja enzim
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu substrat, suhu, keasaman, kofaktor, dan
inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH optimum yang berbeda-beda karena
enzim adalah protein yang mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman
berubah diluar suhu dan pH yang sesuai.
Denutranis akibat suhu tinggi biasanya irreversible karena gaya-gaya ikatan
lemah yang penting untuk rusak akibat meningkatnya getaran termal komponen atau
atomatomnya, merusak struktur tiga dimensi.

C. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Tabung reaksi 20 buah
b. Pengaduk 1 buah
c. Penjepit tabung 1 buah
 d. Pembakar bunsen 1 buah
e. Pipet 6 buah
2. Bahan
 Pelarut
a. Garam pekat
b. Garam biasa
c. Asam HCl 2%
d. Basa NaOH 0,25 N
e. Alkohol 75%
 Protein/Enzim
a. Tepung maizena (Zein)
b. Putih telur (albumin)
c. Terigu (glutenin)
D. Cara Kerja
1. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
2. Disiapkan 15 buah tabung reaksi yang sudah dibersihkan
3. Diisi tabung reaksi dengan zein secukupnya
4. Ditambahkan bahan pelaurt yang berbeda (garam pekat, garam biasa, asam HCl, basa
NaOH, dan alkohol) sebanyak 2ml ke dalam masing-masing tabung reaksi
5. Diaduk hingga rata atau dikocok tabung reaksi sehingga bahan tercampur dengan
rata dan baik
6. Diamati endapan dan warna sete;ah sampel dikocok, kemudian dicatat hasilnya
7. Disiapkan 1 tabung seperti cara 1 dan 2 lalu dipanaskan diatas api bunsen
8. Diulangi langkah 3 sampai 7 dengan mengganti zein tersebut dengan albumin
kemudian glutein dan papanin
9. Diamati dan dicatat hasilnya.

E. Hasil Pengamatan
Zein +Pelarut
ZEIN + + +
+ +
Garam Garam Basa ,
Asam Alkohol
Biasa Pekat NaOH
CH3COO 75%
2%
Albumin + Pelarut
H 2%
AlbuminSedikit larut,
Sebelum + +
Sedikit larut, Sedikit larut, + larut,
Tidak Tidak+ larut,
+
Garam endapan
endapan Basa ,
Garamendapan berwarna menggumpal, endapan
Asam Alkohol
Biasa berwarna
berwarna Pekat putih pekat NaOH
larutan kental berwarna putih
CH3C
2% 75%
putih pekat putih pekat berwarna
OOH
kekuningan
2%
Sesudah Sedikit larut, Larut Tidak larut Bergelembung, Tidak
Sebelum Larut, endapan Larut, tidak Tidak larut Tidak larut, Larut sedikit
endapan berwarna endapan Tidak larut, larut, ,larutan
membentuk mengendap, endapan gel albumin endapan
mengental putih keruh mengental larutan kental jernih,
gel keruh, albumin berwarna mengapung menggumpal
berwarna berwarna putih berwarna endapan
larutan bening mengapung putih keruh, berwarna berwarna putih
putih keruh kekuningan berwarna putih
berwarna bergelembun keruh, larutan keruh
bening g bening
Sesudah Endapan Larut Tidak larut, Tidak larut, Sedikit larut,
mengental mengental endapan albumin endapan
berwarna putih berwarna putih mengapung mengapung menggumpal
pekat pekat berwarna berwarna berwarna putih
bening putih keruh, larutan pekat
keruh bening
 Terigu + Pelarut
Terigu + + +
+ +
Segitiga Garam Garam Basa ,
Asam Alkohol
Biru Biasa Pekat NaOH
CH3C
2% 75%
OOH
2%
Sebelum Tidak larut, Sedikit larut Sedikit larut, Larutan Tidak larut,
endapan endapan endapan mengental, endapan
berwarna putih berwarna putih berwarna endapan berwarna putih
keruh putih keruh berwarna
putih
kekuningan
F.
Sesudah Sedikit larut Larut ada Larut, ada Larutan Larut ada
ada endapan endapan endapan mengental, endapan
berwarna putih berwarna putih berwarna endapan berwarna putih
keruh keruh putih keruh menggumpal keruh
menggumpal menggumpal menggumpal berwarna
kekuningan

PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, terdapat perbedaan pada masing-masing
perlakuan yang menunjukkan kesesuaian pereaksi. Hasil pengamatan pada zein + pelarut
garam biasa sebelum dipanaskan yaitu sedikit larut, endapan berwarna putih pekat dan
setelah dipanaskan yaitu sedikit larut, endapan mengental berwarna putih keruh. Hasil
pengamatan pada zein + pelarut garam pekat sebelum dipanaskan yaitu sedikit larut, endapan
berwarna putih pekat dan setelah dipanaskan yaitu larut berwarna putih keruh. Hasil
pengamatan pada zein + pelarut asam sebelum dipanaskan yaitu sedikit larut, endapan
berwarna putih pekat dan setelah dipanaskan yaitu tidak larut endapan mengental berwarna
putih. Hasil pengamatan pada zein + pelarut basa sebelum dipanaskan yaitu tidak larut,
menggumpal, larutan kental berwarna kekuningan dan setelah dipanaskan yaitu
bergelembung, tidak larut, larutan kental berwarna kekuningan. Hasil pengamatan pada zein
+ pelarut alkohol sebelum dipanaskan yaitu tidak larut, endapan berwarna putih dan setelah
dipanaskan yaitu tidak larut, ,larutan jernih, endapan berwarna putih.
 Hasil pengamatan pada albumin + pelarut garam biasa sebelum dipanaskan yaitu larut,
endapan membentuk gel keruh, larutan bening dan setelah dipanaskan yaitu endapan
mengental berwarna putih pekat. Hasil pengamatan pada albumin + pelarut garam pekat
sebelum dipanaskan yaitu larut, tidak mengendap, albumin mengapung berwarna bening dan
setelah dipanaskan yaitu larut mengental berwarna putih pekat. Hasil pengamatan pada
albumin + pelarut asam sebelum dipanaskan yaitu tidak larut endapan gel berwarna putih
keruh, bergelembung dan setelah dipanaskan yaitu tidak larut, endapan mengapung berwarna
bening putih keruh. Hasil pengamatan pada albumin + pelarut basa sebelum dipanaskan yaitu
tidak larut, albumin mengapung berwarna keruh, larutan bening dan setelah dipanaskan yaitu
tidak larut, albumin mengapung berwarna keruh, larutan bening. Hasil pengamatan pada
albumin + pelarut alkohol sebelum dipanaskan yaitu larut sedikit endapan menggumpal
berwarna putih keruh dan setelah dipanaskan yaitu sedikit larut, endapan menggumpal
berwarna putih pekat.
Hasil pengamatan pada glutenin + pelarut garam biasa sebelum dipanaskan yaitu Tidak
larut, endapan berwarna putih dan setelah dipanaskan yaitu Sedikit larut ada endapan
berwarna putih keruh menggumpal. Hasil pengamatan pada glutenin + pelarut garam pekat
sebelum dipanaskan yaitu Sedikit larut endapan berwarna putih keruh dan setelah dipanaskan
yaitu Larut ada endapan berwarna putih keruh menggumpal. Hasil pengamatan pada glutenin
+ pelarut asam sebelum dipanaskan yaitu Sedikit larut, endapan berwarna putih keruh dan
setelah dipanaskan yaitu Larut, ada endapan berwarna putih keruh menggumpal. Hasil
pengamatan pada glutenin + pelarut basa sebelum dipanaskan yaitu Larutan mengental,
endapan berwarna putih kekuningan dan setelah dipanaskan yaitu Larutan mengental,
endapan menggumpal berwarna kekuningan. Hasil pengamatan pada glutenin + pelarut
alkohol sebelum dipanaskan yaitu Tidak larut, endapan berwarna putih dan setelah
dipanaskan yaitu Larut ada endapan berwarna putih keruh.
Sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa protein akan berdenaturasi dan
menggumpal. Berubahnya warna dan terbentuknya endapan mengindikasikan uji ini positif.
Endapan putih terjadi karena perubahan struktur tersier ataupun kwartener sehingga protein
tersebut menggendap.
Protein dapat diendapkan dengan penambahan alkkohol melalui uji dengan alcohol.
Pelarut organic (alcohol) akan mengubah konstanta dielektrik dari protein dengan
berkompetisi terhadap air sehingga kelarutan protein berkurang berubahnya warna menjadi
putih keruh serta ada serbuk putih yang larut dalam larutan mengindikasikan uji ini positif,
walaupun endapan tidak terbentuk.
Berdasarkan literatur, harusnya setelah dipanaskan menjadi endapan putih susu. Endapan
putih susu yang dihasilkan terjadi karena perubahan struktur tersier ataupun kwartener,
sehingga protein tersebut mengendap. Jika dilanjutkan dengan uji kelarutan, endapan tidak
akan larut. Hal tersebut dikarenakan perubahan struktur tesier albumin yang tidak dapat
diubah kembali ke bentuk semula. Tidak terbentuknya endapan setelah pemanasan mungkin
disebabkan konsentrasi albumin yang kecil sehingga hanya sedikit bereaksi atau adanya
pengotor (Wibowo 2009).
G. Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui tingkat kelarutan suatu protein dan enzim dari produk hewani dan
nabati dapat melakukan uji kelarutan dengan berbagai pelarut.
2. Denaturasi akibat suhu tinggi biasanya irreversible karena gaya-gaya ikatan lemah yang
penting untuk rusak akibat meningkatnya getaran termal komponen atau atom-atomnya,
merusak struktur tiga dimensi.
3. Protein akan berdenaturasi dan menggumpal. Berubahnya warna dan terbentuknya
endapan mengindikasikan uji ini positif. Endapan putih terjadi karena perubahan struktur
tersier ataupun kwartener sehingga protein tersebut menggendap

H. Daftar Pustaka
Naga, W. S., Adiguna, B., Retnoningtyas, E. S., & Ayucitra, A. (2010). Koagulasi
Protein Dari Ekstrak Biji Kecipir Dengan Metode Pemanasan. Jurnal Ilmiah Widya
Teknik, 9(1),1-11.
Nurbaity. (2011). Peranan Garam-garam Anorganik Dalam Tubuh Sebagai Prinsip
Dasar Pada Sistem Pengobatan Secara BIOKIMIA. Jurnal Riset Sains dan Kimia
Terapan, 21-27. Nurul, M., & Giga, G. (2018). Pengendapan, Koagulasi, dan Denaturasi
Pada Protein. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Rais, A. F. (2017). Analisis Profil Protein Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Berbasis
SDS-PAGE Berdasarkan Lama Marinasi dan Konsentrasi Asam Cuka. Semarang:
Universitas Muhammadiyah Semarang.
Ratnaningsih, A., & Aprianti, I. (2019). Perbandingan Kadar Protein Susu Cair UHT
Full Cream Pada Penyimpanan Suhu Kamar dan Suhu Lemari Pendingin Dengan Variasi
Lama Penyimpanan Dengan Metode KJELDHAL. Jurnal Analis Farmasi, 4(1), 50-58.
Triisnaini, H. (2012). Optimasi Pengendapan Protein Menggunakan Metanol, Etanol,
Asetonitril, dan Aseton Pada Analisis Irbesartan Dalam Plasma In Vitro Secara
Kromatografi Cair Kinerja Tinggi - Flouresensi. Jakarta: Universitas Indonesia
I. Lampiran