Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.4 Th.

2018

PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG UBI JALAR

UNGU DAN KONSENTRASI CARBOXYMETHYLE CELLULOSE (CMC)
TERHADAP MUTU EGG ROLL

(The Effect of Ratio of Wheat Flour with Purple Flesh Sweet Potato Flour and
Concentration of Carboxymethyle Cellulose (CMC) on The Quality of Egg Roll)

Christine Juliani Br. Sitorus1), Mimi Nurminah1), Sentosa Ginting1)

1)Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU
Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Kampus USU Medan 20155
2)E-mail : [email protected]

Diterima tanggal : 12 November 2018 / Disetujui tanggal 15 Desember 2018

ABSTRACT
The purpose of this research was to find the effect of ratio of wheat flour with purple flesh sweet potato flour and
concentration of carboxymethyle cellulose (CMC) on the quality of egg roll. The research was using completely
randomized design with two factors, i.e ratio of wheat flour with purple flesh sweet potato flour (T): (80%:20%; 60:40%;
40%:60%; and 20%:80%) and concentration of CMC(C): (0%; 0,5%; 1,0%; and 1,5%). Parameters analyzed were fat
content, organoleptic value (color, flavor, taste, texture), score value of texture, and general acceptance.The results
showed that the ratio of wheat flour with purple flesh sweet potato flour had highly significant effect on organoleptic value
(color, flavor, taste, texture), score value of texture, and general acceptance. Concentration of CMC had highly significant
effect on organoleptic value of texture, score value of texture, and general acceptance. The interaction of ratio of wheat
flour with purple flesh sweet potato flour and concentration of CMC had significant effect on organoleptic value of texture,
and score value of texture. The ratio of wheat flour with purple flesh sweet potato flour of (60%:40%) and concentration of
CMC (0,5%) gave the best quality of egg roll.

Keywords : CMC, Egg Roll, Purple Flesh Sweet Potato Flour, Wheat Flour.

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu dan
konsentrasi carboxymethyle cellulose (CMC) terhadap mutu egg roll. Penelitian ini menggunakan rancangan acak
lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu (T): (80%:20%; 60:40%;
40%:60%; dan 20%:80%) dan konsentrasi CMC (C): (0,0%; 0,5%; 1,0%; dan 1,5%). Parameter analisis meliputi kadar
air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, organoleptik warna, aroma, rasa,
tekstur, skor tekstur, dan penerimaan umum. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu dengan
tepung ubi jalar ungu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur,
skor tekstur, dan penerimaan umum. Konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap
organoleptik tekstur, skor tekstur dan penerimaan umum. Interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar
ungu dan konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap organoleptik tekstur, dan skor tekstur.
Komposisi perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu (60%:40%) dan konsentrasi CMC (1,5%)
menghasikan egg roll yang terbaik.

Kata kunci: CMC, Egg Roll, Tepung Terigu, Tepung Ubi Jalar Ungu.

PENDAHULUAN jenis minuman, dan 110 jenis rempah-rempah

dan bumbu-bumbuan (Suli, 2016). Namun,
Indonesia merupakan negara agraris diantara 77 jenis sumber karbohidrat sumber
dengan sumber daya alam yang melimpah serta utama karbohidrat orang Indonesia masih
memiliki keanekaragaman pangan lokal berupa didominasi oleh beras. Padahal, banyak
77 jenis sumber karbohidrat, 75 jenis sumber karbohidrat lain dengan kandungan gizi lebih
lemak atau minyak, 26 jenis kacang-kacangan, tinggi. Salah satunya terdapat pada pangan lokal
389 jenis buah-buahan, 228 jenis sayuran, 40 yang bisa dijadikan sumber karbohidrat selain

652
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.4 Th. 2018

beras yaitu pada umbi-umbian yang dapat antosianin yang tinggi pada ubi jalar ungu
dijumpai pada ubi kayu, ubi jalar, pisang, jagung, tersebut memiliki stabilitas yang tinggi dibanding
sukun, ganyong, sagu, labu kuning, talas, suweg, dengan kandungan antosianin dari sumber lain.
gadung, gembili dan lainnya. Hal itu menjadi alasan sehingga ubi jalar ungu
Seiring dengan meningkatnya industri dijadikan sebagai pilihan yang lebih sehat dan
pangan yang menggunakan tepung terigu, maka sebagai alternatif pewarna alami.
kebutuhan akan tepung semakin meningkat dan Jika dilihat dari tekstur egg roll komersial
mengakibatkan nilai impor tepung terigu semakin biasanya terlalu banyak remahan dan kurang
tinggi, serta kenaikan harga terus-menerus kompak atau kurang padat sehingga dalam
dalam jangka waktu yang lama. Salah satu pembuatannya dapat ditambahkan penstabil
upaya yang dilakukan untuk mengatasi guna memperbaiki adonan basah agar dapat
ketergantungan pada penggunaan tepung terigu tercampur sempurna dan mencegah terjadinya
yaitu dengan menjadikan bahan baku lokal pengendapan pada adonan dan juga
sebagai salah satu alternatif substitusi gandum, memperbaiki tekstur dari egg roll. Penstabil yang
khususnya pada ubi jalar yaitu dengan cara sering digunakan dalam pembuatan kue kering
peningkatan proses pengolahan ubi jalar menjadi seperti carboxymethyle cellulose (CMC). Dalam
tepung. produk pangan CMC berfungsi untuk
Egg roll merupakan salah satu jenis kue memperbaiki tekstur, mencegah kristalisasi gula
kering yang diminati oleh masyarakat. Olahan pada produk candy dan mencegah retrogradasi
kue kering ini tidak membutuhkan pati pada produk yang dipanggang (Nugroho,
pengembangan volume seperti kue basah dan 2007).
roti-rotian, tetapi harus renyah, tidak keras dan Penambahan penstabil CMC mempunyai
tidak mudah hancur. Sesuai dengan namanya, pengaruh terhadap karakteristik fisikokimia
egg roll dibuat dengan menggunakan telur dan produk kue kering, khususnya kadar air dan nilai
tepung terigu. Egg Roll adalah kue kering tekstur. Na-CMC merupakan turunan dari
berbentuk gulungan dengan tekstur renyah, selulosa dan banyak dipakai dalam industri
berkadar air rendah, berukuran kecil, dan manis. pangan. Pemilihan Na-CMC didasarkan pada
Pembuatan kue kering diperlukan bahan fungsinya, yaitu sebagai pembentuk gel untuk
pengikat dan pelembut. Bahan pengikat yang memperbaiki daya patah kue kering yang remah
digunakan adalah tepung, air, dan telur, menjadi kokoh. Na-CMC juga dapat digunakan
sedangkan bahan pelembut adalah gula, cake sebagai bahan pengganti gluten (gluten
emulsifier, dan telur (Suarni, 2009). substitute). (Valentine, dkk., 2015). Konsentrasi
Pada pembuatan egg roll perlu dilakukan Na-CMC yang lebih tinggi, biasanya 3-6%
modifikasi untuk menghasilkan egg roll yang digunakan dalam pembuatan gel dan pasta.
lebih bervariasi lagi dan lebih diminati banyak Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
orang. Egg roll umumnya terbuat dari bahan pengaruh perbandingan tepung terigu dengan
yang memiliki kadar protein tinggi tetapi tepung ubi jalar ungu dan konsentrasi
menghasilkan produkr dengan kadar serat yang carboxymethyle cellulose (CMC) serta interaksi
rendah dan warna yang sudah banyak beredar kedua faktor terhadap mutu egg roll.
dipasaran sehingga mempengaruhi kandungan
mutu egg roll dan penerimaan bagi masyarakat.
Hal inilah yang menjadi masalah dalam
BAHAN DAN METODA
pengolahan egg roll yang perlu diperhatikan agar
mutu egg roll semakin baik dan daya terima Bahandan Alat
masyarakat terhadap egg roll akan semakin Bahan yang digunakan dalam penelitian
meningkat. Dalam mengatasi masalah tersebut adalah tepung terigu Kunci Biru, ubi jalar ungu,
maka dilakukan diversifikasi dan penambahan natrium metabisulfit, carboxymethyle cellulose
bahan lainnya yang diharapkan dapat (CMC), telur, gula pasir, margarin, ovalet, susu
meningkatkan kandungan mutu dan daya terima bubuk full cream, vanili, dan tepung tapioka.
egg roll dari masyarakat akan meningkat. Bahan kimia yang digunakan natrium hidroksida
Ubi jalar ungu memiliki kandungan serat (NaOH), kalium sulfat (K2SO4), CuSO4, asam
yang tinggi dan warna yang menarik yaitu ungu sulfat (H2SO4) pekat, alkohol, heksana, dan
yang berasal dari antosianin, dan berperan akuades.
sebagai antioksidan. Kandungan antosianin pada Alat yang digunakan dalam penelitian ini
ubi jalar ungu cukup tinggi, yaitu mencapai 519 adalah slicer, cetakan egg roll, blender, pisau,
mg/100 g berat basah, sehingga berpotensi ayakan 80 mesh, mixer, oven (Philip Harris Ltd),
besar sebagai sumber antioksidan untuk desikator, timbangan analitik (AND GR-200), hot
kesehatan (Santosa, dkk., 2015). Kandungan

653
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.4 Th. 2018

plate, labu kjeldahl, alat-alat gelas (Pyrex), tanur agar egg roll tidak mudah remuk, kerenyahan
(Philip Harris Ltd), dan soxhlet (Iwaki). terjaga serta memperpanjang daya simpan egg
roll. Setelah itu dapat dilakukan analisis.
Dilakukan analisis uji kadar lemak dengan
soxhlet (AOAC, 1995), dan pengujian sensori
Metode Penelitian dengan uji hedonik (uji kesukaan) (Soekarto,
Penelitian ini dilakukan dengan 1985) skala 1-5 meliputi warna, aroma, rasa,
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) tekstur, uji skor tekstur dan penerimaan umum.
yang terdiri atas dua faktor, yaitu faktor I :
perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi
jalar ungu (%) yang terdiri dari 4 taraf (T) yaitu
HASIL DAN PEMBAHASAN
T1 = 80% : 20%; T2 = 60% : 40%; T3 = 40% :
60%; T4 = 20% : 80% dan faktor II : konsentrasi Secara umum hasil penelitian yang
CMC (%) yang terdiri dari 4 taraf (C) yaitu dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan
C1 = 0,0%; C2 = 0,5%; C3 = 1,0%; dan C4 = 1,5%. tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu dan
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment konsentrasi carbocymethyle cellulose (CMC)
Combination (Tc) yaitu16. memberikan pengaruh terhadap parameter yang
diamati pada Tabel 1 dan Tabel 2.
Tahapan Penelitian
Pembuatan tepung ubi jalar ungu Kadar Lemak
Proses pembuatan tepung ubi jalar ungu Perbandingan tepung terigu dengan tepung
dilakukan dengan cara sortasi, pengupasan, dan ubi jalar ungu (Tabel 1) dan konsentrasi CMC
pencucian ubi jalar ungu lalu pengirisan dengan (Tabel 2), serta interaksi keduanya memberikan
slicer. Kemudian perendaman irisan umbi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
dengan menambahkan natrium metabisulfit 0,2% nilai kadar lemak egg roll.
ke dalam air perendam selama 15 menit. Irisan
umbi ditiriskan kemudian disusun pada loyang. Nilai Hedonik Warna
Lalu dilakukan pengeringan pada suhu 50oC Perbandingan tepung terigu dengan tepung
selama 24 jam (sampai kering). Kemudian ubi jalar ungu (Tabel 1) memberikan pengaruh
dihaluskan dengan menggunakan blender dan dan berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap
diayak dengan ayakan berukuran 80 mesh. nilai hedonik warna egg roll. Penambahan
Dihasilkan tepung ubi jalar ungu dan dilakukan konsentrasi CMC (Tabel 2), serta interaksi
analisis tepung ubi jalar ungu. keduanya memberikan pengaruh berbeda tidak
nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna egg
Pembuatan egg roll roll.
Disiapkan tepung terigu, tepung ubi jalar Semakin tinggi tepung ubi jalar ungu yang
ungu, telur, gula pasir, margarin, ovalet, susu digunakan maka nilai hedonik warna egg roll
bubuk full cream, vanili, dan tepung sagu. semakin meningkat. Berdasarkan penelitian Wisti
Dilakukan penimbangan bahan sesuai dengan (2011) yang menyatakan bahwa penambahan
komposisi dalam pembuatan egg roll. Pada suatu tepung ubi jalar ungu yang semakin tinggi akan
wadah, dicampur tepung terigu dan tepung ubi mempengaruhi warna kue kering yang dihasilkan
jalar ungu sesuai dengan perlakuan dengan yaitu keunguan, sehingga disukai oleh panelis
berat tepung 100 g. Dalam wadah lain dilakukan dan menjadi salah satu penilaian penting dalam
pengocokkan 70% telur, 5% ovalet dan 50% gula suatu produk yang dihasilkan. Hal itu sesuai
pasir menggunakan mixer dengan kecepatan dengan pernyataan deMan (1997), warna
rendah selama 10 menit. Setelah mengembang, merupakan salah satu parameter yang
dilakukan penambahan masing-masing tepung, digunakan untuk menentukan tingkat
7% susu bubuk, 2% vanili, 1% garam dan 15% penerimaaan konsumen terhadap suatu produk.
tepung tapioka. Ditambahkan 50% margarin yang Nilai Hedonik Aroma
telah dilelehkan. Kemudian ditambahkan CMC Perbandingan tepung terigu dengan tepung
sesuai dengan metode penelitian. kemudian ubi jalar ungu (Tabel 1) memberikan pengaruh
adonan dimixer hingga tercampur rata. Kemudian dan berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap
dipanaskan cetakan egg roll terlebih dahulu nilai hedonik aroma egg roll. Penambahan
dengan api sedang suhu 80oC, lalu dituang konsentrasi CMC (Tabel 2), serta interaksi
adonan diatas cetakan egg roll. Dipanaskan keduanya memberikan pengaruh berbeda tidak
adonan egg roll selama 3 menit sampai terlihat nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma egg
matang, kemudian digulung menggunakan roll.
sumpit. Didinginkan lalu dilakukan pengemasan

654
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.4 Th. 2018

Egg roll yang disukai oleh panelis adalah pengeringan. Menurut Krisnawati (2014), aroma
dengan perlakuan ubi jalar ungu 40%. Tetapi jika ubi jalar ungu yang timbul pada produk
semakin tinggi perbandingan tepung ubi jalar disebabkan pati pada ubi jalar awalnya pecah
ungu yang digunakan maka nilai hedonik warna menjadi rantaian glukosa yang lebih pendek
egg roll semakin menurun. Hal ini sesuai dengan disebut dengan dekstrin, kemudian dekstrin
penelitian Wisti (2011) yang menyatakan bahwa dipecah menjadi maltase dan dipecah kembali
semakin tinggi perbandingan tepung ubi jalar menjadi glukosa. Proses dekstrinasi pati pada
ungu maka produk yang dihasilkan kurang proses pemanggangan memunculkan aroma ubi
disukai oleh panelis karena adanya aroma langu ungu.
ubi jalar ungu meskipun telah melalui proses

Tabel 1. Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu terhadap mutu egg roll
Tepung terigu : Tepung ubi jalar ungu
Parameter yang diuji
T1 T2 T3 T4
Kadar lemak (%) 20,197 21,429 21,449 21,457
Nilai hedonik warna 3,358cC 3,517bcBC 3,642abAB 3,758aA
Nilai hedonik aroma 3,425bAB 3,583aA 3,383bB 3,117cC
Nilai hedonik rasa 3,483bB 3,700aA 3,158cC 2,992dC
Nilai hedonik tekstur 3,483aA 3,317bB 3,167cC 3,050dD
Nilai skor tekstur 3,558 aA 3,183 bB 3,033 cC 2,917dD
Nilai hedonik penerimaan konsumen 3,633 aA 3,442 bB 3,342 bB 3,325 bB
Keterangan: T1 = 80% : 20%; T2 = 60% : 40% ; T3 = 40% : 60%; T4 = 20% : 80%
Angka di dalam tabel merupakan rataan dari 2 ulangan. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda
pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda
sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR.

Tabel 2. Pengaruh konsentrasi carboxymethyle cellulose (CMC) terhadap mutu egg roll
Carboxymethyle cellulose (CMC)
Parameter yang diuji
C1 C2 C3 C4
Kadar lemak (%) 20,589 21,034 21,279 21,630
Nilai hedonik warna 3,492 3,517 3,558 3,708
Nilai hedonik aroma 3,342 3,483 3,375 3,308
Nilai hedonik rasa 3,292 3,442 3,350 3,250
Nilai hedonik tekstur 3,483aA 3,358bB 3,175cC 3,000dD
Nilai skor tekstur 3,400aA 3,283bB 3,092cC 2,917dD
Nilai hedonik penerimaan konsumen 3,625aA 3,500bAB 3,392bB 3,225cC
Keterangan: C1 = 0,0%; C2 = 0,5%; C3 = 1,0%; C4 = 1,5%
Angka di dalam tabel merupakan rataan dari 2 ulangan. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda
pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda
sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR.

Nilai Hedonik Rasa yang khas dan manis seperti ubi jalar ungu.
Perbandingan tepung terigu dengan tepung Semakin banyak tepung ubi jalar ungu pada
ubi jalar ungu (Tabel 1) memberikan pengaruh adonan memberikan rasa khas ubi jalar yang
dan berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap lebih tajam.
nilai hedonik rasa egg roll. Penambahan Kandungan protein juga berpengaruh
konsentrasi CMC (Tabel 2), serta interaksi dalam pembetukan rasa produk. Semakin
keduanya memberikan pengaruh berbeda tidak banyak tepung terigu yang digunakan, akan
nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa egg meningkatkan jumlah protein sehingga rasa
roll. produk lebih disukai panelis. Hal ini sesuai
Egg roll yang disukai oleh panelis yaitu dengan pernyataan Dwiyani (2013), yang
dengan perlakuan ubi jalar ungu 40% dengan menyatakan bahwa adanya protein yang
rasa manis egg roll umumnya. Tetapi semakin terkandung pada terigu dapat menimbulkan
tinggi perbandingan tepung ubi jalar ungu yang reaksi Maillard yang dapat memperbaiki rasa
digunakan dalam produk maka nilai hedonik rasa pada suatu bahan. Selain sebagai pembentuk
egg roll semakin menurun karena rasa egg roll struktur, tepung juga berperan penting dalam
terlalu manis. Menurut Krisnawati (2014) yang pembentukan citarasa.
menyatakan bahwa ubi jalar mempunyai rasa

655
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.4 Th. 2018

Nilai Hedonik Tekstur (P<0,01) terhadap nilai hedonik tekstur egg roll.
Perbandingan tepung terigu dengan tepung Semakin tinggi tepung ubi jalar ungu dan
ubi jalar ungu (Tabel 1) dan konsentrasi CMC penambahan CMC yang digunakan maka nilai
(Tabel 2) memberikan pengaruh dan berbeda organoleptik tekstur semakin menurun (Gambar
sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik 1).
tekstur egg roll. Interaksi kedua faktor
memberikan pengaruh dan berbeda sangat nyata

4,0
T1; ŷ = -0.3867x + 3.7733; r = 0.95352
3,8
T2; ŷ = -0.36x + 3.5867; r = 0.96985
3,6 T3; ŷ = -0.2267x + 3.3367; r = 0.96556
Nilai Hedonik Tekstur

3,4 T4; ŷ = -0.3333x + 3.3; r = 0.97683

3,2
3,0
2,8
2,6
2,4
2,2
2,0
Konsentrasi CMC (%)
0 0,5 1 1,5 2
T1 T2 T3 T4

Gambar 18. Hubungan interaksi antara perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu dan
konsentrasi CMC dengan nilai hedonik tekstur egg roll.

Penggunaan tepung ubi jalar ungu yang Valentine, dkk., (2015) yang menyatakan bahwa
berlebihan menghasilkan tekstur yang meremah konsentrasi CMC yang semakin meningkat akan
dan kurang disukai panelis. Adanya penambahan menghasilkan coekies yang semakin keras (tidak
CMC mampu memperbaiki tekstur dari egg roll renyah). Hal ini disebabkan konsentrasi CMC
menjadi lebih kompak atau seragam, tetapi yang meningkat menghasilkan matriks gel yang
memberikan dampak tekstur yang semakin keras semakin kuat. Matriks gel yang terbentuk akan
(tidak renyah). Penurunan tingkat kesukaan pada menahan uap air, udara dan gas CO2 yang
tekstur seiring dengan penurunan jumlah tepung memuai selama proses pemanggangan,
terigu, sehingga berkurangnya kandungan gluten sehingga cookies atau kue kering mengembang
yang mempengaruhi pembentukan kerangka dan dan menghasilkan pori-pori yang semakin
tekstur produk. Hal ini sesuai dengan pernyataan seragam, tetapi tidak mudah dipatahkan (tidak
Subagjo (2007) yang menyatakan bahwa gluten renyah) sehing ga tingkat kesukaan panelis
dalam protein akan menentukan kerangka menurun.
produk karena gluten mempengaruhi
pembentukan jaringan yang baik. Gluten Semakin tinggi perbandingan tepung ubi
berfungsi untuk menahan gas pengembang jalar ungu dan semakin tinggi konsentrasi CMC
sehingga adonan dapat mengembang dengan maka nilai skor tekstur semakin menurun. Hal ini
struktur berongga-rongga halus dan seragam dikarenakan pada ubi jalar ungu tidak terdapat
serta tekstur lembut. Menurut Kartika, dkk., gluten seperti yang terdapat pada tepung terigu.
(1988), tekstur memiliki pengaruh penting Kandungan gluten yang terdapat pada tepung
terhadap produk misalnya kekerasan, terigu mempengaruhi pembentukan kerangka
kerenyahan, dan sebagainya. Kekerasan dan membentuk tekstur yang baik dan renyah.
berbanding terbalik dengan kerenyahan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Subagjo (2007)
Semakin tinggi nilai kekerasan produk yang menyatakan bahwa gluten dalam protein
menunjukkan bahwa produk tersebut memiliki akan menentukan kerangka produk karena
kerenyahan yang rendah, begitupun sebaliknya gluten mempengaruhi pembentukan jaringan
semakin rendah nilai kekerasan suatu produk yang baik. Gluten juga berfungsi untuk menahan
menunjukkan semakin tinggi kerenyahannya. Hal gas pengembang sehingga adonan dapat
tersebut didukung oleh pernyataan oleh mengembang dengan struktur berongga-rongga

656
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.4 Th. 2018

halus dan seragam serta tekstur lembut dan tersebut memiliki kerenyahan yang rendah, dan
renyah, sehingga jika penambahan tepung sebaliknya. Menurut Ladamay dan Yuwono
semakin banyak maka nilai skor tekstur semakin (2014), menyatakan bahwa CMC mempunyai
meningkat, dan sebaliknya. Adanya penambahan gugus OH yang berikatan dengan air. CMC akan
CMC mampu memperbaiki tekstur dari egg roll terdispersi dalam air, butiran-butiran CMC yang
tetapi menghasilkan dampak tekstur yang bersifat hidrofilik akan menyerap air, sehingga
semakin keras (tidak renyah). Seperti pada nilai teksturnya menjadi kompak dan tidak mudah
hedonik tekstur, kekerasan berbanding terbalik patah (keras) yang menyebabkan tingkat
dengan kerenyahan. Semakin tinggi nilai kesukaan panelis menurun.
kekerasan produk menunjukkan bahwa produk

4,0
3,5
3,0

2,5
Numerik Kerenyahan

2,0 T1; ŷ = -0.3933x + 3.8533; r = 0.94053

T2; ŷ = -0.36x + 3.4533; r = 0.96985
1,5
T3; ŷ = -0.2267x + 3.2033; r = 0.96556
1,0
T4; ŷ = -0.3333x + 3.1667; r = 0.97683
0,5

0,0
0,0 0,5 1,0 1,5

Konsentrasi CMC (%)

T1 T2 T3 T4

Gambar 21. Hubungan interaksi antara perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu dan
konsentrasi CMC dengan nilai skor tekstur egg roll
.
Nilai Penerimaan Umum cara persiapan, dan pemasakan makanan serta
Perbandingan tepung terigu dengan tepung faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang
ubi jalar ungu (Tabel 1) dan konsentrasi CMC terhadap kualitas makanan berbeda-beda
(Tabel 2) memberikan pengaruh dan berbeda tergantung selera dan kesenangannya.
sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai penerimaan Semakin tinggi konsentrasi CMC maka
umum egg roll. Interaksi kedua faktor penerimaan umum egg roll semakin menurun.
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata Sebaliknya, jika semakin rendah konsentrasi
(P>0,05) terhadap nilai penerimaan umum egg CMC maka penerimaan umum konsumen
roll. semakin meningkat. Hal ini dikarenakan daya
Semakin tinggi perbandingan tepung terigu terima terhadap makanan sebagai tingkat
maka nilai penerimaan umum semakin menurun. kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap
Hal ini dikarenakan daya terima terhadap suatu jenis makanan dari beberapa aspek seperti
makanan sebagai tingkat kesukaan atau penampilan, rasa makanan, konsistensi tekstur
ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan, dan aroma makanan. Dalam penelitian
makanan. Dan juga dari beberapa aspek seperti ini penerimaan umum berkaitan dengan tekstur
penampilan, rasa makanan, konsistensi tekstur makanan. bahwa semakin tinggi konsentrasi
makanan, aroma makanan. Diduga tingkat CMC maka nilai hedonik tekstur egg roll semakin
ketidaksukaan ini sangat beragam pada setiap menurun, tetapi CMC mampu memperbaiki
individu, sehingga berpengaruh terhadap tekstur dari egg roll. Hal tersebut didukung oleh
konsumsi makanan. Pernyataan ini sesuai pernyataan oleh Valentine, dkk., (2015) yang
dengan Wirakusumah (1995) yang menyatakan menyatakan bahwa konsentrasi CMC yang
bahwa kesukaan terhadap makanan didasari meningkat menghasilkan matriks gel yang
oleh sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi, semakin kuat. Matriks gel yang terbentuk akan

657
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.4 Th. 2018

menahan uap air, udara dan gas CO2 yang Dwiyani, H. 2013. Formulasi biskuit subtitusi
memuai selama proses pemanggangan, tepung ubi kayu dan ubi jalar dengan
sehingga kue kering mengembang dan penambahan isolat protein kedelai serta
menghasilkan pori-pori yang semakin seragam mineral fe dan zn untuk balita gizi kurang.
atau kompak, tetapi tidak mudah dipatahkan Skripsi. Derpartemen Gizi Masyarakat
(tidak renyah) sehingga tingkat kesukaan panelis Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian
menurun. Bogor, Bogor.

Kartika, B., P. Hastuti, dan W. Supartono. 1988.

KESIMPULAN Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
PAU. Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta.
1. Perbandingan tepung terigu dengan tepung
ubi jalar ungu memberikan pengaruh Krisnawati, R. dan V. Indrawati. 2014. Pengaruh
berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap subtitusi puree ubi jalar ungu (Ipomoea
kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar batatas) terhadap mutu organoleptik roti
karbohidrat dan kadar serat kasar, hedonik tawar. E-Journal Boga. 3(1): 79-88.
warna, aroma, rasa, tekstur, skor tekstur,
dan penerimaan umum konsumen terhadap Ladamay, N. A. dan S. S. Yuwono. 2014.
egg roll yang dihasilkan, sedangkan untuk Pemanfaatan bahan lokal dalam
parameter kadar lemak memberikan pembuatan foodbars (kajian rasio tapioka :
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05). tepung kacang hijau dan proporsi cmc).
Konsentrasi CMC memberikan pengaruh Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(1): 67-
berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap 78.
kadar air, kadar serat kasar, hedonik
Matz, S. A. dan T. D. Matz. 1978. Cookies and
tekstur, skor tekstur dan penerimaan umum
creackers technology. Journal Food
konsumen terhadap egg roll yang
Science. 42(3): 137-142.
dihasilkan, sedangan untuk parameter
kadar abu, kadar protein, kadar lemak, Nugroho. 2007. Karbohidrat dalam Industri
kadar karbohidrat, hedonik warna, aroma Makanan. http://nugrohob.wordpress.com.
dan rasa memberikan pengaruh berbeda (08 April 2018).
tidak nyata (P>0,05).
2. Interaksi antara perbandingan tepung terigu Santosa, H., N. A. Handayani, H. A. Bastian, dan
dengan tepung ubi jalar ungu dan I. M. Kusuma. 2015. Modifikasi tepung ubi
konsentrasi CMC memberikan pengaruh jalar ungu (Ipomoea batatas L. poir)
berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air, dengan metode heat moisture treatment
hedonik tekstur, dan skor tekstur egg roll (HMT) sebagai bahan baku pembuatan mi
yang dihasilkan. instan. Jurnal Metana. 11(1): 37-46.
3. Untuk menghasilkan egg roll yang baik,
maka disarankan untuk menggunakan Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik
perbandingan tepung terigu dan tepung ubi (untuk Industri Pangan dan Hasil
jalar ungu yaitu 60% : 40% dengan Pertanian). Penerbit Bharata Karya Aksara,
konsentrasi CMC sebesar 0,5%. Jakarta.
Penentuan perlakuan terbaik berdasarkan
metode De Garmo dari parameter kadar Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung
serat kasar, kadar abu, hedonik rasa, Jagung untuk Kue Kering (Cookies). Balai
aroma, warna, tekstur, skor tekstur, kadar Penelitian Tanaman Serealia.
air, kadar protein, dan kadar karbohidrat.
Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Roti
dan Kue. Graha Ilmu, Yogyakarta.
DAFTAR PUSTAKA
Suli. 2016. MP3L dan Swasembada dan
[AOAC] Association of Analytical Chemist Kelestarian Pangan Lokal. Tabloid
Publisher. 1995. Official Methods of Sinartani, Jakarta.
Analysis. AOAC Publisher, Washington DC.
Valentine, A., M. Sutedja, dan Y. Marsono. 2015.
deMan, J.M. 1997. Kimia Makanan. Pengaruh konsentrasi na-cmc (natrium-
Diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata. carboxymethyle cellulose) terhadap
Penerbit ITB, Bandung. karakteristik cookies tepung pisang kepok

658
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.6 No.4 Th. 2018

putih (Musa paradisiaca L.) pregelatinisasi. Wisti, C. 2011. Pembuatan kue kering dengan
Jurnal Agroteknologi. 9(2): 93-101. tepung ubi jalar ungu (Ipoema batatas
poiret). Skripsi. Jurusan Teknologi Jasa
Wirakusumah, S. E. 1995. Buah dan Sayur Untuk dan Produksi Fakultas Teknik Universitas
Terapi. Penebar Swadaya, Jakarta. Negeri Semarang, Semarang.

659