Jurnal Kesehatan Islam

p-ISSN : 2303-002X
e-ISSN : 2615-8345
Volume 10 Nomor 1 Tahun 2021

Bioavailabilitas Mineral Ca (in vitro) pada Jagung (Zea mays L), dengan
Penambahan Asam Sitrat dan Fitase Bacilus subtilis HG
Yulia Ratri Kurniawati

Corresponding author: Abstract. Background & Aims: Mineral Ca is the most abundant
yulia.ratri.kurniawati- mineral in the human body. Lack of mineral Ca in the human body in
[email protected] the long term will result in loss and calcification. Corn is food ingredient
Sekolah Pascasarjana, Magister that contains vegetable calcium, it is widely consumed by Indonesians.
Pengembangan Sumber Daya The purpose of the research to obtain information on the bioavailability
Manusia, Universitas Airlangga of the mineral Ca (in vitro) in corn (Zea mays L) with the addition of citric
acid and phytase’s Basillus subtilis HG isolate.
DOI Methods: The research consists of two steps. The first step is to
http://dx.doi.org/10.33474/jki.v1 determine the best treatment in reducing phytate acid in corn with
0i1.10975 variations of the submersion duration and the citric acid concentrate,
with the variation of phytase enzyme concentrations. The second step
Histori Artikel is to determine the bioavailability of mineral Ca through in vitro proses.
Received: 24-04-2021 The data analysis used two way anova and one away anova.
Reviewed: 14-05-2021 Results: The results of the research: 1) the best treatment to reduce
Accepted: 25-05-2021 phytate acid in found in the immersion of corn with 9% citric acid for 12
Published: 28-05-2021 hours in the amount of 32.45%, whereas in the variation of the
concentration of phytase enzyme 250µL/50mL in the amount 50.09%.
Keywords 2) The highest bioavailability of mineral Ca through in vitro is in amount
bioavailability of mineral Ca; of 56.880% with 9% citric acid for 12 hours and with the increment of
phytate acid; citric acid; phytase. phytase enzyme 250µL/50mL.
Conclusion: The increase in bioavailability of mineral Ca in corn (Zea
mays L) was influenced by the addition of citric acid concentration,
submersion duration, and the concentration of phytase enzyme.
Research on mineral bioavailability can be further developed by
examining other foodstuffs containing phytate acid, and carried out by
more sophisticated methods and analyzed, and the methods that have
been done can be used to study the degradation of phytate to other
bivalent minerals.

Tubuh manusia memiliki banyak kandungan mi- dapat diperoleh dari sayuran daun hijau, ka-
neral kalsium yang 99% berada di dalam jaring- cang-kacangan, dan biji-bijian, salah satunya
an keras, terutama tulang dan gigi dalam ben- adalah jagung. Jagung merupakan sumber kar-
tuk hidroksiapatit [3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2]. Kalsi- bohidrat, dengan kandungan gizi utamanya
um berperan penting dalam proses metabolis- adalah pati (72-73%), kadar gula sederhana
me tubuh, penghantar isyarat saraf, kontraksi (glukosa, fruktosa, dan sukrosa berkisar 1-3%),
otot, penggumpalan darah dan menjaga per- protein jagung (8-11%), jagung juga mengan-
meabilitas membrane sel (Almatsier, 2001). dung asam lemak, vitamin, dan mineral esensial
Tubuh manusia yang kekurangan kalsium dalam seperti K, Na, P, Ca, Zn, dan Fe. Kandungan
jangka panjang akan mengakibatkan pengero- mineral Ca biji jagung berkisar antara 20.1-28.7
posan dan pengapuran pada tulang, serta keru- mg/100g (Suarni, 2001).
sakan pada gigi. Tanaman jagung terutama di dalam ba-
Kandungan kalsium nabati pada makanan gian intinya sekitar 90% terdapat asam fitat dan
26
Jurnal Kesehatan Islam Volume 10 Nomor 1 Tahun 2021
fitin (asam fitat dalam bentuk garam) yang me- laktat, asam oksalat, trikloroasetat atau dapat
rupakan penyimpanan fosfor (Sangadji, 2004). pula dilarutkan dengan asam anorganik, seperti
Pada kondisi alami, asam fitat mempunyai sifat asam nitrat (Hernaman, 2005). Asam sitrat
sebagai chelating agent, yaitu memiliki kemam- dipilih sebagai pelarut asam fitat karena asam
puan mengikat mineral bervalensi dua salah sitrat memiliki gugus karboksil (COO-) dan gugus
satunya adalah kalsium (Ca2+), selain itu asam hidroksil (OH-) sehingga mampu mengkelat
fitat dapat membentuk ikatan baik dengan pro- logam pada senyawa fitat (Ismangil, 2005).
tein dan pati sehingga tidak dapat diserap oleh Asam sitrat dapat menurunkan pH dalam ta-
tubuh serta bioavailabilitasnya menurun. Asam naman, sehingga asam sitrat dapat menjadi
fitat dianggap sebagai antinutrisi bahan pang- donor proton kemudian membuat senyawa fi-
an, sehingga diperlukan suatu usaha untuk tat secara bertahap terdegradasi serta mence-
menurunkan kadar asam fitat dalam jagung gah terbentuknya kompleks Ca-fitat yang tidak
dengan harapan nilai cerna serta bioavailabili- larut (Atapattu, 2005). Hasil penelitian Ekholm
tas mineral dapat meningkat. (2000), menunjukkan bahwa asam sitrat meru-
Metode untuk mendegradasi senyawa pakan agen pengkelat logam Ca, Zn, Mg, dan
fitat dapat dilakukan dengan cara perendaman, Mn yang paling effisien. Semakin meningkat
diekstrasi dengan asam, serta penambahan konsentrasi asam sitrat, maka semakin mening-
enzim fitase. Perendaman merupakan salah sa- kat pula intensitas penyerangan proton terha-
tu cara yang serinf digunakan untun mendegra- dap ikatan mineral, sehingga jumlah proton
dasi senyawa fitat. Menurut Greiner (2006), yang mungkin dilepaskan juga semakin mening-
fitat merupakan senyawa larut air, maka peng- kat, sehingga logam yang dapat diikat ion sitrat
hilangan fitat secara signifikan dapat dilakukan semakin banyak (Ismangil, 2005). Asam sitrat
dengan membuang air rendaman. Bila diperha- juga dipilih karena merupakan asam organik le-
tikan, semakin lama perendaman maka waktu mah yang aman digunakan pada makanan dan
yang tersedia untuk mendegradasi senyawa kelebihan asam sitrat dapat dengan mudah di-
fitat semakin besar, sehingga kadar asam fitat- metabolisme dan dihilangkan dari tubuh.
nya semakit berkurang, selain itu semakin lama Boling (2000), menjelaskan bahwa pe-
perendaman maka sebagian besar asam fitat nambahan 0, 1, 2, 3, 4, 6 % asam sitrat pada diet
juga dapat ikut larut dalam air rendaman. tepung corn-soybean berat badan dan abu tibia
Perendaman biasanya dilakukan selama meningkat secara linier (p < 0.01). Anak ayam
semalam yaitu sekitar 12 jam (Sudarmadji, yang memakan diet tepung yang dilengkapi
1998). Menurut Hadisusilo (1996), perendaman dengan sitrat 6 % mengalami peningkatan 43 %
maupun proses pembuatan tahu berpengaruh di abu tibia (dari 26.9 % ke 38.6 %) dan pening-
secara signifikan terhadap penurunan kandung- katan 22 % dalam kenaikan berat badan (dari
an asam fitat. Tahu yang diolah dengan peren- 290 g ke 354 g) dibandingkan dengan anak
daman 0,1,2,3,5,10 dan 15 jam mengalami ayam yang mengkonsumsi diet tepung tanpa
penurunan kandungan asam fitat berturut- sitrat. Mineral Zn juga meningkat secara signi-
turut sebesar 64.0; 65.8; 67.8; 71.0; 72.2 dan fikan (p < 0.05) dari 151µg ke 220µg. Berdasar-
72.9 %. Berdasarkan uraian tersebut, dengan kan uraian tersebut, maka dalam penelitian ini
adanya penurunan kadar asam fitat dengan digunakan rentang kadar asam sitrat antara 0-9
proses perendaman, penelitian ini dipilih waktu % yaitu 0, 3, 6, 9 % untuk mendapatkan kadar
perendaman selama 4, 8, 12 jam dan tanpa asam fitat yang lebih rendah dan peningkatan
perendaman sebagai kontrol agar dapat diketa- kadar mineral yang lebih tinggi pada jagung.
hui perubahan kadar asam fitat secara kontinu Boyce (2004), menyatakan bahwa meski-
selama 12 jam pada jagung. pun asam fitat dapat dikurangi dengan berbagai
Ekstraksi asam fitat juga dapat dilakukan cara, terdapat cara yang efektif untuk menu-
dengan cara melarutkan asam fitat. Ada bebe- runkan kadar asam fitat yaitu dengan meman-
rapa jenis pelarut yang dapat digunakan, yaitu faatkan enzim fitase yang dapat mendegradasi
dengan beberapa pelarut asam organik, seperti total asam fitat. Enzim fitase (mio-inositol hek-
asam sitrat, asam format, asam asaetat, asam sakisfosfat fosfohidrolase) merupakan suatu
27
Yulia Ratri Kurniawati, Bioavailabilitas Mineral Ca (in vitro) pada Jagung (Zea mays L) . . .
fosfomonoesterase yang mampu menghidroli- diukur secara in-vivo dan in-vitro. Pada metode
sis asam fitat menjadi orto fosfat anorganik dan in-vitro dikondisikan dengan kondisi fisiologis
ester-ester fosfat. Tumbuhan juga dapat men- manusia. Sistem ini mensimulasikan kondisi
jadi sumber fitase, namun keberadaan fitase gastrointestinal pada proses pencernaan, yaitu
dalam tumbuhan tidak seimbang dengan kan- pH serta enzim yang bekerja pada fase gastric
dungan fitatnya sehingga ada kemungkinan (lambung), dan fase intestinal (usus halus).
aktivitas enzim fitase dihambat oleh kandungan Berbagai penelitian telah dilakukan
fitat yang tinggi (Widowati, 2001). Dalam dalam usaha penurunan kadar fitat agar diper-
mengatasi hal ini maka dibutuhkan enzim fitase oleh bioavailabilitas mineral yang tinggi. Menu-
eksogen yang diharapkan mampu meningkat- rut Sandberg (2002), bioavailabilitas mineral
kan daya serap usus terhadap mineral dan dapat ditingkatkan dengan cara mendegradasi
unsure nutrisi lainnya. Salah satu sumber enzim senyawa fitat. Efisiensi degradasi senyawa fitat
fitase dapat didapatkan dari Bacillus subtilis. ini dapat dilakukan dengan cara penambahan
Pada penelitian sebelumnya telah dilaku- enzim fitase eksogen. Lieber (2004) juga me-
kan screening bakteri yang berasal dari sisi ba- nyimpulkan bahwa asam sitrat dapat memben-
rat gunung kapur Holiwood Gresik dan didapat- tuk kompleks dengan logam yang terikat
kan bakteri penghasil fitase. Berdasarkan hasil dengan fitat serta mampu menciptakan kondisi
pengamatan reaksi Gram, morfologi sel, uji yang optimal bagi aktivitas enzim fitase sehing-
biokimia dan analisa gen 16s-rRNA terhadap ga berpengaruh terhadap efisiensi enzim fitase
spesies bakteri penghasil fitase, dapat disimpul- dalam mendegradasi senyawa fitat didalam sa-
kan bahwa spesies bakteri tersebut adalah luran pencernaan. Adapun menurut Puspita
Bacillus subtilis Holiwood Gresik (selanjutnya (2003) menyebutkan bahwa bioavalabilitas
disingkat dengan nama Basillus subtilis HG) kalsium dapat diukur dengan metode in-vitro
dengan aktivitas tertinggi 0,277448 U/ml dengan teknik dialisis yang menggunakan kan-
(Yuanita, 2007). Adapun pH optimum bagi tung dialisis.
enzim fitase yang berasal dari Bacillus subtilis Berdasarkan latar belakang tersebut
adalah pH 6,2 dan suhu 37oC (Al Amin, 2009). maka akan dilakukan penelitian dengan judul
Kondisi optimum sangat dibutuhkan bagi “Bioavailabilitas Mineral Ca (In Vitro) Pada
peningkatan aktifitas enzim fitase. Jagung (Zea Mays L), Dengan Penambahan
Menurut hipotesa Rice (2002), dengan Asam Sitrat Dan Fitase Bacilus Subtilis Hg”. Pada
kombinasi antara penambahan asam sitrat dan penelitian ini akan dilakukan degradasi asam
enzim fitase eksogen diharapkan akan mampu fitat pada Jagung (Zea mays L) dengan variasi
menurunkan pH saluran pencernaan serta lama perendaman dan konsentrasi asam sitrat
menciptakan kondisi yang optimal bagi aktivitas serta penambahan enzim fitase dari Bacillus
enzim fitase sehingga degradasi senyawa fitat subtilis HG. Perlakuan yang menghasilkan
dapat berlangsung secara optimum. Boling degradasi asam fitat terbaik selanjutnya akan
(2000), menjelaskan bahwa asam sitrat mung- diuji bioavailabilitas mineral Ca.
kin dapat merubah pH intestinal yang lebih baik
bagi aktivitas enzim fitase. METODE
Asam fitat dapat membentuk ikatan yang Penelitian eksperimen (true eksperi-
stabil dengan kation divalen serta menurunkan ment) dengan model rancangan penilitian fak-
bioavailabilitas mineral sehingga perlu dilaku- torial dan post test only control group design.
kan proses degradasi senyawa fitat. Bioavailabi- Sasaran penelitian ini adalah jagung varietas
litas mineral dalam makanan didefinisikan se- hibrida Pioneer P21. Teknik pengumpulan data
bagai perbandingan mineral yang dapat diab- diantaranya adalah kadar fitat pada jagung
sorbsi dan digunakan dalam tubuh. Kelarutan perlakuan dan bioavalabilitas mineral Ca. Untuk
mineral, pH dari intestinal lumen, faktor diet, teknik analisis data dianalis dengan analisis
dan waktu absorpsi merupakan beberapa fak- statistik.
tor yang mempengaruhi bioavailabilitas mineral 1. Alat
(Liang, 2008). Bioavailabilitas mineral dapat Erlenmeyer, mikro pipet, kompor listrik,
28
Jurnal Kesehatan Islam Volume 10 Nomor 1 Tahun 2021
pipet tetes, labu ukur, tabung sentrifugasi, Ditambahkan 1 ml alikuot suspensi enzim
sentrifugasi 8000 rpm, kuvet, spektrofoto- pepsin ke dalam setiap vial dan gelas kimia,
metri UV-VIS Shimadzu-1700, sentrifugasi kemudian vial dan gelas kimia segera ditu-
ultra, magnetik stirrer, gelas kimia, pH me- tup, selanjutnya diinkubasi selama 2 jam
ter, kertas indikator universal, pipet volu- pada suhu 37oC dalam shaker. Persiapan
me, cawan porselin, vial, shaker waterbath, kantong dialisis buatan Spectrum Laborato-
kantong dialsis buatan Spectrum Laborato- ries, Inc yaitu (spectra/por 1 dialysis sack, 1-
ries, Inc yaitu (spectra/por 1 dialysis sack, 1- 40 ml) 6000-8000 MWCO (moleculer weight
40 ml) 6000-8000 MWCO (moleculer weight cut of). Sampel yang di gelas piala ditam-
cut of), buret, sentrifugasi ultra. bahkan 5 ml pankreatin bile, selajutnya diti-
2. Bahan trasi dengan KOH 0,5 N sampai pH 7.5. Kan-
Butiran jagung, C6H8O7, akuades, enzim tong dialisis diisi dengan 20 ml NaHCO3
fitase, Fe, HCl 6N, TCA 3 %, FeCl3, Na2SO4, dengan konsentrasi yang diperoleh dari
NaOH 0.6 N, HCl 0.5 N, HCl 0.1 N, NH2OH 10 hasil titrasi dengan KOH sebelumnya (jum-
%, CH3COONa 2 M, O-phenanthrolin, HCl 6 lah NaHCO3 sama dengan KOH yang diguna-
N, pepsin, pankreatin bile, KOH 0,5 N, kan untuk titrasi), kemudian kanting dialisis
NaHCO3, protein presipitan, ammonium yang telah diisi larutan NaHCO3. Sampel
oksalat, NH3, CH3COOH, akuades, H2SO4, dalam vial yang telah diberi pepsin di sha-
KMnO4 0,01 N. ker waterbath pada suhu 37oC diatur kece-
3. Prosedur Penelitian patan shaker pada angka 5, kemudian kan-
a. Tahap Perlakuan Terbaik tong dialisis dimasukkan ke dalam vial ke-
Tahap I.1. 50 gram butiran jagung yang mudian vial ditutup dan diinkubasi selama
telah lolos ayakan 20 mesh dicuci bersih. 30 menit untuk dihidralisasikan proses pen-
Masing-masing jagung yang telah ditim- cernaan. Ditambahkan 5 ml pankreatin bile
bang dan dicuci bersih direndam dalam ke dalam setiap vial kemudian inkubasi di-
asam sitrat 0%, 3%, 6%, 9% selama 0, 4, 8, lanjutkan selama 2 jam. Untuk penentuan
12 jam sesuai dengan perlakuan. Tahap I.2. Ca terdialisis, diambil 25 ml larutan yang
50 gram jagung dengan perlakuan Px (hasil terdapat dalam vial, kemudian disentrifu-
tahap I.1) dilarutkan dengan akuades 50 ml. gasi pada kecepatan 13000 rpm selama 30
Masing-masing berat jagung yang telah di- menit. 2 ml supernatant diambil dan dipin-
larutkan, ditambahkan enzim fitase dengan dahkan ke dalam tabung sentrifus, 2 ml
konsentrasi (50µl/50ml, 100µl/50ml, dialisat juga diambil dan dipindahkan ke
150µl/50ml, 200µl/50ml, 250µl/50ml). dalam tabung sentrifus yang lain, masing-
Kemudian diuji kadar asam fitat jagungnya. masing ditambahkan 1 ml larutan protein
Uji Kadar Asam Fitat dalam Jagung presipitan, kemudian didiamkan semalam.
(Sudarmadji, 1998). Setelah didiamkan semalaman, larutan ter-
b. Tahap Penentuan Bioavailabilitas Mineral sebut disentrifugasi pada kecepatan 3400
Ca rpm selama 10 menit.
Prosedur awal penentuan bioavailabilitas c. Penentuan bioavailabilitas mineral Ca
mineral Ca (Muchtadi, 1992). Sampel Gram sampel dimasukan ke dalam cawan
dengan kandungan proteinnya sekitar 2 pengabuan, kemudian diabukan selama 2
gram. Ditambahkan air bebas ion hingga jam pada suhu 600oC. 20 ml larutan abu
volumenya 75 ml. Sampel diatur hingga pH dimasukkan ke dalam gelas piala 250 ml,
2 dengan penambahan HCl 6 N. Alikuot ditambahkan 10 ml ammonium oksalat
diambil 20 gram dimasukkan ke dalam vial jenuh dan 2 tetes indikator metal merah.
untuk penentuan persentase Ca terdialisa, Larutan dibuat sedikit basa (pH 9) dengan
diambil 20 gram lagi kemudian dimasukkan penambahan NH3 encer (1:4) dan dibuat
ke dalam gelas piala untuk penentuan asam sedikit asam (pH 5) dengan penambahan
tertitrasi, dan diambil 5 gram dimasukkan CH3COOH (1:4). Larutan dipanaskan, kemu-
ke dalam cawan untuk penentuan total Ca. dian didiamkan semalam pada suhu kamar.
29
Yulia Ratri Kurniawati, Bioavailabilitas Mineral Ca (in vitro) pada Jagung (Zea mays L) . . .
Larutan yang telah didiamkan semalam di- LSD dapat dikemukakan bahwa antar per-
saring dengan kertas saring Whatman no. lakuan ada perbedaan signifikan yang di-
42 dan dibilas dengan akuades hingga filtrat tunjukkan dengan huruf yang berbeda. Pa-
bebas oksalat. Ujung kertas saring dilubangi da jagung perlakuan 0% 0 jam didapatkan
dengan spatula, dibilas dan dipindahkan kadar fitat sebesar 40.405 mg/g, selanjut-
endapan dengan H2SO4 encer (1:4) panas ke nya dengan bertambahnya waktu peren-
dalam gelas piala bekas tempat mengen- daman dan bertambahnya konsentrasi
dapkan Ca, kemudian dibilas 1 kali dengan asam sitrat maka kadar fitat juga semakin
air panas, selagi panas dititrasi dengan rendah dan didapatkan kadar asam fitat
KMnO4 0,01N hingga larutan berwarna me- terendah pada perlakuan 9% 12 jam yaitu
rah jambu permanen yang pertama. Dima- 27.292 mg/g. Pada perlakuan 9% 12 jam,
sukkan kertas saring pada larutan yang te- kadar asam fitat dapat berkurang 13.113
lah dititrasi, kemudian dititrasi kembali mg/g atau 32.45% dari perlakuan 0% 0 jam.
dengan KMnO4 0,01N hingga larutan ber- Asam fitat bersifat larut dalam air
warna merah jambu permanen yang kedua. serta beberapa jenis pelarut lain seperti la-
rutan asam. Sifat inilah yang digunakan se-
HASIL DAN PEMBAHASAN bagai dasar untuk mengurangi dan meng-
Tahap I (Tahap Penentuan Perlakuan Terbaik hilangkan asam fitat dalam pangan
dalam Menentukan Perubahan Kadar Asam (Sangadji, 2004). Penambahan asam sitrat
Fitat) ke dalam air rendaman dimungkinkan me-
a. Tahap I.1 nyediakan donor proton dan membuat fitat
Dari analisis uji normalitas dan homo- terprotonasi sebagian sehingga mencegah
genitas, ternyata data kadar asam fitat pembentukan kompleks fitat-mineral tak
(mg/g) diperoleh berdistribusi normal dan larut (Atapattu, 2005). Selain itu, asam
homogen yang ditunjukkan oleh nilai signi- sitrat memiliki gugus karboksil (COO-) dan
fikan p > 0,05. Hasil uji Anova dua arah gugus hidroksil (OH-) sehingga mampu
untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh mengkelat logam pada senyawa fitat
variasi lama perendaman dan konsentrasi (Ismangil, 2005). Hal ini diperkuat dengan
asam sitrat terhadap kadar asam fitat, serta hasil penelitian Ekholm (2000), yang me-
uji lanjut LSD (Least Significant Difference) nunjukkan bahwa asam sitrat merupakan
terdapat pada Tabel 1: agen pengkelat logam Ca, Zn, Mg, dan Mn
yang paling efisien. Semakin besar konsen-
Tabel 1 Kadar Asam Fitat (mg/g) Jagung pada trasi asam sitrat, maka semakin meningkat
Variasi Lama Perendaman (jam) dan pula intensitas penyerapan proton terha-
Konsentrasi Asam Sitrat (%) dap ikatan mineral, sehingga jumlah proton
Lama Konsentrasi asam sitrat (%) NILAI yang mungkin dilepaskan juga semakin
peren meningkat (Ismangil, 2005). Hal ini menye-
daman 0 3 6 9
(jam)
babkan degradasi fitat menjadi lebih besar
0 40.405a 34.948b 31.988c 30.101d dan logam yang dapat diikat ion sitrat se-
4 39.576 e f g h
34.259 31.121 31.672 F = 8.732 makin banyak, akibatnya kadar fitat pada
8 39.033i 33.156j 30.635k 28.409l p = 0.000 jagung semakin rendah. Berdasarkan hasil
12 27.992m 32.815n 30.139o 27.292p penelitian tahap I.1 dapat disimpulkan bah-
F = 18.762 F = 2.964
p = 0.000 p = 0.011
wa perlakuan 9% 12 jam yaitu perlakuan
yang dapat mendegradasi fitat terbesar
Pada Tabel 1 didapatkan nilai p = untuk digunakan pada tahap selanjutnya.
0.000 (p ≤ 0.05). Hal ini menunjukkan b. Tahap I.2
bahwa terdapat pengaruh lama perendam- Enzim fitase yang digunakan berupa
an dan konsentrasi asam sitrat terhadap ekstrak kasar enzim fitase hasil isolat
kadar fitat pada jagung. Dari uji lanjutan Bacillus subtillis HG dengan aktivitas
0.277448 U/mL (Yuanita, 2007) diperoleh
30
Jurnal Kesehatan Islam Volume 10 Nomor 1 Tahun 2021
dengan cara mensentrifus media hasil ino- fitat sebesar 20.165 mg/g dari jagung perla-
kulasi screening cair pada 4000 rpm, suhu kuan 9% 12 jam + enzim fitase 250µl/50ml,
4oC selama 15 menit. Hal ini bertujuan sehingga dari data pada Tabel 4.2 diperoleh
untuk memisahkan komponen ekstrak kadar fitat terendah 20.165 µg/g pada ja-
kasar enzim fitase dari massa sel bakteri gung perlakuan 9% 12 jam + enzim fitase
Bacillus subtillis HG. Selanjutnya dilakukan 250µl/50ml. Jika dibandingkan dengan ja-
dekantasi untuk memisahkan endapan gung kontrol (perlakuan 0% 0 jam), maka
dengan filtrat. Massa sel Bacillus subtillis pada perlakuan 9% 12 jam + enzim fitase
berada sebagai endapan sedangkan mole- 250µl/50ml, kadar asam fitat dapat berku-
kul protein enzim dan protein non-enzim rang sampai 20.24 mg/g atau 50.09%. Pe-
terdapat dalam filtrat (Al Amin, 2009). Data nurunan kadar asam fitat disebabkan kare-
kadar asam fitat (mg/g) yang diperoleh na asam fitat mengalami hidrolisis oleh akti-
berdistribusi normal dan homogen ditun- vitas enzim fitase eksogen dengan bantuan
jukkan oleh nilai signifikan (p > 0.05), maka air yang terserap oleh biji jagung. Adapun
dilanjutkan uji Anova satu arah untuk reaksi hidrolisis asam fitat oleh aktivitas
mengetahui ada tidaknya pengaruh variasi enzim fitase dengan adanya air yang
konsentrasi enzim fitase pada jagung hasil terserap dapat ditunjukkan pada gambar 1:
perendaman asam sitrat 9% 12 jam terha-
OPO3H2 OPO3H2
dap kadar asam fitat, serta uji LSD (Least OH OH

OPO3H2
Significant Difference) terdapat pada Tabel fitase
OH

+ H2O
2: OPO3H2
OH + 6H3PO4
OPO3H2
OH

OPO3H2
Tabel 2 Kadar Asam Fitat (mg/g) pada Jagung OH

Hasil Perendaman dengan Asam Mio-inositol

Asam
Sitrat 9% 12 jam dengan Variasi
Fitat
Konsentrasi Enzim Fitase
Penambahan Enzim Kadar fitat Gambar 1 Reaksi Hidrolisis Asam Fitat oleh
F, p
Fitase (mg/g) Aktivitas Enzim Fitase dengan Ada-
Tanpa penambahan nya Air yang Terserap (Hadisusilo,
27.292a
enzim 1996)
50µl/50ml 27.165b
F = 19.737
100µl/50ml 27.013c
p = 0.000 Pada metode hidrolisis asam fitat
150µl/50ml 24.730d
200µl/50ml 23.589e
dengan memanfaatkan enzim fitase, asam
250µl/50ml 20.165f fitat secara bertahap dapat dihidrolisis
menjadi turunannya, akan tetapi ada ke-
Berdasarkan tabel 2, didapatkan bah- mungkinan bahwa aktifitas enzim fitase di-
wa nilai p = 0.000; karena harga p ≤ 0.05 hambat oleh kandungan fosfat yang terda-
maka dapat disimpulkan bahwa ada penga- pat dalam sampel jagung. Hal ini dikarena-
ruh variasi konsentrasi enzim fitase pada ja- kan semakin besar fitat yang didegradasi
gung hasil perendaman dengan asam sitrat oleh fitase maka fitase akan terhambat oleh
9% 12 jam terhadap kadar asam fitat. Hal ini fosfat yang dilepaskan (Widowati, 2001).
diperkuat dengan hasil uji LSD yang menun- Penambahan asam sitrat diberikan untuk
jukkan bahwa ada perbedaan antar perla- membantu degradasi fitat pada jagung
kuan yang signifikan. Semakin besar kon- sebelum penambahan enzim fitase, sebab
sentrasi enzim fitase, maka kemampuan asam sitrat dapat mengkelat dengan mine-
untuk mendegradasi fitat juga semakin be- ral. Berdasarkan hasil penelitian tahap I.2
sar, sehingga kadar fitat akan semakin tu- dapat disimpulkan semakin besar konsen-
run, yaitu dari kadar fitat sebesar 27.165 trasi enzim fitase, maka kadar asam fitat
mg/g pada perlakuan jagung 9% 12 jam + dalam jagung akan turun secara signifikan.
enzim fitase 50µl/50ml sampai pada kadar
31
Yulia Ratri Kurniawati, Bioavailabilitas Mineral Ca (in vitro) pada Jagung (Zea mays L) . . .
Dari tahap ini diambil perlakuan perendam- dilihat pada Tabel 3 :
an jagung dalam asam sitrat 9 % selama 12
jam dan penambahan enzim fitase 250 µl Tabel 3 Bioavailabilitas Ca pada Jagung
untuk digunakan pada tahap II yaitu penen- Perlakuan Bioavailabilitas F, p
tuan bioavailabilitas mineral Ca secara in- 0% 0jam 39.818a
vitro. 9% 12jam 51.595b F = 26.067
9% 12jam + enzim p = 0.001
56.880c
Tahap II (Tahap Penentuan Bioavailabilitas fitase 250µl/50ml
Mineral Ca secara in-vitro)
Perlakuan terhadap sampel pada tahap II Berdasarkan tabel diatas, didapatkan
sesuai hasil penelitian pada tahap sebelumnya bahwa nilai p = 0.001; karena harga p kurang
yaitu perendaman jagung dalam asam sitrat 9 % dari 0.05 maka dapat disimpulkan bahwa ada
selama 12 jam, perendaman jagung dalam pengaruh variasi lama perendaman dan kon-
asam sitrat 9 % selama 12 jam dan ditambah sentrasi asam sitrat dengan penambahan enzim
enzim fitase 250 µl/50 ml serta tanpa peren- fitase terhadap bioavailabilitas mineral Ca pada
daman (0 % 0 jam) sebagai kontrol. Penentuan jagung. Hal ini diperkuat dengan hasil uji LSD
bioavailabilitas mineral Ca dilakukan secara in- yang menyatakan bahwa ada perlakuan perbe-
vitro, dengan mensimulasikan kondisi gastroin- daan antar perlakuan secara signifikan yang di-
testinal pada proses pencernaan, yaitu pH serta tunjukkan dengan huruf yang berbeda.
enzim yang bekerja pada fase gastric dalam Tabel 3 menunjukkan bahwa bioavailabi-
lambung, dan fase intestinal dalam usus halus. litas mineral Ca terkecil terjadi pada perlakuan
Hal ini bertujuan untuk mengkondisikan keada- tanpa perendaman (0 % 0 jam) yaitu 39.818 %
an pencernaan yang sebenarnya terjadi dida- sedangkan bioavailabilitas mineral Ca terbesar
lam tubuh. terjadi pada perlakuan perendaman jagung da-
Prinsip pengukuran bioavailabilitas mine- lam asam sitrat 9 % selama 12 jam dan ditam-
ral Ca secara in-vitro merupakan teknik dialisis bah enzim fitase 250 µl/ 50 ml yaitu 56.880 %.
dengan menggunakan kantong dialisis yang Pada metode in-vitro ini sampel menga-
disimulasikan sebagai usus halus. Dialisis digu- lami dua fase yang menyerupai keadaan di da-
nakan untuk memisahkan molekul-molekul ke- lam tubuh manusia, yaitu fase di dalam lam-
cil dari molekul-molekul besar. Metode pemi- bung dan fase di dalam usus. Pada fase keadaan
sahan ini didasarkan atas sifat membran semi- di dalam lambung, sampel diatur pH-nya men-
permiabel yang meloloskan molekul-molekul jadi 2 dengan penambahan HCl 6N. Pada fase
kecil akan tetapi menahan yang besar (Puspita, berikutnya adalah kondisi yang menyerupai
2003). Pada penelitian ini digunakan kantong pencernaan dalam usus, yaitu dengan penggu-
dialisis (spectrapor 1 dialysis sack, 1-40 ml) naan suspensi pepsin, kantung dialisis yang te-
6000-8000 MWCO (moleculer weight cut off) lah diisi larutan buffer NaHCO3 (mengkondisi-
yang hanya dapat mendifusikan molekul kan cairan dalam tubuh) dan penambahan pan-
dengan berat sekitar 6000-8000 Da melintasi kreatin bile. Enzim pepsin dan pankreatin terse-
membran sehingga kantong dialisis ini bersifat but berperan dalam pemecahan protein sehing-
permeabel untuk mineral dengan berat molekul ga kalsium dapat lepas dari bentuk ikatan kal-
sekitar 6000-8000 Da. sium-protein yang terdapat dalam jagung dan
Data bioavailabilitas Ca yang diperoleh berdifusi ke dalam kantung dialisis. Kantung
berdistribusi normal dan homogen yang ditun- dialisis harus terendam penuh selama proses
jukkan oleh nilai signifikan (p > 0.05), maka shaking supaya kalsium dalam jagung dapat
dilanjutkan uji Anova satu arah untuk mengeta- berdifusi secara optimal ke dalam kantung
hui ada tidaknya pengaruh variasi lama peren- dialisis.
daman dan konsentrasi asam sitrat dengan Pada pH netral,asam fitat sangat aktif
penambahan enzim fitase terhadap bioavai- membentuk ikatan dengan kation seperti Ca,
labilitas Ca. Hasil uji Anova satu arah terhadap Zn, Fe, dan Mg untuk membentuk kompleks
bioavailabilitas mineral Ca pada jagung dapat fitat-mineral. Bentuk kompleks ini resisten pada

32
Jurnal Kesehatan Islam Volume 10 Nomor 1 Tahun 2021
proses absorbsi dalam saluran pencernaan dan DAFTAR RUJUKAN
berpengaruh terhadap bioavailabilitas mineral. Atapattu, N.S.B.M. and C.J. Nelligaswatta. 2005.
Adanya kompleks fitat-mineral dapat menurun- Effects of Citric Acid on the Performance
kan bioavailabilitas mineral Ca karena kompleks and the Utilization of Phosphorous and
fitat yang terbentuk bersifat tidak larut. Dalam Crude Protein in Broiler Chickens Fed on
konsentrasi tinggi dapat menurunkan bioavai- Rice By-Prodocts Based Diets. Internatio-
labilitas mineral dan protein (Sangadji, 2004). nal Journal fo Poultry Science 4 (12): 990-
Setelah jagung direndam dengan asam sitrat, 993.
maka terjadi degradasi fitat yang memutus Boling, S. D., D. M. Webel, I. Mavromichalis, C.
kompleks fitat-mineral, akibatnya bioavailabili- M. Parsons and D. H. Baker. 2000. The
tas mineral Ca dapat meningkat. Effects of Citric Acid on Phytate-Phospho-
rus Utilization in Young Chicks and Pigs. J
KESIMPULAN DAN SARAN Amin Sci. 78: 682-689.
Kesimpulan Boyce, A., Casey, A., Walsh, G. 2004. A Phytase
a. Ada pengaruh variasi lama perendaman Enzyme Based Biochemistry Practical
dan konsentasi asam sitrat terhadap kadar Particularly Suited to Student Underta-
asam fitat pada jagung (Zea mays L). Perla- king Courses in Biotechnology and Envi-
kuan terbaik adalah perendaman jagung 9% ronmental Science. Biochemistry and Mo-
12 jam dihasilkan kadar asam fitat jagung lecular Biology Education. 32: 336-340.
terendah 27.292 mg/g dengan penurunan Ekholm, Päivi, Liisa Virkki, Maija Ylinen, Liisa
kadar asam fitat sebesar 32.45%. Johansson, and Pertti Varo. 2000. Effects
b. Ada pengaruh variasi konsentrasi enzim fi- of Natural Chelating Agents on the Solu-
tase dari Basillus subtilis HG terhadap kadar bility of Some Physiologocally Important
asam fitat pada jagung (Zea mays L). Perla- Mineral Element in Oat Bran and Oat
kuan terbaik adalah perlakuan jagung 9% Flakes. Cereal Chem, 77(5): 562-566.
12 jam dengan penambahan enzim fitase Greiner, Ralf and Ursula Kunietzny. 2006. Phy-
250 µl/50 ml dihasilkan kadar fitat jagung tase for Food Application. Journal of Food
terendah 20.165 mg/g dengan penurunan Technol and Biotechnol, 44(2): 125-140.
kadar asam fitat sebesar 50.09%. Hadisusilo, Susilowati, Siswati Setiasih dan
c. Ada pengaruh kadar asam fitat terhadap Ismunaryo M. 1996. Pengaruh Waktu
bioavailabilitas mineral Ca. Bioavailabilitas Perendaman Kedelai (Glycine max. (L)
Ca tertinggi sebesar 56.880% diperoleh Merrill) Pada Kandungan Asam Fitat Da-
pada perlakuan perendaman jagung lam Sampel Dari Setiap Tahap Proses
dengan asam sitrat 9% selama 12 jam Pembuatan Tahu. AKTA KIMIA Vol. 6, No.
dengan penambahan enzim fitase 250 1-2.
µl/50 ml. Ismangil dan Eko Hanudin. 2005. Degradasi
Mineral Batuan oleh Asam-Asam Orga-
Saran nik. Jurnal Ilmu Tanah dan Lingkungan
Perlu dilakukan penelitian mengenai bio- Vol 5 (1): 1-17.
availabilitas mineral secara in-vivo dengan Liang, Jianfen, Ben-Zhong Han, M. J. Robert
menggunakan hewan coba. Perlu adanya pene- Nout, Robert J. Hamer. 2008. Effect of
litian lain penentuan bioavailabilitas mineral Ca Soaking, Germination and Fermentation
dengan metode yang lebih canggih misalnya on Phytic Acid, Total and in vitro Soluble
dengan metode SSA atau spektrofotometri UV- Zinc in Brown Rice. Food Chemistry 110:
Vis. Perlu adanya penelitian lain mengenai 821-828.
pengaruh degradasi fitat terhadap mineral Lieber, F and H.A. Sukria. 2004. Citric Acid and
bivalen lainnya seperti Mg, Mn, dan lain-lain. Microbial Phytase Inclusion in The Diet to
Adanya Fe dalam asam sitrat perlu diperhitung- Improve Utilization Phytate Phosphorous
kan. and Growth of Broiler. Media Peternakan
Vol. 27 NO. 1: 21-24.
33
Yulia Ratri Kurniawati, Bioavailabilitas Mineral Ca (in vitro) pada Jagung (Zea mays L) . . .
Sandberg, Ann-Sophie. 2002. Bioavailability of Universitas Negeri Surabaya.
Mineral in Legumes. British Journal of Hernaman, Iman, Toto Toharmat, Wasmen
Nutrition, Suppl 3, DOI: Manalu, Putut Irwan Pudjiono. 2005.
10.1079/BJN/2002718: S281-S28 Efektifitas Asam Asetat Dalam Ekstraksi
Yuanita, Leny. 2007. Penentuan Spesies Asam Fitat Pollard. Lembaga Ilmu
Mikroorganisme Tanah Penghasil Fitase. Pengetahuan Indonesia. (Diakses 25
Jurnal Penelitian Matematika dan Sains. September 2019)
Vol 14, No. 2, ISSN 0852-0518. Rice, J. P., R. S. Pleasant, and J. S. Radcliffe.
Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. 2002. The Effect of Citric Acid, Phytase,
Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. and Their Interaction on Gastric pH, and
Muchtadi, D., N. S. Palupi, dan M. Astawan. Ca, P, and Dry Matter Digestibilities.
1992. Metode Kimia Biokimia dan Biologi Swine Reseach Report Department of
dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. Animal Sciences. (Diakses 17 Juni 2020)
Bogor. IPB-PAU Pangan dan Gizi. Sangadji, Insun. 2004. Enzim Fitase dan
Puspita, Indun Dewi. 2003. Bioavailabilitas Peranannya dalam Memecah Ikatan
Kalsium Secara in-vitro pada Susu Bubuk Asam Fitat pada Pakan. Makalah
yang Diberi Klaim High Calsium dengan Pengantar Falsafah Sains, Program Pasca
Penambahan Serat dan Tanpa Penam- Sarjana ITB. (Diakses 25 September 2019)
bahan Serat yang Beredar di Pasaran. Suarni dan S. Widowati. 2001. Struktur,
Bogor: IPB Press. Komposisi, dan Nutrisi Jagung. Balai
Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono, Penelitian Tanaman Serealia, Maros.
Suhardi. 1998. Prosedur Analisa Untuk (Diakses 3 Januari 2020)
Bahan Makanan dan Pertanian. Widowati, Sri, D. Andriani, E.I Riyanti, P.
Yogyakarta: Liberty. Raharto, dan L. Sukarno. 2001.
Al Amin, M. Farid. 2009. Penentuan pH dan Karakterisasi Fitase dari Bacillus
Suhu Optimum, Stabilitas pH dan Coagulans. Balai Penelitian Bioteknologi
Stabilitas Termal Enzim Fitase dari Isolat Tanaman Pangan, Bogor. (Diakses 25
Bakteri Bacillus Subtilis Holiwood Gresik. September 2019)
Skripsi tidak dipublikasikan. Surabaya:

34