Saparudin, Dyah Wulandani, dan Nanik Purwanti

Jurnal Teknologi Industri Pertanian ISSN 0216-3160 EISSN 2252-3901

26 (3):343-351 (2016) Terakreditasi DIKTI No 56/DIKTI/Kep/2012

VALIDASI SIMULASI TEKANAN DAN SUHU AIR SERTA SUHU DAGING SAPI SELAMA
PEMASAKAN DALAM PRESSURE COOKER

VALIDATION OF SIMULATION OF PRESSURE AND TEMPERATURE OF WATER AND BEEF FOR

COOKING IN PRESSURE COOKER

Saparudin1), Dyah Wulandani2)*, dan Nanik Purwanti2

1)
Program Studi Master Teknik Mesin Pertanian dan Pangan, Institut Pertanian Bogor E-mail:
[email protected]
2)
Program Studi Teknik Mesin dan Biosistem, Institut Pertanian Bogor PO
Box 220, Kampus Darmaga, Bogor, Jawa Barat 16002

Makalah: Diterima 1 Juli 2015; Diperbaiki 12 Februari 2016; Disetujui 26 Februari 2016

ABSTRACT

Beef cooked with pressure cooker can produce soft texture in relatively short time. In previous study,
polytetrafluoroethylene (PTFE) was used for developing a heat transfermodel in pressure cooker. The aim of
present study was to validate previously PTFE heat transfer model with actual beef. To get the simulation with
an error rate as small as possible, the modification of the model as well as the as sumptions adjusted in
accordance with the characteristics of beef. Finite difference methods with Euler scheme was used to perform
the computation. A commercial pressure cooker of 8 and 10 L in volume were used to validate the model.
Cooking time was 60 minutes after releasing steam from pressure cookeroutflow through the pressure valve.
Meat used was knuckle section of ongole beef with the age of two to three years.The result showed that the
developed model of steam pressure, water and beef temperatures could predict well the real phenomena during
time process in the pressure cooker. The error of model was estimated with mean absolute percentage error
methods. The error of model of gas pressure in the pressure cooker 10 and 8 L were 7.1% and 3.2%,
respectively; water temperaturesof 3.6% and 1.4%, respectively; and the meat mid point temperatures of 2.3%
and 4.2%, respectively.Thus, the model could be used to estimate the cooking time and energy needed for
cooking time and meat research purposes relating to cooking time and temperature.
Keywords: beef, pressure cooker, simulation, temperature

ABSTRAK

Pemasakan dengan menggunakan pressure cooker dapat melunakkan/mengempukkan daging dengan

waktu yang relatif singkat. PTFE (Polytetrafluoroethylene) telah digunakan sebagai bahan untuk
mengembangkan model pindah panas pada pressure cooker. Penelitian ini bertujuan untuk memvalidasi model
pindah panas yang digunakan pada PTFE dengan daging sapi. Untuk mendapatkan simulasi dengan tingkat
kesalahan sekecil mungkin, maka dilakukan modifikasi pada model serta penyesuaian asumsi yang sesuai
karakteristik daging sapi. Model diselesaikan dengan metode numerik beda hingga Euler. Volume pressure
cooker yang digunakan adalah 10 L dan 8 L. Waktu pemasakan 60 menit setelah gas keluar dari pressure
cooker melalui katup pengatur tekanan. Daging yang digunakan adalah knuckel sapi peranakan ongole dengan
umur dua sampai tiga tahun. Hasil penelitian menunjukkan bahwa model yang dikembangkan dapat menduga
perubahan tekanan gas dan suhu yang terjadi selama pemasakan dalam pressure cooker dengan baik. Tingkat
kesalahan model dihitung dengan metode Mean Absolute Percentage Error (MAPE). Tingkat kesalahan model
untuk tekanan gas pada pressure cooker volume 10 L dan 8 L masing-masing 7,1% dan 3,2% , suhu air
masingmasing 3,6% dan 1,4%, dan suhu titik tengah daging masing-masing sebesar 2,3% dan 4,2%. Sehingga
model dapat digunakan untuk menghitung waktu pemasakan dan energi yang dibutuhkan selama pemasakan
serta keperluan penelitian daging yang berkaitan dengan waktu dan suhu pemasakan.
Kata kunci : daging sapi, panci bertekanan, simulasi, suhu penting dalam memenuhi kebutuhan gizi
manusia (Rosyidi et al., 2009). Secara umum,
PENDAHULUAN komposisi daging terdiri atas air, lemak,
protein, mineral dan
Daging adalah semua jaringan hewan yang
sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan
gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Aberle
et al., 2001). Daging merupakan bahan pangan yang *Penulis untuk korespondensi

Jurnal Teknologi Industri Pertanian 26 (3): 343-351 343

Validasi Simulasi Tekanan dan Suhu Air…………
karbohidrat. Kandungan gizi yang lengkap dan merepresentasikan produk yang sebenarnya. Oleh
keanekaragaman produk olahannya menjadikan daging karena itu, penelitian ini bertujuan untuk
sebagai bahan pangan yang hampir tidak dapat dipisahkan memvalidasi model yang dikembangkan oleh
dari kehidupan manusia (Prasetyo et al., 2013). Biasanya Polimeni et al. (2011) pada produk yang sebenarnya
daging selalu dimasak sebelum dimakan (Segovia et al., (daging sapi). Polimeni et al. (2011) dalam
2007). Pemasakan merupakan proses termal dengan percobaanya menggunakan pemasakan metode uap
tujuan utama untuk meningkatkan cita rasa produk (PTFE dipanaskan dengan uap/blanching).
pangan. Proses pemasakan meliputi berbagai proses Sedangkan pada penelitian ini, daging diletakkan di
termal yang umum dilakukan pada skala rumah tangga, dalam air, sehingga perlu dilakukan modifikasi pada
seperti perebusan, pemanggangan, penggorengan, persamaan (model) yang dikembangkan oleh
penyangraian, dan metode lain yang mengunakan panas. Polimeni et al. (2011) untuk menghasilkan simulasi
Pemasakan termasuk dalam metode pengawetan karena dengan tingkat kesalahan sekecil mungkin. Selain
makanan yang matang umumnya dapat disimpan lama itu, dilakukan penyesuaian asumsi yang sesuai
(Estiasih dan Ahmad, 2009). Pemasakan merupakan dengan karakteristik daging sapi. Manfaat dari
faktor penting yang dapat memperbaiki palatabilitas simulasi adalah untuk menentukan matrial atau
daging (Pearson dan Tauber, 1984). Penggunaan pressure bahan pressure cooker dan menduga waktu yang
cooker untuk memasak daging sudah meluas bukan saja dibutuhkan selama pemasakan, sehingga dapat
di kalangan pengusaha tetapi sudah merambah ke diketahui kebutuhan energi yang digunakan selama
masyarakat menengah ke bawah. Pemasakan dengan pemasakan. Selain itu, untuk memudahkan
menggunakan pressure cooker dapat lebih cepat penelitian tentang daging yang diberi perlakuan
melunakkan/mengempukkan daging dengan waktu yang suhu dan waktu (karena ruang tertutup sehingga
relatif singkat. Hal ini dikarenakan tekanan di dalam pemasangan thermocouple/termometer akan
pressure cooker menghasilkan suhu yang tinggi (Pearson merusak pressure cooker dan cenderung terjadi
dan Tauber, 1984). Tapotubun et al. (2008) menyatakan kebocoran gas).
bahwa suhu di dalam pressure cooker mencapai 120°C.
Penggunaan pressure cooker dapat mengurangi waktu BAHAN DAN METODE
memasak dan menghemat energi (Flick et al., 2007).
Namun di sisi lain pemasakan dengan menggunakan Bahan dan Alat
pressure cooker dapat menyebabkan rusaknya tekstur Bahan yang digunakan pada penelitian ini
daging. Kondjoyan et al. (2014) menyatakan bahwa adalah daging bagian knuckle pada paha belakang
metode pemasakan mempunyai pengaruh yang signifikan sapi peranakan ongole (10 jam setelah sapi
terhadap kerusakan kualitas daging. Untuk mencegah dipotong). Umur sapi 2 sampai 3 tahun yang berasal
rusaknya tekstur daging yang dimasak maka waktu dari rumah potong hewan Kotamadya Bogor.
pemasakan harus diperhatikan (Pearson dan Tauber, Daging yang digunakan sebagai sampel dipotong
1984). Suhu dan waktu memasak mempunyai pengaruh searah serabut daging dengan ukuran 5 × 3, 5 × 1
yang besar pada sifat fisik daging dan kualitas daging cm. Pressure cooker yang digunakan adalah
(Segovia et al., 2007). pressure cooker komersial volume 10 L dan 8 L
Polimeni et al. (2011) mengembangkan model yang terbuat dari bahan stainless steel dengan
pindah panas dan massa yang terjadi di dalam pressure tekanan pembukaan katup pengatur tekanan 1,7×10 5
cooker. Peristiwa yang terjadi di dalam pressure cooker Pa (katup pengatur tekanan akan terbuka jika
sangat komplek dikarenakan banyaknya peristiwa yang tekanan gas diatas 1,7×105 Pa). Diameter bawah
terjadi secara bersamaan seperti peristiwa konduksi, pressure cooker volume 10 L dan 8 L masingmasing
konveksi, penguapan, pendidihan, dan kondensasi. 22 dan 18 cm. Tebal dinding bawah dan dinding
Peristiwa yang terjadi di dalam pressure cooker terdapat samping pressure cooker adalah 2 mm dan 1 mm.
tiga periode. Periode pertama pressure cooker hanya Alat pemanas yang digunakan adalah kompor listrik
berisi air, daging, dan udara dingin mulai dipanasi. Mitseda HP-8080A dengan daya 1500 W. Selama
Selama periode pertama, tekanan di dalam pressure pemasakan, tekanan gas diukur dengan
cooker lebih kecil dari tekanan katup tekan sehingga menggunakan pressure gauge (Tekiro 2,5×105 Pa).
tidak ada massa yang mengalir keluar. Periode kedua suhu air, dan titik tengah (pusat) daging diukur
pressure cooker terjadi ketika tekanan gas di dalam dengan menggunakan thermocouple (tipe CC). Hasil
pressure cooker melebihi kekuatan tekanan katup ukur thermocouple direkam di thermal recorder
pengatur tekanan, maka katup pengatur tekanan akan (Yokogawa MV 1000) setiap detik.
terbuka. Pada periode kedua ini tekanan gas
dipertahankan konstan. Periode ketiga terjadi pada saat
Percobaan
kompor atau sumber panas dimatikan dan katup
Daging sapi dimasak didalam pressure
pengatur tekanan dibuka, sehingga gas (udara dan uap
cooker dengan waktu pemasakan 60 menit (pada
air) keluar melalui katup tekan (Polimeni et al., 2011).
saat tekanan gas konstan). Air yang digunakan
Model yang dikembangkan bertujuan untuk
adalah air mineral yang tidak diberi tambahan
mengoptimalkan penggunaan pressure cooker agar
bumbu. Jumlah air yang digunakan untuk memasak
dapat mempertahankan vitamin dalam produk dan
1,5 L dengan berat sampel daging setiap satu kali
meminimalkan energi yang digunakan. Akan tetapi,
masak 1 kg. Thermocouple diletakan di titik tengah
model ini menggunakan Polytetrafluoroethylene (PTFE)
daging, air, dan gas. Skema pengukuran suhu dan
sebagai model produk sehingga kurang
tekanan disajikan pada Gambar 1.
344 Jurnal Teknologi Industri Pertanian 26 (3): 343-351
 Saparudin, Dyah Wulandani, dan Nanik Purwanti
Ma ⋅Vg mv ⋅

(
R Tg + 273 )
Keseimbangan termal gas, keseimbangan
massa udara, dan keseimbangan massa uap yang
dikembangkan oleh Polimeni et al. (2011)
termodifikasi dapat hitung dengan persamaan 4 - 6.
Jumlah gas di dalam pressure cooker mengalami
perubahan dikarenakan gas yang keluar selama
periode kedua dan ketiga. Perubahan jumlah gas
mempengaruhi fraksi massa udara dan uap.
Perubahan fraksi massa udara dan uap selama
pemasakan dapat hitung dengan Persamaan 7 dan 8.

Persamaan Laju Gas yang Keluar Melalui Katup

Pengatur Tekanan
Selama proses pemasakan, gas (udara dan
uap) keluar melalui katup pengatur tekanan. Gas
yang keluar pada periode satu diasumsikan konstan,
sedangkan laju massa gas yang keluar pada periode
kedua dapat dituliskan pada persamaan 9 (Polimeni
et al., 2011) termodifikasi.
Laju massa yang keluar selama proses
decompresi dapat dihitung dengan Persamaan 10
(Idel’cik, 1996). Perubahan densitas gas selama
Gambar 1. Skema pengukuran suhu dan tekanan pemasakan terjadi karena gas keluar pada periode
kedua dan ketiga. Perubahan densitas gas dapat
dihitung dengan persamaan 11. Massa gas
Tekanan total adalah jumlah tekanan parsial dari
merupakan penjumlahan massa udara dan uap.
semua unsur pokok pembentuk udara, nitrogen, oksigen,
dan uap air. Persamaan tekanan total, Tekanan parsial Volume gas (Vg) diasumsikan konstan. (1)
udara, dan uap air berturut-turut dapat dituliskan dalam
persamaan 1 - 6 (Polimeni et al., 2011). Persamaan Suhu Air
(2)
Suhu air dihitung
p= pv + pa ……………………………….. (1) pa = ma
berdasarkan keseimbangan energi pada air yang
dapat dituliskan persamaan 12 (Polimeni et al.,
⋅R (Tg +273) 2011) termodifikasi. persamaan keseimbangan air
selama pemasakan di dalam pressure cooker dapat
……………………….. (2) dituliskan pada persamaan 13 (Polimeni et al.,
2011) termodifikasi.

pv == (
………………………..
⋅ q − q + m& ⋅Cp ⋅T + m& ⋅Cp ⋅T
(3)
Mv ⋅Vg dtg(mv ⋅Cp v + ma ⋅Cp a )l→ g g → w evap

v w boil v sat………………………... . (4)

dT 1 − m& cond → w ⋅cpv ⋅Tg − (xa × Cp a + xv × Cp v ) ⋅ m&

valve ⋅Tg )
dma &valve⋅xa ………………………………..………………………………………………………. . (5)

=−m dt dmv &valve ⋅ xa −m&cond→w +m&boil +m&evap ……………………………………………………..

…..…….. (6)
= −m
dt
m

xa = a ………………………………………………………………………………………………….. (7) ma +mv

Jurnal Teknologi Industri Pertanian 26 (3): 343-351 345

Validasi Simulasi Tekanan dan Suhu Air…………
xv =1− xa …………………………………………………………………………………………..…….. .. (8)

(
m& = m& 1−exp − (
max
( ( valve
p− pvalve
)×10 ))×10) ……………………………………………………..…..…….... .
2
(9)
valve Δp
2 ⋅ρ g ⋅ (p − patm)
⋅π ⋅ r
K

m &max =valve2 ……………………………………………………..…..…………….... . (10) ρg

mg
= …………………………………………………………………………………………………..……….. (11)
Vg

dTl
=
1
( ˆ
⋅ qb→l − ql→g − m& evap ⋅Cpv ⋅Tl − m& boil ⋅Cpv ⋅Tsat + m& cond→w ⋅(Cpw ⋅Tw −ΔH 0) ) ……………….….... . (12)
dt ml ⋅Cpl

dml & & &

=m cond→w −m boil −m evap ……………………………………………………………………..………..….. (13)
dt 3. Suhu air di dalam pressure cooker dianggap
seragam.
Persamaan Suhu Titik Tengah (Pusat) Daging 4. Pemekaran daging diabaikan sehingga perubahan
Proses transfer panas pada daging yang sedang tebal/dimensi daging dapat diabaikan.
direbus terjadi dalam dua cara yaitu transfer panas 5. Energi panas yang terkandung dalam air lebih
dari air ke permukaan daging secara konveksi dan besar dibandingkan dengan energi yang
transfer panas dalam daging secara konduksi. dibutuhkan untuk menaikkan suhu daging yang
Kecepatan transfer panas dari air ke daging direbus.
dipengaruhi oleh temperatur air, konduktivitas 6. Perpindahan lemak dan protein terlarut kedalam
termal (k), panas spesifik (Cp), bentuk dimensi, dan air diabaikan (Ahmad et al., 2015).
ukuran bahan. Model transfer panas pada daging Simulasi temperatur titik tengah (pusat)
diturunkan berdasarkan asumsi-asumsi sebagai daging menggunakan persamaan umum Fourier satu
berikut (Supriyanto et al., 2006): dimensi (Polimeni et al., 2011) yang dapat dituliskan
1. Daging yang dimasak berbentuk slab, dengan dalam persamaan 14.
tebal daging lebih kecil dibandingkan dengan
panjang dan lebar daging, sehingga transfer panas
hanya berlangsung satu arah mengikuti sumbu z ρf ⋅Cpf ⋅ ∂Tf = 1n ⋅ ∂ ⎛⎜⎜k ⋅zn ⋅ ∂∂Tzf ⎞⎟⎟⎠ ………... .
yang dapat ditunjukkan pada Gambar 2. (14)

∂t z ∂z ⎝

n = Koefisien bentuk produk (lempeng tak hingga =

0).
Kondisi awal (Initial conditions/IC):
Tf (z,0) =Tf
U(z,0) =Tf −Tl
Kondisi batas (Boundary conditions/BC):
U (0,t) = 0
U (X ,t) = 0
Dimana U = Tf - Tl

Gambar 2. Skema transfer arah panas pada daging Solusi khusus persamaan 15 dapat dituliskan dalam
persamaan:
2. Transfer panas dalam daging terjadi secara
2
konduksi dari permukaan kedalam daging, transfer
panas konveksi dari media ke permukaan daging
dianggap konstan.

346 Jurnal Teknologi Industri Pertanian 26 (3): 343-351

 Saparudin, Dyah Wulandani, dan Nanik Purwanti

Tf + 1 = ∞ dt Sw ⋅thw ⋅ρw ⋅Cpw

Tl ... (15) Pendidihan dan Penguapan

L n=1 λn Pendidihan atau mendidih dapat terjadi jika
suhu permukaan dinding bawah/dasar pressure
Selama proses pemasakan pada periode cooker lebih tinggi dari pada suhu saturasi. Menguap
pertama, temperatur air dan daging mengalami adalah peristiwa yang terkait dengan perubahan
kenaikan dan pada periode kedua temperatur air dan wujud, biasanya zat cair ke wujud gas. Sebelum air
daging menjadi konstan. Sedangkan pada periode menjadi uap air seluruhnya, air harus melewati
ketiga terjadi penurunan. Dengan demikian nilai peristiwa yang disebut mendidih (boiling).
temperatur air (Tl) dan daging (Tf) pada persamaan 9 Persamaan laju massa pendidihan dapat dihitung
berubah-berubah terhadap waktu. dengan persamaan 19 (Polimeni et al., 2011).

Pindah Panas Konveksi Pada Dinding Pressure

m& boil =γ⋅(Tw − Tvsat ( )p ) ………………... (19)
Cooker
Pindah panas konveksi pada pressure
cooker terjadi antara permukaan plat pemanas dan Proses mendidih dapat terjadi ketika suhu dinding
dinding bawah/dasar pressure cooker (hhp→b), dinding bawah pressure cooker (bagian dalam) lebih tinggi
dari suhu saturasi.
bawah pressure cooker dan air (hb→l), permukaan air
Laju penguapan merupakan perbedaan
dan gas (hl→g), dinding dan gas konsentrasi uap air pada saat saturasi dan pada saat
(hg→w), dan dinding pressure cooker dan udara fase gas. Laju massa penguapan, densitas uap
lingkungan (hw→amb). Pindah panas konveksi dari saturasi, densitas uap, dan koefisien pindah massa
bagian A ke B dihitung dengan persamaan umum secara berturut-turut dihitung dengan menggunakan
persamaan 20 - 23 (Polimeni et al., 2011).
qA→B = S ⋅ hA→B(TB − TA) dengan nilai koefisien
ditunjukkan pada Tabel 1. Tabel 1. Nilai koefisien
&
pindah panas konveksi m evap = Sb ⋅ k ⋅ (ρvsat − ρv ) ………………... (20)
Koefisien Nilai
hhp→b 360
hb→l hl→g 1500
⎛⎜ ⎞ ⎞
6 ρvsat = exp ⎝⎜23,3265− 3802l,7 −⎛⎜⎜T223426l +273⎟⎠ ⎟2 ⎟⎟⎠⋅
hg→w
4
hw→amb 12
Sumber: Polimeni et al. (2011) T +273 ⎝

Persamaan Suhu Plat Pemanas dan Dinding 1

Pressure Cooker T=
Persamaan suhu plat pemanas berdasarkan mv ………………………………..…..…... (22)
pada keseimbangan energi yang dapat dituliskan
dalam persamaan16. ρv =
Vg k=
dThp = qheating − qhp→amb − qhp→b ………….... (16) dt D ……………………………...…... (23)

hl→g ⋅ m
mhp ⋅Cphp
λa
Pada saat periode ketiga (decompression), Kondensasi pada Dinding Pressure Cooker
daya listrik yang masuk ke plat pemanas Kondensasi merupakan kebalikan dari
diasumsikan nol. Suhu pada dinding bagian luar dan pendidihan. Kondensasi terjadi ketika uap jenuh
bagian dalam pada pressure cooker diasumsikan bersentuhan dengan permukaan yang berada pada
sama, sehingga persamaan keseimbangan energi suhu yang lebih rendah. Nelwan et al. (2008)
pada dinding bagian bawah (horizontal) dan dinding menyatakan bahwa kondensasi terjadi pada saat
(vertikal) pada pressure cooker dapat dituliskan pada udara dan uap mengalami kelembapan yang cukup
persamaan 17 dan 18. tinggi. Minkowycz dan Sparrow (1966)
memprediksi koefisien kondensasi dengan
persamaan 24.
dTb = qhp→b − qb→l …………….... (17)
⎛ k3 ⋅ρ(ρ −ρ )⋅ g ⋅ΔH ⎞ hcond = Kudara ⋅
ˆ
dt Sb ⋅thb ⋅ρb ⋅Cpb
SC ⋅⎜ lllgv ⎟ …… (24)

⎜⎝ μl (Tvsat −Tsurf )⋅l ⎟⎠

dTw = qg→w −qw→amb + Δqcond→w …………... (18)

Jurnal Teknologi Industri Pertanian 26 (3): 343-351 347

Validasi Simulasi Tekanan dan Suhu Air…………
Persamaan koefisien koreksi udara, laju massa &
m cond = ΔHˆ v
kondensasi, dan laju pindah panas kondensasi dapat
ditulis dalam persamaan 25, 26, dan 27 (Polimeni et
al., 2011). Persamaan suhu titik embun dan suhu jenuh
dapat dituliskan dalam Persamaan 28 dan 29
(Nadeau dan Puiggali, 1995). Persamaan 4, 5, 6, 12,
udara 1 a0,6246 )+exp(−2,8235⋅x a0,3533 )) …(25) 13, 16, 17, dan 18 diselesaikan dengan metode
numerik beda hingga Euler, dengan menggunakan
K = ⋅(exp(−47,7294⋅ x
program microsoft Excel 2010. Nilai parameter yang
2
digunakan untuk simulasi disajikan pada Tabel 2.

Validasi Model
S ⋅hcond (Tdew −Tsurf ) ………………..… (26) Validasi tekanan gas, suhu air, dan suhu
titik tengah daging selama pemasakan dalam
m&cond = ΔHˆ v pressure cooker dihitung dengan menggunakan
metode MAPE (mean absolute percentage error)
yang dapat ditulis dalam persamaan 30.
(
S ⋅hcond Tdew −Tsurf ) ………………….… (27)

dew
7,242×10−5 + 4,476×10−6 ⋅[23,3265−ln(pv )]−8,51×10−3 −273 …………………………………… (28)

sat
− −
1 −
…………………………………… (29)
T=
7,242×10 5 + 4,476×10 6 ⋅[23,3265−ln( )p ]−8,51×10 3 −273
Xt
−Ft

∑
Xt
MAPE= t=
n
1N ×100% ……………………………………………………………………….………..…… (30)

Tabel 2. Nilai parameter yang digunakan pada simulasi

M
R
Parameter Nilai Sumber
Koefisien penurunan tekanan 10 Polimeni et al. (2011)
(K) Perbedaan tekanan pada 6,3×103Pa Polimeni et al. (2011)
katup pengatur tekanan (Δpvalve)
Faktor proporsional laju 2 Polimeni et al. (2011)
pendidihan (γ) Koefisien
0,85 Polimeni et al. (2011)
bentuk (SC)
Difusivitas panas daging sapi suhu awal
terjadi kondensasi 1,33 x10-7 m2s-1
Jumlah air total 50°C
(1,5 l + 75% berat sampel) 2,25 l
Suhu awal air 27°C
Suhu awal titik tengah daging 27°C
Tekanan awal didalam pressure cooker 105 Pa
dikarenakan selama periode pertama tidak ada gas
HASIL DAN PEMBAHASAN (udara/uap) yang keluar.
Hasil pengukuran pada 8 menit pertama
Hasil Pengukuran dan Simulasi Tekanan Gas untuk pressure cooker volume 10 L dan 5 menit
Hasil pengukuran dan perhitungan simulasi pertama pada volume 8 L, perubahan tekanan yang
tekanan ditunjukkan pada Gambar 3. Secara umum terjadi sangat kecil (horizontal). Hal ini dikarenakan
kurva hasil simulasi gas dapat mengikuti kurva panas dari plat pemanas/kompor listrik masih
hasil pengukuran baik pressure cooker volume 10 digunakan untuk memberi panas pada dinding
L (Gambar 3a) dan 8 L (Gambar 3b). Pada periode bawah pressure cooker dan memanasi air yang
pertama tekanan simulasi lebih cepat naik masih bersuhu rendah. Selain itu katup udara masih
dibandingkan dengan hasil ukur. Hal ini terbuka sehingga uap yang dihasilkan dan udara
yang ada dalam pressure cooker mengalir keluar.
348 Jurnal Teknologi Industri Pertanian 26 (3): 343-351
 Saparudin, Dyah Wulandani, dan Nanik Purwanti
Ketika uap yang dihasilkan terus bertambah, maka cooker volume 10 L l7,1% dan 3,2% untuk volume
tekanan gas akan mendorong katup udara untuk 8 L.
menutup. Dengan menutupnya saluran udara, maka Tekanan yang dihasilkan pressure cooker volume 8
tekanan naik dengan cepat. Hal ini dikarenakan L pada hasil pengukuran lebih tinggi 0,05×10 5 Pa
suhu air yang terus meningkat, sehingga dari pressure cooker volume 10 L. Hal ini

(a) (b)
Gambar 3. Perubahan hasil pengukuran dan simulasi tekanan gas terhadap waktu untuk 10 L (a) dan 8 L (b)

(a) (b)
Gambar 4. Perubahan hasil pengukuran dan simulasi suhuair terhadap waktu untuk 10 L (a) dan 8 L (b)
menghasilkan uap yang lebih banyak. Pada saat disebabkan ruang gas yang ditempati pada volume 8
tekanan gas di dalam pressure cooker melebihi L lebih kecil sehingga menyebakan densitas gas
tekanan katup pengatur tekanan, maka katup lebih tinggi dibandingkan pada pressure cooker
pengatur tekanan akan terbuka dan gas akan keluar volume 10 L. Dengan tekanan pembukaan katup
(awal periode dua atau akhir periode pertama). pengatur tekanan yang sama (1,7×10 5 Pa) akan
Ketika gas keluar dan tekanan gas di dalam menghasilkan tekanan gas di dalam pressure cooker
pressure cooker turun di bawah tekanan katup yang berbeda. Oleh karena itu model yang
pengatur tekanan, maka katup pengatur tekanan dikembangkan dapat digunakan untuk menduga
menutup kembali. Proses ini terus berlangsung tekanan maksimum selama pemasakan, sehingga
sampai plat pemanas dimatikan, sehingga pada model atau persamaan dapat digunakan dalam desain
periode dua tekanan gas di dalam pressure cooker pressure cooker. Dengan dapat diduganya tekanan
menjadi konstan. Pada periode ketiga, tekanan gas gas maksimum, maka penentuan bahan atau matrial
turun dengan cepat. Hal ini dikarenakan plat pressure cooker dapat ditentukan dengan baik atau
pemanas/kompor listrik dimatikan dan katup tekanan katup pengatur tekanan dapat disesuaikan
pengatur tekanan dibuka, sehingga gas keluar dengan matrial pressure cooker.
dengan cepat.
Untuk pressure cooker volume 10 L katup Hasil Pengukuran dan Simulasi Suhu Air
pengatur tekanan hasil simulasi mulai terbuka pada Perubahan suhu air hasil simulasi dan hasil
waktu ke 7,5 menit dengan tekanan 1,7×105 Paatau pengukuran disajikan pada Gambar 4. Hasil
lebih awal 5,5 menit dari hasil pengukuran. pengukuran suhu air pada pressure cooker volume 8
Sedangkan pressure cooker volume 8 L, katup L pada periode pertama lebih cepat dibandingkan
pengatur tekanan hasil simulasi mulai terbuka pada volume 10 L. Hal ini dikarenakan jumlah uap yang
waktu ke 6,5 menit dengan tekanan 1,75×10 5 Pa atau dibutuhkan pressure cooker volume 10 L untuk
lebih awal 4 menit dari hasil pengukuran. Perbedaan mencapai tekanan dan suhu maksimum lebih banyak
ini disebabkan pada periode pertama diasumsikan dari pada volume 8 L.
tidak ada gas yang keluar. Setelah katup pengatur
tekanan terbuka, tekanan berfluktuasi dari
1,65×1051,72×105 Pa volume 10 L dan 1,7×10 5- Hasil pengukuran suhu air dari 7-9 menit
1,76×105Pa untuk volume 8 L. Berfluktuasinya pertama pada volume 10 L, suhu air terlihat konstan
tekanan gas dikarenakan kurang sesuainya nilai dengan suhu 100oC (Gambar 4a). Hal ini terjadi
asumsi koefisien penurunan tekanan (K ) dan Δ karena tekanan gas di dalam pressure cooker belum
.Tingkat kesalahan (MAPE) model untuk pressure mampu menekan katup udara, sehingga katup udara

Jurnal Teknologi Industri Pertanian 26 (3): 343-351 349

Validasi Simulasi Tekanan dan Suhu Air…………

(a) (b)
Gambar 5. Perubahan hasil pengukuran dan simulasi suhu titik tengah daging terhadap waktu untuk 10 L (a) dan
masih terbuka yang menyebabkan gas (udara dan sebesar 2,3% untuk pressure cooker volume 10 L
uap) mengalir keluar. Setelah katup udara tertutup dan 4,2% untuk volume 8 L. Dengan demikian,
suhu air naik dengan cepat. Suhudan tekanan model dapat menduga perubahan suhu, sehingga
merupakan properti yang saling terikat pada proses dapat digunakan pada penelitian tentang daging yang
perubahan fase. Sebagai akibatnya, suhu didih akan diberi perlakuan suhu dan waktu tanpa memasang
tergantung pada tekanan. Semakin tinggi tekanan, thermocouple /termometer pada daging. Pemasangan
maka suhu didih akan menjadi semakin tinggi. thermocouple/thermometer akan merusak
Untuk pressure cooker volume 10 L, (melubangi) pressure cooker dan cenderung terjadi
tekanan gas mencapai 1,7×105 Pa dengan suhu air kebocoran gas.
maksimum (titik didih) mencapai 115oC, sedangkan 8 L (b)
pada pressure cooker volume 8 L tekanan gas
mencapai 1,75×105 Pa dengan suhu air maksimum Suhu dan lama pemasakan mempunyai
(titik didih) 116oC. Jika panas terus ditambahkan, efek yang sangat signifikan terhadap sifat-sifat fisik
maka uap yang terbentuk semakin banyak, namun dan kualitas daging. Peningkatan suhu dapat
suhu air tidak berubah. Hal ini disebabkan energi meningkatkan denaturasi protein-potein miofibril,
kalor yang diberikan saat pemanasan digunakan sehingga menyebabkan terjadinya perubahan
untuk mengubah struktur molekul air atau digunakan sifatsifat protein tersebut, termasuk kemampuannya
untuk merubah fase cair menjadi fase uap (latent mengikat air (Jamhari et al., 2007). Segovia et al.
heat of vaporization). Dengan tekanan pada periode (2007) menyatakan bahwa meningkatnya suhu
dua dipertahankan konstan, maka suhu air akan menyebabkan jumlah air yang diikat menurun
menjadi konstan. Gambar 4b menunjukkan hasil sehingga jumlah cairan daging yang keluar selama
simulasi dapat mengikuti perubahan hasil pemasakan menjadi lebih besar. Pearson dan Tauber
pengukuran suhu air, sedangkan pada pressure (1984) menyatakan bahwa daging sapi yang
cooker volume 10 L, suhu air hasil simulasi pada dimasak di pressure cooker mengalami susut masak
periode pertama (0-8 menit) lebih rendah dari pada lebih tinggi dibandingkan metode pemasakan
hasil pengukuran. Hal ini disebabkan oleh nilai lainya. Susut masak adalah selisih antara berat
parameter-parameter penguapan yang kurang tepat. sebelum dimasak dan setelah dimasak (Suryati et
Adapun tingkat kesalahan model al., 2008). Terjadinya penurunan kemampuan
berdasarkan perhitungan dengan metode MAPE mengikat air tersebut menyebabkan jumlah cairan
adalah 3,6% untuk pressure cooker volume 10 L dan daging yang keluar selama pemasakan semakin
1,4% untuk pressure cooker volume 8 L. Dengan besar, sehingga kehilangan massa daging selama
demikian, model dapat digunakan untuk menduga pemasakan menjadi semakin besar. Hal yang sama
waktu yang dibutuhkan dalam proses pemasakan, juga terjadi pada peningkatan lama pemasakan.
sehingga dapat diketahui kebutuhan energi yang Daging yang dimasak dengan lama pemasakan yang
digunakan selama pemasakan. lebih panjang juga menyebabkan peningkatan
jumlah protein daging yang terdenaturasi, sehingga
Hasil Pengukuran dan Simulasi Suhu Titik kemampuan mengikat airnya juga akan menurun,
Tengah (Pusat) Daging yang menyebabkan meningkatnya susut berat
Proses transfer panas dari air ke daging selama pemasakan. Hal ini sesuai dengan pendapat
menyebabkan suhu titik tengah daging naik (Gambar Soeparno (2009) yang menyatakan bahwa
5), mula-mula suhu titik tengah daging sama dengan kehilangan berat akibat proses pemasakan
suhu air (27,9°C). Ketika pressure cooker mulai merupakan fungsi dari suhu dan lama pemasakan.
dipanasi, maka suhu air naik lebih cepat dari pada Peningkatan susut masak daging selama pemasakan
suhu titik tengah daging dan pada akhirnya suhu juga dapat disebabkan oleh perubahan struktur
titik daging sama dengan suhu air. Secara umum, jaringan dan perubahan kimia proteinprotein
hasil simulasi perubahan suhu titik tengah daging daging, terutama protein miofibrilar dan protein
dapat mengikuti perubahan suhu hasil pengukuran sarkoplasmik. Lama pemasakan akan
(Gambar 5) dengan tingkat kesalahan/error (MAPE) mempengaruhi panjang sarkormer otot. Dengan

350 Jurnal Teknologi Industri Pertanian 26 (3): 343-351

 Saparudin, Dyah Wulandani, dan Nanik Purwanti
meningkatnya lama pemasakan maka pembebasan th tebal pressure cooker (m) U
cairan daging akan menjadi lebih besar sampai selisih antara suhu daging dan suhu air
pengkerutan protein-protein miofibrilar dan (oC)
solubilitas kolagen sudah mencapai maksimal. V volume (m3)
Pemendekan protein-protein miofibrilar akan Xt data aktual periode t x
memaksa cairan daging dibebaskan selama fraksi massa (kg kg-1)
pemasakan (Bouton et al., 1976). Vasanthi et al. z Jarak dari permukaan daging ke titik
(2006) yang menyatakan bahwa peningkatan suhu tengah daging (m)
dan lama pemasakan daging menyebabkan kolagen
Ĥ spesific enthalpy (J kg-1)
lebih banyak yang larut. Pengaruh pemasakan
laju massa (kg s-1)
terhadap keempukan melibatkan perubahan protein
ΔĤv panas laten penguapan pada
daging, yang terdiri dari protein miofibrilar, protein
sarkoplasmik dan protein jaringan ikat, terutama ( (J kg -1)
kolagen (Bouton et al., 1976). ΔĤ0 panas laten penguapan pada (J kg -
1
)
KESIMPULAN DAN SARAN
ρ densitas (kg m-3) α
difusivitas (m2s-1) λ konduktivitas
Kesimpulan termal (Wm-1K-1) μ viskositas
Secara umum model yang dikembangkan
oleh Polimeni et al. (2011) yang dimodifikasi dan dinamik (Pa s) γ faktor proporsional
penyesuaian asumsi yang sesuai dengan karakteristik
daging sapi dapat menduga perubahan tekanan gas DAFTAR PUSTAKA
serta suhu air dan daging selama pemasakan dalam
pressure cooker dengan baik. Aberle ED, Forrest JH, Gerrard DE, Mills EW.
2001. Principles of Meat Science. USA:
Saran Kendall/Hunt Publishing Company.
Perlunya penelitian lanjut tentang kualitas Ahmad S, Khan MA, dan Kamil M. 2015.
daging yang dimasak di dalam pressure cooker, Mathematical modeling of meat cylinder
sehingga dapat diketahui dampak tekanan dan suhu cooking. LWT - Food Sci and Technol.
yang tinggi terhadap kualitas daging yang dihasilkan. 60:678-683.
Dengan demikian dapat menjadi pertimbangan pihak Bouton PE, Harris, dan Shorthose WR. 1976. Factors
desain pressure cooker dalam mengembangkan influenching cooking losses from meat. J
pressure cooker yang mampu menjaga vitamin dan Food Sci.40:1122-1126.
nutrisi dalam produk. Estiasih T dan Ahmad K. 2009. Teknologi Pengolah
Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.
UCAPAN TERIMA KASIH Flick D, Richard R, Christophe D, Jean V. 2007.
Modeling Heat Transfer and Fluid Flow Inside
Penulis mengucapkan terimakasih kepada a Pressur Cooker. 17th Euro Symposium on
DIKTI yang telah memberikan Bantuan Biaya Computer Aided Process Engineering-
Pendidikan Dalam Negeri (BPDN) kepada penulis. ESCAPE17 V.
Huelsz G, Barrios G, dan Rojas J. 2014. Differences
DAFTAR SIMBOL on results from steady-state and
timedependent wall/roof heat transfer models
Cp panas spesifik (J kg-1 K-1) in mexican climates. Energy Procedia.
Dm difusivitas massa ( m2 s-1) Ft 57:18251833.
data simulasi ke-t
f fungsi Idel’cik IE. 1996. Handbook of Hydraulic
h koefisien pidah panas konveksi (ms--1) K Resistance, 3th ed. Redding: Begell House Inc.
konstanta penurunan tekanan k Jamhari, Suryanto E, dan Rusman. 2007. Pengaruh
koefisien pindah massa (W m-1 K-1) Kudara temperatur dan lama pemasakan terhadap
faktor koreksi udara L tebal daging (m) l keempukan dan kandungan kolagen daging
panjang sapi. Bul Peternakan.31 (2): 94-100.
M massa molar (kg mol-1) m Kondjoyan A, Kohler A , Realini CE, Portanguen
massa (kg) N jumlah data p S, Kowalski R,Clerjon S, Gatellier P,
tekanan (Pa) q pindah panas Chevolleau S, Bonny JM, Debrauwer L. 2014.
Towards models for the prediction of beef
(W)
meat quality during cooking. Meat Sci. 97:
qA→B pindah panas konveksi dari A ke B R 323-331.
konstanta gas ( 8,31 J K-1 mol -1) r jari-jari Tapotubun AM, Nanlohy, dan Louhenapessy JM.
(m) S luas permukaan (m2) 2008. Efek waktu pemanasan terhadap mutu
SC koefisien bentuk T suhu presto beberapa jenis ikan. Ichthyos. 7:65-70.
(oC) t waktu (s) Minkowycz WJ dan Sparrow EM. 1966.

Jurnal Teknologi Industri Pertanian 26 (3): 343-351 351

Validasi Simulasi Tekanan dan Suhu Air…………
Condensation heat transfer in the presence of
noncondensables, interfacial resistance,
superheating, variable properties, and
diffusion. Int J Heat Mass Tran. 9:1125-1144.
Nadeau JP dan Puiggali JR. 1995. Sechage Des
Processus Physiques Aux
Procedes
Industriels. Paris: Lavoisier.
Nelwan LO, Suastawa IN, dan Sulikah. 2008.
Pemodelan dan simulasi pengeringan jagung
pipilan dalam pengeringan rotari tumpukan.
JTEP. 22 (2): 93-98.
Pearson AM dan Tauber. 1984. Processed Meats.
Connecticut: AVI Publishing Company.
Polimeni RR, Flick D, dan Jean V. 2011. A model
heat and transfer inside a pressure cooker. J
Food Eng. 107: 393-404.
Prasetyo H, Padaga MC, dan Sawitri. 2013. Kajian
kualitas fisiko kimia daging sapi di pasar kota
malang. JITEK.8 (2):1-8.
Rosyidi D, Lilik ERLE, dan Uyun N. 2009. Kualitas
kimia daging kambing peranakan etawah (pe)
jantan dan kambing peranakan boer (pb)
kastrasi. JITEK. 4 (2): 9-16.
Segovia G, Bello AA, dan Monzo JM. 2007. Effect
of cooking method on mechanical properties.
color and structure of beef muscle (M
pectoralis). J Food Eng. 80:813-821.
Supriyanto, Rahardjo B, Marsono Y, Supranto. 2006.
Pemodelan matematik transfer panas dan
massa pada proses penggorengan bahan
makanan berpati. JTIP.17 (1): 28-37.
Suryati T, Arief II, dan Polii BN. 2008. Korelasi dan
kategori keempukan daging berdasarkan hasil
pengujian menggunakan alat dan panelis.
Anim Prod.10 (3):188-193.
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging.
Yogyakarta: Gadjah Mada Press.
Vasanthi C, Venkataramanujam V, dan Dushyanthan
K. 2007. Effect of cooking temperature and
time on the physico-chemical, histological and
sensory properties of female carabeef
(buffalo) meat. J Food Eng. 76: 274-280.

352 Jurnal Teknologi Industri Pertanian 26 (3): 343-351