In 1697 Peter I stood at the head of the Russian throne.

In the course of his reformist policies he

traveled throughout Western Europe. The great reformer Peter I has brought in Russia German
specialists sausage producers to teach the Russian sausage makers in their culinary knowledge.
Russian sausages makers were very creative and gradually they developed their own kinds of
sausages, which were very well received by the population.
Gradually these sausages become favorite dishes throughout Russia.
One of the most favorite sausages in Russia is Doktorskaya. Doktorskaya-this is a very fine perishable
sausage, which has a wonderful delicate flavor and is being consumed along with a slice of bread and
butter as a sandwich.

CES WOR
SPI L DW
T
ES
FI N

ID
E

Headquarters for Western Headquarters for Russia Headquarters for

and Central Europe and for the states of CIS Southeastern Europe

“Galleon Spice” GmbH “RusEuroSpice” Ltd. “Komers MM” Ltd.

Germany, Nagold D-72202 Russian Federation, Moscow 119270 Bulgaria, 1415 Sofia
Lise-Meitner-Straße 21 Luzhnetskaya Naberezhnaya str. 2/4 76 Okolovrasten Pat str.
t: +49 174 635 59 50 build. 3, office 301 t: +359 2 4890 325
[email protected] t: +7 (495) 545 45 39 [email protected]
www.galleonspice.com [email protected] www.komersmm.com
www.gbbg.eu
 Main recipe - Selection of material: Основная рецептура
EN 30 kg Beef of 1st quality, ground to 5 mm Сырьё: RU
10 kg Protein- fat-emulsion (previously made ​​with Kobi Super- 30 кг Говядина 1 сорта, измельчённая на 5 мм
pro 200 (Art. No. 116.08) in the ratio 1:10:10) 10 кг БЖЭ 1:10:10 с Коби суперпро 200 (Арт. No. 116.08)
55 kg Pork with average content of fat (70/30), ground to 5 mm 55 кг Свинина полужирная (70/30) , измельчённая на 5 мм
3 kg Egg melange 3 кг Яйчный меланж
1,5 kg Dry milk with a 25% content of fat 1,5 кг Молоко сухое с содержанием жира 25%
0,5 kg Kobi Extrapro 30 (Art. No. 116.14) 0,5 кг Коби экстра Про 30 (Арт. No. 116.14)
28 kg Water/Ice 28 кг Вода/лёд
GBBG supplements per 1 kg of meat and fat: GBBG пряности и добавки на 1 кг основного сырья:
13 g Doktorskaya (Art. No. 117.00) 13 г Докторская (Арт. No. 117.00)
3 g Kobi From Gel (Art. No. 118.31) 3г Коби Фом Гель (Арт. No. 118.31)
21 g Nitrite salt 21 г Нитритная соль
Casings : polyamide, fibrous or natural casings calibre 55-90 Оболочка: Полиамид,натуральные черева или белковая ,размером
Instructions for production: 55-90 мм
- Mince beef and pork separately at 5 mm Руководство по приготовлению:
- Put in the chopper beef, Doktorskaya, Kobi Fom Gel, nitrite salt. Make 3-4 - Поотдельно измельчаем на волчке свинину и говядину
revolutions of the chopper at a speed of the knives of 1500 revolutions per - В куттер внести говядину, Докторскую, Коби Фом Гель, соль
minute. нитритную, сделать 3-4 оборота чаши на скорости ножей 1,5тыс.
- Add 2/3 of the ice, mélange and chop the mixture is in vacuum at a speed об./мин.
of the knives of 3600 revolutions per minute to a temperature of 6°С. - Внести 2/3 части льда, яйчный меланж, БЖЭ и куттеровать под
- After that add the pork meat and the remaining ice and cut the mixture вакуумом на скорости ножей 3600 об./мин. до температуры 6°С
in vacuum at a speed of the knives of 3600 revolutions per minute to a - Добавить свинину и остаток льда и куттеровать под вакуумом на
temperature of 5°С. скорости ножей 3600 об./мин. до температуры 5°С
-Add Kobi Extra Pro 30 and the milk powder and chop the mixture to fine - Добавить Коби Экстра Про 30 и сухое молоко. Куттеровать до
emulsion at high revolutions to a temperature of 12 to 14°С. температуры 12-14°С и получения состояния единого фарша.
- Stuffing - Набивка
- Leave in cold storage at 0-4°C for 2 hours - Осадка - Сырые батоны рекомендуется подвергать осадке 2 часа в
- Drying, at 60°C for 20-30 minutes. помещениях с температурой от 0°С до 4°С
- Roasting - feeding is carried out in the smoke chamber at a temperature - Подсушка - при температуре 60°С в течение 20-30 минут
of 80°C to core temperature 45°C and redness of the surface of the loaves - Обжарка - проводят с подачей в камеру дыма при температуре 80°C
(for natural and collagen casing). до температуры в центре батона 45°C и покраснения поверхности
- Cooking - in heat chambers at 80°C to core temperature of 72°C батонов (для натуральных и белковых оболочек).
- Cooling - Варка - в термокамерах или котлах при температуре 80°C до
- Leave in cold storage at 0- 4 ° C for 2 hours достижения температуры в центре батона 72°C
- Drying, at 60 ° C for 20-30 minutes. - Охлаждение
- Roasting-feeding is carried out in the smoke chamber at a temperature of
80 ° C to the temperature at the center of the stick 45 ° C and redness of
the surface of the loaves (for natural and collagen casing).
- Cooking-in heat chambers at 80 ° C until the temperature in the center of
the stick 72°C
- Cooling

Basis Rezeptur - Materialauswahl: Основна рецепта - Избор на материал:

DE 30 Kg Rindfleisch erster Qualität, auf 5 mm gewolft 30 кг Говеждо 1 качество ,смляно на 5 мм БГ
10 Kg Eiweiß-fettemulsion (1:10:10, vorher mit Kobi Super- 10 кг Белтъчно-масна емулсия (предварително направена с
pro 200 (Art. Nr. 116.08) vorbereitet) Коби Суперпро 200 (Арт. No. 116.08) в съотношение 1:10:10)
55 Kg Schweinefleisch halbfett 70/30, auf 5 mm gewolft 55 кг Свинско полутлъсто (70/30),смляно на 5мм
3 Kg Eierpulver 3 кг Яйчен мeландж
1,5 Kg Milchpulver mit einem Fettgehalt von 25% 1,5 кг Мляко на прах със съдържание на мазнини 25%
0,5 Kg Kobi Extrapro 30 (Art. Nr. 116.14) 0,5 кг Коби Екстрапро 30 (Арт. No. 116.14)
28 Kg Wasser 28 кг вода/лед
GBBG подправки и добавки за 1 кг месо и емулсия:
GBBG Würzung und Zutaten pro kg Fleisch und Fett: 13 г Докторская 117.00
13 g Doktorskaya (Art. No. 117.00) 3 г Коби Фом Гель 118.31
3g Kobi Fom Gel (Art. No. 118.31) 21 г Нитритна сол
21 g Nitritpökelsalz Обвивки : полиамид, фиброуз или натурални обвивки, калибър 55-90 мм
Därme: Polyamid, Faser und Naturdärme Kaliber 55-90 Указания за производство:
Herstellungsanleitung: - Говеждото и свинското месо се смилат поотделно на волф на 5 мм
- Rind- und Schweinefleisch werden getrennt auf 5 mm gewolft - В кутера поставяме говеждото месо, Докторская, Коби Фом Гел,
- Im Kutter werden Rindfleisch, Doktorskaya, Kobi Fom Gel, Nitritpökelsalz нитритната сол. Правим 3-4 оборота на кутера при скорост на
eingegeben. Es werden 3-4 Umdrehungen gemacht bei einer Messege- ножовете 1500 об. / мин.
schwindigkeit 1500 U/min - Добавяме 2/3 от леда, яйчния меланж, БМЕ и кутираме под вакуум, при
- Es werden 2/3 vom Eis zugegeben, Eier (Eierpulver), Schwarten-emulsion 3600 об. / мин. до температура 6°С
und es wird unter Vakuum, bei einer Messergeschwindigkeit von 3600 U/min - След това добавяме свинското месо и остатъка от леда и кутираме
bis zu einer Temperatur von 6ºC gekuttert. под вакуум при скорост на ножовете 3600 об. / мин. до температура 5°С
- Danach werden das Schweinefleisch und der Rest des Eis zugegeben, unter -Добавяме Коби Екстра Про 30 и сухото мляко и кутираме на високи
Vakuum bei einer Messergeschwindigkeit von 3600U/min bei einer Tempera- обороти до температура 12-14°С до получаване на фина консистенция
tur bis 5°C gekuttert. на пълнежната маса
- Kobi Extra Pro 30 und Milch zugegeben, mit einer hohen Umdrehungszahl - Напълваме в обвивки
bis zu einer Temperatur von 12-14°C fein kuttern - Оставяме в хладилната камера при 0-4°С за 2 часа.
- Füllen - Подсушаваме при температура на камерата 60°С за 20-30 минути
- Im Kühlraum bei bei 0-4°C für 2 Stunden ruhen lassen - Обжарваме с използването на пушек при температура на камерата
- Bei Faserdärmen und Naturdärme wird das Produkt bei einer Kammertem- 80°C до достигане на температура в сърцевината от 45°C
peratur von 60°C für 20-30 Minuten getrocknet und anschließend bei einer - Впоследствие се вари при температура от 80°C до достигане на
Kammertemperatur von 80°C auf Kerntemperatur 45 °C heißgeräuchert. температура в сърцевината от 72°C
- Anschließend wird das Produkt bei einer Kammertemperatur von 80°C auf - Охлаждане
Kerntemperatur von 72°C gebrüht.
- Kühlen