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List of contributors . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xi
Foreword . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xv

1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
T. Ohlsson, SIK (Swedish Institute for Food and Biotechnology),
Gothenburg and N. Bengtsson, Consultant, Molnlycke
1.1 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

2 Minimal processing of foods with thermal methods . . . . . . . . . . . . 4

T. Ohlsson, SIK (Swedish Institute for Food and Biotechnology),
Gothenburg and N. Bengtsson, Consultant, Molnlycke
2.1 Introduction: thermal methods and minimal processing . . . . . . 4
2.2 Minimal processing by thermal conduction, convection and
radiation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2.3 Heat processing in the package . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2.4 Aseptic processing and semi-aseptic processing . . . . . . . . . . . . . . 6
2.5 Sous-vide processing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
2.6 Infrared heating . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2.7 Electric volume heating methods for foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
2.8 Electric resistance/ohmic heating . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
2.9 High frequency or radio frequency heating . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
2.10 Microwave heating . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
2.11 Inductive electrical heating . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
2.12 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
2.13 References and further reading . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
vi Contents

3 Minimal processing of foods with non-thermal methods . . . . . . . 34

T. Ohlsson, SIK (Swedish Institute for Food and Biotechnology),
Gothenburg and N. Bengtsson, Consultant, Molnlycke
3.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
3.2 Ionising radiation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
3.3 High pressure processing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
3.4 Methods based on pulsed discharge of a high energy
capacitor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
3.5 Pulsed white light . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
3.6 Ultraviolet light . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
3.7 Laser light . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
3.8 Pulsed electric field (PEF) or high electric field
pulses (HEFP) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
3.9 Oscillating magnetic fields . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
3.10 Other non-thermal antimicrobial treatments . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
3.11 Ultrasound . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
3.12 Pulse power system . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
3.13 Air ion bombardment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
3.14 Plasma sterilisation at atmospheric pressure . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
3.15 Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
3.16 References and further reading . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

4 Modified atmosphere packaging . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

M. Sivertsvik, J.T. Rosnes and H. Bergslien, Institute of Fish
Processing and Preservation Technology (NORCONSERV), Stavanger
4.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
4.2 MAP principles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
4.3 MAP gases . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
4.4 Gas mixtures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
4.5 Packaging and packages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
4.6 MAP of non-respiring foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
4.7 MAP of respiring foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
4.8 The safety of MAP food products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
4.9 The future of MAP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
4.10 References and further reading . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

5 Active and intelligent packaging . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

E. Hurme, Thea Sipiläinen-Malm and R. Ahvenainen, VTT
Biotechnology, Espoo and T. Nielsen, SIK (Swedish Institute for
Food and Biotechnology), Gothenburg
5.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
5.2 Definitions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
5.3 Active packaging techniques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
5.4 Oxygen absorbers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
5.5 Carbon dioxide absorbers and emitters . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
 Contents vii

5.6 Ethylene absorbers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93

5.7 Moisture/water absorbers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
5.8 Ethanol emitters . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
5.9 Active packaging materials . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
5.10 Oxygen-absorbing packaging materials . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
5.11 Packaging materials with antioxidants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
5.12 Enzymatic packaging materials . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
5.13 Antimicrobial agents in packaging materials . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
5.14 Flavour-scalping materials . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
5.15 Temperature-sensitive films . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
5.16 Temperature control packaging . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
5.17 Intelligent packaging techniques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
5.18 Time–temperature indicators . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
5.19 Oxygen and carbon dioxide indicators . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
5.20 Freshness and doneness indicators . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
5.21 Consumer and legislative issues . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
5.22 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
5.23 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115

6 Natural food preservatives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

A. Meyer, K. Suhr and P. Nielsen, Technical University of Denmark,
Lyngby and F. Holm, FoodGroup Denmark, Aarhus
6.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
6.2 Antimicrobial agents . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
6.3 Antimicrobial proteins and peptides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
6.4 Plant-derived antimicrobial agents . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
6.5 Activity of natural antimicrobials . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
6.6 Natural food preservatives: mechanisms of action . . . . . . . . . . . 138
6.7 Application in food products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
6.8 Natural antioxidants in food systems . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
6.9 Activity mechanisms of natural antioxidants . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
6.10 Commercial natural antioxidants: sources and suppliers . . . . . 152
6.11 Natural compounds with dual protective functionality as
preservatives and antioxidants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
6.12 Conclusion and future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
6.13 References and further reading . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161

7 The hurdle concept . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175

H. Alakomi, E. Skyttä, I. Helander and R. Ahvenainen,
VTT Biotechnology, Espoo
7.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
7.2 The behaviour of microorganisms . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
7.3 The range and application of hurdles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
7.4 The use of hurdle technology in food processing . . . . . . . . . . . . 182
7.5 Hurdle technology in practice: some examples . . . . . . . . . . . . . . . 183
viii Contents

7.6 The development of new hurdles: some examples . . . . . . . . . . . 185

7.7 The future of hurdle technology . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
7.8 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191

8 Safety criteria for minimally processed foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196

P. Zeuthen, formerly Technical University of Denmark, Lyngby
8.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
8.2 Safety problems with minimally processed foods . . . . . . . . . . . . 198
8.3 Fresh fruit and vegetables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
8.4 Shelf-life evaluation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
8.5 Current legislative requirements: the EU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
8.6 Microbiological risk assessment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
8.7 Future developments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213
8.8 References and further reading . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
8.9 Acknowledgement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218

9 Minimal processing in practice: fresh fruits and vegetables . . . . 219

E. Laurila and R. Ahvenainen, VTT Biotechnology, Espoo
9.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
9.2 Quality changes in minimally processed fruits and
vegetables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
9.3 Improving quality . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222
9.4 Raw materials . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
9.5 Peeling, cutting and shredding . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
9.6 Cleaning, washing and drying . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
9.7 Browning inhibition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
9.8 Biocontrol agents . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
9.9 Packaging . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
9.10 Storage conditions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
9.11 Processing guidelines for particular vegetables . . . . . . . . . . . . . . . 233
9.12 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
9.13 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
Appendix: Tables 9.5–9.10 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239

10 Minimal processing in practice: seafood . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245

M. Gudmundsson and H. Hafsteinsson, Technological Institute of
Iceland (MATRA), Reykjavik
10.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
10.2 High pressure processing of seafood: introduction . . . . . . . . . . . 245
10.3 Impact on microbial growth . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246
10.4 Impact on quality . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
10.5 Effects on enzymatic activity . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
10.6 Effects on texture and microstructure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249
10.7 Effects on lipid oxidation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
10.8 Effects on appearance and colour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
 Contents ix

10.9 Future trends of high pressure treatment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255

10.10 The use of high electric field pulses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255
10.11 Impact on microbial growth . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256
10.12 Effects on protein and enzymatic activity . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
10.13 Effects on texture and microstructure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
10.14 Future trends of PEF treatment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258
10.15 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260
10.16 Acknowledgement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266

11 Minimal processing in the future: integration across the

supply chain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
R. Ahvenainen, VTT Biotechnology, Espoo
11.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
11.2 Key issues in an integrated approach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
11.3 Raw materials . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270
11.4 Mild and optimised processes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271
11.5 Reduction of the number of processing stages . . . . . . . . . . . . . . . 273
11.6 Package optimisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273
11.7 Sustainable production . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 274
11.8 Examples of food products manufactured using an
integrated approach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 274
11.9 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276
11.10 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281

Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282