92

Amalia dan Hakim Ampas buah merah untuk pembuatan dodol

PEMANFAATAN AMPAS BUAH MERAH UNTUK PEMBUATAN DODOL

THE USE OF RED FRUIT WASTE FOR MAKING DODOL LUNKHEAD

L Amalia1a dan L Hakim1
1Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda Bogor Jl. Tol Ciawi No. 1, Kotak

Pos 35 Ciawi, Bogor 16720.

aKorespondensi: Lia Amalia, E‐mail: [email protected]

(Diterima: 28‐08‐2015; Ditelaah: 30‐08‐2015; Disetujui: 09‐09‐2015)

ABSTRACT
Red fruit is fruits typical of papua. Generally red fruit can be made oil red fruit for medicine. Making oil
producing red fruit waste. Red fruit waste still containing nutrition dan can be use for nature coloring for
lunkhead. For better texture of lunkhead we must add hydrocolloid like gelatin. Gelatin is one of
hydrocolloids functioning as texture formimg for lunkhead. The availability of halal gelatin from day to day
become limited, therefore it is important to search halal gelatin. One of alternative hydrocolloids to
substitute gelatin in lunkhead is water kefir. This study was started to make oil from red fruit to get red fruit
waste. In further study, it was prepare red fruit waste with two levels 8% and 15%. Result of analisis
deskriptif showed that 15% addition of red fruit waste make the color lunkhed red. The further study, it was
prepare red fruit lunkhead with 3 levels of halal gelatin addition, those were 0,1%, 0,5%, and 1%. Result of
sensory analysis showed that flavor and taste of not significantly different, but texture significantly different.
Result of hedonic analysis showed that flavor and taste of not significantly different, but texture significantly
different. Red fruit lunkhead addition 1% gelatin had moisture content 19,47%, carbohydrat 70%, fat
6,90%, protein 3,26%, ash 0,37%, and beta carotene no detected.
Key words: gelatin, lunkhed, red fruit, waste.

ABSTRAK
Buah merah merupakan buah khas Papua. Pada umumnya, buah merah dibuat minyak untuk pengobatan
penyakit. Pembuatan minyak menghasilkan limbah. Limbah tersebut masih mengandung nutrisi dan dapat
digunakan sebagai pewarna alami pada pembuatan dodol. Untuk menghasilkan dodol dengan tekstur yang
baik kita harus menambahkan hidrokoloid seperti gelatin. Ketersediaan gelatin halal saat ini sangat sedikit,
karena sangat penting untuk mencari alternatif gelatin halal. Salah satu alternatif pengganti jelatin halal
adalah kefir air. Penelitian dimulai dengan membuat minyak buah merah untuk diambil ampasnya. Pada
penelitian ditambahkan ampas buah merah dengan berbagai konsentrasi gelatin yaitu 0,1%, 0,5%, dan 1%.
Hasil analisis sensori menunjukkan bahwa falvor dan rasa tidak berpengaruh nyata, sedangkan tekstur
berpengaruh nyata. Berdasarkan hasil uji hedonik, flavor dan rasa tidak berpengaruh nyata, sedangkan
tekstur berpengaruh nyata. Dodol buah merah terpilih dengan 1% gelatin mengandung kadar air 19,47%,
karbohidrat 70%, lemak 6,90%, protein 3,26%, abu 0,37%, and beta carotene tidak terdeteksi.
Kata kunci: ampas, buah merah, dodol, gelatin.

Amalia L dan L Hakim. 2015. Pemanfaatan ampas buah merah untuk pembuatan dodol. Jurnal Pertanian
6(2): 92‐97.

dapat meningkatkan pendapatan dan mengurangi
PENDAHULUAN biaya untuk pengolahan dan pembuangan limbah.
Karakteristik limbah industri pangan tidak
Penerapan clean technology pada industri pangan
membahayakan dan banyak mengandung bahan
mendorong para produsen penghasil makanan
organik yang tinggi seperti karbohidrat, protein,
untuk mengolah limbah yang dihasilkannya
lemak, dan mineral‐mineral. Namun, apabila
sehingga dapat dimanfaatkan menjadi produk
tidak dilakukan pengolahan maka akan
lain yang lebih bernilai ekonomis. Selain dapat
menimbulkan polusi udara berupa bau dan
mengurangi pencemaran lingkungan, hal tersebut
 Jurnal Pertanian ISSN 2087‐4936 Volume 6 Nomor 2, Oktober 2015 93

polusi berat pada perairan (Jenie dan Rahayu Untuk menghasilkan dodol dengan mutu
1993). sensorik yang baik dan disukai oleh panelis perlu
Untuk menghindari masalah di atas, maka dilakukan penelitian. Kedepan, dodol buah merah
harus dilakukan upaya pemanfaatan limbah dapat dijadikan makanan khas papua.
industri pangan yang masih dapat digunakan
menjadi berbagai produk sehingga mempunyai
nilai guna dan nilai ekonomis yang lebih tinggi. MATERI DAN METODE
Salah satu contoh industri pangan yang
menghasilkan limbah adalah industri pembuatan Bahan dan Alat
minyak buah merah yang banyak diproduksi di
Papua. Bahan‐bahan yang digunakan pada penelitian ini
adalah buah merah, gula pasir, tepung ketan, air,
Tanaman buah merah termasuk jenis tanaman santan kelapa, gelatin halal, dan bahan‐bahan
pandan‐pandanana (Pandanaceae), dengan nama yang digunakan untuk analisis kimia. Peralatan
ilmiah Pandanus conoideus Lam. Pada habitat yang digunakan pada penelitian ini adalah ketel,
aslinya, tanaman buah merah tumbuh baik di timbangan analitik, gelas ukur, loyang, kompor,
dataran rendah (40 m dpl) dengan kondisi tanah pengaduk, saringan, dan alat‐alat yang digunakan
lembap dengan pH netral, suhu 23‐33°c, untuk analisis kimia.
kelembapan udara antara 73‐98% (Budi 2001).
Buah merah pada akhir‐akhir ini menjadi Tempat dan Waktu
sangat populer karena diduga mempunyai
kemampuan menyembuhkan berbagai jenis Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Kimia
penyakit. Buah merah mengandung zat‐zat alami dan Pengolahan Pangan UPT Sartika, Universitas
yang dapat meningkatkan sistem kekebalan Djuanda Bogor dan Laboratorium PT. Saraswanti
tubuh. Zat aktif tersebut antara lain adalah Indo Genetech. Penelitian dilaksanakan selama 1
karotenoid, betakaroten, alfa tokoferol, asam bulan yaitu dari bulan Juli sampai dengan
oleat, asam linoleat, asam linolenat, dan Agustus 2015.
dekanoat. Selain itu, buah merah mengandung
banyak kalori untuk menambah energi, Metode Penelitian
kalsium, serat, protein, vitamin B1, vitamin C,
dan nialin (Budi 2001). Tahap I
Masyarakat papua sudah mengenal baik buah Tahap pertama yang dilakukan dalam penelitian
merah dan sering mengkomsumsi buah merah adalah memperoleh ampas buah merah.
untuk menambahkan stamina dan tenaga. Hasil Pertama diambil buah merah lalu disortasi,
olahan dari buah merah yang sangat dikenal (dipisahkan biji dan kulit buah merah) setelah
adalah dalam bentuk minyak buah merah. Dalam itu dilakukan pengukusan selama satu jam.
proses pemasakan buah merah untuk Selanjutnya, dilakukan sortasi untuk memisahkan
mendapatkan hasil minyak buah merah, biji kemudian dilakukan penyaringan. Dari hasil
dihasilkan sejumlah limbah berupa ampas yang penyaringan dihasilkan cairan yang selanjutnya
cukup banyak. Ampas yang dihasilkan biasanya dilakukan pemasakan sampai terbentuk minyak
dibuang, padahal masih terkandung zat nutrisi, dam ampas.
begitu juga warnanya yang masih merah
memungkinkan dimanfaatkan sebagai pewarna Tahap II
alami. Karakteristik limbah ampas tersebut Tahap kedua adalah penelitian untuk mengetahui
memungkinkan untuk dibuat dodol. banyaknya ampas buah merah yang tepat untuk
Dodol merupakan salah satu produk olahan mengasilkan dodol dengan warna yang disukai.
hasil pertanian yang termasuk dalam jenis Banyaknya ampas buah merah yang ditambahkan
makanan yang mempunyai sifat agak basah adalah 8% dan 15%. Selanjutnya, dilakukan dari
sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi segi uji warna secara deskriptif analisis. Warna
terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering dodol yang baik dipakai untuk penelitian
sehingga dapat stabil dalam penyimpanan selanjutnya.
(Adriyani 2006). Menurut Idrus (1994), proses
pembuatan dodol secara umum pada dasarnya Tahap III
terdiri dari tiga tahapan yaitu tahap persiapan,
tahap pembuatan, dan tahap pengemasan. Pada tahap ketiga dilakukan penambahan
gelatin dengan berbagai konsentrasi. Kemudian
94 Amalia dan Hakim Ampas buah merah untuk pembuatan dodol

dilakukan uji organoleptik dari segi warna, menggunakan indera manusia sebagai alat ukur.
tekstur, rasa, dan aroma untuk menghasilkan Penilaian pertama konsumen terhadap produk
dodol dengan mutu sensori yang baik dan pangan adalah berdasarkan karakteristik
disukai panelis. Konsentrasi gelatin yang sensorinya seperti aroma, tekstur, kenampakan,
ditambahkan adalah A1= 0,1%; A2= 0,5%; A3= dan rasa.
1,0%. Produk diuji mutu sensori skalar garis Penilaian baik dan buruk ini disebut penilaian
dan hedonik 7 skala dengan 30 orang panelis mutu sensori. Penilaian mutu sensori dapat
semi terlatih. bersifat umum yaitu baik dan buruk, bersifat
spesifik seperti empuk dan keras, serta renyah
dan lembek.
HASIL DAN PEMBAHASAN Panelis yang digunakan adalah panelis semi
terlatih, yaitu sebanyak 30 orang. Skala yang
Hasil Penelitian Tahap I digunakan untuk uji mutu sensori terdiri dari
Pada penelitian tahap 1 dilakukan pembuatan penilaian untuk aroma (khas dodol ampas buah
minyak buah merah untuk mendapatkan ampas merah), rasa, dan tekstur (kekenyalan). Skala
buah merah. Dari hasil penelitian rendemen penilaian aroma (khas dodol ampas buah merah)
ampas buah merah sebesar 7,45%. dimulai dari tidak terdeteksi (0) sampai sangat
kuat (10) Skala penilaian rasa dimulai dari sangat
Hasil Penelitian Tahap II tidak enak (0) sampai sangat enak (10).
kemudian untuk skala penilaian tekstur dari
Pada penelitian tahap II dilakukan penelitian tekstur lembek (0) sampai sangat kenyal (10).
untuk mengetahui jumlah ampas buah merah Data yang diperoleh dari uji mutu sensori dapat
yang ditambahkan ke dalam adonan dodol untuk dilihat pada Tabel 2. Data yang diperoleh dari uji
menghasilkan warna dodol yang menarik. Jumlah mutu sensori kemudian diolah dengan
ampas yang ditambahkan adalah 8% dan 15%. menggunakan program SPSS diperoleh hasil uji
Dari hasil penelitian dilakukan uji deskriptif ANOVA dan uji Duncan.
analisis dari segi warna yang dapat dilihat pada
Tabel 1. Tabel 2. Rataan uji mutu sensori dodol ampas
buah merah
Tabel 1 . Hasil uji warna dodol dengan
penambahan ampas buah merah yang Konsentrasi Gelatin
berbeda Dodol Ampas Buah
No Parameter
Merah
No Ampas Buah Merah Warna A1 A2 A3
1 8% Orange pucat 1 Aroma 5,19a 5,18a 5,18a
2 15% Merah 2 Rasa 6,18a 6,31a 6,22a
3 Tekstur 5,57a 5,45a 6,72b
Berdasarkan hasil pada Tabel 1, maka dipilih (kekenyalan)
jumlah ampas buah merah yang terpilih adalah Keterangan: huruf yang berbeda pada baris yang sama
15%. Penambahan 8% menghasilkan warna menunjukkan berbeda nyata pada α = 0,05.
dodol ampas buah merah orange pucat sehingga
tidak menarik. Pada penambahan ampas buah Mutu Aroma
merah 15% dihasilkan warna merah yang
Aroma mampunyai peranan yang sangat penting
menarik pada dodol ampas buah merah.
dalam penentuan derajat penilaian dan kualitas
suatu bahan pangan. Selain bentuk dan warna,
Hasil Penelitian Tahap III bau atau aroma akan berpengaruh dan menjadi
Pada penelitian tahap tiga dilakukan perhatian utama. Setelah aroma diterima maka
penambahan gelatin dengan berbagai penentuan selanjutnya adalah cita rasa
konsentrasi untuk menghasilkan dodol yang disamping teksturnya.
baik dari segi mutu sensori dan disukai oleh Berdasarkan hasil analisis sidik ragam
panelis. Jumlah gelatin yang ditambahkan adalah (ANOVA), perbedaan konsentrasi gelatin tidak
A1 = 0,1%, A2 = 0,5%, dan A3 = 1%. berpengaruh nyata terhadap mutu aroma dodol
ampas buah merah (p > 0,05). Adapun dari hasil
Uji Mutu Sensori uji mutu sensori terhadap aroma dodol ampas
buah merah diketahui tingkat aroma yang panelis
Uji mutu sensori merupakan uji pertama penentu
pilih cenderung ke arah beraroma khas dodol
penerimaan produk pangan dengan
 Jurnal Pertanian ISSN 2087‐4936 Volume 6 Nomor 2, Oktober 2015 95

karena rata‐rata rating yang diberikan panelis penelitian ini adalah tingkat kekenyalan dodol
berkisar antara 5,18 sampai 5,19. pasta buah merah.
Gelatin tidak memiliki aroma yang khas. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam
Hal tersebut mengakibatkan perbedaaan (ANOVA) menunjukkan bahwa perbedaan
konsentrasi gelatin tidak berpengaruh terhadap konsentrasi gelatin berpengaruh nyata terhadap
aroma dodol ampas buah merah. Ampas buah mutu tekstur dodol ampas buah merah (p < 0,05).
merah tidak mempengaruhi mutu aroma dodol, Dari hasil uji mutu sensori terhadap tekstur
karena bahan campuran lainnya menutupi aroma dodol ampas buah merah diketahui tingkat
khas pasta buah merah. tekstur yang dipilih panelis adalah cenderung ke
arah kenyal karena rata‐rata rating yang
Mutu Rasa diberikan panelis berkisar antara 5,45 sampai
6,72.
Rasa merupakan tanggapan indera terhadap
Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan diketahui
rangsangan saraf, seperti manis, pahit, dan
bahwa konsentrasi penambahan gelatin pada A1
masam terhadap indera pengecap atau panas dan
(0,1% gelatin) tidak berbeda nyata dengan
dingin terhadap indera perasa. Kepekaan
konsentrasi gelatin A2 (0,5% gelatin), tapi
terhadap rasa terdapat pada kuncup rasa pada
berbeda nyata dengan konsentrasi gelatin A3
lidah. Hubungan antara struktur kimia suatu
(1,0% gelatin) terhadap mutu tekstur dodol
senyawa lebih mudah ditentukan dengan
ampas buah merah. Kemampuan gelatin dalam
rasanya. Menurut Winarno (1997), penerimaan
pembuatan dodol yaitu sebagai stabilizer dan
panelis terhadap rasa dipengaruhi oleh beberapa
bahan pengenyal. Disebut stabilizer karena
faktor antara lain, senyawa kimia, suhu,
gelatin mempunyai daya ikat air yang tinggi
konsentrasi, dan interaksi antar komponen rasa
sehingga lebih efektif dalam pembuatan dodol.
yang lain.
Fungsi utama gelatin pada dodol adalah untuk
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam
meningkatkan elastisitas, konsistensi, dan
(ANOVA) menunjukkan bahwa perbedaan
stabilitas dari dodol.
konsentrasi gelatin tidak berpengaruh nyata
terhadap mutu rasa dodol ampas buah merah
Uji Hedonik
(p>0,05). Dari hasil uji mutu sensori terhadap
rasa dodol ampas buah merah diketahui tingkat Uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian
rasa yang dipilih panelis cenderung ke arah enak yang dilakukan oleh seorang atau beberapa orang
karena rata‐rata rating yang diberikan panelis panelis yang memiliki tujuan untuk mengetahui
berkisar antara 6,18 sampai 6,31. tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen
Gelatin tidak memiliki rasa karena itu tersebut terhadap suatu produk tertentu. Panelis
perbedaan konsentrasi gelatin yang ditambahkan diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan
tidak mempengaruhi rasa dodol ampas buah atau ketidaksukaan. Tingkat kesukaan ini disebut
merah yang dihasilkan. Ampas buah merah tidak skala hedonik 7 skala tingkat tersebut adalah
mempengaruhi mutu rasa dodol karena rasa seperti sangat suka, suka, agak suka, netral, agak
yang dominan pada dodol ampas buah merah tidak suka, tidak suka, dan sangat tidak suka.
adalah rasa manis yang didapatkan dari gula
pasir. Tabel 3. Rataan uji hedonik dodol ampas buah
merah
Mutu Tekstur Konsentrasi Gelatin
Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau Dodol Pasta Buah
No Parameter
produk yang dapat dirasakan melalui sentuhan Merah
kulit ataupun pencicipan. Tekstur merupakan A1 A2 A3
bagian penting dari mutu pangan, kadang‐kadang 1 Aroma 4,92ab 4,58a 5,28b
lebih penting dari pada bau, rasa dan warna. 2 Rasa 4,982 4,73a 5,32b
Pada tekstur ada hubungan langsung antara 3 Tekstur 4,872 4,70a 5,62b
susunan kimia pangan, struktur fisiknya, dan sifat (kekenyalan)
fisikanya atau mekaniknya. Tekstur pangan dapat Keterangan: Huruf yang berbeda pada baris yang sama
menunjukkan berbeda nyata pada α = 0,05.
dievaluasi dengan uji mekanika (instrumen) atau
dengan analisis secara penginderaan. Pengujian Uji hedonik paling sering digunakan untuk
terhadap tekstur bisa dilakukan dengan ditekan menilai komoditi sejenis atau produk
atau dirasakan ketika di dalam mulut (Winarno pengembangan secara organoleptik. Jenis panelis
1997). Tekstur yang dimaksud dalam yang bisa digunakan untuk melakukan uji
96 Amalia dan Hakim Ampas buah merah untuk pembuatan dodol

hedonik ini adalah panelis yang agak terlatih dan Berdasarkan hasil analisis sidik ragam
panelis tidak terlatih. Penilaian dalam uji hedonik (ANOVA), perbedaan konsentrasi gelatin tidak
ini bersifat spontan. Panelis diminta untuk berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis
menilai suatu produk secara langsung saat itu pada rasa dodol ampas buah merah (p > 0,05).
juga pada saat mencoba tanpa Rasa dodol ampas buah merah memiliki kisaran
membandingkannya dengan produk sebelum nilai rataan 4,73 sampai 5,32. Nilai ini
atau sesudahnya. menunjukkan penilaian agak suka dari panelis
terhadap rasa dodol ampas buah merah.
Aroma
Tekstur
Menurut Setyaningsih et al. (2010), industri
pangan menganggap uji bau sangat penting Tekstur merupakan segala hal yang berhubungan
karena dapat dengan cepat memberikan hasil dengan mekanik, rasa, sentuhan, penglihatan, dan
mengenai kesukaan konsumen terhadap produk. pendengaran yang meliputi penilaian terhadap
Agar menghasilkan bau, zat harus bersifat kebasahan, kering, keras, halus, kasar, dan
menguap, sedikit larut dalam air atau sedikit berminyak. Penilaian tekstur makanan dapat
larut dalam minyak. dilakukan dengan menggunakan jari, gigi, dan
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam langit‐langit. Faktor tekstur di antaranya adalah
(ANOVA), perbedaan konsentrasi gelatin rabaan oleh tangan, keempukan, dan mudah
berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis dikunyah.
pada aroma dodol ampas buah merah (p < 0,05). Berdasarkan hasil analisis sidik ragam
Adapun berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, (ANOVA), perbedaan konsentrasi gelatin
konsentrasi gelatin pada A1 (0,1% gelatin) tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis
berbeda nyata dengan konsentrasi gelatin A2 pada tekstur dodol ampas buah merah (p < 0,05).
(0,5% gelatin), tapi konsentrasi gelatin A2 (0,5% Tekstur dodol pasta buah merah memiliki
gelatin) berbeda nyata dengan konsentrasi kisaran nilai rataan 4,70 sampai 5,62. Nilai ini
gelatin A3 (1,0% gelatin) terhadap kesukaan menunjukkan penilaian agak suka sampai suka
panelis pada dodol ampas buah merah. dari penelis terhadap rasa dodol ampas buah
Aroma dodol pasta buah merah memiliki merah. Adapun hasil uji lanjut Duncan
kisaran nilai rataan 4,58 sampai 5,28. Nilai ini menunjukkan bahwa konsentrasi gelatin pada A1
menunjukkan penilaian agak suka dari panelis (0,1% gelatin) tidak berbeda nyata dengan
terhadap aroma dodol ampas buah merah. konsentrasi gelatin A2 (0,5% gelatin), tapi
berbeda nyata dengan konsentrasi gelatin A3
Rasa (1,0% gelatin).

Rasa merupakam faktor penentu daya terima Penentuan Produk Pilihan

konsumen terhadap produk pangan. Faktor rasa
memegang peranan penting dalam pemilihan Berdasarkan Tabel 4 diperoleh hasil bahwa
produk oleh konsumen. Rasa merupakan respons konsentrasi penambahan gelatin pada A3
lidah terhadap rangsangan yang diberikan oleh (gelatin 1,0%) adalah produk dodol ampas buah
suatu makanan. Indera perasa terbagi menjadi merah yang terpilih karena tingkat kesukaan
empat rasa, yaitu manis, asin, pahit, dan asam. panelis menunjukkan persentase konsentrasi
Konsumen akan memutuskan menerima atau panelis yang suka dengan produk tersebut lebih
menolak produk pangan dengan empat rasa dari 50%.
tersebut.
Tabel 4. Penentuan produk terpilih dodol ampas buah merah
Aroma Rasa Tekstur
No Parameter
U1 U2 ∑ % U1 U2 ∑ % U1 U2 ∑ %
1 A1 (0,1%) 16 17 33 55 14 13 27 45 21 20 41 68,3
2 A2 (0,5%) 20 21 41 68,3 13 18 31 51,7 22 23 45 75
3 A3 (1,0%) 26 16 32 53,3 19 15 34 56,7 23 25 48 80

Pada konsentrasi gelatin A3 (gelatin 1,0%) buah merah yang lebih ditekankan adalah
menunjukkan persentase kesukaan terhadap rasa tekstur sehingga dilihat dari persentase panelis
56,7% dan kesukaan terhadap tekstur 80,0%. terhadap tiga konsentrasi gelatin yang paling
Penentuan produk terpilih pada dodol ampas
 Jurnal Pertanian ISSN 2087‐4936 Volume 6 Nomor 2, Oktober 2015 97

disukai yaitu konsentrasi gelatin A3 (1,0% kadar air 19,47%, kadar abu 0,37%, lemak
gelatin) sebanyak 80,0%. 6,90%, protein 3,26%, dan karbohidrat 70,00%
serta beta karoten yang tidak terdeteksi.
Uji Kimia

Proksimat UCAPAN TERIMA KASIH

Analisis proksimat yang dilakukan dalam Ucapan terima kasih kami sampaikan kepada
penelitian ini adalah hanya pada produk terpilih DIPA Kopertis Wilayah IV. Kementerian Riset,
yaitu produk dengan perlakuan penambahan Teknologi dan Pendidikan Tinggi, sesuai dengan
gelatin 1,0% yang meliputi, kadar air, kadar abu, Surat Perjanjian Pelaksanaan Hibah Penelitian
protein, lemak, dan karbohidrat by difference. Zat No. 1019/K4/KM/2015 Tertanggal 31 Maret
gizi yang diperoleh pada dodol ampas buah 2015 yang sudah memberikan dana untuk
merah terpilih dapat dilihat pada Tabel 5. penelitian ini.

Tabel 5. Kandungan zat gizi dodol ampas buah
merah terpilih perlakuan A3 (1,0% DAFTAR PUSTAKA
gelatin
Adriyani CT. 2006. Pembuatan dodol tape pisang.
Komponen Dodol SNI Dodol (01‐ Skripsi. Universitas Negeri Semarang,
Pasta Buah 2986‐1992) Semarang.
Merah AOAC. 1995. Official methods of analisys of the
Kadar air (%) 19,47 Maksimum 20 association of analytical chemist. Inc
Kadar abu 0,37 Maksimum 1,0* Arlingtong, Virginia.
(%) Badan Standarisasi Nasional [BSN]. 1992. SNI
Protein (%) 3,26 Minimum 3 Dodol No. 01‐2986‐1992. Badan Standarisasi
Lemak (%) 6,90 Minimum 3 Nasional, Jakarta.
Karbohidrat 70,00 Budi IM. 2001. Kajian zat gizi dan sifat fisiko
(%) kimia berbagai jenis minyak buah merah
Betakaroten Tidak (Pandanus coinedeus Lam.): hasil ekstraksi
terdeteksi secara tradisional di Kabupaten Jayawijaya
Keterangan: *) Berdasarkan SNI Dodol Sirsak 01‐ Provinsi Papua. Tesis. Fakultas Pertanian,
4297‐1996 (BSN 1992). Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Idrus H. 1994. Pembuatan dodol. Balai Besar
Penelitian Pengembangan Industri Hasil
KESIMPULAN DAN IMPLIKASI Pertanian. Departemen Industri.
Jenie BSL dan WP Rahayu. 1993. Penanganan
Berdasarkan penelitian diketahui bahwa limbah industri pangan. Kanisius, Yogyakarta.
rendemen ampas buah merah yang dihasilkan Setyaningsih D, A Apriyantono, dan MP Sari.
sebesar 7,45% dan ampas yang ditambahkan ke 2010. Analisis sensori untuk industri pangan
dalam dodol sebanyak 15%. Berdasarkan hasil dan agro. IPB Press, Bogor.
penelitian menggunakan uji mutu sensori dan uji Winarno FG. 1997. Kimia pangan dan gizi.
hedonik diperoleh jumlah gelatin yang tepat pada Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
pembuatan dodol pasta buah merah adalah A3
(penambahan gelatin 1,0%). Kandungan zat gizi
dari dodol pasta buah merah terpilih (A3) adalah