ISSN: 2302-0733 Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012

Avaliable online at
www.ilmupangan.fp.uns.ac.id

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Sebelas Maret

Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012

EKSTRAKSI PIGMEN ANTOSIANIN BUAH SENGGANI (Melastoma malabathricum Auct. non

Linn) DENGAN VARIASI JENIS PELARUT

ANTHOCYANIN PIGMENTS EXTRACTION OF SENGGANI FRUIT (Melastoma malabathricum Auct. Non

Linn.) WITH VARIATION IN THE TYPE OF SOLVENT

Herlina Dwi Kristiana*), Setyaningrum Ariviani*), Lia Umi Khasanah*)

*)
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Received 25 September 2012 ; accepted 1 October 2012 ; published online 23 October 2012

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan teknik ekstraksi terbaik ditinjau dari kadar total antosianin dan kapasitas
antioksidan dari buah senggani. Perancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Masing-
masing penelitian dilakukan tiga kali ulangan. Tahap ekstraksi dengan variabel jenis pelarut terdiri atas 6 taraf yaitu
etanol 70%, 80%, 95% yang masing-masing diasamkan dengan asam sitrat 3% atau HCl 1%. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa teknik ekstraksi terbaik adalah ekstraksi menggunakan pelarut etanol 80% yang diasamkan asam
sitrat 3% yang menghasilkan ekstrak dengan kadar total antosianin 38,38 mg/100 gr db, kadar total fenol 127,73 mg/100
gr db, aktivitas penangkapan radikal bebas IC50 865,50 ppm.

Kata kunci : buah senggani, ekstraksi antosianin, enkapsulasi, pigmen antosianin.

ABSTRACT

This study aimed to determine the best extraction technique in terms of total anthocyanin content and antioxidant
capacity from senggani fruit. The design of this study used Complete Randomized Design (CRD). Each of these studies
was conducted through three replications. Extraction was conducted using solvent type as variable, consist of 6 levels,
i.e: 70%, 80%, 95% ethanol solvent, each of which was acidified with 3% citric acid or 1% HCl. The results showed
that the best extraction technique was extraction using 80% ethanol acidified with 3% citric acid as solvent extraction
that produce extract containing total anthocyanin content 38,38 mg/100 g db, total phenolic content 127,73 mg/100g db,
and free radical scavenging activity (IC50) 865,50 ppm.

Keywords: anthocyanin pigment, anthocyanin extraction, encapsulation, senggani fruit.

*) Correponding author: [email protected]

105
ISSN: 2302-0733 Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012

PENDAHULUAN analisis antara lain : Pipet volume, labu takar, tabung

Dalam dekade terakhir ini penggunaan zat reaksi, sentrifuse, spektrofotometer UV-Vis 1240.
warna dalam makanan sangat populer. Terbatasnya
kualitas dan sumber pewarna alami menyebabkan Bahan
penggunaan pewarna sintetis berkembang pesat. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini
Departemen Kesehatan RI (2012) mengungkapkan adalah buah senggani yang diperoleh dari Kabupaten
bahwa penggunaan pewarna sintetis makanan secara Pemalang, Jawa Tengah. Jenis pelarut yang
berkesinambungan dapat menyebabkan kerusakan digunakan adalah etanol 95%, etanol 80%, etanol
pada organ hati. Melihat efek samping dari pewarna 70%, asam sitrat 3 % dan HCl 1%. Bahan-bahan
sintetis makanan yang berbahaya dan didukung gaya yang digunakan untuk analisis antara lain: DPPH,
hidup back to nature maka masayarakat beralih metanol, aquadest, Buffer pH 1 dan pH 4,5, Na2CO3
menggunakan pewarna alami yang aman alkali, follin ciocalte (P.A pro analysis), fenol murni.
dikonsumsi. Menurut Sentra informasi IPTEK
(2009), buah senggani (Melastoma malabathricum Tahapan Penelitian
Auct. non Linn) berwarna ungu kemerahan dan Pelaksanaan penelitian meliputi sortasi
diduga mengandung antosianin. Buah senggani bahan, pengeringan, pengecilan ukuran, pengayakan
dapat dijadikan sebagai sumber pewarna alami. dengan 50 mesh, ekstraksi maserasi dengan proporsi
Ekstraksi menggunakan pelarut berdasarkan bahan dan pelarut adalah 1 : 4 (Burin dkk., 2011)
kelarutan komponen terhadap komponen lain atau pada suhu ruang selama 24 jam. Jenis pelarut yang
polaritasnya dalam campuran. Saati (2002) digunakan meliputi etanol 70%, 80%, 95% yang
menjelaskan etanol 95% umumnya digunakan dalam masing-masing diasamkan dengan HCl 1% atau
ekstraksi antosianin karena kepolarannya hampir asam sitrat 3% (perbandingan etanol dengan asam
sama dengan polaritas antosianin sehingga mudah adalah 85:15 (v/v)). Kemudian dianalisis kadar total
melarutkan antosianin. Menurut Vanini dan Hirata antosianin (Giusti dan Wrolstad, 2001) , kadar total
(2009), etanol 70% terbukti efektif dalam fenol (Sunter, 1989) dan aktivitas penangkapan
mengekstraksi antosianin buah anggur. Etanol 80% radikal bebas (Blois, 1958).
merupakan pelarut terbaik dalam ekstraksi .
antosianin black currant (Cacace dan Mazza, 2003
dalam Jahangiri, 2012). Antosianin tidak stabil di HASIL DAN PEMBAHASAN
dalam larutan netral atau basa, sehingga ekstraksi
Kadar Total Antosianin
dilakukan pada kondisi asam. Beberapa jenis
pengasaman yang digunakan pada ekstraksi Antosianin merupakan pigmen alami yang aman
antosianin adalah HCl dan asam sitrat (Hidayat dan digunakan karena tidak mengandung logam berat.
Saati, 2006). Pada beberapa penelitian sebelumnya, Antosianin mudah larut dalam pelarut yang polar
HCl 1% merupakan jenis pengasam paling efektif dan lebih stabil dalam kondisi asam (Atena dkk.,
karena dapat mendenaturasi membran sel tanaman 2008, Markakis, 1982). Berdasarkan Tabel 1 dapat
dan melarutkan pigmen antosianin keluar dari sel diketahui bahwa jenis pelarut berpengaruh terhadap
(Gao dan Mazza, 1996; Broillard, 1982). Asam sitrat kadar total antosianin ekstrak pigmen antosianin
3% juga merupakan pengasam terbaik pada ekstraksi buah senggani. Secara keseluruhan etanol 80% yang
antosianin Kubis Merah (Wirda dkk., 2011). diasamkan dengan HCl 1% maupun asam sitrat 3%
Penelitian yang dilaksanakan bertujuan untuk menghasilkan kadar total antosianin lebih tinggi
menentukan teknik ekstraksi pigmen antosianin buah dibandingkan pelarut lain. Menurut Pujaatmaka
senggani terbaik ditinjau dari kadar total antosianin (1990) dalam Sari (2003) bahwa adanya faktor
dan kapasitas antioksidannya. kecocokan antara kepolaran pelarut dengan zat yang
dilarutkan menyebabkan antosianin mudah larut.
METODE PENELITIAN Dalam penelitian ini kepolaran etanol 80% sangat
Alat cocok dengan kepolaran ekstrak pigmen antosianin
Timbangan analitik, shaker, erlenmeyer, buah senggani. Hasil tersebut sejalan dengan
pengaduk, kain saring, kertas saring, alumunium penelitian Cacace dan Mazza (2003) dalam Jahangiri
foil, pH meter. Alat-alat yang digunakan untuk (2012), bahwa pelarut etanol 80% merupakan

106
 ISSN: 2302-0733 Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012

pelarut terbaik dalam ekstraksi antosianin black Hal tersebut sesuai dengan Pambayun dkk. (2007),
currant. bahwa polifenol memiliki spektrum luas dengan sifat
Penggunaan asam sitrat 3% dan HCl 1% kelarutan pada pelarut yang berbeda-beda karena
mempengaruhi nilai kadar total antosianin ekstrak jumlah dan posisi gugus hidroksil yang dimiliki
pigmen antosianin buah senggani. Pada Tabel 1 senyawa tersebut berbeda.
dapat dilihat bahwa asam sitrat 3% mampu
Aktivitas Penangkapan Radikal Bebas
menghasilkan nilai kadar total antosianin lebih besar
daripada HCl 1%. Hal tersebut sejalan dengan Prinsip aktivitas penangkapan radikal bebas
penelitian Wirda dkk. (2011), bahwa asam sitrat 3% dengan metode DPPH yaitu adanya aktivitas
adalah jenis pengasam yang terbaik dalam ekstraksi antioksidan pada sampel menyebabkan terjadinya
antosianin kubis merah. perubahan warna larutan DPPH dalam metanol dari
Tabel 1. Kadar Total Antosianin Ekstrak Pigmen berwarna ungu pekat menjadi kuning pucat.
Antosianin Buah Senggani dengan Variasi Jenis Perubahan warna tersebut menunjukkan kemampuan
Pelarut sampel dalam meredam aktivitas radikal bebas
Kadar Total Antosianin DPPH (Permana dkk., 2003, Hanani dkk., 2005). Uji
Jenis Pelarut
(mg/100gr db) aktivitas penangkapan radikal bebas DPPH yang
Etanol 70%+HCl 1% 30,47 ± 3,43a dinyatakan dalam nilai IC50 dengan variasi pelarut
Etanol 80%+HCl 1% 33,65 ± 4,62ab
secara keseluruhan memperlihatkan aktivitas
Etanol 95%+HCl 1% 29,68 ± 3,79a
Etanol 70%+asam sitrat 3% 36,03 ± 2,83bc antioksidan yang cukup tinggi pada ekstrak pigmen
Etanol 80%+asam sitrat 3% 38,38 ± 2,88c antosianin buah senggani dibandingkan dengan
Etanol 95%+asam sitrat 3% 33,45 ± 3,79ab aktivitas antioksidan dari ekstrak kasar kerang pisau
yaitu 2008,52 ppm (Nurjanah dkk., 2011). Semakin
kecil nilai IC50 maka semakin besar aktivitas
Kadar Total Fenol antioksidannya. Menurut Prior (2003), mekanisme
Metode folin ciocalteu yang digunakan untuk penghambatan aktivitas radikal bebas DPPH oleh
menguji kadar total fenol didasarkan pada kekuatan antosianin adalah dengan mendonorkan atom
mereduksi dari gugus hidroksil senyawa fenol. Semua hidrogen dari sebagian gugus hidroksilnya ke
senyawa fenolik termasuk fenol sederhana dapat senyawa radikal bebas DPPH sehingga membentuk
bereaksi dengan reagen Folin Ciocalteu, walaupun senyawa radikal bebas DPPH lebih stabil (DPPH-H).
bukan penangkap radikal (antiradikal) efektif (Huang Pada Tabel 3 aktivitas penangkapan radikal bebas
dkk., 2005 dalam Pratimasari, 2009). DPPH pada ekstrak pigmen antosianin buah
senggani tidak dipengaruhi oleh jenis pelarut. Hal
Tabel 2 Kadar Total Fenol Ekstrak Pigmen tersebut kemungkinan karena standar deviasinya
Antosianin Buah Senggani dengan Variasi Jenis yang terlalu besar sehingga pengaruh jenis pelarut
Pelarut terhadap aktivitas penangkapan radikal bebas tidak
Kadar Total Fenol terlihat. Penelitian ini hampir sama dengan Lestario
Jenis Pelarut
(mg/100gr db) dkk. (2008) bahwa jenis pelarut tidak mempengaruhi
Etanol 70%+HCl 1% 91,56 ± 16,71a aktivitas penangkapan radikal bebas DPPH pada
Etanol 80%+HCl 1% 86,92 ± 26,75a
ekstrak ganggang merah.
Etanol 95%+HCl 1% 99,81 ± 19,09a
Etanol 70%+asam sitrat 3% 89,47 ± 4,22a Tabel 3 Aktivitas Penangkapan Radikal Bebas
Etanol 80%+asam sitrat 3% 127,73 ± 9,76b Ekstrak Pigmen Antosianin Buah Senggani dengan
Etanol 95%+asam sitrat 3% 100,16 ± 2,99a
Variasi Jenis Pelarut
Aktivitas Penangkapan
Jenis Pelarut
Berdasarkan Tabel 2 menunjukkan bahwa Radikal Bebas (IC50, ppm)
jenis pelarut berpengaruh terhadap kadar total fenol Etanol 70%+HCl 1% 1158,32 ± 338,09a
Etanol 80%+HCl 1% 1239,55 ± 63,85a
ekstrak pigmen antosianin buah senggani. Secara Etanol 95%+HCl 1% 1056,58 ± 273,77a
signifikan nilai kadar total fenol ekstrak buah Etanol 70%+asam sitrat 3% 1221,83 ± 397,33a
senggani terbesar pada pelarut etanol 80% yang Etanol 80%+asam sitrat 3% 865,50 ± 93,78a
Etanol 95%+asam sitrat 3% 1208,54 ± 84,65a
diasamkan asam sitrat 3% yaitu 127,73 mg/ 100 gr db.

107
ISSN: 2302-0733 Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012

makanan.html. Diakses pada tanggal 20 Juli

KESIMPULAN 2012.
Dari penelitian ini dapat diambil kesimpulan Fardiaz, Winarno F.G., D. Fardiaz. 1992. Pengantar
sebagai berikut bahwa teknik ekstraksi antosianin Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama.
buah senggani yang terbaik ditinjau dari kadar total Jakarta.
antosianin dan kapasitas antioksidan adalah ekstraksi
menggunakan pelarut etanol 80% yang diasamkan Gao, L. and. G. Mazza.1996. Ekstraction of
asam sitrat 3%. Anthocyanin Pigments from Purple Sunflower
Hulls. Dalam Ekstraksi Antosianin Pewarna
DAFTAR PUSTAKA Merah Alami dari Kulit Buah
Abou-Arab, A.A., Ferial M.A., Esmat A.A. 2011. Manggis(Garciria mangostana L) : Kajian
Physico-Chemical Properties Of Natural Konsetrasi HCl dan Apliksinya pada Yoghurt.
Pigments (Anthocyanin) extracted from (Skripsi). Dani 2002. Fakultas Teknologi
Reselle calyces (Hibiscus subdariffa). Journal Pertanian Unibraw. Malang.
of American Science, 2011:7(7) Giusti, M.M. dan Wrolstad, R.E. 2001.
Atena, Plana Mariana., Bragea, Mihaela., Characterization And Measurement Of
Molgradean, Diana., Daniela Stoin dan I. Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy.
Gergen. 2008. Evaluation Of Antioxidant Journal of Current Protocol in Food Analytical
Properties And Color Structure For Some Chemistry, F1.2.1-F1.2.13.
Natural Concentrates From Berries And Hanani, E., A. Mun’im, R. Sekarini. 2005.
Garden Fruits. Bulletin UASVM Volume : Identifikasi Senyawa Antioksidan dalam Spons
65(2). Calispongia sp Dari Kepulauan Seribu.
Blois, M.S. 1958. Antioxidant Determination by The Majalah ilmu kefarmasian Vol. 2 No. 3 127-
Use of Stable Free Radical. Nature, 181 : 133
1199-1200. Dalam Molyenux, Philip. 2004. Hidayat, N. dan Elfi Anis Saati. 2006. Membuat
The Use of The Stable Free Radical DPPH for Pewarna Alami. Penerbit Trubus Agrisarana.
Estimating Antioxidant Activity. Surabaya.
Songklanakarin Journal Science Technology,
Vol. 26, No. 2. Jackman, R.L., Yada, R.Y., and Tung, M.A. 1987. A
Review: Separation And Chemical Properties
Broillard, R. 1982. Chemical Strukture of Of Anthocyanins Used For Their Qualitative
Anthocyanins. Dalam Ekstraksi dan Uji And Quantitative Analysis. dalam : Current
Stabilitas Antosianin dari Kulit Terong Jepang Protocol In Food Analytical Chemistry.
Kajian pH Pelarut dan Lama Ekstrasi dan Washington, D.C.
Stabilitasnya. (Skripsi). Imelda 2002. Fakultas
Teknologi Pertanian Unibraw. Malang. Lestario, L.N., Stefani S., K.H. Timotus. 2008.
Aktivitas Antioksidan Dan Kadar Fenolik
Cacace, J.E. dan Mazza, G. 2003. Extraction of Total Dari Ganggang Merah (Gracilaria
anthocyanins and other phenolic from black verrucosa L.). Jurnal Teknologi dan Industri
currants. Dalam Jahangiri, Y., H. Ghahremani, Pangan, Vol. XIX No. 2
J.A. Torghabeh, S.M. Hassani. 2012. The
Effects Of Operational Conditions On The Markakis,P. 1982. Anthocyanins as Food Colors,
Total Amount Of Anthocyanins Extracted Markakis,P.(ed). Academis Press. New York.
From Khorasan’s Native Fig Fruit “Ficus Nurjanah, L. Izzati, A. Abdullah. 2011. Aktivitas
carica”. Annals of biological research, 2012, Antioksidan Dan Komponen Bioaktif Kerang
3(5):2181-2186 Pisau (Solen spp). Ilmu kelautan Vol. 16 (3)
Depkes RI. 2012. Pewarna Makanan. 119-124
http://depkes.go.id/index.php/berita/press- Pambayun, R., Gardjito, M., Sudarmadji, S.,
release/923-bahaya-penggunaan- pewarna- Kuswanto, K.R. 2007. Kandungan Fenol dan
Sifat Antibakteri Dari Berbagai Jenis Ekstrak

108
ISSN: 2302-0733 Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012

Produk Gambir. Majalah Farmasi Indonesia, Vanini, L.S., dan Hirata, T.A. 2009. Extraction And
18(3), 141-146, 2007 Stability Of Anthocyanins From The Benitaka
Grape Cultivar (Vitis vinifera L.). brazilian
Permana, D., N. H. Lajis, F. AbasA.G. Othman, R.
Journal Food Technology. Volume 12, No. 3
Ahmad, M. Kitajama, H. Takayama, N. Aimi.
(213-219)
2003. Antioksidative Constituents of Hedotis
Diffusa Wild. Natural Product Sciences 9 (1) : Wirda, Z., Halim, H., Millati, T., Zulhidiani, R.
7-9 2011. Pengaruh Berbagai Jenis Pelarut dan
Asam Terhadap Rendemen Antosianin Kubis
Pratimasari, Diah. 2009. Uji Aktivitas Penangkap
Merah (Brassica oleraceae capitata).
Radikal Buah Carica Papaya L. Dengan
Agroscientic Vol. 18 No. 2 Agustus 2011.
Metode DPPH dan Penetapan Kadar Fenolik
serta Flavonoid Totalnya. Skripsi.
Univerversitas Muhammadiyah Surakarta.
Solo.
Prior, R.L. 2003. Fruits and Vegetables in The
Prevention of Cellular Oxidative Damage. Am
journal Clin Nutr 2003; 78 : 570S-578S.
Sari, Diah Permata. 2003. Efektivitas Penggunaan
Jenis Pelarut Dan Asam Dalam Proses
Ekstraksi Pigmen Antosianin Bunga Kana
(Canna coccinea Mill.). Department of
Agribisnis - student-
research.umm.ac.id.http://skripsi.umm.ac.id/fil
es/disk1/62/jiptummpp.pdf. Diakses pada
tanggal 18 Juni 2012.
Saati, E.A. 2002. Potensi Bunga Pacar Air
(Impatiens Balsamina Linn.) Sebagai Pewarna
Alami Pada Produk Minuman. Majalah
Tropika Vol. 10(2)
Sentra Informasi IPTEK, 2009. Senggani
(Melastoma candidum D. Don).
http://www.iptek.net.id/ind/pd_tanobat/view.p
hp?mnu=2&id=156. Diakses pada tanggal 09
September 2011.
Smith, M.A.L., K.A. marley, D. Seigler, K.W.
Singletary, and B. Meline. 2000. Bioactive
Properties Of Wild Blueberry Fruits. J. Food
Sci: 65 (2): 352-356.
Starr, F., K. Starr and L. Loope. 2003. Melastoma
candidum Asian Melastome
Melastomataceae. Laporan Penelitian.
United States Geological survey- Biological
Resources Division Haleakala Field Station,
Maui, Hawai’i.
Sunter, G., Gardiner, W.E., Bisaro D.M.1989.
Identification Of Tomato Golden Mosaic.
Virology 170, 243-250.

109