Mémoire

Présenté par

Traitements thermiques
des laits de consommation

2020

1
 Sommaire

Introduction …………………………………………………………………………...…………….....…………………………………….. 7
CHAPITRE 1 :
8
CARACTERISTIQUES PHYSICOCHIMIQUES ET MICROBIOLOGIQUE DU LAIT
I. Définition …………………………………………………………………………………………………...…………..……..………… 8
II. Composition du lait cru ………………………………………………………………………………………………..………… 8
1. Eau …………………………………………………………………………………………………………………………….....……… 10
2. Matière grasse ……………………………………………………………………………………………………….…………….. 11
3. Glucides de lait (lactose) …………………………………………………………...…………………………..……………… 12
4. Protéines …………………………………………………………...………………………………………………..………………… 14
4.1. Caséines …………………………………………………………...……………………………………….....………………… 14
4.2. Structure de la micelle de caséine ………………………………………………………………....………….…… 15
4.2.1. Modèle de Walstra …………………………………………………....……………………..…………………… 15
4.2.2. Modèle de Schmidt ………………………………………………………………………….…………………… 15
4.2.3. Modèle de Horne …………………………………………………………...……….………..…………………… 15
4.3. Protéines sériques ou solubles ……….………………………………………………….............…………………… 16
5. Minéraux ………………………………………………………………..………………...……………………..…………………… 17
6. Vitamines ………………………………………………..………………………………...……………………..…………………… 18
7. Enzymes …………………………………………………….……………………………...…………………….…………………… 19
III. Facteurs de variation de la composition du lait cru ………………………………………….…..………………… 20
1. Variabilité génétique entre individus ………………………………………………………………....………………… 20
2. Stade de lactation ……………………………………………………………………...……………….………………………… 21
3. Age ou numéro de lactation …………………………………………………………...……………..……………………… 21
4. Facteurs alimentaires ………………………..……………………………………...…………………..……………………… 21
5. Facteurs climatiques et saisonniers ………………………………………………………………....…………………… 21
IV. Propriétés physicochimiques du lait cru …………………………………………………………….…………………… 22
1. Masse volumique et densité ………………………………….…………………...…………………..……………………… 22
2. Acidité du lait …………………………………………………………………………...…………………..……………………… 22
3. Point de congélation …………………….…………………………………………...………………...………………………… 23
4. pH ………………………………………………………………..…………………………...……………………..…………………… 23
5. Stabilité du lait …………………….…………………………………………………...…………………...……………………… 23
V. Qualité organoleptique du lait cru ………………………………………………………….............……….…………… 24

2
 1. Couleur ……………………………………………………..……………………………...………………………….……………… 24
2. Odeur …………………………………………………………..…………………………...………….……………………………… 24
3. Saveur ……………………………………………………………………………………...…………..……………………………… 24
VI. Caractéristiques microbiologiques du lait cru ……………………………….…………………………..………… 25
1. Microflore d’altération ………………………………………...…………………...………..………………………………… 25
2. Microflore pathogène ………………………………...……………………………...………..………………………………… 26
CHAPITRE 2 :
27
TECHNOLOGIE DES TRAITEMENTS THERMIQUES DU LAIT
I. Opérations préliminaires ………………………………..………………………………………………...…………………….. 27
1. Réception …………………………………………………………...…………………………….……………………………............ 27
2. Clarification …………………………………………………………...………………………...…………………………………... 28
3. Bactofugation …………………………………………………………...………………………….……………………………….. 28
4. Ecrémage …………………………………………………………...……………………………..………………………………….. 29
5. Standardisation …………………………………………………………...…………………..…………………………………… 30
6. Homogénéisation …………………………………………………………...………………….……..…………………………… 31
II. Traitements thermiques des laits ……………………………………………..…………………....………………………… 33
1. Echangeurs de chaleur………………………...……………………...………………………………………………………… 33
1.1. Echangeur de chaleur tubulaire …………………...……….……………...……………..………………………… 33
1.2. Echangeur de chaleur à plaques………………………...………………...……………..………………………….. 34
1.3. Echangeur de chaleur à spirales………………………..…………………...……………………………………….. 35
2. Pasteurisation du lait……………………………………………………………….…...……...…………….………………….. 36
2.1. Traitement de la pasteurisation du lait …………………………………………………….....………..……….. 36
2.2. Refroidissement ………………………………………………………….…...……...………………...…………………… 37
2.3. Emballage et conditionnement ………………………………………………….……...………..………..………… 38
II.3.1 Types d’emballages ………………………………………………...………..………………………………...… 38
2.3.2. Conditionnement …………………………………………………...…………………………….…….………… 39
3. Stérilisation du lait ………………………………………………….……………...……………………………….….………… 40
3.1. Traitement de la stérilisation …………………………………………………………………...…...…………..…… 40
3.2. Traitement de la stérilisation UHT……………………………………………………………...……………..…… 40
3.2.1. Traitement de la stérilisation UHT directe ……….……………………………………………..…… 41
3.2.2. Traitement de la stérilisation UHT indirecte …………………………………………………..…… 42
3.2.3. Conditionnement aseptique……………………………………………………...……………...…………… 44
3.3. Altérations des lais et mesures de prévention …………………....................……………...……….....……… 45
3.4. Avantages du procédé UHT…………………..................………………………...…………………………………… 47
CHAPITRE 3 :
48
OPERATIONS DE CONTROLE
I. Qualité du lait à la ferme …………………………………………………...................…………………………….…...……… 48
1. Zones et locaux utilisés pour la production du lait …………………………………………………..………...…. 48
2. Santé des animaux …………………………………………………………...…………….…………………..………………… 48
3. Alimentation …………………………………………………………...……………………………..…………..………………… 49

3
 4. Traitement contre les nuisibles ……………………………………….………..…………………………………………… 49
5. Médicaments vétérinaires ……………………………………………………………...……………………...……………… 49
6. Hygiène de la traite ……………………………………………………...…………...……………………………..…………… 50
7. Manipulation, stockage et transport du lait ………………………………………………………..…………...…… 50
8. Equipements de traite ………………………………………………………….…...…………………….…………………… 50
9. Locaux et équipements de stockage ………………………………………….………………….……………………… 51
10. A
nalyse du lait à la ferme ……………………………………….………………...……………….………………………… 51

II. Centres de collecte ………………………..…………………………………………...……………….…………………………… 52

III. Transport du lait vers les laiteries ……………………………………………………………….….........………………… 53
IV. Contrôle du lait à la réception ………………………………………………………………….....……...…………………… 54
1. Méthode d’échantillonnage ……………………………………….……………...………..………………………………… 54
2. Détermination de la densité du lait …………………………………………………..……………...…………………… 56
3. Test à l’alcool ………………………………………………………………………….............…………………………………… 57
4. Test au bromocresol …………………………………………….………………….............…………………………………… 57
5. Test de réductase ……………………………………………………………………...……………..…………………………… 58
6. Détermination de l’acidité titrable du lait : Acidité Dornic …………………...……………………………… 58
7. Détermination de la teneur en matière grasse du lait …………………………….……………………………… 59
8. Recherche du formol dans le lait …………………………………………………………………...……………………… 59
9. Recherche de résidu d’antibiotiques dans le lait …………………………………………………………………… 60
V. Contrôle des laits commercialisés …………………………………………………………..………...……………………… 61
1. Lait pasteurisé …………………………………………………………..…………….............…………………………………… 61
2. Lait stérilisé ………………………...…………………………………………………...…………………………………………… 62
Conclusion …………………………………….…………………………………………... 64
…………………………………………………..
Liste des tableaux

Tableau 1 : Composition du lait. (Vuillemard, 2018) ……………………………………….……………..……………….…… 10

Tableau 2 : Les différents types de fermentations du lait. (Gordon et al, 1991 ; Luquet, 1985) ……................. 13

Tableau 3 : Composition moyenne de la micelle de caséine en g/100 g. (Brule et al, 1997) ….……..…….....…. 15

4
 Tableau 4 : Composition et principales activités biologiques des protéines du lactosérum dans le lait. (Wit,
16
1998 ; Shah, 2000) .………………….…………………………………………………...……………………………..…...……..…..………

Tableau 5 : Composition minérale du lait de vache (Jeantet et al, 2007) ……………………………………...……….... 18

Tableau 6 : Composition vitaminique moyenne du lait cru (Amiot et al, 2002) ……………………….…….....…..…. 19

Tableau 7 : Caractéristiques des principaux enzymes du lait (Vignola, 2012) ……………………..….……………….. 20

Tableau 8 : Constituants responsables de l’acidité naturelle du lait. (Vuillemard, 2018) ………….………..…..… 22

Tableau 9 : Microflore d’altération du lait. (Choisy et al, 1984) …………………..……………………....…….......……… 25

Tableau 10 : Détermination de la densité du lait. (N.T 14.29 - 1984) …………….………………………..….......………. 56

Tableau 11 : Test à l’alcool. (G.I.V Lait, 2013) ………………….………….………………………………...…......……………. 57

Tableau 12 : Test au bromocrésol. N.T 14.28 - 1983) …………………………….………......................................……………. 57

Tableau 13 : Test de réductase. (G.I.V Lait, 2013) ……………………………………………………………………...…....……. 58

Tableau 14 : Détermination de l’acidité titrable du lait : Acidité Dornic. (N.T 14.28 - 1983) …………...………. 58

Tableau 15 : Détermination de la teneur en matière grasse du lait. N.T 14.32 - 1983) ……………….………..……. 59

Tableau 16 : Recherche du formol dans le lait. (N.T 14.43 - 1983) ……………..……………………………………….…. 60

Tableau 17 : Recherche de résidu d’antibiotiques dans le lait. (G.I.V Lait, 2013) …………………………….….…. 60

Tableau 18 : Critères microbiologiques relatifs aux laits. (N.T 16.40 - 1988) ……………..……………………….…... 62

Liste des figures

Figure 1 : représentation des différentes phases de l’évolution naturelle du lait. (Fredot, 2006 ) ………………. 9

Figure 2 : Composition de la matière grasse du lait. (Bylund, 1995 ) …………...…………………………………………. 11

5
Figure 3 : Coupe transversale d’un séparateur clarificateur. ( Tetra Pak Processing Systems, 2015) ……….. 29

Figure 4 : Système de standardisation automatisée du lait. ( Tetra Pak Processing Systems, 2015 ) .….….… 31

Figure 5 : Tête d’homogénéisateur à deux valves. (Tetra Pak Processing Systems, 2015) …………….…...…… 31

Figure 6 : a) Echangeur de chaleur à courant parallèle ou à contre-courant ; b) profil de température du

produit laitier chauffé à courant parallèle ; c) profil de température du produit laitier chauffé à contre- 34
courant. (Vignola, 2012) …………………………………………………………………………………………………...…………………
Figure 7 : Principes des transferts de fluides et de chaleur à l’intérieur d’un échangeur à plaques. (Tetra
35
Pak Processing Systems, 1995) ………………………………………………………………………...……………………...…………

Figure 8 : Principes de fonctionnement d’un échangeur à spirales. (Vignola, 2012) ………………..….………….… 35

Figure 9 : Vue éclatée d’un échangeur de chaleur à surface raclée. (Tetra Pak Processing Systems, 1995) . 36

Figure 10 : Ligne de production du lait pasteurisé. (Strahm et al, 2010) ………………..………………….………….… 40

Figure 11 : Injecteur de vapeur (tête UP) avec vase d’expansion. (Strahm et al, 2010) ………………..….…….… 41

Figure 12 : Schéma d’un infuseur de vapeur. (Strahm et al, 2010) ………………..……………………………….…….… 41

Figure 13 : Fabrication de lait stérilisé UHT par stérilisation indirecte. (Tetra Pak Processing Systems,
43
2015) …………………………….………………………………………………………………………………………..………………......………
Figure 14 : Profils de température des types de traitement thermique les plus fréquemment utilisés dans la
production de lait prêt à la consommation.(Strahm et al, 2010) ………………..………………..………………….…….… 44

Figure 15 : Effet du couple temps-température sur la destruction des microorganismes et la perte d’activité
47
des enzymes et des nutriments. (Tetra Pak Processing Systems, 2015) ……………..…..…………………………

Liste des abréviations

pH : potentielle d’hydrogène

ml : millilitre

°D : degré Dornic

6
 g : gramme

Kg : Kilogramme

l : litre

nm : nanomètre

Da : Dalton

CN-αs1 : caséine αs1

CN-κ : caséine κ

CN-αs2 : caséine αs2

CN-β : caséine β

PCC : phosphate du calcium

β-Lg : β-Lactoglobuline

α-La : α-Lactalbumine

GMP : glycomacropeptide

LF : lactoferrine

LP : lactoperoxydase

Igs : immunoglobulines

PP : protéoses-peptones

Ser : sérine

Thr : thréonine

Cys : cystéine

Lys : lysine

His : histidine

Introduction

La littérature scientifique et la réglementation mondiale ont définit le lait plusieurs définitions,

celle qui est reprise par la norme NT 14.141 (2004) est la plus récente en Tunisie.

7
 Le lait est une matière aux ressources nutritionnelles considérables et face à la demande du
consommateur qui sollicite de plus en plus de produits innovants, La demande en matière de lait et des
autres produits laitiers augmente plus vite que la demande en autres denrées alimentaire. La FAO
estime que la consommation de lait par habitant dans le monde en développement aura augmenté de
1,3 % par an entre 1999 et 2030 (soit une augmentation de 50% en 30 ans), alors que la production
aura augmenté de 2,5 par an, soit un doublement de la production au cours de toute la période (FAO,
2007).

Parce que le lait frais est une denrée très périssable, les laiteries doivent procéder à des
traitements pour garantir la qualité du lait et une période de validité répondants aux exigences des
consommateurs. Pour ce la, des traitements thermiques ont été mis en œuvre tell que la pasteurisation
et la stérilisation du lait. Ces opérations doivent être réalisées selon des diagrammes de fabrication bien
définie et le produit fini doit obéir aux certains critères physicochimiques et microbiologiques.

Les critères physicochimiques et microbiologiques du lait pasteurisé ou stérilisé ou stérilisé

UHT sont en corrélation directe avec la qualité du lait cru utiliser, cela exige des opérations de contrôle
des établissements concernées et du lait cru.

Cette mémoire s’articule en trois chapitres, le premier chapitre est une généralité su le lait
pertinent à la compréhension des principaux composants du lait et ses caractéristiques
physicochimiques et microbiologiques. Le deuxième chapitre décrit les technologies des traitements
thermiques des laits de consommation en précisant les matériaux et les méthodes utilisés. Le quatrième
chapitre englobe les opérations de contrôle nécessaires dans le domaine laitier. Le bilan de l'ensemble
des travaux réalisés dans le cadre de cette mémoire font l’objet de la conclusion générale.

CHAPITRE 1 :
CARACTERISTIQUES PHYSICOCHIMIQUES
ET MICROBIOLOGIQUES DU LAIT

8
 Le lait est un liquide de composition complexe, blanc et opaque, d’une saveur douce, d’une
réaction ionique voisine de la neutralité. Le lait est une émulsion de matière grasse, sous forme
globulaire, dans un liquide qui présente des analogies avec le plasma sanguin. Ce liquide est lui-même
une suspension de matières protéiques dans un sérum, ce dernier est une solution neutre contenant
principalement du lactose et des sels.

A la sortie de la mamelle saine, même avec des précautions d’asepsie rigoureuse, il est très rare
d’obtenir un lait stérile. Il ya presque toujours à l’intérieur de la mamelle des germes qui contaminent
le lait au moment de sa récolte. De plus, le lait peut être contaminé par le milieu extérieur, cette
contamination est massive par rapport à la contamination d’origine mammaire. Elle est extrêmement
variable en importance selon les conditions de production et de conservation du lait. (Alais, 1984)

I. Définition

Il existe plusieurs définitions du lait qui sont réglementées dans les différents pays. Celle qui
est reprise par la norme NT 14.141 (2004) est la plus récente en Tunisie. Elle stipule que « le lait cru
est le produit intégral de la traite totale d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non
surmenée. Il doit être recueilli bien proprement et ne pas contenir de colostrum. C’est un lait n’ayant
pas été chauffé ni soumis à un traitement d’effet équivalent.

La dénomination «lait» est réservée exclusivement au produit de la sécrétion mammaire

normale obtenue par une ou plusieurs traites sans addition ni soustraction, sauf dérogations spéciales.

L’appellation «lait» sans indication de l’espèce animale productive, est réservée au lait de
vache sous forme liquide à l’exclusion de tout lait en poudre, lait concentré, etc. »

II. Composition du lait cru

Le lait est constitué de quatre phases, une émulsion de matières grasses constituée de globules
gras et de vitamines liposolubles, une phase colloïdale qui est une suspension de caséines sous forme
de micelle, une phase aqueuse qui contient les constituants solubles du lait et une phase gazeuse
composée d’O2, d’azote et de CO2 dissous qui représentent environ 5 % du volume du lait.

Le lait est un mélange hétérogène (tableau 1) ; si on le laisse un certain temps à température

ambiante, le lait évolue : ceci permet de mettre en évidence différentes phases de son évolution.
(Fredot, 2006)

9
 Figure 1 : représentation des différentes phases de l’évolution naturelle du lait
(Fredot, 2006)

Le lait est donc un milieu hétérogène dans lequel trois phases distinctes coexistent :

- la phase aqueuse qui contient l’eau (87% du lait) et les produits solubles pouvant donner
naissance au lactosérum (lactose, sels, protéines solubles, composés azotés non protéiques,
biocatalyseurs tels que vitamines hydrosolubles ou enzymes) ;

- la suspension colloïdale micellaire (2,6%) qui peut donner naissance au caillé obtenu par la
coagulation des caséines suite à l’action de micro-organismes ou d’enzymes ;

- l’émulsion (4,2%) qui peut donner naissance à la crème, une couche de globules gras
rassemblés à la surface du lait par effet de gravité. Il apparaît donc que l’eau est l’élément le plus
important; elle joue le rôle de dispersant des différents constituants du lait qui forment en son sein des
secteurs différents par leur composition et leur dimension. La figure 1 montre que les constituants du
lait se répartissent dans trois compartiments de base, mais ne révèle pas la finesse et la complexité de
la composition du lait. Celle-ci est décrite dans le tableau 1 qui présente précisément le contenu des
trois secteurs du lait (phases : aqueuse vraie, colloïdale, émulsion). On doit aussi y ajouter la
suspension microbienne et cellulaire, puisque dans les conditions techniques réglementairement
reconnues de production du lait à la ferme, la présence de ces micro-organismes typiques et de cellules
somatiques est probable. ( Fredot, 2006)

Les concentrations des composants dans le lait de vache varient selon la race, la période de
lactation, l’alimentation, la saison et l’âge.

L’influence du stade de lactation sur la composition du lait est significative. Les teneurs en
protéines et en matière grasse diminuent en début de lactation pour atteindre un minimum après
environ six semaines, puis remontent progressivement jusqu’en fin de lactation. Les taux protéiques et

10
butyreux sont influencés par la saison et sont plus faibles en été. En ce qui concerne l’alimentation, une
quantité insuffisante de protéines et d’azote et de matière grasse dans la ration provoque une légère
baisse des taux protéiques et des taux butyreux. ( Vuillemard, 2018)

Tableau 1 : Composition du lait. ( Vuillemard, 2018)

L’apport de Composition
Description générale
constituant moyenne (g/100 g)
Eau Phase liquide, solvant 87,5 (85,5 – 89,5)
Solides non gras Lactose, protéines, minéraux 8,9 (7,9 – 10,0)
Matière grasse Microgouttelettes de matière grasse entourées d’une membrane 3,8 (2,5 – 5,5)
Glucides Essentiellement du lactose 4,7 (3,6 – 5,5)
Micelles de caséines en suspension
Matière azotées Protéines du lactosérum en solution 3,3 (2,9 – 5,0)
Azote non protéique : urée, créatine, etc.
Matières salines Vitamines : A, D, E, K, B1, B2, B6, B12, etc. 0,8 (0,7 – 0,9)
Divers Gaz dissous : gaz carbonique, azote et oxygène Traces

Chacun des constituants du lait possède une structure et des propriétés physicochimiques
spécifiques. Dans les parties qui suivent, les principaux constituants du lait, soit l’eau, les glucides, la
matière grasse, les protéines, les enzymes, les minéraux et les vitamines, sont décrits.

1. Eau

L’eau est le constituant le plus important du lait, en proportion. La présence d’un dipôle et de
doubles électrons libres lui confère un caractère polaire. Ce caractère polaire est ce qui lui permet de
former une solution vraie avec les substances polaires telles que les glucides, les minéraux et une
solution colloïdale avec les protéines hydrophiles du sérum. Puisque les matières grasses possèdent un
caractère non polaire (ou hydrophobe), elles ne pourront se dissoudre et formeront une émulsion du
type huile dans l’eau (H/E). Il en est de même pour les micelles de caséines qui formeront une
suspension colloïdale puisqu’elles sont solides. (Vignola, 2012)

Une partie de l’eau est liée aux protéines, au lactose et aux minéraux. Par exemple, les micelles
de caséine fixent près de 3,7 grammes d’eau par gramme de protéines. Cette eau liée n’est pas
disponible comme solvant. Enfin, soulignons que l’activité de l’eau (Aw) du lait est d’environ 0,993.
( Vuillemard, 2018)

2. Matière grasse

Dans le lait, la matière grasse se présente sous la forme d’une émulsion de type « huile dans
eau » où chaque gouttelette (globule) de matière grasse est dispersée dans le sérum. Ces petits globules

11
sphériques ont un diamètre moyen de 3 à 4 µm, les plus petits mesurant 0,1 µm et les plus grands 20
µm (de 0.1 à 10 µm selon Jeantet et al 2008). Leur nombre par millilitre de lait entier non
homogénéisé est estimé à trois à quatre milliards. Ces globules sont composés principalement de
lipides simples (ou neutres), la plupart étant des triglycérides. Les lipides complexes (ou polaires)
représentent environ 1 % des lipides totaux du lait. Enfin, la fraction insaponifiable, composée en
grande partie de cholestérol et de vitamines liposolubles (β-carotène), constitue moins de 1% des
lipides totaux du lait. ( Vuillemard, 2018)

La matière grasse est essentiellement constituée de triglycérides (98 %). Toute altération de la
membrane par voie chimique, physique et microbienne conduit à la déstabilisation de l’émulsion
(Jeantet et al, 2008). Cette évolution peut être accidentelle, elle se traduit alors le plus souvent par une
séparation de la phase grasse sous forme d’huile ou d’agrégats et/ou par l’apparition de flaveurs
indésirables, rancidité-oxydation, lorsqu’elle est dirigée, elle permet la concentration de la matière
grasse laitière anhydre après un chauffage et centrifugation. (Madji, 2009)

Les phospholipides représentent moins de 1 % de la matière grasse, sont plutôt riches en acides
gras insaturés. (Jeantet et al, 2008)

La matière grasse du lait se présente sous forme globulaire dont la membrane est constituée de
phospholipides, de lipoprotéines, de cérébrosides, de protéines, d’acides nucléiques, d’enzymes et
d’oligoéléments (métaux) et d’eau. (figure 2) (Bylund, 1995)

Figure 2: Composition de la matière grasse du lait

(Bylund, 1995)
3. Glucides du lait (lactose)

12
 Le lait contient des glucides libres et dialysables, formés d’un petit nombre de résidus
d’hexoses ou de leurs dérivés, qui sont des oligoholosides, et des glucides combinés dans les
glycoprotéines et non dialysables. Au point de vue chimique, on distingue :

- Les glucides neutres : lactose et polyosides contenant du lactose et du fructose ; ils peuvent se
trouver sous formes libre ou combinée.

- Les glucides azotés : glucosamine N-acétylée et galactosamine N-acétylée ; ils sont toujours
liés à des glucides neutres.

- Les glucides acides : acides sialiques ; ils sont toujours liés à des glucides neutres ou azotés.

Le lactose est le composé solide principal du lait puisqu’il représente près de 40% des solides
totaux. D’autres glucides peuvent être présents en faible quantité, comme le glucose et le galactose qui
proviendraient de l’hydrolyse du lactose. La proportion des glucides autres que le lactose est toujours
faible dans le lait parfait ; elle est plus élevée dans le lait colustrale, secrété du premier au troisième
jour après la naissance. (Alais, 1984)

Le lactose est un disaccharide formé par l’union de deux monosaccharides (le D-glucose et le
D-galactose) par un lien glycosidique C1-C4. Puisque le carbone anomérique (carbone 1) du D-
glucose n’est pas engagé dans le lien glycosidique, le lactose est un sucre réducteur pouvant exister
sous deux formes cycliques : la forme α-lactose et la forme β-lactose. ( Vuillemard, 2018)

Ces deux formes cycliques possèdent des propriétés physiques différentes telles que la
solubilité, le pouvoir sucrant et le pouvoir rotatoire. Le pouvoir rotatoire est la capacité d’un composé
possédant des carbones asymétriques de faire dévier le plan de la lumière polarisée. Cette propriété
optique sert en polarimétrie et permet de reconnaître qualitativement et quantativement le lactose,
puisque le pouvoir rotatoire du α-lactose est de +92,6° et celui du β-lactose +34,2°. Ces deux formes
cycliques existent en équilibre avec la forme ouverte qui compte pour moins de 1% des formes
structurales du lactose.

La proportion de chaque forme dépend de la température. A une température de 20°C, le

rapport β-lactose/α-lactose est de 1,63. Ainsi, le pouvoir rotatoire atteint un équilibre après environ
cinq minutes et se stabilise à +52,3°. Ce changement de structure cyclique et de pouvoir rotatoire se
nomme mutarotation. ( Vignola, 2012)

Bien que le lait contienne beaucoup de lactose (46 g/l), son goût sucré est peu prononcé. La
cause est le pouvoir sucrant du lactose environ quatre fois plus faible que celui du saccharose (100

13
pour le saccharose, 22 pour le lactose). Le pouvoir sucrant augmente si le lactose subit une hydrolyse
puisque le D-glucose et le D-galactose ont un pouvoir sucrant respectif de 69 et 63.

Le lactose est en solution vraie dans le sérum. Toutefois, il est environ 10 fois moins soluble
que le saccharose. Le lactose commercial (α-lactose) a une solubilité initiale d’environ 7,3 g/100g
d’eau à 15°C. Par la suite, l’équilibre s’établit entre les deux formes α et β, et le β-lactose étant plus
soluble (environ 50 g / 100 g d’eau à 15°C), après quelques heures, la solubilité est d’environ 34 g /
100 g d’eau. Cette solubilité augmente avec la température. A 100 °C, la solubilité du lactose α est
d’environ 70 g / 100 g d’eau et celle du β-lactose, d’environ 95 g / 100 g d’eau.

La faible solubilité du lactose et la différence de solubilité entre les deux formes cycliques
forcent le lactose à cristalliser en solutions concentrées. Ainsi, à des températures supérieures à 93,5
°C et à l’état de saturation, le lactose cristallisera sous la forme β-lactose anhydre. En dessous de 93,5
°C, il cristallise sous la forme α-lactose monohydraté. ( Vuillemard, 2018).

Le lactose est fermentescible par de nombreux micro-organismes et il est à l’origine de

plusieurs types de fermentations pouvant intervenir dans la fabrication de produits laitiers (Morrissey,
1995).

Tableau 2 : Les différents types de fermentations du lait

( Gordon et al, 1991 ; Luquet, 1985)

Produit de la
Type de fermentation Agents responsable Substrat
fermentation

Bactéries lactiques
Fermentation lactique naturelles ou ajoutées Lactose Acide lactique
(ferments lactiques)

Acide propionique
Fermentation propionique Bactéries propioniques Lactose
et acide acétique

Bactéries du genre
Fermentation butyrique Acide lactique Acide butyrique
Clostridium

Fermentation alcoolique Levures Glucose Alcool éthylique

4. Protéines

14
 Les protéines sont des polymères naturels qui se caractérisent par une association d’acides
aminés reliés entre eux par des liens peptidiques. Certaines protéines peuvent contenir des constituants
autres que des acides aminés, comme des lipides (lipoprotéines) ou des glucides (glycoprotéines).

La structure complète d’une protéine comprend quatre niveaux. Toutes les protéines possèdent
les trois premiers niveaux de structure. La structure primaire se définit par la nature, le nombre et la
séquence d’acides aminés dans la chaine polypeptidique. La structure secondaire d’une protéine est
l’arrangement de la chaine polypeptidique selon les motifs répétitifs réguliers (l’hélice-α ou feuillet β
plissé) maintenus grâce à des liaisons hydrogène entre les peptides.

La structure tertiaire d’une protéine se caractérise par le repli de la chaîne polypeptidique sur
elle-même, qui confère à la protéine sa structure tridimensionnelle. Enfin, la structure quaternaire
d’une protéine se définit par l’association de deux ou plusieurs sous – unités protéiques, possédant
chacune leur structure tertiaire propre, de manière à former un complexe protéique.

Dans le lait, les protéines représentent 95 % de la quantité totale d’azote. Les composés azotés
non protéiques sont principalement des protéoses, des peptoses et de l’urée.

La propriété physique la plus importante des protéines laitières est leur comportement dans
l’eau. Les protéines du lait sont classées en deux catégories d’après leur solubilité et leur stabilité.

Dans le lait, les caséines sont insolubles et associées entre elles sous forme de micelles en
suspension colloïdale. Elles ont la particularité de précipiter sous l’action de la présure ou lors de
l’acidification à leur point isoélectrique (pH 4,6). De plus, les protéines du sérum sont en solution
colloïdale et précipitent sous l’action de la chaleur. ( Vuillemard, 2018).

4.1. Caséines

La caséine est un polypeptide complexe, résultat de la polycondensation de différents

aminoacides, dont les principaux sont la leucine, la proline, l’acide glutamique et la sérine. Le
caséinate de calcium, de masse molaire qui peut atteindre 56000 g mol -1, forme une dispersion
colloïdale dans le lait. (Jean et al, 1993)

La caséine entière représente 80 % des protéines du lait et se présente sous une forme
micellaire. La micelle est formée par l’association des caséines α s1, α s2, β, κ et des composants salins
dont les deux principaux sont le calcium et le phosphate. Les proportions moyennes des différents
constituants de la micelle montre que les caséines α s1 et β sont les plus importants ( Tableau 3).

Tableau 3 : Composition moyenne de la micelle de caséine en g/100 g. (Brule et al, 1997)

15
 Composants Titre massique g/100 g
αs1 33
αs2 11
Caséines Β 33
Κ 11
Γ 4
Total caséines 92
Calcium 2,9
Magnésium 0,2
Composants salins
Phosphate inorganique 4,3
Citrate 0,5
Total 8

4.2. Structure de la micelle de caséine

L’organisation de la micelle, qui englobe, l’agencement, la répartition des composants, leur

mode d’association, reste encore du domaine de l’hypothèse. De nombreux modèles ont été proposés.
Il a été toutefois retenus trois modèles les plus importants qui sont celui de hypothèses les plus admises
sont celles de Walstra, Schmidt et de Horne.

4.2.1. Modèle de Walstra

La structure de ces submicelles n’est pas uniforme. Elle aurait un cœur hydrophobe, formé par
les parties apolaires des caséines, et une enveloppe de nature polaire, formée des segments de chaînes
hautement chargés avec, d’une part, les résidus phosphoséryles des caséines α s1, α s2 et β et, d’autre
part, la partie C-terminale de la caséine-κ. Celle-ci est projetée au sein de la phase aqueuse, créant au
tour de la micelle un « chevelu » épais d’au moins 5 nm (Walstra, 1999).

Figure 5 : Représentation schématisée de la micelle selon le modèle submicellaire

(Walstra, 1999)

4.2.2. Modèle de Schmidt

16
 Selon le modèle submicellaire de Schmidt (1982), la micelle serait constituée d’un ensemble
de sous-unités, de nature exclusivement protéique et de composition variable, associées les unes aux
autres par les éléments minéraux, calcium, magnésium et phosphate.

Figure 6 : Représentation schématisée de la micelle selon le modèle

de Schmidt, 1982

4.2.3. Modèle de Horne

Selon le modèle de Horne (1998, 2002), la formation de la micelle et sa croissance est réalisée
suite à une polymérisation faisant intervenir deux formes distinctes d’interactions. D’une part, des
interactions entre les zones hydrophobes des caséines et d’autre part des interactions entre les segments
phosphorylés qui sont pontés par les ions calcium du phosphate de calcium colloïdal.

Figure 7 : Représentation schématique de la structure de la micelle de caséine selon le modèle

de Horne, 1998.

17
 En outre, le modèle de Horne attribue au phosphate de calcium colloïdal un rôle supplémentaire
et fondamental qui est celui d’un agent neutralisant qui étant chargé positivement se fixe aux
groupements phosphoséryles chargés négativement pour réduire la charge à un niveau où les
interactions attractives entre les régions hydrophobes des caséines sont prépondérantes

Toutefois, des études plus récentes sur la structure de la surface micellaire, obtenues par
microscopie à émission d’électron, indiquent l’absence de submicelles et d’une couche chevelue bien
nette.

En effet, les différentes caséines sont apparues arrangées sous une forme tubulaire à l’intérieur
de la micelle avec un espace interstitiel entre les substructures (Dalgleish, 1997 ; Dalgleish et al, 2004).

4.3. Protéines sériques ou solubles

Les protéines du lactosérum représentent près de 20 % des protéines du lait (Amiot et al,
2002). Elles rassemblent quatre composantes majeures : la β-Lactoglobuline (β-Lg), l’α-Lactalbumine
(α-La), l'albumine sérique bovine et le groupe des immunoglobulines. ( Van Hooijdonk et al, 2000).

Le lactosérum compte également quelques protéines mineures (lactoferrine, enzymes, facteurs

de croissance) et des peptides issus de la dégradation enzymatique des caséines telle que la
glycomacropeptide et les protéose-peptones (tableau 4).

Tableau 4 : Composition et principales activités biologiques des protéines du lactosérum dans

le lait (de Wit,1998 ; Shah, 2000).

Concentration
Protéine Activité biologique
(g .L-1)
β-Lactoglobuline 3,2 Liaison et transport de molécules hydrophobes
α-Lactalbumine 1,2 Synthèse du lactose
Glycomacropeptide 1,2 Antivirale, antibactérienne
Protéose-peptones 1,2 Activité opioïde
Immunoglobulines (A, M, et G) 0,7 - 0,8 Immunité passive
Albumine sérique bovine 0,4 Transport d'acides gras
Lactoferrine 0,1-0,2 Antimicrobienne
Lactoperoxidase 0,03 Antimicrobienne
Lysozyme 0,0004 Antimicrobienne
Autres 0,8 -

18
 La β-Lactoglobuline représente environ 55 % des protéines totales du lactosérum bovin, mais
elle est absente du lait humain (de Wit, 1998). Sa concentration dans le lactosérum bovin varie tout au
long de la période de lactation : elle est maximale dans le premier colostrum (environ 15 g L-1), puis
devient stable à environ 4 g L-1 durant la deuxième semaine postpartum. (Levieux et Oilier, 1999)

L' α-Lactalbumine (α-La) représente 20 à 25 % des protéines du lactosérum. Il s'agit d'une

petite molécule de 123 acides aminés et de faible masse moléculaire (14,2 kDa) capable de lier le
calcium. (Kronman et al, 1981 ; Lonnerdal et Glazier, 1985)

Le glycomacropeptide (GMP) est un glycophosphopeptide représentant 10 à 15 % des

protéines du lactosérum (Saito et al, 1991). Il correspond au fragment 106-169 de la caséine-κ après
hydrolyse par la chymosine. (Vreeman et al, 1986)

La lactoferrine est une glycoprotéine de la famille des transferrines capable de lier deux
atomes de fer (Levay et al, 1995). Elle est sécrétée dans le lait (environ 1 % des protéines du
lactosérum bovin) et diverses sécrétions telles que les larmes, le mucus ou la salive. (Legrand et al,
2008)

La lactoperoxydase (LP) est une enzyme minoritaire du lactosérum. Elle est constituée d'une
chaîne polypeptidique unique de 612 acides aminés, d'un groupe hème (Rae et Goff, 1998), et de
quatre ou cinq chaînes glucidiques qui font varier sa masse moléculaire entre 74 et 80 kDa selon le
degré de glycosylation. (Cals et al, 1991)

Les immunoglobulines (Igs) représentent environ 10 % des protéines totales du lactosérum.

Elles jouent un rôle dans le transfert de l'immunité passive chez le nouveau né, en particulier lors des
deux premiers jours de la lactation durant lesquels leur concentration dans le colostrum est maximale.
(Kelly, 2003)

Les fractions protéose-peptones (PP) représentent environ 10 % des protéines totales du

lactosérum. Elles sont issues de l'hydrolyse des caséines et comprennent au moins 38 composants, avec
un mélange complexe de peptides, glycopeptides et phosphopeptides. (Paquet, 1989)

5. Minéraux

Le lait contient des quantités importantes de différents minéraux, 0,8 %. Les principaux
minéraux sont calcium, magnésium, sodium et potassium pour les cations et phosphate, chlorure et
citrate pour les anions (Tableau 5). Les deux minéraux les plus importants sont le calcium et le
phosphore, car ce sont les deux principaux minéraux responsables de la structure et de la stabilité des
micelles de caséine. (Alais, 1984 ; Gaucheron, 2004)

19
 Les protéines laitières, en particulier les caséines et leurs sites chargés, ont une affinité très
élevée pour le calcium, le magnésium et certains oligo-éléments. Rappelons également que les
caséines, grâce à leurs groupements phosphoséryls, fixent le calcium. C’est la raison pour laquelle le
calcium, le phosphore, mais aussi d’autres minéraux se trouvent, d’une part à l’état colloïdal,
étroitement associés aux micelles de caséine et, d’autre part, sous forme soluble, dans la phase aqueuse
du lait. (Brody, 2000)

Sur le plan technologique, les minéraux jouent certains rôles parfois positifs, parfois négatifs.
Par exemple, lors de la stérilisation du lait, une partie des minéraux devient insoluble et précipite. Cela
peut occasionner l’encrassement des surfaces des échangeurs de chaleur et affaiblir la stabilité
thermique des micelles pouvant conduire, si d’autres conditions sont réunies, à une éventuelle
coagulation à la chaleur. ( Vuillemard, 2018)

Tableau 5 : Composition minérale du lait de vache. (Jeantet et al, 2007)

Éléments minéraux Concentration (mg.kg-1)

Calcium 1043-1283

Magnésium 97-146

Phosphate inorganique 1805-2185

Citrate 1323-2079

Sodium 391-644

Potassium 1212-1681

Chlorure 772-1207

6. Vitamines

Les vitamines sont des substances biologiquement indispensables à la vie puisqu’elles

participent comme cofacteurs dans les réactions enzymatiques et dans les échanges à l’échelle des
membranes cellulaires. (Vignola, 2012)

Les vitamines liposolubles (A, D, E, K) sont, comme leur nom l’indique, associées à la matière
grasse du lait, alors que les vitamines hydrosolubles (vitamines B et vitamine C) sont, quant à elles,
fixées sur les micelles de caséines sou dispersées dans le sérum. Ainsi, lors de l’écrémage du lait, les
vitamines liposolubles sont séparées avec la crème. Le lait écrémé en est donc exempt. Par contre, elles
seront en plus grande concentration dans les produits comme la crème et le beurre. La teneur en
vitamine A du lait est très variable. Elle dépend fortement de l’alimentation des animaux qui, en été,
est plus riche en caroténoïdes. ( Vuillemard, 2018)

20
 Tableau 6 : Composition vitaminique moyenne du lait cru. (Amiot et al, 2002)

Vitamines Teneur moyenne

Vitamines liposolubles
Vitamine A (+carotènes) 40μg/100ml
Vitamine D 2.4μg/100ml
Vitamine E 100μg/100ml
Vitamine K 5μg/100ml
Vitamines hydrosolubles
Vitamine C (acide ascorbique) 2mg/100ml
Vitamine B1 (thiamine) 45μg/100ml
Vitamine B2 (riboflavine) 175μg/100ml
Vitamine B6 (pyridoxine) 50μg/100ml
Vitamine B12 cyanocobalamine) 0.45μg/100ml
Niacine et niacinamide 90μg/100ml
Acide pantothénique 350μg/100ml
Acide folique 5.5μg/100ml
Vitamine H (biotine) 3.5μg/100ml

Du point de vue technologique, il est important de noter que les vitamines liposolubles A, D, E,
et K s’associent aux différents lipides ; par conséquent, l’écrémage du lait diminuera considérablement
leurs concentrations. Par contre, elles seront en plus grande concentration dans les produits comme la
crème et le beurre. La couleur jaunâtre de ces produits provient principalement des carotènes ou
provitamines A et de la vitamine A.

Les vitamines hydrosolubles se trouveront en plus grande concentration dans le sérum. Ainsi, la
couleur jaune-verdâtre du lactosérum est due à sa teneur en vitamine B2 ou riboflavine. (Vignola,
2012)

7. Enzymes

Les enzymes sont des substances organiques de nature protidique, produites par des cellules ou
des organismes vivants, agissant comme catalyseurs dans les réactions biochimiques. Environ 60
enzymes principales ont été répertoriées dans le lait dont 20 sont des constituants natifs (Tableau 7).
Une grande partie se retrouve dans la membrane des globules gras mais le lait contient de nombreuses
cellules, leucocytes, bactéries, qui élaborent des enzymes : la distinction entre éléments natifs et
éléments extérieurs n’est donc pas facile. (Pougheon, 2001)

21
 Tableau 7 : Caractéristiques des principaux enzymes du lait. (Vignola, 2012)

Groupe
Classes d’enzymes pH T (°C) Substrats
d’enzyme
Estérases - - -

Lipases 8.5 37 Triglycérides

Phosphatase alcaline 9-10 37 Esters phosphoriques

Hydrolases Phosphatase acide 4.0-5.2 37 Esters phosphoriques

Protéases - - -

Parois cellulaire
Lysozyme 7.5 37
microbienne

Plasmine 8 37 Caséines

Sulfhydrile oxydase 7 37 Protéines, peptides

Déshydrogénases
ou oxydases
Xanthine oxydase 8.3 37 Bases puriques

Composés réducteurs+
Lactoperoxydase 6.8 20
H2O2
Oxygénases
Catalase 7 20 H2O2

III. Facteurs de variation de la composition du lait cru

La composition chimique du lait et ses caractéristiques technologiques varient sous l’effet d’un
grand nombre de facteurs. Ces principaux facteurs de variation sont bien connus, ils sont liés soit à
l’animal (facteurs génétiques, stade de lactation, état sanitaire …) soit au milieu et à la conduite
d’élevage (saison, climat, alimentation). (Coulon, 1994 ; Pougheon, 2001)

1. Variabilité génétique entre individus

Il existe indéniablement des variabilités de composition entre les espèces et les races mais les
études de comparaison ne sont pas faciles à mener, car les écarts obtenus lors des contrôles laitiers
sont la combinaison des différences génétiques et des conditions d’élevage. (Pougheon et al, 2001)

De plus, il existe deux variants génétiques A et B issus des mutations ponctuelles. Ces derniers
donnent des protéines différentes qui ne se distinguent que par l’échange d’un ou deux acides aminés.
(Jakob et al, 2004)

22
 2. Stade de lactation

Les teneurs du lait en matières grasses et protéiques évoluent de façon inverse à la quantité de
lait produite. Elles sont élevées en début de lactation (période colostrale), elles chutent jusqu’à un
minimum au 2eme mois de lactation après un palier de 15 à 140 jours. Les taux croissent plus
rapidement dans les trois derniers mois de lactation. (Pougheon et al, 2001)

3. Age ou numéro de lactation

Le vieillissement des vaches provoque un appauvrissement de leur lait, ainsi la richesse du lait
en matière sèche tend à diminuer. Ces variations dans la composition sont attribuées à la dégradation
de l’état sanitaire de la mamelle ; en fonction de l’âge, le nombre de mammites croit et la proportion de
protéines solubles augmente en particulier celles provenant du sang (Mahieu, 1985)

L’effet de l’âge est très faible sur les quatre premières lactations. On observe une diminution du
taux butyreux de 1 % et du taux protéique de 0.6 %. (Pougheon et al, 2001)

4. Facteurs alimentaires

L’alimentation n’est pas un des principaux facteurs de variation du lait mais elle est importante
car elle peut être modifiée par l’éleveur.

Une réduction courte et brutale du niveau de l’alimentation se traduit par une réduction
importante de la quantité de lait produite et une baisse variable du taux protéique mais la mobilisation
des graisses corporelles entraine une augmentation très importante du taux butyreux associée à une
modification de la composition en matière grasse, augmentation de la part des acides gras à chaines
longues. (Pougheon et al, 2001)

5. Facteurs climatiques et saisonniers

La saison a une influence importante qui se rajoute aux autres facteurs (alimentation, stade de
lactation, âge ….) de façon immuable, le taux butyreux passe par un minimum en juin - juillet et par
un maximum à la fin de l’automne. (Pougheon et al, 2001)

La teneur en protéines passe par deux minimums un à la fin de l’hiver et l’autre au milieu de
l’été et par deux maximums à la mise à l’herbe et à la fin de la période de pâturage. (Van Hooijdonk
et al, 2000)

23
IV. Propriétés physico-chimiques du lait cru

Les principales propriétés physico-chimiques utilisées dans l’industrie laitière sont la masse
volumique et la densité, le point de congélation, le point d’ébullition et l’acidité. (Amiot et al, 2002)

1. Masse volumique et densité

La masse volumique d’un liquide est définie par le quotient de la masse d’une certaine quantité
de ce liquide divisée par son volume. Elle est habituellement notée ρ et s’exprime en Kg.m -3 dans le
système métrique. Comme la masse volumique dépend étroitement de la température, il est nécessaire
de préciser à quelle température (T) elle est déterminée. (Pointurier, 2003)

La masse volumique du lait entier à 20 °C et en moyenne de 1030 Kg.m-3. La densité d’un

liquide est une grandeur sans dimension qui désigne le rapport entre la masse d’un volume donné du
liquide considéré et la masse du même volume. Comme la masse volumique de l’eau à 4 °C est
pratiquement égale à 1000 Kg.m-3, la densité du lait à 20 °C par rapport à l’eau à 4 °C est d’environ
1.030 (d20/4). (Pointurier, 2003)

2. Acidité du lait

Dès la traite, le lait présente une certaine acidité dite « naturelle ». Cette acidité est due à la
richesse du lait en protéines, en substances minérales et en acides organiques (principalement l’acide
citrique). Cette acidité apparente ou acidité naturelle varie entre 0,13 % et 0,17 % d’équivalent d’acide
lactique. Le tableau suivant résume la contribution des constituants du lait à son acidité naturelle.
Immédiatement après la traite, le lait frais sera contaminé par des microorganismes et, pendant sa
conservation, certains contaminants capables de métaboliser le lactose vont produire des acides
organiques, principalement de l’acide lactique (CH3 – CHOH – COOH). Cette nouvelle acidité se
nomme « acidité développée ». (Vuillemard, 2018)

Tableau 8 : Constituants responsables de l’acidité naturelle du lait. (Vuillemard, 2018)

Acidité
Constituants
(% d’équivalent d’acide lactique)

Caséines 0,05 à 0,08

Phosphates 0,05 à 0,07

Lactalbumine 0,01

CO2 0,05 à 0,07

Acide citrique 0,01

24
 Un lait cru au ramassage doit avoir une acidité comprise entre 14 et 17 °D, (NT 14.141 -2004).

3. Point de congélation

Le point de congélation du lait est légèrement inférieur à celui de l'eau pure puisque la
présence de solides solubilisés abaisse le point de congélation. Cette propriété physique est mesurée
pour déterminer s'il y a addition d'eau au lait. Sa valeur moyenne se situe entre - 0.54 et - 0.55 °C,
celle-ci est également la température de congélation du sérum sanguin. Le point de congélation peut
présenter des légères fluctuations dues aux saisons, à la race de la vache, à la région de production.
Il a été signalé que des variations normales peuvent varier de - 0.530 à - 0.575 °C. (Neville et al, 1995)

Le mouillage élève le point de congélation vers 0 °C, puisque le nombre de molécules, autres
que celles d’eau, et d’ions par litre diminue. (Kamoun, 2000)

4. pH

Le pH renseigne précisément sur l’état de fraicheur du lait. Un lait de vache frais a un pH de

l’ordre de 6,7. (Luquet, 1985)

S’il y a une action des bactéries lactiques, une partie du lactose du lait sera dégradée en acide
lactique, ce qui entraine une augmentation de la concentration du lait en ions hydronium (H3O+) et
donc une diminution du pH, car : pH = log 1/ [H3O+] à la différence avec l’acidité titrable qui elle
mesure tous les ions H+ disponibles dans le milieu, dissociés ou non (acidité naturelle + acidité
développée), reflétant ainsi les acides du lait (CIPC lait, 2011)

Un lait mammiteux, contenant des composés à caractéristiques basiques, aura un pH > 7 et le

colostrum un pH voisin de 6. (Luquet, 1985)

5. Stabilité du lait

Il existe plusieurs méthodes pour déceler une éventuelle instabilité du lait. Cependant, le test le
plus fiable est le test à l’alcool. Généralement, le test à 68 % est pratiqué pour la sélection des laits
destinés à la pasteurisation, alors que le test à 72 % est réservé à la sélection des laits destinés à la
stérilisation qui est un chauffage plus intense. (Vuillemard, 2018)

Le facteur déterminant de l’instabilité du lait est représentée par les infections mammaires qui
provoqueraient d’une part, une augmentation de la concentration cellulaire et d’autre part une
modification du lait due à la production d’acide lactique. (Kamoun, 2000)

25
 La stabilité du lait varie aussi en fonction du rang et du stade de lactation, cette stabilité
diminue avec le nombre de lactations et également en fin de lactation. (Van Hooijdonk et al, 2000)

V. Qualité organoleptique du lait cru

Les qualités organoleptiques du lait regroupent l’aspect, l’odeur, la saveur et la texture, ces
derniers ne peuvent être précisés qu’en comparaison avec un lait frais. (Vierling, 2003)

1. Couleur

Le lait a une couleur blanche opaque, et peut devenir jaunâtre quand celui-ci est
particulièrement riche en matière grasse. Elle devient rosâtre suite à une mammite aigue, ou suite à la
contamination par des substances chimiques ou médicamenteuses. (Vuillemard, 2018)

La nature des plantes ingérées peut modifier la couleur du lait, telle que la mercuriale ingérée
en grande quantité qui ajouterait une nuance bleuâtre ou verdâtre. En plus, le colostrum possède une
couleur jaune prononcée. ( Wolter, 1981).

2. Odeur

Le lait a une odeur peu marquée, il ne doit pas développer d’odeurs anormales suite à une
fermentation ou suite à la formation d’ammoniac. Mais il peut avoir des odeurs désagréables provenant
des amines odoriférantes, de substances butyriques si les vaches consomment des ensilages mal
conservés, ou de corps cétoniques produits lors de cétoses. (Henault, 1988).

Les odeurs se distinguent selon qu’elles sont absorbées ou développées. Les odeurs absorbées
peuvent provenir de l’alimentation ou d’autres sources, tandis que les odeurs développées peuvent être
d’origine microbiologique ou chimique. (Vignola, 2012)

3. Saveur

La saveur du lait normal frais est agréable. Celle du lait acidifié est fraiche et un peu piquante.
Les laits chauffés (pasteurisés, bouillis ou stérilisés) ont un goût légèrement différent de celui du lait
cru. Les laits de rétention et de mammites ont une saveur salée plus ou moins accentuée. Il en est en
parfois de même saveur du colostrum. (Kamoun, 2000)

L’alimentation des vaches laitières à l’aide de certaines plantes de fourrages ensilés, etc. peut
transmettre au lait des saveurs anormales en particulier un goût amer. (Thieulin et al, 1967)

Cependant, lorsque les défauts de goût du lait sont prononcés, du fait principalement de la
présence de composés carbonylés résultant de phénomène d’oxydation, ou d’acides gras à faible poids

26
moléculaire résultant de la lipolyse et parfois de la protéolyse, les répercussions sur la qualité
organoleptique des produits de transformation peuvent devenir graves. (Alais, 1984)

VI. Caractéristiques microbiologiques du lait cru

La microflore totale du lait désigne l’ensemble des bactéries présentes dans le lait à un moment
donné. Or, le lait provenant d’une mamelle saine, est normalement stérile. Cette microflore résulte
donc d’une contamination du lait soit dans la mamelle, soit ultérieurement, lors des manipulations qu’il
subit depuis sa sortie de la mamelle jusqu’à sa consommation. (Chambon, 1990)

La microflore qui est susceptible de contaminer le lait est diverse et variée. Elle est classiquement
subdivisée en microflore d’altération et en microflore pathogène. (Van Hooijdonk et al, 2000)

1. Microflore d’altération

La microflore dite d’altération comprend cinq groupes de bactéries qui se distinguent par leurs
incidences technologiques différentes sur le lait (tableau 9).

Tableau 9 : Microflore d’altération du lait (Choisy et al, 1984)

Type de
Germe microbien Croissance Conséquences
microflore
Streptococcus
Lactococcus Acidification
Lactiques Mésophiles
Leuconostoc (acide lactique)
Lactobacillus
Citrobacter
Klebsiella Psychrophiles Acidification
Coliformes
Enterobacter Mésophiles Gaz
Escherichia coli
Pseudomonas Psychrophiles Protéolyse
Psychrotrophes
Bacillus Lipolyse
Micrococcus Mésophiles Altération du goût
Thermorésistants
Microbacterium Thermophiles Instabilité
Acidification butyrique
Butyriques Cl. Butyricum Thermophiles
Gaz

Les bactéries lactiques sont les plus importantes dans les produits laitiers tant par leurs activités
biochimiques que par leur nombre. Elles fermentent le lactose en donnant une proportion élevée
d’acide lactique, dans les produits de dégradation. Elles sont, faiblement, protéolytiques. (Alais, 1984)

27
 Les coliformes sont des anaérobies facultatifs avec un optimum thermique de 37 °C. Ils
peuvent causer l’altération rapide du lait car ils sont aussi capables de fermenter le lactose avec la
production d’acide et de gaz responsable de gonflage précoce du fromage à pâte ferme. (Goff, 1995)

On désigne par psychrotrophes, les microorganismes qui ont la faculté de se développer à une
température égale ou inférieure à 7 °C, indépendamment de leur température optimale de croissance.
Le genre Pseudomonas possède la meilleure capacité de développement au froid et présente une
activité significative jusqu’à une température de 2 °C. (Gill et al, 1977)

La microflore thermorésistante est conventionnellement définie comme étant la microflore

résiduelle après le traitement de pasteurisation. Tous les thermorésistants peuvent contaminer le lait
sous leurs formes sporulées en raison de leur distribution ubiquitaire et peuvent causer des accidents au
cours des transformations industrielles ou altérer la qualité du produit stérilisé et diminuer son aptitude
à la conservation. (Florond, 1988)

La spore butyrique est un organe de résistance, mais sans danger pour l’homme ou l’animal.
Les spores résistent très bien au chauffage, et leur présence dans le lait entraîne des problèmes de
fabrication fromagère. (Guillemaud, 2000)

2. Microflore pathogène

La microflore pathogènes du lait est représentées essentiellement par les maladies animales
dont leurs germes sont transmissent dans le lait tel que la tuberculose et la brucellose.

Pour la tuberculose, l’agent responsable est le bacille tuberculeux, un agent très dangereux pour
la santé publique, mais le traitement de pasteurisation est suffisant pour protéger le consommateur
contre ce risque. La tuberculose bovine, à Mycobacterium bovis, est une maladie zoonotique
importante qui peut être transmise à l’homme par le lait non pasteurisé.

Pour la brucellose c’est une maladie infectieuse de l’homme et des animaux. L’agent causal est
représenté par les espèces du genre Brucella. (Collins et al, 2004)

D’autre part, certains germes responsables de mammites constituent la microflore pathogène du

lait tel que Staphylococcus aureus, Streptocoque béta-hémolytique et Escherichia coli (enterotoxines).

De plus, l’environnement à l’étable, le matériel de traite et l’environnement de travail peuvent

disséminer certains germes pathogènes dans le lait tel que l’ensilage mal conservé (Listeria
monocytogenes) et l’eau de mauvaise qualité (Salmonella). (Ettriqui, 2007)

28
 CHAPITRE 2 :
TECHNOLOGIE DES TRAITEMANTS
THERMIQUES DU LAIT

Les traitements thermiques ont comme effet la destruction des microorganismes par la chaleur.
Ces opérations sont fondamentales en industrie laitière, car elles permettent d’allonger de façon
significative la durée de conservations des laits de consommation.

Selon la durée du traitement, la température et la méthode d’emballage et de conditionnement,

les traitements thermiques en industrie laitière se distinguent en trois opérations unitaires, la
pasteurisation, la stérilisation classique et la stérilisation en flux continue à ultra haute température dite
UHT. Ces traitements thermiques nécessitent des opérations préliminaires pour la préparation du lait,
comme ils impliquent l’utilisation des échangeurs de chaleur.

I. Opérations préliminaires

La préparation de lait de consommation nécessite différents préparations préliminaires : la

réception, la clarification ou épuration physique, la bactofugation, l’écrémage, la standardisation et
l’homogénéisation.

1. Réception

Dans le cas du lait de vache, le système de réglementation exige certaines analyses. Ces laits
doivent respecter les normes dictées par la convention de mise en marché du lait (Alais, 1984). Dès sa
cueillette à la ferme, sa conformité est évaluée avec soin. L’odeur du lait cru est vérifiée ainsi que sa
température. A l’usine de transformation, avant le déchargement du lait, des vérifications sont à
nouveau effectuées, en plus d’une validation de l’absence de traces d’antibiotiques. (Luquet, 1985)

De plus, à l’usine, des analyses de numération des bactéries totales et de certaines espèces
spécifiques, telles les bactéries psychrotrophes (Pseudomonas, Bacillus, etc.), permettra de déterminer
la qualité microbienne du lait. (Vuillemard, 2018)

29
 A sa réception à l’usine, le lait doit être pompé en évitant l’incorporation d’air. L’utilisation
d’un désaérateur permet de minimiser les effets néfastes de l’air sur les propriétés physico-chimiques
du lait et ultimement sur sa saveur. (Alais, 1984)

Ensuite, pour conserver ses caractéristiques organoleptiques et permettre sa conservation, le lait

doit être stocké dans d’énormes réservoirs à 4 °C. (Vignola, 2012)
2. Clarification

La clarification peut être effectuée à la réception du lait et consiste essentiellement à extraire du

lait entier certaines particules étrangères provenant de l’environnement de la ferme ainsi que
d’éléments naturellement contenus dans le lait, comme des débris cellulaires, du sang, des leucocytes
(cellules somatiques). (Alais, 1984)

Le principe de séparation est de soumettre le lait entier à une force centrifuge. Toutes les
impuretés (appelées sédiments ou boues) ayant une densité plus élevée que le sérum du lait en seront
séparées. Sans ce traitement, ces particules pourraient sédimenter dans le produit fini.

Le clarificateur rappelle l’écrémeuse centrifuge, mais se différencie par la vitesse de rotation du

bol plus faible, par une sortie unique pour le lait et par ses assiettes moins nombreuses, plus écartées
les unes des autres et ne comportant pas d’orifices.

Le clarificateur au cours du procédé de fabrication est normalement situé à l’une ou l’autre des
étapes suivantes : dès la réception du lait cru avant son entreposage, entre la section de régénération et
la section de chauffage d’un échangeur à plaques lors de la standardisation du lait.

Dans la plupart des usines laitières, la clarification et l’écrémage du lait s’effectuent avec un
séparateur clarificateur (figure 3) permettant de combiner ces deux opérations dans le secteur de la
pasteurisation. (Vuillemard, 2018)

3. Bactofugation

La bactofugation est une forme particulière de la séparation lors de laquelle des

microorganismes spécifiques (principalement des spores) sont séparés du lait par force centrifuge puis
anéantis thermiquement.

Pour cette opération, le lait clarifié est tout d’abord chauffé dans un échangeur de chaleur à
plaques jusqu’à une température de 60 à 75 °C, puis il passe dans le bactofugateur.

Le bactofugat séparé est ensuite chauffé au moyen d’un injecteur de vapeur à 130 - 140 °C
pendant 3 à 4 secondes. Ce type de traitement thermique suffit pour supprimer efficacement toutes les

30
spores. Le bactofugat stérilisé est refroidi dans l’échangeur de chaleur à plaques pour ensuite être
réintroduit dans le lait bactofugé ou utilisé pour une autre application.

Une bactofugation du lait cru peut améliorer la conservabilité du produit traité et est souvent
appliquée dans les grands établissements de transformation laitière. (Strahm et al, 2010)

4. Ecrémage

L’objectif de l’écrémage est de séparer la crème et le lait écrémé d’un lait entier. Pour une
efficacité d’écrémage optimale, la température du lait à écrémer doit se situer entre 45 °C et 55 °C.

Il est bon de rappeler que, pour les laits de chèvre, l’efficacité de cette opération est rendue
difficile en raison du faible diamètre moyen des globules de matière grasse (3 µm) comparativement à
celui du lait de vache (5 µm) et de l’absence d’agglutinines à la surface des globule gras empêchant
leur coalescence. (Vuillemard, 2018)

Le lait entier contenu dans un réservoir réfrigéré est acheminé par pompage dans un échangeur
à plaques pour être préchauffé à 45 °C – 55 °C puis dirigé vers l’écrémeuse. Comme pour l’étape de
clarification, l’écrémage utilise le principe physique de la centrifugation (figure 3).

Figure 3: Coupe transversale d’un séparateur clarificateur

(Tetra Pak Processing Systems, 2015)

31
 La crème qui a une densité plus faible que celle du lait écrémé se dirige vers l’intérieur des
canaux des assiettes, en direction de l’axe de rotation, pour ensuite sortir de l’écrémeuse. Quant au lait
écrémé, il se déplace en direction de l’extérieur des canaux des assiettes, pour longer la paroi de la
centrifugeuse et, de là, se diriger vers un canal situé entre le haut des assiettes et le couvercle conique
de la centrifugeuse en direction de la sortie de lait écrémé. La figure 3 illustre un séparateur en coupe
et le trajet du lait et de la crème dans l’appareil. (Luquet, 1985)

L’efficacité de l’écrémage se mesure par le taux de matière grasse résiduel dans le lait écrémé.
En pratique industrielle, la teneur en matière grasse dans la crème est de plus de 35 %. Cette crème
séparée sera utilisée pour standardiser les différents laits de consommation ou pour confectionner
d’autres produits, comme des crèmes à café, à fouetter, etc., ou encore pour produire du beurre. Plus la
crème est riche à la sortie du séparateur, plus elle devient difficile à refroidir et à pomper.

Pour l’obtention d’un pourcentage de matière grasse le plus élevé possible dans la crème, il faut
réduire son débit à sa sortie. Lorsque cette restriction est appliquée, la zone de séparation est alors
située à une distance plus grande de l’axe de rotation et permet une séparation plus efficace des
globules de gras. Par contre, le fait de réduire le débit de sortie de la crème pour en augmenter la
teneur en matière grasse a ses limites. (Vuillemard, 2018)

Dans une situation extrême, il peut se produire un apport de matière grasse dans le circuit du
lait écrémé. (Alais, 1984)

5. Standardisation

Puisqu’elle offre à sa clientèle un choix de laits de différentes teneurs en matière grasse,

l’industrie laitière doit s’en tenir avec précision aux normes établies pour chacune de ces teneurs. En
pratique, cela signifie la mise en place de mesures précises au cours de la standardisation, tant par
respect de la réglementation que par souci de rendement et d’économie. La standardisation peut se
faire en cuvée ou en continu. Dans le premier cas, il s’agit de mélanger dans un réservoir du lait entier,
du lait écrémé ou encore de la crème dans des proportions calculées pour en arriver au pourcentage de
matière grasse désiré dans le mélange. (Alais, 1984)

Quant au procédé en continu, il peut être plus ou moins automatique (figure 4). On peut
injecter du lait écrémé dans du lait entier avant sa pasteurisation. Il est assez facile de gérer ce système
puisque le mélange se fait avec deux produits dont on connaît le taux de matière grasse. Toutefois, on a
de plus en plus recours à un type d’appareil complètement automatisé.

32
 Le clarificateur – normalisateur est, en effet, programmé pour remélanger le lait écrémé et la
crème, séparés dans un premier temps au cours de l’écrémage du lait. Pour obtenir la teneur désirée en
gras, cet équipement fait le mélange dans des proportions commandées d’après les résultats d’un
système d’analyses en continu. Une sortie spéciale sert à évacuer de l’appareil le surplus de crème, qui
doit être aussitôt refroidie. Dans le circuit de fabrication, ce mode de standardisation se situé à la sortie
de la première section de régénération du lait cru du pasteurisateur. (Vuillemard, 2018)

Figure 4: Système de standardisation automatisée du lait

(Tetra Pak Processing Systems, 2015)

6. Homogénéisation

La vitesse de crémage des gouttelettes d’une émulsion huile dans l’eau étant directement
proportionnelle à leur diamètre (loi de Stokes), la réduction de celui-ci ralentira considérablement leur
remontée à la surface. L’homogénéisation du lait a donc pour but principal de diminuer le diamètre des
globules de matière grasse. (Alais, 1984)

Dans l’homogénéisateur, le lait est forcé sous pression à travers une vanne (ou valve) qui est
une fente étroite où les globules gras sont désintégrés en de petits globules qui ont tendance à
fusionner par coalescence. Pour éviter ce phénomène, dans une deuxième étape, le lait subit un
traitement sous pression réduite qui élimine la coalescence qui est provoquée par la présence
d’agglutines à la surface des globules gras. Cela entraîne des forces de cisaillement, de cavitation et de
turbulence qui désintègrent les globules en une multitude de globule de faible taille (< 1 µm). La
figure 5 montre une tête d’homogénéisateur à deux valves utilisée en industrie laitière.

33
 Figure 5: Tête d’homogénéisateur à deux valves
(Tetra Pak Processing Systems, 2015)

L’homogénéisation est une opération qui sert à empêcher les globules gras de remonter à la
surface du lait en réduisant leur diamètre, généralement, à l’aide d’un homogénéisateur à deux étages.
- Le 1er étage à haute pression ou se déroule l’homogénéisation proprement dite qui consiste
en l’éclatement des globules de matière grasse.
- Le 2eme étage à pression plus basse ou s’effectue la décomposition et la dispersion des fines
gouttelettes de matière grasse dans la phase protéique.

Figure 14. L’homogénéisation entraîne le fractionnement des globules gras en des globules beaucoup
plus petits (1: après le 1er étage et 2: après le 2eme étage )

34
 La matière grasse laitière est relativement insensible à l’action de la lipase naturelle du lait tant
que la membrane des globules est intacte. Leur destruction par l’homogénéisation pourrait rapidement
conduire à la lipolyse. (Vuillemard, 2018)

C’est pourquoi le lait doit être par la suite pasteurisé afin que la lipase naturelle du lait soit
détruite. L’homogénéisation a aussi des conséquences bénéfiques sur le lait, par exemple
l’augmentation de la viscosité et l’amélioration de la saveur et de la blancheur. Cette opération est très
utile dans la fabrication de yaourt étant donné qu’elle permet une diminution de la synérèse en
améliorant le caractère hydrophile des protéines. Cependant, certains inconvénients, telle la diminution
de la stabilité du lait à la chaleur lors des traitements thermiques intenses et l’homogénéisation du lait,
rendent plus difficiles certaines opérations de fabrication fromagère. (Alais, 1984)

Au tournant des années 2000, l’utilisation par les laiteries d’unités d’homogénéisation
permettant des débits importants a mené à l’arrivée sur le marché d’un nouveau type de valve
d’homogénéisation : la valve Micro-Gap. Celle-ci est composée d’un ensemble de plusieurs vannes
dans un seul boîtier (figure 5). L’avantage de son utilisation est d’atteindre une homogénéisation
extrêmement efficace permettant une désintégration supérieure des globules gras. Cela confère au
produit une stabilité améliorée de l’émulsion et une dispersion ultra fine, tout en permettant
l’utilisation de pressions moins élevées lors de l’homogénéisation par rapport à une valve à deux
étapes pour des produits laitiers non abrasifs comme les laits de consommation. (Vuillemard, 2018)

L’efficacité de l’homogénéisation dépend principalement de trois facteurs : la température lors

de l’homogénéisation, la pression exercée sur le produit lors de son passage et le type de valve utilisé
pour cette étape. La condition mécanique de l’homogénéisateur, l’incorporation d’air dans le circuit et
la nature des produits traités peuvent aussi modifier les effets du traitement.

L’homogénéisation doit être effectuée à des températures maintenant tout le gras à l’état
liquide, sans quoi il se produirait du barattage. Pour un traitement efficace, la température doit être
supérieure à 54 °C (Guillemaud, 2000). Il est d’usage d’homogénéiser le lait chaud à sa sortie de la
deuxième section de régénération après les opérations d’écrémage et standardisation du lait, en
utilisant l’homogénéisateur comme pompe de fixation de débit. (Vuillemard, 2018)

Le choix de la pression dépend du type et du nombre de valves d’homogénéisation. Le plus

souvent, l’homogénéisation se déroule en deux phases définies par deux valves. Après le passage du
lait à travers la première, les agrégats de globules gras qui se forment sont aussitôt brisés dans la
seconde. Dans ce cas, une pression de 14000 à 17000 kPa à la première étape et de 3000 kPa à la
deuxième donne généralement de bons résultats.

35
 Dans certaines installations où, par souci d’efficacité et d’économie d’énergie, seule une partie
du lait écrémé et l’entièreté de la crème passent par l’homogénéisateur, cette dernière doit contenir un
taux de matière grasse de 10 % à 12 % de façon à obtenir une homogénéisation satisfaisante.
L’efficacité de l’homogénéisation peut être vérifiée par une épreuve directe, soit la détermination de la
remontée de la crème par le dosage de la matière grasse ou par la mesure du diamètre des globules gras
par examen microscopique d’un échantillon de lait homogénéisé. De nos jours, des appareils
électroniques conçus spécialement pour cet usage déterminent la distribution des globules gras selon
leur diamètre de façon rapide et précise. (Vuillemard, 2018)

II. Traitements thermiques des laits

Les traitements thermiques des laits de consommation visent la destruction des

microorganismes par la chaleur. Ces opérations sont fondamentales en industrie laitière, car elles
permettent d’accroître de façon significative la conservation des produits laitiers. La pasteurisation, la
stérilisation classique et la stérilisation en flux continue à ultra haute température UHT sont les
traitements thermiques les plus répondus en industrie laitière dont les échangeurs de chaleur sont les
principaux appareils utilisés.

1. Echangeurs de chaleur

Les échangeurs de chaleur sont les principaux appareils utilisés pour la pasteurisation du lait et
de certains produits laitiers. Un échangeur de chaleur est un appareil où s’effectuent des échanges
thermiques entre un liquide chauffant ou refroidissant et un produit alimentaire liquide. Ces échanges
se font par l’intermédiaire d’une surface.

1.1. Echangeur de chaleur tubulaire

L’échangeur de chaleur le plus simple, appelé échangeur de chaleur tubulaire, consiste en deux
tuyaux concentriques. Le produit laitier qu’on veut chauffer ou refroidir circule dans le tuyau du centre
alors que le fluide chauffant ou refroidissant circule dans la partie extérieure (figue 6). Si les deux
fluides circulent dans le même sens, on dira qu’on a un échangeur à courant parallèle. S’ils circulent en
sens opposé, on a un échangeur de chaleur à contre-courant). (Vignola, 2012)

Comme on le voit à la figure 6, la température du fluide chaud va se refroidir de Tf1 , sa

température d’entrée Tf2, sa température de sortie de l’échangeur, et la température du produit
alimentaire froid va se réchauffer de TA1, sa température d’entrée à TA2, sa température de sortie de
l’échangeur, et ce, tout au long de l’échangeur. Ainsi, la différence de température TF – TA n’est pas
constante sur toute la longueur de l’échangeur.

36
Figure 6: a) Echangeur de chaleur à courant parallèle ou à contre-courant ; b) profil de température du
produit laitier chauffé à courant parallèle ; c) profil de température du produit laitier chauffé à contre-
courant.
(Vignola, 2012)

Les échangeurs de chaleur tubulaire ont généralement une surface de chauffage par unité de
volume de liquide à chauffer inférieure à celle d’un échangeur à plaques. Il en découle que la
différence de température entre l’agent chauffant et le liquide à traiter est supérieure. De plus, pour
limiter le colmatage et augmenter le transfert de chaleur, on utilise des débits élevés, ce qui engendre
de fortes pressions.

Du point de vue de la résistance mécanique du matériel, ces fortes pressions ne posent pas de
problème, car les tubes sont plus en plus solides que les plaques. Les échangeurs de chaleur tubulaires
sont utiles lorsqu’on veut obtenir de très hautes températures, de l’ordre de 150 °C. Comme un
échangeur à plaques, un échangeur tubulaire peut comporter des sections de récupération, de chauffage
et de refroidissement. On fait appel aux échangeurs de chaleur tubulaires pour pasteuriser le lait, le
milieu chauffant étant la vapeur. (Vignola, 2012)

1.2. Echangeur de chaleur à plaques

Les échangeurs de chaleur à plaques (figure 7) sont constitués de plaques cannelées

indépendantes assemblées. L’espacement entre les plaques varie de 3 mm à 7 mm pour les produits
très visqueux. L’épaisseur de ces plaques varie de 0,5 à 1 mm. Le gaufrage est important, car en plus
d’agrandir la surface d’échange (A), il favorise l’agitation des liquides et, par conséquent, le nombre
de Reynolds (Re), ce qui augmente le coefficient de transfert de chaleur global (U), donc l’efficacité de
l’échangeur de chaleur. (Vuillemard, 2018)

37
 Figure 7: Principes des transferts de fluides et de chaleur à l’intérieur d’un échangeur à plaques.
(Tetra Pak Processing Systems, 1995)
1.3. Echangeur de chaleur à spirales

Les échangeurs de chaleur à spirales se composent de deux bandes de tôle enroulées en spirale.
Ils permettent aux fluides de circuler à contre-courant (figure 8). Comme les échangeurs de chaleur à
plaques, ils sont très compacts et on peut les démonter pour nettoyage ou stériliser le lait, le milieu
chauffant étant la vapeur. (Vignola, 2012)

Figure 8: Principes de fonctionnement d’un échangeur à spirales.

(Vignola, 2012)

Dans les échangeurs de chaleur à surface raclée, le fluide chauffant ou refroidissant circule à
l’extérieur dans la partie annulaire alors que le produit alimentaire circule au centre. L’agitation
s’accomplit au moyen d’un rotor muni de racleurs qui dégagent en permanence la surface d’échange
(figure 9).

Les échangeurs de chaleur à surface raclée servent à fabriquer la crème glacée. La crème glacée
passe à l’intérieur de l’échangeur et le liquide réfrigérant, à l’extérieur. Une lame tournante racle
continuellement la surface intérieure de l’échangeur de chaleur, accélérant ainsi le refroidissement. Ce

38
système favorise la formation de petits cristaux de glace ainsi que l’uniformité de l’incorporation de
l’air, qui sont deux facteurs importants de la texture de la crème glacée. (Vignola, 2012)

Figure 9: Vue éclatée d’un échangeur de chaleur à surface raclée.

(Tetra Pak Processing Systems, 1995)
2. Pasteurisation du lait

La pasteurisation est un traitement thermique qui a un double objectif. Elle vise à détruire la
totalité des pathogènes non sporulants afin d’obtenir un lait sain. Le deuxième objectif est de réduire la
flore contaminante totale de 90 % à 99 % (1 à 2 log) afin de prolonger la conservation du produit. Sans
que cela soit un véritable objectif, la pasteurisation permet tout de même de réduire une grande partie
de l’activité enzymatique présente dans le lait, en particulier les enzymes responsables de la
détérioration des laits pasteurisés (protéases, lipases). (Alais, 1984)

2.1. Traitement de la pasteurisation du lait

La pasteurisation fait l’objet de normes minimales de température et de durée et ces normes

s’appliquent à tous les produits laitiers à 3,25 % ou moins de matière grasse sans agent édulcorant.
Dans le cas de faibles volumes de lait, il est possible d’effectuer la pasteurisation en cuve (en
discontinu) à basse température. Les paramètres pour ce type de pasteurisation sont de maintenir le lait
à une température de 63 °C pendant 30 minutes.

Cependant, pour le lait de consommation, c’est le procédé en continu (figure 10) à haute
température au moyen de système à plaques qui est le plus employé, car il permet de traiter de grandes
quantités de lait en une courte période de temps. C’est une méthode précise, fiable et de plus
39
économique, car elle permet de récupérer une très grande partie des énergies (le chaud et le froid) lors
du traitement de pasteurisation. Le couple temps-température de ce traitement est de 72°C pendant 15
secondes. La durée de conservation de ces laits est d’environ 20 jours sous réfrigération.

Finalement, toujours dans le but de favoriser une conservation prolongée des laits pasteurisés, il
est possible d’appliquer un traitement thermique plus intense en évitant toutefois d’excéder des zones
limites au-delà desquelles le lait présenterait un goût de cuit.

Il s’agit du traitement d’ultra-pasteurisation où le lait est traité en continu, par un chauffage direct ou
indirect, à des températures de l’ordre de 125 °C à 138 °C pendant 2 à 4 secondes. Comparativement
aux procédés précédents, les produits obtenus ont une durée de vie de plus de 50 jours sous
réfrigération. (Vuillemard, 2018)

Après la pasteurisation et le refroidissement dans l’échangeur à une température voisine du

point de congélation pour favoriser sa conservation, le lait est cheminé dans des réservoirs tampons
pour être par la suite embouteillé en différents formats.

Après pasteurisation et lors du conditionnement, il importe d’éviter toute contamination. Les

pratiques de lavage et d’assainissement des circuits et des réservoirs sont de grande importance pour la
durée de vie des produits qui sont principalement altérés par les bactéries psychrotrophes.

Par exemple, du lait pasteurisé ensemencé par Pseudomonas fluorescens se détériore après
quatre jours à 10 °C, 16 jours à 5 °C et 36 jours à 0 °C. (Vuillemard, 2018)

2.2. Refroidissement

Après la pasteurisation, le refroidissement du lait à une température voisine du point de

congélation favorise une plus longue conservation. Au stade postpasteurisation et lors du
conditionnement, il importe également d’éviter toute contamination, spécialement par les bactéries
psychrotrophes, qui sont les principales responsables de la détérioration subséquente des produits
pasteurisés. On a démontré, depuis longtemps, que du lait pasteurisé ensemencé de Pseudomonas
fluorescens se détériorait après quatre jours à 10 °C, après 16 jours à 5 °C et après 36 jours à 0 °C.
(Guillemaud, 2000)

La recontamination possible d’un lait pasteurisé est encore plus critique dans un produit traité
lorsque le nombre de bactéries résiduelles est très bas, en raison principalement d’une compétition
moindre offerte par ces dernières, leur laissant ainsi une grande facilité de développement. (Vignola,
2012)

40
 2.3. Emballage et conditionnement

Les emballeuses (conditionneuses) et les emballages employés ont une grande influence sur la
durée de vie des produits.

Les contenants doivent posséder certaines qualités particulières, par exemple présenter pour le
consommateur une forme et une apparence attrayante, offrir au produit une protection efficace contre
les chocs physiques, la lumière et la chaleur afin de protéger les nutriments et la saveur, faciliter la
manipulation et l’utilisation (par exemple son ouverture), protéger le contenu des odeurs, des
substances ou des saveurs étrangères pour conserver l’hygiène du produit et éviter sa détérioration, être
composés de matériaux inertes, être économiques et pouvoir s’adapter aux exigences modernes de
production et transmettre au consommateur des informations relatives au produit, comme sa valeur
nutritive. (Vuillemard, 2018)

2.3.1. Types d’emballages

Les consommateurs apprécient le contenant de carton (à pignons), pour son apparence, sa

forme et sa commodité. Et outre, il assure une bonne protection du produit. Fabriqué de carton enduit
de polyéthylène, ce contenant est généralement préassemblé en usine. Sa structure offre une barrière
efficace et préserve le produit contre la pénétration de l’oxygène et de la lumière qui ont un effet de
destruction sur certaines vitamines essentielles et sur le goût du produit.

La technologie permet depuis de nombreuses années de fixer un bouchon sue ce type

d’emballage, ce qui en facilite l’utilisation et permet de mieux protéger le lait contre les
contaminations extérieures après l’ouverture du contenant. Les équipements utilisés pour ce type
d’emballage sont nombreux et offrent beaucoup de souplesse et de rapidité. L’opération entière, c'est-
à-dire l’assemblage du contenant, le remplissage, le scellage et la mise en caisses de plastique, est
intégrée. Le contenant de plastique, sous forme rigide ou flexible, est largement utilisé dans l’industrie
laitière. Les avantages de l’emballage flexible sont les suivants : un coût moindre, la possibilité de
fabriquer ou d’assembler sur place les contenants, ce qui réduit les besoins d’espace d’entreposage et
le prix avantageux des doseuses. (Vignola, 2012)

Depuis quelques années, chez de petits transformateurs, l’emballage de verre réapparaît. Il

permet à quelques producteurs régionaux de se démarquer sue le marché. Par contre, l’investissement
requis et la gestion de la consigne en font un emballage très peu utilisé par les grandes entreprises de
produits laitiers fluides. La popularité des emballages de carton ou de plastique ainsi que les méthodes
de distribution utilisées par les grandes entreprises de distribution alimentaire sont les principales
raisons d’un faible offre du lait en contenants de verre. (Vuillemard, 2018)

41
 2.3.2. Conditionnement

Avant le conditionnement, il est avantageux que les réservoirs tampons contenant les produits
soient surélevés pour alimenter les remplisseuses par gravité. Fonctionnant sans pompage, cet
aménagement évite ainsi l’incorporation d’air dans le produit, facilite la précision du remplissage, le
drainage ainsi que le lavage par circulation. Par contre, la grande majorité des entreprises utilisent des
pompes pour acheminer les produits aux conditionneuses. Les équipements de conditionnement
utilisés pour la mise en contenants des produits laitiers fluides varient en fonction du type d’emballage
utilisé et de la cadence d’opération désirée. Ils sont de deux types principaux : les équipements qui
fonctionnent par gravité et les équipements volumétriques.

Ces équipements doivent répondre aux normes d’hygiène recommandées, être faits d’acier
inoxydable pour les parties en contact avec le produit et être pourvus d’un système de nettoyage par
recirculation. Les remplisseuses pour contenants de carton ont une cadence pouvant atteindre au-delà
de 300 unités / min et les emballeuses d’un litre ou moins s’ajustent généralement pour des formats
différents de même périmètre de base. Certaines remplisseuses doseuses sont conçues de façon à
assembler elles-mêmes les contenants sur place, plutôt que de remplir des contenants préassemblés. De
plus, il existe des remplisseuses flexibles qui peuvent remplir des contenants de deux formats
différents à la fois sur la même unité, avec deux produits différents également. La protection du
produit contre la recontamination par l’air ambiant est un point important à considérer dans le choix
d’une remplisseuse doseuse pour garantir une période de conservation prolongée pour le produit.
(Vuillemard, 2018)

Toujours dans le même but, la conception des nouvelles remplisseuses permet une stérilisation
du contenant par diverses méthodes, juste avant le remplissage. L’espace de remplissage est mieux
protégé contre les contaminations par l’air ambiant, étant muni d’un système qui maintient une
pression positive d’air traité à l’aide de filtres spéciaux.

Le nettoyage, l’assainissement et la stérilisation en sont grandement facilités. Ce nouveau type

de doseuses, bénéficiant des innovations récentes de la technologie, permet aussi de réduire
l’intervention de l’opérateur. C’est en effet sur le plan des équipements de conditionnement et
d’emballage qu’on observe les progrès sanitaires les plus marqués, qui prolongent considérablement la
conservation du lait pasteurisé dans la chaîne de froid. Le nettoyage et l’assainissement ou la
stérilisation des équipements de conditionnement sont des opérations d’importance primordiale pour la
qualité du produit fini, et doivent se faire selon les principes et les procédés définis. On vérifie
l’efficacité de ces opérations par des examens microbiologiques du produit fini et des surfaces des
équipements. (Vignola, 2012)

42
 Figure 10 : Ligne de production du lait pasteurisé
(Strahm et al, 2010)
3. Stérilisation du lait

La stérilisation tue toutes les bactéries en chauffant fortement le lait au-delà de 100 °C. La
stérilisation peut être réalisée suivant deux méthodes distinctes, une stérilisation classique et une
stérilisation en flux continue à ultra haute température dite UHT qui peut être directe ou indirecte.

3.1. Traitement de la stérilisation classique

La Stérilisation classique est une opération qui consiste à détruire toutes les formes végétatives
et durables de microorganismes. Avant le remplissage et la stérilisation, le lait est homogénéisé en
deux temps (env. 200/50 bar) et soumis à une pasteurisation haute. Le lait stérilisé est un produit laitier
durable et est chauffé dans l’emballage déjà fermé (bouteille en verre ou boîte en fer blanc) pendant au
moins 3 minutes à une température de ≥ 121°C. Une température de stérilisation de 125 °C ne devrait
pas être dépassée. Pendant ce chauffage se produisent les altérations du goût et des protéines les plus
importantes. Le lait stérilisé se conserve pendant une année, si le paquet n’est pas ouvert. La part de
marché du lait stérile est très faible à l’échelle mondiale. (Strahm et al, 2010)

3.2. Traitement de la stérilisation UHT

On connaît le principe du lait traité à ultra haute température ou UHT depuis plus d’un siècle :
déjà en 1893, on avait construit des appareils pouvant traiter le lait à 125 °C pendant 6 minutes. En
1909, un système tubulaire à débit continu était en mesure de chauffer le lait à 130-140 °C, mais ce
n’est qu’en 1951 qu’il a été possible d’emballer le lait aseptiquement par le procédé Martin Canning.
Dix ans plus tard, la compagnie Tetra Pak Processing Systems, de Suède, a mis sur le marché la
première emballeuse aseptique commerciale satisfaisante. La stérilisation peut être appliquée selon
deux modes : direct ou indirect. (Vuillemard, 2018)
43
 3.2.1. Traitement de la stérilisation UHT directe

Dans les systèmes directs, on distingue entre le «système d’injection de la vapeur» (figure 11),
dans lequel la vapeur est injectée directement dans le lait (Injection de la vapeur dans le lait) et le
«système d’infusion de la vapeur» (infusion de la vapeur dans le lait). Dans ce système, le lait est
pulvérisé dans un «infuseur» (figure 12). (Strahm et al, 2010)

Figure 11: Injecteur de vapeur (tête UP) avec vase d’expansion

(Strahm et al, 2010)

Figure 12: Schéma d’un infuseur de vapeur

(Strahm et al, 2010)

44
 La température de chauffage (température UHT) s’élève dans les deux systèmes à environ 150
°C. Le lait séjourne dans un chambreur tubulaire pendant environ 2 secondes. Pour les deux systèmes,
la vapeur doit être de qualité alimentaire. Vu que l’homogénéisation dans les deux systèmes est
effectuée après le chauffage UHT, il est nécessaire que les homogénéisateurs soient aseptisés. Ce type
d’installations est onéreux à l’achat de même qu’à l’entretien. L’ensemble des pièces de l’installation
après le compartiment de chauffage UHT et jusqu’au remplissage du produit sont construits de façon
aseptique. (Strahm et al, 2010)

La charge thermique du procédé UHT (UP) est plus faible que dans le procédé indirect et
ménage donc davantage le produit. Le goût d’un lait ainsi traité ne se différencie que peu de celui d’un
lait pasteurisé conventionnel. (Strahm et al, 2010)

Déroulement du processus de production du lait UHT au moyen du procédé direct:

- Préstérilisation (au moins 30 minutes) par circulation d’eau chaude et réglage de la température
en conditions aseptisées jusqu’à la température de production.

- Le lait cru clarifié et standardisé est convoyé au moyen d’une pompe dans le compartiment de
préchauffage de l’échangeur de chaleur à plaques où il est chauffé jusqu’à environ 85 °C en
contre-courant avec un produit déjà chauffé.

- Au moyen d’un système d’injection ou d’infusion de la vapeur, le lait est chauffé en quelques
fractions de secondes à une température de 150 °C.

- Le lait séjourne pendant environ 2 secondes dans un chambreur tubulaire.

45
 - Ensuite, le lait chaud parvient dans le vase d’expansion sous vide où il est refroidi
instantanément (refroidissement instantané) à la température d’avant le traite ment à la vapeur.
Le vase d’expansion sous vide est réglé de telle sorte que la même quantité d’eau qui a été
introduite dans le lait par le bais de la vapeur soit retirée du lait par la pompe sous vide.

- Puis au moyen d’une pompe centrifuge, le lait est transféré dans un homogénéisateur où il est
homogénéisé en deux temps avec une pression de 180 à 250 bar.

- Le produit est ensuite refroidi dans l’échangeur de chaleur à plaques jusqu’à une température
de 20°C.

- Avant le remplissage, le lait est entreposé dans une citerne aseptique.

- Finalement, le lait est rempli dans des emballages stérilisés.

Figure 30. Procédé UHT à chauffage par injection de vapeur directe combinée à un échangeur de
chaleur à plaques.

3.2.2. Traitement de la stérilisation UHT indirecte

Pour sa part, la stérilisation par traitement indirect est réalisée à l’aide d’un système à plaques,
d’un système tubulaire ou d’une combinaison des deux (figure 13). (Vuillemard, 2018)

46
 Dans des domaines de températures d’environ 138 °C, on utilise dans le procédé indirect de
pasteurisation haute, pour des raisons de technique des courants, des échangeurs de chaleur tubulaires,
en plus d’échangeurs de chaleur à plaques. Dans ce cas, il ne faut pas qu’il y ait de mélange entre le
produit chauffé et un produit non chauffé ou un réfrigérant. La charge thermique dans le procédé UHT
indirect est plus importante que dans le procédé UHT direct. La durée de séjour du produit à plus de 90
°C est nettement plus longue. Toutefois, la récupération de chaleur est plus importante, ce qui abaisse
les coûts d’exploitation. Par ailleurs, il est possible de procéder à l’homogénéisation avant le chauffage
UHT de sorte que l’on peut procéder à une homogénéisation normale, non aseptique. Ces installations
sont avantageuses à l’achat de même qu’à l’entretien. L’ensemble des pièces de l’installation après le
compartiment de chauffage UHT et jusqu’au remplissage du produit sont construits de façon aseptique.
(Strahm et al, 2010)

Déroulement du processus de production du lait UHT au moyen d’un procédé indirect:

- Préstérilisation (au moins 30 minutes) par circulation d’eau chaude et réglage de la

température en conditions aseptisées jusqu’à la température de production.

- Le lait cru clarifié et standardisé est convoyé au moyen d’une pompe dans le compartiment de
préchauffage de l’échangeur de chaleur à plaques où il est chauffé d’environ 6°C jusqu’à
environ 75 °C en contre-courant avec un produit déjà chauffé.

- Suit une homogénéisation en deux temps à une pression d’environ 180 à 200 bar.

- Le chauffage jusqu’à environ 138 °C est effectué dans le compartiment UHT (pasteurisateur à
plaques ou à tubes).

- Le lait séjourne dans le chambreur environ 4 secondes.

- Ensuite a lieu un refroidissement du produit dans l’échangeur de chaleur.

- Le produit est refroidi dans l’échangeur de chaleur à plaques jusqu’à environ 20°C.

- Avant le remplissage, on procède à un entreposage dans une citerne stérile.

- Finalement, le lait est rempli dans des emballages stérilisés.

- L’ensemble de l’installation doit être stérilisé au moyen de vapeur (140 °C, 10 -15 minutes).

47
 Figure 13: Fabrication de lait stérilisé UHT par stérilisation indirecte.
(Tetra Pak Processing Systems, 2015)

L’objectif principal des traitements par la chaleur consiste à tuer les agents pathogènes
éventuellement présents dans le lait (figure 14). Par exemple, avec une température de pasteurisation
d’au moins 72 °C pendant 15 secondes ou une combinaison température/durée avec la même action,
qui entraîne un test négatif de la phosphatase et un test positif de la peroxydase (pasteurisation), tous
les agents pathogènes sont tués. Il s’agit là du type de traitement thermique minimal pour
commercialiser le lait comme lait prêt à la consommation (exigences légales pour du lait prêt à la
Figure 6: Profils de température des types de traitement thermique les plus fréquemment utilisés dans
la production de lait prêt à la consommation). Le test de la phosphatase sert à prouver que le chauffage
a été suffisant. Si les températures appliquées sont supérieures à 80 °C, l’enzyme peroxydase est
inactivé (pasteurisation haute ou lait UHT). Si des températures et/ou des durées de chambrage encore
plus élevées sont appliquées, la conservabilité en est prolongée. (Strahm et al, 2010)

Figure 14: Profils de température des types de traitement thermique les plus fréquemment utilisés dans
la production de lait prêt à la consommation.
(Strahm et al, 2010)

3.2.3. Conditionnement aseptique

48
 L ‘emballage aseptique est l’opération la plus délicate du procédé UHT et nécessite
beaucoup de vérifications et de mesures préventives, un personnel vigilant et bien formé autant sur le
plan des opérations que sur celui de l’entretien sanitaire. (Alais, 1984).

Selon le contenant, il existe plusieurs types de conditionnements aseptiques, par exemple :

- Contenants préformés en plastique thermoformé, en verre ou en métal qui sont remplis et

scellés dans des conditions aseptiques ;

- Contenants de type Tetra Pak où la bande multicouche servant de contenant est formée,
stérilisée, remplie et scellée dans un environnement stérile ;

- Contenants de carton à pignons de type Cambribloc qui sont préformés, stérilisés, remplis et
scellés ;

- Contenants de lait UHT en plastique qui sont formés (extrudés) par injection d’air. Ces
contenants sont assainis chimiquement avant d’être remplis et finalement scellés.

Une technologie plus récente est l’utilisation d’une lampe à filament qui projette un faisceau
d’électrons sur toute la surface de la bouteille. Cette technologie repose sur trois paramètres critiques
facilement maîtrisables : la tension, l’intensité du courant et le temps d’exposition. Les électrons
détruisent très rapidement les microorganismes en sectionnant leurs chaînes ADN et en créant une
réaction de dissociation de l’eau. Cela permet au traitement d’afficher une réduction bactériologique de
5 log en 5 secondes environ, pour une bouteille de 1,5 L. Cette technologie, BluStream, est utilisée par
Sera, une entreprise qui conçoit et fabrique des solutions d’emballage pour des produits en bouteilles et
en pots. Après sa stérilisation, le lait doit demeurer dans un état d’asepsie totale. Cela peut se faire en
utilisant une conditionneuse aseptique couplée à un réservoir aseptique, selon le choix du procédé
retenu.

Le réservoir aseptique sert à entreposer le lait prêt pour l’emballage. Il est préalablement
stérilisé et les vannes au contact du lait sont entourées d’une barrière de vapeur ou d’un diaphragme
qui les maintiennent stériles. A mesure que le lait est acheminé vers l’emballeuse aseptique, un volume
équivalent est remplacé par de l’air stérile filtré. L’emballage aseptique doit assurer à la fois la
stérilisation du contenant et un environnement stérile pour son remplissage. Dans les systèmes les plus
courants, le matériel d’emballage se compose de polyéthylène, d’aluminium et de papier laminé. Ce
genre de matériel protège adéquatement le produit de la lumière et des gaz.

Il existe aussi des emballages en plastique rigide pour le conditionnement des crèmes et des
laits à partir de polymères plus ou moins complexes. Ces emballages sont constitués soit simplement
de polyéthylène, soit de multicouches de résines ayant des caractéristiques particulières offrant une

49
excellente protection contre la lumière et l’oxygène. Ces emballages en plastique rigide sont
particulièrement commodes pour le consommateur. (Vuillemard, 2018 ; Vignola, 2012)

3.3. Altérations des lais stérilisés et mesures de prévention

La stérilisation du lait s’accompagne de réactions chimiques ou physicochimiques

généralement indésirables. Par contre, le taux de destruction des microorganismes en fonction de la
température dépasse considérablement la vitesse des réactions chimiques. En d’autres mots, le taux de
destruction des microorganismes est proportionnel à la température, alors que la vitesse des réactions
chimiques est liée surtout à la durée du traitement.

Le traitement de stérilisation dénature la β-lactoglobuline, ce qui entraîne une libération de

groupements sulfhydryles (SH-) libres, lesquels ont un effet négatif sur la saveur du produit et sont
responsables du goût prononcé de cuit. Par contre, leurs propriétés de réductrices retarderont
l’oxydation du lait. Lors de l’entreposage, les phases de l’évolution de la saveur en fonction du temps
sont les suivantes :

Phase primaire :

a) Saveur de cuit très prononcé,

b) Saveur de cuit,

c) Saveur acceptable avec légère saveur de cuit.

Phase secondaire :

a) Saveur acceptable à neutre,

b) Saveur neutre à légèrement oxydée,

c) Saveur oxydée.

D’autres réactions physicochimiques et enzymatiques peuvent entraîner une gélification du

produit, augmenter sa viscosité, accentuer la sédimentation et la séparation de la matière grasse et
limiter la période de conservation du produit. En outre, elles causent une détérioration du goût, de
l’odeur et de la couleur. Pour atténuer ces changements durant l’entreposage, il faut tenir compte de la
thermorésistance des enzymes dans le choix du traitement de stérilisation (figure 15).

Il peut aussi être judicieux de transformer le lait cru dès sa réception à l’usine ou de lui faire
subir rapidement un traitement de thermisation afin de minimiser la production d’enzymes par les
bactéries psychrotrophes.

50
 Sachant que les enzymes ne sont pas inactivées à 100 %, la durée de conservation du lait UHT
subit l’influence de la température d’entreposage. Une température plus basse (entre 10°C et 15°C)
aura pour effet de ralentir les réactions responsables des changements dans le produit fini.

Une autre approche retenue par certaines entreprises pour prolonger la durée de conservation de
leur lait, plus particulièrement des crèmes, est de les soumettre à un traitement à haute température
équivalant au procédé UHT, parfois désigné ultrapasteurisation, et de conserver les produits sous
réfrigération plutôt qu’à la température de la pièce. Avec l’utilisation de réservoirs aseptiques de même
que par l’emploi de conditionneuses ESL (à longue durée de conservation), la période de conservation
sous réfrigération est d’environ 60 jours.

Bien qu’il soit idéal d’utiliser les équipements les plus efficaces, il faut tenir compte de
l’investissement requis et effectuer les choix les plus judicieux et logiques. A titre d’exemple,
l’utilisation de réservoirs non aseptiques, mais les deux options représentent des coûts et des avantages
différents. Généralement, en Amérique du Nord, on utilise et on couple les réservoirs aseptiques avec
des remplisseuses ESL. Ce type de remplisseuse permet une stérilisation de l’intérieur de l’emballage
avec un produit bactéricide.

Les produits bactéricides les plus utilisés sont le peroxyde d’hydrogène ou l’ « Oxonia », un
mélange commercial de peroxyde d’hydrogène et d’acide peracétique vaporisé à l’intérieur de
l’emballage. On les élimine par la suite par la chaleur ou par rinçage à l’eau stérile. De plus, l’espace
de remplissage est fermé et maintenu sous pression positive avec de l’air traité par les filtres de faible
porosité qui assurent une bonne qualité de l’air ambiant au remplissage. A intervalles réguliers, une
brumisation de l’espace, généralement à l’aide de solutions Oxonia, assure une surface des pièces de
conditionnement la plus stérile possible. (Vuillemard, 2018 ; Vignola, 2012)

51
 Figure 15: Effet du couple temps-température sur la destruction des microorganismes et la perte
d’activité des enzymes et des nutriments.
(Tetra Pak Processing Systems, 2015)

4. Avantages du procédé UHT

Le traitement UHT est considéré comme une évolution importante en technologie laitière. Ce
procédé offre, en particulier, le double avantage d’une longue conservation du lait de consommation
sans besoin de réfrigération jusqu’à l’ouverture du contenant.

Aux économies d’énergie s’ajoutent des économies au niveau de la distribution puisqu’elle peut
être étendue, sur un délai hebdomadaire par exemple, et qu’elle n’est pas sujette à des limites de
parcours. (Vuillemard, 2018 ; Vignola, 2012)

CHAPITRE 3 :
OPERATIONS DE CONTROLE

Le lait subit des transformations dès sa traite à la ferme et durant toutes les opérations de
préparation. Les modifications les plus importantes sont la dégradation des composants et la
prolifération de la microflore du lait. Ces transformations affectent les propriétés fonctionnelles du lait
ainsi que son innocuité. Les changements dans la qualité sensorielle sont également à prendre en
compte. C’est la raison pour laquelle des opérations du contrôle sont considérés comme nécessaires
durant tout les stades de production, à la ferme, aux centres de collecte et à l’usine et notamment lors
de la réception. Un contrôle des laits près à la consommation est nécessaire.

I. Qualité du lait à la ferme

Il est nécessaire, pour améliorer la qualité du lait, pour augmenter sa consommation, dans
l’intérêt même du producteur par conséquent, d’agir aux lieux même de sa production à la ferme.

1. Zones et locaux utilisés pour la production du lait

Les zones comprenant les locaux utilisés pour la production du lait devraient, dans la mesure du
possible, être conçues, situées et entretenues de manière à réduire au minimum l’introduction de
contaminants dans le lait. Il est établi qu’une protection et un entretien inadéquats des locaux affectés
au parcage et à la traite des animaux producteurs de lait contribuent à la contamination du lait.
(CAC/RCP 57-2004)

52
 2. Santé des animaux

L’état sanitaire des animaux laitiers et des troupeaux devrait être géré de manière à réduire les
dangers de contamination pour la santé humaine. Le lait devrait provenir d’animaux en bonne santé de
manière à ce qu’il ne compromette pas la sécurité sanitaire et la salubrité du produit fini en fonction de
son utilisation finale. Il est impératif de prévenir la propagation de zooses parmi les animaux d’une
part et des animaux (y compris des animaux laitiers) au lait d’autre part. Il est établi que le lait et les
produits laitiers provenant de certains animaux malades ne sont ni sûrs ni adéquats pour la
consommation humaine. (CAC/RCP 57-2004)

Il a en outre été démontré que la protection de la santé des animaux producteurs de lait réduit la
probabilité d’introduction de germes pathogènes dans le lait par les glandes mammaires ou par les
excréments.

3. Alimentation

Compte tenu de l’utilisation finale du lait, les aliments et le fourrage destinés aux animaux
laitiers ne devraient présenter aucun risque d’introduction, directe ou indirecte, dans le lait, de
contaminants en quantités présentant un risque inacceptable pour la santé du consommateur ou
susceptibles de compromettre la salubrité du lait ou des produits laitiers. (CAC/RCP 57-2004)

Il a été démontré qu’un approvisionnement, une production et une manipulation inappropriés

des aliments destinés aux animaux peut entraîner l’introduction chez les animaux laitiers de germes
pathogènes, de micro-organismes de dégradation de dégradation et de contaminants chimiques tels que
résidus de pesticides, mycotoxines et autres agents potentiellement dangereux pouvant porter atteinte à
la sécurité sanitaire et à la salubrité du lait et des produits laitiers. (Alais, 1984)

4. Traitement contre les nuisibles

La lutte contre les nuisibles devrait être effectuée, et de manière à éviter la présence de résidus,
tels que les pesticides à des niveaux inacceptables dans le lait. Il est établi que les nuisibles tels que les
insectes et les rongeurs sont des vecteurs d’introduction de maladies humaines et animales dans le
milieu de production. (Auclair, 1987)

Une application inappropriée des substances chimiques utilisées pour lutter contre ces nuisibles
peut entraîner des dangers chimiques dans le milieu de production. (Alais, 1984)

5. Médicaments vétérinaires

Les animaux malades ne devraient être traités qu’au moyen de médicaments vétérinaires

53
autorisés par les autorités compétentes pour l’usage prévu et dont l’utilisation ne peut avoir une
influence défavorable sur la sécurité sanitaire et la salubrité du lait en tenant compte de la période de
retrait spécifiée. (CAC/RCP 57-2004)

Le lait provenant d’animaux ayant été traités par des médicaments à usage vétérinaire pouvant
être transmis au lait ne devrait pas être utilisé à moins que le délai de retrait spécifié pour le
médicament en question ait été respecté.

Les résidus de médicaments vétérinaires présents dans le lait ne devraient pas dépasser des
niveaux qui présentent des risques inacceptables pour le consommateur.

Il est établi que l’utilisation inappropriée de médicaments vétérinaires entraîne la présence de

résidus potentiellement nocifs dans le lait et les produits laitiers et peut compromettre la salubrité du
lait destiné à la fabrication de produits de culture. (Auclair, 1987)

6. Hygiène de la traite

La traite devrait être effectuée de manière à réduire au minimum le risque de contamination du

lait produit. La pratique d’une bonne hygiène durant la traite est une composante fondamentale du
système de maîtrise indispensable à la production de lait et de produits laitiers sûrs et salubres.

Il a été démontré que l’absence de pratiques adéquates en matière d’assainissement et

d’hygiène du personnel contribue à la contamination du lait par des micro-organismes indésirables ou
pathogènes ou à l’apparition de contaminants chimiques ou physiques. (CAC/RCP 57-2004)

7. Manipulation, stockage et transport du lait

Compte tenu de son utilisation finale, la manipulation, le stockage et le transport du lait

devraient être effectués de manière à éviter la contamination du lait et à réduire au minimum tout
accroissement de sa charge microbienne.

Une manipulation, un stockage et un transport adéquats du lait sont des composantes

fondamentales du système de maîtrise indispensable à la production de lait et de produits laitiers sûrs
et salubres. Le contact avec un équipement insalubre et des substances étrangères est une cause connue
de contamination du lait. Une température excessive est réputée accroître la charge microbiologique du
lait. (CAC/RCP 57-2004)

8. Équipement de traite

L’équipement de traite devrait être conçu, construit, installé, entretenu et utilisé de manière à

54
éviter l’introduction de contaminants dans le lait. L’équipement de traite est habituellement conçu et
construit selon des normes établies qui évitent l’introduction de contaminants dans le lait.
L’équipement choisi pour être installé dans les exploitations laitières devrait être conforme aux normes
de conception et de construction établies. Il existe également des directives reconnues pour
l’utilisation, le nettoyage et l’entretien appropriés de l’équipement de traite. Ces directives devraient
être appliquées pour éviter tout transfert de maladies entre les animaux par l’intermédiaire de
l’équipement de traite et pour assurer l’obtention d’un lait sûr et salubre. (Auclair, 1987)

L’équipement de traite devrait être utilisé de manière à éviter toute blessure au pis et aux
mamelles et à éviter le transfert de maladies entre les animaux. Il importe d’éviter toute blessure au pis
et aux mamelles lors de l’utilisation de l’équipement de traite car de telles blessures pourraient
provoquer des infections et compromettre éventuellement la sécurité sanitaire et la salubrité du lait et
des produits laitiers. (CAC/RCP 57-2004)

9. Locaux et équipements de stockage

Les citernes de stockage et les bidons devraient être conçus, construits, entretenus et utilisés de
manière à éviter l’introduction de contaminants dans le lait et à réduire au minimum la prolifération de
microorganismes dans le lait. Les locaux de stockage du lait et de l’équipement de traite devraient être
situés, conçus, construits, entretenus et utilisés de manière à éviter l’introduction de contaminants dans
le lait. (Auclair, 1987)

Chaque fois que le lait est stocké, il devrait l’être d’une manière qui évite l’introduction de
contaminants dans le lait et qui réduit au minimum le développement des micro-organismes. Le lait est
recueilli par une trayeuse mécanique et emprunte le lactoduc – un système de tuyauterie – qui le
conduit dans un bassin réfrigéré en acier inoxydable. À la sortie du pis de la vache, la température du
lait s’élève à 38 ºC. Il est rapidement refroidi et conservé au froid à une température variant entre 1 ºC
et 4 ºC. (CAC/RCP 57-2004)

Étant un produit périssable, le lait n’est entreposé à la ferme que deux jours au plus, jusqu’au
moment du ramassage par un camion-citerne qui l’acheminera aux laiteries, fromageries et autres
entreprises de transformation qui en font de savoureux produits laitiers. (Auclair, 1987)

10. Analyses du lait à la ferme

Les contrôles sur le lait cru sont nombreux à la ferme. Les producteurs sont tenus de respecter
des règles strictes de température d’entreposage, d’hygiène, de niveau bactérien, etc. Les résultats des

55
analyses de qualité qui dépassent les normes en vigueur entraînent des pénalités et peuvent conduire au
refus du lait. (CAC/RCP 57-2004)

Avant de ramasser le lait dans le bassin refroidisseur, le camionneur en vérifie la température,

l’apparence et l’odeur. Il prélève un échantillon servant aux analyses de contrôle de la qualité. Un autre
échantillon de lait est prélevé pour analyser sa composition en protéines, en lactose, en minéraux et en
matière grasse. Chaque chargement est testé avant son débarquement à l’usine. Si des traces
d’antibiotiques sont détectées, le volume de lait est détruit. Il arrive que les producteurs doivent utiliser
des antibiotiques, mais à des fins curatives seulement et sous prescription vétérinaire. Le lait de la
vache à laquelle l’antibiotique est administré est alors jeté. (Fredot, 2006)

Par ailleurs, pour des raisons sociales et économiques, une collecte en vrac du lait réfrigéré
s’est développée, cette dernière permet de diminuer la fréquence des ramassages du lait à la ferme qui
reste ainsi, à la ferme, durant des périodes pouvant s’élever à 5 ou 6 jours, laissant alors à la population
bactérienne tout le temps pour se développer. (Auclair, 1987)

II. Centres de collecte

Les centres de collecte du lait doit être loin des zones d’inondation et dans une localisation
facile d’accès par la route ou par les pistes agricoles et loin des zones polluées et en dehors des zones
urbaines. L’arrêté du ministre de l'agriculture et de l'environnement du 23 juin 2011 exige que
tous centres de collecte doit comporter :

- Un local de stockage et de réfrigération du lait, un bloc sanitaire et un bloc administrative, et

toutes les autres activités du centre y compris la réception du lait doivent être indépendantes
les unes des autres avec le respect du principe de la marche en avant (du secteur souillé au
secteur propre).

- Un local indépendant réservé au contrôle de la qualité du lait, équipé du matériel de

laboratoire nécessaire pour la réalisation des analyses obligatoires préliminaires.

- Des pompes à chaleur des tanks à lait placés à l’extérieur du centre.

- Un local indépendant pour le stockage des produits de nettoyage et de désinfection.

- Trois bacs à l’intérieur du centre pour le nettoyage des équipements et des ustensiles utilisés
et deux bacs à l’extérieur du centre pour le nettoyage des ustensiles de réception de lait. Ces
bacs doivent être pourvus d’eau chaude et froide.

- Un sol bétonné avec une pente minimale de 2% afin de faciliter l’évacuation des eaux
utilisées pour le nettoyage.

56
 - Des murs avec un revêtement en faïences à une hauteur minimale de un mètre et quatre vingt
centimètres avec des plinthes arrondies pour faciliter l’opération de nettoyage.

- Un réseau électrique conforme aux normes de sécurité en vigueur et avec une puissance
suffisante pour le fonctionnement des équipements.

- Des lampes d’éclairage protégées.

- De l’eau potable avec une pression et une quantité suffisantes.

- Le centre doit être raccordé au réseau d’assainissement, à défaut, l’évacuation des eaux usées
doit se faire dans une fosse septique par des canalisations protégées.

- Des portes et des fenêtres en matériaux faciles à nettoyer et inaltérables, les fenêtres doivent
être grillagées pourvues de moustiquaires.

Le centre de collecte doit être pourvu d’équipements frigorifiques et de tanks à lait en acier
inoxydable et d’une contenance suffisante. Ces équipements doivent assurer la conservation du lait à
une température de l’ordre de + 4 °C.

Le centre doit être pourvu de récipients pour la réception du lait, de passoire, de tuyauteries, et
de matériel de pompage, adaptés au bon fonctionnement et en acier inoxydable. Les canalisations
doivent être en acier inoxydable ou en plastique alimentaire.

Le responsable du centre ainsi que tout le personnel, doivent respecter les règles de bonne
pratique d’hygiène en vigueur, à cet effet ils sont tenus de :

- Porter une tenue hygiénique : blouse blanche propre, coiffe, bottes blanches.

- Avoir des cheveux courts et des ongles propres et courts, et procéder au lavage et à la
désinfection des mains avec de l’eau et du savon avant la reprise du travail et à chaque fois
que c’est nécessaire.

- Procéder au nettoyage et à la désinfection du matériel et des ustensiles quotidiennement après

chaque réception et cession du lait. Les détergents et les désinfectants doivent être approuvés
par les services compétents et utilisés selon la concentration et les modalités indiquées par les
fabricants du matériel et des produits.

- Procéder au lavage des murs et du sol du centre quotidiennement, et au respect de la propreté

et de l’hygiène des abords du centre.

- Respecter les plans de lutte contre les nuisibles. (Fredot, 2006)

III. Transport du lait vers les laiteries

57
 Pour éviter toute contamination du lait par l’air, le passage des tanks vers le camion citerne
s’effectue par des tuyaux.

Le refroidissement du lait à la ferme permet un ramassage collectif tous les 2 à 3 jours mais ce
mode de transport permet un mélange de laits issus de fermes différentes et donc de qualité différente.
Il ya alors un risque de contamination des laits sains par un lait de classe inférieure. Il arrive également
que le lait ne soit pas bien refroidi dans une ferme, ce lait tiède réchauffe alors le lait de citerne de
transport (la température ne doit pas dépasser 10 °C durant toute la période de transport selon l’arrêté
du ministre de l'agriculture et de l'environnement du 23 juin 2011) et facilite le développement
des microorganismes. Auclair (1987).

De plus, le matériel de collecte, la citerne en particulier, doit être précieusement nettoyé après
chaque tournée afin de ne pas contaminer le lait des tournées suivantes. (Auclair, 1987)

L’arrêté du ministre de l'agriculture et de l'environnement du 23 juin 2011 exige que toute

personne transportant le lait doit respecter les règles de bonne pratique d’hygiène et doit laver les
équipements de collecte et les ustensiles utilisés immédiatement après la cession du lait, et ce avec de
l’eau chaude et propre et des détergents et désinfectants appropriés, approuvés par les services
compétents et fournis gratuitement par le centre.

IV. Contrôle du lait à la réception

La qualité du lait est déterminée aussi bien par la composition physico-chimique que par la
composition microbiologique. La détection de contaminants dans le lait ainsi que la détermination des
principaux paramètres de composition sont fondamentaux pour évaluer la qualité du lait.
Tant au niveau de l’élevage qu’au niveau des centrales laitières d’opération et/ou transformation, une
série de contrôles garantissant l’adéquation de la matière première est obligatoire. De cette façon, on
s’assure d’obtenir des produits de qualité en évitant de possibles défauts qui surviendraient au cours de
la transformation.

La détermination de la qualité du lait au sein de l’entreprise permettra de prendre, en un court

laps de temps, des décisions rapides concernant sa réception et sa transformation. Les techniques
doivent être rapides et simples.

Parmi ces déterminations, citons : l’inspection visuelle, le contrôle de la température, la

détermination de l’acidité, la vérification du pH, le test permettant de déterminer la stabilité de l’alcool
et la détection d’antibiotiques.

58
 Dans le cas des entreprises manipulant d’importants volumes de lait, l’utilisation d’autres
équipements peut être recommandée, ceux-ci permettant la détermination rapide de paramètres
physico-chimiques. Ainsi, l’information permettant de refuser le lait qui ne satisfait pas les paramètres
minimaux en termes de qualité sera disponible, ce qui garantira la qualité de la matière première
transformée. Cela permettra également d’avoir à disposition des éléments aidant à la prise de décision
concernant la transformation de ce lot de lait. (G.I.V Lait, 2013)

1. Méthode d’échantillonnage

L’échantillonnage doit être effectué par un opérateur qualifié, ayant reçu une formation
appropriée avant qu’il ne se charge de l’échantillonnage des livraisons.

L’équipement pour échantillonnage doit être fabriqué en acier inoxydable ou autres matériaux
n’entraînant pas de modifications de l’échantillon, construit de manière suffisamment robuste, assez
léger pour que l’opérateur puisse le mouvoir assez rapidement à l’intérieur du produit et être
essentiellement satisfaisant aux conditions particulières propres au produit qui doit être échantillonné.
L’équipement pour échantillonnage en vue d’examens microbiologiques doit être parfaitement propre,
stérilisé puis conservé avant l’emploi dans des conditions stériles.

Les plongeurs et agitateurs, prévus pour mélanger les liquides en vrac, doivent présenter une
surface suffisante pour agiter comme il faut le produit sans qu’apparaisse une flaveur rance.

Les récipients pour échantillons ainsi que leurs couvercles doivent être fabriqués par des
matériaux adéquats et conçus de manière à protéger l’échantillon sans entraîner des modifications. Les
matériaux appropriés sont le verre, certains métaux et certaines matières plastiques.

Les récipients et les couvercles doivent être propres et secs et éventuellement stériles si
l’échantillon doit être soumis à un examen microbiologique. La capacité des récipients pour
échantillons doit être telle qu’ils soient pratiquement remplis par l’échantillon et qu’il soit cependant
possible de bien mélanger le contenu avant de procéder à l’essai, tout en évitant le barattage pendant le
transport. (Vuillemard, 2018)

Quels que soient les essais qui doivent être effectués (mais en particulier dans le cas de
l’examen microbiologique, de la détermination de la matière grasse, de l’extrait sec total et de la teneur
en cellules somatiques), le lait doit être bien mélangé avant de procéder à l’échantillonnage, afin d’être
sûr d’obtenir un échantillon représentatif de la livraison totale.

Le système de mélange doit être approprié au volume du lait, à la forme et la dimension du

récipient, à la température du lait et au temps pendant lequel on a laissé reposer le lait.

59
 Une méthode de mélange du lait brut dans un récipient doit être considérée comme efficace si
la différence de la teneur en matière grasse, entre deux sous échantillons prélevés en différents endroits
du récipient, ou bien prélevés à l’orifice de sortie à des moments différents pendant la vidange, est
inférieure à 0,1 %. L’échantillon doit être prélevé immédiatement après avoir procédé au mélange,
alors que le lait est encore en mouvement. Le volume de l’échantillon doit être conforme aux
instructions données par le laboratoire d’essais.

Lorsque la quantité de lait à échantillonner se trouve répartie dans plus d’un récipient, prélever
une quantité représentative dans chaque récipient après avoir mélangé le contenu, et noter la quantité
de lait à laquelle chaque échantillon correspond. (G.I.V Lait, 2013)

Dans le cas où les livraisons de lait sont recueillies en camion citerne pour lait en vrac, des
échantillonneurs automatiques ou semi-automatiques sont fréquemment utilisés. L’aptitude à l’emploi
de ces échantillonneurs doit être vérifiée par les soins d’un laboratoire d’essais compétent, suivant une
procédure appropriée, de manière à déterminer le volume minimal de lait recueilli qui peut être
convenablement échantillonné, l’absence de l’effet d’un entraînement quelconque d’eau (lequel est lié
au volume minimal recueilli) et finalement déterminer la capacité de l’échantillonneur de fournir un
échantillon représentatif du vrac après agitation convenable. D’ailleurs, étant donné que ce type
d’équipement est fréquemment considéré comme approprié, l’aptitude à l’emploi des échantillonneurs
doit toujours être vérifiée par le laboratoire d’essais.

Les conditions prévues pour le stockage et le transport des échantillons doivent être indiquées
par le laboratoire d’essais conformément à la méthode pour la conservation d’analyse qui doit être
appliquée. (N.T 14.117 - 2011)

2. Détermination de la densité du lait

La densité du lait est le rapport entre la masse d’un volume de lait et celle d’un même volume
d’eau à 20 °C.

Tableau 10 : Détermination de la densité du lait. (N.T 14.29 - 1983)

Matériels et réactifs Mode opératoire Expression des résultats

60
  Agiter légèrement
 Lactodensimètre gradué à
l’échantillon par retournement
0,0005 et étalonné par rapport à
du flacon de prélèvement tout La valeur de la densité
l’eau à + 20 °C.
en évitant l’incorporation de corrigée est obtenue après
bulles d’air dans le lait.
 Thermomètre à mercure gradué deux corrections :
en degrés centésimaux.
 Verser lentement le lait dans  Correction de l’erreur
l’éprouvette tenue inclinée
 Les deux appareils peuvent être systématique du
pour éviter la formation de lactodensimètre,
remplacés par un
mousse et la remplir jusqu’à appréciée à l’étalonnage.
Thermolactodensimètre.
débordement.
 Eprouvette de 200 à 250 ml  Correction de la
 Placer l’éprouvette sur une température par
dont les dimensions sont telles
table horizontale et plonger correction additive de
qu’elles permettent le libre
doucement le lactodensimètre 0.0002 par degré au
mouvement du lactodensimètre
dans le lait en lui donnant un dessus de 20 °C ou par
et l’immersion totale de la tige
mouvement de rotation et correction soustractive de
graduée.
attendre sa stabilité. 0.0002 par degré au
 Bain marie à température dessous de 20 °C.
 Lire la graduation apparente,
réglable pouvant recevoir
c’est la densité brute. Noter la
l’éprouvette prédédente.
température du lait.

3. Test à l’alcool

Quand le lait est acidifié, ses protéines sont déstabilisées. Si on ajoute à un certain volume de
ce lait un même volume d’alcool à 70 °C, on a une floculation des protéines.

Tableau 11 : Test à l’alcool (G.I.V Lait, 2013)

Matériels et réactifs Mode opératoire Expression des résultats

 Pas de coagulation : le test est

négatif.
 Tubes à essais.
Introduire dans le tube à essais 2
 Une coagulation faible : le test est
 Boite de Pétri. ml de lait et 2 ml d’alcool à 70°
légèrement positif.
puis agiter et verser le mélange
 2 pipettes de 2 ml. dans la boite de pétri et bien  Une coagulation prononcée : le
observer l’aspect du mélange. test est positif signifie que le lait
 Alcool éthylique à 70°.
est instable, il ne supportera pas
un traitement thermique.

4. Test au bromocresol

61
 Le lait présente une acidité qui peut être appréciée rapidement grâce à une solution de pourpre
de bromocrésol. Toutefois, et en cas de doute, cette appréciation peut être confirmée par la méthode
normative (N.T 14.28 - 1983). Cette méthode est appliquée pour les petites quantités de lait
réceptionnées aux centres de collecte de lait.

Tableau 12 : Test au bromocrésol. (N.T 14.28 - 1983)

Matériels et réactifs Mode opératoire Expression des résultats

 Mélanger le lait reçu.

 Couleur bleue : on juge
 Un égoutteur de 20 ml dans
 Mettre 20 à 30 ml de lait dans que le lait n’est pas acide.
lequel est placée la solution de
le bêcher.
pourpre de bromocrésol.  Couleur bleue-verte : on
 Ajouter 4 à5 gouttes de considère que le lait est
 Un bêcher de 100 ml servant
pourpre de bromocrésol. douteux, ce qui nécessite
pour le mélange de
une confirmation de la
l’échantillon de lait et du  Apprécier la couleur obtenue
détermination de l’acidité
réactif. en surface.
par la méthode normative.
 Solution de pourpre de  Ne plus remettre l’échantillon
 Couleur verte : on juge
bromocrésol à 0.5 g/l. analysé avec le lait
que le lait est acide.
réceptionné.

5. Test de reductase

La plupart des microbes du lait modifient au cours de leur développement son potentiel
d’oxydo-réduction. Cette modification peut être mise en évidence par l’addition au lait d’une substance
colorée qui donne par réduction des dérivés de couleurs différentes.

Tableau 13 : Test de reductase (G.I.V Lait, 2013)

Matériels et réactifs Mode opératoire Expression des résultats

 Solution de bleu de  Introduire dans un tube à essais  Une décoloration avant quinze
méthylène à la dose stérile 10 ml de lait et 1 ml de bleu minutes indique un lait très
de 5 mg/ 100 ml de méthylène puis boucher et fortement contaminé.
d’eau distillée stérile. mélanger en retournant et
redressant deux fois chaque tube.  Si la décoloration a lieu en
 Tube à essais stériles. moins d’une heure, le lait est
 Porter au bain-marie. fortement contaminé.
 Pipettes à lait de 10
ml.  Couvrir le bain-marie.  Si la décoloration a lieu entre
une heure et trois heures, le lait
 Mélanger à nouveau toutes les

62
 heures. est légèrement contaminé.
 Pipettes de 1 ml.
 Noter le temps de décoloration en  Si la décoloration a lieu au-
 Bain-marie à 40 °C ± observant la teinte du mélange dessus de trois heures, le lait
2 °C. immédiatement après mélange et est considéré comme étant de
toutes les quinze minutes. qualité saatisfaisante.

6. Détermination de l’acidité titrable du lait : Acidité Dornic

Le lait présente une acidité qui peut être titrées par l’hydroxyde de sodium (soude) en présence
de phénolphtaléine servant d’indicateur coloré.

Tableau 14 : Détermination de l’acidité titrable du lait : Acidité Dornic (N.T 14.28 - 1983)

Matériels et réactifs Mode opératoire Expression des résultats

L’acidité du lait peut

 Solution de phénolphtaléine à s’exprimer de plusieurs
1% dans l’éthanol à 95%.  Introduire dans le bêcher 10 ml
façons :
de lait avec la pipette ou peser
 Solution titrée d’hydroxyde de à 1 mg près environ 10  En gramme d’acide
sodium (soude) 0,01 gramme grammes de lait. lactique par litre de lait.
d’acide lactique.
 Ajouter dans le bêcher quatre  En degré Dornic, c'est-à-
 Burette graduée en 0,05 ml ou gouttes de la solution de dire en décigrammes
en 0,1 ml permettant phénolphtaléine. d’acide lactique par litre.
d’apprécier la demi-division.
La burette peut être remplacée  Titrer par la solution de soude  En degrés soxhlet-henkel,
par un acidimètre Dornic. jusqu’à début de virage au rose, c'est-à-dire en nombre de
facilement perceptible par ml d’une solution alcaline
 Bêcher de 100 ml. comparaison avec un témoin 0,25 N (N/4) nécessaire
constitué du même lait. pour saturer l’acidité de
 Pipette à lait de 10 ml.
100 ml de lait.

7. Détermination de la teneur en matière grasse du lait 

La détermination de la teneur en matière grasse du lait se fait par méthode acido-

butyrometrique où à l’aide de l’acide sulfurique nous désagrégeons les protéines du lait. Après ajout
d’alcool amylique et centrifugation, les gouttelettes de graisse qui se réunissent en une couche claire
sont évaluées quantitativement grâce à une échelle adéquate. (N.T 14.32 - 1983)

Tableau 15 : Détermination de la teneur en matière grasse du lait. (N.T 14.32 - 1983)

Matériels et réactifs Mode opératoire Expression des résultats

63
  Acide sulfurique. Placer le butyromètre
 Placer le butyromètre sec dans un
verticalement et lire la
 Alcool iso amylique. portoir.
graduation correspondante
 Butyromètre à lait.  Mettre dans le butyromètre 10 ml à la base du ménisque
d’acide sulfurique en évitant de supérieur de la colonne
 Pipette à lait de 11 ml. mouiller le col du butyromètre et 11 grasse.
ml de lait préchauffé à 40 °C,
 Bouchons en homogénéisé et refroidi à 20 °C en
caoutchouc sec en bon mettant la pointe de la pipette inclinée La teneur en matières
état. à 45 °C en contact avec la base du col grasses du lait, exprimée
du butyromètre et 1 ml d’alcool en grammes au litre, est
 Centrifugeuses tournant amylique. donnée par la formule
de 1000 à 1200 tours/
suivante :
mn.  Boucher lentement et convenablement
le butyromètre.  n’ – n (si le butyromètre
 Mesureur automatique à
est gradué en g/l.
acide sulfurique  Mélanger le contenu du butyromètre
(délivrant 1 ml) ou avec précaution tout en dirigeant le  (n’ – n) x 10 (si le
pipette de sûreté de 10 bouchon vers le levier jusqu’à butyromètre est gradué en
ml. homogénéisation totale. g %).
 Mesureur automatique à  Procéder à des retournements (6 fois)
l’alcool Amylique des butyromètres (remplissage et
(délivrant 1 ml). vidange des ampoules finales). Avec :
n’ : représente la valeur
 Bain marie de 65 °C à  Tenir les butyromètres bouchons vers atteinte par le niveau
70 °C. le bas et centrifuger pendant cinq supérieur de la colonne
minutes. grasse.
 Lunette de protection n : représente la valeur
contre les risques de  Plonger les butyromètres (bouchon en atteinte par le niveau
projection d’acide au bas) dans le bain marie à 65-70 °C inférieur de la colonne
cours de la pendant cinq minutes. grasse.
manipulation.

8. Recherche du formol dans le lait

La recherche du formol dans le lait se fait par une méthode normative (N.T 14.43 - 1983). Cette
méthode est basé sur la coloration violette obtenue à chaud en milieu chlorhydrique, en présence de
perchlorure de fer et du formol. La coloration est due au noyau indol (tryptophane) des protides du lait.

Tableau 16 : Recherche du formol dans le lait. (N.T 14.43 - 1983)

Matériels et réactifs Mode opératoire Expression des résultats

64
  Solution de Chlorydro-
ferrique.  Introduire dans un tube à essai
2 ml de l’échantillon de lait à
 Bain marie à 40 °C ± 2 °C et analyser. La présence du formol est
des tubes à essais. caractérisée par une
 Ajouter 10 ml du réactif coloration violette. En cas
 Mesureur automatique pour chlorhydro-ferrique et agiter. de teneurs trop élevées en
réactif chlorydro-ferrique formol il apparaît une
(délivrant 10 ml). Ou pipette  Porter le tube au bain marie où coloration brune.
de sureté de 10 ml. il est maintenu pendant 10
minutes.
 Pipette à lait de 2 ml.

La recherche du formol dans le lait peut être effectuée encore par la méthode de la
Phloroglucine qui est caractérisée par une coloration rose-oranger indiquant la présence du formol dans
le lait. Cette coloration est obtenue après avoir mélangé l’échantillon du lait avec de l’hydroxyde de
sodium et du phloroglucine. (G.I.V Lait, 2013)

9. Recherche de résidu d’antibiotiques dans le lait

La méthode de la recherche de résidu d’antibiotiques dans le lait est appelée test de Penzym. Le
Penzym est un test colorimétrique utilisé pour la détermination rapide des antibiotiques de type beta-
lactame (pénicilline, ampicilline, ect) utilisés dans la prévention et le traitement des maladies du bétail
et en particulier les mammites. (G.I.V Lait, 2013)

Tableau 17 : Recherche de résidu d’antibiotiques dans le lait. (G.I.V Lait, 2013)

Matériels et réactifs Mode opératoire Expression des résultats

 Mettre dans la fiole 10 µl

Une première lecture pourra
d’enzyme DD-Carboxypeptidase.
 Enzyme DD-Carboxypeptidase. se faire après 8 minutes, si

 Ajouter 50 µl de lait à analyser, l’échantillon présente une

 Substrat de type R-D.Ala-D-Ala. couleur à prédominance
mélanger et incuber pendant 5
minutes à 47 °C. rose ou comprise entre la
 Fiole de type Eppendof à fond
couleur rose orange et la
conique.  Ajouter une tablette contenant le couleur pèche, l’échantillon
substrat au mélange d’incubation. sera considéré comme
 Micro-pipette de 10 µl et micro-
pipette de 50 µl. négatif. Si l’échantillon
 Agiter délicatement le tube de
présente une couleur jaune,
façon à faire descendre la tablette
 Incubateur à 47 °C. il contient probablement
au fond de la fiole et incuber à 47
des antibiotiques.
°C.

65
V. Contrôle des laits commercialisés 

Les laits prêts à la consommation doivent être conditionnés immédiatement après le dernier
traitement par la chaleur dans des récipients fermés empêchant toute contamination. Le système de
fermeture doit être conçu de manière telle qu’après ouverture, la preuve de l’ouverture reste manifeste
et aisément contrôlable. En Tunisie, les opérations de contrôle des laits de consommations sont
réglementées.

1. Lait pasteurisé 

La norme Tunisienne (N.T 14 .03 - 1983) exige que le lait pasteurisé doit présenter une réaction
négative à la phosphate et doit être fourni aux vendeurs à une température ne dépassant pas 10 °C.

Ainsi, le lait pasteurisé doit être vendu en bouteilles ou en bidons ou autres récipients à usage
alimentaire fermés hermétiquement. Les bouteilles et les autres récipients à usage alimentaire doivent
être propres et aseptiques avant chaque utilisation. Les ingrédients employés pour le lavage des
récipients réutilisables doivent être conformes aux normes en vigueur.

Du point de vue bactériologique, la loi du 24 Décembre 1964 précise les critères

microbiologiques requis pour les laits pasteurisés ; critères repris par l’I.N.NOR.P.I. (Institut de la
Normalisation et de la Propriété Industrielle), qui a fixé par la norme (NT 16.40 - 1988) (Tableau 18),
les limites microbiologiques maximales tolérées dans les laits et produits laitiers, critères qui
nécessitent quelques commentaires :

- Concernant la M.A.M.T. (Microflore Aérobie Mésophile totale à 31°C), l’évaluation de la

population microbienne à la date limite de consommation est tributaire des conditions de
stockage du lait.

- La présence en faible quantité des Coliformes totaux (à 30°C) et des Staphylococcus aureus,
témoigne d’une décontamination au moment du conditionnement.

- Les Coliformes fécaux sont essentiellement d’origine endogène, et doivent être absents.

- L’absence de Salmonelles dans 250 ml de lait est exigée pour des raisons de Santé Publique.

- Le test au phosphate alcalin doit être négatif, témoin de la destruction du Bacille tuberculeux.

L’acidité Dornic doit être là aussi comprise entre 14 et 18°D, ce qui signifie que l’activité de la
flore lactique a été minime voire nulle. (NT 14.28 -1983)

66
 L’étiquetage du lait pasteurisé doit être conforme à l’arrêté des ministres du commerce et de
l’artisanat, de la santé publique, de l’industrie, de l’énergie et des petites et moyennes entreprises
du 3 Septembre 2008. La dénomination « lait pasteurisé » doit être complétée selon le cas par le
terme « entier », « demi-écrémé » ou « écrémé). En plus la mention « Après ouverture, à conserver au
froid et consommer rapidement » doit figurer sur l’étiquetage.

2. Lait stérilisé :

Du point de vue biochimique, pour les laits stérilisés selon le procédé classique, il ya une
dénaturation partielle des protéines qui est une réaction entre le lactose et certains acides aminés
soufrés (Réaction de Maillard ou brunissement non enzymatiques) et se traduisant par une coloration
légèrement brunâtre du lait et un goût de caramel. (Alais, 1984)

Du point du vue bactériologiques, la loi tunisienne (Tableau 18) signifie que le lait doit être
exempte de germes, mais nous savons que les denrées alimentaires d’une manière générale, et pour les
laits en particulier, il n’existe pas de stérilité absolue, mais une stérilité commerciale. En particulier, il
ne doit pas persister de germes revivifiables. Les laits stérilisés en bouteille et le lait U.H.T.doivent
renfermer moins de 10 germes/0.1ml.

Tableau 18 : Critères microbiologiques relatifs aux laits. (N.T 16.40 - 1988)

Coliformes
Micro-organismes Coliformes fecaux (E. coli) Staphylococcus
Désignation
aerobies à 30°C totaux à 30 °C Aureus Salmonella sp.
à 44° C
Des produits
(par gramme) (par gramme) (par gramme)
(par gramme)

1. Lait cru destiné à la consommation humaine

- A la Absence dans
production
5 x 10 4 10 2 250 ml

- Au point de Absence dans

vente
5 x 10 5 10 3 250 ml

- Destiné à Absence dans

l’industrie
5 x 10 5 250 ml

2. Lait pasteurisé et régénéré pasteurisé

- A la sortie Absence dans

3 x 10 4 Absence 10
de l’usine 250 ml

- Au point de Absence dans

10 6 Absence 10
vente 250 ml

67
 3. Lait
stérilisé ou
UHT Stable jusqu’à la date de péremption
(aromatisé ou
non)

Il faut procéder aussi au contrôle directe de la stabilité des laits stérilisés en bouteilles, en
incubant à 30°C et à 55°C pendant respectivement 14 et 7 jours, pour permettre la germination des
spores mésophiles et thermophiles si elles existent. Les laits U.H.T. sont incubés à 30°C et pendant
respectivement 14 et 7 jours, pour permettre la germination des spores mésophiles et thermophiles si
elles existent.

Les laits U.H.T. sont incubés à 30°C pendant 7 jours uniquement (Arrêté du 21 Novembre
1983 de la législation français).

L’étiquetage du lait stérilisé et le lait stérilisé UHT doit être conforme à l’arrêté des ministres
du commerce et de l’artisanat, de la santé publique, de l’industrie, de l’énergie et des petites et
moyennes entreprises du 3 Septembre 2008. La dénomination « lait stérilisé » ou « Lait stérilisé
UHT » doit être complétée selon le cas par le terme « entier », « demi-écrémé » ou « écrémé). En plus
la mention « Après ouverture, à conserver au froid et consommer rapidement » doit figurer sur
l’étiquetage.

68
 Conclusion

Pour bon nombre de populations du globe, le lait et les produits à base de lait représentent une
source riche et appréciable d’éléments nutritifs. Aussi, le commerce international des denrées à base de
lait constitue-t-il une activité importante.

Empiriquement, il s’était rendu compte que le lait était plus complet que les autres aliments,
mais également qu’il était très périssable. Pour le conserver, la technologie industrielle s’opère à des
traitements thermiques tels que la pasteurisation et la stérilisation qui ont permis à l’homme de
conserver le lait, tel qu’il était, sans le transformer.

Le lait doit être soumis à un traitement par la chaleur aux fins d’en prolonger la durée de
conservation ou d’en améliorer la sécurité hygiénique et microbiologique. Les traitements par la
chaleur (pasteurisation et stérilisation) doivent être appliqués de manière à modifier le moins possible
la composition ainsi que les caractéristiques physiques, nutritionnelles et organoleptiques.

La composition de lait constitue un milieu propice au développement de microorganismes

pathogènes. Le lait peut également être contaminé par des résidus de médicaments vétérinaires, de
pesticides ou autres contaminants chimiques. Pour toutes ces raisons, l’application de mesures
appropriées de maîtrise de l’hygiène et de contrôle du lait et des produits laitiers sur l’ensemble de la
chaîne alimentaire est essentielle pour garantir la sécurité sanitaire et la salubrité de ces aliments en
vue de leur utilisation prévue.

69
 Références bibliographiques

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NT 16.40 (1988). SPÉCIFICATIONS MICROBIOLOGIQUES - LAIT ET PRODUITS

LAITIERS

Références réglementaires

Loi du 24 Décembre 1964 : relative au contrôle de la production du traitement et du commerce

du lait.

Arrêté du 21 Novembre 1983 de la législation français : relatif à la réglementation des normes

d’hygiène et de salubrité aux quelles doivent répondre les laits stérilisés U.H.T.

Arrêté des ministres du commerce et de l’artisanat, de la santé publique, de l’industrie, de

l’énergie et des petites et moyennes entreprises du 3 Septembre 2008 : relatif à l’étiquetage et
la présentation des denrées alimentaires préemballées.

Arrêté du ministre de l'agriculture et de l'environnement du 23 juin 2011 : portant

approbation du cahier des charges relatif à la création des centres de collecte et de transport du
lait frais.

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