Susilawati et al Pasta Kacang Merah

FORMULASI VIRGIN COCONUT OIL(VCO) DAN PENGEMULSI LESITIN

KEDELAI TERHADAP STABILITAS EMULSI DAN SIFAT ORGANOLEPTIK
PASTA KACANG MERAH
[Formulation of Virgin Coconut Oil (VCO)and emulsifier lechitin of soy on the
emultion stability and sensory characteristic of red beans paste]

Susilawati, Ribut Sugiharto dan Suci Marita Damaiyanti*

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung
Jl. Prof. Soemantri Brojonegoro No. 1 Bandar Lampung, Lampung 35145
*Email Korespondens : [email protected]

Diterima : 12-11-2015
Disetujui : 18-02-2016

ABSTRACT
Red beans and VCO are produced abundantly in Indonesia, but are not fully
utilized. In this research, red beans and VCO were processed into red beans paste product
as food diversification efforts. The objective of this research was to obtain the best
formulationof VCO and lechitin addition to produce the best emultion stability and sensory
characteristic the red beans paste. The experiment was arranged in a Complete
Randomized Block Design (CRBD) with one factor and four repetitions. The treatments
had 6 levels comparison of VCO and lechitin (K), that were K1 (30%:0,25%), K2
(45%:0,25%), K3 (60%:0,25%), K4 (30%:0,5%), K4 (45%:0,5%), K6 (60%:0,5%). The
data were analyzed using Barlett test to find homogenity, furthermore the Tuckey test was
used to test the additivity, then analyzed using ANOVA to test the effect of the treatments
further analyzed with Least Significant Difference (LCD) test at 5% and 1% level. The
results showed that K4 are the best formulation to produce red beans paste with the score of
texture was 3,45 (somewhat like), the score of color was 3,68 (like), the score offlavor was
3,65 (like),the score of taste was 3,78 (like), the score ofspreadability was 3,38 (like), the
emulsion stability was 0,247%. The proximate analyzed of K4 resulted that the moisture,
fat, carbohydrate, protein, ashes, and crude fiber contents were 30,01%, 11,57%,
50,45%,6,48%, 1,49 %, and 8,97%.
Keywords: emultion stability, red bean pastes, VCO.

ABSTRAK
Kacang merah dan VCO merupakan bahan pangan yang produksinya melimpah di
Indonesia, tetapi belum dimanfaatkan secara optimal. Kacang merah dan VCO dapat
diolah menjadi produk pasta kacang merah sebagai upaya diversifikasi pangan. Tujuan
penelitian ini untuk mendapatkan formulasi penambahan minyak VCO dan lesitin yang
tepat untuk menghasilkan pasta kacang merah dengan stabilitas emulsi dan sifat
organoleptik terbaik. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok
Lengkap (RAKL) dengan satu faktor dan 4 kali ulangan. Perlakuan penelitian adalah
perbandingan VCO dan lesitin (K) sebanyak 6 taraf, yaitu K1 (30%:0,25%), K2
(45%:0,25%), K3 (60%:0,25%), K4 (30%:0,5%), K4 (45%:0,5%), K6 (60%:0,5%). Data
hasil penelitian diuji kesamaan ragam dengan uji Bartlet dan kemenambahan data dengan
uji Tuckey. Data dianalisis dengan sidik ragam untuk mendapatkan penduga ragam galat
dan uji signifikansi untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan. Selanjutnya data diuji
lanjut menggunakan BNT pada taraf 5% dan 1%.Hasil penelitian menunjukkan bahwa K4
adalah perlakuan terbaik yang menghasilkan pasta kacang merah dengan skor tekstur
sebesar 3,45 (agak suka), skor warna sebesar 3,68 (suka), skor aroma sebesar 3,65 (suka),
skor rasa sebesar 3,78 (suka), skor daya oles sebesar 3,38 (suka), stabilitas emulsi sebesar

42 Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 21 No.1, Maret 2016
Pasta Kacang Merah Susilawati et al

0,25%. Analisis proksimat pada formulasi K4 menunjukkan bahwa kadar air, lemak,
karbohidrat, protein, abu, dan serat kasar berturut-turut sebesar 30,01%, 11,57%, 50,45%,
6,48%, 1,49%, dan 8,97%.
Kata kunci: kacang merah pasta, lesitin, stabilitas emulsi, VCO.

PENDAHULUAN satu bahan pangan sumber lemak yang

sekarang ini banyak diminati orang karena
Pasta merupakan produk emulsi
khasiatnya bagi kesehatan. Dibandingkan
minyak dalam air yang tergolong kedalam
dengan minyak nabati lainnya seperti
low fat spreads, yang kandungan airnya
minyak sawit, minyak kedelai, minyak
lebih besar dibandingkan minyaknya.
jagung, dan minyak biji bunga matahari,
Kandungan minyak dalam pasta yaitu
VCO memiliki beberapa keunggulan yaitu
kurang dari 40%. Pasta dapat dikonsumsi
kandungan asam laurat yang tinggi. Asam
sebagai olesan (spread) pada roti atau
laurat didalam tubuh akan diubah menjadi
biskuit dan dapat juga dikonsumsi
monolaurin yaitu sebuah senyawa
langsung (Gaman dan Sherrington, 1992).
monogliserida yang bersifat antivirus,
Jenis pasta kacang yang sudah dikenal di
antibakteri dan antiprotozoa (Setiaji dan
masyarakat saat ini adalah mentega
Prayugo, 2006), sehingga dapat
kacang tanah (peanut butter) yang juga
meningkatkan daya tahan tubuh manusia
merupakan produk emulsi. Selain kacang
terhadap penyakit serta mempercepat
tanah, jenis bahan lainnya yang dapat
proses penyembuhan. Minyak VCO dapat
digunakan dalam pembuatan pasta adalah
digunakan sebagai sumber minyak dalam
kacang merah. Selama ini kacang merah
pasta kacang merah, sehingga diharapkan
belum banyak dimanfaatkan, biasanya
mampu menghasilkan pasta yang dengan
hanya dikonsumsi sebagai sayuran, oleh
karakteristik terbaik, karena selain
karenanya salah satu alternatif
kandungan asam laurat dan antioksidan,
pemanfaatan kacang merah adalah dibuat
VCO memiliki aroma khas kelapa, jernih,
menjadi pasta. Pasta kacang merah belum
tidak berwarna, tidak mudah tengik, dan
banyak beredar di pasaran dan dikenal
tahan hingga dua tahun (Andi, 2005).Oleh
masyarakat, padahal pembuatannya tidak
karena itu, bisa dikatakan minyak VCO
begitu sulit dan peralatan yang digunakan
lebih baik dibandingkan dengan minyak
sangat sederhana.
sawit kasar yang menjadi sumber minyak
Komponen utama dalam produk
pada penelitian sebelumnya.
emulsi salah satunya adalah minyak.
Komponen terpenting dalam
Salah satu sumber minyak yang dapat
membentuk sistem emulsi selain minyak
dipergunakan dalam pembuatan pasta
adalah emulsifier. Salah satu contoh
ialah Virgin Coconut Oil (VCO), sebagai
emulsifier alami yang banyak terdapat di
bagian terdispersi dalam sistem emulsi
alam adalah lesitin. Lesitin memiliki
pasta. VCO merupakan minyak yang
gugus hidrofobik dan hidrofilik yang
berasal dari pengolahan daging buah
mampu menyatukan minyak dan air
kelapa segar. Proses pembuatanya tidak
sehingga menghasilkan system emulsi.
menggunakan pemanasan yang terlalu
Penggunaan formulasi yang tepat antara
tinggi dan tidak menggunakan bahan
minyak VCO dan lesitin, diharapkan dapat
kimia tambahan. Pengolahan VCO tidak
menghasilkan pasta kacang merah yang
melalui tahap pemurnian, pemucatan, dan
disukai oleh masyarakat, dan memiliki
penghilangan aroma. VCO adalah salah
daya oles yang baik karena fungsinya

Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 21 No.1, Maret 2016 43
Susilawati et al Pasta Kacang Merah

sebagai olesan roti serta menjadi pilihan vulgaris L.) yang diperoleh dari Pasar
yang tepat dibandingkan dengan produk Koga, Bandar Lampung dan minyak VCO
sejenis pasta yang juga berfungsi sebagai merek Optima. Bahan tambahan yang
olesan seperti mentega yang harganya digunakan dalam penelitian adalah lesitin
relatif mahal, serta margarin yang diduga kedelai merek Lansida, susu skim merek
mengandung lemak trans yang dapat Indomilk, gula pasir merek Gulaku dan
menyebabkan penyumbatan pembuluh air. Bahan kimia yang digunakan untuk
darah. Berdasarkan hal tersebut diatas, analisis adalah aquades, hexane, larutan
maka perlu dikembangkan produk pasta klorofom, larutan NaOH-Na2S2O3, larutan
kacang merah yang sehat, bergizi, dan H2BO3, H2SO4 pekat, NaOH, dan larutan
dapat meminimalkan resiko kesehatan. HCl standar. Alat-alat yang digunakan
Tujuan penelitian adalah mendapatkan untuk analisis kimia antara lain, desikator,
formulasi penambahan minyak VCO dan labu lemak, labu kjedahl, dan refrigerator.
lesitin yang tepat untuk menghasilkan
Metode Penelitian
pasta kacang merah dengan stabilitas
emulsi dan sifat organoleptik terbaik. Penelitian ini disusun
menggunakan Rancangan Acak Kelompok
BAHAN DAN METODE Lengkap (RAKL) dengan satu faktor dan
Bahan dan Alat 4 kali ulangan. Perlakuan dalam penelitian
ini adalah tingkat penggunaan minyak
Bahan baku yang digunakan VCO dan lesitin kedelai. Formulasi pasta
dalam penelitian adalah kacang merah kacang merah disajikan dalam Tabel 1.
segar jenis kacang merah besar (Phaseolus

Tabel 1. Formulasi pasta kacang merah

Formulasi Pasta
Bahan Utama
K1 K2 K3 K4 K5 K6
Kacang merah rebus (g) 100 100 100 100 100 100
Air (g) 60 60 60 60 60 60
Gula pasir (g) 50 50 50 50 50 50
Susu skim (g) 30 30 30 30 30 30
VCO (g) 30 45 60 30 45 60
Jumlah 270 285 300 270 285 300
Bahan tambahan (lesitin) 0,25% 0,5%
Lesitin x jumlah bahan utama (g) 0,68 0,70 0,75 1,35 1,43 1,50

Penggunaan kacang merah, susu jumlah lesitin yang dipergunakan adalah

skim, gula, dan air pada semua formulasi 0,25% dan 0,5% didasarkan pada jumlah
tetap yakni kacang merah 100 g, susu keseluruhan bahan.
skim 30 g, gula 50 g, dan air 40 g yang Kesamaan ragam diuji dengan uji
didasarkan pada penelitian Matthes (2003) Barlett dan kemenambahan data diuji
yang menggunakan minyak bekatul dengan uji Tuckey. Data dianalisis
sebagai komponen minyaknya. Faktor dengan sidik ragam untuk mendapatkan
perlakuan yang berubah-ubah dalam penduga ragam galat dan uji signifikansi
penelitian ini adalah VCO dan lesitin. untuk mengetahui pengaruh antar
Jumlah VCO yang dipergunakan yakni perlakuan. Selanjutnya data diuji lanjut
30%, 45%, dan 60% juga didasarkan pada menggunakan BNT taraf 5% dan 1%.
jumlah kacang merah rebus. Sementara

44 Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 21 No.1, Maret 2016
Pasta Kacang Merah Susilawati et al

Pelaksanaan Penelitian Pengamatan

Proses pembuatan pasta kacang Pengamatan dilakukan terhadap
merah adalah sebagai berikut : kacang pasta kacang merah yaitu sifat fisik berupa
merah segar dibersihkan, direndam selama stabilitas emulsi (Najafidan, 2006), sifat
6 jam. Kemudian dikupas kulitnya dan sensori yaitu tekstur, daya oles, rasa
direbus selama 20 menit, lalu ditiriskan. aroma serta warna dengan metode
Kacang merah rebus ditimbang sebanyak hedonik. Pasta kacang merah dengan sifat
100 g, disiapkan air sebanyak 40% dari fisik dan sensori terbaik dilakukan uji
berat kacang merah rebus. Dilakukan proksimat berupa kadar air (AOAC,1995),
penghalusan menggunakan blender, kadar lemak (AOAC,1995), kadar protein
ditambahkan susu skim sebanyak 30% (AOAC,1995), kadar karbohidrat
dan gula sebanyak 50% dari berat kacang (AOAC,1995), kadar abu (AOAC,1995),
merah rebus. Adonan dicampur dan dan serat kasar (Sudarmadji, 1984).
dihaluskan kembali, terakhir ditambahkan
minyak VCO dan lesitin dengan HASIL DAN PEMBAHASAN
perbandingan K1 30% : 0,25%, K2 45% : Stabilitas Emulsi
0,25%, K3 60% : 0,25%, K4 30% : 0,5%,
K5 45% : 0,5% dan K6 60% : 0,5% (b/b). Hasil analisis ragam
Selanjutnya dicampur dan dihaluskan menunjukkan bahwa penambahan minyak
kembali. Tahap selanjutnya adonan VCO dan lesitin berpengaruh sangat nyata
dipanaskan pada suhu 60-65oC selama 5 terhadap stabilitas emulsi pasta kacang
menit dan dilakukan pengadukan terus merah.
menerus agar pasta yang dihasilkan tidak
menggumpal.
Tabel 2. Pengaruh perbandingan minyak VCO dan lesitin terhadap stabilitas emulsi pasta
kacang merah
Perbandingan minyak VCO Rata-rata
Perlakuan Notasi
dan lesitin (%)
K4 30:0,50 0,247 A
K1 30:0,25 0,900 AB
K5 45:0,50 2,568 BC
K2 45:0,25 4,117 CD
K6 60:0,50 5,512 DE
K3 60:0,25 6,829 E
BNT 0,01 = 1,736
Nilai tengah yang diikuti dengan huruf yang sama memiliki arti tidak berbeda nyata.

Berdasarkan hasil penelitian ini keluar saat sampel di sentrifuge sedikit

menunjukkan bahwa pasta dengan yang artinya emulsi pasta yang dihasilkan
stabilitas emulsi terbaik terdapat pada paling stabil. Dari penelitian ini
perlakuan K4, dilanjutkan dengan pasta didapatkan hasil terbaik yaitu pasta
pada perlakuan K1, K5,K2,K6, dan K3. kacang merah dengan perbandingan
Nilai stabilitas emulsi pasta kacang merah minyak VCO 30% dan lesitin 0,5%. Tan
bekisar antara 0,274 – 6,829. Nilai dan Nakajima (2005) mengatakan bahwa,
stabilitas emulsi yang terendah pada hasil pada konsentrasi emulsifier yang sama,
pengujian menunjukkan minyak yang rasio fase minyak terhadap air yang

Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 21 No.1, Maret 2016 45
Susilawati et al Pasta Kacang Merah

semakin kecil menyebabkan jumlah penambahan zat aktif permukaan sampai

minyak yang harus dilindungi oleh dicapai suatu harga konstan (Lachman et
emulsifier juga semakin sedikit. al., 1994).
Sebaliknya, jika jumlah fase minyak
semakin banyak maka luas permukaan Uji Sensori
minyak yang harus dilindungi emulsifier Uji sensori dilakukan untuk
juga semakin besar. Akibatnya dengan mengetahui penilaian panelis terhadap
jumlah emulsifier yang sama, kemampuan penambahan minyak VCO dan lesitin.
emulsifier untuk menstabilkan droplet Pengujian yang dilakukanadalahpengujian
semakin terbatas dan droplet minyak hedonik untuk parameter tekstur, rasa,
cenderung untuk mengalami koalesen aroma, daya oles, dan warna. Uji sensori
sehingga fraksi minyak akan semakin pasta kacang merah ini menggunakan 5
mudah terpisah dari fraksi air. skala hedonik yaitu: sangat suka, suka,
Densitas yang rendah dari agak suka, suka, dan sangat tidak suka.
minyak dapat menimbulkan masalah pada
ketidakstabilan emulsi melalui mekanisme Tekstur
creaming, flocculation, dan coalescence Bahan yang tidak halus dan tidak
(Taherian et al., 2008). Kestabilan emulsi tercampur rata, akan menyebabkan tekstur
juga dipengaruhi oleh ukuran partikel, yang kasar. Hasil analisis ragam
jenis dan jumlah pengemulsi, perbedaan menunjukkan bahwa perbandingan
densitas antara kedua fase, pergerakan minyak VCO dan lesitin tidak berpengaruh
partikel, serta viskositas fase eksternal nyata terhadap tekstur pasta kacang merah
(Giffin, 1954). Lesitin sebagai pada setiap perlakuan. Hasil yang
pengemulsi memiliki kemampuan diperoleh pada tekstur pasta kacang merah
menstabilkan minyak dan air yang sudah dari panelis bekisar antara 3,375 – 3,850
jelas dari strukturnya. Dua radikal asam pada skala agak suka – suka.
lemak membentuk bagian lipofilik dan Perbandingan VCO dan lesitin
menunjukkan afinitas kuat terhadap yang berbeda tidak mempengaruhi
lemak, sedangkan radikal fosfokolin penilaian organoleptik panelis. Hal ini
menunjukkan afinitas kuat terhadap air. disebabkan karena VCO dan lesitin sendiri
Sehingga dalam campuran minyak dan air, berbentuk cair dan teksturnya halus
lesitin akan membentuk emulsi dengan sehingga tidak mempengaruhi tekstur
menurunkan tegangan permukaan akhir dari pasta kacang merah. Pengujian
interfasial antara fase minyak dan air tekstur dalam penelitian ini adalah dengan
(Price, 2004). merasakan pasta menggunakan mulut,
Penambahan lesitin sebanyak pasta berbentuk semi padat sehingga
0,5% (b/b) menyebabkan emulsi menjadi penilaian tekstur berupa sifat halus atau
lebih stabil dibandingkan dengan kasar pasta kacang merah yang dirasakan
penambahan lesitin 0,25%, yang ditandai pada permukaan langit-langit mulut dan
dengan semakin sedikitnya minyak yang lidah. Pasta kacang merah yang
terpisah pada saat di sentrifuge. Zat aktif dihasilkan memilki tekstur halus pada saat
permukaan dalam hal ini lesitin sebagai meleleh dimulut, hal ini dikarenakan
emulsifier berorientasi pada antarmuka bubur pasta yang dihasilkan dari
bahwa akan berkurangnya sedikit demi penghalusan bahan menggunakan blender
sedikit tegangan permukaan dengan sudah tercampur rata dan halus. Sehingga
berjalannya waktu seiring dengan

46 Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 21 No.1, Maret 2016
Pasta Kacang Merah Susilawati et al

penerimaan pasta oleh panelis sama menyukai keseluruhan daya oles pasta
karena penggunaan VCO dan lesitin tidak diduga karena tekstur pasta kacang merah
memberikan pengaruh yang nyata yang dihasilkan halus, lembut, dan
terhadap pasta kacang merah. strukturnya kompak sehingga
memudahkan panelis ketika
Daya Oles
mengoleskannya pada roti.
Daya oles adalah kemampuan Abidanbita (2010) menyatakan
selai untuk dioleskan secara merata pada bahwa, daya oles selai yang baik artinya
roti. Selai dengan daya oles yang baik tidak terlalu encer. Hal ini sesuai dengan
dapat dioleskan di permukaan roti dengan pasta kacang merah yang dihasilkan pada
mudah dan menghasilkan olesan yang penelitian ini yaitu tidak terlalu encer pada
merata. Daya oles selai erat kaitannya semua formulasi. Pada penelitian
dengan tekstur dan viskositas selai. sebelumnya mengenai pasta menggunakan
Pengujian daya oles dilakukan dengan minyak bekatul dihasilkan pasta dengan
cara panelis diminta untuk mengoleskan daya oles paling baik pada penggunaan
pasta pada sehelai roti tawar, kemudian minyak bekatul yang tinggi yakni 30%
diminta responya pada quisioner uji yang dan 40%, sementara pada penelitian ini
telah disediakan. Hasil analisis ragam VCO yang digunakan dimulai dari 30%
menunjukkan bahwa penambahan VCO sampai 60%, penggunaan VCO ini sudah
dan lesitin tidak mempengaruhi tingkat pada penggunaan yang tepat untuk
kesukaan panelis terhadap daya oles pasta menghasilkan daya oles pasta yang baik
(P˃0,05). pada penelitian sebelumnya, sehingga
Hasil yang diperoleh pada daya pasta yang dihasilkan daya olesnya baik
oles pasta kacang merah dari panelis dan didapatkan respon yang sama dari
bekisar antara 3,18 – 3,75 pada skala agak panelis.
suka – suka. Perbandingan VCO dan
lesitin yang berbeda tidak mempengaruhi Rasa
Rasa merupakan faktor yang
penilaian organoleptik panelis terhadap
sangat menentukan dalam keputusan akhir
daya oles karena pasta pada berbagai
konsumen untuk menerima atau menolak
formulasi penambahan VCO dan lesitin
suatu makanan. Meskipun warna, aroma
menghasilkan tekstur yang lembut dan
dan sifat oles suatu makanan baik, bila
lunak, sehingga menyebabkan pasta
rasanya tidak enak maka makanan tersebut
kacang merah mudah dioleskan.
akan ditolak. Hasil analisis ragam
Penggunaan minyak bekatul tinggi
menunjukkan bahwa penambahan minyak
sebagai sumber minyak sebesar 30% dan
VCO dan lesitin tidak berpengaruh nyata
40% menghasilkan daya oles pasta
terhadap kesukaan rasa pasta kacang
kacang merah yang paling baik dan
merah pada setiap perlakuan.
disukai (Matthes, 2003). Sementara
Hasil yang diperoleh pada rasa
Fitrianingtyas dan Widyaningsih (2015),
pasta kacang merah dari panelis bekisar
menyebutkan bahwa semakin tinggi
antara 3,78 - 4,04 yang berarti panelis
konsentrasi emulsifier lesitin yang
menyukai keseluruhan pasta kacang
ditambahkan maka akan semakin panjang
merah pada berbagai formulasi (skala
daya oles margarin sari apel. Meskipun
suka). Perbandingan VCO dan lesitin
demikian, dalam penelitian ini VCO
yang berbeda tidak mempengaruhi
maupun lesitin tidak mempengaruhi daya
penilaian organoleptik panelis terhadap
oles pasta kacang merah. Panelis

Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 21 No.1, Maret 2016 47
Susilawati et al Pasta Kacang Merah

rasa, karena penggunaan VCO dan lesitin lesitin yang berbeda tidak mempengaruhi
pada berbagai tingkat konsentrasi tidak penilaian organoleptik panelis terhadap
menghasilkan rasa dan aftertaste yang aroma karena pasta yang dihasilkan pada
menyimpang. Rasa keseluruhan pasta berbagai formulasi menghasilkan aroma
kacang merah yang dihasilkan ialah yang tidak menyimpang.
dominan rasa kacang merah. Penambahan Bila dideskripsikan aroma yang
VCO dan lesitin pada berbagai konsentrasi ditimbulkan oleh pasta ini ialah campuran
dalam penelitian ini tidak mengganggu dari aroma kacang merah dan kelapa
rasa yang khas dan kuat dari kacang segar.Meskipun VCO memiliki aroma
merah yang sudah direbus. Hal ini yang tajam, hal ini tidak mengganggu
dikarenakan kacang merah mengandung penilaian panelis terhadap aroma pasta
asam glutamat yang merupakan asam kacang merah, karena aroma pasta
amino dalam kacang merah yang dapat didominasi oleh aroma kacang merah
membuat kacang merah memiliki rasa yang proporsinya lebih tinggi dari pada
yang khas dan gurih. Winarno (2004) VCO. Sementara penambahan lesitin
menyatakan bahwa, asam amino L- sebesar 0,25% dan 0,5% tidak
glutamat atau garamnya merupakan mengganggu aroma dari pasta. Meskipun
komposisi yang dapat membangkitkan cita lesitin menimbulkan off flavor pada
rasa pada bahan pangan. Meskipun VCO produknya yakni bau langu yang berasal
memiliki rasa minyak kelapa yang kuat dari ekstraksi kedelai (Matthes. 2003),
dan lesitin memiliki rasa langu, kedua aroma langu ini tidak timbul pada pasta
bahan tersebut tidak mempengaruhi rasa kacang merah baik pada konsentrasi
pasta karena proporsi yang digunakan 0,25% ataupun 0,5%, karena lesitin yang
sedikit, sehingga didominasi oleh rasa ditambahkan jumlahnya sedikit sehingga
kacang merah dengan proporsi paling tidak berkontribusi dalam pembentukan
banyak. aroma pasta kacang merah. Hal ini sesuai
dengan penelitian yang telah dilakukan
Aroma
oleh Ristantri (2015), bahwa penggunaan
Aroma merupakan salah satu lesitin dalam es krim susu kambing
sifat organoleptik yang terdapat pada sampai taraf 1,2% tidak mempengaruhi
produk pangan. Aroma juga merupakan aroma dari es krim yang dihasilkan.
penentu tingkat penerimaan konsumen Secara keseluruhan aroma pasta kacang
pada sebuah produk. Aroma yang enak merah didominasi oleh aroma kacang
dapat menarik perhatian konsumen dan merah. Penggunaan VCO dan lesitin tidak
kemungkinan besar memiliki rasa yang menimbulkan aroma yang menyimpang
enak pula sehingga konsumen cenderun g sehingga penilaian panelis terhadap aroma
menyukai makanan dari aromanya. Hasil pasta kacang merah sama.
analisis ragam menunjukkan bahwa
penambahan minyak VCO dan lesitin Warna
kedelai tidak berpengaruh nyata terhadap Warna merupakan parameter
aroma pasta kacang merah. Hasil yang fisik pangan yang sangat penting.
diperoleh pada aroma pasta kacang merah Kesukaan konsumen terhadap produk
dari panelis bekisar antara 3,65 – 3,88 pangan juga ditentukan oleh warna. Hasil
yang artinya panelis menyukai analisis ragam menunjukkan bahwa
keseluruhan formulasi pasta kacang merah penambahan minyak VCO dan lesitin
(skala suka). Perbandingan VCO dan tidak berpengaruh nyata terhadap

48 Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 21 No.1, Maret 2016
Pasta Kacang Merah Susilawati et al

kesukaan warna pasta kacang merah pada Warna jernih VCO tidak mempengaruhi
setiap perlakuan. VCO memiliki warna warna pasta. Sementara penambahan
jernih, hal ini didukung oleh standar mutu lesitin tidak mempengaruhi warna pasta
VCO yang ditetapkan oleh Asian and karena lesitin jumlahnya sedikit sehingga
Fasific Coconut Community (AFCC) yaitu warna pasta yang dihasilkan pada berbagai
standar mutu VCO adalah jernih, tingkat penambahan VCO dan lesitin
sementara lesitin berwarna kuning hampir sama.
kecoklatan. Pasta kacang merah yang
Penentuan Perlakuan Terbaik
dihasilkan dari berbagai tingkat
konsentrasi minyak VCO dan lesitin Penentuan perbandingan minyak
secara keseluruhan berwarna kekuningan. VCO dan lesitin terbaik didasarkan pada
Warna kekuningan ini pada pasta hasil pengamatan terhadap pasta kacang
merupakan dominasi dari warna kacang merah yang dihasilkan serta stabilitas
merah yang telah dikupas kulitnya. emulsinya.

Tabel 3. Rekapitulasi hasil pengamatan pasta kacang merah dengan berbagai penambahan
minyak VCO dan lesitin.
HasilPengamatan K1 K2 K3 K4 K5 K6
Tekstur 3,513a* 3,375 a* 3,750 a* 3,450 a* 3,488a* 3,850a*
Warna 3,763 a* 3,750 a* 3,838 a* 3,675 a* 3,675 a* 3,813 a*
Aroma 3,875 a* 3,825 a* 3,850 a* 3,650 a* 3,813 a* 3,825 a*
Rasa 3,975a* 3,900a* 4,038 a* 3,775 a* 3,838 a* 4,063 a*
Daya Oles 3,313 a* 3,175 a* 3,588 a* 3,375 a* 3,263 a* 3,750 a*
Stabilitas Emulsi (%) 0,900AB 4,117CD 6,829E 0,247A* 2,568BC 5,512 DE
Faktor : Minyak VCO : Lesitin
K1 = 30% : 0,25% K4 = 30% : 0,5%
K2 = 45% : 0,25% K5 = 45% : 0,5%
K3 = 60% : 0,25% K6 = 60% : 0,5%
*= perlakuan terbaik pada parameter tersebut

Rekapitulasi hasil uji sensori dan adalah yang terkecil diantara perlakuan
analisis fisik pasta kacang merah (Tabel lain, menunjukkan minyak yang terpisah
3) menunjukkan bahwa produk terbaik paling sedikit yang artinya stabilitas
adalah K4 dengan perlakuan penambahan emulsi perlakuan K4 paling baik.
minyak VCO 30% dan lesitin 0,5%.
Perlakuan tersebut menghasilkan pasta Analisis Proksimat
kacang merah dengan penilaian panelis Pada penelitian ini dilakukan
yang meliputi skor kesukaan tekstur analisis proksimat untuk mengetahui
sebesar 3,450 dengan kriteria agak suka, kandungan gizi yang terdapat pada pasta
skor warna sebesar 3,675 dengan kriteria kacang merah terbaik. Analisis proksimat
suka, skor aroma sebesar 3,650 dengan dilakukan pada pasta kacang merah
kriteria suka, skor rasa sebesar 3,775 terbaik dengan penambahan minyak VCO
dengan kriteria suka, skor daya oles 30% dan lesitin 0,5% yang meliputi kadar
sebesar 3,375 dengan kriteria agak suka, air, kadar lemak, kadar abu, protein,
sedangkan hasil analisis fisik yang karbohidrat by different dan serat kasar.
meliputi stabilitas emulsi sebesar 0,247%, Hasil analisis proksimat pasta kacang
nilai stabilitas emulsi pada perlakuan K4 merah terbaik dapat dilihat pada Tabel 4.

Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 21 No.1, Maret 2016 49
Susilawati et al Pasta Kacang Merah

Tabel 4. Analisis proksimat pasta kacang merah dengan penambahan minyak VCO 30%
dan lesitin 0,5%.
Parameter Nilai (%)
Kadar air 30,01
Kadar abu 1,49
Kadar protein 6,48
Kadar lemak 11,57
Kadar karbohidrat 50,45
Serat kasar 8,97

Pada Tabel 4 dapat dilihat Saus Tomat) Part 1.

kandungan gizi pasta kacang merah http://abidanbitamultiply.com.
dengan penambahan minyak VCO 30% Diakses pada 4 September 2015.
AOAC. 1990. Official Methods Of The
dan lesitin 0,5% berbeda bila
Association Of Official Analytical
dibandingkan dengan syarat mutu SNI Chemists. North Ninetenth Street
01-2979-1992 . Hal ini disebabkan bahan Suite 210. Virginia.1497 pp.
baku kedua jenis pasta ini berbeda. Kadar AOAC. 1995. Official Methods Of The
air menurut SNI maksimal 3% dan pada Association Of Official Analytical
pasta kacang merah sebesar 30,01%, kadar Chemists.Washington D.C. 1130pp.
abu menurut SNI maksimal 2,7% dan Gaman P.M., K.B. Sherrington. 1992.
Ilmu Pangan. diterjemahkan oleh
pada pasta kacang merah sebesar 1,49%,
Gardjito, M., Naruki, S., Murdiati,
kadar protein menurut SNI maksimal 25% A., dan Sarjono. Ed II. Gadjah
dan pada pasta kacang merah sebesar Mada University Press.
6,48%, kadar lemak menurut SNI sebesar Yogyakarta. 317 hlm.
45-55% dan pada pasta kacang merah Lachman, L., H.A. Lieberman, dan J.L.
sebesar 11,57%, kadar serat kasar menurut Kanig. 1994. Teori dan Praktek
SNI maksimal 2% dan pada pasta kacang Farmasi Industri Diterjemahkan
Oleh Siti Suyatmi. Edisi III.
merah sebesar 8,97%, dan kadar
Universitas Indonesia. Jakarta. Pp
karbohidratnya sebesar 50,45%. 760-779.
Matthes, R. 2003. Health issues of
KESIMPULAN ultraviolet tanning appliances used
Pasta kacang merah terbaik adalah for cosmetic purposes. Health
Physics Society. 84 (1): 119‐127.
pasta dengan penambahan minyak VCO
Price, M. 2004. Terapi Minyak Kelapa.
30% dan lesitin 0,5% memiliki kriteria Terjemahan Bahrul Ulum..Prestasi
tekstur agak suka (3,45), kriteria warna Pustaka Publisher. Jakarta. 25 hlm
suka (3,68), kriteria aroma suka (3,65), Setiaji, B. 2006. Membuat VCO
kriteria rasa suka (3,78), kriteria daya oles Berkualitas Tinggi. Penebar
suka (3,38), dan stabilitas emulsi 0,247%, Swadaya. Jakarta. 83 hlm.
kadar air sebesar 30,01%, kadar lemak Taherian, A.R. Fustier P., Britten M.,
Ramaswamy H.S. 2008. Rheology
11,57%, kadar karbohidrat 50,45%, kadar
and stability of beverage
protein 6,48%, kadar abu 1,49%, dan serat emulsions in the presence and
kasar 8,97%. absence of weighting agents. A
review Food Biophysic.3:279:286.
DAFTAR PUSTAKA Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan Dan
Gizi. PT Gramedia Pustaka
Abidanbita. 2010. Teknologi Pemekatan Utama. Jakarta. 235 hlm.
(Pembuatan Jam/Selai, Jelly, Dan

50 Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 21 No.1, Maret 2016