Pengaruh yeast pada wine salak bali Lohenapessy et al

PENGARUH BERBAGAI MEREK DRIED YEAST (Saccharomyces sp.) DAN pH

AWAL FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK WINE SALAK BALI
[The Effect of Various Dried Yeast Brand (Saccharomyces sp.) and Initial pH of
Fermentation on Bali Salacca Wine Characteristics]
Stefani Lohenapessy1, Ida Bagus Wayan Gunam2*, I Wayan Arnata2
1)
Alumni Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Udayana, Bukit Jimbaran, Badung, Bali (80362)
2)
Laboratorium Bioindustri dan Lingkungan, Program Studi Teknologi Industri Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Bukit Jimbaran, Badung, Bali (80362)
Email korespondensi: [email protected]
Diterima: 1 Agustus 2017
Disetujui: 3 September 2017

ABSTRACT
The purpose of this research was to find out the effect of different dried yeast and
initial pH of fermentation on the characteristic of Bali salacca wine, and to determine the
appropriate treatment to produce the best characteristic of Bali salacca wine. This research
used Randomized Block Design with factorial pattern. The first factor was the kind of dried
yeast brand that consisted of 3 kinds namely Lalvin, Levure and Alcotec. The second factor
consisted of 5 levels of initial pH, namely 3.5; 4; 4.5; 5; and 5.5. Each treatment was done
2 times, in order to obtain 30 trial units. The data obtained was analyzed using ANOVA
followed by Duncans test. Results showed that there were significant effect of treatments
on the ethanol, reduction sugar, pH, and total acid content, like wise its interaction among
treatments. The best treatment was the dried yeast with Alcotec brand combined with initial
pH of 4, with the following final characteristics: ethanol content of 12.40%, reduction
sugar of 5.87%, acid total of 0.20%, and pH 3.5. The color was clear yellow to clear
yellow slightly, the flavor was unique salacca wine to slightly uniqe salacca wine, the taste
was unique salacca wine, and the over all acceptance was like to like slighly.
Keywords: dried yeast brand, pH, fermentation, salacca wine
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan dried
yeast and pH awal fermentasi pada karakteristik wine salak bali dan menentukan perlakuan
yang cocok untuk memproduksi karakteristik wine salah bali terbaik. Riset ini dilakukan
dengan Rancangan Acak Kelompok dengan factorial. Faktor pertama adalah 3 merek dried
yeast yaitu Lalvin, Levure and Alcotec. Faktor kedua terdiri dari 5 level pH awal yaitu 3.5;
4; 4.5; 5; dan 5.5. Tiap perlakuan dilakukan dua ulangan sehingga didapatkan 30 unit
percobaan. Dana dianalisis dengan ANOVA yang dilanjutkan dengan tes Duncans. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh signifikan pada etanol, gula reduksi, pH,
dan total asam. Samahalnya dengan interaksi antar perlakuan. Perlakuan terbaik didapatkan
pada merek dried yeast Alcotec dengan pH awal 4, karakteristik produk yang dihasilkan
adalah: kandungan etanol 12.40%, gula reduksi 5.87%, total asam 0.20%, dan pH 3.5.
Warna produk kuning hingga agak kuning, aroma khas wine salak dan agak khas khas wine
salak., rasa khas wine salak,dan penerimaan keseluruhan suka hingga agak suka.
Kata Kunci: merek dried yeast, pH, fermentasi, wine salak

PENDAHULUAN salak lokal Bali yang tumbuh di

Kabupaten Karangasem, Bali (Suter,
Buah salak Bali kultivar nangka
1988). Salak nangka rasanya manis segar
merupakan salah satu dari 10 kultivar

Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 22 No.2, September 2017 63
Lohenapessy et al Pengaruh dried yeast pada wine salak bali
dengan tekstur daging renyah, sehingga adalah CV. Dukuh Lestari. Dalam
sangat disukai berbagai kalangan pembuatan wine salak oleh CV Dukuh
a
(Anononim, 2010 ). Buah salak Lestari, starter yang digunakan adalah dry
mengandung air cukup tinggi sehingga yeast atau ragi kering merek Fermipan
salak lebih mudah rsak jika disimpan pada yang spesifikasinya diperuntukkan sebagai
suhu ruang. Untuk meningkatkan nilai starter pengolahan roti. Dry yeast jenis ini
ekonomi dan memperpanjang masa mempunyai karakterisitk yang berbeda
simpan salak Bali, masyarakat khususnya dengan dry yeast yang diperuntukkan
yang berada di Desa Sibetan, Karangasem untuk menghasilkan etanol pada minuman
melakukan pengolahan salak Bali menjadi wine. Pengolahan wine di CV Dukuh
berbagai jenis produk olahan salak seperti: Lestari juga tidak menggunakan
dodol salak, kripik, manisan, asinan, sari pengaturan pH awal fermentasi sebagai
buah dan wine salak (Gunam et al., 2010; salah satu faktor penentu daya kerja
Anonim, 2010b). Pengolahan salak khamir sebagai starter. Pengaturan pH di
menjadi wine memiliki beberapa awal fermentasi merupakan langkah awal
keunggulan yaitu, produk tahan lama, pembuatan wine yang harus diperhatikan
dapat diproduksi dalam skala besar, dan (Fleet and Heard, 1993). pH awal
diminati oleh masyarakat lokal (domestik) fermentasi selain untuk kesesuaian
maupun luar daerah bahkan luar negeri. adaptasi yeast, juga berfungsi sebagai
Wine merupakan jenis minuman faktor penyeleksi pertumbuhan khamir
berbahan dasar sari buah dengan yang diperlukan dalam fermentasi wine.
kandungan gula tinggi, yang dihasilkan pH pada proses fermentasi wine
dari proses fermentasi dengan bantuan sangat mempengaruhi pertumbuhan
mikroba khamir dalam keadaan anaerob khamir. Menurut Fleet and Heard (1993),
(Rahayu dan Rahayu, 1987). Salak Bali pH dengan rentang 2.75- 4.25 merupakan
memiliki kandungan gula sebesar 11,28- faktor penting yang harus diperhatikan
14,05% dan pati sebesar 1,8-3,18% yang untuk pertumbuhan khamir pada
menjadikannya berpotensi menjadi fermentasi wine. Salari dan Salari (2017)
substrat selama fermentasi pembuatan menyatakan optimum Saccharomyces
wine. Selain kandungan gula, faktor lain untuk tumbuh dan bereproduksi adalah
yang berpengaruh terhadap kualitas pada pH 4 yang juga menghasilkan
fermentasi wine adalah starter khamir ukuran sel terbesar (2 × 3 μ), sedangkan
yang digunakan dan faktor ekologi yang menurut Riadi (2007), derajat keasaman
mendukung adaptasi mikroba tersebut optimum untuk pertumbuhan khamir yang
selama fermentasi, misalnya pH. Khamir digunakan pada fermentasi etanol adalah
memegang peran penting dalam 4,0-5,0 dan menurut Sudjatha dan
fermentasi wine yang sangat berpengaruh Wisaniyasa (2002), dan Charoenchai et
terhadap kualitas dan flavor produk akhir al., (1998), pertumbuhan khamir akan
(Querol and Fleet, 2006). pH massa semakin cepat pada media pertumbuhan
substrat dengan rentang 2,75- 4,25 yang semakin asam (pH 3-4). Menurut
merupakan faktor penting yang harus Membre et al., (1999), Saccharomyces sp.
diperhatikan bagi pertumbuhan dan daya memiliki karakteristik hidup semakin aktif
tahan khamir (Fleet and Heard, 1993). dalam kondisi konsentrasi gula tinggi dan
Salah satu produsen wine yang pH fermentasi semakin asam (pH 3-4)
menggunakan buah salak asli dari Sibetan disaat terjadi kompetisi hidup dengan

64 Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 22 No.2, September 2017
Pengaruh yeast pada wine salak bali Lohenapessy et al
bakteri. melaporkan bahwa Narendranath Rancangan Percobaan
dan Power (2005) melaporkan bahwa pH Penelitian ini menggunakan
memberikan pengaruh yang signifikan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola
terhadap etanol yang dihasilkan. Hal ini faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah
menunjukkan bahwa pengaturan pH dan merek dried yeast strain Saccharomyces
jenis khamir pada dried yeast khusus wine yang terdiri dari 3 taraf yaitu merek
yang digunakan pada pembuatan wine Lalvin, Levure, dan Alcotec. Faktor II
salak sangat mempengaruhi karakteristik adalah pH awal fermentasi yang terdiri
wine salak berupa cita rasa dan kestabilan dari 5 taraf yaitu 3,5; 4,0; 4,5; 5,0; dan
wine salak yang diproduksi. 5,5 Sehingga diperoleh 15 kombinasi
Berdasarkan hal tersebut, perlakuan dan masing-masing
penelitian dilaksanakan berdasarkan dikelompokkan menjadi 2 kelompok
kombinasi perlakuan antara berbagai berdasarkan waktu pengerjaannya,
merek dried yeast (Saccharomyces sp.) sehingga diperoleh 30 unit perlakuan.
dengan perlakuan pH awal fermentasi Data yang diperoleh kemudian dianalisis
untuk mengetahui pengaruhnya terhadap keragamannya dan dilanjutkan dengan uji
karakteristik wine salak. Beberapa merek Duncan bila perlakuan berpengaruh
dried yeast khusus untuk pembuatan wine signifikan (P<0.05).
telah tersedia dan yang banyak dikenal
antara lain, Lalvin, Levure, dan Alcotec. Pelaksanaan Penelitian
Penelitian juga bertujuan untuk
Dried yeast dari berbagai merk
menentukan merek dried yeast
diremajakan masing-masing ke dalam
(Saccharomyces sp.) dan pH awal
tabung reaksi yang berisi 5 ml PD Broth
fermentasi optimal untuk menghasilkan
steril dengan pH diatur 5,6, kemudian
karakteristik wine salak terbaik.
diinkubasi pada suhu ruangan (30-37oC)
BAHAN DAN METODE selama 2 hari. Yeast hasil peremajaan
diambil sebanyak 0,1 ml secara aseptis ke
Bahan dan Alat dalam media agar cawan PDA yang telah
Bahan utama yang digunakan disiapkan sebelumnya dan diinkubasi
adalah salak Bali (kultivar salak nangka), selama 2 hari pada suhu ruangan (30-
dried yeast merek Lalvin, Levure, dan 37oC). Setelah tumbuh, koloni yeast yang
Alcotec. Bahan kimia utama adalah terpisah dipindahkan ke dalam media
Potato Dextrosa Broth, Potato Dextrosa PDA dalam tabung reaksi (agar miring)
Agar (PDA), alkohol 70%, glukosa, Asam dan diinkubasi pada suhu ruangan (30-
sitrat, NaOH, dan Natrium metabisulfit, 37oC) dan disimpan pada suhu 4-10oC.
Larutan Nelson A, Larutan Nelson B, Bagan pembuatan starter dan pembuatan
Larutan Arsenomolibdat, Etanol, Metanol, wine salak berturut-turut disajikan pada
dan Penolphtalein. Gambar 1 dan Gambar 2.
Alat utama yang adalah timbangan Variabel yang Diamati
digital (Mettler Toledo AB 204),
autoclave, laminar flow, sentrifuge, lemari Variabel-variabel yang diamati dalam
pendingin, pH meter (Istek), injektor, penelitian ini adalah kadar gula reduksi
kompor (Rinai), Alkohol meter (Istek), dengan metode Nelson Somogyi
dan destilator. (Sudarmadji et al., 1984), kadar etanol
dengan metode gas kromatografi (AOAC,

Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 22 No.2, September 2017 65
Lohenapessy et al Pengaruh dried yeast pada wine salak bali
1975), kadar methanol (AOAC, 1975), dan uji sesnory (Soekarto, 1981) oleh
total asam dengan metode titrasi, dan empat panelis terlatih dari CV Dukuh
derajat keasaman menggunakan pH meter Lestari.

Buah Salak kupas

Ditimbang
Air (Buah:Air = 1:2)
Dihancurkan

Bubur buah

Disaring

Filtrat

Dipasteurisasi (63oC, 30 menit)

Didinginkan (30 oC)

Gula 5% v/v
pH diatur 3,75
Kultur murni 3-5 ose/50 ml

Fermentasi 24 jam

Starter
Gambar 1. Bagan pembuatan starter
Buah Salak

Dikupas

Dicuci
Gula 20%
Air (Buah:Air = 5:2)
Atur pH perlakuan Diiris tipis-tipis

Starter 10% Dimasukkan ke toples

Fermentasi (2 minggu)

Pengepresan

Natrium metabisulfit 2,5 ml/kg Fermentasi dihentikan Analisis:

-Kadar gula reduksi
-Kadar etanol
Wine salak -Kadar metanol
-Total asam
Gambar 2. Bagan pembuatan wine salak -pH
Sumber: CV Dukuh Lestari yang dimodifikasi -Uji organoleptik

66 Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 22 No.2, September 2017
Pengaruh yeast pada wine salak bali Lohenapessy et al
HASIL DAN PEMBAHASAN sebesar 14,45%, yang diikuti oleh
perlakuan merek Alcotec ( 12,40%) juga
Kadar Etanol pada pH 4,0 dan selanjutnya merek
Lalvin (12,25%) pada pH 3,5. Hal ini
Hasil analisis ragam
menunjukkan kemampuan Sacahromyces
menunjukkan bahwa perlakuan merek
merek Levure dalam memfermentasi
dried yeast dan pH awal fermentasi
salak Bali menjadi wine lebih baik
berpengaruh sangat nyata (P < 0,01)
dibandingkan dua merek lainnya, dan pH
terhadap kadar etanol wine salak dan
optimum pertumbuhan bergantung pada
terdapat interaksi diantara keduanya.
merek dried yeast. pH 4,0 merupakan
Nilai rata-rata kadar etanol wine salak
tingkat keasaman optimum untuk
dapat dilihat pada Tabel 1. Perlakuan
pertumbuhan dried yeast merek Levure
pemberian dried yeast merek Levures
dan Alcotec, sedangkan merek Lalvin
dengan perlakuan pH awal fermentasi 4
pada pH 3,5.
menghasilkan kadar etanol tertinggi yaitu

Tabel 1. Nilai rata-rata kadar etanol wine salak (%, v/v)

pH awal fermentasi
Merek dried
yeast 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5
Lalvin 12,25 b 11,20 cd 11,20 cd 10,85 de 10,50 e
Levure 11,35 c 14,45 a 11,45 c 11,20 cd 11,10 d
Alcotec 11,20 cd 12,40 b 11,20 cd 10,70 e 10,10 f
Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom atau baris yang
sama menunjukkan pengaruh tidak nyata (P > 0,05) dengan uji Duncan

Narendranath dan Power (2005) pH media pertumbuhan yang

melaporkan bahwa pH memberikan cenderung tinggi (perlakuan pH 5,5)
pengaruh yang signifikan terhadap etanol mempengaruhi aktivitas khamir menjadi
yang dihasilkan. Menurut Riadi (2007), lambat dalam memecah glukosa sehingga
pH pertumbuhan khamir terbaik adalah menghasilkan etanol yang lebih rendah
berkisar pada pH 4, karena pada kisaran (10,10%-11,10% ) dalam waktu
pH 4, khamir lebih cepat dalam memecah fermentasi 2 minggu (Tabel 1). Namun
bahan-bahan organik yang terdapat pada demikian, total etanol pada wine salak
lingkungan hidupnya. Charoenchai et al., pada perlakuan tersebut memenuhi syarat
(1998), melaporkan bahwa pertumbuhan mutu wine buah. Menurut SNI 01-4019-
khamir akan semakin cepat pada media 1996 total etanol untuk wine buah
pertumbuhan yang semakin asam (pH 3- berkisar 8-15% (v/v).
4). Hal ini disebabkan pH media
Kadar Gula Reduksi Setelah
pertumbuhan yang asam akan Fermentasi
menghambat pertumbuhan bakteri,
Hasil analisis ragam
sehingga massa sel khamir lebih
menunjukkan bahwa perlakuan merk
mendominasi lingkungan hidupnya
dried yeast dan perlakuan pH awal
daripada bakteri dan selanjutnya khamir
fermentasi berpengaruh sangat nyata (P <
dapat bekerja memecah glukosa menjadi
0,01) terhadap kadar gula reduksi wine
etanol dengan optimal.

Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 22 No.2, September 2017 67
Lohenapessy et al Pengaruh dried yeast pada wine salak bali
salak serta terdapat interaksi diantara ethanol tertinggi tetapi gula reduksi sisa
kedua faktor. Kadar gula reduksi wine lebih tinggi pada rentang pH asam (3,5-
salak dapat dilihat pada Tabel 2. 4,5) dibandingkan 2 perlakuan lainnya.
Perlakuan pemberian starter dried Semua perlakuan menunjukkan
yeast bermerek Alcotec dengan perlakuan merek dried yeast menghasilkan gula
pH awal fermentasi sebesar 3,5 dan 4 reduksi yang tinggi jika pH awal
menghasilkan kadar gula reduksi fermentasi ke arah mendekati netral (pH
terendah yaitu sebesar 5,81% dan 5,87%. 5,5) dengan nilai tertinggi yaitu sebesar
Jika kita bandingkan dengan Tabel 1, 9%. pada pemberian starter dried yeast
kandungan alkohol tertinggi dihasilkan bermerek Lalvin. Kadar gula reduksi
dari merek Levure. Hal ini menunjukkan yang tinggi disebabkan oleh aktivitas
bahwa efisiensi konversi substrat menjadi kerja khamir yang melambat pada pH
produk oleh khamir dari merek Alcotec fermentasi tinggi atau mendekati basa
termasuk rendah. Menurut Rai et al. (Charoenchai et al., 1998). Khamir
(2010) penurunan gula selama fermentasi kurang aktif memecah glukosa pada pH
wine terjadi karena penggunaan gula yang relatif tinggi (Sudjatha dan
untuk pertumbuhan kultur dan produksi Wisaniyasa, 2002). Aktivitas hidup
ethanol. Tingginya konsumsi gula diduga khamir yang lambat memecah gula akan
lebih banyak dikonversi untuk menyebabkan tingginya kadar gula
pembentukan massa sel. Sebaliknya, reduksi yang tersisa pada fermentasi wine
efisiensi konversi substrat pada merek selama 2 minggu.
Levures tinggi karena menghasilkan

Tabel 2. Kadar gula reduksi wine salak (%)

Merek dried pH awal fermentasi

yeast
3,5 4,0 4,5 5,0 5,5
Lalvin 6,13 i 6,27 h 7,43 f 8,43 b 9,00 a
Levure 6,51 g 6,54 g 6,50 g 7,56 e 8,06 c
Alcotec 5,81 j 5,87 j 7,50 ef 7,80 d 7,85 d
Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom atau baris yang sama
menunjukkan pengaruh tidak nyata (P > 0,05) dengan uji Duncan

Total Asam semua merek tidak ada perbedaan ang

nyata untuk semua pH awal fermentasi,
Hasil analisis ragam
kecuali pada merek Levure dengan pH
menunjukkan bahwa perlakuan merek
awal 5,5 yang menunjukkan kandungan
dried yeast dan pH awal fermentasi serta
asam lebih tinggi (0.33%) dibandingkan
interaksinya berpengaruh nyata (P <
pada pH awal kurang dari 5,5. Menurut
0,05) terhadap kadar total asam wine
Mas et al. (2014), asam yang terbentuk
salak. Nilai rata-rata total asam wine
pada wine disebabkan oleh bakteri
salak dapat dilihat pada Tabel 3.
pembentuk asam asetat yang tumbuh dan
mengubah ethanol menjadi asam asetat,
Kadar total asam yang dihasilkan
yang hidup pada pada antar muka cairan
dari wine salak berkisar antara 0,20-
fermentasi dan udara. Pada perlakuan
0,32%. Kadar total asam pada perlakuan
merek Levure dengan pH awal 5,5,

68 Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 22 No.2, September 2017
Pengaruh yeast pada wine salak bali Lohenapessy et al
pertumbuhan massa khamir tidak menunjukkan proses kontaminasi bakteri
optimal, sehingga pertumbuhan bakteri asam asetat untuk semua perlakuan perlu
kontaminan (bakteri asam asetat) yang mendapatkan perhatian yang serius dan
terjadi pada perlakuan ini menjadi lebih perlunya perbaikan proses fermentasi
tinggi. Menurut Rahayu dan Rahayu yang lebih baik. Kontaminasi dapat
(1987), meningkatnya pertumbuhan terjadi pada waktu dilakukan tahap
bakteri penghasil asam menghasilkan pemerasan wine salak untuk melakukan
total kadar asam tinggi pada wine yang pemisahan daging buah dengan cairan
dihasilkan buah. Pemerasan dilakukan secara
Berdasarkan SNI 01-4019-1996, manual, dengan menggunakan kain
total asam maksimal yang dihitung dalam saring yang telah disterilisasi. Pada saat
kandungan asam asetat adalah sebesar pemerasan inilah terjadi kontak dengan
0,2%, dengan demikian semua perlakuan oksigen sehingga menyebabkan
wine salak yang dihasilkan tidak meningkatnya pertumbuhan bakteri
memenuhi standar SNI yang diharapkan. penghasil asam.
Kandungan total asam tinggi

Tabel 3. Nilai rata-rata kadar total asam wine salak (%)

Merk dried pH awal fermentasi

yeast
3,5 4,0 4,5 5,0 5,5
Lalvin 0,21 c 0,26 bc 0,26 bc 0,23 bc 0,21 c
Levure 0,23 bc 0,21 c 0,26 bc 0,23 bc 0,33 a
Alcotec 0,29 ab 0,21 c 0,23 bc 0,29 ab 0,29 ab
Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom atau baris yang sama
menunjukkan pengaruh tidak nyata (P > 0,05) dengan uji Duncan

Derajat Keasaman (pH) Penurunan pH terjadi pada perlakuan

Hasil analisis ragam awal fermentasi 4,0 dan semakin banyak
menunjukkan bahwa perlakuan merek terjadi penurunan pada perlakuan pH
dried yeast dan pH awal fermentasi awal 5,5 untuk merek Lalvin dan
berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) dan Alcotec, sementara pada Levure dengan
terdapat interaksi antar perlakuan perlakuan pH awal 5,0 dan 5,5.
terhadap derajat keasaman (pH) wine Penurunan pH mengindikasikan
salak. Nilai rata-rata derajat keasaman terjadinya produksi asam selama proses
wine salak dapat dilihat pada Tabel 4. fermentasi wine (Rai et al., 2010).
Perlakuan pemberian starter bermerk Menurut Mas et al (2014), asam yang
Alcotec menghasilkan nilai pH terendah terbentuk pada wine disebabkan oleh
yaitu 3,4 dan sedangkan 2 merek lainnya bakteri pembentuk asam asetat yang
tidak terjadi penurunan pH pada tumbuh yang mengubah ethanol menjadi
perlakuan pH awal fermentasi 3,5. asam asetat.

Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 22 No.2, September 2017 69
Lohenapessy et al Pengaruh dried yeast pada wine salak bali

Tabel 4. Nilai rata-rata derajat keasamaan (pH) wine salak

Merk dried pH awal fermentasi

yeast
3,5 4,0 4,5 5,0 5,5
Lalvin 3,51 e 3,50 e 3,59 c 3,60 c 3,64 ab
Levures 3,50 e 3,52 de 3,55 d 3,59 c 3,61 bc
Alcotec 3,40 f 3,50 e 3,51 e 3,59 c 3,65 a
Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom atau baris yang sama
menunjukkan pengaruh tidak nyata (P > 0,05) dengan uji Duncan.

Kadar Metanol pada Tabel 5 dan karakteristik sampel

dengan penerimaan keseluruhan tertinggi
Berdasarkan hasil analisis dengan
dapat dilihat pada Tabel 6.
gas kromatografi, tidak terdeteksi adanya
Skor warna dan aroma tertinggi
methanol di dalam sampel wine salak
terdapat pada sampel S3P2 yaitu
Bali. Kadar metanol pada wine sangat
perlakuan merek dried yeast Alcotec
dibatasi jumlahnya bahkan diharapkan
dengan pH awal fermentasi 4. Penilaian
tidak ada karena zat ini bersifat racun
panelis terhadap warna wine salak
bagi tubuh terutama pada saraf. Dari hasil
perlakuan S3P2 lebih disukai karena
penelitian ini, kadar metanol wine salak
warna wine salak kuning agak jernih
tidak terdeteksi untuk tiga perlakuan
sampai kuning cukup jernih dengan
dengan kadar etanol minimal 12%. Hal
aroma wine salak khas wine salak sampai
ini menunjukkan bahwa ketiga perlakuan
sangat khas wine salak. Aroma wine
wine yang diujikan telah memenuhi
salak ditimblkan oleh alkohol, senyawa
standar SNI SNI 01-4019-1996, dimana
volatil seperti asam lemak, dan ester yang
kandungan metanol pada minuman
merupakan komponen utama pembentuk
beralkohol diperkenankan maksimal
aroma dan flavor wine. Kesukaan rasa
0,1% (v/v).
terbaik wine salak didasarkan pada
komposisi seimbang antara manisnya
Uji Sensory
gula yang tersisa pada wine, sepatnya
Dengan dasar pertimbangan salak, dan alkohol yang dirasa oleh
standar CV Dukuh Lestari yang panelis. Secara penerimaan keseluruhan
menghendaki kadar etanol sampel wine sampel S3P2 yaitu perlakuan merk dried
salak yang diujikan adalah minimal yeast Alcotec pada pH awal fermentasi 4
sebesar 12%, maka uji sesnsory kesukaan mendapatkan nilai suka sampai sangat
hanya dilakukan pada tiga sampel suka. Penilaian panelis ini didasarkan
dengan kadar etanol di atas 12% (S1P1, dari kombinasi uji aroma, warna, dan rasa
S2P2, S3P2). Hasil uji sensory tiga yang telah dilakukan panelis pada
sampel wine salak tersebut dapat dilihat masing-masing sampel wine salak.

70 Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 22 No.2, September 2017
Pengaruh yeast pada wine salak bali Lohenapessy et al
Tabel 5. Skor uji sensorI
Penerimaan
Sampel Warna Aroma Rasa
Keseluruhan
S1P1 2,75 3,50 3,75 3,50
S2P2 2,25 3,25 3,50 3,25
S3P2 3,25 4,50 4,00 4,25
P1=pH awal fermentasi 3,5; P2= pH awal fermentasi 4,0 S1= Lalvin. S2 = Levures, S3 = Alcotec.
Skor 1 – tidak suka dan skor 5 - suka

Berdasarkan hasil pengujian, wine salak bermerek Alcotec dengan pH awal

yang dapat diterima oleh panelis adalah fermentasi 4, dengan. karakteristik seperti
wine salak perlakuan starter dried yeast terlihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Karakteristik wine Salak yang diterima panelis

Karakteristik Perlakuan S3P2
Etanol 12,40%
Metanol -
Gula reduksi 5,87%
Total Asam 0,21%
pH 3,50
Warna Kuning agak jernih sampai kuning cukup jernih
Aroma Khas wine salak sampai sangat khas wine salak
Rasa Khas wine salak
Penerimaan keseluruhan Suka sampai sangat suka

KESIMPULAN DAFTAR PUSTAKA

Perlakuan berbagai merek dried A.O.A.C. 1975. Method of Analysis of
yeast dan pH awal fermentasi, serta The Association of Official
interaksi keduanya berpengaruh terhadap Analytical Chemist, Washington
kadar etanol, pH, dan kadar gula reduksi DC.
serta total asam pada wine salak.. Anonim. 2010a. Teknologi Salak Bali
Berdasarkan hasil pengujian secara http://www.bisnisbali.com/2010/0
subjektif, karakteristik wine salak yang 9/24/news/ agrohobi/bh. Html.
disukai panelis adalah wine salak dengan Diakses pada Tanggal 3
perlakuan pemberian starter dried yeast November 2010.
bermerek Alcotec dengan pH awal Anonim. 2010b. Wine Salak khas Bali.
fermentasi 4, yang mempunyai http://travel.kompas.com/read/20
karakteristik warna kuning agak jernih 10/02/02/ 18084985/
sampai kuning cukup jernih, aroma khas .quot.Wine.quot Ini.Dibuat.dari
wine salak sampai sangat khas wine Salak.BaliKualitas.Ekspor.
salak, rasa khas wine salak, dan Diakses pada Tanggal 1
penerimaan keseluruhan suka sampai November 2010.
sangat suka. Karakteristik lainnya adalah Charoenchai, C., G.H. Fleet and P. A.
berkadar etanol 12,4%, kadar metanol Henschke. 1998. Effects of
negatif, kadar gula reduksi 5,87%, total Temperature, pH, and Sugar
asam 0,21%, dan pH 3,5.

Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 22 No.2, September 2017 71
Lohenapessy et al Pengaruh dried yeast pada wine salak bali
Concentration on the Growth Environmental Microbiology
Rates and Cell Biomass of Wine 71(5): 2239–2243.
Yeasts. American. Journal. Querol, A., and Fleet, G., 2006. Yeasts in
Enology and Viticulture 49:283- Food and Beverages. Springer-
288. Verlag, Berlin,
Fleet, G.H., and Heard, G.M., 1993. Rahayu, E.S. dan K. Rahayu. 1987.
Yeasts-growth during Teknologi Pengolahan Minuman
fermentation. In: Fleet, G.H. Beralkohol. Fakultas Pangan dan
(Ed.) Wine Microbiology and Gizi. Universitas Gadjah Mada.
Biotechnology. pp. 42– Rai,A.K., Prakash, M. and Appaiah
43.Harwood Academic K.A.A. 2010. Production of
Publishers, Gmbh. Garcinia wine: changes in
Gunam, I.B.W., L.P. Wrasiati, dan W. biochemical parameters, organic
Setioko. 2010. Pengaruh jenis dan acids and free sugars during
jumlah penambahan gula pada fermentation of Garcinia must.
karakteristik wine salak. International Journal of Food
Agrotekno Jurnal ilmiah Science and Technology 45:
Teknologi Pertanian Vol. 15 (1): 1330–1336
12-19. Riadi, L. 2007. Teknologi Fermentasi.
Mas, A., 1 María Jesús Torija, IMJ, 1 Graha Ilmu. Yogyakarta.
María del Carmen García- Salari, R. and Salari, R. 2017.
Parrilla, IMC. and Ana María Investigation of the Best
Troncoso,AM. 2014. Acetic Acid Saccharomyces cerevisiae
Bacteria and the Production and Growth Condition. Electron
Quality of Wine Vinegar. The Physician 9(1): 3592–3597
Scientific World Journal. Volume Soekarto, S.T. 1981. Penilaian
2014. Article ID 394671, 6 pages Oragnoleptik, untuk Industri
http://dx.doi.org/10.1155/2014/39 Pangan dan Hasil Pertanian,
4671 Pusbangtepa. Institut Pertanian
Membre, J-M., Kubaczka, M. and Bogor, Bogor.
Chéné,C. 1999. Combined Sudarmadji, S., B. Haryono dan Sukardi.
Effects of pH and Sugar on 1984. Analisa Bahan Makanan
Growth Rate of Saccharomyces a dan Pertanian. PAU Pangan dan
Bakery Product Spoilage Yeast. Gizi, Universitas Gadjah Mada,
Applied Environmental Jogjakarta.
Microbiology. 65(11): 4921– Sudjatha, W. dan N.W. Wisaniyasa.
4925. 2002. Pembuatan Anggur (Wine).
Narendranath, N.V. and R. Power. 2005. Fakultas Teknologi Pertanian.
Relationship between pH and Universitas Udayana. Bukit,
Medium Dissolved Solids in Jimbaran.
Terms of Growth and Metabolism Suter, I.K. 1988. Telaah Sifat Buah Salak
of Lactobacilli and di Bali sebagai Dasar Pembinaan
Saccharomyces cerevisiae during Mutu Hasil. Disertasi. Fakultas
Ethanol Production. Applied and Pasca Sarjana IPB. Bogor

72 Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 22 No.2, September 2017