VETERINARIA Medika Vol. 3, No.

1, Pebruari 2010

Potensi Sari Kedelai Hitam dan Sari Kedelai Kuning Terhadap Kadar
TrigliseridaTikus (Rattus norvegicus) dengan Diet Tinggi Lemak

The Potency of a Black Soybean Milk and Yellow Soybean Milk on the Level
of Triglycerides in Rat (Rattus novergicus) Fed with a High Fat Diet
1Setiawati Sigit, 2Pradita Enggar, 1Hasutji Endah Narumi dan 1Suzanita Utama

1Fakultas Kedokteran Hewan Unair

2PPDH Fakultas Kedokteran Hewan Unair

Kampus C Unair, Jl. Mulyorejo, Surabaya-60115.

Telp. 031.5992785, Fax. 031.5993015
Email : [email protected]

Abstract

The aims of this study was to define the potency of a black soybean in decreasing the level of triglyceride in
rat fed with a high fat diet, compared with a yellow soybean.
The methods use 24th rat (Rattus norvegicus) Wistar strain, treated with a high fat diet for four weeks to make
triglyceride and cholesterol level increase in the blood. Samples were then devided into three groups, each contains 8th
rat samples, P0 were high fat diet control rats group, treated with aquadest. The second P1 group were high fat diet rats
treated with a yellow soybean milk, and the third P₂ group were high fat diet rats treated with a black soybean milk, each
group were treated for three weeks. After the treatments, blood from each samples were taken to measure triglyceride
levels.
TG-PAP showed that triglyceride levels in control group P0 was significantly different from those in a yellow
soybean P₁ milk group (p = 0,0) and a black soybean milk P₂ (p = 0,0), but there is no difference between a yellow
and black soybean milk groups (p = 0,99). It can be concluded that a yellow and black soybean milk have equal
ability to lower the total triglyceride level in a high fat diet.

Keywords : Black soybean milk, Yellow soybean milk, Triglyceride.

Pendahuluan karbohidrat dalam makanan dan juga dari protein.

Kejadian penyakit kardiovaskuler sebagai Didalam tubuh, trigliserida digunakan untuk
penyebab kematian di Indonesia, mengalami menghasilkan energi. Apabila terlalu banyak
peningkatan dari tahun ke tahun. Berdasarkan Survey trigliserida didalam darah, dapat menyebabkan
Kesehatan Rumah Tangga (SKRT), pada tahun 1972 terjadinya pengerasan dan penyempitan pembuluh
penyakit kardiovaskuler menduduki peringkat kelima, darah arteri. Seringkali terjadinya peningkatan kadar
meningkat menjadi nomor dua pada tahun 1988, dan trigliserida diikuti juga dengan kadar yang tinggi pula
terakhir pada tahun 1992 menjadi nomor satu sebagai dari kolesterol (Gotto, 1998).
penyebab kematian di Indonesia (Sitepoe, 1993). Peningkatan konsumsi lemak jenuh misalnya
Peningkatan ini terutama disebabkan oleh perubahan lemak hewan, dapat menyebabkan terjadinya
gaya hidup, misalnya mengkonsumsi makanan yang hiperkolesterolemia dan hipertrigliseridemia. Kadar
cenderung banyak mengandung lemak jenuh, seperti kolesterol dan trigliserida yang tinggi dalam darah
daging, minyak kelapa, mentega, dan lemak hewan, diketahui merupakan faktor timbulnya aterosklerosis,
dan kurangnya pergerakan tubuh seiring dengan era yaitu suatu kombinasi perubahan tunika intima arteri
industrialisasi yang berkembang pesat (Herman, 1991). yang bervariasi, yang terdiri dari penimbunan lemak,
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Hess et al kompleks karbohidrat, darah dan produk darah,
(2006) penyakit kardiovaskular tidak hanya menyerang jaringan fibrosa, penimbunan kalsium bersama – sama
manusia melainkan juga dapat terjadi pada hewan. dengan perubahan tunika media (Anwar dan Kasiman,
Beberapa faktor pendukung yang 1992).
menyebabkan terjadinya penyakit kardiovaskuler, Beberapa penelitian membuktikan bahwa,
seperti yang dijelaskan oleh Sitepoe (1993), adalah pengukuran trigliserida didalam darah adalah penting,
asap rokok, hipertensi, obesitas, diabetes melitus, stres, karena kadar trigliserida dapat membantu
hiperkolesterolemia dan hipertrigliseridemia. memperkirakan adanya resiko serangan jantung lebih
Trigliserida adalah jenis lemak yang terdapat akurat daripada pengukuran komponen lemak darah
didalam darah dan disimpan di dalam jaringan lemak, yang lain seperti kolesterol HDL dan LDL. Dilaporkan
yang dapat berasal dari lemak makanan dan trigliserida pada tahun 1997, bahwa kadar trigliserida yang tinggi,
juga dapat dibentuk di dalam hati dari kelebihan dapat meningkatkan adanya resiko terjadinya serangan

57
Setiawati Sigit. Potensi Sari Kedelai Hitam ...

jantung sebesar 3 kali lipat (Gotto, 1998). Di dalam protein kedelai juga terkandung
Kemungkinan terdapatnya pengaruh isoflavon (Harborne and Mabry, 1982) dan dikatakan
makanan terhadap resiko penyakit kardiovaskuler dapat menurunkan absorpsi kolesterol dan TG oleh
menjadi bahasan yang menarik dalam kurun waktu usus, juga mengurangi reabsorpsi asam empedu yang
lebih dari 40 tahun terakhir. Ulbricht et al, (1991) dapat menyebabkan peningkatan sekresi sterol netral
menyatakan bahwa makanan yang rendah kolesterol dan asam empedu dalam feses (Beynen, 1990).
dan rendah protein hewani, serta tinggi serat, asam Kandungan kedelai selain senyawa yang
lemak tidak jenuh ganda dan protein nabati cenderung berguna di atas, terdapat senyawa anti gizi dan senyawa
menurunkan kadar kolesterol darah pada keadaan penyebab off flavour. Senyawa anti gizi yang
hiperkolesterolemia. mempengaruhi mutu produk olahan kedelai yaitu
Beberapa penelitian pada hewan dan manusia antitripsin, hemaglutinin, asam fitat, dan oligosakarida
dengan keadaan hiperkolesterolemia membuktikan penyebab flatulesi (kembung), sedangkan senyawa
bahwa protein nabati dapat menurunkan kadar penyebab off flavour yaitu glukosida, saponin,
kolesterol darah (Prabowo, 1994). Tetapi, pada keadaan estrogen, dan senyawa penyebab alergi. Senyawa-
normal dengan konsumsi makanan yang bebas senyawa ini pada proses pengolahan harus dihilangkan
kolesterol, protein nabati cenderung tidak menurunkan atau dinonaktifkan (Koswara, 1992), caranya dapat
kadar kolesterol darah (Beynen, 1990; De Schrijver, dengan dipanaskan pada suhu tertentu atau dengan
1990). penambahan suatu bahan seperti NaHCO3 0,25%
Kedelai adalah termasuk ordo Polypetales, (Soedjono, 1992).
famili Leguminosae, subfamili Papilonoidae, genus Beberapa bentuk olahan kedelai yang dikenal
Glycine, subgenus soja dan spesies max, sehingga masyarakat adalah tahu, tempe, kecap, dan sari kedelai.
nama latinnya Glycine max. Kedelai merupakan salah Terdapat beragam jenis kedelai dipasaran, diantaranya
satu sumber protein nabati yang sering digunakan di kedelai hitam dan kedelai kuning. Kedelai kuning lebih
Indonesia dan populer di Jepang. Disamping karena dikenal masyarakat sebagai bahan dasar pembuatan
murah harganya dan mudah didapat, kedelai juga sari kedelai, sedangkan kedelai hitam lebih dikenal
merupakan sumber lemak, vitamin, dan serat . senbagai bahan dasar pembuatan kecap.
Dibandingkan dengan kacang-kacangan yang lain,
susunan asam amino kedelai lebih lengkap dan Materi dan Metode Penelitian
seimbang. Kandungan protein kedelai juga hampir Penelitian ini menggunakan hewan coba
sebanding dengan susu dan telur (Hidajat, 1985; sebanyak 24 ekor tikus putih (Rattus norvegicus) strain
Koswara, 1992). Wistar jantan berumur 2 bulan. Bahan penelitian
Kedelai hitam memiliki kandungan asam berupa sari kedelai, pakan tikus berupa pellet yang
amino glutamat yang sedikit lebih tinggi daripada mengandung lemak tinggi dengan formulasi
kedelai kuning, sehingga kedelai hitam memiliki rasa mengandung lemak hewani (Widodo YF, 1994).
yang lebih gurih. Kedelai hitam mengandung sekitar Perlakuan hewan coba.
15% lemak dan 85% dari jumlah tersebut terdiri dari Tikus-tikus berumur 2 bulan ditempatkan didalam
asam lemak tak jenuh rangkap (PUFA) yang memiliki kandang berupa kotak plastik dengan tutup yang
efek hipokolesterolemik. Dalam lemak kedelai terbuat dari anyaman kawat dan diberikan alas dari
terkandung beberapa fosfolipida yang penting yaitu sekam. Hewan coba diadaptasikan dahulu dengan
lesitin, sepalin dan lipositol (Pusat Penelitian dan menggunakan pakan standar selama 1 minggu , setelah
Pengembangan Gizi (1985). itu diberikan pakan tinggi lemak selama 4 minggu
Lesitin adalah senyawa termasuk derivat (Widodo YF.,1994).
lemak yang larut air dan berperan penting dalam Hewan coba kemudian dibagi dalam 3 kelompok
metabolisme lemak (Jhonson, et al., 2001) yang juga perlakuan. Masing-masing perlakuan terdiri dari 8
berperan sebagai agen pengemulsi yang menjaga lemak ulangan. Perlakuan yang dibuat adalah sebagai berikut:
berada dalam bentuk solusi dalam darah dan cairan P0 : Pakan Tinggi Lemak yang diberi aquadest.
tubuh (Sardi, 2003). Karena berperan dalam P1 : Pakan Tinggi Lemak yang diberi sari kedelai
metabolisme lemak, lesitin dapat melarutkan lemak kuning.
dan mengekskresikan keluar tubuh (Theodore and P2 : Pakan Tinggi Lemak yang diberi sari kedelai hitam.
Labuza, 1977). Dosis sari kedelai yang diberikan 1,5 ml
Selain lesitin, kandungan lain dalam lemak (Nangoi, 1994) yang diberikan secara per oral dengan
kedelai hitam yang tidak kalah penting adalah menggunakan sonde. Pemberian pakan dan minum (air
anthocyanin. Kedelai mengandung anthocyanin yang PDAM) dilakukan dua kali sehari secara ad libitum dan
berfungsi sebagai antioksidan (Takahashi et al., 2005). perlakuan diberikan selama 3 minggu (Nangoy, 1994).
Berdasarkan penelitian dari Takahashi, et al. 2005, Pada akhir penelitian, semua hewan coba
kedelai hitam memiliki kandungan polyphenol yang dipuasakan selama 12 jam, diberikan anestesi
lebih tinggi 29 ± 0,56 mg/g dibandingkan dengan kemudian diambil darahnya sebanyak 3 ml kemudian
kedelai kuning 0,45 ± 0,02 mg/g. Perbedaan ini disentrifus dan diambil serumnya, selanjutnya
terutama disebabkan karena kandungan anthocyanin digunakan untuk pemeriksaan kadar trigliserida dengan
pada kedelai hitam lebih tinggi dibandingkan pada metode ensimatis (TG-PAP) kemudian diukur
kedelai kuning.

58
VETERINARIA Medika Vol. 3, No. 1, Pebruari 2010

absorbance-nya menggunakan alat Spektrofotometer kadar VLDL (Cortese, et al., 1983).

dengan panjang gelombang 505 nM. Beberapa kandungan yang terdapat dalam
Data yang diperoleh, dianalisis kedelai, diantaranya Polyunsaturated fatty acid
menggunakan oneway ANAVA menggunakan bantuan (PUFA) yang terkandung di dalam lemak kedelai
perangkat lunak SPSS (Statistic Product and Service memiliki kemampuan untuk menurunkan kadar LDL
Solution), versi 13.0 for windows. karena dapat meningkatkan jumlah reseptor LDL dan
Metode pembuatan sari kedelai menurunkan sekeresi VLDL dari hati. (Hayes, 1992).
Kedelai sebanyak 1 kg direndam dalam air Protein nabati yang terkandung dalam kedelai menurut
dingin pada suhu ruang dengan perbandingan larutan Beynen (1990) dapat menurunkan absorpsi kolesterol
perendam dan kedelai 3:1 selama 8 jam. Kemudian dan TG oleh usus dan juga mengurangi reabsorpsi asam
kedelai tersebut direbus dalam larutan NaHCO3 0,25% empedu yang dapat menyebabkan peningkatan sekresi
untuk menghilangkan antitripsin selama 15 menit pada sterol netral dan asam empedu dalam feses.
suhu 70°C, kedelai didinginkan dan dicuci dengan air. Lesitin dari kedelai terutama mengandung
Kedelai kemudian digiling menggunakan penggiling campuran komplek fosfolipid sebanyak 50– 97%, yaitu
tahu dengan menambahkan air 75%. Bubur encer yang sebagian besar berupa fosfatidilkolin (76% dan sedikit
terbentuk, disaring dengan kain kasa dan filtratnya fosfatidiletanolamin, fosfatidilinositol dan
merupakan sari kedelai mentah. Selanjutnya sari fosfatidilserin (Russet, 2002). Lesitin adalah suatu
kedelai mentah tersebut dipanaskan sampai mendidih, senyawa derivat lemak yang larut air dan berperan
kemudian api dikecilkan dan dibiarkan pada api kecil penting dalam metabolisme lemak (Jhonson, et al.,
selama 20 menit (Soedjono, 1992). 2001), juga berperan sebagai agen pengemulsi yang
Tris Buffer ( pH 7,6), parachlorophenol , menjaga lemak berada dalam bentuk solusi dalam darah
magnesium , 4-aminoantipyrine, lipase, glycerokinase dan cairan tubuh (Sardi, 2003). Hal ini dimungkinkan
, glycerol-3-phosphate oxidase , peroksidase , ATP , dan karena fosfolipid dari lesitin tersusun dari fosfor, asam
glycerol . Alat suntik, feeding tube, box kaca, kapas, lemak, dan nitrogen (kolin). Molekul fosfor dan
tabung sentrifus, rak tabung reaksi, sentrifus, nitrogen membuat sebagian fosfolipid larut dalam air,
spektrofotometer otomatis (Clinicon 4010) dengan dan asam lemak yang larut lemak (Whitney, 1984),
panjang gelombang 505 nm. sehingga dapat bersifat sebagai pengemulsi, dan
berperan dalam transport lemak dalam darah
Hasil dan Pembahasan (Eschleman, 1991). Kolin sebagai bagian dari lesitin
diketahui bersifat esensial untuk mencegah akumulasi
Tabel 1. Rata-rata dan Simpangan Baku Kadar
lemak dalam hepar (Jhonson, et al., 2001). Karena
Trigliserida setelah Pemberian Kedelai
berperan dalam metabolisme lemak, lesitin dapat
Hitam dan Kedelai Kuning
melarutkan lemak dan mengekskresikan keluar tubuh
Kadar Trigliserida (Theodore and Labuza, 1977).
Perlakuan (mg/dl) Di dalam protein kedelai juga terkandung
P0 51,62 ± 6,47a isoflavon, salah satu sub kelas dari flavanoid, yang
P1 34,37 ± 5,09b berfungsi sebagai antioksidan (Harborne and Mabry,
P2 34,0 ± 4,81b 1982) yang menurut Beynen (1990) dapat menurunkan
absorpsi kolesterol dan TG oleh usus dan juga
Superskrip yang sama pada kolom yang sama mengurangi reabsorpsi asam empedu yang dapat
menunjukkan tidak berbeda nyata (p > 0,05) menyebabkan peningkatan sekresi sterol netral dan
asam empedu ke dalam feses.
Analisis varian (ANAVA) dari kadar TG Di dalam kedelai terdapat bahan antioksidan,
menunjukkan adanya perbedaan yang bermakna antara yaitu yaitu anthocyanin, yang memiliki kemampuan
kelompok kontrol P0 dengan kelompok perlakuan P1 menangkal radikal bebas yang menyebabkan terjadinya
dan P2 (p < 0,05). Namun tidak terdapat perbedaan peroksidasi lemak (Stipanuk, 2000; Harborne and
yang nyata antara perlakuan sari kedelai kuning P1 Mabry, 1982; Takahashi, et al., 2005). Mekanisme kerja
(34,37 ± 5,09 ) dengan sari kedelai hitam P2 ( 34,0 ± dari antioksidan ini adalah dengan melindungi lemak
4,81 ) (p > 0,05 ). dan memberikan atom hidrogen pada radikal bebas dan
Tingginya kadar trigliserida dapat diakibatkan ketika atom hidrogen berikatan dengan radikal bebas,
oleh pemberian formulasi bahan pakan yang rantai oksidasi lemak akan terhenti atau terputus.
mengandung asam lemak jenuh tinggi yang berasal dari (Matill, 1947).
lemak hewan (Silalahi, et al., 2002). Trigliserida Tidak adanya perbedaan yang nyata antara
merupakan lemak darah yang cenderung naik seiring penurunan TG pada pemberian sari kedelai hitam dan
dengan konsumsi diet tinggi gula atau lemak ( Bakura kuning disebabkan karena tidak adanya perbedaan
and Kobayashi, 2003; Hu, et al., 2001; Murray, 2000). kandungan nutrisi antara kedelai hitam dan kuning,
Menurut Stipanuk (2000), kandungan TG dalam selain warna kulit luarnya, akibat perbedaan kandungan
lipoprotein yang paling tinggi terdapat pada VLDL anthocyanin, namun perbedaan komponen utama
(54,8%), diikuti LDL (18,7%), HDL (14,3%) dan IDL kedelai, misalnya protein dan lemak, hanya dapat
(6,6%). Peningkatan kadar TG akibat konsumsi lemak berubah tergantung musim tanam, lokasi geografik, dan
jenuh yang tinggi akan menyebabkan peningkatan stres lingkungan (Weingartner, (1987).

59
Setiawati Sigit. Potensi Sari Kedelai Hitam ...

Kesimpulan Koswara, S. 1992. Teknologi pengembangan kedelai

Pemberian sari kedelai hitam atau kuning dapat menjadikan makanan bermutu. Pustaka Sinar
menurunkan kadar TG pada tikus putih (Rattus Harapan Jakarta.
norvegicus) yang diberikan diet tinggi lemak. Kedelai Matill, HA., 1997. Antioxidants. Annu. Rev. Biochem
hitam dan kuning memiliki kemampuan yang sama 16: 177–192.
untuk menurunkan kadar TG pada tikus putih (Rattus Murray, K. 2000. Biokimia Harper. Edisi XXV. Alih
norvegicus) yang diberi diet tinggi lemak. Bahasa : Andy Hartono. Penerbit Buku
Kedokteran ECG, Jakarta. 148-159.
Daftar Pustaka Russet, J.C. 2002. Lecithin and equine ulcers. Specialty
Bakura, H and Kobayashi, S. 2003. Chitosan decreases Products Research Notes.
total cholesterol in women : a Sardi, B. 2003. Choosing natural agents for cholesterol
Randomized, double-blind, placebo-controlled trial. J. control, pp 9.
Eu.Clin. Nutr. Vol 57: 721-725. Soedjono, 1992. Seri Industri Pertanian Kacang-
Beynen, A.C. 1990. Influence of dietary protein on kacangan. Bandung: Penerbit P.T. Remaja
serum cholesterol and atherosclerosis. Gizi Rosda Karya.
Indonesia. 15(1):55 – 60. Stipanuk, M.H. 2000. Biochemical and physiological
Cortese, C. Levy, Y. Janus, E.D. Turner, P.R. Rao, S.N. aspects of human nutrition. Saunders
Miller, N.E. and Lewis, B. 1983. Modes of Company. 306, 315, 333, 918
action of lipid-lowering diets in man: Studies Takahashi, R. Ohmori, R. Kiyose, C. Momiyama, Y.
of apo-lipoprotein B kinetics in relation to O h s u z u , F. K o n d o , K . 2 0 0 5 .
fat consumption and dietary fatty acid Antioxidant activities of black and yellow
composition. Cur.J.Clin. Invest. 13:79-58. soybeans againts Low Density Lipoprotein
Eschleman, M.M. 1991. Introductory nutrition & diet oxidation. J. Agric Food Chem. 53: 4578 – 82.
therapy 2nd ed. J. B. Lippincott Company, pp Theodore, P and Labuza. 1977. Food and you, well
111 & 114. being. University of Minnesota West
Gotto , AM .Jr. 1998. Triglyceride: the forgotten risk Publishing Co, pp 72.
factor. Circulation 97(11):1027-8. Ulbricht, T.L.V. Southgate D.A.T. 1991. Coronary
Harborne, J.B. Mabry, T.J. and Mabry, H. (eds). 1975, heart disease : seven dietary factors Lancet 338
The flavanoids, Chapman and Hall, London. : oct 19. Pp. 985-991.
Hayes, K.C. 1992. Dietary fatty acid thresholds and Weingartner, K.E. 1987. Processing, nutrition and
cholesterolemia. FASEB J.6:2600-2607 utilization of soybeans : Soybeans for the
Herman, S. 1991. Pengaruh gizi terhadap penyakit Tropics Research Production and Utilization,
kardiovaskular. Cermin Dunia Kedokteran. S.R. John Wiley and Sons, Ltd., Chichester,
73:12 – 6. NewYork, pp. 149-178.
Hu, F. B., Manson, J. E., and Willett, W. C. 2001. Whitney, E.N and Bayley, L.E. 1984. Understanding
Types of dietary fat and risk of coronary nutrition 3rd ed. West Publishing Company, pp
heart disease: a critical review. J. Am. Coll. 98 – 100 & 291 – 292.
Nutr. Vol. 20:5–19 Widodo YF, 1984. Studi perbandingan antara pengaruh
Jhonson, D.W. David, J. Mokler. 2001. Lecithin's diet minyak kedelai dan minyak kelapa sawit
therapeutic effects.Continuing Education terhadap profil lipid darah tikus
Module. Central Soya Lecithin Group, pp 2 – 6. hiperkolesterolemia. Program Pasca Sarjana.
Surabaya. Unair.

60