14

B E R GAMOTE
Pleine saison
janvier et février

Bien la choisir
le fruit doit avoir une peau
lisse, sans taches brunes

Poids moyen
entre 90 et 180 g

Conservation
à température ambiante pendant
1 semaine, dans le bac à légumes
du réfrigérateur pendant 2 semaines

Associations de saveurs
mirabelle, fromage blanc, framboise

C
P
toute l'a
d

B
idéaleme
le fruit
brillant
 ne peau
s brunes

t 180 g

pendant
légumes
semaines

ramboise

C I TRON J AUNE
Pleine saison
toute l'année, selon le lieu
de production

Bien le choisir
idéalement bio ou non traité,
le fruit doit être d'un jaune
brillant, lourd et ferme
 UNE

née, selon le lieu

bio ou non traité,

oit être d'un jaune
lourd et ferme
 C I TRON N OIR
Fruit d'origine
citron vert séché jusqu'à ce
qu'il noircisse

Conservation
dans un endroit sec, dans une
boîte hermétique

Associations de saveurs
pêche, poivre Timut, fraise

CI
Ple
toute l'ann
de

Bie
le fruit do
d'un vert b
 15

AGRUMES

I TRON V ERT
eine saison
toute l'année, selon le lieu
production

en le choisir
le fruit doit être ferme et
d'un vert brillant et éclatant
 15

AGRUMES

ON V ERT
ison
toute l'année, selon le lieu
tion

choisir
le fruit doit être ferme et
d'un vert brillant et éclatant
16

C
P
n

B
plus que
vérifier
ainsi que

P
7

C
à tempéra
6 jours,
le bac à

A
c

K U MQUAT
Pleine saison
novembre et décembre

Bien le choisir
le fruit doit être jaune brillant,
 C L É MENTINE
Pleine saison
novembre à janvier

Bien la choisir
plus que la coloration, il faut
vérifier la fermeté du fruit,
ainsi que son parfum

Poids moyen
70g

Conservation
à température ambiante pendant
6 jours, au réfrigérateur dans
le bac à légumes pendant 10 jours

Associations de saveurs
chocolat, coing, noix

rillant,
 NE

er

e la coloration, il faut
r la fermeté du fruit,
ue son parfum

rature ambiante pendant

, au réfrigérateur dans
à légumes pendant 10 jours

saveurs
noix
 O R ANGE
Pleine saison
novembre à avril

Bien la choisir
plus que la coloration, il faut
vérifier la fermeté du fruit

Poids moyen
200g

Conservation
1 semaine à température ambiante,
jusqu'à 10 jours dans le bac à
légumes du réfrigérateur

Associations de saveurs
chocolat, fleur de badiane, kirsch
 17

AGRUMES

P A M P LEMOUSSE
Pleine saison
toute l'année, selon son lieu
de production

Bien le choisir
le fruit doit être lourd,
ferme, lisse et brillant
 17

AGRUMES

OUSSE

l'année, selon son lieu

it doit être lourd,

, lisse et brillant
68

A B RICOT
Pleine saison
juin à août

Bien le choisir
le fruit doit être
parfumé,
charnu et souple au
toucher
Poids moyen
45 g

Conservation
à température ambiante ou dans
le à légumes du réfrigérateur
bac
s'il
fait chaud, 2 à 3 jours
maximum
Associations de saveurs
romarin, rhum, lavande,
miel, jus de citron
 A B RICOT
Pleine saison
juin à août

ien le choisir
fruit doit être
nu et souple au

Poids moyen
45 g

Conservation
ture ambiante ou dans
es du réfrigérateur
aud, 2 à 3 jours

ons de saveurs
in, rhum, lavande,
jus de citron

M I R ABELLE
Pleine saison
août et septembre

Bien la choisir
le fruit doit être
parfumé
sa peau fine, tendue etet
couverte
de taches de
rousseur
Poids moyen
 N E C TARINE
Pleine saison
juin à août

Bien la choisir
elle doit être bien
parfumée
et souple au
toucher
Poids moyen
150g

Conservation
dans un endroit
frais jusqu'à 2 jours

Associations de saveurs
amande, cardamome, citron

PÊ
Ple
jui

Bie
elle doit
parfumée
et souple
doit
être velou
orangée
à p
 69

RINE
saison
à août

choisir
être bien
souple au

s moyen
150g

rvation
un endroit
2 jours

saveurs

FRUITS À NOYAU
citron

P ÊCHE
Pleine saison
juin à août

Bien la choisir
elle doit être bien
parfumée
et souple au toucher, la peau
doit
être veloutée et de couleur
orangée
à pourpre
94

C
P
o

B
le fruit
avoir
une peau
lisse
P
2

C
dans un
aéré
p

A
c
C OING
Pleine saison
octobre

Bien le choisir
le fruit doit être parfumé et
avoir
une peau jaune, ferme et
lisse
Poids moyen
250g

Conservation
dans un espace frais et
aéré
pendant plusieurs semaines

Associations de saveurs
cardamome, pomme, chocolat
 M
Pl
ju

Bi
il doit
parfumé
(mais pas
une
écorce sou
doit
être u
craquelé
Po
60

Co
au réfrig
bac
à légumes
jours
As
po

T O MATE
Pleine saison
mai à septembre

Bien la choisir
le fruit doit être
légèrement
dense, souple, brillant et
sans
taches, mais surtout
parfumé
au niveau du
pédoncule
 95

M ELON
Pleine saison
juin à septembre

Bien le choisir
il doit être lourd,
parfumé
(mais pas trop) et avoir
une
écorce souple ; le pédoncule
doit
être un peu
craquelé
Poids moyen
600g

Conservation
au réfrigérateur dans le
bac
à légumes au maximum 6

FRUITS À PÉPINS
jours
Associations de saveurs
poivre, muscat, menthe

MATE
saison
ptembre

choisir
doit être
, brillant et
mais surtout
niveau du
96

P OIR
Pleine sai
août à av

Bien la choi
à peau lisse et
sans tendue,
trace de choc,
avec
pédoncule encore attale

Poids mo
1

Conservat
à température ambiante,
quelques
semaines pour un fruit
encore 3
ferme, jours maximum
pour un

Associations de save
chocolat, truffe noire,
si
96

P OIRE
Pleine saison
août à avril

Bien la choisir
à peau lisse et
sans tendue,
trace de choc,
avec le
pédoncule encore attaché

Poids moyen
120g

Conservation
à température ambiante,
quelques
semaines pour un fruit
encore 3
ferme, jours maximum
pour un

Associations de save
chocolat, truffe noire,
si
 P OMME
Pleine saison
septembre à mai

Bien la choisir
le fruit doit être
parfumé,
ferme et lisse, sans
taches
Poids moyen
150g

Conservation
à température ambiante
jusqu'à
8 jours ; au
réfrigérateur
 97

FRUITS À PÉPINS
P OMME
ne saison
bre à mai

a choisir
it doit être
t lisse, sans

ids moyen
150g

servation
ature ambiante
ours ; au
130

A
P
o

B
les feuil
être bien
détacher
être parf

P
1

C
à
j

A
noix de co

A V OCAT
Pleine saison
octobre à avril

Bien le choisir
la chair doit être assez souple
près du pédoncule

Poids moyen
 A N ANAS
Pleine saison
octobre à avril

Bien le choisir
les feuilles de l'ananas doivent
être bien vertes, solides et se
détacher facilement ; le fruit doit
être parfumé et lourd

Poids moyen
1,8 kg

Conservation
à température ambiante
jusqu'à 6 jours

Associations de saveurs
noix de coco, avocat, citronnelle

z souple
lles de l'ananas doivent
n vertes, solides et se
r facilement ; le fruit doit
fumé et lourd

iante

aveurs
coco, avocat, citronnelle
 B A NANE
Pleine saison
toute l'année

Bien la choisir
verte voire jaune pour la
laisser mûrir lentement,
sans taches brun clair

Poids moyen
150 g

Conservation
à température ambiante
pendant 4 à 5 jours

Associations de saveurs
rhum, verveine, citronnelle

FR
LA
Ple
tou

Bie
pas trop lé
ce qui est u
 131

FRUITS EXOTIQUES

RUIT DE
A P A SSION
eine saison
ute l'année

en le choisir
pas trop léger, avec une peau fripée,
ce qui est un signe de maturité
 131

FRUITS EXOTIQUES

er, avec une peau fripée,

n signe de maturité
132

L
P
n

B
le fruit
avec une

P
2

C
à tempéra
2 jours o
à légumes

A
r

K IWI
Pleine saison
novembre à mai

Bien le choisir
selon les goûts et le moment de
consommation prévu, il peut être
ferme (jeune) ou plus souple (mûr)

Poids moyen
 L I TCHI
Pleine saison
novembre à janvier

Bien le choisir
le fruit doit être assez dur,
avec une écorce intacte et bien rose

Poids moyen
20 g

Conservation
à température ambiante pendant
2 jours ou 15 jours dans le bac
à légumes du réfrigérateur

Associations de saveurs
rose, menthe, framboise

oment de
eut être
le (mûr)
oit être assez dur,
corce intacte et bien rose

ure ambiante pendant

15 jours dans le bac
du réfrigérateur

urs
ise
 M A NGUE
Pleine saison
avril à juillet et décembre

Bien la choisir
plutôt que la coloration, il faut
vérifier que la mangue est légèrement
souple au toucher

Poids moyen
400 g

Conservation
à consommer rapidement si le fruit
est mûr, ou à conserver dans un
endroit frais (à + 6 °C)
pendant quelques jours

Associations de saveurs
coriandre, fruit de la passion,
gingembre
 133

A NGUE
ne saison
juillet et décembre

a choisir
coloration, il faut
ngue est légèrement
u toucher

ids moyen

FRUITS EXOTIQUES
400 g

nservation
idement si le fruit
à conserver dans un
it frais (à + 6 °C)
ues jours

e saveurs
ruit de la passion,
gingembre
166

A
P
a

B
le frui
parfumé,
gonflé e
lisse
P
q

C
à tempé
pendant
p

A
g
A I RELLE
Pleine saison
août et septembre

Bien le choisir
le fruit doit être
parfumé,
gonflé et avoir la peau
lisse
Poids moyen
quelques grammes

Conservation
à température ambiante
pendant
plusieurs jours

Associations de saveurs
groseille, thym, cannelle
 il convient
l'absence
de moisissure
bon état des
fond

au réfrig
àbac
légumes
48

C E RISE
Pleine saison
juin

Bien la choisir
elle doit être
brillante
et charnue, avec le
pédoncule
bien vert encore
attaché
Poids moyen
 167

C A SSIS
Pleine saison
août et septembre

Bien le choisir
il convient de vérifier
l'absence
de moisissures, ainsi que le
bon état des fruits dans le
fond de la barquette

Poids moyen
quelques grammes

FRUITS ROUGES & NOIRS

Conservation
au réfrigérateur dans le
àbac
légumes pendant 24 à
48 les sortir 30h,
min de
avant les
consommer
Associations de saveurs
fraise, framboise, myrtille

avec le
168

F R AISE
Pleine saison
avril à juin

Bien la choisir
bien parfumée, brillante et avec
le pédoncule toujours attaché

Poids moyen
10g

Conservation
au réfrigérateur au maximum 48
h sortir 20 min avant de ;
à
déguster
Associations de saveurs
basilic, chocolat, avocat
 F R AISE
Pleine saison
avril à juin

en la choisir
e, brillante et avec
jours attaché

Poids moyen
10g

Conservation
rateur au maximum 48
20 min avant de ;

ns de saveurs
ocolat, avocat

F R A MBOISE
Pleine saison
juillet à septembre

Bien la choisir
les baies doivent être
charnues,
veloutées et les grains
bien
intacts

Poids moyen
 G R O SEILLE
Pleine saison
juin à septembre

Bien la choisir
les baies doivent être
charnues et intactes

Poids moyen
quelques grammes

Conservation
2 à 3 jours dans la partie
basse du réfrigérateur

Associations de saveurs
 169

FRUITS ROUGES & NOIRS

SEILLE
eine saison
à septembre

la choisir
doivent être
et intactes

Poids moyen
ues grammes

onservation
dans la partie
frigérateur

de saveurs
210

F R AISE D ES B OIS
Pleine saison
juin à septembre

Bien la choisir
le fruit doit être très
parfumé
Poids moyen
 F IGUE
Pleine saison
juillet à octobre

Bien la choisir
le fruit doit être
parfumé,
ferme et charnu

Poids moyen
50g

Conservation
à température ambiante
jusqu'à
jours ; à sortir du4
réfrigérateur
30 min avant de
consommer
Associations de saveurs
Dolç Mataró, lavande,
glace à la vanille,
romarin

E D ES B OIS
Pleine saison
juin à septembre

Bien la choisir
fruit doit être très

Poids moyen
 M ÛRE
Pleine saison
juillet à octobre

Bien la choisir
le fruit doit être
parfumé,
tendre, voire presque
mou
Poids moyen
quelques grammes

Conservation
2 à 3 jours au
réfrigérateur
dans le bac à
légumes
Associations de saveurs
noix de coco, gingembre,
banane

M
P
j

B
il conv
l'absenc
 211

M ÛRE
e saison
octobre

choisir
t doit être
voire presque

ds moyen
grammes

ervation
jours au
le bac à

saveurs
o, gingembre,
FRUITS SAUVAGES

M Y RTILLE
Pleine saison
juin à septembre

Bien la choisir
il convient de vérifier
l'absence
212

les grains
fermes
et ne pas
taches
la tige do
souple
et ca

Poids
selon la v
grappe
 S IN

les grains doivent être

fermes
et ne pas avoir de
taches
la tige doit être ;
souple
et cassante

Poids moyen
selon la variété, une
grappe
 R H UBAR
Pleine s
avril à ju

Bien la ch
les extrémités des
bâtons doivent être
de rhubarbe
fermes et sans t

Poids

Conserv
 213

R H UBARBE
Pleine saison
avril à juillet

Bien la choisir
les extrémités des
ubarbe doivent être
et sans taches

Poids moyen
80g FRUITS SAUVAGES
Conservation
242

A M ANDE
Pleine saison
septembre et octobre pour la
fraîche, toute l'année pour la
sèche
Bien la choisir
l'amande fraîche doit être
ferme
et parfumée, l'amande sèche
doit
au contraire être dure et
exhaler un léger parfum

Poids moyen
quelques grammes

Conservation
à température ambiante quelques
joursl'amande fraîche, à l'abri
pour
de lumière toute l'année la
pour
l'amande sèche

Associations de saveurs
banane, noix de muscade,
abricot
 A M ANDE
Pleine saison
e et octobre pour la
toute l'année pour la

Bien la choisir
ande fraîche doit être
arfumée, l'amande sèche
ontraire être dure et
un léger parfum

Poids moyen C H Â TAIGNE

quelques grammes Pleine saison
octobre
Conservation
ature ambiante quelques Bien la choisir
mande fraîche, à l'abri le fruit doit être
e toute l'année pour la brillant
et lourd, sans bulle
sèche d'air
sous la coque

ciations de saveurs Poids moyen

ne, noix de muscade, 20g
 C A C AHUÈTE
Pleine saison
toute l'année

Bien la choisir
la gousse doit être ferme et sans
taches
Poids moyen
quelques grammes

Conservation
6 mois lorsqu'elle est dans sa
gousse
décortiquée, dans un espace;
frais et sec pendant 3
mois
Associations de saveurs
noix de macadamia, chocolat,
caramel

N O IS
Pleine sa
septembre à no
fraîche,
toute l'année
sèche
Bien la
lorsqu'elle est
bien
pleine et col
lorsqu'elle
sèche, la coqu
brillante,
sans fissures
 243

UÈTE
e saison
l'année

choisir
ferme et sans

ds moyen
grammes

ervation
est dans sa
ans un espace;
ec pendant 3

FRUITS SECS & À COQUE

saveurs
mia, chocolat,

N O ISETTE
Pleine saison
septembre à novembre pour la
fraîche,
toute l'année pour la
sèche
Bien la choisir
lorsqu'elle est fraîche, elle doit être
bien
pleine et coller à la coque ;
lorsqu'elle
sèche, la coque doit être lisse et est
brillante,
sans fissures ni
244

N
P
octobre
fraîche,
toute l'
sèche
B
la coque
fruit
doit se
la
fraîche,
lourdes
pleines,
sèches
P
1

N OIX DE C OCO C
au réfri
Pleine saison
légumes
jusqu'à
novembre à février
fraîches
à tempér
Bien la choisir sèches
A
en la secouant, si l'on
entend c'est que le fruit estde
l'eau, miel, r
frais pomme
et la chair goûteuse ; la
peau
doit pas présenter ne
de
moisissure
Poids moyen
N
1,5kg
P
Conservation septembr
à température ambiante ; la producti
toute
pulpe
et l'eau de coco se consomma
B
 N OIX
Pleine saison
octobre et novembre pour la
fraîche,
toute l'année pour la
sèche
Bien la choisir
la coque doit être charnue et le
fruit
doit se décoller de la paroi pourne
la
fraîche, les noix doivent être noix
lourdes et
pleines, sans trous lorsqu'elles sont
sèches
Poids moyen
10g

C OCO Conservation
au réfrigérateur dans le bac à
eine saison
légumes
jusqu'à 48 h pour les noix
à février
fraîches ;
à température ambiante pour les
la choisir sèches
Associations de saveurs
uant, si l'on
ue le fruit estde miel, raisin sec,
pomme
goûteuse ; la
présenter ne
de

Poids moyen
N OIX DE P ÉCAN
1,5kg
Pleine saison
onservation septembre à novembre pour la
re ambiante ; la production,
toute l'année pour la
de coco se consommation
Bien la choisir
 endroit
l'intéri
d

A
raisin
nougat

P I STACHE
Pleine saison
septembre à novembre pour
la
production, toute l'année
pour la consommation

Bien la choisir
le fruit doit être sec pour
êtremûr, l'indicateur de
maturité est la coque
 245

oute l'année

e fruit doit être

ferme

uelques grammes

endroit frais et sec, à

l'intérieur
d'une boîte hermétique

FRUITS SECS & À COQUE

Associations de saveurs
raisin sec, pomme,
nougat

ACHE
e saison
à novembre pour
toute l'année
ommation

choisir
être sec pour
ndicateur de
t la coque
312

PÂTE SUCRÉE
Pour 590 g de
pâte
150 g de
95 beurre
g de sucre
glace
30 g de poudre
d'amande
1 g de sel de
1 Guérande
g de vanille en
poudre 58g d'œufs
250 g de farine
T55

À l'aide d'un batteur muni de la feuille, mélangez le

beurre
avec le sucre glace, la poudre d'amande, le sel de
Guérande
et la vanille en poudre. Émulsionnez en ajoutant les Dans une ca
œufs, puis versez la farine. Réservez au réfrigérateur sucre,
le sel et le
4 h. une
hors du fe
Suite pour des vivement
l'aide d'un
tartelettes Débarrassez
dans la cuv
Abaissez à 3 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à
pâtisserie,
puis foncez 10 cercles légèrement beurrés de 2 cm de la
pâte en ajo
hauteur
de 5 cm de diamètre. Laissez croûter 1 journée au et vérifiant
la consistan
réfrigérateur. d'une
douille unie
Suite pour une plaque
tarte
Abaissez à 3 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à
pâtisserie,
puis foncez 1 cercle légèrement beurré de 2 cm de
hauteur
de 18 cm de diamètre. Laissez croûter 1 nuit au et
réfrigérateur.
PÂTE À CHOUX
Pour 400 g de
pâte
125 g de
lait
125g d'eau Préchauffez
5 g de sel beurre
la cassona
110 g de
 PÂTE À CHOUX SPÉCIALE
SAINT-HONORÉ
Pour 400 g de
pâte
100 g de
lait
100g d'eau
2 g de sucre
semoule4 g de
90 sel g de
beurreg
110 de
farine
180g d'œufs
feuille, mélangez le Disques de crumble (voir la
recette)
d'amande, le sel de
nnez en ajoutant les Dans une casserole, faites bouillir le lait avec l'eau, le
z au réfrigérateur sucre,
le sel et le beurre. Ajoutez la farine tamisée en
h. une
hors du feu. Remettez sur le feu et mélangez fois
vivement
l'aide d'une spatule puis desséchez la pâte. à
aide d'un rouleau à Débarrassez-la
dans la cuve d'un batteur muni de la feuille et travaillez
beurrés de 2 cm de la
pâte en ajoutant les œufs progressivement et en
roûter 1 journée au et vérifiant
la consistance. Débarrassez dans une poche munie
d'une
douille unie n° 6 et dressez des petits choux sur une
plaquerecouverte de papier sulfurisé ou d'un ®.
aide d'un rouleau à Silpat
beurré de 2 cm de CRUMBLE
croûter 1 nuit au et Pour 350 g de
crumble
100 g de
125 beurre
g de sucre
cassonade
125 g de
farine

Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Mélangez le

beurre
la cassonade, la farine et, éventuellement en avec
 GAVOTTES CROUSTILLANTES faire le prem
85 g de blancs Répétez
cette opéra
d'œufs
72,5 g de sucre l'heure
glace
36 g de
farine
7 g de
fécule
365g d'eau
37,5 g de Dans ce cas
beurre
3 g de sel Abaissez
le à 2 mm
laissez-le
détendre 24
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Mélangez les cuire
pâte entre 2
blancs
d'œufs, le sucre glace, la farine et la fécule dans un ventilé
à 180 °C (th
cul-de-
poule à l'aide d'un fouet. Faites bouillir l'eau avec le diamètre
pour les p
beurre
et le sel et versez sur le premier mélange. Pour diamètre
un grand
faire mettez l'appareil à gavotte dans une poche les
boules, remettez
2 plaques. Po
sans
douille, puis coupez l'extrémité de la poche et Retirez
la plaque s
faites
quadrillages sur une plaque. Faites cuire au four à des Enfin,
remettez à c
sole
haut pendant environ 15 min, jusqu'à ce que la gavotte duait glacez
une belle coloration. Sortez du four, déchirez des
morceaux et froissez-les en
boules.
FEUILLETAGE
Beurre manié
330 g de beurre de
tourage
135 g de farine de
gruau
Détrempe
130g d'eau
12 g de
3 g sel
de vinaigre
blanc
102 g de beurre
mou
 313

ES faire le premier tour. Entreposez 1 h au réfrigérateur.

Répétez
cette opération 5 nouvelles fois, en respectant bien
l'heure de repos au frais entre chaque
tour.
Suite pour un saint-
honoré
Dans ce cas, le feuilletage est à préparer la veille.
Abaissez-
le à 2 mm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et
laissez-le 24 h au réfrigérateur. Le jour même, faites se
détendre
). Mélangez les cuire
pâte entre 2 plaques pendant 10 min dans un four la
fécule dans un ventilé
à 180 °C (th. 6). Détaillez des disques de 8,5 cm de
illir l'eau avec le diamètre
pour les petits saint-honoré et de 18 cm de
mélange. Pour diamètre
un grand saint-honoré de 8 personnes, puis pour
dans une poche les remettez
2 plaques. Poursuivez la cuisson 15 min à 180 °C (th. 6). en
de la poche et Retirez
la plaque supérieure et saupoudrez de sucre glace.
cuire au four à des Enfin,
remettez à cuire 5 min au four ventilé à 180° C, puis
à ce que la gavotte du
ait glacez-les au four à sole – ou ventilé – à 250
our, déchirez des °C (th. 8).
314

CRÈME PÂTISSIÈRE
Pour 600 g de
7 g crème
de gélatine en
poudre
33 g d'eau
d'hydratation
300 g de
75 lait
g de crème
liquide
1 gousse de
vanille
60 g de sucre
Dans un bat
semoule
18 g de poudre à
avec
sucre semo
crème 18 g de
farine œufs
progressive
60 g de jaunes
d'œufs
20 g de beurre de zestes
d'agrumes o
cacao 3 5 g de poche.
20 beurreg de
mascarpone

Mettez la gélatine dans l'eau d'hydratation pour la

faire
gonfler. Faites chauffer le lait avec la crème
dans
casserole. Faites-y infuser la gousse de vanille une
fendue
grattée pendant 20 min. En parallèle, fouettez le et
sucre,
poudre à crème, la farine et les jaunes d'œufs pour la
les faire
blanchir. Passez le mélange lait-crème vanillé au chinois,
Faites bouil
puis
versez-le bouillant sur la préparation blanchie. jaune
d'œuf avec 4
Remettez
tout dans la casserole et portez à ébullition 2 le dessus
le lait bouill
min. feu, ajoutez le beurre de cacao. Ajoutez
du Hors
faites
cuire à la na
également
gélatine, puis le beurre, et enfin le mascarpone. la
anglaise
progressive
Mixez
l'aide d'un mixeur plongeant et laissez refroidir à batteur
muni du fo
rapidement au réfrigérateur pendant 30
cuve.
Mettez-y le
min.
neige
à l'aide d'u
CRÈME FOUETTÉE À LA VANILLE sirop
faisant chau
500 g de crème fleurette à 35 % de
casserole.
Lorsque le s
M. 17,5 g de G.
 CRÈME D'AMANDE
Pour 300 g
d'appareil
75 g de
75 beurre
g de sucre
semoule
75 g de poudre
d'amande
75g d'œufs

Dans un batteur muni de la feuille, montez le beurre

avec semoule et la poudre d'amande. Incorporez les
sucre le
œufs
progressivement, puis éventuellement le rhum, des
zestes
d'agrumes ou des herbes ciselées. Réservez dans une
poche.
CRÈME AU BEURRE
45 g de
hydratation pour la 35 lait
g de jaune
ait avec la crème d'œuf
105 g de sucre
une semoule
200 g de
gousse de vanille
30 beurre
g de blanc
arallèle, fouettez le et d'œuf20g d'eau
jaunes d'œufs pour la
faire
ème vanillé au chinois,
Faites bouillir le lait dans une casserole. Fouettez le
réparation blanchie. jaune
d'œuf avec 45 g de sucre dans un saladier, puis versez
tez à ébullition 2 le dessus
le lait bouillant. Remettez le tout dans la casserole et
de cacao. Ajoutez Hors
faites
cuire à la nappe, à 83 °C environ. Versez cette crème
fin le mascarpone. la
anglaise
progressivement sur le beurre en mélangeant au
et laissez refroidir à batteur
muni du fouet et montez. Réservez et nettoyez la
ndant 30 cuve.
Mettez-y le blanc d'œuf et commencez à monter en
neige
à l'aide d'un fouet. Pendant ce temps, réalisez un
ANILLE sirop
faisant chauffer l'eau et le sucre restant dans une en
te à 35 % de
casserole.
Lorsque le sirop atteint 121 °C, versez-le en filet sur
G.
 C ARAMEL ONCTUEUX
400 g de
crème
100 g de
lait g
310 de
2 glucose
gousses de
vanille
4 g de fleur de
s e l g
190 de sucre
semoule
140 g de
beurre
Mettez la gé
gonfler.
Dans une
Faites chauffer ensemble la crème, le lait, 100 g de surgelées
avec la moit
glucose,
la vanille et la fleur de sel. Faites cuire le sucre et le sucre
avec la pecti
glucose
restant à 185 °C, puis déglacez avec le mélange Portez
à ébullition
précédent
chaud. Portez à 105 °C, puis passez au chinois. citron
le passant
Ajoutez en morceaux lorsque le caramel atteint 70 °C. le
beurre Incorporez
également la
Mixez avec un mixeur dans
plongeant.

JUS DE FRAISE
1 kg de fraises
surgelées
10 g de sucre
semoule Faites chau
citron
une cassero
La veille, mettez les fraises surgelées avec le sucre dans ajoutez
le tout en p
un
hermétique, puis filmez plusieurs fois. Enfournez à 100°Cbac 2 minimum,
(th. 12 h. Le jour même, filtrez à l'aide d'un récipient 3-4)
pour hermétique
laissez refro
troué d'un torchon afin de ne récupérer que le jus et
d'un
limpide.
JUS DE FRAMBOISE
 315

FRAMBOISE PÉPINS
1 feuille de
250 gélatine
g de framboises
surgelées
150 g de sucre
semoule
5 g de pectine
10 NHg de jus de
citron

Mettez la gélatine dans de l'eau froide pour la faire

gonfler.
Dans une casserole, faites chauffer les framboises
le lait, 100 g de surgelées
avec la moitié de sucre. Mélangez la seconde moitié de
re le sucre et le sucre
avec la pectine NH, puis ajoutez le tout aux framboises.
avec le mélange Portez
à ébullition pendant 1 min, puis incorporez le jus de
sez au chinois. citron
le passant au chinois au-dessus de la casserole. en
mel atteint 70 °C. le Incorporez
également la gélatine essorée hors du feu. Débarrassez
dans une poche sous
vide.
GELÉE DE POMME
275 g de jus de
50 pomme
g de jus de citron
jaune
20 g de sucre
semoule
6 g de pectine
NH

Faites chauffer le jus de pomme avec le jus de

citron
une casserole. Mélangez le sucre avec la pectine, puisdans
avec le sucre dans ajoutez
le tout en pluie dans la casserole. Portez à ébullition
Enfournez à 100°Cbac 2 minimum, puis débarrassez dans un bac min
de d'un récipient 3-4) hermétique
laissez refroidir 1 h au réfrigérateur. Mixez à l'aide et
er que le jus et
d'un
mixeur plongeant en incorporant le moins d'air
possible.
AGRUMES POCHÉS
316

RHUBARBE EN CROÛTE DE SUCRE

5 bâtons de
rhubarbe
300 g de sucre
casson
30 g de blanc
d'œuf
500 g de sucre
semoule
5 g de sucre Réalisez un
vanillé
5 g de la
de coco fra
miel
tous
côtés, afin
La veille, lavez les bâtons de rhubarbe. Mélangez le Éclatez-la
morceaux, p
sucre
casson et le blanc d'œuf. Tamisez le fond d'un plat ou l'aide
d'un écono
d'un le sucre semoule, puis disposez les bâtons de bac
avec copeaux
enroulez-les
rhubarbe
dessus. Saupoudrez de sucre vanillé et réalisez un trait de Silpat
puis laissez-
miel
sur chaque bâton de rhubarbe. Recouvrez les bâtons pendant
24 h. Si vou
avec
préparation blanc-casson jusqu'à 1 cm au-dessus la dans
environ.
Faites cuire au four à sole à 180 °C (th. 6) pendant 45 à
50
en fonction de la taille de la rhubarbe. À la fin de la min,
cuisson,
débarrassez les rhubarbes dans un bac à trous et
laissez
égoutter pendant 1 nuit au-dessus d'un récipient. Le jour
même, récupérez le jus et utilisez la
chair.
CHIPS DE RHUBARBE Préchauffez
100 g de et
dans une c
rhubarbe réaliser
un sirop à
Préchauffez le four à 70 °C (th. 2). Détaillez de fines fines,
trempez-les
lamelles
de rhubarbe à l'aide d'une mandoline, puis enfournez- Silpat
les laissez-les sécher ainsi pendant 4 et
h.
CHIPS D'ANANAS
150g d'ananas
126g d'eau
 SUCRE CHIPS DE COCO
1kg d'eau
1 kg de sucre
5 semoule
noix de coco
fraîches

Réalisez un sirop avec l'eau et le sucre. Tapez contre

la coco fraîche avec un rouleau à pâtisserie, denoix
de
tous afin de décoller la coque de la chair. les
côtés,
ubarbe. Mélangez le Éclatez-la
morceaux, puis réalisez de fines et longues lamelles à en
le fond d'un plat ou l'aide
d'un économe. Versez un peu de sirop sur les
posez les bâtons de bac copeaux
enroulez-les sur eux-mêmes. Déposez-les sur un tapispuis®
et réalisez un trait de Silpat
puis laissez-les sécher dans un endroit chaud et sec
Recouvrez les bâtons pendant
24 h. Si vous les gardez plus longtemps, stockez-les
u'à 1 cm au-dessus la dans une
boîte à l'abri de
th. 6) pendant 45 à l'humidité.
arbe. À la fin de la min,
CHIPS DE MARRON
un bac à trous et 110 g de sucre
d'un récipient. Le jour semoule
100g d'eau
utilisez la 500 g de
marrons

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mélangez le sucre

et
dans une casserole et portez à ébullition afin del'eau
réaliser
un sirop à 30 °. Coupez les marrons en lamelles
). Détaillez de fines fines,
trempez-les dans ce sirop et disposez-les à plat sur un puis
oline, puis enfournez- Silpat®. Enfournez et faites-les torréfier 10
i pendant 4 et min.
POUDRE DE COCO TORRÉFIÉE
Poudre de coco
 N OISETTES TORRÉFIÉES
Noisettes

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Déposez les

noisettes
une plaque munie d'un Silpat ® ou d'une feuille de sur
papier sulfurisé et enfournez pour 15
min.

Faites tremp
Faites
bouillir le l
POUDRE DE ROMARIN glucose
le colorant
100 g de titane
romarin pour un gla
avec
fécule et
Préchauffez le four à 70 °C (th. 2). Faites-y sécher le préparation
Portez à
romarin
2 h et mixez-le dans un robot-coupe pour obtenir une réfrigérateu
mélangeant
poudre.
40
Incorporez l
POUDRE DE VERVEINE mixeur
plongeant. P
100 g de feuilles de pour
verveine

Préchauffez le four à 70 °C (th. 2). Faites-y sécher les

feuilles
de verveine 2 h et mixez-les dans un robot-coupe
pour obtenir une poudre.

Faire fondr
°C,
faites-le red
masse
une palette
votre
plan de tr
 317

GLAÇAGE
10 g de gélatine en
poudre
70 g d'eau
d'hydratation
140 g de
6). Déposez les
280 lait
g de crème
sur
ou d'une feuille de liquide
375 g de sucre
semoule
100 g de
glucosede titane ou de
10 g de dioxyde
colorant 26 g de
fécule

Faites tremper la gélatine dans l'eau pour l'hydrater.

Faites
bouillir le lait avec la crème, 285 g de sucre, le
glucose
le colorant pour un glaçage coloré ou le dioxyde de et
titane
pour un glaçage blanc. Mélangez le reste de sucre
avec
fécule et ajoutez-les en pluie fine sur cette la
aites-y sécher le préparation.
Portez à ébullition puis laissez refroidir au
pour obtenir une réfrigérateur régulièrement jusqu'à ce qu'elle soit à en
mélangeant
40
Incorporez la gélatine égouttée et mixez à l'aide d'un °C.
mixeur
plongeant. Passez le glaçage au chinois, puis utilisez-le
pour glacer le dessert.

ites-y sécher les MISE AU POINT

un robot-coupe DU CHOCOLAT IVOIRE OU NOIR
Chocolat de couverture
ivoire
Chocolat de couverture
noir

Faire fondre le chocolat de couverture Ivoire à 45

°C,
faites-le redescendre à 26 °C en travaillant votrepuis
masse
une palette coudée et un coupe-pâte directement suravec
votre
plan de travail, idéalement en marbre. Une fois
318

Vous trouverez dans cet ouvrage plusieurs r

suivent
toutes le même procédé de base et qui se dist
leurs
saveurs et leurs finitions. Reportez-vous à
choisi afin d'adapter la recett
dessous.

PÂTE À CHOUX
Pour 400 g de
pâte
125 g de
lait
125g d'eau
15 g de
trimoline
5 g de sel
110 g de
Mélangez l
beurre
150 g de
le(s)
colorant(s) o
farine
200g d'œufs
muni
la feuille, sa
entre
2 feuilles d
Dans une casserole, faites bouillir le lait avec
l'aide
rouleau à pâ
l'eau,
trimoline, le sel et le beurre. Ajoutez la farine en la
min,
puis détaille
une du feu. Remettez sur le feu et mélangezfois
hors
sur
vivement
l'aide d'une spatule puis desséchez la pâte. à
Débarrassez-la
dans la cuve d'un batteur muni de la feuille et
travaillez
pâte en ajoutant les œufs la
Lorsque progressivement.
la pâte est homogène, laissez-la reposer
1
température ambiante. Mettez-la h dans une pocheà
munie
d'une douille « petit-four » n° 18. Pochez « à la
tombante
bandes de 38 cm de long sur une » plaque recouverte de des
papier
sulfurisé, en veillant à appuyer régulièrement sur la
 dans cet ouvrage plusieurs recettes d'éclairs qui
procédé de base et qui se distinguent ensuite par
s finitions. Reportez-vous à la page de l'éclair
afin d'adapter la recette ci-
dessous.

CRUMBLE
100 g de
beurre
125 g de
125 farine
g de sucre
cassonade(ou
Colorant(s) dioxyde de
titane)

Mélangez le beurre avec la farine, la cassonade,

le(s)
colorant(s) ou le dioxyde de titane dans un batteur
muni
la feuille, sans donner de corps à la pâte. Abaissez-la de
entre
2 feuilles de papier cuisson à 1 mm d'épaisseur à
ouillir le lait avec
l'aide
rouleau à pâtisserie. Entreposez au congélateur pour 30d'un
outez la farine en la
min,
puis détaillez 10 bandes de 3 x 13 cm et disposez-les
feu et mélangezfois
sur éclairs crus. les
desséchez la pâte. à
ni de la feuille et
les œufs la
e, laissez-la reposer
-la dans une pocheà
18. Pochez « à la
plaque recouverte de des
régulièrement sur la
 GLAÇAGE
10 g de gélatine en
poudre
70 g d'eau
d'hydratation
140 g de
280 lait
g de crème
liquide
375 g de sucre
semoule
100 g de
glucose
10 g de dioxyde de titane ou de
colorant 26 g de
fécule
Préchauffez
Faites tremper la gélatine dans l'eau pour l'hydrater. blancs
d'œufs, le su
Faites
bouillir le lait avec la crème, 285 g de sucre, le cul-de
poule à l'aid
glucose
le colorant pour un glaçage coloré ou le dioxyde de et beurre
et le sel et
titane
pour un glaçage blanc. Mélangez le reste de sucre l'appareil
gavottes da
avec
fécule et ajoutez-les en pluie fine sur cette la l'extrémité
de la poche
préparation.
Portez à ébullition puis laissez refroidir au Faites
cuire au fou
réfrigérateur
en mélangeant régulièrement jusqu'à ce qu'elle ce
la gavotte a
soit
40 °C. Incorporez la gélatine et mixez à l'aide d'un à déchirez
mixeur plongeant. Passez le glaçage au
chinois.
 319

GAVOTTES CROUSTILLANTES
85 g de blancs
d'œufs
72,5 g de sucre
glace
36 g de
farine
7 g de
fécule
365g d'eau
37,5 g de
ane ou de beurre
3 g de
sel

Préchauffez le four ventilé à 180 °C (th. 6). Mélangez les

u pour l'hydrater. blancs
d'œufs, le sucre glace, la farine et la fécule dans un
g de sucre, le cul-de-
poule à l'aide d'un fouet. Faites bouillir l'eau avec le
ou le dioxyde de et beurre
et le sel et versez sur le premier mélange. Mettez
e reste de sucre l'appareil
gavottes dans une poche sans douille, puis coupez à
fine sur cette la l'extrémité
de la poche et faites des quadrillages sur une plaque.
ez refroidir au Faites
cuire au four ventilé pendant environ 15 min, jusqu'à
usqu'à ce qu'elle ce gavotte ait une belle coloration. Sortez du four, que
la
xez à l'aide d'un à déchirez des morceaux et froissez-les en
açage au boules.